superboy
|
ความคิดเห็นที่ 315 เมื่อ 09 ก.ค. 16, 16:34
|
|
ต้นยอที่บ้านผมเคยมี 2 ต้นครับ ต้นแรกขึ้นมาเป็นสิบปีแล้วมั้ง ส่วนอีกต้นขึ้นกลางดงกล้วยเฉยเลย แล้วดงกล้วยหอมก็อยู่ใกล้บ้านติดครัว ทีนี้ต้นยอนี่แหล่งรวมแมลงอะไรต่อมิอะไรสารพัด ท้ายที่สุดเลยต้องตัดทิ้งเหลือแต่ราก แต่ทว่าก็ยังทำท่าจะขึ้นใหม่อีกนะครับเนี่ย ยังงงอยู่เหมือนกันว่ามาได้อย่างไร ลูกยอผมก็ปล่อยสุกจนเน่าคาต้นนั่นแหละครับ เคยลองทานดูรสชาติมันแปร่ง ๆ เลยถอดใจ บ้านตรงข้ามทำกับข้าวขาย เคยมาขอใบยอไปทำห่อหมกเป็นประจำ แต่ตอนนี้ต้นที่ว่าอายุสิบปีก็ไม่อยู่แล้ว เพราะขายที่ตรงนั้นไปแล้ว ต้นหม่อนก็มีขึ้นที่บ้านผมด้วยนะ เห็นลูกสีแดงสวยดียังงงว่ามันต้นอะไรนะ เพิ่งมารู้จากเพื่อนหลังจากไถจนเตียนแล้ว ผมนี่ดวงไม่ถูกกับต้นไม้เลย ฮ่า ฮ่า
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 316 เมื่อ 09 ก.ค. 16, 18:47
|
|
ใบยอดูจะใช้ทำอาหารกับสัตว์น้ำเท่านั้น ผมนึกไม่ออกเลยว่ามีเมนูใดที่ใช้ทำอาหารกับสัตว์บกบ้าง แม้ว่าห่อหมกจะนิยมใช้ใบยอรองก้น แต่ห่อหมกหมูก็ไม่ใช้ใบยอ
ฤๅจะเป็นความอร่อยที่เกิดขึ้นมาความจำเพาะของการจับคู่กัน ดั่งเช่นยอดกระถินจับคู่กับหอยนางรมสด หรือกุ้งเผา สะเดาลวก น้ำปลาหวาน หรือกระปิกับกระชายในสำรับข้าวแช่ ฯลฯ
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 317 เมื่อ 09 ก.ค. 16, 19:30
|
|
ขอบคุณ อ.เทาชมพู สำหรับมื้อกลางวันครับ
ขนมจีนน้ำพริกและน้ำยาอร่อยมาก โดยเฉพาะน้ำพริกที่ลอยลูกมะกรูดจนได้กลิ่มหอม และเหมือดที่จัดคู่กันมาได้อย่างชวนกิน คิดได้ยังไงก็ไม่รู้นะครับ เอาดอกไม้ใบไม้มาชุบแป้งทอดให้กรอบ กินแนมกับขนมจีนน้ำน้ำพริก แถมด้วยพริกแห้งทอดกรอบ องค์ประกอบเท่านี้ก็พอ แต่ผมชอบแบบมีผักต้มคลุกเคล้าเข้าไปด้วย ก็มีถั่วพูซอย..ลวก หัวปลีซอย..ลวก ผักบุ้งซอยเฉียง..ลวก หรือจะเป็นถั่วฝักยาวซอยลวก หรือจะเป็นถั่วงอกลวก ก็ได้ แถมด้วยไข่ต้มยางมะตูมนิดๆ และยอดกระถิน เป็นอาหารไทยจานสุขภาพที่สุดยอดสุดๆเหมือนกัน
เหมือดทอดกรอบนี้ ทำได้ทั้งแบบเอาดอกไม้ใบไม้ลงชุบแป้งจนทั่ว หรือจะใช้เพียงแตะด้านใดด้านหนึ่งก็ได้ คิดว่าต่อไปก็คงจะมีการใช้ใบไม้และดอกไม้อื่นๆนอกเหนือไปจากใบพริก ใบเล็บครุฑ ผักบุ้ง ดอกอัญชัน ที่นิยมกันอยู่ในปัจจุบัน (ใบมะกรูดอ่อนๆ ใบชาอ่อนๆ ใบยี่หร่า เป็นต้น)
นึกขึ้นได้ว่า ฤๅขนมจีนน้ำพริกนี้จะแปลงมากจากแกงดาลของแขก ด้วยการลดเครื่องเทศลงไป เพิ่มความหวานขึ้นมา แล้วกินกับขนมจีนแทนการกินกับโรตี เดาไปยังงั้นเองละครับ เป็นการเดาจริงๆ มโนผันเฟื่องไปเอง
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 318 เมื่อ 09 ก.ค. 16, 20:00
|
|
ขนมจีนน้ำยามีผักในตะกูลมะ..เป็นผักเหมือดอยู่ด้วย คือ มะระ
ผักที่คู่กับขนมจีนน้ำยาจริงๆ(ไม่ว่าจะเป็นน้ำยากะทิหรือน้ำยาป่า)คือ ใบแมงลัก ขาดใบนี้ไปจะทำให้เป็นจานขนมจีนน้ำยาที่ขาดความสมบูรณ์ ใบแมงลักยังเป็นของที่ต้องใส่ในแกงเลียงอีกด้วย ซึ่งก็เป็นแกงที่ใส่ยอดผักหลายชนิด และหนึ่งในยอดผักนั้นก็คือยอดมะระ
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 319 เมื่อ 10 ก.ค. 16, 17:26
|
|
แกงเลียงเป็นแกงที่มีเครื่องน้ำพริกแกงน้อยมาก โดยพื้นฐานก็มีเพียงกะปิ หอมแดง และพริกไทย แต่ก็มีที่ใส่กระชายลงไปด้วย และบางครั้งก็เห็นมีการใส่พริกขี้หนูโขลกละเอียดลงไปด้วย นัยว่ากินแล้วร้อน(จากพริกไทย)ไม่พอ ต้องมีเผ็ด(จากพริกขี้หนู)อีกด้วย
ผักใบที่เอามาแกงจะเป็นพวกยอดของไม้เถา เช่น ยอดตำลึง ยอกฟักทอง ยอดมะระ ฯลฯ นอกนั้นที่เห็นเป็นประจำก็จะมีฟักทอง เห็ด บวบ ข้าวโพดอ่อน น้ำเต้าอ่อน และที่ขาดไม่ได้ มิฉะนั้นก็จะไม่เป๋นแกงเลียง ก็คือ ใบแมงลัก
แกงเลียงเป็นแกงที่ไม่ใส่เนื้อสัตว์เป็นชิ้นๆ แต่ทำให้แตกละเอียดละลายเป็นเนื้อเดียวกับน้ำแกง เช่น กุ้งแห้งป่น เนื้อปลาช่อนย่าง ก็มีแต่เฉพาะคนกรุงที่นิยมใส่กุ้งสด
ดูเครื่องปรุงของแกงเลียงแล้วน่าจะทำไม่ยาก เอาเข้าจริงๆแกงยากนะครับ และทีไม่อร่อยถึงใจก็มักจะมาจากการกลัวใส่กะปิมากเกินไป
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 320 เมื่อ 10 ก.ค. 16, 17:31
|
|
เพิ่งนึกออกว่า ผักในแกงเลียงที่มีชื่อมะ.. นอกจากยอดมะระแล้วก็มี "มะนอย" เป็นภาษาเหนือที่เรียก บวบ นั่นเอง
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
Jalito
|
ความคิดเห็นที่ 321 เมื่อ 10 ก.ค. 16, 18:41
|
|
แกงเลียงเป็นตำหรับอาหารสำหรับคุณแม่หลังคลอดมาแต่โบราณ ช่วยประสระน้ำนม เช่นแกงเลียงหัวปลี ผักอื่นนอกจากที่อาจารย์naitang อ้างแล้วก็ยังมี น้ำเต้า เป็นต้น
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
ตอบ: 33585
ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม
|
ความคิดเห็นที่ 322 เมื่อ 11 ก.ค. 16, 09:21
|
|
ใช่ค่ะ โบราณเชื่อกันยังงั้น ตอนหลังคลอดลูกก็กินแกงเลียงเสียอ่วม ในยุคที่สาวๆโตมากับฟาสฟู้ด เขาจะยอมกินแกงเลียงกันหลังคลอดกันหรือเปล่ายังไม่รู้เลย
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 323 เมื่อ 11 ก.ค. 16, 18:25
|
|
เห็นภาพถ้วยแกงเลียงของ อ.เทาชมพู เลยทำให้นึกถึงแกงแบบที่เขาใส่กะทิ
แกงเลียงแบบใส่กะทินี้ผมไม่เคยทำเอง พอจะรู้แต่เพียงว่าก็ใช้น้ำพริกแบบเดียวกัน ซึ่งน่าจะต้องมีการลดปริมาณกะปิลง แล้วใช้กะทิแทนน้ำเปล่า และใส่เนื้อสัตว์เป็นชิ้นๆแทนการป่นละเอียด
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 324 เมื่อ 11 ก.ค. 16, 19:05
|
|
เมื่อพูดถึงกะทิ เรามักจะนึกถึงแกงที่มีน้ำแกงค่อนข้างข้น แต่แกงกะทิแบบไทยๆของเราจะมีน้ำแกงค่อนข้างใส ก็คือแกงกะทิแบบไม่เคี่ยวจนแตกมัน ซึ่งน่าจะเป็นอีกหนึ่งเอกลักษณ์ของอาหารไทย
ในสมัยก่อนนั้น เราจะขูดมะพร้าวห้าวด้วยกระต่ายขูดมะพร้าว มะพร้าว 1 ลูกก็จะได้กะทิมากพอที่จะทำแกงเขียวหวานได้อร่อยๆชามหนึ่งพอดีๆ เอาน้ำใส่ลงในมะพร้าวที่ขูดไว้พอชุ่ม บีบขยำในกะละมัง แล้วเทใสกระชอนไม้ไผ่สาน คั้นน้ำออกไป ทำซ้ำสองสามครั้งก็จะได้กะทิส่วนที่เรียกว่าหัวกะทิ แยกไว้ แล้วคั้นมะพร้าวขูดต่อไปอีกสองสามน้ำ ก็จะได้หางกะทิ กากมะพร้าวขูดนั้น หากยังพอมีความมันของกะทิติดอยู่มากพอก็จะเอาไปทำใส้ขนมหวานอีกหลายอย่าง หรือไม่ก็คั่วให้แห้งกรอบเอามาโรยข้าวยำ ฯลฯ
ในปัจจุบันนี้ กระต่ายขูดมะพร้าวหายเข้าป่าไปหมดแล้ว บ้างไปซุกอยู่ตามร้านขายของเก่า กระชอนไม้ก็ไผ่หายไป มีแต่กระชอนที่ใช้ตาข่ายลวดมาแทน น้ำกะทิที่ใช้ทำแกงต่างๆก็เป็นแบบสำเร็จรูป ข้นใสเป็นมาตรฐานเดียวกัน ไม่มีให้เลือกแบบข้นเป็นหัวกะทิหรือใสเป็นหางกะทิ ความอร่อยของแกงที่ใช้กะทิจึงค่อยๆร่อยหรอลงไป
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 325 เมื่อ 11 ก.ค. 16, 19:15
|
|
ผมมีความเห็นว่าอาหารไทยที่ใช้กะทินั้น น่าจะแบ่งออกได้เป็น 2 ประเภท คือ ประเภทกะทิแตกมัน ซึ่งเรียกว่า "แกงกะทิ" กับ ประเภทกะทิไม่แตกมัน ซึ่งเรียกว่า "ต้มกะทิ"
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
Anna
|
ความคิดเห็นที่ 326 เมื่อ 12 ก.ค. 16, 11:29
|
|
ขอบคุณ อ.เทาชมพู สำหรับมื้อกลางวันครับ
ขนมจีนน้ำพริกและน้ำยาอร่อยมาก โดยเฉพาะน้ำพริกที่ลอยลูกมะกรูดจนได้กลิ่มหอม และเหมือดที่จัดคู่กันมาได้อย่างชวนกิน คิดได้ยังไงก็ไม่รู้นะครับ เอาดอกไม้ใบไม้มาชุบแป้งทอดให้กรอบ กินแนมกับขนมจีนน้ำน้ำพริก แถมด้วยพริกแห้งทอดกรอบ องค์ประกอบเท่านี้ก็พอ แต่ผมชอบแบบมีผักต้มคลุกเคล้าเข้าไปด้วย ก็มีถั่วพูซอย..ลวก หัวปลีซอย..ลวก ผักบุ้งซอยเฉียง..ลวก หรือจะเป็นถั่วฝักยาวซอยลวก หรือจะเป็นถั่วงอกลวก ก็ได้ แถมด้วยไข่ต้มยางมะตูมนิดๆ และยอดกระถิน เป็นอาหารไทยจานสุขภาพที่สุดยอดสุดๆเหมือนกัน
เหมือดทอดกรอบนี้ ทำได้ทั้งแบบเอาดอกไม้ใบไม้ลงชุบแป้งจนทั่ว หรือจะใช้เพียงแตะด้านใดด้านหนึ่งก็ได้ คิดว่าต่อไปก็คงจะมีการใช้ใบไม้และดอกไม้อื่นๆนอกเหนือไปจากใบพริก ใบเล็บครุฑ ผักบุ้ง ดอกอัญชัน ที่นิยมกันอยู่ในปัจจุบัน (ใบมะกรูดอ่อนๆ ใบชาอ่อนๆ ใบยี่หร่า เป็นต้น)
เพิ่งมีโอกาสเข้าเรือนวันนี้เองค่ะ ตามอ่านย้อนหลังจนตาแฉะ เจอคำว่า 'เหมือด' ทำให้นึกขึ้นได้ว่าสงสัยมานานแล้วว่า 'สลบเหมือด' มีที่มาเกี่ยวข้องกับ 'เหมือด'ขนมจีนไหมคะ?
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
ตอบ: 33585
ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม
|
ความคิดเห็นที่ 327 เมื่อ 12 ก.ค. 16, 17:53
|
|
คำถามแบบนี้ต้องเข้าทางคุณเพ็ญชมพู วันนี้หายไปไหนไม่ทราบค่ะ
รอยอินไม่ได้บอกที่มาไว้ บอกแค่นี้ค่ะ
เหมือด
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 328 เมื่อ 12 ก.ค. 16, 19:18
|
|
เอาคำว่าเหมือดไปท่องเน็ตดู จึงได้รู้ว่ามีต้นเหมือด ก็เพิ่งจะรู้จักชื่อต้นไม้นั้นวันนี้เอง ผมเคยเห็นอยู่ต้นนี้ในป่าเบ็ญจพรรณที่ค่อนข้างโปร่ง (ที่เราเรียกว่าป่าเต็งรัง) ตอนนั้นไม่รู้จักชื่อหรอกครับ จำได้ก็เพราะว่ามันมีลูกออกตามกิ่งคล้ายกับต้นกาแฟ ลำต้นมีเปลือก (bark) หนาและเป็นร่องลึกมาก ไม้ลักษณะแบบนี้เป็นพวกมีดอกในโทนสีม่วง ก็มีอาทิ อินทนิลบก อินทนินน้ำ ตะแบก และเสลา
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 329 เมื่อ 12 ก.ค. 16, 19:27
|
|
เหมือดมิได้หมายถึงแต่เฉพาะผักเท่านั้น ลูกชิ้นปลาที่ลอยอยู่ในน้ำกะทิที่ราดขนมจีนซาวน้ำก็เรียกว่าเหมือดเหมือนกัน (ลูกชิ้นเหมือด) บางครั้งก็ได้ยินเรียกทั้งกะทิและลูกชิ้นปลาว่าเหมือด (เช่นวลีว่า ราดเหมือดหรือยัง หรือ เห็นเหมือดแล้วน่ากินจัง )
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
|