เรือนไทย

เป็นความสนใจที่มีมานานตั้งแต่สมัยทำงานตะลอนๆอยู่ในพื้นที่ ตจว.ว่า  พืชผักผลไม้ที่มีชื่อขึ้นต้นคำว่า "มะ.." ในภาษาไทยภาคกลาง หรือในชื่อขึ้นต้นอื่นๆในพื้นที่ภาคต่างๆ (เช่น หมาก.., บะ.., บัก.., หมะ) เหล่านั้น มีอยู่อย่างหลากหลายมากมายจริงๆ   

ส่วนมากหรือน่าจะเกือบทั้งหมดกินได้ ทั้งในเชิงของการกินเล่น ปรุงอาหาร ปรุงรส และเป็นยาสมุนไพร   

และที่น่าสนใจมากไปกว่านั้น ก็คือ หลากหลายสายพันธุ์ของมันก็ยังถูกนำมาใช้ไม่เหมือนกัน จนถึงแบบมีความต่างกันอย่างสิ้นเชิงก็มี 

ถึงแม้ว่าจะพอมีความรู้จักและเคยทำกินอยู่บ้าง แต่ก็คงจะมีอยู่น้อยมาก  ข้อมูลที่จะปรากฎอยู่กระทู้นี้ น่าจะพอเป็นสารานุกรมสำหรับคนรุ่นหลังได้ (คิดเช่นนั้นครับ)   

ลงชื่อติดตามกระทู้เหมือนเดิมครับ

อา..ranking ขยับแล้ว

ชอบต้นมะดัน เป็นต้นไม้ที่ลำต้นแข็งแรง เนื้อไม้แน่น
ใบเป็นมัน ขนาดใบไม่โตมาก
เคยปลูกไว้ข้างบ้านแต่ชิดหลังคาเกินไป เพิ่งโค่นลง  เสียดายมาก

อีกชนิดคือมะกอก ใบเป็นมันเหมือนกัน ทรงใบแน่นหนาเป็นร่มเงาที่ดี
ถ้าปลูกในบ้านกรุงเทพ   ต้องควบคุมทรงต้นไม่ให้แผ่หรือสูงมากไป
เรื่องมะกอกต้องว่าเป็นมหากาพย์ทั้งประวัติ ทั้งคุณค่า สาระอื่นๆอีกมากมาย

มานั่งแถวหน้า  บังคุณ Jalito ค่ะ
ชอบมะม่วงดิบซอย  ใส่หอมซอย  ราดน้ำปลา  แต่ไม่ชอบเผ็ดเลยไม่ใส่พริก   ค่ะ
กินเป็นของแนมกับปลาทอดหรือปลานึ่ง   แนมกับแกงเผ็ดก็อร่อย

สำนวนสติ๊กเกอร์เขาว่า
             เอาท่ีสบายใจ  ;D
             ก็แล้วกันครับ

ยำปลาดุกฟู นอกจากน้ำยำแล้ว
ห้ามลืมมะม่วงดิบซอย หอมซอย ผักชี(ปริมาณแบบว่าไม่ตั้งใจหยิบ)
รถเข็นแถวบีทีเอสช่องนนทรี คิวผู้บริโภคยาวเกินโกล์ฟุตบอล

มานั่งแถวหลังค่ะ ขอเสนอ มะพร้าว เมื่อยังอ่อนรสชาตินุ่มละมุน แก่เปลือกเขียวขูดโรยขนม คั้นทำกะทิสด
แก่เปลือกน้ำตาลขูดคั้นทำกะทิแกง
น้ำมะพร้าว เคยเชื่อกันว่าเป็นน้ำบริสุทธิ์ มีหมอฝรั่งเคยใช้แทนน้ำเกลือฉีดให้ผู้ป่วย จำไม่ได้ว่าเสียชีวิตหรือไม่
ฟังเรื่องเล่านี้มานานแล้ว

มะพร้าวเผา ไปซื้อถึงดอนหวาย ลูกละ 35 บาทแล้ว   ถ้ากินตามร้านอาหารในกรุงเทพ ขึ้นถึง 50 บาท
อีกหน่อยคงแพงแข่งกับทุเรียน

นึกถึงมะระตุ๋นซี่โครงหมู อาหารโปรดของครอบครัว  

เมื่อวานดูรายการโทรทัศน์มีมุขตลกว่าทำอาชีพขายก๋วยเตี๋ยวไก่ "มาทันที" คนดูงงว่าคืออะไร คำเฉลยคือ ก๋วยเตี๋ยวไก่ "มาละ"   ;D  ;D

มะแขว่นครับ ใส่แกงอ่อม ใส่ในกุ้งอบวุ้นเส้น หอม อร่อย

   
    ดอกมะฟือง สวย กระจุ๋มกระจิ๋มนะคะ ถ้าเปรียบกับดอกมะเขือ

ผมชอบมะอึก   

ขูดขนออกให้หมด ล้างน้ำ ผ่าครึ่งลูกแล้วซอยบางๆ ใส่ลงไปในน้ำพริกกะปิ เติมน้ำตาลปึกลงไปนิดหน่อย รสของน้ำพริกจะกลมกล่อมมากขึ้น

หากเพิ่มแมงดานาลงไปอีก  ก็จะเป็นน้ำพริกที่ดูจะเหมาะกับผักจิ้มที่เป็นบรรดามะเขือสดกรอบๆทั้งหลาย โดยเฉพาะพวกมะเขือพันธุ์ลูกเล็กต่างๆ เช่น ลูกกลมสีเขียว ลูกกลมสีขาว ลูกรีๆมีลายทาง ฯลฯ

ผมไม่ทราบชื่อเรียกที่ถูกต้องของมะเขือลูกเล็กเหล่านั้น  แม่ค้าตามตลาดสดและชาวบ้านจะใส่เพียงคำว่าเสวยต่อท้ายลงไปเป็นมะเขือเสวยบ้าง มะเขือเปราะเสวยบ้าง ฯลฯ   

บรรดามะเขือลูกเล็กเหล่านี้ ดูจะมีขายจำกัดอยู่เฉพาะในตลาดสดในพื้นที่กรุงเทพและปริมณฑลเท่านั้น   ใน ตจว. เห็นมีแต่มะเขือเปราะลูกกลมขนาดประมาณลูกปิงปอง(+/-)         

คุณ visitna นึกถึงต้นมะดัน

มะดันน่าจะเป็นไม้ที่นิยมปลูกกันในภาคกลาง และน่าจะกล่าวได้ว่าพบได้ในทุกสวนในภาคกลาง   ซึ่งก็ทำให้พออนุโลมได้ว่า หากเห็นต้นมะดันต้นใหญ่อยู่ในพื้นที่ใด บริเวณนั้นก็น่าจะเป็นพื้นที่สวนแต่เก่าก่อน

ผลมะดันมีรสเปรี้ยวที่นุ่มนวล ไม่เปรี้ยวจี๊ดเหมือนมะนาว   

เท่าที่คุ้นเคย ก็นิยมเอามาใช้ในเมนู "ต้มกะทิ-สายบัว-ปลาทู"  ซึ่งก็อาจจะกล่าวได้ว่า ในปัจจุบันนี้ เมนูนี้ไม่มีการใส่มะดันกันอีกแล้ว   

ในสมัยก่อนมีการเอาผลมะดันมาใช้ในการตำน้ำพริก เรียกว่า "น้ำพริกมะดัน"  ในปัจจุบันนี้หาคนทำเป็นและคงจะหากินไม่ได้ยากเต็มที

ผลมะดันก็มีการนำมาหมักดองกินกัน  หนุ่มสาวสมัยก่อนไม่น้อยที่นิยม "มะดันดอง" ที่ซาเล้งถีบรถเร่ขายอยู่ในซอกซอยต่างๆ  จิ้มพริกกับเกลือ น้ำลายสอไปเลย

ใบของต้นมะดันก็มีการนำมาใช้เช่นกัน

ทุกวันนี้ ผมยังมีโอกาสได้กินผักหนามดองที่ใช้ใบมะดันใส่ลงไปช่วยให้ออกรสเปรี้ยวที่นุ่มนวล กินกับน้ำพริกกะปิแมงดาใส่มะอึก อร่อยเหาะไปเลยครับ

ผักหนามดองด้วยการใช้ใบมะดันช่วยนี้ ยังพอหาซื้อได้ในตลาดสดรอบเช้าในพื้นที่ๆเป็นสวนเก่าย่านฝั่งธนบุรี

เมนูบ้านๆของเซรี่ส์"มะ" อีก 1 มะ คือ
แกงส้มมะรุม
กับปลาช่อน หรือปลาหมอ น้ำแกงข้นกำลังดี (โขลกเนื้อปลากับน้ำพริก)
เคียงด้วยเนื้อเค็มปิ้งฉีกฝอย หรือปลาเค็มทอด
กับข้าวสวยร้อนๆ อาจถึงลืมอิ่ม

นำเสนอตำรับสายเยาวภา แกงเป็ดย่างกับผลมะปรางสุก ของพระเจ้าบรมวงศ์เธอ พระองค์เจ้าเยาวภาพงษ์สนิท

โขลกพริกแห้ง ข่า ตะไคร้ รากผักชี เปราะแห้ง ลูกผักชี ยี่หร่า (คั่วให้หอม) ผิวมะกรูด เกลือ พริกไทย หอม กระเทียม กะปิ เป็นน้ำพริกแกง
ตั้งหม้อใส่กะทิ ใส่เนื้อเป็ดหั่นชิ้นบางๆ เคี่ยวจนแตกมันแล้วยกลง
ผัดน้ำพริกกับน้ำมัน ใส่เนื้อเป็ดลงผัด คั้นมะขามเปียกใส่เล็กน้อย ผัดพอเข้ากันแล้วใส่ในหม้อกะทิ ตั้งไฟ
ใส่น้ำปลา น้ำตาล พริกลดเด็ดก้าน ใบมะกรูด หัวกะทิ ตั้งให้เดือดสักครู่ คนให้เข้ากัน
มะปรางเปรี้ยวปอกและคว้านเม็ดออก ล้างให้หมดยางใส่ลง พอเดือดทั่้วกัน ใส่ใบโหระพา ยกลงใช้ได้

มะกอกค่ะ ฝานตำใส่ส้มตำปู และฝานมะเขือเปาะลงไปด้วย อร่อยขึ้นอีกด้วยมะเขือเทศลูกเล็ก
จะให้เปรี้ยวก็เสริมด้วยมะนาว หรือถ้าแพงนักก็ฝานมะม่วงใส่แทน
หรือจะใส่น้ำมะขามเปียก
โอ้โฮ เป็นจานที่มีมะ...เยอะมาก
แซ่บหลายๆ :D

ยกมือ 
มะตูมครับ มะตูม ผมชอบทั้งน้ำมะตูม และมะตูมเชื่อมเลยครับ

เมื่อกล่าวถึงมะกอก  ผู้คนในพื้นที่ชนบทนึกถึงมะกอกป่า  ผู้คนในเมืองจะนึกถึงมะกอก 2 พวก คือ พวกลูกกลมที่ปอกเปลือกแล้วเฉาะ จิ้มกินกับพริกกับเกลือ (มะกอกฝรั่ง)  และพวกมะกอกดองหรือแช่อิ่ม (มะกอกน้ำ)  

มะกอกป่านั้น มีการนำมาใช้ในอาหารพื้นบ้านอย่างหลากหลาย นำมาใช้ในส้มตำดังที่คุณ kulapha ชอบ ก็อย่างหนึ่ง (ผมก็ชอบส้มตำใส่มะกอกเช่นกัน)   ในภาคเหนือ ก็เอามาใส่ในน้ำพริกหนุ่ม (ซึ่งดูจะนิยมเป็นพิเศษในหมู่คนแพร่และพวกลาวพวนทุ่งโฮ้ง) ซึ่งยังพอหากินได้อยู่     เอามาใส่น้ำพริกตาแดงก็มี ซึ่งไม่เห็นมีขายแล้ว แต่เราก็ทำเองได้ง่ายๆ โดยเลือกเอาผลที่มีเนื้อในมาฝานเป็นชิ้นๆแล้วขูดเนื้อใส่ลงไปด้วย อาจจะใส่น้ำตาลปึกเล็กน้อย (ช่วยเพิ่มความกลมกล่อม) คลุกให้เข้ากันเท่านั้นก็พอ     สำหรับพวกที่นิยมตั้งวงตอนแดดร่มลมตก ก็ผ่าลูกมะกอกป่าใส่ลงไปในต้มแซบที่เป็นของแกล้ม โรยด้วยใบผักชีฝั่งซอย และอาจจะแถมด้วยผักไผ่ (ผักแพว) เท่านั้นก็ซดกันหมดเกลี้ยงชาม

มีการกินมะกอกป่ากันอีกแบบหนึ่ง ในปัจจุบันนี้ยังพอจะมีขายอยู่ตามตลาดสดของหมู่บ้านในชนบทภาคเหนือ เป็นของชอบของผมเลยทีเดียว  เคยเล่าว่าทำอย่างไรไปแล้ว แต่จะขอเล่าซ้ำอีกครั้ง  ก็เอาลูกมะกอกมาผ่าครึ่ง แยกออกเป็น 2 ฝา ขูดเนื้อใส่ ตามด้วยน้ำตาลปึก พริกป่น เกลือ และใบผักชี ใส่ปากเลยครับ เป็นของกินเล่นแก้กระหายสุดอร่อยและสดชื่น    หากอยู่ในป่าจริงๆ แทนที่จะต้องหาเครื่องเคราใส่ให้ครบ ก็เพียงเอาเกลือทะเล 2-3 เม็ด ใส่ลงไปแทน อมไปแก้น้ำลายเหนียวจากอาการเหนื่อยด้วยรสฝาด สดชื่นจากจากเกลือแร่ในเม็ดเกลือทะเล ได้ทั้งโซเดียม โปแตสเซียม และอื่นๆ

มะกอกป่านั้น ไม่จำเป็นต้องเก็บด้วยการสอย เก็บที่มันตกลงมาอยู่ตามโคนต้นก็ได้มากเกินพอแล้ว  หากเป็นต้นที่ดูว่าน่าจะมีลูกดก แต่กลับเห็นหล่นอยู่น้อย ก็ลองก้มดูพื้นดิน อาจจะเห็นรอยเท้าของสัตว์พวกเก้งมาช่วยกันเก็บกินไปหมดแล้ว

มะขวิดคะ กลิ่นจะ ตุ ๆ นิดนึง แต่อร่อยมากเลย เด็กรุ่น หลัง ๆ คงไม่มีใครทานกันเป็นแล้ว ;D

ใบมะกอกก็เป็นของอร่อย

ในภาคกลางตอนล่างนิยมเอามากินกับหลนเต้าเจี้ยว ปัจจุบันนี้คงไม่มีแล้ว เห็นมีแต่ใช้ผักกาดขาวและแตงกวา  จะกินกับหลนกะปิก็ได้อยู่ แต่ดูจะไม่เข้ากันเท่ากับเง่าขมิ้นขาว    ในภาคภาคเหนือและอีสานนิยมเอาใบมะกอกมากินแกล้มลาบ ในภาคใต้เอามาเป็นผักเหนาะกินกับเมนูอาหารต่างๆ

สำหรับเมนูที่ผมชอบมาก ทำง่าย ได้ทั้งความอร่อยและเป็นยาระบายอ่อนๆ ก็คือ ยำยอดมะกอก      

ได้เมนูนี้มาจากคนในพื้นที่ภาคตะวันตกของเรา
 
เอายอดมะกอกมากำมือหนึ่ง ล้างน้ำแล้วสะบัดพอแห้ง  เอาทั้งกำนั้นแหละแหย่ลงไปบนไฟแรงๆ ยิ่งเป็นไฟถ่านของเตาอั้งโล่ก็ยิ่งดี พลิกสลับกันไปมาจนใบสยบ (นิ่ม)   จับรวมใบให้เป็นกำพอแน่น เอามาซอยหยาบ(เกือบจะใกล้จุดที่เรียกว่าละเอียด)  พักไว้

เอาหอมแดงประมาณ 7- 8 หัว กระเทียม 1 หัว ห่อกะปิ (ด้วยใบตอง) ปริมาณประมาณนิ้วหัวแม่มือ เอาทั้งหมดหมกไฟให้สุก  เอาพริกแห้ง 7 - 10 เม็ด เสียบไม้แล้วปิ้งไฟให้สุกหอม    เอาครกมา ใส่พริกลงไปแล้วโขลกให้แหลก (หยาบหรือละเอียดตามความพอใจ) ตามด้วยหอมและกระเทียมเผาที่ปอกเปลือกแล้ว ตำให้เข้ากัน จากนั้นจึงใส่กะปิลงไป คลุกเคล้าด้วยสากให้เข้ากันดี

เนื้อสัตว์ที่จะใส่ลงไปนั้น จะเป็นไก้ต้มฉีก เป็นไก่ย่าง เป็นคอหมูย่าง เป็นเนื้อหมูหรือเนื้อวัวแบบย่างแห้งหรือย่างน้ำตกก็ได้ หรือจะเป็นเนื้อสัตว์อื่นใดก็ได้  เอาทั้งหมดมารวมในชามใบใหญ่ คลุกเคล้าให้เข้ากันแบบบีบขยำแรงๆ ปรุงรสด้วยน้ำปลาดี   เท่านี้แหละครับ  แซบอีหลีขนาด

หากเห็นว่าทำยาก  ก็มีแบบลัดง่ายๆที่ผมนิยมทำกินเองในกรุงเทพฯ

วิธีทำใบมะกอกอ่อนเหมือนกันแต่ใช้เตาแกสแทน  ใช้หอมแห้งซอยแทนหอมเผา (ไม่ใส่กระเทียม) ใช้พริกป่นและพริกขี้หนูสวนสดซอยละเอียดผสมกันแทนการใช้พริกแห้งเผา  สำหรับเนื้อที่จะใส่ลงไปนั้น ใช้ได้ทั้งคอหมูย่างหรือหมูย่างน้ำตก หั่นบางๆ  แล้วปรุงรสด้วยน้ำปลาดีเหมือนกัน   อร่อยทุกครั้งไปครับ   

มะกอกทั้งสามชนิด _ มะกอกป่า มะกอกฝรั่ง และมะกอกน้ำ_ เหล่านี้ มีลักษณะของต้น ใบ ผล และเม็ดในไม่เหมือนกันเลย จะเรียกว่าเป็นผลไม้ต่างชนิดกันก็คงจะไม่ผิด

มะขวิด คงจะจัดเป็นไม้โบราณได้แล้ว  คนรุ่นใหม่อาจจะเพียงเคยได้ยินแต่ชื่อแต่ไม่เคยเห็นลูกของมันจริงๆ

มะขวิดเป็นไม้ยืนต้น มีลูกกลมๆขนาดใหญ่กว่าลูกเทนนิสเล็กน้อย เปลือกหนาเหนียวแข็ง หล่นใส่หัวคนก็ถึงระดับหัวโนหรือหัวแตกได้เลย

ใส้ในของผลสามารถกินได้ ซึ่งหากเหยาะเกลือลงไปเล็กน้อยก็จะพอทานได้อร่อยมากขึ้น    ในปัจจุบันนี้ จะได้เห็นลูกของมันก็นานๆครั้งในพื้นที่สวนเก่าในปริมณฑลด้านตะวันตกของกรุงเทพฯ

อ.เทาชมพู ชอบมะม่วงดิบซอยใส่ลงในน้ำปลาพริกขี้หนู    คุณ Jalito ก็เช่นกัน

มะม่วงของไทยมีพันธุ์หลากหลายเช่นเดียวกับมะเขือ มีการผสมเพื่อสร้างสายพันธุ์ใหม่ๆอยู่ตลอดเวลา มีมากมายเสียจนจำไม่ได้และไม่รู้จัก  

มะม่วงดิบที่ใช้ในเมนูน้ำจิ้มของ อ.เทาชมพู นั้น แต่ก่อนนั้นมักจะใช้มะม่วงแก้ว หรือมะม่วงทะวาย (มะม่วงสามฤดู)   ในปัจจุบันนี้มักจะใช้มะม่วงแรดดิบ เพราะว่ามีขายกระจายอยู่ทั่วไปทั้งในตลาดสดและใน Super Market     สำหรับมะม่วงแก้วและทวายนั้น พอหาซื้อได้ในตลาดชุมชนในพื้นที่ไร่สวนใน กมท.และปริมณฑล    

ต้นไม้ใหญ่ที่คนไทยนิยมปลูกกันในบริเวณบ้านแต่ตั้งเดิมนั้น มักจะเลือกปลูกต้นมะม่วงซึ่งจะให้ทั้งร่มเงาและดอกผล  สำหรับชาวบ้านใน ตจว.ดูจะนิยมปลูกมะม่วงแก้ว ในขณะที่คนในเมืองใหญ่ดูจะเลือกปลูกมะม่วงสามฤดู (ทวาย) มะม่วงมัน (โดยเฉพาะพิมเสนมัน) และมะม่วงพวกที่กินผลสุก

มะม่วงที่เห็นมีขายอยู่ในห้าง เกือบทั้งหมดจะเป็นมะม่วงที่ปลูกในเชิงธุรกิจ ที่เห็นเป็นประจำก็มะม่วงน้ำดอกไม้ มหาชนก แรด และ r2 

สำหรับมะม่วงที่ขายอยู่ในตลาดขายส่งย่อย ส่วนมากจะเป็นพวกมะม่วงแก้วขมิ้น มันเดือนเก้า แรด และโชคอนันต์  ที่พ่อค้าแม่ค้านำไปปอกขายปลีกและที่เห็นอยู่ตามรถเข็นขายผลไม้และของดอง

ที่น่าสนใจก็คือ มะม่วงพันธุ์รุ่นเก่าและพันธุ์โบราณทั้งหลาย ซึ่งพบเห็นได้ในตลาดในท้องที่ๆยังคงมีชุมชนชาวสวนและมีสวนเก่าๆอยู่  ผมรู้จักและเคยกินมะม่วงเหล่านี้ไม่มากนัก  เท่าที่รู้จักก็มีอาทิ  ยายกล่ำ แก้มแดง ช้างตกตึก (บ้างก็ว่าฝรั่งตกตึก) งาช้าง มันขุนศรี มันหนองแซง หนังกลางวัน แม่ลูกดก ฯลฯ

หลายพันธุ์ก็ต้องกินสุก (เช่น ยายกล่ำ ซึ่งนำมาทานกับข้าวเหนียวมูลได้)   หลายพันธุ์ก็ต้องกินดิบ (ก็มะม่วงมันทั้งหลาย)

ท่านที่เคยลิ้มลองมะม่วงรุ่นเก่าหรือโบราณต่างๆ คงจะพอเล่าอะไรให้ฟังได้บ้าง นะครับ

มะม่วงยายกลํ่าต้นสูงใหญ่
น่าจะเป็นสายพันธ์มะม่วงแก้วที่กลายพันธ์(เดา)

ที่บ้านเก่าที่สิงห์บุรี เมื่อก่อนมีอยู่หลายพันธุ์ครับ
มันขุนศศรี ลูกยาวๆ เนื้อเหลือง แต่ไม่ค่อยชอบเพราะรู้สึกเนื้อหยาบ ชอบมันหนองแซง เนื้อละเอียด และมันแบบออกหวาน
มะม่วงแก้ว เวลาดกๆ ก็เอามาดองใส่ไห แจกบ้าง ขายบ้าง ก็แค่ใบละ 2-3 บาท ลูกใหญ่ประมาฯที่ในกทม.ขาย 10-15 บาท
พวกอกร่อง พิมเสน นี่มีมาตั้งแต่สมัยรุ่นยาย ร่วงลงมาก็จับกวนหมด ที่อยู่บนต้นก็ให้แม่ค้ามาเหมาสอยไปขาย แต่ก็กิโลละ 3-5 บาทเท่านั้น ไม่เหมือนสมัยยนี้ ที่อกร่องในกรุงเทพขายโลละเกือบร้อย
ทั้งหมดนี้โดนน้ำท่วมตายไปหมดตั้งแต่ปี 54

ทำบ้านใหม่ ถมดินใหม่ ก็เอามะม่วงทองดำมาปลูก เพราะพ่อชอบกินมะม่วงสุกเปล่าๆ หวานและลูกโต เนื้อเยอะ

 “มะม่วงพราหมณ์ขายเมีย”      ดูท่วงทีรสขยัน
เมียรักดังชีวัน                     ยังถูกขายจ่ายอำพา

                                   พระยาศรีสุนทรโวหาร (น้อย อาจาริยางกูร)

เคยได้ยินชื่อมะม่วง พราหมณ์ขายเมีย ค่ะว่ารสชาติอร่อยมาก    พบว่ายังมีกิ่งตอนขายอยู่ที่จตุจักร  เห็นจะต้องไปหาดู

พาเข้าซอยมะม่วง  ;D

ทำไมถึงเรียกว่า มะม่วง เรื่องนี้เคยตั้งวงวิสัชนากันยาวยืดที่ พันทิป (http://topicstock.pantip.com/library/topicstock/2009/04/K7690684/K7690684.html)

น่าสนใจครับ โดยเฉพาะในเรื่องของถิ่นกำเนิด

ผมเคยมีความคิดอยู่ว่า ถิ่นกำเนิดของไม้ต่างๆนั้น  ตามๆอ่านดูมานานแล้ว ดูเหมือนจะให้ภาพว่า ไม้สำคัญๆและพืชผลหมากรากไม้ของไทยต่างๆนั้นล้วนมีถิ่นกำเนิดมาจากที่อื่นทั้งหมด คล้ายกับว่าผืนดินป่าเขาของไทยเราแต่เก่าก่อนตั้งแต่เหนือจรดใต้นั้นไม่มีสภาพเป็นป่าเอาเสียเลย  แล้วใฉนเล่าชาวบ้านแต่ก่อนจึงรู้ตามนิยมว่า อาทิ ไม้มะม่วงป่า เหมาะที่จะเอามาทำพื้นบ้าน ไม้สะเดาดง เหมาะที่จะเอามาทำอุปกรณ์เครื่องใช้ (เพราะมีลายสวย) ฯลฯ

ครั้งหนึ่งก่อนเกษียณ ได้มีโอกาสได้เข้าไปสัมผัสกับเรื่องทางวิชาการนานาชาติเรื่องหนึ่ง เกี่ยวกับการตั้งศูนย์ศึกษาวิจัยในประเทศไทยในเรื่องที่เกี่ยวพันถึงเรื่องของถิ่นกำเนิดของพืชพรรณในภูมิภาคนี้ ซึ่งผมเห็นว่ามันจะไปเกี่ยวพันถึงเรื่องของการขึ้นและจดทะเบียนทรัพย์สินในทางภูมิศาสตร์ (นึกชื่อไม่ออกครับ ต.ย.เช่น กรณีห้ามใช้ชื่อ Scotch Whiskey ที่ผลิตจากที่อื่น หรือ Cognac  หรือส้ม Suncrest)   ภาคทางวิชาการเราเฉย คิดว่าเลยไปตั้งอยู่ในมาเลเซีย ?     

มะม่วง "พราหมณ์ขายเมีย" ที่ อ.เทาชมพู กล่าวถึงนั้น  ผมเพิ่งรู้จักและเคยเห็นเมื่อไม่นานมานี้เอง ในตลาดเช้าชาวบ้านย่านบางพลัด เป็นมะม่วงพันธุ์กินสุก  เสียดายที่ซื้อมาลองทานไม่ได้ ถูกกวาดซื้อไปหมดแล้ว

ก็น่าสนใจนะครับ พวกมะม่วงเก่าและโบราณทั้งหลายเหล่านั้น ล้วนแต่มีทรงป้อมกลม ทรงไม่สวยเหมือนกับพันธุ์ที่นิยมกินกันในปัจจุบัน  ฤๅ จะเป็นด้วยต้นเหตุนี้ เลยทำให้มีการพยายามพัฒนาสายพันธุ์ผสมผสานเอาจุดเด่นของแต่ละสายพันธุ์มารวมกัน กลายเป็นพันธุ์ใหม่ขึ้นมา 

มะม่วงอกร่อง ยังคงเป็นสุดยอดของมะม่วงสำหรับเมนูข้าวเหนียวมะม่วง

มะม่วงอกร่องแต่เดิมนั้น มีทรงรูปแบนและมีร่องอกเห็นชัด เป็นมะม่วงประเภทเมื่อยังดิบมีรสเปรี้ยวจัด แต่เมื่อสุกแล้วกลับมีกลิ่นหอม มีรสหวาน กินกับข้าวเหนียวมูลกะทิที่ออกรสเค็มนิดๆ (ตัดรสหวานให้กลมกล่อมมากขึ้น) อร่อยสุดๆ   

อกร่องดูจะมีอยู่ 2 สายพันธุ์ คือ อกร่องเขียว และ อกร่องทอง  เป็นมะม่วงที่มีผิวบางมากๆ เป็นมะม่วงที่ต้องละเมียดละไมกับมันมากๆ ผลที่จะเก็บก็ต้องแก่พอดีๆ แล้วเอามาให้เขาบ่มด้วยตัวเองอีกสองสามวัน หากเก็บที่แก่จัดเกินไปก็จะมีเสี้ยนในเนื้อมาก

อกร่องเป็นมะม่วงที่จะแก่ได้ที่ สามารถเก็บเกี่ยวได้ในช่วงเวลาเดียวกันกับช่วงเวลาของพายุลมแรงของฤดูร้อน (เมษาฯ - พฤษภาฯ) แต่เนื่องจากขั้วไม่เหนียว จึงมักจะตกหล่นลงมา เกิดความเสียหายกับผลผลิตค่อนข้างมาก

มะม่วงอกร่องของเดิมๆนั้น จะมีผลทรงแบน เห็นร่องอกชัดเจน แหล่งสุดท้ายเท่าที่พอหาทานได้จะอยู่ในย่าน อ.ภาชี  แต่ในปัจจุบันนี้สวนคงล่มไปหมดแล้ว     
อกร่องที่เห็นขายกันอยู่ในท้องตลาดในปัจจุบันจะมีผลค่อนข้างแต่งตึง อวบ ไม่ค่อยจะเห็นร่องอกได้ชัดเจน กลิ่นหอมน้อยกว่าพันธุ์เดิมๆ สีเนื้อก็ไม่ฉ่ำเท่ากับของเดิม    เมื่อถามแม่ค้าว่ามะม่วงมาจากแถวใหน แม่ค้าทุกคนแทบจะตอบเหมือนกันหมดว่า มาจากดำเนิน ( อ.ดำเนินสะดวก) แต่ผมคิดว่ามีมะม่วงผสมอยู่ไม่น้อยที่มาจากแถว ต.ลานดอกไม้ บนเส้นทางระหว่างกำแพงเพชร - ตาก  ในฤดูของเขาจะเห็นวางขายอยู่ข้างทางเต็มไปหมด   

ทำให้นึกถึงวิธีการปอกมะม่วงของไทยเรา  น่าจะจัดได้ว่ามีเป็นเอกลักษณ์เฉพาะของเราก็ได้

เราใช้มีดคมๆขวั้น (ฝาน) ขั้วเป็นแว่นทิ้งไป จากนั้นก็ปอกเปลือกออกจากตัวเป็นทางยาวไปทางปลายลูก ทีละ strip ไปจนเกลี้ยง  จากนั้นก็จะค่อยๆ slide เนื้อฝั่งแก้มหนึ่ง เลาะไปบนเม็ด  ซึ่งหากเป็นมะม่วงมัน ก็จะหั่นเป็นชิ้นหนา (2-3 ชิ้น) ตามความยาวของผล แล้วก็ไปจัดการอีกแก้มหนึ่ง    แต่หากเป็นมะม่วงสุก เรากลับใช้วิธีตัดเป็นชิ้นขวางผล (3-4 ชิ้น)  และหากเป็นมะม่วงดิบที่จะกินกับน้ำปลาหวาน ก็จะฝานเป็นแว่นบางๆแล้วแช่น้ำ 

สำหรับคนต่างชาติ เนื่องจากเขาปอกเปลือกพืชผลต่างๆด้วยวิธีปอกเข้าตัว ก็เลยหมดสิทธิ์ปอกมะม่วงสุกไปเลย  มะม่วงดิบเขาก็ไม่กินกัน เมนูผลไม้มะม่วงของฝรั่งจึงเป็นการผ่ามะม่วงเป็นแก้ม ทั้งเปลือก แล้วใช้ช้อนตักกินเอา  เห็นร้านอาหารไทยเริ่มไปใช้วิธีแบบฝรั่งกันบ้างแล้ว คงจะไม่รู้ถึงเอกลักษณ์ของเรา

แล้วก็มีกินอีกแบบหนึ่ง ก็สำหรับพวกมะม่วง r2 ลูกกลมๆ แก้มป่องๆ เนื้อเยอะและเละ เขาก็นวดมะม่วงทั้งเปลือกให้เนื้อในเละจนสามารถใช้หลอดดูดกินได้  เห็นพวกคนอินเดียเขากินกัน   พอมะม่วงพวกนี้เริ่มกระจายในตลาดยุโรปมากขึ้น ก็เริ่มเห็นฝรั่งใช้วิธีกินแบบนี้กันแล้ว

ขอไถลไปถึงเรื่องมีดปอกผลไม้ที่มีการทำวิวัยโดยนักศึกษาไทยในญี่ปุ่น สั้นๆครับ

มะนาวโซดา สำหรับตอนบ่ายของวันอากาศร้อนค่ะ

ประโยชน์ที่แท้จริงของมะนาวโซดา

ช่วยลดระดับน้ำตาลในเลือด ลดคอเลสเตอรอล ต้านเชื้อแบคทีเรีย และเพิ่มการหลั่งกรดในกระเพาะอาหาร เพราะฉะนั้นใครที่มีปัญหาอาหารไม่ย่อย หรือเพิ่งซัดบุฟเฟ่ต์แล้วรู้สึกอึดอัด ไม่สบายท้อง ก็ดื่มมะนาวโซดาได้เลย
นอกจากนี้ การมีน้ำมะนาวโซดาติดตู้เย็นเอาไว้ ในเวลาที่เราเหนื่อยๆ ต้องการความสดชื่น แทนที่เราจะเอื้อมไปหยิบน้ำอัดลม หรือน้ำหวานๆ เราก็มาหยิบมะนาวโซดาหอมๆ ซ่าๆ สดชื่นแทน ไม่มีแคลอรี่ ซึ่งก็ช่วยลดความเสี่ยงในการเป็นโรคอ้วน เบาหวาน หรือน้ำตาลในเลือดสูงในระยะยาวได้ค่ะ

สูตรมะนาวโซดาง่ายๆ เพื่อสุขภาพที่ดี
1. เทโซดาลงไปราว 1/3 ของภาชนะ (แก้ว ขวด หรือเหยือก)
2. บีบมะนาวลงไป 1 เสี้ยว ไม่ต้องเยอะ พอได้กลิ่นหอมๆ
3. เติมน้ำเปล่าลงไปจนเต็ม คนให้เข้ากัน
4. นำเข้าตู้เย็น เพื่อความสดชื่น

http://health.sanook.com/1725/ (http://health.sanook.com/1725/)

ส้มตำ ขาด 2 มะ... ไม่ได้  มะนาว กับมะเขือเทศ

หน้าแล้งขาดมะนาว บางทีแม่ค้าก็เติมน้ำมะขามแทน
มะขามประกอบอาหารทั้งใบอ่อน ฝักอ่อน ฝักคราบหมู ฝักแก่

ใบมะขามอ่อน ใส่ต้มโคล้งค่ะ  ขาดไม่ได้

บางตอน ของเน้ือเพลง 'บ้านนา' (สุนทราภรณ์)

      ...............
 หญิง  ท่าทางพี่คงหิวข้าว น้องแกงถั่วฝักยาว น้ำพริกมะขาม

 ชาย  บ๊ะ! ดีสิน้องต้องกินหลายชาม

 หญิง  มะเขืองามจิ้มกับหลนปลา

 ชาย  แหมทำเข้าท่า ยกเอามาไวๆ
        ................

         เพลงลูกกรุงที่ให้บรรยากาศมื้อเย็นของคู่ผัวตัวเมียชาวนา อาจเป็นแถวทุ่งบางกะปิที่ตอนนี้เรียกสุขุมวิทแล้วก็เป็นได้
         หญิง คือ คุณวรนุช อารีย์
         ชาย  คือ คุณวินัย จุลละบุษปะ
         เนื้อร้อง  ธาตรี
         ทำนอง   เอื้อ สุนทรสนาน

ที่ติดหูมาแต่เด็ก.....น้องแกงถั่วฝักยาว น้ำพริกมะขาม
ที่ติดตา ......บ๊ะ! ดีสิน้องต้องกินหลายชาม



 

น้ำพริกมะขาม

แกงถั่วฝักยาวนี่แกงอะไรคะ

ส่วนหลนปลา น่าจะหลนปลาทู ราคาถูกหน่อย
หนุ่มชาวทุ่งขนาดจนๆ มีกับข้าวตั้ง 3 อย่างแน่ะค่ะ

ได้ยินเพลงแล้ว เห็นแต่แกงส้มถั่วฝักยาว

เพิ่งได้ยินครั้งแรก หน้าตามันเป็นไงคะ ???

มะขามคราบหมู ผมก็เพิ่งเคยได้ยินครับ   เปิดดูจาก รอยอิน จึงได้รู้ว่าเป็นมะขามฝักที่จวนจะแก่ เลยถึงบางอ้อ   ก็ไม่ทราบว่าเป็นภาษาเรียกที่เก่าแก่แค่ใหน

ผมเคยแต่ได้ยินเรียกกันว่า มะขาม(ฝัก)หนุ่ม ซึ่งก็คือ เป็นฝักที่มีเม็ดในใหญ่แล้วแต่เปลือกของเม็ดในยังไม่แข็งจนเป็นสีดำ และเปลือกของฝักกำลังจะร่อนแยกขาดออกจากส่วนที่เป็นเนื้อใน  กำลังเหมาะที่จะเอามาทำเป็นมะขามดองหรือมะขามแช่อิ่ม

มะขามเป็นต้นไม้ที่มีประโยชน์ทั้งต้น
  - ใบอ่อนก็เอามาใช้ในต้มโคล้งของ อ.เทาชมพู หรือจะเอามาแกงกะทิตามแบบฉบับของชาวเพชรบุรีก็ได้ ใบมะขามอ่อนนี้ จะใส่ลงไปมากเพียงใดก็จะได้รสเปรี้ยวเท่าเดิม ต่างกับฝักของมันที่ยิ่งใส่มาก ยิ่งเปรี้ยวมาก แล้วก็ยิ่งถ่ายท้องมากตามไปด้วยอีก  
  - ฝักอ่อนเอามาใช้ทำเป็นน้ำพริกมะขาม กินกับผักสด เช่น ขมิ้นขาว มะเขือเปราะ แตงกวา ฯลฯ แล้วก็ต้องมีหมูหวานเป็นตัวเพิ่ม เสริมให้เมนูนี้อร่อยไปเลย  
  - น้ำมะขามจากฝักแก่ใช้ช่วยปรุงรสอาหารหลายอย่างให้มีรสที่ไม่รู้สึกเลี่ยนหรือลดคาว เช่น ไข่ลูกเขย แกงมัสมั่น น้ำพริกเผา ต้มส้ม น้ำจิ้มแจ่ว ฯลฯ
  - เม็ด คั่วแล้วบดผสมกับเม็ดกาแฟ (และเม็ดข้าวโพดคั่ว)  เป็นกาแฟชงด้วยถุงของไทยแต่เก่าก่อน
  - เปลือก เม็ดใน เอาไปทำยาสมุนไพร ต้นทำเขียงสำหรับใช้ในครัว
  - ฯลฯ

สมัยเด็กๆ จะต้องเทียวหากิ่งต้นมะขามที่เป็นง่ามสวยๆ ขนาดกำลังเหมาะมือ ตัดเอามาทำหนังสะติ๊ก พกติดตัวกับลูกกระสุน (ดินปั้นกลมแล้วตากแห้ง)   ปัจจุบัน ก็ยังชอบแวะเวียนหาเขียงขนาดที่พอเหมาะที่เป็นไม้มะขามแก่ๆ

ยกแกงส้มถั่วฝักยาวมาเสิฟค่ะ
เพิ่งทราบว่าทางเหนือ มีแกงใส่ถั่วฝักยาวที่ไม่ใช่แกงส้มด้วย

เอาพุดดิงมะม่วงมาฝาก  ;D

http://youtube.com/watch?v=xnYNQshidmE#ws (http://youtube.com/watch?v=xnYNQshidmE#ws)

ตอนบ่ายคลายร้อน  ไอศกรีมมะม่วง

แม่พลอยฝากมาให้ค่ะ
มะปรางริ้ว ฝีมือชาววัง

มะเขือมีหลายชนิด    คุณตั้งคงจะอธิบายได้เชี่ยวชาญ 
เป็นหัวข้อน่ากินอีกเรื่องหนึ่งนะคะ
ตอนนี้ขอเสิฟมื้อเย็นด้วยยำมะเขือยาวสักจานก่อนค่ะ

เจอลูกยอของ อ.เทาชมพู เข้าให้ เลยต้องขยายความตามที่พอจะมีความรู้อยู่บ้างกับเรื่องของ มะเขือ

เริ่มจากจานยำมะเขือยาวของ อ.เทาชมพู   จานตามรูปภาพนี้ เป็นเมนูยำมะเขือยาวในรูปแบบใหม่ คือ ใช้องค์ประกอบใหม่ พบเห็นในลักษณะนี้ได้ทั่วไปในร้านอาหารดีๆ   

ยำมะเขือยาวแบบ Homemade แต่เดิมนั้น จะเผามะเขือให้สุกกว่าดังที่เห็นในภาพนี้ เนื้อมะเขือจะดูเละกว่า แต่จะได้รสหวานที่นุ่มนวลนำออกมา ไม่ออกรสจืดดังเช่นมะเขือที่เผาในระดับที่เห็นตามภาพ  ซอยหอมแดงบางๆ ซอยพริกขี้หนูสวนเป็นแว่นบางๆ ปริมาณตามชอบ  เอากุ้งแห้งมาโขลกให้แหลก แต่ไม่ถึงกับต้องให้ละเอียดจนฟู  มะเขือยาวนั้นเผาโดยวางบนตะแกรงเหนือถ่านร้อนในอั้งโล่ พลิกไปพลิกมาจนสุกนิ่ม พักใว้ให้หายร้อนพอจับต้องได้แล้วจึงลอกผิว (หากทิ้งไว้จนเย็นจะลอกได้ยาก) เสร็จแล้วก็หั่นเป็นท่อนสั้นๆ วางรองจาน เอาหอมซอยวางเกลี่ย พริกขี้หนู แล้วก็กุ้งแห้งป่นวางทับ  พอจะกินก็ใส่น้ำปลาดีลงไปเล็กน้อย เพื่อเอากลิ่นหอมของน้ำปลา ความเค็มได้มาจากกุ้งแห้งแล้ว  ฝานมะนาวบีบลงไปสักครึ่งลูก คลุกให้เข้ากัน ไม่ต้องใช้น้ำตาล ไม่ต้องใช้ผงชูรส  ก็เป็นเมนูอร่อยสุดเหมือนกัน   ผมเองชอบมะเขือยาวเผา กินกับน้ำปลาที่ใส่พริกขี้หนูและหอมแดงซอยละเอียด (ซอยหยาบๆมันไม่ให้อรรถรสใดๆเลย) จะบีบมะนาวใส่หรือไม่อย่างใดก็ได้               

มะเขือยาวเผานี้ จับคู่กับน้ำพริกกะปิได้อย่างอร่อย  ก็แปลกดีที่ไม่เข้าคู่ตุนาหงันเป็นผักแนมกับน้ำพริกอื่นใด  แต่เมื่อเอามันไปใส่เป็นเนื้อในน้ำพริกหนุ่ม กลับทำให้น้ำพริมหนุ่มอร่อยขึ้นมาอีกมาก ลดความขิ่วของพริกที่เผาและลดรสเปรี้ยวแปลกๆลงไป พร้อมๆไปกับการเพิ่มรสหวาน(มะเขือเผา)ทำให้น้ำพริกมีรสกลมกล่อมมากขึ้น     เมื่อใส่มะเขือยาวเผาลงไปจนถึงปริมาณหนึ่ง น้ำพริกหนุ่มต้นทางนั้นก็จะกลายไปเป็น น้ำพริกมะเขือ(ยาวเผา)

น้ำพริกหนุ่มแต่เก่าก่อนนั้น มีทั้งพริกหนุ่มเผา หอมเผา กระเทียมเผา ซึ่งหากขายในตลาดก็จะมีมะเขือยาวเผาผสมลงไปด้วย  รสเค็มได้จากเกลือและน้ำปลาร้าปลากระดี่ที่ต้มสุกและกรองก้างออกไปแล้ว   ในปัจจุบันนี้ น้ำพริกหนุ่มทำเป็นอุตสาหกรรมไปแล้ว การเผาพริกหนุ่มก็คงเปลี่ยนจากการเผาด้วยไฟไปเป็นเผาในเตาอบ หอมก็เช่นกัน ใส่เกลือ ไม่ใช้น้ำปลาร้า เท่านั้นเอง หมดความอร่อยไปมาก 

ผักที่กินกับน้ำพริกหนุ่ม จะเป็นพวกผักนึ่ง (มิใช่ผักต้มดังในปัจจุบัน) ก็มีอาทิ ยอดมะระ ยอดฟักทอง ฟักทอง กล่ำปลี ผักขี้หูด ข่าอ่อน (ข่าลิง ?)       

มะเขือยาวนี้ ดูจะไม่เป็นพืชผลในความนิยมของผู้คนภาคอิสาน

ทำให้นึกถึงอีกแกงหนึ่งที่จะเห็นเม็ดมะเขือลอยฟ่องอยู่เต็มชาม  แกง "เอาะหลาม" เป็นของประจำถิ่นของคนหลวงพระบาง

มะเขือยาวชุบไข่   กับน้ำพริกกะปิ สุดอร่อย

เพิ่งเคยได้ยินชื่อ เอาะหลาม   ไปหารูปมาดู  พบว่าหน้าตาเป็นยังงี้เองค่ะ
รสชาติเป็นยังไงคะ  คล้ายต้มอะไร

ผมเคยทานเอาะหลามอยู่ 2 ครั้ง  ครั้งหนึ่งที่กรุงอ๊อตตาวา แคนาดา  คนลาวทำให้ทานที่้านของเขา  ครั้งที่สองที่ร้านอาหารในเวียงจันทร์  ไม่สามารถบอกได้ว่าอร่อยหรือไม่อร่อย ก็ทานได้ ทราบแต่เพียงว่ามีหลายรูปแบบเครื่องปรุง  ที่เหมือนกันก็คือ เมื่อเป็นแกงเสร็จแล้วก็จะมีลักษณะคล้ายๆกับต้มเปอะของคนอีสานบ้านเรา   

กะเหรี่ยงแถว อ.อุ้มผาง จ.ตาก และแถวเส้นทาง อ.แม่สะเรียง - แม่ฮ่องสอน ก็มีเมนูอาหารที่มีรูปร่างหน้าตาคล้ายๆกันนี้ 

ครับผม

มะเขือยาวชุบไข่ทอดกับน้ำพริกกะปินั้นอร่อยๆจริงๆครับ   ทำง่าย แต่มันก็ต้องพอมีเสน่ห์ปลายจวักติดอยู่บ้าง  ฝานบางไปก็ไม่ได้รสมะเขือ มีแต่รสไข่  หนาไปก็มีแต่รสของมะเขือ มีกลิ่นไข่ให้ชูรสน้อยไป ฝานเป็นแว่นกลมๆก็ดูแกนๆไม่น่ากิน   ครับ..หากฝานเฉียงๆให้เป็นแว่นรีๆ แต่ละชิ้นหนาประมาณครึ่งเซ็นติเมตร ชุบไข่แล้วทอดให้เกรียมในกระทะแบน  จะให้ความรู้สึกรสสัมผัสของเราที่เปลี่ยนไปเลย

ยังมีอีกเมนูหนึ่งของมะเขือยาว  มะเขือยาวผัดกับเต้าเจี้ยวและใบโหระพา จะใส่พริกชี้ฟ้าซอยยาวเพิ่มไปก็ได้ หรือจะผัดใส่หมูบะช่อก็ได้  เป็นเมนูที่เครื่องปรุงต่างๆผสมผสานเข้ากันได้อย่างดี ทั้งกลิ่นและรสชาติ

เลยต้องขอแฉลบไปถึงวิธีการเตรียมมะเขือยาว   ปรกติตามร้านอาหารทั่วๆไป เขาจะตัดมะเขือตามขวางเป็นท่อนๆ ลักษณะคล้ายตัดทอนตอไม้ บางเจ้าก็จะผ่าครึ่งท่อนอีกทีหรือผ่าสี่ขึ้นอยู่กับขนาดความใหญ่ของมะเขือ  เมื่อเอามาทำอาหาร สิ่งที่เราเห็นก็อาจจะดูเป็นการทำแบบลวกๆ    ผมนิยมตัดเป็นฝานเฉียงไปเรื่อยๆ (ตัดแล้วก็หมุนไปตัดในอีกมุมหนึ่ง)

ได้ยินคำนี้เป็นครั้งแรก(อีกแล้ว  ;D) รบกวนอาจารย์ช่วยขยายความหน่อยค่ะ

มะเขือพวง

ผมเชื่อว่าคนไทยเป็นจำนวนมากไม่กินมะเขือพวง (โดยเฉพาะคนหนุ่มสาว)     มะเขือพวงดิบนั้นคงไม่มีใครชอบ เห็นลอยอยู่ในน้ำพริกกะปิก็มักจะเขี่ยออกกันหมด มะเขือพวงเข้าใกล้สภาพเป็นผักชีในเนื้อแกงเต็มที

ลองเอามะเขือพวงมาเผาให้พอสุกผิวกระดำกระด่าง จะใช้เตาถ่านหรือเตาแกสก็ได้  แล้วบุบให้ปริแตกหรือจะใช้มีดผ่าแหวะครึ่งลูกก็ได้ คราวนี้รสหวานและกลิ่นหอมจะออกมา เมื่อเคี้ยวจะรู้สึกกรุบนิ่มๆ กินกับน้ำพริกกะปิได้อร่อยไปเลย  ทางภาคเหนือจะเอามานึ่งเป็นผักกินกับน้ำพริกต่างๆ   สำหรับผม นิยมเผามากกว่า  

ขิ่ว ก็คือ กลิ่น (ฉุน) ที่ฟุ้งกระจายเด่นออกมาเตะจมูกของเรา

จะใช้คำว่า ฉุน ก็ไม่ใช่ในลักษณะกลิ่นแรง   คำว่า เหม็น ก็ให้ความรู้สึกในทางลบ   คำว่า โชย ก็ไม่ใด้พัดพามาแต่ไกล   คำว่า หอม ก็ไม่ใช่กลิ่นที่พึงใจ

ผมคิดมากไปหรือไม่เนี่ย ?

พริกสดที่เอามาเผานั้น หากสุกได้ที่ (ใกล้เขต well done) จะมีกลิ่นหอม     หากสุกๆดิบๆ (ค่อนไปทางดิบ medium rare) จะมีกลิ่นเชิงเหม็นเขียว ผมใช้คำว่า ขิ่ว ที่จุดนี้ครับ 

มะเขือเปราะ      ส่วนใหญ่พบอยู่ในแกงเผ็ด จำได้ว่าแต่ก่อนๆนั้นเรียกกันว่า มะเขือเผาะ ไม่รู้ว่ากลายเป็นมะเขือเปราะไปตั้งแต่เมื่อใด    คนในภาคเหนือเรียกว่า มะเขือผ่อย

มะเขือเปราะที่วางขายอยู่ในตลาดทั่วๆไปในปัจจุบันนี้ โดยทั่วๆปจะมีลูกกลมใหญ่ แต่ไม่เปราะหรือขบเผาะสมดังชื่อ เอามาจิ้มน้ำพริกไม่อร่อยเท่ากับที่อยู่ในแกงเผ็ดต่างๆ  ที่ขบเผาะและเปราะสมชื่อจริงๆนั้นก็ยังหาซื้อได้อยู่ตามตลาดนัดชุมชนต่างๆ เลือกจากกองที่เราเห็นเป็นกลุ่มมะเขือลูกขนาดย่อม (ขนาดประมาณลูกลิ้นจี่พันธุ์ทั่วๆไป) ผิวจะออกสีเข้มกว่าพวกกองลูกใหญ่ๆที่มีผิวสีอ่อน(ซึ่งเนื้อจะเหนียว)     

มะเขือเปราะสดอาจจะมีรสขื่นๆอยู่บ้าง แต่เมื่อเอามาต้มหรือนึ่งให้สุกก็จะได้รสหวานออกมา  ผมไม่เคยเห็นเมนูมะเขือเปราะเผาดังเช่นมะเขือยาว

อีกเมนูหนึ่งของมะเขือเปราะ (และมะเขือขื่น) ที่นิยมทำกินและทำขายในตลาดในภาคเหนือตอนบน ได้แก่ ส้ามะเขือ (ยำมะเขือ)   ผมทำเองไม่เป็น รู้แต่ว่าทำไม่ง่ายนัก เพียงซอยเป็นเสี้ยวบางๆก็ใช้เวลามากแล้ว ยังมีกรรมวิธีกำจัดความขื่น และเครื่องปรุงอื่นๆอีก

ตอนเด็กๆ มะ..ที่ชอบที่สุดคือมะเขือเทศ   ทั้งเป็นซอส และทั้งสดๆ   ไม่ว่าเอามาผัดข้าว  ผัดมักกะโรนี    ผัดไข่  อร่อยทั้งนั้น
ปัจจุบัน  อาหารฟาสฟู้ดอย่างไก่เคเอฟซี ต้องกินกับซอสมะเขือเทศถึงจะเข้ากัน    เอามาจิ้มแจ่วหรือน้ำปลาพริก ไม่น่าจะไปกันได้นะคะ

ชื่อมะเขือเทศ บอกให้รู้ว่าเป็นพืชผักของต่างชาติ  ไม่ได้ถือกำเนิดในไทย     ดิฉันจึงนึกไม่ออกว่า มะเขือเทศจะเอามาทำน้ำพริกมะเขือเทศได้ไหม  หรือว่าเป็นผักจิ้มกับกะปิ    ก็รสชาติไม่เข้ากันเลย

ผมก็ชอบมะเขือเทศเหมือนกัน     เป็นของโปรดที่ต้องทำกินหากอยู่คนเดียว  ก็จะต่อยไข่หนึ่งฟองหนึ่งลงในชาม เหยาะน้ำปลา แล้วตีให้เข้ากัน  ใส่มะเขือเทศลูกเขื่องๆ หั่นเป็นแว่นๆลงไป  คลุกเคล้าให้ทั่ว  เทลงไปในกระทะน้ำมันร้อนๆ เช่นเดียวกับทำไข่เจียวแต่ใช้น้ำมันน้อย  ไข่เจียวนี้จะไม่ฟูเพราะจะมีน้ำจากมะเขือเทศออกมา ทานกับข้าวสวยร้อนๆ น้ำปลาพริกขี้หนูหอมซอย   

หากเป็นมื้อเช้า ก็ใส่มะเขือเทศมากหน่อย ไม่ใส่น้ำปลา  ก็จะได้เมนูคล้ายๆ Omelet   โรยเกลือเล็กน้อย ทานกับซอสมะเขือเทศและขนมปังกับแยม จะเพิ่ม Bacon สักสองสามชิ้น หรือกับ Canadian bacon ชิ้นหนาหน่อยก็ได้ หรือกับ Breakfast sausage หรือกับ Meat loaf ก็อร่อยไม่แพ้กัน

อ.เทาชมพู เอาภาพมักกะโรนีมาแสดง  ก็ของโปรดอีกเช่นกันครับ 

ผมนิยมใช้มักกะโรนีเส้น ห้กเองเป็นท่อนๆยาวประมาณ 3-5 ซม. ใส่เนื้ออกไก่ ใส้กรอกหั่นเป็นแว่นๆ (หนาหน่อย) หอมใหญ่  มะเขือเทศลูกเล็กผ่าครึ่ง  ใช้น้ำมันพืชและเนยในการผัด ใช้ซอสมะเขือเทศเยอะหน่อย หากใช้น้ำมะเขือเทศเข้มข้น ก็ใช้น้ำสต๊อกช่วยละลายให้ฉ่ำ  ปรุงรสด้วยซอสถั่วเหลือง เกลือ น้ำตาล  ตบท้ายด้วยนมสดเพื่อให้ฉ่ำและทำให้น้ำซอสติดกับตัวมักกะโรนี

น้ำพริกมะเขือเทศ ตามที่จะเรียกชื่้อเช่นนั้นคงจะไม่มี   แต่มี น้ำพริกอ่อง ที่ปัจจุบันนี้ใช้มะเขือเทศลูกเล็กแทนมะเขือที่เรียกว่า มะเขือส้ม

น้ำพริกอ่องเป็นน้ำพริกของผู้คนในภาคเหนือตอนบน ทำไม่ยาก   ของดั้งเดิมนั้นใช้มะเขือส้ม เป็นมะเขือคล้ายกับพวกมะเขือพวงแต่ลูกใหญ่กว่า แต่ก็ไม่ใหญ่เกินไปกว่าผลลำใยพันธุ์พื้นเมือง ผลในพวงที่แก่จัดจะออกสีส้มบ้าง สีเหลืองบ้าง และสีเขียวบ้าง    ในปัจจุบันนี้ น้ำพริกอ่องที่มีขายอยู่ในตลาดทั่วไป ใช้มะเขือเทศลูกเล็กพันธุ์ต่างๆแทนมะเขือส้ม

เครื่องเคียงที่กินกับน้ำพริกอ่องอย่างเป็นเนื้อคู่ตุนาหงันกันจริงๆนั้น ก็คือแคบหมูติดมันเล็กน้อย ผักขี้หูดนึ่ง ผักกาดขาวสด ดอกล่ำสด (แงะออกเป็นช่อเล็กๆขนาดประมาณข้อปลายนิ้วก้อย) 

ผมใช้มะเขือส้มแปลงน้ำพริกกะปิให้ไปอีกรสชาติหนึ่งโดยการบุบมะเขือส้มใส่ลงไป 

มะเขือเทศ  ชื่อก็บอกว่าเป็นพืชต่างประเทศดังที่ อ.เทาชมพู ว่าไว้    ของไทยก็คงจะมีแต่มะเขือส้มที่เป็นพืชดั้งเดิมที่ใช้ในเมนูอาหารต่างๆ  แกงที่เรียกชื่อตามภาษาท้องถิ่นว่า ต้ม ของภาคเหนือและอีสาน ก็มีหลายเมนูที่ใส่มะเขือส้ม  ส้มตำของผู้คนในอีสานแต่ดั้งเดิมก็ใช้มะเขือส้ม มิได้ใช้มะเขือเทศดั่งในปัจจุบัน   

มะเขือส้ม?

ไม่แน่ใจครับ ไม่เห็นทั้งพวง    มะเขือส้ม มักจะเห็นอยู่เป็นพวงคล้ายมะเขือพวง ไม่ค่อยจะเด็ดแยกออกมาเป็นลูกๆ

แต่ก็คิดว่าใช่ครับ ดูจากทรงรูปที่กลมของมัน

ยังอยู่ในดงของมะเขือ เลยขอแวบลงไปใหล่ทางนิดนึงกับเรื่องที่เกี่ยวพันกัน

สมัยก่อนนั้น ผู้คนทั่วไปใช้มีดที่ทำด้วยเหล็กธรรมดา (steel)  เมื่อเอามีดนั้นมาผ่าหรือหั่นมะเขือดิบทั้งหลาย จะเห็นว่าผิวของส่วนที่ผ่าออกไปนั้นจะเปลี่ยนสีจากขาวเป็นสีม่วงๆแล้วก็ดำ พ่อครัวแม่ครัวทั้งหลายจึงแก้ไขโดยวิธีอาลงแช่ไว้ในน้ำเมื่อหั่นหรือผ่าเสร็จแล้ว บางคนก็ฝานมะนาว 2-3 แว่นใส่ลงไปในน้ำนั้นด้วย  กล้วยดิบ หัวปลีกล้วย แกนหยวกกล้วย ขนุนดิบ ฯลฯ ก็ทำกันอย่างนี้    ปัจจุบันนี้ เราใช้มีดแสตนเลสกัน จึงไม่มีปัญหาในเรื่องนี้   

มะเขือที่ผมงงๆกับชื่อของมัน คือ มะเขือขื่น  แยกออกเป็นมะเขือสองลักษณะที่ไม่เหมือนกัน    อย่างหนึ่งมีลูกทรงกลม ผิวสีเหลืองด้าน ไม่มีเปลือก เนื้อบาง    อีกอย่างหนึ่ง ลูกทรงไข่ ผิวเหลืองมัน มีผิวเปลือกบางๆ (ที่เห็นอยู่ในตู้ของแม่ค้าส้มตำ)

มะเขือขื่นพันธุ์ลูกทรงไข่ไก่นั้น นิยมใส่ในแกงป่า   หั่นผ่าสี่แล้วแช่น้ำ บีบเอาเม็ดออก ใส่ลงในกระทะแกง พอแกงเดือดปุดๆ คนให้เข้ากัน แล้วก็ปิดไฟยกลง  มะเขือจะมีเนื้อนิ่มและออกรสหวาน ไม่มีรสขื่นตามชื่อของมันเลย 

คงจะไม่ลงไปถึงมะเขือที่เรียกชื่ออื่นๆ เช่น มะเขือหำแพะ มะเขือหำม้า มะเขือจาน มะเขือแจ้ มะเขือสีดา ... ฯลฯ  สารพัดสายพันธุ์ สารพัดชื่อจริงๆ

ก็มี มะ..หนึ่งที่มีรูปพรรณคล้ายมะเขือพวงมาก  คือ มะแว้ง ครับ

มะแว้ง มีรสออกขม ลูกกลมเล็กกว่ามะเขือพวง แต่เดิมนิยมใส่ลอยอยู่ในถ้วยน้ำพริกกะปิ ปัจจุบันคงไม่มีใครใช้แล้ว   

มะแว้งยังพอมีขายอยู่ในตลาดสดชุมชนในย่านพื้นที่สวนรอบๆ กทม. 

มะแว้งเป็นสมุนไพรที่ใช้ในการบรรเทาอาการไอ  มีการเอาไปทำทั้งชนิดเม็ดอม และยาจิบ     

มะแว้ง
เคยเจอมันขึ้นอยู่เองตามธรรมชาติ  ในที่ดินว่างๆ ต่างจังหวัดค่ะ

หนุ่มสาวยุคนี้รู้จักมะปริงบ้างไหมหนอ

ก็คงเป็นดังที่ อ.เทาชมพู มีข้อสังเกตไว้ 

มะปริง เป็นพวกผลไม้รสเปรี้ยว เอามาปรุงอาหารไม่มากเมนู  เมนูหลักๆก็คือฝานเนื้อใส่ในน้ำพริกเพื่อเอารสเปรี้ยวจากมัน   เคยทราบว่ามีการใช้ใส่ในแกงทางภาคใต้ แต่ก็ไม่เคยได้ลิ้มลองซักที

 

เมื่อพูดถึงมะปริง ก็ต้องไปถึงมะปราง    มะปริงลูกทรงกลม มะปรางลูกทรงรี   เมื่อยังไม่แก่เต็มที่ ทั้งคู่ออกรสเปรี้ยว เนื้อในของเม็ดสีม่วงเหมือนกัน  เมื่อผลแก่เต็มที่ (สุก) แล้วเนื้อจะออกสีเหลือง มีรสหวานนำแต่อมเปรี้ยว   ผลมะปริงและมะปรางที่แก่ก่อนสุก จะเอามาดอง กินจิ้มกับพริก-เกลือ

เคยพูดคุยกับชาวสวนแถวอุตรดิตถ์เรื่องมะปรางกับมะยงชิด  ได้ความว่า ก็มีเปลี่ยนไปปลูกมะยงชิดกันบ้าง เปลี่ยนไปปลูกมะปรางพันธุ์ใหม่ที่ลูกใหญ่กา่า ไม่มียาง และหวานหวาน ก็มี   ที่ยังคงเป็นต้นเดิมก็ยังมีอยู่มาก  ข้อสงสัยก็ไปอยู่ที่ว่าเมื่อดูจะขายสู้กับมะยงชิดไม่ได้แล้วจะอยู่ได้อย่างไร

คำตอบก็มีอยู่ว่า มันก็มีตลาดสำหรับมะปรางดิบรสเปรี้ยว  เอาไปใช้ปรับรสซอสมะ...ให้เป็นมาตรฐานเดียวกันครับ  เขาว่าอย่างนั้นนะครับ

ทำให้ผมนึกไปถึงบรรดามะ...ที่มีรสเปรี้ยว ที่มีสัดส่วนเนื้อต่อเม็ดของแต่ละผลมาก  ที่ไม่มีคนนิยมซื้อกินและขายไม่ได้นั้น  แท้จริงแล้วมันก็น่าจะมีตลาดแฝงอยู่ในอุตสาหกรรมอาหารอยู่ไม่น้อยเลยทีเดียว แต่ผู้ใดจะกล้าปลูกผลไม้เปรี้ยวเล่า ??     ประเด็นไปอยู่ที่ว่า ฝ่าย demand จะต้องแสดงให้เห็นถึงความต้องการใช้ในกรณีหากมี supply  เนื่องจากการลงทุนของฝ่าย supply จนกว่าจะสามารถมีผลผลิตได้ในปริมาณที่ฝ่าย demand ต้องการนั้น มันใช้เวลาระหว่าง 3-5 ปี และจะสามารถมีผลผลิตได้มากพอในระดับที่มั่นใจได้ก็อาจจะเป็นระยะเวลา 7-8 ปีขึ้นไป   เรื่องของการตลาดทั้งนั้น     

อีกมะ...ที่มีรสเปรี้ยวได้ใจเลย คือ มะคอแลน   

มะคอแลน (เหนือ) มะแงว (อิสาน) เป็นไม้ยืนต้น ใหญ่โตได้ขนาดสองสามโอบ  ผลเป็นรูปทรงรี สีผิวแดงคล้ายลิ้นจี่ มีเปลือกและผิวที่มีตุ่มตมเหมือนลิ้นจี่ เนื้อในสีขาวคล้ายเงาะแต่ไม่ร่อนจากเม็ด(เหมือนเงาะพันธุ์รุ่นเก่า)

มะคอแลนเป็นไม้ป่า บางต้นก็ให้ลูกที่มีรสหวานอมเปรี้ยวนิดๆ บางต้นก็มีรสเปรี้ยวไม่มาก อมหวานนิดๆ  แต่ส่วนมากแล้วจะเปรี้ยวววว..

เป็นผลไม้ที่เก็บเอามากินเล่น  แต่ไม่ใช้วิธีเอามาจิ้มเกลือกินกัน แต่ใช้วิธีเอามาคลุกกับน้ำปลาและพริกป่นกินกัน  หากเก็บได้ในระหว่างการเดินทางก็จะกินสดๆกันแบบ วู้..เปรี้ยวสุด ต้องหยีตา แต่ก็ชุ่มคอแก้กระหายได้ดีพอควร 

นานๆก็เห็นผู้เฒ่าชาวบ้านเอามาวางบนตะกร้านั่งหลังพิงผนังตึกขายอยู่บนทางเดินริมถนนใน กทม. ผมก็อดซื้อไม่ได้ ซื้อทุกทีไป  คิดแยู่ว่าก็เป็นการช่วยให้รายได้กับแม่เฒ่าเหล่านั้น สู้อุตส่าห์เก็บของแปลกจากท้องถิ่นมาขายคนกรุงที่ไม่รู้จักแถมยังมีรสเปรี้่ยวแบบจับใจอีก   
ตัวผมเอง ซื้อมาแล้ว ก็แกะกินอยู่ไม่กี่ลูกเท่านั้น   

ผ่านดงมะขามมาแล้ว  ลืม มะขามเทศ ครับ

มะขามเทศเป็นหนึ่งในผลไม้ที่กินได้ทั้งในลักษณะของผลไม้และในลักษณะของส่วนประกอบหลักในอาหาร

ขอส่งมะม่วงหาวมะนาวโห่เข้าร่วมประชันความเปรี้ยวค่ะ  ;D

มะม่วงหาวมะนาวโห่  หน้าตาไม่เหมือนทั้งมะม่วงและมะนาว

สดจากสวน ;D

มีญาติอยู่แถวย่านหนามแดง ริมคลองสำโรง สมุทรปราการ
แถวนั้นเมื่อก่อนน่าจะมีต้นหนามแดงอยู่เยอะ
ท่านกวีสุนทรภู่คงเคยผ่านแถวนี้ ตอนไปเมืองแกลง
เขาว่าหนามแดงเป็นอีกชื่อของมะม่วงหาวมะนาวโห่
เรียนท่านผู้รู้ช่วยเสริมด้วย

ใช่ค่ะ  เป็นอีกชื่อของมะม่วงหาวมะนาวโห่
ที่บ้าน ไปหามาปลูกไว้เหมือนกัน   เพราะชอบเวลาออกลูกแดงสดเต็มต้น    แต่สูงแค่ศอกเดียว
กว่าจะเป็นต้นโตออกลูก อีกกี่ปีก็ไม่รู้

เคยได้ยินอีกชื่อหนึ่งคือ "มะม่วงไม่รู้หาว มะนาวไม่รู้โห่" มีข้อมูล (๑. หนังสือชื่อพรรณไม้แห่งประเทศไทย เขียนโดย ศาสตราจารย์เต็ม สมิตินันทน์  (http://topicstock.pantip.com/jatujak/topicstock/2009/04/J7804521/J7804521.html)  ๒. สำนักงานข้อมูลสมุนไพร คณะเภสัชศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล (http://www.medplant.mahidol.ac.th/user/reply.asp?id=5441)) ว่าจริง ๆ แล้วเป็นคนละต้นกัน

"มะม่วงไม่รู้หาว" เป็นชื่อพ้องของมะม่วงหิมพานต์ มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Anacardium occidaenate  ส่วน "มะนาวไม่รู้โห่" เป็นชื่อพ้องของต้นไม้ ๒ ชนิดคือ หนามแดง มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Carissa carandas และ มะนาวเทศ มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Triphasia trifolia

สรุปตรงนี้ได้ ๓ ประเด็น
  ๑ มะม่วงหาวมะนาวโห่ = หนามแดง
  ๒ มะม่วงไม่รู้หาว = มะม่วงหิมพานต์
  ๓ มะนาวไม่รู้โห่ = หนามแดง,  มะนาวเทศ

   รายการโทรทัศน์ของคุณปัญญา นิรันดร์กุล เคยนำช่ือไม้พันธุ์มะม่วง-มะนาวนี้มาเป็นปริศนา
   ถึงตอนเฉลย ได้เฉลยแบบคุณเพ็ญชมพู คือ แยกเป็น ๒ พันธุ์  ๑ มะม่วงหิมพานต์   ๒ หนามแดง
   เลยจำติดหัวมาแบบนี้

ผมเคยได้ยินแต่ที่เรียกว่า "มะม่วงไม่รู้หาว มะนาวไม่รู้โห่"  แล้วก็คิดว่าเป็นชื่อเรียกต้นไม้ต้นนั้นๆ ทั้งๆที่เคยได้ยินว่าแยกออกเป็นคนละพันธุ์กัน 

เมื่อไม่กี่ปีมานี้ ต้นไม้นี้ได้แทรกตัวเข้าไปเป็นหนึ่งในไม้กระถางจัดสวน ชื่อก็ยังคงเรียก - มะม่วงไม่รู้หาวมะนาวไม่รู้โห่   จากไม้จัดสวนลูกสวยๆ ก็พัฒนาเข้าไปสู่การเป็นสมุนไพรที่มีสรรพคุณหลากหลาย  แล้วจู่ๆชื่อก็เปลี่ยนไปเป็น "มะม่วงหาว-มะนาวโห่"  แล้วก็พัฒนาจะไปเป็นการปลูกเป็นพืชไร่พืชสวน เปลี่ยนจากที่เอาผลมาแจกในหมู่เพื่อนให้ลองกินทั้งในแบบผลสดและแช่อิ่ม เป็นการเอาผลมาวางขายในท้องตลาด    ต่อไปก็คงจะมีการพัฒนาสายพันธุ์และเข้าไปสู่การเป็นพืชเศรษฐกิจชุมชน

ผมคิดว่าน่าจะมีเมนูอาหารอยู่บ้างที่นำเอาผลของมันมาเป็นส่วนประกอบอยู่ในกับข้าวจานนั้นๆ    ไม่ทราบว่ามีบ้างหรือไม่ครับ ?
     

ระหว่างรอไขข้อข้องใจ  ก็จะขอย้อนกลับไปเรื่องของมะขามเทศสั้นๆ

มะขามเทศ เป็นไม้ที่ขึ้นได้ทั่วไปในทุกสภาพสิ่งแวดล้อม แต่ที่เราพบเห็นมากที่สุดจะอยู่ในพื้นที่ๆดูแห้งและแล้ง  จะกินในรูปของความเป็นผลไม้ก็ได้ หรือจะเอามาทำอาหารก็ได้   

ที่เอามาทำอาหารนั้น เห็นมีเมนูนิยมอยู่ 2 เมนู เท่านั้น  คือ แกงส้ม และ แกงคั่ว    ผมเคยได้กินในเมนูอื่นนอกเหนือไปจากแกง แต่นึกไม่ออกเลยว่าเมนูอะไร 

เจอแต่ว่าเอามาทำน้ำสมุนไพร มะม่วงหาว มะนาวโห่ ค่ะ

แกงคั่วมะขามเทศ

แกงคั่วมะขามเทศ...ทันใจจริงๆครับ   

แกงนี้ได้กลายไปเป็นของหาทานยากไปเสียแล้ว   ตัวน้ำแกงนั้นทำไม่ยาก แต่ตัวมะขามเทศนั้นซิครับ ต้องไปตะลอนหาตามตลาดชุมชน ในช่วงแถวๆเดือนมีนาคม-เมษายน  แล้วก็ยังไม่รู้อีกด้วยว่า วันใหนจะมีแม่ค้าเอามาวางขาย   ผมไม่เคยเห็นมีขายใน Super market เลย

แกงคั่วมะขามเทศน่าจะจัดได้เป็นอาหาร vegetarian แทนการใช้โปรตีนจากถั่วเหลืองที่อร่อยมาก เนื้อมะขามเทศนั้นมันเคี้ยวได้หนึบๆ (chewy) คล้ายเนื้อสัตว์เลยทีเดียว       

ขอนอกคอกไปนิดนึงครับ

กล่าวถึงช่วงเดือนเมษายน-พฤษภาคม  เลยทำให้นึกถึงช่วงเวลาของฝนเมื่อแรกตกได้สองสามครั้ง  ชาวบ้านก็จะไปหาเห็ดเผาะกัน   ในภาคเหนือจะนิยมเอามาแกงกับใบส้มป้อง (คล้ายใบชะมวง แต่ต้นเป็นเถา)  บ้างก็เอามาต้มกับใบมะขาม ใส่เกลือ แล้วเอามาจิ้มน้ำพริก   ในภาคอิสาน ก็เอามาทำคล้ายๆกับคนในภาคเหนือ นึ่งกินกับน้ำพริก หรือแกงกับใบผักติ้ว ใส่ปลาร้า   คนในภาคกลางชายฝั่งทะเล เอามาใส่ในแกงคั่วไข่แมงดาทะเล 

ผมเอามาต้มเค็มหวานกับหมูสามชั้น โขลกรากผักชี กระเทียม พริกไทย ผัดหมู ใส่น้ำตาลปึก เกลือ ซีอิ้ว   

เป็นเห็ดที่มีราคาสูงไม่ยิ่งหย่อนไปกว่าเห็ดโคน   ปัจจุบันนี้ก็ราคาแถวๆ 4-600 บาท/กก.     

ผลไม้เปรี้ยวแบบตาหยีอีกอย่างหนึ่ง คือ มะหลอด   ลูกสีชมพูแดงสดใส มีทั้งพันธุ์เปรี้ยวและพันธุ์หวาน    พันธุ์เปรี้ยวนั้นเปรี้ยวได้ถึงใจจริงๆ

มะหลอดเป็นผลไม้ที่พบเห็นอยู่ในภาคเหนือตอนบน

มะหลอด หรือสลอดเถา

มะหลอด  อาจจะจัดได้เป็นพวกกลุ่มพืชผลกินได้จากป่า  เกือบจะไม่เห็นมีวางขายกันในตลาดในเขตเมือง  จะพอหาชมหรือหาซื้อได้ก็เมื่อถึงฤดูของมัน (จำไม่ได้แล้วว่าช่วงเวลาใหน)  ลองเดินดูตามของที่แม่เฒ่านำมาขายในกาด(ตลาด)เช้าของชุมชน

ผมไม่เคยเห็นว่ามีการเอามาใช้ในการทำอาหาร  มีแต่การเอามาคลุกกับน้ำปลาและพริกป่น หรืออาจจะใส่กะปิลงไปด้วย บางคนก็ฝานเอาแต่เนื้อลงไปคลุก บ้างก็ทำแบบลวกๆก็เอาทั้งกำลงไปคลุกเลย         

ย้อนกลับไปที่ มะแขว่น ใน คห.11 ของคุณ unicorn9u

มะแข่วน เป็นเครื่องเทศประจำของอาหารในภาคเหนือ แต่ผมเห็นว่าเป็นเครื่องเทศประจำคนไทยมาตั้งแต่โบราณ  จะว่าไปแล้วเครื่องเทศนี้ดูจะเป็นเครื่องเทศของแถบถิ่นในละติจูดเหนือมากกว่าจะเป็นของแถบเส้นศูนย์สูตร

คนเหนือเรียกว่า มะแขว่น คนภาคกลางทางแถบตะวันตกเรียกว่า พริกพราน   คนภาคกลางอื่นๆเรียกว่า พริกหอม   

ข้อสังเกตของผมเท่าที่ได้สัมผัสมาก็คือ  ที่เรียกว่ามะแขว่นนั้น จะมีผลและเม็ดเล็กกว่าและมีกลิ่นที่หอมฉุนมากกว่าที่เรียกว่าพริกพรานและพริกหอม  คล้ายกับว่าเป็นคนละสายพันธุ์กัน      ผมเคยจะหาพันธุ์มาปลูก ถามชาวบ้านก็ได้ความว่า จะเลือกปลูกพันธุ์ลูกเล็กหรือพันธุ์ลูกใหญ่ หากเป็นพันธุ์ลูกเล็กก็จะมีกลิ่นที่หอมกว่า           

กลิ่นเฉพาะตัวของอาหารเหนือก็มาจากกลิ่นมะแขว่นนี้เอง ลาบก็ใส่ แกงก็ไส่ จอก็ใส่   และยังมีการใส่ทั้งแบบคั่วหรือแบบไม่คั่ว   

ผมชอบอาหารเหนือก็เพราะกลิ่นหอมเฉพาะตัวของมะแขว่นนี้เอง  กินแนมกับแคบหมูติดมันที่ออกรสเค็มปะแล่มๆ และผักสด อร่อย...   

ก็มีข้อสังเกตอยู่บางอย่างว่า ผักชีโรยหน้าของอาหารเหนือนั้นที่เข้ากันได้ดีกับตัวอาหารนั้น ไม่ใช่ผักชีที่เป็นผักชีจีน (coriander) แต่จะเป็นผักชีฝอย (dill)   ครับ..ลองใช้ผักชีลาวแทนผักชีจีนในเมนูน้ำพริกอ่อง ก็จะเห็นความแตกต่าง   

มะแขว่น

มะแขว่นที่นำมาใส่ในอาหารนั้นเป็นมะแขว่นตากแห้ง สีสันไม่น่าดูเท่ากับมะแขว่นสดที่เห็นตามภาพของ อ.เทาชมพู   

ผมไม่แน่ใจว่ามีเมนูอาหารที่ใช้มะแขว่นสดหรือไม่ ??

ไข่พะโล้กับหมูสามชั้นและเต้าหู้ที่เรานิยมทานกันนั้น แต่เดิมก็ใส่พริกหอมเช่นกัน  ปัจจุบันนี้คงไม่มีผู้ใดใส่กันแล้ว   หากจะต้มทานเองก็ควรจะลองใส่ดูนะครับ เราจะได้พะโล้ที่มีกลิ่นหอมหวลชวนกินมากขึ้นกว่าเดิมอีกมากเลยทีเดียวครับ   จะว่าไปแล้ว กลิ่นของพริกหอมมันไปช่วยกลบกลิ่นน้ำมันที่ออกมาจากหมูสามชั้น

พะโล้เป็นเมนูประเภทต้มตุ๋น  ดั้งเดิมแบบทำกินเองนั้น จะเริ่มด้วยการเคี่ยวน้ำตาลปี๊บในกระทะกับน้ำมันนิดหน่อย  บางคนก็จะทุบกระเทียมนิดหน่อยเจียวลงในน้ำมันเล็กน้อย หรือเพิ่มรากผักชีทุบแบนๆลงไปด้วย ก่อนที่จะใส่น้ำตาลปี๊บและซีอิ๊วขาวลงไป ผัดจนกลายเป็นน้ำตาลใหม้ (caramel) ใส่หมูสามชั้นลงไป เติมน้ำลงไปเล็กน้อยเพื่อละลาย caramel  คลุกผัดเคล้าไปมาให้ดี พอหมูสามชั้นหดตัว ใส่อบเชยลงไป ใส่โปยกั๊กลงไป ใส่พริกหอมลงไปประมาณครึ่งช้อนชาหรือน้อยกว่านั้นตามชอบ  คะเนว่าคลุกเข้ากันได้ดีและมีกลิ่นหอมโชยออกมาแล้วก็ใส่ไข่ต้ม อาจจะเพิ่มซีอิ๊วดำลงไปอีกเล็กน้อยเพื่ิอคลุกเคล้าให้ไข่ต้มมีสีสันที่ดูน่ากินมากขึ้น   เติมน้ำตามสมควร ปรุงรสเพิ่มเติมด้วยเกลือทะเล  ตั้งไฟอ่อนๆพอเดือดปุดๆ ซักพักใหญ่ๆก็กินได้แล้ว แต่จะให่อร่อยก็ตั้งไปต่อไปอีกซักชั่งโมงหนึ่ง หรือไปกินในอีกวันหนึ่ง ไข่(ขาว)ก็จะเหนียวหนึบๆ อร่อยไปอีกแบบหนึ่ง        

มะแขว่น พริกพราน หรือพริกหอมนี้  ดูจะไม่มีอยู่ในอาหารของผู้คนในอิสานเลย

มันจะบอกเล่าอะไรได้บ้างใหมกับเรื่องราวของชาติพันธุ์ การย้ายถิ่นฐาน และประวัติศาสตร์ ของผู้คนที่เรียกตนเองว่าเป็นคนไทย

ทำให้นึกถึง มะแลบ ครับ  เป็นอีกหนึ่งที่เป็นเครื่องปรุงอยู่ในอาหารภาคเหนือ

หลายปีมาแล้วไปเดินตลาดเช้าที่สิบสองปันนา แม่ค้าชาวไทออกเสียงชัดเจนว่า มะแขว่น

ออกเสียงว่า มะแลบ แต่สะกด มะแหลบ เป็นทั้งเครื่องเทศและสมุนไพร   หากใช้เป็นเครื่องยาจะเรียกว่า เทียนตาตั๊กแตน

มะแหลบเป็นหนึ่งในสามของเครื่องเทศ (มะแขว่น มะแหลบ ดีปลี) ที่ใช้ในการทำลาบแบบภาคเหนือ ที่เรียกว่า พริกลาบ (เครื่องปรุงรสลาบของภาคเหนือ)   ผมไม่มีความรู้ว่า มีการใช้มะแหลบในอาหารเหนืออื่นๆอีกหรือไม่ นอกเหนือไปจากการใช้ในการทำเมนูลาบ ??

ในทางสมุนไพร เทียนตาตั๊กแตน เป็นหนึ่งในพิกัดเทียนหลักในตำรายาสมุนไพร 

ผมมีข้อสังเกตว่า มะแขว่น (และมะแหลบ ?) นั้น  มีการนำมาใช้อยู่ในเมนูอาหารเป็นพื้นที่เป็นหย่อมๆไป   ก็มาถึงบางอ้อเมื่อไม่นานมานี้ (จะถูกหรือผิดก็ไม่รู้) ว่ามันมีการใช้อยู่ในพื้นที่ของผู้คนที่มีพื้นฐานดั้งเดิมเป็นพวกชาติพันธุ์เดียวกันหรือใกล้กัน โดยเฉพาะพวก(ลาว)พวน

มิน่าเล่า ก็เพราะมีพวกพวนอยู่กันเป็นหย่อมๆในพื้นที่ทางตะวันตกของภาคกลางนั่นเอง  แท้จริงแล้วก็มีพวกพวนกระจายอยู่ในพื้นที่ของจังหวัดอื่นๆอีกด้วย เช่น หาดเสี้ยว (อ.ศรีสัชนาลัย สุโขทัย)  จ.พิจิตร (อ.ทับคล้อ) ฯลฯ

เมื่อผมได้ยินการสนทนาระหว่างผู้คนเหล่านั้น ผมมักจะเข้าไปสอบถามและแหย่พวกเขาว่า อ้อ..เป็นพวกไปใหนมาว่า ไปกะเร้อ มากะเร้อ ไปหาผู้เย้อ  แล้วก็หัวเราะและสนทนากันในทางลึกต่อไปในเชิงของประวัติชุมชนและพวกพี่น้องในถิ่นอื่นๆ     

นิดเดียวกับเครื่องเทศ ดีปลี

กล่าวได้ว่า ผมไม่เคยเห็นมีการใส่ดีปลีลงในเครื่องแกงของไทยเราเลย  ในภาคเหนือก็เห็นมีแต่ใสในเครื่องลาบ  ในภาคใต้ หากไปซื้อเครื่องทำข้าวหมกไก่จากร้านขายเครื่องเทศ บางร้านก็จัดชุดให้แบบมีดีปลีรวมอยู่ด้วย   

ผมเดาเอาอย่างไม่มีอะไรสนับสนุนอื่นใดเลยว่า  ดีปลีน่าจะเป็นเครื่องเทศที่ใช้ในเมนูอาหารของผู้คนในละติจูดเหนือๆ

มะแขว่น กับ มะข่วง ไม่แน่ใจว่าชนิดเดียวกันหรือเปล่า....มะข่วงคนเหนือจะนิยมเอามาตำกับพริกตำคลุกกับยำหน่อไม้ใส่น้ำปู๋....ฤดูนี้ที่ญี่ปุ่นก็มีมะข่วงสดขายเอามาทานกับปลาไหลย่างหรืออะไรซักอย่าง...ไม่แน่ใจ...

มะรุม แม้ว่าทำอาหารได้ไม่กี่อย่าง เห็นแต่แกงส้ม แต่สรรพคุณท้้งต้นใบดอกรากฝักมากมาย

คนเหนือเรียก "มะรุม" ว่า "มะค้อนก้อม"

ใช่ครับ ฝักมะรุม เอามาทำอาหารกันอยู่เพียงเมนูเดียวคือ แกงส้ม แล้วก็ต้องแกงกับปลาเกล็ดอีกด้วย จะหั่นปลาใส่เป็นท่อนๆก็ได้ หรือจะต้มปลา (โดยเฉพาะปลาช่อน) แล้วแกะเอาแต่เนื้อโขลกรวมไปในน้ำพริกก็ได้  อย่างแรกได้น้ำใส อย่างหลังได้น้ำข้น บางท่านก็เลยแบ่งปลาทำให้แกงเป็นกึ่งน้ำข้นแต่มีเนื้อปลาเป็นชิ้นๆใส่อยู่ด้วย 

มะรุมมีสรรพคุณที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกายอย่างมากมาย สามารถใช้ได้ทุกส่วนของต้น ซึ่งคงจะทราบกันดีอยู่แล้ว 

แต่ผมคิดว่ามีการใช้ที่ไม่น่าจะทราบกันนักอยู่อีกอย่างหนึ่ง คือ เอายอดอ่อน (สด) ขนาดกำย่อมๆ รูดใบใส่ในเครื่องปั้น ใส่น้ำลงไปเล็กน้อย ปั่นให้ละเอียดแล้วดื่ม วันละแก้ว  ครับ สำหรับคนไข้ฉายแสงรักษาโรคมะเร็งที่มีผลกระทบต่อการกินอาหาร  ช่วยบรรเทาอาการดื่มกินที่ไม่สะดวกได้มากเลยทีเดียว    เช่นเดียวกับการใช้มะระ ขูดใส้ออก ใส่เครื่องปั่นกินสดๆ ไม่ขมหรอกครับ

คุณ warisa กล่าวถึง "มะข่วง"   

ขอบคุณครับ ได้ช่วยขุดความทรงจำเกี่ยวกับเครื่องหอมตระกูลนี้  ทำให้ผมนึกออกเลยว่า  ฤๅ..มะแขว่น พริกหอม และพริกพรานนั้น  น่าจะเป็นชื่อเรียกพืชผลที่ต่างสายพันธุ์กันจริงๆ   มะแขว่น มีเม็ดสีดำมันลูกเล็กๆขนาดประมาณ 1-2 มม. พริกพราน มีเม็ดขนาดประมาณเดียวกัน (ออกไปทางใหญ่กว่า) แต่ไม่ดำมัน สีออกไปทางด้านๆและมีกลิ่นหอมฉุนน้อยกว่า   และพริกหอม มีขนาดผลใหญ่ เม็ดในก็ใหญ่กว่า และมีสีออกไปทางโทนน้ำตาลแดงเข้ม มีกลิ่นหอมฉุนน้อยที่สุด   

มะข่วง น่าจะเป็นชื่อเรียกในอีกชื่อหนึ่งของ พริกหอม ครับ

นักพฤกษศาสตร์ มีความเห็นว่าอย่างไรครับ   

ย้อนกลับเรื่อง มะระ     

มะระตุ๋นซี่โครงหมู ของโปรดของคุณเพ็ญชมพู   ก็เช่นเดียวกันครับ   

ผมชอบมะระ ไม่ว่าจะเป็นมะระขี้นก หรือมะระจีน หรือมะระญี่ปุ่น (โอกินาวา)   จะกินดิบ จะต้ม จะแกง จะตุ๋น จะผัดไข่ ฯลฯ  อร่อยทั้งนั้น รวมทั้งยอดมะระด้วย 

มะแหลบ...จะตำใส่พริกแกงเหนือได้ทุกอย่างค่ะ...ถ้าแกงเหนือสูตรดั้งเดิมจะใส่มะแหลบลงไปด้วยเพื่อเพิ่มกลิ่นหอม เช่น แกงแคกบ แกงผักกาดใส่ไก่ แกงหน่อไม้ แกงขนุนใส่ปลาแห้ง แต่ไม่เคยเห็นใส่มะแขว่นหรือมะข่วงลงในแกงพวกนี้นะคะ...

ไม่ใช่นักพฤกษศาสตร์ แต่พอหาข้อมูลได้ว่า มะแขว่น มะข่วง และพริกหอม เป็นพืชชนิดเดียวกัน  และมีอีกหลายชื่อคือ มะแข่น, หมักข่วง, หมากมาศ, ลูกระมาศ, กำจัดต้น  ชื่อวิทยาศาสตร์คือ Zanthoxylum rhetsa (Roxb.) DC. [ชื่อพ้อง Zanthoxylum limonella (Dennst.) Alston]

ข้อมูลจาก กลุ่มงานหลากหลายทางชีวภาพด้านป่าไม้ กรมป่าไม้ (http://biodiversity.forest.go.th/index.php?option=com_dofplant&id=83&view=showone&Itemid=59)

ภาพผลและเมล็ดแห้งจาก ฐานข้อมูลสมุนไพร คณะเภสัชศาสตร์ มหาวิทยาลัยอุบลราชธานี (http://www.phargarden.com/main.php?action=viewpage&pid=13)

ในหนังสือชีวิตในวัง หม่อมหลวงเนื่อง นิลรัตน์เล่าว่าเอาลูกมะมาดสด (มะมาด = มะแขว่น) ใส่ในส้มตำ รสเปรี้ยวจนตาเหล่  ;D


นอกจากนี้ผลสดก็ยังใช้ทำอาหารประเภทอื่นได้ด้วย

ถ้าบอกว่าหมากมาดละก็รู้จักค่ะ   เป็นส่วนประกอบในตำราน้ำพริกโบราณ

https://www.facebook.com/ohhkhunpra/posts/1598942086999749 (https://www.facebook.com/ohhkhunpra/posts/1598942086999749)

คุณหญิงสุริยา รัตนกุล เล่าไว้ในเรื่องสั้นว่า ลูกหมากมาดใส่ในน้ำพริกเผาด้วย

เปิด net หาข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับเครื่องหอมที่เรียกชื่อ มะแขว่น มะข่วง หมากมาด พริกหอม ฯลฯ    ไปพบ page ที่น่าสนใจ

(http://library.cmu.ac.th/ntic/lannafood/detail_ingredient.php?id_ingredient=220 (http://library.cmu.ac.th/ntic/lannafood/detail_ingredient.php?id_ingredient=220)) หัวข้อสุดท้าย_เคล็ดลับในการเลือก_ ได้กล่าวว่า "ผลมะแขว่นจะคล้ายกับผลมะขวงมาก แต่มะแขว่นจะมีกลิ่นหอมกว่ามะขวง"   

ก็น่าจะแสดงว่า ผู้คนที่นิยมใช้เครื่องเทศกลิ่นนี้ในชีวิตประจำวันเขาเห็นว่า  มะแขว่น กับ มะข่วง มีความต่างกัน จึงเรียกชื่อต่างกัน

ที่คุณเพ็ญชมพู ได้ยกข้อความจากหนังสือของ หม่อมหลวงเนื่อง นิลรัตน์ ที่ได้เล่าว่า เอาลูกมะมาดสด ใส่ในส้มตำ รสเปรี้ยวจนตาเหล่

ก็น่าสนใจมาก ที่ลูกมะมาดสด ซึ่งหมายถึงลูกมะแขว่นสดนั้น ออกรสเปรี้ยวจัด  แต่เมื่อแก่จัด(หรือแห้งแล้ว)กลับออกรสเผ็ด(หรือร้อน)ซ่า  ฤๅ..ที่เรียกว่ามะมาดนี้เป็นพืชผลอีกชนิดหนึ่ง ??

ก็มีอีกมะ..หนึ่งที่น่าจะสับสนอยู่ คือ มะตาด ซึ่งข้อมูลต่างๆจะบอกว่าเป็นต้นเดียวกันกับ ส้าน   แต่มันดูจะต่างกันทั้งต้น ทั้งลูก ทั้งใบ   

เป็นไม้ใน genus เดียวกันแต่คนละ species แน่ๆ  ดังนั้นชื่อที่ชาวบ้านเขาแยกเรียกนั้นจึงน่าจะถูกต้องแล้ว       

พืชในสกุล (genus) Zanthoxylum อยู่ในวงศ์ (family) Rutaceae  (https://en.wikipedia.org/wiki/Rutaceae) สมาชิกในวงศ์นี้ผลมีรสเปรี้ยวเช่น ส้ม มะนาว

ลองค้นใน คลังปัญญาจุฬาเพื่อประเทศไทย  (http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/17468) (Chulalongkorn University Intellectual Repository - CUIR) พบว่า มีพืชที่เรียกว่า "มะมาด" อีกชนิดหนึ่ง มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Zanthoxylum acanthopodium DC. ผลมีรสเปรี้ยวเช่นกัน

ภาพผลมะมาดโดยการเอื้อเฟื้อของ คุณวิกกี้ (https://en.wikipedia.org/wiki/Andaliman)

จำได้ว่าเคยมีตำรับน้ำพริกหมากมาด ตอนนี้ยังหาไม่พบว่าอยู่ในเล่มไหน

มะ.. อื่น ยังมีอีกคือมะไฟ เป็นผลไม้ไม่เคยเห็นใส่ในอาหาร ตอนนี้กลายเป็นผลไม้ล้าสมัย

ทางใต้มีผลไม้ชนิดหนึ่ง รสชาติคล้ายมะไฟ ลูกโต ๆ เรียกว่า ลำแข

คิดถึงทางใต้แล้วก็ให้นึกถึง มะมุด ด้วย คล้ายมะม่วง แต่เวลาปอกเปลือกต้องปอกควั่นเป็นวง

แล้วเฉือนเนื้อตามขวางขึ้นไป รสชาติคล้ายมะม่วงแต่ฉุนกว่ามาก

https://www.facebook.com/ohhkhunpra/posts/1598942086999749 (https://www.facebook.com/ohhkhunpra/posts/1598942086999749)

น้ำพริกโบราณที่จะแนะกันในวันนี้ เป็นน้ำพริกที่เดินทางไกลมาจาก "นพบุรีศรีนครพิงค์เชียงใหม่"และเข้าสู่แผ่นดินสยามในสมัยพระพุทธเจ้าหลวง โดยสายใยพันผูกระหว่างแผ่นดินสยามกับล้านนาเรียงร้อยขึ้นนับตั้งแต่ครั้ง เจ้าดารารัศมี ธิดาพระเจ้านครเชียงใหม่ เสด็จมา ทรงรั้งตำแหน่งพระราชชายาในพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว และทรงเป็นผู้เผยแพร่วัฒนธรรมด้านอาหารการกินของล้านนาให้เป็นที่นิยมอย่างแพร่หลายในพระราชสำนักเมืองใต้ ที่ว่าเป็นที่นิยมอย่างมากนั้น เพราะน้ำพริกนี้ ล้นเกล้ารัชกาลที่ 5 โปรดให้เป็นเสบียง ครั้งเสด็จประพาสยุโรปด้วยนั่นเอง "น้ำพริกมะหมาดมาด" น้ำพริกโบราณที่โดดเด่นด้วยส่วนผสมพิเศษ คือ มะหมาดมาด หรือ ที่รู้จักกันดีในชื่อ มะแขว่น เครื่องเทศชาวเหนือ มีกลิ่นหอม รสปร่าลิ้น เวลาใช้จะต้องคัดเม็ดสีดำเล็กๆออกจากเปลือกมะแขว่นก่อน ซึ่งขั้นตอนนี้ต้องอาศัยความเอาใจใส่พิถีพิถันเป็นพิเศษทีเดียว และแหล่งของมะแขว่นที่ดีที่สุดต้องมาจาก ตำบลเมืองลี อำเภอนาหมื่น จังหวัดน่าน
มาดูเครื่องปรุงกันดีกว่าเริ่มจาก
พริกชี้ฟ้าแห้งบางช้าง 10 เม็ด กระเทียมเล็ก 2 ช้อนโต๊ะ หอมแดงไทยเจียว 1/4 ถ้วย มะแขว่นคั่วโขลกละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ ปลาเนื้ออ่อนย่างจนกรอบโขลกละเอียด 2 ช้อนโต๊ะ เนื้อมะขามเปียกสับ 1 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลมะพร้าว 1 ช้อนโต๊ะ น้ำเคยดี 2 ช้อนโต๊ะ

มาดูวิธีทำกัน พริกชี้ฟ้าแห้งตัดเป็นท่อนสั้นแช่น้ำจนนิ่ม เอาขึ้นให้สะเด็ดน้ำ ตั้งกระทะคั่วให้หอม จามกันจมูกแดงเป็นใช้ได้ตักขึ้นลงครกหินโขลกให้ละเอียดทันที ตักขึ้นพักไว้ ใส่กระเทียมเจียวและหอมเจียวลงโขลกต่อ ตามด้วยมะแขว่นที่คั่วโขลกรอท่าไว้แล้ว ต่อด้วยปลาเนื้ออ่อน โขลกเคล้าให้ทุกอย่างเข้ากันเป็นเนื้อเดียว เรียบร้อยก็ใส่พริกชี้ฟ้าที่โขลกแล้วลงไป จากนั้นหันไปละลายมะขามเปียกด้วยน้ำเคยดีในหม้อขึ้นตั้งไฟใส่น้ำตาลมะพร้าวลงไปด้วย การทำเช่นนี้จะทำให้สามารถเก็บน้ำพริกได้นานขึ้นอีกเป็นเดือนทีเดียว(ภูมิปัญญาของคนโบราณแท้ๆ ช่างคิดหาหนทาง ลองผิดลองถูก) เมื่อเคี่ยวกันได้ที่ก็นำลงไปใส่ครกที่โขลกน้ำพริกค้างไว้อยู่ โขลกเคล้าคลึงให้ทุกอย่างเข้ากันดีจนน้ำพริกขึ้นเงาสวย ชิมรสให้ได้เค็มนำ ตามด้วยเปรี้ยวและหวาน ได้ตามนี้...ก็พร้อมรับประทานกันได้
รับประทานคู่กับผักสด อย่างแตงกวา ยอดกระถิน มะเขือเปราะ มะเขือม่วง กะหล่ำปลี...ผักลวก อย่าง ยอดฟักทอง ฟักทอง ดอกแค ถั่วฝักยาว บวบเหลี่ยม บวบงู ผักคันเถิง หน่อซาง ผักเชียงดา เครื่องแนมเป็น ปลาช่อนแดดเดียวทอดหรือย่างก็ได้ เพียงเท่านี้ รับประทานกับข้าวสวยร้อนๆ กับน้ำพริกกลิ่นหอมยั่วยวนชวนกิน ชวนหิว ก็ช่วยให้คุณเจริญอาหารในมื้อพิเศษนี้ได้อย่างมีสุขภาพดี และที่สำคัญ จะได้ทราบว่าน้ำพริกนี้มีดีอย่างไร ทำไมถึงได้มีโอกาสตามเสด็จพระพุทธเจ้าหลวงประพาสอีหรอบด้วย

น่าจะอร่อยมาก    ขออนุญาตลอกสูตรและวิธีปรุงไปทำดูครับ

ภาพของมะแขว่นสด ใน ค.ห.108 ของ อ.เทาชมพูนั้น  ทำให้นึกถึง ดอกสะแล  ดูผิวเผินจะคล้ายกันมาก

ส่วนมากจะเอาดอกสะแลมาแกงกับกระดูกหมูและมะเขือส้ม  ซึ่งที่จะต้องแกงใส่มะเขือส้มนั้น ผมเห็นว่าก็เพื่อลดความเป็นเมือกของดอกสะแลนั่นเอง

คุณกะออมกล่าวถึง มะไฟ และว่าไม่มีการนำมาทำอาหาร ก็คงเป็นดั่งนั้นครับ  กระนั้น เราก็ยังเห็นมีการนำมาขายในตลาดอยู่บ้าง แต่ที่เห็นค่อยข้างจะบ่อยก็คือมีขายอยู่ตามรถกระบะที่ตระเวนขายผลไม้  ซึ่งก็ยังพอจะมีคนนึกอยากจะซื้อกินอยู่บ้าง (หากเป็นผู้ที่มีพื้นเพหรือผู้ที่เคยอยู่ ตจว...ผมว่านะ)

มะไฟมิใช่เป็นผลไม้ขึ้นโต๊ะ หรือเป็นผลไม้หลังอาหาร  มะไฟเป็นผลไม้เก็บกินเล่นของเด็กชาวบ้านและของผู้ใหญ่ที่เดินผ่านต้น   ปัจจุบันนี้ ผมเห็นมีการเอามาปลูกเป็นไม้ประดับในสวนหลังบ้าน ให้ร่มที่ดีและให้ผลเป็นพวงที่สวยงามอยู่ตามต้น

มะไฟเป็นต้นไม้ประเภทมีลูกดก  เก็บเกี่ยวเอามาทำน้ำหมักเป็นฮอโมนสำหรับพืชผักต่างๆน่าจะดี  :D

สำหรับ มะมุด นั้น ผมเคยเห็นเมื่อครั้งโฉบไปทำงานช่วงสั้นๆอยู่ภาคใต้ แต่ไม่เคยกินและกล่าวได้ว่าไม่มีความรู้เรื่องการเอามาใช้ทำอาหาร

เข้าไปหาอ่านข้อมูลเชิงวิชาการใน net ก็พบว่า มีชื่อเรียกมะมุดอื่นๆอีก โดยเฉพาะที่เรียกว่า "มะม่วงป่า"   พอตามชื่อมะม่วงป่าไป ก็เจอ "มะม่วงกะล่อน"   สรุปได้ว่าทั้งหมดเป็นต้นไม้เดียวกันเพียงแต่ต่างถิ่นต่างก็เรียกชื่อต้นไม้ชนิดเดียวกันต่างกันไป  แต่..เอ มะม่วงป่า กับ มะมูด กับ มะม่วงกะล่อน ที่เคยรู้จักมา ดูจะต่างกัน   

เอาครับ...ผมคิดมากไปเอง  เคยชินกับการต้องมีความสังเกตที่ละเอียดเมื่อครั้งทำงานอยู่ในพื้นที่อันตราย   

มี "มะมุด" แล้วก็ต้องมี "มะพูด" 

มะพูด  น่าปลูกเหมือนกันค่ะ
เมื่อก่อนคงมีเยอะ   ถึงกับมีบาง(มะ)พูด เป็นชื่อยืนยันอยู่
ถึงบางพูดพูดดีเป็นศรีศักดิ์              มีคนรักรสถ้อยอร่อยจิต
แม้พูดชั่วตัวตายทำลายมิตร            จะชอบผิดในมนุษย์เพราะ พูดจา
                                            จาก นิราศภูเขาทอง

มะพูดน่ารักจัง รสชาติเป็นอย่างไรบ้างครับ

มะพูดนี้ เคยเห็นต้น เคยเห็นลูก แต่ไม่เคยกิน  แต่ก็นานมากจนจำอะไรเกี่ยวกับตัวมันไม่ได้เลย เหลือแต่ชื่อเท่านั้นที่จำได้ครับ 

ท่องเน็ตดู ก็ยังมีข้อมูลและเรื่องราวเกี่ยวกับตัวมันอยู่มากพอสมควรเลยทีเดียว 

สงสัยจะต้องหาพันธุ์ไปปลูกบ้างแล้ว

มะหาด  ก็เป็นอีกต้นหนึ่งที่เคยเห็นต้น เคยเห็นลูก และก็คิดว่าเคยลองชิมลูกของมัน ก็นานมามากแล้วจนนึกไม่ออกนอกจากชื่อ 

อีกชื่อหนึ่งคือ ขนุนป่า     

มะมุดไม่ใช่มะม่างกะล่อน เนื้อสากกว่ามะม่วง
มะพูดไม่อร่อย รสชาติพอๆกับตะโก
มะหาดคือขนุนป่าเหรอค่ะ เคยเห็นต้นขนุนป่าที่จันทบุรีลูกโตไม่เกินนิ้วโป้ง คิดว่าไม่โตกว่านั้นแล้วมีแบบกินได้

มะพูดของผม  :'(

ว่าแต่ตะโกคืออะไรครับ ไม่รู้จัก แฮ่....

ตะโกเป็นไม้ป่าค่ะ  เรียกว่าตะโกนา  ไม่ค่อยเห็นตามบ้าน  รู้แต่ว่าเนื้อไม้มันดำมาก จนเกิดสำนวนว่า "ดำเป็นตอตะโก" 
ภาษาฝรั่งเรียกไม้ชนิดนี้ว่า Ebony   เปรียบเทียบกับอะไรที่ดำเป็นมันขลับ
อีกอย่างที่รู้ก็คือเอาไปทำไม้ดัดได้   
ขุนช้างเลี้ยงไม้ดัดไว้บนนอกชาน มีตะโกนารวมอยู่ด้วย

ตะโกนาทิ้งกิ่งประกับยอด                 แทงทวยทอดอินพรหมนมสวรรค์.
บ้างผลิดอกออกช่อขึ้นชูชัน               แสงพระจันทร์จับแจ่มกระจ่างตา.

ข้อมูลเชิงวิชาการทางเน็ต บอกว่า ตะโก มีชื่อเรียกอื่นว่า "พลับ"     อีกสายหนึ่งก็ว่า "มะพลับ" มีอีกชื่อเรียกว่า "ตะโกนา" หรือ "ตะโกไทย"     แล้วก็มีที่บอกว่า "พลับ" นั้นเป็นไม้ที่ขึ้นอยู่ในพื้นที่สูงที่มีอากาศเย็น  แต่ก็มีต้นพลับอยู่มากมายในหลายพื้นที่ในลุ่มภาคกลาง

 ???  เลยเป็นงง

ตะโก เป็นไม้เนื้อดำ ทนแล้งจัด โตช้า  พบมากในพื้นที่ทุ่งกว้างของภาคกลางตอนบน   ก็น่าจะมีมากจนเอาไปตั้งชื่อเป็นสถานที่_อ.ท่าตะโก_    ปัจจุบันนี้คงหาต้นตะโกยากเสียแล้ว  เพราะเมื่อซัก 30-40 ปีก่อนโน้น มีการขุดเอามาขายอยู่ข้างทางสายพหลโยธินก่อนถึงนครสวรรค์  มีผู้มีอันจะกินทั้งหลายนิยมหาซื้อเอาไปปลูกประดับสวน(ต้นใหญ่)และทำเป็นต้นตะโกดัดกัน(ต้นเล็ก)   ปัจจุบัน กลายเป็นไม้หายากในพื้นที่ไปเสียแล้ว (แทบจะหายเกลี้ยงไปจากพื้นที่เอาเสียเลย) 

มะพลับหรือพลับ อาจจะเป็นได้ทั้งไม้ท้องถิ่นเดิมหรือเป็นไม้ที่นำเข้ามาปลูกในพื้นที่ราบลุ่มภาคกลาง ชื่อบ้านบางพลับแถวแม่กลองน่าจะบ่งชี้ว่าเป็นพื้นที่หรือแหล่งที่มีต้นพลับเยอะแยะ   

ตะโก และ พลับ ที่กล่าวมา มีความแตกต่างกันแน่นอน  ที่จะมีความใกล้เคียงกันมากที่สุดก็คงจะเป็นที่ผล  ผมเคยเห็นผลของไม้ทั้งสองชนิด แต่เคยกินแต่เพียงลูกพลับ (ทั้งของไทย ของจีน และของญี่ปุ่น ทั้งชนิดลูกกลม ลูกรี และลูกเหลี่ยม)     

ทั้ง ตะโก (Diospyros rhodocalyx) มะพลับ (Diospyros malabarica) และพลับจีนหรือพลับญี่ปุ่น (Diospyros kaki) อยู่ในสกุล (genus) เดียวกัน แต่เป็นคนละสปีชีส์


พลับญี่ปุ่นสามารถจำแนกตามรสชาติได้ออกเป็น ๒ กลุ่มใหญ่ ๆ คือ พลับหวาน เช่น พันธุ์ฟูยุ (รสหวาน ผลสุกสีส้มอมเหลือง สามารถรับประทานสด ๆได้) และ พลับฝาด เช่น พันธุ์ซิชู พันธุ์ฮาชิยา (รสฝาด เนื้อนิ่ม ผลสุกเนื้อสีส้มอมแดง ต้องนำมาผ่านกระบวนการลดความฝาดก่อนถึงจะรับประทานได้)

ข้อมูลจาก  http://frynn.com/ลูกพลับ/ (http://frynn.com/ลูกพลับ/)

การเอาความเหมือนบางอย่างของไม้ต่างชนิดกัน เอามาเป็นตัวหลักในการบอกว่า ไม้นั้นๆมีชื่อเรียกอื่นๆ (ด้วยการเอาชื่อของไม้อื่นๆนั้นๆมาผนวกด้วย) นั้น ดูจะมีไม่น้อยเลยทั้งในเชิงข้อมูลทางวิชาการ เชิงของการค้า และการเข้าใจไม่ตรงกัน

ตัวอย่างหนึ่ง คือ ชะเอม     ชะเอมที่คนไทยในท้องถิ่นทั่วไปรู้จัก ไม่ว่าจะเรียกว่า ชะเอม อ้อยช้าง อ้อยสามสวน ฯลฯ นั้น หมายถึงต้นไม้ประเภทเถา มีลักษณะใบคล้ายต้นชะอม หรือต้นส้มป่อย มีผลที่เอามาต้มจิ้มน้ำพริกได้ มีต้นและกิ่งก้านที่มีรสหวาน เอามาตากแห้งแล้วเคี้ยวย้ำเอารสหวานออกมาทำให้ชุ่มคอ  ซึ่งสำหรับร้านขายยาแผนโบราณจะเรียกว่าชะเอมไทย      

แล้วก็มีที่ร้านขายยาเรียกว่า ชะเอมเทศ เป็นต้นไม้ในอีกลักษณะและรูปร่างโดยสิ้นเชิง ทั้งใบและลำต้น มีรสหวานจนขม (ที่เอามาเป็นส่วนผสมของยาแก้ไอฝรั่งทั้งหลาย_Licorice)  

แล้วก็เป็นงงอีก ??? เมื่อได้ยินจากคนค้าขายต้นไม้ว่า ชะเอมมีอยู่สามชนิด คือ กินผล กินต้น และกินราก  ??? ???      

จากข้อมูลของคุณเพ็ญชมพูที่นำมาแสดงเรื่องตะโก พลับ มะแขว่น ลูกระมาศ ฯลฯ    ทำให้พอเห็นว่า ชื่ออื่นๆของของพืชหนึ่งใดในฐานข้อมูลพืชพรรณนั้น ดูกันที่ระดับสกุล (genus)  ส่วนสายพันธุ์นั้นดูกันที่ species --> subspecies --> varieties --> form   

เมื่อไปถึงเรื่องกินได้หรือไม่ ผมไม่แน่ใจนักว่าจะใช้การดูจากชื่ออื่นๆในฐานข้อมูลต่างๆได้มากน้อยเพียงใด   อาทิ เล็บครุฑใบเล็ก เรียว หยัก นั้นกินได้แน่ๆ เอามาชุบแป้งทอดกินกับขนมจีนน้ำพริก หรือกับน้ำพริกกะปิก็อร่อย  ...แสดงว่าเล็บครุฑใบกลมที่ขายอยู่ในตลาดต้นไม้นั้นก็กินได้เช่นกัน ???     ใบโกศลแบบสีเข้มหลากสี ใบงอไปงอมา ทั้งแบบใบใหญ่และใบเรียวเล็กนั้น เอามาแนมกับลาบหรือกับน้ำพริกได้  ...แสดงว่าโกศลใบแป้นกลมที่ขายกันในตลาดต้นไม้นั้นก็กินได้เช่นกัน ???

ไถลออกไปเรื่อง มะตูม ครับ

มีอีกชื่อเรียกของภาคเหนือว่า มะปิน   
สถานีรถไฟบ้านปินบนเส้นทางรถไฟสายเหนือ เหนือจาก อ.เด่นชัย ขึ้นไป  บ่งชี้ว่าพื้นที่ย่านนั้นน่าจะเคยเป็นดงต้นมะตูมที่โดดเด่น บ้านปินตั้งอยู่ใน อ.ลอง จ.แพร่

ในกรุงเทพฯ ในย่าน รพ.ศิริราช ก็มีตรอกมะตูม  คงต้องมีอะไรดีแน่ๆ (เนาะ) 

หากจะพิจารณาว่าพืชหรือสัตว์นั้นเป็นชนิดเดียวกันหรือไม่ต้องดูที่ species  ชนิดย่อยในสัตว์ใช้ว่า subspecies ส่วนในพืชคือ variety  เช่น

สุนัขป่า (Canis lupus lupus) และ สุนัขบ้าน (Canis lupus familiaris) เป็นสัตว์ชนิดเดียวกัน (ชื่อตัวที่สามคือ subspecies)

มะพลับ (Diospyros malabarica var. siamensis) และ ตะโกสวน (Diospyros malabarica var. malabarica) เป็นพืชชนิดเดียวกัน

กระจ่างครับ ขอบคุณครับ

เรียนมานานมากแล้วเป็นพื้นฐานก่อนเรียน Paleontology (พืช-สัตว์ ชีวิต การจำแนกและระบบนิเวศน์ของมัน) ตอนนี้เลอะเลือนแล้วครับ

อ้อ ดีใจที่เห็น var. ของมะพลับว่า siamensis  อย่างน้อยก็แสดงว่า มะพลับ เป็นพืชดั้งเดิมของถิ่นไทยที่จะต้องมีคำบรรยายที่แสดงถึงลักษณะที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัวว่าต่างจากคนอื่นเขาอย่างไร  ก็น่าจะมีผู้สนใจหาอ่าน เผื่อว่าจะสามารถพัฒนาเอกลักษณ์นั้นๆจนกลายเป็นของดีของไทย  ไม่ต้องไปหากินพลับญี่ปุ่นและพลับจีน

มะตูม กินได้ทั้งในรูปของผลไม้สด (เหยาะเกลือลงไปหน่อย ก็อร่อยเหาะ)  นำมาฝานเป็นแว่นๆ ตากแห้ง แล้วเอามาใสน้ำร้อนดื่มแทนน้ำชา  เอาน้ำมะตูมเข้มข้นมาทำเป็นผง แล้วชงกับน้ำร้อนเป็นน้ำมะตูม  และเอามาเชื่อมเป็นมะตูมเชื่อม

ผมไม่เคยเห็นมีมะตูมสดขายในตลาดใดๆเลย  เห็นมีแต่มะตูมแห้ง(ฝานเป็นแว่นๆ)วางขายอยู่บ้าง แต่ก็พบเจอน้อยมากๆ   แต่กลับเห็นทั้งมะตูมแห้ง(ฝายเป็นแว่น)และมะตูมผง(มะตูมพร้อมดื่ม) วางขายอยู่ในห้างทั้งหลายเต็มไปหมด

สำหรับมะตูมเชื่อมนั้น ดูจะรู้กันอยู่ในวงจำกัดว่ามีวางขายที่ใดบ้าง ที่หายากก็เพราะลูกมะตูมที่เป็นวัตถุดิบก็ไม่ค่อยจะมี   สำหรับผมเมื่อต้องการหรือหามาเก็บเตรียมใว้ ก็จะไปที่สี่แยก รพ.ศิริราช มีแม่ค้าหาบเร่เอามาวางขายช่วงเวลาบ่ายๆ   ซื้อเอามาเพื่อทำเค้กมะตูมอย่างเดียวเลย  ส่วนหนึ่งผสมเข้าไปในเนื้อเค้ก อีกส่วนหนึ่งที่เป็นแว่นสวยๆก็เอามารองก้นเค้ก   ไม่ได้ลงมือทำเค้กเองหรอกนะครับ   

กินพร้อมกับอร่อยสุดๆและรู้สึกสดชื่นกับกาแฟร้อนหรือชาร้อนหลังมื้อเที่ยง       

ขออภัยครับ ตั้งใจจะเขียนว่า

กินพร้อมกับกาแฟร้อนหรือชาร้อน อร่อยและรู้สึกสดชื่นสุดๆ

มะตูมก็จัดเป็นพวกสมุนไพรที่มีสรรพคุณดีๆหลากหลาย  แต่มีสรรพคุณอยู่อย่างหนึ่งที่เคยได้ยินมาจากชาวบ้านก็คือ น้ำมะตูมมีผลในทางช่วยลดความกำหนัดลง และว่าในวัดหลายๆแห่งจึงนิยมใช้น้ำมะตูมแทนน้ำชา    จะจริงเท็จเช่นใดก็ไม่รู้จริงๆ

มะตูมขี้ช้าง ก็เป็นอีกเรื่องหนึ่งที่เคยได้ยินมา  ว่ากันว่า ช้างกินมะตูมทั้งลูก แล้วก็ถ่ายออกมาเป็นลูกมะตูมเหมือนเดิม แต่เนื้อในของมะตูมนั้นกลายเป็นขี้ช้าง 

จริง ?  หรือ  เท็จ ?   ไม่รู้จริงๆครับ

^
^
เรื่องนี้เคยได้ยิน "เขาเล่าว่า" ตอนเด็ก ๆ แต่เป็น "มะขวิด" เมื่อช้างกินเข้าไปแล้วถ่ายออกมายังเป็นมะขวิดอยู่ ดูเนื้อข้างในเปลือกก็คล้ายขี้ช้างอยู่เหมือนกัน  ;D

ก็คงจะมีการกล่าวถึงได้ทั้ง มะขวิดขี้ช้าง และ มะตูมขี้ช้าง

สำหรับประสบการณ์ใกล้ที่สุดของผมก็เมื่อครั้งทำงานอยู่ในป่าห้วยแม่สิน ตีนดอยแม่คะมึง รอยต่อระหว่าง อ.ศรีสัชนาลัย จ.สุโขทัย กับ อ.เด่นชัย จ.แพร่   เห็นลูกมะตูมเต็มใบอยู่ใกล้ๆกับกองขี้ช้าง  แต่ไม่ได้ลงมือทำการพิสูจน์ใดๆด้วยต้องระวังช้างป่าตัวหนึ่งกำลังหักไม้กินอาหารอย่างเป็นสุขอยู่ค่อนข้างใกล้  ก็กำลังลุ้นเรื่องช้างอย่า่งมากว่า ช้างจะเดินห่างออกไปหรือเราจะต้องค่อยๆถอย

ตัวผมเองไม่เชื่อเรื่องมะตูมขี้ช้าง เพราะเห็นว่าระบบย่อยอาหารของสรรพสัตว์ต่างๆไม่ดีถึงขนาดที่จะทำให้เกิดลักษณะ replacement หรือ substitution เช่นดังกล่าวได้

มะกรูด...ผลไม้ใช้ในการปรุงอาหารเช่นกัน กลิ่นหอมแตกต่างจากผลไม้รสเปรี้ยวอย่างมะนาว
น้ำพริกขนมจีนขาดมะกรูดไม่ได้ เมื่อคุณยายทำน้ำพริกจะมีมะกรูดกลับด้านในออกมาลอยอยู่ด้วย (ไม่ทราบทำอย่างไร)
ผิวมะกรูดเป็นส่วนผสมน้ำพริกเครื่องแกง
แกงหมูเทโพคุณยายก็ใส่น้ำมะกรูด แล้วยังใส่ในแกงชักส้มด้วย

ใบมะกรูดเป็นก็เช่นกัน หั่นฝอยใส่ในอาหารหลายชนิด โดยเฉพาะประเภทยำ รวมทั้งข้าวยำด้วย
เมื่อไปเที่ยวพม่าในสำรับน้ำพริกเขามีใบมะกรูดใส่มาทั้งกิ่งด้วย
แต่ไม่ชินกับการกินทั้งใบ เลยรู้สึกว่าไม่เข้ากัน

มะกรูดนี้ใช้สระผมดีนักแล จิตร ภูมิศักดิ์เขียนไว้ในเรื่อง "แชมพูไทย" (http://thaioctober.com/smf/index.php?topic=1782.0) ลงวารสารปาริชาติ ตั้งแต่ยังเรียนอยู่ปี ๑ คณะอักษรฯ จุฬาฯ (พ.ศ. ๒๔๙๓)

อันที่จริงการใช้มะกรูดสระผมนี้  ใช่จะดึกดำบรรพ์จนเป็นของแปลก  ตามชนบทบัดนี้  ที่ห่างไกลสบู่  ก็ยังคงใช้มะกรูดอยู่ตามเดิม  ตัวผู้เขียนเองเมื่อเด็กก็ได้ใช้  แต่จะดีเลวเพียงไรจำไม่ได้แน่  ลางเลือนเต็มที  ว่ากันว่าสะอาดดีกว่าสบู่  ทำให้ผมนิ่ม  ซึ่งก็ดูเหมือนจะจริง  ทั้งในกำสรวลและกาพย์ห่อโคลงนิราศก็กล่าวพ้องกันว่าสระผมแล้ว “กลิ่นขจร”  ข้อนี้ผู้เขียนไม่กล้ารับรองว่าจะขจรหรือไม่ขจร  เพราะไม่ได้ใช้มานานปี  และจนบัดนี้ก็ยังไม่เคยนึกจะลองกลับไปใช้อีก  ถ้าใครนึกสนุกจะลองก็ไม่ยาก  แต่ได้ข่าวว่าแสบเอาการอยู่  วิธีใช้มะกรูดสระผมนั้นมีต่าง ๆ กัน  ลางคนเอาดิบ ๆ ผ่าซีกบีบน้ำลงขยี้ผม  ลางคนต้มเสียก่อน  ลางคนก็เผาเสียก่อน  แล้วแต่ครู  ที่เอาเผาก็เพื่อจะให้น้ำมะกรูดออกมากเมื่อถูกความร้อน  ถ้าเราดูแม่ครัวตำน้ำพริกพอถึงตอนจะบีบมะนาวจะเห็นว่าเขามีวิธีต่าง ๆ ที่จะทำให้ได้น้ำมะนาวมาก ๆ  ลางคนคลึงให้เหลว  ลางคนโยนเข้าเตาไฟให้ลุกประเดี๋ยวหนึ่งแล้วจึงผ่าบีบลงครก  การเผามะกรูดที่ว่านี้  เท่าที่จำได้ต้องมีศิลปในการเผาเหมือนกัน  คือต้องเผาไฟอ่อน ๆ ให้ค่อย ๆ ลุก จนหมดเปลว  มะกรูดเดือดกระบุบกระบิบดูท่าทางเละ ๆ จึงใช้ได้

ที่บ้านเคยมีมะกรูดต้นใหญ่ มีลูกออกมาให้สระผมได้ค่ะ  ไม่มีฟองอย่างแชมพู  แต่สระแล้วรู้สึกหนังหัวสะอาด   
แต่กลิ่นมะกรูดติดจมูกจนรู้สึกเหมือนตำน้ำพริกมาใหม่ๆ

ช่วยรวบรวมพืชผลชื่อ "มะ.." ตามลำดับนามที่เสนอเป็นครั้งแรก  ;D

visitna  มะดัน มะกอก

เทาชมพู  มะม่วง มะเขือยาว มะปริง

กะออม    มะพร้าว มะปราง มะขาม มะกรูด มะไฟ มะมุด

เพ็ญชมพู มะระ มะม่วงหิมพานต์ มะนาวเทศ มะมาด

unicorn9u มะแขว่น

walai    มะเฟือง มะเขือ

naitang มะอึก  มะแว้ง มะยงชิด มะคอแลน (มะแงว) มะขามเทศ มะหลอด มะแหลบ (มะแลบ) มะพูด มะหาด มะพลับ

Jalito    มะรุม

kulapha มะกอก มะเขือเทศ มะนาว

Naris    มะตูม

unming มะขวิด

Anna    มะม่วงหาว มะนาวโห่

warisa  มะข่วง

คงมีอีกหลาย มะ.. ที่คงจะค่อยๆโผล่ตามมานะครับ เช่น มะยม มะตื๋น มะดะ มะตื๋นยาง มะเกี๋ยง มะเม่า มะลิ้นฟ้า ฯลฯ

ส่วนสำหรับ "มะ.." ที่ได้กล่าวถึงมาแล้วนั้น  คงจะมีวิธีการเอามาทำกินอีกหลายหลากเมนูนอกเหนือจากที่ได้กล่าวถึงมาแล้ว  และก็คิดว่าท่านผู้อาวุโสทั้งหลายคงจะนึกถึงเมนูแปลกๆที่ชอบเมื่อครั้งเยาว์วัย   ช่วยเล่าให้ฟังด้วยครับ   

ชาวเรือนไทยลืม มะ.. ใกล้ตัวไป มะ..หนึ่ง
รับประทานได้ทั้งแบบคาวและแบบหวาน

  มะละกอ

เมนูง่ายๆ มะละกอผัดไข่ เป็นกับข้าวมื้อกลางวันใส่กล่องไปรับประทานที่โรงเรียนของเด็กสมัยนู้น
(เมนูผัดไข่หมุนเวียนไปได้เรื่อยๆ ฟักเขียว ฟักทอง ไชเท้า ผักกาดดอง ไชโป๊ วุ้นเส้น)

ลืมมะละกอไปได้ยังไง จริงด้วยค่ะ
โดยเฉพาะอาหารยอดนิยมของประเทศ     ใครไปต่างแดนนานๆเข้าจะต้องคิดถึงแทบตาย

แกงส้มมะละกอก็อร่อยไม่เลว (มีวิธีทำอยู่ในบล็อกของ คุณ kimwon  (http://www.bloggang.com/viewdiary.php?id=mrskimwon&month=10-2009&date=05&group=4&gblog=32))  ;D

ยางมะละกอดิบก็มีประโยชน์เนื่องจากมีเอนไซม์ (enzyme) ชื่อ ปาเปน (papain) ทำให้เนื้อสัตว์นุ่มขึ้น  ข้อควรระวังคืออย่าให้นานเกินไปเพราะเนื้อจะยุ่ยจนรับประทานไม่ได้

http://www.youtube.com/watch?v=Syjh0MPQQyw#ws (http://www.youtube.com/watch?v=Syjh0MPQQyw#ws)

ในคลิปมีชองแถม หมักด้วยสับปะรด (เอนไซม์ในสับปะรดคือ โบรมีเลน - bromelain)  ;D

ย้อนไปที่มะตาด อ่านในบทความเมืองโบราณเล่มเก่าๆ ของคุณแสงอรุณ กนกพงศ์ชัย เรื่อง อาหารการกินของมอญ บอกว่า   
ลูกมะตาด มีเฉพาะในเดือน 8 เดือน 9 คนมอญนิยมถือเป็นยอดอาหาร เวลาสับใส่แกงมีเมือกมาก

แล้วยังมี มะสั้น คล้ายลูกมะยม สีเขียวก่อนแกงต้องตำกับข้าวสารให้แหลก
รสออกเปรี้ยวนิด ๆ เป็นเมือกหน่อย ๆ แกงใส่หมู กุ้ง ปลา เนื้อ ได้ทั้งนั้น

น่าสังเกตว่าแกงของมอญนิยมใส่พืชผักที่มีเมือก อย่างกระเจี๊ยบเขียวก็เช่นกัน

คุณตั้ง และท่านอื่นๆ เคยกินแกงเผ็ดมะละกอใส่หมูไหมคะ

http://topicstock.pantip.com/food/topicstock/2010/10/D9822478/D9822478.html (http://topicstock.pantip.com/food/topicstock/2010/10/D9822478/D9822478.html)

หรือไม่ชอบกะทิ  ก็ลองแกงป่ามะละกอค่ะ

http://www.bloggang.com/mainblog.php?id=kesornmart&month=23-07-2010&group=14&gblog=2 (http://www.bloggang.com/mainblog.php?id=kesornmart&month=23-07-2010&group=14&gblog=2)

ไม่เคยทั้งแกงเผ็ดและแกงป่าครับ 

คนทำน่าจะต้องมีฝีมือเอาการอยู่  เพราะว่าระยะเวลาของการปรุงมีผลต่อความนิ่ม-ความแข็งของมะละกอ รวมทั้งความฉ่ำของน้ำแกงในเนื้อมะละกอ  ซึ่งทั้งหมดจะเป็นผลต่อความอร่อย

ผมมีความเห็นจากการดูภาพ เห็นว่า แกงทั้งสองใช้วิธีการหั่นเนื้อมะละกอแบบซอยเป็นชิ้นเล็ก ก็คงจะมีเหตุผลด้วยว่าแกงทั้งสองนี้เป็นแกงที่ไม่ทำกินข้ามคืน มะละกอจะได้ไม่นิ่มเละจนเกินไป   ต่างกับการเอามาทำแกงส้มที่จะนิยมฝานเป็นเป็นชิ้นๆ ด้วยว่าแกงส้มเป็นแกงค้างคืนจึงจะอร่อย มะละกอจึงจะได้ไม่นิ่มเละจนเกินไป

มะละกอเป็นพืชผลที่นำมาใช้ในการทำอาหารมากโขอยู่ ผลดิบก็เอามาทำส้มตำ ทำแกง ทำผัด ดังที่คุณเพ็ญชมพู คุณ Jalito และ อ.เทาชมพู ได้ว่าไว้   ยางก็ใช้ช่วยทำให้เนื้อสัตว์เปื่อย

ผมขอแถมว่า ก้านมันก็นำมาใช้ครับ เอามาเป็นหลอดดูดเหล้าอุจากให   ครับ "อุ" เหล้าที่ทำจากข้าวผสมแกลบนั้นแหละ   

แต่ก็แปลกอยู่ที่ไม่เห็นมีการใช้ก้านมะละกอกับใหสาโท

ก่อนที่จะลืม ขอย้อนกลับไป คห.12 ของคุณ walai   เรื่อง มะเฟือง

มะเฟืองเป็นผลที่ใช้ทั้งในรูปของกินเป็นผลไม้สดและใช้ปรุงอาหาร   

มะเฟืองสด เอามาหั่นเป็นชิ้นๆเป็นองค์ประกอบของเครื่องเคียงของอาหารเวียดนาม     แต่ของไทยเรา ผู้คนทางภาคใต้เก็บผลจากต้นที่ออกรสเปรี้ยวมาฝานเป็นแว่นๆ  ตากพอแห้งแล้วเก็บไว้ใช้แทนส้มแขก(ส้มควาย)ในการปรุงอาหารหลายเมนู

?? จริงหรือไม่ครับ ที่ว่ามะเฟืองมีผลกับไตของเรา ??

ย้อนไปที่มะกรูดของคุณกะออม

มีข้อน่าสังเกตอยู่ว่า อาหารเหนือและอิสานนั้นไม่ใช้ลูกมะกรูดในการทำอาหาร จะใช้ก็แต่ใบเท่านั้น   ส่วนลูกมะกรูดจะใช้สำหรับการสระผม

ต่างกับภาคกลางและใต้ที่ใช้ทั้งลูกและใบในการทำอาหาร   ซึ่งในเครื่องแกงจะใช้ผิวมะกรูดตำผสมลงไป   สำหรับใบก็ใช้ใส่เป็นใบๆในแกง หรือซอยโรยหน้าสำหรับอาหารบางเมนู (เช่น  ฉุ่ฉี่ แพนง ฯลฯ)

ผลมะกรูดทั้งลูกก็ใส่ในเมนูบางอย่าง เช่น น้ำพริก (ขนมจีน) หรือแกงเทโพ ดังที่คุณกะออมว่าไว้

ภาพสรุปที่กล่าวมานี้ ดูจะบ่งบอกอะไรได้บ้างใหม ?? 

คุณกะออมได้กล่าวถึงเมนู แกงชักส้ม 

ช่วยขยายความอีกหน่อยครับ ?? 

ตอบคุณ Naitang ค่ะ
แกงชักส้มมีรสชาติปนๆระหว่างแกงส้มกับแกงคั่วค่ะ
มักจะแกงใส่ผักบุ้งไทยกับปลาที่มีมัน เช่น สวาย หรือเทโพ บางทีก็เรียกว่าแกงเทโพ
หากใส่หมูสามชั้น เรียกว่าแกงหมูเทโพ (น่าสังเกตว่าเนื้อปลาหรือหมูต้องออกมัน)
แต่ก็มีที่แกงกับปลาเค็มแบบนี้จะใส่กะทิ

มะกรูดอยู่ในเครื่องแกงใส่ผิวมะกรูดด้วย
ใส่น้ำมะขาม บีบน้ำมะกรูดใส่ แล้วใส่ลูกลงไป
ใบมะกรูดฉีกก้านใบขยี้ใส่ลงไปด้วย

อ่านเจอบางคนอธิบายว่าแกงชักส้มคือแกงที่ชักความเปรี้ยวออกมา
บางคนบอกว่า แกงที่ชักจะส้ม เกือบจะเปรี้ยวทำนองนั้น ก็ไม่ทราบว่าอันไหนน่าเชื่อกว่ากัน

เคยได้ยินบางถิ่นเรียกแกงคั่วส้ม ก็มีใบมะกรูดฉีกใส่ด้วยเช่นกัน
แต่จะใส่น้ำมะกรูดด้วยหรือไม่ บางทีก็จับรสชาติไม่ได้ค่ะ กินอย่างเดียวแยกแยะอะไรไม่เป็น

มะเดื่อ ค่ะ
ไม่เคยได้ยินว่าใครนำไปทำแกง ผัด ยำฯลฯ   คุณตั้งอาจจะเจอเมนูมะเดื่อระหว่างอยู่ในป่าก็เป็นได้   ส่วนดิฉันไม่เคยกินมะเดื่อเลยค่ะ  ต้นก็ไม่เคยเห็นใครเขาปลูกกันในบ้าน
ในวิกิบอกว่า
" มะเดื่อใช้กินเป็นผลไม้สด หรือใช้ทำขนม เช่น พาย พุดดิ้ง เค้ก ไอศกรีม แยม อบแห้ง ผสมในชาไข่มุก หรือใส่ขนมแทนลูกเกด ผลแห้งนำไปคั่วแล้วป่นใช้แทนกาแฟ เป็นผลไม้ที่มีใยอาหารสูง เป็นยาระบาย"

ส่วนคุณค่าทางอาหาร   วิกิบรรยายสรรพคุณไว้ดีมาก ว่า

"ผลมะเดื่อมีสารอาหารที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกายหลายชนิด เช่น แคลเซียม ฟอสฟอรัส ธาตุเหล็กในปริมาณสูงมาก โปรตีน วิตามินเอ วิตามินบี 1 วิตามินบี 2 วิตามินซี ไนอาซิน คาร์โบไฮเดรต
ผลมะเดื่อ มีประโยชน์ต่อร่างกายหลายอย่าง เช่น กล้ามเนื้อแข็งแรง สร้างสมดุลสภาวะกรดในร่างกาย ลดรอยเหี่ยวย่น ป้องกันโรคนิ่วในไต ช่วยฟอกตับและม้าม ช่วยสมานแผลในปาก ช่วยย่อยอาหาร ป้องกันโรคมะเร็ง (สารสกัดจากผลมะเดื่อสามารถยับยั้งเซลล์มะเร็งในการทดลองได้) ไม่มีไขมันหรือโคเลสเตอรอล"

ครับผม 
ต้นมะเดื่อพบได้ทั่วไปในป่า อาจะเพราะว่าเป็นลูกไม้ที่สัตว์ต่างๆทั้งสัตว์ปีกและพวกสี่เท้าชอบกิน ลำต้นมักจะเป็นโพรง  มะเดื่อตามพื้นบ้านของเราจะมีรสฝาดๆ ต้องแก่จัดจริงๆจึงจะออกหวาน ซึ่งเนื้อในจะออกสีชมพูสวยงาม  แต่ก็มักจะกินไม่ได้เสียอีกเพราะใส้ในมักจะเสียหรือไม่ก็จะมีแมลงหวี่อาศัยอยู่    มะเดื่อกับแมลงหวี่เป็นของคู่กันหรือเป็นคู่แฝดจริงๆ

ด้วยเหตุดังกล่าว ผมจึงแทบจะไม่เก็บมะเดื่อมากินเลย 

มามีความรู้เอาทีหลังว่า มะเดื่อของเราพอจะแยกออกได้เป็น 2 ชนิด คือ มะเดื่อป่า (มะเดื่อพื้นบ้าน)  และ มะเดื่อชุมพร (มะเดื่ออุทุมพร) มะเดื่อชุมพรก็ไม่เคยทานและก็ไม่เคยเห็นต้นอีกด้วย ซึ่งเมื่อดูจากภาพต่างๆ ผมเห็นว่า มะเดื่อชุมพรมีทรงลูกที่เมื่อผ่าครึ่งแล้วมีรูปร่างคล้ายทรงกระดิ่ง และมีลูกใหญ่กว่ามะเดื่อพื้นบ้านซึ่งมีลูกออกไปทางทรงกลม

ผมไม่เคยเห็นเมนูอาหารคาวของไทยที่ใช้มะเดื่อ เคยแต่ได้ยินว่ามีแกงมะเดื่อ แต่ก็ไม่เคยลองทำสักทีเมื่อครั้งยังทำงานเดินดงอยู่

เคยเห็นว่ามีการใช้มะเดื่อในจานอาหารคาวของฝรั่งในบางเมนูหรูๆ  มะเดื่อแห้งที่ฝรั่งเรียกว่า Figs นั้นแพงเอาการอยู่เหมือนกันนะครับ จัดว่าเป็นของหรูเหมือนกัน 

มะเดื่อตามปกติน่าจะจัดเป็นพวกผลไม้ที่ใช้ในเมนูของหวานดังที่ อ.เทาชมพู ว่าไว้  แต่ฝรั่งเขาจะเอามาจัดใส่จานเป็นของกินเล่นในงานเลี้ยงรับรองที่สำคัญหรือที่หรูกว่าปกติ     ครับ.. figs กับ ไวน์ ไม่ว่าจะแดงหรือขาวก็ไปกันได้ดี  แต่ดูจะเข้ากันเป็นปี่เป็นขลุ่ยกับพวก Sparkling wine ที่ใช้ flute glass เสียมากกว่า     

หากจะแยกมะเดื่อพวกที่มีผลรับประทานได้ น่าจะแยกได้ ๒ ชนิด คือ มะเดื่ออุทุมพร ซึ่งเป็นมะเดื่อพื้นบ้านของเรา ชื่อนี้มาจากสันสกฤตว่า उडुम्बर - udumbara ชื่อมะเดื่อชุมพรเป็นชื่อเพี้ยนมาเห็นจะเป็นเพราะว่าเป็นต้นไม้ประจำจังหวัดชุมพร) ชื่อวิทยาศาสตร์คือ  Ficus racemosa ลักษณะผลกลมอยู่กันเป็นกลุ่ม ฝรั่งเรียกว่า cluster fig คือ มะเดื่อในรูปของคุณเทาชมพูนั่นเอง  ส่วนมะเดื่ออีกชนิดหนึ่ง คือ มะเดื่อฝรั่ง (fig) ชื่อวิทยาศาสตร์คือ Ficus carica เป็นมะเดื่อใน "วิกิ" ของคุณเทาชมพู ผลมีลักษณะยาว ดังในรูปข้างล่าง  ;D

แกงชักส้มของคุณกะออม

ผมเคยทำกินแล้ว ไม่รู้หรอกครับว่ามันจะชื่อแกงชักส้ม
 
เคยทำอยู่ครั้งหนึ่งในระหว่างเดินทำงานอยู่ในป่าช่วงก่อนจะกลับเข้าเมือง  ซึ่งจะเป็นช่วงของสะเบียงที่ร่อยหรอเกือบหมดเกลื้ยง  เหลือแต่น้ำพริกแกงส้มที่เคยเล่าว่าเป็นน้ำพริกพื้นฐานที่จะแปลงไปใช้ทำแกงหรือผัดชนิดต่างๆได้ด้วยการเพิ่มเครื่องเข้าไป มีตะไคร้เหลืออยู่ มีลูกมะกรูดและใบเหลืออยู่ (ใช้ผสมเพิ่มในน้ำพริกแกงป่า)  มีมะขามเปียกเหลืออยู่ฝักสองฝัก     ได้ปลาใบไม้กับผักกูดมาระหว่างเดินกลับที่พักมาตามห้วย ก็กะจะเอามาทำต้มยำ    ตั้งหม้อต้มน้ำ ใส่ตะไคร้ใบมะกรูดแล้ว  ก็เห็นว่ามีปลาน้อยไปมีแต่ผักกูด ก็เลยแปลงเป็นแกงส้ม ด้วยการใส่น้ำพริกแกงส้มลงไป  ใส่มะขามเปียกสองสามฝักลงไปก็ไม่เปรี้ยว ก็เลยเอามะกรูดมาผ่าบีบน้ำลงไปเพื่อช่วยให้เปรี้ยวมากขึ้น  รสชาติเป็นอย่างไรจำไม่ได้แล้ว รู้แต่ว่าซดกันไปปรุงรสกันไป จนแกงจะหมดหม้อแล้วจึงพอจะได้แกงที่มีรสและกลิ่นที่ชวนอร่อยขึ้นมา  

ได้ความรู้เพิ่มเติมจากคุณเทาชมพู

จากภาพ มะเดื่อไทยออกลูกตามต้น มะเดื่อฝรั่งออกลูกตามกิ่ง

ขออภัยครับ พิมพ์ใจลอยไปหน่อย ต้งอเป็น

ความรู้เพิ่มเติมจากคุณเพ็ญชมพู ครับ

 :-[

มะยม

ไม่เคยเห็นมีการเอามะยมมาทำกับข้าว  มีแต่การเอามาทำเป็นของกินเล่น คือ ตำมะยม หรือ ตำส้มมะยม (ไม่เรียกว่าส้มตำมะยม) ปัจจุบันนี้ไม่ค่อยจะเห็นมีการทำกันแม้กระทั่งในพื้นที่ชนบท 

แต่ก่อนนั้น ในช่วงเวลาบ่ายๆ ตำมะยม ก็จะเป็นของกินเล่นของฝ่ายหญิงในวงนั่งสนทนากัน  แต่พอตกบ่ายแก่ๆแดดร่มลมตก ตำมะยม ก็จะกลายเป็นของแกล้มในวงเหล้าขาวของฝ่ายชาย    ส่วนเด็กนั้นกินอีกแบบหนึ่ง เอามะยมทั้งลูกมาจิ้มเกลือหรือกะปิ กินได้ทุกเวลาที่นึกอยาก 

ตอนเด็กๆ ชอบซื้อมนะยมดองจากรถเข็น มีอาแปะอาเฮียเข็นมารอตามเวลาโรงเรียนเลิก    ปัจจุบันอาชีพนี้สูญพันธ์ไปจากถนนในกรุงเทพแล้ว    นึกถึงรสชาติแล้วยังน้ำลายไหลค่ะ

ที่บ้านปลูกมะยมเอาไว้ต้นหนึ่ง ปีแรกๆก็ออกลูกเต็มกิ่ง    แต่หลังจากนั้นก็มีแต่ใบ ไม่มีลูก   ไม่ทราบเหมือนกันว่าต้องใส่ปุ๋ยหรืออะไร  เพราะต้นก็ยังแตกใบงามดี  เพียงแต่ไม่มีลูกให้ลิ้มรสเท่านั้น

มะยมนั้น นิยมเอามาดองกันมากที่สุด   ในปัจจุบันนี้ มีการเอามะยมมาทำแช่อิ่ม ทำไวน์มะยม และอื่นๆ

นึกถึงมะยมที่ขายกันในอีกรูปแบบหนึ่งในสมัยก่อน มีขายเป็นประจำเป็นของกินเล่นในงานวัดหรือเมื่อมีหนังกลางแปลง  

คือ มะยมเสียบไม้ ครับ  ไม่ได้กินมานานมากจนลืมไปหมดแล้วครับทั้งรสชาติและลักษณะประจำตัวของเขา

มะยมเสียบไม้    ลืมไปสนิทเลยค่ะ จนคุณตั้งมาสะกิดต่อมความจำ
อร่อยสุดๆ มะยมเชื่อมเสียบไม้  รสมันทั้งหวาน ทั้งอมเปรี้ยวหน่อยๆค่ะ

ผมก็ชอบมะยมดองจากรถเข็นเช่นกัน แล้วก็จะต้องซื้อคู่กับมะขามดองด้วย  ผมคิดว่ารถเข็นขายผลไม้และของดองนั้นหายไปจากกรุงเทพฯประมาณ 40 ปีมาแล้ว จากนั้นก็เปลี่ยนไปใช้ซาเล้งแทน แล้วซาเล้งก็หายไปอีก จำได้ว่าครั้งสุดท้ายที่ซื้อมะขามดองจากซาเล้งก็แถวๆถนนหลังมาบุญครอง น่าจะไม่น้อยกว่า 25 ปีมาแล้ว

อ.เทาชมพู คงจะนึกถีงการใช้ประโยชน์ของก้านมะยมในสมัยก่อนได้   ผู้เฒ่าผู้แก่เอาก้านมะยมมาเป็นไม้เรียว ใช้ได้ทั้งไล่แมวและตีเด็กเบาๆเพื่อเป็นการสอนสั่ง หรือเมื่อแอบหยิบของกิน

มะยมเชื่อมเคยเป็นของฝากจากเมืองเพชร
บรรจุในกระป๋องอลูมิเนียม(เดิมเป็นกระป๋องนมผงทารก)แปะฉลากช่ือร้าน
ยังมีข้าวเกรียบงา พุดซาแผ่น ข้าวเกรียบกุ้ง(ดิบ)
เดี๋ยวนี้น่าจะถูกแทนที่ด้วยขนมหวานหมดแล้ว

ก้านมะยมคือไม้เรียวธรรมชาติ    หาได้ไม่ยาก  เพราะตามบ้านมักจะปลูกมะยมเอาไว้ให้เด็กๆ    ตามร.ร. ครูก็ไปหักกิ่งมะยมมาตีเด็กประถมได้   มันเจ็บแต่ไม่ถึงกับเลือดตกยางออก  แค่เป็นริ้วแดงๆบนน่อง ค่ะ

ผลไม้แบบไทยๆหลายอย่างหายสูญไปจากรายชื่อของกินของฝากแล้วค่ะ  น่าเสียดาย

มะยมเสียบไม้ ไม่นะ !!!!


ไม่น่าเข้ามาดูก่อนนอนเลย  :'(

ขอย้อนกลับไปหามะละกออีกครั้งค่ะ   พบเมนู แกงเหลืองมะละกอสับปะรด ค่ะ

 (http://www.youtube.com/watch?v=N_DRlSh7va4[/url)

นึกได้ว่าใบมะยมกินกับข้าวมันส้มดำเข้ากันดีค่ะ
เมี่ยงคำนั้นบางทีใบทองหลางหมดก็ใช้ใบมะยมแก้ขัดได้ เสียแต่ว่าใบมีขนาดเล็ก
สมัยก่อนที่บ้านไม่เคยใช้ใบชะพลูห่อเมี่ยงเลย

ยังมีมะ...อีกหลายมะ...
มะซาง เคยได้ยินว่าทำน้ำมะซาง
มะสัง แบบที่ทำบอนไซ เนื้อในลูกมะสังมีรสชาติเปรี้ยวนำมาตำในครกน้ำพริกได้
มะก่อ หน้าตาคล้ายเกาลัด
มะต้อง ชื่อท้องถิ่นของกระท้อน

น่าสังเกตว่าชื่อที่ต่อจาก มะ ส่วนใหญ่ (หรือเกือบทั้งหมด) เป็นคำไทยคงพอจะกำหนดอายุเพืชตระกูลมะ
ว่าอยู่บนผืนแผ่นดินนี้มาช้านาน 

มี "มะ" อยู่ ๒ ชนิดที่ชื่อเป็นเคล็ด นิยมปลูกไว้ในบ้าน มะหนึ่งคือ "มะยม" ชื่อพ้องกับคำว่า "นิยม" ท่านว่าหากปลูกไว้หน้าบ้านจะทำให้คนนิยมชมชอบ  มะสองคือ "มะขาม" พ้องกับคำว่า "เกรงขาม" ปลูกไว้ข้างบ้านจะทำให้คนเกรงขาม ถ้าให้ครบต้องอีกต้นหนึ่งแต่ไม่ใช่มะ คือ "ขนุน" พ้องกับคำว่า "เกื้อหนุน" ท่านว่าต้องปลูกไว้หลังบ้าน คอยหนุนส่งให้รุ่งเรือง

เคยอยู่บ้านที่มีต้นไม้ทั้ง ๓ ชนิด มะยมต้นหน้าบ้านออกลูกดกทุกปี จะมีคนมาเหมา โดยปูผ้ายางไว้โคนต้นแล้วขึ้นไปเขย่าให้ลูกตกลงมา เอาไปเชื่อมเสียบไม้ขาย กำไรดี   มะขามเปรี้ยวไม่ใคร่ได้ใช้ประโยชน์ ซ้ำกิ่งแผ่ออกไกล ต้องคอยตัดไม่ให้หักลงทับหลังคา ขนุนได้รับประทานบ้างบางคราว ยามสุกกลิ่นแรงทีเดียว อยู่ร่วมกับ "สองมะกับหนึ่งขะ" มาช้านาน จนล้มหายตายจากกันไป ได้ประโยชน์ด้านการรับประทาน และเหลือเผื่อขาย มากกว่าจะได้ประโยชน์จากความเชื่อเรื่องชื่อ  ;D

เมนูแกงเหลืองมะละกอสับปะรด ที่ อ.เทาชมพู นำมาแสดงนั้น  น่าจะจัดได้เป็นแกงยาได้นะครับ

มะละกอ กับ สับปะรด ช่วยย่อยอาหารที่กินลงท้องไป พริกในน้ำพริกแกงก็ช่วยกระตุ้นน้ำย่อย ขมิ้นในน้ำพริกแกงก็ช่วยขับลม ส้มแขกที่ให้รสเปรี้ยวของน้ำแกงก็ช่วยในเรื่องลดน้ำตาลและความอ้วน   

หมอเถื่อนวิเคราะห์เองครับ  ;D

มะซาง ที่คุณกะออมกล่าวถึงนั้น   ชื่อนี้ไม่ผ่านหูเลย แต่เมื่อค้นหาข้อมูลทางเน็ตดู ก็คิดว่าน่าจะต้องเคยผ่านตาเพราะเดินทำงานอยู่ในพื้นที่ๆมันขึ้นและเจริญเติบโต   

ข้อมูลที่มีดูจะบ่งบอกว่าเป็นไม้โบราณ เป็นไม้ที่ใช้ในเชิงของยาสมุนไพร

มีแกงป่ามะละกอมาฝากอีกเมนูหนึ่งค่ะ

 (http://www.youtube.com/watch?v=2aSJoCDJawY[/url)

น่าสนใจกับข้อสังเกตของคุณกะออมว่า พืชผลที่มีชื่อว่า มะ..นำหน้านั้น เกือบทั้งหมดจะต่อท้ายด้วยคำไทย  

ผมก็มีข้อสังเกตในอีกลักษณะหนึ่งว่า พืชผลที่มีชื่อ มะ..นำหน้านั้น เกือบทั้งหมดจะเป็นพืชผลที่มีรสเปรี้ยว หรืออมเปรี้ยว หรือมีรสเปรี้ยวแฝงอยู่ หรือมีรสเปรี้ยวเมื่อยังไม่แก่จัด     ส่วนพืชผลที่ไม่ออกรสเปรี้ยวเมื่อยังอ่อนอยู่ก็มักจะไม่ใช้ มะ..นำหน้า (เช่น ชมพู่ ลำใย ฯลฯ) และรวมทั้งพืชผลจากต่างถิ่นด้วย  

คำว่า มะ  กร่อนมาจากคำว่า หมาก  เป็นภาษาไทยโบราณย้อนหลังได้ถึงสมัยสุโขทัย   พบอยู่ในศิลาจารึกพ่อขุนรามค่ะ
แปลว่า ผลไม้ ลูกไม้
จึงไม่แปลกที่คำต่อท้าย มะ  เป็นคำไทย    เป็นคำโบราณทั้งสองคำ

พอท่านอาจารย์ว่าอย่างนี้ ก็คิดถึงวรรณคดีไทยเลยค่ะ
ลองเปิดลิลิตตะเลงพ่ายเป็นเล่มแรก
ได้มาอีกหลายมะ..เลยค่ะ

มะกัก เขาว่าคล้ายมะกอก  มะดูก ก็มีส่วนคล้ายมะเดื่อ มะค่า นี่ไม่ทราบส่วนใดกินได้มั้ย
มะฝ่อ เขาว่าผลมีรสหวาน  มะเกลือ  ใช้ผลกินขับพยาธิ  มะกล่ำ กินไม่ได้แน่ มะกล่ำตาหนูนี่เป็นพิษด้วย
แล้วยังมี มะลิ เคยเห็นดอกมะลิตูมผัดเป็นอาหารเจที่เมืองจีน

ที่ว่า มะกัก เขาว่าคล้ายมะกอกนั้น    ก็เคยสงสัยอยู่ว่าทำไมในหลายๆครั้งชาวบ้านเขาไม่เก็บลูกมะกอกจากบางต้นมากิน บอกแต่ว่าไม่ดี   ฤๅจะเป็นเจ้า"มะกัก"นี้เอง  ไม่รู้จริงๆ  ???

ไม่เคยได้ยินหมู่บ้านที่มีชื่อว่า "บ้านมะกัก" หรือ "ดงมะกัก"    มีแต่ ดงมะกอก และ ทุ่งมะกอก  ซึ่งก็น่าจะพอบ่งบอกได้ว่า ต้นมะกักนี้มีอยู่น้อยและมีอยู่กระจัดกระจาย  (หรือไม่ก็เป็นไปได้เหมือนกันว่าที่จริงแล้วก็คือมะกอกนั้นแหละ เพียงแต่เกิดการผิดเพี้ยนไปบางประการ ??)       

มะสัง ที่คุณกะออมว่าเอาลูกมาใส่ในน้ำพริกได้นั้น   ก็เพิ่งจะมารู้นี้แหละครับ   

ต้นไม้ใบเล็กๆที่เอามาทำเป็นไม้ดัดกันนี้ มักจะพบต้นเป็นพุ่มเล็กๆ กระจายอยู่ในพื้นที่โล่งๆ   ผมเคยทำงานและอยู่ในพื้นที่ๆเป็นดงของต้นมะสัง (บ.ทุ่งมะสัง บ.หนองมะสัง) ในเขต จ.กาญจนบุรี และสุพรรณบุรี  ยังไม่เคยได้ลิ้มลองรสน้ำพริกมะสังเลยสักครั้ง 

มะก่อ หรือ ลูกก่อ นั้น  อร่อยมากนะครับ ไม่น้อยหน้าลูกเกาลัดเลย   แต่ก่อนนั้นก็ยังพอจะพอมีขายในบางพื้นที่ของ กทม. แต่ปัจจุบันนี้ไม่เคยเห็นเลย   แต่สำหรับในต่างจังหวัดโดยเฉพาะในภาคเหนือนั้น ยังพอหากินได้เมื่ออยู่ในฤดูของมัน  ของโปรดของผมเหมือนกัน

รู้แต่ว่า มะสัง เอามาทำเป็นไม้ดัด    ขุนช้างมีอยู่บนนอกชานค่ะ

โจนลงกลางชานร้านดอกไม้                    ของขุนช้างปลูกไว้อยู่ดาษดื่น
รวยรสเกสรเมื่อค่อนคืน                          ชื่นชื่นลมชายสบายใจ
กระถางแถวแก้วเกดพิกุลแกม                   ยี่สุ่นแซมมะสังดัดดูไสว
สมอรัดดัดทรงสมละไม                          ตะขบข่อยคัดไว้จังหวะกัน

อีกมะ คือ ต้นมะกาการ้อง  จับไม้กาหลง
ท่ามะกา เป็นชื่ออำเภอในกาญจนบุรี
แต่มะกานี้คงนำไปทำอาหารไม่ได้ ส่วนใหญ่มีประโยชน์ด้านสมุนไพร

มีใครยกจานมะม่วงหิมพานต์มาร่วมเมนูในกระทู้นี้หรือยังคะ

ไก่ผัดเม็ดมะม่วงหิมพานต์ค่ะ

มะระ น่าจะมาแล้ว แต่นึกถึงก็ยังน่ากินอยู่ดี  มะระตุ๋นซี่โครงหมู

^
^
ของโปรดเชียว  ;D

แถม ก๋วยเตี๊ยวไกตุ่นมะระ (ก๋วยเตี๋ยวไก่ 'มาละ') อีกชาม  ;D

เรื่องของมะกอกนี้เป็นเรื่องพาให้งง เพราะชื่อมะกอกนี้หลายถึงต้นไม้หลายชนิดทั้งที่อยู่ในสกุล (genus) เดียวกัน และคนละสกุล

มะกอกแรก คือ มะกอกไทย หรือ มะกอกป่า (Spondias pinnata) ใช้ใส่ในส้มตำ และอาหารอีสานอีกหลายอย่าง มะกอกชนิดนี้เนื้อไม่ค่อยมี ใช้กินผลสุก และยอดอ่อนที่มีรสเปรี้ยว ๆ กินกับลาบ น้ำพริกปลาร้า แซ่บหลาย

มะกอกที่สอง คือ มะกอกฝรั่ง (Spondias cytherea ) ผลรูปไข่ หรือค่อนข้างกลม บางพันธุ์ขนาดผลค่อนข้างใหญ่ รสชาติออกมันๆมีรสเปรี้ยวนิดหน่อย หรืออาจไม่เปรี้ยวเลย ปอกเปลือกแล้วใช้มีดเฉาะได้เหมือนฝรั่ง ลักษณะต้นและใบจะคล้ายกับมะกอกป่า ต่างกันที่ยอดของมะกอกฝรั่งจะเขียว มะกอกป่าจะยอดแดง และใบมะกอกฝรั่งจะหยักเป็นฟันเลื่อยชัดเจน

มะกัก (Spondias bipinnata) อยู่ในสกุลเดียวกับมะกอก ๒ ชนิดข้างต้น  คุณ ๒๑๘๖๙๗๒ แห่งพันทิป (http://pantip.com/topic/30235732) (ความคิดเห็นที่ ๗) อธิบายว่า ลูกเหมือนมะกอกไทยทุกประการ แต่ผลมะกอกสุกแล้วเปลือกจะเละกว่ามะกัก

มะกอกที่สาม คือ มะกอกน้ำ (Elaeocarpus hygrophilus) อยู่คนละสกุลกับสองมะกอกแรก ผลยาวรี สด ๆ รสเปรี้ยวปนฝาด ต้องเอาไปดองแล้วแช่อิ่ม เชื่อม จึงจะกินอร่อย มะกอกพันธุ์นี้ถ้าปลูกอยู่ริมน้ำจะดกมาก สมชื่อมะกอกน้ำ

มะกอกที่สี่ คือ มะกอกโอลีฟ (Olea europaea) เป็นมะกอกชนิดที่นำมาทำน้ำมันมะกอก เป็นพืชท้องถิ่นในแถบทะเลเมดิเตอร์เรเนียน ผลเล็กเท่านิ้วหัวแม่มือ ผลดิบสีเขียว ผลสุกเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลแดงหรือสีม่วง

สามมะกอกแรกนำข้อมูลมาจาก บ้านสวนพอเพียง (http://www.bansuanporpeang.com/node/17644) ส่วนข้อมูลของมะกอกโอลีฟ ไปถาม คุณวิกกี้ (https://th.wikipedia.org/wiki/%E0%B8%A1%E0%B8%B0%E0%B8%81%E0%B8%AD%E0%B8%81%E0%B8%AD%E0%B8%AD%E0%B8%A5%E0%B8%B4%E0%B8%9F) มา  ;D

อ่า..... จะเที่ยงแล้วครับ หิวแล้วครับ

ก่อนจะไปรับประทานอาหารกลางวัน ขอเสริมสำนวนมะก้อก มะกอก ๑ สำนวน  ;D

คนผิวสวยในสายตาของฝรั่งต้อง ผิวอย่างเปลือกโอลีฟ

ภาพจาก arkive.org (http://www.arkive.org/olive/olea-europaea/image-G123474.html#image-G122818.html)

ผิวสีโอลิฟ ค่ะ

กระทู้นี้เรียกความหลังครั้งเยาว์กลับมา    เมื่อเคยซื้อมะกอกดองจากรถเข็นฝรั่งดอง กินอย่างมีความสุข

มะกอกดอง ของโปรด  เจอะเจอก็ยังซื้อกินอยู่เรื่อยๆ ชอบแบบเอามาจิ้มพริกกะเกลือมากกว่าแบบแช่อิ่มหรือที่แช่อยู่ในน้ำเชื่อมในกะละมัง ของดังอยู่ทางแปดริ้วโน่น ครับ

 :)

น้ำมันมะกอกนั้น นอกจากจะใช้ในการทำอาหารแล้ว  ในสมัยก่อนนั้นยังใช้เป็นเครื่องสำอางค์ เช่น นวดผมแล้วล้างออก นัยว่าทำให้ผมดกดำเป็นเงางาม หรือทาผิวกันผิวแตกในหน้าหนาว มีขายบรรจุอยู่ในขวดขนาดประมาณขวดยาแก้ไอทั่วๆไป  

ที่เรียกกันว่า น้ำมันสลัดนั้น แต่ก่อนนั้นก็หมายถึงน้ำมันมะกอกเท่านั้นเอง  ในปัจจุบันนี้ แม้ว่าจะมีการใช้น้ำมันอื่นๆในการทำน้ำสลัดแบบผสมเสร็จมาแล้ว แต่เมื่อเอามาวางแยกขวดอยู่บนโต๊ะอาหาร (น้ำมัน กับ น้ำส้ม) น้ำมันนั้นก็ยังคงต้องเป็นน้ำมันมะกอก ส่วนน้ำส้มนั้นจะมาจากการหมักองุ่น และก็หนีไม่พ้นที่จะเป็น wine vinegar ธรรมดาๆ หรือ balsamic vinegar ของอร่อยหอม  

น้ำมันมะกอก มีราคาตั้งแต่ราคาถูกจนถึงราคาแพงลิบลิ่ว ซึ่งมาจากต้นเหตุว่าได้มาอย่างไร เช่น ได้มาจากการหีบเย็นหรือหีบร้อน เป็นน้ำแรกหรือน้ำหลัง และความเป็นกรดของน้ำมัน

ขยายความมา แต่ก็คงเป็นที่รู้ๆกันอยู่แล้ว

ไปเจอ น้ำปลามะกอก  ในกระทู้เก่า    ค่ะ

ผมจะชวนท่านผู้อ่านเข้าครัวทำ “น้ำปลามะกอก” ก็ดูเหมือนว่าเป็นกับข้าวที่มีขั้นตอนยากเย็นเสียนักหนา เอาอย่างนี้เถอะตามผมมานั่งที่ยกพื้นหน้าครัว ดูผมทำน้ำปลามะกอกแบบแกะรอยยายจะดีกว่า
เครื่องปรุง มะกอกน้ำสุกขนาดเขื่องหน่อยสัก ๗-๑๐ ผล หอมแดง ๒-๓ หัว น้ำปลาดี น้ำตาลปีบ พริกป่นคั่วใหม่ๆ
วิธีทำ ๑) ล้างผลมะกอกน้ำให้สะอาด ใช้มีดปอกผลไม้คมๆปอกเปลือกมะกอกอย่างเบามือแล้วจึงฝานเอาแต่เนื้อมะกอกใส่ถ้วยจนหมด
๒) เทน้ำปลาดีลงไปในถ้วยพอท่วมเนื้อมะกอกที่ฝานไว้ น้ำตาลปีบสัก ๑ ช้อนกาแฟใส่ตามลงไปแล้วคนจนน้ำตาลละลายเข้ากับน้ำปลา
๓) ปอกเปลือกหอมแดงล้างให้สะอาดซอยตามขวางบางๆใส่ตามลงไปในถ้วยคนเคล้าให้เข้ากัน โรยพริกป่นคั่วใหม่ลงไปตามชอบ ส่วนของผมคือ ๑ ช้อนกาแฟพูน จัดสำรับได้แล้วครับ

หมายเหตุและทีเด็ดเคล็ดไม่ลับ
๑) น้ำปลามะกอกกินกับปลาย่างใหม่ๆจึงจะถูกคู่อร่อยที่สุด กินกับไข่เจียวหรือปลาทูทอดก็ได้ครับอร่อยรองลงไปหน่อย
๒) แถวบ้านผมเรียกมะกอกน้ำว่า “มะกอก” ผมจึงเขียนปะปนกันไป ชาวทุ่งเรียกมะกอกผลใหญ่ขนาดไข่ไก่ที่ปอกแล้วเฉาะจิ้มพริกกะเกลือว่า “มะกอกฝรั่ง” เรียกมะกอกที่ใส่ส้มตำว่า “มะกอกป่า”

ตอนวัยรุ่นซื้อน้ำมันมะกอกแบบนั้นมาทาผมเหมือนกันครับ พอดีตอนนั้นผมหยักโศกเขาว่าทาแล้วผมจะตรงและเงางาม

แต่ใช้ไม่นานก็เลิกมันยุ่งยากน่ะครับ ประมาณอายุ 25 ปีผมหยักโศกก็หายไปแล้ว ไม่เข้าใจเหมือนกันว่าทำไม เลยไม่ได้เป็นสิเรียมอีกต่อไป ฮ่า ฮ่า

ตอนนี้ผมของผมยังคงหนาแน่นเช่นเดิม แต่มีผมหงอกแซมขึ้นมาเยอะแล้วสิ เศร้าใจ  :'(

แกงทางเหนือจะไม่นิยมใส่ผิวมะกรูดแต่จะใส่น้ำมะกรูดลงไปในอาหาร...ที่พอนึกออกคือแกงตูนใส่ปลาช่อน ปลาดุกหรือปลากด...แล้วใส่ใบก้อมก้อ...ดิฉันไม่แน่ใจว่าคนภาคกลางเรียกว่าอะไร....จะคล้ายใบแมงลักและใบโหระพาค่ะ...หรือน้ำพริกกุ้งสดของทางเหนือก็จะนิยมบีบน้ำมะกรูดใส่ลงไป...

แกงตูนใส่ปลา(ภาพจากอินเทอร์เนต)

มะเขือพวง  ใส่แกงเขียวหวานมาแต่ไหนแต่ไร
คนรุ่นนี้ บางคนนึกว่ามะเขือพวงคือถั่วกระป๋อง

มะเขือยาว น่าจะพูดถึงแล้ว    แต่มะเขือยาวกุ้งสดน่ากิน เลยเอารูปมาลงให้ดูอีกค่ะ

ดูรูปประกอบของคุณเทาชมพูน่าจะเป็น "ยำมะเขือยาว" (ใส่หมูสับกับไส้กรอกตัดเป็นชิ้นตามขวาง) เห็นมีวิธีทำอยู่ใน พันทิป (http://topicstock.pantip.com/food/topicstock/2012/08/D12586254/D12586254.html)  ชอบรับประทานตอนมะเขือยาวยังอุ่น ถ้าเย็นชืดก็จะไม่อร่อย  ;D

ยำมะเขือยาว กุ้งสด รูปนี้ค่ะ

ผมคงมาผิดเวลา คุ้ยตู้เย็นก่อนนะครับ :'(

คนรุ่นนี้ บางคนนึกว่ามะเขือพวงคือถั่วกระป๋อง

  ???   ???   ;D

มีทางเป็นไปได้ว่ามะเขือยาวอาจจะว้าเหว่อยู่เดียวดาย
เพราะกุ้งคงไปตามทางของกุ้งก่อน  ขาวอวบ เต่งตึงซะขนาดนั้น 8)

มะเขือยาวย่างบนเตาถ่านไฟอ่อนๆ พอระอุได้ที่ก็ระเบิดดังป๊อบๆ เปลือกแตกออกล่อนจากเนื้อ
สุกพอดียกลง มือจุ่มน้ำดึงเปลือกออก

มะเขือย่างอุ่นจัดๆ กินกับน้ำพริกกะปิ ทั้งรสชาติรสสัมผัส ไม่มีผักน้ำพริกไหนเทียบได้เลย

บรรยายน้องกุ้งซะเห็นภาพ   แต่ไม่ยักเหมือนกุ้งในจาน  ;D  ;D  ;D

มะเขือยาวชุบไข่ กินกับน้ำพริกกะปิ  ถ้าให้ดีมีปลาทูทอดอีกสักตัวสองตัว   เอาสเต๊กมาแลกก็ไม่ยอม

มะเขือยาวแบบเผา และแบบชุบไข่ทอด ดูจะเข้ากันได้ดีที่สุดกับน้ำพริกที่ตำแบบน้ำพริกกะปิเท่านั้น ซึ่งไม่ว่าจะเป็นน้ำพริกแบบใส่มะม่วงซอย ใส่มะเขือส้ม ใส่มะอึกซอย มะดัน มะปริง ...ฯลฯ  และไม่ว่าจะใส่แมลงดานาแบบเป็นตัวหรือเพียงหยดกลิ่นลงไป ก็ล้วนแต่เป็นของคู่กันที่กินอร่อยทั้งนั้น

ดูๆไปก็จะเห็นว่าทำแสนง่าย   แต่มันก็พอจะมีบางอย่างแฝงอยู่ในการทำที่จะทำให้มันเพิ่มความความอร่อยทั้งในด้านความรู้สึกและรสสัมผัส  อาทิ
   - มะเขือยาวหั่นเป็นแว่นกลมๆกับแบบหั่นเฉียงเป็นวงรีให้ความรู้สึกที่ต่างกันทางโสต   ..ระหว่างทำให้จบเรื่อง กับ มีความตั้งใจในการทำ 
   - ชุบไข่แยกทอดเป็นชิ้นๆ กับ เทลงไปกระทะทั้งหมดพร้อมกันดั่งเจียวไข่ฟู   ..ความพอดีระหว่างเนื้อไข่กับเนื้อมะเขือ เสมือนหนึ่งกินน้ำพริกกะปิกับไข่เจียวหรือกินกับผักชุบไข่ทอด
   - ความหนาของชิ้นมะเขือ ความพอเหมาะของระยะเวลาทอด และความร้อนของน้ำมัน  ..การอมน้ำมัน ความหวานที่กระจายอย่างทั่วถึงของชิ้นมะเขือนั้น

เรื่องมากไปหรือไม่เนี่ย  :-[         

 ;D

น้ำพริกกะปิ มะเขือยาวชุบไข่ ปลาทูทอดเหลืองกรอบๆ
อิ่มแล้ว ก็ตามด้วยของหวาน  มะปรางริ้วลอยแก้ว ฝีมือชาววังค่ะ

มะเขือยาวที่นำมาเผาแล้วอร่อยนี่ก็แปลกนะครับ  จะใช้มะเขือทรงยาวสีอื่นๆมาเผาก็ไม่ได้รสชาติของความอร่อยและความหอมใดๆเทียบเท่าได้เลย

มะเขือม่วงลูกใหญ่ลูกกลมรีสีม่วงของฝรั่งนั้น ต้องเอามาหั่นเป็นแว่นๆตามยาวที่ความหนาพอเหมาะ แล้วปิ้งกับกระทะร้อนๆ จึงจะได้รสและความหอม บ้างก็ใส่น้ำมันมะกอกลงไปในขณะปิ้ง บ้างก็ราดหลังจากปิ้งสุกแล้ว

สำหรับมะเขือยาวสีม่วงของเรา ทั้งลูกสั้นๆและลูกยาวปกติก็เอามาเผาได้ แต่ก็กินได้แบบไม่มีความอร่อยใดๆเลย  จึงเอามานึ่ง แล้วก็เอามาเป็นผักกินกับน้พริกตาแดง นำพริกหนุ่ม และน้ำพริกอื่น

เนื้อมะปรางทำแบบกรีดเนื้อเป็นริ้วๆ เอามาลอยแก้ว  ใส่น้ำแข็งก้อนเล็กๆขนาดไม่ใหญกว่าเม็ดขนุน      wow.. สุดๆ   หากินได้ยากเต็มทีแล้วครับ    ฝีมือของคนทำไปอยู่ที่ความสมดุลย์พอเหมาะพอดีของความหอม ความหวานของน้ำเชื่อม ที่มีความพอดีกับรสอมเปรียวอมหวานของมะปราง  ปัจจุบันนี้คงจะมีการใช่้มะยงชิดแทน เนื้อเยอะดี แต่รสอมเปรียวอมหวานคงจะไม่มี

มีอีกมะ..หนึ่งที่นิยมเอามาลอยแก้วเหมือนกัน คือ มะตื๋น หรือ มะต้อง หรือ กระท้อน ที่เรารู้จักกันดีนั่นเอง

กระท้อนเป็นไม้ยืนต้นขนาดใหญ่  พันธุ์แต่ดั้งเดิมนั้นจะมีลูกขนาดใหญ่กว่าลูกเทนนิสเล็กน้อย มีเนื้อบางและมีรสฝาดอมเปรี้ยว แต่ส่วนที่เป็นเนื้อติดเม็ดนั้นจะออกรสหวาน(ปะแล่มๆ)และหอม     ปัจจุบันนี้มีการพัฒนาพันธุ์จนกลายเป็นสายพันธุ์ที่มีลูกใหญ่ มีเนื้อหนานุ่ม มีเนื้อติดเม็ดที่ฟูและหอมหวาน

ผมจำได้แต่เด็กว่า ต้นกระท้อนนั้นมีขนาดใหญ่และสูงมาก การปืนขึ้นไปสอยเอาลูกมากินนั้นเป็นเรื่องที่ยากมาก จึงเป็นการเก็บลูกที่มันแก่แล้วหลุดตกลงมา เลือกเอาแต่ลูกที่สวยๆหน่อยมากินกัน  ซึ่งก็มักจะเป็นการผ่าเอาแต่เม็ดในมากินเล่น ใช้ฟันหน้าขูดๆเอาเนื้อส่วนที่ติดกับเม็ดมากินด้วยเล็กน้อย  ได้รสผสมผสานที่อร่อยมาก มีทั้งหวาน เปรี้ยวและฝาดผสมโรงกันอย่างพอดิบพอดี   

แต่หากเป็นการปอกเปลือก ก็จะปอกให้หนาหน่อยนึง ส่วนของเม็ดก็เอามากินเล่นแล้วบ้วนทิ้งไป ส่วนที่เป็นเนื้อก็เอามาหั่นเป็นเสี้ยวๆหรือเป็นชิ้นๆ จิ้มกับเกลือ จะใส่ปากเคี้ยวหรือจะใช้ฟันย้ำๆ ก็จะได้ความอร่อยของรสเปรี้ยว + รสฝาด + รสเค็ม แก้เหนื่อยน้ำลายเหนียวได้ชะงัดเลยทีเดียว     

สำหรับผมนะครับ  กระท้อนลอยแก้วที่อร่อย ก็ต้องใช้เนื้อที่ออกรสฝาดหน่อยๆนี้แหละจึงจะอร่อยจริง

จะว่าไปแล้ว  การเอาผลไม้มาลอยแก้วนี้ น่าจะจัดได้เป็นหนึ่งในภูมิปัญญาของอาหารไทย 

ซึ่งผมคิดว่า  น่าจะเป็นเอกลักษณ์ของอาหารไทยประเภทของหวานหลังอาหาร ??

นอกจากเอามาลอยแก้ว ยังตำน้ำพริกได้อร่อยด้วยค่ะ

ข้าวผัดน้ำพริกมะต้อง(หรือกระท้อน)
http://www.atom.rmutphysics.com/charud/oldnews/0/284/7/Food/kow-pud-num-prig-gra-taun.html (http://www.atom.rmutphysics.com/charud/oldnews/0/284/7/Food/kow-pud-num-prig-gra-taun.html)

เชยจัง :-[  ยังไม่เคยลองเลยครับ    เคยกินแต่แกงคั่วกระท้อนครับ 

กินข้าวผัดน้ำพริกกระท้อนอิ่มแล้ว ก็มีของหวานตามมา  ลองมะยงชิดสไตล์ฝรั่งไหมคะ

http://topicstock.pantip.com/food/topicstock/2011/04/D10430694/D10430694.html (http://topicstock.pantip.com/food/topicstock/2011/04/D10430694/D10430694.html)

ภาพข้างล่างคือมะยงชิดริ้วแบบมะปราง วางบนวิปครีม

มะยงชิดกับครีม หน้าตาดูดี สดใสนุ่มนวล หากรสชาติกลมกล่อมเข้ากันได้ดี ก็น่าจะเป็นอีกมิติหนึ่งของการใช้ครีมกับผลไม้ที่ไม่อยู่ในตระกูล berries นะครับ

มะยงชิดพรมด้วย liquor บางชนิด (เช่นที่ใช้กับ strawberry) ก็อาจจะเป็นอีกหนึ่งวิธีการนำเสนอมะยงชิดให้กระเดียดไปทางฝรั่ง

ทำให้นึกถึงภาพหนึ่งที่ได้เคยเห็นในงานเทศกาลอาหารไทยในญี่ปุ่น    ได้เห็นเด็กฝรั่งนั่งพิงเสา กินข้าวเหนียวมูลกับมังคุดอย่างเอร็ดอร่อยสุดๆ  เลยนำพาให้ผมคิดไปว่า เราอาจจะใช้ข้าวเหนียวมูลเป็นตัวเปิดใหม่ๆสำหรับเมนูอาหารไทยใหม่ประเภทของหวาน ก็น่าจะพอได้นะครับ

การกินผลไม้สุกกับข้าวเหนียวมูลเป็นเอกลักษณ์อย่างหนึ่งของเมนูของหวานของไทย เมนูที่คุ้นเคยกันส่วนมากก็คือข้าวเหนียวมะม่วง   ข้าวเหนียวน้ำกะทิทุเรียนก็ใช่    ที่ไม่ค่อยจะเห็นก็เช่นกับขนุน    ก็จึงอาจจะไม่แปลกนักหากจะมีเมนูข้าวเหนียวกับมะยงชิดเพิ่มเข้ามา และก้บผลไม้อื่นๆด้วย   

ชาวบ้านพื้นบ้านดั้งเดิมทางภาคเหนือก็ยังคงมีการเอากล้วยตากมานึ่งกินเป็นกับข้าวกับข้าวเหนียวอยู่ในปัจจุบัน  คนภาคกลางก็มีเมนูกินข้าวกับแตงโม

ปลาแห้ง แตงโม ตำรับอาหารโบราณไงคะ คุณตั้ง

ขอย้อนกลับไปที่มะระ

  - มะระไทยมีลูกขนาดเล็ก กินได้ทั้งผลดิบและสุก คู่กันดีกับน้ำพริกกะปิและน้ำพริกที่ใส่ปลาร้าทั้งหลาย

  - มะระจีนที่เห็นขายตามท้องตลาดทั่วไป ก็กินได้ทั้งดิบและสุก ที่กินแบบดิบๆก็ในเมนูจานดิบเช่นกุ้งแช่น้ำปลา สำหรับที่กินแบบสุกนั้นเกือบทั้งหมดจะเป็นการต้มหรือตุ๋น ซึ่งก็ทำกันหลายแบบดังที่ได้นำเสนอกันมา มีทั้งต้มกับผักกาดดอง ต้มซี่โครงหมู มะระยัดใส้   อีกเมนูหนึ่งที่นิยมกันในหมู่ สว.ก็คือ มะระผัดไข่ แบบใช้ไฟแรงๆ(กระทะร้อนจัด)   และที่นิยมกันในปัจจุบันก็คือก๋วยเตี๋ยวไก่มะระ

  - มะระญี่ปุ่น (มะระโอกินาวา) เริ่มมีการปลูกและขายในบ้านเราแล้ว   มีสีเขียวเข้มคล้ายมะระไทยแต่ลูกใหญ่กว่ามาก   นำมาผัดไข่ เป็นเมนูยอดนิยมในญี่ปุ่นสำหรับอาหารจากโอกินาวา  และก็มีการเอามาหั่นทั้งลูกเป็นแว่นๆ(ทั้งเม็ด) ตากแดดแห้งแล้วเอามาชงเป็นชามะระ ว่ากันว่าเป็นยาอายุวัฒนะ  ก็มีราคาหลายเงินอยู่เหมือนกัน      

เราสามารถเตรียมมะระไม่ให้ออกรสขมที่รุนแรงได้ด้วยหลัก นุ่มนวล   ด้วยการใช้มีดคมๆและไม่ทำให้เขาบอบช้ำ เมื่อผ่าเขาออกเป็นสองซีกแล้ว ก็ใช้เพียงหัวแม่มือหรือช้อนสังกะสีค่อยๆขูดใส้ในเขาออก   เอาใส่หม้อแกงเมื่อน้ำเดือด เอาลงผัดเมื่อกระทะร้อนจัด  เขาชอบปรุงรสด้วยเกลือทะเล

ผมโปรดเมนูมะระทุกเมนู ไม่ว่าจะเป็นต้ม ตุ๋น ผัด แกง(คั่ว)   ทำต้มจับฉ่ายก็ยังอดที่จะใส่มะระไม่ได้   ยอดมะระก็เอามาลวกกินกับน้ำพริกหรือใส่แกงเลียง 

ใช่เลยครับ ปลาแห้งกับแตงโม กินกับข้าวสวยอุ่นๆในหน้าร้อน  อืม์..ครับ...สว.มากกว่านี้อีกสักหน่อย ตอนฟันเหลือน้อยเต็มที ตอนนั้นคงอร่อยเป็นพิเศษเลยครับ    เมนูนี้คงไม่มีร้านอาหารใดกล้านำเสนอ ก็ไม่รู้ว่าจะเป็นอาหารประเภทใดดี เพราะเราไปยึดอยู่กับอาหารในรูปที่เป็นคอร์สแบบอาหารฝรั่ง (กินเล่น/ก่อนอาหาร - จานหลัก - ของหวาน)

ปลาแห้งนี้เป็นสุดยอดอย่างหนึ่งของภูมิปัญญาของแม่ครัวไทยเลยนะครับ จะกินกับข้าวเหนียวมูลก็ได้ จะกินกับแตงโมก็ได้   มีส่วนประกอบหลักที่ไม่น่าจะไปด้วยกันได้เลย คือ ปลาแห้ง หอมแดงเจียว น้ำตาลทราย แถมยังใช้วิธีคลุกเข้าด้วยกัน   

มะพลับ กินสด   นึกไม่ออกว่าจะมาปรุงเป็นอาหารอะไรค่ะ
เป็นไม้มงคลปลูกทางทิศใต้  เผื่อคุณเพ็ญชมพูจะสนใจหามาปลูก

ของชอบอีกมะ..หนึ่งคือ มะริดไม้ หรือ หมากลิ้นฟ้า หรือ เพกา    

ต้นเล็กเท่าขา สูงชะลูด และตั้งตรง  มีกิ่งและใบหรอมแหรมที่ส่วนยอด แล้วก็ออกฝักที่ยอด ต้นละหลายฝักด้วยกัน  ต้องใช้ความพยายามสอยฝักเอาลงมาทำกิน หากต้นสูงเกินไปก็ใช้วิธีโค่นต้นแล้วปล่อยให้มันเติบโตใหม่

ฝักที่สอยเอามาทำกินจะต้องแก่กำลังพอดี ฝักที่อ่อนเกินไปก็ไม่อร่อยแถมมีกลิ่นเหม็นเขียวอีกต่างหาก ฝักที่แก่เกินไปก็กระด้างและรู้สึกระคาย

แล้วหน้าตามันเป็นอย่างไร หนอ? :-X

ได้ยินชื่อเพกา จากกาพย์ห่อโคลงประพาสธารทองแดง ของเจ้าฟ้าธรรมธิเบศร์   แต่ไม่รู้จักหน้าตา ค่ะ

เพกาต้นตุมกา                 โยทะกากรรณิกา
ชุมกาแลสาบกา               ต้นมะกากาจับนอน

เพิ่งเห็นจากกูเกิ้ลเมื่อคุณตั้งแนะนำนี่เองค่ะ

เพิ่งรู้อีกเหมือนกันว่า เพกาเอามากินกับลาบ   เป็นของอร่อยของชาวอีสานได้ด้วย

สำหรับผมแล้วจะนึกถึงลูกพลับแห้ง (ของจีน แข็ง   ของญี่ปุ่น นิ่ม) ที่เอามาหั่นบางเป็นส่วนประกอบในถ้วยของหวาน >เต้าทึง

แต่เมื่อไปท่องเนตดู ก็ไปพบอยู่หลายเมนู ลองตามอ่านดูครับ    
   - www.thaipr.net/general/147990 (http://www.thaipr.net/general/147990)   และ  
   - ladys-journal.com/th/pages/396279

ฝักเพกาแก่จัดเขาแกะเม็ดข้างในแบนๆขาวๆมีปีกใช้เป็นสมุนไพร
ที่เห็นใช้บ่อยนำมาต้มรวมกับสมุนไพรอื่นเป็นจับเลี้ยง

จำได้ว่าสมัยก่อนไปงานพระพุทธบาท สระบุรี หรือพระแท่นดงรัง กาญจนบุรี มีขายมากมาย

นี่คือลูกมะหวด  ใครรู้จักสรรพคุณบ้างคะ

มะหวด เป็นหนึ่งในต้นไม้ที่ เมื่อผมรู้จักชื่อกลับไม่เคยเห็นต้นและผล  แต่เมื่อเห็นต้นและได้ลองชิมผลก็กลับไม่รู้จักชื่อ

เมื่อได้เห็นภาพที่ อ.เทาชมพู นำมาแสดง จึงได้ถึงบางอ๋ออย่างแรงๆ   ก็เพราะปรกติเราจะเห็นแต่ลูกหว้าและต้นมันก็สูงใหญ่ พอเห็นต้นเตี้ยแถมมีลูกเหมือนๆกันเลยเรียกชื่อมันไม่ถูก เจ้ามะหวดนี้ นี่เอง 

ใช่เลยครับ ใส้ในของฝักที่แก่จัด จะเอามาใช้เป็นหนึ่งในสมุนไพรจีน ซึ่งที่พบว่าใช้มากที่สุดก็ใช้เป็นส่วนผสมในการต้มน้ำจับเลี้ยง

มะริดไม้ หรือ เพกา นี้  ก่อนจะนำมาทำกิน ส่วนมากจะต้องทำให้สุกเสียก่อนเพื่อกำจัดกลิ่นเหม็นเขียวและความขม วิธีการโดยทั่วๆไปก็คือการเผาบนเตาถ่าน คล้ายการเผามะเขือยาว เมื่อสุกหอมดีแล้วก็เอามาขูดผิวที่ใหม้ออก ซึ่งก็ทำกันทั้งแบบขูดผิวที่ใหม้ดำออกไปเพียงเท่านั้น หรือขูดกับน้ำจนสะอาดเกลี้ยงไปเลย (ที่เห็นขายกันอยู่ตามแผงขายน้ำพริกในตลาดชุมชน)   ที่เห็นว่าแปลกก็อยู่ที่ตลาดเช้าของ อ.แม่สอด จ.ตาก ที่แม่ค้าจะหั่นขวางเป็นชิ้นๆหนาประมาณเกือบ ซม. แล้วแช่น้ำเกลืออยู่ในกะละมังวางขายอยู่ รสออกขมเลยล่ะครับ   

สำหรับผม ฝักเพกาที่อร่อย คือฝักที่แก่ถึงระดับที่เม็ดใน (และปีกเม็ด) ได้เริ่มแยกออกเป็นแต่ละเม็ด  ค่อยๆเผาบนเตาถ่านพลิกไปพลิกมาจนสุกระอุมีไอพุ่งออกมา  กลิ่นจะหอมมาก เอามาขูดผิวที่ดำๆทิ้งๆไปเท่านั้น  เอามาหั่น slide บาง ตักมาสามสี่แผ่น กินกับน้ำพริกกะปิ อร่อยเห็นความต่างเลย 

อีกเมนูหนึ่งง่ายๆ เพกาผัดไข่

หากจะใช้ฝักสด ก็หั่นขวางเป็นชิ้นบางเหมือนซอยหอมใหญ่ จะคลุกเกลือก่อนแล้วล้างน้ำทิ้ง หรือจะสดๆดังนั้นเลยก็ได้  หรือหากหาฝักสดไม่ได้ ก็ซื้อเอาจากแผงขายน้ำพริกนั้นแหละ หั่นขวางเป็นชิ้นบางเหมือนกัน  แล้วเอามาผัดไข่เหมือนมะระผัดไข่  ง่ายๆ อร่อย และมีประโยชน์ต่อสุขภาพ

เพกาเผาไฟ

น้ำพริกกะปิ กินกับเพกา
เจอคนคอเดียวกับคุณตั้งในบล็อคนี้ค่ะ
http://www.bloggang.com/viewdiary.php?id=plaipanpim&month=09-2012&date=24&group=1&gblog=334 (http://www.bloggang.com/viewdiary.php?id=plaipanpim&month=09-2012&date=24&group=1&gblog=334)

.....ทางเหนือจะกินมะริดไม้กับ ยำหน่อไม้ใส่น้ำปู๋...ต้องซอยใบขิงอ่อนลงไปด้วยถึงจะหอมอร่อย....หรือจะกินกับยำหน่อไม้ส้ม(ดอง)ใส่น้ำปู๋...ลาบดิบ...น้ำพริกต่างๆ..เป็นเครื่องเคียงที่นิยมกินกันมากแต่ไม่รู้ว่าเด็กรุ่นใหม่จะกินกันหรือเปล่านะคะ...

ปล. ภาพจากอินเทอร์เน็ตค่ะ

อูย... น้ำพริกกะปิ เช้านี้มีทอดมันปลาเห็ดกับต้มจืดตำลึงหมูสับ เศร้าเลย  :-\

ต้มจืดหมูสับกับวุ้นเส้น(มีหรือไม่มีตำลึง)สมัย ร ๕ เรียกกันว่า "แกงร้อน"

ที่บ้าน ใช้คำว่าแกงจืดมาตลอด   มาได้ยินคำว่า ต้มจืด เอาเมื่อเป็นผู้ใหญ่นี่เองค่ะ
แกงจืดวุ้นเส้นกับหมูสับ แม่เรียกว่าแกงบะช่อ 
บางทีไม่มีวุ้นเส้น อย่างแกงจืดใบตำลึงกับหมูสับ   ก็เคยอ่านพบว่า เรียกแกงบะช่อเหมือนกัน 
ค้นพบในกูเกิ้ล  เพิ่งรู้ว่าบะช่อเป็นภาษาจีน  บ๊ะฉ่อ（肉脞） แปลว่าหมูสับปรุงรส   
หมูสับในแกงบะช่อ  สับละเอียด  กินแล้วนิ่มมาก  มีรสชาติในเนื้อหมูด้วย  น่าจะมีรากผักชี กระเทียม พริกไทยสับละเอียดปนอยู่ด้วย

เข้าใจมาตลอดว่า บะฉ่อ คือ หมูสับ (เฉยๆ)

ที่บ้านเวลาสับหมูก็มักจะเติมกระเทียม พริกไทย น้ำปลา ลงในหมูที่กำลังสับด้วย

หมูสับที่เตรียมลาบหรือใส่แกงป่าก็คงไม่มีใครเรียก บะฉ่อ นะคะ

ส่วนใหญ่มักจะหมายถึงนำไปทำแกงจืดมากกว่า

คิดตรงกับคุณกะออมค่ะ ว่าบะช่อคือหมูสับปรุงรสสำหรับแกงจืด เป็นการทำอาหารแบบจีน     สับแล้วปั้นเป็นก้อนด้วย ไม่ได้เทลงไปให้กระจายในน้ำแกง 
หมูสับทำลาบแบบอีสานเลยไม่ได้เรียกว่าบะช่อ  มันสับกันคนละอย่าง  กินกันคนละแบบ

คุณตั้งมีความเห็นอย่างไรคะ

มีความเห็นตรงกันครับ

เรื่องแรก  คำว่า "แกง" กับ "ต้ม"   ก็เป็นดัง อ.เทาชมพู ว่าครับ สมัยก่อนเรียกว่า..แกงจืด เปลี่ยนไปเรียกว่า..ต้มจืด..แต่เมื่อใดก็ไม่ทราบ

ในความเห็นของผมนะครับ เห็นว่า คำว่า..ต้มจืด..มาพร้อมๆกับช่วงเวลาเศรษฐกิจเฟื่องฟูก่อนเกิดวิกฤติต้มยำกุ้ง   ผู้คนและครอบครัวใหม่เริ่มนิยมอยู่คอนโดฯ นิยมกินอาหารนอกบ้าน ไม่นิยมทำครัวเอง เริ่มหันไปใช้ชีวิตผูกพันกับกับข้าวถุงซึ่งมีเกือบจะทุกอย่างที่อยากจะทาน ร้านค้าที่ขายกับข้าวสำเร็จรูปก็จะมีเมนูต้มอยู่สองสามเมนู ซึ่งก็มี อาทิ ต้มพะโล้ ต้มจับฉ่าย ต้มมะระซี่โครงหมูหรือยัดใส้ ต้มส้มปลากระบอกหรือปลาทู ต้มแซบเครื่องในหมู ต้มกระทิสายบัวกับปลาทู ฯลฯ  กับข้าวที่เป็นน้ำเหล่านี้ล้วนจะต้องใช้เวลาในการต้มเพื่อให้สุกและเปื่อยจนได้ที่ ก็ถูกต้องแล้วที่จะใช้คำว่า..ต้ม..นำ เพราะเป็นการต้มจริงๆ 

แต่ก็มีเมนูอาหารที่เป็นน้ำอยู่อีกหลายเมนูที่เป็นแกงที่ทำขายรวมอยู่ด้วย อาทิ แกงจืดเต้าหู้หมูสับ แกงจืดตำลึง แกงจืดวุ้นเว้น แกงจืดดอกขจร แกงจืดผักกาดขาว ฯลฯ  ซึ่งเมนูเหล่านี้ไม่ต้องใช้เวลานานในการทำให้สุก หากใช้เวลาตั้งอยู่บนไฟนานเกินไปก็จะทำให้ยุ่ยเละจนกินไม่อร่อย

แกง กับ ต้ม ก็จึงดูจะแตกต่างกันที่ระยะเวลาในการทำให้สุก    แกงใช้ไฟแรงและทำให้น้ำแกงเดือดพลุ่งสองพลุ่งก็พอ  ในขณะที่ต้มจะออกไปทางให้น้ำเดือดพลุ่งเดียวแล้วลดไฟให้ลงแต่ก็ให้แรงพอที่จะทำให้น้ำเดือดเบาๆไปอีกช่วงเวลาหนึ่ง   แต่หากใช้เวลาในการต้มนานเป็นชั่วโมง ก็จะกลายเป็นการ..ตุ๋น

เมื่อแกงกับต้มมาอยู่ในที่เดียวกัน คำว่าแกงก็หายไป กลายเป็นต้มไปหมด   ซึ่งคำว่าต้มก็ดูจะให้ความรู้สึกที่ดีกว่าคำว่าแกง (อยู่ในหม้อใบใหญ่มิใช่อยู่ในหม้อใบเล็ก)

หมูสับ กับ หมูบะช่อ นั้น  ผมก็มีความเห็นว่าทั้งสองคำเรียกชื่อนั้น ใช้เรียกของที่มีความต่างกัน

คำว่า..ลาบ..นั้น ในปัจจุบันจะหมายถึงเมนูอาหารที่เอาเนื้อสัตว์มาสับให้ละเอียดแล้วปรุงรสจัดจ้าน กินแนมกับผักสด    แต่คำว่าลาบสำหรับคนเหนือและอิสานก็มีอีกความหมาย คือหมายถึงวิธีการเอาเนื้อสัตว์มาสับให้ละเอียดโดยไม่มีการปรุงรสก็ได้ เพื่อเอาไปผัด ไปแกง

คำว่า..หมูสับ..นั้น หมายถึงการใช้มีดมาทำให้มันแหลกละเอียด

คำว่า..บะช่อ..น่าจะเป็นคำในภาษาจีน คือการเอาหมูมาสับแบบกึ่งละเอียด โดยในระหว่างการสับนั้น ก็จะปอกกระเทียมทุบใส่ ใส่พริกไทยบุบหรือป่น ใส่รากผักชีบุบแหลก ใส่เกลือทะเล ใส่ซีอิ๊วขาว และน้ำปลา ผสมผสานในปริมาณไม่มากพอออกรสและมีกลิ่นหอม  หมูบะช่อจะบ่งบอกฝีมือของแม่ครัวเลยทีเดียว (แท้จริงแล้วจะใส่อะไรมากน้อยเพียงใดก็หอมน่ากินทั้งนั้นแหละครับ)    ทั้งกระเทียม พริกไทย และรากผักชีล้วนแต่ช่วยกลบกลิ่นคาวของเนื้อหมู    ส่วนการใส่เกลือ ซีอิ๊ว และน้ำปลานั้น เกลือจะช่วยไม่ให้หมูบะช่อแฉะเกินไปเนื่องจากการใส่ซีอิ๊วและน้ำปลา ในขณะที่ซีอิ๊วและน้ำปลาจะช่วยทำให้หมูบะช่อนั้นมีเนื้อเหนียวแน่น ปั้นใส่น้ำแกงแล้วไม่แตกร่วน หรือจะทอดก็ไม่แตกร่วน   

น่าสังเกตว่า เนื้อสัตว์ที่นำมาทำโดยกรรมวิธีที่เรียกว่า สับ กับ ลาบนี้ มักจะเลือกเนื้อส่วนที่มีมันติดอยู่น้อย ไม่มีการปรุงรสและกลิ่นกับเนื้อที่สับ และเมื่อเป็นอาหารปรุงสุกในขั้นสุดท้าย เนื้อที่สับนั้นจะไม่จับตัวกันเป็นก้อนแน่น    ในขณะที่ บะช่อ มักจะเลือกส่วนที่มีมันติดอยู่ด้วยมากพอสมควร มีการปรุงรสเนื้อในขณะที่ทำให้มันแหลกละเอียด และเมื่อเป็นอาหารปรุงสุก รูปทรงของก้อนเนื้อที่ปั้นก็ยังคงลักษณะเดิม 

อีกข้อน่าสังเกตคือ มีแต่หมูบะช่อ ไม่เคยเห็นบะช่อเนื้อสัตว์อื่นๆเลย 

แกงร้อน ของอร่อยไม่ค่อยมีคนทำครบสูตรเสียแล้ว

แกงร้อน จะเรียกว่าเป็นแกงจืดวุ้นเส้นก็ไม่น่าจะได้ เพราะเครื่องปรุงดูจะต่างกันมาก

เครื่องปรุงแกงร้อน มีกระดูกหมู พริกไทย หมูบะช่อ ฟองเต้าหู้ ดอกไม้จีน เห็ดหูหนู วุ้นเส้น(ที่ทำจากแป้งถั่วเขียว) กุ้งแห้ง หอมใหญ่ หอมสด รากผักชีและใบ จะใส่เห็ดหอมด้วยก็ได้

ขั้นเตรียมการ    ต้มกระดูกหมูทำน้ำสต๊อก   เอาฟองเต้าหู้ ดอกไม้จีน เห็ดหูหนู เห็ดหอม กุ้งแห้ง แช่ในน้ำอุ่นให้นิ่ม แล้วทำให้เป็นชิ้นๆตามต้องการ

ตั้งน้ำสต๊อกให้เดือด บุบรากผักชีใส่ลงไป บุบพริกไทยลงไป ใส่เกลือทะเล ปั้นหมูบะช่อเป็นก้อนเล็กขนาดประมาณข้อนิ้วก้อย ค่อยๆใส่ลงไป (เลี้ยงให้น้ำยังคงเดือดอยู่) หมดแล้วหรี่ไปลงครึ่งหนึ่งแล้วค่อยๆช้อนฟองออกทิ้งจนน้ำแกงใส เมื่อหมูบะช่อลอยฟ่อง ใส่ฟองเต้าหู้ ดอกไม้จีน เห็ดหูหนู เห็ดหอม คะเนว่าทั้งหมดนิ่มดีแล้ว ใส่หอมใหญ่ผ่าครึ่งหั่นเป็นแว่นลงไป ใส่กุ้งแห้ง ใส่ซีอิ๊วขาว ใส่น้ำปลา เพียงเพื่อให้ได้กลิ่นหอมที่กลมกล่อม ปรุงรสให้จัดขึ้นด้วยเกลือ ใส่วุ้นเส้นลงไป สักอึดใจก็ยกลง ใส่หอมสด(หั่นเป็นท่อนๆ) แล้วโรยด้วยใบผักชี

แกงร้อนมีความอร่อยก็เพราะต้องทานร้อนๆ พริกไทยที่ใส่ลงไปก็จะช่วยให้แกงรู้สึกร้อนแรงขึ้น กินแกงร้อนก็เหงื่อตกได้เหมือนกัน

นำแกงร้อนมาเสิฟค่ะ
เป็นอาหารโบราณอีกอย่างหนึ่งที่น่าจะสูญหายไปจากร้านอาหารไทย  ไม่เคยเห็นที่ไหนเลยค่ะ

เขียนไปก็นึกอยาก พอเห็นภาพ อืม์..สงสัยว่าจะต้องลงมือทำเสียแล้ว

คุณแม่ทำให้กินมาตั้งแต่เด็ก เมื่อทำงานแล้วก็ยังได้กินจากร้านอาหารบางร้านมาจนถึงประมาณปี 2516  แล้วก็ไม่ได้กินอีกเลยจนในปัจจุบันนี้

ผมคิดว่าน่าจะมีการฟื้นฟูและบรรจุ "แกงร้อน" ลงในเมนูในร้านอาหารหรือภัตตาคารต่างๆ เพื่อเพิ่มเติมหรือทดแทนเมนูต้มจืดเต้าหู้หมูสับ (ใส่ผักกาดขาว) ต้มจืดวุ้นเส้นกับสาหร่ายทะเล ฯลฯ ที่ดูง่ายเกินไป  แกงร้อนน่าจะเป็นเมนูที่แสดงฝีมือของ chef ประจำร้าน ถึงความสามารถในการทำให้อาหารเมนูนี้ให้ได้รสที่กลมกล่อมแต่ลุ่มลึก

อดสงสัยไม่ได้ว่า แกงร้อนต้องใช้ฝีมือมาก  เลยหล่นหายไปจากเมนูของร้านค่ะ     เหลือแต่อะไรที่ทำง่าย เสร็จเร็ว ทันใจลูกค้า

นึกถึงสำนวน "ข้าวแดงแกงร้อน"   หมายความถึงความกตัญญูรู้บุญคุณ   แกงร้อนในสำนวนนี้คงไม่ใช่แกงร้อนที่คุณตั้งกำลังพูดถึงนะคะ    น่าจะหมายถึงแกงร้อนๆ  จะเป็นแกงอะไรก็ได้

แกงร้อนน่าทานมากครับ อ่านรายละเอียดแล้วเหมือนสุกี้หรือหมูกระทะเลย

ต้องทำเป็นร้านต่างหากแบบเอ็มเคอะไรทำนองนี้ โดยปรับปรุงให้ทันสมัยบ้างในบางจุด แล้วหาจุดขายที่ทำให้วัยรุ่นอยากเข้ามาทาน จากนั้นค่อยหาเมนูพิฆาตเป็ดย่างกับหมี่หยกมาช่วยเสริม

ระดมทุนเปิดร้านกันเลยเป็นไงครับ ฮ่า ฮ่า  ;D

วิถีชีวิตของชาวบ้านในชนบทห่างไกลจริงๆนั้น กับข้าวเกือบจะทุกมื้อจะมีน้ำพริกกับผักเป็นหลัก เนื้อสัตว์ต่างๆที่หามาได้มักจะใช้วิธีการย่างหรือเผามากว่าการผัดหรือแกง  การผัดนั้นก็ออกไปในลักษณะของการคั่วมากกว่าที่จะเป็นการผัดแบบที่เราคุ้นเคยกัน  สำหรับการแกงนั้นมักจะใช้กับสัตว์ที่มีขนาดตัวเล็กซึ่งยากในการนำมาเผาหรือย่าง และใช้กับเครื่องในสัตว์ต่างๆและในลักษณะน้ำขลุกขลิก  ต่างกับคนในเขตเมืองที่แกงเป็นอาหารหลักในสำรับกับข้าว และตักแกงราดข้าว

คนชนบทเข้ามาเรียน เข้ามาทำงานในเมือง กินอยู่อาศัยกับวัดหรือบ้านคน   ผมเลยเห็นว่า สำนวนนี้น่าจะจะสะท้อนภาพที่ได้เกริ่นนำมในความหมายของความกตัญญูรู้คุณ ครับ

ร้านชื่อ "แกงร้อน" มีอยู่แล้ว และก็น่าจะมีอยู่หลายร้านกระจายอยู่ทั่วๆไป  มีร้านหนึ่งอยู่ในเชียงใหม่แน่นอน แล้วก็ทำแกงร้อนได้อร่อยตามแบบฉบับอีกด้วย  ผมกินมาตั้งแต่ปี 08 ปัจจุบันก็ยังอยู่ แต่แม่ครัวแก่มากแล้วและก็อาจจะไม่มีเมนูนี้แล้วเช่นกัน

ขอแวะข้างทางเรื่อง "แกงจืดวุ้นเส้น" อีกหน่อยครับ    วุ้นเส้นที่ทำมาจากแป้งถั่วเขียวจริงๆนั้น เส้นจะไม่อืดเมื่อแช่อยู่ในน้ำแกง

วันหนึ่งเมื่อครั้งไปควบคุมงานที่แคนาดา ก็ได้มีโอกาสรับเลี้ยงต้อนรับ เมนูยอดฮิดของภัตตาคารอาหารจีนก็คือ Sweet and sour soup   เอ๊ะ..อร่อยดี ก็เลยลอกเลียนแบบมามำกินกันที่บ้านเช่า  ทำเป็นเมนูซุปอาหารมื้อเช้า   

ง่ายๆเลยเพราะทำของเทียม  เอาวุ้นเส้นมาแช้น้ำให้นิ่มแล้วตัดให้สั้นตามต้องการ  เอาหม้อใส่น้ำ ใส่เกลือเล็กน้อย ต้มอกไก่ให้สุก ต้กอกไก่ออกมาวางให้หายร้อน ช้อนฟองสกปรกในหม้อต้มออก ใส่ซุปไก่ก้อนสำเร็จรูปลงไป  ฉีกเนื้อไก่เป็นเส้นๆเล็ก ใส่ในหม้อ ยกตั้งไฟ พอน้ำเดือดก็ตอกใข่ใส่แล้วใช้ช้อนคนไปมา จะได้ไข่เป็นริ้วๆ ปรุงรสน้ำด้วยเกลือ แล้วก็ใส่วุนเส้นลงไป ทำเป็นแกงจืดแบบน้ำแห้ง สุกแล้วก็ยกลง หรือจะใส่แป้งมันหรือแป้งข้าวโพดลงไปให้น้ำเข้มข้นเหมือนก๋วยเตี๋ยวราดหน้าก็ได้   เมื่อจะทานก็เอาซอสเปรี้ยว Worcester source หรือจะเป็นจิ๊กโฉ่วก็ได้ เหยาะลงไปมากน้อยตามต้องการ   

ก็จะได้เมนูที่ผมเรียกว่า แสร้งว่าหูฉลาม หรือ แสร้งว่า sweet and sour soup   เป็นเมนูเบาๆ เป็นซุปของอาหารเช้าก็ได้ เป็นซุปก่อนอาหารมื้อหลักก็ได้ หรือจะเป็นของร้อนท้องก่อนนอนหลังหลังร่ำสุรายาเมาแล้วก็ได้
 

เมื่อได้ไปประชุมที่ฮานอย เวียดนาม ก็ได้ลิ้มลองซุปหน้าตาและรสชาติแบบเดียวกัน แต่ใช้เนื้อปลาไหลฉีกและไม่ใส่วุ้นเส้น    ไปพม่าที่ร่างกุ้งก็ได้กินซุปปลาไหลเหมือนกับที่ฮานอย   ไปอยู่ในยุโรปก็ได้กินซุปเปรี้ยวหวานนี้อีกในร้านอาหารจีน   

ซุปแบบเสฉวนนี้ เป็นที่รู้จัก ดัง และแพร่กระจายไม่เบาเลย ก็แปลกที่เกือบจะไม่เห็นมีอยู่ในเมนูในบ้านเราเลย  ฤๅมันจะราคาถูกเกินไปเมื่อเทียบกับหูฉลามน้ำแดง ตุ๋นกระเพาะปลาสด ตุ๋นเชื่อไผ่ ฯลฯ   

หน้าตาแบบนี้รึเปล่าคะ

ดังภาพเลย ใช่ครับผม แบบถ้วยแรกที่ได้ลิ้มลองที่แคนาดา    ถ้วยต่อๆมาในที่อื่นๆมีเครื่องปรุงน้อยมีน้ำเยอะ ยังกะซดแป้งเปียกปรุงรสเลยครับ

ไปที่ "มะพร้าว" นะครับ

ผมคิดว่ามะพร้าวเป็นพืชผลที่นำมาใช้ในการทำอาหารหลากหลายเมนูมากที่สุด ทั้งในไทยและในต่างประเทศที่สามารถปลูกมะพร้าวได้

จะว่าไปแล้ว มะพร้าวเป็นพืชที่สามารถนำมาใช้ประโยชน์ได้ทั้งต้นเลยทีเดียว ซึ่งก็เกี่ยวกับการเรื่องของการเอามาทำกินเกือบทั้งหมดอีกด้วย

รากมีสรรพคุณในทางเป็นยาสมุนไพร      ต้นใช้ประโยชน์หลากหลายทราบกันอยู่แล้ว       ใบเอามาใช้สานเป็นเครื่องมือเครื่องใช้ ของประดับและของเล่นต่างๆ      ก้านใบหรือทางมะพร้าวเอามาทำไม้กวาดและใช้เป็นไม้สำหรับเสียบเนื้อสัตว์ย่างบนเตาไฟ      ของเหลวจากงวงมะพร้าวเอามากินเป็นน้ำตาลสด เอามาเคี่ยวเป็นน้ำตาลมะพร้าว เอามาหมักเป็นของมึนเมา      ผลก็เช่นกัน ส่วนเปลือกเอามาใช้สารพัดตั้งแต่ปลูกต้นไม้ ผสมดินปลูกไม้ดอกไม้ผลต่างๆ ใช้เป็นฟืน ใช้สำหรับรมควันการย่างเนื้อสัตว์ต่างๆ และทำขนม (กะละแม ขมเปียกปูน)     กะลาเอามาทำเป็นฟืน เอาไปเผาทำถ่านกำมันต์ชั้นดี (activated charcoal)     ส่วนที่เป็นเนื้อก็เอามาทำอาหารต่างๆทั้งคาวและหวาน ส่วนที่เป็นน้ำก็เอามาดื่มกินแก้กระหาย ส่วนที่เป็นจาว (หัวของหน่อมะพร้าวอ่อน) ก็เอามากิน    ตัดหัวมันเอาส่วนที่เป็นยอดมะพร้าวมาทำอาหารคาวสารพัด    ฯลฯ

มะพร้าวเป็นเรื่องคุยกันได้ยาว   ก่อนอื่น ขอเสิฟบรรดานักเรียนเรือนไทยที่อายุใกล้เคียงครู ด้วยมะพร้าวของหวานข้างล่างนี้
ไอศกรีมกะทิสด ในเรือนไทย ไม่ต้องกลัวเบาหวาน หรือไขมันในเส้นเลือดค่ะ

เมื่อกล่าวถึงมะพร้าว เรามักจะนึกในทันใดถึงน้ำมะพร้าวและแกงกะทิ ซึ่งเป็นรูปแบบการใช้ที่เราได้เห็นชินตามากที่สุดในยุคปัจจุบัน  แท้จริงแล้วมีอาหารและขนมหวานของไทยมากมายที่มีส่วนผสมที่มาจากมะพร้าว อาทิ ข้าวยำ เมี่ยงคำ ขนมชั้น ขนมอาลัว ...ขนมต่างๆที่มีมะพร้าวขูดเป็นองค์ประกอบทั้งแบบโรยหน้า แบบคลุก และทำเป็นใส้ อาทิ กล้วยต้ม ขนมต้ม ขนมสอดใส้ ขนมขี้หนู ...ฯลฯ  

ผมก็ชอบไอศกรีมกะทิสดมากนะครับ เสียดายแถวบ้านหากินยากที่มีก็ไม่อร่อยเลย เดี๋ยวนี้เลยไม่ค่อยได้ทานไอศกรีม จบกัน

บรรดาสาว ๆ สมัยนี้ก็กำลังเห่อไอศกรีมกูลิโกะกันไปเสียแล้ว ขนาดนี้พี่สาวผมยังมีความพยายามดั้นด้นเสาะแสวงหา ไม่เคยทานเลยไม่รู้ว่ามันอร่อยมากขนาดนั้นเชียว

กลับมาที่มะพร้าว ผมยังทันเอากะลามาทำกระบวยตักน้ำนะครับ ตอนประถมนี่แหละกว่าจะเสร็จนานเหมือนกัน ใช้กระดาษทรายขัดด้วยงานละเอียดมาก ให้ทำอีกตอนนี้ไม่ได้แล้ว  ;D

ไอศครีมกะทิสด ..มาเสิร์ฟหลังอาหารพอดี  

ใช้ภาชนะถ้วยลักษณะงานญี่ปุ่น ขนาดของลูกไอศครีมกำลังพอดี เนื้อไอศครีมดูละเอียดเนียน แสดงว่าความเข้มข้นของกะทิกำลังพอดี โรยหน้าด้วยถั่วดินถ้วยนึง อีกถ้วยนึงโรยด้วยถั่วเขียวทอดพอง (?)     โดยรวมแสดงถึงความพิถีพิถันของการทำในทุกขั้นตอน  อร่อยชัวร์เลยครับ

ไอศครีมกะทิรุ่น สว.นั้น ยังไม่ได้ขึ้นเหลา  มีแต่เร่ขายด้วยรถถีบซาเล้ง หรือในกระติกแฝดที่หิ้วเดินขาย หากเป็นใน ตจว.  สั่นกระดิ่ง กิ๊งๆ   ปัจจุบันนี้ ขึ้นเหลาไปหมดแล้ว ซึ่งผู้ที่นิยมบริโภคก็ดูจะเป็นหมู่ สว.ที่คุ้นเคยมาตั้งแต่เยาว์วัยนั่นเอง  

ถ้วยไอศกรีมของคุณเทาชมพูน่าจะเป็นกะลามะพร้าว


ทุกวันนี้เด็กก็ยังใช้กะลามะพร้าวทำการฝีมืออยู่  ;D

รูปซ้าย มีถ้วยกระดาษรองอีกทีค่ะ

พูดถึงแกงใส่กะทิของโปรดกันก่อนดีกว่าค่ะ
ตอนเด็กๆสมัยยังกินเนื้อวัวอยู่   จำได้ว่าไม่มีแกงน้ำข้นอะไรที่อร่อยเท่าแกงเผ็ดเนื้อ    แม่ครัวที่ฝีมือดีจะทำแกงเผ็ดเนื้อได้อร่อย รสชาติเข้มข้นแต่กลมกล่อม   แกงเผ็ดหมูยังไม่เป็นที่รู้จัก  เพราะหมูมักจะขึ้นชื่อแต่หมูสะเต๊ะ หมูหัน  หมูแดง    ส่วนแกงเผ็ดไก่ นึกไม่ออกค่ะว่าฮิทเท่าแกงเนื้อไหม  น่าจะยังไม่เท่า

แกงเผ็ดเนื้อเป็นอาหารชั้นขึ้นโต๊ะของคนฐานะมีอันจะกิน   เพราะเนื้อวัวราคาแพงกว่าเนื้อชนิดอื่นๆ   และแพงกว่าเนื้อปลาแน่นอน    คนจนไม่ค่อยจะมีสิทธิ์   คนเมืองหลวงกินแกงเผ็ดเนื้อมากกว่าคนชนบท   
จำได้ว่าในนิยายเรื่อง "ความผิดครั้งแรก" มีฉากเจ้าคุณพ่อของนางเอกนั่งรับประทานอาหาร คลุกข้าวกับแกงเผ็ดเนื้อ  นึกอร่อยกับรสชาติจนไม่อยากตอบคำถามภรรยา     เป็นฉากที่นักเขียนน้อยคนนักจะบรรยายถึง แสดงภาพและอุปนิสัยตัวละครได้ชัดโดยไม่ต้องสาธยาย  ทำให้คนอ่านวาดภาพออก ว่าเจ้าคุณพ่อเป็นชายสูงวัยร่างอ้วนท้วน   เป็นพ่อบ้านใจดี  มีความสุขง่ายๆกับชีวิตในบ้าน  คนแบบนี้จะไม่ชอบเที่ยวเตร่นอกบ้าน  ไม่นำความเดือดร้อนมาให้ลูกเมีย

แกงเผ็ดเนื้อที่อร่อย เนื้อต้องติดมันจึงจะนุ่มอร่อย   ไม่เหนียว     กินเนื้อหมดแล้วเหลือแต่น้ำแกงข้นๆ    แม่ครัวก็ไม่เททิ้ง  แต่เอาขนมปังปอนด์หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ  ให้เด็กๆจิ้มกินแบบกินน้ำจิ้มสะเต๊ะ   หมดเกลี้ยงหม้อไปได้โดยไม่เสียเปล่าค่ะ

พอเลิกกินเนื้อวัว   แกงเผ็ดเนื้อก็เหลือแต่ในความทรงจำเท่านั้น 

มื้อเย็น เสิฟขนมจีนแกงเขียวหวานไก่ ค่ะ

หรือขนมจีนน้ำยากะทิ

งานละเอียดดีนะครับ  ขนาดเนื้อมะพร้าวที่ติดผิวกะลายังขูดให้เป็นลาย มิใช่สักแต่ว่าใช้ช้อนขูด

ขนมจีนเป็นของโปรดของผม ไม่ว่าจะเป็นกับน้ำพริก น้ำยาป่า น้ำยากะทิ แกงเขียวหวาน แกงเผ็ดแบบไม่ใส่กะทิ หรือขนมจีนซาวน้ำ

ก็เป็นไปดั่ง อ.เทาชมพู ว่าไว้   ขนมจีนกับแกงเขียวหวานที่เป็นของคู่กันและเป็นเมนูอร่อยจริงๆ ก็จะต้องเป็นแกงเขียวหวานเนื้อติดมัน  เป็นแกงเขียวหวานที่ทำให้อร่อยได้ค่อนข้างยากเอาการอยู่ ยิ่งเมื่อผนวกกับราคาเนื้อวัวที่ค่อนข้างจะสูง เลยทำให้ไม่มีแม่ค้าทำขาย   แม้กระทั่งแกงเผ็ดเนื้อแบบไม่ใส่กะทิที่ใช้เนื้อไม่ติดมันหรือเนื้อส่วนที่มีราคาย่อมเยาว์กว่าก็ยังเลิกทำขาย เพราะต้นทุนราคาเนื้อสูงนั่นเอง    ต่างก็เลยหันไปใช้ไก่กันหมด    แกงเขียวหวานปลาดุกที่เข้ากันได้ดีกับขนมจีนก็ยังหากินไม่ได้ในปัจจุบันนี้

แกงเขียวหวานเป็นแกงที่ต้องใส่มะเขือเปราะและมะเขือพวง  หากแม่ครัวมีฝีมือจริงๆ แกงได้อร่อยเหลือล้ำ คนที่ไม่นิยมกินมะเขือทั้งสองชนิดก็ยังต้องกิน ซึ่งก็จะผันไปเป็นคนชอบกินมะเขือในภายหลัง     

แกงเขียวหวานเนื้อติดมัน

ที่แกงยาก ส่วนหนึ่งก็เป็นเพราะเนื้อที่จะนำมาใช้จะเป็นเนื้อส่วนที่ค่อนข้างจะเหนียว เว้นแต่จะใช้ส่วนที่เป็น rib eye   ทำให้จะต้องใช้เวลาเคี่ยวเนื้อในน้ำแกงที่เป็นกะทิ ความเข้มข้นของกะทิจึงมีความสำคัญ ด้วยว่าหากกะทิข้นเกินไป เมื่อเคี่ยวนานกะทิก็จะแตกมัน เมื่อออกมาผสมกับน้ำมันจากมันเนื้อ แกงเขียวหวานก็จะมันย่อง หมดความอร่อยไปเลย  วิธีแก้ไขอย่างง่ายก็หมักเนื้อด้วย meat tenderizer ที่ทำมาจากมะละกอหรือสับปะรดก่อนที่จะแกง หรือให้เนื้อมันหมักด้วยตัวมันเองด้วยการเอาแช่ใว้ในตู้เย็นสองสามวัน

มะเขือเปราะและมะเขือพวงนั้น ใส่ลงเมื่อแกงได้ที่แล้ว ใส่ลงไปแล้วปิดฝาหม้อ พอเดือดพลุ่งขึ้นมาก็ปิดเตา เป็นอันเสร็จสิ้น

สำหรับน้ำพริกแกง จะลองโขลกยี่หร่าคั่วใส่เพิ่มลงไป ก็จะได้กลิ่นหอมเพิ่มขึ้นและออกเป็นแขกนิดๆ  ก็จะกินได้ทั้งแบบไทย (กับขนมจีน) และแบบแขก (กับโรตีธรรมดานุ่มๆ กับโรตีโอ่งหรือดาล) เป็นอาหารสองลักษณะในมื้อเดียวกัน

เมื่อทานขนมจีนแกงเขียวหวานหรือแกงเผ็ดไม่ใส่กะทิ  ผมชอบที่จะใส่ข้าวผสมลงไปด้วย แถมด้วยน้ำปลาพริกขี้หนูใส่หอมแดงซอยและบีบมะนาว  กับไข่พะโล้หรือกับไข่ต้มยางมะตูมสักฟองหนึ่ง  ;D :D 

สมัยก่อนแกงเผ็ด  มีของแนมอย่างหนึ่งคือปลาเค็มชุบไข่ ชิ้นเล็กๆ     คุณตั้งเคยรับประทานไหมคะ

ขอเสิฟอาหารจานต่อไปที่มีกะทิ ค่ะ   
ห่อหมก
คุยเรื่องแกงเสร็จแล้ว  เผื่ออยากคุยเรื่องห่อหมกบ้าง

ห่อหมกเป็นอาหารมงคลอย่างหนึ่ง สำหรับงานแต่งงานของไทย
ตามคติว่าคู่สมรสจะได้กลมเกลียวไปทางเดียวกัน ไม่ขัดแย้ง (เออออห่อหมก) ชีวิตสมรสจะได้ราบรื่นยืนยาว

สมัยนี้จะพบแต่ห่อหมกบรรจุกระทง แทนการห่อด้วยใบตองรัดด้วยเตี่ยวใบมะพร้าวอย่างสมัยก่อน ตามยุคสมัยที่อะไรเคยหลบเร้นก็นำออกเผยตัวตนมากขึ้น (ความเป็นจริงก็คือใส่กระทง สะดวก ประหยัดเวลา นำเสนอผลิตภัณฑ์ได้ชัดเจน-น่ากิน-ไม่น่ากิน)
บรรดาผักที่รองเนื้อห่อหมก ใบยอน่าจะเหมาะสุด อาจเป็นด้วยความขม สามารถตัดความเลี่ยนของกระทิ เอาอยู่ได้พอดี

ขอแว๊บไปที่ขนมจีนซาวน้ำหน่อยนึงครับ

ขนมจีนซาวน้ำนี้น่าจะเป็นอีกหนึ่งเมนูอัจฉริยะของแม่ครัวไทย  ดูจากเครื่องปรุงแล้วก็ไม่น่าอร่อยเลย เป็นชิ้นๆตักมาคลุกกันในจาน โรยน้ำตาล ราดกะทิ ใส่น้ำปลาพริกขี้หนูสวน บีบมะนาว

ขนมจีนซาวน้ำเป็นจานที่ความอร่อยไปขึ้นอยู่กับความละเมียดละไมของการซอยเครื่องปรุง  เป็นจานอร่อยที่เกือบจะไม่เกี่ยวกับสัดส่วนของเครื่องปรุงแต่ละอย่างที่ใส่ลงไป

ใช้ขนมจีนแป้งหมัก ซอยขิงอ่อนเป็นเส้นละเอียด ซอยกระเทียมเป็นแว่นบางๆ หั่นมะขะนัด(สับปะรด)เป็นชิ้นเล็กๆ ซอยพริกขี้หนูสวนเป็นแว่นบางๆ ฝานมะนาวเป็นซีกๆ แกะเม็ดออก โขลกกุ้งแห้งให้ละเอียดจนฟู  ต้มไข่ แกะเปลือกแล้วผ่าครึ่ง เอาน้ำตาลทรายใส่ถ้วย เอาน้ำปลาดีใส่ถ้วย  เอาลูกชิ้นปลาที่ไม่คาวใส่ลงไปในหม้อกะทิที่เคี่ยวให้ข้นก่อนถึงระดับที่จะแตกมัน

เครื่องปรุงก็มีเท่านี้เอง แต่ละคนก็ตักเครื่องปรุงแต่ละชนิดมากน้อยตามชอบ  กินกันเป็นอาหารกลางวันเบาๆ ในวันเบาๆระหว่างญาติหรือเพื่อนฝูง  กินแล้วก็รู้สึกสดชื่น ไม่มีซื๊ดซ๊าดเหงื่อตกเพราะความเผ็ดร้อน

เมนูนี้แต่เดิมเป็นอาหารอยู่ตามบ้านเรือน ไม่ค่อยจะเห็นมีขายกันตามร้านอาหาร  ในปัจจุบันนี้พอจะมีให้เห็นได้บ้างในอาหารบุฟเฟต์ที่จัดกันตามโรงแรมหรือสโมสร 

 :)

หน้าตาก็เป็นดังจานในภาพ 

ลองจินตนาการต่อไปสักนิดนึงนะครับ  ลองนึกถึงภาพที่เครื่องปรุงต่างๆถูกหั่นซอยแบบละเอียดมากกว่าที่เห็นในภาพ   จะดูน่ากินมากขึ้นกว่าหรือไม่ ?

ห่อหมกน่าจะเป็นอาหารคู่ครัวของคนเชื้อสายไทยมานานมากๆเลยทีเดียว  ในภาคเหนือและอีสานใช้ใบตองกล้วยห่อพับมิดชิดแล้ววางหมกอยู่ในกองขี้เถ้าร้อนๆ ก็จะได้อาหารที่สุกในลักษณะจากการอบ ไม่แห้งและยังคงความชุ่มชื้นไว้สูง ได้กลิ่นหอมของใบตองกล้วย และกลิ่นเครื่องปรุงที่คลุกเคล้ากัน  บ้างก็เรียกเมนูนี้ว่า หมก (ภาคอิสาน) บ้างก็เรียกว่า แอบ (ภาคเหนือ)

เป็นเมนูที่นิยมทำเมื่อได้สัตว์น้ำตัวเล็กๆ ที่หามาแต่ได้มาในปริมาณน้อย หรือคละชนิดกัน    แต่ก็มีการทำที่ใช้หมู สมองหมู ปลาดุก ฯลฯ และพืชผักเช่น หน่อไม้ เห็ดป่า หัวปลี ฯลฯ 

เครื่องปรุงของ "หมก" และ "แอบ" ที่ง่ายที่สุดก็ใช้เพียงใบมะกรูดซอยกับใบผักชีซอย  หรือจะใส่พวกเครื่องปรุงน้ำพริกแกงเท่าที่มี (อย่างเดียวหรือหลายอย่างก็ได้) อาทิ ตะไคร้ หอมแดง กระเทียม พริกแห้ง พริกสด

หมกและแอบ ใช้ใบ มะกรูด เป็นหลัก   

ห่อหมกของภาคกลาง ไม่อยู่ในรูปของใบตองห่อพับเครื่องปรุง แต่อยู่ในรูปของการห่อขนม   ซึ่งพัฒนาต่อมาไปอยู่ในรูปของกระทงใบตอง แล้วก็ไปอยู่ในมะพร้าวอ่อน แล้วก็มีอีกหลากหลายรูแบบ พันไม้แล้วปิ้ง ห่อ foil ปิ้ง ฯลฯ

เนื้อสัตว์ก็เป็นปลากราย ปลาช่อน เป็นปู เป็นสัตว์ทะเลคละ เป็นหอยแมลงภู่ เป็นหมู ฯลฯ เป็นลูกชิ้นปลาแบบแบนลูกโตๆปิดหน้าไว้ก็มี    จากเนื้อสัตว์หั่นเป็นชิ้นๆ ก็กลายเป็นบดรวมเข้าไปในเนื้อเดียวกันกับเครื่องแกง

หมก หรือ แอบ ของภาคเหนือและอิสานไม่มีผักรองก้น และมีอยู่มะ..เดียวคือใบมะกรูด
     
ต่างกับห่อหมกของภาคกลางที่มีสามมะ..คือ มะพร้าว (กะทิ)   มะกรูด (ทั้งผิวลูกมะกรูดและใบ) และ ใบมะตาเสือ (ใบยอ)  แล้วก็มีผักรองก้น ซึ่งผักที่นิยมกันก็คือ ใบโหระพา ใบยอ  ในปัจจุบันนี้ก็มีกล่ำปลีและผักกาดขาวเพิ่มเข้ามา

ชื่อเป็น ห่อหมก แต่เมื่อเวลาทำให้สุกใช้วิธีนึ่ง     

น่าสังเกตว่า ห่อหมกแต่ก่อนนั้น ใช้ปลากราย หรือ ปลาช่อนเป็นหลัก และก็ใช้ใบโหระพา หรือ ใบยอเป็นหลักเช่นกัน

ห่อหมกของแม่ค้าเจ้าอร่อยเกือบจะทุกเจ้าที่ขายหมดเป็นอันดับแรก มักจะได้แก่ห่อหมกพุงปลาช่อนและหัวปลาช่อน แถมบางเจ้ายังมีราคาสูงกว่าแบบมีแต่เนื้อปลาเสียอีก   ในปัจจุบันนี้มีแต่ปลาเลี้ยง พุงปลาเลยมีแต่มันเต็มไปหมด แถมยังมักจะเป็นปลาชะโดซึ่งเป็นปลาที่ไม่มีรสเนื้ออีกด้วย

ใบยอ (มะยอ หมากยอ มะตาเสือ) ยังเอามาใช้ทำแกงอีกด้วย เช่น แกงใบยอกับปลาดุก แกงใบยอกับหอยแครง   

ล้วนแต่อร่อยทั้งนั้น

ลูกยอสุก ก็เอามาจิ้มเกลือกิน ผมจำได้แต่ว่ามันออกรสเปรี้ยว กลิ่นหอมและความอร่อยหรือไม่นั้นลืมเลีอนไปหมดแล้ว    แต่ก่อนนั้นต้นยอมีการปลูกไว้ตามบ้านผู้คน เอาใบไปใช้ทำอาหาร ส่วนลูกนั้นก็ตกเป็นของเด็กซนๆที่จะเก็บเอามากินเล่นแบบทิ้งๆขว้างๆ   ปัจจุบันนี้มีการเอามาคั้นทำเป็นน้ำลูกยอ เป็นสมุนไพร เป็นอาหารเสริม นัยว่ามีฤทธิ์กำจัดและป้องกันมะเร็งต่างๆ   

ลูกยอกับต้นยอ
ไม่เคยเห็นตามบ้านเลยค่ะ

ในยุคที่เบเกอรี่เฟื่องฟู    ขนมไทยก็หลีกทางให้เค้ก พาย คุกกี้
ไม่เห็นมะพร้าวแก้วมานานแล้วค่ะ

มะพร้าวแก้วของอาจารย์มีสีสัน สวย และน่ากิน น่าจะเป็นของที่ทำขายในปัจุุบัน  น่าจะกลับมาฮิตได้ในหมู่นักท่องเที่ยวต่างชาติ และก็น่าจะลองยกระดับ นำไปลองวางบนโต๊ะบุฟเฟ่ต์ในโรงแรมต่างๆ 

มะพร้าวแก้วรุ่นเก่าก่อนนั้น ผมคิดว่าเริ่มเป็นที่นิยมและทำขายกันแถวๆประมาณ พ.ศ.2500+/-   คิดว่านะครับ..เพราะผมจากบ้านนอกเข้ากรุงมาได้สองสามปีจึงเริ่มฮิตกัน (หรือเขามีมานานแล้วแต่ไม่เคยเห็นก็ไม่รู้)    สมัยนั้นก็มีทั้งที่ทำกันแบบง่ายๆด้วยการเอาเนื้อมะพร้าวห้าวมาหั่นเป็นแว่นบางๆ และที่ทำสวยหน่อยก็ขูดเป็นเส้นๆ เอามาเชื่อมแล้วจับให้เป็นก้อนๆพองาม  เป็นของหวานที่มักจะเห็นขายอยู่คู่กับมันรังนก   

ใกล้เที่ยงแล้ว ขอเสิฟขนมจีนน้ำพริก และขนมจีนน้ำยา
ที่อร่อยที่สุดคือขนมจีนน้ำยาปลาช่อน   

ต้นยอที่บ้านผมเคยมี 2 ต้นครับ ต้นแรกขึ้นมาเป็นสิบปีแล้วมั้ง ส่วนอีกต้นขึ้นกลางดงกล้วยเฉยเลย แล้วดงกล้วยหอมก็อยู่ใกล้บ้านติดครัว ทีนี้ต้นยอนี่แหล่งรวมแมลงอะไรต่อมิอะไรสารพัด ท้ายที่สุดเลยต้องตัดทิ้งเหลือแต่ราก แต่ทว่าก็ยังทำท่าจะขึ้นใหม่อีกนะครับเนี่ย ยังงงอยู่เหมือนกันว่ามาได้อย่างไร

ลูกยอผมก็ปล่อยสุกจนเน่าคาต้นนั่นแหละครับ เคยลองทานดูรสชาติมันแปร่ง ๆ เลยถอดใจ บ้านตรงข้ามทำกับข้าวขาย เคยมาขอใบยอไปทำห่อหมกเป็นประจำ แต่ตอนนี้ต้นที่ว่าอายุสิบปีก็ไม่อยู่แล้ว เพราะขายที่ตรงนั้นไปแล้ว

ต้นหม่อนก็มีขึ้นที่บ้านผมด้วยนะ เห็นลูกสีแดงสวยดียังงงว่ามันต้นอะไรนะ เพิ่งมารู้จากเพื่อนหลังจากไถจนเตียนแล้ว ผมนี่ดวงไม่ถูกกับต้นไม้เลย ฮ่า ฮ่า  ;D

ใบยอดูจะใช้ทำอาหารกับสัตว์น้ำเท่านั้น  ผมนึกไม่ออกเลยว่ามีเมนูใดที่ใช้ทำอาหารกับสัตว์บกบ้าง   แม้ว่าห่อหมกจะนิยมใช้ใบยอรองก้น แต่ห่อหมกหมูก็ไม่ใช้ใบยอ   

ฤๅจะเป็นความอร่อยที่เกิดขึ้นมาความจำเพาะของการจับคู่กัน ดั่งเช่นยอดกระถินจับคู่กับหอยนางรมสด หรือกุ้งเผา สะเดาลวก น้ำปลาหวาน  หรือกระปิกับกระชายในสำรับข้าวแช่ ฯลฯ   

ขอบคุณ อ.เทาชมพู สำหรับมื้อกลางวันครับ

ขนมจีนน้ำพริกและน้ำยาอร่อยมาก โดยเฉพาะน้ำพริกที่ลอยลูกมะกรูดจนได้กลิ่มหอม และเหมือดที่จัดคู่กันมาได้อย่างชวนกิน    คิดได้ยังไงก็ไม่รู้นะครับ เอาดอกไม้ใบไม้มาชุบแป้งทอดให้กรอบ กินแนมกับขนมจีนน้ำน้ำพริก แถมด้วยพริกแห้งทอดกรอบ องค์ประกอบเท่านี้ก็พอ  แต่ผมชอบแบบมีผักต้มคลุกเคล้าเข้าไปด้วย ก็มีถั่วพูซอย..ลวก หัวปลีซอย..ลวก ผักบุ้งซอยเฉียง..ลวก  หรือจะเป็นถั่วฝักยาวซอยลวก หรือจะเป็นถั่วงอกลวก ก็ได้  แถมด้วยไข่ต้มยางมะตูมนิดๆ และยอดกระถิน   เป็นอาหารไทยจานสุขภาพที่สุดยอดสุดๆเหมือนกัน

เหมือดทอดกรอบนี้ ทำได้ทั้งแบบเอาดอกไม้ใบไม้ลงชุบแป้งจนทั่ว หรือจะใช้เพียงแตะด้านใดด้านหนึ่งก็ได้   คิดว่าต่อไปก็คงจะมีการใช้ใบไม้และดอกไม้อื่นๆนอกเหนือไปจากใบพริก ใบเล็บครุฑ ผักบุ้ง ดอกอัญชัน ที่นิยมกันอยู่ในปัจจุบัน  (ใบมะกรูดอ่อนๆ ใบชาอ่อนๆ ใบยี่หร่า เป็นต้น)

นึกขึ้นได้ว่า ฤๅขนมจีนน้ำพริกนี้จะแปลงมากจากแกงดาลของแขก ด้วยการลดเครื่องเทศลงไป เพิ่มความหวานขึ้นมา แล้วกินกับขนมจีนแทนการกินกับโรตี   เดาไปยังงั้นเองละครับ เป็นการเดาจริงๆ มโนผันเฟื่องไปเอง   

ขนมจีนน้ำยามีผักในตะกูลมะ..เป็นผักเหมือดอยู่ด้วย คือ มะระ   

ผักที่คู่กับขนมจีนน้ำยาจริงๆ(ไม่ว่าจะเป็นน้ำยากะทิหรือน้ำยาป่า)คือ ใบแมงลัก   ขาดใบนี้ไปจะทำให้เป็นจานขนมจีนน้ำยาที่ขาดความสมบูรณ์   ใบแมงลักยังเป็นของที่ต้องใส่ในแกงเลียงอีกด้วย ซึ่งก็เป็นแกงที่ใส่ยอดผักหลายชนิด และหนึ่งในยอดผักนั้นก็คือยอดมะระ

แกงเลียงเป็นแกงที่มีเครื่องน้ำพริกแกงน้อยมาก   โดยพื้นฐานก็มีเพียงกะปิ หอมแดง และพริกไทย แต่ก็มีที่ใส่กระชายลงไปด้วย และบางครั้งก็เห็นมีการใส่พริกขี้หนูโขลกละเอียดลงไปด้วย นัยว่ากินแล้วร้อน(จากพริกไทย)ไม่พอ ต้องมีเผ็ด(จากพริกขี้หนู)อีกด้วย

ผักใบที่เอามาแกงจะเป็นพวกยอดของไม้เถา เช่น ยอดตำลึง ยอกฟักทอง ยอดมะระ ฯลฯ  นอกนั้นที่เห็นเป็นประจำก็จะมีฟักทอง เห็ด บวบ ข้าวโพดอ่อน น้ำเต้าอ่อน  และที่ขาดไม่ได้ มิฉะนั้นก็จะไม่เป๋นแกงเลียง ก็คือ ใบแมงลัก

แกงเลียงเป็นแกงที่ไม่ใส่เนื้อสัตว์เป็นชิ้นๆ แต่ทำให้แตกละเอียดละลายเป็นเนื้อเดียวกับน้ำแกง เช่น กุ้งแห้งป่น เนื้อปลาช่อนย่าง    ก็มีแต่เฉพาะคนกรุงที่นิยมใส่กุ้งสด

ดูเครื่องปรุงของแกงเลียงแล้วน่าจะทำไม่ยาก เอาเข้าจริงๆแกงยากนะครับ และทีไม่อร่อยถึงใจก็มักจะมาจากการกลัวใส่กะปิมากเกินไป   

เพิ่งนึกออกว่า ผักในแกงเลียงที่มีชื่อมะ..  นอกจากยอดมะระแล้วก็มี "มะนอย"  เป็นภาษาเหนือที่เรียก บวบ นั่นเอง

แกงเลียงเป็นตำหรับอาหารสำหรับคุณแม่หลังคลอดมาแต่โบราณ ช่วยประสระน้ำนม เช่นแกงเลียงหัวปลี ผักอื่นนอกจากที่อาจารย์naitang อ้างแล้วก็ยังมี น้ำเต้า เป็นต้น

ใช่ค่ะ โบราณเชื่อกันยังงั้น   ตอนหลังคลอดลูกก็กินแกงเลียงเสียอ่วม
ในยุคที่สาวๆโตมากับฟาสฟู้ด  เขาจะยอมกินแกงเลียงกันหลังคลอดกันหรือเปล่ายังไม่รู้เลย

เห็นภาพถ้วยแกงเลียงของ อ.เทาชมพู  เลยทำให้นึกถึงแกงแบบที่เขาใส่กะทิ

แกงเลียงแบบใส่กะทินี้ผมไม่เคยทำเอง  พอจะรู้แต่เพียงว่าก็ใช้น้ำพริกแบบเดียวกัน ซึ่งน่าจะต้องมีการลดปริมาณกะปิลง แล้วใช้กะทิแทนน้ำเปล่า  และใส่เนื้อสัตว์เป็นชิ้นๆแทนการป่นละเอียด   

เมื่อพูดถึงกะทิ เรามักจะนึกถึงแกงที่มีน้ำแกงค่อนข้างข้น  แต่แกงกะทิแบบไทยๆของเราจะมีน้ำแกงค่อนข้างใส  ก็คือแกงกะทิแบบไม่เคี่ยวจนแตกมัน ซึ่งน่าจะเป็นอีกหนึ่งเอกลักษณ์ของอาหารไทย

ในสมัยก่อนนั้น เราจะขูดมะพร้าวห้าวด้วยกระต่ายขูดมะพร้าว  มะพร้าว 1 ลูกก็จะได้กะทิมากพอที่จะทำแกงเขียวหวานได้อร่อยๆชามหนึ่งพอดีๆ   เอาน้ำใส่ลงในมะพร้าวที่ขูดไว้พอชุ่ม บีบขยำในกะละมัง แล้วเทใสกระชอนไม้ไผ่สาน คั้นน้ำออกไป ทำซ้ำสองสามครั้งก็จะได้กะทิส่วนที่เรียกว่าหัวกะทิ แยกไว้   แล้วคั้นมะพร้าวขูดต่อไปอีกสองสามน้ำ ก็จะได้หางกะทิ   กากมะพร้าวขูดนั้น หากยังพอมีความมันของกะทิติดอยู่มากพอก็จะเอาไปทำใส้ขนมหวานอีกหลายอย่าง หรือไม่ก็คั่วให้แห้งกรอบเอามาโรยข้าวยำ ฯลฯ

ในปัจจุบันนี้ กระต่ายขูดมะพร้าวหายเข้าป่าไปหมดแล้ว บ้างไปซุกอยู่ตามร้านขายของเก่า   กระชอนไม้ก็ไผ่หายไป มีแต่กระชอนที่ใช้ตาข่ายลวดมาแทน    น้ำกะทิที่ใช้ทำแกงต่างๆก็เป็นแบบสำเร็จรูป ข้นใสเป็นมาตรฐานเดียวกัน ไม่มีให้เลือกแบบข้นเป็นหัวกะทิหรือใสเป็นหางกะทิ     ความอร่อยของแกงที่ใช้กะทิจึงค่อยๆร่อยหรอลงไป

ผมมีความเห็นว่าอาหารไทยที่ใช้กะทินั้น น่าจะแบ่งออกได้เป็น 2 ประเภท คือ ประเภทกะทิแตกมัน ซึ่งเรียกว่า "แกงกะทิ"  กับ ประเภทกะทิไม่แตกมัน ซึ่งเรียกว่า "ต้มกะทิ" 

เพิ่งมีโอกาสเข้าเรือนวันนี้เองค่ะ ตามอ่านย้อนหลังจนตาแฉะ เจอคำว่า 'เหมือด' ทำให้นึกขึ้นได้ว่าสงสัยมานานแล้วว่า 'สลบเหมือด' มีที่มาเกี่ยวข้องกับ 'เหมือด'ขนมจีนไหมคะ?

คำถามแบบนี้ต้องเข้าทางคุณเพ็ญชมพู   วันนี้หายไปไหนไม่ทราบค่ะ

รอยอินไม่ได้บอกที่มาไว้   บอกแค่นี้ค่ะ

เหมือด ๑[เหฺมือด] น. เครื่องกินกับขนมจีนนํ้าพริก มีหัวปลีซอยเป็นต้น. ว. ใช้ประกอบกับคำ สลบ เป็น สลบเหมือด หมายความว่า สลบไสล แน่นิ่งไม่ติงกาย.[เหฺมือด] น. ชื่อไม้ต้นหลายชนิดในสกุล  Symplocos  วงศ์ Symplocaceae ใบแห้งสีเหลือง ดอกสีขาวออกเป็นช่อ กลิ่นหอม เช่น เหมือดหลวง [S. cochinchinensis(Lour.) S. Moore] เหมือดหอม (S. racemosa Roxb.).

ไม่น่าจะเกี่ยวกันนะคะ 

เอาคำว่าเหมือดไปท่องเน็ตดู  จึงได้รู้ว่ามีต้นเหมือด ก็เพิ่งจะรู้จักชื่อต้นไม้นั้นวันนี้เอง ผมเคยเห็นอยู่ต้นนี้ในป่าเบ็ญจพรรณที่ค่อนข้างโปร่ง (ที่เราเรียกว่าป่าเต็งรัง)  ตอนนั้นไม่รู้จักชื่อหรอกครับ จำได้ก็เพราะว่ามันมีลูกออกตามกิ่งคล้ายกับต้นกาแฟ ลำต้นมีเปลือก (bark) หนาและเป็นร่องลึกมาก  ไม้ลักษณะแบบนี้เป็นพวกมีดอกในโทนสีม่วง ก็มีอาทิ อินทนิลบก อินทนินน้ำ ตะแบก และเสลา     

เหมือดมิได้หมายถึงแต่เฉพาะผักเท่านั้น  ลูกชิ้นปลาที่ลอยอยู่ในน้ำกะทิที่ราดขนมจีนซาวน้ำก็เรียกว่าเหมือดเหมือนกัน (ลูกชิ้นเหมือด) บางครั้งก็ได้ยินเรียกทั้งกะทิและลูกชิ้นปลาว่าเหมือด (เช่นวลีว่า ราดเหมือดหรือยัง หรือ เห็นเหมือดแล้วน่ากินจัง )

ชาวไทซึ่งอยู่ในมณฑลยูนนานทางใต้ของสาธารณรัฐประชาชนจีน มีคำที่ออกเสียงว่า "เหมิด" หมายถึง เครื่องปรุงรส คำ "เหมิดหอม" หมายถึง เครื่องปรุงรสมีขิงและกระเทียมเป็นต้น  (ที่มา : ท่านรอยอิน (http://www.royin.go.th/?knowledges=%E0%B9%80%E0%B8%AB%E0%B8%A1%E0%B8%B7%E0%B8%AD%E0%B8%94-%E0%B9%93%E0%B9%91-%E0%B8%A1%E0%B8%81%E0%B8%A3%E0%B8%B2%E0%B8%84%E0%B8%A1-%E0%B9%92%E0%B9%95%E0%B9%95%E0%B9%90))

ส่วนชาวไทที่อยู่ในสาธารณรัฐสังคมนิยมเวียดนาม (ไทขาว) มีคำที่ออกเสียงว่า "เมิ้ด" หมายถึง เป็นลมหมดสติ  (ที่มา : เว็บไซต์ของโรงเรียนสารภีพิทยาคม (https://www.google.co.th/search?q=คำ+“เหมือด”+น่าจะเป็นคำไท+ปรากฏในภาษาไทขาว+ของชาวไทที่อยู่ในสาธารณรัฐสังคมนิยมเวียดนาม.+มีคำ+“เมิ้ด”+หมายถึง+เป็นลมหมดสติ))

คำว่า "เหมือด" จึงน่ามาจาก "คำไท" ในถิ่นอื่นคือ "เหมิด" และ "เมิ้ด" โดยคงความหมายเดิมที่ใช้ในถิ่นนั้นไว้

ได้สอบถามคุณยายชวด(ของหลานๆ) ท่านอายุ ๙๐ แล้ว ทำขนมจีนน้ำพริก-น้ำยาเลี้ยงลูกหลาน ทำช่วยงานบุญต่างๆมาตลอด เรียกว่าลูกหลานกินที่ไหนไม่สะใจก็จะมาหาคุณชายชวด ซึ่งก็ไม่ผิดหวัง ถามท่านเรื่อง"เหมือด" ท่านก็ตอบคำตอบเดียวกับรอยอินเปี๊ยบ คือ ผักหรืออะไรต่างกินเคียงกับขนมจีนน้ำพริก

เคยได้ยินมาแบบเดียวกันกับคุณ Jalito ค่ะ
ขนมจีนน้ำยาก็มีเครื่องเคียงหลายอย่าง    แต่ไม่เรียกว่า "เหมือด"  หรือว่าเรียกแต่ดิฉันไม่ทราบ
รอคุณตั้งมาเฉลยดีกว่า

ในหนังสือตำหรับสายเยาวภา ระบุว่า เครื่องประกอบน้ำพริกขนมจีน

๑. เหมือด มะละกอปอกเปลือกซอยเป็นฝอยแช่น้ำไว้ หัวปลีกล้วยตานีลอกกาบแดง ๆ ออกผ่าสองซีก
ฝานแกนหั่นแช่น้ำ

๒. ผักผัด ใช้ผักรู้นอน ผักบุ้ง ถั่วพู ... เด็ดและจักให้สั้นๆ และเล้ก ๆ ...

๓. ผักชุบแป้งทอด ใช้ใบพริก ใบกะเพรา ใบเล็บครุฑ ใบขจร ใบผักบุ้ง ใบผักปลาบ ใบผักชี .. ชุบแป้งลงทอด

๔. ทอดมันกรอบ ใช้กุ้งฝอยและถั่วสีชมพูหรือถั่วทอง ...

๕. ทอดมันปลา ทอดมันกุ้ง

๖. พริกแห้งทอด

๗. ไข่ต้มแข็ง

๘. ผักดิบ

๙. แจงรอน ใช้เนื้อไก่หรือเนื้อปลาก็ได้โขลกให้เหนียว ใส่เกลือ พริกไทย กระเทียม รากผักชี โขลกผสมให้หอม ปั้นก้อนกลมๆ รีๆ ต้มในน้ำกะทิข้นๆ

๑๐. ข้าวเม่าทอด

๑๑. กล้วยแขก

เครื่องประกอบทั้ง ๑๑ อย่างนี้ เป็นชุดของน้ำพริกขนมจีน

เห็นได้ว่าในตำหรับนี้ เหมือด มีเพียงมะละกอ และปลีกล้วย เท่านั้น
ภายหลังคงเรียกรวมไปหมดทุกอย่างที่เป็นผักหั่นซอย ว่า เหมือด

คิดว่าหลายอย่างหายไปจากรายการของ "เหมือด" ข้างบนนี้ อย่างทอดมันกรอบ ไม่เคยเห็นในร้านขายขนมจีนน้ำพริก ค่ะ
ทำให้อยากเห็นมาก ว่าทุกวันนี้เขายังทำกันอยู่รึเปล่า   มันเป็นคนละอย่างกับทอดมันปลากราย หรือทอดมันกุ้ง (ซึ่งก็เปลี่ยนไปไม่เหมือนเดิม)
นึกถึงขนมจีนอยุธยาที่แม่พลอยไปกินตอนทอดกฐิน คุณเปรมนั่งเรือเอามาให้   บรรยายว่าเหมือดในจานขนมจีน มีใบบัวอ่อน ใบกระถิน พริกทอด ด้วย

ขนมจีนน้ำพริกมีเครื่องเคียงเป็นพวกของทอดน้ำมันเป็นหลัก  ต่างกับขนมจีนน้ำยาที่มีเครื่องเคียงเป็นพวกผักสดเป็นหลัก  โดยเฉพาะที่เป็นยอดอ่อนของต้นไม้ต่างๆ ที่ผู้คนในภาคใต้เรียกว่า "ผักเหนาะ"    สำหรับภาคอื่นๆนั้นไม่ทราบว่ามีชื่อเรียกเฉพาะหรือไม่ นึกไม่ออกเลยครับ

ปัจจุบันนี้ได้ยินแต่ เครื่องผัก เครื่องเคียง ผักเคียง และผักเหนาะ

นอกจากผักสดแล้วขนมจีนน้ำยาทางใต้ มีผักดองด้วย

เช่น ผักเสี้ยน ผักบุ้ง โดยเฉพาะผักกาดดองอยู่ในถาดผักแถวกรุงเทพฯด้วย รสชาติเปรี้ยวๆ เข้ากันได้ดีกับน้ำยา

ขนมจีนน้ำยาปักษ์ใต้

ผักเสี้ยนดอง

จากประสพการณ์ที่ได้พบเห็นของผม  ผมเข้าใจว่า แต่ดั้งเดิมนั้นขนมจีนมิใช่เป็นอาหารในชิวิตประจำวันของคนไทย  จนกระทั่งเมื่อชุมชนใดมีตลาดและมีการทำเส้นขนมจีนเป็นอุตสาหกรรมครัวเรือน    เส้นขนมจีนจึงมีวางขายอยู่ในตลาด แล้วก็มีคนทำนำยา น้ำพริกและแกงเอามาขายร่วมกับเส้น  กระนั้นก็ตาม ก็ยังไม่มีขนมจีนซาวน้ำขายในตลาดชุมชนทั่วๆไป  และก็ยังไม่เคยเห็นมีการขายขนมจีนใดๆเลยมื้อเที่ยงออกไป

การทำขนมจีนนั้นไม่ง่ายเลย  ใช้เวลามาก  และต้องใช้พ่อครัวแม่ครัวหลายคน  ขนมจีนแต่เดิมจึงเป็นอาหารในงานเลี้ยงหรืองานบุญต่างๆ ต้องมีการเตรียมเครื่องเคราล่วงหน้าเป็นวัน   

เริ่มตั้งแต่เอาข้าวจ้าวมาแช่น้ำ ค่อยๆกรอกลงโม่ หมุนบดไปเรื่อยๆ  ปริมาณน้ำกับข้าวที่จะกรอกลงโม่ก็จะต้องได้สัดส่วนกันพอดีๆ น้ำมากไป น้ำน้อยไป กรอกเร็วไป กรอกบ่อยไป กรอกปริมาณมาก น้อยไป เหล่านี้ล้วนแต่ทำให้ความละเอียดของแป้งที่บดไม่เสมอต้นเสมอปลาย

ข้าวกับน้ำไหลจากโม่ลงถัง ปล่อยทิ้งไว้ให้ตกตะกอน พอน้ำใสก็เทน้ำออก แล้วเทแป้งลงถุงผ้าดิบ ผูกปากแล้วเอาไปแขวนให้สะเด็ดน้ำ บ้างก็ใช้หินหนักๆวางบนไม้กระดานทับไล่น้ำให้สะเด็ด ใช้เวลาหลายชั่วโมง หรือข้ามคืน

ขนมจีนเป็นอาหารดั้งเดิมของชาวมอญค่ะ   มาจากภาษามอญว่า "ขฺนํจินฺ" [คะ -นอม-จีน]
คำว่า "คะนอม" แปลว่าเส้น คำว่า "จีน" มีความหมายว่า "สุก" [1]

ได้แป้งแล้ว ก็ไปผ่านกระบวนการหมัก (หากจะทำเส้นหมัก) เอาไปนวด ไปนึ่ง เอาไปผ่านตะแกรงหยอดลงน้ำเดือดหรือร้อนจัด ตักออกมาใส่กะละมังน้ำเย็น แล้วจับเส้นให้เป็นจับๆ จับเล็กจับใหญ่ตามต้องการ

หากจะทำน้ำพริกก็ต้องบดถั่วเขียว    หากทำน้ำยาก็ต้องต้มปลา แกะเนื้อปลา     หากจะทำน้ำยากะทิก็ต้องขูดมะพร้าว คั้นกะทิ    หากจะทำน้ำเงี้ยว ก็ต้องโขลกน้ำพริกแกง สับกระดูกหมู ผ่ามะเขือส้ม ตัดเลือดหมู นึ่งดอกงิ้ว ฯลฯ     ทำแกงเผ็ด แกงเขียวหวาน ก็ต้องโขลกน้ำพริกแกง เด็ดมะเขือพวง ผ่ามะเขือเปราะ เด็ดใบโหระพา ฯลฯ    จะเป็นแกงไตปลาก็ต้องโขลกน้ำพริกแกง หั่นผักต่างๆ และไปเก็บใบอ่อนยอดไม้ต่างๆมาเป็นผักเหนาะ ฯลฯ  

เป็นงานใหญ่ ชุมนุมพ่อครัว แม่ครัว เป็นโรงครัวที่มีแต่เรื่องเย้าแหย่กัน หัวร่อกัน  งานส่วนที่แย่ที่สุดและเงียบที่สุดก็ช่วงตอนโม่แป้งนั่นแหละครับ

เมื่อตอนเป็นเด็กก็เข้าไปยุ่งกับเขาตอนโม่แป้ง กับโม่ถั่วเขียว ได้เรียนรู้ดีครับ

ขนมจีนน้ำเงี้ยว

เป็นอาหารที่แพร่กระจายและยอมรับกันมาก  จะว่าไปก็เป็นเมนูที่นิยมกันในทุกประเทศ ASEAN  แสดงว่าเป็นวัฒนธรรมที่แพร่กระจายข้ามไปทั่วเกาะต่างๆในภูมิภาคนี้เลยทีเดียว  

เพียงแต่เรียกชื่อต่างกันไป  เท่าที่พอรู้ก็มีกลุ่มที่เรียกว่า "ขนมจีน"   กลุ่มที่เรียกว่า "ข้าวปุ้น"  และกลุ่มที่เรียกว่า "Laksa"      

laksa

หน้าตาคล้ายข้าวซอย  ;D

เหมือนก๋วยเตี๋ยวแขก
สมัยเรียนหนังสือโรงอาหารคณะผมเรียกว่าโรงอาหารไผ่สิงห์โต(ตามชื่อคลองที่อยู่ใกล้ๆ)
มีร้านหนึ่งทำก๋วยเตี๋ยวแขกขายแทบทุกวัน

คุณ swin แห่งพันทิป (http://pantip.com/topic/30048152) สรุปไว้ว่า

ขนมเส้น ได้แก่พวก ก๋วยเตี๋ยว บะหมี่ ขนมจีน เส้นหมี่ ทั้งหลาย ราดด้วยน้ำแกงกะทิข้น ๆ
มีแพร่หลายในประเทศ มาเลย์ อินโดนีเซีย บรูไน สิงคโปร์ ไทย พม่า

- มาเลย์ อินโดนีเซีย สิงคโปร์และ บรูไน เรียกว่า Laksa
- ไทยภาคกลาง เรียกว่า ก๋วยเตี๋ยวแกง, ก๋วยเตี๋ยวแขก
- ไทยเหนือ พม่า เรียกว่า ข้าวซอย

นึกถึงขนมจีนไหหลำด้วยค่ะ จำได้ว่าไปสิบสองปันนาก็มีขนมจีน
พม่าก็มีขนมจีนเหมือนกัน

ก๋วยเตี๋ยวแขก

ขนมจีนไหหลำ

เห็นท่านเจ้าของกระทู้หายไปนาน ขอเสนอ "มะ" เพิ่มอีกหนึ่งคือ "มะเหมี่ยว"

ลืมมะเหมี่ยวของโปรดไปได้ยังไง

ขออภัยที่หายไปหลายวันครับ  ไป ตจว.มาครับ

ต้อนรับกลับเรือนค่ะ

คุณตั้งเข้าป่ามาหลายป่า  คงเจอมะไฟในป่าบ้างนะคะ

ก่อนจะไปเรื่องของชมภู่มะเหมี่ยว จะขอย้อนกลับไปที่ขนมจีนน้ำเงี้ยวหน่อยนึงครับ

ขนมจีนน้ำเงี้ยวนั้น แต่ดั้งเดิมจะเป็นอาหารของชาวบ้านที่ทำขึ้นเพื่อการรับรองแขกในงานทางสังคมต่างๆ ทั้งงานบุญ (งานปอย) งานแต่ง งานศพ งานชุมนุม ฯลฯ  เป็นอาหารในลักษณะของอาหารว่าง หรืออาหารเบาๆ หรืออาหารรองท้องกันหิว   

ผมเข้าใจว่า ในสมัยก่อนนั้น งานสังคมต่างๆที่มีคนมารวมกลุ่มอยู่มาก จะมีการนำหมูมาชำแหละเพื่อทำอาหารเลี้ยงดูแขก เลือดหมูจึงมีการนำไปใช้ในการทำน้ำเงี้ยว ใส่ร่วมไปกับกระดูกซี่โครงและเศษเนื้อที่เลาะออกมาจากกระดูก ต้มในหม้อใหญ่ ละลายน้ำพริกที่ตำและใส่ถั่วเน่าที่ย่างอังไฟจนหอม ใส่มะเขือส้ม ใส่ดอกวิ้ว สุกดีแล้วก็ตักมาราดเส้นขนมจีน โรยด้วยกระเทียมเจียว (บ้างก็มีหอมเจียวด้วย) หอมสดซอย ผักชี และผริกแห้งคั่ว บีบมะนาว กินกับผักกาดดองเค็ม จะใส่ถั่วงอกสดลงไปด้วยก็อร่อยเพิ่มขึ้นไปอีก

เลือดบางส่วนก็เอาไปคั้นตะไคร้ นำไปคลุกกับข้าวสุก แต่งรสด้วยเกลือ ห่อใบตองกล้วยแล้วเอาไปนึ่งให้สุก บ้างก็ใส่เนื้อหมูสับลงไปด้วยนิดหน่อย ก็จะได้ข้าวกั๋นจิ้นหรือข้างเงี้ยว กินกับหอมซอย จะโรยกระเทียมเจียว หรือหอมเจียวก็ได้ กินกับพริกแห้งทอดหรือคั่ว และผักสดแนม

ทั้งขนมจีนน้ำเงี้ยวและข้าวกั๋นจิ้นเป็นอาหารของพวกไทยใหญ่ 

มะเหมี่ยวก็เป็นผลไม้ของโปรดของผมมากๆเช่นกัน   เป็นไม้ที่ปลูกได้ไม่ง่ายนัก แถมหนอนแมลงยังชอบอีกด้วย  ผลมีทั้งรสออกฝาด อมเปรี้ยว และบางต้นก็ออกหวานหอม  เป็นผลไม้ที่มีกลิ่มหอมเย็น รู้วึกสดชื่น กินแล้วแก้กระหายได้ดี

ผลนั้น ไม่ว่าจะออกรสใดก็ตาม เมื่อเอามาจิ้มเกลือแล้วก็จะปรับรสให้อร่อยได้ทั้งนั้น

ข้าวกั๋นจิ้น

มะละกอ นอกจากทำส้มตำ  ทำแกงป่าก็อร่อยค่ะ
http://topicstock.pantip.com/food/topicstock/2011/09/D11036884/D11036884.html (http://topicstock.pantip.com/food/topicstock/2011/09/D11036884/D11036884.html)

แกงป่ามะละกอ เมนูรังสรรค์ใหม่ ยังไม่เคยได้ลองทานเลยครับ

ดูแล้วเครื่องปรุงคล้ายส้มตำ (มะละกอซอย มะเขือเทศ ถั่วฝักยาว) ไม่เห็นชิ้นส่วนของเครื่องน้ำพริกลอยอยู่  แต่เพิ่มเนื้อหมู พริกไทยอ่อน และใบกระเพราขาวลงไป 

วิธีทำอยู่ในลิ้งค์ข้างบนค่ะ คุณตั้ง

ส่วนข้างล่างนี้คือแกงคั่วกะทิกุ้งกับมะละกอ
อ่านวิธีทำได้ในลิ้งค์ข้างล่างนี้ค่ะ
http://www.pim.in.th/side-dish-by-seafood-and-aquatic-food/462-2011-06-02-14-47-22 (http://www.pim.in.th/side-dish-by-seafood-and-aquatic-food/462-2011-06-02-14-47-22)

มะละกอยังเอาไปทำเป็นผลไม้เชื่อม บ้างก็ทำเป็นแบบชิ้นยาว บ้างก็ทำเป็นลักษณะลูกเต๋า บ้างก็ฝานเป็นชิ้นๆ     ผมเข้าใจว่ามีการนำไปทำเค็มที่ออกรสคล้ายบ้วยเค็มอีกด้วย ลักษณะตัดเป็นเส้นสั้นๆ

ที่ผมชอบก็จะเป็นมะละกอดองเปรี้ยวเค็มหวานที่วางแนมมากับจานเป็ดย่าง    มะละกอดองนี้ใช้เป็นของแนมแก้เลี่ยนกับอาหารต่างๆได้หลายอย่างรวมทั้งกินเล่นระหว่างรอจานอาหารจานต่อไป    เป็นของที่ทำง่ายมากๆ

น้ำสำหรับดองก็มีน้ำส้มสายชู น้ำตาลทราย และเกลือ  เอามาปรุงให้ได้รสตามชอบ    เอามะละกอดิบ (ที่หั่นแล้วตามรูปทรงที่ต้องการ) มาลวกน้ำร้อน สะเด็ดน้ำแล้วก็เอาใส่ภาชนะที่จะใช้ดอง เอาน้ำดองมาใส่ลงไป เก็บไว้สัก 2 - 3 วัน ก็เริ่มทานได้แล้ว    

หากซอยมะละกอเป็นเส้นๆ เมื่อดองแล้วก็เอามาใส่ใน Hotdog ราดด้วยซอสมะเขือเทศและมัสตาร์ด  อร่อยสุดๆไปเลย    

มะละกอดอง
วิธีทำ ค่ะ
http://www.thaikasetsart.com/%E0%B8%A1%E0%B8%B0%E0%B8%A5%E0%B8%B0%E0%B8%81%E0%B8%AD%E0%B8%94%E0%B8%AD%E0%B8%87%E0%B8%99%E0%B9%89%E0%B8%B3%E0%B8%AA%E0%B9%89%E0%B8%A1%E0%B9%81%E0%B8%A5%E0%B8%B0%E0%B8%A7%E0%B8%B4%E0%B8%98%E0%B8%B5/ (http://www.thaikasetsart.com/%E0%B8%A1%E0%B8%B0%E0%B8%A5%E0%B8%B0%E0%B8%81%E0%B8%AD%E0%B8%94%E0%B8%AD%E0%B8%87%E0%B8%99%E0%B9%89%E0%B8%B3%E0%B8%AA%E0%B9%89%E0%B8%A1%E0%B9%81%E0%B8%A5%E0%B8%B0%E0%B8%A7%E0%B8%B4%E0%B8%98%E0%B8%B5/)

ขอบพระคุณครับ

นี่แหละคืออัจฉริยะของพ่อครัว/แม่ครัวผู้ทำอาหารไทย ที่สามารถรังสรรค์เมนูอาหารไทยได้อย่างไม่มีที่สิ้นสุด จนอาหารไทยได้เป็นอาหารที่มีการยอมรับและกล่าวถึงกันอย่างมากในสังคมโลก

เจอครับ  เจอแต่ต้นเป็นหลัก แถมยังจำต้นมันไม่ได้อีกเพราะว่ามันไม่มีลูกห้อยเป็นระย้าให้เห็น หรือไม่ก็ถูกสัตว์เก็บกินจนเกลี้ยงต้น   

มะไฟเป็นต้นไม้ที่ชอบขึ้นอยู่ในพื้นที่ใกล้แหล่งน้ำ  ผมเคยเห็นทั้งชนิดที่ผลมีเปลือกสีเหลืองและชนิดที่ผลมีเปลือกสีชมพู แต่ไม่มีความรู้เกี่ยวกับความแตกต่างของมัน  มะไฟที่เราเห็นนำมาขายนั้น เป็นพวกที่มีเปลือกสีเหลืองเกือบทั้งนั้น สังเกตดูว่าจะมีเปลือกบางกว่าพวกผลสีชมพู

มะไฟจะออกลูกห้อยเป็นพวงอยู่ตามกิ่งตามต้น แต่ละต้นจะออกในปริมาณมากๆ ปริมาณผลของต้นหนึ่งนั้นมากพอที่จะเก็บไปแจกจ่ายให้เพื่อนฝูง ญาติ พี่น้อง ได้สัก 4-5 ครัวเรือนกระมัง  นอกจากนั้นแล้ว มันยังออกลูกพร้อมๆกันและสุกพร้อมๆกันหลายๆต้น มันเลยกลายเป็นผลไม้ราคาถูกเพราะมีปริมาณมาก

ปลูกไว้ในสวนหลังบ้านเป็นไม้ประดับก็ได้นะครับ ต้นไม่สูงมาก ให้ร่มเงาดี เวลาออกลูกก็เป็นเป็นระย้าเหลืองอร่ามไปทั้งต้น แถมยังเก็บมากินได้อีก  และถ้าเป็นบ้านสวน ตจว. ก็อาจได้เห็นค้างคาวโฉบลงมาในช่วงโพล้เพล้ สวยดี เพลินดีเหมือนกัน

ไม่เคยเห็นมีการนำมะไฟมาเป็นส่วนประกอบในอาหาร  มีแต่ทานผลสด  ช่วงหลังนี้เห็นนำมาเชื่อมแล้วทำให้แห้ง เห็นแถว จ.น่าน

น่าจะลองทำมะไฟลอยแก้วบ้างนะครับ ใส่น้ำแข็งเย็นๆ ชื่นใจดี (มีเมนูนี้หรือยัง ไม่รู้ครับ)  มะไฟก็เป็นยาเกี่ยวกับท้องอยู่แล้ว กินมะไฟลอยแก้วเป็นของหวานหลังอาหารก็น่าจะดีนะครับ

ผมเห็นอีกประโยชน์หนึ่งของมัน คือ ด้วยความที่มันเน่าเสียง่าย ร่วงหล่นจากต้นเยอะมาก ก็น่าที่จะเก็บรวบรวมเอามาหมักทำเป็นปุ๋ยน้ำหรือฮอร์โมนสำหรับดอกผลของต้นไม้ผลอื่นๆ

อ.เทาชมพู เอาภาพมะเฟืองมาต้อนรับผมกลับเข้ากระทู้   

ทำให้นึกถึงว่า มะเฟืองเป็นผลไม้ที่ดูเหมือนว่าคนไทยทั่วๆไปจะให้ความสนใจน้อยมาก  อาจจะด้วยสาเหตุหนึ่งที่มาจากข้อพึงระวังสำหรับผู้หญิงที่ได้มีการบอกต่อกันมาเป็นเวลายาวนาน    ทำให้เมื่อฝ่ายผู้หญิงให้ความสนใจกับมะเฟืองน้อย ก็เลยทำให้ฝ่ายชายและลูกเต้า รวมทั้งสังคมโดยรวมๆพลอยห่างจากผลไม้นี้ไปด้วย

มะเฟืองใช้เป็นผักแนมในอาหารเวียดนาม ใช้ในการทำอาหารประเภทแกงของภาคใต้หลายเมนู (บ้างก็ใช้แทนส้มควาย_ส้มแขก) และคั้นเอาน้ำมาทำเป็นน้ำผลไม้ที่นิยมกันอยู่ในมาเลเซีย

เมนูนี้เพิ่งเคยเห็น

เมนูอะไรคะ  รายการนี้

น้ำมะไฟอร่อยครับ
ทุบน้ำแข็งใส่ อย่างที่อาจารย์ว่า ที่ไม่นำมาลอยแก้วน่าจะเพราะว่า เม็ดใหญ่ ไม่ค่อยมีเนื้อ เลยเอามายีๆต้มกับน้ำตาลแล้วกรองเอาเม็ดออก

คงจะเป็นมะนาวน้ำปลาหวานกระมัง คงจะทำได้เฉพาะช่วงที่มะนาวมีราคาถูก 

ดูจากภาพเห็นเป็นมะนาวชนิดไม่มีเมล็ด แถมเปลือกค่อนข้างหนา ดูว่าไม่มีการคลึงลูกเพื่อจะไล่น้ำมันหอมระเหยรสขมๆออกไปก่อนที่จะผ่า  รสชาติจะไปยังไงมายังไงก็ไม่รู้ และกลัวลำบากท้องอีกด้วย ไม่กล้าลองทำทานครับ

แต่มะนาวสดๆปอกเปลือกกินทั้งลูกยังกะส้มก็ได้นะครับ

ครั้งหนึ่ง ช่วงทำงานร่วมกับวิศวกรชาวเยอรมัน สำรวจความเป็นไปได้ทางวิศวกรรมที่จะตัดเส้นทางรถไฟใหม่ สายเหนือช่วงอุตรดิตถ์-เด่นชัย-เชียงใหม่ ใกล้ๆ 30 ปีมาแล้ว ผมเห็นฝรั่งซื้อมะนาวสดในตลาดบ้านเรา เอามากินก่อนอาหารกลางวัน (ข้าวห่อ) เขานั่งปอกเปลือกจนเกลี้ยงแล้วก็ใส่ปากเคี้ยวเลย กินทุกวัน เห็นแล้วแหยง

ตอนหลังจึงได้เข้าใจว่า เป็นวัฒนธรรมของเขาที่ในอาหารแต่ละมื้อ (ยกเว้นมื้อเช้า) เขาจะต้องกินของที่เป็นกรดร่วมเข้าไปด้วยเพื่อช่วยในการย่อยอาหาร  อาหารเยอรมันจึงมี sauerkraut เป็นเครื่องเคียงเสมอ ซึ่งเป็นของทำง่ายๆ เพียงซอยกล่ำปลีแล้วใส่เกลือในปริมาณที่เหมาะสม (มากไปหรือน้อยไป จุลินทรีย์ก็ไม่ทำงาน) หมักสองสามวันก็ได้ที่  แต่การจะทำ sauerkraut ให้อร่อยก็ทำได้ยาก วัดฝีมือแม่ครัวกันได้เลยทีเดียว   

ขอเฉไฉออกไปนอกเรื่องอีกนิดนึงครับ

วันหนึ่งก็ไปทานมื้อเย็นกันในร้านอาหารใน จ.แพร่  สั่งแป๊ะซะมากิน ก็เปิดทางให้ฝรั่งก่อนตามมารยาท   เล่นเอางง ส่วนแรกที่เขาเอาช้อนจ้วงลงไปตักก็คือส่วนพุงทั้งยวงเลย  พุงปลาช่อนแป๊ะซะนี้เป็นของดีสำหรับพวกคนไทยขี้เหล้าทั้งหลาย  ถูกแย่งไปหมดเลย  สงสัยกันอยู่ว่าเขารู้ได้อย่างไรว่าเป็นส่วนที่อร่อย    มาถึงบางอ้อก็ตอนหลังว่า ในเมนูอาหารตามภัตตาคารอาหารปลาริมน้ำ จานที่มีราคาสูงจะเป็นส่วนท้องของของปลาที่จับได้ในแม่น้ำดานูบ

ผลมะนาวสดที่ใช้ในเมนูอาหารไทยตามปกติ ก็จะหั่นเป็นชิ้นๆทั้งเปลือก กินกับจานเมี่ยงทั้งหลาย แต่หากจะให้หอมอร่อยก็จะต้องเป็นมะนาวแป้นที่แก่ได้ที่ ผิวจะมีสีเขียวใบตองอ่อนและเปลือกจะบางได้ที่พอเหมาะที่จะให้รสผสมกลมกลืนกับรสเปรี้ยวของมัน

ทำให้นึกถึงเมนูที่ผมชอบ ข้าวหนำเลี๊ยบครับ   เอาหมูบดมาผัดกับเนื้อลูกหนำเลี๊ยบที่บิออกเป็นชิ้นเล็กๆ ปรุงรสอีกเล็กน้อย วางราดบนข้าว กินแนมกับเม็ดมะม่วงหิมพานต์ มะนาวหั่นเป็นชิ้นๆ และพริกขี้หนูสวนเม็ดเล็กๆซอย เท่านั้นเอง  ทำเองง่ายๆแถมอร่อยกว่าที่เขาขายกันตามร้านเสียอีกครับ 

แม่ครัวสมัยก่อนนั้น เมื่อตำน้ำพริกกะปิ จะหั่นมะนาวทางขวางแบ่งครึ่งลูกเป็นสองชิ้น   ฝาหนึ่งเมื่อบีบน้ำหมดแล้วฝาก็ทำการกลับชาติมัน ลอกเอาเนื้อใส่ลงไปในน้ำพริก ส่วนเปลือกที่เหลือก็ทำเป็นช้อนขูดน้ำพริกที่ติดอยู่ข้างครกออกจนหมด     บางคนเมื่อบีบน้ำเสร็จแล้วก็ใส่เปลือกลงไปในน้ำพริกทั้งลูกเลย

บางคนก็เอาเปลือกมะนาวแป้นที่หนานิดนึง นำมาหั่นเป็นผักสดกินกับน้ำพริก   แต่สำหรับผม หากได้มะนาวแป้นลูกสวยๆ ผิวดี น้ำดี เปลือกบางกำลังพอดี  ผมก็จะซอยทั้งเปลือกเป็นเสี้ยวบางๆสักครึ่งลูก ใส่ลงไปให้เป็นเนื้อน้ำพริก  ผมชอบใส่เนื้อในมะเขือเปราะ 1-2 ลูก ซอยมะเขือเปราะ และมะอึกใส่ร่วมลงไปด้วย  ก็จะได้น้ำพริกกะปิที่ข้น ทำให้อร่อยมากขึ้นครับ     

แล้วก็มะนาวดอง

ไก่ตุ๋นฟักใส่มะนาวดอง เป็นตุ๋นมะนาวดอง ฯลฯ นึกไม่ออกครับ

ไก่ และ เป็ด ตุ๋นมะนาวดอง    น่ากินมากๆ

มะนาวดอง
ฉีกมะนาวดอง (ด้วยนิ้ว ไม่หั่นด้วยมีด) แล้วโรยน้ำตาลทราย
รสชาติเปรี้ยวๆ เค็มๆ จากมะนาวดองผสมหวาน
เป็นกับข้าวทานกับข้าวต้มร้อนๆ ตัดความเลี่ยนกับข้าวพวกผัดน้ำมันได้ดี
อร่อยค่ะ

เคยกินข้าวต้มกับมะนาวดองเหมือนกันครับ ก็อร่อยพอได้ โดยเฉพาะหากเป็นการดองแบบใส่น้ำตาล รสก็จะไม่ฉูดฉาดมากนัก   

ทำให้นึกถึงเมื่อครั้งอายุประมาณ 10 ขวบ ว่าเคยกินข้าวต้มกับลูกหนำเลี๊ยบ ท้องเสียเป็นบิดครับ ตอนนั้นไม่มีความรู้สึกว่าอร่อยใดๆเลย  หนำเลี๊ยบน่าจะเป็นมะกอกชนิดหนึ่ง ภาษาอังกฤษเรียกว่า Salt black olive หรือ Chinese salted olive   

ก็เป็นเรื่องที่ดูอาจจะแปลกที่การดองผักและผลไม้นั้น จะต้องใช้น้ำเกลือจะมีความเข้มข้นระหว่างประมาณ 2% - 5%  เข้มมากไปก็ไม่เป็น บางมากไปก็ไม่เป็น (คือไม่ออกรสเปรี้ยว) เนื่องจากจุลินทรีย์ไม่ทำงาน  แถมความเข้มของน้ำเกลือจะไปทางมากหรือไปทางน้อยก็ยังไปเกี่ยวข้องกับวัตถุดิบและวิธีการที่จะดองอีกด้วย เช่น ใช้วิธีเอาผักแช่น้ำเกลือแล้วเอาออกมาหมักในภาชนะ หรือดองอยู่ในน้ำเกลือ ฯลฯ 

สำหรับ sauerkraut นั้นเป็นการดองด้วยน้ำที่ออกมาจากตัวกล่ำปลีเอง  ลองนึกดูนะครับว่า ซอยกล่ำปลีแล้วเอาเกลือโรย คลุกเคล้าให้ทั่ว  โดยคะเนเอาว่าจะต้องใช้ปริมาณเกลือมากน้อยเพียงใดเพื่อที่จะให้ใด้ความเข้มข้นของน้ำเกลือพอดีประมาณ 2% เมื่อรวมกับปริมาณของน้ำที่จะได้จากตัวผักกล่ำปลี

รู้เรื่องนี้มาก็เพราะเคยลองทำ sauerkraut แล้วไม่เป็น  จึงไปหาอ่านเรื่องที่เกี่ยวข้อง จึงได้รู้ว่าอะไรเป็นอะไร    ก็เป็นวิทยาศาสตร์และศาสตร์ในเรื่องของการหมักดองครับ

sauerkraut เซาเออร์เคราท์  กระหล่ำปลีดองเปรี้ยวของเยอรมันค่ะ

ก็พอจะเห็นภาพของภูมิปัญญาชาวบ้านของไทยเรา..นะครับ  ของดองของไทยมีสารพัดจริงๆ ต่างกับผู้คนในประเทศรอบบ้านเราที่เกือบจะไม่เห็นมีการดองผักผลไม้ใดๆ   แถมความเก่งฉกาจจริงๆของเราก็เป็นเพียงความรู้ความชำนาญที่ถ่ายทอดสอนกันมาแบบไม่ต้องมีมาตรที่กำหนดแน่นอนและเป็นมาตรฐานกำกับ   มาตรของเราที่ใช้ก็มี อาทิ หยิบมือหนึ่ง,  คะเนดูว่า...,  พอรู้สึกว่า..., จนได้ที่..., สักครู่หนึ่ง, พอสุก ฯลฯ

ของเปรี้ยว ของขม ของฝาด เราเอามาหมักมาดองหมด ลดรสชาติที่ไม่พึงปราถนาลงไป จะให้มากหรือน้อยก็ได้ตามต้องการ  ได้ของกินที่อร่อยๆมากมาย หรือไม่ก็ทำแช่อิ่มไปเลย   ต่างกับผู้คนชาติอื่นๆที่มักจะเลือกกินผักผลไม้เฉพาะที่แก่จัด สุก และมีรสออกหวาน

  

ลืมบอกไปว่า  เกลือที่จะใช้ในการดองนั้น เขาจะใช้เกลือทะเลชนิดไม่ใส่ไอโอดีนเพิ่มลงไปครับ 

sauerkraut มีทั้งแบบกรอบ แบบนิ่ม  แบบเอาไปผัดน้ำมัน bacon  แบบลวก แบบใส่เครื่องเทศ (ยี่หร่า ฯลฯ) และอื่นๆ   มากมายไม่น้อยหน้ากิมจิของเกาหลี 

มะนาวที่เราใช้กันเป็นชนิดที่เรียกว่า Lime    ต่างกับมะนาวฝรั่งที่เรียกว่า Lemon ซึ่งลูกจะมีทรงรี ใหญ่กว่า มีผิวออกสีเหลืองและเปลือกหนากว่า 

มะนาวฝรั่งนั้น มีการใช้ส่วนเปลือกในการทำและแต่งจานอาหาร นอกจากนั้นยังใช้ในการแต่งกลิ่นขนมหวานต่างๆ (เช่น พายมะนาว_Lemon Pie) รวมทั้งเหล้าผสมด้วย (เช่น เหล้ายิน, Gin Tonic)

 

ผู้คนในยุโรปส่วนหนึ่งโดยเฉพาะฝ่ายหญิง นิยมจะดื่มน้ำอัดแกสที่มีมะนาวฝานชิ้นบางๆแช่อยู่   ร้านอาหารจำนวนมากก็จะมีน้ำอัดแกสใส่มะนาวฝานไว้บริการเช่นกัน  นอกจากนั้นแล้วในร้านอาหารดีๆก็ยังมีน้ำใส่ชามลอยด้วยมะนาวฝาน นำมาวางให้แขกทำความสะอาดมือ (นิ้ว)ด้วย

ขอแฉลบออกนอกเรื่องนิดนึงครับ

น้ำอัดแกสที่กล่าวถึงนั้น ไม่ได้เป็นชนิดอัดแกสเข้มข้นจนซ่าเหมือนน้ำโซดา   แต่เป็นน้ำที่มีฟองที่ละเอียดเล็กกว่าฟองโซดา สามารถหาซื้ออุปกรณ์มาทำกินเองที่บ้านก็ได้ 

น้ำอัดแกสนี้ยังมีการใช้ผสมไวน์ที่เป็นไวน์ทำใหม่ (ไวน์ของปีนั้นๆ) แต่จะนิยมใช้กับไวน์ขาวมากกว่าจะใช้กับไวน์แดง รินผสมกันในแก้ว เมื่อผสมกันแล้วก็จะทำให้รสของไวน์เปลี่ยนไปจากที่ออกไปทางฉูดฉาด เปลี่ยนไปเป็นแบบนุ่มนวล    ท่านที่ไปท่องเที่ยวในพื้นที่แถบเยอรมันตอนใต้และออสเตรีย แล้วมีโอกาสเข้าไปนั่งในร้านที่เรียกว่า Heurigen (ฮอยริเกน) เมื่อจะสั่งไวน์ก็ลองสั่งน้ำอัดแกสมาลองผสมกันดูนะครับ     

กะหล่ำปลีดองเปรี้ยวผัดกับเบคอน

น้ำอัดแกสใส่มะนาวฝาน   ทางบ้านเราน่าจะเรียกว่ามะนาวโซดา

แก้วมะนาวโซดาก็มีความสวยงามดังภาพ ส่วนรสนั้น สำหรับผมแล้วรู้สึกแปร่งๆบอกไม่ถูก

เมื่อเข้าร้านอาหารในยุโรปหรืออเมริกา เมื่อเราขอน้ำเปล่า น้ำที่บริกรจะนำมาให้เราจะเป็นน้ำที่เขารองมาจากก๊อกประปาในครัว      ในยุโรปนั้นบริกรจะถามเมื่อเราสั่งน้ำว่า gas ? or no gas?  ซึ่งเราก็ควรจะตอบกลับโดยใช้คำทั้งสองนี้   ทั้งนี้ หากเราบอกไปว่า just plain water เราก็จะได้น้ำก๊อกจากในครัวมาแทน    ในอเมริกาเป็นเช่นนี้หรือไม่ครับ ผมไม่ไปมานานมากแล้ว       

นึกถึงมะ..ที่อยู่ในจานข้าวยำ     

จานนี้ก็แปลกนะครับ เรียกชื่อ "ข้าวยำ" เฉยๆก็ไม่ได้ จะต้องต่อท้ายด้วย "ปักษ์ใต้"   ของโปรดของผมเหมือนกัน

เป็นจานที่เกือบจะไม่เห็นบรรจุอยู่ในเมนูของร้านอาหารทั่วไปและในโรงแรมต่างๆ  มักจะมีขายแต่ในงาน fair เท่านั้น  ทั้งๆที่เป็นเมนูจานผักและเป็นเมนูสุขภาพ  อาหารจานนี้เกือบจะไม่มีส่วนประกอบที่ตายตัว  ที่ขาดไม่ได้จนทำให้ไม่เป็นข้าวยำก็คือ มะพร้าวคั่ว และน้ำบูดู   จะอร่อยหรือไม่นั้นไปขึ้นอยู่กับน้ำบูดูผนวกกับความผสมกลมกลืนของชนิดและปริมาณของพืชผักแต่ละชนิดที่ใส่ในจาน 

ข้าวยำปักษ์ใต้

มะ..ในข้าวยำที่มักจะเห็นเป็นปกติ ก็ได้แก่ มะพร้าวคั่ว มะนาว มะโอ (ส้มโอ) มะม่วงดิบ ใบมะกรูด  และหากจะพิเศษไปหน่อยก็จะมีเกสรชมพู่มะเหมี่ยว  

ข้าวยำเป็นอาหารจานที่น่าทึ่งมาก จะว่าเป็นจานสลัดแบบปักษ์ใต้ก็น่าจะได้  หากจะเทียบกับจานสลัดฝรั่งก็คงจะเป็นภาพพอสังเขปได้ดังนี้

  - มีสารพัดผักสดเหมือนกัน แต่ผักของจานข้าวยำทั้งหมดจะเป็นผักปลอดสารด้วยว่าไม่ต้องปลูกแบบเลี้ยงดูอย่างทนุถนอม แมลงไม่ชอบกิน 
  - สลัดฝรั่งแยกกันเป็นคนละเมนูระหว่างจานที่ใช้ผลไม้กับจานที่ใช้ผัก  ข้าวยำใช้รวมกันได้ทั้งผักและผล
  - สลัดฝรั่งใช้น้ำสลัดหลายแบบสำหรับผักและเครื่องปรุงประกอบที่ต่างกันไป  แต่ข้าวยำใช้น้ำปรุงรสเพียงหนึ่งเดียวสำหรับผักหลากหลายชนิด ไม่ว่าจะคละกันอย่างไร  (ที่จริงแล้ว น้ำบูดูมีหลายวิธีและหลายตำราในการปรุง แต่สุดท้ายจะได้รสชาติและหน้าตาออกมาเกือบจะไม่ต่างกัน ที่แปลกก็คือความอร่อยของน้ำบูดูแต่ละเจ้าไม่เหมือนกัน)
   - สลัดฝรั่งมีเครื่องปรุงประกอบเป็นพวกเมล็ดธัญพืช ขนมปัง (crouton)  สำหรับข้าวยำใช้มะพร้าวคั่ว และเมล็ดในของฝักของพืชตระกูลถั่ว (legume)

พอได้นะครับ 

ข้าวยำที่ง่ายๆและเป็นพื้นๆในพื้นที่ไกลปืนเที่ยงจริงๆ จะมีผักอยู่สองสามอย่างเท่านั้น  ที่ผมเคยทานก็แถว อ.แว้ง และ อ.สุคีริน จ.นราธิวาส ก็มีถั่วงอก แตงกวา มะม่วงเบา แล้วก็ไบของต้นอะไรก็ไม่รู้ (จำไม่ได้) โรยด้วยมะพร้าวขูดคั่วและพริกป่น ขายกันเป็นห่อๆ เป็นอาหารกึ่งเช้ากึ่งเที่ยงบางมื้อของข้าราชการแถวนั้น   เมื่อจะกินก็เพียงแกะห่อ ราดน้ำบูดู บีบมะนาวใส่ คลุกเข้าด้วยกัน จะกินด้วยช้อนหรือด้วยมือ ก็กินได้อร่อยทั้งนั้น   

อยู่กรุงเทพฯ สมัยก่อนหาน้ำบูดูยากนัก เมื่อทำข้าวยำก็อาศัยกะปิเคยอย่างดีปรุงรสใส่น้ำตาล น้ำปลา ต้มกับตะไคร้ทุบใบมะกรูด พอได้น้ำเคยหอมๆ ราดข้าวยำใส่ใบไม้หั่นฝอย ใส่พริกไทย พริกป่น ส้มโอ

   ข้าวยำเมื่อเข้ามาเป็นเมนูอยู่ในกรุงเทพฯก็ปรับตัว ปรับเปลี่ยนตัวเองให้มีสีสัน แต่งเนื้อตัว แต่งหน้าตาให้ดูน่ากินยิ่งขึ้น แรกๆก็เอาข้าวสังข์หยด (หรือสังข์หยอด)ของ จ.พัทลุง มาใช้   ต่อมาก็เห็นใช้ข้าวย้อมสี (สีม่วง สีเขียว สีเหลือง)   
  น้ำบูดูก็ทำให้ได้กลิ่นที่หอมมากขึ้นและใส่เนื้อปลาโอป่นลงไปด้วย ออกรสเข้มข้นไปทางหวานและเค็ม   
  ผักก็มีคละกันแล้วแต่จะเลือกใช้ ก็มีให้เลือก เช่น ถั่วงอก ถั่วฝักยาว ถั่วพู แตงกวา มะม่วง ส้มโอ ตะไคร้ ใบมะกรูด ใบชะพลู ใบบัวบก สะตอเบา(เมล็ดฝักกระถิน) เม็ดสะตอซอย   แต่งสีให้สวยด้วยแครอท ดอกดาหลา ดอกอัญชัน 
  โรยหน้าด้วยมะพร้าวป่นคั่ว กุ้งแห้งป่น พริกป่น    เพิ่มเสน่ห์ด้วยข้าวพอง    วางมะนาวเปลือกบางๆลงไปซีกหนึ่ง

ก็เลยมีทั้งแบบสวยแต่ไม่อร่อย และอร่อยแต่ไม่สวย   

แม้อาหารไทยหลายชนิดจะได้อิทธิพลมาจากอาหารอินเดีย แต่ดูเหมือนจะมีอยู่อย่างหนึ่งที่ไม่ปรากฎอยู่ในอาหารไทย คือ มะพร้าวขูดคลุกกับพริกป่น ใช้เป็นเครื่องปรุงเพื่อเพิ่มรสอาหารหรือใช้คลุกข้าว

ทำให้นึกถีงท่านที่ไป ตปท. แล้วนึกอยากอาหารรสไทยๆ  ลองไปหาร้านอาหารมาเลย์หรืออินโดนีเซียที่บอกว่าขายอาหารแบบปาดังนะครับ จะได้อาหารที่ใกล้เคียงกับมัสมั่น พะแนง และอีกหลายอย่าง บางร้านก็อาจจะได้กินกับข้าวมัน(หุงกับน้ำกะทิ)อร่อยๆอีกด้วย

มะเม่า 

เอาผลสุกมากินได้ มีรสอมเปรี้ยว ไม่เคยเห็นมีการนำเอาทำอาหาร    แต่ก่อนนั้นเป็นแต่ไม้ชายป่าละเมาะที่เด็กๆไปเก็บลูกมันเอามากินเล่น    ปัจจุบันนี้กลายเป็นไม้เศรษฐกิจ  เอาผลมาคั้นทำน้ำมะเม่า  และก็มีที่เอาไปหมักทำไวน์มะเม่าใส่ขวดขาย ราคาต่อขวดก็หลายเงินอยู่เหมือนกัน

มะเกี๋ยง หรือลูกหว้า

ก็เป็นไม่ป่าเช่นเดียวกันกับมะเม่า ไม่เคยเห็นเอามาทำอาหารเช่นกัน ปัจจุบันนี้ได้กลายเป็นไม้เศรษฐกิจไปแล้วเช่นกัน เพราะว่ามีการเอาผลของมันไปทำไวน์มะเกี๋ยง

ความเห็นของผม   

ผลไม้ไทยหลายชนิดสามารถนำมาหมักทำเป็นไวน์ได้  ซึ่งก็มีการทำอยู่แล้วทั้งในด้านการสอนให้ความรู้และการทำเป็นสินค้าวางจำหน่าย ก็แพร่หลายอยู่พอสมควร  เท่าที่พอนึกออกสำหรับพืชผลตระกูลมะ..ทีเรียกว่าไวน์ก็มี ไวน์มะเกี๋ยง ไวน์มะเม่า ไวน์มะเฟือง ไวน์มะขามป้อม ไวน์มะม่วง ไวน์มะยม ไวน์สับปะรด  ที่ไปไกลกว่านั้นก็เอาไปกลั่นเป็นเหล้าเลย เช่นที่ทำจากน้ำตาลต้นตาล หรือจากน้ำมะพร้าว

น้ำเมาดั้งเดิมของไทยก็มีอยู๋หลายอย่าง ได้แก่ น้ำตาลเมา กระแช่ สาโท อุ

ประเด็นของเรื่องที่ต้องการจะกล่าวถึงก็คือ ผลไม้ของเราทั้งหมดที่ได้กล่าวถึงก็คือเครื่องดื่มที่ได้จากการหมักผลไม้ (fermented fruit juice) ที่ไม่ใช่ผลไม้ต้นทางของน้ำเมาที่เรียกว่าไวน์ที่จะต้องทำมาจากองุ่นตามแบบที่ฝรั่งเขาเข้าใจกัน  ซึ่งผมไม่ก็ไม่รู้ว่าน้ำเมาที่ได้จากการหมักผลไม้นอกเหนือจากองุ่นนี้ฝรั่งเขาเรียกว่าอะไร ??     หากเป็นน้ำองุ่นที่คั้นแล้วแช่ทั้งกากทิ้งไว้ก่อนที่จะกรองกากทิ้งจะเรียกว่า must  เอามาดื่มมาขายได้ โดยเฉพาะช่วงที่มันเริ่มจะมีการหมักเล็กน้อย น้ำข้นๆ มีเนื้อละเอียดๆปนอยู่ อร่อยดีครับ   แอ๊บเปิลที่เอามาบีบคั้นเป็นน้ำแอ๊บเปิลหากน้ำข้นก็มักจะเรียกกันว่า apple must  แต่หากน้ำค่อนข้างใสก็จะเรียกว่า apple juice 

น้ำหมักผลไม้ต่างๆ (ผลไม้ที่ไม่ใช่องุ่น) เมื่อนำไปกลั่นจะได้น้ำเมาที่เรียกว่าบรั่นดี (Brandy)  ซึ่งก็จะเป็นแบบที่เรารู้จักกันที่เรียกว่าชะแน๊บ (Schnapps)  ที่มีทั้งที่ทำจากสตรอแบรี่ ลูกพรุน ลูกพีช ลูกเชอรี่ และลูกไม้อื่นๆ     

ความเห็นของผม

   จะดีกว่าหรือไม่ ที่เราจะใช้ชื่อเรียกอื่นๆและใช้ภาชนะบรรจุรูปทรงที่ต่างออกไปจากแบบฉบับที่เป็นมาตรฐานของเขา  เพราะว่า เมื่อใช้ชื่อว่าไวน์ ฝรั่งจะมีความเข้าใจว่า เป็นเครื่องดื่มคู่กับการกินอาหาร เป็นเครื่องดื่มในบรรยากาศโรแมนติก เป็นเครื่องดื่มที่ประสาทสำผัส ตา จมูก ลิ้น ได้ร่วมสัมผัสพร้อมๆกันจนเกิดความสุนทรี   ไวน์มิใช่เป็นเครื่องดื่มแบบดื่มเอามึนเข้าว่า แบบกินแบบตั้งวงเหล้าเคล้ากับแกล้มแบบเรา

ผมมีความเห็นว่า   ในความรู้สึกของฝรั่งและนักดื่มไวน์นั้น  ไวน์กับกิจกรรมทางสังคมมีความผูกพันกันในมิติด้านคุณภาพ (quality)  อาทิ กินอาหารเย็นในภัตตาคารก็อย่างหนึ่ง กินอาหารเย็นในระหว่างหมู่ญาติในสนามหลังบ้านก็อีกอย่างหนึ่ง ใช้ไวน์ต่างกัน  หรือกระทั่งเกือบจะกำหนดเป็นกฎตายตัวเลยว่า ไวน์ขาวใช้ดื่มกับอาหารทะเลและสัตว์เนื้อขาว (เช่น ไก่ เป็นต้น)     

เมื่อเราใช้คำว่า "ไวน์" สำหรับผลิตภัณฑ์เหล่านั้นของเรา และพยายามที่จะยกระดับให้เป็นไวน์ในโต๊ะอาหารหรือในโอกาสอื่นๆ  ก็จึงควรจะต้องมีการนำเสนอคู่จับที่เหมาะสมเป็นตัวอย่างให้เห็นด้วย     อาหารไทยเป็นอาหารที่มีรสจัดแต่มีความกลมกล่อมจากการผสมผสานความเค็ม ความเปรี้ยว ความหวาน และความเผ็ดร้อน ลงไปในจานเดียวกัน     

อาหารของเราหนักไปทางการปรุงรสน้ำ ต่างกับของชาติอื่นๆที่เขาต้องพยายามรักษารสเนื้อ   รสของเครื่องดื่มที่เข้ากันกับรสอาหารแบบไทยๆของเราจึงออกไปทางหวานมากกว่าที่จะออกไปทางฝาดและอมเปรี้ยว   ฝรั่งที่คุ้นกับอาหารไทยจึงมักจะสั่งไวน์ขาวมาดื่มสำหรับมื้ออาหารจานไทย

ปรับรสไวน์ผลไม้ของเราแล้วจับคู่กับจานอาหารให้เหมาะ  ผมว่าน่าจะดีนะครับ อาจจะไปสร้างความเป็นเอกลักษณ์ได้อีกหนึ่งอย่าง

ได้แต่ส่งภาพประกอบ   ไม่มีความเห็น เพราะไม่ดื่มทั้งขาวและแดงค่ะ

ออกนอกเรื่องไปไกลเลยครับ

ไวน์ดีๆกับอาหารดีๆในโต๊ะอาหารฝรั่ง ก็ไม่ต่างไปจากน้ำชาดีๆกับอาหารดีๆในโต๊ะอาหารจีน  และก็ไม่ต่างไปจากเหล้าสาเกดีๆกับอาหารไคเซกิดีๆ (kaiseki) ในโต๊ะอาหารญี่ปุ่น  ต่างกับวิถีของไทยเราที่จะเป็นเหล้าดีๆกับกับแกล้มดีๆ    

ผมก็ไม่ใช่เป็นนักดื่มและเป็นผู้รู้เรื่องไวน์ครับ  รู้พอจะแยกแยะได้และพอที่จะเอาตัวรอดได้เท่านั้นเองครับ  ก็เคยคิดจะเล่าสู่กันฟังบ้าง แต่ก็กลัวบรรดาเซียนทั้งหลาย 

คุณตั้งจะเล่าเรื่องไวน์ไหมล่ะคะ  ดิฉันจะแยกกระทู้ให้ 
อย่าถ่อมตัวเลยค่ะ   เดี๋ยวก็คงมีนักชิมไวน์ท่านอื่นๆมาแจมเองละค่ะ

จากนี้ไปก็คงจะเป็นมะ..ที่ไม่ได้นำมาทำอาหาร แต่มีคุณสมบัติทางยาสมุนไพร และก็คงจะมีอีกไม่กี่มะ...แล้วละครับ

มะหนึ่งก็คือ มะดะ เป็นไม้รุ่นเก่ามากๆ แทบจะไม่รู้จักกันแล้ว   เท่าที่มีความรู้ก็มีอยู่ต้นหนึ่งที่บ้านดงมะดะ ในเขต อ.แม่ลาว จ.เชียงราย  ที่จริงแล้วก็คงมีในที่อื่นๆอีกแต่คงไม่เป็นที่รู้จักกัน  

คงจะพอเล่าได้ในเชิงของปรัชญา  และก็คงจะเป็นกระทู้ที่สั้นเอามากๆนะครับ 

ชื่ออะไรดีคะ

ผมไปนั่งรอแล้วครับ  ;D

ต่อกระทู้นี้ค่ะ

เรื่องของไวน์กับงานสังคม
http://www.reurnthai.com/index.php?topic=6569.msg153670;topicseen#msg153670 (http://www.reurnthai.com/index.php?topic=6569.msg153670;topicseen#msg153670)

สุดท้ายก็มี มะ...ที่เหลือที่เราเกือบจะไม่รู้จักเลย เท่าที่นึกชื่อออกก็มี มะกา มะเกลือ มะหวด มะงั่ว

สำหรับจานอาหารที่ใช้พืชผลชื่อ มะ... แต่ละชนิดนั้น หากจะกล่าวถึงทั้งหมดก็คงจะมีมากและน่าเบื่อนะครับ  นอกจากนั้นแล้วก็ยังเป็นอาหารทำง่ายๆจนอาจจะไม่น่าสนใจเอาเลย  เช่น บวบ(มะนอย)ผัดหมูกับใส่ไข่   ยำส้มโอ(มะโอ)  ต้มโคล้งปลาสลิดใส่ใบมะขามอ่อน น้ำพริกมะม่วงหิมพานต์ ฯลฯ

เผื่อว่าผู้ใดจะนึกอะไรออกอีก  ก็เลยจะขอละไว้เพียงเท่านี้นะครับ  

อีกเมนูหนึ่งของ มะเกี๋ยง  ;D

เมนู "ข้าวเหนียวมะม่วง" กำลังเป็นที่นิยม ตามกระแสน้องมิลลิ แร็ปเปอร์ดาวรุ่งโชว์การกินบนเวทีระดับโลก

สูตรข้าวเหนียวมูนจาก ตำรับข้างวัง (https://www.facebook.com/100044567883553/posts/522357185926540/?d=n)

https://youtu.be/7rU1K0bcW9A

https://youtu.be/dqXHUm2mhro

 ;)

ความภูมิใจไกลไปถึงเขมร ;D

ข้าวเหนียวมะม่วงไม่ใช่เป็นเพียงของหวานประจำชาติไทยแต่เป็นอาหารหวานที่มีรากเหง้าปรากฏในหลายประเทศทั้ง ไทย ลาว เขมร มาเลเซีย เวียดนาม ไปจนถึงฟิลิปปินส์ โดยมีชื่อเรียกต่างกันไป เช่น Bey Dom Neib ในภาษาเขมร และ Pulut Mangga ในภาษามลายู เป็นต้น

กล่าวได้ว่าข้าวเหนียวมะม่วงคือเมนูวัฒนธรรมร่วมในเอเชียอาคเนย์เสียมากกว่า

ในพม่าไม่มีข้าวเหนียวมะม่วง แม้จะมีมะม่วงอร่อย ๆ อย่างเส่งตะโลง สันนิษฐานน่าจะเพราะว่า มะพร้าวในอดีตมีปลูกมากทางใต้ซึ่งเป็นของมอญและไทยมาก่อน  แต่ทางใต้ก็ไม่มีมะม่วงดังนั้นจากข้อสันนิษฐานนี้เองทำให้เมนูข้าวเหนียวมะม่วงไม่มีในสำรับขนมพม่า แต่ปัจจุบันสามารถหาทานได้เพราะมีการนำมาจากไทยและทานกับมะม่วงเส่งตะโลง

จาก LOOK Myanmar (https://www.facebook.com/621374414597386/posts/5008325882568862/?d=n)

ตอนเด็กๆ กินข้าวเหนียวมะม่วงอกร่องเป็นประจำเวลาถึงหน้ามะม่วง     ผู้ใหญ่บอกว่ามะม่วงที่จะกินกับข้าวเหนียวคืออกร่องอร่อยที่สุด
แต่มาถึงวันนี้ กลายเป็นว่าต้องกินกับมะม่วงน้ำดอกไม้ไปเสียแล้ว    ไม่สนิทใจเท่ากับอกร่อง

มะดัน ทำน้ำพริกได้อร่อย แต่ที่อยากกินที่สุดคือน้ำปลามะดัน

https://m.facebook.com/287996964692286/posts/1761209034037731/