เรือนไทย

ที่มาของกระทู้นี้ครับ

ก่อนจะเข้าสู่เนื้อหาสาระ ก็คงจะต้องมีความเข้าใจตรงกันเสียก่อนว่า การทำอาหารต่างๆที่จะกล่าวถึงกันต่อไปนี้ จะคละกันไประหว่างการทำครัวในที่พักอาศัยที่แตกต่างกัน (อพาร์ตเม้นต์ บ้านเดี่ยวใหญ่/บ้านเล็ก....) จำนวนคนที่ร่วมทานด้วย การกินแบบอาหารจานเดียว/ตั้งสำรับ วิถีการดำเนินชีวิต รายได้ ..... ประกอบกับความแตกต่างทางสังคมและสิ่งแวดล้อมทั้งหลาย อาหารหลายจานที่สมาชิกจะนำเอามาเสวนากันก็จึงอาจจะมีลักษณะเว่อร์ในความคิดของบางคน  ก็ขอให้ช่วยคิดในเชิงที่เป็นความสุขหรือความสุนทรีย์เล็กๆน้อยๆของการดำเนินชีวิตในช่วงเวลาของการเอาตัวรอดในสภาวะการณ์ที่มีข้อจำกัดต่างๆ   ของเขา  นะครับ

ผมคิดว่าคงทนกินมาม่ากับปลากระป๋องทุกวันไม่ไหว พอดีเห็นกับข้าวสำเร็จปลากหลายแบบ ก็เลยตุนเอาไว้เพราะสะดวกดีครับถ้าไม่ต้องกินร้อนก็แกะซองราดข้าวได้เลย ไม่เป็นไข ปริมาณพอสำหรับ 1 มื้อ 1 เสริฟ ใครชอบร้อนจะอุ่นหน่อยก็ไม่ว่ากัน ซองละยี่สิบกว่าบาทครับ  ถ้าน้ำไฟขาดพอจะช่วยให้รอดได้หลายมื้อ

เท่าที่ลองมา แกงกะหรี่กับมัสมั่นอร่อยดีครับ ห่อหมกทูน่าใช้ได้ สตูไก่ก็พอไหว แต่ไก่กระเทียมไม่ถูกปาก รสอื่น ๆ ยังลองไม่ครบ ติว่าผักน้อย อาจทำให้ท้องผูกได้

อ้าว รูปกลัวหัว ขออภัยครับ

ไข่ ดูจะเป็นสิ่งที่ผู้คนนึกถึงเป็นอันดับแรกในการตุนอาหาร ที่แปลกก็คือจะเป็นไข่ไก่เท่านั้น ไม่เคยเห็นผู้ใดคิดจะตุนไข่เป็ดกันเลย หากจะมีก็คงจะเป็นพวกร้านค้าพวกที่ทำอาหารประเภทใช้เครื่องพะโล้ และพวกทำไข่เค็มขาย

ในเรือนไทยมีกระทู้เรื่อง 'เมนูไข่ หลายเมนู'  ซึ่งคิดว่าน่าจะครอบคลุมอาหารที่ทำด้วยไข่เกือบทั้งหมดแล้ว  ที่จะพูดถึงต่อจากนี้ไปก็คงจะเป็นในเรื่องของรูปแบบ (version) มากกว่าในเรื่องของวิธีการทำ  (variety)

เอากลับหัวอย่างนี้ดีแล้วค่ะ
เรือนไทยไม่มีนโยบายโฆษณาสินค้าอยู่แล้วค่ะ

วันนี้จำเป็นต้องออกนอกบ้านไปทำธุรกรรมที่ธนาคาร  แบบไหว้วานใครไปแทนไม่ได้ เพราะต้องเซ็นชื่อเอง   ก็เลยไปที่ห้างใหญ่ใกล้บ้าน  
ปกติคนจะแน่นมาก แม้แต่ในวันธรรมดา  
ธนาคารที่นั่นปกติก็ต้องรอคิวอยู่หลายคนเหมือนกัน    แต่วันนี้สองแห่ง คนโหรงเหรง  ที่นั่งรอว่างเปล่า เลือกนั่งได้ตามสบาย
เดินทะลุห้างเพื่อไปที่ลานจอดรถ   บรรยากาศในห้างเงียบเหงาไม่มีลูกค้าเลย  มีแต่พนักงานเดินไปมา 2-3 คน  เป็นบรรยากาศที่ไม่เคยเห็นมาก่อนค่ะ    

    การติดเชื้อจากการใช้ภาชนะร่วมกัน เช่นดื่มน้ำจากแก้วเดียวกัน  เคยเกิดมาให้เห็นกันแล้ว   ต่อมามีการประชาสัมพันธ์ให้ใช้ช้อนกลาง แต่ก็มีคนค้านว่าช้อนกลางถูกคนนั้นจับคนนี้จับซ้ำๆกัน   เป็นพาหะนำไวรัสมาสู่คนที่นั่งกินพร้อมกันอีกนั่นแหละ
    อาหารอย่างที่คุณประกอบเล่ามาน่าจะปลอดภัยสุด คือแต่ละซองก็พอดีสำหรับแต่ละคน    นั่งกินข้าวกัน 3 คน  ก็ 3 ซอง  หรืออยากกินมากกว่า 1 อย่างก็เป็น 3 คน 6 ซอง    ไม่ปะปนกัน
    เพราะฉะนั้น ถ้าบ้านไหนทำอาหารหม้อใหญ่ๆ เห็นจะต้องตักแบ่งกันคนละถ้วย ถ้าหากว่าเป็นแกง   ถ้าเป็นผัดหรือยำก็ต้องแบ่งกันคนละจาน    ไปเหนื่อยนิดหน่อยตอนล้างจานเพราะต้องล้างมากกว่าปกติ
    หรือไม่  ก็เป็นอาหารจานเดียว   ใครอยากกินอะไรก็กินในจานของตัวเอง  ไม่ยุ่งเกี่ยวกับของคนอื่น   

ถ้าบ้านเดียวกัน กักตัวอยู่พร้อมกัน ใช้ช้อนกลางทานอาหารร่วมกันไม่น่าจะเป็นปัญหา  แต่ถ้าไปทานนอกบ้านนี่สิครับต้องคิดหนัก ตัวอย่างเช่น

ร้านก๋วยเตี๋ยว แม่ค้ามักใช้มือหยินเส้น หยิบถั่วงอกขึ้นลวก มือเดิมจับที่ลวกเส้น เส้นสุกเอาใส่ชาม  จากนั้นใช้มือเปล่าหยิบลูกชิ้น  ตักน้ำซุป แล้วมือเปล่าหยิบไชโป๊ต้นหอมโรย ระหว่างนั้นเดินมารับเงินลูกค้าอีกโต๊ะ มือเดิมหยิบเงินทอน แล้วหยิบชามก๋วยเตี๋ยวเรายกมาเสริฟ   เดินต่อไปเอามือเปล่าจับแก้วจ้วงตักน้ำแข็งมาให้เราอีกแก้ว แล้วกลับไปเช็ดมือกับผ้าผืนเดิม ใช้ตั้งแต่เปิดร้าน พอปิดร้านเอามาเช็ดโต๊ะอีกรอบแล้วซักผึ่งไว้ พรุ่งนี้ใช้ต่อ

เราเองรับชามก๋วยเตี๋ยวมา ปลอบใจตัวเองว่าน้ำแกงลวกเชื้อโรคตายหมดแล้ว  หันไปมองอ้อตะเกียบแบบใช้แล้วทิ้ง อนามัยอนามัย แต่พอมาดูช้อนต้องเอามือเปล่าควานไปในกล่องใส่ช้อน คุ้ยเลือกคันที่อยู่ในสุดที่ไม่รู้มือคนก่อนหน้าคุ้ยมากี่รอบแล้ว หยิบมาซดน้ำแกงชิมดู เอามือเปล่าหยิบช้อนที่คนก่อนหน้าจับมาเหมือนกัน ตักน้ำตาลพริกป่นเติม ลงมือกิน  อูยเผ็ด เอื้อมือหยิบทิชชู่ซับเหงื่อ แต่เผ็ดจนน้ำมูกไหล สั่งน้ำมูกซื้ดดด เอาทิชชู่เช็ด กินเสร็จทิ้งทิชชู่ลงในชามแม่ค้าจะได้เก็บง่าย ๆ

กินก๋วยเตี๋ยวไม่อนามัย เลยหันไปข้าวแกงน่ากินในหม้อเรียงราย แม้ค้าไม่ได้ปิดหน้า ลูกค้าก็ไม่ปิด ยืนสั่งเหนือหม้อน้ำลายกระเซ็นทั้งคนสั่งคนตัก อนามัยไปอีกแบบ

สรุป ผมกินแกงถุงสำเร็จดีกว่าาาาาาาา   :'(  :'(  :'(

ก็เป็นข้อคิดที่น่ารับฟัง  แต่หากต้องการจะป้องกันการติดเชื้อระหว่างกันที่ให้ได้ผลมากที่สุด ก็คงจะต้องเป็นในลักษณะของ  absolute social isolation เท่านั้น   

เลยทำให้นึกถึง 3 คำน่าสนใจที่ใช้กันแพร่หลายในกระบวนการจำกัดการระบาดของโควิด-19  คือ social distancing, self isolation และ social isolation  ซึ่งโดยนัยของความหมายของทั้ง 3 คำนี้มีความต่างกันในเชิงของการปฎิบัติอยู่มากเลยทีเดียว 

เริ่มกันที่ไข่ ซี่งก็จะมีไข่ไก่ ไข่เป็ด และไข่นกระทา 

ในกระบวนการทำอาหารกับไข่ในภาวะที่มีข้อจำกัดนั้นก็คงจะไม่หนึไปจากการลวก ต้ม ทอด และเจียว  ซึ่งในวิธีการทำให้ไข่สุกเหล่านี้ ในแต่ละวิธีเราก็สามารถแปลงออกไปได้เป็นอีกหลายรูปแบบเลยทีเดียว   

ไข่ไก่ลวกและไข่ต้ม เหยาะเกลือ-พริกไทยป่น ทานกับขนมปังและกาแฟ จัดเป็นอาหารเช้าเบาๆที่มีคุณค่า  เป็นชุดอาหารที่เราสามารถจะเพิ่มความสุนทรีย์ให้กับมันได้ไม่ยาก    สำหรับไข่ลวกแบบโบราณตามร้านกาแฟนั้น จะใช้ไข่ 2 ใบที่ลวกแล้วต่อยใส่แก้ว เสิร์ฟมาพร้อมกับกาแฟร้อนใส่นมข้นหวานตามด้วยครีมนมเหยาะปิดหน้า หรือมีปาท่องโก๋ 2-3 ตัวใส่จานพร้อมมาด้วย แบบเถื่อนๆหน่อยก็เอาไข่ลวกหรือต้มทั้งใบมาให้เราจัดการเอง     เราอาจจะทำให้ดูน่ากินมากขึ้นไปด้วยการหาแก้วใบเล็กๆที่สวยๆถูกใจเราที่มีขนาดปากแก้วเล็กกว่าไข่ เอามาใช้เป็นภาชนะรองไข่ลวกหรือไข่ต้ม เอาไข่ด้านแหลมลงในแก้ว จะกินแบบค่อยๆแกะเปลือกไข่ทีละเล็กละน้อยลงไปก็ได้หรือจะจะใช้มีดค่อยๆตัดหัวในลักษณะของการเปิดฝาออกก็ได้ ใช้ช้อนกาแฟค่อยๆเล็มกินไปกับขนมปังทาเนย ทาแยม หรือเนยถั่ว หรือพวกเครื่องทาขนมปังอื่นใดก็ได้  สำหรับขนมปังก็เลือกตุนได้ทั้งแบบ whole wheat, whole grain, croissant, baguette หรือที่ทำจาก sourdough ฯลฯ    เหล่านี้ก็เป็นลักษณะของความสุนทรีย์ของฝรั่งในยุโรป 

สำหรับภาชนะวางไข่นั้น มันก็เป็น collectible item อย่างหนึ่ง ของไทยเราก็มีทำขายกันโดยโรงงานเครื่องปั้นดินเผาใน จ.ลำปาง  ซึ่งนอกจากจะใช้สำหรับวางไข่แล้วก็ยังใช้สำหรับตักไอ้ติมสักก้อนใส่เพื่อการกินที่น่าเอร็ดอร่อยสำหรับเด็ก หรือสำหรับความสุนทรีย์ของผู้ใหญ่

ไข่ลวก

ลวกไข่นั้น จะว่าง่ายก็ง่าย จะว่ายากก็ยาก  ตามความรู้โดยทั่วไปนั้น ระยะเวลาการลวกไข่หรือต้มไข่จะเริ่มกันที่เมื่อไข่มีอุณหภูมิ ณ อุณหภูมิห้อง  ปัจจุบันนี้เรานิยมเอาไข่ไว้ในตู้เย็น จะเอาออกมาวางให้มันหายเย็นก่อนก็คงจะต้องใช้เวลานาน  

ลองอย่างนี้ก็แล้วกันครับ เปิดเตาไฟแรงปานกลางแล้วตั้งหม้อที่ใส่น้ำแล้ว เอาไข่ที่เพิ่งจะเอาออกมาจากตู้เย็นนั้นใส่ลงไปเลย เมื่อน้ำร้อนจนมีฟองอากาศปุดๆหนาแน่นก่อนที่จะเดือด ก็เอาลงจากเตา ทิ้งไว้สักนาทีหนึ่ง แล้วจึงเอาไข่ออกมา ก็พอจะได้ไข่ลวกที่ต้องการ ลองทำสักสองสามครั้งก็จะคะเนได้ว่าจะต้องใช้เวลามากน้อยเพียงใดเพื่อให้ได้ไข่ลวกสุกหรือได้ไข่ยางมะตูมตามที่ต้องการ  แต่หากจะต้มก็ปล่อยให้น้ำเดือดไปเลย  หากเดือดนานหน่อยก็จะได้ไข่ต้มที่มีไข่แดงร่วนซุย  แต่หากน้ำเดือดแล้วสัก 1-2 นาที ยกออกมาตั้งทิ้งไว้สักครึ่งนาที ก็จะได้ไข่ที่สุกออกไปทางนิ่ม

สำหรับการต้มจนได้ไข่ที่ร่วนซุยนั้น ก็เอามาทำเมนูที่อร่อยสำหรับมัน เสียแต่ว่าอาจจะมีความยุ่งยากแต่ก็ทำได้ง่ายๆ

แยกไข่ขากกับไข่แดง เอาไข่ขาวมาหั่นเป็ชิ้นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าเล็กๆ ใสภาชนะแยกวางไว้ เอาไข่แดงที่เย็นแล้วมายีด้วยส้อมให้ละเอียด ใส่ภาชนะแยกไว้ ปอกหอมใหญ่เอามาหั่นเป็ชี้นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าเท่าๆกับไข่ขาว ใสภาชนะแยกไว้   เอาขนมปังแบบแผ่นบางแต่ละแผ่นมาหั่นแบ่งเป็น 4 ชิ้น  เอาลงกะทะทอดกับน้ำมันให้พอเกรียม ตักออกมาวางบนกระดาษเพื่อซับน้ำมัน   หากออกไปตลาดแล้วเห็นไข่ปลาดุกนึ่งหรือทอดสุกแล้ว หรือไข่ปลาสลิดทอด หรือไข่กุ้งสีเขียว/แดงที่เขาเอามทำหน้าซูชิ ก็ซื้อมาแล้วปรุงรสให้ออกเค็มปะแล่มๆ     เมื่อจะกินก็เอาขนมปังมาโรยด้วยหอมใหญ่ โปะด้วยไข่ขาวแล้วก็ไข่แดง ปะหน้าด้วยไข่ปลา(หรืออะไรที่ออกรสเค็มๆ_ปลาทูน่ากระป๋องในน้ำเกลือ) บีบมะนาว แล้วก็เอาเข้าปาก ง่ายๆและอร่อยดี กินแบบแสร้งว่าเป็นคาร์เวีย

ไข่ดาวและไข่เจียวก็ทำได้หลายแบบ มากพอที่จะแก้ความซ้ำซากและความเบื่อได้ จะทอดไข่ดาวแบบไข่ขาวกรอบแต่ไข่แดงยังไหลอยู่ก็ได้  ทอดสุกแบบขาวและนิ่มๆก็ได้ ฯลฯ     สำหรับไข่เจียว หากจะเจียวให้ฟู ได้เนื้อหยาบแห้งหน่อยก็ไม่ต้องเจือน้ำ หากจะให้ได้เนื้อนิ่มก็เจือน้ำลงไปเล็กน้อย การดาวไข่และเจียวไข่เพื่อให้ได้เนื้อไข่ที่ต่างกันนั้น ขึ้นอยู่กับความร้อนและปริมาณน้ำมันที่ใช้  ไข่เจียวยังแปลงไปได้อีกหลายรูปแบบ จะใส่หมูสับ ใสเนื้อปู ปูอัด ฯลฯ   แล้วก็มีที่แปลงแบบง่ายๆอีกอย่างหนึ่งที่อร่อย ด้วยการเจือด้วยน้ำกระเทียมดองหรือเนื้อกระเทียมโทนดองที่ซอยเป็นแผ่นๆ 

เรามักจะนึกถึงไข่เจียวหมูสับ  ก็ลองเอาหมูยอมาหั่นเป็นแว่นๆไม่หนามากนัก เอาชุบไข่ทอด ทำเหมือนกันกับมะเขือยาวชุบไข่ทอดที่กินก้บน้ำพริกกะปิ กินกับซอสพริกศรีราชา หรือจะกับซอสมะเขือเทศก็ได้ อร่อยไม่แพ้กัน จะทำกินเป็นอาหารเช้ากับขนมปัง หรือกินเป็นกับข้าวมื้อกลางวันหรือเย็นก็ได้      สำหรับอาหารเช้าที่ทำแบบไข่คน (scramble eggs) ก็ใส่นมลงไปแทนน้ำ แต่สำหรับผมนั้นจะหั่นมะเขือเทศเป็นแว่นๆทั้งลูกใส่ลงไป ทำคล้ายกับมะเขือชุบไข่ทอด แต่แทนที่จะแยกทอดเป็นแต่ละชิ้น ก็เทรวมลงกระทะไปเลย ออกมาเป็นกึ่งๆระหว่างไข่เจียวกับไข่คน   อาหารเช้าเบาๆอีกอย่างก็คือ french toast ตีไข่ในชาม จะใส่นมลงไปเล็กน้อยหรือไม่ใส่ก็ได้ เอาขนมปังลงชุบให้ฉ่ำทั้งสองด้าน ทำสัก 2 แผ่น แล้วเอาลงทอดในกระทะที่ใส่น้ำมันหรือเนยเล็กน้อย ใช้ไฟอ่อนหรือปานกลาง  สุกแล้วตักใส่จาน เอาน้ำผึ้งหรือแยมทา เท่านี้ก็กินได้อร่อยแล้ว

french toast

ไข่เป็ด เป็นไข่ที่เราไม่ค่อยจะซื้อเอามาทำอะไรกินกัน  ไข่เป็ดเอามาต้มแบบยางมะตูม กินกับน้ำปลา พริกขี้หนู มะนาว หอมซอย ก็เป็นของอร่อยง่ายๆที่หากินได้ไม่ง่ายนัก หรือจะใช้วิธีทำแบบยำด้วยการซอยหอมแดงและพริกขี้หนูโรยหน้า ปรุงรสน้ำปลาด้วยน้ำตาลเล็กน้อยกับน้ำมะนาว แล้วราดลงไป เท่านั้นเอง     แท้จริงแล้ว ไข่เป็ดเอาไปทำเป็นไข่เจียวจะอร่อยกว่าที่ใช้ไข่ไก่เสียอีก  ไข่พะโล้ที่อร่อยๆก็มักจะเป็นไข่เป็ด

ย้อนกลับไปที่ขนมปังอีกนิดนึงครับ  

อาหารที่อร่อยและทำง่ายมากๆอย่างหนึ่งก็คือ หมี่ซั่วกับน้ำซุบไก่   จะใช้ไก่ส่วนใดก็ได้ แต่ที่เหมาะก็น่าจะเป็นเนื้อที่เรียกว่าสันในไก่ หรือจะใช้น่องเล็กไก่ก็ได้  

หั่นเนื้อสันในไก่เป็นทรงลูกเต๋า ขนาดตามชอบ  บุบรากผักชีและเม็ดพริกไทยดำใส่ในหม้อต้ม ใส่น้ำประมาณ 1 ลิตร ใส่เ้กลือลงตามชอบ เมื่อน้ำร้อนจัดก็ใส่ไก่ลงไป ตามด้วยใบกระวาน (bay leaf) หรือจะใช้ใบเทพทาโรก็ได้ หรือจะไม่ใส่ใบทั้งสองนี้ก็ได้  เมื่อน้ำเดือดก็หรี่ไฟลงให้เหลือเพียงพอเดือดปุดๆ ตักฟองออกจนดูน้ำใสดีแล้ว ก็เอาซุปไก่ก้อนยีใส่ลงไป ปรุงรสด้วยเกลือและซีอิ๊วขาวตามชอบ  เคี่ยวต่อไปบนไฟอ่อนสักพัก ระหว่างนั้นก็เจียวกระเทียมกับน้ำมันตักใสถ้วยรอไว้ ซอยต้นหอมสดและผักชีใส่ถ้วยไว้  เอาหมี่ซั่วไปลวกในหม้อน้ำเดือดให้สุก ตักออกมาแล้วแช่น้ำเย็นหรือคลุกกับน้ำมันกระเทียมเจียว  
ที่เหลือก็คือตักเส้นและน้ำใส่ชามตามใจชอบ เหยาะด้วยกระเทียมเจียว โดยด้วยหอมผักชี เท่านั้นเอง
 
แล้วก็แปลงต่อไป ก็เพียงเอาขนมปังออกมาหั้นเป็นชิ้นลูกเต๋า เอาลงทอดในกระทะน้ำมันน้อยๆเตล้าจนสุกหอม เกรียมนิดๆ เอามาโรยหน้าถ้วยหมี่ซั่ว กินไปพร้อมกัน ก็พอจะสร้างความอร่อยให้เกิดขึ้นได้อีกมากโขเลยทีเดียว

สำหรับน้ซุปไก่นั้น เมื่อเอาหอมใหญ่ผ่าครึ่ง เอาดอกกานพลูกดฝังลงไป แล้วใส่ลงไปต้มด้วย  เอามันฝรั่งและแครอทปริมาณพอสมควร หั่นเป็นทรงลูกเต๋าแล้วแยกต้มให้สุกนิ่มในอีกหม้อหนึ่ง แล้วจึงเอาไปใส่รวมในหม้อต้มซุปไก่  อุ่นหม้อซุปไก่นี้ให้เดือดสองสามครั้ง แต่งรสและกลิ่นหอมด้วยแม็กกี้ มันก็จะกลายเป็นซุปอร่อยๆที่กินยามเช้า หรือจะเพิ่มความอร่อยด้วยการทำขนมปังทรงลูกเต๋าลอยหน้าถ้วยซุปนั้นก็จะดูคลาสสิคดี     แต่หากจะสร้างความรู้สึกให้เป็นฝรั่งหน่อยก็เพียงใช้ pasta (จะเป็น macaroni ทรงใดๆ หรือ alphabet pasta) ก็ได้

ซุปไก่

อาหารจานเดียวน่าจะปลอดภัยกว่ากับข้าวที่ทุกคนต้องตักใส่จานข้าว แม้จะมีช้อนกลางก็เถอะ

เมื่อแรกคิอตั้งกระทู้ ภาพที่อยู่ในใจเป็นภาพของการ lockdown ที่ค่อนข้างจะเข้มงวดและจริงจัง    แต่ในสถานการณ์ของบ้านเรา เราค่อนข้างจะเน้นหนักไปทางการใช้วิธีการ social distancing ผสมผสานไปกับการ lockdown แบบสมัครใจ ขอร้อง และการบังคับกลายๆ   ซึ่งดูจะสอดคล้องกับความล้ำลึกของคำทักทายแบบไทยๆ "ไปใหนมา" และ "กินอะไรหรือยัง"   (เลยพาลทำให้นึกถึงวลี comme ci, comme ca ของฝั่งเศส และ deja vu ที่ชาวควีเบ็คของแคนาดานิยมใช้กัน)

ในภาพเดิมนั้นเป็นเรื่องของการต้องตุนอาหารบางอย่างและการทำกินเอง ก็เลยคิดว่าน่าจะลองสำรวจดูว่าในเมนูอาหารเดียวกันนั้นจะมี variation ไปได้มากน้อยเพียงใด   แต่เมื่อสภาพการณ์ในปัจจุบันของเรายังอนุญาตให้มีการขายอาหารได้ตามปกติ เพียงแต่จะต้องซื้อใส่ถุงกลับ จะเอากลับไปตั้งเป็นสำรับกินร่วมกัน หรือจะซื้อกลับแบบอาหารจานเดียวก็ได้  ประกอบกับเรามีผู้ประกอบการระบบการส่งอาหารถึงที่ และได้มีร้านค้าใช้มอเตอร์ไซด์รับจ้างในการจัดส่งอาหาร  ผนวกกับตลาดสดชุมชนก็เปิด แผนกสินค้าบริโภคและอุปโภคของ department store ก็เปิด

ประเด็นสำคัญของกระทู้นี้ก็เลยดูจะไม่มีอะไรเป็นที่น่าสนใจ   ฤๅจะยังคงว่ากันต่อไปในเชิงของ variation      ...นึกไม่ออกว่าจะไปทางใหนดีครับ

คนกรุงเทพออกไปไหนมาไหนไม่ได้ จำกัดตัวเองอยู่ในบ้าน จะกินอาหารจากแกร็บหรือไลน์แมนทุกมื้อก็คงไม่ไหว  อาจจะอยากทำอะไรง่ายๆ กินกันคนละจาน  หรือถ้าใครอยู่คนเดียวก็ทำอาหารจานเดียว
คุณตั้งอาจจะนึกออกว่าจะเสนออาหารอะไรดีนะคะ

ขอบพระคุณในข้อเสนอแนะครับ  ก็คิดๆอยู่ในทำนองนั้นละครับ   แล้วก็คิดว่าโดยสภาพทั่วๆไปของคนโสด ในที่พักก็จะมีไมโครเวฟ มีตู้เย็นขนาดเล็ก และมีเตาแกส 1 หัว เป็นพื้นฐาน  คนที่มีครอบครัวและอยู่ในคอนโดฯ หรืออพาร์ตเม็นต์ หรือทาวน์โฮม ก็จะมีอุปกรณ์เช่นเดียวกันแต่มีขนาดใหญ่กว่า  พวกที่มีบ้านก็จะต่างออกไปตรงที่อาจจะตั้งครัวอยู่นอกบ้าน ทำให้กลิ่นจากการทำอาหารไม่เข้าไปรบกวนภายในบ้าน

จะเป็นลักษณะเช่นใดก็ตาม มื้ออาหารที่จะถูกกระทบจากผลการปิดเมืองมากที่สุดก็คงจะเป็นมื้อเช้า ซึ่งอาจจะเป็นมื้อที่ทำอาหารมากพอจนเหลือไปแปลงเป็นอาหารมื้อเย็นได้ (และในทำนองกลับกัน)

ได้เริ่มเรื่องที่อาหารเช้า ก็เลยจะขอต่อเรื่องต่อเนื่องไป   

ข้าวต้มที่เป็นอาหารเช้าเรามักจะนึกถึงกัน แล้วก็มักจะนึกถึงข้าวต้มกับ (หรือข้าวต้มกุ๊ย หรือพุ๊ย)  กับที่กินกับข้าวต้มที่มักจะแรกคิดมักจะเป็นไข่เค็มและกุนเชียง    ตัวข้าวต้มนั้น แต่ก่อนจะต้องต้มเองโดยการเริ่มต้นที่ข้าวสาร ในปัจจุบันนี้มีข้าวสวยหรือข้าวสุขภาพอื่นใดที่หุงสำเร็จแล้ววางขายอยู่ทั่วไป ซื้อเอามาใส่หม้อเติมน้ำตั้งไป ไม่นานก็เป็นข้าวต้ม  จะทำให้เป็นอาหารสุขภาพมากขึ้นไปอีกก็ต้มลูกเดือยให้สุกจนนิ่มได้ที่ตามต้องการ สรง แล้วเทใส่ลงไปในหม้อข้าวต้มหรือที่กำลังต้ม หากอยากจะให้มีความหอมมากขึ้น ก็อาจจะใช้ใบเตยหอมสดๆใส่ลงไปสักใบหนึ่ง  ต้องระวังอยู่นิดเดียวที่ข้าวต้มมันอืดน้ำได้ หากอืดมากไปก็เติมน้ำร้อนลงไปแก้ไขในชามที่ตักแยกออกมา

กุนเชียงที่เป็นกับข้าวต้มนั้น ลองใช้วิธีต้มในน้ำเดือดสักพัก เอาออกมาพักให้สะเด็ดน้ำแล้วเอาเข้าไมโครเวฟเราก็จะได้กุนเชียงที่น่ากินไปอีกแบบหนึ่ง ต่างไปจากการใช้วิธีการทอดทั้งแท่งก่อนหั่น หรือหั่นก่อนแล้วทอด ซึ่งวิธีการหลังนี้ เมื่อซับน้ำมันแห้งแล้ว เราก็ยำมันด้วยการซอยหอมใหญ่บางๆ พริกขี้หนูสด ใส่น้ำตาลทรายแดงเล็กน้อย แล้วบีบมะนาว เคล้าให้เข้ากัน    ตัวผมเองชอบกุนเชียงปิ้ง (ย่างไฟ) จนผิวเริ่มเกรียมได้กลิ่นหอมใหม้   

สำหรับไข่เค็มนั้น ไข่เค็มจะกินแบบที่มันเป็น หรือจะยำแบบกุนเชียงก็ได้  แต่หากจะให้มันพิเศษออกไปแบบของหากินยาก ก็น่าจะลองทำหมูสับไข่เค็มแบบง่ายๆ จะทำแบบสับรวมกันไปกับหมูบด รากผักชี กระเทียม พริกไทย ปรุงรสให้หอมด้วยซีอิ๊ว แล้วเอาไปนึ่งก็ได้ หรือจะทำแบบมีไข่แดงโปะหน้าก็ได้เช่นกัน สูตรของการทำน่าจะหาได้ไม่ยากตามเน็ตต่างๆ   

หมูสับปลาเค็มก็มี วิธีการทำก็เหมือนกับหมูสับไข่เค็ม เพียงแต่เปลี่ยนไปใช้ปลาเค็มแทน   

ผมเชื่อว่า เมื่อพูดถึงปลาเค็ม คนส่วนมากมักจะนึกถึงปลาอินทรีย์เค็ม ซึ่งเป็นแบบที่เห็นหั่นเป็นแว่นๆวางขายกัน หรือแบบที่แช่น้ำมันอยู่ในขวดแก้ว  ปลาอินทรีย์เค็มนั้น เมื่อจะทอดสุกแล้วจะกิน ก็มักจะต้องบีบมะนาวเพิ่มรสและแก้เค็ม แถมด้วยพริกขี้หนูสดให้มีรสจี๊ดจ๊าด   ปลาอินทรีย์เค็มที่เหลือจากอาหารเช้านี้แหละที่เราจะเอามาทำหมูสับปลาเค็มก็ได้

ก็มีปลาเค็มอีกสองสามชนิดที่มีความอร่อยอย่างมีเอกลักษณ์ คือปลากุเลา และปลาสละ  ปลาทั้งสองชนิดนี้มีราคาค่อนข้างสูง  ปลากุเลาจะมีเนื้อที่ละเอียดนุ่มฟู ส่วนปลาสละจะมีเนื้อค่อนข้างแน่นแข็ง   

ปลากุเลาจะมีมากในช่วงปลายปี หากเป็นตัวเล็ก ก็มักจะเอามาทำเค็มในเชิงของปลาแดดเดียว แต่หากเป็นตัวใหญ่ก็มักจะทำเป็นปลาเค็มไปเลย   สำหรับปลากุเลาแดดเดียวตัวยาวขนาดประมาณ 30 ซม.นั้นเป็นสุดยอดของความอร่อย เอามาบั้งแล้วทอด จะกินกับข้าวต้มหรือกับข้าวสวยร้อนๆก็อร่อยทั้งนั้น  จะบีบมะนาว กินกับซอยหอมแดงหรือพริกขี้หนูสดก็อร่อยเช่นกัน

ปลาสละ ด้วยที่เป็นปลาเนื้อแน่น ก็เลยเหมาะที่จะหั่นเป็นชิ้นๆ (ประมาณองคุลี) แล้วทอดให้สุก เป็นปลาเค็มที่มักจะไม่มีความเค็มมากนัก  จะกินเป็นกับข้าวต้มก็ได้ แต่ดูจะเหมาะเข้ากันได้ดีกับการใช้เป็นของแนมกินกับแกงเขียวหวานเนื้อ  แต่หากจะเป็นแกงเขียวหวานไก่ก็ OK อยู่ (ปลาตะเพียนแดดเดียวทอดให้สุกกรอบ ดูจะเหมาะกับแกงเขียวหวานไก่มากที่สุด)   

ปลากุเลาเค็ม ซอยหอม โรยพริก บีบมะนาว  กินกับข้าวต้มอร่อยที่สุด

กล่าวถึงปลากุเลาแล้วก็เห็นภาพด้วย ทำให้ผมนึกถึงปลาร้าปลาช่อนซึ่งเป็นของโปรดของผมอีกอย่างหนึ่ง ก็เป็นประเภทของหายากอีกด้วยเช่นกัน  ผมไปได้มา 2 ตัวจากตลาดสดเช้าของชุมชนใกล้บ้านเมื่อสองสามวันมานี้ เป็นของทำมาจากสุพรรณบุรี แห้งดีและกลิ่นหอมดี เหมือนๆกันกับที่ทำกันในอิสานใต้   เอาลงทอดเลยก็ได้ หรือจะคลุกผงแป้งทอดก็ได้ ปลาร้าปลาช่อนจะมีกลิ่นที่หอมกว่าและฉุนน้อยกว่าการทอดปลาเค็มโดยทั่วๆไป    สุกแล้วก็จะได้ปลาเค็มอีกอย่างหนึ่งที่มีกลิ่นหอมนุ่มนวล มีเนื้อที่ละเอียด ยุ่ย ฟู มากกว่าปลากุเลาเค็ม   ที่น่าเสียดายก็มีอยู่แต่เพียงว่า มันเข้ากันไม่ได้ดีกับข้าวต้มและข้าวสวย  แต่มันเข้ากันได้ดีมากๆกับข้าวเหนียวที่เป็นข้าวใหม่   ข้าวเหนียวเขี้ยวงูของต้นปีนี้ก็สามารถหุงได้ข้าวเหนียวที่นิ่มแล้ว  หรือหากหาข้าวเหนียวเขี้ยวงูได้ยาก จะใช้ข้าวเหนียวอะไรก็ได้ จะเป็นที่หุงสุกมาแล้วหรือที่เป็นข้าวสารก็ได้  มันก็มีวิธีทำให้มันนุ่มได้     แล้วค่อยว่ากันครับ

ต่อเรื่องกับข้าวต้มครับ

ห้วใชโป๊วก็เป็นกับข้าวต้มที่ทำได้ในหลายรูปแบบ มีทั้งแบบเค็มและหวาน แต่ก่อนนั้นต้องซื้อมาแล้วหั่นเองตามลักษณะที่ต้องการ เดี๋ยวนี้มีหั่นสำเร็จ คือ หั่นเป็นเหลี่ยม ซึ่งเหมาะสำหรับเอาไปทำแบบยำ   หั่นเป็นแว่นๆ ซึ่งเหมาะสำหรับเอาทำต้มหรือแกงจืด (ต้มถั่วลิสงกับกระดูกหมู ...) หรือผัดไข่    หั่นเป็นแบบเส้น ก็เหมาะที่จะเอาไปผัดกับไข่ไข่   และสับเป็นชิ้นเล็กๆ ซึ่งเหมาะจะเอาไปเป็นเครื่องปรุงในอาหาร (ผัดไทย...)

ผมไม่นิยมหัวไชโป๊วหั่นเป็นแว่นผัดกับไข่ นิยมใช้แบบหั่นเป็นเส้นๆมากกว่า หากเอาใชโป๊วลงกระทะก่อน ผัดไปมาให้พอแห้งแล้วจึงต่อยไข่ใส่ลงไป ก็จะได้อาหารลักษณะหนึ่ง  แต่หากตีไข่ในชาม ใส่ใชโป็วลงไป เอาลงกระทะ น้ำมันมากและร้อนก็จะได้ไข่เจียวใส่หัวไชโป๊ว (ตัวผมชอบใช้ไชโป๊วแบบสับ) แต่หากใช้ไฟปานกลางและผัดแบบคลุกไปมาก็จะได้ไข่ผัดกับไชโป๊ว
 
ต้มถั่วลิสงกับซี่โครงหมูใส่หัวไชโป๊ว เป็นอาหารอร่อยที่ใช้เวลานานในการทำ เว้นแต่จะใช้หม้อต้มความดัน กระนั้นก็ตามก็ยังไม่อร่อย เมื่อต้มสุกแล้วก็ยังจะต้องอุ่นอีกสองสามวัน จึงจะได้ของอร่อยที่แท้จริง ได้รสที่กลมกล่อมทั้งหลายออกมาผสมกันจากซี่โครงหมู ถั่ว และหัวใชโป๊ว    ดูง่าย แต่ทำไม่ง่ายนัก
 

กับข้าวต้มอย่างหนึ่งที่เกือบจะไม่เห็นอีกแล้ว คือ ยำกุ้งแห้ง    ก่อนจะทำก็ต้องเอากุ้งแห้งไปแช่น้ำอุ่นหรือน้ำร้อนนานพอจนนิ่ม ดังนั้นจึงไม่ใช้กุ้งแห้งตัวใหญ่ๆกัน  เมื่อกุ้งนิ่มแล้วจึงเอามายำ  การเลือกขนาดกุ้งมีความสำคัญอยู่ไม่น้อยทีเดียว เพราะว่ากุ้งตัวใหญ่นั้น กว่าจะนิ่มได้ทั้งตัว ยิ่งแช่นานรสในตัวกุ้งมันก็หายไปในน้ำที่แช่

ปลาตัวเล็กตัวน้อยทอด ก็เป็นอาหารที่ให้แร่ธาตุที่มีประโยชน์สูง โดยเฉพาะ Calcium และ Phosphorous  ก็มีปลาซิวปลาสร้อย ปลาจิ๊งจั๊ง (ปลากะตัก ?) ปลาข้าวสาร   ทอดแล้วกินกรอบๆเลยก็ได้ หรือจะเพิ่มความรู้สึกอร่อยขึ้นไปอีกหน่อยด้วยการโรยน้ำตาลทรายแดงคลุกเคล้าไปก็ได้ 

ปลาสลิดทอด จะเป็นที่เขาแล่แล้วทอดหรือที่อบจนแห้งกรอบแล้ว ก็เป็นอีกกับข้าวหนึ่ง   ผมชอบปลาสลิดทอด หากทอดให้ถึงที่แล้วส่วนครีบจะอร่อยมาก   สำหรับปลาสลิดที่เขาแล่แล้วทอดหรือเอาไปอบนั้น ผมชอบที่จะเอาไปใส่ในแกงขี้เหล็ก     ปลาสลิดเป็นปลาที่แปลกอยู่อย่างหนึ่ง คือปลาสลิดสดน้ันดูจะเอามาทำกับข้าวอะไรก็ไม่อร่อยเอาเสียเลย   ปลาสลิดแห้งมีการทำอยู่สองวธี คือ แช่น้ำเกลือแล้วตากแดด หรือคลุกเกลือ(หมัก)แล้วตากแดด  อย่างแรกจะเห็นตัวขาวอ้วนท้วน อย่างหลังจะตัวผอมแห้ง   ของอร่อยจริงๆต้องเป็นอย่างหลัง ซึ่งจะมีราคาสูงกว่า   สำหรับอย่างแรก เมื่อทอดแล้วจะดูเนื้อฟูนุ่มนวล แต่หากจะทำให้มันอร่อยมากยิ่งขึ้น ก็เพียงพยายามผ่ามันออกเป็นสองซีกแล้วเอาลงกระทะทอดอีกครั้งหนึ่ง   

นอกจากวิธีปรุงอาหารแล้ว วิธีเก็บวัตถุดิบที่ซื้อมาตุนไว้ใช้ในยามคับขันก็สำคัญอยู่  ;D

เชฟป้อม ม.ล.ขวัญทิพย์ เทวกุล กรรมการจากรายการ MasterChef Thailand บอกเล่าวิธีการเก็บอาหารในช่วงสถานการณ์ที่มีประชาชนจำนวนมากออกไปหาซื้ออาหารทั้งสดและแห้งมาตุนไว้ที่บ้าน ท่ามกลางภาวะไวรัสโควิด-๑๙ ที่กำลังระบาดอยู่ในขณะนี้
 
อาหารสดก็ต้องรู้วิธีเก็บและการเอาออกมาใช้ หากเก็บในอุณหภูมิและระยะเวลาที่ไม่ถูกต้อง อาหารก็จะเสียและเป็นอันตรายต่อสุขภาพ อาหารสดที่แช่แข็งนั้นเมื่อนำออกมาใช้ควรใช้ทีเดียวให้หมด ไม่ควรนำส่วนที่เหลือกลับเข้าช่องแข็งซ้ำ ส่วนผักก็เก็บให้เป็น บางชนิดลวกแล้วเก็บเข้าช่องแข็งไว้ได้นาน ผักเนื้อบางก็ให้ห่อกระดาษโดยไม่ต้องล้าง แล้วห่อด้วยพลาสติกอีกชั้นหนึ่งก่อนนำเข้าตู้เย็น

https://thestandard.co/chef-pom-advice-on-stocking-fresh-and-dry-food/

ครับ เป็นวิธีการที่ถูกต้อง แต่ก็ต้องมีความระวังอยู่บ้างในบางเรื่อง   กระดาษที่ใช้สำหรับการห่อผักควรจะเป็นกระดาษขาว เพราะว่ากระดาษหนังสือพิมพ์หรือการดาษที่มีการพิมพ์จะมีสารเคมีในหมึกพิมพ์ที่ไม่เป็นผลดีต่อสุขภาพ สำหรับเนื้อสัตว์นั้นหากจะห่อด้วยกระดาษก็ควรจะเป็นกระดาษที่เคลือบพลาสติกบางๆ  ในกระบวนการแช่เย็นนั้น ความชื้นจะลดลง การใช้กระดาษจะไปช่วยทำให้ความชื้นของๆสดเหล่านั้นค่อยๆลดลง รักษาความสดให้อยู่ได้นานขึ้น   ซึ่งเราก็สามารถจะใช้ถุงพลาสติกแทนได้ ใส่พืชผักโดยไม่ผูกปากและไม่บีบถุงให้กระชับจนแน่น

สำหรับเนื้อสัตว์นั้น ถูกแล้วที่ควรจะต้องแบ่งออกเป็นส่วนในปริมาณที่จะพอใช้ในการทำอาหารแต่ละมื้อ เก็บไว้ในช่องแช่แข็ง   เมื่อนึกออกว่าจะเอามาทำอะไรในวันต่อไป ก็แยกเอาออกมา หากจะใช้ในการทำอาหารเย็นก็ทิ้งไว้ค้างคืนให้มันค่อยๆคลายความเย็นลงไป แต่หากจะเอามาทำอาหารเช้าก็เอาออกมาวางไว้ในอ่างล้างจานทั้งคืน มันก็จะคลายตัวได้ถึงระดับที่พอสามารถจะจัดการกับมันได้ 

กับข้าวอีกอย่างหนึ่งที่ทำแล้วจะใช้เป็นอาหารได้ทั้งมื้อเช้า กลาง วัน หรือเย็น  คือ หนำเลี๊ยบหมูสับ  ของอร่อยที่ได้เองทำง่ายๆ ราคาไม่แพง   

เปิดกระป๋องลูกหนำเลี๊ยบออกมาแกะเอาแต่เนื้อ ฉีกหรือสับเป็นชิ้นเล็กขนาดตามต้องการ  ตั้งกระทะใส่น้ำมันพอร้อน สับกระเทียมจีนใส่ลงไป ดูดีแล้วก็ใส่หมูสับ(ประมาณ 2 ขีด) ลงไป ผัดจนใกล้สุกแล้วใส่หนำเลี๊ยบ(ประมาณขยุ้มมือ)ลงไปผัดเคล้าให้เข้ากัน แต่งรสตามใจชอบด้วยซีอิ๊วขาว สุกดีแล้วก็ปิดไปเตา ตักออกมาใส่จานเล็กเป็นกับข้าวต้มก็ได้   หรือจะตักใส่ถ้วยเล็กปริมาณไม่มาก แล้วเอาข้าวสวยสุกใหม่ๆใส่ปิดทับลงไป  เมื่อจะกินก็คว่ำถ้วยลงบนจานข้าว ก็จะได้ข้าวหน้าหนำเลี๊ยบหมูสับ   เครื่องเคียงก็ใช้มะนาวหั่นเป็นชิ้นๆเหมือนที่ใช้เป็นเครื่องของเมี่ยงคำ พริกขี้หนูสวนหั่นละเอียดสักหน่อย แล้วก็เม็ดมะม่วงหิมพานต์  เท่านี้เอง 

กล่าวถึงหมูสับ ก็ให้นึกถึงผัดกระเพรา หากจะทำเองเป็นอาหารเช้า ก็ไม่ต้องใส่พริก แต่ใส่ถั่วฝักยาวหั่นเป็นท่อนๆยาวประมาณ 2 ซม. ดาวไข่ในน้ำมันร้อนเพื่อให้ได้ไข่ขาวกรอบ ปรุงรสผัดด้วยซีอิ๊วขาว แต่แต่งรสเมื่อจะตักเข้าปากด้วย น้ำปลา หอมแดง มะนาว และพริกขี้หนูซอยแบบละเอียด   หากไม่มีกระเพรา จะลองใช้ใบมะกรูดก็พอได้เหมือนกัน

ผัดกระเพราไข่ดาว

หมูสับเอาไปทำอาหารได้อีกหลายอย่าง ทำข้าวต้มหมูสับก็ได้ ซึ่งอย่างน้อยก็มี 2 วิธีการ คือทำแบบข้าวต้มหมูเลี้ยงแขกในงานที่มีคนมากๆ (แบบโบราณ) กับแบบแยกข้าวกับแยกน้ำต้มหมู

แบบแรก ต้มข้าวต้มหม้อหนึ่ง ต้มหมูสับแบบยีให้แหลกอีกหม้อนึง   ทำแบบทางลัดด้วยการใช้ซุปหมูก้อนแทนการต้มน้ำให้หวานด้วยกระดูก ไม่ต้องใส่น้ำมากแต่ปรุงให้รสจัด เมื่อข้าวต้มเกือบจะได้ที่แล้วก็เอาต้มหมูสับนั้นใส่ลงไปผสมกัน คนให้เข้ากัน  เมื่อจะกินก็ตักใส่ชาม ปรุงรสด้วยตัวเอง เครื่องปรุงประกอบก็มี ซีอิ้วหรือน้ำปลา พริกไทยป่น ต้นหอมและผักชี หลายคนจะชอบปรุงรสให้แซบด้วยพริกป่นและน้ำส้มพริกดอง  อาจจะเพิ่มรสชาติและความน่ากินให้มากขึ้นไปอีก(แบบโบราณ)ด้วยการใส่ตังฉ่าย กระเทียมเจียว และใบคื่นช่ายซอย    ข้าวต้มหมูที่ทำครบเครื่องแบบนี้หากินได้ยากมาก ผมพบอยู่ที่เดียว ที่รีสอร์ทพักแรมเล็กแห่งหนึ่งที่ จ.ลำปาง

แบบที่สอง พบได้ตามร้านอาหารทั่วไปเมื่อเราสั่งข้าวต้มหมูสับ ความต่างก็คือการใช้ข้าวสวยแทนการต้มข้าวต้ม หากจะทำเองให้อร่อยแบบเฉพาะตนก็เพียงต้มหมูสับ (จะปั้นเป็นก้อนหรือไม่ก็ได้) ใช้ซุปหมูก้อน ใส่รากผักชีบุบ ใส่ขิงซอย ใส่พริกไทยดำบุบพอแหลก ทอดไช่แบบทำขนมเบื้องแล้วเอามาหั่นซอยเป็นเส้นสั้นๆ เมื่อจะกินก็ตักข้าวสวย (จะหุงใหม่ ที่กินไม่หมดเก็บค้างคืนมาก็ได้) เครื่องปรุงประกอบอื่นใด ก็เหมือนกับแบบแรก   แบบนี้ดีตรงที่น้ำแกงที่เหลือนั้นเราเอาไปทำอย่างอื่นต่อได้ ใส่เครื่องอื่นๆลงไปก็จะได้แกงจืดอีกหลายชนิดเลยทีเดียว เช่น เต้าหู้หลอด ผักกาดขาว เห็ดหูหนู วุ้นเส้น ดอกไม้จีน ฟองเต้าหู้ ไข่ (แกงจืดไข่คน ต้มจืดไข่เจียว...)  ผักกาดดอง......ฯลฯ  หรือจะทำเป็นแกงจืดวุ้นเส้นด้วยเครื่องดังที่กล่าวมา (เว้นผักกาดดอง) โดยใช้วุ้นเส้นที่ทำจากถั่วเขียวจริงๆ ก็จะสุดอร่อยไปเลย

ลืมเครื่องปรุงบางอย่างไปครับ  หอมหัวใหญ่ ต้นหอม ผักชี

ผมเคยแปลงน้ำแกงนั้นไปเป็นแสร้งว่าหูฉลาม เมื่อครั้งคุมงานอยู่ ตปท.   ใส่เห็ดหอมซอยเป็นแผ่นบาง ต้มไก่ส่วนเนื้ออกแล้วฉีกออกเป็นเส้น ใส่วุ้นเส้นลงไป ต่อยใข่ใส่ลงไป คนให้ดี ปรุงรสเหมือนต้มจืดทั่วไป  เมื่อจะกิน ตักใส่ถ้วยแล้วเยาะจิ๊กโฉ่วลงไป ก็พอกล้อมแกล้มเป็นอาหารเช้าเบาๆไปได้ อุ่นท้องดีสำหรับวันเวลาในช่วงฤดูอุณหภูมิ -15 ถึง -20

แกงจืดวุ้นเส้น

หมูสับเอามาทำอาหารอีกอย่างหนึ่งที่ผมชอบ  คือผัดเต้าหู้กับหมูสับ โดยใช้เต้าหู้อ่อนสีเหลือง ผัดง่ายๆ เอาเต้าหู้ผ่าสี่หรือหกลงกระทะในขณะที่น้ำมันยังไม่ร้อน เมื่อน้ำมันร้อน เต้าหู้ก็จะติดกระทะ รอพอได้กลิ่นเกรียม จึงค่อยๆแซะและพลิกทอดให้รอบด้าน ไม่ต้องห่วงว่ามันจะลุ่ยแหลกอย่างไร  ดูดีแล้วก็ตักออกพักไว้ แซะและขูดไอ้ที่ติดกระทะออกมาพักรวมไว้ด้วย เติมน้ำมันลงไป เอากระเทียมสับลงไป พอได้ที่ก็ใส่หมูสับลงไปผัดให้เกือบสุกแล้วใส่เต้าเจี้ยวลงไป ใส่น้ำสุกเล็กน้อย ผัดเคล้าให้ทั่วแล้วเอาเต้าหู้ที่ทอดไว้ใส่ลงไปคลุก ใส่ต้นหอมหั่นเป็นท่อนๆลงไป เคล้าให้ทั่วแล้ว อาจจะปรุงรสเพิ่มเติมด้วยซีอิ๊วขาว เสรํจแล้วก็ตักใส่จาน เท่านั้นเอง  

เต้าหู้อ่อนแบบนี้ผมไม่เคยเห็นว่ามีวางขายในซุปเปอร์มาเก็ตใดๆ  แต่มีวางขายในตลาดสดประจำย่าน หรือในตลาดสดชุมชนบางแห่ง    ในช่วงต้นปีก็จะมีต้นกระเทียมสดออกมาวางขายในตลาดเหล่านี้เช่นกัน แทนที่จะใช้ต้นหอมสดอย่างเดียว ก็ใช้ต้นกระเทียมสดใส่ลงไปด้วย หรือจะใช้ต้นกระเทียมสดอย่างเดียวก็ได้ หั่นแบบเฉลียงๆหน่อยเพราะว่ามันจะออกไปทางเหนียว ก็เป็นอาหารจานง่ายๆที่อร่อยมาก  ผมเคยใช้เต้าเจี้ยวที่เขาใช้ทำซุปมิโซะ ใช้แทนเต้าเจี้ยวแบบบ้านเรา ก็ใช้ได้ อร่อยเหมือนกัน  

ผัดเต้าหู้กับหมูสับ

หมูสับเอาไปใช้ใส่ในผัดมะเขือยาวกับใบโหระพา ก็เป็นของอร่อยอีกอย่างหนึ่ง  เป็นจานอาหารที่ทำง่ายๆอีกเช่นกัน  ความอร่อยส่วยหนึ่งมันมาจากวิธีการหั่นมะเขือยาว  ร้านขายอาหารส่วนมากจะใช้วิธีการหั่นแบบตัดออกเป็นท่อนๆแล้วผ่าครึ่งท่อน  ทำให้ความอร่อยหายไปเยอะเลยทีเดียว   เราทำเองก็หั่นแบบหมุนมะเขือยาวแล้วควั่นเฉียงให้ขาดเป็นชิ้นๆไป หั่นเสร็จเอาแช่น้ำ หากใช้มีดเหล็กตีธรรมดาก็ฝานมะนาวแช่ลงไปด้วยสักแว่นหนึ่ง เพื่อกันมะเขือเปลี่ยนเป็นสีดำ  ใช้ไฟแรงในการผัด ใส่หมู ผัดให้เกือบสุก ใส่เต้าเจี้ยว สรงมะเขือใส่ลงไป ใส่น้ำลงไปเล็กน้อย ปิดฝากระทะ เมื่อมะเขือสุกนิ่มดีแล้วก็ใส่ใบโหระพาลงไป คลุกให้ทั่ว แล้วตักออกใส่จาน

หมูสับผัดมะเขือยาว

นึกถึงสตูว์ ทำหม้อใหญ่อุ่นกินได้เป็นสัปดาห์
แบบต้มจับฉ่ายทำกินตอนกินเจ 9 วัน 9 คืน ยิ่งอุ่นยิ่งอร่อย

ไข่พะโล้ อีกอย่างครับ ทำหม้อนึงอุ่นกินได้หลายวัน ถ้าไม่เบื่อกันไปเสียก่อน

เพิ่งหมดไปเมื่อวานนี้เองค่ะ

ถ้าใครยังกินเนื้อ   ทำสตูเนื้อน่าจะอร่อยสุดค่ะ

ตั้งใจว่าจะไปทำสตูว์เหมือนกันครับ  ขอใช้หมูสับทำอาหารอีกเมนูหนึ่ง   ที่จริงนึกถึงการใช้หมูสับอยู่อีก 2 เมนู แต่เมนูหนึ่งนั้นไม่เคยทำเลย ก็คือคั่วกลิ้ง เป็นของที่อร่อย เก็บได้ จะคลุกข้าวเปล่าๆก็ได้ หรือจะกินแนมกับผักสดก็ได้ เลยทำให้นึกไปถึงน้ำพริกไตปลาแห้ง   ทั้งสองอย่างนี้เป็นอาหารใต้ที่มีความเผ็ด ร้อน ซึ่งดูจะกลบรสชาติอื่นใดไปหมด กระนั้นก็ตาม ก็มีเจ้าที่ทำอร่อย คือมีรสที่ไม่ฉูดฉาดมากนัก มีความกลมกลืน และพอรู้ได้ว่ามีอะไรเป็นเครื่องปรุงที่ผสมกันอยู่  

เมนูอีกเมนูหนึ่งที่ทำง่ายๆ คือลาบเหนือ  หากเบื่อลาบอิสานก็น่าจะลองทำกินดู  เพียงหาซื้อผงลาบแบบเหนือ ซึ่งเดี๋ยวนี้ดูจะมีวางขายกันอยู่ แม้จะไม่หลากหลายนักแต่ก็พอจะหาได้      ตั้งกระทะ ใส่น้ำมันเล็กน้อย ใช้ไฟปานกลาง พอน้ำมันเริ่มร้อนก็เอาผงลาบใส่ลงไปผัด เมื่อเริ่มได้กลิ่นหอมอ่อนๆโชยออกมาก็ใส่หมูสับลงไป ผัดให้สุก อาจจะเติมน้ำมันหรือน้ำลงไปอีกเล็กน้อยก็ได้เพื่อให้ฉ่ำ จะปรุงรสด้วยเกลือหรือน้ำปลาก็ได้ และหากจะให้เผ็ดมากขึ้นก็ใส่พริกป่นเพิ่มลงไป  ก็จะได้ลาบอร่อยๆแบบย่อเครื่องผสม กินกับผักสดประเภทใบทั้งหลาย และกับแคบหมู  เป็นลาบที่ผมชอบ เพราะกินเข้ากันได้ดีกับพืชผักสมุนไพรหลากกลายชนิด (สะเดาสดหรือลวก ใบขี้เหล็กอ่อนลวก ผักไผ่หรือเอื้องเพ็ดม้าสด เพกาหรือลิ้นฟ้าย่างไฟ ผักคาวตองสด ใบหูเสือหรือหอมด่วนหลวงสด ดีปลากั้งสด ผักขี้หูดต้ม เพี้ยฟานสด ใบส้มโมงหรือชะมวง เล็บครุฑสด .....)   ต่างกับลาบอิสานที่จะเข้ากันได้ดีกับพวกผักบุ้ง ผักกาดบ้าน ผักหนอกหรือใบบัวบก ผักไผ่ ผักพาย ใบโหระพา .....

หมูสับ ผัดกับมะเขื้อเทศและหอมใหญ่หั่นชิ้นเล็กๆ ผัดมห้ออกรสเปรี้ยวเค็มหวานที่นุ่มนวล ราดบนไข่ดาวกรอบ ก็เป็นอีกเมนูหนึ่งที่ทำง่ายๆ

สถานการณ์ช่วงนี้กับช่วงน้ำท่วมเหมือนกันอยู่อย่างหนึ่งคือต้องติดอยู่กับบ้านเป็นเวลานาน พอจะประยุกต์เมนูอาหารเนื้อหมูที่คุณหาญปิงแนะนำ ๓ รายการมาปรุง เพื่อเก็บไว้รับประทานได้นานวัน

๑. ผัดหมูหวานแบบเจียงหนาน "หง ซาว โร่ว" (红烧肉) ประยุกต์สูตรเล็กน้อย เพื่อให้เก็บได้นาน และถูกปากคนไทย
๒. หมูผัดชิกโฉ่แบบมาเลเซีย
๓. หมูย่างแบบซินเจียง แต่ดัดแปลงเอาหมูมาผัด

อาหารยามน้ำท่วม - เผื่อว่ายามประสบภัยจะได้มีอะไรหลากหลายกิน

http://www.reurnthai.com/index.php?topic=4788.0

พะโล้ เป็นของกินที่หาซื้อได้ในเกือบจะทุกร้านอาหารประเภทข้าวราดแกง บางเจ้าก็เป็นเพียงต้มหมูสามชั้น ไข่ไก่ และเต้าหู้ในน้ำซีอิ้วต้มใสๆที่มีกลิ่นโปยกั๊กและอบเชย  บ้างก็กลิ่นแรงไปด้วยอบเชยนำหรือแรงไปด้วบโปยกั๊ก  พะโล้ที่ทำอร่อยจะต้องมีกลิ่นหอมน่ากิน หมูสามชั้นจะต้องยังคงเป็นทรงของมัน และไข่ขาวส่วนในจะต้องมีสีเหมือนกับสีผิวของไข่

ลองมาทำให้แปลกออกไปและให้รู้สึกอร่อยกว่า ด้วยการใช้ไข่เป็ด ใช้เต้าหู้ขาวสดที่เนื้อไม่แน่นนัก และใช้หมูสามชั้นที่หั่นเป็นชิ้นหนาเป็นทรงกล่องไม้ขีดไฟ    เอาน้ำมันเล็กน้อยใส่กระทะ ตามด้วยรากผักชีบุบ พริกไทยขาวบุบ และกระเทียมบุบพอแหลก เอาลงผัดในหม้อหรือกระทะ เอาหมูสามชั้นลงไปผัดจนมันรัดตัว แยกหมูออกมาพักไว้ ใส่น้ำตาลปี๊บ ซีอิ๊ขาว คนไปมาจนมันเป็นคาราเมล เติมน้ำลงไปเล็กน้อยเพื่อละลายคาราเมล ใส่แท่งอบเชยและดอกโปยกั๊ก แล้วเอาหมูลงไปคลุก เอาไข่เป็ดที่ต้มสุกแล้วลงไป และเต้าหู้ลงไปคลุกผัดรวมกัน ได้สีสันทั่วกันดีแล้วก็เติมน้ำให้ท่วม ต้มต่อไปจนพอใจ   ในการทำพะโล้นี้ ก็มีบางคนที่หั่นข่าแว่นสองแว่นใส่ลงไปด้วย ที่ใส่พริกหอมลงไเล็กน้อยก็มี  

ตำราแบบคุญหาญปิงแนะนำก็น่าสนใจนะครับ ทำง่ายดี   นึกถึงรสของอาหารแล้วคลับคล้ายคลับคลาว่าจะเคยได้กินสักครั้งหนึ่งนานมากมาแล้ว ยกเว้นแบบซินเจียงที่ทำให้นึกถึงเนื้อสวรรค์ที่ใช้ทั้งลูกผักชีและยี่หร่า ซึ่งเดี๋ยวนี้ก็ไม่มีทำขายกันแล้ว   

ผมเป็นคนชอบใช้จิ๊กโฉ่วเป็นซอสจิ้มอาหารพวกติ่มซำ หรือแต่งรสอาหาร เช่นผัดหมี่ซั่ว โกยซีหมี่ กระเพาะปลา  แต่หากเป็นอาหารแบบฝรั่งก็ชอบที่จะแต่งรสด้วยวูสเตอร์ซอส (Worcestershire Sauce) ที่มีรสชาติไปในทำนองเดียวกัน   หากทำไข่ดาว ฮอทดอก แฮม หรือ scramble eggs เป็นอาหารเช้าที่บ้านก็จะใช้ซอสไก่งวง ซึ่งใช้กับปลาชุบไข่ชุบแป้งทอดก็อร่อยเช่นกัน ไม่จำเป็นต้องทำ Tartar sauce หรือใช้ซอสมะเขือเทศ

ก็เลยมาเข้าเรื่องของสตูว์

สตูว์เป็นอาหารที่ทำให้สุกและเปื่อยแบบใช้ไฟอ่อนและเวลานาน   ซึ่งการทำอาหารโดยวิธีนี้พอจะแยกออกได้เป็น 2 แบบ คือแบบใช้น้ำน้อยไม่มีเครื่องประกอบอื่นใด ที่เรียกว่า poaching กับแบบที่มีน้ำมากหน่อยและมีเครื่องประกอบหลายอย่างใส่ลงไป ที่เรียกว่า stew   สำหรับบ้านเราคงต้องเพิ่มไปอีกวิธีการหนึ่ง ที่เรียกว่า เคี่ยว ต้มเปื่อย หรือตุ๋น เป็นแบบที่ใช้น้ำมากใช้ไฟอ่อนค่อยๆเคี่ยวไป   

ความต่างที่สำคัญระหว่างการทำอาหารแบบ poach กับ stew ก็คือ อาหารที่ทำแบบ poaching นั้นจะยังคงทรงรูปร่างเดิมอยู่ แต่การทำแบบ stew นั้นส่วนเตรื่องประกอบจะคลุกเคล้าคละกันไปหมด     

รู้จัก stew  แต่ไม่รู้จัก poach  ไปถามเชฟกู๊กดูก็ได้คำตอบมาว่า   Poached Chicken หน้าตาเป็นแบบนี้ค่ะ

ทำแบบ poaching

ผมใช้เนื้อหมูส่วนคอหมู หรือเนื้อวัวส่วนที่เรียกว่า rip eye ให้เขียงเขาตัดเป็นแว่นหนาประมาณ 2 ซม. หรือจะใช้ตะโพกไก่ก็ได้  เอามาล้างให้สะอาด ทิ้งให้พอสะเด็ดน้ำ โรยเกลือ พริกไทยดำ และใบ Rosemary จะสดหรือแห้งก็ได้ (ทั้งสองด้าน)   หากเป็นไก่อาจจะเหมาะกว่าที่จะโรยด้วยใบ Thyme จะสดหรือแห้งก็ได้เช่นกัน ทิ้งไว้สักพักใหญ่  

ต้น rosemary และต้น Thyme นั้น เอามาใช้ในการทำอาหารได้หลายอย่าง  เราสามารถปลูกเองได้ในกรุงเทพฯ ซึ่งการดูแลมันจะทำให้เราเข้าถึงการใช้เวลาว่างให้มีความเพลิดเพลินไปกับการดูแลให้มันเติบโตและไม่เจ็บป่วยตายจากไป เหมือนกับการเอาใจใส่ดูแลเด็ก พืชทั้งสองนี้ แต่ละชนิดมีอยู่สองสายพันธุ์ที่สามารถปลูกได้ในบ้านเรา

ใส่น้ำมันเล็กน้อยลงหม้อ จะเป็นน้ำมันมะกอกหรือน้ำมันอื่นใดก็ได้ ใช้ไฟปานกลาง  เอาเนื้อที่หมักไว้นั้นประด้วยแป้งเอนกประสงค์หรือจะเป็นแป้งข้าวโพดหรือแป้งมันก็ได้ แล้วเอาลงวางราบให้สวยในหม้อ เมื่อเนื้อเริ่มรัดตัวก็พลิกอีกด้านหนึ่งลงไป คะเนดูว่าเนื้อด้านใหม่นี้จะพอตึงตัวแล้ว ก็เอาน้ำใส่ลงไปพอท่วม ใส่ใบกระวาน 1-2 ใบลงไป ยีซุปหมูหรือไก่ก้อนลงไป แต่งรสด้วยเกลืออีกเล็กน้อย ใช้ไฟอ่อนเคี่ยวไปเรื้่อยๆจนเปื่อยได้ที่ตามความพอใจ หากใช้หม้อความดันก็จะใช้เวลาประมาณ 5-10 นาที   เท่านี้ก็อร่อยแล้ว จะกินกับข้าว จะกินกับขนมปังก็ได้ จะเป็นอาหารเช้าหรือมื้อใดก็ได้  จะทำให้น่ากินต่อไปก็ได้

ว่จะต่อให้จบ เลยต้องขอต่อในวันพรุ่งนี้ 

poached salmon

poached beef

สงสัยว่าอาหารที่ poach ตรงกับภาษาไทยว่าอะไรคะ    เคี่ยว?
ส่วน stew  คือ เคี่ยวเปื่อย?

ผมก็ไม่ทราบว่า poach จะตรงกับภาษาไทยว่าอะไรครับ เลยต้องใช้คำทับศัพท์ 

แท้จริงแล้วเป็นวิธีการทำอาหารแบบชาวบ้านป่ารุ่นเก่าที่อยู่ไกลปืนเที่ยง ผมเองก็ใช้วิธีการนี้เมื่อครั้งยังเดินป่าเดินดงอยู่ เรียกกันว่า นึ่ง  ทำเฉพาะกับปลาที่มีก้างแซมมากๆและที่ตัวใหญ่กว่าปกติที่จับกันได้    พวกปลาที่มีก้างแซมมากเหล่านี้ ตามปกติจะนิยมใช้วิธีย่างกัน จะย่างสดหรือย่างที่ตากแดดพอแห้งแล้วก็ได้  ต่างกับคนในเมืองที่จะใช้วิธีบั้งให้ละเอียดแล้วทอด ซึ่งชาวบ้านป่าทำไม่ได้เพราะไม่มีอุปกรณ์ครัวและน้ำมันมากพอที่จะใช้ทอด

สำหรับวิธีการทำ    ขอดเกล็ดปลาและผ่าท้องทำความสะอาดให้เรียบร้อย เอาเกลือทาปลาทั้งตัว เอาลงในหม้อ ใส่น้ำลงไประดับประมาณค่อนตัวปลา  หากมีตะไคร้ก็บุบใส่ลงไปด้วย ยกหม้อตั้งไฟไม่ต้องแรงนัก ปิดฝาหม้อ เมื่อน้ำเดือดและปริมาณน้ำลดลงเหลือเล็กน้อย จึงยกปลาออกมากินกัน 

poach เป็นวิธีการทำให้ของสุกด้วยการใช้น้ำน้อย โดยที่ของที่สุกนั้นยังคงรูปร่างตามสภาพเดิมก่อนที่จะทำให้มันสุก    poached eggs ก็เป็นอีกอย่างหนึ่งที่เกือบจะไม่เห็นมีการทำกันในเมืองไทย    แป๊ะซะปลาทั้งหลายก็น่าจะจัดอยู่ในอาหารประเภทนี้ เพียงแต่ร้านอาหารจะต้องนึ่งให้สุกเสียก่อนที่จะยกใส่ภาชนะนำมาเสิร์ฟ ก็เลยต้องไปใช้คำว่า steaming     

เห็นบางคนเรียก poached egg  ว่า "ไข่ลวกฝรั่ง"  ;D

https://youtu.be/i5RCkc0kxRs

เห็นด้วยกับอาจารย์สำหรับคำว่า stew นั้น น่าจะตรงกับคำว่า เคี่ยว  คือมีการใช้อุปกรณ์ลงไปคน ไปพลิก ไปกวน เพื่อให้เครื่องปรุงทุกส่วนได้คละเคล้าผสมกัน คายรสออกมารวมเป็นหนึ่งเดียวกัน  

อาหารแบบชาวบ้านของเราที่มีลักษณะการทำคล้ายสตูว์แบบฝรั่งก็มีอาทิ แกงอ่อมเครื่องในหมู ...    ทำแบบชาวเมืองก็มีอาทิ แกงบวน ต้มจิ๋ว ...

ไข่ลวกฝรั่ง = poached egg    ไข่ลวกไทย = soft boiled egg   ฝรั่งก็กินทั้งสองอย่างนี้แล้วแต่ชอบของใครของมัน 

ในอเมริกาเหนือจะเป็นอย่างไรก็ไม่รู้ ด้วยห่างเหินมานานมาก  แต่ในยุโรปมีทั้งสองอย่างให้เลือกกิน    poached eggs ดูจะไม่ค่อยมีให้เห็นเท่าไรนัก มักจะทำกันอยู่ตามบ้านและในโรงแรมที่ต้องสั่งทำตามเมนู    สำหรับ solf boiled eggs นั้นไม่มีการสั่ง ต้องทำเอง เป็นของให้ทำเองในอาหารมื้อเช้า  ก็มีไข่ไก่สดและมีน้ำต้มเดือดเตรียมไว้ให้ จะลวกให้สุกเพียงใดก็ตามใจชอบของแต่ละคน  สำหรับไข่ต้มนั้นมีต้มวางไว้ให้เรียบร้อยแล้ว     ในญี่ปุ่นดูจะนิยม poached eggs ซึ่งดูจะเป็นการแสดงออกเล็กน้อยๆถึงความมีระดับในทางสังคม เช่น โรงแรม ที่พัก เรียวกัง ... 

ดังที่กล่าวถึง ในยุโรปจึงมีภาชนะที่ออกแบบสำหรับการวางไข่ลวกหรือไข่ต้มเป็นการเฉพาะ  ก็กลายเป็น collective item อย่างหนึ่งไป  บ้านเราไม่ใช้กันแต่เราเอามาแปลงเป็นถ้วยใส่ไอ้ติม(ไอศ์ครีม)ได้ก้อนหนึ่งพอดีๆ  ทำให้ดูน่ากินทั้งสำหรับเด็กและผู้ใหญ่หลงวัยทั้งหลาย

 เสิร์ฟไข่ลวกฝรั่งเป็นอาหารเช้า  ;D

ภาพจาก https://www.bbc.co.uk/food/recipes/poachedeggs_86686

เมื่อของสดขาดแคลนจากตู้เย็น   ชีวิตก็ต้องหันไปพึ่งอาหารกระป๋อง
ยกซุปเห็ดทรัฟเฟิลมาเสิฟกับไข่ลวกและขนมปังค่ะ

yummy ทั้งนั้นเลยครับ   ตัวผมเองไม่ค่อยชอบ poached egg  เห็นว่ารสและกลิ่นของมันไม่มีอะไรที่ไปสะกิดต่อมของความอร่อยเอาเสียเลย แต่หากเสิร์ฟมาบนขนมปังที่ทำด้วยแป้งหมัก(sourdough) ที่ด้านหนึ่งนาบในกระทะที่ไล้ด้วยน้ำมันมะกอกเล็กน้อย สุกพอเปลี่ยนสี ก็จะทานได้ดีมากขึ้น  ยิ่งทาเนย แปะด้วย canadian bacon แล้วเอาไข่ลวกฝรั่งวางปิดหน้าละก็เข้าท่าเลย    เดี๋ยวนี้ หาซื้อขนมปังแป้งหมักได้ในร้านที่ทำขนมปังขายทั่วไป   canadian ham ก็หาซื้อได้ไม่ยากเช่นกัน

ครีมซุปมีหลากหลายชนิดมากทั้งแบบน้ำข้น (cream)และแบบน้ำใส (clear) ที่อร่อยและอยู่ในเมนูได้โดยทั่วๆไปตามร้านอาหารฝรั่ง แบบน้ำข้นก็มักจะเป็น mushroom, pumpkin, carrot, celery และ clam chowder  ในบ้านเราก็มักจะเป็นซุปข้าวโพด   หากเป็นน้ำใสซึ่งทำยากกว่าก็มักจะเป็น onion soup, consomme และที่มีขายตามร้านอาหารพื้นเมืองก็จะมีที่เรียกว่า broth    ซุปเหล่านี้โดยทั่วไปจะกินกับขนมปังที่มีรูปทรงเป็นก้อนๆ  กินกับ crackers  และกินกับขนมปังที่ทำจากแป้งเฉพาะเช่น ขนมปังแป้งหมัก, แป้ง rye, baguette ทาเนยกระเทียม, และอื่นๆ     

ก็แปลกอยู่อย่างหนึ่งที่บรรดาซุปแบบฝรั่งทั้งหลายนั้น เข้ากันได้ดีกับขนมปังที่มีเนื้อค่อนข้างแห้งและออกไปทางกรอบ  จึงควรจะกินกับขนมปังปิ้ง หรือกับ crouton ซึ่งทำเองได้ทั้งวิธีการหั่นเป็นก้อนลูกเต๋าแล้วทอดหรือเอาเข้าเตาอบ

อ.เทาชมพู ยกซุปเห็ดกระป๋องขึ้นมาเป็นตัวอย่าง  ในปัจจุบันนี้มีซุปที่ทำใส่ซองขายวางขายอยู่ เพียงเอามาใส่น้ำร้อนคนให้เข้ากันดีก็จะได้ซุปที่อร่อยไม่แพ้ซุปกระป๋องเลย  เท่าที่เห็นเป็นซุปแบบข้นก็มี ซุปข้าวโพด ซุปไก่ ซุปเห็ด และซุปมะเขือเทศ   สำหรับซุปน้ำใสนั้นเห็นแต่เพียงซุปมิโซะแบบคันโต ยังไม่เคยเห็นแบบคันไซ       

พูดถึงซุป ทำให้นึกถึงบะกุ๊ดเต๋ซี่โครงหมู  ของทำง่ายๆแต่ใช้เวลาเพื่อทำให้มันเปื่อยยุ่ย หากมีหม้อความดันก็จะใช้เวลารวมไม่เกินครึ่งชั่วโมง แต่หากใช้หม้อต้มตามปกติ จะให้มันออกรสอร่อยจริงๆก็ต้องทำให้สุกแล้วอุ่นเช้าอุ่นเย็นไปสักวันหรือสองวัน

หากจะทำก็เพียงไปหาซื้อผงบะกุ๊ดเต๋สำเร็จรูปที่นำเข้ามาจากมาเลเซีย แล้วทำตามวิธีการที่บอกไว้ข้างซองเท่านั้นเอง  ต้มร้อนๆ ตักแบ่งใส่ถ้วยใครถ้วยมัน กินกับข้าวสวยร้อนๆตักใส้ถ้วย(เผื่อจะพุ้ย) ใช้ตะเกียบหรือช้อนในการกิน 

น่าทานทุกจานเลยค่ะ

ส่วนเมนูไข่เห็นว่าตอนนี้ไข่ขาดแคลนอยู่แถมมีคนออกมาบอกอีกว่าที่ขาดเป็นเพราะคนสมัยนี้ทำได้แต่เมนูไข่ 555

ถ้าพูดเรื่องอาหารในช่วงปิดเมืองทำให้ดิฉันนึกไปถึงว่าเขาจะมีเงินไปซื้ออะไรได้บ้างเพราะบางคนได้ข่าวมาว่ามีรายจ่ายเดือนชนเดือนไม่ไปทำงานก็เท่ากับอด

บะกุ๊ดเต๋ซี่โครงหมู

ในกรุงเทพมีคนจากตจว.เข้ามาทำงานแบบเดือนชนเดือน หรือบางคนอาจจะวันชนวัน     เมื่อปิดเมือง  เขาอยู่ในเมืองไม่ได้ก็ต้องกลับบ้านในตจว.  ค่าครองชีพถูกกว่า  พ่อแม่อยู่ที่นั่น ยังพอหาผักหญ้ามาประทังชีวิตไปได้
ผลข้างเคียงคือบางคนก็นำเชื้อโรคที่รับจากในเมืองกลับไปด้วย   ยิ่งเดินทางไปที่โน่นที่นี่ก็ยิ่งเอาเชื้อไปแพร่กระจาย

ผลตามมาอีกคือต้องไล่ปิดเมืองกันไปทีละเมืองสองเมืองค่ะ

[/b][/size][/size][/u]

ผมว่าเป็นเรื่องที่มีความเป็นจริง ด้วยเห็นว่าเป็นของที่ทำง่ายที่สุด เพียงต้ม หรือทอด เท่านั้นเอง   แต่เมื่อผนวกกับความที่ไม่ค่อยจะได้ลงมือทำอาหารด้วยตนเอง ผลที่ได้ก็อาจจะไม่เป็นดังที่คิดฝันไว้ว่าทำออกมาแล้วจะต้องดูดี น่ากิน และสวยอย่างที่เคยเห็นในร้านอาหาร ทำกินไม่กี่มื้อก็จะเกิดความรู้สึกว่าซ้ำซาก   แต่หากรู้ว่ามันมีวิธีการทำกับเครื่องปรุงเดียวกันนั้นให้ได้ผลลัพท์เป็นอาหารที่มีความต่างกันออกไปได้หลายอย่าง     เช่นกัน จะผัดหรือจะแกงมันก็ใช้เครื่องปรุงที่ไม่ต่างกันนัก มันอยู่ที่วิธีการทำให้มันแตกต่างกันออกไป   

เมนูไข่ที่มีวิธีทำให้แตกต่าง ดูน่ารับประทานกว่านำไปต้มหรือทอดเพียงอย่างเดียว  ;D

 https://www.facebook.com/151305544937019/posts/2968703916530487/

เรื่องนี้น่าเห็นใจจริงๆ  ผู้คนที่ออกจากบ้านใน ตจว.บ่ายหน้าเข้ากรุงเทพฯเพื่อหารายได้ไม่ว่าจะเป็นในลักษณะของการหารายได้เสริม หรือทำงานในลักษณะการเป็นลูกจ้าง รับจ้าง หรืองานในภาคการให้บริการอื่นใด ผมเห็นว่าเมื่อกิจกรรมที่ตนเข้าไปผูกพันด้วยต้องหยุด ก็หนีไม่พ้นที่พวกเขาทั้งหลายจะต้องกลับไปบ้านเกิดในทันที ผู้คนเหล่านี้เกือบจะไม่มีปัญหาในเรื่องของอาหารการกินและความเป็นอยู่ คือกลับไปอยู่ในสภาพเดิม มีความลำบากมากขึ้นแน่ๆ แต่ก็พอจะเอาตัวรอดได้ ลู่ไปตามลมตามสถานะการณ์ดีชั่วต่างๆที่เคยประสบตลอดมา  

แต่กับผู้คนอีกกลุ่มหนึ่งที่เป็นคนดั้งเดิมในพื้นที่เมือง กับคนรุ่นที่สองหรือสามที่ปู่ย่าตายายได้ย้ายถิ่นเข้ามาตั้งครอบครัวตั้งรกรากอยู่ในพื้นที่เมือง   กลุ่มคนเหล่านี้จะได้รับผลกระทบอย่างมากและมีความลำบากจริงๆ ด้วยมักจะเป็นกลุ่มที่ทำงานหรือทำมาหากินแบบรายรับกับรายจ่ายชนกันเป็นต่อวันหรือต่อเดือน  อย่างไรก็ตาม ผู้คนเหล่านี้จะอยู่กันเป็นชุมชน มีความรักและผูกพันกัน มีความรู้สึกเป็นพวกกัน (clan) เอื้ออาทรและช่วยเหลือซึ่งกันและกัน มีการปันกัน  ผมเดินตลาดชุมชนนานพอที่จะได้เห็นภาพดังที่กล่าวมา ทำให้พอจะเชื่อได้ว่า พวกเขาก็คงจะดำรงชีพอยู่ได้แม้ว่าแต่ละคนต่างก็มีความลำบากก็ตาม  

ตังอย่างอาหารที่ใช้ไข่ทำแต่มีหน้าตาแปลกออกไปดังที่คุณเพ็ญชมพูนำมาให้ดูนั้นเป็นตัวอย่างที่ดี   

อื่นๆที่ทำง่ายๆก็จะมีพวกเอามาชุบไข่แล้วทอด พวกเนื้อสัตว์ก็เช่น หมู ไก่ ชุบไข่แล้วประด้วยขนมปังป่นแล้วเอาลงทอด ก็จะออกมาคล้ายๆทงคัตสึ  กินกับซอสพริกหรือซอสมะเขือเทศก็อร่อยแล้ว หรือจะกินกํบซอสไก่งวงแบบไทยๆก็ได้ อร่อยเหมือนกัน หรือจะให้ออกรสแซบๆก็กินกับซีอิ๊วขาวใส่หอมแดงและพริกขี้หนูซอย    ใช้ผัก หากเป็นมะเขือม่วงก็เป็นอาหารมื้อเช้าได้ แต่หากใช้มะเขือยาวหรือชะอม ก็จะเป็นผักกินกับน้ำพริก   เห็ดออรินจิก็ใช้ได้ ดอกโสนก็ได้(ไม่มีในช่วงฤดูนี้)

หรือจะทำอาหารในลักษณะห่อไข่ก็เป็นอีกวิธีการหนึ่ง  ไข่ยัดใส้ก็มีแตกต่างกันได้หลายอย่าง ใช้ใส้ที่ทำด้วยหมูสับผัดกับหอมใหญ่และมะเขือเทศหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ ก็จะได้รสออกไปทางฝรั่ง หากใช้หมูสับผัดกับเต้าหู้ขาว +เครื่องปรุงอื่นใด (เห็ดหอม ถั่วงอก ถั่วผักยาว ฯลฯ) ก็จะออกไปทางอาหารไทย/จีน   ก็มีอีกวิธีการหนึ่งซึ่งมีเรื่องเยอะและใช้เครื่องมากมากมาย ทำกินกันในครอบครัว ก็จะเป็นขนมเบื้องไข่     

ไข่เป็นของที่เอามาทำอาหารได้อย่างหลากหลายมากมายจริงๆ  สามารถย้อนกลับไปอ่านได้ในเกระทู้เก่าของเรือนไทย "เมนูไข่ หลายเมนู"    ก็เลยจะขอไปสำรวจดูเมนูอาหารอื่นๆต่อไป

ขนมเบื้องไข่

เท่าที่ผมเห็นนะครับ  การตุนอาหารของผู้คนในช่วงวิกฤติโควิด-19 นี้ ขึ้นอยู่กับสภาพทางเศรษฐกิจของบุคคลและแปรผันไปตามสถานการณ์ ในช่วงประมาณสองสัปดาห์ก่อนสิ้นเดือนมีนาคม  ผู้ที่พอมีอันจะกินจะเข้าไปจับจ่ายของในซุบเปอร์มาเก็ต ของที่จับจ่ายกันก็จะมีข้าวสาร มีเครื่องปรุงรสต่างๆ มีพวกกาแฟ น้ำตาล พวกของแช่แข็งบางอย่าง และพวกเครื่องใช้เกี่ยวกับเรื่องสุขภัณฑ์ต่างๆ  มีบางคนเลือกซื้ออาหารกระป๋องสำเร็จรูป    สำหรับผู้คนในชุมชนจะจับจ่ายพวกเครื่องทำอาหารพื้นฐาน พวกหอม กระเทียม พริกแห้ง ฯลฯ    เมื่อถึงปลายเดือนมีนาคม ลักษณะการการจับจ่ายในซุบเปอร์มาเก็ตก็ยังดูไม่ต่างไปจากเดิม แต่ในตลาดชุมชนได้เปลี่ยนไป เป็นภาพของตลาดที่มีผู้คนเดินเบาบางลงไปมาก ผู้ขายหายไปมาก แผงว่างมีมากขึ้น แต่ก็ยังมีแผงขายเครื่องประกอบอาหารพื้นฐานอยู่ครบ ยังมีแผงหมู แผงปลา มีแผงผัก แผงไข่ แผงผลไม้ แผงขนม  สำหรับแผงอาหารสำเร็จรูปนั้นดูกระท่อนกระแท่นเต็มที

พรุ่งนี้ซิครับ เมื่อเริ่มการห้ามออกจากเคหะสถานในเวลาที่กำหนด สภาพของตลาดและสินค้าที่นำมาวางขายก็คงจะเปลี่ยนไปมาก รวมทั้งอาหารสำเร็จรูปด้วย  เพราะว่า ตามวิถีปกตินั้นพ่อค้าแม่ขายเขามักจะไปซื้อสินค้าที่ตลาดส่งของในเวลาประมาณเที่ยงคืน+ เอามาจัดเอามาทำของเพื่อขายในตลาดเช้าตามชุมชนต่างๆ  ก็คงพอจะนึกสภาพออกนะครับว่ามันจะเป็นเช่นใด สิ่งที่จะเกิดขึ้นอย่างหนึ่งกับตัวเราก็คือ คงจะหนีไม่พ้นที่จะไปจ่ายตลาดแต่ได้แต่เครื่องปรุง คงต้องทำอาหารกินเองในระยะเวลาหนึ่ง      

เมื่อการเดินทางและการขนส่งไม่คล่องตัวเหมือนแต่เดิม พวกของกินพื้นบ้านหลายอย่างก็หายไปจากตลาดด้วย เช่น ผักกาดบ้าน ผักพาย ผักไผ่ ปลาร้าและปลาส้มจากบางแหล่ง เครื่องทำอาหารปักษ์ใต้ กล้วยเล็บมือนาง ฯลฯ ปลาเป็นก็หายไปเหมือนกัน   แต่ก็มีของดีของถิ่นมาจากสวนและบ้านที่ปลูกของเหล่านั้นออกมาวางขาย อาทิ มะม่วงหลากหลายพันธุ์ที่ไม่มีการบ่มด้วยแกส เช่น ทะวาย มันขุนศรี (ฝรั่ง)ตกตึก อกร่องสวน มะม่วงเบา และผลไม้พันธุ์โบราณอื่นๆ _ขนุนสัมปะลอ มะม่วงยายกล่่ำ ...   

มะม่วงอกร่องสายพันธุ์โบราณยังน่าจะพอมีอยู่ในย่าน อ.ภาชี อยุธยา ส่วนมะม่วงยายกล่ำนั้นยังคงมีอยู่ในพื้นที่ จ.นนทบุรี   มะม่วงทั้งสองชนิดจากสองแหล่งนี้ กินกับข้าวเหนียวมูนได้อร่อยไม่ต่างกันเลย แม้ว่ากลิ่นและเนื้อสัมผัสจะต่างกัน    มะม่วงอกร่องในปัจจุบันนี้ ร่องอกเกือบจะไม่เห็นแล้ว หลายคนเรียกว่า อกร่องไร่ แหล่งปลูกสำคัญอีกแหล่งหนึ่งนอกจากราชบุรีแล้วก็มีในพื้นที่เขตต่อระหว่าง จ.ตากกับกำแพงเพชร  ผมยังกินไม่มากพอที่จะจำแนกความแตกต่างระหว่างสองแหล่งปลูกนี้ได้

อาหารสำหรับตุนอย่างหนึ่งที่มักจะคิดถึงกันก็คือปลากระป๋อง ซึ่งชาวบ้านเกือบทั้งหมดจะหมายถึงปลากระป๋องในซอสมะเขือเทศ ในปัจจุบันนี้มีปลากระป๋องปรุงรสสำเร็จรูปแบบต่างๆอยู่หลายแบบพอสมควร   

ปลาที่อุตสาหกรรมอาหารของไทยเอามาทำปลากระป๋องรสต่างๆดูจะมีอยู่ 4 ชนิด คือ ปลา Tuna, ปลา Mackerel, ปลา Sadine, ปลา Anchovy, และปลาเกล็ดขาว  ชื่อที่กล่าวถึงเหล่านี้เป็นชื่อเรียกปลาเป็นกลุ่มแบบรวมๆ ซึ่งมีได้ทั้ง ปลาทู ปลาลัง ปลากะตัก ปลาซิว ปลาสร้อย ....   

เลยต้องขอความกรุณาจากคุณเพ็ญชมพูได้ช่วยแจงความต่างของปลาเหล่านี้ และชื่อชนิดปลาแบบไทยๆที่เขาเอามาทำเป็นปลากระป๋องรสต่างๆวางขายกันทั่วไปด้วยครับ     

เวลาเดินหาซื้อปลากระป๋อง เชื่อว่าหลายท่านคงสงสัยว่าปลากระป๋องที่ทำมาจากปลาซาร์ดีนและปลาแมคเคอเรลต่างกันอย่างไร

ปลาซาร์ดีนหมายถึงปลาในวงศ์ปลาหลังเขียว Clupeidae ที่ถือเป็นปลาซาร์ดีนแท้คือปลาซาร์ดีนยุโรป European pilchard (Sardina pilchardus) แต่ปลาอื่น ๆ ในวงศ์ปลาหลังเขียวเช่นปลาแชลั้งหรือปลาหลังเขียว Goldstripe sardinella (Sardinella gibbosa), ปลากุแลกล้วย Rainbow sardine (Dussumieria elopsoides) ก็สามารถนำมาใช้ผลิตปลากระป๋องในชื่อปลาซาร์ดีนได้

ส่วนปลาแมคเคอเรลนั้นเป็นชื่อรวม ๆ ของปลาซึ่งส่วนใหญ่อยู่ในวงศ์ปลาอินทรี Scombridae ปลาแมคเคอเรลที่นำมาทำปลากระป๋องนั้น ส่วนใหญ่มักจะเป็นคือปลาทู Short mackerel (Rastrelliger brachysoma) และปลาลัง Indian mackerel (Rastrelliger kanagurta) ที่มีขนาดเล็กไม่ได้ขนาดตามที่ตลาดต้องการ แต่เมื่อถูกจับมาได้ในประมาณมาก ๆ จึงนำมาแปรรูปเป็นอาหารกระป๋อง

สำหรับปลาทูน่าอยู่ในวงศ์ Scombridae เช่นเดียวกับปลาแมคเคอเรลที่นิยมมาทำปลากระป๋องเช่น ปลาทูน่าครีบยาว Longfin tuna (Thunnus alallunga) และ ปลาทูน่าครีบเหลือง Yellowfin tuna (Thunnus albacares)

https://www.fisheries.go.th/quality/บทความ1_sardine.pdf (https://www.fisheries.go.th/quality/บทความ1_sardine.pdf)
http://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/3298/mackerel-ปลาแมกเคอเรล (http://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/3298/mackerel-ปลาแมกเคอเรล)
https://www.fisheries.go.th/marine/DeepSea/images/SpeciesTuna.htm (https://www.fisheries.go.th/marine/DeepSea/images/SpeciesTuna.htm)

ในภาพมีปลาแซลมอนกระป๋องด้วย ไม่ค่อยมีขายในเมืองไทย  ;D

แล้ว King Mackerel  อย่างในภาพนี้คือปลาอะไรคะ

Fried King Mackerel and fish sauce
“อินทรีทอด” เคียงน้ำปลาน่าชืมหนอ
มีสามชิ้นยั่วน้ำลายคงไม่พอ
ไม่รั้งรอทอดปลาเพิ่มเริ่มมื้อเย็น

ทอดร้อน ๆ จาก ครัวคุณกนกรัตน์ เทศกาล (https://www.dreamstime.com/stock-photo-fried-king-mackerel-fish-sauce-chilli-lemon-garlic-simple-delicious-thai-homemade-menu-kitchen-image77251397)  ;D

ปลาอินทรีทอด เคียงน้ำปลาดี หอมซอย พริกขี้หนูซอย บีบมะนาว เป็นของอร่อยจริง  บ้างก็เคียงด้วยน้ำจิ้มซีฟู๊ด ก็อร่อยเช่นกัน   แต่น่าเสียดายที่มักจะทอดปลาจนสุกมากเกินพอ จนเนื้อปลาแห้งเกินไป  และด้วยที่ปลามีราคาสูงก็เลยทำให้ทำการตัดแบ่งขายเป็นชิ้นๆ ไม่ว่าจะเป็นของสดหรือที่เอาทำเป็นแดดเดียวมักจะมีความหนาน้อยเกินไป   

ปลาอินทรีย์มีกรดยูริคสูงสำหรับผู้ป่วยเป็นเก๊าท์   ถ้ากินปลาอินทรีย์ไม่ได้   ควรจะเปลี่ยนเป็นปลาอะไรทอดดีคะ คุณตั้ง

ขอกลับไปต่อเรื่องปลากระป๋องครับ

เมื่อออกปากถึงคำว่าปลากระป๋อง ผู้คนทั่วไปมักจะนึกถึงปลากระป๋องในซอสมะเขือเทศ เกือบจะไม่ได้สนใจเลยว่าปลากระป๋องนั้นๆจะใช้ปลา Sardine หรือ ปลา Mackerel (ปลาลัง) ซึ่งหลายคนจะเลือกที่รสชาติที่เคยกินและราคาที่ย่อมเยาว์กว่า    ปลากระป๋องในของเหลวอื่นๆที่วางขายในบ้านเราจะใช้คำว่าปลาทูน่า เช่น ปลาทูน่าในน้ำ ในน้ำเกลือ ในน้ำมันพืช  และก็ยังมีแบบทำด้วยเนื้อเป็นก้อนๆ เป็นชิ้นๆ และเป็นแบบเศษเนื้อปลา

ปลากระป๋อง(ในซอสมะเขือเทศ)เป็นของตุนไว้กินยามยากสำหรับนักเดินทางและคนที่ทำงานในพื้นที่ธุรกันดาร  กินได้ตั้งแต่เปิดกระป๋องเทออกมาแล้วกินเลย หรือจะกินกันเครื่องอื่นๆในลักษณะของการแนมหรือยำ เช่น พริกสด พริกแห้ง หอมแดง หอมใหญ่ ตะไคร้ สะระแหน่ ผักชีฝรั่ง   หรือจะเอาไปทำเป็นแกงส้มผักป่าต่างๆ   หรือเอาไปทำน้ำพริก    ทำได้สารพัดเมนูแล้วแต่จะนึกออกเมื่อผนวกกับธัญพืชที่มีหรือที่หาได้    

เราปิดเมือง แต่ไม่ได้ถึงขนาดขาดแคลนอย่างหนัก   ก็เลยจะขอเสนอเพียงของกินง่ายๆที่ทำด้วยปลากระป๋องเพียงสองสามอย่าง

บังเอิญพอจะมีความรู้อยู่กระผีกหนึ่งเกี่ยวกับเรื่องของ Gout    ในสัตว์ต่างๆมีสารทางอินทรีย์เคมีเรียกว่า Purine  ซึ่งเมื่อเรากินเข้าไป กระบวนการย่อยอาหารและกระบวรการทาง Metebolism ของเราจะไปทำให้เกิดมีปริมาณ Uric acid สูงในเลือด เกิดเป็นผลึกไปสะสมตามข้อนิ้ว ทำไม้เกิดอาการปวด   Gout มักจะถูกเรียกว่าเป็นโรคของคนรวย เพราะว่าเป็นกลุ่มคนที่มีเงินมากพอที่จะบริโภคอาหารแพงๆ ซึ่งแท้จริงแล้วก็ไม่จริงเสมอไป เพราะว่าบรรดาเครื่องในสัตว์ และพวกพืชผักพื้นฐานหลายอย่างก็มี Purine สูงเช่นกัน    จะอย่างไรก็ตาม ก็บริโภคให้น้อยลงหรือเว้นระยะเป็นช่วงๆก็น่าจะพอใหว

ปลา Tuna, ปลา Sardine, ปลา Cod (ปลาหิมะ), ปลา Trout ...ล้วนแต่เป็นปลาที่มี Purine สูงทั้งสิ้น  ก็แปลกที่พวกปลาหนังดูจะมีสารนี้ต่ำกว่าปลาที่กล่าวมา ?? 

จะผิดถูกอย่างไรก็จะต้องขอท่านสมาชิกที่มีความรู้จริงช่วยให้ความกระจ่างด้วย ครับ

ตามคำแนะนำในตารางข้างล่าง ปลาที่พอจะรับประทานได้ (มีสารพิวรีนปานกลาง) คือ ปลากระพงแดงและปลาแซลมอน และปลาที่ควรงดรับประทาน (มีสารพิวรีนสูง) คือ ปลาอินทรี, ปลาซาร์ดีนกระป๋อง, ปลาไส้ตัน และปลาดุก

http://www.snmri.go.th/snmri/download/brochure/gout.pdf

เสิร์ฟข้าวต้มปลาอินทรีเป็นมื้อเช้า

ขอบคุณค่ะ  ดูจากรายการแล้ว  หลีกเลี่ยงโรคเก๊าท์ไปหาโรคอ้วนแทน
มีแต่แป้งกับน้ำตาลเท่านั้นที่ปลอดภัย  :P :P :P
ไม่งั้นก็ต้องกินแต่ผักกับผลไม้

สำหรับคนเป็นโรคเก๊าต์ ขอเสนอข้าวต้มปลาแซลมอน น่าจะพอทานได้  ;D

เสิฟอาหารเช้าสำหรับคนเป็นเก๊าท์  แบบนี้กรดยูริคเป็น 0

ปลาแซลมอนมีหลายเผ่าพันธุ์ มีชื่อเฉพาะต่างๆกันออกไป  ที่เห็นมีวางขายกันอยู่ในทุกๆวันนี้เป็นเผ่าพันธุ์ใดบ้างก็ไม่รู้  ที่พอจะบอกได้ว่าเป็น Atlantic salmon ได้แน่ๆ ก็คือแซลมอนรมควันที่บรรจุอยู่ในแผงพลาสติคสูญญากาศ แต่สำหรับสำหรับที่แล่ขายกันเป็นซีกๆหรือเป็นชิ้นๆ หรือที่เอามาทำเป็นซูชิหรือซาชิมินั้น ผมเดาว่าน่าจะเป็นปลาเลี้ยงที่เรียกว่า Trout salmon (บ้างก็เรียกว่า Salmon trout) หรือที่เรียกในอีกชื่อว่า Steelhead salmon   

แซลมอนรมควันนั้นเป็นของดีราคาสูง นิยมเอามาทำจัดวางบนหน้าขนมปังกรอบ (Cracker) ที่เป็นของกินเล่นหรือแกล้มกับเครื่องดื่มในงานเลี้ยงรับรองที่เราเห็นในงานแต่งงานต่างๆ  หรือเอามาจัดอยู่ในจานสลัดเรียกน้ำย่อยในอาหารมื้อเย็นหรูๆ     สำหรับ Trout salmon นั้น ก็เอามาทำอาหารเมนูต่างๆได้ทั้งที่ปรุงแบบไทยหรือแบบฝรั่ง  คำว่าปลาแซลมอนของเราดูจะหมายถึงปลาที่มีสีเนื้อเป็นสีชมพู-แสด และจะเลือกซื้อกันก็ที่ความสดใสของสีของเนื้อปลาเป็นหลัก

ผมชอบกินปลาแซลมอนสด กินแบบซุชิหรือซาชิมิ  แต่ในไทยจะต้องเลือกร้านหน่อย ปลาสดพวกนี้อาจจะมีพยาธิอยู่ในเนื้อ จึงควรจะเป็นปลาที่ต้องผ่านการแช่แข็งมาในระดับอุณหภูมิหนึ่งในช่วงเวลาหนึ่งเพื่อฆ่าเชื้อก่อนที่จะทำการแล่เนื้อ  บางทีก็เจอที่มีคนเอาหัวปลา ก้าง และครีบหลังและท้องของปลาแซลมอน ใส่กล่องแช่น้ำแข็งมาขายในตลาดสดชุมชน   ของดีราคาถูก เอาไปทำของอร่อยได้เลย

salmon steak ค่ะ อร่อยมาก

หัวของมันก็เอามาทำต้มยำ แก่ข่า แก่ตะไคร้ แก่ใบมะกรูดหน่อย ก็จะได้ต้มยำหัวปลาสุดแซบ หรือจะใช้ส่วนอื่นๆของปลาที่ซื้อมาใส่ร่วมไปก็ได้   หากมีส่วนครีบท้องที่ดูดีก็เอามาย่างไฟหรือย่างในกระทะเหล็ก ทาด้วยซีอิ๊วขาวหรือ Teriyaki sauce  ก็จะกลายเป็นของดี (ราคาสูงนิดหน่อยในญี่ปุ่นแล้วก็หากินไม่ค่อยได้)

เนื้อปลาแซลมอนนั้น หากทำสุกเกินไป เนื้อก็จะแห้งและหยาบ ดังนั้นจึงมักจะต้องกินกับซอสที่มีรสออกไปทางรสจัด  เนื้อปลาย่างกับไฟก็หอมดี แต่จะให้ดีก็ย่างกับกระทะพอผิวตึงแล้วเอาเข้าเตาอบ

อีกเมนูหนึ่งที่อร่อยในกรณีที่ซื้อชิ้นเนื้อปลา ก็เพียงเอาเนื้อปลามาหั่นเป็นชิ้นประมาณลูกเต๋า บีบมะนาวเคล้าให้ทั่ว ใส่เกลือป่นหรือน้ำปลา พริกขี้หนูสดหรือหรือพริกป่น ใส่หอมแดงซอย ใบสะระแหน่ ใบผักชีฝรั่งเล็กน้อย  ใส่ข้าวคั่ว เคล้าให้เข้ากันดีแล้วตักใส่จาน  

ปลาแซลมอนที่ผมเห็นว่าอร่อยจริงๆนั้นจะเป็นปลา Trout salmon ตัวขนาดประมาณ 20-30 ซม. ที่หมัก (marinate) ด้วยเครื่องปรุงต่างๆก่อนเอาไปทำให้สุก   ในเมืองไทยก็มีการเลี้ยงปลาชนิดนี้และก็มีการผลิตขายอีกด้วย เป็นของโครงการหลวงอินทนนท์ ผมไม่แน่ใจนักว่ามีผลิตภัณฑ์อะไรบ้าง ก็ลองแวบไปดูเองที่ตลาด อตก.นะครับ  น่าจะใช้ชื่อว่า ปลา Rainbow trout

Smoky Grilled Rainbow Trout with Roasted Sweet Corn

น่าทานทุกเมนูเลยค่ะ ดิฉันพึ่งนึกได้จากหัวข้อกระทู้ว่าเคยมียุคหนึ่งจะมีแข่งกันทำคลิปทำอาหารโดยใช้วัตถุดิบที่ถูกที่สุด ไม่ก็แข่งกันเอาวัตถุดิบที่ไม่ใช่ต้นฉบับมาใส่ทดแทน หรือก็คิดสูตรใหม่ไปเลย ตอนดูทำให้นึกสงสัยจริงๆค่ะว่าจะกินได้หรอ 555

ปลากระป๋องในซอสมะเขือเทศทำแบบฝรั่ง ผมไม่เคยทาน เพียงแต่รู้จากการสนทนากันกับฝรั่งว่า เขาก็เอามาทำอาหารได้หลายแบบเช่นกัน เช่น ทำซอสสปาเก็ตตี้ กินแบบวางลงบนขนมปังแล้วกินเลย  เขาก็มีการปรุงแต่งรสเพิ่มเติมด้วยพริกป่นฝรั่งบ้าง หอมหัวใหญ่บ้าง มะนาวบ้าง   

ก็ดูจะเป็นเครื่องปรุงที่ไม่แตกต่างไปมากนักจากวิธีการทำกินของเรา  เราเลือกกินแบบที่มีกลิ่นหอม มีรสจัด และสามารถเลือกเครื่องปรุงได้หลากหลายมากกว่า  ก็จะมีอาทิ หอมแดง หอมใหญ่ ใบสะระแหน่ ใบผักชีฝรั่ง ใบผักไผ่(เอื้องเผ็ดม้า) พริกขี้หนูสวน พริกจินดา(ผมชองเรียกว่าพริกสีดา) พริกป่น ต้นหอมสด ผักชี มะนาว ตะไคร้ ใบมะกรูด   ผมเคยเห็นแบบที่ใส่ใบกระเพราะ ใบมะกรูดซอยละเอียด กระเทียม ก็มี   ผมคิดว่าหากจะใช้เครื่องปรุงเหล่านี้อย่างน้้นบ้าง อย่างนี้บ้าง ผสมกันมากน้อยในสัดส่วนต่างๆกันตามแต่จะนึกฝัน ก็คงพอจะทำให้เรากินปลากระป๋องแบบไม่ซ้ำกันไปได้หลายวันอยู่ทีเดียว   (กลิ่นคาวปลาจะถูกทำให้เบาบางลงไม่ต่างไปจากวิธีการลดคาวปลาด้วยการนึ่งบ้วย นึ่งมะนาว ทำแป๊ะซะ เจี๋ยน ต้มส้ม ต้มยำ ทอดขมิ้น ทอดกระเทียม ย่างเกลือ ย่างซีอิ๊ว ต้มเค็ม-หวาน ....) 

ตัวผมเองชอบเอาปลากระป๋องในซอสมะเขือเทศมาทำเป็นน้ำพริกกินกับผักสด ทำแบบง่ายๆและรวดเร็วด้วยการซอยพริกขี้หนูสักขยุ้มมือเล็กๆ ซอยหอมแดงหลายๆหัว ซอยกระเทียมสองสามกลีบใหญ่ เอาลงกระทะผัดด้วยน้ำมันน้อยๆ ยีให้เละ    ในระยะแรกใช้ไฟแรงเพื่อให้มีกลิ่นใหม้ แล้วปรับให้น้ำพริกข้นหรือเหลวด้วยการเติมน้ำลงไป เมื่อเดือดปุดๆแล้วก็ตักใส่ถ้วย ตามปกติจะได้รสออกมาพอดีๆ ไม่ต้องเติมรสใดๆ กินกับผักสด อร่อยครับ

 ;D

อีกเมนูหนึ่งที่ทำง่ายๆ  ใช้ปลาทูน่ากระป๋อง จะเป็นแบบแช่ใน้ำเกลือ หรือแช่ในน้ำมัน จะเลือกเนื้อแบบเป็นก้อน เป็นชิ้น หรือเป็นเศษ ก็ได้    เปิดกระป๋องแล้วเทของเหลวออกทิ้งไป  เทใส่หม้อใบเล็ก เอาหอมหัวใหญ่มาซอยเป็นแว่นๆแล้วหั่นออกเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมขนาดประมาณเมล็ดถั่วดำ กะเอาว่าได้ปริมาณประมาณครึ่งหนึ่งของปริมาณปลาที่ใส่หม้อลงไป เอามายองเนสใส่ลงไปแล้วลองกวนดู กะเอาว่าเหลวพอที่จะใช้เป็นเครื่องทาหน้าขนมปังได้หรือยัง (ตามชอบ)  ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทยตามชอบ เอาหม้อตั้งไฟปานกลาง กวนไปมาจนทุกอย่างรวมกันได้ดี เมื่อหอมใหญ่นิ่มแล้วก็ตักออก  เอามาทำเป็นหน้าขนมปังกินเป็นอาหารเช้ากับไข่ต้มและผักเบาๆ (ผักสลัด มะเขือเชอรี่)   หรือจะเอามาทำเป็นแซนด์วิชสำหรับอาหารมื้อ brunch หรือเป็นอาหารว่างยามบ่ายก็ได้

อีกสูตรหนึ่ง ;D

แซนด์วิชทูน่า

ภาพแซนด์วิชของ อ.เทาชมพู และของคุณเพ็ญชมพู  ทำให้นึกถึงความหลากหลายของอาหารที่เรียกว่า Sandwich  ซึ่งวิธีการทำและการปรุงต่างๆได้ทำให้เกิดจานอาหารที่มีความแตกต่างกันไปไม่ซ้ำกัน

โดยพื้นฐาน แซนด์วิชก็คือการเอาขนมปังสองแผ่นวางประกบกันโดยมีใส้ขั้นอยู่ระหว่างกลาง    ก็คงจะด้วยที่ในบ้านเราไม่กินขนมปังกัน หรือจะด้วยการทำแซนด์วิชแบบต่างๆแล้วขายได้ยากก็ตาม  ก็เลยทำให้แซนด์วิชที่วางขายอยู่ในบ้านเรานั้น ค่อนช้างจะจำกัดอยู่ที่การใช้ขนมปังตัดขอบ ใช้ใส้แฮมหริออกไก่รมควันหั่นเป็นชิ้นบาง (slice) บ้างก็เพียงแต่ทาเนย (แท้หรือเทียม)บนหน้าแผ่นขนมปังด้านที่เอามาประกบกัน บ้างก็เพิ่มเนยแผ่นวางลงไปเป็นใส้ด้วย  หากจะให้มีผักอยู่ด้วยก็จะต้องสั่งเป็น club sandwich   

ในภาพของคุณเพ็ญชมพู เป็นอีกรูปแบบหนึ่งที่เรียกว่า open sandwich  ซึ่งค่อนข้างจะเป็นที่นิยมอยู่ในยุโรป  เป็นอาหารประเภทเบาๆยามบ่ายนั่งชิลล์ๆริมแม่น้ำกินกับไวน์ขาว หรือเป็นอาหารควบมื้อเช้ากับมื้อเที่ยง  แซนด์วิชแบบนี้จัดได้หลายลักษณะ ทั้งแบบมีสลัดเบาๆเป็นเครื่องเคียง หรือจัดวางทุกอย่างอยู่บนหน้าขนมปัง (หากเป็นเราก็คงจะเรียกว่าขนมปังหน้า...)  ขนมปังที่ใช้มักจะเป็นขนมปังแบบฝรั่งเศส (baguette) หรือ Bun ทรงยาวผ่าครึ่ง ที่ปิ้งหรือวางแนบบนกระทะร้อนๆจนได้กลิ่นหอม

ที่เล่ามานี้ก็คงพอจะนึกออกได้นะครับว่า หากอยู่บ้านแล้วต้องสั่งอาหารประเภทอาหารจานเดียวมากิน เมื่อรู้สึกว่าเบื่อ ไม่รู้ว่าจะกินอะไรดี ก็น่าจะลองแหวกไปทำกินเองง่ายๆแบบฝรั่งบ้าง อาจจะเป็นทางออกที่ดี   

ลองทำด้วยขนมปังประเภท Whole grain แบบหั่นเป็นแผ่นหนา ใช้ meat loaf หั่นหนาหน่อยทำเป็นใส้    หรือใช้ผัดกระเพราที่ออกรสนุ่มนวล ปะด้วยไข่ดาว (นิยมกันในญี่ปุ่น) ทำเป็น open sandwich ก็ได้    หรือใช้แฮม-ไข่ต้ม-มะเขือเทศเป็นใส้ก็ได้  หรือจะปิ้งแล้วกินกับแกงมัสมั่นไก่ หรือฉีกเนื้อไก่วางบนขนมปังก็ได้ และอาจจะทำอาจาดกินร่วมด้วยก็ได้ (เอาน้ำส้มพริกดองที่มากัยก๋วยเตี๋ยว ใส่น้ำตาลลงไปกวนจนออกรสหวาน ใส่เกลือปรับรสให้กลมกล่อม ราดลงไปในแตงกวาและหอมแดงซอย)   หรือจะใช้ใส้หมูสับผสมกับหอมใหญ่ซอยละเอียด ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย จะเหยาะซอสเปรี้ยวหรือซีอิ๊วขาวเคล้ากัน ต่อยไข่ใส่ลงไปด้วยก็จะดี ปั้นเป็นก้อนแล้วบี้ให้แบน เอาลงไปทอดในกระทะร้อนๆใส่น้ำมันนิดเดียวก็ได้ ออกมาเป็น hamburger แบบทำเองก็ได้  หมูบดที่เหลือก็เอามาปั้นเป็นก้อนเล็กทำเป็นทอดกระเทียมพริกไทยอีกก็ยังได้

พูดถึงขนมปังปิ้งกินกับแกงมัสมั่น เลยนึกถึงโรตีกินกับแกงเขียวหวาน ยิ่งเป็นแกงเขียวหวานพริกขึ้หนูสดกับเนื้อวัวก็จะยิ่งอร่อย เป็นของคู่กันเลยทีเดียว  แต่จะกินกับเขียวหวานไก่หรือเขียวหวานหมูก็อร่อยได้ไม่แพ้กัน   แกงเขียวหวานที่จะกินกับโรตีควรจะมีกลิ่นยี่หร่าเด่นออกมา ซึ่งคงจะหาซื้อได้ยาก แต่ก็อาจจะพอแก้ไขได้ด้วยการเติมผงยี่หร่าเพิ่มลงไป หรือจะคั่วให้มีกลิ่นหอมแล้วทำให้มันเป็นผงหยาบๆใส่ลงไปตอนอุ่นแกงก็พอได้อยู่  ส่วนโรตีนั้นควรจะเป็นแบบหนานุ่ม  (มีเจ้าที่ทำได้อร่อยอยู่ที่ท่าเรือวังหลัง_ศิริราช) 

หากยังมีแกงเขียวหวานเหลืออยู่ ก็อุ่นเก็บไว้แล้วไปขอแบ่งซื้อเส้นขนมจีน 5-10 บาท จากร้านรถเข็นขายส้มตำ-ไก่ย่าง  เอาขนมจีนมาลวกในน้ำเดือดให้สุกและสะอาดจริงๆ แช่ในน้ำเย็นแล้วจับเป็นจับๆให้เป็นทรงและขนาดตามที่ต้องการ เอาใบโหระพาใส่เพิ่มลงไปในแกง   ต้มไข่แบบบางมะตูม หากเป็นไข่เป็ดก็จะยิ่งดี   ทำน้ำปลาพริกซอยหอมซอยบีบมะนาว   กินเป็นขนมจีนแกงเขียวหวานกับไข่ต้ม   สำหรับตัวผมเองนิยมจะใส่ข้าวสวยเล็กน้อยผสมลงไปในอาหารจานนี้ด้วย   ของโปรดเลยครับ 

ในยุคที่คนไทยทั่วไปยังกินเนื้อกันอยู่  พบว่าแกงเขียวหวานเนื้ออร่อยที่สุดในบรรดาแกงน้ำข้นทั้งหลาย   ต้องเป็นเนื้อปนมันเคี่ยวแล้วจะนุ่ม
ต่อมาเมื่อเนื้อวัวหมดความนิยม  แกงเขียวหวานไก่ก็เลื่อนอันดับขึ้นมาแทนค่ะ

ขอย้อนกลับไปเรื่องของขนมปังอีกหน่อยนึงครับ

นึกถึง Hot dog ที่ทุกคนรู้จักกันดี  ในภาพง่ายๆ มันก็เป็นเพียงเอาขนมปัง bun มาผ่าครึ่ง เอาใส้กรอกใส่ลงไป ใส่ซอสมะเขือเทศและมัสตาร์ด แล้วก็กัดกิน ในบ้านเราอาจจะเพิ่มซอสมายองเนสลงไปด้วย

ฮ๊อทดอก เป็นคำที่ผู้คนนิยมใช้กันทั่วโลก ในสหรัฐฯโดยเฉพาะในนิวยอร์คจะมีการใช้อีกคำหนึ่งว่า Frankfurter (เรียกกันสั้นๆว่า Frank) แต่คำนี้ในเยอรมันและโดยเฉพาะในออสเตรียจะหมายถึงใส้กรอกรสจัดที่ทำด้วยเนื้อหมูผสมเนื้อวัวและทานกับขนมปังแผ่นที่ทำด้วยแป้งจากข้าว Rye จิ้มกับมัสตาร์ดแบบที่เรียกว่า Senf  และอาจจะมีเครื่องเคียงที่เรียกว่า Sauerkraut (กล่ำปลีดอง)

ที่น่าสนใจก็คือ ฮ๊อทดอกแบบนิวยอร์คที่เรียกว่า frankfurter หรือ frank นั้น เป็นการเอาของกินแบบเยอรมัน/ออสเตรีย เอาไปใส่ในขนมปังแบบ bun ทำให้กลายเป็นอาหารแบบกินด่วนที่เดินกินได้ หรือจะนั่งกินกับมันฝรั่งทอดก็ได้

แกงเขียวหวานจัดเป็นสุดยอดของแกงที่ใช้เครื่องแกงที่ผสมผสานสมุนไพรและเครื่องเทศต่างๆทั้งสดและแห้งอย่างหลากหลายมากที่สุดอย่างหนึ่ง ซึ่งทำให้เกิดกลิ่นและรสที่สลับซับซ้อนเป็นอย่างมากจนทำให้เป็นที่ติดใจของคนต่างชาติ ซึ่งเขาเหล่านั้นนิยมอาหารที่มีความลงตัวในด้านของกลิ่นและรสที่สลับซับซ้อน   แกงเขียวหวานของไทยจึงเป็นหนึ่งในอาหารยอดนิยมของคนต่างชาติ

เสิร์ฟอาหารมื้อเย็น  ;D

ผ่านไปหลายปีจากภาพข้างบน    รสนิยมเปลี่ยนเป็นแกงเขียวหวานปลากราย

มื้อเช้า โรตีแกงเขียวหวานไก่  ;D

หรือโรตีแกงเขียวหวานกุ้ง ก็ได้

แกงเขียวหวานปลาดุกก็อร่อยนะครับ  เป็นของชอบของผม แต่ในปัจจุบันนี้หาคนทำขายได้ยากเต็มที  ถึงจะมีก็ดูจะไม่ค่อยจะเข้าใจถึงวิธีการหั่นปลาดุกออกเป็นชิ้นๆ   ปลาดุกนั้น หากหั่นเป็นแว่นบางเกินไป หรือหั่นเป็นแว่นเฉียง ก็จะทำให้การแยกเนื้อปลากับก้างและครีบทำได้ยากมากขึ้น อีกทั้งเมื่อแกงก็ยังจะทำให้เนื้อปลาเละ มีก้างหลุดกระจายอยู่ทั่วไปในน้ำแกง  การหั่นปลาที่ถูกต้องควรจะต้องให้มีความหนามากขึ้นเมื่อเข้าใกล้ส่วนหาง

แกงเขียวหวานปลาดุกเป็นแกงเขียวหวานที่ต้องใส่กระชาย แต่มิใช่หั่นแบบที่ใส่ในแกงป่า  จะต้องซอยกระชายให้ละเอียดเป็นเล็นเล็กๆ และใส่ลงไปในปริมาณที่ไม่มากจนได้กลิ่นกระชายหอมออกมา  แกงเขียวหวานลูกชิ้นปลากราย ก็ต้องใส่กระชายซอยเช่นกัน     

แกงเขียวหวานปลาดุกคงจะเป็นหนึ่งเดียวที่ไม่จัดเป็นเมนูคู่กับโรตี  และก็เป็นหนึ่งเดียวที่ดูเหมาะที่จะกินกับขนมจีนมากกว่าจะกินกับข้าว

ที่จริงแล้วน่จะมีแกงเขียวหวานโดยใช้ปลาชนิดอื่นๆด้วย แต่ไม่เคยเห็นและได้เคยลองกิน 

เมนูแกงเขียวหวานที่ทำประจำ เวลาเลี้ยงแขก คือแกงเขียวหวานทูน่า ค่ะ  เพื่อนฝูงชอบกันมาก

นึกถึงปลาทู แล้วก็เลยนึกไปถึงปลาซาบะย่างด้วย   ปลาทั้งสองชนิดนี้เอามาทำยำที่อร่อย หรือจะเอาไปทำเมี่ยงปลาก็ได้  ในตลาดมีปลาทั้งสองชนิดนี้ที่ทำสุกแล้ว (ปลาทูทอด ปลาซาบะบ่าง)  ก็เพียงหาเครื่องประกอบเพิ่มเติม เช่น ผักกาดขาว ผักสลัด ใบโหระพา สะระแหน่ ผักชี ผักชีฝรั่ง ผักไผ่ ถั่วลิสงทอดหรืออบทั้งเปลือก ขิง พริกขี้หนู มะนาว หอมแดง กระเทียมไทย

หากจะทำเป็นยำแบบง่ายๆ ก็ซอยขิง(ละเอียด) หอมแดงหลายหัว กระเทียมเล็กน้อย พริกขี้หนู(ละเอียด)   แกะเอาแต่เนื้อปลาแล้วคลุกกับเครื่องที่ซอยไว้นี้ ปรุงรสสด้วยเกลือและมะนาว แล้วเอาใบสะระแหน่ใส่คลุงลงไป  จะใส่ผักชีฝรั่งซอยลงไปด้วยก็ได้ (ตามชอบ)  ก่อนตักออกใส่จานก็คลุกถั่วลิสงลงไปแล้วตักใส่จาน  จะกินเปล่าๆหรือกินกับผักหรือของเคียงอื่นๆเพิ่มเติมก็ได้ (ผักกาดขาว ผักสลัด ผักชีฝรั่ง สะระแหน่ ผักชี ผักไผ่ ถั่วลิสงคั่วหรือทอด)  สำหรับผมชอบที่จะกินยำปลาทูกับขนมปังที่เอามาหั่นเป็นลูกเต๋าแล้วทอดในน้ำมัน ก็จะได้ความอร่อยยกระดับขึ้นไปอีกแบบหนึ่ง     ยำปลาทั้งสองชนิดนี้ บางคนก็ใส่ตะไคร้ซอยลงไปด้วย ซึ่งถ้าจะให้ดีก็ควรจะเป็นการซอยแบบเป็นแว่นบางจริงๆ

หากจะทำเป็นเมี่ยง ก็เพียงหั่นหอม ขิง มะนาว กระเทียม และพริกขี้หนู หั่นให้เป็นชิ้นทรงเหลี่ยม  กินเหมือนเมี่ยงคำ แนมด้วยผักมีกลิ่นหอมอื่นๆ  

แกงเขียวหวานปลาทูน่า น่าจะอร่อยจริงๆนะครับ   

ทำให้นึกถึงเมนูฉู่ฉี่ปลาแซลมอน แม่ครัวไทยในร้านอาหารไทยแห่งหนึ่งในกรุงโตเกียว ได้แสดงฝีมือไว้ อร่อยเหลือหลายจริงๆครับ

ฉู่ฉี่ปลาแซลมอน อาหารจานพิเศษสำหรับมื้อเที่ยง  ;D

เมื่อชีวิตแวดล้อมด้วยปลากระป๋อง   ยำปลาแมคเคอเรลก็อร่อยค่ะ

ยำปลากระป๋องสำหรับผู้พอมีอันจะกิน นิยมจะใช้ปลาทูน่าในน้ำเกลือ เป็นยำแบบแห้งๆเพราะกรองเอาของเหลวทิ้งไป ใช้แต่เนื้อปลาที่ค่อนข้างจะแห้ง เครื่องยำต่างๆก็ไม่ต่างไปจากที่ใช้ยำปลากระป๋องในซอสมะเขือเทศ ต่างกันแต่เพียงความฉ่ำและความแห้งของยำ สีของยำ และการจัดลงจาน  และในอีกเรื่องหนึ่ง คือ ยำปลาทูน่ากระป๋องนั้นสามารถที่จะกินแบบการกินเมี่ยงได้ เพียงตักมาใส่ในใบผักกาดหอมหรือผักกาดแก้วเพื่อห่อกินเป็นคำๆ เพิ่มพริก เพิ่มถั่วถั่วลิสง(ถั่วดิน) หรือมะนาวหั่นเป็นชิ้นเล็กๆลงไป ตามชอบ

ยำปลาทูน่ากระป๋อง เมนูมื้อเย็น  ;D

รู้ว่าข้าวผัดปลาทูน่ากระป๋องก็มีการทำอยู่ แต่ผมไม่เคยทำและไม่เคยทาน  

ไพล่ไปนึกถึงอาหารแบบแมวกินที่แสนจะง่ายและอร่อยในวัยเยาว์แต่ครั้งกระโน้น  ข้าวคลุกปลาทูครับ เหยาะด้วยน้ำปลาดี เท่านั้นเอง  จะให้ดีขึ้นไปอีกก็เพียงใส่หอมแดงซอยลงไปคลุกด้วย ก็ยังเคยทำให้ลูกหลานกินอยู่เป็นบางครั้งเมื่อได้ปลาทูมันในช่วงปลายปี-ต้นปี  ข้อสำคัญคือควรจะต้องเป็นปลาทูในอ่าวไทยตอนบน มิใช่ปลาทูน้ำลึก (ปลาลัง) และมิใช่ปลาทูแขก  

หลายท่านอาจจะเริ่มนึกถึงต้มยำปลาทู ต้มส้มปลาทู ต้มเค็มหวานปลาทู ต้มปลาทูซาเตี๊ยะ ปลาทูห่อใบตองย่าง ปลาทูทอดสามรส .....   สำหรับคนในต่างจังหวัดก็อาจจะนึกถึงปลาทูหอม    

ขอความกรุณาคุณเพ็ญชมพูช่วยให้ความรู้ถึงความแตกต่างของปลาทูไทย(ในอ่าวไทย) กับปลาทูชนิดอื่นๆด้วยครับ    

https://pasusat.com/ปลาทู/ (https://pasusat.com/ปลาทู/)

อาหารที่ใช้ปลาทูทำสำหรับผู้คนที่อยู่ในพื้นที่ส่วนด้ามขวานของไทยที่ไช้ปลาในอ่าวไทยตอนล่างและจากทะเลอันดามัน จึงมีความแตกต่างกันออกไปอยู่ไม่น้อย  ซึ่งส่วนหนึ่งก็เป็นเพราะว่า ปลาทูน้ำลึกจะมีเนื้อที่แน่นกว่าและมีมันน้อยกว่าปลาทูในอ่าวไทยตอนบน  

ขอบคุณมากครับ

คงจะทราบแล้วนะครับว่า ด้วยเหตุใดปลาทูแม่กลองหรือปลาทูคอหักของแม่กลองจึงเป็นของดี เป็นของดีของอร่อยที่ไม่จำเป็นต้องหมายถึงปลาทูต้องตัวใหญ่ๆ ดูเนื้อแน่นเปล่งปลั่ง จึงจะดี   ซึ่งส่วนเหงือกและท้องใส้ของมันก็ยังเอามาทำผสมกับปลากระตักและปลาตัวเล็กตัวน้อยอื่นๆ ทำเป็นน้ำปลาชั้นดีที่ผมใช้คำว่าน้ำปลาดีในเรื่องของการทำอาหารต่างๆนั่นเอง   น่าจะเกือบจะไม่มีผู้ผลิตหรือมีน้อยรายมากแล้วที่ทำน้ำปลาจากส่วนผสมดังกล่าวนี้   สมัยก่อนเรียกน้ำปลาแบบพื้นบ้านนี้ว่า น้ำปลาให

    ตอนเล็กๆ ใครเลี้ยงแมวต้องซื้อปลาทูมาคลุกข้าวให้แมวกิน    จำราคาได้ว่าปลาทูอย่างดีเข่งละสิบสลึงหรือ 2.50 บาท  นั่นคือปลาทูตัวใหญ่ เนื้อแน่น รสชาติมันอร่อยมาก   แกะเนื้อคลุกข้าว เหยาะน้ำปลาดีลงไปหน่อยก็กินได้หมดจาน
    เดี๋ยวนี้ราคาปลาทูไม่ถูกเสียแล้ว
    เวลาอยู่ต่างแดน คิดถึงปลาทูขึ้นมาก็ต้องไปซุปเปอร์  หาปลาแมคเคอเรลกระป๋องมากินแก้อยาก  มักหาเจอในซุปเปอร์ของคนจีนค่ะ
    เมี่ยงปลาทู ยำปลาทู   ต้มส้มปลาทู  ต้มยำปลาทู ปลาทูทอดกับน้ำพริกกะปิ  ฯลฯ  เฮ้อ  กินไม่รู้เบื่อจริงๆ
 

พูดถึงปลาทูแล้วนึกถึงต้มกะทิสายบัวปลาทูนึ่ง

ใส่มะด้นลงไปด้วยค่ะ อร่อยสุดๆ

ต้มกะทิสายบัวกับปลาทูเป็นของอร่อยที่มีความนุ่มนาลทั้งในเชิงของเนื้อและรส  แต่ก่อนนั้น ต้มกะทินี้จะต้องใส่มะดันหรือตะลิงปลิงลงไปช่วยปรับรสให้มีความอร่อยมากยิ่งขึ้น แต่ไม่เห็นมีการใส่กันเลยตามร้านข้าวแกงต่างๆที่ทำเมนูนี้ขายกันนานมากแล้ว    ฉู่ฉี่ปลาทูก็ไม่ค่อยจะมีทำขายกันแล้วเช่นกัน  

อาหารการกินหลายอย่างหายไปจากเมนูร้านอาหาร  อาจเป็นเพราะทำยาก หรือไม่มีคนนิยม  ค่ะ
ปลาทูต้มอ้อย ก็หากินไม่ได้มานานมากแล้ว

https://www.youtube.com/watch?v=k3fphuDbrJw

มื้อกลางวัน  ทำอาหารจานเดียวอย่างข้าวคลุกกับน้ำพริกลงเรือก็อร่อยนะคะ

น้ำพริกลงเรือ ตำรับหม่อมหลวงเนื่อง นิลรัตน์ โดยคุณมาลินี ณ นคร เมื่อกล่าวถึงน้ำพริกโบราณ ชื่อของน้ำพริกลงเรือคงคุ้นหูหลายท่านเป็นอย่างดี
โอกาสนี้เราจึงนำเมนู น้ำพริกลงเรือ ตำรับโบราณของหม่อมหลวงเนื่อง นิลรัตน์ อดีตข้าหลวงประจำห้องเครื่องพระตำหนักพระวิมาดาเธอ พระองค์เจ้าสายสวลีภิรมย์ กรมพระสุทธาสินีนาฏปิยมหาราชปดิวรัดา (ตำหนักดังกล่าวตั้งอยู่ภายในมหาวิทยาลัยราชภัฏสวนสุนันทาในปัจจุบัน) มานำเสนอ โดยเมนูอาหารชาววังตำรับหม่อมหลวงเนื่องนั้น ปัจจุบันได้รับการสืบทอดโดยคุณนิจ เหลี่ยมอุไรบุตรบุญธรรมของหม่อมหลวงเนื่อง และคุณมาลินี ณ นคร หลานสาวของคุณนิจ

โดยหม่อมหลวงเนื่องท่านเล่าว่า น้ำพริกลงเรือ นี้ เจ้าจอมหม่อมราชวงศ์สดับ ลดาวัลย์ (คุณจอมสดับ) เป็นต้นตำรับคิดค้นขึ้น เหตุจากเจ้านายเล็ก ๆ ในวังสวนสุนันทาลงเรือเล่นกัน เมื่อถึงเวลาเสวยก็ไม่เสด็จขึ้นจากเรือ คุณจอมสดับกลัวพระวิมาดาเธอฯจะกริ้ว จึงวิ่งมาที่ห้องพักเครื่องเสวย เห็นมีน้ำพริกกะปิ หมูหวาน ไข่เค็ม ปลาช่อนทอดฟู ปลาทู ปลาดุกย่างทอด กระเทียมดองหมูหวาน คุณจอมสดับจึงหยิบทุกสิ่งมาคลุกผสมกับข้าว จัดใส่จานพร้อมผัก วางช้อนส้อมนำไปถวาย เจ้านายองค์เล็ก ๆ โปรดอาหารชนิดนี้มาก เมื่อถึงคราอยากเสวยอีกก็จะบอกว่า “เอาอย่างวันกินน้ำพริกลงเรือ” จึงกลายเป็นชื่อของน้ำพริกในที่สุด

https://goodlifeupdate.com/healthy-food/recipe/77838.html

ปลาทูต้มกับอ้อยทำง่ายดี ดูท่าจะอร่อยแซบอยู่ไม่น้อย ผมไม่เคยทานครับ แต่มีความเห็นว่าจะต้องใช้ปลาทูสดจริงๆ กะปิก็ควรจะต้องเป็นกะปิคลองโคน และอ้อยก็ควรจะเป็นอ้อยกินพันธุ์ลำต้นสีเหลือง 

เมนูนี้ทำให้ผมนึกไปถึงเมนูที่ผมเรียกว่า ต้มขมุ  เคยเขียนไปแล้ว แต่จะขอเล่าซ้ำสั้นๆว่า แม้ว่าต้มขมุนี้จะใช้เนื้อสัตว์ใดๆทำก็ได้ แต่ที่เหมาะที่สุดควรจะใช้เนื้อสัตว์น้ำ เพราะเป็นการทำแกงที่ช่วยลดหรือกำจัดกลิ่นคาวได้ดีมากๆ    เอาข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด ใส่หม้อ ใส่น้ำแล้วตั้งไฟ ทำเหมือนกับจะทำต้มยำ ใส่เกลือลงไป  เมื่อน้ำเดือดแล้วก็ใส่เนื้อสัตว์ลงไป แล้วหรี่ไฟลงครึ่งหนึ่ง ค่อยๆช้อนฟองออกทิ้งไปเพื่อให้น้ำแกงใส เติมเกลือลงไปให้น้ำแกงเริ่มออกเค็ม ใส่น้ำมะขามเปียกจนรู้สึกเริ่มจะรู้สึกว่ามีรสเปรี้ยว   ตำพริกแห้ง หอม กระเทียม (หากเผาก่อนเอามาโขลกก็จะได้กลิ่นหอมมากขึ้น) ใส่กะปิลงไปเสมือนหนึ่งตำน้ำพริกเผ็ดๆ  เมื่อจะกิน ก็เอาใบกะเพราแดง (กะเพราขาวก็ได้) ใส่ลงไปในชามแกง ตามด้วยน้ำปลา พริกขี้หนูบุบแหลก บีบมะนาว แล้วตักต้มร้อนๆใส่ลงไป ตักน้ำพริกที่ตำไว้เอาลงไปละลายในปริมาณตามชอบ เท่านี้เองครับ  หรือจะเพิ่มสัมผัสอื่นๆลงไปอีกก็ได้ตามแต่จะคิดสร้างสรรค์ เช่น ต้นหอมสด ใบผักชีฝรั่ง  มะกอกป่า (ที่ใส่ส้มตำ) ผักไผ่ ฯลฯ 

ผมมีข้อสังเกตอยู่ว่า พวกอาหารอร่อย ทำง่ายๆ สูตรแปลกๆ มักจะมีการทำกันอยู่ในพื้นที่แถบนครปฐม ราชบุรี สมุทรสงคราม และเพชรบุรี   เหนือจากนครปฐมขึ้นไปเข้าแขต อ.อู่ทอง ก็จะเป็นกลุ่มอาหารที่มีลักษณะเฉพาะแบบหนึ่ง  ใต้ลงไปเกินเขต อ.ปราณบุรี ก็จะเป็นกลุ่มอาหารในอีกลักษณะเฉพาะอีกแบบหนึ่ง   ในพื้นที่ระยอง จันทบุรี ตราด ก็มีเอกลักษณ์ที่ต่างออกไปเช่นกัน

สำหรับน้ำพริกลงเรือนั้น แต่เดิมก็พอรู้อยู่เลาๆว่าเป็นตำรับอาหารที่มีต้นกำเนิดมาจากในวัง แต่เพิ่งจะมารู้จากข้อมูลของ อ.เทาชมพู ว่าที่มาเริ่มแรกนั้นเป็นเช่นใด    ตนเองมีความรู้สึกตลอดมาว่าที่ทำขายตามร้านอาหารกันอยู่นั้น ดูจะเป็นการรังสรรค์ปั้นแต่งขึ้นมาของแต่ละครัว อาหารดูแห้งและขาดความกลมกล่อม   ถึงตอนนี้ก็เลยพอจะเข้าใจได้ว่าเมนูนี้ถูจักเป็นอาหารมื้อกลางวันของร้านอาหารต่างๆ หากจะทำเป็นข้าวคลุกน้ำพริกกะปิแบบดังเดิม กินเสร็จแล้วก็คงจะไม่ต้องปริปากพูดกันตลอดบ่าย

ที่จริงแล้วข้าวคลุกน้ำพริกกะปนี้ก็ทานค่อนข้างจะเป็นประจำอยู่แล้วเมื่อครั้งยังทำงานสำรวจอยู่ในพื้นที่ป่าดง โดยเฉพาะที่เป็นอาหารเช้าและอาหารเย็นยามค่ำมืด กินกับผักที่ผักป่าที่เก็บหามาได้ในระหว่างการเดินทำงานหรือกับข้าวอื่นใดที่หลงเหลืออยู่ก่อนการเก็บย้ายที่นอน (วันต่อวัน)

ถ้าใครยังกินเนื้อวัว   ในภาวะที่สมควรตุนอาหารกระป๋องเผื่อขาดแคลนอาหารสดในอนาคต   ซื้อคอร์นบีฟที่มีขายทั้งยี่ห้อไทยและฝรั่งมาปรุงรสเอาอย่างในลิ้งค์ข้างล่างนี่  ก็อิ่มไปได้หลายมื้อค่ะ

https://th.wikihow.com/%E0%B8%97%E0%B8%B3%E0%B8%84%E0%B8%AD%E0%B8%A3%E0%B9%8C%E0%B8%99%E0%B8%9A%E0%B8%B5%E0%B8%9F%E0%B9%81%E0%B8%AE%E0%B8%8A

น่าสนใจในวิธีการเอา Corned beef มาทำอาหารแบบฝรั่ง   เมื่อครั้งอยู่ใน ตปท.ผมเคยแต่เปิดกระป๋องแล้วเอามีดตัดเป็นแผ่นเอามาทำเป็นแซนด์วิช วางทับด้วยผักกาดแก้วและมะเขือเทศ ก็กินได้แต่ไม่ชอบรสและกลิ่นประหลาดๆของมัน  ส่วนที่เหลือก็เอาทำเป็นยำแบบรสจัดหน่อย ใช้หอมหัวใหญ่ พริกป่น(หรือพริกสดหากมี) และมะนาวเพียงเท่านั้นเอง ก็อร่อยได้อยู่ เพียงแต่ฉ่ำน้ำมันมากไปหน่อย   

ในญี่ปุ่น โดยเฉพาะที่โอกินาวา เขาจะใช้คอร์นบีฟผัดกับไข่และมะระเขียวของญี่ปุ่น จานนี้อร่อยนะครับ มักจะจัดเป็นชุดอาหารกลางวันในราคาย่อมเยาว์ ผมชอบและมักจะสั่งกินเป็นประจำ มะระญี่ปุ่นจะไม่ออกรสขมและไม่มีกลิ่นแรงเหมือนมะระจีน     

เมื่อครั้งยังทำงานอยู่แถบพื้นที่ชายแดนของ จ.กาญจนบุรี อาหารกระป๋องอย่างหนึ่งที่ต้องซื้อเก็บไว้ก็คือ เนื้อกระเทียมพริกไทย ของ อสร. ซึ่งมีโรงงานผลิตอยู่ที่ อ.บ้านโป่ง บนเส้นทางก่อนข้ามทางรถไฟแล้วเลี้ยวซ้ายเข้าตัวอำเภอ (เนื้อกระเทียมพริกไทยนี้เป็นหนึ่งในอาหารบรรจุกระป๋องที่จัดเป็นอาหาร ration ในยามที่ต้องรบทัพจับศึก)  คิดว่าในปัจจุบันนี้โรงงานได้เลิกหรือย้ายไปแล้ว

เนื้อกระเทียมพริกไทยของ อสร.นี้อร่อยกว่าของฝรั่งมาก อย่างน้อยก็เป็นเนื้อที่ยังคงลักษณะเป็นเส้นกล้ามเนื้อ ไม่เป็นลักษณะแบบเนื้อบดของฝรั่ง   เดี๋ยวนี้ก็ยังเห็นเนื้อกระเทียมผริกไทยกระป๋องวางขายอยู่แต่ไม่เคยลองกินและไม่เคยได้อ่านฉลากในรายละเอียดว่าใครเป็นผู้ผลิต   

แต่ก่อนนั้น ก็จะเอาเนื้อกระป๋องของ อสร.นี้มายำ อุ่นให้ไขมันละลายก่อน แล้วยำด้วยเครื่องหอมใหญ่ พริกขี้หนูสด มะนาว ใส่ผักกลิ่นหอมต่างๆลงไป (สะระแหน่ ผักชีฝรั่ง ต้นหอมและผักชีซอย) ทำเป็นของกินแนมกับน้ำอมฤต หากได้ผักกาดแก้วมาแนมด้วยก็จะอร่อยสุดๆไปเลย     ลืมไปว่า เพื่อจะแก้รสปร่าๆบางอย่างก็เพียงเติมน้ำตาลทรายลงไปสักหน่อยเท่านั้นเอง

มะระจีนที่หลายๆคนไม่กล้ากินกันเพราะว่ากลัวรสขมนั้น ผมเห็นว่า ความขมหรือไม่ขมจะมากน้อยเพียงใดนั้นขึ้นอยู่กับฝีมือของคนทำอาหาร  ตัวผมเองชอบที่มันจะต้องมีรสขมพอดีๆ แต่จะขมมากไปหรือน้อยไปก็ไม่ว่ากัน   ประสบการณ์ส่วนตัวของผมในการทำอาหารจากมะระให้ได้รสออกมาพอดีๆแบบไม่ให้มีคำบ่นออกมาว่าขม ก็คือ การจัดการกับมะระโดยไม่ทำให้เขาช้ำ พิถีพิถันกับเขาหน่อยและใช้มีดคมๆ   

ผ่าครึ่งมะระ เอาช้อนขูดใส้ออก ไม่จำเป็นต้องขูดแบบสะอาดจนถึงเนื้อสีเขียวของเขา เอาแต่ส่วนที่เป็นเมล็ดและใยหุ้มของมันออกไป เหลือติดไว้บ้าง  การพยายามขูดเยื่อขาวออกไปให้หมดจะเป็นการทำให้เนื้อมันช้ำ   จากนั้น บ้างก็หั่นเป็นชิ้นๆเอาไปต้มกับกระดูกหมู ซึ่งบางคนก็ใส่ผักกาดดองลงไปด้วย  บ้างก็เอาไปต้มกับเกลือเพื่อลดความขมไม่ให้เหลือติดค้างอยู่เลย ก่อนที่จะเอาไปทำอะไรต่อไป   บ้างก็หั่นเป็นแว่นๆ เอาลงในกระทะร้อนๆกับกระเทียมปรุงรสด้วยเกลือและซีอิ๊วขาวเล็กน้อย(เอากลิ่น) ต่อยไข่ใส่ลงไป เป็นมะระผัดไข่ ผัดให้แห้งและใหม้นิดๆ สุดยอดไปเลย     สำหรับผมนิยมหั่นเป็นชิ้นๆใส่ลงไปในต้มจับฉ่าย ที่ใช้ผักกวางตุ้ง ผักโขม แครอท หัวผักกาดขาว คื่นช่าย และเต้าหู้ขาว

สำหรับมะระขี้นกนั้น เหมาะที่จะกินกับน้ำพริก กินได้ทั้งดิบและสุก  แต่ของอร่อยจะต้องเป็นแบบต้มสุกได้พอดีๆ คือไม่แข็งแต่ก็ไม่นิ่ม 

มะระผัดไข่

ถ้ายังมีมะระเหลือ ก็ทำมะระต้มกระดูกหมูไว้ซดคล่องคอนะคะ

อาหารประจำบ้าน ต้มมะระกระดูกหมู  ;D

รูปมะระต้มกระดูกหมูของ อ.เทาชมพู และของคุณเพ็ญชมพู เป็นลักษณะของคนที่ทำมะระเป็น คือไม่ขูดใส้ออกไปจนถึงส่วนเนื้อเปลือก   

สำหรับภาพมะระผัดไข่นั้น สำหรับผมแล้ว นิยมจะผัดออกไปทางแห้งและใหม้นิดๆ ครับ   

ต้มมะระยัดใส้ก็เป็นของอร่อยเหมือนกัน ส่วนมากที่ทำขายกันมักจะขูดใส้ออกมากเกินไปจนเหลือเนื้อบาง  ตัวใส้เองก็มักจะเป็นหมูสับผสมกับวุ้นเส้น และมักจะต้มแบบเคี่ยวจนเนื้อมะระนิ่มเละและยุ่ย   ต้มมะระยัดใส้นี้ดูจะเป็นของที่ร้านขายอาหารประเภทข้าวแกงจะทำขายกันทุกเจ้า เช่นเดียวกันกับมะระขี้นกที่แม่ค้าขายน้ำพริกทุกเจ้าจะต้องจัดให้มีเป็นหนึ่งอย่างของผักจิ้มน้ำพริก

มะระขี้นกลูกเล็กๆและอ่อนหน่อย เอามากินดิบๆก็ได้ บางคนก็กินกับลาบ บางคนก็กินกับน้ำพริก(โดยเฉพาะกับน้ำพริกปลาร้า) เกือบจะไม่มีรสขมเลยครับ   ยอดของมันเอามาลวกกินกับน้ำพริกก็อร่อยมากเช่นกัน (แต่คงจะต้องอยู่ ตจว.จึงจะได้กิน) จะเอามาใส่ในแกงเลียงร่วมกับยอดผักอื่นๆก็ได้ 

นึกออกว่ามีแกงคั่วมะระอีกด้วย  เกือบจะไม่เห็นมีการทำขายกันในร้านข้างแกงและร้านอาหารสำเร็จรูป  เป็นแกงที่ส่วนมากจะใช้เนื้อหมู จะใช้หมูสามชั้นก็ได้   ที่ใช้ปลาดุกก็มี อันนี้อร่อยจริงแต่หาซื้อกินได้ยากมาก

ลองนึกๆดู คนไทยใช้มะระในอาหารหลายเมนูเลยทีเดียว นอกจากที่กล่าวถึงกันแล้วก็มีอื่นอีก อาทิ ใช้เป็นผักก๋วยเตี๋ยว ใช้เป็นเหมือดของขนมจีนน้ำพริกและน้ำยา กินกับกุ้งแช่น้ำปลา

แกงคั่วมะระ

ทำให้นึกถึงแกงคั่วสับปะรด ซึ่งมีอยู่สองอย่างที่ทำขายกัน คือแกงกับหอยแมลงภู่ และแกงกับเนื้อหมู   แต่มีอีกอย่างหนึ่งที่อร่อยกว่าแต่ต้องทำกินเองที่บ้าน ผมคิดว่าเป็นแกงของผู้คนที่อยู่แถบชายฝั่งทะเลในพื้นที่ของ จ.สมุทรสงคราม ราชบุรี และเพชรบุรี  เป็นแกงโบราณอย่างหนึ่ง   ก็คือแกงคั่วสับปะรดกับไข่แมงดาทะเล ซึ่งจะมีความอร่อยมากขึ้นเป็นพิเศษก็เมื่อได้ใส่เห็ดเผาะลงไปด้วย   เห็ดเผาะเป็นเห็ดที่ออกในช่วงต้นฤดูฝนเท่านั้น           

นึกถึงอาหารที่แปลกไปจากปกติที่ทำกินเองได้ไม่ยาก 

ที่เข้ามาในความคิดแรกเลยก็คือ กินข้าวกับแตงโม จะจิ้มกับน้ำปลาก็ได้  เป็นเมนูเก่าแก่ของไทยเราที่กินกันทุกระดับชนชั้น ลองกินกูนะครับ มีผู้คนไม่มากนักที่จะเคยได้ลิ้มลองกัน  หากได้เคยดื่มน้ำเย็นๆที่เหยาะด้วยน้ำยาอุทัย ความรู้สึกสดชื่นก็จะประมาณนั้นแหละครับ   

อีกเมนูหนึ่งก็คือ กินข้าวเหนียวกับกล้วยตาก  เป็นเมนูเก่าแก่ของคนในภาคเหนือ

ทั้งสองเมนูนี้ เป็นได้ทั้งอาหารกลางวันเบาๆ หรือเป็นอาหารว่างยามบ่ายแก่ๆ

ไม่เคยกินข้าวกับแตงโม ค่ะ  รู้จักแต่ว่าแตงโมกินกับปลาแห้ง   เป็นเมนูอาหารโบราณตั้งแต่ต้นรัตนโกสินทร์  เดาว่าน่าจะมีตั้งแต่อยุธยาตอนปลาย
มีรายละเอียดอยู่ในนี้ค่ะ
https://www.naturalpalm.com/?page_id=5072

หน้าร้อน กินแตงโมหวานฉ่ำ ตัดกับรสปลาแห้งเค็มๆ หวานๆ อร่อยและไม่เลี่ยนด้วยค่ะ

ปลาแห้งแตงโมเป็นอาหารไทยที่นางละเวงวัณฬาจัดขึ้นโต๊ะเลี้ยงแขกบ้านแขกเมืองมาแล้ว  ;D

จาก พระอภัยมณี ตอนอภิเษกหัสไชย (https://vajirayana.org/พระอภัยมณี/ตอนที่-๖๓-อภิเษกหัสไชย)

น่าจะแยกเป็นอีกกระทู้   ว่าด้วยอาหารโบราณ นะคะ
แล้วมาสืบดูว่าอาหารเหล่านี้คืออะไร
คุณเพ็ญชมพูเห็นด้วยไหมคะ

หนึ่งในอาหารที่กินติดต่อกันได้หลายวัน ในสภาวะปิดเมือง

อีกอย่างที่ทำครั้งเดียวกินได้หลายวัน  ต้มจับฉ่าย

แกงส้ม ยิ่งค้างคืนยิ่งอร่อย

ไข่พะโล้ที่อร่อยนั้น ไข่ขาวควรจะต้องมีเนื้อแน่นเหนียว ซึ่งจะเกิดจากการต้มในน้ำพะโล้ที่เข้มข้นสัก 2 ชม. หรืออุ่นสักสองสามครั้ง   พะโล้ที่ซื้อมาจากตลาดนั้นก็พอจะทำให้มันอร่อยมากขึ้นได้บ้างด้วยการเอามาต้มต่อหรืออุ่นแล้วเก็บ ทำซ้ำๆสักสองสามครั้งเช่นกัน   

แต่วิธีง่ายที่สุดก็คือ ซื้อขาหมูใส่ไข่พะโลทั้งลูก แล้วขอน้ำเขาต้มมากหน่อย เอามาต้มต่อจนได้ไข่ในลักษณะที่ต้องการ  หรือจะซื้อแยกกัน ตักเอาแต่ไข่พะโลใส่ลงไปต้มกับขาหมู เติมน้ำพะโล้เพื่อไม่ให้ข้นมากจนเกินไป 

ใช่ครับ เรื่องนี้เป็นเรื่องที่ถ่ายทอดสอนต่อๆกันมาแต่เก่าก่อนว่า ทำแกงวันนี้ไปกินเอาวันพรุ่งนี้    ก็ขึ้นอยู่กับผักที่ใช้เหมือนกัน บางกรณีจะให้ดีก็ต้องทำค้างไว้สักสองคืน 

แกงส้มที่ทำขายกันอยู่ทั่วๆไปในปัจจุบันนี้ ผมเห็นว่ามันขาดลักษณะจูงใจให้น่ากิน  เรื่องแรก คือเรื่องของน้ำแกงที่ใส ไม่มีความเข้มข้นใดๆ ทำให้ดูเหมือนผักต้มกับน้ำใส่สี  เรื่องที่สอง คือเรื่องของการเลือกใช้ผักที่เหมาะสมกับน้ำแกง  เรื่องที่สาม คือเรื่องของเนื้อสัตว์ที่ใส่ลงไป ซึ่งนิยมจะใช้กุ้งเพื่อให้ดูน่ากิน แต่มันไม่เข้ากันกับแกงส้ม มันควรจะเป็นปลา  เรื่องสุดท้าย คือเรื่องของการต้มที่ยังไม่ได้ที่ 

ผัก เนื้อสัตว์และการทำน้ำแกงสำหรับแกงส้มนั้น มันมีความสัมพันธ์กันอยู่อย่างมากเลยทีเดียว เช่น แกงส้มมะรุม แกงส้มดอกแค ผักกาดขาว ก็ควรจะต้องแกงกับน้ำพริกแกงที่ใส่เนื้อปลาผสมลงไป เป็นแกงข้นๆ   แกงส้มไหลบัว มะละกอ หน่อไม้ดอง ก็ควรจะเป็นแกงที่ใส่ปลาเป็นชิ้นๆ  ฯลฯ 

แกงส้มนั้นเป็นแกงที่จำเป็นต้องแกงไว้ค้างคืนก่อนจะเอามากิน รสของแกงในวันที่ทำเสร็จจะไม่มีความนัวเลย รสของวันรุ่งขึ้นจะแตกต่างไปจากในวันที่ทำมากเลยทีเดียว 

พูดถึงแกง เลยนึกถึงต้มจืดง่ายๆอย่างหนึ่ง เอาหมูที่มี จะเป็นหมูสามชั้นหรือสันในก็ได้  หั่นเป็นชิ้นๆ ต้มกับน้ำในหม้อที่ใส่ซุปหมูก้อน ปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาว เมื่อสุกดีแล้วก็ใส่ใบโหระพาลงไป(มากหน่อยก็ไม่เป็นไร) ปิดไฟ ยกหม้อลง เท่านั้นเอง กินกับข้าวสวยร้อนๆหรือจะโปะด้วยไข่เจียวก็โอเค  หากจะเสริมด้วยลูกชิ้นหมูใส่ลงไปด้วยในต้ม ก็จะได้เกาเหลาทำกินเองอร่อยๆ

หากใช้สันในหมู ก็ตัดแบ่งออกไว้สักครึ่งหนึ่ง ใส่ลงไปต้มด้วย  สุกแล้วก็เอามาหั่นเป็นชิ้นๆ จิ้มกับเต้าเจี้ยว หรือจะเป็นเต้าเจี้ยวปรุงแบบบีบมะนาวใส่พริกขี้หนูก็ได้  กินกับข้าวสวยหรือข้าวต้มได้ทั้งนั้น  อันนี้เป็นกับข้าวต้มอย่างหนึ่งที่ผมชอบทำกิน

เกาเหลาหมู กินกับข้าวสวยก็อร่อยค่ะ

ช่วงที่ไม่ออกนอกบ้านโดยไม่จำเป็นนี่ ดิฉันเพาะถั่วงอกกินเองค่ะ เพาะแค่สามวันก็ได้กินแล้วล่ะค่ะ ดี๊ดี ได้กินของสะอาดสดใหม่ปลอดภัยกว่าซื้อเขากินนะคะ

ไปเดินซื้ออาหารตามซูเปอร์มาร์เก็ต เห็นมีดอกไม้บรรจุกล่องขาย คงเอาไว้ขายคนเมืองที่ไม่ค่อยมีพื้นที่ปลูกต้นไม้

ดอกไม้ที่รับประทานได้ก็มีหลายหลาก (https://www.baanlaesuan.com/47597/plant-scoop/edible-flower) หากบ้านที่มีพื้นที่ทำสวน คงมีดอกไม้เหล่านี้อยู่บ้าง ไม่ต้องซื้อหา

ดอกเข็ม ดอกเฟื่องฟ้า กลีบดอกบัว เอาไปชุบแป้งทอด รับประทานได้ อร่อยดี  ;D

เมื่อเห็นถั่วงอก เรามักจะนึกถึงเอามาผัดกับเต้าหู้และหมูสับ  ซึ่งทำได้ 2 ลักษณะ คือ ใส่่ถั่วงอกมาก หรือใส่เต้าหู้มาก  หากจะทำแบบใส่ถั่วงอกมากก็ใช้เต้าหู้ขาวหั่นเป็นท่อนขนาดประมาณแท่งยางลบดินสอ  แต่หากจะใส่เต้าหู้มาก ก็ควรจะใช้เต้าหู้เหลืองหั่นเป็นก้อนขนาดประมาณ 2 กล่องไม้ขีดซ้อนกัน    ตัวผมเองชอบผัดแบบใส่ถั่วงอกมากกับเต้าหู้ขาว

ถั่วงอกเป็นผักที่กินได้ทั้งดิบและสุก  แต่ความสุก ณ จุดที่อร่อยที่สุดของมันนั้นขึ้นอยู่กับฝีมือ ทำเสร็จแล้วกินเลยก็แบบหนึ่ง ทำแล้วต้องรอเวลากินก็อีกแบบหนึ่ง

ถั่วงอกผัดเต้าหู้

ขอเสนอการใช้ถั่วงอกอีก 2 เมนูครับ

เมนูผัดถั่วงอกไฟแดง  ล้างถั่วงอกให้สะอาด สรงใส่จานไว้ สับพริกขี้หนูปริมาณตามชอบวางทับลงไป สับกระเทียมปริมาณตามชอบวางทับลงไป โรยเกลือหรือเหยาะซีอิ๊วขาวลงไปตามรสที่ชอบ หรือจะใช้เต้าเจี้ยวก็ได้ ใส่น้ำตาลลงไปสักครึ่งช้อนกาแฟ  ตั้งกระทะบนไฟแรง ใส่น้ำมันลงไป เมื่อกระทะร้อนจัดจนควันเริ่มโฉ่ ก็เอาจานถั่วงอกที่ปรุงไว้นั้นเทคว่ำลงไป พลิกกลับไปมา ดูดีแล้วก็ตักใส่จาน กินได้เลย จะกินเป็นจานผัก หรือเป็นของแกล้มก็ได้ทั้งนั้น  เป็นของกินแบบป่าๆหน่อยครับ

อีกเมนูหนึ่ง  เตรียมหมูสับกับเต้าหู้ขาวเหมือนกับที่จะใช้ผัดถั่วงอก แต่ทำในปริมาณมากหน่อย เอาลงผัดด้วยกัน ปรุงรสตามปกติ   เจียวกระเทียมแล้วตักออกใส่ถ้วยแยกไว้  เอาซีอิ๊วหวานผสมกับซีอิ๊วขาวใส่ถ้วยตั้งแยกไว้   เอากุ้งแห้งมาทอดให้กรอบแล้วตักออกแยกไว้   เอาก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่นึ่ง ตักออกใส่จานกลาง แล้วนึ่งถั่วงอกต่อ ตักออกใส่จาน  เมื่อจะกิน แต่ละคนก็ตักเครื่องต่างๆใส่จานของตนในสัดส่วนและปริมาณตามชอบ ใส่น้ำตาลลงไปปรับรส คลุกกัน   จากนั้นก็แล้วแต่ว่าจะใส่น้ำส้มพริกดอง ใส่พริกป่น เพื่อเพิ่มรสให้ฉูดฉาดเช่นใดก็ได้  กินกันได้ทั้งครอบครัว

สำหรับเครื่องหมูสับกับเต้าหู้ที่เหลือก็เอาไปแต่งรสใหม่ เอาไปทำเป็นใส้ของใข่ยัดใส้  จะทำเป็นใส้รวมกับเครื่องปรุงที่เหลืออื่นใดก็ได้ ตามแต่ชอบ  

ตอนเป็นเด็ก แม่เคยผัดถั่วงอกกับเลือดหมู ทำแกงจืดถั่วงอกใส่หมูสับให้กิน จำได้ว่าอร่อยทั้งสองอย่างเลยนะคะ แต่ดิฉันเลิกกินหมูมาเกือบเจ็ดปีแล้ว ตอนนี้เลยกินถั่วงอกกับอย่างอื่นแทนค่ะ

ขอเพิ่มเติมนิดค่ะ เพื่อนดิฉันที่เป็นเจ้าของโรงเรียนอนุบาลใช้กิจกรรมเพาะถั่วงอกนี่ล่ะคะ เปลี่ยนเด็กที่เกลียดผัก ให้อยากกินผัก

ฤๅ จะแปลงจากไข่ยัดใส้ออกไปให้ดูแปลกตา ก็ทำในรูปของขนมเบื้องไข่  สับหัวไชโป้วดองหวานเพิ่มลงไปผัดเป็นใส้ด้วย ปรับรสให้ออกหวานหน่อยด้วยน้ำตาลปึก จะใส่ถั่วลิสงคั่วบุบหรือไม่ใส่ก็ได้   ที่เหลือก็ทำอาจาดเตรียมไว้เป็นเครื่องเคียงด้วย

แกงจืดเลือดหมูใส่หมูสับและใส่ถั่วงอกนี้ จัดเป็นประเภทอาหารโบราณเหมือนกัน  เดี๋ยวนี้ไม่เห็นทำขายกันเลย มีแต่ใส่เลือดหมูกับหมูสับและต้นหอมเท่านั้น

วิธีการนี้น่าสนใจนะครับ  ในความเห็นของผม ถั่วงอกสามารถจะเพาะให้มันงอกออกมาได้ในหลายลักษณะ แบบป้อมสั้น แบบอ้วนยาว และแบบผอมยาว   ความไม่น่ากินของถั่วงอกก็จะเป็นเรื่องของกลิ่น ราก และความอ้วนผอมของมัน   ผมเห็นว่าเด็กจะรู้สึกรับได้ง่ายมากขึ้นหากมันมีลักษณะป้อมสั้น พวกตัวยาวนั้นจะมีส่วนรากที่ดูไม่น่ากินเลย ซึ่งหากจะต้องเด็ดทิ้งก็จะเป็นงานที่เสียเวลามาก สำหรับพวกป้อมสั้นนั้นมันมีรากที่ค่อนข้างสั้นอยู่แล้ว  ที่เด็กไม่ชอบอีกอย่างหนึ่งคือเรื่องของกลิ่น การทำให้สุกพอดีๆนั้นไม่ง่ายนัก ไม่สุกมันก็มีกลิ่น สุกมากไปมันก็นิ่มแหยะและเหนียวด้วย ดิบมากไปก็มีกลิ่นและกรอบ เหล่านี้เด็กจะไม่ชอบ     

ผัดถั่วงอกไฟแดง

ขนมเบื้องไข่

ผัดถั่วงอกกับเลือดหมู

ใช่ครับ ดอกไม้หลายอย่างเอามากินได้ และหลายอย่างก็เอามาทำเป็นเพียงเครื่องแต่งอาหารให้สวยงามที่สามารถจะกินได้ด้วย

เมื่อครั้งยังเป็นเด็กอยู่ เห็นแต่ดอกเข็มสีแดงเท่านั้น  เดินผ่านไปก็มักจะเด็ดดอกออกมาทีละดอก แล้วดึงก้านเกษรตรงกลางดอกออกมา จะมีน้ำหวานหยดเล็กๆติดอยู่ที่โคน เอามาแตะลิ้นกินเล่นกัน  เดี๋ยวนี้มีดอกเข็มสารพัดสี เลยไม่แน่ใจว่าจะกินได้เหมือนแต่ก่อนหรือไม่  ใบของต้นโกสนไทยแบบที่เห็นตามวัดเก่าๆก็กินได้ เอาใบอ่อนมาแกล้มกับลาบก็อร่อยดี หรือจะเอาไปผัดกับไก่ที่เรียกว่าคั่วแฮ่มก็ได้ เขาว่ามันไปช่วยทำให้เนื้อไก่ออกรสหวานอร่อยมากขึ้น คงจะเช่นเดียวกับกินหอยนางรมสดแนมด้วยยอดกระถิน  ผมกินคั่วแฮ่มได้แต่ไม่ชอบนัก  ในปัจจุบันนี้มีพืชที่เรียกชื่อว่าต้นโกสนมากมาย เล่นเอาผมต้องเลิกกินโกสนไปเลยด้วยความไม่แน่ใจว่าจะดีกินหรือไม่ดีกิน     

ดอกกุหลาบกับใบกุหลาบนั้นกินได้ เคยเอามาแต่กินแนมกับลาบแบบนิดๆหน่อยๆ  คนที่สอนให้กินก็คือท่านอาจารย์สุกิจ นิมมานเหมินห์ ที่บ้านท่านเชิงดอยสุเทพ 

ดอกและใบกุหลาบที่จะเอามากินควรจะเก็บมาจากต้นที่ปลูกเอง ด้วยที่กุหลาบค่อนข้างจะเปาะบางต่อโรคและเป็นที่ชอบของศัตรูพืชต่างๆ จึงมีการใช้ยาฆ่าแมลงค่อนข้างบ่อย  ดอกและใบของต้นที่ปลูกเองจึงปลอดภัยมากที่สุด ยิ่งเป็นพวกสายพันธุ์พื้นบ้านก็จะยิ่งดี พวกนี้จะมีภูมิต้านทานต่อโรคต่างๆสูงมาก   ผมเป็นคนชอบกุหลาบสีแสดที่มีสีฉ่ำๆ และก็ชอบกุหลาบพวงพื้นบ้านของเราที่เกือบทั้งหมดจะให้ดอกสีแดง   ขอชาวบ้านมา ตัดให้ถูกที่ เอามาปักดิน รดน้ำ มันก็เป็น ไม่ต้องใส่ใจมากนัก ทนโรค แข็งแรง และออกดอกดี     

ดอกไม้ที่เอามากินกันที่มีวางขายกันในตลาดเป็นปกติ โดยเฉพาะเจ้าที่ขายน้ำพริก นั้น ก็คือดอกกล่ำ ดอกแค ดอกขจร ดอกผักกาด และดอกโสน   ดอกอื่นๆที่มีวางขายกันตามฤดูก็จะมี ดอกขี้เหล็ก ดอกสะเดา ดอกชมจันทร์ ดอกไม้จีน (Daylily จากภาคเหนือ) ดอก Zucchini (จากภาคเหนือ) ดอกหอม ดอกกุยช่าย ดอกฟักทอง ดอกข่า(ต้นข่า) ดอกกระเจียว  ดอกผักปลั่ง ปลีกล้วย   ที่ต้องไปหาเก็บเองก็เช่น ดอกผักกุ่ม ดอกผักติ้ว ดอกเอื้องหมายนา ดอกดาหลา(ใส่ข้าวยำ) ดอกซ่อนกลิ่น ฯลฯ     นึกไม่ออกแล้วครับ

คงจะนึกออกบ้างแล้วว่าเคยกิน และอาจจะนึกออกไปถึงว่าจะเอาไปทำอะไรกินดี

กล่าวถึงดอกล่ำปลี ที่ว่ามีต้มขายเป็นผักจิ้มน้ำพริกนั้น  เลยนึกถึงสลัดผักต้ม อาหารเบาๆ อร่อยและง่าย   เพียงเข้าตลาดไปหาแม่ค้าขายน้ำพริก ก็จะได้ดอกกล่ำต้ม บางเจ้าก็มีแครอทต้มทำเป็นผักจิ้มน้ำพริกด้วย ก็ซื้อมาทั้งสองอย่างเลย  เอามันฝรั่งปอกเปลือกแล้วหั่นเป็นก้อนสี่เหลี่ยมลูกเต๋าขนาดประมาณด้านละ 1 ซม. แช่น้ำไว้สักพัก เทน้ำทิ้งไปแล้วเอาไปต้มให้สุก  หากหาซื้อแครอทต้มไม่ได้ ก็ทำเองแบบมันฝรั่ง  ดอกกล่ำที่ซื้อมาก็เอามาหั่นโดยพยายามแยกให้เป็นดอกเล็กขนาดพอๆกับมันฝรั่งและแครอท   เอาใส้กรอกตามชนิดที่ชอบมาหั่นเป็นแว่นๆให้ได้ขนาดพอๆกับพวกผัก  เอาน้ำสลัดแบบครีมสำเร็จรูปมา หรือจะทำเองก็เพียงใช้มายองเนสผสมกับนมข้น แต่งรสด้วยมัสตาร์ดและมะนาวตามชอบ  เมื่อจะกินก็ทำได้ทั้งแบบคลุกกันให้ทั่ว หรือจะละเลียดกินโดยใช้ส้อมหรือไม้จิ้มฟันจิ้มผักทีละชิ้นเอาไปจิ้มกับน้ำสลัด กินไป นั้งดูทีวี หรือเล่นเน็ตไป ชิลๆเพลิดเพลินดีครับ อิ่มด้วย อร่อยด้วย  หากไม่พอจะเพิ่มเติมด้วยผักสลัดอื่นใดก็ได้  หากทำมากเกินไปก็เก็บไว้เป็นสลัดผักสุกแนมกับอาหารอื่นๆก็ได้ เช่น กับหมูหรือปลาชุบไข่ชุบขนมปังทอด   

ดอกไม้หลายอย่างที่กล่าวถึง นอกจากจะเอาไปผัด ไปแกง ไปต้มจิ้มน้ำพริกแล้ว ก็ยังเอาไปทำเหมือดขนมจีนน้ำพริกได้ โดยเฉพาะการเอาไปชุบแป้งทอด ซึ่งยังเป็นการแสดงฝีมือของผู้ทำอีกด้วย

ก็มีเมนูที่ทำง่าย อร่อย และแปลกไปจากอาหารประจำวันตามปกติ คือเอามาทำเป็นเท็มปุระ  เพียงไปหาซื้อแป้งเท็มปุระสำเร็จรูปมา ทำแป้งตามกรรมวิธีที่เขาบอก  เสียอยู่อย่างเดียวที่เมนูนี้จะต้องใช้น้ำมันมาก  ข้อสำคัญที่สุดในการทำเมนูนี้คือ แป้งที่ใช้ชุบผักหรือดอกไม้นั้นจะต้องมีความเย็นมาก (ซึ่งหมายความว่า ตามวิธีทำแป้งที่บรรยายอยู่ที่ซองนั้น เราควรจะต้องเพิ่มความเย็นเข้าไปอีกหน่อย)   เมื่อทอดเสร็จก็ควรจะต้องวางบนตะแกรงให้สะเด็ดน้ำมัน เมื่อจัดลงจานก็ควรจะต้องมีกระดาษซับน้ำมันรองรับ   แล้วก็ควรจะต้องกินเลย หากวางทิ้งไว้นานจะไม่มีความกรอบอร่อยเลย  สำหรับน้ำจิ้มก็ไม่ต้องพะวงนัก เอาเกลือป่นผสมกับชาเขียวป่นทำเป็นเครื่องจิ้มแบบของร้านหรูๆในญี่ปุ่น 

ดอกไม้ชุบแป้งทอด

ตลาดเปิดแล้ว   ก็เลยไปเดินดูตลาดในละแวกบ้านทั้งตลาดเช้าและตลาดบ่าย ก็มีการเปลี่ยนแปลงไปบ้างในเชิงของการจัดตลาด ผู้ค้าและสินค้า ราคาสิ่งของ การจับจ่าย และความคึกคักของผู้คน

ตามปกติแล้ว ตลาดเช้าและบ่ายจะต้องมีสินค้าแบกะดินทั้งของใช้แล้วและของใหม่มาวางขายเป็นสัดเป็นส่วนแยกอยู่เป็นกลุ่ม  ในช่วงที่ต้องเข้มงวดมากในเรื่องการป้องกัน ในตลาดจะเหลือแต่เพียงเจ้าที่ขายเนื้อ ปลา ผัก ผลไม้ ของหวาน เครื่องปรุง และของกินสำเร็จรูปบางอย่าง ตั้งแผงกระจายตัวอยู่ห่างๆกัน ผู้ขายและผู้ซื้อทุกคนจะใส่หน้ากาก รอบตลาดก็จะมีการเอาเชือกฟางมาผูกกั้นเป็นเขตตลาด เปิดให้มีทางเข้าออกอยู่สองด้าน ก่อนเข้าตลาดก็จะมีคนยืนวัดอุณหภูมิร่างกาย และมีเจลล้างมือวางไว้  ผู้ซื้อก็รีบซื้อของ ไม่แวะคุยกันนานอย่างแต่ก่อน  ตลาดวายเร็ว ของขายมีความหลากหลายน้อยลงไป เหลือแต่ของมาตรฐานที่ใช้ทำอาหารตามสูตรนิยมของคนในสังคมเมืองแบบปัจจุบัน   

เมื่อความคุ้นเคยกับวิถีชีวิตแบบใหม่เริ่มมีมากขึ้นและรู้สึกผ่อนคลายทางด้านจิตใจ ก็ได้เริ่มเห็นเครื่องประกอบอาหารแบบวิถีไทยหรือวิถีชาวบ้าน นำมาวางขายในตลาดหลากหลายมากขึ้นและในราคาที่ถูกลงกว่าปกติแต่ครั้งก่อนนั้น ผลไม้หลายอย่างจากแหล่งปลูกดีๆก็มีราคาถูกลงเช่นกัน ยกเว้นทุเรียนที่ราคายังคงสูงอยู่เช่นเดิม

ตอนนี้ตลาดเริ่มค่อยๆกลับมาสู่ลักษณะและบรรยากาศแบบเดิมแล้ว แต่ก็ยังไม่สมบูรณ์สำหรับอาหารสำเร็จรูปแบบพื้นบ้าน ซึ่งน่าจะเป็นเพราะว่าผู้ขายกลับได้กลับไปบ้านแล้วในช่วงเมษายนแต่ยังไม่ได้กลับมา   

ก็มีพืชผักพื้นบ้านบางอย่างออกมาขายให้ได้กินกัน 

ที่ถูกใจผมก็คือ ผักพาย (ผักก้านจอง)  เอามาผัดกับน้ำมันหอย อร่อยดีแท้ เหมาะสำหรับผู้เฒ่าที่ฟันไม่แข็งแรง  หรือจะเอามาลวก ต้มหรือนึ่งแล้วกินกับน้ำพริก   ที่ผมชอบก็กับน้ำพริกกะปิ น้ำพริกตาแดงใส่แมลงดา และน้ำพริกหนุ่มแต่งรสด้วยน้ำปลาร้าปลากระดี่ต้มสุก   

พืชผักที่โผล่ออกมาขายแบบไม่เป็นปกติอื่นใดก็มีหน่อไม้ฝรั่งต้นอวบๆที่ราคาถูกกว่าปกติมาก ได้มาก็มิได้เอาไปผัด แต่เอาไปลวกให้สุกแล้วใช้เป็นผักกินกับเนื้อหมูสันในที่หมักด้วยเกลือ พริกไทย และใบ Rosmary ทอดด้วยน้ำมันมะกอกเล็กน้อยพอเนื้อตึงแล้วเอาเข้าเตาอบให้สุก ราดด้วยซอสปรุงรสที่ทำจากน้ำละลายของที่ติดอยู่ก้นกระทะและถาดอบ แต่งรสด้วยน้ำส้มสายชูที่เรียกว่า Balsamic Venegar (สำหรับท่านที่ชอบกินสลัดผักสดและนิยมราดด้วยน้ำสลัดที่มีลักษณะเป็นครีม หากได้เยาะ Balsamic Venegar เพิ่มลงไปก้วย ก็จะได้ลิ้มรสกับความอร่อยของสลัดผักที่แตกต่างออกไป)   

น่าอร่อยมากค่ะ

ที่ถูกใจอีกอย่างหนึ่งคือ ได้กินขนมจีนน้ำยาแบบทางใต้  เหนาะด้วยผักสด มีใบเชียงดา ใบมะตูมอ่อน ใบมะกอกกลางแก่-กลางอ่อน และใบบัวบก  อร่อยแบบไทยแท้แต่โบราณและเป็นสมุนไพรยาทั้งนั้น

ไปเดินตลาดก็เห็นใบเหลียงมาวางขายกัน ไม่นานก็คงจะต้องซื้อกลับมาผ่าครึ่งใบแล้วหั่นหยาบๆผัดกับไข่   สะตอก็มีเข้ามาวางขายกันแล้ว บางวันก็เป็นสะตอข้าว บางวันก็เป็นสะตอดาน นึกถึงเอามาผัดกับหมูและน้ำพริกกะปิ หรือไม่ก็ผัดกับแหนมที่ออกรสเปรี้ยวได้ที่ดีแล้ว (สิงห์เหนือ-เสือใต้) ทำเป็นกับข้าวมื้อเย็น  ผมไม่ค่อยจะเลือกว่าจะต้องเป็นสะตอชนิดใหน   ในตลาดบ่ายที่ขายอาหารสำเร็จรูป ก็มีผัดสะตอทำขายเป็นปกติโดยทั่วๆไป ซึ่งส่วนมากจะผัดกับหมูสับ แต่ที่อร่อยก็จะเป็นผัดเผ็ดหมูป่าใส่สะตอ และหมูผัดกะปิใส่สะตอ     

เมืองเริ่มเปิดแล้ว พร้อมๆกับฝนก็เริ่มจะเข้าฤดูการตกอย่างเป็นเรื่องเป็นราวมากขึ้น  ตลาดในเมืองก็จะเริ่มมีพืชผักพื้นบ้านมาวางขายมากขึ้น        ของอร่อยประจำต้นฤดูฝนที่รอคอยอยู่ก็คือเห็ดเผาะและเห็ดโคน  นอกจากนั้นก็จะมีพวกยอดไม้และใบอ่อนของพืชผักและของไม้ยืนต้นหลายอย่างที่จะเอามากินกับน้ำพริกได้ทั้งแบบกินสดหรือแบบลวกเสียก่อน   ก็มีอาทิ ใบแปะตองตึง ใบมะยม ใบจิก ยอดมะรุม ผักกูด ผักหวาน ข่าลิง ไหลบัว ปลีกล้วยตานี ใบแค ใบขี้เหล็กอ่อน ยอดฟักทอง ยอดมะระ เถากะทกรก เหล่านี้เป็นต้น  ซึ่งล้วนแต่เป็นสมุนไพรยาที่ช่วยซ่อมแซมหรือเสริมเติมแต่งแร่ธาตุและสารประกอบทางอินทรีย์เคมีที่ร่างกายอาจจะขาดไปบ้างเป็นครั้งคราว       



   

เมืองเปิดแล้ว วิถีนอกบ้านกำลังกลับสู่สภาพที่คุ้นเคยมาแต่เดิมแล้ว กระทู้นี้ก็จึงน่าจะถึงเวลาอันควรที่จะยุติไปด้วยเช่นกันนะครับ 

ขอบคุณคุณตั้งมากค่ะที่มาเล่าสู่กันฟัง
รอกระทู้ใหม่อยู่นะคะ