ลูกชิ้นหมูสับผสมข้าวหมากราดน้ำแดง - ของคาวที่ออกจะหวานจากซูโจว
ซูโจว (苏州)...หนึ่งในดินแดนที่เมืองจีนยกย่องว่าเป็นสวรรค์บนดินตั้งแต่โบราณ อีกเมืองหนึ่งที่ถูกย่องย่องเหมือนกันก็คือหางโจว ตามสำนวนจีนโบราณที่ว่า "บนฟ้ามีสวรรค์ บนพื้นพิภพมีซูโจวและหางโจว" (上有天堂,下有苏杭) แต่หางโจวจะมีภาษีดีกว่าในด้านทิวทัศน์ทางธรรมชาติ ขณะที่ซูโจวจะมีดีกว่าตรงสวนของเศรษฐีประดามีมีเยอะกว่าและเขาบอกว่าสวยกว่า
ความพิเศษของซูโจวนอกจากบ้านเมืองจะสวยสาวยังสวย สำเนียงยังเพราะ เขาบอกว่าสาวซูโจวน่ารัก ภาษาท้องถิ่นก็น่าเอ็นดู พูดน่องแน่งๆเหน่อนิดๆชวนให้ผู้ชายยิ้มให้อย่างเมตตา ว่ากันว่าขนาดด่ากันยังน่าฟังเลย (ปล. ผู้หญิงหนานจิงไม่เคยได้รับเกียรตินี้เพราะขึ้นชื่อในความดุและโหดร้าย พร้อมสำเนียงที่คนทางใต้บอกว่าดูติดสำเนียงเถื่อนๆของทางเหนือมากเกินไป)
ความหวานของคนที่นี้คงเยอะมาก มากจนพอที่จะเผื่อแผ่ไปยังอาหารการกิน อาหารซูโจวนั้นเป็นตัวแทนอาหารทางใต้ที่เน้นรสหวานได้เป็นอย่างดี แต่น่าภูมิใจคือที่นี้หวานชนิดที่คนทางใต้ด้วยกันโดยเฉพาะแถบเจียงหนานด้วยกันยังออกจากว่าหวานจับจิต ข้าพเจ้าไปกินรู้สึกมันก็หวานจริงๆ แต่ว่าเป็นหวานที่คนไทยรับได้ (ปรกติหวานของที่นี้คือเค็มของคนไทย)
อาหารอย่างหนึ่งที่อร่อยของซูโจวคือลูกชิ้นหมูสับราดน้ำแดง เรียกง่ายๆว่า "ซือจึโถว่" (狮子头) แปลว่าหัวสิงโต จริงๆอาหารชนิดนี้ไม่เชิงเป็นอาหารซูโจว เพราะอาหารชนิดนี้ดั้งเดิมขึ้นมาจากหยางโจว หมูสับปั้นที่ว่านี้ลูกหนึ่งใหญ่พอๆกับกำมือ แต่อย่างไรก็ตามจะทำเล็กๆก็ได้ไม่ว่ากัน แต่ถ้าทำเล็กๆจะเรียกง่ายๆว่า ลูกชิ้นหมูสับ (肉圆)
ลูกชิ้นหมูสับของซูโจวจริงๆก็ไม่ได้แปลกแตกต่างอะไรจากอาหารแถวๆนี้เท่าไรนัก แต่มีอยู่สูตรหนึ่งที่ข้าพเจ้าเห็นบล๊อกเก้อชื่อดังด้านอาหารเขียนลง คือ ลูกชิ้นหมูสับผสมข้าวหมาก เธอเป็นคนซูโจว และเธอเล่าว่าที่บ้านเธอทำอาหารชนิดนี้กินเลยนำสูตรมาเผยแพร่
วิธีทำก็ง่ายๆ ดังนี้
ส่วนผสมลูกชิ้นหมูสับ
๑. หมูสับ
๒. ข้าวหมากปริมาณสามในสี่ของหมูสับ
๓. ต้นหอมหั่นฝอย
๔. แห้วสับละเอียด เห็นหนูหนูสับละเอียด
๕. ขิงเล็กน้อยและต้นหอมส่วนสีขาวสับละเอียดหรือตำก็ได้
๖. ไข่ไก่
๗. แป้งทำอาหาร (แป้งมัน)
๘. เกลือ
ส่วนผสมน้ำแดง
๑. ซีอิ้วดำ
๒. น้ำตาล
๓. น้ำเปล่า
๔. แป้งมันเล็กน้อยพอให้น้ำข้น
จากอาหารเหล่านี้จะเห็นได้ว่าไม่มีรสเผ็ดเจือปนเลยเพราะเป็นอาหารซูโจวที่จะจืดและหวานเป็นพื้น ดังนั้น หากท่านประสงค์แนะนำว่าให้ใส่พริกไทยลงไปด้วยก็ได้
วิธีทำ
๑. ทำหมูสับ แค่นำของทุกอย่างที่เห็นรายชื่อการทำหมูสับผสมให้เข้ากัน ปั้นเป็นก้อนขนาดพอดีคำพักไว้ ๓๐ นาทีให้เครื่องปรุงหมักเข้ากัน
๒. ปั้นหมูสับเป็นก้อน ลวกในน้ำร้อนจนจับตัวเป็นก้อนแล้วตักมาวางพักไว้
๓. ผสมน้ำเปล่า น้ำตาล ซีอิ้วดำ และแป้งผสมอาหารให้เข้ากัน ใส่ลงในกระทะหรือหม้อ ตั้งไฟอ่อนๆ ใส่ลูกชิ้นหมูสับลงไป ราดน้ำให้ทั่ว แต่ไม่ใช่ท่วม ปิดฝา กะเวลาประมาณ ๑๕ นาที พอให้น้ำแดงผสมกับหมู
๔. จัดใส่จานรับประทานได้
แต่ถ้าข้าพเจ้าทำเองข้าพเจ้าไม่นั่งลวก ข้าพเจ้าปั้นเป็นก้อน ราดน้ำแดง แล้วเอานึ่งเลย ผลก็ออกมาเป็นปรกติทั้งนี้ ตอนที่ใช้ข้าวหมาก หากท่านรู้สึกว่ามันเยอะไป จะลดข้าวหมากลงและเพิ่มหมูขึ้นก็ได้ เพราะข้าวหมากมันหวาน อนึ่ง พึงระลึกว่าใช้แต่เนื้อข้าวเหนียวในข้าวหมาก อย่าได้เผลอเทน้ำข้าวหมากหวานๆผสมลงไปด้วย เดี่ยวมันจะหวานขาดใจตาย ข้อนี้เจ้าของบล๊อกแจ้งเตือนไว้เลย
ที่มาจาก
http://blog.sina.com.cn/s/blog_5f54fb1f0102dviy.html