เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
ตอบ: 33596
ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม
|
ความคิดเห็นที่ 660 เมื่อ 22 มี.ค. 18, 18:36
|
|
ขนมจีบไทย ดูเหมือนจะต้องหลีกทางให้ขนมจีบจีนเสียแล้วค่ะ น่าเสียดาย
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 661 เมื่อ 22 มี.ค. 18, 18:38
|
|
ต่อข้อปุจฉาว่า ทำไมต้องเป็นเมี่ยงคำ นั้น
ตัวเองมีความเห็นว่า ก็คงจะเป็นเพราะว่า ของกินเล่นอื่นๆนั้นมีข้อจำกัดบางประการในการเคลื่อนย้ายอุปกรณ์ในการทำ และจะต้องทำใหม่ๆจึงจะอร่อย ส่วนเมี่ยงคำนั้น อยู่ในข่ายเสื่อผืนหมอนใบ โยกย้ายไปใหนมาใหนก็ได้ด้วยความรวดเร็ว จะเป็นพื้นที่ใหน บริเวณใหน จุดใหนก็ได้
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 662 เมื่อ 22 มี.ค. 18, 19:01
|
|
ขนมจีบไทย ดูเหมือนจะต้องหลีกทางให้ขนมจีบจีนเสียแล้วค่ะ น่าเสียดาย
บางที หากว่าบรรดาพวกร้านขายกาแฟที่มีการขายขนมเค๊กชนิดต่างๆด้วย จะเพิ่มเมนูแบบ High Tea เข้าไปในช่วงเวลาบ่าย มีของกินเล่นแบบไทยๆเช่น ขนมจีบไทย ข้าวตั้งหน้าตั้ง ข้าวตังเมี่ยงลาว ใส้กรอกปลาแนม ฯลฯ แล้วเพิ่ม Punch เข้าไปในเมนูกาแฟ ก็อาจจะเป็นเมนูขายดีสำหรับการ entertain ผู้คนในวาระต่างๆก็ได้
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 663 เมื่อ 22 มี.ค. 18, 19:26
|
|
ของกินเล่นอีกอย่างหนึ่งที่ครั้งหนึ่งเห็นมีตะเวนขายกันทั่วไปในพื้นที่สนามหลางและที่อื่นๆก็คือ ปลาหมึกย่าง ตั้งอุปกรณ์มีทั้งเตาถ่าน ราวโชว์ปลาหมึก เครื่องรีดปลาหมึก และชุดเครื่องน้ำจิ้มที่ใช้กระทงใบตองแห้งเป็นภาชนะ ทั้งหมดเป็นชุดตั้งอยู่บนแป้นหลังจักรยาน ต่อมาก็ขยายเป็นการใช้รถสามล้อแบบซาเล้งกัน
ราวแขวนปลาหมึกตากแห้งนั้น ราวบนก็จะเป็นปลาหมึกตัวใหญ่หน่อย ลดหลั่นขนาดกันมาจนถึงราวล่างสุด ความอร่อยที่แตกต่างกันของปลาหมึกย่างนี้ อยู่ที่ฝีมือการย่างให้ปลาหมึกสุกหอมได้ที่เสมอกัน การรีดปลาหมึกให้เป็นแผ่นบาง ขยายจากตัวเล็กๆเป็นแผ่นขนาดใหญ่ (อาจจะทำให้มีลายเส้นด้วย) แล้วก็น้ำจิ้มที่ทำคล้ายๆกับน้ำจิ้มเต้าหู้ทอดและตือคาโค
ปลาหมึกย่างและเร่ขายในรูปแบบนี้ไม่มีอีกแล้ว แต่ก็ยังเป็นที่นิยมมากพอที่จะยังให้มีการผลิตเป็นอุตสาหกรรม ก็ดังที่เห็นวางขายอยู่ในร้านสะดวกซื้อต่างๆ
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 664 เมื่อ 23 มี.ค. 18, 18:44
|
|
พูดถึงใบชะพลูแล้ว ก็ทำให้นึกถึงอาหารอร่อยอีกสองสามอย่าง ก็มีแกงคั่วปูใบชะพลู แกงหมูใบชะพลู และแกงหอยแคลงใบชะพลู ทั้งหมดนี้เป็นแกงทางใต้ที่มีรสจัด ร้อนแรง เป็นแกงน้ำข้นขลุกขลิก ของโปรดของผมได้แก่แกงหอยแคลงใบชะพลูแบบน้ำแห้ง ตักหอยมาหนึ่งตัวจะ ได้ทั้งหอย เครื่องแกง และผัก เกาะกันเป็นก้อน พอดีทานกับข้าวสวย 1 ช้อน เป็นหนึ่งคำพอดีๆ เป็นอาหารพวก chewy ที่แน่นไปด้วยอาหารทุกหมู่และรสชาติ แถมยังได้บริหารกล้ามเนื้อกรามอีกด้วย
เมนูเหล่านี้ ในกรุงเทพฯหากินได้ไม่ง่ายเลย แกงหอยแครงดูจะเป็นของที่หากินได้ง่ายกว่าเพื่อน แถวสามแยก(สี่แยก)เกษตรมีร้านอาหารใต้ทำขายอยู่เกือบจะเป็นประจำ
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 665 เมื่อ 23 มี.ค. 18, 19:26
|
|
ใบชะพลูและใบทองหลางยังเป็นผักที่ใช้กินกับเมนูอาหารว่างหรืออาหารกินเล่นที่เรียกว่าใส้กรอกปลาแนม เป็นของกินเล่นที่ใช้วิธีการกินคล้ายเมี่ยงแต่ไม่เรียกว่าเมี่ยง เป็นของที่ทำไม่ง่ายก็เลยทำให้หากินได้ยากหน่อย เป็นของที่มีองค์ประกอบอยู่สามอย่างที่กินไปด้วยกัน คือใส้กรอกข้าว ปลาแนม และผัก ตัวปลาแนมจะต้องมีกลิ่นรสของส้มซ่าและมะกรูดจึงจะสุดยอด ผมชอบด้อมๆไปกำจัดความอยากกินแถวตลาดนางเลิ้ง
เดี๋ยวนี้เห็นมีแม่ค้าทำใส้กรอกปลาแนมแต่ใช้หมูแทนปลา มีขายอยูในตลาดชุมชนบางแห่งที่เป็นชุมชนดั้งเดิมแต่โบราณ ก็ทานได้อร่อยไม่น้อยเหมือนกัน
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
ตอบ: 33596
ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม
|
ความคิดเห็นที่ 666 เมื่อ 23 มี.ค. 18, 20:03
|
|
ไส้กรอกปลาแนม ของว่างไทยๆที่หากินได้ยากอีกชนิดหนึ่ง จะทำบุญให้คุณแม่ ต้องไปตลาดนางเลิ้งค่ะ
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 667 เมื่อ 25 มี.ค. 18, 17:52
|
|
ห่อหมกรองก้นด้วยใบชะพลูก็เป็นของอร่อย แต่แม่ค้าไม่ค่อยจะทำขายกัน ที่นิยมทำขายกันจะใช้ใบใบยอ โหระพา กล่ำปลี และผักกาดขาว กระทั่งใบยอเองก็ยังมีๆหายๆ (คิดว่าเพราะคนไม่ค่อยจะกินผักกันและเมื่อไม่คุ้นเคยกับผักแปลกๆก็เลยไม่อยากลอง)
ของชอบของผมจริงๆคือใบยอ ใบโหระพา ใบชะพลู แล้วก็ที่สุดยอดหากินได้ยากเลยก็คือใช้ใบเหลียง
เนื้อที่ใช้ทำห่อหมกในยุคก่อนนั้นจะใช้ปลาน้ำจืด โดยเฉพาะปลาช่อนและปลากราย สับเนื้อปลาใส่กันเป็นขิ้นๆมิใช่สับกันจนละเอียดหรือบดแล้วยีรวมเข้าไปในเนื้อน้ำพริกดังที่นิยมทำกันในปัจจุบัน ใช้วิธีการห่อด้วยใบตองกล้วยเป็นหลัก หากจะทำเป็นกระทงใช้ทางมะพร้าวกลัด ขนาดของกระทงก็จะประมาณอุ้งมือเรา มิได้มีขนาดเล็กดังในปัจจุบัน
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 668 เมื่อ 25 มี.ค. 18, 18:27
|
|
ผมว่าห่อหมกเป็นอาหารที่มีพัฒนาการอย่างต่อเนื่องมากที่สุดอยางหนึ่ง เข้าใจว่าแต่แรกนั้นเป็นทำให้สุกด้วยการหมกขี้เถ้าร้อนๆข้างเตาถ่านหรือเตาฟืน คล้ายๆกับอาหารพื้นบ้านที่เรียกว่าแอบ ซึ่งแอบในปัจจุบันก็กลายเป็นทำให้สุกด้วยวิธีการปิ้งไปเสียแล้ว ด้วยหมดยุคการใช้เตาถ่านหรือเตาฟืนที่ต้องมีการเขี่ยขี้เถ้าออกมากองไว้ข้างเตา จากการหมกกับถ่านร้อนระอุก็ไปใช้การนึ่งแทน จากทำแบบกินรวมในสำรับอาหารก็ทำเป็นแบบกระทงเล็กแยกของใครของมัน จากการใข้เนื่อปลาก็มีการไปใช้สัตว์ทะเลเป็นห่อหมกทะเล เป็นห่อหมกหมู เป็นห่อหมกมะพร้าว เป็นห่อหมกปั้นเสียบไม้ย่างเหมือนกับ kebab (เห็นแถวย่านวังหลัง) ....
ก็มีเจ้าอร่อยอยู่เจ้าหนึ่งในตลาดย่านเยาวราช/เจริญกรุง แทนที่จะใส่เนื้อปลาลงไปผสมรวมอยู่ในน้ำพริก เขาก็เอาเนื้อปลามาทำเป็นลูกชิ้นปลาแบนๆขนาดประมาณก้นแก้วน้ำ วางปิดทับบนหน้ากระทงห่อหมก หนึ่งกระทงก็มีลูกชิ้นปลาเนื้อๆอยู่ลูกหนึ่ง ก็น่ากินและอร่อยไม่เบา เสียดายที่ไม่มีขายแล้ว
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 669 เมื่อ 25 มี.ค. 18, 18:35
|
|
ห่อหมกของโปรดของหลายๆคนที่ไม่ค่อยจะมีใครทำขายแล้ว ราคาอาจจะสูงกว่าปกติ และก็คงไม่ค่อยมีคนกินมากนัก หรือมิฉะนั้นก็คงเป็นของที่ขายไปหมดก่อนเพื่อน คนที่นิยมน่าจะเป็นพวก สว ห่อหมกพุงปลาช่อนครับ และก็ห่อหมกหัวปลาช่อนด้วย อันนี้เป็นของอร่อยจริงถึงแม้ว่าน้ำพริกห่อหมกอาจจะด้อยไปบ้างก็ตาม
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 670 เมื่อ 25 มี.ค. 18, 18:49
|
|
ส่วนของหัวปลาช่อนที่จะถูกควักออกไปกินก่อนเพื่อน ก็คือ เนื้อก้อนที่กระพุ้งแก้ม
ส่วนของพุงปลาช่อนที่จะหายไปก่อนเพื่อน ก็คือ ส่วนที่เป็นกระเพาะและลำใส้ ซึ่งมักจะตกเป็นของฝ่ายชาย ส่วนพวงไข่ของมันทั้งสองพูนั้นมักจะไม่มีการแย่งกัน และมักจะยกให้เป็นของฝ่ายหญิง
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
ตอบ: 33596
ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม
|
ความคิดเห็นที่ 671 เมื่อ 25 มี.ค. 18, 19:12
|
|
จำไม่ได้ว่าห่อหมกเป็นกับข้าวประจำบ้านหรือเปล่าค่ะ เพราะจำได้แต่ห่อหมกที่แม่ค้าหาบขาย ผิดกับแกงเผ็ด แกงจืด น้ำพริกและเครื่องเคียง ผัดหรือของทอดต่างๆ ที่แม่ครัวทำขึ้นโต๊ะ พวกนี้เป็นกับข้าวเอาไว้กินกับข้าว แต่ห่อหมก ดูเหมือนจะกินเปล่าๆ ก็เลยไม่รู้จะจัดประเภทเอาไว้เป็นของว่าง หรืออะไรกันแน่ค่ะ คุณตั้ง จำได้แต่ว่าสมัยมีแม่ค้าหาบของกิน เดินไปตามบ้าน มีห่อหมกขายด้วย ตามตลาดสดเช่นตลาดวัดมหรรณพ์ ก็มีแม่ค้านั่งขายห่อหมก ห่อหมกดั้งเดิมมีแต่ปลาเท่านั้น เป็นปลาน้ำจืดอย่างปลาช่อน ไม่มีห่อหมกทะเล หรือห่อหมกอะไรมากมายอย่างปัจจุบัน ใบรองห่อหมกก็คือใบยอ นึกออกแค่นี้ค่ะ
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 672 เมื่อ 26 มี.ค. 18, 18:54
|
|
ห่อหมกคงจะไม่ใช่กับข้าวประจำบ้าน ห่อหมกเป็นของที่มีเครื่องปรุงไม่ยุ่งยาก แต่มีกระบวนการทำที่ยุ่งยาก กินที่และใช้เวลา และไม่สามารถทำแต่เพียงเล็กน้อยพอจานได้ ก็เลยต้องเป็นกับข้าวประจำงาน แถมยังจะต้องเป็นงานเลี้ยงแบบที่จัดนั่งเป็นสำรับๆอีกด้วย ก็เลยมักจะเห็นอยู่ในสำรับฉันเพลของพระในงานบุญต่างๆและในงานมงคลต่างๆของคนภาคกลาง แต่หากย้อนไปไกลๆ ห่อหมกที่หากแต่เดิมอาจจะทำเหมือนแอบก็อาจจะเป็นอาหารประจำบ้านได้ดังเช่นแอบที่ชาวบ้านกินกันอยู่ในปัจจุบัน
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 673 เมื่อ 26 มี.ค. 18, 19:32
|
|
เมื่อพูดถึงปลาช่อน ทำให้นึกถึงความสัมพันธ์ของหัวและพุงปลาช่อน(หมายรวมถึงไข่ด้วย)กับอาหารไทยอีกบางอย่าง นอกจากห่อหมกแล้วก็มีต้มยำปลาช่อน แกงส้ม.... ต้มยำปลาช่อนนี้ เกือบจะไม่เห็นมีผู้ใดสั่งมากินเลยแม้กระทั่งในร้านอาหารต่างๆใน ตจว. ในปัจจุบันนี้อาหารจานนี้ก็ยังไม่ปรากฏอยู่ในเมนูอาหารอีกด้วย ผมคิดว่ามันค่อยๆหายไปจากเมนูของร้านอาหารต่างๆในช่วงเวลาที่เขื่อนต่างๆได้สร้างเสร็จและเริ่มกักเก็บน้ำ ส่วนหนึ่งก็น่าจะเป็นเพราะว่า ที่ว่าปลาช่อนนั้น แท้จริงแล้วมักจะเป็นปลาชะโดที่จับได้จากอ่างน้ำหลังเขื่อน ปลาชะโดจะมีรสเนื้อที่จืดและมีสีขาวซีดมากกว่าเนื้อปลาช่อน
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 674 เมื่อ 27 มี.ค. 18, 20:13
|
|
ต้มยำปลาช่อนที่ทำอร่อยๆดูจะมีเอกลักษณ์ประจำอยู่อย่างหนึ่งคือ จะใส่พริกแห้งทอดและใบผักชีฝรั่ง ซึ่งหากจะให้ซี๊ดซ๊าดมากขึ้นไปอีกก็เพียงแต่รองก้นชามแกงด้วยใบกระเพราะแดง พริกขี้หนูบุบพอแตก เหยาะน้ำปลา บีบมะนาว แล้วก็ตักต้มยำร้อนๆ(เดือด)จากหม้อใส่ลงไป ทีนี้ก็จะได้ต้มยำปลาช่อนที่มีรสแซบเหลือหลายเลยทีเดียว วิธีการนี้แม้จะเป็นปลาชะโดก็ยังอร่อย ซึ่งก็อาจจะเป็นเพราะว่าน้ำแกงมันรสจัดจนกลบรสเนื้อไปจนหมด
สำหรับเมนูต้มยำปลาช่อนของผม จะเริ่มที่เอาน้ำใส่หม้อ บุบตะไคร้แล้วหั่นเป็นท่อนๆ ซอยข่าหนุ่มเป็นแว่นๆ ที่เป็นแว่นหนาหน่อยก็ใช้มีดบุบช่วย ฉีกใบมะกรูดเอาส่วนที่เป็นก้านใบทิ้งไป ใส่ลงไปในหม้อแล้วตั้งไฟแรงๆให้เดือด จากนั้นก็ใส้เกลือทะเลมากพอที่จะทำให้รสน้ำกร่อย ในขณะที่เดือดก็ค่อยๆหย่อนปลาลงไปทีละชิ้น โดยพยายามรักษาอุณหภูมิของน้ำให้ร้อนจัดอยู่เท่าๆกัน ช้อนฟองออก เมื่อปลาสุกก็เติมเกลือลงไปอีกหนิดหน่อย แล้วก็ตักน้ำแกงมาละลายมะขามเปียกใส่ลงไปมากพอที่จะรู้สึกรสเปรี้ยวออกมา ใส่หริกแห้งคั่วและใบผักชีฝรั่ง เมื่อจะกินก็ทำอย่างที่เล่ามา หรือมิฉะนั้นก็เพิ่มความยุ่งยากเข้าไปอีกนิดด้วยการเอาน้ำพริกเผาที่ทำด้วยหอแดงเผา กระเทียมเผา พริกแห้งเผา กะปิห่อใบตองเผา เอามาโขลกรวมกันให้แหลก แล้วก็ใช้ช้อนตัก(ตามปริมาณที่คิดว่าพอเหมาะหรือว่าจะแซบพอ)ละลายลงไปในชามแกงแต่ละถ้วยก่อนกิน (ซึ่งในบางครั้ง) ก็ใส่ใบผักไผ่หรือไม่ก็มะกอกป่า(มะกอกที่ใส่ส้มตำ)ลงไป ครับ..คล่องคอดีเหลือเกิน แถมสบายยามเช้าอีกด้วย ....ขออภัยที่เล่าซ้ำกับที่เคยได้เล่ามาบ้างแล้วในบางกระทู้...
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
|