naitang
|
ความคิดเห็นที่ 375 เมื่อ 27 ก.ค. 16, 19:19
|
|
ผลมะนาวสดที่ใช้ในเมนูอาหารไทยตามปกติ ก็จะหั่นเป็นชิ้นๆทั้งเปลือก กินกับจานเมี่ยงทั้งหลาย แต่หากจะให้หอมอร่อยก็จะต้องเป็นมะนาวแป้นที่แก่ได้ที่ ผิวจะมีสีเขียวใบตองอ่อนและเปลือกจะบางได้ที่พอเหมาะที่จะให้รสผสมกลมกลืนกับรสเปรี้ยวของมัน
ทำให้นึกถึงเมนูที่ผมชอบ ข้าวหนำเลี๊ยบครับ เอาหมูบดมาผัดกับเนื้อลูกหนำเลี๊ยบที่บิออกเป็นชิ้นเล็กๆ ปรุงรสอีกเล็กน้อย วางราดบนข้าว กินแนมกับเม็ดมะม่วงหิมพานต์ มะนาวหั่นเป็นชิ้นๆ และพริกขี้หนูสวนเม็ดเล็กๆซอย เท่านั้นเอง ทำเองง่ายๆแถมอร่อยกว่าที่เขาขายกันตามร้านเสียอีกครับ
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 376 เมื่อ 27 ก.ค. 16, 19:37
|
|
แม่ครัวสมัยก่อนนั้น เมื่อตำน้ำพริกกะปิ จะหั่นมะนาวทางขวางแบ่งครึ่งลูกเป็นสองชิ้น ฝาหนึ่งเมื่อบีบน้ำหมดแล้วฝาก็ทำการกลับชาติมัน ลอกเอาเนื้อใส่ลงไปในน้ำพริก ส่วนเปลือกที่เหลือก็ทำเป็นช้อนขูดน้ำพริกที่ติดอยู่ข้างครกออกจนหมด บางคนเมื่อบีบน้ำเสร็จแล้วก็ใส่เปลือกลงไปในน้ำพริกทั้งลูกเลย
บางคนก็เอาเปลือกมะนาวแป้นที่หนานิดนึง นำมาหั่นเป็นผักสดกินกับน้ำพริก แต่สำหรับผม หากได้มะนาวแป้นลูกสวยๆ ผิวดี น้ำดี เปลือกบางกำลังพอดี ผมก็จะซอยทั้งเปลือกเป็นเสี้ยวบางๆสักครึ่งลูก ใส่ลงไปให้เป็นเนื้อน้ำพริก ผมชอบใส่เนื้อในมะเขือเปราะ 1-2 ลูก ซอยมะเขือเปราะ และมะอึกใส่ร่วมลงไปด้วย ก็จะได้น้ำพริกกะปิที่ข้น ทำให้อร่อยมากขึ้นครับ
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 377 เมื่อ 27 ก.ค. 16, 19:40
|
|
แล้วก็มะนาวดอง
ไก่ตุ๋นฟักใส่มะนาวดอง เป็นตุ๋นมะนาวดอง ฯลฯ นึกไม่ออกครับ
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
ตอบ: 33585
ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม
|
ความคิดเห็นที่ 378 เมื่อ 27 ก.ค. 16, 20:51
|
|
ไก่ และ เป็ด ตุ๋นมะนาวดอง น่ากินมากๆ
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
กะออม
|
ความคิดเห็นที่ 379 เมื่อ 28 ก.ค. 16, 07:08
|
|
มะนาวดอง ฉีกมะนาวดอง (ด้วยนิ้ว ไม่หั่นด้วยมีด) แล้วโรยน้ำตาลทราย รสชาติเปรี้ยวๆ เค็มๆ จากมะนาวดองผสมหวาน เป็นกับข้าวทานกับข้าวต้มร้อนๆ ตัดความเลี่ยนกับข้าวพวกผัดน้ำมันได้ดี อร่อยค่ะ
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 380 เมื่อ 28 ก.ค. 16, 19:44
|
|
เคยกินข้าวต้มกับมะนาวดองเหมือนกันครับ ก็อร่อยพอได้ โดยเฉพาะหากเป็นการดองแบบใส่น้ำตาล รสก็จะไม่ฉูดฉาดมากนัก
ทำให้นึกถึงเมื่อครั้งอายุประมาณ 10 ขวบ ว่าเคยกินข้าวต้มกับลูกหนำเลี๊ยบ ท้องเสียเป็นบิดครับ ตอนนั้นไม่มีความรู้สึกว่าอร่อยใดๆเลย หนำเลี๊ยบน่าจะเป็นมะกอกชนิดหนึ่ง ภาษาอังกฤษเรียกว่า Salt black olive หรือ Chinese salted olive
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 381 เมื่อ 28 ก.ค. 16, 20:24
|
|
ก็เป็นเรื่องที่ดูอาจจะแปลกที่การดองผักและผลไม้นั้น จะต้องใช้น้ำเกลือจะมีความเข้มข้นระหว่างประมาณ 2% - 5% เข้มมากไปก็ไม่เป็น บางมากไปก็ไม่เป็น (คือไม่ออกรสเปรี้ยว) เนื่องจากจุลินทรีย์ไม่ทำงาน แถมความเข้มของน้ำเกลือจะไปทางมากหรือไปทางน้อยก็ยังไปเกี่ยวข้องกับวัตถุดิบและวิธีการที่จะดองอีกด้วย เช่น ใช้วิธีเอาผักแช่น้ำเกลือแล้วเอาออกมาหมักในภาชนะ หรือดองอยู่ในน้ำเกลือ ฯลฯ
สำหรับ sauerkraut นั้นเป็นการดองด้วยน้ำที่ออกมาจากตัวกล่ำปลีเอง ลองนึกดูนะครับว่า ซอยกล่ำปลีแล้วเอาเกลือโรย คลุกเคล้าให้ทั่ว โดยคะเนเอาว่าจะต้องใช้ปริมาณเกลือมากน้อยเพียงใดเพื่อที่จะให้ใด้ความเข้มข้นของน้ำเกลือพอดีประมาณ 2% เมื่อรวมกับปริมาณของน้ำที่จะได้จากตัวผักกล่ำปลี
รู้เรื่องนี้มาก็เพราะเคยลองทำ sauerkraut แล้วไม่เป็น จึงไปหาอ่านเรื่องที่เกี่ยวข้อง จึงได้รู้ว่าอะไรเป็นอะไร ก็เป็นวิทยาศาสตร์และศาสตร์ในเรื่องของการหมักดองครับ
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
ตอบ: 33585
ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม
|
ความคิดเห็นที่ 382 เมื่อ 28 ก.ค. 16, 20:34
|
|
sauerkraut เซาเออร์เคราท์ กระหล่ำปลีดองเปรี้ยวของเยอรมันค่ะ
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 383 เมื่อ 28 ก.ค. 16, 20:51
|
|
ก็พอจะเห็นภาพของภูมิปัญญาชาวบ้านของไทยเรา..นะครับ ของดองของไทยมีสารพัดจริงๆ ต่างกับผู้คนในประเทศรอบบ้านเราที่เกือบจะไม่เห็นมีการดองผักผลไม้ใดๆ แถมความเก่งฉกาจจริงๆของเราก็เป็นเพียงความรู้ความชำนาญที่ถ่ายทอดสอนกันมาแบบไม่ต้องมีมาตรที่กำหนดแน่นอนและเป็นมาตรฐานกำกับ มาตรของเราที่ใช้ก็มี อาทิ หยิบมือหนึ่ง, คะเนดูว่า..., พอรู้สึกว่า..., จนได้ที่..., สักครู่หนึ่ง, พอสุก ฯลฯ
ของเปรี้ยว ของขม ของฝาด เราเอามาหมักมาดองหมด ลดรสชาติที่ไม่พึงปราถนาลงไป จะให้มากหรือน้อยก็ได้ตามต้องการ ได้ของกินที่อร่อยๆมากมาย หรือไม่ก็ทำแช่อิ่มไปเลย ต่างกับผู้คนชาติอื่นๆที่มักจะเลือกกินผักผลไม้เฉพาะที่แก่จัด สุก และมีรสออกหวาน
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 384 เมื่อ 28 ก.ค. 16, 20:56
|
|
ลืมบอกไปว่า เกลือที่จะใช้ในการดองนั้น เขาจะใช้เกลือทะเลชนิดไม่ใส่ไอโอดีนเพิ่มลงไปครับ
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 385 เมื่อ 28 ก.ค. 16, 21:01
|
|
sauerkraut เซาเออร์เคราท์ กระหล่ำปลีดองเปรี้ยวของเยอรมันค่ะ
sauerkraut มีทั้งแบบกรอบ แบบนิ่ม แบบเอาไปผัดน้ำมัน bacon แบบลวก แบบใส่เครื่องเทศ (ยี่หร่า ฯลฯ) และอื่นๆ มากมายไม่น้อยหน้ากิมจิของเกาหลี
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 386 เมื่อ 29 ก.ค. 16, 19:13
|
|
มะนาวที่เราใช้กันเป็นชนิดที่เรียกว่า Lime ต่างกับมะนาวฝรั่งที่เรียกว่า Lemon ซึ่งลูกจะมีทรงรี ใหญ่กว่า มีผิวออกสีเหลืองและเปลือกหนากว่า
มะนาวฝรั่งนั้น มีการใช้ส่วนเปลือกในการทำและแต่งจานอาหาร นอกจากนั้นยังใช้ในการแต่งกลิ่นขนมหวานต่างๆ (เช่น พายมะนาว_Lemon Pie) รวมทั้งเหล้าผสมด้วย (เช่น เหล้ายิน, Gin Tonic)
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 387 เมื่อ 29 ก.ค. 16, 19:44
|
|
ผู้คนในยุโรปส่วนหนึ่งโดยเฉพาะฝ่ายหญิง นิยมจะดื่มน้ำอัดแกสที่มีมะนาวฝานชิ้นบางๆแช่อยู่ ร้านอาหารจำนวนมากก็จะมีน้ำอัดแกสใส่มะนาวฝานไว้บริการเช่นกัน นอกจากนั้นแล้วในร้านอาหารดีๆก็ยังมีน้ำใส่ชามลอยด้วยมะนาวฝาน นำมาวางให้แขกทำความสะอาดมือ (นิ้ว)ด้วย
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 388 เมื่อ 29 ก.ค. 16, 20:13
|
|
ขอแฉลบออกนอกเรื่องนิดนึงครับ
น้ำอัดแกสที่กล่าวถึงนั้น ไม่ได้เป็นชนิดอัดแกสเข้มข้นจนซ่าเหมือนน้ำโซดา แต่เป็นน้ำที่มีฟองที่ละเอียดเล็กกว่าฟองโซดา สามารถหาซื้ออุปกรณ์มาทำกินเองที่บ้านก็ได้
น้ำอัดแกสนี้ยังมีการใช้ผสมไวน์ที่เป็นไวน์ทำใหม่ (ไวน์ของปีนั้นๆ) แต่จะนิยมใช้กับไวน์ขาวมากกว่าจะใช้กับไวน์แดง รินผสมกันในแก้ว เมื่อผสมกันแล้วก็จะทำให้รสของไวน์เปลี่ยนไปจากที่ออกไปทางฉูดฉาด เปลี่ยนไปเป็นแบบนุ่มนวล ท่านที่ไปท่องเที่ยวในพื้นที่แถบเยอรมันตอนใต้และออสเตรีย แล้วมีโอกาสเข้าไปนั่งในร้านที่เรียกว่า Heurigen (ฮอยริเกน) เมื่อจะสั่งไวน์ก็ลองสั่งน้ำอัดแกสมาลองผสมกันดูนะครับ
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
ตอบ: 33585
ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม
|
ความคิดเห็นที่ 389 เมื่อ 29 ก.ค. 16, 21:57
|
|
กะหล่ำปลีดองเปรี้ยวผัดกับเบคอน
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
|