|
กระทู้: น้ำพริกสะท้อนผัด เริ่มกระทู้โดย: เทาชมพู ที่ 09 ก.ค. 11, 09:05 สะท้อน ก็คือกระท้อนนั่นเอง
ตำรับนี้มาจากหนังสืออนุสรณ์ คุณเยียน อนุบาลพายัพกิจ เชียงใหม่ เมื่อพ.ศ. 2530 เครื่องปรุง กระท้อน กุ้งแห้งหรือปลากรอบ กระเทียม กะปิ พริกขี้หนู พริกเหลือง น้ำตาลปึก เกลือ น้ำปลา น้ำมะนาว มะอึก ส้มเหม็น (ใส่หรือไม่ใส่ก็ได้) น้ำมันหมู (เห็นจะต้องเปลี่ยนเป็นน้ำมันพืช) วิธีทำ ๑ ปอกเปลือกกระท้อน ใช้แต่เนื้อใน และปุย ๒ โขลกกุ้งแห้งหรือปลากรอบที่ปิ้งไฟแล้ว เข้ากับกระเทียม เกลือ กะปิ และเนื้อกระท้อน ๓ ใส่พริก น้ำตาล น้ำปลา มะนาว มะอึก และส้มเหม็นหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ(ถ้าชอบ) โขลกเข้าด้วยกัน ๔ เจียวกระเทียมซอย พอเหลืองก็ตักขึ้นไว้ เอาน้ำพริกลงผัดกับน้ำมันหมู(หรือน้ำมันพืช) ๔ ผัดจนหอม ตักขึ้นใส่ถ้วย โรยหน้าด้วยกระเทียมเจียว กระทู้: น้ำพริกสะท้อนผัด เริ่มกระทู้โดย: เทาชมพู ที่ 09 ก.ค. 11, 09:18 รูปประกอบหามาจากกูเกิ้ล ไม่ค่อยจะตรงเท่าไรนะคะ เพราะในตำราบอกว่าโขลกกระท้อน ไม่ได้เก็บไว้เป็นชิ้น และยังมีกระเทียมเจียวโรยหน้าอีกด้วย แต่ก็หารูปที่ตรงตามตำราไม่ได้
บางท่านอาจสงสัยว่าส้มเหม็นคืออะไร ส้มเหม็น คือส้มเขียวหวานที่ยังอ่อนอยู่ ลูกเล็กๆ ใช้ปรุงอาหารได้ ส่วนมะอึก ที่ป.อินทรปาลิตชอบนำไปเทียบกับศีรษะเจ้าคุณปัจจนึกเป็นประจำ หน้าตาเป็นอย่างนี้ค่ะ มะอึก เป็นมะเขือป่าชนิดหนึ่ง อยู่ในตระกูลเดียวกับมะเขือพวงและมะแว้ง กระทู้: น้ำพริกสะท้อนผัด เริ่มกระทู้โดย: atsk ที่ 09 ก.ค. 11, 12:55 เข้ามาน้ำลายสอครับอาจารย์ น่ากินมากๆครับ
มะอึกที่บ้านผมเยอะมากครับ กระทู้: น้ำพริกสะท้อนผัด เริ่มกระทู้โดย: เทาชมพู ที่ 09 ก.ค. 11, 15:37 ลองทำดู แล้วถ่ายรูปมาให้ดูกันบ้างนะคะ
ป.ล. อยากเห็นต้นมะอึก ว่าใหญ่เล็กขนาดไหน กระทู้: น้ำพริกสะท้อนผัด เริ่มกระทู้โดย: เทาชมพู ที่ 12 ก.ค. 11, 08:57 น้ำพริกในกระทู้นี้เป็นสูตรเดียวกับ น้ำพริกกระท้อน ของ พลตรี ม.ร.ว คึกฤทธิ์ ปราโมช
แต่ท่านบอกละเอียดขึ้นไปว่า ว่าเวลาโขลกน้ำพริกแล้ว บีบมะนาวลงไปหน่อยจะได้รสแหลมกว่า น้ำพริกกระท้อนที่ไม่ได้ผัด กินกับผักสด อย่าง มะเขือ แตงกวา ขมิ้นขาว ยอดผักบุ้ง ยอดกระถิน และแนมด้วยปลาทูทอด เข้ากันดี ท่านยังแจกแจงต่อไปอีกว่า ถ้าอยากทำให้เป็นน้ำพริกผัดเก็บไว้รับประทานนาน ๆ ก็ต้องตำน้ำพริกให้มากพอรับประทานได้หลายมื้อ แล้วเอาลงผัดในน้ำมันหมู ซึ่งได้เจียวกระเทียมไว้แล้ว เมื่อผัดได้ที่แล้ว น้ำพริกกลายเป็นของผัด ก็ใส่กระเทียมเจียวโรยหน้าเฉพาะน้ำพริกที่ตักใส่ถ้วย ส่วนที่เหลือเก็บใส่ขวด เข้าตู้น้ำแข็งเอาไว้คลุกข้าวกินทีหลัง น้ำพริกกระท้อนชนิดไม่ผัด กินกับผักและปลาทูนึ่งทอด แต่ถ้าผัดแล้ว ใช้รับประทานคลุกข้าวเฉย ๆ ไม่ต้องมีผักหรือปลาอะไรทั้งนั้น กระทู้: น้ำพริกสะท้อนผัด เริ่มกระทู้โดย: เพ็ญชมพู ที่ 22 ก.ย. 11, 08:38 หยิบหนังสือเนื่องในงานพระราชทานเพลิงศพเจ้าจอมหม่อมราชวงศ์สดับในรัชกาลที่ ๕ โดย หม่อมหลวงพูนแสง (ลดาวัลย์) สูตะบุตร พิมพ์สนองพระคุณ มาเปิดอ่านเรื่องตำรากับข้าวไทยเฉพาะเครื่องจิ้มและข้าวสำเร็จต่าง ๆ ของสำนักพระวิมาดา โดยเจ้าจอมหม่อมราชวงศ์สดับในรัชกาลที่ ๕ พบสูตรน้ำพริกหลายหลากรวมถึงน้ำพริกสท้อนด้วย ว่าจะพิมพ์เผยแพร่แล้ว
แต่ลองใช้อินทรเนตรสอดส่องดู พบว่าลงเผยแพร่เรียบร้อยแล้วใน เว็บอาหารของสวนดุสิต (http://www.suandusitcuisine.com/food4/central/royalfood/wimada_index.php) เชิญเข้าทัศนากันได้ ;D |