คุยกันเรื่องของเสน่ห์ปลายจวัก

[heha]

แนะนำเมนูสุขภาพที่ง่าย อร่อย และรับแขกได้

Fresh lumpia อาหารฟิลิปินโนครับ

เปลือกหุ้มเป็นแป้งโรตีสายไหม แผ่นใหญ่ก็ดี
ข้างในเป็นไส้ผักลวก คลุกกับ garlic sauce
ห่อม้วนๆ ราดด้วยน้ำเชื่อมเหนียวแต่ไม่หวานมาก

ไส้ผัก เช่น ถั่วฝักยาวหั่นแฉลบ ดอกกระหล่ำหั่นบางเล็ก
แครอทเป็นเส้น ลวกแล้วมาเคล้ากับกระเทียมเจียวขาว แปลว่า
เจียวแปบเดียว อย่าเหลือง

ละลายเนยกับกระทะร้อน อย่ามาก เดี๋ยวคนกินจับกลิ่นได้
น้ำตาลทราย น้ำเปล่า แป้งข้าวโพดพอให้เหนีบว
maple syrup ก็ใช้ได้ครับ

[เทาชมพู]

Fresh lumpia ของคุณเฮฮา  หน้าตาคล้ายๆปอเปี๊ยะญวน

[เทาชมพู]

คุณตั้งอยู่ไหนแล้วเนี่ย

[naitang]

ยังอยู่ครับ แต่อาจจะต้วมเตี้ยมตามหลังตามประสา สว. ไปหน่อย

ขอกลับไปเรื่องข้าวหมกหน่อยนึงก่อนครับ   ข้าวที่จะนำมาทำข้าวหมกให้อร่อยนั้น จำเป็นจะต้องใช้ข้าว long grain ที่เรียกกันว่า Indica rice เท่านั้น จะต้องเป็นข้าวที่ไม่มียางหรือมียางน้อยมาก (ผมยังไม่เคยเห็นมีการใช้ข้าว short grain ที่เรียกกันว่า Japonica rice)   ซึ่งก็หมายถึงใช้ข้าวเก่าหรือข้าวที่ทำการซาวข้าวจนน้ำซาวข้าวออกใส (คงจะเคยเห็นวิธีการหุงข้าวของชาวอินเดียในสารคดีต่างๆ) ซึ่งก็หมายถึงเป็นการหุงข้าวแบบไม่มีการเทน้ำข้าวทิ้ง(แล้วดงข้าวให้แห้งระอุด้วยไฟอ่อนๆ)  หรืออีกนัยหนึ่ง การทำข้าวหมกก็คือการหุงข้าวแบบไม่เช็ดน้ำที่มีเครื่องปรุงพร้อมสรรพอยู่ในข้าวที่จะหุงให้สุก   คล้ายกับอาหารที่เรียกว่า pilaf และ paella     

[naitang]

อาจจะเป็นเรื่องน่าสนใจหรือน่าสงสัยอยู่ไม่น้อยว่า การหุงข้าวแบบไม่เช็ดน้ำนั้น ดูจะเป็นวิธีที่ใช้กันทั่วไปหมดทั้งโลก ยกเว้นเฉพาะในภูมิภาค SE.Asia  ซึ่งในปัจจุบันนี้ หากที่ใดมีไฟฟ้าเข้าไปถึงก็คงหันไปใช้วิธีการหุงแบบไม่เช็ดน้ำกันหมดแล้วเช่นกัน   

[heha]

การทำข้าวหมกใช้ข้าวเม็ดยาว เพราะย่านที่ทำข้าวหมกเป็นประเทศร้อน
ข้าวเม็ดยาวได้ผลผลิตดี เราหาซื้อข้าวเม็ดสั้นยากด้วย

ญี่ปุ่นบริโภคข้าวเม็ดสั้น หุงโกฮังออกมาเหนียวหน่อย ทำซูชิสบาย
แต่ข้าวเม็ดยาวก็ทำซูชิได้ โดยปนข้าวเหนียว 2 กำมือ

การทำข้าวหมก ข้าวมัน ข้าวเคจุน หรือ dirty rice
จะหุงข้าวขาวก่อน แล้วค่อยไปทำก็ได้
หรือหุงไปหมกไปก็ได้ อร่อยได้ทั้งนั้น

[Voodoo]

สมัยเด็กๆ จำได้ตอนผมพ่อทำข้าวหมกแพะไปสุเหร่า เชือดแพะเองเลย จับแขวนห้อยหัว ถลกหนังเพื่อไม่ให้ขนแพะติดเนื้อ

[เทาชมพู]

เนื้อแพะ รสชาติเป็นยังไงคะ  คล้ายเนื้อแกะไหม

กลับมาเรื่องหุงข้าว
ซููเปอร์ในอเมริกามีข้าวสารขายเป็นถุงมาหลายสิบปีแล้ว     นักเรียนไทยสมัยก่อนซื้อหม้อหุงข้าวไฟฟ้าได้จากซูเปอร์คนจีน ก็เลยสะดวกในการหุงหาแบบไทย   ไม่เคยสนใจว่าฝรั่งเขาเอาข้าวสารไปหุงกันแบบไหน
มาอ่านกระทู้นี้ เกิดสงสัยขึ้นมาว่าเขาไม่มีหม้อแบบเรา  แล้วกินข้าวสุกได้ยังไง   ไปถามเชฟกู๊กดู  ก็ได้คำตอบว่าเขาหุงด้วย sauce  pan หมายถึงหม้อที่มีด้ามจับยาวๆ 
 
  https://www.realsimple.com/food-recipes/cooking-tips-techniques/cooking/cook-rice

[naitang]

ข้าวหมกเป็นหนึ่งในอาหารชอบของผม  ซึ่งหากเป็นข้าวหมกไก่ ก็จำเพาะเจาะจงจะขอเนื้อส่วนสะโพก เนื้อส่วนอกและขานั้นเนื้อจะแห้งเกินไปจนไม่อร่อย 

สำหรับผมนั้น นิยมจะทานข้าวหมกแบบหุงข้าวให้สุกไปพร้อมกับไก่ ไม่นิยมข้าวหมกที่ทำในลักษณะแยกทำข้าวไปทางเนื้อไปทาง  ซึ่งผมเห็นว่าการหุงข้าวหมกแบบแยกเนื้อนั้นเป็นการทำอาหารในลักษณะเพื่อการค้า คือ หุงข้าวที่ใส่เครื่องเทศให้ออกกลิ่นกลางๆ มิได้มุ่งหวังที่จะ
 blend รสและกลิ่นของเครื่องเทศให้เป็นหนึ่งเดียวกันระหว่างข้าวกับเนื้อสัตว์  ก็เพียงหากอยากได้หมกไก่ก็ตักไก่ใส่ลงไปในจานข้าว อยากได้หมกแพะก็ตักเนื้อแพะใส่ลงไปในจานข้าว อยากได้หมกเนื้อก็ตักเนื้อวัวใส่ลงไปในจานข้าว ในบ้านเราก็ใช้น้ำจิ้มเป็นตัวเชื่อมระหว่างข้าวกับเนื้อสัตว์ให้ผสมผสานกัน

[เทาชมพู]

ข้าวหมกแพะ 

[naitang]

ผมเคยทำข้าวหมกอยู่สองสามครั้ง ทั้งแบบหุงโดยใช้หม้อหุงข้าวไฟฟ้าทานเอง และหุงเพื่อเลี้ยงคนประมาณ 40 คน ก็ไม่มีความเก่งกาจใดๆหรอกครับ เป็นภาวะจำเป็น เครื่องเคราก็ไปหาซื้อเอาแบบที่ร้านเขาจัดให้ ก็เลยได้พอทราบว่ามีหลากหลายการใช้เครื่องเทศและวิธีการทำ  ใส่/ไม่ใส่ ขิง พริก อบเชย ใบกระวาน ลูกกระวาน กานพลู ดีปลี ...เป็นต้น ผัดเครื่องเทศแบบเรียงลำดับกับน้ำมันพืชหรือ ghee  ต้มไก่ให้สุกๆดิบๆ เอาไก่นั้นวางเรียงในข้าวเป็นชั้นๆ ใช้น้ำต้มไก่นั้นหุงข้าว...เหล่านี้เป็นต้น  

ทำให้ได้พอได้เข้าใจและรู้เลยว่า การทำข้าวหมกนั้นไม่ต่างไปมากนักจากการดงข้าวให้สุกทั่วกันหลังจากการเช็ดน้ำไปแล้ว ซึ่งท่านที่เคยหุงข้าวแบบเช็ดน้ำบนเตาฟืนหรือเตาถ่านจะเข้าใจดี  การดงข้าวนั้นเป็นทั้งการทำให้ข้าวสุกทั่วกันทุกเม็ด ทั้งการแก้กรณีหุงแล้วได้ข้าวแบบสุกๆดิบๆหรือแฉะเกินไป ซึ่งทั้งหมดอยู่ที่การรู้จักข้าวที่อยู่ในหม้อและการควบคุมความร้อนของเตา   ก็จึงดูจะไม่แปลกนักที่ข้าวหมกจะนิยมทำกันบนเตาฟืนหรือเตาถ่านเพราะสามารถจะทำให้ความร้อนกระจายไปเท่าๆกันได้อย่างทั่วถึงได้ดีกว่าเตาแกส      

[naitang]

ข้าวหมกแพะ   
เคยสังเกตใหมว่า ข้าวหมกแพะนั้นมักจะใช้เนื้อส่วนซี่โครง   
ข้าวหมกแพะหาทานได้ยากอยู่เหมือนกันแม้ว่าจะในวาระงานมงคลต่างๆ  ร้านแถวถนนพระอาทิตย์ดูจะมีขายเป็นประจำ แต่ร้านโปรดของผมอยู่ในเชียงรายโน่น

เนื้อแพะเป็นเนื้อที่เกือบจะไม่มีกลิ่นสาบ ยิ่งเอามาทำอาหารที่ใช้เครื่องเทศเป็นส่วนประกอบก็แทบจะไม่มีกลิ่นสาบใดๆเลย  เนื้อที่ติดมากับซี่โครงนั้นก็เปื่อยยุ่ยไม่เหนียวขนาดเนื้อซี่โครงเนื้อวัวหรือซี่โครงหมูที่ไม่ได้ทำการ marinate       texture ของเนื้อละเอียดมากกว่าเนื้อหมูและเนื้อวัวมาก จะว่าดั่งเนื้อซี่โครงของลูกหมูก็ว่าได้   

[heha]

ผมกินแพะที่จีน แคชเมียร์ และราชาสถาน
เนื้ออร่อย แต่กลิ่นแรงแทบทนไม่ได้

เนื้อแกะเสียอีก กลับไม่มีกลิ่นเท่าไร
เนื้อแคงการูกับเนื้อม้าที่ออส พอทนครับ

[เทาชมพู]

แพะไทยน่าจะมีกลิ่นสาบน้อยกว่าแพะ จีน แคชเมียร์ และราชาสถาน นะคะ
ส่วนแกะ ถ้าเชฟเก่งๆทำ  ไม่มีกลิ่นสาบ  ถ้าไม่เก่งจริงก็มีกลิ่นสาบให้คนกินรู้สึกได้

[naitang]

อีกประการหนึ่งดังที่คุณ VooDoo ว่าไว้   ถลกหนังแพะแบบไม่ให้เนื้อติดขน  

ครับ เป็นทั้งความจริงและความเชื่อในหมู่นักชำแหละเนื้อสัตว์และนักล่าพรานไพรต่างๆว่า การถลกหนังสัตว์นั้นจะต้องไม่ให้มีขนติดเนื้อ เพราะจะทำให้เนื้อทั้งตัวมีกลิ่นสาบ  และจะต้องตัดอวัยวะเพศออกให้เร็วที่สุดเมื่อสัตว์ถูกทำให้ตายเพื่อมิให้เกิดกลิ่นฉี่ซ่านกระจายอยู่ในเนื้อ

สำหรับกรณีแล่หนังนั้น  เรื่องประกอบที่สำคัญนั้นน่าจะเป็นเรื่องของการไม่ต้องนำเนื้อนั้นๆไปล้างน้ำ ซึ่งจะเป็นการลดความสดและทำให้เกิดการแปดเปื้อนกับจุลินทรีย์ต่างๆที่อยู่ในน้ำ    ส่วนเรื่องของการตัดอวัยวะเพศนั้น ผมไม่ทราบว่าจะเกี่ยวกับเรื่องทางเคมีของ muscular spasm ??