เรือนไทย

อันนี้แยกมาก่อนจากกระทู้ "การเดินทางของขนมจีบ" เพราะรุ่นน้องมาชวนทำขนมจีบกิน

เลยคุยเพลินไปถึงอาหาีรคล้ายๆขนมจีบ คือ "ม้าอ้วน" จำได้ตอนเด็กๆคุณยายทำให้กิน หน้าตาเหมืือนขนมจีบทุกประการ แต่ว่าไม่มีแป้งห่อ แล้วใส่หมูลงไปในถ้วยตะไลเล็ก เอามานึ่ง กินกับน้ำจิ้มพริกตำ อันประกอบด้วยพริก กระเทียม น้ำมะนาว เกลือ น้ำตาล และใส่สัปปะรดพร้อมถ้วยลิสงคั่วตำละเอียด แต่ทีบ้านจะใส่กระปิกับใบมะกรูดลงไปด้วยเล็กน้อย ขณะที่อีกบ้านหนึ่งจะไม่ใส่

พูดไปก็นึกต่อถึงขนม "ม้าห้อ" ที่คล้ายๆไส้สาคูแล้ววางบนส้มหรือสัปปะรด

ไปๆมาๆเลยคิดถึงขนมไส้หมูเจ้าครอกวัดโพธิ์ อันนี้จำไม่ได้ว่าทำอย่างไร แต่เคยได้ยินว่าคล้ายๆขนมจีบ

วานสมาชิกเรือนไทยที่มีประวัติของขนมและวิธีทำวานบอกด้วย จะได้เขียนการเดินทางขนมจีบได้่สมบูรณ์ขึ้น

สวัสดี

เริ่มที่ "ม้าอ้วน"

เชิญคุณหาญไปอ่านประวัติ ดูวิธีทำ และเชิญชิมได้ที่ห้องครัวพันทิป

(http://topicstock.pantip.com/food/topicstock/2009/10/D8409092/D8409092-26.jpg)

http://topicstock.pantip.com/food/topicstock/2009/10/D8409092/D8409092.html

 ;D

ตามด้วยม้าห้อวางบนกีวี่

(http://topicstock.pantip.com/food/topicstock/2009/02/D7517799/D7517799-36.jpg)

http://topicstock.pantip.com/food/topicstock/2009/02/D7517799/D7517799.html

 ;D

รายการที่ ๓


คุณหาญไปหาสูตรได้ที่พันทิปเช่นกัน

http://topicstock.pantip.com/jatujak/topicstock/J3769829/J3769829.html

 ;D

ม้าอ้วน-ม้าห้อ (หรือม้าฮ่อ) สูตรนี้อาจจะหวานไปหน่อย  ;D

http://www.youtube.com/watch?v=ZoHX7IZvUwo

ม้าฮ่อ
‘ม้าฮ่อ’ คือของว่างไทยโบราณ
แต่เดิมเป็นขนมเคียงกินแกล้มผลไม้ที่มีรสเปรี้ยวจัด
นิยมทำในเทศกาลงานบุญและเป็นอาหารในพิธีต่างๆ ตามความเชื่อของแต่ละท้องถิ่น
โดยเฉพาะชุมชน ชาวไทยเชื้อสายมอญ
ม้าฮ่อ คือผลไม้รสเปรี้ยว หั่นเป็นชิ้นพอดีคำ โรยด้วยไส้คล้ายกับสาคูไส้หมู
ไส้ที่ว่านี้เปรียบเสมือนพริกเกลือในปัจจุบัน ที่เอาไว้ทานกับผลไม้รสเปรี้ยว
ซึ่งเป็นศิลปะการสร้างสรรค์อาหารอย่างหนึ่ง
ทำให้ทานผลไม้รสเปรี้ยวได้ในปริมาณมาก รสชาติอร่อยขึ้น

อาหาีรว่างของจีนในแต่ละที่จะต่างกัน ทางแต้จิ๋วก็จะมีลักษณะพิเศษของตนเองไปอีก

เชื่อว่าน่าจะส่งผลมายังไทย

อันนี้อยากจะเปรียบเทียบวิธีทำแบบที่เก่าที่สุดที่พบในไทย เกี่ยวกับอาหารว่าง ด้วยความที่อยู่ไกล ขาดข้อมูลทางไทย (ไม่ใช่รายงาน แต่สอบเสร็จเลยอยากรวบรวมไว้)

หากท่านผู้ใดมีตำราแม่ครัวหัวป่าห์ ว่าด้วยการทำม้าอ้วน หรือขนมจีนรบกวนลงให้หน่อยได้ไหมครับ

จะได้ลองนำมาเปรียบเทียบกัน

เหตุที่มีแรงบันดาลใจถึงเีีีพียงนี้

พึี่งสั่งซื้อตำราอาหารว่างแบบกวางตุ้งมา คนเขียนเป็นผู้ดีกวางตุ้งที่หนีภัยคอมมิวนิสต์ไปอเมริกา เป็นหนังสือติดอันดับขายดีอยู่ แม้จะมีคนจีนบางคนวิจารณ์ว่าศักดินา ฯลฯ

ปล. ข้าพเจ้าเขียนบทความลงวารสาร เรื่องเกี่ยวกับในเมืองจีน มักแทรกเรื่องอาหารประจำ และชอบเทียบกับทางไทย ท่านที่เมตตาให้สูตรมา เรื่องราวต่างๆใช่สูญเปล่า ลงพิมพ์เสมอ เป็นการสงเคราะห์คนอยู่ต่างแดนเป็นที่ยิ่ง  ;D

ขนมไส้หมู คือขนมจีบไทย     ขึ้นชื่อในประวัติศาสตร์คือขนมไส้หมูเจ้าครอกวัดโพธิ์   
ขนมจีบไทยที่เคยกินตอนเด็กๆ จีบคนละอย่างกับในรูป  ใช้แป้งแผ่นบางห่อเป็นรูปหม้อ รวบปลายแล้วจับจีบตรงนั้นเป็นกลีบซ้อนกัน  ไส้หมูหรือปลา อยู่ข้างในหม้ออีกที

อาหารแต้จิ๋ว หรือจริงๆถึือเป็นหนึ่งในตระกูลอาหารกวางตุ้งจะเป็นลักษณะพิเศษจากบริเวณอื่นของจีน

อาทิ นิยมใช้แป้งข้าวเจ้า (จริงๆอยู่นานกิงต้องสั่งแป้งข้าวเจ้าราคาแพงหูฉี่มาจากกวางตุ้ง) ไม่ก็แป้งตั้งหมี่ (แป้งทำฮะเก๋า)

ด้านไส้ของอาหารว่าง อาทิ ไส้ขนมจีบ นิยมใช้หมู ไม่นิยมใช้เนื้อแพะ หรือแกะแต่อย่างใด ซึ่งผิดจากทางเหนือ

จากรูปภาพของขนมจีบที่อาจารย์เทาชมพูได้นำมาแสดงนั้น ข้าพเจ้าเคยเห็นและเคยนั่งหลังขดหลังแข็งทำมาแล้ว

แต่ว่าที่อาจารย์เทาชมพูกล่าวว่าผิดกับที่เคยกินเพราะเดิมเป็นรูปหม้อ รวบปลายแล้วจับจีบซ้อนกันนี้ข้าพเจ้าไม่เคยเห็น แต่ฟังๆมาดูหน้าตาคล้ายกับของว่าชนิดหนึ่งคือ "สือลิวเปา" (石榴包: shi liu bao) แปลตรงๆควรแปลว่าซาลาเปาต้นทับทิบแต่หน้าตาดูคล้ายฮะเก๋ามากว่า

อาหารนี้ดังเดิมเป็นของแถบๆอันฮุย (安徽： an hui) แต่ไม่ใช่อาหารของตระกูลอันฮุย (安徽菜： an hui cai) แต่เป็นอาหารของเขตฮุยโจว (徽州) เรียกเฉพาะว่า "ฮุยชาย"（徽菜：hui cai）เดิมไส้จะประกอบด้วย หน่อไม้ หมูสับ เห็ดหอม เครื่องปรุงรสก็มีซีอิ๊ว กระเทียม เกลือ และน้ำมันสลัด เอาทั้งหมดมาผัดให้เขากัน แล้วห่อด้วยไข่เจียวแผ่นบางๆ ทำเป็นรูปคล้ายผลทับทิม

ที่มา http://baike.baidu.com/view/1143362.html

แต่อย่างไรก็ตามของอร่อยมักจะไม่อยู่ที่เดียว หากชอบเผยแพร่ไปที่ต่างๆ สุดท้ายมาถึงกวางตุ้ง ความเปลี่ยนแปลงเกิดขึ้นบ้าง อาทิมีการผสมกุ้งไป และบางสูตรไส้จะผสมผงพะโล้เล็กน้อย พร้อมใส่ต้นหอมและกระเทียมสับลงไปกับไส้ แล้วก็ผัด แป้งที่ใช้ห่อใช้แป้งฮะเก๋า แต่ห่อออกมาแล้วหน้าตายังเหมือนเดิม

ที่มาคือ http://www.meishichina.com/Eat/Nosh/201005/80539.html

ข้าพเจ้าคงไม่กล้าสันนิษฐานหรอกว่าส่งอิทธิพลมายังไทย และกลายเป็นขนมจีบไทย แต่ของให้สมาชิกเรือนไทยลองพิจารณาเอง

ปล. ท่านใดมีรูปขนมจีบไทยแบบที่อาจารย์เทาชมพูกล่าว หากนำมาแสดงจะถือเป็นความเมตตาอย่างสูง

 

นี้คือรูป "สือลิวเปา" แบบฮุยชาย

ที่มาคือ http://food.yvv.cn/food/7/2008-05/991.html

และนี้คือแบบเปลี่ยนแปลงไปกับรสปากของคนกวางตุ้งแล้ว

ทั้งรูปสำเร็จพร้อมรูปการทำนำมาจาก http://www.meishichina.com/Eat/Nosh/201005/80539.html

อนึ่ง ท่านใดมีสูตรขนมจีบไทยที่เก่าที่สุดเมตตาใส่มาเปรียบเทียบด้วยเถิด

ทั้งนี้ใครรู้จักขนมค้างคาวบ้าง (ขนมค้างคาวเจ้าครอกทองอยู่) ขอสูตรที่เก่าที่สุดเช่นกันจะดีมาก

สวัสดี

ปล. นึกถึงคุณวันดีขึ้นมาอย่างน่าอัศจรรย์  ::)

เคยเขียนบทความเอาไว้ในเว็บวิชาการ  เลยลอกเอามาให้อ่านค่ะ

'ขนมค้างคาว' เป็นขนมรสคาวไม่ใช่ขนมหวาน ทำด้วยแป้งมีไส้ข้างใน ตัวไส้คือกุ้งและมะพร้าวปรุงรสด้วยเกลือพริกไทยแล้วผัดเข้าด้วยกัน พอสุกก็ปั้นเป็นรูปสามเหลี่ยมหุ้มด้วยแป้งดูรูปร่างคล้ายๆค้างคาวกางปีก จึงเรียกว่าขนมค้างคาว

ขนมค้างคาวที่อร่อยขึ้นชื่อจนกระทั่งชาววังเรียกขานกันว่า 'ขนมค้างคาวเจ้าครอกทองอยู่' คู่มากับ 'ขนมไส้หมูเจ้าครอกวัดโพ' เป็นขนมโด่งดังพอๆกันในสมัยรัชกาลที่ ๑

เจ้าตำรับขนมค้างคาวคือพระชายาเอกในกรมพระราชวังหลัง พระนามของท่านเรียกกันว่า เจ้าครอกทองอยู่ (คำว่า ' เจ้าครอก ' เป็นคำเรียกแบบไม่เป็นทางการ ใช้เรียกเจ้านายสตรีผู้ใหญ่ซึ่งผู้คนนับถือ มีมาตั้งแต่สมัยอยุธยาจนถึงรัตนโกสินทร์) พระประวัติทราบเพียงสั้นๆตามที่ ส.พลายน้อยเล่าไว้ในหนังสือ กระยานิยาย ว่าเดิมเป็นนางข้าหลวงของเจ้าฟ้าหญิงจันทวดี พระราชธิดาพระเจ้าบรมโกศ ซึ่งทรงหนีรอดจากการเสียกรุงศรีอยุธยามาอยู่ที่กรุงธนบุรี ท่านทองอยู่ต่อมาได้สมรสกับพระยาสุริยอภัย หลานชายเจ้าพระยาจักรี ในรัชกาลที่ ๑ เมื่อพระยาสุริยอภัยเลื่อนขึ้นเป็นกรมพระราชวังหลัง ผู้คนก็พากันเรียกพระชายาว่า ' เจ้าครอกทองอยู่ ' หรือ ' เจ้าครอกวังหลัง ' ในเมื่อท่านเคยเป็นกุลสตรีในสมัยอยุธยามาก่อน ตลอดชีวิตท่านก็แต่งองค์อย่างหญิงผู้ดีอยุธยา คือไว้ผมยาวประบ่า นุ่งผ้าจีบ ไม่ตัดผมสั้นและนุ่งโจงกระเบนอย่างสตรีอื่นๆ ที่ต้องเปลี่ยนการแต่งกายให้ทะมัดทะแมงคล้ายผู้ชายในยามศึกสงครามตั้งแต่ตอนเสียกรุงครั้งที่สอง

เจ้าครอกทองอยู่ศรัทธาในศาสนา และมีเมตตาต่อบริวารด้วยดี ในจำนวนนั้นคือสุนทรภู่และบุตรชาย ชื่อนายพัดกับนายตาบ ถึงกับเขียนรำพันอาลัยไว้ใน นิราศวัดเจ้าฟ้า รำลึกถึงเมื่อครั้งเจ้าครอกทองอยู่สิ้นพระชนม์

ถึงวัดระฆังบังคมบรมธาตุ   แทบพระบาทบุษบงองค์อัปสร
ไม่ทันลับกัปกัลป์พุทธันดร    พระด่วนจรสู่สวรรคครรลัย
ละสมบัติขัตติยาทั้งข้าบาท    โอ้อนาถนึกน่าน้ำตาไหล
เป็นสูญลับนับปีแต่นี้ไป    เหลืออาลัยแล้วที่มีพระคุณ
ถึงจนยากบากมาเป็นข้าบาท    ไม่ตัดขาดข้าวเกลือช่วยเกื้อหนุน
ทางศรัทธากล้าหาญในการบุญ    โอ้พระคุณขาดยศทั้งงดงาม
แม้ตกยากพรากพลัดไปขัดข้อง    พัดกับน้องหนูตาบจะหาบหาม
นี่จนใจไปป่าช้าพนาราม    สุดจะตามเสด็จได้ดังใจจง

ส่วนเจ้านายสตรีเจ้าตำรับขนมไส้หมู ชาวบ้านเรียกว่าเจ้าครอกวัดโพ มีพระนามเต็มว่ากรมหลวงนรินทรเทวี เป็นพระน้องนางหรือขนิษฐภคินีในพระบาทสมเด็จพระพุทธยอดฟ้าจุฬาโลกฯ ทรงมีวังอยู่ใกล้วัดพระเชตุพน ชาวบ้านจึงขนานนามกันอย่างนี้ ทรงขึ้นชื่อด้านทำขนมไส้หมู คือขนมจีบแบบไทย

ขนมจีบไทยเป็นคนละอย่างกับขนมจีบซาละเปาที่เรากินกันในภัตตาคาร วิธีปั้นขนมจีบ น่าดูมาก คือใช้ก้อนแป้งสดแล้วนำมาวางลงบนฝ่ามือ ใช้นิ้วโป้งอีกมือหนึ่งคลึงจนกระทั่งแผ่ออกเป็นแผ่นกลมบาง แล้วหมุนทั้งฝ่ามือและนิ้วที่คลึงแป้งต่อไปเร็วๆ แป้งจะห่อตัวขึ้นเป็นรูปหม้อปากแคบสูงก้นบาน ใครเคยเห็นวิธีปั้นหม้อดินเผาคงนึกออกนะคะ ส่วนไส้ก็ใช้หมูบดละเอียดผัดให้สุก พอปั้นเป็นรูปหม้อใส่ไส้แล้วจับจีบตรงปากหม้อ จีบให้เป็นกลีบสวยได้ระเบียบแล้วพับเป็นริ้วลงมาตามตัวขนมมองดูคล้ายห่อผ้าพลีต นำไปนึ่งจนสุก ขนมไส้หมูของเจ้าครอกวัดโพ กล่าวกันว่าปั้นประณีตมากจนแป้งบางเฉียบมองเห็นไส้ข้างในแต่ก็ไม่แตกปริหรือขาด นำขึ้นถวายเป็นของเสวย จัดอยู่ในประเภทของหวานทั้งที่มีรสคาว ในกาพย์เห่เรือชมเครื่องคาวหวานในรัชกาลที่ ๒ บรรยายไว้ว่า


ขนมจีบเจ้าจีบห่อ   งามสมส่อประพิมประพาย
นึกน้องนุ่งจีบถวาย   ชายพกจีบกลีบแนบเนียน

เอ้ สรุปแล้วขนมจีบไทยแบบโบราณตัวหม้อจะเรียบ แต่ปากจะหม้อจะเป็นจีบใช่ไหมครับ

ดิฉันก็เคยกินแบบตัวหม้อเรียบ นี่ละค่ะ

อ่านที่คุณเทาชมพูเล่า  คิดถึงคุณศุภรขึ้นมา เพราะท่านก็เล่าเรื่องอาหารว่างเหล่านี้ไว้

วรรณกรรมดี ๆ นำเรื่องที่งดงามเป็นความรู้มาให้

ผู้ใหญ่เล่าให้ฟังว่าสกุลอมาตยกุลก็ทำกับข้าวเก่ง    ดิฉันก็ไม่เคยเห็นตำราสักที

ศิลปวัฒนธรรมเล่มล่าสุดก็เล่าไว้ถึงตำรากับข้าวของสายสกุลต่างๆ  เป็นประโยชน์มาก

เรื่องราวของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์นั้น  น่าสนใจเป็นอย่างยิ่ง   เจ้าคุณภาสกรวงศ์เรียนหนังสืออยู่ที่เมือง

แก้วแค่สามปี  แต่ท่านรับวัฒนธรรมเรื่องอาหารไว้มากเหลือเกิน

นึกถึงว่าท่านคงบรรยายเรื่องอาหารฝรั่งให้ท่านผู้หญิงฟัง  และท่านผู้หญิงก็คงไปทดลองทำ  เพราะท่านผู้หญิง

เป็นผู้มีฝีมือสืบทอดมาจากบรรพบุรุษที่มีความละเอียดอ่อนเช่นคุณม่วง ผู้ผัดปลาแห้งด้วยกะทิขี้โล้ไฟอ่อนจนหอมกะทิไปทั้งกะทะ

ตำราอาหารฝรั่งของท่านผู้หญิงก็น่าอ่านมากค่ะ  เพราะเป็นตำราเก่า

เจ้าคุณภาสมีภรรยาคนเดียวนะคะ     หมอบรัดเลไปยกย่องชมเชยเข้า  ท่านก็บอกว่าเป็นวิสัยของท่านเช่นนั้นเอง  ไม่ได้เป็นความดีอะไร

การบริหารจัดการครอบครัวที่ต้องเลี้ยงดูและจัดงานเต้นรำมีสัปเปอร์ที่บ้านสำหรับนักการทูต  พ่อค้าคนสำคัญ และข้าราชการไทยระดับสูง

ไม่ใช่เรื่องง่าย     ขนาดคนปั้นขนมจีบเก่งๆท่านผู้หญิงเปลี่ยนก็ไปเกลี้ยกล่อมให้มาอยู่ด้วย   ท่านเล่าไว้เองค่ะ

เรียนคุณวันดี

          คุณวันดีมีข้อมูลวิธีทำขนมจีบไทยที่เก่าๆไหมครับ อยากจะลองมาเปรียบเทียบสูตร

         ถ้าเป็นไปได้มีวิธีทำขนมค้างคาวด้วยจะเป็นพระคุณมาก เพราะจะนำมาเปรียบเทียบกับทางจีน

         อนึ่ง หากมีสูตรทำขนมจีบแบบจีนที่พบในตำราอาหารเก่าๆขอด้วยนะครับ ผมจะนำมาเทียบกับ สอบเสร็จแล้ว ส่งงานหมดแล้ว จะเขียนเรื่องขนมจีบต่อ

         ทั้งนี้วันนี้ไปตัดไหมมา หมอจีนใช้กรรไกรประหนึ่งกรรไกรตัดหญ้ามาตัดไหม รอยเย็บก็น่าเกลียดมากกกกกกกกกกกกกกกกก จะ้ร้องไห้ตอนเห็นมือตัวเอง โธ่ๆๆๆๆๆๆๆ :'(

แม่ครัวหัวป่าก์เล่ม ๕  ไม่อยู่ในชุดค่ะ  ไปอยู่ในกล่องท่านผู้หญิงเปลี่ยน  แล้วกล่องท่านผู้หญิงเปลี่ยนไปอยู่

ที่ไหนสักแห่งหนึ่งแถวๆนี้

เดี๋ยวหาตำราใกล้ๆกันมาให้นะคะ

ใจดิฉันว่าท่าน ๆ ใส่พริกไทยหนักไป

ดิฉันกำลังหาเรื่อง ไก่กลั่นค่ะ  เพราะมีหลักฐานว่าตอนท่านนอนป่วยหนักอยู่สามวันก่อนจะถึงอนิจกรรมนั้น

แพทย์ฝรั่งสั่งว่าให้กินอาหารได้แต่ไก่กลั่น   ในตำราเล่ม ๔  มีแต่ข้าวกลั่นสำหรับคนป่วยค่ะ

ตำราขนมจีบดั้งเดิมนั้น  จีบหัวเป็นหัวเป็ดไม่ใช่หรือคะ

จีบเป็นหัวเป็ด...

คือขนมจีบไทยที่ผมเคยกินและเคยทำ ตัวหม้อจะจีบเป็นริ้วๆ แล้วจะจะเรียวแหลมออกมาหน้าตาคล้ายๆหัวนกกระทุง

จีบเป็นหัวเป็ดนี้นึกภาพไม่ออก ตอนนี้กำลังพยายามเทียบอาหารไทยกับอาหารจีนกวางตุ้งอยู่ โดยเฉพาะในสายอาหารชาววัง

มีความสนใจด้านอาหารมากจนอาจารย์แซวว่าจบไปไปเปิดร้านอาหารในเมืองจีนนี้แหละ...

ทั้งนี้ภาพที่ผมลงอยากทราบว่าคล้ายๆกับขนมจีบไทยหรือไม่

ไม่ได้ตีขลุมว่าไทยเรียนแบบเขานะ แค่เทียบเฉยๆ

แต่ตอนนี้ชักจะมั่นใจเรื่องขนมค้างคาวแล้วว่าน่าจะได้รับมาจากจีน...

ตอนนี้สั่งซื้อหนังสือวัฒนธรรมอาหารกวางตุ้งมา คนเขียนเป็นตระกูลขุนนางของกวางตุ้ง ที่หนีตายภัยคอมมิวนิสต์ไปเมืองนอก

เป็นบ้านที่อาหารของเขาขึ้นชื่อลือชาว่าอร่อย (คนจีนบ้านผู้ดีเก่าเขาถือเป็นอาหารเฉพาะประจำแต่ละบ้านและแต่ละท้องที่)

อาจารย์ที่สอนผมนี้โดยมากเป็นผู้ดีเก่ารอดตายมา ท่านหนึ่งเล่าว่าคุณตาถูกตีตายตอนปฏิวัติวัฒนธรรม ส่วนคุณยาย ถูกบังคับให้ทำงานในนาจนขาดใจตาย

ส่วนอาจารย์อีกท่านโหดกว่า คุณทวดจะถูกยึดคฤหาสน์ คุณทวดเลยเผาคฤหาสน์และเผาัตัวตายเลย...

อู้

คุณวันดีขา  น่าจะเป็น  หัวนก  นะคะ
เคยหัดทำ แต่ถูกตีมือ จนท้อ เพราะหัวนกไม่เชิดขึ้น  คออ่อนคอพับเสียนี่

คุณกะออม  ขอบพระคุณค่ะ   ทำไมอิฉันจำว่าหัวเป็ดหนอ

สงสัยอยากเป็นสาวน้อยร้อยชั่งมาก

ตำราทำนั้นสหายส่งมาให้เพราะทราบดีว่า  ถ้าหนังสือหลงทางเป็นไม่ได้กลับเร็ว

"ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาษกรวงษ์ ในหนังสือ ตำรากับข้าวแม่ครัวหัวป่าก์ ได้เขียนไว้ว่า
อาหารว่าง ที่ชื่อขนมค้างคาว ฝีมือของเจ้าครอกทองอยู่ ไม่มีใครเทียม ขนมไส้หมูต้องฝีมือเจ้าครอกวัดโพธิ์
ขนมค้างคาว เป็นอาหารว่างคาว ทอด
เครื่องปรุงและวิธีทำ
ผัดกระเทียม พริกไท รากผักชีที่โขลกแล้วในหัวกะทิ พอหอมใส่กุ้งนางขนาดตัวพอคำ หัวกุ้งโตมีมัน
ปรุงรสด้วยน้ำปลาน้ำตาล ตักออก โรยใบมะกรูดหั่นฝอย ผักชี พริกแดง
แป้งนวดเป็นแผ่นกลมๆ ตักไส้ใส่ พับทบ บีบให้ขึ้นเป็นปีก แล้วจึงบีบกลางตัวให้นูนเป็นสันคล้ายค้างคาว
ชุบลง ในส่วนผสมแป้งสาลีผสมแป้งข้าวเจ้าละลายน้ำปูนใส ภาษาโบราณ เรียก เกลือกเปลือก ทอดให้กรอบ
เก็บความมาจาก แก้วชิงดวง รวมสารคดีเรื่องเยี่ยมของ คุณ ลาวัณย์ โชตามระ"



เมื่อก่อนงานหนังสือครั้งที่แล้ว  เลือกหนังสือมาได้สิบกว่าเล่ม    ใส่กล่องกระดาษไว้ในห้องสมุดแล้วไม่เจออีกเลย

วันนี้คนมาฉีดปลวก  เจอกล่องหนังสือ ซึ่งมีหนังสือ เอ๋งติ๋งห้าว   พิมพ์ครั้งที่สอง  ที่นักสะสมต้องการปีที่พิมพ์มาก

แถมมีหนังสือมีค่าของคุณตรี อมาตยกุลสองเล่ม


เรื่องตำราอาหารคุยกันได้นานค่ะ   สั่งอาหารได้เก่ง  ทำอาหารพอได้เล็กน้อยค่ะ

อยากให้คุณวันดีเปิดครัว ร่อนแป้ง กระผมจะช่วยยัดไส้ขนมจีบ และช่วยรับประทาน ดีไหม เรียกเพื่อนสมาชิกที่คุ้นเคยไปร่วมวงหนีบแป้ง ตามตำราท่านผู้หญิงเปลี่ยน คงดีไม่น้อย

ขนมจีบและขนมค้างคาว  ของ ท่านผู้หญิงเปลี่ยน  ภาสกรวงค์


       เจ้าครอกวัดโพธิ์ กรมหลวงนรินทรเทวีผู้เป็นเจ้าของขนมไส้หมูคือขนมจีบนี้มาแต่เดิม
ทำเครื่องต้นและเครื่องเจ้านายเป็นเครื่องว่างอย่างดี  หม่อมเจ้า หม่อมราชวงศ์ และข้าไทย
ในกรมนี้ก็ได้ฝึกหัดจีบขนมไส้หมูและผัดไส้เป็นอย่างดี  แพร่หลายปรากฎสืมมาทุกรัชกาล
ขนมจีบอย่างเจ้าครอกวัดโพธิ์กรมหลวงนรินทรเทวีนี้  เพื่อจะได้ตำราทำขนมจีบและฝึกหัดจีบแป้งขนมนี้ไว้
ท่านผู้หญิงเปลี่ยนเล่าว่า  ท่านได้ชวนหลานเหลนหลืบ  ทั้งหาลูกหลานข้าไทยในกรมนั้นมาไว้ที่บ้านหลายคน

ขนมจีบ  หน้า ๑๕๙   แม่ครัวหัวป่าก์ เล่ม ๑   คุณธงชัย  ลิขิตพรสวรรค์(ชื่อเล่นอ้วน  แต่ตัวจริงไม่อ้วน  สง่างามและร่าเริงเป็นที่สุด)  จัดพิมพ์

เครื่องปรุง

กระเทียมพริกไทยรากผักชี  ตำละเอียด
ทุบสับกระเทียมไว้อีกส่สนหนึ่ง
มันหมูและกุ้งนางหั่นเล็ก ๆ
หัวหอมหั่นเป็นสี่เหลี่ยมเล็ก ๆ เท่าเนื้อหมู
ถั่วลิสงคั่วป่นละเอียด
ผัดด้วยน้ำมันจากมันหมู  ถ้าน้ำมันมากก็ตักออกบ้าง   กากหมูตักขึ้น
ผัดกระเทียมพริกไทยรากผักชีให้หอม  ผัดหมูกุ้งหอม   ปรุงรสรส  อย่าผัดนานไส้จะแข็ง
เอาถั่วลิสงกระเทียมกากหมูคนให้เข้ากัน
เอาผักชีลงเคล้า  (คือผสมกลับไปมาให้เข้ากันโดยเบามือ)
ถ้าจะใช้ไข่เจียวหั่นชิ้นเล็กๆด้วยก็ใส่ตอนนี้

คุณหาญ บิง คะ  ดิฉันเป็นห่วงก็เรื่องแป้ง  เพราะเป็นลูกมือท่านผู้ใหญ่อยู่หลายปี

ทั้งหมดนี่ก็ตำราท่านผู้หญิงเปลี่ยนนะคะ  คุณ หาญ บิงเป็นคนละเอียดรอบคอบ  คงทำได้กลมกล่อมเนียนนวล
ดิฉันและมิตรสหายรับประกันว่าจะฉลองศรัทธา

ท่านใช้แป้งญวน  เคล้ากับน้ำเย็นแต่พอให้หมดเมล็ด  ปั้นได้เป็นก้อน  เอานิ้วมือเจาะกลาง  ต้มไปด้วยกระทะทองที่น้ำเดือดพลุ่งๆ
ดูว่าแป้งสุกเข้าไปประมาณเส้นตอก
ตักขึ้นเทลงในน้ำเย็นล้างเสียให้หมดเมือก   
ใส่ชามอ่างนวดไปทั้งร้อน ๆ   คลึง  กดทีละนิด  จนหมดเกรียน
วักน้ำเย็นลงหน่อย  ปั้นเป็นก้อน  กลับต้มอีกครั้ง   อย่าให้สุกมากนัก  ขนมจะชักดำ   นวดเช่นก่อน
วักน้ำเย็นลงในแป้งทีละนิด ๆ  จนแป้งอ่อนนุ่ม
ปั้นกับนวล

หลังจากอ่านวิธีทำขนมจีบไทยของคุณวันดี

ประการแรงงงๆคือแป้งญวณคืออะไร เพราะที่ผ่านมาข้าพเจ้าเคยใช้แต่แป้งข้าวเจ้า...

ประการสอง อันนี้ไม่ขอบอกว่าได้รับอิทธิพลมาจากไหน เพราะไทยเราอาจคิดเองได้ แ่ต่ว่าลักษณะคล้ายกับขนมจีบของแต้จิ๋วดังนี้

- ไส้ใส่หมู และกุ้งสับ

ผัดไส้อะไรก็คล้ายกัน แต่ว่าเราใส่ผักชีและถั่วลิสงคั่ว

ทั้งนี้แปลกแต่จริงไปคล้ายกับขนมอีกชนิดหนึ่งของแต้จิ๋ว ขอไปค้นให้ละเอียดก่อนและจะเอามานำเสนอต่อใน "การเดินทางของขนมจีบ"

ถึงสมาชิกใหม่

ประการแรก ขอต้อนรับเข้าสู่เรือนไทยด้วยความยินดี

ประการที่สอง อุแม่เจ้า เราทั้งหลายนี้เป็นผู้เชี่ยวชาญเชียวหรือ

ประการที่สาม จากอายุของผู้เข้าใหม่ ย้ำเตือนว่าเรานั้น...ล่วงเข้าสู่วัยชราแล้ว

เอาเถอะเข้าเรื่องดีกว่า

วันนี้เพื่อนสนิทคนจีนพึ่งกลับไปบ้านพร้อมสูตรขนมจีบจีนแบบไทยๆ

ฟังแล้วอย่างพึ่งงง  ขนมจีบแบบจีนก็เป็นแบบจีน ใกล้กับบ้านของเราที่สุดคือแทบกวางตุ้ง แต่ทางนั้นจะออกจืดๆ (ก็อร่อยดีนะ แต่ว่าจืดไปหน่อยสำหรับปากคนไทย)

พอเข้ามาไทยก็พัฒนาไปตามรสปากคนไทย

อันนี้เรียนคุณวันดีนิดหน่อยว่าพบสูตรขนมจีบแบบจีนในไทยไหมครับ เนื่องด้วยข้าพเจ้ามีอยู่ติดตัวอยู่สูตรหนึ่ง ตกทอดกันมานานจากตำราอาหารเก่าแก่ประจำบ้านคือตำหรับอาหาร "สายเยาวภา" พิมพ์ครั้งแรกเมื่อ พ.ศ. ๒๔๗๘ เื่พื่อสนองพระคุณพระองค์เจ้าหญิงเยาวภาพงศ์สนิท และท่านเจ้าจอมมารดา

สูตรขนมจีบแบบนี้คล้ายกับขนมจีบแบบกวางตุ้งมาก คือใช้หมูและแป้งเกี่ยวห่อ แต่ส่วนผสมข้างในต่างออกไป

ในสูตรบอกวิธีทำแป้งห่อไว้ด้วยแต่ออกจะยาวเลยไม่ขอคัดมา

ส่วนผสมของไส้ขนมจีบมีดังนี้ เนื้อหมูปนมันเล็กน้อย ๑ กิโลกรัม มันแกวหั่นละเอียดหนึ่งถ้วย โดยต้มให้พอสุก ทั้งนี้หากสุกเกินไปจะหั่นลำบาก ใบผักกาดขาวเอาแต่ก้านลวกพอสุกหั่นละเอียด หอมใหญ่หั่นละเอียด เกลือป่น ๑ ช้อนชา พริกไทยป่น ๑/๒ ช้อนชา น้ำตาลทราย ๒ ช้อนชา ซีอิ๊วใส ๓ ช้อนโต๊ะ (สันนิษฐานว่าเป็นซีอิ๊วขาว) และเหล้าเสียว ๑ ช้อนโต๊ะ (น่าจะเป็นเหล้าจีน) ต้นหอมพอประมาณหั่่นละเอียด

วิธีทำคือเอาทุกอย่างมาคลุกรวมกันจบ นำมาห่อแป้ง นำไปนึ่ง ก่อนนึ่งควรพรมน้ำก่อน ตอนนึ่งต้องนึ่งไฟแรง ใช้เวลานึ่งประมาณ ๑๕ ๒๐ นาที

แต่ว่าบ้านของข้าพเจ้าเปลี่ยนสูตรไปอีก กล่าวคือ เพิ่มของลงไปเล็กน้อย ได้แก่ นำกระเทียม รากผักชีและขิง รวมๆแ้ล้วประมาณอย่างละหยิบมือมาตำให้ละเอียด เครื่องปรุงรสจำพวกเกลือ พริกไทย น้ำตาล น้ำซีอิ๊ว อะไรเพิ่มเป็นสองเท่า พร้อมทั้งใส่ไข่ลงไปหนึ่งฟอง น้ำมันงาพอหอม และแป้งมันหรือแป้งข้าวโพดก็ได้ ๖ ช้อนโต๊ะต่อหมูหนึ่งกิโลกรัม กะทิ ๔ ช้อนโต๊ะ ไม่มีใ้ช้นมแทนก็ได้ จะทำให้หมูนุ่มและขาวเวลานึ่ง

จากสูตรดั้งเดิมจะคล้ายกับขนมจีบแบบกวางตุ้งมาก ส่วนขนมจีบกวางตุ้งเป็นอย่างไรค่อยติดตามกันคราวหน้า

สวัสดี

ขอต้อนรับคุณ maksilver  ด้วยความยินดี
ผู้คนแถวนี้นับถือกันที่ปัญญาความสามารถค่ะ
คนที่มีปัญญาหรือหนังสืออ้างอิงเยอะก็ดูจะมีอาวุโสสูง
ใครที่เฉียบแหลมก็มองกันว่าน่าจะหกสิบปีปลายหรือเป็นอาลักษณ์กลับชาติมาเกิด

คนเราถ้าพออกพอใจจะกินอะไรด้วยกันก็น่าจะคบหากันได้เป็นอย่างดีนะคะ

คุณหาญ บิงคะ   ดิฉันว่าแป้งเกี๊ยวสมัยนี้ใช้ได้ดีทีเดียว  ห่อละ ๙ หรือ ๑๐ บาท

ดิฉันใช้ห่อ cottage cheese กับผักเล็กน้อย  แช่ตู้เย็นพอให้ชีสแข็งตัว
หรือจะแช่จนลืม  แล้วนำมาไว้นอกตู้สักครู่  แล้วทอดไฟกลาง
ถ้ามีเสียงระเบิดหรือแผ่นแป้งแยกตัว เพราะ คอตเตชชีสละลายก็ไม่ต้องสนใจมาก  หลบเสียหน่อย
อาหารว่างจานนี้เดินเร็วมาก  กระพริบตาทีเดียว เกี๊ยวไส้ชีสหมดจาน

เรื่องการปรุงไส้นั้น  ตามตำราของคุณหาญก็เคยทำค่ะ

เมื่อผสมกุ้งสับลงในหมูก็ตำเล็กน้อยพอให้เครื่องยึดตัวกันเหนียว  เมื่อผสมพริกไทยกระเทียมรากผักชีแล้ว
ตามด้วยเครื่องพะโล้  ไข่ขาวสักสองฟอง   ก็ใช้เป็นไส้แฮ่กึ้น  หรือ แฮ่กึง(สะกดตามตำราโบราณ)ได้สบาย
มันหมูแข็งใส่มาด้วย    จะใส่มันแกวหรือแห้วกระป๋องก็แล้วแต่  

เหล้าจีนปรุงอาหารนั้นถ้าใส่ราดไก่ต้ม  หรือราดผักผัก
ก่อนปิดไฟก็จะนำความเด่นของเหล้าออกมาหอมฉุยเตะจมูก      แต่จะผสมกับอาหารดูจะทำให้ด้อยไป
ในเมืองเราเมื่อปีก่อนมีเหล้าจีนสองแบบ คือ ขวดละสองร้อยกว่า  กับขวดละสี่ร้อยห้าสิบ
ขวดหนึ่งก็ใช้ได้นานทีเดียว
สมัยนี้ไม่เห็นอย่างแพงเสียแล้ว

รายละเอียดเล็ก ๆ น้อย ๆ ในการปรุงอาหาร เป็นสูตรเฉพาะตัว

การอ่านตำรากับข้าวก็เป็นความสุขชนิดหนึ่ง

ราคาอาหารผักผลไม้ในบ้านเราสูงขึ้นมาก  หยิบขึ้นมาดูสะดุ้งเฮือกเลยค่ะ

เมื่อเช้าวันอาทิตย์ มีรายการโทรทัศน์ไปทำรายการทำขนม "ค้างคาว" นึกถึงคุณ หาญ เลยนำลิงค์มาให้ชม ไม่รู้ว่าจะได้หรือไม่ก็ขอให้บอก

http://www.thaipbs.or.th/clip/index.asp?content_id=307616&content_category_id=1099

ขนมค้างคาว ที่เห็นในรายการเป็นการประยุกต์ให้เหมาะสมกับปัจจุบัน สูตรไม่เหมือนกับของโบราณ ดังนี้

ไส้ขนม
ผัดกระเทียมพริกไทย รากผักชีให้หอม ใส่มันกุ้งผัดให้เหลือง แล้วใส่กุ้งสับ ผัดจนสุกดีแล้ว ใส่มะพร้าวขูด ผัดจนเหลือง และใส่สีผสมอาหารสีส้ม ใส่น้ำเล็กน้อยเพื่อให้มะพร้าวขูดนิ่มตัว ผัดต่อไปจนหอม (หน้าตาคล้ายหน้าข้าวเหนียวมูนหน้ากุ้ง) และใส่มะกรูดฝอยโรยปิดท้าย เป็นอันเสร็จการทำไส้ขนม

แป้งห่อ
แป้งข้าวเจ้า ใส่น้ำมันเล็กน้อย เกลือ เผือกนึ่งสุก นำมานวดให้เข้ากัน เหยาะเกลือ น้ำตาลทราย และน้ำมันพืช 1 ช้อนนวดจนแผ่เป็นแป้งได้

แป้งสำหรับชุบทอด
นำแป้งสาลี ผสมแป้งข้าวเจ้า ใส่น้ำปูนใส ใส่ไข่แดง น้ำเปล่า ผสมให้เข้ากันสำหรับชุบทอด

เรียนคุณ siamese ขอบพระคุณครับ

แต่ดูไม่ได้...

เพื่อนคนจีนกรี้ดกราดกับการทำขนมจีบจีนแบบไทยๆมาก วันนี้ถ่ายรูปส่งมาให้ สันนิษฐานว่าคงเอาลงเหรินเหริน ซึ่งคล้ายๆกับเฟสบุ๊ค แต่เป็นของประเทศจีนใช้โดยเฉพาะ ที่นี้ท่านไม่ให้ใช้ของนอกประเทศ แต่รัฐท่านเมตตาหาให้คนของท่านใช้ได้ในประเทศ พิมพ์อะไรต่อต้านไปเชื่อไหมเว็ปดับ เน็ตหลุดทันที ไม่เชื่อก็ลองดูเล่นๆได้

ที่นี้เหล้าจีนทำอาหารขวดละ ๑๕ - ๒๐ บาท ถ้าคิดเป็นเงินไทย ขนาดเหมาไถ่าที่เขาว่าดังๆเอาเข้าจริงยังขวดละ ๓๐ - ๔๐ บาทเลย

ได้ยินข่าวเหมือนกันว่าในไทยของแพงมาก แต่เท่าใดไม่รู้เพราะไม่ได้กลับไทยนานแล้ว แต่ปีนี้ว่าจะกลับไปเลือกตั้ง

หากมีนัดพบวานแจ้งด้วย

อนึ่ง จริงๆอยากซื้อตำราอาหารไปฝาก เป็นหนังสืออนุสรณ์พิมพ์เมื่อ ๒๐ ปีก่อน วางงามเด่นเป็นสง่าในร้านหนังสือเก่าเจ้าประจำ ในเล่มเดียวกันนอกจากจะมีภาพสวยงามแล้วยังมีภาษาสามภาษา คือ จีน อังกฤษ และญี่ปุ่น มีวางหลายเล่มอยู่ ซื้อมาอ่านแล้วติดใจจะไปซื้อมาเพิ่มเผื่อเพื่อนๆ เพราะเห็นมันเยอะีดี

แต่ปาฏิหารย์มีจริง ขายหมดแล้ว...

โธ่

มาต้อนรับคุณ Maksilver ด้วยคนค่ะ
เรือนไทยนั้นทั้ง อบอุ่น และ อิ่มอุ่น
รอโอบอุ้มทุกคนที่รักและชอบสิ่งดี ๆ ด้วยกันค่ะ

จะขอความเห็นจากเพื่อน ๆ สมาชิกที่นิยมติดตามของอร่อยเช่นดิฉันว่า
สมควรที่เรือนไทยจะแยกเรื่องอาหารออกเป็น ห้องกระทู้เฉพาะเรื่องอาหารหรือไม่คะ

อาจารย์เทาชมพูที่เคารพคะ เวลาจะหาอ่านเรื่องอาหาร จะได้หาง่าย ไม่ปะปนกับเรื่องอื่น ๆ ในห้องศิลปะวัฒนธรรมค่ะ

ม้าฮ่อ

บ้านผม (แปดริ้ว)เรียก หน้าตั้ง
เห็นร้านบางร้านก้เรียกเหมือนกัน (คนละอย่างกับข้าวตังหน้าตั้งนะครับ)
เข้าใจว่าเพราะมันตั้งอยู่บนสับปะรด  มีที่ไหนเรียกอย่างนี้กันบ้างครับ

คนแปดริ้ว รู้จัก "ปลาโจ้โล้" หรือเปล่า  ;) จากคนบ้านเดียวกัน  :P

ปลากะพงขาว...
ปลาโจ้โล้ทอดราดน้ำปลา... ;D

ไปแปดริ้วต้องนี่เลยค่ะ... แกงส้มปูไข่หน่อไม้ดอง...  ;D

กืนแต่ขนมถ้วยวัดโสธร :)

พอดีไปเจอรูปขนมจีบไทยมาค่ะ เลยเอามให้ดูค่ะว่าใช่แบบนี้หรือเปล่า ที่ว่าปั้นเป็นหม้อแบบโบราณ
ตัวเองเคยเห็นแต่แบบที่เป็นตัวนก ใครเคยทานที่ปั้นแบบดั้งเดิมช่วยบอกด้วยนะคะว่าใช่แบบนี้หรือเปล่า

คล้ายๆตรงรูปร่างที่เหมือนหม้อ    แต่เป็นหม้อกลมเรียบ  ไส้อยู่ข้างในเรียบร้อยไม่ปลิ้นออกมาอย่างนี้ค่ะ

ขนมจีบที่อาจารย์เคยได้รับประทาน น่าจะเป็นการจีบด้วยมือทั้งหมด ไม่ได้ใช้แหนบทองเหลืองจีบ
ด้านล่างของหม้อจึงเรียบและตอนบนเป็นจีบไปถึงตัวหัวนก (อันนี้สันนิษฐานจากที่เคยทำตอนเรียนที่วิทยาลัยในวังนะคะ) การจีบของแต่ละคนจะไม่ค่อยเหมือนกันค่ะ แล้วแต่ฝีมือความชำนาญและพรสวรรค์ (พอดีไม่ค่อยมีพรสวรรค์ด้านนี้เลยไม่ประสบความสำเร็จสักเท่าไร)