คุยกันเรื่องของเสน่ห์ปลายจวัก

[Voodoo]

จริงด้วยครับ เพื่อไม่ให้มีกลิ่นสาบ

[naitang]

"ลูกเอ็น" ที่ใส่ในข้าวหมก ไปค้นดูก็จึงได้รู้ว่าเป็น Cardamon หรือลูกกระวานเทศ มีรูปทรงรี ก็เป็นเครื่องเทศที่ใช้ค่อนข้างจะหลากหลายในอาหารฝรั่ง และทั้งหมดก็ดูจะเป็นที่ดองบรรจุอยู่ในขวด   

ดูจากข้าวหมกที่ทำกินและทำขายในไทย ผมยังไม่เคยเห็นที่มีการใส่ลูกกระวานเทศ เห็นแต่ใส่ลูกกระวานไทย ซึ่งเป็นเครื่องเทศหรือสมุนไพรเฉพาะถิ่นของเราจนได้ชื่อเรียกว่า  Siam Cardamon    ในตำราอาหารที่มีการเผยแพร่โดยทั่วไปในไทยนั้น ลูกกระวานที่กล่าวถึงหมายถึงลูกกระวานกระวานไทยทั้งนั้น  มีลักษณะเป็นลูกกลมสีขาวขนาดประมาณลูกบัว เช่นที่เห็นลอยฟ่องอยู่ในแกงมัสมั่นเป็นต้น

สำหรับตัวผม ลูกกระวานไทยนี้เป็นตัวบ่งชี้ถึงความอร่อยและความละเมียดละไมในการปรุงอาหารเมนูนั้นๆ   ในข้าวหมกก็เช่นกัน หากได้เห็นลูกกระวานไทยอยู่ในหม้อข้าวหมก ก็แทบจะบอกได้เลยว่าข้าวหมกเจ้านั้นควรจะต้องมีความหอมของเครื่องเทศที่พอเหมาะและมีความอร่อย และก็แทบจะเดาได้เลยว่าในข้าวหมกหม้อนั้นจะต้องเห็นแท่งอบเชย กานพลู และหอมเจียว   

[naitang]

ลืมเครื่องเทศไปอีกอย่างหนึ่งคือ ใบกระวาน (Bay leaf) ซึ่งจะให้ความหอมและช่วยลดกลิ่นสาบของเนื้อสัตว์ต่างๆ  ส่วนใบเทพทาโรที่เรียกว่าใบกระวานเช่นกันนั้น ที่ผมเคยใช้ในการทำอาหารต่างๆดูจะไม่ช่วยอะไรๆมากนัก

[naitang]

ในประสบการณ์ที่ทำอาหารมา ใบ Bay ช่วยลดกลิ่นสาบเนื้อสัตว์ที่ไม่รุนแรงได้ดี (เช่น เนื้อไก่)  หากกลิ่นสาบแรงแต่ไม่มากนัก ก็เพิ่มลูกกระวานไทย หรือบวกกานพลูสักดอกหรือสองดอก (เช่น เนื้อวัว ลิ้นวัว)  หากกลิ่นสาบค่อนข้างแรง..ขิ่วจัด (เช่น เนื้อแกะ) ก็ควรจะมีเครื่องเทศอื่นผนวกเพิ่มเข้าไป   อบเชยนั้นออกจะดูเป็นเครื่องแต่งกลิ่นหรือตัวกลางผสมกลิ่นต่างๆให้มีความกลมกลืนกัน

ที่น่าสนใจก็คือ ลูกจันทน์ ที่สามารถกลบกลิ่นหรือเปลี่ยนกลิ่นสาบได้ชะงัดนัก  เนื้อแกะที่ว่าขิ่วนั้น หากโรยด้วยผงลูกจันทน์ป่นแล้วย่างเลย   อืม์...อร่อยเหลือหลาย   

[heha]

ตอนผมไปรัฐเมฆาลัย เมือง Shillong ซื้อใบกระวานแห้งกำใหญ่
ราคาแค่ 20 รูปี จะเอาไปทำพะแนงเนืีอแบบปาดัง

ไปร้านเครื่องยาจีน ถามหาเครื่องยาต้มเนื้อ จะได้อบเชย 1 แท่ง
โป่ยกั๊ก 3 ดอก จันทน์เทศ 2 ธุลีบางๆ เท่าขี้ตาลิง
และลูกกระวานไทย 3 ลูก ราคา 15 บาท ใช้ได้สองครั้ง

[heha]

ลูแจันทน์แพงขนาดไหนเชียว ร้านยาถึงให้แค่ชิ้นบางๆ

[naitang]

ในรูปมีทั้งลูกจันทน์ (nutmeg) และรกที่หุ้มลูกจันทน์ (mace)    ลูกจันทน์จะนำมาใช้ด้วยวิธีการป่นเป็นผง ส่วนรกจันทน์จะนำมาใช้ด้วยการใส่ไปเป็นชิ้นๆ 

ผมมีความรู้น้อยมากกับการใช้เครื่องเทศทั้งสอง พอจะรู้ว่ามีการนำมาใช้ในการปรุงอาหารแบบวิถีของคนไทยไม่มากนัก ต่างกับอาหารฝรั่งที่ดูจะมีการในการปรุงกลิ่นอาหารค่อนข้างจะแพร่หลาย โดยเฉพาะในพื้นที่ยุโรปตั้งแต่เยอรมันและออสเตรียเข้าไปในยุโรปตะวันออก (ซึ่งน่าจะต่อเนื่องไปตลอดพื้นที่บอลข่านจนเอเซีย...) 

[naitang]

พูดถึงเรื่องเนื้อแพะแล้วก็ต้องไปถึงเนื้อแกะด้วย

เนื้อแกะในร้านอาหารที่เรากินกันนั้น ตามปกติจะเรียกกันว่า lamb ทั้งหมด แต่หากไปทานอาหารในร้านเฉพาะอาหารถิ่น ก็อาจจะพบกับเมนูเนื้อแกะแต่เรียกว่า mutton      เนื้อทั้งสองชื่อนี้ต่างก็มาจากสัตว์ที่ชื่อว่า sheep  แต่เรียกชื่อต่างกันก็เพราะมาจากสัตว์อายุน้อยหรืออายุมาก ซึ่งก็จะมีความรุนแรงของกลิ่นสาบและความเหนียวของเนื้อที่ต่างกัน   

โดยนัยกว้างๆ   lamb หมายถึงเนื้อของแกะวัยกระเตาะ  mutton หมายถึงเนื้อของแกะวัยฉกรรจ์  และก็มีชื่อเรียกอื่นๆที่ผมเองก็ไม่คุ้นเคย (ยกเว้น spring lamb ที่หมายถึงเนื้อจากแกะวัยเด็ก)

[naitang]

แล้วชื่อ mutton ก็ทำให้เราสับสนได้   

เข้าใจว่าพื้นที่ในภูมิภาคของทวีปอินเดียทั้งหมด   mutton จะหมายถึงเนื้อแพะ    ดังนั้น หากอ่านรายการอาหารในเมนูภาษาอังกฤษ เราก็จะนึกถึงเนื้อแกะที่มีกลิ่นสาบแรง ก็อาจจะไม่กล้าสั่งเมนูนั้นๆ แต่หากอ่านในเมนูที่เป็นภาษาไทย เราก็จะได้เนื้อแพะมาทานอร่อยไป 

สั่งแกง mutton curry แบบปาดังมาทานกับข้าว หรือกับโรตีเนื้อนุ่มๆ หรือกับ naan ...หรอยจังวู๊   อาหารแบบปาดังมีทั้งรส ทั้งกลิ่น ทั้งสัมผัสที่ใกล้กับแบบที่คนไทยทำมากที่สุด

[naitang]

เคยทาน mutton kebab ในงานสังสรรค์ทางสังคมของกลุ่มคนที่ทำงานร่วมกันครั้งหนึ่ง เจ้าภาพเป็นอิหร่านก็เลยเลี้ยงในร้านอาหารอิหร่าน 

เริ่มต้นมื้ออาหารด้วยขนมปังเนื้อนิ่มๆจิ้มกับเครื่องจิ้มสามอย่าง เป็นโยเกิร์ดผสมกับอะไรไม่ทราบถ้วยหนึ่ง  มีถ้วยที่มีมะกอกผสมอย่างเข้มข้นถ้วยหนึ่ง และอีกถ้วยหนึ่งนั้นเดาไม่ออก แต่อร่อยดี  หมดเรื่องขนมปังจิ้มก็มาถึงจานหลัก ก็เป็นข้าวร่วนๆสีขาว สีเหลือง สีแสดปนกัน ใส่มาพูนจาน แล้วก็มี mutton kebab เสียบเหล็ก (skewer) ยาวประมาณหนึ่งคืบวางมาหนึ่งอัน  รู้เลยว่าเป็น mutton ของแท้   ทานเสร็จออกมาจากร้าน นึกถึงได้อย่างเดียวครับ..เกี่ยวกับกับเรื่องของกลิ่นตัว

เล่ามาก็เพียงจะบอกว่า mutton ผู้คนในภูมิภาคนั้นเรื่อยขึ้นไปจนถึงยุโรปตะวันตกนั้น หมายถึงแกะวัยฉกรรจ์หรือวัยใกล้ สว.

[naitang]

ในออสเตรเลีย เท่าที่ผมเองมีประสบการณ์   mutton นั้น ดูจะนิยมเอามาทานเป็นอาหารเช้า โดยการทำเป็น steak ชิ้นขนาดประมาณเนื้อแฮมเบอร์เกอร์ มีความหนาประมาณ 1 ซม. และทำให้สุกแบบ well done  อาหารลักษณะนี้พบได้ในแทบจะทุกเมืองเล็กๆที่ผมเคยมีโอกาสผ่านไปดูงาน เป็นเมืองที่อยู่โดดๆและห่างไกล (ประชากรประมาณ 5,000+/- คน) ที่เป็นชุมชนของคนทำงานหนัก (เหมืองแร่ นาเกลือ)     

[เทาชมพู]

mutton kebab

[เทาชมพู]

นี่ก็ mutton kabab

[เทาชมพู]

mutton steak ค่ะ

[superboy]

กินเจอยู่พอดีเลย แล้วอาหารเจนี่แป้บเดียวหิวอีกแล้ว (โดยเฉพาะตอนใช้แรงงาน) mutton kabab จะอร่อยแค่ไหนหนอ