naitang
|
ความคิดเห็นที่ 60 เมื่อ 30 มี.ค. 20, 19:31
|
|
ผมก็ไม่ทราบว่า poach จะตรงกับภาษาไทยว่าอะไรครับ เลยต้องใช้คำทับศัพท์
แท้จริงแล้วเป็นวิธีการทำอาหารแบบชาวบ้านป่ารุ่นเก่าที่อยู่ไกลปืนเที่ยง ผมเองก็ใช้วิธีการนี้เมื่อครั้งยังเดินป่าเดินดงอยู่ เรียกกันว่า นึ่ง ทำเฉพาะกับปลาที่มีก้างแซมมากๆและที่ตัวใหญ่กว่าปกติที่จับกันได้ พวกปลาที่มีก้างแซมมากเหล่านี้ ตามปกติจะนิยมใช้วิธีย่างกัน จะย่างสดหรือย่างที่ตากแดดพอแห้งแล้วก็ได้ ต่างกับคนในเมืองที่จะใช้วิธีบั้งให้ละเอียดแล้วทอด ซึ่งชาวบ้านป่าทำไม่ได้เพราะไม่มีอุปกรณ์ครัวและน้ำมันมากพอที่จะใช้ทอด
สำหรับวิธีการทำ ขอดเกล็ดปลาและผ่าท้องทำความสะอาดให้เรียบร้อย เอาเกลือทาปลาทั้งตัว เอาลงในหม้อ ใส่น้ำลงไประดับประมาณค่อนตัวปลา หากมีตะไคร้ก็บุบใส่ลงไปด้วย ยกหม้อตั้งไฟไม่ต้องแรงนัก ปิดฝาหม้อ เมื่อน้ำเดือดและปริมาณน้ำลดลงเหลือเล็กน้อย จึงยกปลาออกมากินกัน
poach เป็นวิธีการทำให้ของสุกด้วยการใช้น้ำน้อย โดยที่ของที่สุกนั้นยังคงรูปร่างตามสภาพเดิมก่อนที่จะทำให้มันสุก poached eggs ก็เป็นอีกอย่างหนึ่งที่เกือบจะไม่เห็นมีการทำกันในเมืองไทย แป๊ะซะปลาทั้งหลายก็น่าจะจัดอยู่ในอาหารประเภทนี้ เพียงแต่ร้านอาหารจะต้องนึ่งให้สุกเสียก่อนที่จะยกใส่ภาชนะนำมาเสิร์ฟ ก็เลยต้องไปใช้คำว่า steaming
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
เพ็ญชมพู
|
ความคิดเห็นที่ 61 เมื่อ 30 มี.ค. 20, 20:02
|
|
ผมก็ไม่ทราบว่า poach จะตรงกับภาษาไทยว่าอะไรครับ เลยต้องใช้คำทับศัพท์
poach เป็นวิธีการทำให้ของสุกด้วยการใช้น้ำน้อย โดยที่ของที่สุกนั้นยังคงรูปร่างตามสภาพเดิมก่อนที่จะทำให้มันสุก poached eggs ก็เป็นอีกอย่างหนึ่งที่เกือบจะไม่เห็นมีการทำกันในเมืองไทย เห็นบางคนเรียก poached egg ว่า "ไข่ลวกฝรั่ง"
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 62 เมื่อ 30 มี.ค. 20, 20:23
|
|
เห็นด้วยกับอาจารย์สำหรับคำว่า stew นั้น น่าจะตรงกับคำว่า เคี่ยว คือมีการใช้อุปกรณ์ลงไปคน ไปพลิก ไปกวน เพื่อให้เครื่องปรุงทุกส่วนได้คละเคล้าผสมกัน คายรสออกมารวมเป็นหนึ่งเดียวกัน
อาหารแบบชาวบ้านของเราที่มีลักษณะการทำคล้ายสตูว์แบบฝรั่งก็มีอาทิ แกงอ่อมเครื่องในหมู ... ทำแบบชาวเมืองก็มีอาทิ แกงบวน ต้มจิ๋ว ...
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 63 เมื่อ 30 มี.ค. 20, 21:05
|
|
ไข่ลวกฝรั่ง = poached egg ไข่ลวกไทย = soft boiled egg ฝรั่งก็กินทั้งสองอย่างนี้แล้วแต่ชอบของใครของมัน
ในอเมริกาเหนือจะเป็นอย่างไรก็ไม่รู้ ด้วยห่างเหินมานานมาก แต่ในยุโรปมีทั้งสองอย่างให้เลือกกิน poached eggs ดูจะไม่ค่อยมีให้เห็นเท่าไรนัก มักจะทำกันอยู่ตามบ้านและในโรงแรมที่ต้องสั่งทำตามเมนู สำหรับ solf boiled eggs นั้นไม่มีการสั่ง ต้องทำเอง เป็นของให้ทำเองในอาหารมื้อเช้า ก็มีไข่ไก่สดและมีน้ำต้มเดือดเตรียมไว้ให้ จะลวกให้สุกเพียงใดก็ตามใจชอบของแต่ละคน สำหรับไข่ต้มนั้นมีต้มวางไว้ให้เรียบร้อยแล้ว ในญี่ปุ่นดูจะนิยม poached eggs ซึ่งดูจะเป็นการแสดงออกเล็กน้อยๆถึงความมีระดับในทางสังคม เช่น โรงแรม ที่พัก เรียวกัง ...
ดังที่กล่าวถึง ในยุโรปจึงมีภาชนะที่ออกแบบสำหรับการวางไข่ลวกหรือไข่ต้มเป็นการเฉพาะ ก็กลายเป็น collective item อย่างหนึ่งไป บ้านเราไม่ใช้กันแต่เราเอามาแปลงเป็นถ้วยใส่ไอ้ติม(ไอศ์ครีม)ได้ก้อนหนึ่งพอดีๆ ทำให้ดูน่ากินทั้งสำหรับเด็กและผู้ใหญ่หลงวัยทั้งหลาย
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
เพ็ญชมพู
|
ความคิดเห็นที่ 64 เมื่อ 31 มี.ค. 20, 07:12
|
|
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
ตอบ: 33598
ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม
|
ความคิดเห็นที่ 65 เมื่อ 31 มี.ค. 20, 10:24
|
|
เมื่อของสดขาดแคลนจากตู้เย็น ชีวิตก็ต้องหันไปพึ่งอาหารกระป๋อง ยกซุปเห็ดทรัฟเฟิลมาเสิฟกับไข่ลวกและขนมปังค่ะ
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 66 เมื่อ 31 มี.ค. 20, 18:04
|
|
yummy ทั้งนั้นเลยครับ ตัวผมเองไม่ค่อยชอบ poached egg เห็นว่ารสและกลิ่นของมันไม่มีอะไรที่ไปสะกิดต่อมของความอร่อยเอาเสียเลย แต่หากเสิร์ฟมาบนขนมปังที่ทำด้วยแป้งหมัก(sourdough) ที่ด้านหนึ่งนาบในกระทะที่ไล้ด้วยน้ำมันมะกอกเล็กน้อย สุกพอเปลี่ยนสี ก็จะทานได้ดีมากขึ้น ยิ่งทาเนย แปะด้วย canadian bacon แล้วเอาไข่ลวกฝรั่งวางปิดหน้าละก็เข้าท่าเลย เดี๋ยวนี้ หาซื้อขนมปังแป้งหมักได้ในร้านที่ทำขนมปังขายทั่วไป canadian ham ก็หาซื้อได้ไม่ยากเช่นกัน
ครีมซุปมีหลากหลายชนิดมากทั้งแบบน้ำข้น (cream)และแบบน้ำใส (clear) ที่อร่อยและอยู่ในเมนูได้โดยทั่วๆไปตามร้านอาหารฝรั่ง แบบน้ำข้นก็มักจะเป็น mushroom, pumpkin, carrot, celery และ clam chowder ในบ้านเราก็มักจะเป็นซุปข้าวโพด หากเป็นน้ำใสซึ่งทำยากกว่าก็มักจะเป็น onion soup, consomme และที่มีขายตามร้านอาหารพื้นเมืองก็จะมีที่เรียกว่า broth ซุปเหล่านี้โดยทั่วไปจะกินกับขนมปังที่มีรูปทรงเป็นก้อนๆ กินกับ crackers และกินกับขนมปังที่ทำจากแป้งเฉพาะเช่น ขนมปังแป้งหมัก, แป้ง rye, baguette ทาเนยกระเทียม, และอื่นๆ
ก็แปลกอยู่อย่างหนึ่งที่บรรดาซุปแบบฝรั่งทั้งหลายนั้น เข้ากันได้ดีกับขนมปังที่มีเนื้อค่อนข้างแห้งและออกไปทางกรอบ จึงควรจะกินกับขนมปังปิ้ง หรือกับ crouton ซึ่งทำเองได้ทั้งวิธีการหั่นเป็นก้อนลูกเต๋าแล้วทอดหรือเอาเข้าเตาอบ
อ.เทาชมพู ยกซุปเห็ดกระป๋องขึ้นมาเป็นตัวอย่าง ในปัจจุบันนี้มีซุปที่ทำใส่ซองขายวางขายอยู่ เพียงเอามาใส่น้ำร้อนคนให้เข้ากันดีก็จะได้ซุปที่อร่อยไม่แพ้ซุปกระป๋องเลย เท่าที่เห็นเป็นซุปแบบข้นก็มี ซุปข้าวโพด ซุปไก่ ซุปเห็ด และซุปมะเขือเทศ สำหรับซุปน้ำใสนั้นเห็นแต่เพียงซุปมิโซะแบบคันโต ยังไม่เคยเห็นแบบคันไซ
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 67 เมื่อ 31 มี.ค. 20, 18:40
|
|
พูดถึงซุป ทำให้นึกถึงบะกุ๊ดเต๋ซี่โครงหมู ของทำง่ายๆแต่ใช้เวลาเพื่อทำให้มันเปื่อยยุ่ย หากมีหม้อความดันก็จะใช้เวลารวมไม่เกินครึ่งชั่วโมง แต่หากใช้หม้อต้มตามปกติ จะให้มันออกรสอร่อยจริงๆก็ต้องทำให้สุกแล้วอุ่นเช้าอุ่นเย็นไปสักวันหรือสองวัน
หากจะทำก็เพียงไปหาซื้อผงบะกุ๊ดเต๋สำเร็จรูปที่นำเข้ามาจากมาเลเซีย แล้วทำตามวิธีการที่บอกไว้ข้างซองเท่านั้นเอง ต้มร้อนๆ ตักแบ่งใส่ถ้วยใครถ้วยมัน กินกับข้าวสวยร้อนๆตักใส้ถ้วย(เผื่อจะพุ้ย) ใช้ตะเกียบหรือช้อนในการกิน
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
ดาวกระจ่าง
มัจฉานุ
ตอบ: 89
|
ความคิดเห็นที่ 68 เมื่อ 31 มี.ค. 20, 20:42
|
|
น่าทานทุกจานเลยค่ะ
ส่วนเมนูไข่เห็นว่าตอนนี้ไข่ขาดแคลนอยู่แถมมีคนออกมาบอกอีกว่าที่ขาดเป็นเพราะคนสมัยนี้ทำได้แต่เมนูไข่ 555
ถ้าพูดเรื่องอาหารในช่วงปิดเมืองทำให้ดิฉันนึกไปถึงว่าเขาจะมีเงินไปซื้ออะไรได้บ้างเพราะบางคนได้ข่าวมาว่ามีรายจ่ายเดือนชนเดือนไม่ไปทำงานก็เท่ากับอด
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
ตอบ: 33598
ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม
|
ความคิดเห็นที่ 69 เมื่อ 31 มี.ค. 20, 21:34
|
|
บะกุ๊ดเต๋ซี่โครงหมู
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
ตอบ: 33598
ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม
|
ความคิดเห็นที่ 70 เมื่อ 01 เม.ย. 20, 15:40
|
|
ถ้าพูดเรื่องอาหารในช่วงปิดเมืองทำให้ดิฉันนึกไปถึงว่าเขาจะมีเงินไปซื้ออะไรได้บ้างเพราะบางคนได้ข่าวมาว่ามีรายจ่ายเดือนชนเดือนไม่ไปทำงานก็เท่ากับอด
ในกรุงเทพมีคนจากตจว.เข้ามาทำงานแบบเดือนชนเดือน หรือบางคนอาจจะวันชนวัน เมื่อปิดเมือง เขาอยู่ในเมืองไม่ได้ก็ต้องกลับบ้านในตจว. ค่าครองชีพถูกกว่า พ่อแม่อยู่ที่นั่น ยังพอหาผักหญ้ามาประทังชีวิตไปได้ ผลข้างเคียงคือบางคนก็นำเชื้อโรคที่รับจากในเมืองกลับไปด้วย ยิ่งเดินทางไปที่โน่นที่นี่ก็ยิ่งเอาเชื้อไปแพร่กระจาย ผลตามมาอีกคือต้องไล่ปิดเมืองกันไปทีละเมืองสองเมืองค่ะ
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 71 เมื่อ 01 เม.ย. 20, 18:28
|
|
....ส่วนเมนูไข่เห็นว่าตอนนี้ไข่ขาดแคลนอยู่แถมมีคนออกมาบอกอีกว่าที่ขาดเป็นเพราะคนสมัยนี้ทำได้แต่เมนูไข่ 555
[/b][/size][/size][/u] ผมว่าเป็นเรื่องที่มีความเป็นจริง ด้วยเห็นว่าเป็นของที่ทำง่ายที่สุด เพียงต้ม หรือทอด เท่านั้นเอง แต่เมื่อผนวกกับความที่ไม่ค่อยจะได้ลงมือทำอาหารด้วยตนเอง ผลที่ได้ก็อาจจะไม่เป็นดังที่คิดฝันไว้ว่าทำออกมาแล้วจะต้องดูดี น่ากิน และสวยอย่างที่เคยเห็นในร้านอาหาร ทำกินไม่กี่มื้อก็จะเกิดความรู้สึกว่าซ้ำซาก แต่หากรู้ว่ามันมีวิธีการทำกับเครื่องปรุงเดียวกันนั้นให้ได้ผลลัพท์เป็นอาหารที่มีความต่างกันออกไปได้หลายอย่าง เช่นกัน จะผัดหรือจะแกงมันก็ใช้เครื่องปรุงที่ไม่ต่างกันนัก มันอยู่ที่วิธีการทำให้มันแตกต่างกันออกไป
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
เพ็ญชมพู
|
ความคิดเห็นที่ 72 เมื่อ 01 เม.ย. 20, 19:20
|
|
ผมว่าเป็นเรื่องที่มีความเป็นจริง ด้วยเห็นว่าเป็นของที่ทำง่ายที่สุด เพียงต้ม หรือทอดเท่านั้นเอง แต่หากรู้ว่ามันมีวิธีการทำกับเครื่องปรุงเดียวกันนั้นให้ได้ผลลัพท์เป็นอาหารที่มีความต่างกันออกไปได้หลายอย่าง มันอยู่ที่วิธีการทำให้มันแตกต่างกันออกไป เมนูไข่ที่มีวิธีทำให้แตกต่าง ดูน่ารับประทานกว่านำไปต้มหรือทอดเพียงอย่างเดียว https://www.facebook.com/151305544937019/posts/2968703916530487/
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 73 เมื่อ 01 เม.ย. 20, 19:32
|
|
ถ้าพูดเรื่องอาหารในช่วงปิดเมืองทำให้ดิฉันนึกไปถึงว่าเขาจะมีเงินไปซื้ออะไรได้บ้างเพราะบางคนได้ข่าวมาว่ามีรายจ่ายเดือนชนเดือนไม่ไปทำงานก็เท่ากับอด
เรื่องนี้น่าเห็นใจจริงๆ ผู้คนที่ออกจากบ้านใน ตจว.บ่ายหน้าเข้ากรุงเทพฯเพื่อหารายได้ไม่ว่าจะเป็นในลักษณะของการหารายได้เสริม หรือทำงานในลักษณะการเป็นลูกจ้าง รับจ้าง หรืองานในภาคการให้บริการอื่นใด ผมเห็นว่าเมื่อกิจกรรมที่ตนเข้าไปผูกพันด้วยต้องหยุด ก็หนีไม่พ้นที่พวกเขาทั้งหลายจะต้องกลับไปบ้านเกิดในทันที ผู้คนเหล่านี้เกือบจะไม่มีปัญหาในเรื่องของอาหารการกินและความเป็นอยู่ คือกลับไปอยู่ในสภาพเดิม มีความลำบากมากขึ้นแน่ๆ แต่ก็พอจะเอาตัวรอดได้ ลู่ไปตามลมตามสถานะการณ์ดีชั่วต่างๆที่เคยประสบตลอดมา แต่กับผู้คนอีกกลุ่มหนึ่งที่เป็นคนดั้งเดิมในพื้นที่เมือง กับคนรุ่นที่สองหรือสามที่ปู่ย่าตายายได้ย้ายถิ่นเข้ามาตั้งครอบครัวตั้งรกรากอยู่ในพื้นที่เมือง กลุ่มคนเหล่านี้จะได้รับผลกระทบอย่างมากและมีความลำบากจริงๆ ด้วยมักจะเป็นกลุ่มที่ทำงานหรือทำมาหากินแบบรายรับกับรายจ่ายชนกันเป็นต่อวันหรือต่อเดือน อย่างไรก็ตาม ผู้คนเหล่านี้จะอยู่กันเป็นชุมชน มีความรักและผูกพันกัน มีความรู้สึกเป็นพวกกัน (clan) เอื้ออาทรและช่วยเหลือซึ่งกันและกัน มีการปันกัน ผมเดินตลาดชุมชนนานพอที่จะได้เห็นภาพดังที่กล่าวมา ทำให้พอจะเชื่อได้ว่า พวกเขาก็คงจะดำรงชีพอยู่ได้แม้ว่าแต่ละคนต่างก็มีความลำบากก็ตาม
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 74 เมื่อ 02 เม.ย. 20, 18:44
|
|
ตังอย่างอาหารที่ใช้ไข่ทำแต่มีหน้าตาแปลกออกไปดังที่คุณเพ็ญชมพูนำมาให้ดูนั้นเป็นตัวอย่างที่ดี
อื่นๆที่ทำง่ายๆก็จะมีพวกเอามาชุบไข่แล้วทอด พวกเนื้อสัตว์ก็เช่น หมู ไก่ ชุบไข่แล้วประด้วยขนมปังป่นแล้วเอาลงทอด ก็จะออกมาคล้ายๆทงคัตสึ กินกับซอสพริกหรือซอสมะเขือเทศก็อร่อยแล้ว หรือจะกินกํบซอสไก่งวงแบบไทยๆก็ได้ อร่อยเหมือนกัน หรือจะให้ออกรสแซบๆก็กินกับซีอิ๊วขาวใส่หอมแดงและพริกขี้หนูซอย ใช้ผัก หากเป็นมะเขือม่วงก็เป็นอาหารมื้อเช้าได้ แต่หากใช้มะเขือยาวหรือชะอม ก็จะเป็นผักกินกับน้ำพริก เห็ดออรินจิก็ใช้ได้ ดอกโสนก็ได้(ไม่มีในช่วงฤดูนี้)
หรือจะทำอาหารในลักษณะห่อไข่ก็เป็นอีกวิธีการหนึ่ง ไข่ยัดใส้ก็มีแตกต่างกันได้หลายอย่าง ใช้ใส้ที่ทำด้วยหมูสับผัดกับหอมใหญ่และมะเขือเทศหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ ก็จะได้รสออกไปทางฝรั่ง หากใช้หมูสับผัดกับเต้าหู้ขาว +เครื่องปรุงอื่นใด (เห็ดหอม ถั่วงอก ถั่วผักยาว ฯลฯ) ก็จะออกไปทางอาหารไทย/จีน ก็มีอีกวิธีการหนึ่งซึ่งมีเรื่องเยอะและใช้เครื่องมากมากมาย ทำกินกันในครอบครัว ก็จะเป็นขนมเบื้องไข่
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
|