เรือนไทย

พระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว ทรงสนพระราชหฤทัยเรื่องโภชนาการ ทั้งฝรั่งและไทย  จนถึงขั้นทรงแปลตำราทำกับข้าวภาษาอังกฤษและฝรั่งเศสมาเป็นภาษาไทย    กับข้าวในตำรานี้ได้ทรงทดลองทำเองอยู่หลายอย่าง
มีผู้ถวายการรับใช้คือเจ้าจอมเชื้อ และเจ้าจอมม.ร.ว. จรวย
เมื่อทรงแปลเสร็จแล้ว พระราชทานมหาเสวกโท  พระยาธรรมจรรยานุกูลมนตรี ๑ ชุด
ต่อมาพระราชนิพนธ์ตำรากับข้าวฝรั่งชุดนี้จัดพิมพ์ในงานพระราชทานเพลิงศพ เจ้าจอมน้อม   มีกับข้าวกว่า ๒๐๐ อย่าง

แต่ที่จะเล่าในกระทู้นี้ มี ๘ อย่าง  คือ
๑  ปอด โอโฟ
๒  บีบสะเต๊ก
๓  ทอดตับลูกวัวกับแบคคอน
๔  หมูแฮมกับมัน
๕  หมูย่าง
๖  ชิกโคน  โครเมสไกย์
๗  ตับไก่ครมเมสกี้
๘  แอดสะบิกไก่

ถ้าอ่านแล้วรู้สึกว่าคำฝรั่งในนี้ ฟังแปลกๆ  หู   โปรดทราบว่าพระเจ้าอยู่หัวเมื่อพระราชนิพนธ์เรื่องนี้ มิได้ทรงเขียนเอง  แต่ทรงบอกให้จด    หูชาววังสมัยรัชกาลที่ ๕ ได้ยินแบบไหนก็ออกมาเป็นอย่างนั้น  ถ้อยคำจึงไม่เหมือนเราสะกดคำฝรั่งในสมัยนี้   แต่อ่านๆไปก็คงเข้าใจได้ว่าหมายถึงอะไร

เข้ามาร่วมฟัง ร่วมเชิญเครื่องเสวยด้วยครับ

รออ่านอย่างใจจดใจจ่อเลยค่ะ กลืนน้ำลายรอ แค่ ๑. ปอด โอโฟ ก็น่าลุ้นแล้วค่ะว่าคืออะไร?  ;D

ด้วยความยินดีค่ะ  คุณ siamese  เชื่อว่าคงร่วมวงขยายความได้สนุก   ดิฉันได้ไม่ต้องเล่าอยู่คนเดียว

พระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าฯ เสวยพระกระยาหารฝรั่งได้    ทรงโปรดบางอย่างในเมนูอาหารเรื่องนี้  แต่มิได้หมายความว่าโปรดเสวยอาหารฝรั่ง
หลักฐานเห็นได้จากเมื่อเสด็จพระพาสยุโรปในพ.ศ. ๒๔๕๐  ทรงเหนื่อยหน่ายอาหารฝรั่งเต็มที   ถึงขั้นคิดถึงอาหารไทยเอามาก   เมื่อได้เสวยข้าวคลุกกะปิแบบง่ายๆ บีบมะนาวใส่พริกป่นเท่านั้น ก็สำราญพระราชหฤทัย

อย่างแรกที่จะเล่าคือ ปอด โอ โฟ    มาจากภาษาฝรั่งเศสว่า pot au feu  ของเสวยชนิดนี้ทรงเรียกว่า "ซุปลูกหมา"  เพราะเมื่อปรุงเสวยแล้ว พระราชทานให้ลูกหมาที่ทรงเลี้ยงได้กินด้วย  ปรากฏว่าลูกหมาชอบ  จึงเรียกว่า "ซุปลูกหมา"

ซุปปอดโอโฟ   เป็นซุปฝรั่งเศสแบบดั้งเดิม   ทำกินกันทีหนึ่งก็พอทั้งครอบครัวใหญ่ๆ  หรือในโรงเรียน หรือโรงพยาบาล  เก็บไว้กินได้หลายๆวัน  จึงต้มในหม้อขนาดใหญ่เท่าตุ่มน้ำบ้านเรา
หม้อพวกนี้เป็นหม้อดินเผามีฝาปิด  เรียกว่าหม้อ marmite มีตั้งแต่ใบเล็กไปจนใบใหญ่จุน้ำซุปได้ ๑๐๐-๒๐๐ลิตร

ลักษณะของปอด โอ โฟ คือซุปใส  ใส่เนื้อวัวและผัก    ถ้าทำแบบโก้หรูหราก็ต้องเป็นเนื้อลูกวัว (veal) อายุ ๒-๓ เดือน เลี้ยงด้วยน้ำนมกับไข่ไก่     ส่วนเนื้ออย่างอื่นที่ใส่ในซุป มีเนื้อไก่(ไก่อ่อน)  เนื้อหมู หรือเนื้อแกะด้วย    ถ้าไม่เอาเนื้อไก่ ใช้เนื้อเป็ด หรือเนื้อไก่งวงแทนก็ได้
บางภูมิภาคของฝรั่งเศส เติมหมูแฮม หรือหมูเบคอนรมควัน ลงไปตอนเคี่ยวซุปใกล้จะได้ที่  เพื่อให้หอม

ซุปมีรสดีด้วยกระดูกข้อ และไขกระดูกวัวที่ต้มเคี่ยวไปด้วยกัน    จะใช้หางวัว หรือกระดูกซี่โครง  กระดูกสันหลัง กระดูกข้อขา หรือข้อตีนวัว ก็ได้ทั้งนั้น    ควรสับกระดูกเป็นท่อนสั้นๆ  ถ้ากระดูกใหญ่ควรทุบให้แตก   แล้วควรห่อกระดูกด้วยผ้าขาวบางก่อนเอาลงเคี่ยว

ผักในซุปชนิดนี้เป็นผักอะไรก็ได้  เช่นหอมหัวใหญ่  หัวผักกาดเหลือง  คึ่นฉ่าย   ต้นกระเทียม กระหล่ำปี  กระหล่ำปม(ไม่รู้ว่าอะไร)  ผักกาดขาว  ผักชี   ถั่วที่กินทั้งฝัก   เช่นถั่วแขก  ถั่วแปบ และถั่วฝักยาว
คนไทยมักใส่มะเขือเทศและมันฝรั่งด้วย   แต่ทรงเตือนว่าทั้ง ๒ อย่างนี้เปลี่ยนกลิ่นและรสของซุปได้ง่าย  จึงไม่ควรใส่มาก

หลักการต้มซุป  อย่าต้มน้ำจนเดือดพล่าน แล้วค่อยใส่เนื้อหรือกระดูก   แต่ต้องใส่ลงไปตั้งแต่น้ำยังเย็นหรืออุ่นอยู่   แล้วใช้ไฟอ่อนๆไปก่อน   แล้วค่อยเร่งไฟจนเดือดพล่าน  แล้วจึงเคี่ยวไฟกลางต่อไปอย่างน้อย ๒ ช.ม.เต็ม    ข้อสำคัญคือต้องเคี่ยวจนเนื้อสุกนุ่ม และเปื่อย

ปอด โอ โฟ มี ๓ ตำรับ  จะเล่าในค.ห.ต่อไปค่ะ

pot au feu ก็ยังมีให้กินกันอยู่ในฝรั่งเศส  เลยหารูปมาให้ชมกัน

(http://culinotests.fr/images/viande_pot_au_feu_2.jpg)

ส่วนชามนี้ ยกมาเสิฟคุณ siamese  และคุณ DD

(http://www.jcbourdais.net/journal/images_journal/journalthiron/potofe.jpg)

น่าทานจังเลยค่ะ รสจะคล้ายจับฉ่ายไหมคะ เพราะต้มผักกับเนื้อสัตว์คล้ายๆ กัน?

เอา กะหล่ำปม มาเสริมให้อ.เทาชมพูได้รู้จักค่ะ
เป็นพืชผักอยู่ในตระกูลกะหล่ำ เป็นพืชล้มลุกสองปี ลำต้นส่วนที่อยู่ติดระดับดินพองออกเป็นรูปทรงกลมหรือกลมแป้น เส้นผ่านศูนย์กลาง 5-10 ซม. มีทั้งชนิดลำต้นสีเขียวและม่วง ใบเดี่ยว รูปรีหรือรูปไข่แกมรูปรี ปลายแหลมถึงป้าน ขอบหยักซี่ฟันหยาบๆ โดยเฉพาะส่วนใกล้โคนใบมักเว้าลึกถึงเส้นกลางใบ ก้านใบเล็กและยาว แผ่นใบมีนวล ชอบอากาศเย็น ขยายพันธุ์โดยการเพาะเมล็ด
ชื่อพื้นเมือง : กะหล่ำปม โคห์ลราบิ ผักกาดหัวบนดิน
ชื่อวิทยาศาสตร์ : Brassica oleracea L. var. gongylodes L.
ชื่อวงศ์ : BRASSICACEAE (CRUCIFERAE)
ชื่อสามัญ : Kohlrabi, Turnip Rooted Cabbage
การใช้ประโยชน์จากกะหล่ำปม :ผัดรวมกับผักชนิดอื่น ๆ ต้มแบบจับฉ่าย ต้มซุป ผักกับเนื้อสัตว์ อาหารทะเล ผัดกับไข่ ใบอ่อน ต้มหรือ ผัดแบบ ปวยเหล็ง

ขอบคุณครับ อ.เทาชมพูสำหรับ pot au feu  ไม่ทราบว่าใส่ผักเยอะแบบนี้จะเหมือนกับ จับฉ่าย อย่างทางจีนหรือเปล่า แต่ที่ผมได้ยินมาเสมอคือ อาหารฝรั่งเศสนั้น ขึ้นชื่อว่า อร่อยนักหนา มีกระบวนการทำที่ซับซ้อน การเตรียมเครื่องก็มาก คงจะอร่อยมากนะครับ

หาภาพ "หม้อพวกนี้เป็นหม้อดินเผามีฝาปิด  เรียกว่าหม้อ marmite มีตั้งแต่ใบเล็กไปจนใบใหญ่จุน้ำซุปได้ ๑๐๐-๒๐๐ลิตร" มาให้ชมครับผม

การต้มด้วยหม้อแบบนี้

^
หม้อนี้น่าจะเอาลงต้มทั้งคุณ siamese และคุณดีดี ได้พร้อมกัน
 ;D

ไปหาอ่านในกูเกิ้ล มีคนบอกว่า pot au feu คือ beef stew  ไม่ใช่ซุปเนื้อ    ก็ยังไม่แน่ใจ เพราะในพระราชนิพนธ์บอกชัดว่าเป็นซุปใส

ได้รูป beef stew มาให้ดูกันค่ะ

(http://benchlandblog.com/wp-content/uploads/2008/11/jaymes-beef-stew.jpg)

ขออนุญาตเข้าซอยเล็กน้อย

เ่คยได้ยินเมนูอาหารฝรั่งเศสชื่อ Ratatouille ใส่ผักเยอะเหมือนกัน  จากภาพยนตร์ของวอลท์ ดิสนีย์

หนูทำอาหารให้นักชิมชื่อดัง อร่อยจนน้ำตาไหล

คุณเทาชมพูพอจะมีภาพอาหารจานนี้ประกอบบ้างไหม

 :D

^
ราตาตุยล์   เป็นสตูผัก  อาหารทางใต้ของฝรั่งเศส
นำมาเสิฟคุณเพ็ญชมพู
 
(http://www.westernfood.ob.tc/Ratatouille02.jpg)

จับผมต้มพร้อมกับคุณดีดี ทำให้นึกถึงนิยายกริมส์ Hansel and Gretel ครับ :-[

^
งั้นก็เหลือตัวละครอีกตัวเดียวในเรื่อง ให้ดิฉันเล่นน่ะซิคะ    ;D

กลับมาที่ ปอด โอ โฟ ๓ แบบ

แบบที่ ๑ คือในพระราชนิพนธ์  ขออัญเชิญมาลงทั้งย่อหน้า

" วิธีอีกอย่างหนึ่งสำหรับหม้อใหญ่   ให้เอาเนื้อโค ๖ ปอนด์ที่สดดี ตัดเป็นชิ้นใส่หม้อ   แล้วเติมน้ำเย็นที่ใส ๔ ควาต  ตั้งบนไฟให้อุ่นทีละน้อยจนปุดๆ ไปตามลำดับช้าๆ    ภายหลังจึงเดือด    เมื่อเดือดแล้วให้เติมเกลือช้อนน้ำชา ๑     พริกไทยบ้างพอควร  แล้วเติมตับวัวบ้าง  หั่นเป็นชิ้น    แล้วเติมคารตใหญ่ ๓ หัว  จะหั่นเป็นชิ้นเล็กหรืออย่างไรก็ได้   เตอรนิบ ๔ ปาด   กับ ๔ ควาต   หอมอ่อน ๘ หัว  หั่นชิ้นเล็ก   หอมใหญ่ทอด (โรสด)ทั้งหัว ๒ ศีรษะ    เซลารี หรือผักกาดขาวหั่น ๑ หัว   ปานิบหั่น ๑ หัว    มันหั่นชิ้นเล็ก ๖ หัว  มะเขือเทศถ้าต้องฤดู ควาต ๑     ว่าโดยย่อ ผักที่กินอร่อยเป็นใช้ได้หมด     ผักที่มีกลิ่น (เห็นทีจะเป็นผักที่ลาวเรียกผักชีฝรั่ง) หั่นเป็นชิ้นเล็กๆให้หายไปในน้ำซุป    หรือต้มทั้งต้นแล้วเอาออกเสียก็ได้   เวลาจะกินเติมรสอีก  ให้ต้มไปช้าๆ ๖ ชั่วโมง"

ขออธิบายศัพท์ ค่ะ

คารต    =  carrot
เตอรนิบ =  turnip   
ควาต   = quart
ปานิป   =  parsnip   
เซลารี  =  celery  คึ่นช่าย

คำว่า โรสด   ไม่ใช่ โร-สด นะคะ   แต่มาจาก roasted   หอมใหญ่ทอด = roasted onions

เอารูปผักในปอด โอ โฟ มาลงให้ดูกันไปพลางๆ ก่อนถึงตำรับต่อไปป

เตอรนิบ  turnip

(http://www.hort.purdue.edu/ext/senior/vegetabl/images/large/turnip2.jpg)

ปานิป   parsnip

(http://2.bp.blogspot.com/_H0J0JGu7zbw/SyXzagBQ3vI/AAAAAAAACkE/V7lbJQT5M74/s400/parsnip.jpg)

ผักน่าทานจังเลยครับ

ขออนุญาตนำภาพห้องเครื่องที่พระราชวังดุสิตมาให้ชมภาพหนึ่ง เป็นภาพเจ้าจอมเอิบ ซึ่งในภาพนี้ตั้งใจจะให้เห็นอุปกรณ์การทำครัวในห้องเครื่องสมัยพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าฯ จะเห็นว่าชั้นวางมี ๔ ชั้น ชั้นบนวางหม้อมีฝา ซึ่งมีขนาดใหญ่ (เหมือนหม้ออวย) ชั้นต่อมาเป็นหม้อต้มมีฝาทรงกระบอก ถัดลงมาเป็นภาชนะมีด้าม หม้อมีด้ามจับ และกะทะ ส่วนชั้นล่างเป็นของจุกจิก ซึ่งห้องเครื่องนี้กำกับดูแลโดย พระวิมาดาเธอ พระองค์เจ้าสายสวลีฯ

ส่งภาพและคำบรรยายมาประกอบเรื่อง เพื่อให้เห็นบรรยากาศห้องประกอบพระกระยาหารในสมัยนั้นค่ะ

ห้องพระเครื่องต้นเป็นที่ประกอบพระกระยาหารของพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว โดยมี พระอัครชายาเธอ พระองค์เจ้าสายสวลีภิรมย์ กรมขุนสุทธาสินีนาฏ ทรงกำกับดูแล ห้องพระเครื่องต้นมีลักษณะเป็นอาคารโถงชั้นเดียวขนาดใหญ่เดิมเป็นอาคาร 3 หลังในหมู่เดียวกัน มีหลังกลางเป็นหลังประธานรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้ายกพื้นสูงประมาณ 90 เซนติเมตร อีก 2 หลังเป็นเรือนบริวารรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า บางส่วนยกพื้นสูง 1.35 เมตร ซึ่งตอนล่างเป็นที่เก็บของ ที่มุมด้านทิศตะวันตกเป็นที่ตั้งของเตาไฟและปล่องควัน ส่วนด้านหน้าและด้านหลังของเรือนประธานเป็นลานโล่งมีกำแพงเตี้ย ๆ กั้นระหว่างเรือนบริวารทั้ง 2 หลัง ตรงกลางเป็นซุ้มประตูทำเป็นแบบตะวันตก เมื่อรวมลานทั้งด้านหน้าและด้านหลังแล้วจะเป็นอาคารโถงขนาดใหญ่

เอามาฝากอีกรูป  พร้อมสูตรอาหาร ค่ะ

The basic components that define the ratatouille are:

    * tomatoes (the main ingredient)
    * zucchini    (บวบ)
    * eggplant
    * garlic
    * onions
    * herbs

These ingredients are traditionally sauteed in olive oil and can be served over rice or potatoes, preferably with a crusty French bread.

When preparing ratatouille ,keep the vegetables separate when preparing them. If cooking it for the first time, eat it hot as the main course; then have it again later as a cold hors-d'oeuvre.
In the summer time, it's great as a cold main-course dish. It keeps for several days in the refrigerator.

Enjoy with a nice glass of red wine.

น่ารับประทานมากครับ ผักหลายๆอย่างรวมกัน คลุกด้วยน้ำมันมะกอก เพิ่มความหอมด้วยเครื่องเทศ ทานกับขนมปังฝรั่งเศสกรอบๆ...อืม อร่อยน่าทานครับ  ;)

เห็นแล้ว..หิว..ค่ะ  ;D

ถ้าใครอยากลองกินสตูผักข้างบน    ควรจะมีซุปฝรั่งเศสเรียกน้ำย่อย คือซุปหัวหอม ค่ะ
ซุปหัวหอมของฝรั่งเศส มีของลอยหน้าซุปเป็นขนมปังปิ้งทาชีสละลาย  หอมเรียกน้ำลาย
วิธีทำหาอ่านได้ในกูเกิ้ล      เป็นภาษาไทยก็มีในหลายเว็บ

ซุปหัวหอม ผมชอบทานมากเลยครับ ชอบทานที่ร้านแถวต้นๆสีลม เป็นร้านอาหารฝรั่งขายมากว่า ๔๐ ปี "คาร์ตัล" เพิ่งเลิกกิจการไปไม่นานนี้เนื่องจากเช่าที่ตึกราคาแพง อีกทั้งมีขนมปังโรยยี่หร่าด้วยครับ  ;)

ผมเคยกิน pot au feu ที่ปารีส เป็นซุปสีดำคล้ำคล้ายต้มจับฉ่าย แต่ผักสดกว่า ไม่เละ
แต่ไม่ใสแน่นอนครับ อาจขึ้นอยู่กับ chef ก้เป็นได้

เราชอบร้านเดียวกันเลยค่ะ คุณ Siamese คะ

ร้านนี้ ดิฉันไปกินตั้งแต่ยังเด็ก คุณพ่อจูงไป เอาผ้ากันเปื้อนผูกคอแล้วสอนลูกว่า
"ระวังมารยาทดี ๆ พูดจาดี ๆ กับคุณลุงที่เสริฟอาหารเราด้วยนะ เพราะทุกท่านเป็นเจ้าของร้าน ไม่ใช่ บ๋อยธรรมดา"

ก็กินต่อมาจนทำงานหาเงินได้ที่ตึกติด ๆ กัน อาศัยร้านนี้เป็นที่ชุมนุมเพื่อนฝูง

เมื่อ 6 ปี ก่อน ก็ถึงคราวต้องจูงคุณแม่ไปกับเพื่อนคุณแม่ เพื่อให้คนแก่ได้ทานอาหารระลึกความหลัง

มาวันนี้ คุณ Siamese บอกว่า ปิดร้านแล้ว เสียดายเหลือเกิน ขนมปังยี่หรา สเต็กพริกไทยดำ ซุบหัวหอม ฯลฯ

ดีใจจังเลยครับ ที่คุณร่วมฤดีเข้ามาทักทาย ร้านคาร์ลตัน ปิดกิจการไปได้สองปีกว่าแล้วครับ เนื่องจากเจ้าของตึกเพิ่มค่าเช่าร้านซึ่งมีมูลค่าที่ร้านทนจ่ายไม่ไหว บรรยากาศร้านแบบเก่า มีวงดนตรี ตอนเด็กๆที่กินประจำคือ มิสกิลด์ (Mixed Grilled) และต้องเลือกเก้าอี้สำหรับเด็ก คือ เบาะสูง เด่นกว่าคนอื่น  ;D

เมื่อโตขึ้นชั้นประถมก็ได้รับรู้รสของซุปข้าวโพด จนโตขึ้นก็ได้รู้จักรสของ ซุปหัวหอมฝรั่งเศส และอาหารจานอื่นๆอันอร่อยมาก ทั้งนี้ไม่รวมขนมปังยี่หร่า ซึ่งจะหาที่ไหนอีกไม่ได้อีกแล้ว หน้าขนมปังกรอบ ทาเนย หอมยี่หร่ามากครับ จนต้องซื้อใส่ถุงกระดาษไปกินยามคิดถึง  ;D

น่าจะสืบกันว่า เจ้าของร้านไปเปิดร้านใหม่อยู่ที่ไหน แล้วจะได้พาพรรคพวกไปกินซุปหัวหอมกันอีก   ;D

ปอด โอ โฟ  แบบที่สองเป็นตำรับของเจ้าจอมม.ร.ว. สดับ ลดาวัลย์   ท่านบอกไว้ว่า

"ซุป ปอด โอ โฟ  (ซุปลูกหมา)
เนื้อวัวใช้เนื้อตะโพก หรือเนื้อสัน   พริกไทยเม็ด กานพลู  หรืออบเชย   หอมหัวใหญ่  แครอต  มันฝรั่ง กะหล่ำ  หรือผักกาดขาว เนยเหลว (butter)
เนื้อ ๑ ก.ก. พริกไทย ๑๑ เม็ด (ทุบ) กานพลู   หรืออบเชยพอควร ไม่ป่น   เคี่ยวให้เปื่อย  ช้อนเอาเนื้อขึ้นไว้ต่างหาก    น้ำเนื้อต้มนี้กรองด้วยผ้าเก็บไว้ก่อน    เอาเนยใส่กระทะตั้งไฟให้ร้อน    เอาผักทำความสะอาด  แล้วทำชิ้นตามชอบ  ลงผัดกับเนย  ใส่เกลือ พริกไทยป่น  ตามชอบรส   แล้วเอารวมกับเนื้อที่ต้มไว้กับก้อนเนื้อ    เอาเคี่ยวต้มไปอีกจนผักเปื่อย  ชิมตามรสที่ชอบใจ
ใช้กินกับขนมปังปิ้ง
ข้อสังเกต   เนื้อเคี่ยวให้เปื่อย จนใช้ช้อนกระจุยได้"

สังเกตว่าวิธีทำไม่เหมือนกัน   แบบแรก ในพระราชนิพนธ์แปลคือต้มจนเนื้อและผักเปื่อย  เหมือนต้มจับฉ่าย   แต่แบบที่สอง ไม่ได้ใส่ผักสดลงในหม้อต้มเลยทีเดียว  แต่เอาผักมาผัดเนยใส่เกลือพริกไทย  แล้วจึงเอาลงต้มเคี่ยวจนผักเปื่อย    คือมีรสชาติของเนย เกลือ พริกไทยจากผัดผัดอยู่ในน้ำซุป
แบบที่สองน้ำซุปน่าจะมีรสมันกว่าแบบแรก

(http://www.eurinfo.net/uploads/2009/03/06/Pot%20au%20feu%201.jpg)

ปอด โอ โฟ ตำรับที่สาม    เป็นของหม่อมเจ้าสิบพันพารเสนอ  โสณกุล   ท่านนิพนธ์วิธีทำ ซับซ้อนขึ้นกว่าตำรับแรกและตำรับที่สอง

       " ตำรานี้ใช้เครื่องปรุงทำนองเดียวกับปอด โอ โฟ  แต่เพิ่มกานพลู ๔ ดอก     และวิธีทำนั้นให้มัดก้อนเนื้อให้แน่นเป็นก้อน    แล้ววางลงในหม้อดินซึ่งมีฝาปิดได้สนิท   พร้อมทั้งน้ำ  ตั้งไฟไปจนเดือดแล้วจึงใส่เกลือ    แล้วเคี่ยวไฟอ่อนอีกสัก ๒ ชั่วโมง    จากนั้นจึงค่อยทยอยใส่ผักที่สะอาดลงทีละอย่าง ทีละน้อย    รวมทั้งเครื่องหอมจนหมด   แล้วเคี่ยวต่อไปอีก ๒ ช.ม.
       เมื่อจะรับประทานให้ฝานขนมปังแบบดินเนอร์โรล เป็นแว่นบางๆ   ผิงไฟหรืออบให้กรอบ   แล้ววางลงในชามใหญ่   หั่นผักเป็นชิ้นเล็กๆใส่ลงไปด้วย     แล้วกรองน้ำซุปลงในชามขนมปังนั้น   ประดับด้วยผักชี   ส่วนก้อนเนื้อนั้นแก้เชือกออกมาวางในจาน   หั่นผักที่เหลือใส่มาด้วย
       ปอด โอ โฟ นั้น มักจะเสิร์ฟโดยมีขนมปังเคียงข้างมาด้วยเสมอ     อาจเป็นพวกขนมปังปิ้งให้กรอบ  หรือจะทาหน้าด้วยไขกระดูก  ซึ่งแคะจากกระดูกในหม้อซุป    แล้วนำไปอบให้เกรียมอีกที จะโอชะขึ้น"


รูปปอด โอ โฟ กับขนมปังปิ้งที่นำมาลงนี้ เป็นปอด โอ โฟ ที่ใช้เนื้อแกะแทนเนื้อวัว

(http://farm4.static.flickr.com/3096/2869038484_72d7989821.jpg?v=0)

ปอด โอ โฟ ตำรับที่สาม  ของหม่อมเจ้าสิบพันพารเสนอ  โสณกุล ท่าทางจะมีรสที่เข้มข้นมากนะครับ ดูน้ำน้ำที่เคี่ยวจนงวดมากเลย แบบนี้เนื้อคงเปี่อยอร่อยน่าทานมากๆ

ไม่น่าดูรูปพวกนี้ตอนใกล้เที่ยงค่ะ คุณ siamese    ;D

ต่อไปคือ ของเสวยหมายเลข ๒  บีบสะเต๊ก
บีบสะเต๊ก   =  beef steak

"ให้เลือกเนื้อที่หน้าอกหรือท้อง   ให้ตัดชิ้นหนาประมาณ ๑ องคุลี    ทาเกลือกับพริกไทยพอควร   ให้เอาเนยทาภาชนะที่สำหรับรองเนื้อ  เอาเข้าตู้ให้กลับบ่อยๆ  ๕ มินิต ใช้ได้"

วิธีทำสั้นมาก     ต้องมาตีความกันอีกที     เพราะวิธีทำต้อง "เอาเข้าตู้" ด้วย    เดาว่า "ตู้" คือเตาอบ    เตาอบสมัยรัชกาลที่ ๕ หน้าตาเป็นอย่างไร กำลังพยายามนึกอยู่    เข้าใจว่าเป็นเตาอบอิมพอร์ต สั่งมาจากยุโรป   เพราะอาหารไทยแต่เดิมไม่ได้ใช้วิธีอบ  ถ้าทำให้สุกแบบแห้งๆ  ก็ย่าง  ปิ้ง   หรือตาก

บีบสะเต๊ก ไม่ได้ใช้วิธีหมักเนื้อกับเครื่องเทศไว้ก่อน  แต่ว่าเอาเนื้อสดมาทาเกลือพริกไทย  ทาเนยลงบนจานที่รองเนื้อ  แล้วเอาเข้าไปอบ   กลับเนื้อบ่อยๆ เพื่อให้สุกทั่วกัน    ใช้เวลาแค่ ๕ นาที

             (http://cdn.phamfatale.com/album/186/520.jpg)

เข้าไปหาข้อมูลระหว่างเนื้อเสต๊กย่าง กับ เนื้อเสต็กอบ ได้ความว่า การย่างเนื้อผ่านเปลวไฟ จะให้รสชาติเนื้อไม่อร่อยเท่ากับการอบ การอบทำให้ผิวนอกของเนื้อเก็บความหวานของเนื้อไว้ได้มากครับ

"ให้เอาเนยทาภาชนะที่สำหรับรองเนื้อ  เอาเข้าตู้ให้กลับบ่อยๆ  ๕ มินิต ใช้ได้" เป็นรูปแบบอย่างทางฝรั่งคือ อะไรก็ตามเข้าอบ ไม่ให้สิ่งของติดกับภาชนะ ต้องเอาเนยทาบางๆก่อนเข้าอบ พวกพาย คุกกี้ ก็ล้วนทำวิธีเดียวกัน  การเข้าตู้อบ แล้วกลับบ่อยๆ น่าจะเป็นตู้อบแบบเปิด ไม่มีฝาปิดกระมังครับ ถึงได้กลับได้บ่อยๆ ถ้าเป็นแบบตู้อบพิซซ่า หรือ ตู้อบเป็ดปักกิ่ง ก็จะก่อเตามีช่องวาง กรุถ่านฟืนหน้าเตาและล่างเตา ถ้าแบบนี้ก็เรียกว่า "เตาอบ" ไม่ใช่ตู้อบ

ถ้าตู้อบ ก็ควรใช้ไฟฟ้า ซึ่งน่าจะมีตู้อบไฟฟ้าใช้กันแล้วนะครับ

เท่าที่รู้    ก่อนยุคมีไฟฟ้าใช้    ฝรั่งอบอาหารด้วยเตาแบบที่เรียกว่า  stove oven  คือทั้งหุงต้มและอบ   พวกนี้ใช้ฟืนหรือกิ่งไม้แห้งเป็นเชื้อเพลิง   ต่อมาก็มีแกส  ก่อนจะเปลี่ยนเป็นไฟฟ้า

(http://www.evadesigns.com/pics/antique_stove_oven_range_1865.jpg)

กลับไปอ่านตำราพระราขนิพนธ์  ขอจับคำว่า "ตู้" เป็นหลัก  แสดงว่ารูปร่างของอะไรที่ใช้อบเนื้อ   เป็นตู้   ไม่ใช่เตาอย่างเตาอบไฟฟ้าที่เรารู้จักกันในปัจจุบัน

(http://sarahsantiquestoves.com/wp-content/uploads/wpsc/product_images/FortressCrawford.JPG)

แต่ในเมื่อกลับเนื้อได้บ่อยๆ  ก็ต้องเป็นรูปโปร่ง หรือมีประตูเปิดปิดได้ง่าย    ยังหารูปที่ใกล้เคียงกว่านี้ไม่ได้ค่ะ

เตาอบสวยมากครับ  ;D

อ.เทาชมพู ดูลึกเข้าไปยังวัตถุในภาพ หลังประตู ผมดูเหมือนเตาอบ และบนหลังเตามีเหมือนของวางอยู่ ด้านข้างเป็นท่อกลม เหมือนที่ระบายควันออกไป เหมือนเตาอบเลยนะครับ ถ้าไม่ใช่ก็เป็นโต๊ะวางของ ก็ขออภัยด้วยครับ


และภาพนี้ ห้วงเวลาเดียวกัน มีไฟฟ้าใช้กันแล้ว ซึ่งอาจจะเป็นการอบด้วยขดลวดให้ความร้อนนะครับ ถึงได้กำหนด ๕ มินิต ได้นะครับ

บีบสะเต๊ก  น่าจะคล้ายกับ beef steak au Poivre  ตำรับ ร.ร.กอร์ดงเบลอ   ซึ่งบอกว่าให้ใช้ fillet steak หนา ๑/๑.๕ นิ้ว  ทาพริกไทยและน้ำมัน หมักไว้ ๒ ช.ม.   ย่างหรือทอด ๕-๗ นาที   จากนั้นค่อยใส่เกลือและบีบมะนาวนิดหน่อย

(http://marxfood.com/wp-content/uploads/beef-tenderloin-au-poivre.jpg)

ภาพที่ขยายขึ้นมา  ดูไม่ชัด  เลยยังบอกไม่ได้ว่าอะไรเป็นอะไรค่ะ     แต่ก็ไม่แปลกใจ  ถ้าปลายรัชกาลที่ ๕ ชาววัง มีเตาอบแบบฝรั่งอิมพอร์ตเข้ามาจากสิงคโปร์    หรือแม้จะออกแบบเอง ให้ใช้อบอาหารฝรั่งได้  ก็คงไม่ยากเกินฝีมือช่างสมัยนั้น
***************
รายการต่อไป คือ ทอดตับลูกวัว (คาฟ) กับแบคคอน
ตับลูกวัวทอด  = fried calves liver
แบคคอน       = bacon

วิธีทำ

ให้ตัดลูกวัวที่จะต้องการมากและน้อยเป็นชิ้นบางๆ      ล้างในน้ำเย็น    ให้เอาหมูแบคคอนชิ้นบางๆ  วางในกระทะที่ร้อน    ตั้งบนไฟทำไปจนเนื้อนั้นหด     แล้วให้เอากระทะออกแต่ให้ตั้งไว้ในที่อุ่น แต่ไม่ร้อนมากนัก     แล้วให้เอาชิ้นตับที่หั่นไว้ใส่ในน้ำมันแบคคอนที่ออกจากทอดนั้น    ตั้งทำไปด้วยไฟอ่อนๆ  ๕ หรือ ๖ มินิต    จนสุก   กินในจานร้อนกำกับเนื้อแบคคอน   ตับนั้นจำเป็นจะต้องทำให้สุกช้าๆ    จึงจะนุ่มและอร่อย

ตับลูกวัวอ่อนคงนุ่มเหมือน ตับห่าน กระมังครับ  ;D น่ารับประทานเป็นที่สุด ยิ่งทอดด้วยน้ำมันที่ออกจากเบคอน ยิ่งเพิ่มความหอมให้กับตับลูกวัวทอด

แต่ อ.เทาชมพูครับ ในสูตรอาหารนี้ไม่มีการพูดถึงเครื่องเคียงกันเลี่ยน เลยหรือครับ เช่น ผักลวกผัดเนย, มันฝรั่งบด หรือว่า น้ำเกรวี่ราด ครับ ???

ไม่มีค่ะ  ตับลูกวัวทอดกับแบคคอน มีวิธีทำแค่นี้    ไม่มีเครื่องเคียง
สงสัยว่าของเสวยจานนี้  เสวยกับข้าวเปล่า หรือเปล่า

ของเสวยรายการต่อไป คือ หมูแฮมกับมัน
วิธีทำ
ให้สับหมูแฮม   บรอยน์ หรือต้มเย็นให้ละเอียด    ตัดมันต้มเย็นเป็นชิ้นให้หนา    เรียบร้อยแล้วทอดจนเหลืองทั้งสองข้าง วางในจานร้อน    ปรุงด้วยเกลือและพริกไทย กับเนยหน่อยหนึ่ง     ในระหว่างชั้นของมันที่ซ้อนกัน  ให้โรยหมูแฮมสักเล็กน้อย   แล้วเอาเข้าตู้จนร้อนทั่วถึง

พอมาถึงรายการนี้  ขอสารภาพว่าจะล่ม   นึกภาพไม่ออก  ทีแรกเข้าใจว่าเป็นหมูแฮมกินกับมันฝรั่ง  แกะรอยไปละตัว  เจอคำว่าบรอยน์  หาอยู่พักใหญ่ว่ามาจากคำว่าอะไร  ในที่สุด น่าจะเป็น  broil    เพราะเราไม่มีคำลงท้ายด้วยเสียง  l  มีแต่ แม่กน   บรอยล์ จึงได้ยินเป็น บรอยน์
อ่านไปสักพัก  นึกขึ้นมาได้ว่าหมูแฮมในที่นี้  อาจจะเป็นที่เรียกว่า  cold boiled ham  หรือ Broiled Ham   ก็ได้ละมั้ง

ปัญหาคือ  มันในที่นี้ หมายถึง potato   หรือ  มัน = fat

เอารูปมาให้ดูทั้งสองแบบ 

cold boiled ham

(http://farm1.static.flickr.com/201/441403761_230acf902a.jpg)

broiled ham

(http://img.recipezaar.com/img/recipes/15/00/28//large/picGfRQxY.jpg)

ไปได้ตำรากับข้าว " Mrs. Lincoln's Boston Cook Book", by Mary J. Lincoln  มา ในนั้นพูดถึง หมูแฮมต้มเย็น

How To Serve Cold Boiled Ham

Cut in thin slices; season highly with cayenne pepper, or with mustard and lemon juice, and broil two minutes.

Melt half a glass of currant jelly; add a teaspoonful of butter, a little pepper, and when hot add several small thin slices of ham. Let it boil up and serve at once.
How To Serve Fried Ham

Cut the ham in thin slices, remove the outside, gash the fat, and cook in a frying-pan till the fat is crisp. If cooked too long, it will become hard and dry. Ham will fry quicker and be less dry if cooked in hot lard or some of the ham fat from a previous frying.
How To Serve Broiled Ham

Cut in very thin slices, and broil three or four minutes. Old or very salt ham should be parboiled five minutes before being broiled. Serve with poached eggs.

ในตำรับนี้ มี fat เป็นส่วนประกอบ  ทอดจนเหลืองกรอบ   ไม่มี potato   จึงขอให้ท่านผู้อ่านตัดสินเองว่า ชิ้นมันที่ต้มเย็นแล้วทอดจนเหลือง  มันคือ"มัน" อะไรกันแน่

หมูย่าง

ให้เลือกหมูตะโพก     หมูหนักประมาณ ๔ ปอนด์     ถูด้วยเกลือ ๒ ช้อนโต๊ะ    พริกไทยช้อน ๑  ทิ้งไว้ประมาณ ๒-๓ ชั่วโมง แล้วเอาลงในถาดใส่เนยครึ่งถ้วย    ย่างในเตาร้อนปานกลาง ๒ ชั่วโมง   รดด้วยน้ำในถาดบ่อยๆ   เมื่อสุกแล้วเนื้อเกือบขาว เลี้ยงด้วยจานที่ร้อนกับแอบเปลอยซอสในภาชนะต่างหาก     ให้ทำเกรวิข้น   น้ำในถาดกรองแล้วใส่เรือ  

ลองแปลไทยเป็นอังกฤษ
หมูย่าง = roast pork
เนื้อตะโพก  = loin
แอบเปลอยซอส  =  apple sauce
เกรวิ    = gravy
เรือ      =  sauce boat  คือชามใส่น้ำเกรวี่รูปยาวๆ คล้ายเรือ

เตาในที่นี้น่าจะเป็นเตาอบ  คือมีฝามีประตูปิดมิดชิด   ถึงใช้คำว่า ย่างในเตา    ถ้าย่างเตาเปิดแบบเตาบาบิคิวคงเป็น ย่างบนเตา
รดด้วยน้ำในถาด  น่าจะเป็นน้ำมันที่ไหลออกมาจากเนื้อหมู

หมูย่างราดเกรวี่

(http://www.foodnetwork.co.uk/content-images/0.200907272030311328.jpg)

แอปเปิ้ลซอส

(http://www.recipedojo.com/wp-content/uploads/2010/07/applesauce.jpg)

ชามรูปเรือสำหรับใส่น้ำเกรวี่   sauce boat

(http://www.fairfaxcounty.gov/parks/collections/exhibits/ceramics/images/SauceBoat.jpg)

(http://t1.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcRCZ3_HKBvVgSeU6Eozw3KiL05d_IwIChZDgjdSrunDJEzzWeiQOg)

ขออนุญาตตามมาอ่าน เพื่อเก็บเป็นความรู้ครับ เรื่องทำกับข้าวนี่ผมชอบเหลือเกิน แต่ไม่ถนัดอาหารฝรั่งเลยครับ   ;D

ต่อจากของเสวยฝรั่ง ก็จะเป็นของเสวยไทยแล้วค่ะ คุณ awork  เชิญติดตาม

ชิกโคนโครเมสไกย์

เนยช้อนโต๊ะ ๑ ใส่ในกระทะทอด ให้เติมน้ำนมถ้วยน้ำชา ๑   ทำให้ข้นด้วยแป้งช้อนโต๊ะ ๑  แล้วให้เติมไก่ป่นละเอียดถ้วยใหญ่ ๑ ปรุงด้วยเห็ดป่น   และปาสเลหอมป่นช้อนน้ำชา ๑   เกลือเล็กน้อย    ทำให้สุกด้วยกันทั้งหมด
แล้วให้เอาชิ้นหมูแฮมต้ม   หรือบาคอนดิบ     เอาเนื้อไก่ที่ปรุงใส่ข้างในแล้วม้วน    เสียบด้วยสะเกเวอร์  หรือผูกด้วยบาไวน์เล็กๆ จุ่มลงในแป้งสำหรับทอด  หรือไข่ขาว     ทอดน้ำมันหมู    แต่งด้วยผักชี    ทอดกินร้อน    ถ้าเห็ดไม่มีใช้เค๊ดชับเห็ดสักหน่อยหนึ่งก็ได้

ชิกโคน  = chicken
หาคำว่า โครเมสไกย์   อยู่พักใหญ่  ในที่สุดพบว่ามาจาก cromesquis   บางแห่งสะกดว่า kromeskies 
ปาสเล   =  parsley
สะเกเวอร์กับบาไวน์ ยังนึกไม่ออกว่ามาจากคำว่าอะไร
เค๊ดชับเห็ด  = mushroom  ketchup   ซอสเห็ด

หน้าตาของชิกโคน โครเมสไกย์ ก็คือไก่บด ห่อพันด้วยแฮมหรือเบคอน เอาลงทอด  กินกับซอสเห็ด
หารูปตามที่บรรยายไว้ในตำรับ โดยตรงไม่ได้  ได้แต่รูปที่คิดว่าคล้ายๆแบบนี้ค่ะ

(http://farm3.static.flickr.com/2798/4562029689_83c4eaed09.jpg)

สะเกเวอร์ = skewer ดังภาพ

นี่เอง  ขอบคุณค่ะ

น่าทานมากเลยครับผม เห็นแล้วท้องร้องมากครับ  :-[

หากเครื่องเสียบด้วย skewer แล้วนำไปชุปแป้งหรือไข่ขาวทอดอีกครั้ง คงชิ้นขนาดเหมาะมือกระมังครับ

mushroom ketchup

(http://www.planetveggie.co.uk/wp-content/uploads/2009/11/fireworks020.jpg)

mushroom ketchup มีขายเป็นขวดค่ะ สีคล้ำๆ คล้ายๆ ซอสแม๊กกี้ค่ะ ;D
ภาพด้านบนที่อาจารย์เอามาให้ดู คล้าย mushroom soup มากกว่านะคะ
http://www.planetveggie.co.uk/2009/11/09/cheap-quick-and-easy-mushroom-soup/ (http://www.planetveggie.co.uk/2009/11/09/cheap-quick-and-easy-mushroom-soup/)

ค่ะ รู้สึกว่าเป็นซอสใสไปหน่อย เหมือนซุปมากกว่าซอส    แต่ในภาพบรรยายว่าเป็นซอส ก็เลยเอามาลงตามนั้น

ตับไก่ครมเมสกี

ให้ตัดตับไก่ออกเป็น ๒   ทาเกลือและพริกไทย      แล้วให้เอาชิ้นหมูเค็มตัดบางๆ  ห่อเสียบในสะเกเวอร์   ปิ้งไฟ ๑๐ มินิต   กินกับขนมปังที่ร้อน    เมื่อถอดออกจากสะเกเวอร์
ตับวัวจะทำอย่างเดียวกันก็ได้    แต่ต้องเลือกที่อ่อนนุ่ม

ตับไก่ครมเมสกี = chicken liver cromesquis
หมูเค็ม           =     salt pork   หมูแช่น้ำเกลือ  เป็นการรักษาเนื้อหมูไว้ไม่ให้เน่า ในยุคก่อนมีตู้เย็นใช้   เนื้อหมูเค็มอาจเป็นส่วนตะโพก  ท้อง สีข้าง  หรือมันหมูล้วนๆก็ได้

ตับไก่ครมเมสกี้ตามตำรับนี้  ก็คือหมูเค็มไส้ตับไก่  ปิ้งให้สุก กินกับขนมปังร้อนๆ

มาถึงของเสวยแบบฝรั่งรายการสุดท้าย    ฝากคุณ hobo ช่วยดูด้วยว่าชื่อภาษาอังกฤษคืออะไร

แอดสะบิกไก่

ใช้ครึ่งส่วนของแอดสะบิกเยลี่     เนื้อไก่อ่อนที่สุกแล้ว ปราศจากหนัง มันและกระดูก   ตัดเป็นชิ้นกลมๆ เหมือนคะแนน หรือสะกา  หรือสี่เหลี่ยมก็ได้ ไปน์ครึ่ง    คารตที่สุกแล้วเอาแต่ที่แดง ๓ ชิ้นบาง   บีบที่สุกแล้ว ๓ ชิ้นบางๆ    ไข่ขาวที่ต้มสุกแล้วเปลือก ๑   เกลือช้อนน้ำชา ๑ พริกไทยขาว ๑  ใน ๓ ของช้อนชา ให้เกรียม    พิมพ์อย่างเดียวกันกับที่ทำฟัวกรา  คือตับไก่กลัก แต่แต่งด้วยบีบกับคารตและไข่ขาว
เมื่อเยลี่ที่บรรจุลงในพิมพ์หุ้มผักแข็งแล้ว   ให้ปรุงเนื้อไก่ด้วยเกลือและพริกไทย    จัดลงข้างบน    ให้ระวังที่จะเหลือที่ไว้ระหว่างเนื้อไก่กับพิมพ์ราว ๑ ใน ๓  ของนิ้วฝรั่ง     ให้เอาช้อนตักเยลี่เหลวเหยาะลงไปบนเนื้อกิล    นึ่งไว้ประมาณครึ่งชั่วโมงให้จับกัน
ในที่สุดของเวลานั้น   ให้เทเยลี่ที่เหลืออยู่ในระหว่างไก่กับพิมพ์    แล้วตั้งทิ้งไว้ให้หลายชั่วโมง     เมื่อเวลาจะกินให้คว่ำลงในจานแบน
ถ้าหากว่าในรอบพิมพ์นั้น   ในสูญกลางได้ใส่สลัดแซลลารี่  มาโยไนรา  และแซลลารี่ชิ้นเล็กๆ    ให้ระวัง  อย่าให้อะไรตกลงไปในแอดสะบิก     ให้แต่งรอบฐานของพิมพ์นั้นด้วยแอดสะบิกจักเป็นฝอย

เข้าใจว่าเป็นเยลลี่ไก่   ใส่ไข่ขาวต้มสุกและเนื้อชิ้นบางๆด้วย    จัดด้วยผักแซลเลอรี่  ส่วนมาโยไนรา น่าจะเป็นมายองเนส    ส่วนแอดสะบิกยังนึกไม่ออกว่าเป็นผักอะไร

(http://thumbs.dreamstime.com/thumblarge_562/129166772952ON28.jpg)

เมนูแอดสะบิกไก่ การทำแปลกดีจังเลยครับ เหมือนหมูตั้งที่ทำออกมาใส่เป็นวุ้นๆ

แอดสะบิก = aspic (http://en.wikipedia.org/wiki/Aspic) = เยลลี่

แอดสะบิกไก่ข้างล่างใส่ทั้งไข่ขาวและไข่แดง

(http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/e/e1/Aspic-with-eggs.jpg/411px-Aspic-with-eggs.jpg)

 ;D

^
เยี่ยม!

(http://www.jellorecipes.net/Jello-Images/aspic-salad-recipe.jpg)

อ๋อ Aspic ตามที่คุณเพ็ญชมพูได้เฉลยมานั้น เข้าไปค้นเพิ่มเติมว่า วุ้นที่เกิดจากการทำน้ำสต๊อกเนื้อ ไก่ ปลา จะมีเจลลาตินผสมอยู่ เมื่อน้ำเหล่านี้ถูกทำให้เย็นจะเกิดการเป็นวุ้นขึ้น จึงได้มีการนำเอาลักษณะพิเศษมาทำเป็นอาหารประเภทต่างๆ โดยจะใช้เปลือกไข่ที่ติดไข่ขาวลงไปต้มด้วยเพื่อให้น้ำซุปนั้นมีความใส เมื่อเย็นตัววุ้นจะได้ใสสวยงาม

การนำเปลือกไข่ติดไข่ขาวลงไปต้ม ทางไทยก็ทำเช่นกันคือ การเคี่ยวน้ำตาลทราย ให้ขาวสะอาด เราก็ทำวิธีเดียวกันนี้ครับ  ;D

ขอแยกซอย

พอเห็นรูปของคุณเพ็ญชมพู และคำอธิบายของคุณ siamese   ก็นึกออกว่า แอดสะบิก หรือaspic นี่เอง ที่เป็นเครื่องเสวยที่โปรดปรานของพระวิมาดาเธอ พระองค์เจ้าสายสวลีภิรมย์ กรมพระสุทธาสินีนาฏ   
คือนำไก่ทั้งตัวมาตุ๋น   นำน้ำที่ไหลออกจากตัวไก่ ใส่ถ้วย  เข้าแช่ในตู้น้ำแข็งจนเป็นวุ้นแข็งสีเหลืองใส   เคาะจากพิมพ์ใส่จาน  เป็นเครื่อเสวยที่ต้องมีประจำทุกวัน     
วุ้นจากน้ำไก่ตุ๋น เห็นทีจะไม่ได้ใส่ไส้อะไร เป็นวุ้นเปล่าๆ

(http://blogs.citypages.com/food/Aspic.jpg)

น่าจะเหมือนหมูหนาวมากกว่า    ;)

(http://www4.pantown.com/data/5495/board7/35-20041213150050.jpg)

ถ้าหมูตั้งหน้าตาแบบนี้

(http://www.oknation.net/blog/home/blog_data/335/24335/images/1eating25.JPG)

 ;D

ขอรับคุณเพ็ญชมพู น่าลองทำแบบว่า "สลักผักเป็นเหล่าปะการัง หอยสังข์ฟักเขียว สลักปลาด้วยแครอท จัดวุ้นเทดังตู้ปลาว่ายในท้องธาร" คงงามน่าดูชม  ;D

(http://www.pollsb.com/photos/o/27136-head_cheese.jpg)

(http://farm4.static.flickr.com/3239/2294575236_c9c5e8420b.jpg)

ทั้งสองรูปนี้ ฝรั่งเรียกว่า headcheese  วิธีทำคือเลาะเนื้อจากหมู แล้วต้มทั้งกระดูกหมูเนื้อหมู   จะมีวุ้นออกมาจากกระดูก   จับอยู่รอบชิ้นเนื้อหมูเมื่อเย็นแล้ว
เหมือนหมูตั้งหรือหมูหนาวมากกว่ากันคะ

^
^
ผมไม่รู้ว่าเหมือนหมูตั้ง หรือ หมูหนาว หรอกครับ รู้แต่ว่า "หิวขาหมูแช่เย็น" มากครับ  :-[

(http://www.bloggang.com/data/mono-chan/picture/1214188385.jpg)

 ;D

ก่อนที่ผู้อ่านจะไขมันจุกเส้นเลือดไปตามๆกัน    ขอเล่าต่อถึงเครื่องเสวยอย่างอื่น   

พระเจ้าอยู่หัวรัชกาลที่ ๕ มิได้โปรดเฉพาะเสวยพระกระยาหารทั้งไทยและเทศ   แต่ยังทรงสนพระราชหฤทัยถึงวิธีทำอาหารด้วย
โดยเฉพาะอาหารแบบตะวันตกซึ่งเป็นเรื่องใหม่สำหรับคนไทย   
บางอย่างเช่นไข่เจียว  เราก็เกือบลืมไปแล้วว่ามาจากออมเล็ตของฝรั่ง   (ส่วนของไทยน่าจะเป็นไข่ต้ม)

ในพระราชหัตถเลขาฉบับที่ 13 วันที่ 8 พฤษภาคม รัตนโกสินทร์ศก 126 ขณะประทับอยู่ ณ เมืองซันเรโม ประเทศอิตาลี ทรงบรรยายวิธีการทำไข่เจียวแก่สมเด็จพระเจ้าลูกเธอ เจ้าฟ้านิภานภดล ว่า

...ไข่เจียวอีกอย่างหนึ่งที่ควรเราจะทำกินได้เอง คือเจียวข้างล่างสุก อ่อนอย่างไข่เจียวฝรั่ง      แล้วจึงเอาไข่ผสมกับเครื่องปรุง มีหมูแฮมแลเนื้ออะไรเล็ก ๆ      เห็ดหยอดลงไปที่ตรงกลางแล้วพับทันที กดขอบให้ติดกันไม่ให้ไข่ที่กลางนั้นไหล สำเร็จเปนไข่เจียว ข้างในเปนยางมะตูม สำหรับกินเวลาเช้าอร่อย พ่อคิดถึงลูกจึงเล่าเข้ามาให้ฟังเช่นนี้ นึกว่าถ้าลองทำคงทำได้ทันที...


(http://www.barmstonblackbull.co.uk/omelette_g.jpg)

"ไข่เจียวอีกอย่างหนึ่งที่ควรเราจะทำกินได้เอง คือเจียวข้างล่างสุก อ่อนอย่างไข่เจียวฝรั่ง      แล้วจึงเอาไข่ผสมกับเครื่องปรุง มีหมูแฮมแลเนื้ออะไรเล็ก ๆ      เห็ดหยอดลงไปที่ตรงกลาง" แสดงว่าขยักไข่ไว้ ๒ จังหวะหรือเปล่าครับ คือ เทไข่เพื่อเจียว แล้วจึงหยอดไข่ที่เหลืออีกเล็กน้อยพร้อมเครื่องอีกครั้งหนึ่ง

เหมือนไข่ห่อทรงเครื่องเลยนะครับผม ...ผมเคยเห็นคุณชายถนัดศรี ท่านเคยทำไข่เจียวสูตรโบราณแบบหนึ่ง คือ ใช้น้ำมันในกะทะมากหน่อย ไข่ไก่ ๓-๔ ฟอง ใส่เครื่องมากมาย ที่สำคัญใส่ใบโหระพา คลุกลงไปด้วย ทอดแล้วฟูใหญ่มากครับ

เป็นอย่างเดียวกับไข่ยัดไส้หรือเปล่าคะ

(http://variety.teenee.com/foodforbrain/img9/79207.jpg)

มหาเสวกเอก พระยาบุรุษรัตนราชพัลลภ เขียนลงในบันทึกชื่อ “บุรุษรัตน” ว่า ในครั้งสมัยรัชกาลที่ ๕ เสด็จประพาสยุโรปครั้งที่สอง  พ.ศ. ๒๔๕๐ ได้ทรงนำกะปิไปด้วย และรับสั่งกับพระยาบุรุษรัตนราชพัลลภว่า

“ข้าฝันไปว่าเสด็จยาย (สมเด็จพระเจ้ามไหยิกาเธอ กรมพระยาสุดารัตนราชประยูร) ทรงปรุงข้าวคลุกกะปิให้กินอร่อยมาก ทำให้ข้าอยากกินข้าวคลุกกะปิ ให้เจ้าเตรียมกะปิและเครื่องต่าง ๆ สำหรับปรุงไว้ให้ข้า พรุ่งนี้ข้าตื่นนอนข้าจะคลุกเอง”

 ;D

^
คุณเพ็ญชมพู ฉีกแนวไวมาก  ::)  ;D ;D ;D มาข้าวคลุกกะปิ  ;D


น่าจะทำนองเดียวกับไข่ยัดไส้กระมังครับ แต่ไส้ใส่เยอะมาก ส่วนไข่เจียวของเสวย คงใส่น้อยอย่างนะครับผม ภาพไข่เจียวสูตรอย่างโบราณ (อ้อ ใช้ไข่เป็ดทำนะครับ อร่อยกว่าไข่ไก่)

ต่อจากที่คุณเพ็ญชมพูนำมาลงไว้

เมื่อได้ข้าวแล้ว  ทรงเล่าว่า
“...เหลือกะปิน้ำตาลติดก้นขวด เอามาปนกับมะนาวบีบ พริกป่นโรยลงไปหน่อย คลุกข้าวกินกับหมูแฮมแลกับฝรั่ง เพลินอิ่มสบายดี...”

ข้าวต้มสามกษัตริย์

" วันที่ 24 เวลาเช้า เสด็จทรงเรือฉลอมแล่นใบออกไปประพาส ละมุ ที่เขาจับปลาตามปากอ่าวแม่กลอง มีเรือฉลอมแล่นในกระบวนการ
เสด็จ 3 ลำ ด้วยกัน เที่ยวซื้อกุ้ง ปลาที่เขาจับได้ตามละมุ แล้วต้มข้าวต้มสามกษัตริย์นั้นในเรือฉลอม ที่เรียกว่าข้าวต้มสามกษัตริย์นั้นคือต้มอย่างข้าวต้มหมู  แต่ใช้ปลาทู กุ้ง กับ ปลาหมึกสดแซก แทนหมู เป็นของทรงประดิษฐ์ในเช้าวันนั้นเอง    ตั้งแต่ฉันเกิดมายังไม่เคยกินข้าวต้มอร่อยอย่างวันนั้นเลย "

จดหมายของนายทรง อานุภาพ  (สมเด็จกรมพระยาดำรงราชานุภาพ)

 
"ข้าวต้มสามกษัตริย์ ตำรับพระยาพิทักษ์ภูบาล พิมพ์เมื่อวันที่ 21 เมษายน 2478"

เครื่องปรุง หมู ไก่ กุ้ง (ของพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว ทรงใช้ปลาทู กุ้งทะเล กับ ปลาหมึกสด) ใบผักกาดหอม ใบตั้งโอ๋ ใบขึ้นฉ่าย น้ำปลา  น้ำซอสฝรั่ง น้ำซีอิ้วญี่ปุ่น
วิธีการปรุง นำหมู กุ้ง ไก่ หั่นเป็นชิ้นแล้วนำไปต้มเก็บไว้ จากนั้นเจียวกระเทียมให้หอม แล้วเอาข้าวสารผัดกับน้ำมันกระเทียมเจียว ใส่น้ำปลา กับน้ำต้มเนื้อที่เก็บไว้ต้มเคี่ยวจนได้ที่ จึงใส่เนื้อหมู ไก่ และกุ้ง ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำซีอิ้วญี่ปุ่น และน้ำซอสฝรั่ง ใส่ผักสดที่เตรียมไว้ลงไป โรยพริกไทยป่น จะใส่น้ำส้มแบบใส่ก็ได้ตามรสปาก"

http://www.highlightthailand.com/issue/focus_details.php?&issue=4&menu=1&page=2&lang_var=#373

aspic มาไม่ทันครับ มีคนตอบไปแล้ว เร็วมาก
น่าสนใจที่เจ้านายสมัยก่อนตรัสภาษาอังกฤษไม่ชัด แต่ฝรั่งเข้าใจ
ต้องคนที่รู้ภาษาและคุ้นเคยกับฝรั่งระดับหนึ่งจึงพอจะเดาได้
เมื่อก่อนผมเคยสงสัยว่าท่านเหล่านั้นเขียนถ่าย transliterate ออกมาได้อย่างไร
ดูมั่วๆ ชอบกล อ่านไกลบ้านครั้งแรกปวดหัวมาก
พอมาถึงตอนนี้กลับเห็นว่า ไม่มีที่ดีกว่าคนโบราณแล้ว
ไม่แปลกเลยที่ราชสำนักไทยเป็นที่ยอมรับ ไม่โดนดูถูกเหมือนเจ้าอื่นๆ ที่ไม่ใช่ยุโรป
รัชกาลที่ 5 ทรงรู้รอบด้านจริงๆ ไม่ทราบว่าท่านเอาเวลาที่ไหนมา

พักนี้ภาพไม่ขึ้นเลย มีอะไรผิดปกติบ้างหรือเปล่าครับ

 ;D

กระทู้     เริ่มวิ่งฉิวปลิวลม   ;D   

รูปในเครื่องดิฉันขึ้นตามปกติค่ะ   ใช้ firefox  คุณ hobo ใช้อะไรคะ

อุตส่าห์รีบเข้ามาจะตอบเรื่อง aspic  แต่ไม่ทัน    ขอขอบคุณด้วยข้าวน้ำพริกลงเรือ

(http://www.yentafo.com/images/cuisine/thaifood/%E0%B8%82%E0%B9%89%E0%B8%B2%E0%B8%A7%E0%B8%99%E0%B9%89%E0%B8%B3%E0%B8%9E%E0%B8%A3%E0%B8%B4%E0%B8%81%E0%B8%A5%E0%B8%87%E0%B9%80%E0%B8%A3%E0%B8%B7%E0%B8%AD1.jpg)

 ;D

เคยอ่านเจอที่ไหนจำไม่ได้แล้วค่ะ ว่าล้นเกล้ารัชกาลที่ 5 โปรดเสวย หมูหวาน ต้องมีตั้งเครื่องเป็นประจำ จริงหรือไม่คะ
ปัจจุบันถ้าพูดถึงกับข้าวชาววัง เป็นต้องหวานนำไว้ก่อนนะคะ

ใช่ค่ะ

    กรมหมื่นพิทยลาภพฤฒิยากร ทรงเล่าไว้ว่า คุณท้าววรจันทร (วาด) ซึ่งเป็นคุณย่าของพระองค์ได้เคยตั้งเครื่องเสวยถวายพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัวอยู่บ้าง เป็นครั้งคราว โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อเสด็จฯ ประทับสวนดุสิต (เวลานั้นยังไม่โปรดฯ ให้เรียกว่าพระราชวัง) คุณท้าววรจันทร ซึ่งมีหน้าที่เฝ้าพระบรมมหาราชวังอยู่ เวลามีงานพระราชพิธีหรือมีงานจรทางราชการ เช่น เสด็จฯ ออกรับพระราชสาส์นจากทูตต่างประเทศ ซึ่งจะต้องเสด็จเข้ามาในพระบรม มหาราชวัง บางคราวที่คุณท้าววรจันทรมิได้ตั้งเครื่อง ก็มีรับสั่งขอ

          ครั้งหนึ่ง คุณท้าววรจันทรท่านไม่รู้ตัว ไม่ได้ตระเตรียม พอคุณจอมเชิญพระกระแสรับสั่งมาขอเครื่องเสวยในทันที ท่านก็รีบจัดสำรับของท่านเองถวายขึ้นไป กลับได้รับพระราชดำรัสชมเชยว่ากับข้าวอร่อย โดยเฉพาะหมูหวาน ซึ่งเป็นของประจำสำรับของท่านขาดไม่ได้นั้น ทำให้ทรงระลึกถึงกาลก่อนครั้งทรงพระเยาว์ได้เคยเสวยหมูผัดเช่นนี้บ่อยๆ ทรงอธิบายว่าหมูอย่างนี้ แต่ก่อนเรียกกันว่า หมูผัด คำว่าหมูหวานเป็นคำใหม่ เกิดขึ้นภายหลัง

          ครั้นสิ้นรัชกาลที่ ๔ แล้ว มิใคร่ได้เสวยหมูผัดเช่นนี้เลย ทรงยกย่องถึงโปรดฯ ให้ตีฆ้องร้องป่าวทั่วพระราชสำนักว่าได้เสวย
หมูผัดของท้าววรจันทร เป็นหมูผัดชนิดหนึ่งซึ่งทำดีเกือบเหมือนที่เคยเสวยครั้งรัชกาลก่อน   พระราชทานน้ำตาลสามเท่าลูกฟักเป็นรางวัล

เอามาจากในเว็บค่ะ

ตำรับอาหารเจ้านายในวังสมัยก่อนมัก โปรดเสวยหวาน โดยเฉพาะที่จะขาดไม่ได้ก็คือหมูหวาน เป็นต้นตำรับที่ต้องขึ้นโต๊ะถวายเป็นประจำทุกมื้อ อาหารชาววังจริงๆ รสต้องนุ่มนวล รสชาติจะไม่จัด ไม่เข้มข้น หรือมีเครื่องเสวยที่มีกลิ่นค่อนข้างแรง อาหารทุกชนิดต้องหวานนำ ยำต้องสามรสและต้องหวานนำถึงจะเป็นแบบฉบับของชาววัง

เมนูโปรดที่มีถวายกันเป็นประจำ คือ แกงจืดลูกรอก เนื้อปลาช่อนหรือเนื้อปลาดุกทอดกรอบฟู ยำไข่ปลาดุก เนื้อทอดชิ้นเล็กๆ โรยหน้าด้วยมะพร้าวทอดกรอบ ของหวานที่โปรดก็มีรังผึ้งสด มะตูมสุกราดกะทิ กระท้อนห่อลอยแก้ว วุ้นแช่เย็น เต้าฮวยน้ำขิง อาหารฝรั่งก็มีซุปข้น ไก่งวงปิ้ง หมูแฮมอบ ถั่วเขียวอบ และขนมเค้ก

ส่วนพระกระยาหารที่พระองค์โปรดเป็น พิเศษและจะต้องมีตั้งถวายทุกวันมิได้ขาด อีกอย่างคือ ปลากุเลาทอดและไข่เค็ม ทรงเคยมีพระราชดำรัสยกย่องไข่เค็มของ “หม่อมใหญ่ เทวกุล” ในสมเด็จพระเจ้าบรมวงศ์เธอ กรมพระยาเทววงศ์วโรปการ ว่า เป็นไข่เค็มที่ร่อยเป็นที่หนึ่งในสยาม

นอกจากนี้ก็ยังโปรดน้ำยาไก่ ปลาทูทอด ต้มยำไก่ ไข่ยัดไส้ ซึ่งพระองค์ทรงประดิษฐ์เองเมื่อครั้งเสด็จประพาสยุโรปครั้งที่ 2 และพระองค์ก็มี
วิธีเสวยพระกระยาหารที่แปลกใหม่เสมอ อย่างวิธีเสวยปลาเค็มที่โปรดอย่างหนึ่งคือ แกะปลาเสวยกับกระเทียมดอง แกะกลีบหรือจิ้มน้ำกระเทียมดอง

หมูหวานแบบเก่า ใช้หมูปนมันหั่นเป็นชิ้นบางๆ  ไม่ใช่หั่นเป็นชิ้นเล็กๆอย่างเดี๋ยวนี้  และมีหอมเจียวโรยหน้าด้วยค่ะ  เดี๋ยวนี้ไม่เจอหอมเจียวอีกเลย

(http://farm3.static.flickr.com/2376/2479886688_94fe6515b3.jpg)

เมนูต่อไปคือ ปลาทู

ปลาทูทอดใหม่ๆ  คลุกข้าวสวยร้อนๆ อร่อยมากเลยนะคะ  ;D
ปลาทูสมัยนั้นคงเป็นปลาทูสดนะคะ ไม่น่าจะมีปลาทูเข่ง
การทอดก็มีพิธีรีตองมากจังเลยนะคะ

ชาววังกินอะไรกันแปลกๆ อย่างหนึ่งคือด้วง

ม.ล.เนื่อง นิลรัตนเล่าว่าตอนเด็กๆท่านถูกบังคับให้กินด้วงโสนผัด  แต่กินไม่ลง  จับใส่ปากทีไรเป็นอาเจียนออกมาทุกที
วิธีทำคือให้ด้วงกินกะทิจนอิ่ม ท้องบางใสนอนอลึ่งฉึ่ง  คลานไปไหนมาไหนไม่ไหว นอนก่ายกันเป็นกอง    จากนั้น ใส่น้ำมันลงในกระทะ ตีกระเทียมนิดหน่อยให้หอม แล้วเอาด้วงใส่ลงไป คน ๒-๓ ทีก็สุก  
ด้วงโสนเป็นอาหารที่พระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าฯ โปรดว่ามีวิตามิน    ชาววังสมัยนั้นจึงกินเป็นกันทุกคน

ไปหารูปด้วงโสนมาจากกูเกิ้ล     สงสัยจะผิดตัว    เพราะหน้าตามันไม่เห็นจะกินเข้าไปได้เลย   ต้องขอถามคุณเพ็ญชมพูและคุณดีดี
คุณป้าเนื่องบรรยายว่าเหมือนหนอน ปากดำ  เห็นแล้วขนลุกขนพอง  แต่ดิฉันเห็นว่ามันเหมือนแมลงมากกว่าหนอน

(http://1.bp.blogspot.com/_9x40kH4A3LQ/R-kh55CCwFI/AAAAAAAAAM0/huuTvnmTb7M/s320/image001.png)

ส่วนตัวที่ตรงกับคำบรรยายของคุณป้าเนื่องคือตัวพวกนี้      ในกูเกิ้ลบอกว่าเป็นด้วงมะพร้าว   ตรงกับในเรื่อง สี่แผ่นดิน  ที่ชาววังเอามาเลี้ยงจนโตได้ที่    แล้วจับใส่อ่างกะทิให้ด้วงกินกะทิไปจนอิ่ม   จึงเอาลงทอดน้ำมันจนตัวด้วงเหยียดยาวออกไป  แล้วเอาขึ้นมาหั่นเป็นแว่นๆ  ใส่จานพร้อมน้ำจิ้ม

(http://www.thaisecondhand.com/_board/image/view/2011/01/28/FD9440093/product/20110128141205192168124.jpg?1296255572)

จากหนังสือ  "หอมติดกระดาน" ของ ศันสนีย์  วีระศิลป์ชัย
***************

อาหารการกินของชาววัง    / หอมติดกระดาน

หมอสมิธ   บรรยายเกี่ยวกับพระกระยาหารของ สมเด็จพระศรีพัชรินทราบรมราชินีนาถ ไว้ว่า
“... พระกระยาหารที่พบเห็นบ่อยๆ ได้แก่ ซุปข้น ซึ่งมีส่วนผสมของข้าว และใช้ปลาปรุงรสแทนเนื้อ ชนิดของปลาที่ใช้จะต้องเลือกสรรเป็นพิเศษ  เพื่อให้มีรสชาติอร่อย ยิ่งถ้าได้ปรุงรสด้วยเกลือและน้ำตาลก็จัดได้ว่าเป็นอาหารจานแปลกอีกชนิดหนึ่ง  พระกระยาหารจานแปลกอีกอย่างที่พบเห็นบ่อยๆ  ได้แก่เนื้อวัวหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ
นำลงทอดในน้ำมันมาก ๆ  เติมเกลือและน้ำตาลลงไปในปริมาณที่เท่ากัน  ทอดจนเกรียม เสิร์ฟพร้อมข้าวสวยอย่างเดียวหรือเสิร์ฟพร้อมกับแกงก็ได้ ..”
อาหารที่หมสมิธบรรยายทั้งสองชนิด น่าจะได้แก่ “ข้าวต้มปลา” และ”เนื้อหวาน” ซึ่งเป็นอาหารที่รับประทานกันทั่ว ๆ ไป

และหมอสมิธได้บรรยายเกี่ยวกับเรื่อง พระกระยาหารแปลก ๆ ในพระราชสำนักสมเด็จพระศรีพัชรินนทราบรมราชินีนาถไว้ว่า  “...  ในการเข้าเฝ้าอีกคราวหนึ่ง ข้าพเจ้าได้พบพระองค์กำลังสำราญพระทัยอยู่กับการเสวยด้วงมะพร้าว  ตัวอ้วนใหญ่สีขาวนวลพูนจาน  (ข้าพเจ้า ไม่ทราบจะอธิบายอย่างไรให้ชัดเจนไปกว่านี้) แต่เผอิญว่าในวันนั้น มีผู้เตือนข้าพเจ้าไว้ก่อนแล้วล่วงหน้า  ข้าพเจ้าจึงสามารถปฏิเสธได้ทัน  อย่างไรก็ตาม มีผู้ใก้การยืนยันว่า  หากนำด้วงมะพร้าวลงทอดในน้ำมันจากตัวมันเองแล้ว จะมีรสชาติอร่อยเช่นเดียวกับเวลาที่รับประทานเนื้อมะพร้าวเลยทีเดียว

ผัดด้วงโสน   พระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัวโปรดเสวย เพราะทรงเห็นว่ามีวิตามินมาก เมื่อเป็นพระราชนิยม ชาววังสมัยรัชกาลที่ ๕ จึงกินเป็น เห็นเป็นเรื่องธรรมดา หาอ่านได้ในหนังสือ "ชีวิตในวัง"ของม.ล.เนื่อง นิลรัตน์

ส่วนด้วงมะพร้าว  ตัวสีขาวโตกว่าหัวแม่มือ ก็ใช้วิธีเตรียมคล้ายๆกัน เอาด้วงใส่ลงไปในหม้อกะทิให้มันกินกะทิ แล้วเอาลงทอดในน้ำมัน จนตัวด้วงเหยียดออกไปเป็นตัวยาว เอาขึ้นมาหั่นเป็นแว่นแล้วจิ้มน้ำจิ้ม

พระวิมาดาเธอ พระองค์เจ้าสายสวลีภิรมย์ กรมขุนสุทธาสินีนาฏ ทรงกำกับราชการห้องเครื่องต้นถวายพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว มาตลอดรัชกาล เจ้าจอมหม่อมราชวงศ์สดับ ลดาวัลย์ เล่าว่า

     "พระกระยาหารที่ทรงทำถวายพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว นั้นพระอัครชายาเธอ พระองค์เจ้าสายสวลีภิรมย์ กรมขุนสุทธาสินีนาฏ ทรงทำสนองพระยุคลบาทด้วยความจงรักภักดี เช่นเดียวกับที่ทรงทำถวายพระโอรสและพระธิดา สำหรับพระองค์เองแล้วอย่างไรก็ทนได้ เสวยได้ เล่ากันว่า เมื่อคราวหนึ่งทรงซื้อเงาะ 100 ผล ราคา 100 บาท เพื่อที่จะคว้านเงาะตั้งเครื่องเสวยให้สมเด็จพระธิดาทุกพระองค์ ส่วนเครื่องเสวยของพระองค์เองไม่โปรดให้มีเงาะผลละ 1 บาท เพราะแพงเกินไป ทรงรับสั่งว่า " ขอให้ลูกให้ผัวสุขสบายก็เป็นที่พอใจแล้ว "
       พระกระยาหารก็เหมือนกัน ข้าวเสวยของพระองค์เองโปรดอย่างข้าวกรากร่วงพรู ( ข้าวธรรมดา ) ส่วนพระกระยาหารของพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว และข้าวเสวยของสมเด็จพระธิดาทุกพระองค์ นุ่มเหมือนกันหมด  ผลไม้ก็โปรดที่จะปอกเสวยเอง ไม่ต้องคว้านเหมือนกับอย่างเครื่องต้น จนเมื่อทรงพระชราจึงทรงให้คนอื่นปอกถวายและเงาะก็เปลี่ยนมาเป็นการคว้าน ทรงพิถีพิถันในเรื่องเครื่องต้นที่จะตั้งถวาย พระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว เป็นอย่างยิ่ง ต้องทั้งสะอาด ปลอดภัย สวยงาม และมีรสชาติที่อร่อยด้วย ทรงระวังรอบคอบแม้ในรายละเอียดเล็ก ๆ น้อย ๆ เช่น ทรงจัดผลไม้ทั้งผลลงในภาชนะ ถ้าจะต้องใช้ใบไม้รอง จะทรงเลือกใบไม้หรือดอกไม้ที่ทานได้ เช่น ใบเล็บครุฑ ใบมะม่วง ใบชมพู่ เพราะว่าในใบไม้บางชนิดอาจมียางหรือสิ่งที่เป็นพิษแก่มนุษย์ที่จะเข้าไปโดย ไม่ทันรู้สึกตัว จึงทรงงดเว้นโดยเด็ดขาด"

เห็น อ.เทาชมพู กล่าวถึง "เงาะ" จำได้ว่า ของเสวยในมื้อสุดท้ายแห่งพระชนม์ชีพ พระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว คือ "ทรงเสวยน้ำเงาะคั้น" ครับ

เคยอ่านที่ไหนจำไม่ได้  คุณ siamese หรือท่านอื่นๆ พอจะจำได้ไหมคะ  ว่าเมื่อประชวรครั้งสุดท้าย  อาการนำคือเกิดจากพระนาภีเสีย   และมีเขียนไว้ว่า  เป็นผลมาจากเนยที่เสวยในพระกระยาหารแบบฝรั่ง

แพทย์ลงความเห็นว่า "ทรงเสวยกุ้งแนม" ครับ

ต่อเวลาเช้าวันที่ ๒๐ ฉัน(รัชกาลที่ ๖)จึ่งได้ทราบตามพระราชหัตถเลขาซึ่งพระราชทานมาถึงฉันว่าพระอาการมีคลื่นเหียน, และได้ทรงพระอาเจียนเมื่อคืนวันที่ ๑๘ ครั้ง ๑ ต่อนั้นมาจะเสวยอะไรก็ทรงรู้สึกว่าเต็มอยู่เสมอไม่ใคร่จะพร่องเลย, ทรงพระโอสถสูบหรือเสวยพระศรีถูกเวลาไม่เหมาะก็ทรงคลื่นเหียน. ครั้นเวลาค่ำวันที่ ๒๐ ฉันเข้าไปฟังพระอาการได้ความว่า เมื่อคืนวันที่ ๑๙ มีทรงแน่น, หมอถวายฉีดยาแก้แน่นและยาถ่าย, บรรทมหลับได้บ้าง, มาวันที่ ๒๐ ไปพระบังคนหนักหลายครั้ง, มีพระอาเจียนเมื่อเสวยน้ำ

ฝ่ายหมอไทยมี
พระยาแพทย์พงศา (นาค โรจนแพทย์)

พระยาแพทย์บอกแก่ฉันว่าได้ถวายพระโอสถระบายอย่างไทย แทรกเกลือ, แล้วยังได้ทรงแถมเองอีกด้วย, พระบังคนจึ่งได้ไปมาก. ฝ่ายหมอฝรั่งได้ถวายพระโอสถแก้แน่นเฟ้อและพระโอสถทาภายนอก. ตามที่ฟังๆ ข่าวได้ความว่า พระธาตุได้เริ่มเสียเพราะเสวยกุ้งแนมเวลาดึก. เวลา ๑๑ นาฬิกาเศษคืนวันที่ ๒๐ นั้น หมอว่าพระอาการทุเลาลงมากแล้ว, และหมอฝรั่งได้ฉีดมอร์เฟียถวาย บรรทมหลับแล้ว, ฉันจึ่งได้กลับไปวังสราญรมย์.(ประวัติต้นรัชกาลที่ 6)


วันที่ ๒๑ ตุลาคม ๒๔๕๓ ย่ำรุ่งบรรทมตื่นตรัสว่า พระศอแห้ง แล้วเสวยพระสุธารสเย็น คณะแพทย์ไทยถวายพระโอสถแก้พระเสมหะแห้ง รับสั่งว่าอยากจะเสวยอะไรๆ ให้ชุ่มพระศอ สมเด็จพระบรมราชินีนาถถวายน้ำผลเงาะคั้นผล ๑ พอเสวยได้สักครู่เดียวทรงพระอาเจียนออกมาหมด หลังจากนั้นหมอว่าไม่ให้เสวยทั้งพระโอสถและพระกระยาหารใดๆ

ตอนบ่าย มีความร้อนในพระองค์ปรอท ๑๐๐ เศษ ๔ แต่เป็นเวลาทรงสร่างเพราะมีพระเสโทตามพระองค์บ้าง มีพระบังคนเบาเป็นครั้งที่ ๒ ประมาณ ๑ ช้อนกาแฟเหมือนคราวก่อน ในเรื่องพระบังคนเบาน้อยเป็นครั้งที่ ๒ นี้ เจ้านายออกจะสงสัย ทรงถามหมอๆ ก็ให้การว่าเป็นเพราะไม่ได้เสวยอะไร เสวยแต่พระสุธารสชั่ว ๒-๓ ช้อนเท่านั้นก็ซึมซาบไปตามพระองค์เสียหมด เพราะฉะนั้นพระบังคนเบาจึงน้อย

กุ้งแนม  คืออะไรคะ

ไม่ทราบเช่นกันครับ อาจจะทำเหมือนปลาแนม
วิธีทำปลาแนม
วิธีทำ
   1. แกะเนื้อปลายี ให้เป็นชิ้นเล็กๆ เลือกก้างออกให้หมด
   2. ใส่กะทิในหม้อ ตั้งไฟให้เดือด ยกลง คนให้เย็น ผสมน้ำส้มซ่า น้ำข่า เกลือ น้ำตาลทราย น้ำมะนาว จนเข้ากัน ใส่เนื้อปลายี ให้ขึ้นฟู ใส่ข้าวคั่ว ถั่วลิสง ใช้พายไม้คลุกเคล้าให้เข้ากันดี ใส่หนังหมู หมูสามชั้น และผิวส้มซ่า คลุกเคล้าจนเข้ากันดี
   3. วิธีการจัด จัดใบผักลงข้างจาน ตักปลาแนมลงข้างๆ โรยด้วยหอมซอย กระเทียมดอง และแต่งด้วยพริกแดง หั่นไส้กรอก เป็นชิ้นขนาดพอคำประมาณ 1 นิ้ว รับประทานด้วยกัน

เครื่องแนม
เป็นคำเรียกสิ่งที่รับประทานประกอบกับอาหารบางอย่าง เช่น น้ำพริกผักจิ้มมีปลาทูเป็นเครื่องแนม น้ำพริกดอกโศกมีกุ้งเผาเป็นเครื่องแนม คำว่า แนม แปลว่า แกม แนบเข้าไป แทรกเพิ่มเติม แนบชิด เครื่องแนม เป็นคำเรียกอาหารอีกอย่างหนึ่งที่รับประทานประกอบกับอาหารอย่างใดอย่างหนึ่ง และเป็นสิ่งที่ต้องมีจึงจะครบตำรับอาหาร
ส่วน แนม ในชื่อ ไส้กรอกปลาแนม ไม่ใช่เครื่องแนม แต่เป็นอาหาร ๒ อย่าง ที่นิยมรับประทานด้วยกัน ถ้าขาดอย่างใดอย่างหนึ่ง ก็ไม่ใช่ไส้กรอกปลาแนม

อาจเป็นได้ค่ะ     คือใช้เนื้อกุ้งแทนเนื้อปลา ในการทำส่วนผสมปลาแนม
หนุ่มสาวรุ่นนี้กินไส้กรอกปลาแนมไม่เป็นเสียแล้ว   ของว่างชนิดนี้ก็หากินยากมาก

(http://www.allthaifood.com/images/sai_Krok_Pla_Nam2122551141344.jpg)

ตัวในรูปของคุณเทาชมพูคือ ด้วงก้นกระดก  (http://en.wikipedia.org/wiki/Rove_beetle) เป็นแมลงมีพิษ กินเข้าไปถึงตายเชียวนา

(http://dungwit.ac.th/images/articles/001.gif)

โปรดอ่านคำเตือน

http://www.naresuantaskforce.com/modules.php?name=Forums&file=viewtopic&t=39&start=0&postdays=0&postorder=asc&highlight=

 :o

ม.จ.หญิงจงจิตรถนอม ดิศกุล ทรงเล่าไว้ใน หนังสือ "สมเด็จพระศรีสวรินทิราฯ" โดย สมภพ จันทรประภา ว่า
"ในวันที่ ๑๙ ตุลาคม เป็นวันพุธ ตรัสสั่งให้พระนางเจ้าสุขุมาลย์มารศรี พระราชเทวี ตั้งขนมจีนน้ำยาเป็นเครื่องตอนกลางวัน ส่วนตอนเย็นนั้นให้ทรงจัดเป็นกระทงสังฆทาน กระทงใหญ่และกระทงเล็ก เครื่องคาว ๗ สิ่ง มี ฉู่ฉี่ปลาสลิดสด, แกงเผ็ด, หมูหวาน, ผัด, น้ำพริก, ผัก และปลาดุกย่างทอด เครื่องหวาน ๗ สิ่ง พระกระยาอยู่ก้นกระทง มีใบตองปิดเป็น ๓ ชั้น เสวยพระกระยาได้ แต่เริ่มพระนาภีไม่สู้จะดีจึงเสวยพระโอสถปัด"

กระทงสังฆทาน น่าจะถวายพระนะคะ แต่มาจัดเป็นเครื่องเสวยก็แปลกดีค่ะ...

บันทึก ของ พระยาบุรุษรัตน์ราชพัลลภ  จากหนังสือ "สมเด็จพระศรีสวรินทิราฯ" โดย สมภพ จันทรประภา 

วันที่ ๒๑ ตุลาคม
"ค่ำวันนี้ สมเด็จพระบรมโอรสาธิราชฯ พระบรมวงศานุวงศ์ และข้าราชการผู้ใหญ่ผู้น้อย มาฟังพระอาการเต็มไปทั้งพระที่นั่ง เจ้านายก็ยังเชื่อกันว่า พระบังคนเบาคงจะมีออกมามากแน่ ตั้งแต่ยามหนึ่งแล้วมีพระบังคนหนัก ๓ ครั้ง เป็นสีน้ำดำๆ หมอฝรั่ง หมอไทยตรวจดูก็ว่าดีขึ้น คงจะมีพระบังคนปนอยู่ด้วย วันนี้เสวยน้ำซุปไก่เป็นพักๆ พักละ ๓ ช้อนบ้าง ๔ ช้อนบ้าง พระเจ้าน้องยาเธอ กรมขุนสรรพสิทธิประสงค์ ชงน้ำโสมส่งขึ้นไปถวายให้ทรงจิบเพื่อบำรุงพระกำลัง หมอฝรั่ง หมอไทย ไม่คัดค้านอะไร คืนนี้สมเด็จพระบรมโอรสาธิราชฯ พระบรมวงศานุวงศ์และข้าราชการกลับดึกกว่าคืนก่อนๆ"

อ้าว งั้นในวิกิก็ผิดน่ะซีคะ    ควรมีการแก้ไขให้ถูกต้อง

(http://www.thaisecondhand.com/_board/image/view/2011/01/28/FD9440093/product/20110128141205192168124.jpg?1296255572)

คุณเพ็ญชมพูพอจะรู้ไหมว่า ด้วงมะพร้าวที่เอามากินกันนี่  คุณค่าทางอาหารคือโปรตีนหรือวิตามินอะไร

หน้าตาของ ด้วงมะพร้าว เหมือนมอดตัวโต ๆ เรียกชื่อเด็มว่า ด้วงงวงมะพร้าว (http://en.wikipedia.org/wiki/Rhynchophorus_ferrugineus)

(http://www.iberia-natur.com/insekten/palmr-01.jpg)

ส่วนที่เอามารับประทานคือ ระยะที่มันเป็นตัวหนอนอยู่ น่าจะให้โปรตีนและไขมันพอสมควร

ราคาแพงเสียด้วย ประมาณกิโลกรัมละ ๒๐๐ บาท

http://www.oknation.net/blog/print.php?id=368838
http://www.malaeng.com/blog/?p=7688

 ;D

ขอบคุณคุณเพ็ญชมพูค่ะ
ราคาก.ก.ละ ๒๐๐ บาท  แสดงว่ายังเป็นที่นิยมกันมาถึงปัจจุบัน

รูปนี้  บรรยายว่า พระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัวเสวยพระกระยาหาร อย่างสามัญชน ณ หาดบ้านแม่ลาด จ.กำแพงเพชร
คราวเสด็จประพาสต้น ใน ร.ศ. 125

อยากเห็นภาพขนาดเต็ม   ใครพอจะมีบ้างคะ

ผมมีอีกมุมของภาพครับผม  ;D

ตามนี้เลยครับ อาจารย์

ตั้งแต่นาทีที่ ๔.๐๐ เป็นต้นไป

http://www.youtube.com/watch?v=jlO91zRAt6Q&NR=1

พระราชนิพนธ์เสด็จประพาสต้นครั้งที่สอง

ในภาพที่ ๙๓  มีใครบ้างคะ
จำได้พระองค์เดียวคือสมเด็จกรมพระยาดำรงฯ

มีอีกภาพหนึ่งถ่ายที่บ้านไร่บางแขม กำแพงเพชร หลังจากที่เสวยพระกระยาหารที่ หาดบ้านแม่ลาดแล้ว

(http://www.sarnrak.net/html/Hi%20Webmaster/king%20RamaV.gif)

ผู้ตามเสด็จเป็นชุดเดียวกัน

ฟังคำบรรยาย ตั้งแต่นาทีที่ ๔.๔๐ ถึงนาทีที่ ๖.๓๕

http://www.youtube.com/watch?v=6auDW_craZk&feature=related

 ;D

ย้อนกลับไปถึงพระราชนิพนธ์ไกลบ้าน   มีตอนหนึ่ง ทรงเล่าไว้ว่า

"คืนที่ ๑๐๗ บนเรืออัลเบียน ฮาเมอเฟสต์
เมื่อเช้านี้ข้ามอ่าวมีคลื่น ตื่นขึ้นแล้วเลยนอนเสียไม่ลุก จนจวนเที่ยงจึงลุกขึ้นทำกับเข้า ตาอ้นไปหุงข้าวไว้ก่อน ชายบริพัตรทอดเนื้อกับน้ำส้ม น้ำปลาแลกุ้งไม้" 

ใครรู้บ้างคะ  ว่าหมายถึงเครื่องเสวยแบบไหน อย่างไร?

น่าจะเป็น การทอดเนื้อด้วยน้ำส้มคั้น โดยการนำเนื้อมาทอด หรือ ชุบแป้งทอดเสียก่อน แล้วนำน้ำส้มคั้นใส่กะทะ ตั้งให้ร้อนนำเนื้อที่ทอดแล้วใส่ลงไป ผสมกับผักหักสี่เหลี่ยมลูกเต๋า รอให้น้ำงวดจึงนำใส่จาน และรับประทานกับ น้ำปลา และกุ้งไม้ (กุ้งหวานเสียบไม้)

เนื้อทอดใส่น้ำส้มคั้น   ไม่เคยกินค่ะ  ทีแรกนึกว่าน้ำส้มสายชูเสียอีก
เมนูนี้น่าจะหายไปจากตำรับอาหารปัจจุบันเสียแล้วละมัง
ส่วนกุ้งหวาน รู้จัก    แม่พลอยได้กินเป็นครั้งแรก ในวันแรกที่มาที่ห้องคุณสาย    เป็นกุ้งเชื่อมน้ำตาลหรือกุ้งแช่อิ่ม มีน้ำตาลจับจนแข็ง รสหวานแสบไส้

น่าจะเป็นน้ำส้มสายชูมากกว่า

น้ำส้มสายชูทำให้อาหารที่ทอดไม่ติดกระทะ ทั้งยังทำให้อาหารกรอบนอก นุ่มในอีกด้วย

http://steaktoday.blogspot.com/

ขอลอกมาลงเป็นความรู้

เทคนิคการใช้น้ำส้มสายชูช่วยเวลาทอดของไม่ให้ติดกระทะ ทำดังนี้

1. ตั้งกระทะโดยใช้ไฟปานกลาง (อย่าใช้ไฟแรงน่ะครับ)
2. ใส่น้ำส้มสายชูลงในกระทะพอประมาณ ให้ใส่ตั้งแต่กระทะยังเย็นๆ ใช้ไฟเลี้ยงไปเรื่อยๆจนกว่าน้ำส้มสายชู จะค่อยๆระเหยออกจากกระทะไปจนหมด (จะเห็นคราบขาวๆ ของน้ำส้มสายชูอยู่ก้นกระทะ)
3. อย่าเพิ่งปิดไฟ ให้เผากระทะไปเรื่อยๆ จนร้อนควันขึ้น หลังจากนั้นให้ใส่น้ำมันพืชลงไปเล็กน้อย เกลี่ยน้ำมันให้รอบๆกระทะและรอจนกว่าน้ำมันเริ่มแห้ง จึงค่อยปิดไฟ และรอจนกระทะเย็นก่อน (อย่าทอดตอนกระทะร้อนๆ น่ะครับ) จึงค่อยเริ่มทอดอาหารที่ต้องการ รับรองไม่ติดกระทะแน่

ผมขายสเต็ก ต้องทอดสเต็กบนเตาทอด ตั้งแต่เที่ยงยันสี่ทุ่มครึ่ง ก็ยังไม่ค่อยจะติดกระทะเลย (อาจมีบ้างนิดหน่อย ตอนใกล้ๆจะเลิก)

เทคนิคการใช้น้ำส้มสายชูช่วยทอดอาหารให้กรอบนอก นุ่มใน

1. ตั้งกระทะเอาน้ำมันพืชเทใส่ในปริมาณที่พอควร (น้ำมันควรใส่ให้ท่วมอาหารที่จะทอด ถ้าจะให้ดีควรใช้หม้อทอดจะดีกว่าทอดในกระทะ)
2. ใส่น้ำส้มสายชูประมาณ 1 ช้อนโต๊ะ ลงในน้ำมัน ใส่ตอนเย็นๆน่ะครับ
3. เปิดไฟกลางเลี้ยงไปเรื่อยๆ พอน้ำมันเริ่มร้อน จะมีเสียงเหมือนน้ำปนอยู่ในน้ำมัน ไม่ต้องตกใจน่ะครับ พอใส่อาหารที่จะทอดลงไป เสียงนั้นก็จะหายไปเอง

อีกอย่างหนึ่งคือ น้ำส้มสายชู จะช่วยให้อาหารไม่ไหม้เร็วเกินไป ทำให้อาหารข้างในสุก และข้างนอกก็คงกรอบ สีก็สวยน่ารับประทาน ก็ลองนำเทคนิคนี้ไปใช้ดูน่ะครับ
เขียนโดย Steak Today
********************
ถ้าเป็นอย่างคุณเพ็ญชมพูว่า  เครื่องเสวยนี้ก็คือสะเต๊กหรือเนื้อทอด ใส่น้ำปลา  กินกับข้าวสวย และมีกุ้งแช่อิ่มแนมมาด้วย

 ;D คุณเพ็ญชมพู สนับสนุน ด้วย "น้ำส้มสายชู" ออกไปทางจีน ส่วนผม สนับสนุน "น้ำส้มคั้น" ไปทางฝรั่ง ก็เลือกวิเคราะห์ตามชอบ  ;D น้ำส้มคั้นก็ทำให้เนื้อนุ่มได้ครับ แถมท้ายคลิปรับประทานกับข้าวสวยร้อนๆ อีกแนะ เหยาะน้ำปลาได้อีก พิธีกรบอกว่า เป็นอาหารทางสไตล์เอเซีย

ถ้าอ่านตามบทพระราชนิพนธ์ แบบรวมๆแล้ว จะได้ว่า "เอาเนื้อทอดพร้อมกับน้ำส้ม + ใส่น้ำปลา + ใส่กุ้งไม้" ผสมเป็นอาหาร ๑ จาน เสวยพร้อม ข้าวสวย


http://www.youtube.com/watch?v=a_akrEZxzAI

น่าอร่อยทั้งสองแบบ   ;D

ขออนุญาตกลับมาสู่อาหารพื้นบ้าน

นอกจากปลาทูแล้ว ยังทรงโปรดมะเขือต้มอีกด้วย

                                                                           วันที่ ๒๓ พฤษภาคม ร.ศ. ๑๒๙

พระยาบุรุษ

     นอนฝันไปว่ากินมะเขือต้ม เห็นจะเป็นด้วยหิวเข้า เลยนึกอยากไปจริง ๆ ได้สั่งให้อาภา (http://th.wikipedia.org/wiki/%E0%B8%9E%E0%B8%A3%E0%B8%B0%E0%B9%80%E0%B8%88%E0%B9%89%E0%B8%B2%E0%B8%9A%E0%B8%A3%E0%B8%A1%E0%B8%A7%E0%B8%87%E0%B8%A8%E0%B9%8C%E0%B9%80%E0%B8%98%E0%B8%AD_%E0%B8%9E%E0%B8%A3%E0%B8%B0%E0%B8%AD%E0%B8%87%E0%B8%84%E0%B9%8C%E0%B9%80%E0%B8%88%E0%B9%89%E0%B8%B2%E0%B8%AD%E0%B8%B2%E0%B8%A0%E0%B8%B2%E0%B8%81%E0%B8%A3%E0%B9%80%E0%B8%81%E0%B8%B5%E0%B8%A2%E0%B8%A3%E0%B8%95%E0%B8%B4%E0%B8%A7%E0%B8%87%E0%B8%A8%E0%B9%8C_%E0%B8%81%E0%B8%A3%E0%B8%A1%E0%B8%AB%E0%B8%A5%E0%B8%A7%E0%B8%87%E0%B8%8A%E0%B8%B8%E0%B8%A1%E0%B8%9E%E0%B8%A3%E0%B9%80%E0%B8%82%E0%B8%95%E0%B8%AD%E0%B8%B8%E0%B8%94%E0%B8%A1%E0%B8%A8%E0%B8%B1%E0%B8%81%E0%B8%94%E0%B8%B4%E0%B9%8C)ทำที่พญาไท (http://th.wikipedia.org/wiki/%E0%B8%9E%E0%B8%A3%E0%B8%B0%E0%B8%A3%E0%B8%B2%E0%B8%8A%E0%B8%A7%E0%B8%B1%E0%B8%87%E0%B8%9E%E0%B8%8D%E0%B8%B2%E0%B9%84%E0%B8%97)สำหรับกลางคืนวันนี้ คิดอ่านจัดการหุงเข้ากับตาอ้น (http://www.lungthong.com/images/products/090830_200359_03.jpg)สักที ให้เจ้าหาของหวาน ไม่ต้องมีกับเข้าอื่นก็ได้ กินกันจน ๆ อย่างในเรือเมล์เสียสักที ให้เตรียมให้ทันในวันนี้

                                                                             สยามินทร์

เห็นคุณเพ็ญชมพูกล่าวถึง "ความฝัน" จึงรบกวนถามคุณเพ็ญชมพูว่า เคยอ่านเจอเกี่ยวกับพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว เคยทรงรำลึกถึงเสด็จยาย ด้วยเคยทำอาหารประเภทหนึ่ง ซึ่งไม่ได้เสวยมานานมาแล้ว จึงให้เจ้าจอมทำมาถวาย และทรงตรัสว่าไม่ได้เสวยมานานมาก พอได้เสวยก็รำลึกถึงตอนทรงพระเยาว์ ผมก็พยายามนึกๆไม่ออก คุณเพ็ญฯ พอมีข้อมูลไหมครับ

พระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว จึงทรงเคารพรักและเกรงพระทัยสมเด็จกรมพระยาสุดารัตนราชประยูร มาก ทรงยกย่องเสมอพระชนนีตรัสเรียกว่า “เสด็จยาย” และโปรดให้พระราชโอรสพระธิดาออกพระนามว่า “ทูลหม่อมย่า” และชาววังออกต่างออกพระนามว่า “ทูลกระหม่อมแก้ว”

 :-[ :-[ :-[ แหมอายจังเลยครับ อ่านไม่ละเอียดพอ ข้าวคลุกกะปิ ผ่านไปไม่กี่วันนี่เอง  :-[ :-[ :-[

ถ้าคุณเพ็ญชมพูมีพระราชนิพนธ์ไกลบ้าน  กรุณาหาให้อีกตอนได้ไหมคะ  ที่ทรงบรรยายว่าทรงฝันเห็นกับข้าวไทยสารพัดชนิดมารบกวน

มะเขือต้ม คือมะเขือยาวต้มสุกใช่ไหม

เรื่อง "ข้าวคลุกกะปิ" นี้เกิดครั้งขากลับ ในเรือชื่อ "พะม่า"

หลังจากมีรับสั่งกับพระยาบุรุษรัตนพัลลภแล้ว มีรับสั่งให้ไปบอกคุณพระผู้หนึ่งให้ไปสั่งกุ๊กในเรือให้หุงข้าวให้หม้อหนึ่ง แต่่อย่าไปสั่งกุ๊กให้ยุ่งยากเกินไป ปรากฏว่า่คุณพระผู้นั้น เมื่อไปสั่งกุ๊กไม่สั่งเปล่าไปชี้แจงกำกับการแสดงจนกุ๊กทำไม่ถูก อันที่จริงกุ๊กในเรือก็หุงข้าวเป็น แต่วันนั้นเคราะห์ไม่ดีหุงข้าวไม่สำเร็จ

พระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัวทรงทราบ ก็ถอนพระทัยฮือ และนิ่งอั้นอยู่มิได้รับสั่งประการใด พระยาบุรุษรัตนพัลลภจึงกราบบังคมทูลว่าได้ลองหุงพระกระยาไว้หม้อหนึ่งแล้ว รับสั่งให้ยกมาดู ทรงทอดพระเนตรแล้วรับสั่งว่า "เออใช้ได้" แล้วเสด็จจากพระเก้าอี้ลงมาประทับขัดสมาธิบนพื้น ทรงตักพระกระยาคลุกกับกะปิและเครื่องปรุงที่พระยาบุรุษฯ เตรียมไว้ แล้วเสวยด้วยความเอร็ดอร่อย

เก็บความจาก เรื่อง ปกิณณกะในรัชกาลที่ ๕ โดย นายแพทย์นวรัต ไกรฤกษ์ บุตรพระยาบุรุษรัตนพัลลภ

 ;D

เรื่องนี้อยู่ใน บรรทึกความหิว ทรงบรรยายว่าถึงแม้บนเรือพม่าจะมีอาหารอย่างอุดมสมบูรณ์ แต่ก็เป็นอาหารฝรั่ง เสวยไม่คล่อง  ดังนั้นคืนวันหนึ่งพอตกดึกอาหารไทยทั้งหลายแหล่ก็พาเหรดมารบกวนอยู่หน้าพระพักตร์ จนพระองค์ต้องรับสั่งให้หุงข้าวสำหรับทำ "ข้าวคลุกกะปิ" ในเวลาเช้า

ความอุดมสมบูรณ์ของอาหารบนเรือพม่า


ในการที่จะเขียนลงไปนี้ จำจะต้องป้องกันไม่ให้เข้าใจผิดไปว่าอาหารในเรือลำนี้ไม่ดีจึงต้องหิว ถ้าจะว่าตามความ่จริงเปนเวลาที่อาหารดีคราวหนึ่ง ซึ่งมีเหมือนเช่นนี้ แต่น้อยแห่ง อาหารนั้นดังนี้

เวลาเช้าไข่ จะชอบอย่างไรสั่งได้ แต่พ่อกินไข่ไม่ได้ตั้งแต่ฮอมเบิค  มีปลา ปลาจับบทดีมาแต่ซิซิลี ในเรือนี้ปลาดีเสมอ แต่ผีฤๅปีศาจปลาเยอรมันมาหลอกร่ำไป จนเลยกลัวกินปลาไม่ใคร่จะได้ เพราะฉะนั้นเวลาเช้าจึงเลิกปลาเสียอีกอย่างหนึ่ง เหลือแต่เนื้อ เปนแกะฤๅโควันละ ๒ ชิ้นจานหนึ่ง เนื้อเย็นต่าง ๆ (ซึ่งไม่มีแห่งใดทำดีกว่าในเรือนี้) จานหนึ่งรวมกัน ขนมมี แต่เปนโรคเก่า ที่พ่อกินไม่เปน เหลือแต่ลูกไม้กับน้ำชา น้ำชามีน้ำตาลแลนม เขากินเปนน้ำ แต่เราต้องแถมน้ำเย็น ซึ่งฝรั่งกินไม่เปน

เวลากลางวันมีเนื้อเย็นต่าง ๆ ตั้งกว่า ๑๖ อย่าง จัดจานใหญ่ทั้งก้อนหั่นเป็นชิ้น ๆ วางไว้บนก้อนเนื้อให้น่ากิน วางด้วยความคิดให้เห็นเปนหั่นไว ๆ ไม่ใช่เีรียงฤๅประดับไว้ ที่สุดจนถ้ามีเครวีจะรดก็รดให้เข้าที คือไม่ให้เห็นเปนเปรอะเปื้อน ที่ไหนเครวีกองก็กองอยู่ไม่มีรอยแตก ที่ไหนจานเปล่าก็ขาวสอาด เนื้อเย็นเหล่านี้ คืออกห่าน หมูแฮมต้มจือ ลิ้นเค็ม ไก่ เนื้ออัดต่าง ๆ ไส้กรอก ปลาเค็มเป็นต้น ยังมีปลาสดโรยผงขนมปังทอด แลเนื้อสดอีก ๔-๕ ที่ ตั้งด้วยเครืองแกล้ม แตงร้านแช่ผักดอง ขวดน้ำส้ม น้ำซอส เครื่องหิ้ว ตั้งขัดจังหวะจาน ดูโต๊ะเหมือนในตำราทำกับเข้า จานที่จัดเหมือนเครื่องตุ๊กตาที่เคยเล่นมาแต่เด็ก ๆ รวมความว่าน่ากิน รศอร่อย กินเค็มเปนไม่เลี่ยน ไม่เคยเห็นบริบูรณ์กว่านี้

แต่ในเวลาเราไปนั่งแล้วใช่ว่าจะต้องกินของเหล่านั้นเปล่า มีกับเข้าร้อน ๆ เข้าไปเดินอย่างธรรมดาสามคราว คือ ไข่่เจียว ปลา เนื้อ ซึ่งพ่อกินอย่างเดียวเหมือนกัน ต่อเสร็จสามอย่างจึงถึงของที่วางอยู่บนโต๊ะ

เวลาค่ำเปนดินเนอตามธรรมเนียม คือซุป ปลา เนื้อ นก ผัก ขนม ผลไม้ ของกินเล่น แต่กาแฟกินบนดาดฟ้าเมื่อมาในตอนนี้ เพราะเย็นสบายกว่าในห้องสูบบุหรี่ ทั้งการกินดีมีบริบูรณ์เช่นว่ามานี้ พ่อก็กินไม่ได้มา ไม่ใช่เพราะเจ็บไข้อันใด แต่เปนด้วยลำคอ ฤๅกระเภาะอาหารไม่บานรับอาหารที่แห้งแขงแลรศเดียวเช่นนี้ กลืนลงไปก็แคบเสียเฉย ๆ ต้องการหวายสักเส้นหนึ่งกระทุ้งเหมือนกรอกปรอดศพ แต่ถ้าเข้าต้มฤๅเข้าสวยถูกลำคอเข้าดูมันแย้มโล่งลงไปตลออกระเภาะอาหาร เมื่อเล่าความเปนอยู่เช่นนี้แล้ว จะเล่าถึงเหตุที่เกิดขึ้นในวันที่ ๑๘ ตอนดึก ซึ่งเปนวันทีี ๑๙ แล้วนั้นต่อไป

อาหารไทยผลัดเปลี่ยนเวียนวนกันมารบกวนพระทัย

พ่อนอนหลับ ๗ ทุ่ม ไปตื่นขึ้นด้วยความหิวได้ความว่า ๑๐ ทุ่มครึ่ง นึกว่าจะแก้ได้ตามเคยคือดื่มน้ำลงไปเสียสัก ๓ อึก จึงได้ดื่ม แล้วนอนสมาธิต่อไปใหม่ ให้เสียว ๆ ในคอ แลเห็นปลากุเราทอดใส่่จานมาอยู่ที่ไนยตา ขับไล่กัน พอจะจางไป ไข่เค็มเปนมันย่องมาโผล่ขึ้นแทน แล้วคราวนี้เจ้าพวกแห้ง ๆ ปลากระบอก หอยหลอด น้ำพริก มาเปนแถว เรียกน้ำชามากินเสียครึ่งถ้วย เปิดไฟฟ้าขึ้นอ่านหนังสือจะให้ลืมพวกผีปลาผีหอยมาหลอก หนังสืออิลิซาเบทก็หมด เมื่ีอแรกนอนเหลือแต่หนังสือตอบของยายแม่มีไปถึงลูก ที่ลงมือไว้เมื่อกลางวัน เพราะไม่มีอะไรทำ ผเอิญถูกที่ยายนั่นไปเมืองลูเซิน แกพูดถึงไปกินเข้าที่โฮเตลนะชะนาล เมื่อหัวค่ำต้องการหวายกระทุ้ง ทำไมมาอ่านหนังสือนี้กลับเห็นไปว่าดูพอใช้ได้ ให้กินเวลาหิวนี้ก็เอา แต่พอนึกขึ้นอ้ายกับเข้าฝรั่งโผล่หน้าสลอนขึ้นมาแล้ว ดู ๆ ไปมันก็เลี่ยนทั้งนั้น แต่ถ้าเวลานี้ดูก็เห็นจะใช้ได้บ้าง กลับรู้สึกตัวฉุนขึ้นมา อียายนี่ตะกลามนักคบไม่ได้ มาพรรณาแต่ถึงกับเข้า ชวนให้อยากมาก โยนหนังสือผลุงเอาน้ำชามารินเอาน้ำตาลเติมลงไปซด แรกกินก็ดูดี รู้สึกว่าอ้ายรศชาดหิวเช่นนี้เคยมาเสียหนัก แต่ครั้งเปนเณรแล้วเปนพระแล้ว มันก็หายกันด้วยน้ำตาลเท่านี้เอง ลงมือชักม่านดับไฟพยายามจะหลับ ทำไม่มันจึงนึกต่อไปไม่รู้ว่าเขาว่ากันว่าหิวแล้วกินหวาน ๆ ยิ่งหิวมาก  เขากินขนมเสียก่อนจึงกินเข้าก็มี ในกำลังนึกอยู่นั้นเองเข้ากับแกงเผ็ดโผล่ขึ้นมาในไนยตาที่หลับ ๆ ประเดี๋ยวไข่เจียวจิ้มน้ำพริก ประเดี๊ยวทอดมันกุ้ง ปลาแห้ง ผัดอะไรพากันมาล้อหลอกเสียใหญ่ หลับตาไม่ได้ต้องลืม ลืมก็แลเห็นแกงเทโพหลอกได้ทั้งกำลังตื่น ๆ เช่นนั้น จนชั้นยำแตงกวาก็พลอยกำเริบ ดีแต่ปลาร้าขนมจีนน้ำยาฤๅน้ำพริก สงสารไม่ยักมาหลอก มีแต่เจ้ากะปิคั่วมาเมียงอยู่ใกล้ ๆ เห็นจะไม่ได้การสู้มันไม่ไหว เรียกอ้ายฟ้อนไปคลำ ๆ ดู มันมีลูกไม้อะไรอยู่ที่ไหนไม่ว่า ให้เอามาให้กูลูกหนึ่ง อ้ายฟ้อนไปสักครู่หนึ่งกลับมาบอกว่า "มีแต่แอ๊บเป้อด้วยเกล้าด้วยกระหม่อม" ตอบว่า "แอ๊บเปอลไม่ใช่ลูกไม้ฤๅ เอามาเถอะ" พอได้มาต้องลุกขึ้นนั่ง หั่นเคี้ยวเข้าไปสักครึ่งลูก นึกว่าถ้ากินมากเข้าไปเวลาดึกเห็นจะไม่ดี จึงหยุดกินแต่เท่านั้น

แล้วก็มาถึงเรื่อง "ข้าวคลุกกะปิ"

สั่งให้ไปบอกพระราชวรินทร์ เวลาเช้าให้ไปบอกให้กุ๊กในเรือหุงเข้าสำหรับกินเวลาเช้า เพราะนึกว่าถ้าหุงเองคงจะทนช้าไม่ได้ กุ๊กเรือนี้นับว่าหุงเปน เคยไม่ดิบสองคราวมาแล้ว พอสั่งเสร็จล้มตัวลงนอน รู้ว่าผงลูกแิบเปอลตกถึงกระเภาะเท่านั้น ผีสางพวกกุ้งปลาเลยไม่หลอก หลับสนิทดี ครั้นเช้าตื่นขึ้นถามอ้ายฟ้อนว่าอย่างไร เรื่องเข้าสำเร็จฤๅไม่ อ้ายฟ้อนบอกว่าพระราชวรินทร์ไปกำกับให้กุ๊กหุงเอง เปียกบ้างไหม้บ้างสองหม้อแล้วไม่สำเร็จ พ่อรู้สึกความผิดของตัวทันที ว่าไปใช้ให้พระราชวรินทร์ไปสั่ง แกไม่สั่งเปล่า ไปขี่หลังนั่งมาติกา จนอ้ายกุ๊กทำอะไรไม่รอดตามเคย จะว่ากะไรก็ไม่ได้ ร้องได้แต่ว่า "ฮือถ้าเช่นนั้นเราต้องหุงเอง" อ้ายฟ้อนว่า "เจ้าคุณบุรุษหุงแล้ว" พอล้างหน้าแล้วก็ได้กิน พระยาบุรุษเข็ดดิบคราวก่อน เลยหุงเปียกไปนิด อ้ายเสบียงก็ "เปนตริดติดตี่่ตาศรีคงยศ จะขึ้นไปเวียง เสบียงก็หมด ตาศรีคงยศ อดแทบตายเอย" เหลือกะปิน้ำตาลติดก้นขวดเอามาปนกับมะนาวบีบ พริกป่นโรยลงไปหน่อย คลุกเข้ากินกับหมูแฮมกับฝรั่งเพลินอิ่มสบายดี คอเหมือนเปิดปากถุง ใส่ลงไปหายพร่อง ไม่ได้มาดันอยู่น่าอกเช่นขนมปังกับเนื้อเลย  (http://www.reurnthai.com/index.php?topic=4290.msg80621#msg80621) เวลาลงไปกินเข้ากลางวันพบพระราชวรินทร์บอกว่ากินเข้าอร่อยจริง ๆ พระราชวรินทร์คำนับแล้วอมยิ้ม

น่าทานมากครับ  ;D  "ไข่เค็มเปนมันย่องมาโผล่ขึ้นแทน"

เรื่องนี้ละค่ะที่อยากได้มาลงในกระทู้   ขอบคุณคุณเพ็ญชมพูมาก
อาหารไทยที่มาหลอกหลอนพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าฯ  คือเครื่องเสวยที่โปรดปรานทั้งนั้น   เลยหารูปมาให้ดูกัน
ใครจะช่วยหาเพิ่มเติมมาใส่ไว้ในกระทู้ ก็จะยินดีมาก

กะปิคั่ว จากเว็บสยามดารา

(http://www.siamdara.com/Picture_Girl/200908133341470.jpg)
เครื่องปรุง

- กะปิดี 4 ช้อนโต๊ะ
- มะพร้าว 1/2 กก.
- ปลากรอบ (ป่น) 1/3 ถ้วย
- เนื้อหมู 3 ขีด
- พริกแห้ง 4 เม็ด
- ตะไคร้ 1 ต้น
- หัวหอม 3 – 4 หัว
- กระชาย 5 ราก
- น้ำตาลปีบ 1 – 2 ช้อนโต๊ะ
- น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
- พริกชี้ฟ้า เหลือง – แดง 3 – 4 เม็ด
- ผักสด เช่น มะเขือ แตงกวา ขมิ้นขาว ฯลฯ

วิธีทำ

- เนื้อหมูล้างแล้วสับให้ละเอียด หั่นตะไคร้ ปอกหอมขูดกระชาย แล้วหั่นขวางบาง ๆ พริกแห้งแกะเม็ดออกแช่น้ำพอนุ่มใส่ครกโขลกรวมกับตะไคร้ หอม กระชาย จนละเอียด จึงใส่กะปิและปลาป่นลงไปโขลกให้เข้ากัน
- มะพร้าวคั้นกะทิข้น ๆ แยกหัวกะทิใส่กระทะเคี่ยวให้แตกมัน ผัดเครื่องที่โขลกไว้ให้หอม จึงใส่หมูสับลงผัดจนทั่วแล้วเติมหางกะทิ เคี่ยวต่อไปอีก พอข้นปรุงรสด้วยน้ำตาล น้ำปลา ชิมรสตามใจชอบ เด็ดก้านพริกชี้ฟ้า เหลือง-แดง ล้างให้สะอาด
- พอกะปิคั่วข้นได้ที่แล้วใส่พริกลงคนให้ทั่ว พอพริกสุกยกลง รับประทานกับผักสด และปลาดุกฟู

"แลเห็นปลากุเราทอดใส่่จานมาอยู่ที่ไนยตา "


ปลากุเลาทอด

(http://www.arjarnpoo.com/forum/uploads/monthly_08_2010/post-533-1282150704.jpg)

ขออนุญาตเข้าซอยเรื่องหนังสือ

คุณเทาชมพูพอทราบไหมว่า หนังสืออิลิซาเบท คือหนังสืออะไร เกี่ยวข้องกับ หนังสือตอบของยายแม่มีไปถึงลูก หรือไม่

 ???

ตอนอ่านก็สะดุดเหมือนกัน    ถอดความออกมาได้ว่ามีหนังสือ ๒ เล่มที่ทรงอ่านขณะประทับอยู่ในเรือ

เล่มแรกทรงเรียกว่า หนังสืออิลิซาเบท    ทรงอ่านจบแล้ว     อาจเป็นหนังสือเกี่ยวกับ "อิลิซาเบท"  เช่นพระประวัติของควีนเอลิซาเบธที่ ๑  แห่งอังกฤษ     หรือหนังสือโคลงกลอนของเอลิซาเบธ บราวนิ่ง ที่ฮิทกันมากในยุคปลายศตวรรษที่ ๑๙   ก็เป็นได้
หรืออาจเป็นหนังสืออื่นก็ได้เช่นกัน
 
เล่มที่สองเป็นหนังสือ จดหมายจากแม่ถึงลูก  คงเป็นจดหมายตอบหลายๆฉบับที่แม่เขียนถึงลูก  เล่าถึงการเดินทางในยุโรป   เพราะทรงเท้าความถึงแม่เดินทางไปถึงลูเซิน สวิตเซอร์แลนด์  ไปพักที่โรงแรมนะชะนาล (National)  เล่าถึงกินอาหารที่นั่น
เล่มที่สองนี้ อาจทรงอ่านทำนองเป็น guidebook ของการเดินทางพักแรมตามเมืองต่างๆในยุโรป    เนื่องจากเสด็จไปหลายเมืองในยุโรปเช่นกัน    คงมีคนถวายหนังสือให้อ่าน ก็ทรงอ่านเป็นแนวทาง เผื่อเสด็จถึงเมืองไหน มีอะไรน่าสนใจในนั้นจะได้ไปทอดพระเนตร

แกงเทโพ

(http://foods-thi.co.cc/web_images/6.jpg)

สมัยรัชกาลที่ ๕ ทำด้วยปลาเทโพจริงๆ เนื้อเป็นมันย่อง  ต่อมาหากินยากจนถึงขั้นไม่มีปลาเทโพให้กินอีกแล้ว  ปัจจุบันจึงเปลี่ยนเป็นใช้หมูสามชั้นแทน
เรียกว่าแกงหมูเทโพ

นั่นสิ หายไปไหน  ได้ข่าวว่ามีฟาร์มปลาเทโพกันแล้วไม่ใช่หรือคะ
(http://i262.photobucket.com/albums/ii90/jjbd_photo/food%205/264558248RL694369473.jpg)

ทอดมันกุ้ง

(http://www.oknation.net/blog/home/blog_data/622/7622/images/bangpoo/DSCF5485.jpg)

ปลาแห้ง( แบบที่กินกับข้าวเหนียว)

(http://www.bloggang.com/data/oley/picture/1235665381.jpg)

กระทู้นี้ แค่อ่านก็น้ำหนักขึ้นหลายกิโลเชียว

บ่นไปอย่างนั้นเองค่ะ เข้ามาทีไร อดไม่ได้ที่จะต้องเปิดดูว่า วันนี้มีอะไรน่ากินบ้าง ;D ;D ;D

ในเรื่อนไทยนี้ มีแต่คนที่หารูปเก่ง ๆ ทั้งนั้น :) :) :)

น่าจะจัดอันดับสมาชิกที่เป็นแชมป์ประจำเดือนในการPost รูปนะคะ

แล้วแต่ละเดือนก็ให้มีการชิงรักหักสวาท แย่งตำแหน่งนี้กัน

ผู้เชี่ยวชาญแห่งแก๊งค์ช้อนลูกน้ำเข้ามาทักทาย หลังจากหายหน้าไประยะหลังๆนี้
ขอต้อนรับด้วยแกงเผ็ด และไข่เจียว จิ้มน้ำพริกค่ะ


แกงเผ็ดเนื้อ

(http://www.dld.go.th/transfer/th/images/stories/cattle/beefproduct/qm3_10_52_03p.jpg)

ไข่เจียว น้ำพริกกะปิ

(http://4.bp.blogspot.com/_PFNFFBYOL_s/Sp0FoiN-wTI/AAAAAAAABsI/ZHpaUZpeCAE/s400/%E0%B8%99%E0%B9%89%E0%B8%B3%E0%B8%9E%E0%B8%A3%E0%B8%B4%E0%B8%81%E0%B8%81%E0%B8%B0%E0%B8%9B%E0%B8%B4%E0%B9%84%E0%B8%82%E0%B9%88%E0%B9%80%E0%B8%88%E0%B8%B5%E0%B8%A2%E0%B8%A7_5.jpg)

คุณร่วมฤดีจะมารับตำแหน่งประธานกรรมการนับคะแนนโพสรูปให้ไหมล่ะคะ  เพราะดิฉันแพ้ตัวเลข  นับยังไงก็ผิด
ยังไม่ทันประกวด    ก็เห็นแชมป์ยืนถือถ้วยรางวัล เรียงหน้ากันหลายคนแล้วล่วงหน้า

ฤๅจะเป็น แกงเผ็ดไก่

เมนูฝ่ายใน ในงานเลี้ยงขึ้นเรือนต้นที่พระราชวังดุสิต

เจ้าจอมเอี่ยมและท่านผู้หญิงอู่  -  ขนมจีนน้ำพริก

ทรงทำ  - แกงไก่

พระองค์ศรีนา่ค   -  แกงลักไก๊

พระองค์อรไทย  -  เข้าบุหรี่แกงมัศหมั่น

พระองค์พวงสร้อย  -  หัวหมูทรงเครื่อง

พระองค์กาญจนา  -  ยำทวาย

พระองค์วาณี  -  พริกขิงป่า

พระองค์แข  -  ผัดปลาหมึกสด

พระองค์ภัทรา พระองค์เจริญศรี พระองค์เยาวภา  -  ผักดอง น้ำพริก

เจ้าจอมมารดาดารารัศมี  -  กับเข้าลาว

สมเด็จพระเจ้าลูกเธอ และพระเจ้าลูกเธอฝ่ายใน

     - ขนมลำเจียก           -  ขนมผิง
     - ทองพลุ                - ส้มเขียวหวาน
     - สละ                    - พลับสด

สมเด็จพระบรมราชเทวี สมเด็จพระเจ้าลูกเธอ และพระเจ้าลูกเธอฝ่ายใน

     - เข้าเหนียวต่าง ๆ       -  ขนมเบื้อง

มีคำถามตามมา

แกงลักไก๊, เข้าบุหรี่แกงมัศหมั่น, หัวหมูทรงเครื่อง, ยำทวาย, พริกขิงป่า, กับเข้าลาว หน้าตาเป็นอย่างไร

 ???

แกงเผ็ดไก่

(http://weqczq.bay.livefilestore.com/y1p7SZxEqDdrgCV0GXtKSjpUXAtdxZjKU_PDgI_h2UyEG1Src9HMPQd7_Pp8vyIPTF0WPZF4hBHqTPSR8LEhvGY2A/%e0%b9%81%e0%b8%81%e0%b8%87%e0%b9%80%e0%b8%9c%e0%b9%87%e0%b8%94%e0%b9%84%e0%b8%81%e0%b9%88%2013.jpg)

คุณเพ็ญชมพูหาเรื่องให้ดิฉันเพิ่มน้ำหนักให้คุณร่วมฤดีอีกแล้ว ;D
กว่ากระทู้นี้จะจบ  น้ำหนักคงขึ้นสักสิบกิโล



ข้าวบุหรี่  กับแกงมัสมั่น   มาจากอาหารของมุสลิม
ข้าวบุหรี่ก็คือข้าวหมกไก่   กินกับอาจาดคือแตงกวาดองเปรี้ยวในน้ำส้ม    และต้องมีหอมเจียวเหลืองโรยหน้าด้วยค่ะ

(http://statics.atcloud.com/files/comments/54/548073/images/1_original.jpg)

ส่วนแกงมัสมั่นมีทั้งแกงเนื้อ และแกงไก่ 

มัสมั่นเนื้อ

(http://2.bp.blogspot.com/_waCvPtSj3B0/TE590eygjmI/AAAAAAAABeA/JQZxGbChblA/s1600/%E0%B8%A1%E0%B8%B1%E0%B8%AA%E0%B8%A1%E0%B8%B1%E0%B9%88%E0%B8%99%E0%B9%80%E0%B8%99%E0%B8%B7%E0%B9%89%E0%B8%AD%E0%B8%A7%E0%B8%B1%E0%B8%A7.jpg)

แกงมัสมั่นไก่

(http://2.bp.blogspot.com/_waCvPtSj3B0/TE59lHf9CwI/AAAAAAAABd4/zTDA_guegk8/s1600/%E0%B8%A1%E0%B8%B1%E0%B8%AA%E0%B8%A1%E0%B8%B1%E0%B9%88%E0%B8%99%E0%B9%84%E0%B8%81%E0%B9%88.jpg)

              แกงไก่มัสมั่นเนื้อ     นพคุณ   พี่เอย
              หอมยี่หร่ารสฉุน    เฉียบร้อน
              ชายใดบริโภคภุญช์    พิศวาส หวังนา
              แรงอยากยอหัตถ์ข้อน    อกให้หวนแสวงฯ
       มัสมั่นแกงแก้วตา            หอมยี่หร่ารสร้อนแรง
       ชายใดได้กลืนแกง           แรงอยากให้ใฝ่ฝันหา
                              (กาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน  พระราชนิพนธ์ในรัชกาลที่ ๒)

"เข้าบุหรี่แกงมัศหมั่น"  คือข้าวบริยานี่เป็นภาษาเปอเซียร์ มาจากคำว่า  "บุรฺยานีหรือบิรฺยานี"

ข้าวสาร 2 ถ้วย (ถ้วยที่แถมมากับหม้อหุงข้าว)
เอาข้าวไปแช่น้ำเกลือก่อนประมาณ 1 ชั่วโมง (ลืมถามเพื่อนว่าทำเพื่ออะไร)
พอเสร็จแล้วก็เอามาล้างน้ำและเอาไปต้มให้ข้าวเกือบสุก (แบบยังกรุบนิดๆ )
เอามาล้างน้ำ 1 รอบให้คลายความร้อนแล้วใส่กระชอนทิ้งไว้ให้สะเด็ดน้ำ

เครื่อง เทศ
อบเชย 2 ท่อน
กระวานเทศหรือลูกเฮ้น 6-7 เม็ด
กานพลู 10-12 ดอก
ถ้ามีใบกระวานก็ใส่ไปสัก 2-3 ใบ พอดีหมดน่ะเลยไม่ได้ใส่

เครื่อง เทศส่วนที่ 2 นำไปคั่วให้หอมและบดให้ละเอียด
เม็ดผักชี 2 ช้อนโต๊ะ
ยี่หร่า 1 ช้อนโต๊ะ
หอมแดงซอย 1 ถ้วย
กระเทียมสับ 1/3 ถ้วย
ขิงสดบด 1 ช้อนโต๊ะ
ผงขมิ้น 1 ช้อนชา
สีหุงข้าวหมก 1/2 ช้อนชา
ถั่วดาลเอาไปต้มให้นุ่มก่อน เราใช้ 1/4 ถ้วย
ลูกเกดล้างน้ำแล้วผึ่งรอไว้ 1/4 ถ้วย
สัดส่วนเพิ่มลดเอาตามชอบได้เลย

วิธี ทำ
เจียวหอมแดงกับกระเทียมในน้ำมันพืชกับฆี(Khee) สัดส่วน 1:1 จนเหลืองหรือจะใช้ฆีอย่างเดียวก็ได้
แต่เราว่าใช้ฆีล้วนๆ กลิ่นเนยจะแรงไปก็เลยเอามาผสมกับน้ำมันพืช
ใส่อบเชย กระวานเทศ กานพลู ใบกระวาน
ใส่เม็ดผักชียี่หร่าที่บดไว้
ตามด้วยขิงบด
ใส่ถั่วดาลและลูกเกด
ปรุงรสด้วยเกลือ เราใช้ประมาณ 1/2 ช้อนชา
ผัดให้เข้ากัน

เอาข้าวที่พักไว้ลงผัดกับเครื่อง เติมน้ำประมาณ 1/3 ถ้วย พอให้ข้าวแฉะนิดหน่อย
ละะลายผงขมิ้นกับน้ำประมาณ 3 ช้อนโต๊ะ โรยลงบนข้าว
ละลายสีหุงข้าวหมกกับน้ำประมาณ 1 ช้อนโต๊ะ หยอดลงบนข้าว
โรยด้วยใบสาระแหน่กับผักชีสับ 1 ถ้วย
แบ่งหอมเจียวโรยข้างบน
ปิดฝาโดยใช้ผ้าห่อเปิดไฟอ่อนๆ ทิ้งไว้ประมาณ 5-8 นาที ข้าวจะสุกนิ่มพอดี

ยำทวาย 

(http://www.rd1677.com/backoffice/PicUpdate/32468.jpg)

เป็นยำทำจากผักลวก เช่น ผักบุ้ง กะหล่ำปลี ถั่วงอก ราดด้วยหัวกะทิ น้ำพริกรสเปรี้ยว เค็ม หวาน และโรยงาคั่ว

เ
เดาว่า หมายถึงอาหารเมืองเหนือ   ซึ่งอาจเป็นน้ำพริกหนุ่ม น้ำพริกอ่อง หรือแกงโฮะ คือเป็นของคาวที่กินกับข้าว ชนิดใดก็ได้
เอารูปน้ำพริกอ่องมาฝากค่ะ

(http://1.bp.blogspot.com/_ddvJId-JfuU/SXcbW6A4-KI/AAAAAAAAAMs/865wHT2zdls/s400/1121067_4150098.jpg)

ผมเคยได้ยินมาอีกทางหนึ่งว่า  ข้าวหมกไก่(หรือหมกเนื้อสัตว์อื่นๆ)
ซึ่งสมัยก่อนเราเรียกว่า  ข้าวบุหรี่  นั้น  มาจากคำว่า  กาบูลี  
หมายถึง  ข้าวหุงปรุงอย่างเทศสูตรชาวเมืองกาบูล  หรือ คาบูล
ถูกผิดอย่างไรไม่ทราบ  แต่เคยเห็นเอกสารไทยเก่าๆ เรียกว่า  
ข้าวกาบุหรี่ ด้วยเหมือนกัน  แต่จำไม่ได้ว่าอ่านมาแต่ไหน  อิเหนา รัชกาลที่ ๒ ?

รอยอินท่านก็ว่าไว้อย่างนั้น

ข้าวบุหรี่   น. ข้าวหุงอย่างวิธีของแขกมีเครื่องปรุงและเนื้ออยู่ในตัว. (กะบุลี แปลว่า ข้าวปรุงอย่างแบบชาวกรุงกาบุล).

ข้าวหุงปรุงอย่างเทศ    รสพิเศษใส่ลูกเอ็น
ใครหุงปรุงไม่เป็น       เช่นเชิงมิตรประดิษฐ์ทำ

กาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวานและงานนักขัตฤกษ์  (http://th.wikisource.org/wiki/%E0%B8%81%E0%B8%B2%E0%B8%9E%E0%B8%A2%E0%B9%8C%E0%B9%80%E0%B8%AB%E0%B9%88%E0%B9%80%E0%B8%A3%E0%B8%B7%E0%B8%AD%E0%B8%8A%E0%B8%A1%E0%B9%80%E0%B8%84%E0%B8%A3%E0%B8%B7%E0%B9%88%E0%B8%AD%E0%B8%87%E0%B8%84%E0%B8%B2%E0%B8%A7%E0%B8%AB%E0%B8%A7%E0%B8%B2%E0%B8%99%E0%B9%81%E0%B8%A5%E0%B8%B0%E0%B8%87%E0%B8%B2%E0%B8%99%E0%B8%99%E0%B8%B1%E0%B8%81%E0%B8%82%E0%B8%B1%E0%B8%95%E0%B8%A4%E0%B8%81%E0%B8%A9%E0%B9%8C) พระราชนิพนธ์ในพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย

เอ แล้ว ลูกเอ็น คืออะไรหนอ

 ???
 
 

จะข้าวแบบชาวคาบุล หรือ ข้าวมาจากภาษาเปอร์เซีย ก็เข้าท่าครับ แต่ทางอินเดียก็มีข้าวที่ว่านี้เช่นกัน ก็เรียกว่า Chicken biryani ในขณะที่ ข้าวกะบุหรี่ ก็มีเช่นกัน Kabuli Rice ก็แบบเดียวกัน  ;D

บริยานี (biryani) หรือที่เราเรียกว่า ข้าวหมก เป็นอาหารที่ทำจากข้าวผสมเครื่องเทศ มีกำเนิดในประเทศอิหร่าน (เปอร์เชีย) ซึ่งคำว่า “บริยานี (biryana)” มาจากภาษาเปอร์เชีย ที่หมายถึง ทอด หรือ ย่าง นำเข้าสู่อินเดียโดยนักเดินทางและพ่อค้าชาวมุสลิม และกลายเป็นอาหารยอดนิยมของเอเชียใต้ ในแหลมอารเบีย รวมทั้งชุมชนชาวเอเชียใต้ในประเทศตะวันตกต่างๆ ที่มีความหลากหลายแตกต่างกันตามแต่ละท้องถิ่น


โดยปกติแล้วจะต้องใช้ข้าวบาสมาตี (basmati) ซึ่งเป็ข้าวเมล็ดยาวเป็นส่วนประกอบหลัก ร่วมกับเนื้อสัตว์อื่นๆ เช่น เนื้อไก่ เนื้อปลา เนื้อวัว เนื้อแพะ เนื้อแกะ ไข่ หรือผัก และส่วนประกอบสำคัญที่ขาดไม่ได้ก็คือเครื่องเทศ และเครื่องปรุงรสต่างๆ ได้แก่ น้ำมันเนย (ghee) ยี่หร่า (cumin) กานพลู (cloves) กระวาน (cardamom) อบเชย (cinnamon) ใบอบเชยเดือน (bay leaves) ผักชี ใบสะระแหน่ ขิง หอมหัวใหญ่ และกระเทียม เป็นต้น



http://learningpune.com/?p=9879

   

ขนมลำเจียก

(http://www.bloggang.com/data/oley/picture/1229621210.jpg)

ขนมผิง

(http://gotoknow.org/file/sukanya1014/007.jpg)

ทองพลุ

(http://www.thairath.co.th/media/content/2011/03/09/154636/l20/o7/420/252.jpg)

ไปหาบรรพข้าวบุหรี่ มาเสิฟท่านทั้งหลายที่แวะเข้ามาในกระทู้   พบว่ามีอาหารของอัฟกานิสถานจานหนึ่งเรียกชื่อว่า kabuli  Pilau
หน้าตาเป็นอย่างนี้ค่ะ
เหมือนข้าวหมกไก่ของเราไหมคะ   มีลูกเกดโรยหน้าด้วย

(http://1.bp.blogspot.com/_DDOc35YtZyo/SOK1QVyfd_I/AAAAAAAAB-c/7rNOiUBNaHE/s400/IMG_9765.jpg)

(http://www.cafericeandkabob.com/imagenes/qabili.jpg)

(http://2.bp.blogspot.com/_JU_j7jj5TjU/TSBQKRukf1I/AAAAAAAAAs8/X1w5_z6pjwQ/s1600/chicken-biryani.jpg)

คุณเพ็ญชมพู

ลูกเอ็น   คือ กระวานเทศ ค่ะ

(http://www.tistr.or.th/t/publication/2//2_45_1pic.jpg)

น้ำพริกปลาร้า

(http://www.invisionplus.net/forums/uploads/maejjkitchen/post-2-1160465505.jpg)

ขนมจีนน้ำยา

(http://pun-prai.exteen.com/images/kanomjin/kanomjinkati/nomjinkati17.jpg)

ขนมจีนน้ำพริก
(http://variety.teenee.com/foodforbrain/img1/53926.jpg)

ยังติดหนี้คุณเพ็ญชมพู หาภาพหัวหมูทรงเครื่องและพริกขิงป่า ไม่ได้  ใครพอจะมีบ้างคะ

ย้อนกลับไปถึงพระราชหัตถเลขา


เนื้้อเย็น(cold meat) ต่างๆ

อกห่าน(goose breast) มี ๒ แบบ

(http://farm5.static.flickr.com/4151/4839044256_6b19cafabf.jpg)

กับแบบนี้

(http://us.123rf.com/400wm/400/400/saphira/saphira0912/saphira091200012/6091216.jpg)

หมูแฮมต้มจืด (boiled ham)

ลิ้นเค็ม (salted tongue)  ทำจากลิ้นวัว

(http://farm4.static.flickr.com/3115/2642296078_6d003dd5c4.jpg)

ไก่(เย็น)  Cold chicken

(http://www.diabetia.com/images/grilled-chicken-with-salad.jpg)

เนื้ออัด ( compressed beef)

(http://photos.demandstudios.com/getty/article/103/56/88016234_XS.jpg)

ไส้กรอก (sausages)  มี ๒ แบบคือไส้กรอกเยอรมัน  รูปร่างอย่างที่เรารู้จักกันดี  

(http://thumbs.ifood.tv/files/images/food/dried-sausage-04.jpg)

แต่ถ้าเป็นไส้กรอกอเมริกัน( รุ่นเก่า) เรียกว่า country sausage  รูปร่างเป็นแบบนี้ค่ะ

(http://img.foodnetwork.com/FOOD/2003/10/28/tm1c15_sausage_patties_lg.jpg)

ปลาเค็ม (salt fish)

(http://www.cooknutri.com/wp-content/uploads/creamed-codfish.jpg)

แต่ละอย่างน่ารับประทานจังเลยครับ  :D

ปลาโรยผงขนมปังทอด

(http://www.fotobank.ru/img/FC04-1154.jpg?size=l)

แตงร้านแช่ผักดอง (pickle)

(http://content5.videojug.com/10/10d8129a-894f-a688-9182-ff0008cd546c/how-to-make-cucumber-pickle.WidePlayer.jpg)

เนื้อสด (fresh beef)

โปรดอย่าลืม "แกงลักไก๊" อีกอย่างหนึ่ง


 ;D

ถ้ารู้ความหมายของคำว่า "ลักไก๊" ก็อาจจะพอคลำทางต่อไปได้ว่าเป็นแกงอะไร
ฟังสำเนียงแล้วเหมือนมาจากภาษาจีน
ขอแรงท่านผู้รู้ภาษาจีนในเว็บนี้ ช่วยพิจารณาด้วยค่ะ

ภาษาแต้จิ๋ว  ลัก = หก

มีอาหารจีนหลายอย่างขึ้นต้นด้วยจำนวนนับ

โป๊ยเซียน (ผัด)  =  เซียนแปดองค์ คงหมายถึง อาหารผัดที่มีเครื่องปรุงสำคัญ ๘ อย่าง

จับฉ่าย (ต้ม)    =  ผักสิบอย่าง   หมายถึง อาหารประเภทต้มที่ประกอบด้วยผัก ๑๐ ชนิด

ลักไก๊ (แกง)   =  ไก๊หกอย่าง

ไก๊  =  มิไก๊ (อะไร)

 ???

  ถ้าจีนแต้จิ๋ว 

   ไก๊  = อย่าง   อยู่แล้วครับ

  ลักไก๊ = ๖ อย่างครับ

  มิไก๊ = อะไร(นัยยะของต้องการถามคนอื่นในแบบภาษาพูด)

 บ่มิไก๊ = ไม่มีอะไรเลย , ไม่มีอะไรสักอย่าง

 อ่านตอนนี้ถึงเรื่องแกงไก่แล้ว สงสัยว่าแกงไก่อย่างในภาพกับแกงไก่ในสมัยก่อนนั้นเหมือนกันไหม เพราะจำได้คลับคล้ายว่า ตำหรับ คุณหญิง ชิด

ท่านไม่มีกะทิ ท่านเรียกแกงที่ใส่กะทิว่าแกงกะทิไปต่างหาก ส่วนแกงที่ไม่ใส่กะทิ ปัจจุบันเราเรียก แกงป่า ไปแล้ว

หรือตอนที่ล้นเกล้า ร. ๕ ทรงอยากเสวยข้าวคลุกกะปิ แล้วข้าวคลุกกะปิสมัยนั้นกับสมัยนี้ต่างกันไหม เพราะอ่านถึงตอนที่ถึงกับทรงประทับนั่งปรุงด้วย

องค์เอง จิตนาการไปถึงข้าวคลุกกะปิแบบที่ผมเคยโดนที่ทางใต้ เอาเสียต้องทำความเข้าใจกันใหม่ เพราะตอนที่ไปสั่งเขาบอกเขาว่าเอาข้าวคลุก

เขาก็คลุกจริงๆ ไม่ได้ทำอะไรมาก เอาข้าวใส่กะปิแล้วขยำๆ แล้วเอาเครื่องเคียงใส่มาแค่นั้นจริงๆ ถ้าอย่างที่ทางเรากินกัน เขาว่าเรียก ข้าวผัดกะปิ

ถามคุณม้าแล้ว ได้คำตอบว่า

"ไม่เคยได้ยินว่ามีอาหารจีนชื่อคล้ายๆอย่างนี้เหมือนกันครับ
ถ้าเป็นจีนแต้จิ๋ว คำที่ออกเสียงคล้ายอย่างนี้คือ หลักไก๊ แปลว่า หกอัน ครับ แปลไม่ค่อยได้ความสักเท่าไหร่ ส่วนจีนกลางไม่มีเสียงคล้ายๆอย่างนี้ครับ"

จากที่บรรยาย คงเป็นข้าวคลุกกะปิจริงๆตามความหมายของคำว่า "คลุก" ไม่ใช่ ข้าวผัดกะปิ    เพราะในห้องที่ประทับ คงไม่มีเตาไม่มีกระทะที่จะผัดอาหารได้อยู่ดี

เคยทำทานค่ะ แค่เอากะปิดีๆ มาคลุกกับข้าวสวยร้อนๆ ไม่ต้องผัดนะคะ บีบมะนาว ใส่หอมแดงซอย แค่นี้ก็อร่อยแล้วค่ะ
ยิ่งถ้ามีกุ้งแห้งทอดกับหมูหวานด้วยก็อร่อยเลิศเลยค่ะ...
เติมไข่ทอดซอยฝอย แตงกวา มะม่วงซอย ฮึ่ม...เอาเสต็กมาแลกก็ไม่ยอม... ;D

คุณ DD มาทำให้หิวขึ้นมาอีกแล้วละค่ะ     ทั้งๆ กินอาหารเช้าไปหยกๆ

ถามคุณเพ็ญชมพู   เท่าที่คุยกันมาในกระทู้นี้ มีการเอ่ยถึงแกงเขียวหวานว่าเป็นของเสวยหรือเปล่าคะ    ดิฉันคิดว่าไม่มี  
ตอนอยู่ในเรือ  พระองค์ท่านทรงเอ่ยถึงแกงเผ็ด  น้ำพริก น้ำยา แต่ไม่ยักมีแกงเขียวหวาน
ในกาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน ก็ไม่มีแกงเขียวหวาน
 ???

เป็นไปได้อย่างน้อย ๓ ทาง คือ

๑. แกงเขียวหวานเป็นของใหม่ จึงไม่ปรากฏชื่อในเอกสารสมัยก่อน

๒. แกงเขียวหวานมีมานานแล้วแต่เราค้นชื่อในเอกสารเก่ายังไม่พบ

๓. แกงเขียวหวานมีมานานแล้วแต่ปรากฏในชื่ออื่น

(http://gotoknow.org/file/patmydear/33.jpg)

 ;D

เพิ่งทานแกงเขียวหวานไก่ วันนี้อร่อยมาก  ;D

วันก่อนไปหอจดหมายเหตุแห่งชาติ ไปค้นหาภาพเก่า บังเอิญนึกถึงเรื่อง "เตาอบ" จึงรีบค้นหามาให้ อ.เทาชมพูได้ดูครับ ว่าลักษณะเตาอบเป็นแบบนี้ครับ

การจัดสำรับคาวแบบชาววัง และอาหารอยู่ในบทพระราชนิพนธ์ ล้นเกล้าฯ รัชกาลที่ ๒ เห็นว่างามอย่างยิ่ง จึงขอนำมาลงให้ชมครับ

ภาพในคห.ที่158 ชัดเจน และสวยงามมากเลยค่ะ
ได้เห็นชีวิตความเป็นอยู่จริงๆ เหมือนไม่ได้ตั้งท่าถ่าย นะคะ
ขอบคุณค่ะ ที่นำมาลงให้ดู เป็นบุญตา  ;D

ขอบคุณมากค่ะ    :D
เป็นเตาอบแบบฝรั่ง ที่เรียกว่า stove แน่นอนไม่มีข้อสงสัยค่ะ     หน้าตาเหมือนของอิมพอร์ต    ดูขนาดแล้วนับว่าเล็ก แสดงว่าพระกระยาหารที่ต้องอบแบบฝรั่งในแต่ละมื้อ  คงมีจำนวนน้อย   ใช้เตาขนาดนี้ก็พอ
นึกไม่ออกว่าอาหารไทยชนิดไหนต้องอบ   นึกออกแต่ทอด ผัด  เคี่ยว ต้ม     ถ้าอบมักเป็นขนม เช่นพวกอบควันเทียน  ไม่ใช้เตาอยู่ดี

เอา stove ฝรั่งมาเทียบ  จะเห็นว่าใช้สอยแบบเดียวกันคือมีปล่องระบายความร้อนและควัน

(http://www.myallparkbotanicgarden.org.au/images/Bunkhouse-old-stove.jpg)

(http://www.reurnthai.com/index.php?action=dlattach;topic=4290.0;attach=17975;image)

โปรดสังเกตนางข้าหลวงห้องเครื่องที่กำลังเดิน    คงเกี่ยวกับเปิดหน้ากล้องสมัยนั้นไม่นานพอหรือไงไม่รู้ 
แต่ภาพเธอออกมาโปร่งแสง ดูประหลาดราวกับมองทะลุตัวเธอได้ ....  :o

 :D :D แครอท ครับ ส่วนถัดมาเหมือนผักใบใหญ่ๆ ถัดมาเหมือนกองผักชี ผักสลดหมดแล้ว

ใช่ครับ เกี่ยวกับเรื่องการเปิดหน้ากล้อง อีกภาพจะเห็นลักษณะของเจ้าจอม (คาดว่าเป็นบรรดาเจ้าจอมก๊ก อ.) กำลังจัดจาน ส้อม และมีด และมีของวางบนเครื่องชั่งแบบโบราณ ครัวนี้ต้องเป็น "ครัวแบบฝรั่ง" ครับ

^
^

เจ้าจอมเอิบท่านเก่งหลายอย่าง

ถ่ายรูปก็เก่ง

(http://www.vcharkarn.com/uploads/40/40019.jpg)

ทอดปลาทูก็เก่ง


 ;D

เมื่อเอ่ยถึงเพชรบุรี  ก็ทำให้นึกขึ้นได้ว่า ของเสวยอีกอย่างจากเมืองเพชร คือ "น้ำ"  ในแม่น้ำเพชรบุรี

พระบาทสมเด็จพระมงกุฎเกล้าเจ้าอยู่หัว มีพระราชหัตถเลขาที่มีถึงเสนาบดีกระทรวงมหาดไทย เมื่อวันที่ 26 มกราคม พ.ศ. 2465  ตอนหนึ่งว่า

"...เรื่องแม่น้ำเพชรบุรีนี้ เคยทราบมาแต่ว่าถือกันว่าเป็นน้ำดี    เคยได้ยินพระบาทสมเด็จพระรามาธิบดีที่ 5 รับสั่งว่านิยมกันว่ามันมีรสแปลกกว่าลำน้ำเจ้าพระยา และท่านรับสั่ง พระองค์เองเคยเสวยน้ำเพชรบุรีเสียจนเคยแล้ว    เสวยน้ำอื่นๆไม่อร่อย  เลยต้องส่งน้ำเสวยจากเมืองเพชรบุรีและน้ำนั้นเป็นน้ำเสวยจริงๆตลอดมากาลปัจจุบัน"

ข้อความในใบบอกเมืองเพชรบุรี พ.ศ. 2420 จากพระยาสุรินทรฤาไชย

" ด้วยมีตราพระคชสีห์ โปรดเกล้าโปรดกระหม่อมออกไปแต่ก่อน     ให้ข้าพเจ้าแต่งกรมการกำกับกัน คุมไพร่ไปตักน้ำหน้าวัดถ้าไช (วัดท่าไชยศิริ) ส่งเข้ามาเป็นน้ำสง (สรง) น้ำเสวยเดือนละสองครั้งๆละยี่สิบตุ่มเสมอทุกเดือนนั้น ข้าพระพุทธเจ้าได้แต่งให้ขุนลครประการคุมไพร่ไปตักน้ำหน้าวัดถ้าไชยี่สิบตุ่ม     ได้เอาผ้าขาวหุ้มปากตุ่มประทับตรารูปกระต่ายประจำครั่ง   มอบให้ขุนลคร ประการคุมมาส่งด้วยแล้ว"

(http://www.oknation.net/blog/home/blog_data/527/24527/images/river03.jpg)
ความสำคัญของน้ำในแม่น้ำเพชรบุรีอีกอย่างหนึ่ง คือใช้เป็นน้ำสำหรับเข้าพระราชพิธีบรมราชาภิเษกตั้งแต่สมัยโบราณอีกด้วย

ให้ชมอีกภาพ เป็นภาพพระเจ้าบรมวงศ์เธอ พระองค์เจ้าอดิศัยสุริยาภา (ประสูติแต่เจ้าจอมมารดาอ่อน) เห็นการเสวยไหมครับผม ทรงใช้มีด-ส้อมได้อย่างถนัด และมีสุนัขพันธุ์ฝรั่งด้วย  ;D

ภาพใน คห.164 และ 167 ขอชมภาพเต็มได้ไหมคะ  ;D
อยากเห็นบรรยากาศรอบๆ ด้วยค่ะ
ขอบคุณค่ะ

เรื่องนี้มีอยู่ในเรื่อง "น้ำเพชร" ในหนังสือ ปกิณณกะในรัชกาลที่ ๕ โดย นายแพทย์นวรัต ไกรฤกษ์ บุตรพระยาบุรุษรัตนพัลลภ

น้ำเพชรนี้ ตามที่เจ้าคุณพ่อเล่าว่า มีคุณภาพชอบกลอยู่ จนถึงพระบาทสมเด็จพระปิยมหาราชโปรดเาสวยประจำเป็นนิตย์ตั้งแต่ไหนแต่ไรมา ต้นน้ำแม่น้ำเมืองเพ็ชรนี้มาจากแควไทรโยคแยกที่ลำภาชี เป็นทางน้ำที่ไหลผ่านกรวดทรายโดยมาก น้ำจีึงใสสะอาดตลอดลำน้ำเพชรนี้

ตำบลที่ตักน้ำมาใช้เป็นน้ำเสวยพ้นจากตำบลบ้านปืนไปอีกไกลจนหมดหมู่บ้านเรือนของราษฎรที่่อยู่ริน้ำ น้ำในตอนนี้่จึงเป็นน้ำที่ใสสะอาด การตักน้ำเสวยนี้เป็นหน้าที่ของผู้ว่าราชการเมืองเพชรบุรีที่จะต้องควบคุมดูแล เจ้าคุณพ่อเล่าว่าท่านได้เคยเห็นเจ้าหน้าที่ต้มน้ำด้วยกระทะใหญ่หลายเตา เมื่อน้ำสุกแล้วก็ถ่ายลงเก็บไว้ในตุ่มให้เย็นเสียก่อนแล้วเอาขึ้นกรองในหม้อกรองใหญ่ ให้น้ำหยดลงจากเครื่องกรอง ซึ่งมีตุ่มรองรับอยู่ข้างล่าง น้ำที่หยดลงมานี้เป็นน้ำใสสะอาดบริสุทธิ์ หม้อกรองนี้มีเรียงรายอยู่มากในโรง หม้อกรองนี้ทำด้วยปูนชนิดหนึ่ง สีขาว รูปร่างคล้ายลูกปัสตัน ปากกว้างประมาณ ๕๐ ซม. และลึกประมาณ ๖๐-๗๐ ซม.

จนถึงคราวที่จะนำน้ำมาส่งในกรุงเทพฯ ก็ตักถ่ายจากตุ่มที่กรองจนใสสะอาดดีแล้ว ใส่ในตุ่มเคลือบใบใหญ่ ซึ่งบรรทุกอยู่ในเรือ ใช้ผ้าปิดปากตุ่ม เพื่อกันผงละอองที่จะปลิวมาตกและมีฝาปิดอีกชั้นหนึ่ง เจ้าหน้าที่ก็นำเรือน้ำเข้ามาที่กรุงเทพฯ ส่งยังเจ้าหน้าที่กรมกองน้ำเสวยน้ำสรง เจ้าหน้าที่ก็รับน้ำที่มาส่งนั้นเก็บไว้ในตุ่มเคลือบตุ่มสามโคก มีผ้าและฝาปิดในโรงใหญ่ ซึ่งเป็นที่รักษาอย่างสะอาดมิดชิดกวดขัน น้ำที่นำมาส่งนี้จะต้องเก็บไว้และหมุนเวียนตามลำดับเรื่อยไป ถึงเวลาก็นำบรรจุหม้อกรันซึ่งเป็นหม้อดินเผาปั้นด้วยฝีมือประณีต มีฝาปิดเป็นจุกยอดแหลมและผูกผ้าขาวตึตรานำส่งยังคุณพนักงานฝ่ายใน สำหรับเป็นน้ำสุธารสและชงพระสุธารสร้อยประจำเป็นนิตย์ และส่งมหาดเล็กเก็บรักษาไว้ เืพื่อเป็นน้ำพระสุธารสเย็นและร้อยในเวลาที่เสด็จออกข้างหน้า เว้นแต่บางคราวที่เสด็จไปต่างประเทศ ซึ่งไม่สามารถจะนำน้ำนี้ไปได้ด้วย

ในคราวหนึ่งน้ำที่เคยเสวยเกิดมีรสไม่ถูกพระโอษฐ์ จึงได้เกิดเรื่องขลุกขลัก ตามพระราชหัตถเลขา ดังที่จะได้อัญเชิญมาเล่าต่อไปนี้

"มีพระราชดำรัสขออารักขามายังสมเด็จพระเจ้าน้องยาเธอ เจ้าฟ้ากรมหลวงนริศรานุวัดติวงศ์ พระเจ้าน้องยาเธอ กรมหลวงดำรงราชานุภาพ สมเด็จพระเจ้าลูกเธอ เจ้าฟ้ากรมขุนนครสวรรค์วรพินิต พระเจ้าลูกยาเธอ พระองค์เจ้าอุรุพงศ์รัชสมโภช พระยาสุรินทรฤๅชัย พระยาบุรุษรัตนราชพัลลภ เจ้าหมื่นสรรพเพ็ธภักดี เจ้าหมื่นเสมอใจราช หลวงศักดิ์นายเวร และเจ้าจอมข้างในผู้ที่ตั้งเครื่อง หม่อมเจ้าถนอม จงทราบความเป็นไปในความจำเป็น ซึ่งจะรักษาพระองค์ให้ทรงพระสำราญ ดังจะกล่าวต่อไปนี้

แต่ไหนแต่ไรมา เสวยน้ำโซดานอกหรือโซดาในน้ำแร่ หรือแอพพอลลินารีให้อิ่มต่างน้ำไม่ได้ เมื่อเสวยน้ำเหล้านั้นแล้วต้องเสวยน้ำท่าล้าง จึงนับว่าเป็นเครื่องดื่มอย่างหนึ่งคล้ายกับเหล้า ต่างแต่ไม่เมา เมื่อเสด็จในประเทศทิศใดซึ่งน้ำเสวยจะพาไปด้วยมิได้ ก็จำเป็นต้องเสวยน้ำในเมืองนั้น อันใครเขาจะไปกินกลัวจะผิดน้ำนั้น

การที่ประทับอยู่ในกรุงเทพฯ แต่ก่อนมาเคยเสวยน้ำเมืองเพ็ชรบุรีอยู่เป็นนิตย์ แต่บางคราวมีเหตุัขัดข้องต้องงดตักน้ำเมืองเพ็ชรใช้น้ำกลั่น ย่อมทรงเดือดร้อนทุกครั้ง บางเวลาเจ้าพนักงานมักง่ายใช้น้ำเมืองเพ็ชรเสียหมด ส่งน้ำอื่นปลอมเข้ามาว่าน้ำเพ็ชร์ เสวยครั้งไรก็เสวยไม่ได้ ให้กระสับกระส่ายไปต่าง ๆ เป็นเช่นนี้มาแต่ไหนแต่ไรถึง ๔๐ ปีล่วงมาแล้ว

บัดนี้มีพระโรค ซึ่งเสวยน้ำมากไม่ได้ หมอฝรั่งทูลไว้ว่าเสวยน้ำน้อยที่สุดเท่าใดยิ่งดี ก็ได้ทรงบำเพ็ญที่จะเสวยน้ำน้อยเช่นนั้น ไม่ใช่เพียงแต่ไม่สำเร็จ ไม่ใคร่จะได้เสวยน้ำอร่อยสมพระราชประสงค์เนือง ๆ เป็นเหตุให้ต้องเสวยมาก หวังจะให้สิ้นกระหายก็ไม่รู้อิ่ม จึงต้องแก้ได้แต่เพียงหยอดน้ำแข็งลงไปให้เย็นเสียรสน้ำ แต่ครั้นเสวยมากพระนาภีก็อืดไป เพราะเย็นเกินธรรมดายิ่งนัก ความรำคาญพระราชหฤทัยในเรื่องเสวยน้ำไม่อร่อยได้มีมาเนือง ๆ ในหมู่นี้ได้ทรงรับความเดือดร้อน เพราะน้ำไม่อร่อยนี้เป็นอันมาก ทรงพิจารณาเห็นว่า ที่เป็นดังนี้ด้วยพระศอเป็นไทยไม่ยอมเป็นฝรั่ง จะเสวยโซดาน้ำกลั่นอะไรทนไม่ได้ทั้งสิ้น"

ครั้นวันที่ ๑ ธันวาคมนี้ ทรงพระกรุณาโปรดเกล้าฯ ให้หลวงศักดิ์นายเวรจัดหาน้ำกรอกขวดมา ๔ ขวด ขวดหนึ่งน้ำฝน ขวดหนึ่งน้ำเพ็ชร์ ขวดหนึ่งน้ำบ่ออาติเซียนแวล ขวดหนึ่งน้ำกลั่น อย่าให้แปลกกันเป็นที่สังเกตว่าเป็นน้ำอันใดส่งขึ้นมาถวาย ได้ทรงอมน้ำน้ำไม่ได้กลืนทีละขวด ได้ทรงเลือกน้ำใน ๔ ขวดนั้น ขวดหนึ่งว่าอร่อยกว่าทั้งหมด ครั้นเมื่อดูเครื่องหมายได้ความว่าขวดนั้นคือน้ำเพ็ชร์ การเป็นอัศจรรย์เช่นนี้ประหลาดกว่าวัดไผ่ล้อม (คือ มีสมภารองค์หนึ่ง อยู่ที่วัดไผ่ล้อม เลื่องลือกันว่าขลังในการเสกเป่าและทำนายแม่นนัก) ทรงพระราชดำริเห็นว่าน้ำ ๓ อย่างนั้นจะบริสุทธิ์เกินไปอย่างไรกว่าพระศอที่เคยเสวยน้ำอย่างต่ำ จึงทำให้เสวยไม่อิ่มเสียเลย ไม่ระงับกระหายได้

จึงทรงพระกรุณาโปรดเกล้าฯ ให้ขออารักขาท่านทั้งหลาย อันได้ออกนามมาแล้วข้างต้นได้เป็นธุระขวนขวายตามหน้าที่เพื่อความสงเคราะ ให้ได้เสวยน้ำเพ็ชร์ให้เสมอไป จะทรงแบ่งส่วนพระราชกุศลให้แก่ท่านทั้งหลาย บรรดาที่ได้จัดการให้สมพระราชประสงค์นั้นเสมอไป

ขออารักขามา วันที่ ๑ ธันวาคม รัตนโกสินทร ๔๑ ศก ๑๒๗

แต่ไหนแต่ไรมา เสวยน้ำโซดานอกหรือโซดาในน้ำแร่ หรือแอพพอลลินารีให้อิ่มต่างน้ำไม่ได้ เมื่อเสวยน้ำเหล้านั้นแล้วต้องเสวยน้ำท่าล้าง จึงนับว่าเป็นเครื่องดื่มอย่างหนึ่งคล้ายกับเหล้า ต่างแต่ไม่เมา เมื่อเสด็จในประเทศทิศใดซึ่งน้ำเสวยจะพาไปด้วยมิได้ ก็จำเป็นต้องเสวยน้ำในเมืองนั้น อันใครเขาจะไปกินกลัวจะผิดน้ำนั้น

แอพพอลลินารี  คือน้ำอะไรคะ?

บัดนี้มีพระโรค ซึ่งเสวยน้ำมากไม่ได้ หมอฝรั่งทูลไว้ว่าเสวยน้ำน้อยที่สุดเท่าใดยิ่งดี ก็ได้ทรงบำเพ็ญที่จะเสวยน้ำน้อยเช่นนั้น ไม่ใช่เพียงแต่ไม่สำเร็จ ไม่ใคร่จะได้เสวยน้ำอร่อยสมพระราชประสงค์เนือง ๆ เป็นเหตุให้ต้องเสวยมาก หวังจะให้สิ้นกระหายก็ไม่รู้อิ่ม จึงต้องแก้ได้แต่เพียงหยอดน้ำแข็งลงไปให้เย็นเสียรสน้ำ

คงจะหมายถึงพระโรควักกะ  (ไต) จึงเสวยน้ำมากไม่ได้ เพราะจะทำให้มีอาการบวมน้ำ ?

น้ำแข็งที่เสวย คงจะมาจากตู้น้ำแข็ง ในห้องเครื่อง     ตู้เก็บความเย็นในสมัยนั้นเรียกว่า ice box  เราแปลตรงตัวว่าตู้น้ำแข็ง  อย่างในรูปข้างล่างนี้ค่ะ

คุณวิกกี้เขาว่าไว้อย่างนี้

http://en.wikipedia.org/wiki/Apollinaris_(water)

Apollinaris is a German naturally sparkling mineral water, very well known in German-speaking countries as "The Queen of Table Waters".

The spring was discovered by chance in 1852 in Georg Kreuzberg’s vineyard, in Bad Neuenahr, Germany. He named it after Saint Apollinaris, a patron saint of wine.

Today the source and the brand of Apollinaris belong to Coca-Cola, which acquired it from the multinational Cadbury-Schweppes in 2006.

คุณเทาชมพูจะลองขวดไหนดี

 ;D

http://en.wikipedia.org/wiki/Apollinaris_%28water%29
 ;D ;D ;D

^
ตอบเร็วทันใจ
มาเสิฟให้ทั้งคุณเพ็ญและคุณ hobo

น้ำบ่ออาติเซียนแวล   หมายถึงน้ำบาดาล ?

artesian  well  ควรเป็นน้ำพุครับ
ร 5 ทรงเก่งภาษาอังกฤษมากกว่าที่คิดครับ

ทำนองบ่อน้ำพุร้อนนั่นแหละ

Artesian wells were named after the former province of Artois in France, where many artesian wells were drilled by Carthusian monks from 1126.

http://en.wikipedia.org/wiki/Artesian_aquifer

(http://kanchanapisek.or.th/kp8/cem/cem10601.gif)

 ;D

ที่ถามเพราะยังไม่ได้คำตอบว่าเป็นน้ำแร่ส่งจากยุโรปมาถึงสยาม   หรือว่าเป็นน้ำบาดาล (หรือน้ำพุร้อน)ในประเทศเรานี่เอง    

คำนี้ มีที่มาจากน้ำพุใต้ดิน เมืองอาตัวส์ ประเทศฝรั่งเศส    แต่ต่อมาก็กินความหมายกว้างไปถึงน้ำใต้ดินที่มีแรงดันให้พลุ่งขึ้นมาเหนือดิน   ไม่ว่าจะจากประเทศไหน
พิจารณาจากน้ำ ๔ ขวดที่ทรงเลือก ก็คือน้ำประเภทต่างๆไม่ซ้ำแบบกัน   น้ำฝน  น้ำจากใต้ดิน   น้ำแม่น้ำเพชรบุรี   น้ำกลั่น   ล้วนเป็นน้ำดื่มชั้นดี
เลยค่อนไปทางเชื่อว่าเป็นน้ำแร่จากยุโรป  ที่เจ้านายนิยมเสวยกันในปลายรัชกาลที่ ๕

artesian ตามพจนานุกรมแปลว่า น้ำบาดาล ซึ่งน้ำบาดาลนี้อยู่ลึกในชั้นใต้ดินมาก ไม่ใช่น้ำระดับผิวดิน ทำให้น้ำมีแรงดันสูง เมื่อใส่ท่อเจาะลงไปทำให้น้ำนั้นพุ่งออกมายังผิวโลก ซึ่งไม่เหมือนน้ำพุร้อนตรงที่ ใต้น้ำพุร้อนจะมีชั้นหินที่ร้อนอยู่ ดันก๊าซและน้ำที่เดือด พุ่งออกมาโดยแรงดันน้ำ + ความร้อนของน้ำเดือด ขึ้นสู่เปลือกโลก

ควรเป็นน้ำแร่อย่างที่อาจารย์แนะนำครับ
ผมเคยผ่านทะเลสาปใหญ่ที่ใช้ทำน้ำแร่ของฝรั่งเศส
อยู่ค่อนไปทางสวิสเกือบจะถึงเมืองเจนีวาแล้ว
ฝรั่งข้างๆ เล่าว่าบริษัทมาตั้งโรงงานสูบน้ำจากทะเลสาปเลย
ทะเลสาปนี้มีต้นกำเนิดเป็นตาน้ำผุดขึ้นมาทางฝั่งสวิส ๖แต่คงไม่พุ่งแบบน้ำพุสันกำแพงที่เชียงใหม่๗
แล้วไหลลงมาทางตะวันตกด้านฝรั่งเศส
ผมเถียงว่าถ้าอย่างนั้นจะเรียกว่า mineral water ได้อย่างไร
เพราะมีความเห็นผิดๆ ว่า mineral water หรือน้ำแร่ต้องสูบเอามาใช้ ไม่รู้ไปจำมาจากไหน
คงอนุมานเอาเองจากคำว่าแร่ ทำให้นึกถึงแร่ธาตุในดินครับ

หารูปขวดน้ำแร่สมัยโบราณมาให้ดูกัน   อาจจะคล้ายกับขวดน้ำอาติเซียนแวลก็ได้

ไปเจอขวดน้ำแร่ขวดนี้เข้า  จุกขวดเป็นแก้วกลมๆ อย่างจุกขวดน้ำมะเน็ดเครื่องดื่มยุคคุณทวด    สมัยนั้นคงยังไม่มีฝาจีบ   เวลากินก็ดันให้จุกแก้วหล่นลงไปในขวด

ขอนำบทพระราชนิพนธ์ไกลบ้าน นำมาเพิ่มเติมครับผม

"วิลลาโนเบลซันเรโม"

"..จนกับข้าวพร้อมกินด้วยกัน ๕ คน อาหารดีเป็นการบรรจง เสียแต่ลูกไม้ ส้มเปรี้ยว ลูกแอบเปอลอ่อนร่วงเอง...ผลไม้ที่เล่าเมื่อคืนขาดไปเสียสิ่งหนึ่งตัวสำคัญ คือ ลูกโถที่ฝรั่งเรียกปีช วันแรกมาไม่สุก วันนี้ได้สุก ลอกเปลือกกินหวาน ไม่จิ้มน้ำตาลก็พอกินได้ รศชาจิมันออกจะมะเฟืองนิด ๆ ห่างแอบเปอล ใกล้เน็กตริน

ลูกแปร์อีกอย่างหนึ่งโตมากขนาดเท่ามตูมนิ่ม หน้าตานั้นสาลี่แต่อ่อนเคี้ยวไม่ดังก๊าว ๆ ไม่ต้องจิ้มน้ำตาลให้หวาน รูปมันออกเป็นภู ๆ คล้ายแอบเปอล ไม่เปนชมพู่เหมือนสาลี่ ลูกเชอรี่ก็ไม่สำเร็จ ได้กินหวานแล้ว ลูกสตอเบอรี่อย่างใหญ่โตกว่าลูกมะปริง  เห็นจะเท่ามะปรางสามัญ ไม่ใช่ท่าอิฐ แต่ปลายหลิมตามรูปของมัน พ่อไม่รู้สึกว่ามันเหมือนแตงหนู ชอบกินอร่อย แต่บางคนรังเกียจ

มีส้มแปลกมาอีกอย่างหนึ่ง วันนี้ผิวเหลืองแสด รูปรีเหมือนส้มเทพรศ แต่ใหญ่เท่าส้มโอใบเล็ก เปลือกหนาแต่ไม่เท่าส้มโอ มีเปรี้ยวหน่อย ๆ หวาน ซีด ๆ ต้องกินกับน้ำตาล ออกจะได้กินบุญ เพราะมาแต่เมืองศักดิ์สิทธิ์ยรุซาเลม"

ช่วยหาภาพมาประกอบ

วิลล่าโนเบล (Villa Nobel)  ปัจจุบันเป็นพิพิธภัณฑ์แสดงประวัติของนายอัลเฟรด โนเบล (Alfred Bernhard Nobel) นักเคมีชาวสวีเดน วิศวกร นักประดิษฐ์ ผู้ผลิตอาวุธและผู้คิดค้นดินระเบิดไดนาไมท์  อัลเฟรด โนเบล ถึงแก่กรรมด้วยโรคเส้นโลหิตในสมองแตกเมื่อวันที่ ๑๐ ธันวาคม พ.ศ. ๒๔๓๙ ที่เมืองซานเรโม ประเทศอิตาลี

(http://topicstock.pantip.com/library/topicstock/2008/08/K6860154/K6860154-25.jpg)

จินตนาการว่าทรงกำลังประทับอยู่ในคฤหาสน์หลังนี้

 ;D

ภาพพระบรมฉายาลักษณ์พระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว ถ่ายหน้าอัฒจรรย์วิลล่าโนเบล (Villa Nobel)

^
^

ในพระราชนิพนธ์ไกลบ้าน ทรงบรรยายว่า

กินเข้ากลางวันด้วยกันกับดุ๊กแลคนที่ตามเสด็จสองคน แลถ่ายรูปกับ (ดุ๊กออฟเยนัว - นั่งตรงกลาง) แลลูกชาย (เจ้าชายเฟอร์ดินาน พระโอรส-นั่งอยู่ขวาสุด) ชายบริพัตร (http://www.navy.mi.th/navalmuseum/002_history/html/his_b12_boripat_thai.htm)ลูกเอียด (http://th.wikipedia.org/wiki/%E0%B8%AA%E0%B8%A1%E0%B9%80%E0%B8%94%E0%B9%87%E0%B8%88%E0%B8%9E%E0%B8%A3%E0%B8%B0%E0%B8%AD%E0%B8%99%E0%B8%B8%E0%B8%8A%E0%B8%B2%E0%B8%98%E0%B8%B4%E0%B8%A3%E0%B8%B2%E0%B8%8A_%E0%B9%80%E0%B8%88%E0%B9%89%E0%B8%B2%E0%B8%9F%E0%B9%89%E0%B8%B2%E0%B8%AD%E0%B8%B1%E0%B8%A9%E0%B8%8E%E0%B8%B2%E0%B8%87%E0%B8%84%E0%B9%8C%E0%B9%80%E0%B8%94%E0%B8%8A%E0%B8%B2%E0%B8%A7%E0%B8%B8%E0%B8%98_%E0%B8%81%E0%B8%A3%E0%B8%A1%E0%B8%AB%E0%B8%A5%E0%B8%A7%E0%B8%87%E0%B8%99%E0%B8%84%E0%B8%A3%E0%B8%A3%E0%B8%B2%E0%B8%8A%E0%B8%AA%E0%B8%B5%E0%B8%A1%E0%B8%B2) (นั่งอยู่ทางซ้าย) นับว่าเปนรูปหมู่ที่ได้ถ่ายด้วยกันครั้งที่ ๓ รูปถ่ายครั้งแรก ๒๗ ปีมาแล้ว ถ่ายครั้งที่สอง ๑๐ ปีมาแล้ว ดูก็ขันดี

สถานที่เดียวกันอีก ๑๐๐ ปีต่อมา

(http://topicstock.pantip.com/library/topicstock/2008/08/K6860154/K6860154-1.jpg)

 ;D

พระกระยาหารกลางวันบนรถไฟจากเยนัวมาซันเรโม

เวลามานี้ไม่มีกินเข้าฤๅรถกินเข้าอย่างใด เขาจัดอย่างที่เรียกว่าบาสเกต อันเราเคยแปลว่ากระจาด แต่ไม่ใช่กระจาด เปนกระจาดอย่างฝรั่งดังนี้ ตัวบาสเกตน้นทำเปนรูปหีบสานด้วยหญ้าโปร่ง ๆ สูงสักศอกหนึ่งยาวสักศอกคืบ เอาลวดเหล็กผูกตามบุญตามกรรมพอฝาไม่หลุดจากตัว อาหารที่มีอยู่ในนั้นคือเนื้อไก่ย่างเย็น ๆ ทั้งตัว หมูแฮมที่ต้มแล้วจืด ๆ เนื้อโคเค็ม ลิ้นโค เนยแขงสามอย่างทั้งที่เปนหนอน  เกลือพริกไทยใส่กรวยกระดาษผนึกเหมือนถั่วที่ขายในตลาด ของหวานมีผลไม้ แปร์ แอบเปอล สัม ภาชนะที่ใช้ จานเลวขอบน้ำเงิน น้ำโอเดอเวียง เปนน้ำแร่ที่เมืองเอเวียง แต่จืด ถ้วยทำด้วยกระดาษพับแบน ๆ เวลาจะรินน้ำก็กางออก อย่างเอาใบตองตักน้ำกิน ผ้าเช็ดมือกระดาษ หมดเท่านั้น ตามแต่จะว่ากันไป ของขายตามสเตชั่น มีลูกสตรอเบอรีป่่า ลูกแอบเปอลออกจะดี ๆ แต่ลูกองุ่นมีเหี่ยวปรอดทั้งสิ้น รศชาติก็อย่างเดียวกับลูกเงาะเก็บเมื่ออ่อน ๆ ด้วยอารามอยากจะได้เงิน

เนยแขงสามอย่างทั้งที่เปนหนอน  = เนยแข็งขึ้นรา ?

มี น้ำโอเดอเวียง เปนน้ำแร่ที่เมืองเอเวียง มาเสนอคุณเทาชมพูอีกชนิดหนึ่ง

 ;D

เนยแขงสามอย่างทั้งที่เปนหนอน = เนยแข็งขึ้นรา ? ใช่ Blue Chesse ใช่ไหมครับคุณเพ็ญชมพู

^
^
ของโปรดเลย

เห็นแล้วน้ำลายไหล

 ;D

ทานคู่กับสิ่งนี้ครับ เหมือนขนมจีน คุ่กับ เหมือด  ;)

ความรู้จากคุณวิกกี้

http://th.wikipedia.org/wiki/เนยแข็ง (http://th.wikipedia.org/wiki/เนยแข็ง)

เนยแข็งประเภทนี้ทำมาจากนมแพะตามแบบฝรั่งเศส มีพัฒนาการมาจากเนยแข็งประเภท Fresh Cheese แต่จะต้องผ่านการขับน้ำทิ้งมากกว่าจึงมีความชื้นน้อยกว่า หลังจากการบ่มเนยแข็งประเภทนี้จะมีรอยย่นพื้นบนผิวรอบนอกมาก มีรสชาติที่เด่นขึ้นด้วย และจะบ่มด้วยราสีฟ้าค่อนข้างเทา มีจุดสีน้ำเงินออกน้ำตาลที่ผิวเนยแข็ง และเมื่อมีอายุมากขึ้นก็จะมีกลิ่นแรงขึ้นด้วย เช่น Crottin de Chavignol, Sainte-Maure de Touraine

 ;D

ไม่ทราบว่าพระองค์ท่านและผู้ตามเสด็จ จะเสวยและทานชีส เนยแข็งกันได้หรือเปล่า คนโบราณไม่คุ้นกับกลิ่นเนย นม มักจะกินไม่ค่อยได้ เพราะว่า เหม็นชีส  ???

กระทู้วิ่งเร็วมาก   กระหืดกระหอบตามมา ไล่เก็บทีละค.ห.

[/size]

ลูกโถ = ลูกท้อ = peach

(http://ayeshahaq.files.wordpress.com/2009/08/peach.jpg)

ส้มผิวเหลืองแสด    เดาว่าเป็น grapefruit   เพราะกินกับน้ำตาล

อาหารนี้ก็ที่ซันเรโมเหมือนกัน

มีลูกไม้มาใหม่ส่วนวันนี้ คือปลัมสีม่วงลักษณสีสรรเหมือนองุ่นสีม่วงลูกโตประมาณเท่ามะปรางท่าอิฐ แต่รศยังไม่หวานมากแช่นที่ได้เคยกิน กับส้มแมนเดอรินไปพบที่บอร์ดิเครา มีเลือดแดงภายในเหมือนส้มสเปน แต่ไม่หวานแหลม เขาว่าแก่จัดเกิดไปเสียแล้ว มีขนมอย่างหนึ่งซึ่งน่าที่เราจะทำได้ แต่จะทำด้วยลูกอะไรนั้นเปนของควรคิด คือเขาเอาสตรอเบอรีลูกใหญ่ ที่ขนาดโตสักเท่าลูกเงาะชุบน้ำตาลผสมสีชอกกะเลต เหลือก้านเขียวแลเห็นอยู่ข้างนอก  แล้วใส่ในกระทงกระดาษเล็ก ๆ ลูกละกระทง เวลากินก็กัดเข้าไปเฉย ๆ รศเปรี้ยว ๆ หวาน ๆ อร่อย ถ้าน้ำตาลหนาหวานมากเกินไปสักหน่อย ไข่เจียวอีกอย่างหนึ่งที่ควรเราจะทำกินได้เอง คือเจียวข้างล่างสุก อ่อนอย่างไข่เจียวฝรั่ง แล้วจึงเอาไข่ผสมกับเครื่องปรุง มีหมูแฮมแลเนื้ออะไรเล็ก ๆ เห็ด หยอดลงไปที่ตรงกลางแล้วพับทันที กดขอบให้ติดกันไม่ให้ไข่ที่กลางนั้นไหล สำเร็จเปนไข่เจียว ข้างในเปนยางมะตูม สำหรับกินเวลาเช้าอร่อย  พ่อคิดถึงลูกจึงเล่าเข้ามาให้ฟังเช่นนี้ นึกว่าถ้าลองทำคงทำได้ทันที

เมนูแรกน่าจะเป็น Chocolate Fondue

(http://www.groveparkinn.com/gallery/albums/Magnolia-Lounge/Chocolate_Fondue.sized.jpg) 

ส่วนเมนูสองคือ Omelette

(http://www.freerecipes.org/wp-content/uploads/2009/07/ham-cheese-omelet.jpg)

;D

รู้จักเนยแข็งขึ้นรา   แต่ยังไม่เคยเห็นเนยแข็งเป็นหนอน ค่ะ
เนยแข็งกับไวน์แดง กินคู่กันอร่อยที่สุด     แต่เพิ่มห่วงยางรอบเอวได้ทันตาเห็นมาก
น้ำแร่เอเวียง  ก็ยังผลิตอยู่จนทุกวันนี้

(http://wineloversphuket.com/wp-content/uploads/2010/12/red-wine-cheese.jpg)

(http://pipesmagazine.com/wp-content/wine-cheese/wine-cheese-olives.jpg)

คนละยี่ห้อกับข้างบน


 ;D

^
คุณเพ็ญชมพูลองใช้กูเกิ้ลค้นคำว่า  Eau d'Evian   แล้วหาตัวอย่างให้หน่อยได้ไหม

นอกจากสตรอเบอรี่แล้ว   ผลไม้ที่ทำฟองดูได้มีอีกหลายอย่าง

(http://www.get-fitter.com/nutrition/deserts/images/Fondue.jpg)

น่าจะเป็นอย่างที่คุณเทาชมพูว่า


 :-[

จะสังเกตุว่า การทานผลไม้นั้น ต้องจิ้มน้ำตาล เพื่อให้ออกรสหวานไว้ก่อน  ;D

ต่อมาที่ตำบลวิลลาโนเบล ซันเรโม แห่งเดิม พระองค์ได้เสด็จไปยังแปลงปลูกผัก และ ผลไม้

"..ตามเขา (ภูเขา) เหล่านั้นสังเกตุดูที่ทำมาหากินของคน คือ ปลูกต้นออลิฟนั้นอย่างหนึ่ง ปลูกส้มที่จะเปนพรรณสัมจีนเรียกว่า สัมแมนเดอริน  อันแปลว่าขุนนางจีน แต่ลูกแบนเหมือนส้มมะแป้น  เลวกว่าส้มมะแป้นเปนอันมาก  อีกอย่างหนึ่งก็มะนาวฤามะงั่ว สีเหลืองอ่อน

ผลไม้อื่นๆ ก็ห่างตา มีปลูกอินทผาลัมอยู่ระยะหนึ่ง จะปลูกเล่นฤาได้ผลก็ไม่ทราบ แต่เห็นมากอยู่ต่อไปอีกก็ผักต่างๆ ผักกินเปนอาหารอย่างอิ่มได้ เช่น อาติโจ๊กก็มี ผักสำหรับกินใบ เช่น ผักสลัดมีโดยมากทั่วไปทุกแห่ง แต่ไม่เท่าต้นไม้ดอกไม้ดอกอะไรก็ไม่เท่ากุหลาบ.."

"มะงั่ว น. ชื่อไม้ต้นขนาดเล็ก ชนิด Citrus ichangensis Swing. ในวงศ์ Rutacea ผลคล้ายส้มโอ รสเปรี้ยวจัด ใช้ประสมกับขมิ้นเพื่อย้อมผ้า" ทางภาคอีสานท่านจัดให้ มะงั่ว เป็นผลไม้พวกเดียวกับส้มซ่า โดยท่านแยกออกเป็น 2 รส คือ ชนิดรสส้มและรสหวาน

มะงั่ว เป็นไม้ผลที่มีชื่อเรียกต่างกันไปในแต่ละถิ่น แถบอีสาน เรียกว่า หมากเว่อ เชียงใหม่ เรียกว่า มะโว้ช้าง และในถิ่นอื่นๆ เรียกต่างไปอีกว่า มะนาวควาย มะนาวริปน ส้มนาวคลาน และส้มละโว้ เป็นต้น มะงั่วนั้น เราเชื่อได้ว่าเป็นผลไม้โบราณเพราะมีระบุชื่อไว้ในพระคัมภีร์แพทย์แผนไทย เมล็ดในมะงั่ว ใบมะงั่ว รากมะงั่ว ผิวเปลือกผลมะงั่ว น้ำมะงั่ว และที่ระบุว่า มะงั่วเฉยๆ ก็มี และโรคที่ท่านระบุชื่อว่าแก้ได้ ได้แก่ โรคกุมารสำรอกและสะอึก โรคซาง โรคละอองแสงเพลิง โรคลมบ้าหมู โรคมูกเลือด โรคลม โรคป่วง โรคหืดหรือไอ โรคสันนิบาต โรคนอนไม่หลับ โรคเสมหะพิการ โรคริดสีดวง โรคเกี่ยวกับตับ และโรคกษัยที่เกิดเถาดานโลหิตในท้อง เป็นต้น

เคยกิน Artichoke เอาไปต้ม แล้วกินเนื้อที่กลืบ อร่อยดี

(http://scrumptious.typepad.com/srbeack/images/cut_artichoke.jpg)

 ;D

สิ่งที่พระองค์เห็นมาคือ "อาติโจ๊ก" หรือ อาร์ติโชค (Artichoke)

ว่ากันว่าอาร์ติโชคถูกค้นพบมานานกว่า 3,000 ปี เป็นทั้งอาหารและยารักษาโรคของชาวอียิปต์ ชาวกรีก และชาวโรมันในยุคโบราณ ลำต้นของอาร์ติโชคสูงประมาณ 1-2 เมตร มีใบสีเขียวส่วนดอกมีลักษณะเป็นกลีบแข็งซ้อนกันแน่นหลายชั้น เป็นพืชพื้นเมืองของแอฟริกาเหนือ สามารถปลูกได้ทั่วไปในแถบอากาศเย็น เช่น เมดิเตอร์เรเนียน ยุโรป ออสเตรเลีย และอเมริกาเหนือ โครงการหลวงได้เริ่มทดลองปลูกอาร์ติโชคมาตั้งแต่ปี พ.ศ.2528 ไม่นานมานี้โครงการหลวงก็ได้ผลิตชาอาร์ติโชคบรรจุซองเพื่อชงเป็นน้ำดื่มได้

ผมเคยลองทานอาร์ติโชค ครั้งหนึ่งบริษัทส่งออกรายใหญ่ได้ส่งอาร์ติโชคจำนวนมากส่งเข้ามาให้ลองกินดู เมื่อแรกเห็นเป็นหัวใหญ่มาก คล้ายเกล็ดปลาซ้อนกันเป็นดอกบัวตูม หัวใหญ่จะเริ่มบานตัวออก ทราบว่าเป็นพืชเดียวกับตระกูลกระบองเพชร

ต่อมาก็หาวิธีกินที่แสนพิศดารว่าเขาทานกันอย่างไร  ???

สรุปเบื้องต้นว่า ส่วนที่ทานได้นั้นมี 2 ที่คือ ตัวกลีบใบ และตัวฐานรองกลีบ ซึ่งวิธีการทำอาหารคือ เอามาต้มในน้ำเดือดทั้งหัว สีจะเข้มขึ้น ต้มนานพอสมควร แกะกลีบทิ้งให้หมด (กลีบนี้ให้เด็กดูดเนื้อได้ แต่เนื้อน้อยมาก) แกะเหมือนกลีบบัวหลวงเลย แกะออกให้หมด จนถึงชั้นเกสร และจนถึงชั้นฐานรองดอก ส่วนในจะเหมือนฝักบัวเล็กๆ เนื้อสีขาวเหมือนมันต้ม เนื้อน้อยมาก ส่วนที่ว่านี่แหละครับ นำมาประกอบอาหาร ซึ่งมีราคาแพงพอสมควร แต่อร่อยมากครับ

ภาพตัดขวาง ให้ชมครับ

คลิปนี้ดีครับ นำชมการทำอาร์ติโชค ให้ดูครับ
http://www.youtube.com/watch?v=i0q_cFo6Cxc&feature=related

วิลลาโนเบล ซันเรโม

"..วันนี้ก่อนจะนอน กินลูกแปร์ที่เป็นอย่างสุกงอมขนาดใหญ่ที่สุด ช่างอร่อยจริงๆ คิดถึงเกือบน้ำตาหยด มันนุ่มแลรศแหลม จะหาลูกไม้อะไรเหมือนออกยากๆ พ่อเปนนักเลงกินลูกไม้อย่างเอก จะต้องนับว่าเปนลูกไม้ชั้นสูง ซึ่งไม่ควรจะหมิ่นประมาทเลย ลูกเดียวแลอิ่มบริบูรณ์ชื่นใจทีเดียว"

ลูกแพร์ที่สุกแล้ว สีจะออกแดง  ไม่เขียวอมเหลืองอย่างแพร์ที่ออกใหม่ๆ

เรียนอาจารย์เทาชมพูครับ ที่เห็นดำๆในเนื้อเนยไม่ใช่รานะครับ เคยดูรายการที่เขาพาไปชิมเนยอย่างเดียวทั่วยุโรปและอเมริกา เขาใช้ขี้เถ้าครับ งง ดีเหมือนกันครับว่าโรยไปทำไมจะอร่อยขึ้นไหมน้า  ???  แต่ก็ไม่เคยเห็นหนอนขึ้นเลยนะครับ เห็นแต่ราขึ้นเหมือนกันครับ

ส่วนต้นในรูปนี้ ทางบ้านผมเขาเรียก " ต้นมะม่วงหาวมะนาวโห่ " ครับ คุ้นๆกันดีใน ชาดกเรื่อง พระรถเสน(ตามม้า)และน้องเม(รี) ขี้เมาครับผม

ปัจจุบันมีคนนำลูกมาฝานเม็ดแช่อิ่มกรอบอร่อยแปลกดีครับ พึ่งจะทราบว่าทาง กรุงเทพ เรียก มะงั่ว  น้ำของลูกที่สุกนั้นเป็นของเล่นแกล้งคนให้ตกใจ

ได้ดีที่หนึ่งเพราะจะมีฟองและมีความข้นสีแดงเข้ม เหมือนสีของเลือดหมูสดๆ  ติดเสื้อดีนักแต่ซักสัก 2 - 3 ครั้งก็หมดครับ

เนยแข็งอย่างที่เป็นหนอน เรียกว่า คาสุ มาร์ซู (Casu Marzu) ค่ะ
เป็นชีสนมแกะที่ภายในมีรูพรุน อันอุดมไปด้วย "หนอนแมลงวัน"
คำเตือน คนขวัญอ่อนไม่ควรดูภาพประกอบหลังรับประทานอาหารเสร็จใหม่ๆ ค่ะ..ฮิ ฮิ  ;D

คาสุ มาร์ซู มีต้นกำเนิดจากเมืองซาร์ดิเนียในอิตาลี โดยเป็นเนยแข็งที่หนอนตัวอ่อนใช้เป็นที่อยู่อาศัย พวกมันถูกใส่เข้าไปในเนยแข็งอย่างจงใจเพื่อเพิ่มระดับการหมักให้สูงขึ้นจนถึงจุดที่ไขมันของเนยแข็งแตกตัว กล่าวกันว่าชีสชนิดนี้มีความอ่อนนุ่มมาก เนื่องจากมีของเหลวแทรกซึมอยู่ในเนื้อชีส แต่จะต้อง รีบทานในขณะที่หนอนยังมีชีวิตอยู่ เพราะถ้ารอให้หนอนตายก่อน ชีสก้อนนั้นจะถือว่าเป็นอาหารมีพิษทันที และถ้าใครเอามือไปโดนหรือเอาอะไรเขี่ยหนอนที่อยู่ในชีส พวกมันจะกระโดดใส่ทันที (หนอนพวกนี้สามารถดีดตัวได้สูงถึง 15 ซ.ม.) ซึ่งถ้าหากไม่ระวังอาจกระเด็นเข้าตาได้ด้วย

ยี้...ยี้...ยี้....:-X

 ::) เห็นภาพแล้วสยองมากกว่าน่าเสวย  :-\

แล้วการกินยังไงครับคุณ ดีดี ทาขนมปัง, นำไปประกอบอาหาร หรือครับ มันคง เป๊ๆๆ ในปากน่าดู  :-X

คงรับประทานสดๆ มั้งคะ เพราะเขาบอกว่าต้องทานตอนที่หนอนยังมีชีวิต...
ยืนยันคำเดิมค่ะ  ....ยี้..... :-X

ไปถามกูเกิ้ล ได้ความว่าเนยแข็งหนอนขึ้น  กินกับขนมปังท้องถิ่นของชาวซาร์ดิเนียน( ก็แหล่งกำเนิดเนยแข็งชนิดนี้ อยู่ในอิตาลี) แกล้มไวน์แดง     เวลากินก็ต้องกินดิบๆ ขณะที่เจ้าหนอนยังดิ้นกระดุบกระดิบอยู่ในปาก      บางคนอาจเขี่ยหนอนออก แต่บางคนก็กินทั้งตัวๆ 
ถ้าปล่อยให้หนอนตาย อาหารจะเป็นพิษ   ก็แน่ละซี ก็หนอนมันเน่านี่นา

คงเหมือนกินปลาร้าหนอนขึ้นละมังคะ  พะอืดพะอมพอกัน

ดูจากคลิปนี้ เห็นเขากินกันเหมือนกำลังประกอบวีรกรรมอะไรสักอย่าง

http://www.youtube.com/watch?v=pM-IXqEyfOo&feature=related

เมืองเนปอล (เนเปิล)

"...แต่เขามีน้ำกินดีมาก เปนน้ำลำธารอร่อย ของหวานมีแชมเปนช์ นับว่าเป็นแชมเปนช์อย่างอ่อนกว่าชาติอื่นหมดหวานมาก กับเข้าตั้งต้นมักกะโรนีเส้นเล็ก  ตักเสียสุ่มจาน ดีที่ร้อน ควันพลุ่งๆทุกอย่าง กินไม่ใคร่จะอยู่ ถึงห้ามกันให้หยุด สิทธิการิยะ วิธีกินมักกะโรนีนี้น ท่านให้ถือซ่อมมือขวา ถือช้อนมือซ้าย เอาซ่อมหมุนม้วนเส้นมักกะโรนี แล้วเอาช้อนประคองจนกลมเปนคำแล้วจึงใส่ปากแล

กับเข้าที่สอง เข้าสุกกับตับไก่  หั่นเปนชิ้นเล็กๆ ปรุงด้วยเนยแขง เจือมะนาว แต่เปนมะงั่วฤามะนาวนมยาน  การที่จะบีบนั้นต้องมีเครื่องมืออร่อยอีก เพราะมันควันพลุ่งมาอีก

ที่สามปลา ปลานั้นยาวกว่าปลาทูหน่อย พอพาดปากจาน ทอดหนังกรอบเนื้อนุ่มไม่พบก้าง หว่างจานที่ว่างอยู่สองข้าง ข้างหนึ่งเปนกุ้งฝอย  ข้างหนึ่งปลาหมึก ขันที่ปลาหมึก ฝรั่งมันเรียก อิงก์ เหมือนกับอย่างเรา หวานดีทั้งสามอย่าง กับเข้าสามที่นี้อิ่มเกินต้องการอีกเสียแล้ว

ที่สี่เนื้อโคย่าง หั่นชิ้นบางๆ  ที่สุด จึงกินไม่ใคร่จะได้ พุงชื่อเต็มที

ของหวานไข่เจียวหวานและผลไม้  ผักที่สำหรับกินกับผลไม้อย่างหนึ่ง เรียกว่า เฟนอกคี หัวเมือนจุ๊ยเซียน จิ้มเกลือกิน หวานจริงๆกินลักษณะเซเลรีของอังกฤษ

ภาพพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว ประทับบนเรือแซกซัน

มักกะโรนีเส้นเล็ก  คือสปาเก็ตตี้    กินด้วยส้อม

ข้อนี้เดา ว่าเป็นรีสอตโต้ (risotto) หรือข้าวผัดของอิตาเลียน ผัดกับตับไก่หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ  ใช้เนยแข็งแทนน้ำมัน

มะนาวนมยาน คือ Lemon

ทรงเทียบกับปลาทู แต่ยาวกว่า เลยนึกถึงปลา mackerel 
ถามคุณเพ็ญชมพูหรือคุณ DD ว่าภาษาไทยเรียกว่าปลาอะไรคะ

 :o ตัวโตยากกว่าปลาทู  ;D น่าทานมากๆครับ

ไข่เจียวหวาน คือ Frittata เป็นไข่เจียวที่มีส่วนผสมของเนื้อ เนย ผัก พาสตา ไส้กรอกอิตาเลียน แฮม พริกหวาน กระเทียม หัวหอม นมสด

Ingredients:



2 to 4 servings


4 large eggs
1/4 cup milk
Salt and pepper
1/4 teaspoon herb of your choice (basil)

2 teaspoons butter or vegetable oil
1 cup filling of your choice (ingredients should be cooked, cut fairly into small pieces and drained well)


Example:

- peppers, potatoes, mushrooms, onions, broccoli, corn, peas, edamames (soy beans), sprouts, and fresh chiles.

- ham, bacon, turkey, chicken, sausages, ground beef, pork, smoked or fresh salmon, tuna, and kippers

- shredded moist- or semi-moist cheese such as cheddar, Swiss, mozzarella, Monterey Jack, dry cheese such as Parmesan or Romano



Preparation:


* Beat eggs, milk, herb and salt and pepper in medium bowl until blended. Add filling and mix well.
* Heat oiled nonstick omelet pan or skillet over medium heat. Add egg mixture and cook over low to medium heat until eggs are almost set, about 8 to 10 minutes.
* Turn it over or put the pan under a medium hot grill for a few minutes, until the frittata is golden and set.
* Cut and serve either hot or at room temperature.

ปลาแมกเคอเรล (http://th.wikipedia.org/wiki/%E0%B8%9B%E0%B8%A5%E0%B8%B2%E0%B9%81%E0%B8%A1%E0%B8%81%E0%B9%80%E0%B8%84%E0%B8%AD%E0%B9%80%E0%B8%A3%E0%B8%A5) เหมือน ปลาซาร์ดีน (http://en.wikipedia.org/wiki/Sardine) อยู่อย่างหนึ่งคือไม่ใช่ชื่อของปลาชนิดใดชนิดหนึ่ง แต่เป็นชื่อเรียกรวม ๆ ของปลาทะเลหลายวงศ์ (family)  ปลาทูก็เป็นปลาแมกเคอเรลชนิดหนึ่ง ชื่อภาษาอังกฤษเรียกว่า Short-bodied mackerel ส่วนปลาที่รัชกาลที่ ๕ เสวยอาจเป็น Mediterranean horse mackerel  (http://www.fishbase.org/summary/speciessummary.php?id=1278) เพราะมีชุกชุมในแถบทะเลเมดิเตอร์เรเนียน

(http://pecesdelmarmediterraneo.com/Peces/slides/9.jpg)

 ;D

เฟนอกคี  สะกดยังไงคะ  ???

ส่วนเซเลรี่ รู้จัก ก็คือ ขึ้นฉ่าย นี่เอง

(http://faeriesfinest.com/images/products/celery-stalk.gif)

เฟนอกคี เป็นภาษาอิตาเลียนครับ คือสะกดแบบนี้ "finocchio" ตรงกับภาษาอังกฤษคือ "fennel" ออกดอกสีเหลืองฟูเป็นกลุ่ม เมล็ดของมันคือ "ยี่หร่า" นั่นเองครับ

"กับเข้าที่สอง เข้าสุกกับตับไก่ หั่นเปนชิ้นเล็กๆ ปรุงด้วยเนยแขง เจือมะนาว แต่เปนมะงั่ว"

"มะงั่ว น. ชื่อไม้ต้นขนาดเล็ก ชนิด Citrus ichangensis Swing. ในวงศ์ Rutacea ผลคล้ายส้มโอ รสเปรี้ยวจัด ใช้ประสมกับขมิ้นเพื่อย้อมผ้า" ทางภาคอีสานท่านจัดให้ มะงั่ว เป็นผลไม้พวกเดียวกับส้มซ่า "

จากบทความทั้ง ๒ ของท่าน siamese ไม่น่าใช่ลูก มะม่วงหาวแล้วละครับ เพราะลูกในรูปน้ำจะสีแดงสดอย่างกับสีเลือด และ ไม่น่าจะ

เอามาบีบแทนมะนาวได้ครับ แต่น่าจะเป็นลูกอย่างในรูปนี้ครับจากเวปด้านล่างครับ

http://pirun.ku.ac.th/~b4803125/index3.htm

ไม่เคยกินเฟนอกคี    ไม่รู้รสชาติเป็นอย่างไร  คุณ siamese เคยชิมไหมคะ

(http://www.giardinetto.net/immagini/fresco/finocchi.jpg)

ขอบคุณครับ คุณธีร์ สำหรับมะงั่ว เปลือกเขียวมากครับ

อ.เทาชมพูครับ ผมไม่เคยทานก้านเฟนอกคี ครับ เคยทานแต่ยี่หร่า ที่ผสมในแกงมัสมั่น (หอมยี่หร่ารสร้อนแรง  :D) และขนมปังโรยเมล็ดยี่หร่า ครับผม

ขออนุญาตกลับมาเมืองไทยบ้าง

นายแพทย์นวรัต ไกรฤกษ์ เล่าไว้ใน "รถยนตร์และเรือยนตร์พระที่นั่ง" หนังสือปกิณณะในรัชกาลที่ ๕

อีกตอนหนึ่ง บริษัทไฟฟ้าสยามได้ถวายรถไฟฟ้านับเป็นคันที่ ๓ เป็นรถขนาดเล็กมีที่นังเฉพาะ ๒ ที่เป็นรถโถง พระองค์โปรดขับเองตามถนนต่าง ๆ ได้อย่างคล่องแคล่ว เย็นวันหนึ่งทรงรถไฟฟ้าคันนี้ประพาสไปตามถนนสายต่าง ๆ โดยมีเจ้าคุณพ่อตามเสด็จไปด้วย ผ่านไปถึงตลาดเสาชิงช้าหน้าวัดสุทัศน์เป็นเวลาพลบค่ำแล้ว ได้กลิ่นหอมจากร้านเจ๊กผัดหมี่ทรงรับสั่งว่า

"หอมกลิ่นหมี่จริง" แล้วทรงหยุดรถริมถนนรับสั่งต่อไปว่า
 
"เจ้าลงไปลองให้เขาผัดหมี่ซื้อไปสักกระทะเถิด" เมื่อได้หมี่แล้วเจ้าคุณพ่อก็กลับมาขึ้นรถที่ทรงรออยู่ ทรงขับกลับไปพระที่นังอัมพร ในพระราชวังดุสิต ได้เวลาเสวยพอดี

เรื่องนี้ดูก็ชอบกลดี ซึ่งจะไม่มีใครเคยได้เห็นได้ยินได้ฟังมาก่อนเลย ในการที่พระเจ้าแผ่นดินใช้เวลาว่างบางคราวเป็นที่ทรงพระสำราญ มิได้ถือพระองค์เสด็จแต่ลำพังกับมหาดเล็กโดยไม่มีเจ้าหน้าที่คอยถวายความพิทักษ์รักษา


ขึ้นบัญชี "ผัดหมี่" เป็นพระกระยาหารโปรดไว้อีกรายการหนึ่ง

 ;D

"ผัดหมี่" กลิ่นหอมโชยมา ขอเดาว่า เป็นเส้นบะหมี่ใส่ไข่ ผัดคั่วร้อนๆ

^
น่าจะเป็นมาม่าผัดขี้เมามากกว่านะคะ คุณ Siamese
หมี่ผัด หน้าตาเป็นอย่างข้างล่างนี้ค่ะ

เป็นเส้นหมี่ลวก  ผัดกับซอสสีชมพูทำจากเต้าหู้   ใส่กุ้งแห้ง เต้าหู้ทอดหั่นเป็นชิ้น ถั่วงอก ต้นกุ้ยช่าย โรยหน้าด้วยไข่เจียวหั่นฝอย     มีน้ำคลุกจากน้ำตาลปี๊บเคี่ยว  น้ำมะขาม น้ำปลา เป็นสามรส เปรี้ยวหวานเค็ม   
ถ้าเป็นหมี่กะทิก็คือเอาหัวกะทิราดลงไปหลังจากทำเสร็จแล้ว     แต่ถ้าไม่มีหัวกะทิราด เรียกว่าหมี่ผัดธรรมดา

ม.ร.ว. คึกฤทธิ์เคยเล่าไว้ถึงพระญาติองค์หนึ่งชื่อหม่อมเจ้าวิทยา  เป็นเขยของราชสกุลปราโมช   เจ้านายในราชสกุลปราโมชเรียกว่า "ท่านกู๋"  เพราะกู๋ในภาษาจีนแปลว่าเขย
หม่อมเจ้าวิทยาทรงมีฝืมือในการผัดหมี่กรอบ   จนถึงขั้นตั้งร้านขายได้   คนทั่วไปเรียกว่า "หมี่เจ้ากู๋"
พระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าโปรดฯเสวยหมี่เจ้ากู๋    มีพระกระแสรับสั่งให้เข้าไปผัดหมี่ตั้งเครื่องเสวยอยู่บ่อยๆ     วันใดผัดหมี่ถูกพระโอษฐ์ ก็ตรัสชมเชยว่า "วันนี้เจ้ากู๋ผัดหมี่อร่อย"    แต่ถ้าวันไหนผัดหมี่ไม่ถูกพระโอษฐ์   ก็ตรัสบริภาษว่า "วันนี้ไอ้เจ้ากู๋ผัดหมี่ไม่เป็นรส"

ที่เสาชิงช้า ร้านอาหารชื่อมิตรโกหยวน ร้านนี้เปิดมาตั้งแต่รัชกาลที่ ๕ เมนูสำคัญของร้านนี้คือ หมี่กรอบ ร.๕

(http://ไปไหนดี.com/ckfinder/userfiles/images/menu(3).jpg)

หน้าตาเป็นอย่างนี้

(http://www.oknation.net/blog/home/blog_data/928/37928/images/Painting/ccenter05_CIMG1057.JPG)

 ;D

คงหิวจัด  :-[

หมี่กรอบก็หาอร่อยๆทานยาก เดี๋ยวนี้ใส่แบะแซ หวานจัดและเหนียวมากเกินไป ที่สำคัญของหมี่กรอบ คือ การใส่ส้มซ่า เพื่อให้มีกลิ่นหอมเฉพาะตัว

ส้ม ซ่า หรือ CITRUS AURANTIUML. CV. GROUP BOUQUETIER อยู่ในวงศ์ RUTACEAE เป็นไม้ยืนต้น สูง 3-10 เมตร แตกกิ่งก้านเยอะ กิ่งอ่อนเป็นเหลี่ยม มีหนามแหลมสั้น ใบเป็นใบเดี่ยว ออกเรียงสลับ รูปรี มีจุดต่อมน้ำมันมาก ใบมีกลิ่นหอมเมื่อขยี้

ดอกสีขาว มีเกสรสีเหลือง มีกลิ่นหอม “ผล” กลมโตเต็มที่เส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ 5-8 ซม. เปลือก ผลหนา ผิวเป็นตุ่มขรุขระ เปลือกมีกลิ่นหอมตามที่กล่าวข้างต้น ผลดิบสีเขียว เมื่อแก่หรือสุกเป็นสีเหลือง เนื้อในรสเปรี้ยวปนหวานแต่อาจมีรสขมเจือปนบ้าง  ฉ่ำน้ำ  มีเมล็ดเยอะ ติดผลทั้งปี ขยายพันธุ์ด้วยเมล็ดและตอนกิ่ง

จากพระนิพนธ์ ในสมเด็จกรมพระยาดำรงราชานุภาพ  ในจดหมายเล่าเรื่องการเสด็จประพาสต้น   

“...ครั้นรุ่งขึ้นวันที่ ๑๖ ออกเรือร่วงหน้ามาคอยเสด็จอยู่ที่ปากคลองดำเนินสะดวก พอประมาณ ๔ โมงเช้า กระบวนเสด็จมาถึงเลยเข้าคลองต่อมา   น้ำกำลังท่วมทุ่งคันคลองเจิ่งทั้งสองข้างแล่นเรือได้สะดวก   พอบ่ายสัก ๓ โมง ก็มาถึงหลักหก   หยุดกระบวนประทับแรมที่วัดโชติทายการาม
       เวลาบ่ายทรงเรือเล็กไปประพาสทุ่ง  คือไร่ที่น้ำท่วมเจ้าของไร่กำลังเก็บเอา หอม กระเทียมขึ้นผึ่งตามนอกชานบ้านเรือนตลอดหลังคา เพราะไม่มีที่ดิน  น้ำท่วมเป็นทะเลไปหมด   ไปถึงบ้านแห่งหนึ่ง เจ้าของบ้านเป็นผู้หญิงกำลังตากหอม  กระเทียม  พอเห็นเรือก็ร้องเชิญชวนให้แวะที่บ้านเห็นได้ว่าแกไม่รู้จักว่าใครเป็นใคร  คงเข้าใจว่าเป็นขุนนางที่ตามเสด็จ   ครั้นขึ้นเรือนแล้วเพียงต้อนรับ ยายผึ้งยังไม่พอใจ    ยังเข้าไปยกหม้อข้าวกับกระบะไม้ใส่ชามกะลา มีผักกาดผัดหมู ปลาเค็ม  น้ำพริกกับอะไรอีกหลายอย่างซึ่งแกหาไว้สำหรับแกกินเองในเวลาเย็นมาตั้ง เลี้ยงอีก
       ใครเคยตามเสด็จไปรเวตมาก่อนแต่ก่อนย่อมเข้าใจดีว่า   ถ้ามีช่องสนุกในการที่จะทรงสมาคมกับราษฎรเกิดขึ้นอย่างนี้แล้ว   พระเจ้าอยู่หัวของเราจะเว้นเป็นไม่มี  พอยายผึ้งเชิญพวกเราล้อมสำรับพร้อมกับพระเจ้าอยู่หัวด้วยกัน   ว่ากันคนละคำสองคำ  เจ้าเจ๊กฮวดลูกชายยายผึ้ง   อายุราวสัก ๒๐ ปี  มาช่วยกันยกสำหรับคับค้อน   ขณะเมื่อพวกเรากินเลี้ยง   เจ๊กฮวดมันนั่งดู  ๆ  พระเจ้าอยู่หัวประเดี๋ยวเอ่ยขึ้นว่า “คล้ายนักคล้ายนักขอรับ”   ถามว่าคล้ายอะไร?  มันบอกว่าคล้ายรูปที่เขาตั้งไว้ตามที่บูชา   พอประเดี๋ยวก็ลุงขึ้นนั่งยอง  ๆ  เอาผ้าปูกราบพระเจ้าอยู่หัว  บอกว่า   “แน่ละขอรับ ไม่ผิดละ เหมือนนัก” ยายผึ้งยายแพ่งเลยรู้ว่าพระเจ้าอยู่หัว  แต่ก็ได้รับพระราชทานมากอยู่   เห็นจะหลายสิบเท่าราคาสำรับกับข้าวที่ยายผึ้งเลี้ยง
"

ได้มาอีก ๓ อย่างคือ ผักกาดผัดหมู ปลาเค็ม และน้ำพริก (เสียดายไม่ทราบว่าน้ำพริกอะไร)

เสด็จประพาสลำน้ำมะขามเฒ่า ๒๘ ตุลาคม ๒๔๕๑

"เวลาเช้าล่องทางแม่น้ำโพสามต้นเลี้ยวเข้าคลองสระบัว มาออกคลองเมืองที่หน้าพระราชวัง ...มีพวกบางปะอินเอาขนมจีนน้ำพริกมาให้ ลงเรือล่องมาหยุดพักกินกลางวันที่วัดเชียงรากน้อย"

ภาพเจ๊กฮวด

สำรับอาหารที่เจ๊กฮวดจัดถวายพระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ ๕

รูปอาหารหายาก  หาได้เจอหมด  แต่อาหารที่น่าจะหาง่ายคือผักกาดผัดหมู (หรือหมูผัดผักกาด) หาไม่เจอ หรือเจอแต่ไม่ตรงเสียทีเดียว   คุณ siamese กับคุณเพ็ญชมพูจะช่วยได้ไหมคะ

ปลาเค็ม

น้ำพริกในนี้ ขอเดาล้วนๆว่าเป็นน้ำพริกกะปิ ซึ่งเป็นน้ำพริกพื้นฐานของครอบครัวชาวบ้านภาคกลาง     

(http://4.bp.blogspot.com/_HtTbp4TJKcM/SqojetnxHFI/AAAAAAAAAMk/6FP4tLt7Bi4/s400/1248792414.jpg)

อาหารของยายผึ้ง ที่บรรยายมา ๓ อย่าง  มี ๓ รสคือจืด (ผักกาดผักหมู)  ไว้แก้เผ็ดจากน้ำพริก    อีกรสคือเค็ม จากปลาเค็ม    ก็แปลว่ามีครบรสของอาหารคาวมื้อเย็นซึ่งเป็นมื้อใหญ่ของครอบครัวไทยแต่โบราณ     เนื่องจากอาหารคาวไม่มีอะไรที่หนักไปทางหวาน   ถ้าจะกินอะไรหวานๆก็คือกินของหวานทีหลัง  เมื่อกินของคาวอิ่มแล้ว    เรียกว่ากินล้างปาก

ส่วนคำว่า อะไรอีกหลายอย่าง แสดงว่ากับข้าวบ้านนี้กินกันอย่างอิ่มหมีพีมันทีเดียว   เจ้าของบ้านเป็นคหบดีเชื้อจีน เห็นจากกินหมูผัดผัก   ก็คงกินอยู่อย่างเถ้าแก่

ผักกาดผัดหมู  ;D

^
ขอบคุณค่ะ   ภาพข้างบนนี้เป็นหมูสับ  ต้องอาศัยจินตนาการของผู้เข้ามาอ่าน เปลี่ยนเป็นหมูชิ้น    จึงจะเห็นภาพอาหารที่ยายผึ้งแกนำออกมาเลี้ยงถวายพระเจ้าอยู่หัวรัชกาลที่ ๕

เท่าที่ช่วยกันรวบรวมรายชื่อพระกระยาหารในกระทู้นี้     ไม่ค่อยจะมีรายการ"หมู"   ใครนึกออกบ้างว่าอาหารโบราณของไทยจานไหน มีหมูเป็นส่วนประกอบ
ไปเปิดกาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน ในรัชกาลที่ ๒   มีหมูแนม   กับแกงคั่วส้มหมูป่า     แต่ค้นไม่พบว่าอยู่ในรายการของเสวยของรัชกาลที่ ๕ ด้วย

ถ้าเกี่ยวข้องกับหมู ซึ่งเลี้ยงโดยชาวจีน ในสมัยก่อนคนไทยไม่นิยมกินเนื้อหมู เท่าที่นึกถึงหมู ในเบื้องต้น ก็เป็น

- ขาหมูเยรมัน
- หมูแฮม

ซึ่งกลายเป็นคำเรียก ลักษณะทรงเสื้ออย่างสตรีชั้นสูงที่นิยมในราชสำนักสมัย ร.๕ ต้นแขนพอง ปลายแขนเล็ก เรียกว่า "แขนทรงหมูแฮม"  :)

ฉลองพระองค์แขนหมูแฮม ในสมเด็จพระศรีพัชรินทราบรมราชินีนาถ

(http://www.reurnthai.com/rtimages/RW2112x26.jpg)

หลายปีมาแล้ว คุณจ้อแห่งเว็บวิชาการจะไปปารีส ก็อยากรู้เรื่องร้านอาหารเป็ดอัดที่พระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว เคยทรงเล่าไว้ในพระราชนิพนธ์ไกลบ้าน
เลยขอเอาความเดิมมาเล่าไว้ในกระทู้อีกครั้ง

" ที่ที่ตาเจ้าของครูเป็ดแกอยู่นั้น อยู่ฟากข้างโน้นริมแม่น้ำเซน    เป็นโรงเรสเตอรองค์สามัญ  ชื่แปลเป็นภาษาไทยเรียกว่า หอคอยเงิน  ตาผู้ที่เปนเจ้าของเรสเตอรองค์นั้นเคยเป็นคนทำครัว    ไม่ใช่ทำแต่เป็ดอย่างเดียว  กับเข้าต่างๆของแกมีมากที่แกนึกเอง ไม่มีที่ไหน   ใครเลียนเอาไปทำก็ทำไม่เหมือน     พ่อได้ส่งบาญชีกับเข้า   ทั้งมีบทกลอนสรรเสริญ แลบอกจำนวนเป็ดตัวที่กินเป็นนัมเบอร์ที่เท่าไร    เป็ดที่กินนี้สองตัว  ตัวหลังที่สุดนัมเบอร์ 28348  คิดตั้งแต่แกตั้งมาดู  คงมีคนกินปีละ 1000 ตัวเศษ

"กับเข้าเอาบาญชีมาให้เราเลือก  แต่เราเลือกพุ่งไปตามบุญตามกรรมแกไม่ชอบก็อึดอัด  ถ้าปล่อยให้แกเลือกเองแล้วคิดเรื่อยทีเดียว    วันนี้ได้ปล่อยให้แกคิด    กับเข้าอื่นๆนั้นแกนั่งบัญชา  แต่ถ้าถึงเป็ดเข้าแล้วเป็นต้องกุลีกุจอเอง  ตั้งต้นแต่ฆ่าเป็ดถอนขนแล้วเอาเข้าเตาย่าง   พอกินปลาเสร็จก็ได้ยกเป็ดขึ้นมาทำ   ลูกสมุนของแกคร่ำหวอดทั้งนั้น  ขึ้นมาจัดโต๊ะที่จะทำเป็ดนั้นก่อน  เอาเครื่องอัดมาตั้งไว้ริมโต๊ะข้างหนึ่ง   แล้วตั้งถาดแลเตาออลกอฮอที่รองถาด  มีจานหลายใบ พริกไทยเกลือแลไม้ขีดไฟ   มีเปลซ้อด ๒ เปลซึ่งรับเลือดเป็ดฤาน้ำที่ย่างเป็ดมาจากเตา  
การที่จะหั่น นั้นไม่ได้ใช้มีดใหญ่ซ่อมใหญ่  ใช้มีดซ่อมโต๊ะธรรมดา แต่มีดของแกคม   แรกมาถึงก็ลงมือหั่นขาออกก่อนทั้งสองตัวแล้วฝานน่าอกเป็นชิ้นบางๆ  วางลงในถาดปนกับโลหิตซึ่งจะเป็นน้ำซ้อด   หั่นปีกด้วย      ครั้งหั่นเสร็จแล้วถลกหนังด้านข้างแลหลัง แลตัดก้นออกทิ้งเสียเอาแต่ตัว   ทาเกลือพริกไทยมาก  แล้วตัดกลางออกเป็นสองท่อน  เอาลงในเครื่องอัด  แล้วหมุนเครื่องอัดให้เลือดเดินลงไปในถาดจนหมด  
แล้วจึงได้จุด ตะเกียงดวงเดียวก่อน    ภายหลังจึงเอามือจิ้มออลกอฮอ  จุดไฟไปจุดอีกดวงหนึ่ง  คราวนี้พอน้ำที่ในถาดนั้นร้อนก็ตัดรอด  แลกลอกปากถาดด้วยเหตุใดไม่รู้     รดบ้างคนบ้างไปจนซ้อดนั้นค่น แล้วจึงเติมโลหิตลงไปอีก   รดไปใหม่กลอกไปใหม่ แล้วก็เรียงเนื้อเป็ดในถาดนั้น  โรยพริกไทยอีกชั้นหนึ่ง  แล้วจึงได้ยกมาเลี้ยง
  เป็ดนั้นสุกดี ไม่ดิบๆสุกๆอย่างเช่นเยนตราทำ   น้ำซ้อดท่วมเนื้อ  ถึงปลาก็น้ำซ้อดท่วม  ไม่ได้ใส่มนาว ใส่เหล้าอะไรอย่างเช่นเยนตราทำ  ของแกอร่อยมาก  ครั้นกินเป็ดนี้แล้ว  คราวนี้ถึงขาเป็ดที่เอาไปย่าง  ใช้ย่างแห้ง  เป็นหมดเรื่องกับเข้ากัน"

ร้านนั้นยังเปิดอยู่จนปัจจุบัน ชื่อ La Tour d'Argent อยู่ที่  15-17, quail de la Tournelle, 75005  Paris  ปิดวันจันทร์นะคะ

(http://www.dininginfrance.com/images/tourdargent_exterior.jpg)

ภาพเชฟ กำลังหั่นเป็ดด้วยตนเอง และจานเสริฟเป็ด

เป็ดอัด ของ "หอคอยเงิน" หน้าตาเป็นอย่างนี้

อ้าว  ชนกันกลางอากาศกับคุณ Siamese
จานเป็ดของคุณ หายไปไหนล่ะคะ   เอามาลงกันหลายๆรูปก็ดี

ภายในร้าน หอคอยเงิน

กลัวกระทบกัน ขอบจานบิ่น  ;D ;D

อันว่า "เป็ดอัด" คืออะไร ก็คือ การที่อาหารฝรั่งเศสมีวิธีการปรุงที่ต้องไม่เหมือนใคร ทำให้ซับซ้อน อาหารจึงจะอร่อย จึงได้นำ กระดูก ข้อ นำเข้าเครื่องบีบคั้นเพื่อให้น้ำไขข้อ เลือดในกระดูกที่มีความหวานออกมา แล้วนำมาผสมกับตับบด เพื่อเป็นน้ำราด (ซอส) บนเป็ด ซึ่งได้ยินว่า เมนูเป็ดอัด มีราคาแพงมากครับ  ;)

วิธีการปรุงก็เข้าไปชมได้ที่
http://fxcuisine.com/default.asp?language=5&Display=13&resolution=high&page=2

เครื่องอัดเป็ด ขนาดเล็ก (อย่างหรู)

เป็ดอัด ในกรุงเทพก็มีให้กินเหมือนกันนะคะ  ไม่ต้องไปถึงปารีส   
ใครอยากกินก็ลองหาเอาเอง  แต่รสชาติเหมือนกันหรือเปล่าไม่ทราบ

ขนาดห้องน้ำที่หอคอยเงินนี้ หัวก๊อกยังเป็นเป็ด เลยครับ

บรรยากาศอาหารเมนูต่างๆภายในร้าน http://hungrysormuijai.blogspot.com/2010/01/la-tour-dargent-paris.html

Frederic Delair ผู้นี้ครับเป็นเจ้าของร้านเป็ดอัด อันเลื่องชื่อ ซึ่งปรุงเป็ดอัดให้กับพระราชวงศ์ และบุคคลชั้นนำของโลกมากมาย รวมทั้งพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว ซึ่งเป็ดอัดทุกตัว จะมีการออกใบรับรอง หมายเลขเป็ดที่ทานเข้าไปด้วย เมื่อหลายปีที่ผ่านมาทางร้านก็ได้แลอง หมายเลขเป็ด 100,000 ตัว

ตามปรกติในต่วัน รัชกาลที่ ๕ ทรงเสวยพระกระยาหารเวลาใดบ้าง เรื่องนี้มหาเสวกเอก พระยาบุรุษรัตนราชพัลลภได้บันทึกไว้ดังนี้

พระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัวประทับ ณ พระที่นั่งจักรีมหาปราสาท บรรทมตื่นเวลาประมาณ ๓-๔ โมงเช้า เสวยพระกระยาหารต้ม แล้วทรงพระอักษรราชการไปจนถึงเวลาบ่าย ๒ โมง เสด็จออกประทับเสวยพระกระยาหารกลางวัน ต่อจากนี้เสด็จขึ้นทรงพักผ่อนพระราชอิริยาบถเล็กน้อย แล้วเสด็จออกประพาสทอดพระเนตรสถานที่ต่าง ๆ ในพระนคร

เฉพาะวันจันทร์เวลากลับจากประพาสแล้ว เสด็จเข้าที่ประชุมเสนาบดีที่พระที่นั่งราชกรัณยสภาในพระบรมมหาราชวัง

เวลาประมาณ ๒ ทุ่ม เสด็จออกประทับห้องเสวยพระกระยาหารค่ำ เมื่อเสร็จแล้วเวลาประมาณยามหนึ่ง เสด็จออกขุนนางแล้วทรงพระอักษรราชการต่อไปอีกจนถึงเวลาประมาณ ๒ ยาม หรือ ๗ ทุ่ม เสวยเครื่องว่าง ทรงบูชาพระรัตนตรัยและเทพเจ้าแล้ว เสด็จเข้าห้องบรรทม (พระที่นั่งอมรพิมานมณี)

;D

สงกรานต์นี้ หลายคนคงคิดถึงอาหารมอญนาม "ข้าวแช่"

(http://pirun.kps.ku.ac.th/~b4927046/mon8_8_clip_image001.jpg)

สืบเนื่องมาจากการแปรพระราชฐานของพระบาทสมเด็จพระจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ ๔ ไปอยู่ที่พระราชวังพระนครคีรี (เขาวัง) ในครั้งนั้นมีเจ้าจอมมารดากลิ่น (ซ่อนกลิ่น) เชื้อสายมอญทางเจ้าพระยามหาโยธา (เจ่ง คชเสนี) ที่หลบหนีพม่ามาครั้งกรุงธนบุรี เจ้าจอมมารดากลิ่นได้ติดตามพระบาทสมเด็จพระจอมเกล้าเจ้าอยู่หัวไปถวายราชการที่พระราชวังพระนครคีรีด้วย และคาดว่าในครั้งนั้นเองที่ข้าวแช่ของเจ้าจอมมารดากลิ่นได้รับการถ่ายทอดไปยังห้องเครื่อง บ่าวไพร่สนมกำนัลได้เรียนรู้ และแพร่หลายไปยังสามัญชนย่านเมืองเพชรบุรีในที่สุด ทว่าข้าวแช่สูตรดั้งเดิมของเจ้าจอมมารดากลิ่นก็ยังจับใจผู้ที่ได้ลิ้มลอง

พระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ ๕ ที่ได้เคยเสวย และทรงกล่าวถึงข้าวแช่ของเจ้าจอมมารดากลิ่นไว้ว่า

"หากจะกินข้าวแช่ ก็ต้องข้าวแช่เจ้าจอมกลิ่น"  

อาจเป็นด้วยเจ้าจอมมารดากลิ่นท่านเป็นมอญผู้ดี และชำนิชำนาญ รู้จักกลเม็ดในการทำข้าวแช่ได้ดีกว่าคนทั่วไปก็เป็นได้

http://pirun.kps.ku.ac.th/~b4927046/mon8_8.html

มาดึงกระทู้ขึ้นค่ะ ชอบอ่านเกี่ยวกับอาหารสมัยก่อนค่ะ เข้ามาเล่ากันเยอะๆ นะคะ...
ชอบดูภาพประกอบด้วยค่ะชอบภาพโบราณที่สมัยนี้ไม่มีค่ะ  ;D

อ่านกระทู้มะปรางริ้ว นึกได้ว่าเป็นของเสวยอีกชนิดหนึ่ง เลยไปหาอ่านได้ประวัติท่านเจ้าจอมน้อม โชติกเสถียร จากพี่วิกกี้ค่ะ

"เจ้าจอมน้อมได้ถวายตัวรับราชการฝ่ายใน ภายหลังโกนจุก เมื่ออายุ 13 ปี ในสำนักของ พระวิมาดาเธอฯ กรมพระสุทธาสินีนาฎ จนได้รับพระมหากรุณาเป็นเจ้าจอม ท่านเป็นผู้มีบุคลิกกิริยา น่านับถือ กิริยาท่าทีสง่างาม อุปนิสัยเยือกเย็นหนักแน่น จนเป็นที่เกรงใจของคนทั่วไป แม้เจ้านายบางพระองค์ยังมีรับสั่งว่า

" แม่น้อมกับแม่เฉียดนี้ น่าเกรงใจ "

ท่านมีหน้าที่ประจำปฏิบัติงานเกี่ยวกับพระเครื่องต้นในรัชกาลที่ 5 จึงมีหน้าที่ ปอกผลไม้ร่วมกับคุณจอมท่านอื่นๆ ด้วยเหตุที่ท่านผู้หญิงสุ่น เป็นสตรีรุ่นแรกๆ ที่คิดปอกมะปรางริ้ว เจ้าจอมน้อม ในฐานะหลานท่านผู้หญิงสุ่น จึงมีโอกาสรับ และแสดงฝีมือในทางนี้มาก นอกจากงดงามแล้ว ยังสามารถดัดแปลงให้เหมือน รูปหอยแครง ทั้งยังสามารถปอกโดยไม่ต้องปลิดลูกจากพวงด้วย ฉะนั้นท่าน ปอกมะปรางครั้งใด เป็นต้องได้เสวย"

ทรงเสด็จประพาสต้น วัดทรงเสวย (วัดพิกุลงาม) บ้านหนองแค หมู่ที่ 1 ต.หนองน้อย อ.วัดสิงห์ จ.ชัยนาท เมื่อวันที่ 17 ตุลาคม พ.ศ. 2451 (ร.ศ.127)

"เมื่อวันที่ 16 ตุลาคม พ.ศ. 2451 (ร.ศ.127) พระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว เสด็จพระราชดำเนินตรวจสอบลำน้ำเก่าโดยทางรถไฟถึงจังหวัดนครสวรรค์ แล้วเสด็จประทับเรือพระที่นั่งครุฑเหิรเห็จ เพื่อตรวจลำแม่น้ำมะขามเฒ่า (แม่น้ำท่าจีน) ทรงประทับแรมที่วัดหัวหาด อ.มโนรมย์

ต่อจากนั้นวันที่ 17 ตุลาคม พ.ศ.2451 เสด็จ ฯ ตามลำน้ำมะขามเฒ่าผ่านตลาดวัดสิงห์ ลำน้ำมะขามเฒ่าสมัยนั้นเต็มไปด้วยผักตบชวาและตอไม้ ประชาชนจึงได้ช่วยกันตัดตอไม้ และเก็บผักตบชวา พระองค์ประทับแรมที่หนองแค ซึ่งสมัยนั้นขึ้นกับตำบลคลองจันทร์ ปัจจุบันอยู่ในเขตตำบลหนองน้อย อำเภอวัดสิงห์ ในครั้งนั้น พระอธิการคล้อยเป็นเจ้าอาวาสได้ชักชวนราษฎรสร้างพลับพลารับเสด็จ
 
พระองค์ทรงมีพระราชประสงค์เสวยยอดหวายโปง  ตาแป้น มรรคนายกวัดหนองแค จึงได้ให้ชาวบ้านไปหา ยอดหวายโปงมาเผาไฟ หยวกกล้วยต้ม น้ำพริกปลามัจฉะ  มาถวาย พระองค์ทรงเสวยอย่างเจริญพระกระยาหาร และตรัสกับชาวบ้านว่า ต่อไปนี้ให้เรียกวัดนี้ว่าวัดเสวย แต่ชาวบ้านได้เติมคำว่า “ทรง” ไปด้วย จึงเรียกวัดนี้ว่า “วัดทรงเสวย”......"

ปลามัจฉะ คือคำสุภาพของปลาร้า... ;D

ดีใจที่คุณดีดีพากระทู้กลับมาหน้าแรกอีกครั้งค่ะ
 :D
ฝีมือของเจ้าจอมน้อย ด้านเครื่องเสวย

"งานทุกอย่างที่เป็นงานของชาววังสมัยนั้น ท่านทำได้ดีแทบทุกอย่าง การจัดโต๊ะพระราชทานเลี้ยงรับรองแขกเมือง รวม ทั้งอาหารเช่น การจัดข้าวเหนียวสีและหน้าต่างๆ ท่านต้องมีส่วนช่วยหรือจัดทำ แทบทุกครั้ง เพราะท่านเป็นคนละเอียดลออปราณีต นอกจากนี้ยังเชี่ยวชาญในเรื่องเกี่ยวกับการจัดงานพระศพเจ้านาย เป็นการแบ่งเบาพระภาระของพระวิมาดาเธอฯเป็นอันมาก"

ข้าวเหนียวสี
สมัยโบราณใช้สีจากธรรมชาติ  เช่นสีชมพูจากครั่ง  สีเขียวจากใบเตย  สีม่วงอ่อนจากดอกอัญชัน

เกิดอยากรู้ว่าหวายโปงเป็นยังไง   ไปถามกูเกิ้ล   เจอแต่หวายโป่ง    อย่างเดียวกันหรือเปล่าคะ

(http://www.plantapalm.com/vpe/photos/Species/Pics/calamus_latifolius_juv.JPG)

ข้าวเหนียวหน้ากระฉีก กับหน้าสังขยา

(http://cdn.learners.in.th/assets/media/files/000/098/091/large_666.gif?1285580001)

หยวกกล้วย สำหรับจิ้มน้ำพริก

(http://www.bloggang.com/data/bambi-bee/picture/1259574402.jpg)

"แม่ครัวหัวป่า"

ตำบลหัวป่า เป็นตำบลหนึ่งในอำเภอพรหมบุรี จังหวัดสิงห์บุรี มีหมู่บ้านเพียง ๔ หมู่บ้านคือ บ้านจวนเก่า บ้านชลอน บ้านวัดโบถ์ และบ้านหัวงิ้ว แต่เดิมนั้นตำบลหัวป่าเคยเป็นที่ตั้ง เมืองพรหมบุรีมาก่อน เจ้าเมืองได้รับพระราชทานบรรดาศักดิ์เป็นพระสิงห์บุรีรักษ์ โดยท่านมีภรรยาสองคน คือ คุณหญิงโหมด และคุณหญิงเตียว
เมืองพรหมบุรี ในสมัยของพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว เป็นเมืองที่ เจ้านายทางกรุงเทพฯ เสด็จไปเยี่ยมเยือนเเป็นประจำข้าราชการเมืองพรหมบุรีจึงคล่องแคล่วจัดเจนทางการต้อนรับ ดังมีคำกล่าวแต่โบราณว่า “ก้นถึงฟาก ยกเชี่ยนหมากให้เจ้า หุงข้าวให้กิน” ในประวัติศาสตร์กล่าวว่า พระยาอภัยราชา ที่สมุหเทภิบาลมณฑลอยุธยา เป็นผู้หนึ่งที่ไปเมืองพรหมบุรีบ่อย ๆ และประทับใจในการต้อนรับรวมทั้งการจัดหาอาหารการกินต้อนรับของชาวเมืองพรหมบุรีเป็นอันมาก จึงนำคณะศรัทธามาสร้างโบสถ์ศาลาให้วัดชลอน ซึ่งเป็นวัดที่ตั้งกลางตำบล แล้วเสร็จเมื่อปี พ.ศ. ๒๔๕๑ ปีถัดมาจึงกราบบังคมทูลเชิญเสด็จพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว เสด็จพระราชดำเนินไปทอดกฐินที่วัดชลอนนี้ ทางเมืองพรหมบุรี ได้จัดการรับเสด็จพระราชดำเนินอย่างยิ่งใหญ่ โดยเฉพาะเกี่ยวกับเครื่องเสวยนั้น คุณหญิงโหมดเป็นหัวหน้านำแม่ครัวฝีมือเยี่ยมมาปรุงอาหารทั้งคาวหวาน

บันทึกในหมายเหตุรับเสด็จพระราชดำเนินครั้งนั้นว่า “แม่ครัวเครื่องคาวได้แก่ อำแดงเกลี้ยง อำแดงอึ่ง อำแดงแพ อำแดงสรวง ส่วนเครื่องคาวหวานได้แก่ อำแดงหงส์ อำแดงสิน อำแดงพลับ อำแดงพา”

สำหรับเครื่องเสวยที่จัดถวายในครั้งนั้น มีแกงมัสหมั่น แกงบอน แกงบวน ต้มปลาร้าหัวตาล ขนมจีนน้ำยา ส่วนเครื่องหวานมี ขนมปิ้ง สังขยา ทองหยิบ ฝอยทอง เม็ดขนุน และข้าวตอกน้ำกะทิ

พระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว ทรงโปรดฝีมือการปรุงเครื่องเสวยของคณะแม่ครัวชุดบ้านหัวป่า เมืองพรหมบุรีนี้มาก เมื่อจะเสด็จกลับ พระยาอภัยราชากราบบังคมทูลขอชื่อพระราชทานคณะแม่ครัวชุดนี้ จึงได้รับพระราชทานชื่อว่า”แม่ครัวหัวป่า” จากนั้นไม่ว่าจะเสด็จไปแห่งหนใด มักจะทรงเอ่ยถึงแม่ครัวหัวป่าอยู่เนื่อง ๆ ต่อมาทรงมีพระราชดำริอยากได้แม่ครัวหัวป่ามาทำเครื่องเสวยในวังหลวงสัก ๔ คนคุณหญิงโหมดจึงจัดอำแดงเกลี้ยง อ่ำแดงอึ่งมาถวายเป็นแม่ครัวเครื่องคาว และจัดให้อำแดงหงส์ อำแดงสิน มาเป็นแม่ครัวเครื่องหวาน และในสมัยนั้นบ้านหัวป่ายังโด่งดังในฐานะมี “ละคร” ระดับมาตราฐานในสมัยรัชกาลที่ ๕ เช่นกัน อำแดงเหม อำแดงปลื้ม ก็ได้เป็นครูฝึกละครในวังหลวงมีลูกศิษย์ลูกหามากมาย
                  ตระกลูของแม่ครัวหัวป่า ที่สืบทอดฝีมือมาจนถึงชั้นลูกหลานในปัจจุบันนี้คือ
                   - ยายชั้น แก้วสว่าง ลูกสาวอำแดงอึ่ง ผู้มีฝีมือแกงขี้เหล็ก
                   - ยายเนียม เอมะรัตน์ ลูกสาวอำแดงสิน แม่ครัวเครื่องคาวหวาน
                     ยายน้อม สุขสำราญ เจ้าของตำรับแกงบอนใส่ปลาย่าง
                     ป้าตี๋ สีกลิ่นดี เจ้าตำรับปลาร้าปิ้ง ยำตะไคร้
                     ป้าประยงค์ สุภาดี เจ้าตำรับยำตะไคร้
                     ป้าลิ้นจี่ สมสกุล เจ้าตำรับขนมชั้น
                     ป้าลำดวน บุญเพชรรัตน์ เจ้าตำรับขนมหม้อแกง
                     ลุงยม ธรรมเนียมจัด เจ้าตำรับขนมตาล
               ดังเคยมีคำกล่าวไว้เพื่อเป็นการยีนยันว่า บ้านหัวป่า เป็นแหล่งชุมชนของผู้มีฝีมือในการทำ

อาหารคาวหวาน จนขนชื่อได้ว่าเป็น “บ้านแม่ครัวหัวป่า” อย่างแท้จริง จนสามารถที่จะแยกฝีมือของแต่ละบ้านออกไปเป็นดังนี้
“ ขนมเปี๊ยะไส้ฟักใส่ไข่ ของนางสมศรี จิตไพศาล
- ปลาท่อโก๋จืด เค็ม หวาน ของนางสาวสุ่ม ตันทรง
- เต้าเจี้ยวรสดี ของนางลิ้นจี่ ศรสำราญ
- ข้าวหลามกะทิสด ของนางอุบล ธรรมเนียมจัด
- แต่ข้าวหลามไส้สังขยา ของนางเมี้ยน ยิ่งยง
- ถ้าข้าวหลามบอกสั้นไส้เผือก ของนางม้า เทียนหอม
- ขนมหม้อแกง ของนางผวน บุญเพชรรัตน์
- ขนมเทียนไส้ถั่ว ของนางสาวราตรี ม่วงงาม
- ขนมถ้วยฟูถ้วยเล็ก ถ้วยใหญ่ ของนางสมจิต สัมฤทธิ์ดี
- ขนมเปียกปูน ของนางรำพึง ต่างทองคำ”

เมื่อวันก่อนโทรทัศน์ช่องหนึ่งได้ย้อนรอย เสาะหาทายาทอำแดงทั้งหลาย ซึ่งต่างก็แก่เฒ่าทั้งสิ้น แต่ฝีมือการทำนั้นยังคงความอร่อยเป็นตำนานสืบไป

ต้มปลาร้าหัวตาล   ;D

-เริ่มจากหาลูกตาลสดอ่อน ปอกผิวเปลือกสีน้ำตาล-ดำ ข้างนอกออก ก็จะเจอเนื้อในขาวๆ ก็คือ "หัวตาล"

-ค่อยๆ เฉือนเนื้ออ่อนๆ ออกเป็นแผ่นบางๆ ลักษณะผิวของหัวตาลคล้ายหน่อไม้แก่ นำเนื้อหัวตาลที่ปาดไว้ไปแช่น้ำเกลือสักครู่ เนื้อหัวตาลจะนิ่ม จากนั้นไปลวกน้ำร้อนหรือต้มสัก 2 น้ำ พักเอาไว้

-ใส่กะทิลงหม้อตั้งไฟ รอกะทิเดือด ใส่หัวตาลลงไป เติมน้ำปลาลงเล็กน้อย ตามด้วยกระชาย ตะไคร้ หอมแดงโขลกหยาบๆ กะปิ เนื้อปลาย่าง ต้องแกะอย่างระมัดระวังสักหน่อย เพราะถ้ามีก้างปลาลงไปจะปนกับหัวตาลแยกยาก ที่เหลือก็มี กุ้งแห้งตัวใหญ่ เกลือป่น

-สำหรับปลาร้าเอามาต้มให้สุกใส่ลงไป หรือถ้าไม่อยากกิน กรองเอาแต่น้ำพอได้รสชาติก็ได้ จากนั้นใส่เนื้อหมูสามชั้น ที่ต้องเป็นหมูสามชั้น เพราะหมูอย่างอื่นจะไม่นิ่มอร่อย ต้มต่อไปจนหมูสุกดี ก่อนยกขึ้นใส่ใบมะกรูดฉีก พริกชี้ฟ้าหั่นเฉียง เท่านี้เป็นอันเสร็จ กินเป็นกับข้าวพร้อมผักแนมตามชอบ

แกงบวน

แกงบวน ส่วนผสมหลักของเครื่องปรุงแกงบวนจะมีเครื่องในของหมู และใบมะตูมเพื่อลดกินเครื่องใน และเครื่องปรุงที่เป็นสมุนไพร เช่น ข่า ตะไคร้ ฯลฯสำหรับแกงบวนในอดีตไม่ได้ทำกันกินกันทั่วไป จะทำครั้งหนึ่งจะต้องมีการล้มหมูทั้งตัว เพราะฉะนั้นในสมัยอดีต ไม่ใช่เรื่องที่อยู่ดีๆ คนธรรมดาทั่วไปจะกินได้

แกงขี้เหล็ก (ภาพอาหารฝีมือชาวบ้านหัวป่า)

แกงบวนค่ะ... ดูรูป^ข้างบนนะคะ น่าทามมากกก

เึีิ้ครื่องปรุง / ส่วนผสม
๑. เครื่องในหมู (อาจใส่หมู ๓ ชั้นได้)                    
๒. ใบขี้เหล็ก(ไม่แก่มาก)
๓. ใบย่านาง                                                    
๔. กระชายหั่นฝอย
๕. ข่าอ่อนหั่นฝอย                                              
๖. ตะไคร้
๗. ปลาย่าง                                                      
๘. ปลาร้า
๙. หัวหอม                                                        
๑๐. กระเทียม
๑๑. น้ำตาลปี๊ป
๑๒. เกลือ

ขั้นตอน / วิธีทำ
๑.     ใบย่านาง ใบขี้เหล็ก โขลก คั้นน้ำ นำไปต้มให้เดือดแล้วใส่เครื่องในหมู หรือหมู ๓ ชั้น
๒.     หอม ตะไคร้ กระเทียม และปลาย่าง โขลกรวมกัน นำปลาร้าโขลกรวมให้ละเอียด
๓.     ใส่กระชายหั่นฝอย ข่าอ่อนหั่นฝอยลงในหม้อ เคี่ยวให้งวด

แกงบอน

การทำแกงบอน สืบทอดจากอำแดงท่านหนึ่ง เล่าให้ฟังว่า "เคล็ดลับการทำแกงบอน ไม่ให้คัน คือ ต้องใส่บอนตอนน้ำเดือดเท่านั้น จึงจะไม่คัน หากคนแกงไม่เป็นก็จะกินแล้วคันปาก ต้องเรียกท่านไปช่วยแก้ ท่านก็ไปแก้ไม่ให้หายคัน  ท่านเล่าต่อว่า เคยแก้แกงบอนคันแล้วไม่หากสักที ท่านเลยใช้วิธีแบบโบราณ คือ "ชักบังสกุล" เอาเลย  :o

คือ เมื่อแก้บอนให้หายคันไม่ตก ก็ชักตะหลิวพร้อมท่องบริกรรมคาถาอย่างตอนพระบังสกุลไปเลย เพื่อให้บอนตาย เป็นวิธีโบราณ ซึ่งยายก็เล่าว่า บอนนั้นก็หายคัน

อันนี้น่าทานกว่าครับ คุณดีดี "ปลาร้าปิ้ง" (ภาพอาหารฝีมือชาวบ้านหัวป่า) เห็นแล้วต้องขอข้าวสัก ๒ จานพูนๆ  ;D

"ปลาร้าปิ้ง" ไม่เคยทานค่ะ หน้าตาคล้ายกับผัดนะคะ...
เคยทานแต่ปลาร้า ปลาส้มทอดค่ะ...ฮึ่ม! ขอข้าวสวยร้อนๆ อีกจานค่ะ  ;D

คอเผ็ดกันทั้ง ๒ คนเลย   ทานต้มเส้นแกงร้อน ให้คล่องคอสักชามไหมคะ
แกงร้อน นี้ ม.ร.ว. คึกฤทธิ์ ปราโมชสันนิษฐานจากส่วนประกอบว่าเหมือนสุกี้ยากี้ของญี่ปุ่น    อาจเป็นอาหารที่ญี่ปุ่นสมัยอยุธยานำมาเผยแพร่ก็ได้
หน้าตาคล้ายๆแกงจืดวุ้นเส้น   แต่วิธีทำไม่เหมือนกัน

(http://www.bloggang.com/data/happytammy/picture/1240331352.jpg)

บางสูตรใส่กะทิด้วยนะคะ ...

^
เห็นแล้วท้องร้องขึ้นมาในทันใด  ;D  เห็นวุ้นเส้นแบบนี้ ทำให้นึกถึงแกงโฮะ ทางภาคเหนือ (โฮะ แปลว่า รวม) คือ อาหารที่เหลือรับประทานมื้อนั้น นำมาผัดรวมกัน ใส่วุ้นเส้น ปรุงรสเพิ่มให้กลมกล่อม

พระราชชายาเจ้าดารารัศมี น่าจะมีโอกาสได้ปรุงอาหารเหนือเป็นเครื่องเสวยของรัชกาลที่ 5 บ้างมั้งคะ
ท่านใดมีพระประวัติตอนนี้ กรุณาเล่าให้ฟังบ้างนะคะ  ;D

"แม่ครัวหัวป่า"

ตำบลหัวป่า เป็นตำบลหนึ่งในอำเภอพรหมบุรี จังหวัดสิงห์บุรี....พระยาอภัยราชา ที่สมุหเทภิบาลมณฑลอยุธยา เป็นผู้หนึ่งที่ไปเมืองพรหมบุรีบ่อย ๆ .....จึงนำคณะศรัทธามาสร้างโบสถ์ศาลาให้วัดชลอนแล้วเสร็จเมื่อปี พ.ศ. ๒๔๕๑ ......  ปีถัดมาจึงกราบบังคมทูลเชิญเสด็จพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว เสด็จพระราชดำเนินไปทอดกฐินที่วัดชลอนนี้ ...... บันทึกในหมายเหตุรับเสด็จพระราชดำเนินครั้งนั้นว่า “แม่ครัวเครื่องคาวได้แก่ อำแดงเกลี้ยง อำแดงอึ่ง อำแดงแพ อำแดงสรวง ส่วนเครื่องคาวหวานได้แก่ อำแดงหงส์ อำแดงสิน อำแดงพลับ อำแดงพา”.....

เมื่อวันก่อนโทรทัศน์ช่องหนึ่งได้ย้อนรอย เสาะหาทายาทอำแดงทั้งหลาย ซึ่งต่างก็แก่เฒ่าทั้งสิ้น แต่ฝีมือการทำนั้นยังคงความอร่อยเป็นตำนานสืบไป

ผมเข้าใจว่า แม่ครัวหัวป่า เพี้ยนมาจาก แม่ครัวหัวป่าก์ ปากะ = หุงต้ม ตามที่ท่านเสฐียรพงษ์ วรรณปก เคยกล่าวไว้
นอกจากนี้ตำราแม่ครัวหัวป่าก์ ของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ พิมพ์ครั้งแรก ๒๔๕๑ ก่อนเสด็จ ไปวัดดังกล่าว
จึงอาจกล่าวได้ว่า คำว่าแม่ครัวหัวป่าก์ได้เกิดขึ้นก่อนนั้นแล้ว จึงไม่น่าจะเกี่ยวข้องกับตำบลหัวป่า ไม่ทราบว่าทางโทรทัศน์เอาข้อมูลมาจากไหน อาจมีการแปลงข้อมูล ขอฝากไว้ให้ท่านผู้รู้ชี้แจงแก้ไขด้วยครับ

ข้อมูลที่ถูกต้องคือ

จากสารคดี เสด็จประพาสต้น ตอนที่ ๑๒ :  ร.ศ. ๑๒๕ ประพาสต้น ชัยนาท-อุทัยธานี

ในวันที่ ๗ ส.ค.พระองค์ได้เสด็จไปถ่ายรูป วัดชลอน ทรงทอดพระเนตรต้นโพธิ์ที่พระองค์โปรดให้นำกิ่งตอนมาจาก วัดนิเวศน์ธรรมประวัติ มาปลูกที่วัดชลอน

http://my.opera.com/Chulalongkorn/blog/show.dml/17629692

เสด็จพระราชดำเนินไปที่ วัดชลอน หรือวัดพรหมเทพาวาส  เมื่อวันที่ ๗ สิงหาคม พ.ศ. ๒๔๔๙ หรือ ร.ศ. ๑๒๕ ก่อนตำราของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ๒ ปี

 ;)


บันทึกของพระภาวนาวิสุทธิคุณ (เข้าใจว่าเป็นอดีตเจ้าอาวาสแห่งวัดอัมพวัน จังหวัดสิงห์บุรี) ซึ่งคาดว่าจะเกี่ยวข้องไม่ทางใดทางก็หนึ่งกับท้องถิ่นหัวป่า กล่าวถึงรับสั่งของพระองค์เอาไว้

"นี่แน่ะ แม่ครัวหัวป่า แม่ครัวทั้งหลาย ขออนุโมทนา ข้าพเจ้าขอบใจที่ทำอาหารอร่อย อาหารดี โปรดรักษารสอาหารอย่างนี้ไว้ถึงลูกหลาน..."

เล่ากันว่านับแต่นั้นชาวบ้านตำบลหัวป่าก็ทำอาหารอร่อยมาจนถึงรุ่นลูกรุ่นหลาน และคำว่า "แม่ครัวหัวป่า" ก็ติดพระโอษฐ์ของรัชกาลที่ ๕ ลงไปจนถึงบางกอก เมื่อทรงพบพระกระยาหารที่มีรสชาติดี ก็ทรงตรัสเปรียบเทียบว่าอร่อยอย่างกับ "แม่ครัวหัวป่า" เสมอ ๆ

เป็นเหตุให้คำว่า "แม่ครัวหัวป่า" ติดปากคนสยามบัดนั้นมาจนถึงบัดนี้ เมื่อพูดถึงคนทำอาหารอร่อย

"...เรื่องราวที่ว่ามีแม่ครัวที่นี่นำอาหารมาถวายรัชกาลที่ ๕ นั้นไม่ได้มีบันทึกชัดเจนในการเสด็จประพาสต้น ...สถาบันฟื้นฟูชุมชนกำลังจะเข้ามาทำโครงการที่นี่ ผมกำลังจะพยายามช่วยเขาเขียนประวัติหมู่บ้าน และพยายามสืบค้นอยู่ในขณะนี้"

อาจารย์บรรหาร ตันหยก แห่งวิทยาลัยเทพสตรี ลพบุรี ลูกบ้านหัวป่าแท้ ๆ ที่กลับมาศึกษาค้นคว้าเรื่องราวของหมู่บ้านอย่างจริงจังนี้เล่าให้เราฟังเช่นนั้น

แต่หากลองไปสืบดูในทำเนียบประวัติเมืองพรหมบุรี จะมีบันทึกในหมายเหตุรับเสด็จครั้งนั้นอย่างชัดเจนว่า "แม่ครัวเครื่องคาวได้แก่ อำแดงเกลี้ยง อำแดงอึ่ง อำแดงแพร อำแดงสรวง ส่วนเครื่องหวานได้แก่อำแดงหงส์ อำแดงสิน อำแดงพลับ อำแดงพา"

"แม่ครัวหัวป่า" แห่งตำบลหัวป่า จังหวัดสิงห์บุรี ไม่ได้หมายถึงใครคนใดคนหนึ่งอย่างที่เราเข้าใจ ในอดีตที่รัชกาลที่ ๕ พระราชทานชื่อให้ "คณะ" แม่ครัวหัวป่า ซึ่งหมายถึงชาวบ้านหัวป่าทั้งหมดที่ทำอาหารรับเสด็จฯ ในครานั้น และมีการสืบทอดสูตรอาหารแบบปากต่อปากในหมู่ลูกหลานบ้านหัวป่า พร้อมคำกำชับกำชาให้รักษาความดีที่เคยทำไว้

"ทำมาดี มึ-ต้องรักษาให้ดี"

ช่วงที่พระพุทธเจ้าหลวงเสด็จฯนั้นจังหวัดสิงห์บุรียังไม่เกิด แต่ก็เป็นพระองค์นี่เอง ที่มีรับสั่งให้ยุบเมืองพรหมนครลงในภายหลัง ไปรวมกับเมืองสิงห์บุรี

เรื่องเล่าของแม่ครัวหัวป่าไม่ได้จบแค่ที่บ้านหัวป่าเท่านั้น หลังการเสวยครั้งนั้นแล้ว นอกจากการที่คำว่าแม่ครัวหัวป่าติดพระโอษฐ์กลับมาบางกอก ยังมีการบันทึกว่าภายหลังยังทรงให้คุณหญิงโหมดจัดอำแดงเกลี้ยง อำแดงอึ่ง อำแดงหงส์ และอำแดงสิน มาเป็นแม่ครัวในวังหลวงอีกด้วย


บางส่วนจากหนังสือพิมพ์ ผู้จัดการรายวัน ๑๑ เมษายน ๒๕๔๘

 ;D

รอยอินท่านว่า

หัวป่่า   น. คนทําอาหาร ในคำว่า แม่ครัวหัวป่า พ่อครัวหัวป่า, โบราณเขียนเป็น หัวป่าก์.

ท่านผู้หญิงเขียนในหนังสือของท่านไว้ว่า "วิธีทำของรับประทานที่เข้าใจโดยสามัญว่า การหุงต้มทำกับเข้าของกินที่ฉันให้ชื่อตำรานี้ว่าแม่ครัวหัวป่าก์ คือ ปากะศิลปะคฤหะวิทยาก็เปนสิ่งที่ว่าชี้ความสว่างในทางเจริญของชาติมนุษย์ ที่พ้นจากจารีตอันเปนป่าร้ายให้ถึงซึ่งความเปนสิทธิชาติที่มีจารีตความประพฤติ์อันเรียบร้อยหมดจดดีขึ้น..."

ที่รอยอินท่านบอกว่าคนโบราณใช้ ก์ จึงน่าจะมาจากตำราของคุณหญิงเปลี่ยน ขณะที่แม่ครัวหัวป่าที่หมายถึงคำติดพระโอษฐ์ในรัชกาลที่ ๕ จึงน่าจะเป็นหัวป่า ที่ไม่มี ก์ แต่อย่างใด

หากเหตุการณ์ข้างบนเกิดขึ้นจริง "แม่ครัวหัวป่า" ซึ่งหมายถึงคนทำอาหารอร่อยซึ่งมาจากพระโอษฐ์ของรัชกาลที่ ๕ นั้นไม่น่าจะมี ก์ แต่อย่างใด

แต่ถ้าจะใช้ ก์ อย่างที่ท่านผู้หญิงใช้  ก็ไม่น่าจะเป็นข้อผิดพลาดอะไร

ท่านผู้หญิงเปลี่ยนอาจจะนำพระราชดำรัสของรัชกาลที่ ๕ มาบวชเป็นภาษาบาลีจนเกิดคำนี้ขึ้นก็เป็นได้

;D

คำศัพท์ที่หมายถึงคนทำอาหารมีอยู่คำหนึ่งคือ "วิเสท" รอยอินท่านให้ความหมายว่า "ผู้ทํากับข้าวของหลวง" ซึ่งเป็นผู้หญิง ถ้าเป็นผู้ชายมีอีกคำหนึ่งซึ่งปรากฏในหมายรับสั่งครั้งรัชกาลที่ ๒ ว่า "หัวป่าพ่อครัว"

แสดงว่า คำว่า "หัวป่า" อันหมายถึง คนทำอาหารมีมานานตั้งแต่รัชกาลที่ ๒ แล้ว

ในบทความเรื่อง วรรณคดีสะท้อนชีวิต โดย  จุลลดา ภักดีภูมินทร์   (http://www.sakulthai.com/DSakulcolumndetailsql.asp?stcolumnid=5351&stissueid=2727&stcolcatid=2&stauthorid=13) นิตยสารสกุลไทย ฉบับที่ ๒๗๒๗ ปีที่  ๕๓ ประจำวัน  อังคาร ที่  ๒๓ มกราคม  ๒๕๕๐ เขียนถึงเรื่องนี้ไว้ว่า

เรื่อง วิเสท นี้มีผู้ถามมาบ่อยครั้งเหมือนกัน ว่าเป็นผู้ชายหรือผู้หญิงกันแน่ ในพจนานุกรมบอกแต่ว่า ผู้ทำกับข้าวของหลวง

ผู้เล่าเองก็ไม่แน่ใจว่า วิเสท นี้จะมีผู้ชายทำงานเป็นพวก วิเสท ด้วยหรือเปล่า แต่เมื่อค้นดูเอกสารเก่า ๆ ที่เก่าที่สุดและที่มีเรื่องของ วิเสท อยู่ด้วย ก็คือ หมายรับสั่งรัชกาลที่ ๑ และรัชกาลที่ ๒ ตั้งแต่ พ.ศ.๒๓๔๕-๒๓๖๑ ซึ่งมีอยู่ด้วยกัน ๙ ฉบับ อยู่ในลัทธิธรรมเนียมต่างๆ ภาคที่ ๑๗

ในหมายรับสั่งนั้น ๆ กล่าวถึงวิเสทถึง ๔ หน้าที่ คือ

๑.วิเสทนอก
๒.วิเสทกลาง
๓.วิเสทหมากพลู
๔.วิเสทฉ้อทาน

ทั้ง ๔ วิเสทนี้  เข้าใจว่าต้องเป็นผู้หญิงทั้งสิ้น ส่วนผู้ชายนั้นท่านเรียกว่า หัวป่าพ่อครัวž พวกหัวป่าพ่อครัว เห็นจะอยู่แต่ที่โรงวิเสท นอกพระราชวัง มิได้เข้าไปเกี่ยวข้องเข้าออกในวัง

ในหมายรับสั่งมีดังนี้

อนึ่งให้วิเสทกลาง ของคาว ของหวาน แต่งสำรับถวายพระสงฆ์ เวลาเพลเวลาหนึ่ง คาวสำรับละสลึง ๓๒ สำรับ หวานสำรับละเฟื้อง ๓๒ สำรับ...ฯลฯ...

อนึ่งให้วิเสทนอก แต่งพานเข้าตอก ซองแว่นขมิ้น มะกรูด มะพร้าว ส่งให้สนมพลเรือนไปโยงศพ แต่ ณ วันพฤหัสบดี...ฯลฯ...แล้วให้วิเสทฉ้อทาน เบิกเข้าสารต่อกรมนา ๑๕ ถังมาหุงเข้าห่อเลี้ยงไพร่ชักศพ ๒๕๐ ห่อ...ฯลฯ...

อนึ่งให้วิเสทหมากพลูก แต่งเภสัชอังคาสน์ สวดฉันน้ำชายาเสียงส่งให้สังฆการี สนมพลเรือนถวายพระสงฆ์

ข้างบนนี้เป็นหมายรับสั่งพระราชทานเพลิงศพ พระบวรญาณมุนี วัดราชบุรณะ พ.ศ.๒๓๕๘

อีก ๒ ฉบับ กล่าวถึง หัวป่าพ่อครัวว่า

อนึ่งให้หัวป่าพ่อครัว รับเครื่องน้ำชาต่อวิเสทหมากพลู ต้มถวายพระสงฆ์คู่สวดทั้งเวลากลางวันกลางคืน          

อนึ่งให้วิเสทนอกจัดซองทองแว่น พานเข้าตอก...ฯลฯ...

อนึ่งให้วิเสทหมากพลู แต่งเภสัชอังคาสน์ สวดฉันเช้าเพล...ฯลฯ...แล้วให้จัดเครื่องน้ำชาส่งให้หัวป่าพ่อครัว ไปต้มถวายพระสงฆ์

๒ ฉบับนี้เป็นหมายรับสั่งงานพระเมรุและงานพระราชทานเพลิงพระศพ พ.ศ.๒๓๕๘ เช่นกัน

 ;D
 
 

ขอบคุณคุณเพ็ญชมพูมากครับที่หาข้อมูลมาเพิ่ม น่าประหลาดที่ชื่อมาตรงกันทำให้สับสนไม่น้อย

เรียนถามท่านอาจารย์ทุกท่าน

บังเอิญไปหาขนมชะมด ได้ความว่า  "ขนมชะมด เป็นขนมที่มีหลักฐานว่ามีมาตั้งแต่สมัยกรุงศรีอยุธยาและสุโขทัย มีกล่าวไว้ในจดหมายเหตุว่า ในตลาด

ขายขนมหรือ  ป่าขนม  มีขนมชะมดขายด้วย"

มีคำว่า ป่าขนม สงสัยว่าป่าไปเกี่ยวข้องอะไรกับขนม พยายามนึกว่าเป็นคำไหนในภาษาต่างชาติ

เป็นไปได้ไหมครับว่าน่าจะเป็นคำว่า "park" ในภาษาอังกฤษครับ

ภาษาไทยยุคสมัยตั้งแต่สุโขทัย ไม่ได้เพี้ยนมาจากภาษาอังกฤษ เนื่องจากการค้าการเดินเรือของชาวยุโรปยังมาไม่ถึง มีแต่บรรดาเรือพ่อค้าจากเปอร์เซีย จากอินเดีย จากจีน ที่ล่องเรือค้าขายในภูมิภาคเอเซียตะวันออกเฉียงใต้ ซึ่งในสมัยสุโขทัยมีคำว่า "ตลาดปสาน" ซึ่งน่าจะมาจากภาษาเปอร์เซีย Barzar (บาร์ซาร์) คือ ตลาดที่ขายเป็นล๊อค เป็น บูธ เหมือนตลาดนัดสมัยนี้ ซึ่งเดิมตลาดจะไม่มีทุกวัน จะนัดรวมตัวกันมาขายของ ทั้งตลาดบก และตลาดน้ำ

สำหรับแหล่งชุมชนที่มีการทำสิ่งของเพื่อขายเหมือนๆกัน ที่เราเรียกว่า "ย่าน" หรือ "ป่า" นำหน้า เช่น ป่าตะกั่ว (ขายตะกั่ว), ป่าขนม (ขายขนม), ป่าตอง (ขายใบตอง) เริ่มก่อตัวเป็นพัฒนาเป็นตลาดบก และเห็นเด่นชัดในสมัยกรุงศรีอยุธยา ซึ่งมีการขายสินค้าตามถนนเป็นกลุ่มๆกัน

ดังเช่นสมัยนี้ ย่านขายเพชร เราก็ไปแถวพาหุรัด บ้านหม้อ , ย่านขายผ้า ต้องไปสำเพ็ง, ย่านขายดอกไม้ไฟ ต้องไปตลาดบ้านดอกไม้, ย่านขายผลไม้ เราต้องไปตลาดมหานาค เป็นต้น

 :o ลืมเรื่องนี้ไปได้ :-[ ขอบคุณคุณ siamese  ด้วยครับ  :)