|
กระทู้: 糯米酒- ข้าวหมากกับอาหารคาวหวานในเมืองจีน เริ่มกระทู้โดย: han_bing ที่ 15 ต.ค. 14, 08:22 ข้าวหมาก...
หลายคงอาจจะเคยกิน หลายคนอาจจะไม่รู้จัก เป็นอาหารว่างที่แพร่หลายในไทยหรือเปล่าไม่รู้ แต่ที่ีแน่ๆแพร่หลายในจีน ในจีนการทำข้าวหมากเป็นของที่ทำกันโดยทั่วไปในจีน วิธีทำคือเอาข้าวเหนียวสุกมาใส่เชื้อหมักเหล้า หมักทิ้งไว้จนได้ที่ จะเอามากินเปล่าๆเลยก็ได้ หรือชาติหวานๆ แต่ว่าในจีนมีการนำมาทำอาหารได้หลายชนิดทั้งของหวานและของคาว อาทิ บัวลอยข้าวหมาก ไข่ต้มข้าวหมาก ไก่ตุ๋นข้าวหมาก ใช่ ท่านอ่านไม่ผิดจริงๆ ทั้งไก่และไข่ ข้าวหมากในจีนมีเรียกชื่อหลายอย่างตามแต่ละท้องถิ่น อย่างในมณฑลเจียงซู เมืองหนานจิงของที่ข้าพเจ้าอยู่เราเรียกว่า "จิ่วเหนียง" (酒酿：jiu niang) ที่อื่นเรียกว่า "หลาวเจา" (醪糟：lao zao) บ้างทีก็เรียกว่า "จิ่วจาว" (酒糟：jiu zao) แปลร่วมๆ คือ ข้าว(หมัก)เหล้า ง่ายที่สุดก็เรียกว่า "หนัวหมี่จิ่ว" (糯米酒：nuo mi jiu) ที่แปลว่าเหล้าข้าวเหนียว ภาพข้าวหมากกินเปล่าๆ กับบัวลอยข้าวหมาก กระทู้: 糯米酒- ข้าวหมากกับอาหารคาวหวานในเมืองจีน เริ่มกระทู้โดย: han_bing ที่ 15 ต.ค. 14, 08:35 เนื่องจากข้าวหมากเป็นอาหารที่แพร่หลาย และมีประโยชน์ทางการแพทย์ด้วย ในทัศนะแพทย์แผนจีน กินข้าวหมากช่วยบำรุงโลหิต มารดามีน้ำนมน้อยก็เพิ่มน้ำนม ช่วยย่อย ดังนั้นจึงนิยมนำมาทำเป็นอาหารมากหลาย อาหารชนิดแรกที่จะขอเสนอคือ "ไก่ตุ๋นข้าวหมาก" (糯米酒顿鸡汤：nuo mi jiu dun ji tang) เรียกว่า "หนัวหมี่จิ่วตุนจีทัง" อาหารชนิดนี้เป็นอาหารแถบกวางตุ้ง สันนิษฐานว่าเริ่มปรุงโดยกลุ่มจีนชาวจีนแคะ นิยมทำกันในวันตรุษจีน ซึ่งนอกจากจะอร่อย แล้วยังช่วยแก้หนาว อีกด้วย
วิธีทำก็แสนง่าย จะตุ๋นแบบมีน้ำเยอะๆ หรือจะเคี่ยวจนน้ำเกือบงวดแห้งก็ได้แล้วแต่ใจ สูตรแรกนี้เป็นแบบเคี่ยวในน้ำเกือบงวด ต่อไปนี้คือเครื่องปรุง ๑. กระเทียม ขิง ต้นหอมส่วนสีขาว สับละเอียด หรือตำก็ได้ อบเชยสักก้าน เม็ดซวงเจียวสามสี่เม็ดพอหอม (ที่ใส่ในกุ้งอบวุ้นเส้น) ๒. ตังกุย พุทราจีนแห้ง ๓. เกลือ ๔. ซีอิ้วขาว เต้าหู้ยี้เล็กน้อยพอให้สีแดงสวยงาม ๕. ข้าวหมาก ๑ ถ้วย พร้อมน้ำข้าวหมาก ๕. น้ำมัน ๖. ไก่ มากน้อยตามต้องการ ทั้งนี้ บางสูตรไม่ใช้เต้าหู้ยี้ แต่ใช้ซีอิ้วดำแทน และบางสูตร ไม่ใส่อบเชย กับเม็ดซวงเจียว ตลอดจนบางสูตร ก็เยอะน้ำมันงาใส่นิดหน่อย อย่างไรก็ตาม ที่แน่ๆ ห้ามขาดคือข้าวหมาก กระทู้: 糯米酒- ข้าวหมากกับอาหารคาวหวานในเมืองจีน เริ่มกระทู้โดย: han_bing ที่ 15 ต.ค. 14, 08:36 วิธีทำ
๑. ตั้งน้ำมันให้ร้อน ใส่อบเชยและซวงเจียวลงไปผัด หลังจากใส่หอมกระเทียมขิงลงไปผัดจนหอม ๒. ใส่ไก่ลงไป ผัดเรื่อยๆ แล้วใส่กลือ ซีอิ้ว เต้าหู้ยี้พอให้มีสีสวย ผัดจนไก่เริ่มผิวตึงๆ ๓. ใส่ข้าวหมากลงไป ผัดไปเรื่อยๆ ใส่ตังกุย พุทราจีนแห้ง ๔. เติมน้ำลงไป หรี่ไฟอ่อน ตุ๋นไว้ นานเท่าไรขึ้นอยู่กับปริมาณไก่ของท่าน ๔. เมื่อใกล้สุก ชิมรสขาดเค็มก็เติมเกลือ จะใส่ข้าวหมากลงไปอีกหน่อยก็ได้ จะได้มีกลิ่น เพราะใส่ไปตอนแรกกลิ่นหาย เหลือแต่รส ค้นสักพัก นำมารับประทานได้ ๕. รสจะออกหวานๆเค็มๆ กระทู้: 糯米酒- ข้าวหมากกับอาหารคาวหวานในเมืองจีน เริ่มกระทู้โดย: han_bing ที่ 15 ต.ค. 14, 08:42 นอกจากจะเคี่ยวจนเหลือน้ำแห้ง บางสูตร ก็ตุ๋นให้เหลือน้ำอยู่มากๆ เหมาะแกการซด และรสอ่อนๆ โดยมีจุดประสงค์หลักคือเพิ่มเลือดให้แม่ที่พึ่งให้กำเนิดบุตร และเพื่อเร่งน้ำนมมารดา ทั้งนี้ไม่ให้น้ำนมรสเผ็ดเกินไป จึงไม่ใส่เครื่องปรุงมาก
เครื่องปรุงก็ง่ายแสนง่าย เครื่องปรุง ๑. ไก่ ๒. ขิง พุทราจีน ๓. ข้าวหมาก ๔. เกลือ ๕. น้ำเปล่า ทั้งนี้บางสูตรจะใส่เกากี้ด้วย กระทู้: 糯米酒- ข้าวหมากกับอาหารคาวหวานในเมืองจีน เริ่มกระทู้โดย: han_bing ที่ 15 ต.ค. 14, 08:46 วิธีทำก็แสนง่าย
๑. เติมน้ำให้เต็มหม้อตั้งไฟให้แรงสุดๆจนน้ำเดือด ใส่ไก่ลงไปพร้อมพุทราจีน ขิง ๒. เมื่อไก่ผิวเริ่มตึง หรี่ไฟอ่อน ใส่ข้าวหมากลงไป ตุ๋นด้วยไฟอ่อนให้ไก่เปื่อย นานเท่าไรกะเอาเองจากขนาดของไก่ ตัวใหญ่ก็อาจจะชั่วโมงขึ้นไป ๓. ตักน้ำมันที่ลอยหน้าทิ้ง หั่นไก่เป็นชิ้นๆนำไปให้คุณแม่ทาน ปล. หากสามีทำให้จะดูน่ารักน่าเอ็นดูมาก กระทู้: 糯米酒- ข้าวหมากกับอาหารคาวหวานในเมืองจีน เริ่มกระทู้โดย: han_bing ที่ 15 ต.ค. 14, 08:51 ยังมีอีกหลายเมนูจะตามมา แต่เมนูนี้เหมาะสำหรับหน้าหนาวอย่างยิ่ง
ที่มา http://baike.baidu.com/view/113122.htm?fr=aladdin (http://baike.baidu.com/view/113122.htm?fr=aladdin) http://news.163.com/10/0301/04/60LOLBOK000146BB.html (http://news.163.com/10/0301/04/60LOLBOK000146BB.html) http://www.360doc.com/content/14/1006/00/2283188_414671532.shtml (http://www.360doc.com/content/14/1006/00/2283188_414671532.shtml) http://www.taody.com/zhishi/ed2a5d1f2023e009f7be1756.html (http://www.taody.com/zhishi/ed2a5d1f2023e009f7be1756.html) http://baotang.tfysw.com/jiachangtangpu/5OMDAwMDAxNDc5OA.html (http://baotang.tfysw.com/jiachangtangpu/5OMDAwMDAxNDc5OA.html) ปล. ขอท่านผู้ดูแลห้องแก้ชื่อเรื่องให้ข้าพเจ้าที ไม่ทราบว่าทำไมถึงมีสระอี อยู่ข้างหน้า... กระทู้: 糯米酒- ข้าวหมากกับอาหารคาวหวานในเมืองจีน เริ่มกระทู้โดย: han_bing ที่ 20 ต.ค. 14, 21:01 ลูกชิ้นหมูสับผสมข้าวหมากราดน้ำแดง - ของคาวที่ออกจะหวานจากซูโจว
ซูโจว (苏州)...หนึ่งในดินแดนที่เมืองจีนยกย่องว่าเป็นสวรรค์บนดินตั้งแต่โบราณ อีกเมืองหนึ่งที่ถูกย่องย่องเหมือนกันก็คือหางโจว ตามสำนวนจีนโบราณที่ว่า "บนฟ้ามีสวรรค์ บนพื้นพิภพมีซูโจวและหางโจว" (上有天堂，下有苏杭) แต่หางโจวจะมีภาษีดีกว่าในด้านทิวทัศน์ทางธรรมชาติ ขณะที่ซูโจวจะมีดีกว่าตรงสวนของเศรษฐีประดามีมีเยอะกว่าและเขาบอกว่าสวยกว่า ความพิเศษของซูโจวนอกจากบ้านเมืองจะสวยสาวยังสวย สำเนียงยังเพราะ เขาบอกว่าสาวซูโจวน่ารัก ภาษาท้องถิ่นก็น่าเอ็นดู พูดน่องแน่งๆเหน่อนิดๆชวนให้ผู้ชายยิ้มให้อย่างเมตตา ว่ากันว่าขนาดด่ากันยังน่าฟังเลย (ปล. ผู้หญิงหนานจิงไม่เคยได้รับเกียรตินี้เพราะขึ้นชื่อในความดุและโหดร้าย พร้อมสำเนียงที่คนทางใต้บอกว่าดูติดสำเนียงเถื่อนๆของทางเหนือมากเกินไป) ความหวานของคนที่นี้คงเยอะมาก มากจนพอที่จะเผื่อแผ่ไปยังอาหารการกิน อาหารซูโจวนั้นเป็นตัวแทนอาหารทางใต้ที่เน้นรสหวานได้เป็นอย่างดี แต่น่าภูมิใจคือที่นี้หวานชนิดที่คนทางใต้ด้วยกันโดยเฉพาะแถบเจียงหนานด้วยกันยังออกจากว่าหวานจับจิต ข้าพเจ้าไปกินรู้สึกมันก็หวานจริงๆ แต่ว่าเป็นหวานที่คนไทยรับได้ (ปรกติหวานของที่นี้คือเค็มของคนไทย) อาหารอย่างหนึ่งที่อร่อยของซูโจวคือลูกชิ้นหมูสับราดน้ำแดง เรียกง่ายๆว่า "ซือจึโถว่" (狮子头) แปลว่าหัวสิงโต จริงๆอาหารชนิดนี้ไม่เชิงเป็นอาหารซูโจว เพราะอาหารชนิดนี้ดั้งเดิมขึ้นมาจากหยางโจว หมูสับปั้นที่ว่านี้ลูกหนึ่งใหญ่พอๆกับกำมือ แต่อย่างไรก็ตามจะทำเล็กๆก็ได้ไม่ว่ากัน แต่ถ้าทำเล็กๆจะเรียกง่ายๆว่า ลูกชิ้นหมูสับ (肉圆) ลูกชิ้นหมูสับของซูโจวจริงๆก็ไม่ได้แปลกแตกต่างอะไรจากอาหารแถวๆนี้เท่าไรนัก แต่มีอยู่สูตรหนึ่งที่ข้าพเจ้าเห็นบล๊อกเก้อชื่อดังด้านอาหารเขียนลง คือ ลูกชิ้นหมูสับผสมข้าวหมาก เธอเป็นคนซูโจว และเธอเล่าว่าที่บ้านเธอทำอาหารชนิดนี้กินเลยนำสูตรมาเผยแพร่ วิธีทำก็ง่ายๆ ดังนี้ ส่วนผสมลูกชิ้นหมูสับ ๑. หมูสับ ๒. ข้าวหมากปริมาณสามในสี่ของหมูสับ ๓. ต้นหอมหั่นฝอย ๔. แห้วสับละเอียด เห็นหนูหนูสับละเอียด ๕. ขิงเล็กน้อยและต้นหอมส่วนสีขาวสับละเอียดหรือตำก็ได้ ๖. ไข่ไก่ ๗. แป้งทำอาหาร (แป้งมัน) ๘. เกลือ ส่วนผสมน้ำแดง ๑. ซีอิ้วดำ ๒. น้ำตาล ๓. น้ำเปล่า ๔. แป้งมันเล็กน้อยพอให้น้ำข้น จากอาหารเหล่านี้จะเห็นได้ว่าไม่มีรสเผ็ดเจือปนเลยเพราะเป็นอาหารซูโจวที่จะจืดและหวานเป็นพื้น ดังนั้น หากท่านประสงค์แนะนำว่าให้ใส่พริกไทยลงไปด้วยก็ได้ วิธีทำ ๑. ทำหมูสับ แค่นำของทุกอย่างที่เห็นรายชื่อการทำหมูสับผสมให้เข้ากัน ปั้นเป็นก้อนขนาดพอดีคำพักไว้ ๓๐ นาทีให้เครื่องปรุงหมักเข้ากัน ๒. ปั้นหมูสับเป็นก้อน ลวกในน้ำร้อนจนจับตัวเป็นก้อนแล้วตักมาวางพักไว้ ๓. ผสมน้ำเปล่า น้ำตาล ซีอิ้วดำ และแป้งผสมอาหารให้เข้ากัน ใส่ลงในกระทะหรือหม้อ ตั้งไฟอ่อนๆ ใส่ลูกชิ้นหมูสับลงไป ราดน้ำให้ทั่ว แต่ไม่ใช่ท่วม ปิดฝา กะเวลาประมาณ ๑๕ นาที พอให้น้ำแดงผสมกับหมู ๔. จัดใส่จานรับประทานได้ แต่ถ้าข้าพเจ้าทำเองข้าพเจ้าไม่นั่งลวก ข้าพเจ้าปั้นเป็นก้อน ราดน้ำแดง แล้วเอานึ่งเลย ผลก็ออกมาเป็นปรกติทั้งนี้ ตอนที่ใช้ข้าวหมาก หากท่านรู้สึกว่ามันเยอะไป จะลดข้าวหมากลงและเพิ่มหมูขึ้นก็ได้ เพราะข้าวหมากมันหวาน อนึ่ง พึงระลึกว่าใช้แต่เนื้อข้าวเหนียวในข้าวหมาก อย่าได้เผลอเทน้ำข้าวหมากหวานๆผสมลงไปด้วย เดี่ยวมันจะหวานขาดใจตาย ข้อนี้เจ้าของบล๊อกแจ้งเตือนไว้เลย ที่มาจาก http://blog.sina.com.cn/s/blog_5f54fb1f0102dviy.html (http://blog.sina.com.cn/s/blog_5f54fb1f0102dviy.html) |