เรือนไทย

ผมติดตามฟัง Neujahrskonzert (New Year Concert) ของออสเตรียที่แสดงในวันขึ้นปีใหม่มาหลายปี เป็นการบรรเลงโดยวง  Vienna Philharmonic Orchestra  ซึ่งในแต่ละปีก็จะมี Conductor มีสัญชาติต่างกันมาควบคุมวง บางคนก็มาคุมวงเพียงครั้งเดียว บางคนก็มาซ้ำกันหลายครั้ง   

ไม่ใช่หัวสูงหรอกครับ แต่ฟังแล้วผ่อนคลายสบายอารมณ์ โดยเฉพาะในคืนวันปีใหม่

มีเพลงหลายเพลงที่ต้องบรรเลงกันเป็นประจำทุกๆปี   มีหลายเพลงที่เราเคยได้ยินจนคุ้นหูจากสื่อต่างๆ และก็มีเพลงที่เราคุ้นหูในพิธีสวนสนามของเหล่าทหารของประเทศต่างๆ ซี่งเพลงเหล่านี้เรามักจะสามารถฮัมทำนองตามไปได้เกือบทั้งเพลง
     

ฟังไปฟังมาต่อเนื่องกันสองสามปี ก็ได้เริ่มเห็นความแตกต่างของเพลงในแง่มุมต่างๆที่ควบคุมวงโดย Conductor ที่ต่างกัน ทั้งในเชิงของจังหวะความเร็ว/ความช้าของเพลง ความดัง/ความเบาของแต่ละท่วงทำนอง  ความดัง/ความค่อยของแต่ละชุดเครื่องดนตรีในแต่ละช่วงตลอดเพลง ฯลฯ และก็ได้เห็นอาการและอริยาบทต่างๆของ Conductor   

พอจะรู้ถึงความต่างของเพลงเดียวกันที่บรรเลงในแต่ละปีจากการคุมวงของแต่ละ Conductor  มีที่เรารู้สึกว่าโสตของเราพอใจกับเพลงใดจากผู้ใดที่มาคุมวง 

จนกระทั่งมาถึงการบรรเลงในวันปีใหม่ของปีนี้ (2560)  เมื่อได้ฟังแล้วก็พอจะสัมผัสได้ว่าท่วงทีทำนองเสียงเพลงของบางเพลงนั้นฟังต่างออกไป   

อ้อ เป็น Conductor วัยอายุยังไม่ถึง 40 ปีเลย แถมยัง conduct แบบไม่ต้องมีโน๊ตดนตรีวางอยู่ตรงหน้าอีกด้วย 

ก็เลยท่องเน็ตตามดูประวัติและเรื่องราวเกี่ยวกับตัวเขา  ซึ่งน่าทึ่งมาก

คำพูดประโยคหนึ่งจากคลิปหนึ่ง  เขาได้บอกกับกลุ่มนักดนตรีที่มีความอาวุโสมากกว่าเขา ซึ่งหลายคนเป็นครูและเป็น conductor ของวงท้องถิ่นต่างๆ

เขาได้บอกกล่าวในความหมายว่า นักดนตรีทุกคนในวง Orchestra ระดับที่เขากำลังทำงานอยู่ด้วยในขณะนี้นั้น ล้วนแต่เป็นเป็นผู้เชี่ยวชาญการเล่นเครื่องดนตรี สามารถอ่านโน๊ตดนตรีออกอย่างไม่ผิดเพี้ยน และทุกคนเล่นได้ไม่ผิดแม้แต่ตัวโน๊ตเดียว  เขาซึ่งมาทำหน้า Conductor นี้คงจะไม่ต้องเข้าไยุ่งเกี่ยวในเรื่องของการเล่นผิดเล่นถูกไปจากโน๊ตดนตรี เขาเข้ามาในเรื่องของ content ที่จะเกิดขึ้นมาจากการรวมตัวกันของเครื่องดนตรี ของการประสานเสียง เพื่อให้แสดงออกถึงอารมณ์ของเรื่องราวที่กำลังเกิดขึ้นตามที่ผู้แต่งเพลงเขาได้ถ่ายทอดออกมาลงบนตัวโน๊ตในโน๊ตดนตรี

ครับ..

ทำให้นึกถึงเรื่องของวลีว่า เสน่ห์ปลายจวัก

อาหารเมนูเดียวกัน ทุกครัวใช้เครื่องปรุงหลักครบเหมือนกัน แต่ทำใมจึงมีความอร่อยหรือไม่อร่อยแตกต่างกัน

ก็เลยจะลองพยายามส่องมองเข้าไปในมุมของ content บ้าง   

ยังเดาไม่ออกว่ากระทู้นี้จะไปทางดนตรีหรืออาหารการกินนะคะ คุณตั้ง
ติดตามอยู่ค่ะ

มารอ .........

เผื่อท่านอาจารย์จะบอกวิธีทอด ไข่เจียว ให้อร่อย
โดยไม่ต้องใช้น้ำมันเยอะๆ ครับ

พูดแหย่กันเล่นๆผมก็จะกล่าวว่า ปล่อยให้งง  

แท้จริงแล้วกำลังพยายามสื่อสารเพื่อหาคำบรรยายว่า สรรพคุณของอาหารเมนูจานหนึ่งใดที่ทำโดยพ่อครัว/แม่ครัวต่างกันที่เราได้ทานแล้วมีความรู้สึกพอใจมากจนต้องออกปากว่าอร่อยมาก ลำขนาด แซบอีหลีหลาย รอยจังวู้ นั้น มันมีอะไรซ่อนอยู่ในกระบวนการทำ/การปรุง  ทั้งที่เครื่องปรุงหลักก็ไม่ต่างกัน แต่ทำไมเราจึงมีความพอใจกับอาหารจานนั้นอย่างเด่นชัดออกมา

แน่นอนครับว่าสัมผัสและความพอใจของแต่ละคนที่ทานอาหารเมนูนั้นๆย่อมไม่เหมือนกัน แต่หากมันเกิดมีความเห็นร่วมกันว่าสุดยอดของเมนูนั้นๆต้องที่ใหน/ใครทำ  อืม์? แล้วอะไรคือสิ่งที่สร้างให้เกิดความพอใจนั้นๆร่วมกัน สัมผัส? รูป? รส? กลิ่น?  เสียง(??)  

      จริงค่ะ   ความอร่อยอาศัยพื้นฐานความเคยชินด้วย   
      ดิฉันเป็นคนไม่กินอาหารเผ็ด     เพราะฉะนั้นแกงหรือยำอะไรที่กินแล้วซู้ดซ้าดกันว่าอร่อย   จะไม่รู้สึกตามเขาเลยค่ะ  เผลอกินเมื่อไหร่จะต้องกินน้ำตามจนพุงกาง  ไม่ทันได้รู้รสชาติที่พวกชอบกินเผ็ดเขาชอบกันว่าอร่อยนักหนา
      อาหารต่างชาติก็เหมือนกัน   เขาว่าของเขาอร่อย  เรากินเข้าไปกลับเลี่ยนจนพะอืดพะอมกว่าจะกินให้หมดจานตามมารยาท

ต้มยำมันก็มี ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูดเป็นหลัก  ก็ไม่ต่างไปจากเครื่องดนตรีในวง orchestra ทั้งหลายที่ต้องมีไวโอลิน แชลโล เบส กลอง เครื่องเป่า เช่น ทรัมเป็ด ทรอมโบน ...  

ต้มยำของหลายคนก็ใส่ใบผักชีฝรั่ง ใส่น้ำพริกเผา ใส่เห็ด ทำให้ได้ความต่างออกไป   วงดนตรี orchestra ที่บรรเลงเพลงเดียวกันก็เช่นกัน บางวงก็มีปี่ Bassoon มี Harp มี piccolo... บางวงก็ไม่มี
 
ความลุ่มลึกในสัมผัสก็ย่อมต่างกัน      

ผมเห็นด้วยกับอาจารย์เทาชมพูว่าความอร่อยอาศัยพื้นฐานของความเคยชินด้วย 

นี่แหละสำคัญ เราทุกคนจะมีความรู้สึกว่าอาหารที่บ้านอร่อยถูกปากเสมอ แล้วต่างก็ชมว่าแม่ทำกับข้าวเก่งและอร่อยมาก 

ผมเห็นว่า ความคุ้นเคยกับอาหารทำเองของบ้านตนเองนั้นแหละที่เราเอาไปวิจารณ์อาหารเมนูเดียวกันที่ทำโดยผู้อื่นที่มิใช่แม่ของเรา แล้วก็เราเองนั่นแหละที่เอาความคุ้นเคยที่จำได้จากบ้านของเราไปขยายต่อในครอบครัวใหม่ของเรา ไปผสมผสานกับแบบที่คู่ของเราคุ้นเคยมาจากการทำในแบบครอบครัวของเขา   ก็จึงย่อมได้อาหารเมนูเดียวกันในอีกสัมผัสหนึ่ง    แต่ยังไงก็ตาม มันก็ย่อมต้องมีฝีมือจากครอบครัวหนึ่งหรือหลายครอบครัวที่หลายๆคนต่างก็พึงพอใจและต่างยอมรับกันว่าอร่อย

นี่แหละครับที่เป็นเรื่องหนึ่งที่อยากให้ได้มีการนำมาคุยกัน  ผมเห็นว่ามันเป็นเสน่ห์ปลายจวักที่ถ่ายทอดต่อกันมาภายในแต่ละครอบครัว     

คุณ ninpaat เริ่มด้วยเรื่องไข่เจียว

ไข่เจียว สามารถทอดออกมาได้ทั้งแบบกระด้างหน่อยแต่ฟูกรอบ แบบฟูแต่ออกไปทางนิ่ม แบบนิ่มแบน แบบอมน้ำมัน และแบบไข่เจียวกวน
แล้วก็มีทั้งแบบมีแต่เนื้อไข่ล้วนๆ มีแบบมีเนื้อสัตว์ผสม มีแบบมีผักผสม มีแบบมีการปรุงรสในเนื้อไข่เจียว มีแบบทรงเครื่อง

อร่อยทุกแบบทั้งนั้น แต่จะต้องเลือกแบบที่เหมาะกับชุดอาหารของสำรับนั้นๆ   

โดยพื้นฐานที่เราได้ยินกันมาเกี่ยวกับการเจียวไข่    ก็น่าจะเป็นว่า ต้องทอดไข่เจียวในกระทะที่ร้อนและมีน้ำมันร้อนจัด เพื่อไข่เจียวจะได้ไม่อมน้ำมัน  นั่นหมายความว่ากระทะที่ใช้เจียวไข่จะต้องเป็นกระทะก้นลึก (wok) และจะต้องเป็นกระทะโลหะที่ไม่เคลือบสารกันติดก้นกระทะ(เพราะไม่ทนต่อความร้อนสูง)

ชีวิตในกรุงในชีวิตสมัยปัจจุบัน หากจะเจียวไข่กินเองตามแบบวิธีที่ได้รับการถ่ายทอดต่อๆกันมา เราก็คงจะทำได้ยากขึ้นเพราะระบบเตาของเราในปัจจุบันจะถูกออกแบบให้ใช้กระทะก้นแบน  แต่ก็ยังดีที่ยังพอมีกระทะก้นลึกแบบที่ก้นลึกไม่มากซึ่งพอที่จะใช้กับเตาสมัยใหม่ได้  แต่หากใช้เตาแบบใช้ไฟฟ้า   อืม์ ก็พอได้นะ เพราะยังมีกระทะก้นแบบสำหรับใช้กับการปรุงอาหารด้วยความร้อนสูง ที่ทำด้วยเหล็กและที่ทำด้วยโลหะหล่อ 

ขอบพระคุณท่านอาจารบ์ครับ

ที่ทำให้ผมทราบว่า การทอดไข่ที่ดีก็คือ หาวิธีที่ทำให้ไข่สุกโดยเร็วที่สุด เพื่อไม่ให้อมน้ำมัน นั่นเอง

ส่วนเรื่องรสชาติ ก็คงแล้วแต่ความชอบของแต่ละคน
ซึ่งของผมเองมักจะเหยาะน้ำมันหอยผสมลงไปตอนตีไข่ให้เป็นฟอง ก่อนนำไปทอดครับ

นึกถึงเพลงนี้ 

https://youtu.be/li70A8byexk

อันความรู้รู้กระจ่างแต่อย่างเดียว  
แต่ให้เชี่ยวชาญเถิดคงเกิดผล
อาจจะชักเชิดชูฟูสกนธ์  
ถึงคนจนพงศ์ไพร่คงได้ดี  

พระยาศรีสุนทรโวหาร (น้อย อาจารยางกูร)

(http://ptcdn.info/emoticons/smiley/%E0%B8%AD%E0%B8%A1%E0%B8%A2%E0%B8%B4%E0%B9%89%E0%B8%A104.png)

ภาพของไข่เจียวที่ดูน่ากินในสายและความรู้สึกของเราโดยทั่วๆไปก็น่าจะเป็น ไข่เจียวที่เห็นเป็นเนื้อเดียวกันวางแผ่มาเต็มจาน หนานุ่ม มีผิวหน้าที่ค่อนข้างเป็นเนื้อเดียวกัน ดูแห้งและเรียบเนียน ไม่แตกกะรุ่งกะริ่ง มีสีผิวเข้มกว่าเนื้อใน ให้ความรู้สึกว่ามีความกรอบบางอยู่ที่ผิวหน้าแต่มีเนื้อในนุ่มคล้ายฟองน้ำ มีไอร้อนและมีกลิ่นหอมโชย

จะทอดใข่เจียวให้ได้ดังภาพนี้ ก็คงจะมิใช่การใช้ไข่ใบเดียวแน่ๆ แล้วก็คงมิใช่จะมีแต่เพียงไข่กับซอสปรุงรส(น้ำปลา ซีอิ๊ว ...) เท่านั้น  ยังมีอีกว่าจะใช้ไข่ไก่หรือไข่เป็ด จะใช้น้ำมันอะไรทอด  แถมอีกด้วยว่าจะใส่อะไรลงไปในเนื้อไข่เจียวจานนั้นๆด้วยใหม 

เอาเข้าจริงๆ เมนูที่เรียกว่าไข่เจียวที่จะรู้สึกว่ามีความอร่อยเด่นออกมาหรือไม่นั้น ก็ดูจะขึ้นอยู่กับว่าจะทำออกมาเพื่อทานในลักษณะใดเสียมากกว่า   ในลักษณะของอาหาร 1 จานในสำรับนั้นๆ ?  ในลักษณะของจานของแนมกับอาหารรสเผ็ดร้อนในสำรับนั้นๆ ?  ในลักษณะของอาหารสั่งด่วนเป็นจานเสริมเมื่ออาหารจานอื่นในสำรับไม่พอเพียง ?  ในลักษณะของอาหารจานเดียว ?  และมื้ออาหาร ?

เสน่ห์ปลายจวักในเรื่องของไข่เจียวนี้ จะไปว่ากันที่เรื่องของรสชาติ เรื่องขององค์ประกอบเครื่องปรุง เรื่องของรูปลักษณ์ ความแปลกใหม่
 หรือ ... ?   

ในเรือนไทยนี้ก็เคยมีกระทู้เรื่องเมนูไข่ แต่จำไม่ได้แล้วว่ามีเรื่องของไข่เจียวอยู่มากน้อยเพียงใด จำได้แต่ว่ามีเรื่องของการรังสรรค์เมนูที่ทำจากไข่อยู่มากมาย 

แต่ละท่านสมาชิกก็คงจะมีความติดใจกับไข่เจียวของร้านนู้นร้านนี้ ของพ่อครัวแม่ครัวคนนั้นคนนี้ หรือไข่เจียวของที่บ้านตนเอง ...   

พอจะนำมาเล่าสู่กันฟังได้บ้างใหมครับว่า ความเด็ดที่เข้าข่ายเป็นเสน่ห์ปลายจวักที่ได้สัมผัสมานั้นเป็นเช่นใด 

ตัวผมเห็นว่าคำว่าเสน่ห์ปลายจวักนั้นมิได้จำกัดอยู่แต่เพียงเฉพาะเรื่องของรสชาติเท่านั้น  แต่เป็นเรื่องของประมวลสัมผัสในองค์รวมของเราที่ได้รับรู้ทั้งในด้านรูปธรรมและนามธรรม

จำได้ว่าไข่เจียวที่แม่ทำให้กินตอนเล็กๆ เป็นสีเหลืองอ่อนๆ นุ่มเบาและฟู เกือบจะเหมือนไข่คน    ใช้น้ำมันหมู อร่อยมาก
ถ้าจำไม่ผิด กระทะสมัยนั้นเป็นกระทะเหล็กรูปแอ่งใบใหญ่ๆ   ใส่น้ำมันหมูลงไปเยอะมาก  ตั้งไฟร้อน แล้วเทไข่ที่ตีจนเข้ากันได้ดีลงไป มันก็ฟูฟ่องขึ้นมา  ก็รีบตักขึ้นใส่จาน ไม่รอให้เหลืองเกรียม
มาถึงยุคที่กลัวน้ำมันหมูกันจนไม่เหลือติดก้นหม้อในบ้าน  หันไปใช้น้ำมันพืช  ไข่เจียวก็ไม่อร่อยเหมือนเดิมแล้วค่ะ
ยิ่งมาใช้กระทะแบบไม่มีน้ำมัน  ไข่เจียวหนัก สีเหลืองเกรียม และแข็งเป็นแผ่นราวกับแพนเค้ก

มีความเห็นตรงกันเป๊ะเลยครับว่า ไข่เจียวด้วยน้ำมันหมูนั้นมีความอร่อยหอมมากกว่าไข่เจียวด้วยน้ำมันพืชมากหลาย โดยเฉพาะน้ำมันหมูที่ได้จากการเจียวเอาน้ำมันหมูจากมันเปลว 

สมัยก่อนนั้น ทุกตลาดสดจะต้องมีแม่ค้าอยู่เจ้าหนึ่งเป็นอย่างน้อยที่เจียวน้ำมันหมูขาย แล้วก็ขายกากหมูที่ได้จากการเจียวน้ำมันนั้น  ก็เลยทำให้มีเจ้าอร่อย ผมไม่แน่ใจว่ากิจกรรมนี้ได้หายไปตลาดสดอย่างสิ้นเชิงเมื่อใด ในช่วงปี 2522 ก็ยังพอมีให้เห็นในตลาดเทศบาลของจังหวัดและอำเภอใหญ่ๆที่อยู่ห่างไกล     ที่จริงแล้วในปัจจุบันนี้ก็ยังมี แต่มิใช่เป็นการเจียวมันหมูเพื่อขายน้ำมันหมูเป็นหลัก เป็นการเจียวเพื่อขายกากหมูโดยตรง แล้วเอาน้ำมันมาทอดอย่างอื่นต่อ (หมูชุบแป้งทอด ทอดหนังพอง แคบหมู...)

ของทอดที่ใช้น้ำมันหมูนั้นจะอมน้ำมันน้อยกว่าที่ใช้น้ำมันพืชมาก จะให้ความรู้สึกแบบ clear crisp and crunchy มากกว่าของที่ทอดโดยน้ำมันพืช 

คิดว่า ของปรุงแต่งบนไข่เจียวที่อาจารย์ได้กล่าวถึงนั้น บางครั้งก็น่าจะมีกากหมูจากมันเปลวโรยแต่งหน้ามาด้วย  ซึ่งจะทำให้ความอร่อยได้เพิ่มขึ้นอีกอักโข โดยเฉพาะเมื่อเหยาะด้วยน้ำปลาให ซึ่งน้ำปลาชนิดนี้คงจะหากินกันไม่ได้แล้ว 

น้ำปลาใหนั้นให้รสชาติและความหอมมากกว่าน้ำปลาขวดในปัจจุบันนี้มากนัก เมื่อใดที่บ้านใดซื้อมันหมูหรือหมูสามชั้นเอามาทอดเอาน้ำมันเพื่อใช้ในการทำอาหารมื้อนั้นๆ กากหมูที่ได้มานั้น หากเอาใส่จานมาวางโต๊ะเมื่อใด แล้วมีน้ำปลาใหใส่ถ้วยวางไว้ ไม่เหลือหรอกครับ จะถูกเล็มไปจนหมด แถมยังอาจจะยังต้องคอยยกมือดมกลิ่นน้ำปลาที่ติดอยู่ที่ปลายนิ้วเป็นระยะๆอีกด้วย

น้ำปลาในปัจจุบันนี้ ตามฉลากว่าทำมาจากปลากะตักหรือปลาใส้ตันกันทั้งนั้น  ลองหาใช้น้ำปลาที่ใช้ปลาทูผสมดูบ้างนะครับ กลิ่นและรสชาติจะใกล้เคียงกับน้ำปลาใหมากเลยทีเดียว 

กระทะที่เราใช้กันในสมัยก่อนนั้น ใช้กันบนเตาถ่าน จนเข้าสู่ยุคแรกๆของเตาแกสจึงได้เริ่มมีการนำกระทะแบบฝรั่งมาใช้กัน

กระทะที่ใช้กันบนเตาถ่านของครอบครัวทั่วๆไปนั้นจะเป็นกระทะชนิดที่เรียกว่ากระทะเหล็กหล่อ มีความหนาและหนัก   ส่วนกระทะที่ใช้ในครัวจีนตามร้านอาหารมักจะเป็นกระทะเหล็กเหล็กแผ่นอัดขึ้นรูป   สำหรับในปัจจุบันนี้ส่วนมากจะเป็นกระทะอะลูมิเนียม  แต่ในบ้านสมัยใหม่ (คงจะทั้งหมดกระมัง) จะใช้กระทะก้นแบนทำจากวัสดุต่างชนิดกันหรือเป็นโลหะผสม และก็มักจะเป็นแบบเคลือบผิวกันติดกระทะอีกด้วย  ทำให้ได้อาหารที่มีความต่างกันจากการทำอาหารอาหารจากตำราเดียวกัน

การใช้กระทะที่มีความแตกต่างกันเหล่านี้ จะทำให้การทำไข่เจียวหรือการทำไข่ดาวมีความต่างกัน ??

ผมยังหาคนทอดไข่ให้ทานไม่ได้เลย  :'(

ยุคนี้ต้องหัดทำเองค่ะ ฝึกทำให้เก่งด้วย จากนั้น น่าจะมีคนเข้าคิวขอมานั่งชิมไข่เจียวด้วยซ้ำไปค่ะ

ทำกับข้าวไม่เป็น ไม่เคยกินไข่เจียวน้ำมันหมูด้วย แต่มานั่งอ่านพลางกลืนน้ำลายค่ะ

ขอย้อนไปเรื่องน้ำปลาอีกหน่อยนึง

ยังมีอีก 1 ชนิดน้ำปลาที่ทำใช้กันในหมู่คนไทยในภาคกลางที่อยู่ในพื้นที่ลุ่มน้ำท่วมทุกปี  คือ น้ำปลาสร้อย ซึ่งทำมาจากปลาสร้อย ปลาน้ำจืดมีเกล็ดตัวเล็กๆที่ตกค้างอยู่ในหนองในบึงหลังฤดูกาลน้ำหลากท่วม   เป็นน้ำปลาที่มีกลิ่นหอมชวนกิน มีสีอ่อนกว่าน้ำปลาที่ทำจากพวกปลาทะเล  ในปัจจุบันนี้หาซื้อได้ค่อนข้างยาก    ผมเข้าใจว่าเขาจะใช้เวลาในการหมักไม่ในคาบประมาณ 6 เดือน ดังนั้นช่วงเวลาเวลาที่เราจะได้มีโอกาสลิ้มลองของทำใหม่ในรอบปีจึงอยู่ในช่วงตั้งแต่ประมาณเดือนพฤษภาคมเป็นต้นไป  น้ำปลาสร้อยที่ชาวบ้านทำเองที่ทำมาจากปลาสร้อยแท้ๆนั้น ที่เราพอจะหาซื้อได้นั้นมีอยู่ข้างทางบนถนนทางหลางสายพิษณุโลก-นครสวรรค์ ช่วงต้นทางในเขตพิษณุโลก

น้ำปลาสร้อย ก็มีเอกลักษณ์ของมัน ลองชิมดูแล้วจะได้สัมผัสกับความหอมอร่อยที่ต่างออกไป     

จะต่อไปเรื่องของเกลือที่ใช้ในการหมักดองถนอมอาหาร ก็จะเลยเถิดไปไกล  กลับมาต่อเรื่องของกระทะดีกว่า

กระทะเหล็กหล่อมีความหนา เป็นกระทะที่รักษาระดับความร้อนได้ค่อนข้างจะคงที่ได้นาน อุณหภูมิของกระทะจะไม่ขึ้นลงแบบฉูดฉาดเมื่อเราเร่งไฟหรือลดไฟ  มันจึงค่อนข้างจะเหมาะกับการใช้บนเตาถ่านหรือเตาฟืน เพราะระดับความร้อนที่จะได้จากถ่านหรือฟืนนั้นมันไม่นิ่ง โหมกระพือได้เร็วแล้วก็ลดลงเร็ว   อาหารที่ทำจากกระทะเหล็กหล่อเกือบจะไม่มีกลิ่นใหม้

กระทะโลหะอื่นๆนั้นค่อนข้างจะบางละเบา ระดับความร้อนในกระทะสามารถจะพิ่มขึ้นและลดลงได้อย่างรวดเร็วตามการเปิดแกสหรือไฟฟ้ามากหรือน้อย ผมเห็นว่าดูจะเหมาะกับการทำอาหารที่ให้สัมผัสแบบ medium rare  อาหารมีโอกาสส่งกลิ่นใหม้ได้ง่าย

กระทะแบบเคลือบสารกันติด เป็นพวกกระทะที่ใช้ทำอาหารด้วยความร้อนสูงจัดไม่ได้  สำหรับผมเห็นว่า อาหารมักจะออกไปในสัมผัสแบบเอาเครื่องปรุงต่างๆมากวนรวมกันในภาชนะร้อนๆ

กำลังจะไปเอาไข่มาเจียวครับ

ใช้ไข่เพียงฟองเดียว ก็คงจะเหมาะสำหรับโปะหน้าข้าวในจานเท่านั้น  ใช้ 2 ฟองก็พอที่จะทำให้แผ่ได้เต็มจาน แต่เนื้อจะบาง ใช้ 3 ฟองก็น่าจะพอเหมาะแบบเพียงพอ  ถ้าจะให้เหมาะกับเป็นจานไข่เจียวในสำรับอาหารแบบดูดีก็น่าจะต้องใช้ประมาณ 4 ฟอง

น้ำมันที่ใช้ทอด ก็เลือกใช้น้ำมันพวกที่ไม่ข้นเหนียว มีความใส และต้องเป็นน้ำมันใหม่  จะเป็นน้ำมันเก่าที่ทอดมาครั้งหนึ่งแล้วก็ยังพอได้ แต่จะต้องไม่เป็นน้ำมันที่ผ่านการใช้ทอดปลาและของที่มีกลิ่นแรง

กระทะที่จะใช้ ก็เลือกแบบที่ค่อนข้างจะหนา จะหนาทั้งใบหรือเฉพาะที่ก้นกระทะก็ได้

ในเรื่องของเตา ก็คงจะเลือกไม่ได้ จะเป็นเตาถ่าน เตาแกส หรือเตาไฟฟ้า ก็คงต้องใช้กัน 

เมื่อองค์ประกอบในการทำไข่เจียวครบแล้ว ก็ไปถึงเรื่องของขั้นตอนหรือกระบวนการทำให้มันออกมาอร่อย     

ดูจะมีข้อกังขาเล็กๆน้อยๆว่าจะใช้ไข่ไก่หรือไข่เป็ดดี

จะเลือกใช้อย่างใดก็ได้ หรือหากตัดสินใจไม่ได้ จะใช้ทั้งสองอย่างในสัดส่วนต่างกันใดๆก็พอได้อยู่  เมื่อทอดออกมาแล้วคนส่วนมากก็ดูไม่ค่อยจะออกกันหรอกว่า เป็นไข่เจียวจากไข่เป็ดหรือไข่ไก่ หรือผสมปนกัน   

ไข่ไก่จะให้ความรู้สึกแบบฟูเบาและมีกลิ่นแบบที่เราคุ้นกัน  ไข่เป็ดจะให้ความรู้สึกแบบมีเนื้อมีหนังและมีกลิ่นหอมค่อนข้างแรง

แต่การเอาไข่มาเพียงแต่ตีให้เป็นเนื้อเดียวกันแล้วทอดนั้น คงจะมิใช่ไข่เจียวที่อร่อยนัก  ?? 

ไข่ที่จะนำมาทำไข่เจียวนั้นควรจะมีอุณหภูมิห้อง มิใช่เอาออกมาจากตู้เย็นต่อยใส่ชาม ตีแล้วเจียวเลย   ไข่เจียวที่ได้มันมีความต่างที่เราสัมผัสได้ และมีความอร่อยกว่ากัน

แล้วก็ควรที่จะใช้ไข่ใหม่อีกด้วย เลือกได้ง่ายๆเพีียงดูจากผิวเปลือกของไข่ ซึ่งถึงแม่ว่าจะไม่ 100% แต่ก็ได้ผลดีและเร็ว  ไข่ที่ใหม่กว่าจะมีผิวเปลือกที่หยาบด้านมากกว่าไข่เก่า ไข่เก่าจะมีผิวเปลือกออกไปทางเรียบและมัน

ต่อยไข่ใส่ชามแล้วใช้ส้อมตีให้ไข่ขาวและไข่แดงแหลกปนกัน  แล้วก็มาถึงขั้นตอนการเพิ่มความต่าง ความอร่อย ความน่าทาน เพื่อให้เป็นเด่นเป็นตัวเอก เป็นตัวรอง หรือเป็นตัวประกอบ

ที่เราพอจะคุ้นกันก็มีอาทิ น้ำปลา ซีอิ๊วขาว ซีอิ๊วปรุงรส ซอสหอยนางรม หอมใหญ่ ต้นหอมซอย หมูสับ เนื้อปู หอยนางรม ปูอัด ...  ทั้งแบบใช้เดี่ยวๆหรือเลือกเอามาผสมผสานกัน

สำหรับผมเห็นว่า สำหรับไข่เจียวธรรมดาๆนั้น น้ำปลา (อาจใช้ซีอิ๊วขาวเหยาะลงไปเล็กน้อย) คือตัวที่ทำให้ไข่เจียวมีกลิ่นหอมจนเป็นกลิ่นเอกลักษณ์ของไข่เจียวของไทย

การตีไข่ก่อนลงเจียวก็มีความสำคัญ  ตรงนี้ก็เป็นฝีมือเหมือนกัน  เมื่อการตีไข่เพื่อให้ฟองอากาศเข้าไปแทรกอยู่ในเนื้อไข่ซึ่งจะทำให้ฟูเมื่อเจียว    ? แล้วจะตีให้เป็นฟองมากน้อยเพียงใด ?   หากมากไปเมื่อเจียวออกมาแล้วก็คงจะคล้ายกับฟองน้ำ น้อยไปก็ไม่ฟู   แต่ละคนที่ว่าทำได้อร่อยๆนั้น ต่างก็ใช้ความรู้สึกในส่วนที่ว่าพอดีนั้นของตนเอง จะวัดจะนับ (quantify) ออกมาก็ยาก   และการทำให้ได้ไข่เจียวที่มีเนื้อนิ่มและฟู  ก็ยังไปเกี่ยวกับความร้อนน้ำมัน กระทะ และเตาซึ่งเป็นข้อจำกัดอีกด้วย

ก็เลยมีวิธีที่มีการนำเสนอวิธีออกมา อาทิ บีบน้ำมะนาวหรือใส่น้ำส้มสายชูเล็กน้อยเพื่อให้ได้ไข่เจียวที่สามารถรักษาความฟูได้นานขึ้น    ใส่น้ำลงไปเล็กน้อยในขณะตีไข่เพื่อจะได้เพิ่มสัมผ้สของเนื้อ    ตั้งกระทะให้น้ำมันร้อนจัด ลองหยดไข่ที่ตีไว้ลงไป หากฟูลอยขึ้นมาในทันทีก็ถือว่าน้ำมันร้อนใช้ได้แล้ว ....   

ตัวผมเอง   ผมชอบทำไข่เจียวทานกับแกงป่าที่เผ็ดร้อน  ไข่เจียวที่ใส่น้ำและเนื้อกระเทียมโทนดอง  ไข่เจียวหมูบะช่อ  และไข่เจียว (?) ที่มีลักษณะใกล้กับการผัดใส่ไข่หรือชุบไข่ (มะระ แหนม มะเขือยาว ชะอม กระเทียมดอง มะเขือเทศ ฟักทอง เพกา ใบเหลียง ใบเล็บครุฑ ...)   

สมัยนี้ดูเหมือนการทำอาหารเน้นหน้าตามากกว่ารสชาติ

วันก่อนเพื่อนผมบ่นๆว่าทำไมอาหารหลายๆอย่างสมัยนี้ถึงต้องตอกไข่ยางมะตูม หรือไข่ลาวาลงไปโปะหน้า ทั้งๆที่รสชาติมันก็ไม่มี จืดๆหนืดๆลิ้น ไม่เห็นจะอร่อยตรงไหน
แม้กระทั่งต้มยำ ก็ยังใส่ไข่เลย ซึ่งพวกหัวเก่าอย่างผมและเพื่อนมองว่ามันเป็นการผสมผสานที่ไม่เข้ากันโดยสิ้นเชิง

อภิปรายกันไปมาก็ได้ข้อสังเกตอย่างหนึ่งว่า ที่อาหารยุคนี้เน้นหน้าตาเพราะว่า....มันเป็นโลกโซเชียล คนกินอาหารไปตามร้านต้องถ่ายรูปโพสต์ลงอินสตาแกรม เฟสบุ๊ค ก่อนลงมือรับประทาน ถ้าอาหารอร่อยแต่ดูไม่น่ากิน ก็จะเหมือนกับไม่อร่อย แต่ถ้ารูปลักษณ์สวยงามแล้ว แม้จริงๆไม่อร่อย แต่ก็ยังทำให้เพื่อนๆในโซเชียลน้ำลายหก

รวมไปถึงพวกทำคลิปสอนทำอาหารในยูทูป หรือเฟสบุ๊ค ที่มีมากขึ้นๆทุกที เพราะประสาทสัมผัสที่สื่อสารทางยูทูป ได้มีแค่ภาพกับเสียง ดังนั้นการเน้นหน้าตาเลยต้องมาก่อนรสชาติ

ผมเองก็เป็นแฟนคลิปพวกนี้นะครับ ชอบดูแล้วเอามาลองทำเอง หลังจากมีประสบการณ์ระดับหนึ่งก็เริ่มมองเห็นแล้วว่า เชฟทั้งหลายที่สถาปนาตัวเองในเฟสบุ๊คนั้น ทำตามเขาสูตรเขาไปก็ไม่ได้อร่อยเป็นพิเศษอะไรเล้ยยย เขาเพียงแค่มาทำอาหารให้ดูเท่านั้นแหละ

ในปัจจุบันนี้ เรากำลังมีชีวิตในรูปแบบฝรั่งนิยม จะด้วยความสมัครใจหรือไม่ก็ตาม  ตื่นเช้าไปทำงาน เย็นกลับถึงที่พักก็เมื่อดวงอาทิตย์ลับขอบฟ้าไปแล้ว  อาหารที่ทานกันทุกมื้อทั้งวันก็เป็นแบบจานเดียวของใครของมัน หากเป็นอาหารแบบไทยก็ข้าวราดแกง แบบจีนก็เป็นบรรดาเส้นทั้งหลาย แบบฝรั่งก็เป็นอาหารจานเดียวตามแบบฉบับของเขา  หากจะทานข้าวเย็นที่บ้านก็เป็นบรรดากับข้าวถุงที่แวะซื้อมา    ครัวของที่พักไม่ว่าจะเป็นบ้านเดี่ยว ดอนโด ... ก็เป็นแบบฝรั่ง ทั้งการจัดพื้นที่และอุปกรณ์เครื่องใช้   ครัวไทยเกือบจะไม่ได้พบเห็นอีกแล้ว

ด้วยสภาพเช่นนี้แล้ว  ความพิถีพิถันในอาหารที่ทำออกมาขายเพื่อให้ซื้อกินกันก็คงจะหาได้ยาก ก็เพียงมีองค์ประกอบครบ ทำให้ดูดีน่ากิน ส่วนเรื่องรสชาตินั้นจะมีอะไรมากไปกว่าเปรี้ยวเค็มหวานเผ็ด ก็ขายได้แล้ว

เมื่อซื้อกินจนเกิดเจ้าประจำ รูปร่างหน้าตาและรสชาติของกับข้าวนั้นๆก็กลายเป็นมาตรฐานของตนไป   แล้วในครัวที่บ้านจะเหลืออะไรล่ะ น้ำปลา ซีอิ็วขาว ซ๊อสหอยนางรม กระเทียม กับของอีกไม่กี่อย่างก็เพียงพอในการทำกับข้าวกินเองแล้ว ใส่น้ำมากหน่อยก็เป็นแกง ใส่น้ำน้อยหน่อยก็เป็นผัด         

หมูสับ ซึ่งสมัยก่อนนั้นเรียกกันว่าหมูบะช่อ หากไปซื้อในตลาดสดก็เรียกกันว่าหมูบด ซึ่งก็พอมีให้เลือกได้ว่าจะเอาแบบมีมันปนมากหน่อยหรือน้อยหน่อย แถมด้วยว่าจะเอาแบบบดหยาบหรือบดละเอียด  บางท่านก็เลือกซื้อหมูเนื้อแดงแล้วให้เขียงหมูบดให้ เพราะต้องการหลีกเลี่ยงการบริโภคไขมัน

สมัยกอ่นนั้น เราต้องซื้อหมูติดมันมาทำหมูบะช่อเอง ใช้มีดบังตอสับบนเขียงไม้ให้ได้หยาบหรือละเอียดตามใจชอบ  สำหรับเขียงไม้นั้นหากพิถีพิถันหน่อยก็จะเลือกใช้ไม้มะขาม เอามาแช่น้ำเกลือจนฉ่ำแล้วตากให้แห้ง ทำความสะอาดผิวหน้าแล้วจึงนำมาใช้ ในปัจจุบันนี้ที่เราเห็นเขียงเข็นขายกันอยู่นั้น เกือบทั้งหมดจะไม่ใช่ไม้มะขาม     ที่จริงเราก็ยังหาซื้อเขียงไม้มะขามได้ไม่ยากนักในพื้นที่ๆมีการปลูกมะขามขาย

ครัวของบ้านในปัจจุบันจะใช้เขียงที่ทำจากแผ่นไม้หรือแผ่น polymer  และไม่มีมีดบังตอใช้กันในครัว  ก็ทำให้การทำหมูสับหรือหมูบะช่อแบบอร่อยๆได้ยาก

   

บะช่อแบบที่ผมทำ จำมาจากแม่และแม่ครัวรุ่นเก่า คือ เอาเนื้อหมูติดมันมากน้อยตามชอบ นำมาหั่นเป็นชิ้นๆขนาดประมาณหัวแม่มือ แล้วสับ
 ก่อนที่หมูจะละเอียดตามชอบก็ปอกกระเทียมสักสองสามกลีบ ทุบให้แหลกแล้วสับไปพร้อมกับหมูสองสามครั้ง เอารากผักชีรากหนึ่ง ทุบแล้วหั่นซอยเป็นท่อนสั้นๆใส่ลงไป สับพลิกไปพลิกมาสองสามครั้ง ใส่เกลือ หรือน้ำปลา หรือซีอิ๊วขาว สับพลิกไปมาสองสามครั้ง แล้วตักใส่ถ้วยพักไว้

หากจะใช้ในแกงจืด ก็เอาช้อนแตะน้ำเปล่านวดหมูสับในถ้วยนั้น หมูก็จะจับตัวเป็นเนื้อเดียวกัน  ปั้นเป็นก้อนใส่ลงในน้ำเดือด หรือน้ำต้มกระดูกที่จะทำแกงจืด 

หากจะทำไข่เจียวหมูสับ ก็ตักเอาจากถ้วยใส่ในถ้วยไข่ที่ตีเพื่อเจียว ยีหมูให้แตกกระจายแล้วจึงนำลงกระทะ หรือจะกลับทางต่อยไข่ใส่ในถ้วยหมูสับนั้นก็ได้     หากประสงค์จะทำหมูปั้นทอด ก็ใส่ไข่ลงไปในปริมาณเพียงเพื่อทำหน้าที่เป็นของยึดรั้ง (binder) ก้อนเนื้อหมูที่จะแตกเมื่อลงทอดในกระทะ

อ้อ อย่าลืมใส่พริกไทยป่นลงไปในหมูบะช่อด้วยครับ

ก็ยังมีไข่เจียวอีกรูปแบบหนึ่งที่ผมชอบ จำมาจากที่คุณพ่อเคยทำทานเมื่อยังเป็นเด็กๆอยู่

เอากุนเชียงมาหั่นเป็นแว่นบางแล้วเอาลงกระทะทำให้สุก ไม่จำเป็นต้องใส่น้ำมันลงไปด้วยเพราะน้ำมันจากมันที่ผสมเป็นเนื้อของกุนเชียงจะออกมามากพอที่จะจี่ตัวเองให้สุกได้ จะให้กรอบหรือไม่กรอบก็ได้แล้วแต่ชอบ ตักออกมาพักไว้     เอาหอมแดง 3-4 หัวมาซอย  ตอกไข่ใส่ในถ้วย ตีให้ไข่แดงไข่ขาวเข้ากันดีแล้วก็เอากุนเชียงที่ตักพักไว้และหอมซอยใส่ลงไป กวนให้เข้ากัน ใส่น้ำปลาเพื่อปรุงรสและใส่น้ำลงไปเล็กน้อย   เอาน้ำมันใส่กระทะมากพอควร(แต่ไม่ถึงกับมากจนทำให้ไข่ที่เจียวนั้นลอยอยู่บนน้ำมัน) เมื่อน้ำมันร้อนจัดแล้วก็เอาไข่ใส่เครื่องที่เตรียมไว้นั้นเทลงไป แล้วลดไฟลงเล็กน้อย เมื่อเห็นว่าไข่ด้านบนใก้จะเริ่มสุกทั่วกัน ก็เร่งไฟ พอกระทะร้อนจัดกับมาอีกครั้งก็พลิกกลับหน้าไข่เจียวนั้น คะเนว่าสุกได้ที่แล้วก็กลับหน้าไข่อีกครั้งเพื่อดูว่าพอใจแล้ว  จากนั้นก็อาจจะกลับไปมาอีกสักครั้งสองครั้งเพื่อทำให้ผิวหน้าดูเกรียมสวย   

จานไข่เจียวนั้นดูเป็นเมนูที่ทำง่ายๆ  แต่มันก็มีเรื่องที่ทำให้มันมีความแตกต่างกันออกไป จะใส่โน่นนี่ลงไปอย่างไรก็ตาม หรือจะจัดวางจัดเรียงเช่นใด ก็คงจัดให้อยู่ในเรื่องของความแปลก     แต่ในเรื่องของความพอเหมาะพอดีของใช้เครื่องปรุง ความรู้สึกสัมผัส และรสชาตินั้น มันเป็นเรื่องของศิลปะในการทำ     

เสน่ห์ปลายจวัก ก็น่าจะเป็นเรื่องทั้งหลายดังที่กล่าวมารวมกัน  แล้วก็ยังเป็นเรื่องของแต่ละบุคคลอีกด้วยที่จะตัดสินว่าเป็นเช่นนั้นหรือไม่

ในกระทู้นี้ก็จึงคงจะเป็นเรื่องที่พูดคุยคละกันระหว่างสองประเด็นข้างต้นนี้เอง 

จานไข่เจียวและอาหารไทยอื่นๆบนโต๊ะอาหารทั้งหลายมักจะต้องมีการจัดถ้วยน้ำปลาพริกมาร่วมด้วยเสมอ  ซึ่งน้ำปลาพริกก็ทำให้มีความต่างทางรสชาติและความน่ากินได้เช่นกัน

น้ำปลาพริกนี้ดูจะเป็นเครื่องจิ้มที่เป็นเอกลักษณ์ในสำรับอาหารไทย    เท่าที่ตนเองได้ประสบมา ในประเทศรอบๆบ้านเราเขาใช้ซีอิ้วแทนน้ำปลา และก็เกือบจะไม่มีการใช้พริกที่เผ็ดในตระกูลพริกขี้หนูใส่ในเครื่องจิ้มนี้   

น้ำปลาพริกขี้ที่เราเห็นกันในร้านอาหารทั่วๆไปในปัจจุบันนี้  บ่งถึงลักษณะการทำแบบลวกๆและอาจจะเข้าระดับทำแบบขอไปทีก็มีเยอะ  พริกที่นำมาใช้ก็หลากหลาย หั่นค่อนข้างหยาบ และก็มิใช่พริกขี้หนูสวน บางทีก็แถมผงชูรสลงไป บางทีก็แถมน้ำตาลครายลงไปด้วย

หากเรามีครัว ผมว่าทำกินเองจะดีกว่าและอร่อยกว่าเยอะ แล้วเราก็ยังจะได้ "น้ำปลาพริกขี้หนู" ของจริง  มิใช่ "น้ำปลาพริก" หรือ "พริกน้ำปลา" ที่เราคุ้นเคยกันตามร้านอาหาร     

เราทำน้ำปลาพริกได้หลายวิธี    ใส่พริกลงในถ้วยก่อนใส่หรือหลังใส่น้ำปลา  ทุบพริกหรืิอไม่ทุบพริก  ซอยให้ละเอียดบางหรือใส่ทั้งเม็ด  ใส่หอมซอยหรือไม่ใส่  บีบมะนาวก่อนเทน้ำปลาหรือบีบทีหลัง ....

น้ำปลาพริกที่ใช้พริกขี้หนูสวนกับน้ำปลาดีๆนั้นให้ความหอมและรสที่แตกต่างออกมา  น้ำปลาดีของผมหมายถึงน้ำปลาที่ได้มาจากการกระบวนการหมักแบบดั้งเดิมที่ใช้เวลานานกว่า 12 เดือน มิใช่น้ำปลาที่ได้มาจากการหมักที่มีการใช้ตัวเร่งหรือที่มีการปรับลดปริมาณโซเดียม  ส่วนพริกขี้หนูนั้น คือพริกขี้หนูสวนจริงๆซึ่งจะมีความหอม เม็ดเล็ก และมีขนาดสั้นกว่าพริกขี้หนูพันธุ์    ในความรู้สึกของผมนั้น พริกขี้หนูสวนจริงๆจะให้ความเผ็ดที่เป็นแบบ flash คือซาบซ่าแล้วก็จางลงไปค่อนข้างเร็ว  ต่างกับพริกขี้หนูพันธุ์ที่จะให้ความเผ็ดและความแสบร้อนที่จะคงอยู่ไปอีกระยะหนึ่ง ซึ่งจะมีผลทำให้ไปลดรสและความอร่อยของอาหารจานอื่นๆหลังจากนั้น 

ผมจะซอยพริกขี้หนูสวนเป็นแว่นบางๆด้วยมีดคมๆใส่ถ้วยให้เสร็จก่อนที่จะใส่น้ำปลา หากจะใส่หอมด้วย ก็เลือกใช้หอมแดงของไทย(ที่แม่ค้าเรียกว่าหอมเชียงใหม่) ซอยเป็นแว่นบางๆด้วยมีดคมๆใส่ถ้วยไปกับพริกก่อนใส่น้ำปลาเช่นกัน  และหากจะใส่มะนาว ผมก็จะบีบน้ำมะนาวลงไปบนพริกและหอมซอยก่อน เว้นระยะนิดนึงก่อนที่จะใส่น้ำปลาลงไป 

เข้าใจว่า การซอยพริกและหอมให้ละเอียดนั้นก็คงจะไม่ต่างไปมากกว่าการบุบพริกและหอมเพื่อให้มันคายน้ำมันหอมระเหยออกมา   

ก็จะทำให้น้ำปลาถ้วยนั้นมีกลิ่นหอม ดูน่ากิน และมีรสที่กลมกล่อม     ครับ ดูละเมียดละไมและตั้งใจทำมากกว่าจะเป็นเพียงการทำเพียงเพื่อให้มันครบองค์ประกอบสำหรับอาหารสำรับนั้นๆ

น้ำปลากับพริกเป็นเพียงเครื่องปรับรสของเมนูอาหารจานต่างๆในทำนองเดียวกันกับขวดเกลือกับขวดพริกไทยที่วางอยู่บนโต๊ะของอาหารฝรั่ง

แต่หากน้ำปลาพริกมีการใส่ประกอบอื่นๆลงไปด้วย น้ำปลาพริกถ้วยนั้นก็จะแปลงสภาพกลายเป็นน้ำจิ้ม มิใช่เรียกว่าน้ำปลาพริกอีกต่อไป เช่น ใส่พริกป่น+ข้าวคั่ว  ใส่มะม่วงซอย+น้ำตาล+มะนาว...   

น้ำจิ้มก็มีส่วนทำให้อาหารจานธรรมดานั้นๆอร่อยเด่นขึ้นมา  เราคงจะได้ยินกันบ่อยครั้งในวงสนทนาว่าน้ำจิ้มร้านนี้อร่อยร้านนั้นอร่อย  น้ำจิ้มของไทยดูจะเป็นพระรองตัวสำคัญที่ส่งเสริมให้อาหารไทยมีความอร่อยจนโด่งดังไปทั่วโลก   

ไทยเรามีน้ำจิ้มที่มีความหลากหลายมาก แล้วก็ด้วยความเด่นของมัน มันก็จึงถูกแอบลักนำชื่อไปจดทะเบียนเป็นทรัพย์สินขนาดที่ส่วนราชการที่ดูแลเรื่องการค้าและทรัพย์สินของเรายังหลุด ตามไม่ทัน   ท่านที่ได้ติดตามหรือเคยดูรายการทางโทรทัศน์ที่เกี่ยวกับเรื่องของการทำอาหารในปัจจุบันนี้คงจะเคยได้ยินการเอ่ยชื่อเป็นคำภาษาไทยออกมาเลย อย่างน้อยที่ได้ยินเป็นประจำก็ 2 ชื่อ  ของทั้งสองชื่อนั้นได้ถูกผนวกเข้าไปเป็นส่วนของเครื่องปรุงในการทำอาหารของฝรั่งเป็นที่เรียบร้อยแล้ว

ด้วยความดังของน้ำจิ้มของไทยนี้เองอีกเช่นกัน ก็เลยทำให้มีการนำมาผลิตเป็นอุตสาหกรรม ใส่ขวดส่งไปจำหน่ายทั่วโลก น้ำปลาพริกก็ด้วยเช่นกัน    และก็น่าเสียดายที่ฉลากชื่อและอื่นๆบนขวดของหลายน้ำจิ้มบ่งชี้ไปในลักษณะที่บอกว่าเป็นของประเทศนั้นๆทั้งๆที่เป็นของไทยที่ผลิตในประเทศไทย 

น้ำจิ้มไก่ของเราก็ได้มีการนำไปใช้ราดลงบนไก่อบของร้านดังที่มี chain มากมายในบางประเทศของยุโรป และซึ่งก็เป็นเมนูนิยมและขายดีอีกด้วย

คงจะด้วยที่น้ำจิ้มมันเป็นส่วนประกอบของอาหารของเรา ซึ่งเรามีความคุ้นเคยกับมันจนเห็นเป็นเรื่องปกติ  ก็เลยทำให้ไม่ความรู้สึกในเชิงของคุณค่าในความเป็นเอกลักษณ์และเป็นเสน่ห์ของอาหารไทย

นึกถึงพริกน้ำที่เป็นเครื่องปรุงของก๋วยเตี๋ยวในภาคเหนือ  ซึ่งหลายคนเขาใจผิดคิดว่าเป็นพริกน้ำส้ม   ร้านก๋วยเตี๋ยวชื่อดังและอร่อยของจังหวัดในภาคเหนือสมัยก่อนจะต้องมีพริกน้ำอยู่ในพวงเครื่องปรุงรสเสมอ   พริกน้ำช่วยเพิ่มความอร่อยและความหอมแบบเฉพาะตัวของมัน ช่วยในด้านของความเข้มข้นแบบนุ่มนวลทางกลิ่นและรสมากกว่าในด้านของความฉูดฉาด

ในปัจจุบันนี้ไม่ปรากฎว่ามีใช้ตามร้านก๋วยเตี๋ยวในเมือง  ก็ยังพอหาได้ตามร้านดังของชุมชนนอกเขตเมือง โดยเฉพาะร้านของแม่ค้ารุ่นเก่า  แต่หากประสงค์จะทำทานเองก็ได้ ไม่มีอะไรยุ่งยากเลย

พูดยังกะเคยเองทำมาก่อน  แท้จริงแล้วผมยังไม่เคยทำเลยครับ  เพียงแต่ได้ทราบวิธีการทำจากแม่ครัวรุ๋นเก๋าเจ้าของร้านก๋วยเตี๋ยวที่ผมจะแวะเวียนไปทานเมื่อมีโอกาส     

ว่าเพียงเอาพริกแห้งแช่น้ำแล้วนำมาโขลกจะใส่เกลือลงไปด้วยเล็กน้อยก็ได้ จะให้ข้นให้เหลวเพียงใดก็เพียงปรับที่ปริมาณน้ำเท่านั้นเอง  ทำเสร็จแล้วจะเก็บไว้ได้สองสามวัน

หน้าตาของพริกน้ำนี้ดูไม่ต่างไปจากน้ำส้มพริกตำมากนัก  ที่จะต่างกันอย่างเด่นชัดก็คือสี น้ำส้มพริกตำจะมีสีออกไปทางสีสด ส่วนพริกน้ำจะมีสีออกไปทางสีเลือดหมู     

นึกไปถึงน้ำส้มพริกดองในพวงเครื่องปรุงก๋วยเตี๋ยวที่วางอยู่บนโต๊ะตามปรกติ  เห็นแล้วก็ดูน่าจะเป็นของที่ทำง่ายๆเพียงหั่นพริกใส่ลงในน้ำส้มสายชูกลั่นที่ใส่เกลือลงไปเพื่อช่วยในการปรับรส     แต่หากจะทำใช้เอง ผมว่าน่าจะต้องยกระดับความเด่นของมันขึ้นมาอีกสักหน่อย

ก็ไปอ่านพบในตำราอาหารของฝรั่ง แล้วก็เอามาทดลองทำดู  สัดส่วนโดยประมาณคร่าวๆก็คือ น้ำสองถ้วยกาแฟ น้ำส้มสายชูหนึ่งถ้วยกาแฟ เกลือทะเลเม็ดประมาณพูนช้อนกินข้าว หั่นพริกหนุ่มใส่ลงไป ใบกระวานใบนึง กระเทียมสักสองกลีบ แล้วก็พวกใบไม้ที่มีรสฝาดเช่นใบมะกอก ใส่ขวดปิดฝาดองไว้ในตู้เย็นประมาณ 10 วัน 

สิ่งที่ได้มานอกจากจะเป็นน้ำส้มแล้ว ก็ได้พริกดองกรอบๆจากผลของ tannin จากใบกระวานและใบมะกอก   จะให้อร่อยกว่านั้นก็คงจะต้องลองปรุงรสดูเอง

คิดพาลเลยไปถึงน้ำพริกอ่อง น้ำพริกที่ต้องมีอยู่ในชุดขันโตก     น้ำพริกอ่องเป็นน้ำพริกที่ทำง่ายเพราะเครื่องปรุงแต่ละชนิดจะช่วยกันทำให้เกิดรสที่เป็นเอกลักษณ์และรสที่กลมกล่อมขึ้นมาเอง ไม่ว่าจะแก่เครื่องปรุงชนิดหนึ่งชนิดใดมากน้อยไปหน่อยก็ตาม

น้ำพริกอ่องที่จะอร่อยหอมจริงๆนั้นจะมีถั่วเน่าอยู่ในเครื่องปรุงด้วย และมะเขือที่ใช้ก็จะเป็นมะเขือส้ม มิใช่มะเขือเทศชนิดต่างๆที่เอามาทานเป็นผักที่เห็นกันทุกวัน

แล้วก็มีของแนมซึ่งจะช่วยส่งให้น้ำพริกชุดนี้มีความเด่นออกมาเป็นที่ประทับใจ  ที่เราคุ้นเคยกันก็จะมีแคบหมูเป็นของยืนพื้น ส่วนผักนั้นก็จะมีผักสดและผักต้ม

แคบหมูนั้นเป็นของอร่อยแน่ๆ หลายคนเลี่ยงที่จะไม่ทานเพราะเห็นว่ามันเป็นอาหารมันที่ไม่ดีต่อสุขภาพ แล้วก็เลี่ยงไปทานหนังพองแทน  ก็เป็นเพียงลดการกินส่วนที่เป็นมันที่ติดอยู่ใต้หนัง

ก็มีเรื่องน่าสนใจว่า มีแคบหมูที่ผลิตออกมาจากประเทศในแถบสแกนดิเนเวียออกมาขาย แถมยังมีภาษาไทยเขียนว่าแคบหมูติดอยู่ที่ซองและเป็นแคบหมูที่ติดมันตามแบบฉบับดั้งเดิมของภาคเหนือของเราอีกด้วย

แคบหมูใช้ในอาหารของภาคเหนือทั้งในเชิงของเครื่องปรุง เป็นของตกแต่ง และเป็นของแนมกินกับอาหารหลายอย่าง

ในปัจจุบันนี้ มีแคบหมูผลิตออกมาขายหลายรูปแบบมากขึ้น  ของดั้งเดิมนั้นจะมีความกว้างประมาณ 1 นิ้ว ซึ่งเดี๋ยวนี้ก็ยังมีแถมยังมีให้เลือกได้อีกด้วยว่าจะเอาแบบติดมันมากหรือติดมันน้อย  ลดขนาดความกว้างลงไปเหลือประมาณครึ่งนิ้วก็มี ลดขนาดลงไปแถวประมาณครื่งเซนต์ที่ทำให้เมื่อทอดแล้วออกไปทางกรอบแข็งก็มี แล้วก็ยังมีแบบที่ทำให้ออกมาในลักษณะเป็นก้อนๆขนาดประมาณองคุลีของนิ้วชี้ก็มี   

ก็คงจะพอนึกออกถึงความเหมาะสมว่าจะเลือกใช้แคบบหมูในลักษณะใดกับเมนูจานใด     

ลองนึกถึงกรณีทานข้าวเหนียว หรือทานข้าวเจ้า ทานแบบใช้มือ ทานแบบใช้ช้อนผสมการใช้มือ ทานแบบใช้ช้อนกับซ่อม  ทานกันเองในหมู่คนใกล้ชิด หรือในงานที่เป็นสังคม    มีอาหารเป็นน้ำพริกอ่อง น้ำพริกหนุ่ม น้ำพริกตาแดง  เป็นยำขนุน  เป็นขนมจีนน้ำเงี้ยว  เป็นก๋วยเตี๋ยวเรือ  เป็นลาบดิบ/ลาบสุก  เป็นชุดออร์เดิร์ฟ  หรือเป็นกับแกล้มจิ้มน้ำพริกเผาบีบมะนาว...

ความพอเหมาะพอดีและความลงตัวต่างๆก็จะช่วยให้เกิดความประทับใจกับความโดดเด่นของอาหารจานนั้นๆ

อเมริกามีแคบหมูฝรั่งขายค่ะ  เรียกว่า pork rinds

ดิฉันไม่เคยกินแคบหมูฝรั่ง  คือไปอเมริกาทั้งที ไปกินแคบหมูก็รู้สึกว่าไม่คุ้ม   กลับมากินที่บ้านเราดีกว่า
ถามเชฟกู๊กดู ได้ความว่าเขาเอาไปทำเป็นอาหารอย่างอื่น  เช่นในรูปข้างล่างนี้ เอาไปกินแทน cereal
โดยเติมน้ำเชื่อมคาราเมล และโรยเกลือลงไป  เรียกว่า Salted Caramel Pork Rind Cereal

แคบหมูกับกากหมูไม่เหมือนกัน  แต่เด็กรุ่นหลังมักจะรวมเป็นอันหนึ่งอันเดียวกันเสียแล้วค่ะ
กากหมูเอามาทำอาหารไทยได้หลายแบบ   อร่อยกว่าแคบหมู
แคบหมูฝรั่งเอามาทำเป็นอาหารดินเนอร์ได้ด้วยค่ะ เรียกว่า Pork Rind Nachos

พูดถึงน้ำพริก มันก็มีวิธีการที่จะทำให้มันเด่นออกมาจนเป็นที่ประทับใจได้เหมือนกัน  ส่วนมากแล้วความอร่อยของน้ำพริกที่จะกล่าวถึงกัน มักจะอยู่ที่เรื่องของรสชาติ ซึ่งก็คือการผสมผสานอย่างลงตัวพอดีของความเผ็ด เค็ม เปรี้ยว หวาน   น้อยนักที่จะนึกผนวกไปถึงเรื่องของของแนม แล้วก็ยิ่งน้อยเข้าไปอีกในเรื่องของเนื้อ (texture) และกลิ่นของตัวน้ำพริก    และที่ดูจะแปลกก็คือ ความน่าอร่อยของน้ำพริกนั้นดูจะถูกนำพามาจากภาพของชุดน้ำพริกกับผักเครื่องเคียงที่จัดวาง

ผมเคยลองซื้อแคบหมูฝรั่งที่เรียกว่า Pork Rind มาทาน   ดูไม่ใช่แคบหมูแบบทอดให้พองแบบที่เราทานกันในเมืองไทย  ดูเป็นหนังพองที่ใช้วิธีอบในเตาอบเพื่อให้แตกพองออกมาคล้ายกับข้าวโพดคั่ว คล้ายกับการทำหมูกรอบแบบฝรั่งที่ใช้การอบแทนการทอด   

ผมว่าเนื่องจากใช้วิธีการอบ จึงทำให้ไม่มีความรู้สึกของความชุ่มฉ่ำดังแคบหมูของเรา   

คุณตั้งคงรู้จักทั้งหมูอบ roast pork และหมูย่าง grilled pork    พอจะบอกความแตกต่างของรสชาติได้ไหมคะ
ภาพซ้ายคือหมูอบ  ขวาคือหมูย่าง ค่ะ

หน้าตาเหมือนหมูกรอบบ้านเรา    ฝรั่งเขาเรียก หมูอบ roast pork เช่นกันค่ะ

roast pork กับ grill pork  เคยทานทั้งสองอย่างครับ ก็อร่อยทั้งสองอย่างแต่มีความต่างกัน  ทั้งสองเป็นเมนูอาหารที่ทำกินกันในวาระและโอกาสที่ต่างกัน มีชุดเครื่องเคียงที่ต่างกัน แล้วก็ยังค่อนข้างจะเลือกทำกินกันในช่วงฤดูกาลที่ต่างกันอีกด้วย

การ roast นั้น โดยพื้นฐานก็คือกระบวนการทำให้อาหารสุกโดยใช้ความร้อนที่ระอุออกมาจากแหล่งความร้อนรอบๆตัวอาหาร ซึ่งก็ได้แก่วิธีการหมุนไปรอบๆกองไฟ (หมูหัน วัวหัน..) ซึ่งในโลกปัจจุบันนี้เป็นการหมุนในเตาอบ (ไก่  Roast pork)    หรือการพลิกอาหารกลับไปมาบนกระทะร้อนๆ (โดยเฉพาะบนกระทะเหล็กหล่อ cast iron skillet หรือในหม้อ Dutch oven) ที่ภาษาบ้านๆของเราเรียกว่า จี่ 

การ grill นั้น โดยพื้นฐานก็คือการทำให้อาหารสุกโดยความร้อนจากไฟโดยตรง   

ฝรั่งคำนึงถึงเรื่องของความฉ่ำนุ่มของเนื้อสัตว์แต่ละชนิดในแต่ละเมนูอาหารมาก ความน่ากินนั้นจะดูแม้กระทั่งสีของเนื้อสัตว์นั้นว่ามีสีสวยหรือไม่  ซึ่งความสุกของเนื้อในระดับ medium rare นั้นดูจะเป็นมาตรฐานของความต้องการของเขาทุกคน  มีน้อยรายมากที่ชอบความสุกแบบ rare (ย่างน้ำตก) และก็ยิ่งน้อยมากขึ้นไปอีกที่ชอบแบบที่เรียกว่า tartare (ดิบ)    ต่างจากของเราที่คนส่วนมากต้องการความความสุกของเนื้อไปในทาง well done หรืออย่างน้อยก็ medium done

Roast pork ของฝรั่งมีความสุกของเนื้อหมูออกไปทาง medium ที่เนื้อมีความฉ่ำ ซึ่งเป็นที่นิยมกัน    สำหรับ Roast pork นั้น ดูจะนิยมความสุกของเนื้อหมูออกไปทาง medium กับ medium done         

เมื่อพูดถึง roast pork   ฝรั่งก็จะเห็นเป็นภาพของก้อนหมูม้วนเป็นท่อนกลมที่เมื่อได้ตัดเป็นแว่นๆจัดลงจานแล้วจะราดด้วยน้ำเกรวี่สีน้ำตาล  มีเครื่องเคียงเป็นพวกมันบด (mash potato) เนื้อละเอียดที่มีเกรวี่ราดมาด้วย หรือไม่ก็มีเครื่องเคียงเป็นพวกพวกผักหัวต้ม (มันฝรั่ง แครอท...) หรือ     

ความอร่อยจะไปอยู่ที่การผสมผสานระหว่างความชุ่มฉ่ำของเนื้อหมู ของหนังที่กรอบแบบเคี้ยวไม่สะดุดเป็นก้อนๆ  ของรสของน้ำเกรวี่ที่ทำแบบ rouge gravy  ความนิ่มและความหอมหวานละมุนของผักต้มที่เป็นเครื่องเคียงที่โรยด้วยสมุนไพรเครื่องหอม เช่น Rosemary, Parsley, Thyme, Fennel, และ Chive เป็นต้น   

ความอร่อยของ roast pork จะเป็นเช่นใดนั้น น่าจะพออธิบายได้จากภาพที่เราได้เห็นกันในโรงแรมต่างๆในงานเลี้ยงรับรองงานวันฉลองการแต่งงาน  มันเป็นอาหารที่ดูจะมีการต่อแถวตั้งแต่เมื่อแรกเปิดการงาน แล้วก็เป็นอาหารที่หมดเร็วที่สุด เราจะต่างกับฝรั่งก็เพียงเรานิยมที่จะกินแบบจิ้มกับซ๊อสมะเขือเทศและ mustard และจะกินในลักษณะที่เป็นของแกล้มมากกว่าจะเป็นเมนูอาหารจานเล็ก (petite menu)
   

roast pork ของฝรั่งนี้ ในภาพง่ายๆก็คือนำหมูสามชั้นส่วนที่มีความสมดุลย์ระหว่างความหนาของหนังและความพอดีของชั้นมันและชั้นเนื้อ นำมาม้วน รัดด้วยเชือก แล้วเอาเข้าไปหมุนในเตาอบ  เป็นการทำให้เนื้อในสุกด้วยของเหลวในตัวมันเอง 

สำหรับ roast pork ที่มีรูปร่างหน้าตาเหมือนหมูกรอบในร้านข้าวหมูแดงในบ้านเราตามภาพใน คห.60 นั้น ผมเคยเห็นเพียงครั้งเดียว(นานมาแล้ว)ในภัตตาคารอาหารจีนที่มีระดับในเมืองโตรอนโต แคนาดา   ผมคิดว่าในปัจจุบันนี้น่าจะจัดเป็นอาหารจานปกติที่พบได้ในร้านอาหารจีนที่มีระดับหน่อยในย่านไชน่าทาวน์ต่างๆ   ที่คิดว่าเป็นเช่นนี้ก็เพราะว่า ในปัจจุบันนี้ได้มีการเขียนเป็นตำราอาหารจานทำเองสำหรับครัวเรือน รวมทั้งมีการเผยแพร่วิธีทำให้เห็นอย่างเป็นขั้นเป็นตอนในสื่อ digital ต่างๆ

อนึ่ง หมูสามชั้นส่วนที่เอามาทำหมูกรอบแบบบ้านเรานั้น ไม่เหมาะที่จะนำไปทำ roast pork แบบฝรั่ง   

อ.เทาชมพู ถามถึงความแตกต่างของรสชาติระหว่าง roast pork กับ grilled pork 

ผมไม่เคยทาน grilled pork ของฝรั่ง   เคยแต่ทานของไทยและเป็นแบบย่างน้ำตก เนื้อมีความสุกขนาด medium ค่อนไปทาง medium rare  จิ้มน้ำปลา ใส่พริกป่น ใส่หอมซอย บีบมะนาว แล้วใส่ข้าวคั่ว   

โปรดขยายความได้ไหมคะ  น่าสนใจมาก
หมูสามชั้นของเรากับหมูสามชั้นของฝรั่งไม่เหมือนกันเลยหรือคะ
งั้นหมูหันฝรั่ง กับหมูหันไทย ก็คงอร่อยไม่เท่ากันด้วย

หมูสามชั้นของเรากับของฝรั่งคงจะไม่มีความต่างกันหากว่าได้แล่และตัด (cut) ตรงบริเวณที่เหมือนกัน   เท่าที่พอจะทราบ หมูที่เอามาทำ roast pork แบบฝรั่ง (ม้วนเป็นแท่งกลม) นั้น จะใช้ส่วนที่เป็นสันนอก (แล่ติดมันใต้หนังในกรณีที่ไม่ทำแบบมีหนังกรอบ) หรือใช้ส่วนบริเวณซี่โครงตอนบน (เลาะซี่โครงออกได้สามชั้น ติดหนัง มีชั้นมันบาง มีเนื้อมาก ในกรณีที่ต้องการทำแบบมีหนังกรอบ) 

เราต่างกับเขาตรงที่ เขียงหมูของเราจะเอาส่วนที่เป็นชายโครงที่เริ่มมีชั้นมันหนาลงไปจนถึงบริเวณใต้ท้องที่เริ่มมีมันเปลวมาก เอามาเป็นส่วนที่เรียกว่าหมูสามชั้น ซึ่งจะเหมาะกับการเอามาทำหมูกรอบแบบบ้านเรา 

roast pork ของบ้านเขาทั้งแบบม้วนและแบบเป็นแผงจะใช้วิธีอบในเตาอบ โดยมุ่งหวังที่จะได้ส่วนที่เป็นหนังให้มีความกรอบ แต่ส่วนที่เป็นเนื้อนั้นมีความนุ่มและยุ่ยเปื่อย    ต่างไปจากแบบของเราที่จะใช้วิธีทอด ซึ่งจะทำให้หนังกรอบและน้ำมันในชั้นมันใต้หนังจะถูกขับออกไปมากพอจนไม่ทำให้เกิดความเลี่ยน ส่วนที่เป็นเนื้อจะแห้งและเคี้ยวหนึบๆนิดๆ (chewy)

เท่าที่พอจะรู้ กรรมวิธีของฝรั่งนั้นจะทำจากหมูสดๆเลย โดยใช้ไฟ 2 ขยัก คือทำให้สุกทั่วกันแล้วจึงทำให้หนังกรอบ   ในขณะที่ของเรานั้นมีทั้งแบบทอด 2 ขยัก   มีทั้งแบบนึ่งให้สุกก่อน สักผิวแล้วตากลมให้แห้งหมาดๆ แล้วจึงทอดให้สุกกรอบ  และก็มีทั้งแบบสักแล้วใช้เกลือทาผิว (เพื่อซับความชื้นในหนังหมู ??) แล้วทอด   

ที่น่าสนใจก็คือการทำหมูกรอบแบบใช้หมูครึ่งตัวทั้งซีก เหมาะที่จะซื้อไปสำหรับงานเลี้ยงเพื่อให้แขกได้ทานอย่างสะใจ ก็มีขายแถวองค์พระปฐมฯของ จ.นครปฐม ในช่วงเวลาบ่าย    และก็มีแบบกรอบทั้งตัว(หรือครึ่งซีก)แบบที่เรียกว่าหมูย่างเมืองตรัง  ซึ่งดูจะเป็นการใช้วิธีหมุนย่างให้หนังพองและกรอบทั้งตัว 

เรื่องนี้ ตัวผมเองมีประสบการณ์น้อย   ผมคิดว่าความอร่อยตรงนี้มันไปเกี่ยวกับน้ำจิ้ม เครื่องเคียง เวลาและสถานที่ 

น้ำจิ้มแบบบ้านเราก็มักจะเป็นซีอิ๊วหวานสำหรับใช้กับส่วนหนัง หรือน้ำส้มพริกตำออกรสหวานอมเปรี้ยวสำหรับส่วนที่เป็นเนื้อ ซึ่งทั้งซีอิ๊วหวานและน้ำส้มพริกตำก็มีหลายยี่ห้อ หลายผู้ปรุงรส     

น้ำจิ้มของฝรั่งก็จะมักเป็นมัสตาร์ดและที่เรียกว่า Senf ซึ่งก็มีหลายแบบ หลายชนิด และหลายความนิยมที่เป็นเฉพาะของแต่ละประเทศ

เท่าที่ผมเคยได้มีโอกาสลิ้มรสหมูหันมา

หมูหันของไทย นิยมที่จะใช้ลูกหมูตัวเล็ก  กินแต่หนังเท่านั้น ส่วนเนื้อเอาไปทำอย่างอื่น

หมูหันของฟิลิปปินส์ หากเป็นแบบของประชาชนปรกติ ก็จะเป็นลูกหมูแต่ดูจะตัวเขื่องกว่าในภัตตาคารของไทย    แตกต่างไปออกจากหมูหันในงานเลี่้ยงรับรองที่จะใช้หมูวันรุ่นทั้งตัว เป็นแบบหนังกรอบบาง เลาะกินทั้งตัว ไม่มีการยกกลับออกเพื่อนำไปปรุงเป็นเมนูจานใหม่ และก็กินกันทั้งในรูปของกับแกล้มและในรูปของจานหนัก (ครับ จานหนัก) จำได้แต่ว่าอร่อยไม่เบา อธิบายสรรพคุณไม่ได้แล้ว เพราะนานมาแล้ว

หมูหันของโอกินาวา เป็นเมนูปรกติสำหรับการเลี้ยงรับแขกแบบกันเอง เฮฮา   อันนี้อร่อยจริงๆ ไม่ต้องมีน้ำจิ้มเลย กินได้ทั้งแบบเป็นกับแกล้มและแบบจานหนัก อร่อยตั้งแต่หนังลงลึกลงไปในเนื้อ  เป็นหมูหันแบบหนังกรอบพองนิดๆ เจ้าบ้านจะจัดเป็นเมนูคู่กับ Awamori     

ได้กล่าวถึง Awamori ก็เลยทำให้นึกถึงเครื่องเคียงของหมูหันว่านอกจากของประเภท Awamori นี้แล้วยังมีอะไรอีกบ้าง    ของเราก็จะมีแผ่นแป้ง  ที่อื่นๆที่เห็นก็จะเป็นพวกผักดองที่เรียกว่า sauerkraut (กล่ำปลีดองแบบเยอรมัน) ก็มีหลายแบบ ซึ่งผมว่าเหมาะที่สุดก็น่าจะเป็นแบบกรอบ (raw sauerkraut)     

ไปถีงเรื่อง grill (บนพื้นของ คห.59) ในมุมที่ผมได้เคยรู้จักและได้สัมผัสมา 

ในมุมของคนเมืองที่มีวิถีชีวิตเอนไปทางฝรั่ง   ผมคิดว่าเขาทั้งหลายนั้นเห็นว่า อาหารที่ทำด้วยวิธีการ grill และ BBQ นี้เป็นหนึ่งในอาหารที่เลือกจะทำหรือเลือกจะไปทานกันในวันที่รู้สึกว่าเป็นวันพิเศษทั้งหลาย

grill คือการย่างบนเตาถ่านไฟแรง   แต่หากเป็นการใช้ไฟอ่อน มีการใช้เวลานานเพื่อทำให้อาหารได้ที่ และเตามีฝาปิดเพื่อช่วยในการอบด้วย ก็จะเรียกว่า Barbecue (BBQ)     ง่ายๆก็คือ ย่างแบบให้สุกเร็ว คือ grill  ย่างแบบให้สุกช้า คือ BBQ

ทั้ง grill และ BBQ นี้ ผมว่าเป็นวิถิีของอเมริกันชนโดยเฉพาะ เป็นกิจกรรมหลังบ้านและที่ทำกันพื้นที่ picnic ในช่วงเวลาสบายๆของครอบครัวในฤดูที่อากาศกำลังเย็นสบาย   เครื่องเคียงของทั้ง grill และ BBQ นี้ ก็มักจะเป็นข้าวโพดต้มหรือปิ้ง มันฝรั่งหมกขี้เถ้า หอมใหญ่หมกหรือย่างให้นิ่ม

ไปหาว่าAwamori คืออะไร  อ๋อ เหล้าญี่ปุ่นนี่เอง

บาบิคิวปาร์ตี้เป็นวัฒนธรรมฝรั่ง เห็นทางตะวันตกมากกว่าตะวันออกค่ะ 
ในวันที่อากาศดีๆ อยู่กลางแจ้งได้ ไม่หนาวเกินไป โดยมากเป็นวันในฤดูร้อน   ครอบครัวที่มีปู่ย่าตายายลูกหลานนัดกันมาบาบิคิวที่สนามหลังบ้าน    หรือไม่ก็เพื่อนบ้าน หรือไม่ก็บรรดามิตรสหาย 

อาหารยอดฮิทคือเนื้อย่าง   ไม่เคยกินบาบิคิวหมู หรือไก่  กับผักย่าง  เอามาเสียบไม้ปิ้งบนเตาย่าง
ทำทีละเยอะๆ   เห็นแล้วอิ่ม
เมื่อก่อนกินได้โดยไม่รู้สึกอะไร  แต่พอรู้ว่าอาหารปิ้งย่างก่อมะเร็ง เลยกินไม่ลงแล้วค่ะ

ผมมีข้อมูล ขอมาเพิ่มเติมเล็กน้อยครับ เห็นว่าน่าสนใจดี
คือ ผมกูเกิลต่อจากท่านอาจารย์ เลยได้ทราบจากคุณวิกีว่า

Awamori นี้ มีต้นกำเนิดมาจาก เหล้าขาวของไทย เรานี่เอง
แต่จะจริงเท็จมากน้อยแค่ไหน ก็ยังไม่ทราบแน่เหมือนกันครับ

---

อ้างถึง : https://en.wikipedia.org/wiki/Awamori (https://en.wikipedia.org/wiki/Awamori)
It originates from the Thai drink Lao Khao.[4] The technique of distilling reached Okinawa from Thailand
(formerly known as Siam Kingdom) in the 15th century. All Awamori is made from Thai rice ("thai-mai").

คุณตั้งน่าจะรู้จักเหล้าขาว  คงตอบคำถามนี้ได้ค่ะ

ขออนุญาตเล่าเพื่อเป็นความรู้ในเชิงวิชาการจากประสบการณ์ที่ได้เคยสัมผัสตรง

Awamori ของโอกินาวานั้น ได้มีการยอมรับยอมรับกันทั่วไปทั้งจากฝ่ายผู้ผลิตและในทางวิชาการเชิงประวัติศาสตร์และอุตสาหกรรมว่ามีต้นกำเนิดมาจากไทย เริ่มเผยแพร่และรู้จักกันกว้างขวางในยุคของอาณาจักรริวกิว (โอกินาวา) ซึ่งเป็นยุคที่เรามีการค้าขายกับจีนโดยเฉพาะสินค้าพวกเครื่องปั้นดินเผาสังคโลก   ที่จริงแล้วบรรดารัฐชายฝั่งเช่นฟิลิปปินส์ เวียดนาม ก็มีการค้าขายกับจีนในสินค้าชนิดนี้ 

เรือสำเภาต่างๆจะเดินทางไปจีนในช่วงเวลาของลมมรสุมตะวันตะเฉียงใต้-ตะวันออกเฉียงเหนือ ซึ่งด้วยลมและกระแสน้ำจะทำให้สำเภาทั้งหลายต้องเข้าสู่โอกินาวา โอกินาวาหรือเกาะริวกิวก็เลยทำหน้าที่เป็นศูนย์พักสินค้าก่อนที่จะขนย้ายเข้าสู่แผ่นดินจีน    ผมไม่มีข้อมูลที่จะกล่าวว่านอกจากสินค้าหลักแล้ว จะมีสินค้าทางวัฒนธรรมของรัฐชายฝั่งอื่นใด(นอกจากของไทย)ตกค้างอยู่ที่โอกินาวา  ที่รู้แน่ๆและเป็นที่ยอมรับกันอย่างถาวรของชาวโอกินาวาไปแล้วก็คือเหล้าขาวหรือเหล้าโรงของไทย ซึ่งเขาเขียนเผยแพร่เลยว่า อะวาโมริก็คือเหล้าโรงของไทย  และที่ยังมีการถกแต่ก็ค่อนข้างจะยอมรับกันกลายๆแล้วในญี่ปุ่นก็คือ ต้นทางของ Sushi ก็มาจากไทย   

Awamori มีการผลิตเฉพาะในโอกินาวา เป็นผลิตภัณฑ์เฉพาะถิ่นที่ได้รับการปกป้องทางภูมิปัญญา มีโรงงานที่ได้รับใบอนุญาตให้ทำการผลิตได้อยู่ 48 โรงงานเท่านั้น (ถ้าจำไม่ผิดนะครับ) เนื่องจากโรงงานเหล่านี้สามารถสืบย้อนกลับการผลิตไปได้ตั้งแต่เก่าก่อนโน๊น..  มีการตั้งสมาคมผู้ผลิต มีการตั้งข้อบังคับและมาตรฐานต่างๆที่เข้มงวด และไม่มีการอนุญาตให้ตั้งโรงงานใหม่เพิ่มเติมขึ้นมาเลย  

โดยพื้นฐานแล้ว Awamori เป็นของหายากบนเกาะญี่ปุ่น จนกระทั่งเมื่อประมาณ 15 ปีที่แล้ว ได้เริ่มเป็นที่นิยมมากขึ้นบนเกาะญี่ปุ่น รวมทั้งได้มีการทำตลาดในต่างประเทศด้วยซึ่งก็กำลังเป็นที่นิยมมากขึ้น  ความหายากก็เข้าสู่ความขาดแคลน  ก็เลยมีการเข้ามาลงทุนผลิตในไทย โรงงานก็อยู่แถวอยุธยา ผมทราบว่ามีอยู่ 2 ยี่ห้อเมื่อประมาณ 10+ปีมาแล้ว ไม่รู้ว่าในปัจจุบันนี้มีเพิ่มขึ้นหรือไม่  เหล้าที่ผลิตส่งกลับไปญี่ปุ่น หรือจะส่งออกไปยังประเทศอื่นก็มิทราบ แต่จะไม่ใช้ชื่อว่า Awamori   ผมเคยลองแล้วทั้ง 2 ยี่ห้อ กลิ่นรสก็คือเหล้าขาวของไทยนั้นแหละครับ   พอจะกล่าวได้ว่า หากรินมาเสร์ฟก็แทบจะบอกไม่ได้ว่าเป็น Awamori หรือ เหล้าขาวที่ผลิตในประเทศไทยส่งออกไป  ดีแต่ที่ญี่ปุ่นเขาซื่อสัตย์ ไม่หรอกกัน  

ครับ เล่าซ้ำ

ขอขอบพระคุณท่านอาจารย์ สำหรับความรู้ครับ

Awamori มีข้อกำหนดตายตัวว่าต้องผลิตจากข้าวขนิดเม็ดยาว และต้องเป็นข้าวของไทย (นำเข้าไปปีละประมาณ 40,000+ ตัน)  ต่างกับเหล้าสาเกที่ก็มีข้อกำหนดตายตัวว่าต้องผลิตจากข้าวเม็ดสั้นของญี่ปุ่น

เหล้าขาวของไทยที่ต้มกลั่นกินเองแบบชาวบ้าน มีทั้งทำจากข้าวเจ้า ขาวเหนียว และข้าวโพด แต่หากเป็นเหล้าของในการควบคุมของรัฐก็จะไม่มีที่ทำจากข้าวโพด แต่จะมีเพิ่มเข้าไปที่ทำจากน้ำเหลิืองที่ได้มาจากการทำน้ำตาลทราย   แต่ก่อนนั้น เหล้าขาวในความควบคุมของรัฐถูกกำหนดความแรงไว้ที่ 28 ดีกรี แต่ในปัจจุบันนี้ส่วนมากจะเป็น 40 ดีกรี   ในขณะที่เหล้าสีจะมีความแรงอยู่ที่ 35 ดีกรี ซึ่งในปัจจุบันนี้ส่วนมากก็จะยังคงการผลิตอยู่ที่ระดับนี้ 

กลับไปที่เรื่องของการทำให้สุกเร็วด้วยไฟแรงกับสุกช้ากับไฟอ่อน

สุกเร็วด้วยไฟแรงนั้น  ฝรั่งจะใช้กับการย่างเนื้อ steak เป็นหลัก ของไทยก็ใช้สำหรับการย่างหมู/เนื้อน้ำตก    การย่างทั้งของไทยและฝรั่งมีความเหมือนกันอยู่ 2 เรื่องคือ การพลิกชิ้นเนื้อกลับไปมาเพียง 2-3 ครั้งเท่านั้น และการใช้เนื้อที่มีอุณหภูมิระดับห้องในการย่าง   ที่ต่างกันก็คือ ของฝรั่งจะมีการ marinate ชิ้นเน้ื้อนั้นๆ จะด้วยตัวของมันเองหรือจะด้วยเครื่องปรุงอื่นใดก็ตาม ส่วนของไทยนั้นเกือบจะไม่มีการ marinate ใดๆเลย   ความอร่อยของฝรั่งอยู่ที่รสในตัวของชิ้นเนื้อ ของเราอยู่ที่การเอามาปรุงหรือจิ้มกับเครื่องจิ้มในภายหลัง   

เมื่อเอาเคล็ดของฝรั่งและของไทยนำมารวมกันทำจานเนื้อย่าง/หมูย่าง เราก็จะได้เมนูจานที่อร่อยไม่น้อยเลยทีเดียว 

เนื้อที่จะนำมาย่างแบบไฟแรงนั้นควรจะเป็นเนื้อที่มีมันแทรกอยู่ในเนื้อหรือมีมันติดอยู่ที่ชายขอบของชิ้นเนื้อ เพราะมันจะทำให้เนื้อชิ้นนั้นเมื่อย่างแล้วไม่แห้ง   steak อร่อยๆของฝรั่งที่ใช้วิธีปิ้งบนไฟแรงจึงมักใช้เนื้อส่วนที่เรียกว่า Rip eyes, T-bone และ Strip (เรียกชื่อต่างๆกัน)  ส่วนสำหรับเนื้อสเต็กส่วนที่ไม่เหนียวและไม่ติดมันนั้นจะใช้วิธีจี่บนกระทะเหล็กหล่อร้อนๆ (เช่น Filet mignon)

ความหนาของเนื้อที่จะเอามาย่างแบบไฟแรงนั้นก็มีความสำคัญ ก็ควรมีความหนาระหว่าง 3-4 ซม. ด้วยมีความสัมพันธ์กับวิธีการย่าง ซึ่งวิธีการย่างที่สำคัญก็คือ เนื้อนั้นจะต้องอยู่ที่อุณหภูมิห้อง การปรับความสมดุลย์ของระดับความร้อนของไฟ และการกลับชิ้นเนื้อ

หลักก็คือ ย่างด้านหนึ่งไปจนเห็นน้ำเนื้อฉ่ำขึ้นมาบนผิวหน้าด้านบน แล้วจึงพลิกกลับด้านชิ้นเนื้อนั้น  น้ำเนื้อก็จะถูกอมฉ่ำอยู่ในชิ้นเนื้อนั้นๆ รอจนพอเห็นน้ำเนื้อเริ่มจะฉ่ำขึ้นมาก็พลิกกลับด้านเพื่อให้ผิวแห้ง แล้วยกออกเสิร์ฟ   ก็จะได้ชิ้นเนื้อที่มีความสุกพอดี (medium rare) หากแช่นานไปอีกหน่อยก็จะได้ความสุกขนาด medium   

ไม่ได้มีจัดเจนในเรื่องนี้หรอกครับ ได้มาจากพ่อของเพื่อนชาวอเมริกันนานมาแล้ว และก็ได้เห็นย้ำอยู่อีกสองสามครั้ง ที่บ้าน prof.เมื่อครั้งเรียนอยู่ที่อเมริกาครั้งหนึ่ง และอีกสองสามครั้งเมื่อไปคุมงานที่แคนนาดา

หมูที่ตัดแบบเอามาทำ pork chop ก็น่าจะเอามาย่างให้สุกแบบใช้ไฟแรงได้เหมือนกัน เพราะมีส่วนที่เป็นมันติดอยู่บริเวณขอบ แต่จะต้องเป็นการตัดแบบเต็มความกว้างของซี่โครง มิใช่การตัดแบบแบ่งครึ่งซี่โครงที่มีการขายกันอยู่ในตลาดบ้านเรา ซึ่งสำหรับเนื้อหมูนี้น่าจะต้องมีการหมักด้วยเครื่องปรุงรสเสียก่อน   ต่างกับเนื้อวัวที่จะหมักด้วยเครื่องปรุงหรือไม่ก็ได้ ในกรณีที่ไม่ใช้เครื่องปรุงก็จะต้องให้มันได้มีโอกาสบ่มด้วยตัวมันเองในตู้เย็น อย่างน้อยก็ตั้งแต่เช้าก่อนที่จะเอามาย่างในตอนเย็น

แต่หากจะจี่บนกระทะเหล็กร้อนๆ จะใช้เพียง Rosemary สักช่อหนึ่งวางอยู่ใต้ชิ้นเนื้อหมูหรือเนื้อวัว ก็จะทำให้เนื้อชิ้นนั้นๆมีความหอมชวนกินขึ้นไปอีกมากเลยทีเดียว 

ในปัจจุบันนี้ ต้น Rosemary และช่อสดเป็นของหาได้ง่าย จะซื้อหามาปลูกเองก็ได้ ต้นหนึ่งราคาไม่สูงมากนัก จะลองซื้อมาสักกระถางหนึ่งแล้วลองเลี้ยงให้มันรอดได้ข้ามปีก็ดูจะเป็นความท้าทายที่ดี จะเลี้ยงในบ้านก็ได้นอกบ้านก็ได้   

วันหนึ่งไปธุระที่ต่างจังหวัด ตกเย็นก็เข้าร้านอาหารของโรงแรม ได้เห็นว่ามีเมนู steak ทำด้วยเนื้อวัวโพนยางคำ   ด้วยเห็นว่าครัวในโรงแรมต่างจังหวัดนั้นเขาค่อนข้างจะอะลุ่มอล่วยในการทำอาหารให้กับแขก ผมก็เลยขอให้เขาตัดเนื้อโพนยางคำเป็นชิ้นหนาประมาณ 1 นิ้ว ทำแบบย่าง steak ให้สุกขนาด medium rare  ให้เขาหั่น slide แต่ละชิ้นหนาประมาณ 1 ซม.  จัดมาพร้อมกับหอมใหญ่หั่นขวางเป็น onion ring หนาหน่อย มิใช่แบบซอยบางๆ  ขอน้ำจิ้มแบบคอหมูย่างน้ำตกถ้วยนึงและซอสมะเขือเทศถ้วยนึง   ก็ได้เพลิดเพลินไปกับน้ำอมฤต อิ่มพอดีๆ ไม่รู้ว่าเป็นมื้ออาหารเย็นหรือมื้อ happy hour กันแน่

บาร์บีคิว  คำนี้คงจะทำให้นึกถึงอาหารอยู่สองลักษณะ คือ เนื้อสัตว์เสียบไม้สลับกับหอมใหญ่ มะเขือเทศ และสับปะรด  และซี่โครงหมูย่าง 

ภาพประกอบ ค่ะ

ชื่อของอาหารในภาพของ อ.เทาชมพู นี้  ผมไม่ทราบว่าชื่อที่ถูกต้องควรจะเรียกเช่นใด คิดว่าน่าจะเรียกว่า skewer barbecue  ซึ่งถ้าหากเป็นเนื้อล้วนๆก็จะถูกเรียกว่า Kebab 

บาร์บิคิวที่เป็นเนื้อสัตว์ กับผักชนิดต่างๆ หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ เสียบไม้ น่าจะเป็น skewer  เพราะคำนี้แปลว่าเสียบ
ส่วนเนื้อสัตว์ไม่ว่าเนื้อวัว หมู ไก่ เสียบไม้ปิ้งเตาถ่าน คือ kebab  คำนี้เหมือนมาจากตะวันออกกลาง
ภาพนี้คือ Chicken Kabab ค่ะ    ของเราสู้ได้สบายมาก

skewer และ kebab ต่างก็มีความหมายในทำนองว่า เสียบไม้ย่าง หรือ ย่างด้วยวิธีการเสียบไม้   แต่ทั้งสองคำก็ดูจะยังมีความแตกต่างที่จะใช้ในการเรียกขาน    skewer เป็นคำที่ใช้เรียกอาหารที่เสียบไม้ย่างในองค์รวม  ในขณะที่ kebab ดูจะใช้เรียกอาหารที่เกี่ยวข้องกับ halal   ภาพใน คห. 92 นั้นจึงถูกเรียกชื่อทั้ง skewer และ kebab

สะเต๊ะ เป็น skewer อย่างหนึ่งที่มีชื่อเรียกเป็นของตนเองโดยเฉพาะ  ไก่ย่างแบบของญี่ปุ่น Yakitori ก็เป็นชื่อเรียกเฉพาะ  ของไทยก็มีลูกชิ้นปิ้งและปลาหมึกปิ้งที่ดูจะเป็นเอกลักษณ์เฉพาะถิ่น ไม่รู้ว่าจะมีชื่อเป็นภาษาอังกฤษเป็นการเฉพาะเรียกว่าเช่นใด   แล้วเราก็ยังมีไข่เสียบไม้ปิ้ง มีหอยแมลงภู่เสียบไม้ปิ้ง (ยังพอเห็นได้ในพื้นที่ไกลปืนเที่ยงจริงๆ) .... 

หากจะเลยเถิดไปถึงในเมืองจีนที่มีอีกสารพัดสัตว์ตัวเล็กทั้งบกทั้งน้ำที่นำมาเสียบไม้ปิ้ง เช่นนี้ skewer จะยังคงใช้เรียกได้หรือไม่         

อีกเรื่องหนึ่งที่ยังตัวเองยังมีข้อสงสัยอยู่ คือ อาหารเสียบไม้ที่ฝรั่งเรียกว่า skewer นี้ โดยนัยแล้วหมายถึงการทำให้สุกด้วยการย่าง และมักจะจัดให้อยู่ในกลุ่มอาหารประเภท BBQ  แต่หากเป็นการนำมาทอดล่ะ..ควรจะเรียกเช่นใด ? 

สะเต๊ะ หรือ satay  อ่านพบว่ามีต้นกำเนิดมาจากอินโดนีเซียค่ะ   น่าจะเป็นเนื้อสะเต๊ะมากกว่าหมูสะเต๊ะที่เรารู้จักกันแพร่หลาย
ตอนเด็กๆ เคยกินเนื้อสะเต๊ะ จำได้ว่าอร่อยมาก    แต่ปัจจุบัน ไม่ได้เห็นในเมนูหรือในร้านทั่วไป
หมูสะเต๊ะต้องหมูติดมันหน่อย ถึงจะนุ่มอร่อย

เช่นลูกชิ้นทอดน่ะหรือคะ   ก็ต้องเรียก fried ซิคะ
ในภาพนี้ คือลูกชิ้นหมูทอดเสียบไม้  ฝรั่งบรรยายว่า Deep Fried Pork Balls ค่ะ

ใช่แล้วครับ หมูสะเต๊ะจะต้องติดมันนิดหน่อยจึงจะนุ่มอร่อย ก็คือมีมันแซมอยู่ในเนื้อ เช่นเนื้อแถวคอ ?   เมื่อผู้คนเริ่มสนใจในสุขภาพมากขึ้น คนขายหมูสะเต๊ะก็เลยใช้เนื้อแดง (บริเวณสะโพก ?) แล้วก็เอามันหมูมาหั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมเสียบไว้ที่ด้านโคนไม้  หนักๆเข้าก็เลยมีแต่หมูเนื้อแดงหมัก ไม่มีชิ้นมัน  นัยว่าขายได้ดีกว่า มีคนนิยมมากกว่า ด้วยว่าไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ   ก็ลดความอร่อยลงไปเยอะมากเลยทีเดียว

แต่ก่อนนั้น หาบเร่ขายหมูสะเต๊ะจะต้องมีตับเสียบไม้ขายร่วมอยู่ด้วย ซึ่งจะต้องมีก้อนมันเสียบติดอยู่ด้วยเสมอ  ในปัจจุบันนี้ก็ยังหาทานได้อยู่ในย่านถนนบรรทัดทอง (ไม่รู้ว่าเลิกทำไปแล้วหรือยัง ?)  น้ำจิ้มก็ทั้งแบบที่เราคุ้นกัน แล้วก็มีแบบซีอิ้วใส่หอมแดงซอยและพริก สำหรับใช้จิ้มตับย่างอีกด้วย 

นี่ก็อีกอย่างที่หายไป ตับย่าง  เคยกินอย่างที่เสียบหมูครึ่งหนึ่งและตับย่างอีกครึ่งหนึ่ง 
เดี๋ยวนี้ที่เจอคือหมูอย่างเดียวค่ะ
เอารูปมารำลึกความหลัง

ไม่ทราบว่าที่อื่นมีหรือเปล่า แต่ทางใต้ของเราหมูสะเต๊ะจะมีไส้หมูมาด้วยครับ
(ในภาพมีโฆษณาติดมาด้วย 555)

หมูสะเต๊ะอร่อยที่สุดเท่าที่เคยกินมาคือ สะเต๊ะลือ ตำรับของคุณป้าม.ล.เนื่อง นิลรัตน์     เคยลงในกระทู้เก่า เลยลอกมาให้อ่านกันค่ะ

น่าทานจัง  เคยทานแต่เชยจังที่ไม่รู้ว่าเรียกว่าสะเต๊ะลือ หรือไม่สนใจที่จะจำก็ไม่ทราบ  ;D

อาหารจานสะเต๊ะนี่ก็มีอะไรๆที่น่าสนใจอยู่บ้างเหมือนกัน

สะเต๊ะเป็นอาหารของหมู่คนในคาบสมุทรมาลายู ดังนั้น พื้นฐานเดิมๆก็น่าจะเป็นการใช้เนื้อวัวหรือเนื้อสัตว์บกอื่นๆที่่ไม่มีข้อจำกัดทางศาสนา สะเต๊ะเข้ามากระจายแพร่หลายในประเทศไทยด้วยการใช้เนื้อหมูและทำขายโดยคนจีน  ชุดหมู/เนื้อ/ไก่สะเต๊ะของบ้านเราจะมาคู่กับน้ำจิ้มสองถ้วยสองแบบอย่างที่เราคุ้นกัน     ชุดของอินโดนีเซีย (เท่าที่เคยมีประสบการณ์) จะมาแบบมีน้ำจิ้มราดมาบนสะเต๊ะเรียบร้อย ไม่มีอาจาดแยกเป็นถ้วยให้มาด้วย     ชุดของมาเลเซีย (เท่าที่เคยมีประสบการณ์เช่นกัน) จะมาแบบไม่มีน้ำจิ้ม แต่จะมีผักแนม (หอมแดง แตงกวา) อาจาด?     ผมเชื่อว่าท่านอื่นน่าจะมีประสบการณ์หลากหลายมากกว่าผม 

สะเต๊ะ เมื่อใช้ไม้ไผ่เหลาเสียบแล้วย่าง ก็ดูจะเป็นเรื่องปกติ     แต่หากใช้ก้านมะพร้าวสดเสียบแล้วย่าง ก็จะดูเป็นความพิถีพิถันใส่ใจในการทำเป็นพิเศษหรือในวาระพิเศษ บ้างก็จะถูกเรียกว่าแบบชาววัง   ส่วนน้ำจิ้มนั้นหากมีกลิ่นยี่หร่าเด่นออกมาเมื่ออยู่ในปากก็จะคล้ายกับว่าเป็นยอดฝีมือทำน้ำจิ้ม   แถมไปด้วยการย่างบนเตาที่ใช้ถ่านไม้โกงกางก็จะให้ความต่างบางอย่างกับที่ย่างด้วยถ่านไม้ปกติ

รูปบน ไก่สะเต๊ะของอินโดนีเซีย
รูปล่าง   เนื้อสะเต๊ะ ของอินโด เช่นกันค่ะ

รูปนี้คือสะเด๊ะมาเลย์ค่ะ   ไม่รู้ปรุงรสชาติต่างกันยังไง   แต่ดูหน้าตาแล้วเหมือนของอินโด

ผมไปประเทศมุสลิมบ่อย ชอบเคบับเป็นชีวิตจิตใจ
เคบับมีหลายหน้าตา ของอิหร่านเป็นเนื้อบดเสียบไม้
อย่าดึงแรง เดี๋ยวหลุด พอย่างสุก ค่อยดึงไม้ออก

ข้าวอิหร่านแบบเดียวกับอินเดีย คือเม็ดยาว ร่วนซุย
ไม่มียาง หุงปนกับเครื่องเทศ saffron
ได้ข้าวร่วนนิ่ม สีเหลืองอ่อน ข้าวร้อนๆ ตัดเนยวาง
บนข้าว 1ก้อน น้ำจิ้มใช้โยเกริ์ต มีใบมิ้นท์ หรือ
โรสแมรี่หั่นละเอียดเพิ่มความหอม

สะเต๊ะของทั้งอินโดฯและมาเลย์อร่อยสู้ไทยไม่ได้เลยจริงๆ ของเขานั้นเอารสไปไว้ที่เนื้อ ก็คือต้องหมัก และดูคล้ายกับจะใช้เครื่องเทศสองชนิดด้วยกันคือเม็ดผักชีกับยี่หร่า (น่าจะมีขมิ้นอยู่บ้าง) ในปริมาณที่จะไม่ทำให้กลิ่นและรสของเครื่องเทศเด่นออกมา  สำหรับแตงกวาและหอมแขกซอยนั้น ผมเห็นว่าก็เป็นเครื่องเคียงมาตรฐานที่เห็นเป็นปกติสำหรับเมนูอาหารจานต่างๆ

ผมเคยได้ทราบจากภรรยาของเพื่อนชาวอิหร่านเมื่อครั้งไปเรียนหนังสือว่า ผักที่กินเป็นประจำในอาหารประจำวันของพวกเขาก็คือแตงกวา และหอมแดงหัวใหญ่ ส่วนเครื่องปรับรสของอาหารที่สำคัญก็คือมะขามเปรี้ยว  อาหาร halal ทั้งหลายในปัจจุบันนี้ก็คงจะยังคงเห็นภาพเช่นนั้นอยู่

saffron ภาษาไทยใช้คำว่า หญ้าฝรั่น  
สงสัยว่าคนรุ่นใหม่จะไม่รู้จักคำนี้แล้วค่ะ

ไปค้นคำว่า kebab  รูปออกมาหลากหลายจนงง
นี่ก็ kebab ค่ะ  เห็นแล้วนึกถึงอาหารเมกซิกันที่เรียกว่า taco (ภาพล่าง)

หมูสะเต๊ะของไทยต่างออกไปก็คงจะตรงที่ เราเอาเนื้อมาหั่นเป็นชิ้นบาง มิใช่เป็นก้อนๆแบบของเขา ส่วนการหมักนั้นดูจะใช้ผงกะหรี่เป็นหลัก หมักด้วยการอัดแน่นอยู่ในกล่อง ส่วนรสนั้นเราไปเน้นที่การผสมผสานระหว่างความหอมของเนื้อนุ่มๆกับรสของน้ำจิ้ม+รสของอาจาด หอมซอยที่ใช้ในอาจาดก็จะเป็นหอมแดงหัวเล็ก (ภาษาตลาดเรียกกันว่าหอมเชียงใหม่)  

ความอร่อยของสะเต๊ะเจ้าดีๆนั้น ผมว่ามาจากความหอมและความนุ่มนวลของเนื้อสัตว์ ซึ่งนอกจากจะได้มาจากการหมักแล้วก็ยังได้จากน้ำกระทิที่ใช้ประพรมในขณะที่ย่าง และได้จากความร้อนที่คงที่สม่ำเสมอจากถ่านไม้โกงกาง มิได้มีกลิ่นจากถ่านไม้และผงเถ้าที่ระอุฟุ้งขึ้นมาจากเตาปิ้ง

kebab โดยความหมายตรงๆก็คือเนื้อเสียบไม้หรือเสียบเหล็กย่าง ส่วนวิธีการเสิร์ฟหรือการจัดจานนั้น มีแตกต่างกันไป  เราจึงเห็น kebab แบบห่อแผ่นแป้งก็มี แบบวางบนแผ่นแป้งก็มี แบบเนื้อจานหนึ่งและแผ่นแป้งจานหนึ่งก็มี แบบใส่ในขนมปัง(bun)ก็มี แบบวางมาบนข้าวสวยก็มี (คห.108)   

ก็แปลกดีที่บรรดาแผ่นแป้ง ขนมปัง หรือข้าวสวย กลายไปเป็นเครื่องเคียงของเมนู kebab 

ขอเพิ่มเติมเรื่องเครื่องเทศครับ

เครื่องเทศที่เเพงสุด 3 อันดับแรก คือ ซัฟฟรอง วานิลา และลูกกระวาน
เมื่อไปร้านชำในอิหร่าน ซัฟฟรองมีถุงละ 5 กรัม มาเป็นแผง ใช้กระตุกเอา
เกสรสีส้มบางเบาหยิบแทบไม่ติดมือ แต่ก็พอเพียงที่ทำให้ข้าวสุกทั้งหม้อเหลืองอร่าม

อิหร่านผลิตได้เอง ราคาจับจ่ายไหว อีกทั้งค่าครองชีพอิหร่านถูกกว่าไทย
ครึ่งค่อน ทำให้อะไรๆ ก็น่าซื้อไปหมด ไปเดินตลาด bread ที่เหมือนตูดปิซซ่า
โรยเมล็ดงา แผ่นขนาด 12 นิ้ว ร้อนๆ จากเตาอบดิน แผ่นละ 4 บาท
ผมใช้โทรศัพท์ย่อรูปยังไม่เป็น กดส่งหลายครั้ง ไม่ไป จะส่งรูปให้ดูครับ

ลูกกระวาน พม่าถูกสุด อินเดียแถบอัสสัมราคาสูสี
อินเดียยิ่งไกลออกไป ราคายิ่งแพง
โป่ยกั๊ก หรือแปดกลีบ ชาวเขาเวียดนามปลูกมาก
เอามาขายกองละ 15 บาท ใช้ได้ 3 ปี
ส่วนอบเชย ปลูกได้ในอินโด

เคยสำรวจตลาดที่หมู่เกาะซีเลเบส หรือหมู่เกาะเครื่องเทศ
ไม่ยักเจอเครื่องเทศเลย

หมูสะเต๊ะ เขาไม่ใช้ผงกระหรี่หรอกครับ แพง
สีเหลือง มาจากขมิ้น คนไทยไม่ได้กินเครื่องเทศอย่างเอาเป็นเอาตาย
ผงกระหรี่ คือ การผสมเครื่องเทศหลายอย่างเข้าด้วยกัน
ให้พร้อมใช้งาน สูตรผงกระหรี่แต่ละยี่ห้อ จึงไม่เหมือนกัน
หลักใหญ่ประกอบด้วย ลูกผักชี (corainder) jeera
อบเชย โป่ยกั๊ก ขมิ้น และ ลูกกระวาน

เช่นเดียวกัน ข้าวหมกไก่แต่ละเจ้า กลิ่นไม่เหมือนกัน
รสชาติที่ถูกปากคนไทย ต้องกลางๆ ไม่ฉุนกึ๊กเกินไป

ป้าแก่ขายหมูสะเต๊ะข้างบ้านผม จัดเตรียมเครื่องเทศ
แล้วไปจ้างร้านขายยาบดเป็นผงละเอียด แกหวงสูตร
มีคนถามว่าป้าใส่อะไรบ้างจะไปทำกินสนุกๆ แกตักเครื่องเทศ
ให้ช้อนหนึ่งแทนการบอกสูตร

ผมเคยชำเลืองตามอง สูตรแกมีพริกไทยด้วย แล้วเห็นแกหั่นข่า
ตากแห้งเป็นแว่นๆ แล้วไปคั่ว ญาติผมคนหนึ่งไปแซวแกว่าดูป้าทำ
ทุกวัน อีกหน่อยจะไปขายแข่งกับแกบ้าง วันต่อมาป้าเอาผ้าใบ
มาขึงเลยมองไม่เห็นเลย ดูเงียบๆ ก็ไม่ได้ ต้องพูดจนเสียเรื่อง

เดี๋ยวนี้ยุคสมัยเปลี่ยนไป คงไม่มีใครมีเวลาโม่ผงกระหรี่ใช้เอง
ไปซื้อสำเร็จง่ายดี
         

ไปหาว่า jeera คืออะไร
อ๋อ  ยี่หร่า นี่เอง

ครับ ยี่หร่า เป็นภาษาแขก
ครั้งหนึ่งผมไปถามหา cumin seed คนขายงง
เหลือบไปเห็นพอดี ผมเลยชี้เอา
คนขายร้องว่า....อ๋อ จยี้-หร่า

ลูกผักชีและยี่หร่า ไทยนำเข้าจากอินเดีย
Coriander แขก คนละพันธุ์กับผักชีไทย
ของแขกต้นสูงเกือบเมตร ลำต้น ก้านใบหยาบ เน้นเมล็ด
ของไทยเน้นใบ กลิ่นคล้ายกันคร้บ

เอ่อ ชักสงสัยแล้วครับ ถ้ายี่หร่าเป็นภาษาแขกแล้ว
ไทยเราก็มีคำนึ้มานานแล้วนี่นา กาพย์เห่เรือสมัยปลายอยุธยา
มัสมั่นแกงแก้วตา
หอมยี่หร่ารสรัอนแรง
ชายใดได้กลืนแกง
แรงอยากให้ใฝ่ฝันหา

ก็ไทยเรารับมาจากแขกไงคะ   
ความสัมพันธ์ระหว่างไทยกับอินเดียมีมานานแล้วค่ะ   ตั้งแต่สุโขทัย   หนังสือ ไตรภูมิกถา หรือไตรภูมิพระร่วงที่สมเด็จพระมหาธรรมราชาลิไทโปรดให้แต่งขึ้นก็เรียบเรียงจากคัมภีร์หลายเล่ม ที่มาจากอินเดีย
สมัยอยุธยา   ชาวอินเดียเข้ามารับราชการในราชสำนักก็มีอยู่หลายตระกูล มีลูกหลานสืบทอดมาจนถึงปัจจุบันอย่างพวกสกุลบุณยรัตพันธุ์  ก็ว่าต้นสกุลเป็นพราหมณ์พฤฒิบาศมาจากอินเดีย

กาพย์เห่เรือข้างบนนี้ เป็นพระราชนิพนธ์ในรัชกาลที่ ๒ ค่ะ ชื่อกาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน   ทรงพระราชนิพนธ์ให้สมเด็จพระศรีสุริเยนทราบรมราชินี เจ้าฟ้าบุญรอด พระอัครมเหสี

คำว่ายี่หร่า คนไทยรุ่นเก่าใช้เรียกนิลสีน้ำเงินจากพม่าด้วย   ภาษาพม่าเรียกว่า นิหร่า  คนไทยเอามาเรียกเป็นคำเดียวกับเครื่องเทศก็มีค่ะ

cumin seeds, fennel seeds, caraway seeds และอีกหลาย seeds เป็นสมุนไพรไทยในพิกัดกลุ่มเทียนทั้งหลาย   

เฉพาะสามชื่อแรกนั้น หากได้เห็นเพียงผิวเผินวางแยกกันอยู่ก็ยากที่จะบอกชื่อได้ถูกต้อง  หากเป็นคนไทยก็น่าจะนึกว่าเป็นยี่หร่าในเบื้องแรก หากเป็นคนฝรั่งในพื้นที่ยุโรปฝั่งตะวันออก(เยอรมัน ออสเตรีย เช็คฮังการี สโลวีเนีย ย่านนี้) จะนึกถึงว่าเป็น fennel seeds   คนฝรั่งอื่นๆทางยุโรปตะวันตกและอเมริกาเหนือน่าจะนึกถึง caraway เป็นชื่อแรก   หากให้แพทย์แผนโบราณบอกชื่อ ก็อาจจะมีชื่อเช่น เทียนข้าวเปลือก เทียนขาว เทียนตาตั๊กแตน และชื่ออื่นๆเช่น ยี่หร่าขาว ยี่หร่าดำ       

น่าสนใจว่าในอิหร่านใช้ยี่หร่าและเรียกว่ายี่หร่าตรงๆเลย ก็ไม่ค่อยจะแปลกใจนักที่ไม่เรียกว่า cumin  แต่ก็ดูจะแปลกอยู่หน่อยนึงเพราะว่าอาหารหลากหลายในพื้นที่ทางตะวันออกของยุโรป (ซึ่งได้ัรับอิทธิพลด้านการปรุงอาหารจากอาณาจักรออตโตมัน) มีการใช้ fennel ในการปรุงอาหารในเมนูต่างๆมากมาย

ผมเองก็ไม่มีสันทัดเครื่องเทศต่างๆ เพียงคุ้นเคยกับพวกที่เราใช้เป็นประจำในการทำอาหารพื้นๆ เช่น โปยกั๊ก อบเชย (เปลือกหนา เปลือกบาง) หรือกะดาลา (ชื่อพื้นบ้านที่คนไทยฝั่งตะวันตกเรียกขานต้นอบเชยที่พบกระจายอยู่ในผืนป่าที่ค่อนข้างชื้น) ใบกระวาน (bay leaf) ลูกกระวาน กานพลู มะแลบ มะแขว่น พริกพราน ...ฯลฯ 

เครื่องเทศและสมุนไพรเป็นเรื่องที่มีความน่าสนใจอยู่ไม่น้อย    หลายๆอย่างที่เป็นชนิดเดียวกันหรือต่างชนิดกันแต่ใช้ชื่อเดียวกันแต่มาจากถิ่นที่ต่างกันก็ให้กลิ่นและรสที่ต่างกัน และรวมถึงสรรพคุณด้วย  เช่น อบเชยไทย,อบเชยจีน,อบเชยเทศ   ใบกระวาน กับ เทพทาโร    ชะเอมไทย,ชะเอมเทศ,ชะเอมต้น,ชะเอมเถา,อ้อยสามสวน   กระท้อน,มะต้อง,มะตื๋น   พริกพราน,พริกเสฉวน,มะแขว่น ..... 

เคยมึช่างเทคนิคชาวอินเดียมาติดตั้งเครื่องจักรที่บ้านญาติ
เราต้องจัดอาหารให้สามมื้อ มื้อเช้าเขาขอชานมและไข่
 
อุ่นนมให้เดือด ใส่ขิงแก่สองแว่น ใบชาดาร์จีลิงปลายนิ้ว
แล้วกรองกากชาออก

วันต่อไป เปลี่ยนเครื่องเทศเป็นอบเชย กานพลู โอริกาโน เบย์ และข่า
 สลับเปลี่ยนไปเรื่อย เขาชอบข่ามาก ว่าหอมดีเมืองแขกไม่มี

ผมเคยเปิด cook book ของอินเดียที่สอนทำต้มยำกุ้ง แค่ไม่กี่บรรทัด
ที่อ่านก็ยิ้มไม่หุบเพราะมีการใส่ขิงด้วย เดินตลาดอินเดียนานๆ จึง
เข้าใจเพราะอินเดียไม่มีข่านี่เอง

ไข่ที่เป็นอาหารเช้า  เป็นไข่ออมเล็ต หรือไข่ลวก หรือไข่ดาว คะ

แรกๆ ก็ปิ้งขนมปังให้สองแผ่น เนย แยม ซอสต่างๆ ครบครัน
พร้อมข้าวสวยเท่าไหว้เจ้า
ส่วนไข่สองฟองทำเป็นไข่เจียวไม่ทรงเครื่องครับ

พี่แกถึงกับโวยว่า oily
วันหลังทำเป็นออมเล็ตให้ครับ จึงสิ้นเสียง
เขาใช้ขนมปังประกบเป็นแซนด์วิชไข่

แขกคนนี้ไม่ใช่ต้นแบบอินเดียโดยรวม
แม่บ้านชมเปาะว่าสะอาด ข้าวของเป็นที่เป็นทาง
พวกเรากระเซ้าให้บรรยายกลิ่นแขก
แกว่าไม่เหม็น หน้ากากปิดจมูกที่เตรียมไว้ไม่ต้องใช้

กลิ่นกายมนุษย์ขึ้นอยู่กับอาหารที่บริโภคด้วย
แขกก่อนหน้าไปพักโรงแรมใกล้เคียงที่เราจัดให้
แต่ไม่สะดวกเรื่องอาหารการกิน จึงย้ายที่
ช่วง 1 สัปดาห์ที่บริโภคอาหารไทย คงทำให้อะไรๆ ดีขึ้น

บางเข้าเราต้มไข่ให้สองฟองครับ เขาก็ทำแซนด์วิชไข่อยู่ดี

มื้อกลางวันง่ายหน่อย เรากินอะไร ก็พ่วงให้เขาด้วย
เขารับทานไก่อย่างเดียว เนื้ออื่นต้องห้าม

เมนูวันหนึ่งเป็นอาหารแต้จิ๋ว ข้าวผัดหัวคะน้า
เจียวกระเทียมให้หอม คะน้าหั่นเป็นแว่นตามขวาง
ก้นกระทะเป็นของแขก เพิ่มผงกระหรี่เสียหน่อย
โปะด้วยไข่ดาว หรือทอดไก่กรอบแซม

ถ้ดมาเป็นข้าวหมกไก่ สูตรง่าย  ทำกินได้ทุกเมื่อ
เคี่ยวหัวกระทิ น้ำมันพืช น้ำปลา น้ำส้มสายชู
จนไก่รัดตัว เทข้าวสุกลงไปคลุก หมกจนแห้ง
เครื่องเทศที่ใช้ คือ หัวหอมสับละเอียด ขมิ้นผง
ลูกกระวาน และอบเชย

ตามไปอ่านกาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน ถึงบท

ข้าวหุงปรุงอย่างเทศ รสวิเศษใส่ลูกเอ็น

ผมจินตนาการถึง chicken biryani ของแขก
หรือข้าวหมกแพะของมุสลิม
ข้าวหมกไม่จำเป็นต้องสีเหลืองนะครับ สีขาวก็มี
ของพวกมุสลิมในเอเซียกลาง ข้าวสีขาวแซมด้วย
ลูกเกด พริกแดง พริกเหลือง พริกเขียว สีส้มจาก
ผลแอปปริคอทแห้งที่ดาษดื่น และวิญญาณแพะ

ขอย้อนกลับไปเรื่องข่าสักเล็กน้อย

ข่า น่าจะเป็นพืชสมุนไพรที่คนไทยใช้ในการปรุงอาหารมากกว่าประเทศใดๆ  นอกจากจะเป็นส่วนประกอบพื้นฐานในบรรดาน้ำพริกแกงทั้งหลายแล้ว (พริก หอม กระเทียม ข่า ตะไคร้ ผิวมะกรูด กะปิ)  ก็ยังเป็นส่วนประกอบหลักในบรรดาแกงหรือต้มที่มีรสแซบทั้งหลายและก็มักจะเป็นการใช้ร่วมกับตะไคร้และใบมะกรูดเสมอ (ต้มยำ ต้มข่า ต้มโคล้ง ต้มแซบ...ฯลฯ)  แม้ในอาหารจีนในไทยบางตำราก็มีการใส่ข่า (พะโล้ น้ำจิ้มต้มหัวปลา หรือป่นเป็นเครื่องปรุงรสใส่ในข้าวต้มปลา...ฯลฯ)   อาหารของภาคเหนือของเราไปไกลกว่าการใช้ข่าร่วมกับสมุนไพรอื่นๆ คือ ทำเป็นเมนูเรื่องของข่าไปเลย เช่น น้ำพริกข่า ที่ใช้ข่าตำกับเครื่องผสมจนป่นแล้วใช้จิ้มพวกเนื้อนึ่งสุก  หรือน้ำพริกดอกข่าที่เอาดอกข่ามานึ่งให้สุกแล้วทานกับน้ำพริก  หรือเอาดอกข่าสดมาเป็นผักแนมกับน้ำพริกหรือลาบ (เป็นของชอบของผม)   

ข่าที่เรานำมาใช้ในการปรุงอาหารเกือบทั้งหมดจะเป็นส่วนที่เป็นเหง้า แล้วเราก็ยังเลือกอีกว่าจะใช้ข่าแก่ ข่าที่ยังไม่แก่(ข่าหนุม) และข่าอ่อน เอามาทำอาหารที่จะให้ความอร่อยต่างกันไป 

ข่าแก่นั้นไม่นิยมนำมาทำอาหารกัน จึงถูกหั่นเป็นแว่น นำไปตากหรืออบแห้ง ใส่ถุงส่งออกไปขายให้กับคนไทยโพ้นทะเลใช้เป็นเครื่องปรุงแก้ขัดในยามยาก ซึ่งดูจะหนีไม่พ้นที่จะใช้เฉพาะในการทำต้มยำและต้มข่า  ข่าแก่แบบแห้งนี้ทำให้กลิ่นและรสของอาหารเพี้ยนไปไม่น้อยเลยทีเดียว  ข่าแก่ที่นำมาใช้แบบสดก็ให้ความรู้สึกไม่ต่างกันไปมากนัก ยิ่งในกรณีที่หั่นเป็นแว่นหนาๆอีกด้วย จะบุบช่วยสักหน่อยก็จะได้รสที่ร้อนแรงขึ้นมา แต่ก็ต้องพอเหมาะพอดีกับปริมาณของตะไคร้และใบมะกรูด

ข่าที่นำมาใช้ในการทำอาหารในชีวิตประจำวันของเราควรจะเป็นข่าหนุ่มและหั่นเป็นแว่นบาง     

สำหรับข่าอ่อนนั้น ในตลาดสดในกรุงเทพฯค่อนข้างจะหายาก แม้จะเป็นในตลาดสดของชุมชนเฉพาะถิ่นก็ตาม   ข่าอ่อนกลายเป็นสินค้าบนโต๊ะขายพืชผักพื้นบ้านเพื่อสนองคนที่เข้ามาทำงานในกรุงเทพฯ  ข่าอ่อนมักจะนิยมเอามาต้มหรือนึ่งเป็นผักแนมน้ำพริก   แต่หากได้ลองเอามาทำต้มข่าไก่ นั่นแหละของอร่อยสุดยอดเลย  ผมคิดว่าต้มข่าไก่แต่แรกๆนั้นก็คือการต้มไก่ในกระทิกับข่าอ่อน (แน่นอนว่าต้องมีตะไคร้ ใบมะกรูด ...) หากหาข่าอ่อนจริงๆไม่ได้ก็ใช้เหง้าข่าที่ค่อนข้างอ่อนที่สุดหั่นเป็นแว่นบางๆก็ได้  เพิ่มอรรถรสเข้าไปด้วยน้ำปลามะนาวใส่หอมซอยและพริกขี้หนูสวน

ต้มข่าไก่ในปัจจุบันนี้มีการใส่พืชผักอื่นใส่ลงไปด้วย เช่น เห็ด กล่ำปลี หัวปลี มะเขือเทศ หอมใหญ่ ... ยังไม่เคยเห็นมีการใส่ผักใบเขียวสักที   

ยังขาดความรู้และประสบการณ์ที่ตนเองจะวิจารณ์ได้ว่าเหง้าข่าที่จากที่ใหนดีที่สุด ทราบแต่ว่ามีการปลูกหลายที่ หลายพันธุ์ และยังมีหลายชื่อเรียกอีกด้วย 

ที่จริงแล้วพวกพืชมีเหง้าที่มีลักษณะต้นและใบคล้ายๆกันนี้ก็น่าสนใจนะครับ (อาทิ หน่อกะลา ต้นเร่ว ข่าลิง ขมิ้นขาว cardamon กระวานไทย) น่าจะยังไม่เป็นที่เด่นชัดว่านำมาใช้ปรุงอาหารเช่นใดจึงจะอร่อยที่สุด    หน่อกะลาใช้ไนการทำห่อหมกหรือนำมาผัดก็ดูจะยังไมถึงจุดดังเป็นพลุ ต้นเร่วก็มีการนำมาใส่ในแกงของผู้คนแถวจันทบุรี-ตราด ก็อร่อยมากแต่ไม่ดังเท่ากับใบชะมวง ขมิ้นขาวอร่อยคู่อยู่กับบรรดาหลนต่างๆ แต่ไม่ค่อยจะรู้จักหรือนิยมกัน  ที่เหลือก็ไม่ทราบว่ามีการนำมาทำอาหารกันบ้างหรือไม่

ไปหาว่า chicken biryani หน้าตาเป็นยังไง   เชฟกู๊กอธิบายว่าเป็นข้าวหมกไก่ของอินเดีย      เลยเอารูปมาลงให้ดูกันค่ะ
ดูจากภาพรู้สึกว่าเมล็ดข้าวของเขาหุงแข็งกรากกว่าของเรา   ดูเป็นเมล็ดร่วนเชียวละค่ะ  แต่ไก่หน้าตาคุ้นๆ

ไปหาต่อว่าข้าวหมกแพะเป็นยังไง   เจออยู่รูปหนึ่งมีกะทิเป็นเครื่องเคียงด้วย

ท้องร้องจ๊อกๆ เมื่ออ่านถึงต้มข่าไก่   แต่อะไรๆที่ใส่เพิ่มลงไปอย่างคุณตั้งบรรยายมา   ไม่ชอบเลยค่ะ  ชอบของดั้งเดิมมากกว่า

คห 131 ดูจากภาพรู้สึกว่าเมล็ดข้าวของเขาหุงแข็งกรากกว่าของเรา
ดูเป็นเมล็ดร่วนเชียว

ผิดครับ ข้าวอินเดียนิ่มนวล เมล็ดไม่สามัคคีกันเพราะไม่มียาง
การสัมผัสมะพร้าวขูดจากกระต่ายนิ่มนวลแค่ไหน
ข้าวอินเดียก็นิ่มนวลแบบนั้น เอามาหุงข้าวมันส้มตำ
ยิ่งวิเศษ

ข้าวหุงปรุงอย่างเทศ รสพิเศษใส่ลูกเอ็น
ถ้าเป็นตำรับแขก ต้องใช้ ghee
กรุงเทพฯ สมัยก่อนหาได้ไหมครับ
.
.
.

รูปคือข้าวหมกซินเจียง

คุณเฮฮามีการบ้านมาให้ทุกโพส
ghee คือเนยใส   บางทีเรียกว่าน้ำมันเนย   ไม่เคยกินทั้งสองอย่าง หรืออาจจะเคยแต่ไม่รู้ค่ะ 
เห็นจะต้องถามคุณตั้งว่า รสชาติเป็นยังไง
คุณเฮฮาเคยชิมแน่ๆ   ไม่ทราบว่ารสชาติแตกต่างจากเนยทั่วไปมากไหม

จำได้ว่า  ใน "เพชรพระอุมา" ดารินทำแกงเขียวหวาน  แกงมัสมั่น และกับข้าวอื่นๆให้พรรคพวกกินกัน โดยใช้น้ำมันเนยแทนกะทิ
เพราะเพชรพระอุมาแต่งขึ้นก่อน กะทิชาวเกาะ จะตั้งโรงงานหลายสิบปี    เลยไม่มีกะทิซองหรือกะทิกระป๋องให้เอาเข้าป่าได้

Ghee เป็นญาติกับ butter

ภูมิปัญญาแขก ดัดแปลงเนยไว้ใช้ในครัวเขตร้อนที่ไม่มีตู้เย็น
ให้เก็บได้นานโดยไม่หืน และไม่เหลวง่าย

หากเราเวฟ unsalted butter จนเหลว ใช้ที่กรองชากรอง
ให้ใส สิ่งที่ได้คือ ghee

ต่่างจากเนยตรงที่
1) เนยเหลวง่าย ghee คงความเป็นก้อนได้ที่อุณหภูมิปกติ
2) เนยเสียง่าย ต้องแช่เย็น เนยแขกเก็บได้ 2-3 เดือนนอกตู้

รสคล้ายกัน แต่เนยแขกฉุนกว่า

เวลาทอดเม็ดมะม่วงหิมพานต์ พอเหลืองได้ที่ รินน้ำมันออก
แล้วใส่เนยลงไปหน่อย เคล้าแปบเดียว นานไม่ได้ครับ
เนยไหม้ง่าย ghee ไหม้ยาก

อาหารเช้าแขก แผ่นแป้งนาน หรือ จาปาติ ร้อนๆ
เอาเนย หรือเนยแขก ละเลง แล้วราดด้วยน้ำผึ้ง
อร่อยกว่า มาจารีน (เนยเทียม) แน่นอนครับเพราะหอมกว่า

จาปาติ  หรือไทยเรียกว่า จปาตี  เป็นแผ่นแป้งเหมือนโรตี
ทาเนย ราดน้ำผึ้ง   ก็คงคล้ายๆขนมปังทาเนย ราดนมข้น ของเรา 
และเหมือนฝรั่งกินแพนเค้ก เพราะทาเนย ราดน้ำเชื่อม แบบเดียวกันค่ะ

อาหารดั้งเดิมของไทยมีอย่างหนึ่งที่ระบุว่ามาจากเมืองแขก   แต่คำว่าเมืองแขก อาจเป็นได้ทั้งอินเดียและมลายู    คือลุดตี่
ในกาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน   อธิบายไว้ว่า
"ลุดตี่นี้น่าชม           แผ่แผ่นกลมเพียงแผ่นแผง
โอชาหน้าไก่แกง       แคลงของแขกแปลกกลิ่นอาย
ปัจจุบันยังพอจะหากินได้ค่ะ แม้ว่าค่อนข้างยาก  ต้องไปถึงคลองบางหลวง

คห. 139

+ แผ่นแป้ง Pizza ทาหรือจิ้มกับน้ำมันมะกอกดีๆ ไม่ต้องใช้อื่นใดมาปรุงแต่งอีกเลย

ขอกลับไปเรื่องยี่หร่าอีกนิดนึง  

เคยไปงานสังคมระดับหนึ่งที่บ้านพักของคนอินเดีย เขามีจานใส่ยี่หร่าวางไว้ให้เราหยิบขึ้นมาใส่ปากอม วางไว้หลายแห่งอีกด้วย   ผมไม่ทราบว่าเป็นประเพณีนิยมในการต้อนรับแขกที่มาเยี่ยมเยือนที่บ้านหรืออย่างไร แล้ววางไว้สำหรับผู้มาเยือนเพื่ออะไร อมดับกลิ่นปาก? อมทำให้ปากหอมเหมือนๆกันไปทั้งงาน? อมเพื่อการปรับรสลิ้น? เป็นเสมือนของกินเล่น? (ลูกอม ?)

คุณเฮฮาซี่งมีตวามคุ้นเคยกับพวกเครื่องเทศพอจะช่วยอธิบายขยายความได้ใหมครับ

ตะกี้เพิ่งกลับจากตลาดนัดซันเดย์ที่ขายของพม่า
เหลือบไปมองเครื่องเทศในตระกร้าหนึ่ง คนขายร้อง
ว่าเป็นเครื่องหมาก ในนั้นมีเมล็ดยี่หร่าเป็นถุงๆ
เมล็ดผักชี และลูกกระวาน

เวลาจัดหมาก ใส่เมล็ดเครื่องเทศที่ชอบลงไปเล็กน้อย
ให้หมากออกรส เคี้ยวแล้วซาบซ่า ปากสดชื่นครับ

ครั้งหนึ่งแผ่นโรตีจิ้มแกงแขก เคยช่วยชีวิตไว้

ผมต้องนั่งรถไฟจากดาร์จีลิงไปกัลกัตตาเพื่อบินกลับกรุงเทพ
อีก 20 กม. จะถึงกัลกัตตา  ผมต้องรีบลงรถไฟเพื่อให้ใกล้สนามบิน
มากทีสุด ขณะนั้นเจ็ดโมงเช้า เที่ยวบินผมสามทุ่ม หมดแรงเที่ยว
ต้องการไปนั่งๆ นอนๆ ในสนามบิน

ปัญหาใหญ่คือ เงินรูปีมีเหลือแค่ 70 รูปี ตอนลงรถไฟ
หาที่แลกเงินเขาบังคับต้องแลกห้าพันบาทอย่างน้อย
คิดง่ายๆ 100 รูปึ คือ 50 บาทนิดๆ ขืนแลกก็เหลือรูปี
บานเบอะ จะกลับบ้านอยู่แล้ว

เห็นแขกมุงดูอะไรกัน ควันฉุยหอมกรุ่น
เขาให้แป้งโรตีบางๆ มา 5 แผ่น แล้วตักแกงมันฝร้่ง
ราด ในราคา 10 รูปี เพิ่มไข่ต้มอีก 5 รูปี

เด็กขอทานมาสะกิดแขนผม ตื๊อขอเงิน
ครั้นผมจะให้เงินตัดรำคาญ ก็ไม่มีจะให้
ทันใดนั้น เด็กขอทานผอมๆ  โดนคนขับ
แท๊กซี่ตบร่วงฐานรบกวนนักท่องเที่ยว
ผมแบ่งโรตีให้เด็ก 2 แผ่น ปลอบใจ

โรงเรียนที่ ดาร์จีลิง ต้องหยุดเรียนนานปีนี้
เพราะมีการประท้วงแบ่งแยกดินแดน
หลานชายต้องไปแปะกับโรงเรียนในกัลกัตตาแทน
พ่อแม่เด็กบอกให้ลูกย้ายมาเรียนที่กัลกัตตาถาวร
ลูกไม่ยอม ข้อดีที่กัลกัตตามีคืออาหารมีเนื้อสัตว์บ่อย
แต่โรงเรียนตัวเองเป็น veg บ่อย

อาหารที่แย่ที่สุดคือ แกงกระหรี่มันฝรั่ง
และมันฝรั่งเป็นชิ้นหนาคลุกกับใบผักชี
กินกับไข่ต้ม

เคยกินโรตีจิ้มกับแกงเขียวหวาน ในร้านเก่าแก่ตรงข้ามป้อมสันติชัยปราการ   อร่อยมาก
แต่แกงกะหรี่แขกกินกับโรตี รสชาติคงไม่ถูกปากคนไทยอย่างคุณเฮฮา

โรตีเขาเป็นโรตีคนยาก แป้งบางๆ ไม่ puffy
คล้ายโรตีสายไหมอยุธยาที่เป็นแป้งบางทอดน้ำมันครับ

กินโรตีไทยค่อยสนิทใจหน่อย
เขาล้างเท้ารึเปล่านั่น แล้วเหยียบขี้หมามาเปล่า

^
^
ลาขาดจากโรตีกันคราวนี้

ไม่ใช่แขกทุกคนสกปรก ที่สะอาดก็มีครับ
ผมนั่งรถเมล์ที่แคชเมียร์ รถสายสั้นๆ เข้าไปในหมู่บ้านเล็กๆ
ค่ารถแค่ 10 รูปี กะว่านั่งไปดูอะไรเล่นๆ แล้วก็นั่งสายเดิมกลับ

พอถึงหมู่บ้าน ผู้คนเป็นมุสลิมที่ไม่เหมือนอินเดียที่เคยพบเห็น
แต่เหมือนปากีสถานหรืออัฟกานืสถาน จมูกโต ผู้ชายหนวดเคราเฟิ้ม
ผู้หญิงแต่งสีดำ คลุมหน้าตามิดชิดสีดำทั้งหมด

ก่อนจะนั่งรถเมล์กลับ เจอร้านเบเกอรี่เล็กๆ จัดเรียงสวย
มีสินค้าหลากหลาย ลงไปดูเสียหน่อย ไม่น่าเชื่อว่า
ในหมู่บ้านปิดเล็กๆ มีขนมปังยิวขาย รูปหางเปีย
เป็นเอกลักษณ์เฉพาะชื่อว่า challah เนื้อเนียน
สีเหลืองสวย ไว้กินกับน้ำชายามบ่าย

ขนมปังิอื่นหน้าตาเหมือนของ Anatolia
(Asia Minor - Ottoman or Turkey)
สุดท้ายผมซื้อโรตีกรอบ อันละ 5 รูปี มา 10 อัน
อร่อยกว่าที่เคยกินมาก่อน คุ้มมากที่มาหมู่บ้านนี้





ู

จากภาพในความเห็นที่ 46 ของไทยเราก็มีครับ สมัยเด็กๆผมไปเยี่ยมญาติที่จังหวัดพังงา เขาทำเคย หรือกะปิอย่างเป็นล่ำเป็นสัน วิธีการก็คือเอาวัตถุดิบมาผึ่งลมบนพื้น แล้วก็ขึ้นไปเหยียบๆๆๆๆๆๆ
ดีที่ตอนนั้นยังเด็กไม่คิดมาก ฮ่าๆๆๆ
แต่สมัยนี้เชื่อว่าวิธี่ทำคงเปลี่ยนไป คงใช้เครื่องจักรมาทดแทน

แนะนำเมนูสุขภาพที่ง่าย อร่อย และรับแขกได้

Fresh lumpia อาหารฟิลิปินโนครับ

เปลือกหุ้มเป็นแป้งโรตีสายไหม แผ่นใหญ่ก็ดี
ข้างในเป็นไส้ผักลวก คลุกกับ garlic sauce
ห่อม้วนๆ ราดด้วยน้ำเชื่อมเหนียวแต่ไม่หวานมาก

ไส้ผัก เช่น ถั่วฝักยาวหั่นแฉลบ ดอกกระหล่ำหั่นบางเล็ก
แครอทเป็นเส้น ลวกแล้วมาเคล้ากับกระเทียมเจียวขาว แปลว่า
เจียวแปบเดียว อย่าเหลือง

ละลายเนยกับกระทะร้อน อย่ามาก เดี๋ยวคนกินจับกลิ่นได้
น้ำตาลทราย น้ำเปล่า แป้งข้าวโพดพอให้เหนีบว
maple syrup ก็ใช้ได้ครับ

Fresh lumpia ของคุณเฮฮา  หน้าตาคล้ายๆปอเปี๊ยะญวน

คุณตั้งอยู่ไหนแล้วเนี่ย

ยังอยู่ครับ แต่อาจจะต้วมเตี้ยมตามหลังตามประสา สว. ไปหน่อย

ขอกลับไปเรื่องข้าวหมกหน่อยนึงก่อนครับ   ข้าวที่จะนำมาทำข้าวหมกให้อร่อยนั้น จำเป็นจะต้องใช้ข้าว long grain ที่เรียกกันว่า Indica rice เท่านั้น จะต้องเป็นข้าวที่ไม่มียางหรือมียางน้อยมาก (ผมยังไม่เคยเห็นมีการใช้ข้าว short grain ที่เรียกกันว่า Japonica rice)   ซึ่งก็หมายถึงใช้ข้าวเก่าหรือข้าวที่ทำการซาวข้าวจนน้ำซาวข้าวออกใส (คงจะเคยเห็นวิธีการหุงข้าวของชาวอินเดียในสารคดีต่างๆ) ซึ่งก็หมายถึงเป็นการหุงข้าวแบบไม่มีการเทน้ำข้าวทิ้ง(แล้วดงข้าวให้แห้งระอุด้วยไฟอ่อนๆ)  หรืออีกนัยหนึ่ง การทำข้าวหมกก็คือการหุงข้าวแบบไม่เช็ดน้ำที่มีเครื่องปรุงพร้อมสรรพอยู่ในข้าวที่จะหุงให้สุก   คล้ายกับอาหารที่เรียกว่า pilaf และ paella     

อาจจะเป็นเรื่องน่าสนใจหรือน่าสงสัยอยู่ไม่น้อยว่า การหุงข้าวแบบไม่เช็ดน้ำนั้น ดูจะเป็นวิธีที่ใช้กันทั่วไปหมดทั้งโลก ยกเว้นเฉพาะในภูมิภาค SE.Asia  ซึ่งในปัจจุบันนี้ หากที่ใดมีไฟฟ้าเข้าไปถึงก็คงหันไปใช้วิธีการหุงแบบไม่เช็ดน้ำกันหมดแล้วเช่นกัน   

การทำข้าวหมกใช้ข้าวเม็ดยาว เพราะย่านที่ทำข้าวหมกเป็นประเทศร้อน
ข้าวเม็ดยาวได้ผลผลิตดี เราหาซื้อข้าวเม็ดสั้นยากด้วย

ญี่ปุ่นบริโภคข้าวเม็ดสั้น หุงโกฮังออกมาเหนียวหน่อย ทำซูชิสบาย
แต่ข้าวเม็ดยาวก็ทำซูชิได้ โดยปนข้าวเหนียว 2 กำมือ

การทำข้าวหมก ข้าวมัน ข้าวเคจุน หรือ dirty rice
จะหุงข้าวขาวก่อน แล้วค่อยไปทำก็ได้
หรือหุงไปหมกไปก็ได้ อร่อยได้ทั้งนั้น

สมัยเด็กๆ จำได้ตอนผมพ่อทำข้าวหมกแพะไปสุเหร่า เชือดแพะเองเลย จับแขวนห้อยหัว ถลกหนังเพื่อไม่ให้ขนแพะติดเนื้อ

เนื้อแพะ รสชาติเป็นยังไงคะ  คล้ายเนื้อแกะไหม

กลับมาเรื่องหุงข้าว
ซููเปอร์ในอเมริกามีข้าวสารขายเป็นถุงมาหลายสิบปีแล้ว     นักเรียนไทยสมัยก่อนซื้อหม้อหุงข้าวไฟฟ้าได้จากซูเปอร์คนจีน ก็เลยสะดวกในการหุงหาแบบไทย   ไม่เคยสนใจว่าฝรั่งเขาเอาข้าวสารไปหุงกันแบบไหน
มาอ่านกระทู้นี้ เกิดสงสัยขึ้นมาว่าเขาไม่มีหม้อแบบเรา  แล้วกินข้าวสุกได้ยังไง   ไปถามเชฟกู๊กดู  ก็ได้คำตอบว่าเขาหุงด้วย sauce  pan หมายถึงหม้อที่มีด้ามจับยาวๆ 
 
  https://www.realsimple.com/food-recipes/cooking-tips-techniques/cooking/cook-rice

ข้าวหมกเป็นหนึ่งในอาหารชอบของผม  ซึ่งหากเป็นข้าวหมกไก่ ก็จำเพาะเจาะจงจะขอเนื้อส่วนสะโพก เนื้อส่วนอกและขานั้นเนื้อจะแห้งเกินไปจนไม่อร่อย 

สำหรับผมนั้น นิยมจะทานข้าวหมกแบบหุงข้าวให้สุกไปพร้อมกับไก่ ไม่นิยมข้าวหมกที่ทำในลักษณะแยกทำข้าวไปทางเนื้อไปทาง  ซึ่งผมเห็นว่าการหุงข้าวหมกแบบแยกเนื้อนั้นเป็นการทำอาหารในลักษณะเพื่อการค้า คือ หุงข้าวที่ใส่เครื่องเทศให้ออกกลิ่นกลางๆ มิได้มุ่งหวังที่จะ
 blend รสและกลิ่นของเครื่องเทศให้เป็นหนึ่งเดียวกันระหว่างข้าวกับเนื้อสัตว์  ก็เพียงหากอยากได้หมกไก่ก็ตักไก่ใส่ลงไปในจานข้าว อยากได้หมกแพะก็ตักเนื้อแพะใส่ลงไปในจานข้าว อยากได้หมกเนื้อก็ตักเนื้อวัวใส่ลงไปในจานข้าว ในบ้านเราก็ใช้น้ำจิ้มเป็นตัวเชื่อมระหว่างข้าวกับเนื้อสัตว์ให้ผสมผสานกัน

ข้าวหมกแพะ 

ผมเคยทำข้าวหมกอยู่สองสามครั้ง ทั้งแบบหุงโดยใช้หม้อหุงข้าวไฟฟ้าทานเอง และหุงเพื่อเลี้ยงคนประมาณ 40 คน ก็ไม่มีความเก่งกาจใดๆหรอกครับ เป็นภาวะจำเป็น เครื่องเคราก็ไปหาซื้อเอาแบบที่ร้านเขาจัดให้ ก็เลยได้พอทราบว่ามีหลากหลายการใช้เครื่องเทศและวิธีการทำ  ใส่/ไม่ใส่ ขิง พริก อบเชย ใบกระวาน ลูกกระวาน กานพลู ดีปลี ...เป็นต้น ผัดเครื่องเทศแบบเรียงลำดับกับน้ำมันพืชหรือ ghee  ต้มไก่ให้สุกๆดิบๆ เอาไก่นั้นวางเรียงในข้าวเป็นชั้นๆ ใช้น้ำต้มไก่นั้นหุงข้าว...เหล่านี้เป็นต้น  

ทำให้ได้พอได้เข้าใจและรู้เลยว่า การทำข้าวหมกนั้นไม่ต่างไปมากนักจากการดงข้าวให้สุกทั่วกันหลังจากการเช็ดน้ำไปแล้ว ซึ่งท่านที่เคยหุงข้าวแบบเช็ดน้ำบนเตาฟืนหรือเตาถ่านจะเข้าใจดี  การดงข้าวนั้นเป็นทั้งการทำให้ข้าวสุกทั่วกันทุกเม็ด ทั้งการแก้กรณีหุงแล้วได้ข้าวแบบสุกๆดิบๆหรือแฉะเกินไป ซึ่งทั้งหมดอยู่ที่การรู้จักข้าวที่อยู่ในหม้อและการควบคุมความร้อนของเตา   ก็จึงดูจะไม่แปลกนักที่ข้าวหมกจะนิยมทำกันบนเตาฟืนหรือเตาถ่านเพราะสามารถจะทำให้ความร้อนกระจายไปเท่าๆกันได้อย่างทั่วถึงได้ดีกว่าเตาแกส      

ข้าวหมกแพะ   
เคยสังเกตใหมว่า ข้าวหมกแพะนั้นมักจะใช้เนื้อส่วนซี่โครง   
ข้าวหมกแพะหาทานได้ยากอยู่เหมือนกันแม้ว่าจะในวาระงานมงคลต่างๆ  ร้านแถวถนนพระอาทิตย์ดูจะมีขายเป็นประจำ แต่ร้านโปรดของผมอยู่ในเชียงรายโน่น

เนื้อแพะเป็นเนื้อที่เกือบจะไม่มีกลิ่นสาบ ยิ่งเอามาทำอาหารที่ใช้เครื่องเทศเป็นส่วนประกอบก็แทบจะไม่มีกลิ่นสาบใดๆเลย  เนื้อที่ติดมากับซี่โครงนั้นก็เปื่อยยุ่ยไม่เหนียวขนาดเนื้อซี่โครงเนื้อวัวหรือซี่โครงหมูที่ไม่ได้ทำการ marinate       texture ของเนื้อละเอียดมากกว่าเนื้อหมูและเนื้อวัวมาก จะว่าดั่งเนื้อซี่โครงของลูกหมูก็ว่าได้   

ผมกินแพะที่จีน แคชเมียร์ และราชาสถาน
เนื้ออร่อย แต่กลิ่นแรงแทบทนไม่ได้

เนื้อแกะเสียอีก กลับไม่มีกลิ่นเท่าไร
เนื้อแคงการูกับเนื้อม้าที่ออส พอทนครับ

แพะไทยน่าจะมีกลิ่นสาบน้อยกว่าแพะ จีน แคชเมียร์ และราชาสถาน นะคะ
ส่วนแกะ ถ้าเชฟเก่งๆทำ  ไม่มีกลิ่นสาบ  ถ้าไม่เก่งจริงก็มีกลิ่นสาบให้คนกินรู้สึกได้

อีกประการหนึ่งดังที่คุณ VooDoo ว่าไว้   ถลกหนังแพะแบบไม่ให้เนื้อติดขน  

ครับ เป็นทั้งความจริงและความเชื่อในหมู่นักชำแหละเนื้อสัตว์และนักล่าพรานไพรต่างๆว่า การถลกหนังสัตว์นั้นจะต้องไม่ให้มีขนติดเนื้อ เพราะจะทำให้เนื้อทั้งตัวมีกลิ่นสาบ  และจะต้องตัดอวัยวะเพศออกให้เร็วที่สุดเมื่อสัตว์ถูกทำให้ตายเพื่อมิให้เกิดกลิ่นฉี่ซ่านกระจายอยู่ในเนื้อ

สำหรับกรณีแล่หนังนั้น  เรื่องประกอบที่สำคัญนั้นน่าจะเป็นเรื่องของการไม่ต้องนำเนื้อนั้นๆไปล้างน้ำ ซึ่งจะเป็นการลดความสดและทำให้เกิดการแปดเปื้อนกับจุลินทรีย์ต่างๆที่อยู่ในน้ำ    ส่วนเรื่องของการตัดอวัยวะเพศนั้น ผมไม่ทราบว่าจะเกี่ยวกับเรื่องทางเคมีของ muscular spasm ??  

จริงด้วยครับ เพื่อไม่ให้มีกลิ่นสาบ

"ลูกเอ็น" ที่ใส่ในข้าวหมก ไปค้นดูก็จึงได้รู้ว่าเป็น Cardamon หรือลูกกระวานเทศ มีรูปทรงรี ก็เป็นเครื่องเทศที่ใช้ค่อนข้างจะหลากหลายในอาหารฝรั่ง และทั้งหมดก็ดูจะเป็นที่ดองบรรจุอยู่ในขวด   

ดูจากข้าวหมกที่ทำกินและทำขายในไทย ผมยังไม่เคยเห็นที่มีการใส่ลูกกระวานเทศ เห็นแต่ใส่ลูกกระวานไทย ซึ่งเป็นเครื่องเทศหรือสมุนไพรเฉพาะถิ่นของเราจนได้ชื่อเรียกว่า  Siam Cardamon    ในตำราอาหารที่มีการเผยแพร่โดยทั่วไปในไทยนั้น ลูกกระวานที่กล่าวถึงหมายถึงลูกกระวานกระวานไทยทั้งนั้น  มีลักษณะเป็นลูกกลมสีขาวขนาดประมาณลูกบัว เช่นที่เห็นลอยฟ่องอยู่ในแกงมัสมั่นเป็นต้น

สำหรับตัวผม ลูกกระวานไทยนี้เป็นตัวบ่งชี้ถึงความอร่อยและความละเมียดละไมในการปรุงอาหารเมนูนั้นๆ   ในข้าวหมกก็เช่นกัน หากได้เห็นลูกกระวานไทยอยู่ในหม้อข้าวหมก ก็แทบจะบอกได้เลยว่าข้าวหมกเจ้านั้นควรจะต้องมีความหอมของเครื่องเทศที่พอเหมาะและมีความอร่อย และก็แทบจะเดาได้เลยว่าในข้าวหมกหม้อนั้นจะต้องเห็นแท่งอบเชย กานพลู และหอมเจียว   

ลืมเครื่องเทศไปอีกอย่างหนึ่งคือ ใบกระวาน (Bay leaf) ซึ่งจะให้ความหอมและช่วยลดกลิ่นสาบของเนื้อสัตว์ต่างๆ  ส่วนใบเทพทาโรที่เรียกว่าใบกระวานเช่นกันนั้น ที่ผมเคยใช้ในการทำอาหารต่างๆดูจะไม่ช่วยอะไรๆมากนัก

ในประสบการณ์ที่ทำอาหารมา ใบ Bay ช่วยลดกลิ่นสาบเนื้อสัตว์ที่ไม่รุนแรงได้ดี (เช่น เนื้อไก่)  หากกลิ่นสาบแรงแต่ไม่มากนัก ก็เพิ่มลูกกระวานไทย หรือบวกกานพลูสักดอกหรือสองดอก (เช่น เนื้อวัว ลิ้นวัว)  หากกลิ่นสาบค่อนข้างแรง..ขิ่วจัด (เช่น เนื้อแกะ) ก็ควรจะมีเครื่องเทศอื่นผนวกเพิ่มเข้าไป   อบเชยนั้นออกจะดูเป็นเครื่องแต่งกลิ่นหรือตัวกลางผสมกลิ่นต่างๆให้มีความกลมกลืนกัน

ที่น่าสนใจก็คือ ลูกจันทน์ ที่สามารถกลบกลิ่นหรือเปลี่ยนกลิ่นสาบได้ชะงัดนัก  เนื้อแกะที่ว่าขิ่วนั้น หากโรยด้วยผงลูกจันทน์ป่นแล้วย่างเลย   อืม์...อร่อยเหลือหลาย   

ตอนผมไปรัฐเมฆาลัย เมือง Shillong ซื้อใบกระวานแห้งกำใหญ่
ราคาแค่ 20 รูปี จะเอาไปทำพะแนงเนืีอแบบปาดัง

ไปร้านเครื่องยาจีน ถามหาเครื่องยาต้มเนื้อ จะได้อบเชย 1 แท่ง
โป่ยกั๊ก 3 ดอก จันทน์เทศ 2 ธุลีบางๆ เท่าขี้ตาลิง
และลูกกระวานไทย 3 ลูก ราคา 15 บาท ใช้ได้สองครั้ง

ลูแจันทน์แพงขนาดไหนเชียว ร้านยาถึงให้แค่ชิ้นบางๆ

ในรูปมีทั้งลูกจันทน์ (nutmeg) และรกที่หุ้มลูกจันทน์ (mace)    ลูกจันทน์จะนำมาใช้ด้วยวิธีการป่นเป็นผง ส่วนรกจันทน์จะนำมาใช้ด้วยการใส่ไปเป็นชิ้นๆ 

ผมมีความรู้น้อยมากกับการใช้เครื่องเทศทั้งสอง พอจะรู้ว่ามีการนำมาใช้ในการปรุงอาหารแบบวิถีของคนไทยไม่มากนัก ต่างกับอาหารฝรั่งที่ดูจะมีการในการปรุงกลิ่นอาหารค่อนข้างจะแพร่หลาย โดยเฉพาะในพื้นที่ยุโรปตั้งแต่เยอรมันและออสเตรียเข้าไปในยุโรปตะวันออก (ซึ่งน่าจะต่อเนื่องไปตลอดพื้นที่บอลข่านจนเอเซีย...) 

พูดถึงเรื่องเนื้อแพะแล้วก็ต้องไปถึงเนื้อแกะด้วย

เนื้อแกะในร้านอาหารที่เรากินกันนั้น ตามปกติจะเรียกกันว่า lamb ทั้งหมด แต่หากไปทานอาหารในร้านเฉพาะอาหารถิ่น ก็อาจจะพบกับเมนูเนื้อแกะแต่เรียกว่า mutton      เนื้อทั้งสองชื่อนี้ต่างก็มาจากสัตว์ที่ชื่อว่า sheep  แต่เรียกชื่อต่างกันก็เพราะมาจากสัตว์อายุน้อยหรืออายุมาก ซึ่งก็จะมีความรุนแรงของกลิ่นสาบและความเหนียวของเนื้อที่ต่างกัน   

โดยนัยกว้างๆ   lamb หมายถึงเนื้อของแกะวัยกระเตาะ  mutton หมายถึงเนื้อของแกะวัยฉกรรจ์  และก็มีชื่อเรียกอื่นๆที่ผมเองก็ไม่คุ้นเคย (ยกเว้น spring lamb ที่หมายถึงเนื้อจากแกะวัยเด็ก)

แล้วชื่อ mutton ก็ทำให้เราสับสนได้   

เข้าใจว่าพื้นที่ในภูมิภาคของทวีปอินเดียทั้งหมด   mutton จะหมายถึงเนื้อแพะ    ดังนั้น หากอ่านรายการอาหารในเมนูภาษาอังกฤษ เราก็จะนึกถึงเนื้อแกะที่มีกลิ่นสาบแรง ก็อาจจะไม่กล้าสั่งเมนูนั้นๆ แต่หากอ่านในเมนูที่เป็นภาษาไทย เราก็จะได้เนื้อแพะมาทานอร่อยไป 

สั่งแกง mutton curry แบบปาดังมาทานกับข้าว หรือกับโรตีเนื้อนุ่มๆ หรือกับ naan ...หรอยจังวู๊   อาหารแบบปาดังมีทั้งรส ทั้งกลิ่น ทั้งสัมผัสที่ใกล้กับแบบที่คนไทยทำมากที่สุด

เคยทาน mutton kebab ในงานสังสรรค์ทางสังคมของกลุ่มคนที่ทำงานร่วมกันครั้งหนึ่ง เจ้าภาพเป็นอิหร่านก็เลยเลี้ยงในร้านอาหารอิหร่าน 

เริ่มต้นมื้ออาหารด้วยขนมปังเนื้อนิ่มๆจิ้มกับเครื่องจิ้มสามอย่าง เป็นโยเกิร์ดผสมกับอะไรไม่ทราบถ้วยหนึ่ง  มีถ้วยที่มีมะกอกผสมอย่างเข้มข้นถ้วยหนึ่ง และอีกถ้วยหนึ่งนั้นเดาไม่ออก แต่อร่อยดี  หมดเรื่องขนมปังจิ้มก็มาถึงจานหลัก ก็เป็นข้าวร่วนๆสีขาว สีเหลือง สีแสดปนกัน ใส่มาพูนจาน แล้วก็มี mutton kebab เสียบเหล็ก (skewer) ยาวประมาณหนึ่งคืบวางมาหนึ่งอัน  รู้เลยว่าเป็น mutton ของแท้   ทานเสร็จออกมาจากร้าน นึกถึงได้อย่างเดียวครับ..เกี่ยวกับกับเรื่องของกลิ่นตัว

เล่ามาก็เพียงจะบอกว่า mutton ผู้คนในภูมิภาคนั้นเรื่อยขึ้นไปจนถึงยุโรปตะวันตกนั้น หมายถึงแกะวัยฉกรรจ์หรือวัยใกล้ สว.

ในออสเตรเลีย เท่าที่ผมเองมีประสบการณ์   mutton นั้น ดูจะนิยมเอามาทานเป็นอาหารเช้า โดยการทำเป็น steak ชิ้นขนาดประมาณเนื้อแฮมเบอร์เกอร์ มีความหนาประมาณ 1 ซม. และทำให้สุกแบบ well done  อาหารลักษณะนี้พบได้ในแทบจะทุกเมืองเล็กๆที่ผมเคยมีโอกาสผ่านไปดูงาน เป็นเมืองที่อยู่โดดๆและห่างไกล (ประชากรประมาณ 5,000+/- คน) ที่เป็นชุมชนของคนทำงานหนัก (เหมืองแร่ นาเกลือ)     

mutton kebab

นี่ก็ mutton kabab

mutton steak ค่ะ

กินเจอยู่พอดีเลย แล้วอาหารเจนี่แป้บเดียวหิวอีกแล้ว (โดยเฉพาะตอนใช้แรงงาน) mutton kabab จะอร่อยแค่ไหนหนอ  ::)

คนกินเจ แนะนำเมนูที่อยู่ท้อง คือแกงกระหรี่มันฝรั่ง
ให้พลังงานสูง อิ่มแน่ อิ่มนาน แต่ไม่สู้โอชาปาก
จานนี้ เดาว่าพัฒนาไปเป็นมัสมั่นแกงแก้วตาบ้านเราครับ
ออกเจแล้ว หาเนื้อพื้นทอง (เนื้อสามชั้น) มาเคึ่ยวดู
ทำได้ทั้งผัดเผ็ดเนื้อพื้นท้องใบยี่หร่าเม็ดพริกไทยอ่อน
สตูเนื้อสามชั้นใส่มะเขือเทศและใบกระวาน หรือแกงกระหรี่
ญี่ปุ่นใส่แครอท มันฝรั่ง และ celery ยักษ์ก็ได้ครับ

เมนูแกะในร้านอาหารสไตล์ฝรั่งส่วนมากจะเป็น lamb chop หรือ rack of lamb ซึ่งมีราคาสูงอยู่ไม่เบา   ในเมนูของร้านอาหารอินเดียก็จะเป็นแกงกะหรี่  และที่รู้จักและมีขายอยู่ดาษดื่นก็จะเป็น kebab

สำหรับผู้ที่นิยมบริโภคเนื้อแกะ เนื้อแกะที่นำมาทำเป็นเมนูนั้นๆจะต้องมีกลิ่นสาบนิดๆ ก็คือมากพอที่จะบ่งบอกตนเองได้ว่าเป็นเนื้อแกะเช่นเดียวกันกับกลิ่นประจำตนของเนื้อหมู เนื้อวัว เนื้อไก่...  ซึ่งพ่อครัวฝีมือดีจะเลือกเนื้อแกะวัยที่เนื้อยังไม่เหนียวและใช้วิธีการแต่งปริมาณมันที่ติดมากับเนื้อเพื่อจะให้มีกลิ่นสาบมากหรือสาบน้อย

เมนูเนื้อแกะที่อร่อยมากๆอีกเมนูหนึ่งก็คือ Irish stew  ทำเองก็ได้ง่ายๆ  เครื่องประกอบก็มีเพียงเนื้อแกะหั่นเป็นก้อนๆขนาดประมาณองคุลีนิ้วหัวแม่มือ หอมใหญ่หั่นขวางครึ่งลูกแล้วผ่าแปด  มันฝรั่งหั่นเป็นก้อนๆขนาดประมาณเดียวกันกับเนื้อ  พื้นฐานก็มีเพียงเท่านี้  ที่เหลือก็สุดแท้แต่จะใส่ จะเป็นแครอท จะเป็น celery ก็ได้  เครื่องเทศหลักก็มีเพียงใบ bay (ใบกระวาน) พริกไทย จะใส่ rosemary เพิ่มไปก็ได้ จะเพิ่มใบ thyme ลงไปก็ได้  (ทั้งสองสมุนไพรนี้ปลูกได้ในเมืองไทยและในกรุงเทพฯอีกด้วย)   สูตรและวิธีการทำก็หาอ่านได้หลากหลายในอินเตอร์เน็ต   สำหรับเนื้อแกะนั้นซื้อหาได้ในร้านขายส่งอาหารและเครื่องใช้ในครัวเรือนที่ตั้งกระจายอยู่ในจังหวัดต่างๆ 

ได้เนื้อแกะมาเป็นก้อน แบ่งทำ stew ส่วนหนึ่งแล้ว   อีกส่วนหนึ่งก็เอามาทำเมนูแบบไก่ผัดเม็ดมะม่วงหิมพานต์ แต่แทนที่จะหั่นเนื้อเป็นก้อนๆสี่เหลี่ยมคล้ายกับเนื้อไก่ ก็เพียงหั่นเป็นเส้นสั้นๆขนาดประมาณนิ้วก้อย  ใช้กระทะร้อนๆผัดให้แห้งจนใกล้จะเริ่มใหม้ (ดูที่หอมใหญ๋)  ก็จะได้อาหารครึ่งทางระหว่างจานกินเล่นหรือจานกับข้าว 

เนื้อเก้งกวางในตลาดโลละ สองร้อยห้าสิบบาท
พอแทนแกะได้บ้างไหมครับ

เนื้อเก้ง กับ เนื้อกวาง มีความต่างจากเนื้อแกะในเรื่องของกลิ่นขิ่วและความเหนียวของเนื้อ  เนื้อแกะจะมีกลิ่นฉุนแบบที่เรียกกันว่าเหม็นเขียว เนื้อกวางไทย(กวางป่า)จะมีกลิ่นของสาบหญ้า แต่หากเป็นเนื้อกวางฝรั่งก็จะมีกลิ่นพอๆกับเนื้อเก้งของไทยเรา มีกลิ่นเบาบางมาก 

หากเอาเนื้อแกะ เนื้อกวาง และเนื่้อเก้งมาทอด แล้วให้บอกว่าเป็นเนื้ออะไร ผมเชื่อว่าทุกคนจะแยกเนื้อแกะออกไปได้อย่างถูกต้อง แต่สำหรับเนื้อกวางและเนื้อเก้งนั้น หากไม่คุ้นเคยจริงๆก็คงจะบอกผิด ผมเองซึ่งพอจะมีความคุ้นเคยอยู่ไม่น้อยก็คงจะยังบอกผิดเหมือนกัย 

ในเชิงของ texture เนื้อแกะจะเหนียวที่สุด รองลงมาคือเนื้อกวาง และสุดท้ายคือเนื้อเก้ง แต่ทั้งนี้ทั้งนั้นก็ขึ้นยังอยู่กับกระบวนการจัดการกับเนื้อเหล่านั้น     

ตลาดในไทยหรือนอกประเทศคะ

ข้างล่างคือ Irish lamb stew  ค่ะ  น่ากินมากๆ

วิธีการจัดการกับเนื้อกวางของฝรั่งนั้น  ผมเคยได้เห็น ได้ช่วยถลกหนังและช่วยแล่เนื้อครั้งหนึ่งและเป็นครั้งเดียวของผม เมื่อครั้งไปคุมงานที่กรุงอ๊อตตาวา แคนาดา   แต่ที่สั่งเมนูอาการทำจากเนื้อกวางกินนั้นมีบ่อยครั้ง

กวางผรั่งตัวนั้นได้มาจากการล่าในฤดูกาลล่าตามกฎหมาย ซึ่งเป็นฤดูหนาว เมื่อล่าได้แล้วเขาก็จะผ่าท้องควักเอาเครื่องในออกให้หมด แล้วเลือกสรรแยกเอามาเพื่อทำเป็นส่วนผสมในใส้กรอก  สำหรับตัวกวางนั้นเขาผ่าหน้าอก แผ่ออกและยันไว้ด้วยไม้ แล้วชักรอกแขวนไว้ในโรงนาประมาณ 7 วัน  ผมไปกับเพื่อนร่วมงานชาวแคนาดาที่ชวนไปดูเพื่อนของเขาจัดการกับกวางตัวนั้นเมื่อแขวนตากครบ 7 วันแล้ว

Irish lamb stew มีขายในทุก Pub หรือร้านใดในประเทศใดๆที่ยกป้ายชื่อร้านว่า Irish Pub    ไปนั่งกัน 4-5 คน สั่งมา 1 ที่ กล้าๆกลัวๆลองชิมกัน แพล็บเดียวต้องสั่งเพิ่มมาอีกสองสามที่  ครับ อร่อยจริงๆ  โดยเฉพาะในเมือง Dublin ของประเทศต้นตำรับและกินคู่กับน้ำหมักฟองละเอียดสีดำ

ตลาดสดในประเทศครับ

เขาเฉลยกันว่าเนื้อเก้งกวาดในตลาดนั้น ไม่ใช่เนื้อแท้หรอก
เป็นเนื้อลูกโคนมตัวผู้ครับ ลูกตัวเมียขุนไว้รีดนม
ลูกตัวผู้ป่วยการเปล่า เลี้ยงไว้ก็เปลืองนม

จะกินเนื้อเก้งกวางแท้จริงต้องไปใกล้ๆ ป่า
กระนั้น สมัยนี้ไว้ใจใครไม่ได้ครับ
เคยไปแม่สอด แวะตลาดม้งกลางทาง ยังเช้าอยู่
ชาวม้งเพิ่งจัดร้าน งัดน้ำสีแดงขึ้นมาถุงหนึ่ง
เอาแปรงชุบสีชะโลมเนื้อหมูป่าที่ซีดเซียว
ให้หมูสีสดน่ากิน
ของเทียมทั้งนั้นครับ

เดี๋ยวนี้เขาทำฟาร์มเลี้ยงกวางกันแล้วคุณเฮฮา ขายทั้งเขาทั้งเนื้อ อยากกินเนื้อกวางคงไม่ต้องไปด้อม ๆ มอง ๆ ใกล้ ๆ ป่า เคยเห็นในแม็คโครก็มีเนื้อกวางแช่แข็งขายอยู่

https://youtu.be/m5DNbrg_dU4

ราคาเนื้อกวางของฟาร์มในคลิปอยู่นาทีที่ ๑๕.๕๐  ;D

venison แล lamb เป็นอาหารชั้นสูงขึ้นโต๊ะเสวยมาตั้งแต่สมัยรัชกาลที่ ๕ แล้ว


น้ำปรุงแบบริมูลาด = Remoulade Sauce

น้ำปรุงแบบริมูลาด = Remoulade Sauce  หน้าตาเหมือนน้ำสลัด
ในรูปคือริมูลาดกินกับกุ้งคอกเทล

เนื้อกวางย่างและน้ำปรุงแบบริมูลาด (Venison loin with celeriac remoulade, pomme Maxine and juniper jus)

ภาพจาก http://www.foodily.com/r/8cb8022be1-venison-loin-with-celeriac-remoulade-pomme-maxine-and-juniper-jus-by-great-british-chefs

คุณเพ็ญครับ  ทราบครับว่าในบรรดา games ต่างๆ
มนุษย์ไม่ต้องออกแรงแล้ว จับมาเลี้ยงในฟาร์มกันหมด
แต่เห็นตาแป๋วๆ ของมัน แล้วผม eat no down ครับ

ในการชำแหละกวางที่เล่าค้างไว้นั้น เขาจะแยกส่วนออกเป็นสำหรับการทำอาหารชนิดต่างๆ ก็ดูจะมีมาตรฐานกลางในการจำแนกชิ้นเนื้อส่วนต่างๆอยู่ไม่น้อย 

ในวิถีชีวิตตามปกติของผู้คนเดินดินในเมือง จะหาเนื้อกวางทานในร้านอาหารได้ก็จะต้องเป็นในช่วงฤดูหนาว ซึ่งเท่าที่ประสบมา เกือบทั้งหมดจะอยู่ในเมนูอาหารของคำว่า ragout และ venison

ragout ก็คือ การต้มเนื้อให้สุกเปื่อยด้วยไฟอ่อนๆ ใช้เวลานาน  จะว่าไปก็คือการทำ stew อย่างหนึ่ง  แต่ทั้งสองก็มีความต่างกันทั้งในเชิงความพิถีพิถันและวิธีการทำอยู่ไม่น้อย  ตั้งแต่การหั่นชิ้นเนื้อ การใช้สมุนไพร/เครื่องเทศ สด/ไม่สด    ragout จะเสิร์ฟมาเป็นจาน เห็นชิ้นเนื้อกับผักวางแยกจากกัน และจะมี blackcurrant jam หรือ fruit conserve ปริมาณประมาณช้อนโต๊ะวางมาในจานด้วย   ต่างกับ stew ที่จะจัดมาในจานก้นลึก เห็นเนื้อกับผักคลุกคละกันมั่วไปหมด

venison ก็คือเนื้อกวาง 

ผมชอบ venison ragout มาก พบเห็นเมื่อใดเป็นต้องสั่งมาทานทุกครั้ง 

ก็ดูจะแปลกๆอยู่ที่ในร้านอาหารต่างๆดูจะมีแต่เมนูุที่ทำด้วยเนื้อกวางเป็นส่วนมาก  ที่ทำด้วยเนื้อวัวก็น่าจะมีแต่ไม่เคยเห็น ซึ่งอาจจะเป็นเพราะว่าเนื้อวัวนั้นหาได้ทั้งปี แต่เนื้อกวางนั้นมีมาเป็นฤดู จึงสามารถจัดเป็นเมนูพิเศษประจำฤดูกาลได้   

Venison Ragout with Bacon and Cranberries

ragout รูปนี้เหมือนสตูมากกว่าภาพบนนะคะ

การทำอาหารในลักษณะของการต้มเนื้อให้สุกโดยการใช้ไฟอ่อนๆนี้  ก็มีเมนูเฉพาะถิ่นของออสเตรีย ชื่อว่า Tafelspitz อร่อยไม่เบาเหมือนกัน  

โดยหลักก็คือ เอาเนื้อวัวมาต้มด้วยไฟอ่อนๆจนสุกนุ่มไปทั้งก้อน น้ำที่ใช้ต้มนั้นก็ใส่เครื่องสมุนไพร ซึ่งตามกลิ่นน่าจะเป็นมัด bouquet garni ตามแบบการทำ ragout   ทำน้ำต้มให้ใสด้วยการตักมันออก ตักฟองออก ปรุงรสให้พอเหมาะ แล้วเอาน้ำต้มเนื้อนั้นมาใส่ถ้วยเสิร์ฟเป็นซุปใสก่อนอาหาร โรยด้วย pancake หรือไข่เจียวแผ่นบางๆที่ซอยเป็นเส้นๆ  ส่วนเนื้อต้มนั้น เอามาหั่นเป็นแว่นหนาประมาณ 1 ซม.เพื่อจัดเป็นอาหารจานหลัก  จัดลงจานพร้อมจัดผักต้ม เช่น spinach, mash potato วางมาเป็นเครื่องเคียงด้วย

ก็คงจะพอนึกถึงภาพของความอร่อยได้นะครับ

แล้วก็ไปถึงเมนูที่ทำด้วยเนื้อแกะ  ครึ่งทางระหว่างการทำแบบ Ragout กับแบบ Tefelspitz  จานนี้อร่อยสุดๆไปเลยครับ   

Tafelspitz กับซุปใส

ใบเขียวๆที่โรยแต่งหน้าอยู่ในจานนั้น น่าจะเป็นใบ Thyme  เห็นมาคู่กับมันฝรั่งต้มอยู่เสมอๆ

พูดถึง Tefelspitz แล้วทำให้นึกถึงต้มบะกุ๊ดเต๋ ที่เป็นอาหารเช้ายอดนิยมของคนจีนในมาเลยเซียและสิงค์โปร์  ในกรุงเทพฯจะหาทานได้ที่ใหนก็ไม่ทราบ แต่ในหาดใหญ่มีร้านขายอยู่แน่ๆ   หากทำให้ดูดี สะอาด จัดองค์ประกอบให้ดี ให้สวยงาม ก็น่าจะพอจัดทัพไปสู้กับ Tefelspitz ได้เหมือนกัน 

บะกุ๊ดเต๋
กูเกิ้ลบอกว่าในกรุงเทพและปริมณฑล มีขายหลายร้านค่ะ

ชุดนี้เป็นบะกุ๊ดเต๋แปลงโฉมแบบไทยโดยแท้ มีน้ำจิ้มที่เป็นลักษณะของมาเลย์ (ซือิ๊วใส่พริก) แต่ก็รักษาความเป็นไทยที่ใช้กระเทียมสดแทนที่จะเป็นหอมแดง 

บะกุ๊ดเต๋ของดั้งเดิมนั้นจะใส่แต่เพียงซี่โครงหมู และก็ไม่มีน้ำจิ้มอีกด้วย  ทานกับข้าวสวยร้อนๆและน้ำชาร้อนๆแบบร้อนสุดๆ คือมีกาต้มน้ำเดือดยกมาให้ด้วยเลย   ของไทยเราเพิ่มส่วนที่เป็นเนื้อเข้าไปอีกหลายอย่าง เป็นเห็ดหอมก็มี เป็นเครื่องในหมูก็มี(โดยเฉพาะตับกับกระเพาะ)...  ในภาพของ อ.เทาชมพู ก็มีเห็ดเข็มทองและอื่นๆ  อย่างไรก็ตามผมยังไม่เคยเห็นแบบที่ใส่เลือดหมูเลย 

บะกุ๊ดเต๋ของดั้งเดิมน่าจะเป็นแบบนี้

บะกุ๊ดเต๋เป็นเมนูอาหารเช้าที่ทำง่ายมาก ส่วนที่ยากคือการหาซื้อชุดเครื่องปรุงสำเร็จ ซึ่งผมไม่แน่ใจว่าจะหาซื้อใน กทม.ได้ใหม ที่แน่ๆคือหาซื้อใด้ในตลาดชื่อดังของเมืองหาดใหญ่

เอาหม้อใส่น้ำต้มให้เดือด เอาซี่โครงหมูที่ล้างแล้วหั่นเป็นชิ้นๆใส่ลงไป พอน้ำเริ่มจะเดือดอีกทีก็ค่อยๆตักฟองออก แล้วหรี่ไฟพอให้น้ำเดือดปุดๆไม่มากนัก ตักฟองออกจนเมื่อน้ำเริ่มจะใสก็ใส่กระเทียมที่ปอกเปลือกแล้วลงไป จะกี่กลีบก็ได้ ใส่ซองเครื่องเทศลงไป ใส่ซีอิ๊วขาวลงไปให้หอมและใส่เกลือทะเลลงไปเพื่อปรับรสเค็ม และจะใส่เครื่องปรุงอื่นๆเช่นเห็ดหอม (ที่แช่น้ำจนนิ่มแล้ว) เห็ดเข็มทอง....ก็สุดแท้แต่จะเลือกใส่ลงไป  ตั้งไฟเคี่ยวไปด้วยไฟอ่อนจนซี่โครงเปื่อยตามความพอใจ ปิดไฟตั้งพักไว้   เท่านี้เองครับ

เช้ามาก็อุ่นให้เดือด ตักใส่ถ้วยซดทานกับข้าว คล้ายกับทานข้าวกับต้มเลือด/เครื่องในหมู  จะเปลี่ยนข้าวเป็นเส้นก็ได้ ก็เพียงใช้พวกเส้นสำเร็จชนิดต่างๆที่มีขายกันทั่วไป หรือจะใช้ spaghetti ชนิดเส้นเล็ก หรือเส้นหมี่ญี่ปุ่น ก็อร่อยทั้งนั้น  แปลงกินไปได้หลายมื้อทีเดียว    

ดูเป็นตุ๋นซี่โครงหมูครับ จะเรียกว่าบะกุ๊ดเต๋หรือไม่ก็ไม่ทราบครับ   ต้มบะกุ๊ดเต๋ที่เห็นมาจะมีการใช้เครื่องเทศ/สมุนไพร (ที่เรียกกันว่าเครื่องยา) ซึ่งจะทำให้น้ำต้มมีสีคล้ำคล้ายน้ำซีอิ๊วขาว 

คนละเจ้ากัน แต่เขาเรียกบะกุ๊ดเต๋ทั้งคู่ค่ะ
ทางซ้าย บอกว่าเป็นแบบฮกเกี้ยน

ขอย้อนไปเรื่องของเนื้อกวางเนื้อเก้งอีกเล็กน้อย

ผมไม่เคยได้ลิ้มลองเนื้อกวางที่ฝรั่งเอาไปทำอาหารอย่างอื่นๆ ยกเว้น ragout    ส่วนสำหรับเนื้อเก้งนั้นผมไม่แน่ใจและไม่คิดว่าน่าจะมีสัตว์ชนิดนี้ (ที่เรียกว่า Barking deer) ในทวีปอเมริกาและยุโรป

เก้ง ภาษาทางเหนือของเราใช้คำว่า ฟาน   เก้งในความรู้ของผมและที่เคยเห็นมา มี 2 ชนิด คือ เก้งหม้อ และเก้งธรรดา   เก้งหม้อมีขนสีน้ำตาลเข้มมากกว่าเก้งธรรมดาจนเห็นได้ชัด เป็นเก้งที่พบอยู่ในผืนป่าใหญ่ที่เป็นป่าดิบแล้ง ในผืนป่าทางตะวันตกของไทย  ส่วนเก้งธรรมดานั้นจะมีีขนสีน้ำตาลอ่อนนวล ตัวเล็กขนาดประมาณสุนัขไทยตัวเขื่องๆ พบอยู่ในป่าละเมาะ (ป่าแดง) ทั่วๆไป โดยเฉพาะในพื้นที่ชายป่าที่มีทุ่งหญ้าหรือทุ่งเต็งรัง (ทุ่งไม้เหียงไม้พลวง)  

ขอบพระคุณครับ  เป็นความรู้เพิ่มเติม

สีแดงคือถิ่นที่  พบว่ามีอีเก้งครัน

(https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/4/46/Muntiacus-map.png)

เมืองจีนเนื้อเก้งนั้น  มีเมนูหรูชวนชิม  ;D

ฟาน ซึ่งในภาษาเหนือหมายถึงเก้งนั้น ให้บังเอิญไปใกล้เคียงกับคำในภาษาอังกฤษว่า fawn ซึ่งหมายถึงกวางเด็ก? กวางตัวเล็ก? หรือ ลูกกวาง?  ใม่แน่ใจนักว่าคำใหนจะตรงกับความหมายของคำว่า

ขออภัยครับ นิ้วมันแกว่งไปโดนเข้าเลยถูกส่งไปเลย

จะจบประโยคด้วย คำใหนจะตรงกับความหมายของคำว่า fawn    ก็ไม่ได้คิดหรอกครับว่าคนเหนือเราไปเอาคำฝรั่งมาใช้เรียกเก้ง

ดังที่ว่าไว้ว่าเก้งธรรมดาพบอยู่ในผืนป่าที่ค่อนข้างโปร่ง ที่ภาษาชาวบ้านเรียกกันว่าป่าแดงหรือป่าแพะ ซึ่งป่าลักษณะนี้พบกระจายอยู่ทั่วไปในภาคเหนือ ประกอบกับเป็นป่าที่ชาวบ้านเข้าไปหาของป่ามาเป็นอาหารและขาย (เช่น ใบตองตึงสำหรับห่อของ เห็ดชนิดต่างๆ ไม้ไผ่รวก มะกอกป่า ใบกระโดน_จิก? ...)  ซึ่งในป่าชนิดนี้เมื่อฝนตก หญ้าระบัดก็จะขึ้น บรรดาสัตว์กินหญ้าทั้งหลายก็จะออกมาหากินกัน

เล่ามาก็เพียงเพื่อให้เห็นภาพว่า มันเป็นพื้นที่จ๊ะเอ๋ระหว่างคนกับสัตว์  เก้งก็มักจะได้มาจากชายป่ารอบๆพื้นที่นี้ ชาวบ้านที่ได้เก้งมาก็เอามาแบ่งกันและนิยมเอามาทำเป็นลาบดิบกินกัน ก็เลยมีวลีที่นิยมพูดกันว่า ลาบฟานแม่มานอ่อน (แม่มาน ก็คือ ท้องลูก) ซึ่งมีความหมายในเชิงของ quality ในองค์รวม (เนื้อใหม่สด หวาน ชุ่มฉ่ำ นิ่ม ไม่เหนียว...)   ลาบก็ใส่เลือดเล็กน้อยพอไม่ให้แห้ง บางคนก็ใส่ขี้เพี๊ยะลงไปด้วย โดยเฉพาะหากพบว่าเก้งนั้นได้เก็บกินลูกมะกอกป่าเข้าไป         

เนื้อเก้งกับเนื้อกวางมีความอร่อยในรสเนื้อของตัวมันเอง ไม่จำเป็นต้องเสริมแต่งรสใดๆเพิ่มเข้าไปเลยก็ได้  หากจะเอามาแกงเผ็ดหรือผัดเผ็ดก็จะกลายเป็นการไปให้ความอร่อยกับรสของน้ำแกงหรือเครื่องปรุงเแทนที่จะเป็นรสเนื้อ  จะได้จากการใช้เนื้อเก้งหรือเนื้อกวางที่เอาไปแกงก็แต่เพียงความอ่อนนุ่มไม่เหนียวซึ่งก็หาได้จากการใช้เนื้อหมูหรือเนื้อวัวที่เป็นสันในส่วนปลาย ไม่จำเป็นต้องใช้เนื้อเก้งหรือกวางให้แพงเงินไปเปล่าๆ

เนื้อเก้งเนื้อกวางที่ผมว่าอร่อยที่สุดก็คือ เอามาทอดเฉยหรือชุบน้ำปลาแล้วทอด หากอยู่ในป่าก็คือเนื้อรมควัน หรือตากแห้งด้วยลมผสมแดดอ่อน (ผิวนอกแห้งเนื้อในนิ่ม) แล้วเอามาทอดเหมือนกัน 

สำหรับเนื้อเก้งนั้นคงไม่เหลือให้ไปรมควันได้เพราะตัวเล็ก  เนื้อกวางทั้งตัวนั้นก็คงกินไม่หมดในครั้งเดียวจึงต้องเก็บรักษาด้วยการตัดเป็นก้อนแล้วรมควัน เมื่อจะทานก็เพียงฉีกออกมาเป็นเส้นๆทานกับข้าวได้เลย

ก็คล้ายๆกับการเก็บรักษาด้วยวิธีการตากแดดตามกรรมวิธีของจีนดังใน คห.212  ของเราใช้เพียงเกลือลูบเบาๆ มิได้ใช้วิธีการแช่น้ำเกลือกับซวงเจียว (พริกหอมหรือมะแขว่น) แม้ว่าในอาหารของภาคเหนือจะมีการใช้มะแขว่นค่อนข้างจะหลากหลายก็ตาม

ที่ผมเคยเห็นแปลกออกไปจริงๆก็เมื่อครั้งยังเป็นวัยกะเตาะอยู่ก็คือ ทำเป็นแบบเนื้อสวรรค์ ด้วยการแล่เนื้อเป็นแผ่น หมักเนื้อกับเครื่องเทศเม็ดผักชี ยี่หร่า เอามาตากแดด แล้วเอามาทอด  ก็อร่อยดีแต่ไม่มีกลิ่นของเนื้อเอาเลย       

เข้าป่าไปเสียไกลเลยครับ  ขอโยงกลับด้วยเรื่องการรมควัน ซึ่งในวิถีคนเมืองแบบเราๆก็คงจะนึกถึงซี่โครงหมูย่างรมควัน แต่หากนิยมอาหารราคาสูงหน่อยก็น่าจะนึกไปถีงปลาแซลมอนรมควัน หรือปลาเทร้าต์รมควัน  ตัวผมเองยังนึกถึงเป็ดย่างอบรมควันชานอ้อย (เป็ดอบอ้อย) ที่หาทานได้ไม่ยากไม่ง่ายนักอีกด้วย

ออกจากป่าแล้วเหรอครับ จะถามถึงเนื้อลิงอยู่พอดี
เห็นตาบุญคำย่าง ผู้กองรพินทร์เคี้ยวตุ้ยๆ
คุณหญิงดารินค้อนตาคว่ำ ของจริงอร่อยไหมครับ

แล้วที่เล่ากันว่าเอาน้ำมะนาวบีบใส่ขมองลิง
เป็นอาหารของชาติใดครับ
เก้งเอ๋งผมชิมมาแล้ว แต่ลิงมิหาญกล้า

ขอบคุณครับ คุณเพ็ญชมพู

คนที่ดำรงชีพอยู่ในพื้นที่ป่าดง หรือมีอาชีพที่ต้องเข้าป่าเดินดง จะให้ความเคารพต่อธรรมชาติและสิ่งมีชีวิตในธรรมชาติต่างๆ  การไปล่า ไปเอาชีวิตเขาก็เพื่อนำมาเป็นอาหาร ซึ่งก็ล่าหาเอามาเท่าที่พอจะทำเป็นอาหารได้วันหนึ่ง หรือเก็บสำรองสำหรับวันต่อๆไปได้อีกระยะหนึ่ง  นักล่าและพรานไพรที่เข้าป่าล่าสัตว์เพื่อความสนุกหรือเพื่อจะเอาอวัยวะบางอย่างในตัวของเขาเอามาขาย หรือเป็นการเสาะหาเพื่อเอามาทำกินเป็นเมนูพิเศษนั้น เท่าที่ผมเคยพบหรือได้รู้จัก มักจะได้รับผลกรรมมีอันเป็นไปเกิดขึ้นแก่ตัวตนของตนหรือของครอบครัวของตน 

อีกประการหนึ่ง การกินของสดของดิบจากป่าของชาวบ้านในพื้นที่ป่าดงพงไพรนั้น เท่าที่เคยเห็นมาในชีวิตการทำงานในป่าใหญ่ในดงลึกมากกว่า 20 ปี  ก็เคยเห็นนำมาทำกินกันเพียงทำลาบดิบใส่เลือดสดๆนิดหน่อยเป็นหลัก ไม่ถึงขนาดใส่เลือดเยอะๆจนเป็นหลู้ หลู้นั้นนิยมทำกินกันในหมู่บ้านโดยเฉพาะในวาระโอกาสพิเศษที่ต้องล้มวัวหรือหมู เพราะเลือดจะต้องขยำกับตะไคร้กันแข็งกันคาว     

ลาบดิบหรือลาบสดจากเนื้อสัตว์ที่ล่ามาได้ของชาวบ้านป่า ก็อาจจะมีการเฉือนเนื้อปีกชายโครงเป็นชิ้นๆมาแนมกับลาบ อาจจะมีตับบ้าง แล้วก็มีขี้เพี๊ยะ และดี เท่านั้น  ส่วนที่เป็นเครื่องในอื่นๆและสมองผมไม่เคยเห็นมีการเอามากินดิบๆเลย   ซึ่งสำหรับเรื่องสมองนี้ คงจะมีกินกันเฉพาะในเมือง    ในภาคเหนือนิยมเอามาทำแอบสมองหมู ในต้มเลือดหมูที่เป็นอาหารเช้าในภาคกลางก็มีการใส่สมองหมูหรือมีต้มสมองหมู 

แม้ว่าอวัยวะของสัตว์บางอย่างได้ถูกจัดว่าเป็นยา แต่ชาวบ้านก็มิได้ตั้งใจจะต้องออกไปไล่ล่าหาเอามาเก็บไว้   ก็อาจจะโชดีที่ของพวกนั้นเป็นส่วนประกอบของยาอายุวัฒนะเป็นส่วนมาก (อาทิ ดีหมี ดีงู เกล็ดตัวนิ่ม กระเพาะค่างเดือน 5  กระเพาะเม่น อวัยวะเพศของสัตว์ตัวผู้) ซึ่งเป็นยาที่ไม่จำเป็นของชาวบ้าน  เมื่อเจอะเจอ โอกาสอำนวยก็ล่าเอามากิน เก็บส่วนที่เป็นยาเอาไว้ 

เลือดสดๆ เอามาใส่เหล้าดื่มกินแก้ปวดเมื่อย (ลิง ค่าง เต่า)
ดีสดๆ หรือเอามาตากลมให้แห้ง ใส่ในเหล้าดื่มกิน แก้ปวดเมื่อยเช่นกัน (ลิง ค่าง)

กลับไปเรื่องซี่โครงย่างกันดีกว่านะครับ

ซี่โครงที่เราหาซื้อได้ตามเขียงหมูหรือในห้างดูจะมีอยู่เพียง 2 แบบ คือ แบบกรดูกซี่โครงยาวประมาณเกือบๆคืบ กับแบบวี่โครงถูกสับเป็นริ้วๆกว้างประมาณ 2 นิ้ว ทั้งสองแบบนี้จะมีการเลาะเนื้อออกไปจนแทบจะเห็นแต่กระดูกซี่โครง สำหรับแบบสับเป็นริ้วนั้น ก็จะมีอีก 2 แบบ คือ ริ้วบริเวณปลายซี่โครง ที่เราเรียกกันว่าซี่โครงอ่อน และริ้วของซี่โครงส่วนอื่นๆ

ของฝรั่ง ซี่โครงจะมีการชำแหละออกมาในหลายลักษณะ เรียกชื่อต่างๆกัน แถมแต่ละประเทศอาจจะยังเรียกต่างกันอีกด้วย ก็มีอาทิ prime ribs, spare ribs, baby ribs .....   

 spare ribs ค่ะ
ซ้าย  ซี่โครงหมู  ขวา ซี่โครงวัว

prime ribs
นี่มันส่วนไหนกันคะ  ชิ้นเนื้อหนามาก

ไม่ว่าซี่โครงจะชำแหละแบบใหนก็ตาม ก็สามารถเอามาย่างได้ทั้งหมด ก็พอจะพูดได้ว่ามันมีความอร่อยเป็นพื้นฐานประจำตนอยู่แล้วทั้งนั้น    เสียงบ่นของความไม่อร่อยที่จะได้ยินตามปกติก็ดูจะมีอยู่เพียงสองเรื่อง คือ เรื่องของความเหนียว และเรื่องของความจืด (มีรสเฉพาะที่ผิว ไม่ซ่านไปทั้งเนื้อ)  แต่ในปัจจุบันนี้ดูจะมีเพิ่มเข้ามาในเรื่องของการทำให้สุกก่อนนำไปย่างให้ได้กลิ่นควันไฟ (เช่น ต้ม นึ่ง)

จะลดความเหนียวและทำให้มีรสชาติฝังในเนื้อนั้น ทำได้ด้วยการหมัก (หรือการ marinate) และวิธีการย่าง    ซึ่งจะต้องใช้เวลาและความอดทนอยู่ไม่น้อยเหมือนกัน    

ฺBaby ribs  น่าจะนุ่ม  เคี้ยวง่ายกว่าเพื่อน

ส่วนที่ใกล้กระดูกสันหลังซี่ที่ 4 จนถึงซี่รองสุดท้าย
ไม่ใช่ว่าวัวทุกตัวจะมี prime rib
ต้องขุนพิเศษหลายเดือน กระนั้นบางตัว
ถึงจะมี บางตัวก็ไม่มี เป็นเมนูของร้านหรูครับ

rib cut ของฝรั่งนั้นมีค่อนข้างจะหลากหลายวิธีการตัดตามความนิยมของผู้บริโภคในแต่ละถิ่น  หรือกระทั่งการตัดชำแหละที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะของตลาดในบางแหล่งชุมชน ลงไปถึงระดับร้านขายเนื้ออีกด้วย  ก็เพียงแต่ได้เห็นและได้รู้ตามคำอธิบาย  การซื้อเนื้อของผมก็เป็นการเลือกตามที่เราเห็นว่าเหมาะสมกับอาหารที่เราจะทำมากกว่าที่จะเลือกไปตามกฎเกณฑ์ว่าเนื้อส่วนนั้นต้องเอามาทำอย่างนั้นอย่างนี้.. 

ผมไม่มีโอกาสได้ทำซี่โครงย่างด้วยตนเองในต่างประเทศตามแบบฉบับของฝรั่ง ด้วยมีข้อจำกัดอยู่หลายประการ (สถานที่ เตาย่าง และเวลาที่ใช้ในการทำ)  ในสหรัฐฯก็เคยแต่ทานในร้านอาหารใน county เล็กๆที่อยู่ในเส้นทางเชื่อมระหว่างรัฐหรือเมืองต่างๆ  ในยุโรปและญี่ปุ่นก็ตามร้านที่ขายเฉพาะซี่โครงหมูย่าง   ก็แปลกอยู่เหมือนกัน ในอเมริกายังมีร้านอาหารขายซี่โครงวัวย่าง โดยเฉพาะในพื้นที่ย่าน Oklahoma และ Texas  แต่ในยุโรปและญี่ปุ่นไม่เคยเห็นทั้งๆที่ก็มีการเลี้ยงวัวเนื้อชั้นดี หรือไปไม่ถูกที่ก็มิทราบ

เท่าที่พอจะรู้ ซี่โครงย่างของอเมริกันจะมีอยู่ 2 แบบ คือ แบบทา BBQ sauce ผิวแฉะๆ ซึ่งนิยมกันทั่วๆไป  กับแบบย่างแบบผิวแห้ง ซึ่งทาเครื่องปรุงแบบผง ซึ่งนิยมกันทางด้านฝั่งตะวันออก ทั้งสองต่างก็มีการ marinate เพียงระยะเวลาสั้นๆ (2-3 ชม.) หรือไม่มีเลย   

ต่างกับในยุโรปที่นิยมการหมักด้วยเกลือพริกไทยกับเครื่องเทศเล็กน้อย หมักไว้ในตู้เย็นประมาณ 4 วัน แล้วจึงเอามาย่าง   ส่วนในญี่ปุ่นเท่าที่ทานมามาดูคล้ายๆกับทำให้สุกมาก่อนแล้วจึงนำมาย่าง ซึ่งก็พอจะเข้าใจได้ถึงข้อจำกัดต่างๆในหลายๆด้าน

การใช้ไฟถ่านก็ต่างกัน  ในอเมริกาจะใช้ไฟต่ำมากๆ ปิดฝาเตาอบและใช้ควันช่วยให้มีกลิ่นหอม ใช้เวลานานหลายชั่วโมงมาก   ในยุโรปใช้ไฟถ่านค่อนไปทางไฟแรง ใช้เวลาย่างน่าจะแถวๆ 20 นาที   

แต่ผมว่าซี่โครงย่างแบบไทยๆของเราที่ทำกันเมื่อสมัยก่อนนั้น น่าจะสุดยอดมากกว่า   

ใช้เตาอั้งโล่ เลือกใช้ถ่านไม้ก้อนที่มีน้ำหนักมากแล้วย่อยให้เล็กลงสักหน่อย ตะแกรงเหล็กสำหรับปิ้ง กาบมะร้าวแห้ง และใบตองสด  ไปตลาดสดเลือกซื้อซี่โครงที่มีเนื้อติดมากหน่อย เอามาเป็นแผงยาวประมาณคืบนึง  นอกเหนือจากเกลือกับพริกไทยแล้ว จะใส่อะไรลงไปอีกก็ตามสะบาย ที่สำคัญก็คือคลุกเคล้าให้ดี แล้วเอาอะไรปิดเพื่อกันมิให้แห้ง เอาใส่ตู้เย็นไว้ 4-5 วัน

จากนั้นพอแดดล่มลมตกก็เอาออกมาย่างกันให้ควันโขมง เกลี่ยถ่านให้กระจายทั่วๆ ใช้ไฟไม่แรงนัก เอาซี่โครงวางบนตะแกรง ใส่กาบมะพร้าวกาบสองกาบพอให้ควันโขมง เอาใบตองสดปิดทับซี่โครง  ใจเย็นๆสักพักใหญ่ๆก็จะได้ซึ่โครงย่างรมควันกากมะพร้าว +หอมกลิ่นใบตองกล้วย

ดูทำง่ายๆ แต่อาจจะทำไม่ได้เพราะมีข้อจำกัดอยู่ไม่น้อยเลยทีเดียว
   

อาหารปิ้งย่างของไทยเราที่ทำในลักษณะของ BBQ นั้นมีน้อยมาก (ใช้ไฟอ่อนและมีการปิดฝาอบควัน) ที่พอจะเห็นว่ามีการทำกันอยู่บ้างก็จะเป็นไก่ย่าง  แต่ก็ดูจะกลับกลายเป็นว่าการย่างไก่ย่างแบบปิดฝาอบช่วยนั้นจะอร่อยสู้การย่างแบบไม่ต้องอบไม่ได้ ตามลิ้นของคนไทยนะครับ  หากเป็นลิ้นฝรั่ง เนื้อไก่จะต้องนุ่ม ฉ่ำ และยุ่ยละลายในปาก (ตามนิยามของเขา)  กระนั้นก็ตาม ก็เห็นฝรั่งติดใจในไก่ย่างของไทยอยู่มากหลาย

ไก่ย่างของไทยจะทานคู่กับข้าวเหนียวและส้มตำ  เนื้อคู่ตุนาหงันทั้งสามนี้จะมาปรากฎเป็นเมนูดังของคนไทยทั่วไปแต่เมื่อใดผมก็มิทราบ  ที่ทราบแน่ๆก็คือ แหล่งที่ฮิตและว่าอร่อยที่จะต้องไปทานเนื้อคู่ตุนาหงันนี้ก็คือแถวสนามมวยราชดำเนิน จะว่าไปแล้ว ไก่ย่างสนามมวยนี้ดูจะเป็นหัวหอกหรือจุดแรกเริ่มของการกระจายตัวของอาหารอิสานไปทั่วท้องถิ่นไทยเอาเลยทีเดียว   จากเมนูในร้านอาหารก็ลงสู่หาบเร่แผงลอย แล้วก็กลับไปเป็นของดีของดังประจำถิ่น (เช่น ไก่ย่างวิเชียรบุรี ไก่ย่างท่าช้าง ไก่ย่างเขาสวนกวาง....) ซึ่งจะมีลักษณะออกไปทางย่างแห้งๆ    พร้อมๆกันนั้นก็มีบรรดาไก่ย่างที่มีลักษณะออกไปทางเนื้อฉ่ำแฉะไปด้วยเครื่องเทศและน้ำกระทิที่ใช้พรม  ซึ่งคล้ายกับลักษณะดั้งเดิมที่มีขายอยู่คู่กับสถานีรถไฟตามเส้นทางรถไฟต่างๆ

ในปัจจุบันนี้ มีอีกหลายชื่อไก่ย่างที่ว่าเป็นของดังมาแต่ดั้งเดิม  ก็ว่ากันไป

ไก่ย่างเจ้าโปรดเจ้านี้ ไม่อาจบอกชื่อได้เพราะจะกลายเป็นโฆษณาไป    บอกใบ้ได้ว่าเป็นไก่ย่างที่เมื่อก่อนหาซื้อได้ปีละครั้ง เวลามีงานใหญ่ๆตามวัด เช่นงานวัดพระปฐมเจดีย์และงานวัดไร่ขิงเป็นต้น     ก่อนหน้าวันเปิดงานสักหน่อย เขาก็จะมาตั้งร้านย่างไก่ เนื้อนุ่มน้ำฉ่ำ หอมเหลือง มีกลิ่นเครื่องเทศเฉพาะตัว  หอมอบอวล ชนิดห่างไปเป็นร้อยเมตร เดินตามกลิ่นไก่มาก็จะรู้ว่าร้านตั้งอยู่ตรงไหน
พอเลิกงาน  เขาก็เก็บร้านไป   รอปีหน้าฟ้าใหม่เจอกันอีก

ตอนนี้ไม่ลำบากขนาดนั้นแล้ว เจ้าของมาเปิดร้านถาวรอยู่ที่ถนนเกษตรนวมินทร์     ได้ความว่าเป็นมุสลิม   ทำกันมาตั้งแต่รุ่นพ่อของเจ้าของปัจจุบัน    มีข้าวเหนียว  ส้มตำและจานอื่นๆที่ปรุงด้วยเนื้อวัว ด้วยค่ะ 

ใช่เลยครับ เป็นไก่ย่างที่มีกลิ่นโชยไปไกล แถมยังเป็นลักษณะของกลิ่นที่บ่งบอกถึงความน่ากินและความอร่อยอีกด้วย  ก็มีที่น่าเสียดายอยู่อย่างหนึ่งคือแม้จะมีมาออกร้านในงานต่างๆแต่ไม่ค่อยเหมาะที่จะนั่งทานในงานนั้นๆ เพราะจะเปรอะเปื้อนมือและเสื้อผ้าสวยๆที่ใส่มาเที่ยวงาน อีกทั้งกลิ่นหอมของเครื่องเทศที่จะติดไปกับเสื้อผ้าและผม    ที่เขาไปเปิดเป็นร้านถาวรแล้วนั้นก็จึงน่าจะเหมาะแล้ว

ไก่ย่างในลักษณะนี้มีอยู่หลายเจ้า และก็นิยมที่จะมาเปิดประชันกันในเกือบจะทุกงาน ในเขตกรุงเทพและเมืองบริวารรอบๆ  ชื่อร้านที่ใช้ก็คล้ายๆกันโดยเฉพาะคำสุดท้าย แถมยังมีวงเล็บเจ้าเก่าอีกด้วย  กลิ่นของไก่ย่างก็เหมือนๆกันจนแยกไม่ออก ก็คือไม่มีอะไรของใครที่เด่นออกมา   ผมไม่ทราบว่าเจ้าใหนจะอร่อยที่สุด คิดว่าก็น่าจะพอฟัดพอเหวี่ยงกัน และก็น่าจะขึ้นอยู่กับว่า ณ ขณะที่สั่งมาทานนั้นเรามีความหิวขนาดใหน

ไก่ย่างในรูแบบนี้มีการออกร้านในงานในต่างจังหวัดด้วย โดยเฉพาะในงานรื่นเริงประจำปีที่จัดขึ้นโดยจังหวัดนั้นๆ

หนึ่งในความน่าสนใจก็มีว่า ได้มีการผนวกเอาวิถีการกินของคนในภาคเหนือและอิสานผสมผสานร่วมเข้าไปด้วย (ข้าวเหนียว ส้มตำ ลาบ น้ำตก..) หลอมรวมกันกลายเป็นวิถีไทยที่มีอัตลักษณ์   

อีกตัวอย่างหนึ่งก็เช่น ท่านที่ได้เคยมีโอกาสเข้าไปเที่ยวในงานเมาลิดกลางประจำปี คงจะเคยได้เห็นอาหารบางอย่าง เช่น แหนมที่ทำจากเนื้อวัวที่ห่อในลักษณะของแหนมที่ทำเนื้อหมู  ต่างกับจิ๊นส้มที่ทำขายกันใน อ.เวียงป่าเป้า จ.เชียงราย       

เดาว่าเป็นไก่ย่างจันรพีครับ
เจ้านี้สมัยก่อนชอบออกงานประจำปีแถวภาคกลาง
สมัยเด็กๆ แม่ซื้อสับใส่ถุงไปนั่งแทะดูลำตัดหวังเต๊ะไปด้วย
ปูเสื่อนั่งห่างเวที เดี๋ยวกลิ่นรบกวน มองไม่เห็นลำตัด ฟังเสียงเอา
กินเสร็จใช้ทิชชู่เช็ดมือ ตามด้วยราดน้ำเปล่าที่มีน้อยนิด

" จันทร์รพี" ไก่ย่างช่างสร้างสรรค์
ไพเราะครันดีชื่อมีความหมาย
นามแท้จริงจำได้ไม่ต้องทาย
ทวนกลับกลายเป็นชื่อลือมานาน

(http://ptcdn.info/emoticons/smiley/%E0%B8%AD%E0%B8%A1%E0%B8%A2%E0%B8%B4%E0%B9%89%E0%B8%A104.png)

"นันพิ"คือคู่แข่ง
คอยมาแย่งการตลาด
จันทร์รพีชนะขาด
ผงาดล้ำค้ำคู่ไทย
 ;D

ขออนุญาตแก้ไข


เป็น ไพเราะครันชื่อดีมีความหมาย

บอกเป็นลายแทงซะเลยครับ

ไก่ย่าง จ.ร.พ เกษตรนวมินทร์ (https://goo.gl/maps/jrZtjTH2beK2)

เดากันใหญ่ใบ้กันจังเสียงดังลั่น
ครูใหญ่นั้นออกกฏงดขายของ
โฆษณาประชาสัมพันธ์หาเงินทอง
วอนเพื่อนพ้องไม่ล้ำเส้นเป็นเด็กดี
ผมเอื้อนเอ่ยเดาไกลๆ ไม่เปิดเผย
แต่คุณเพ็ญกึ่งเฉลยใกล้เสียนี่
คนละคำเดากันใหญ่ใกล้ทุกที
เสียงอึงมี่ลงพิกัดอย่างชัดเจน

ก็น่าสนใจอยู่อีกว่า ไก่ย่างชื่อดังทั้งหลายต่างก็มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว   

ไก่ย่างสนามมวย จะเป็นไก่ย่างที่มีเนื้อหนาแน่นแต่ชุ่มฉ่ำและไม่เหนียว เป็นไก่ย่างที่มาพร้อมกับน้ำจิ้มแจ่ว   

ไก่ย่างชื่อดังที่ออกตามงานเทศกาล จะเป็นไก่ย่างที่มีเนื้อหนานุ่มแต่ชุ่มฉ่ำและไม่เหนียว เป็นไก่ย่างที่มีผิวฉ่ำคล้ายทาด้วยน้ำมัน ผิวหนังมีสีเหลืองด้วยขมิ้น และมีเม็ดพริกไทย เม็ดผักชี เม็ดยี่หร่า ติดอยู่ประปรายบนผิว 

ไก่ย่างวิเชียรฯ  เป็นไก่กระทง (broiler) ได้ทราบมาจากผู้ขายว่าเป็นไก่ฟาร์ม ย่างค่อนข้างแห้ง ที่ผิวหนังมีเครื่องเทศติดให้เห็นอยู่ประปราย

ไก่ย่างท่าช้าง  ก็เป็นไก่กระทงเช่นกัน จำได้ว่าแต่เดิมนั้นผิวหนังของไก่ย่างค่อนข้างจะเรียบเนียน แต่ในปัจจุบันมีแบบที่เห็นเครื่องเทศสมุนไพรติดอยู่ที่ผิวหนังก็มี และเคยได้ทราบว่าได้กลายไปเป็นการทำขายในรูปของโรงงานอุตสาหกรรมไปแล้ว ซึ่งหากเป็นดั่งนั้นความอร่อยก็จะมีความเท่าเทียมกันไปหมดทุกแห่ง

ไก่ย่างเขาสวนกวาง ก็เป็นอีกหนึ่งที่กำลังมีชื่อ เอกลักษณ์เฉพาะตัวก็คือ วิธีการเสียบไม้ขวางตัวไก่เพื่อการย่าง และยังจะต้องย่างบนตะแกรงที่วางไว้บนของกะละมังที่ใส่ถ่านอีกด้วย (จัดเฉพาะหน้าร้าน)  จากคำบอกเล่าของผู้ขาย เขาว่าความต่างจากไก่ย่างที่อื่นๆก็คือการใช้ไก่กระทงพันธุ์พื้นบ้าน

สุดท้ายที่จะกล่าวถึง ก็คือ ไก่ย่างบางตาล ซึ่งดูจะยังไม่แพร่หลายไปไกลกว่าเขตกรุงเมพฯและปริมณฑลมากนัก

นอกจากนั้นก็จะเป็นไก่ย่างที่ว่าอร่อยของร้านโน้นร้านนี้ ของแม่นั่นแม่นี่ ...

ที่ได้กล่าวออกชื่อมาทั้งหมดนั้น จะเห็นว่าเป็นชื่อที่ผูกพันกับสถานที่ทางภูมิศาสตร์ทั้งนั้น  ไม่ทราบว่าได้มีแนวคิดที่จะดำเนินการขึ้นทะเบียนในระบบทรัพย์สินทางปัญญาบ้างหรือยัง (ภูมิปัญญาท้องถิ่น ?   สิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ ?)   

ผมเห็นว่าทั้งภูมิปัญญาท้องถิ่นและสิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ของไทยเราได้ถูกแอบขโมยเอาไปจดทะเบียนในต่างประเทศอยู่ไม่น้อย สำเร็จบ้าง ไม่สำเร็จบ้าง (อาทิ ซอสพริกศรีราชา  ท่าฤๅษีดัดตน กาแฟดอยตุง ...)  จะหาประชนที่เป็นเจ้าของเรื่องเพื่อทำเรื่องยื่นขอจดทะเบียนก็คงจะยาก เรื่องเช่นนี้คงจะต้องเป็นเรื่องของฝ่ายรัฐพิจาณาดำเนินการที่เหมาะสม รวมทั้งการสอดส่องดูแลในต่างประเทศเพราะมีคนทำงานกระจายอยู่ทั่วโลก

เรื่องน่าเสียดายของซอสพริกศรีราชา

http://www.reurnthai.com/index.php?topic=5753.msg126411#msg126411

ไก่ย่างที่ว่า เคยมาออกร้านที่ท้องสนามหลวงในฤดูที่มีการแข่งขันว่าว เป็นประจำทุกปี  
น่าจะชื่อขึ้นต้นด้วยอักษร จ และลงท้ายด้วยคำว่า พันธุ์  
คงลืมอีกร้านที่มีชื่อ ผมติดใจมาตั้งแต่เด็ก ร้านอยู่แถวสี่แยกบางโพ ครับ

ใช่ครับ  ชื่อร้านบ่งบอกว่าขายไก่ย่าง แต่ในความเป็นจริงมีหลากหลายเมนูทั้งแบบอาหารไทย จีน และฝรั่ง

จะว่าไปแล้ว ร้านที่เมนูไก่ย่างและทำเองที่จัดว่าอร่อยทั้งหลายในเขต กทม.นั้น มีไม่น้อยเลยที่ชื่อร้านและลักษณะของการจัดร้านมิได้บ่งบอกเลยว่าจะมีเมนูไก่ย่างที่อร่อย ร้านเหล่านี้มักจะเป็นพวกร้านรุ่นเก๋าที่ได้พัฒนาจนกลายไปเป็นภัตตาคารเต็มตัว แต่ก็ยังคงรักษาฝีมือไก่ย่างเอาไว้

แล้วก็มีร้านไก่ย่างดังๆรุ่นใหม่ที่กระจายอยู่ตามพื้นที่ต่างๆทั่ว กทม. บางเจ้าก็ขยายธุรกิจมีหลายสาขา บางเจ้าก็ดังเฉพาะย่าน

ก็น่าสนใจอยู่ว่า คำว่า ไก่ย่าง ที่ใช้นำหน้าหรือตามหลังชื่อร้านหรือภัตตาคารทั้งหลายนั้น มันสื่อความหมายไปถึงกลุ่มอาหารไทยอีกหลายชนิดที่จะมีอยู่ในเมนูของร้านอาหารนั้นๆ  ซึ่งเมนูเหล่านั้นก็มักจะเป็นอาหารในลักษณะการทำของผู้คนในภาคอิสาน  ซึ่งหากได้พิจารณาในองค์รวมในเรื่องลักษณะและรูปแบบของการจัดร้านเข้าไปด้วยแล้ว เราก็เกือบจะระบุลงไปได้เลยว่าร้านนั้นจะมีหรือไม่มีเมนูนั้นๆ

เมนูที่เราทั้งหลายนึกออกในทันใดก็น่าจะเป็นข้าวเหนียว ส้มตำ ลาบ น้ำตก ซุบหน่อไม้ คอหมูย่าง ใส้กรอกอิสาน  จากนั้นก็อาจจะนึกถึงหม่ำ ต้มแซบ ต้มยำ หมู/เนื้อแดดเดียว ปลาดุกย่าง และก็อาจจนึกไปไกลถึงตับหวาน อ่อม (แกงอ่อม)....

ชื่ออาหารเหล่านี้ ระหว่างของภาคเหนือกับภาคอิสานก็เหมือนๆกัน แต่วิธีการปรุงจะเป็นแบบอิสานไปทั้งหมด   จะว่าเป็นเพราะคำว่า ไก่ย่าง ซึ่งเป็นอาหารนิยมของชาวอิสานเพียงคำเดียวก็ดูน่าจะใช่  อาหารทางภาคเหนือดูจะถูกชูด้วยคำว่าลาบเหนือและใส้อั่ว ซึ่งดูจะสื่อไปไม่ได้ไกลถึงเหล่าอาหารอื่นๆที่ปรุงแบบคนเหนือ   

เคยไปเป็นลูกค้าในร้านนี้ค่ะ   ยังรักษาฝีมือไว้ได้ตามเดิม

อีกเมนูที่ร้านเก่าแก่แถวสี่แยกบางโพ ทำได้อร่อยลูกค้าติดใจคือ สตูลิ้นวัว

กลับมาช่วยคุณตั้งย่างไก่ต่อค่ะ
ใครหนอช่างกำหนดได้เหมาะเจาะว่า ข้าวเหนียว ต้องกินกับส้มตำและต้องมีไก่ย่าง ถึงจะครบสูตรความอร่อย
ส่วนสหายอื่นๆที่จะเข้ามาร่วมวง ก็มีลาบ  ซุปหน่อไม้   ตับหวาน  เนื้อน้ำตก(ตอนหลังหมูน้ำตกแซงหน้า เพราะคนไทยจำนวนมากไม่กินเนื้อวัว)

เมื่อชวนกันไปกินข้าวเหนียว คนไทยโดยส่วนมากในทุกภาคจะนึกถึงสำรับอาหารที่มีไก่ย่าง ส้มตำ ลาบ และน้ำตกเป็นจานหลัก

ที่ต่างออกไปก็คนในภาคเหนือที่จะนึกถึงชุดอาหารที่มีลาบ แคบหมู ใส้อั่ว และน้ำพริกหนุ่มเป็นจานหลัก ซึ่งลาบนั้นก็จะเป็นลาบดิบ เว้นแต่จะบอกว่าเอาลาบคั่ว (ทำให้สุก)

ในภาคใต้ ก็คงต่างออกไปอีก อาจจะนึกไปถึงขนมเสียมากกว่า เช่น ข้าวต้มมัด ข้าวเหนียวสังขยา ...     ในประสบการณ์อันน้อยนิดของผม เห็นว่าไก่ย่างนั้นไม่ค่อยจะแพร่หลายในภาคใต้  จะเป็นไก่ทอดเสียเกือบทั้งหมด กระนั้นก็ตาม ก็ได้เห็นผู้คนที่ซื้อไก่ทอดก็ยังอดไม่ได้ที่จะต้องซื้อข้าวเหนียวมากินร่วมด้วย 

ก็คงน่าจะพออนุมานได้ว่า  ไก่ย่างกับข้าวเหนียวนั้นเป็นคู่ตุนาหงันกันอย่างแท้จริง 
   

ก็เลยมีร้านข้าวเหนียวส้มตำที่ทำแต่เฉพาะไก่ทอดขายก็มี  มักจะเป็นร้านขนาดเล็กที่ซ่อนตัวอยู่ในย่านการจับจ่ายใช้สอยของคุณผู้หญิงและแม่บ้านทั้งหลาย ในตลาดนัดจตุจักรนั้นมีแน่ๆ ในย่านบางลำพูก็มี  จะอร่อยหรือไม่นั้นคงจะพอบอกได้จากลูกค้าที่แน่นร้าน การรอคิว และการแชร์โต๊ะ

 ไก่ทอดก็น่ากินไปอีกแบบ

เกือบลืมไปเลยว่า บรรดาไก่ย่างและไก่ทอดชื่อดังที่มีชื่อทางภูมิศาสตร์พ่วงท้ายทั้งหลายนั้น ดูเหมือนว่าเกือบทั้งหมดจะเริ่มต้นมาจากเป็นอาหารเพื่อประทังความหิวของผู้โดยสารรถไฟและรถเมล์ที่ผู้ขายเดินเร่ขายอยู่ตามสถานีรถไฟและท่ารถเมล์ต่างๆ 

บนเส้นทางรถไฟก็ตามสถานีรถไฟ เช่น ไก่ย่างบางตาล ไก่ทอดหาดใหญ่ ไก่ทอดเทพา ไก่ทอดจะนะ ไก่ย่างโคราช ไก่ย่างเขาสวนกวาง

บนเส้นทางรถยนต์ก็ตามแหล่งหยุดพักรถ เช่น ไก่ย่างวิเชียรบุรี ไก่ย่างท่าช้าง 

สำหรับท่านที่นิยมเดินทางโดยรถไฟ ก็คงพอจะนึกภาพออกนะครับว่า ชื่อสถานีที่พ่วงท้ายคำว่าไก่ทอด/ไก่ย่างดังกล่าว ก็ล้วนแต่เป็นสถานีที่รถไฟสายท้องถิ่นต้องหยุดรอเพื่อสับหลีกรางรถไฟให้ขบวนรถสายยาว (รถเร็วและรถด่วน) ผ่านไปก่อน   

ครับ...ของอร่อยหลายๆอย่างมีขายอยู่ตามสถานีประเภทนี้ (นกกระจาบทอด ขนมหวานต่างๆ....)  หากเป็นสถานีที่ต้องมีการตัดต่อขบวนรถไฟ ก็จะมีอาทิ ข้าวต้ม ต้มเลือดหมู ปาท่องโก๋ ...   แล้วทั้งหลายก็พัฒนาไปเป็นของดีของอร่อยประจำถิ่นจนได้ชื่อทางภูมิศาสตร์กำกับติดอยู่ท้าย     

ไก่ย่างที่คุณตั้งเล่ามาถึง   ดิฉันเรียกว่าไก่ย่างรถไฟ   
ตอนเด็กๆ นั่งรถไฟไปเที่ยวหัวหิน   รถจอดพักที่สถานีนครปฐม  จะมีพ่อค้าแม่ค้าแบกถาดวางไก่ปิ้งหนีบด้วยไม้ไผ่  มาเร่ขายอยู่ใต้หน้าต่างรถ 
เป็นไก่ตัวเล็กๆ  เนื้อแห้ง แต่นิ่ม   หนังและเนื้อสีเหลือง(ทาขมิ้น?) มีรสชาติอร่อยไปอีกแบบ คนละอย่างกับไก่เมืองกรุง
ไม่ได้นั่งรถไฟมานานแล้ว   ไก่ชนิดนี้ก็เลยหายไปจากความทรงจำค่ะ

จริงๆแล้วน่าจะคล้ายแบบนี้มากกว่า

ไก่ย่างร้านริมถนนถนนพระราม 4 เจ้านี้คุณตั้งรู้จักแน่นอน เพราะยังมีขายมาจนถึงทุกวันนี้   เป็นไก่ย่างขึ้นเหลา
ย่างแบบแห้งๆ เนื้อหวานนุ่มม มีน้ำจิ้มอร่อยมาก

รูปใน คห 260 คล้ายไก่ย่างหลายดาวไหมครับ

หากความจำของผมยังถูกต้อง ภาพไก่ย่างใน คห.258 น่าจะเป็นของนครปฐม ส่วนภาพใน คห.259 น่าจะเป็นของบ้านโป่งหรือราชบุรี


- สงสัยจะเป็นร้านที่มีชื่อบอกว่าอยู่ใกล้ทะเล ?? 

ผมไม่ได้ไปมานานมาก...... แล้วครับ 

ความอร่อยของไก่ย่างและไก่ทอดของแต่ละแหล่งที่ได้กล่าวถึงกันมานั้น ผมเห็นว่ามันเป็นความอร่อยที่เกิดขึ้นมาในลักษณะขององค์รวม หากจะหาข้อตำหนิแยกย่อยออกไปเป็นจุดๆมันก็คงจะมีหลายจุดอยู่ไม่น้อยเลย   

ในลักษณะขององค์รวมนั้น มันประกอบไปทั้งตัวเนื้อไก่ รสเนื้อ ความแห้ง ความนุ่ม ความฉ่ำ ความสุก น้ำจิ้ม บรรยากาศของการกิน (งานเลี้ยง ที่บ้าน ใช้ช้อนซ่อม มีด มือ..) สถานที่กิน (ภัตตาคาร ร้านอาหาร ในรถไฟ ในรถขณะเดินทาง..) กินกับใคร (เพื่อน คนรู้จัก เจ้านาย ลูกน้อง..)         

ไก่ทอดนั้น  ผมยังไม่เคยเห็นแบบทอดทั้งตัว  เคยเห็นแต่สับเป็นชิ้นแยกทอด แยกเป็นส่วนอก ส่วนสะโพก และส่วนขา   ความรู้สึกน่ากินที่จะมีแต่แรกเริ่มก็น่าจะเป็นเรื่องของความแห้ง คือดูไม่ฉ่ำแฉะไปด้วยน้ำมัน   ของเราจะต้องไม่มีชุบแป้งทอดจนหนา ต่างกับของฝรั่งที่นิยมไก่ทอดแบบมี crust (ชุบแป้งและเกล็ดขนมปังแล้วทอด) 

ไก่ทอดที่ว่าอร่อยของเรา  ดูจะเห็นพ้องกันว่าควรจะเป็นไก่กระทง ทอดแบบไม่มี crust หรือมีแบบบางๆ  มีเนื้อแห้ง สุกในระดับ well done เนื้อไก่ไม่เหนียว(ใช้มือฉีกออกเป็นเส้นๆได้)  มีรสเค็มในเนื้อกำลังพอดีๆ  น้ำจิ้มจะมีหรือๆไม่มีก็ได้ ชิ้นส่วนที่นิยมที่สุดดูจะเป็นส่วนสะโพกเพราะเป็นส่วนที่มีมันแทรกซึ่งจะทำให้เนื้อนุ่มและไม่แห้งจนเกินไป   ส่วนหน้าอกนั้นจะเป็นส่วนมีเนื้อแห้งมาก เป็นที่นิยมเฉาะของผู้คนที่เกรงปัญหาเรื่องเกี่ยวกับสุขภาพ

ลองทานไก่ทอดแบบปักษ์ใต้กับแกงเลียงบรรดายอดผักนะครับ เข้าคู่กันได้ดีอย่างไม่น่าเชื่อเลย   

ภาพไก่ย่างใน ค.ห.ที่ 259 ทำให้ผมนึกถึงไก่ย่างขายที่สถานีรถไฟอยุธยา
สมัยที่ยังใช้หัวรถจักรไอน้ำ ถึงก็ช่างไม่ถึงก็ช่าง ได้นั่งไปเที่ยวสนุกมากครับ

นอกจากส่วนอก สะโพก และขาที่เราเอามาทอดแล้ว เราก็ยังเอาส่วนอื่นๆของไก่มาทอดอีก ซึ่งเกือบทั้งหมดจะเป็นการชุบแป้งแล้วทอด แยกเป็นใส้ไก่ชุบแป้งทอดก็มี  โครงไก่ชุบแป้งทอดก็มี (สำหรับเจ้าตูบที่น่ารักของเรา)  ตับ กึ๋น บั้นท้าย ข้อ ตีน เราก็เอามาชุบแป้งทอดทั้งนั้น สุดแท้แต่จะเอาไปเป็นของแกล้มของเราเมื่อยามแดดร่มลมตก หรือจะเอาไปให้เจ้าตูบก็สุดแท้แต่จะเห็นควร

ส่วนที่เป็นปีกนั้น ข้อปีกส่วนโคน เราก็เอามาทอดแล้วเรียกมันว่า น่องเล็ก  ส่วนต่อขึ้นไปที่มีกระดูกเป็นคู่ ฝรั่งเขาจะเลือกเอาอันใหญ่ๆมาทอดแล้วเรียกว่า buffalo wing  ของอร่อยของเขา    ต่างกับเราที่แยกมันออกแล้วทอดให้แห้ง เรียกว่าปีกเล็ก ก็อร่อยไปอีกแบบ  

ปีกควาย (ความจริงเป็นไก่) แบบต่างๆค่ะ

โครงไก่ทอด

ผมมีความเห็นว่า ความอร่อยของไก่ทอดและไก่ย่างนั้นอยู่ที่เนื้อส่วนที่ติดกระดูก ก็คือต้องแทะกระดูก และก็ต้องเป็นการใช้มือจับเพื่อแทะกินอีกด้วย ก็คือการกินด้วยมือ   ก็เลยพอจะทำให้เห็นได้ว่า โต๊ะใดที่ทานด้วยมือกัน คนที่นั่งในโต๊ะนั้นจะต้องเป็นคนที่มีความสนิทสนมและเป็นกันเองมากๆ ในขณะที่โต๊ะใดทานด้วยช้อนด้วยส้อม ก็น่าจะบ่งบอกไปในอีกเรื่องราวหนึ่ง จะต้องนำเอาองค์ประกอบอื่นๆมาพิจารณาประกอบด้วย 

คงจะไม่ผิดไปนักหากจะกล่าวว่า ในยุคสมัยที่โรค gout ยังไม่เป็นที่รู้จักกันแพร่หลายกัน  เมื่อเอาจานไก่สับมาวางบนโต๊ะอาหาร ก็จะมีการเริ่มจัดการกับส่วนที่เป็นหนังและส่วนที่เป็นปีก (โดยเฉพาะส่วนปลายปีก) จากนั้นจึงจะเป็นส่วนอื่นๆ  ส่วนสะโพกก็เป็นอีกส่วนหนึ่งที่จะตักฉวยกันไปแต่แรกๆ  สำหรับเนื้อส่วนอกนั้นดูจะเป็นส่วนที่เห็นวางอยู่คาจานนานที่สุด จะยกเว้นก็เฉพาะเนื้ออกส่วนปลายบริเวณที่มีกระดูกอ่อนซึ่งเป็นส่วนที่อร่อยของไก่อีกจุดหนึ่ง    จนกระทั่งชื่อโรค gout เป็นที่รู้จักกันแพร่หลาย เนื้อส่วนอกจึงกลายเป็นส่วนที่คนให้ความสนใจ ก็คงจะเป็นเรื่องที่ทำให้ไก่ย่างหรือไก่ทอดที่อร่อยจึงต้องมีเรื่องของน้ำจิ้มผนวกร่วมเข้าไปอยู่ด้วย             

นอกจากไก่ย่าง ไก่ทอด  ไก่นึ่งก็เป็นตำรับอาหารเจ้าอร่อยในไทยมาเป็นร้อยปีแล้วนะคะ

ก่อนที่จะลืมไป   

ไทยเราก็มีไข่ไก่ปิ้งอีกด้วย มีทั้งแบบเสียบไม้และไม่เสียบไม้    ไม่เคยเห็นเมนูไข่ปิ้งขึ้นร้านอาหารใดๆเลย เห็นแต่ขายในหาบเร่แผงลอย  เช่นเดียวกันกับไข่ตั๋วซึ่งเป็นไข่ที่มีตัวอ่อนอยู่ภายใน ไข่ตั๋วนี้ก็เห็นมีแต่เอามานึ่งหรือต้มและขายในหาบเร่แผงลอยเท่านั้นเช่นกัน  ไข่ทั้งสองชนิดนี้ โดยทั่วๆไปจะกินโดยการจิ้มกับเกลือกับพริกไทย   

เมนูไก่นึ่ง   

หากเป็นการทำแบบไทยๆนั้น ผมไม่มีความสันทัดใดๆเลยทั้งด้านการกินและด้านการทำ  รู้ว่าเป็นอาหารที่มีการทำกินกันในครัวเรือนพื้นบ้าน
แต่เข้าไม่ถึงเลยในด้านของ culinary art  คือมิใช่เพียงแต่ทำให้มันสุก แต่ทำอย่างไรให้มันเชิญชวนว่าน่ากินแล้วจะรู้ว่าอร่อย

ในปัจจุบันนี้ เห็นมีเมนูไก่ใต้น้ำทำขายเผยแพร่กันอยู่ในตลาดชุมชนท้องถิ่นหลายแห่ง

กล่าวถึงไก่ใต้น้ำแล้ว ก็เลยทำให้นึกไปถึงกระบวนการตุ๋นของจีน  เคยทราบมาว่ายาจีนที่เป็นน้ำซุบไก่นั้น เขาจะเอาไก่วางบนตะแกรงในหม้อนึ่ง (กระทะ) ต้มน้ำในกระทะที่ผสมสมุนไพรให้เดือดเพื่อให้ไอน้ำนั้นไปให้ความร้อนกับตัวไก่ ทำให้ไก่ทั้งตัวคายสารประกอบที่เป็นยาออกมา ไอน้ำก็จะชะล้างเอามารวมไว้ในน้ำสมุนไพรที่ใช้ต้ม  เนื้อไก่ที่สุกแล้วก็จะเปื่อยยุ่ย(คล้ายกับการใช้หม้อความดัน)

จะขออนุญาตหายไปจากจอนี้ประมาณ 1 สัปดาห์นะครับ

รอคุณตั้งกลับมาคุยเรื่องไก่ใต้น้ำต่อนะคะ

พอทราบไหมครับว่า ข้าวมันไก่ประตูน้ำร้านแรกสุดคือร้านไหน และข้าวมันไก่สิงคโปร์ต่างจากของบ้านเราอย่างไร เห็นเขาว่าอร่อยผมก็ไม่เคยไปเสียที ใต้สุดก็ข่าวมันไก่หาดใหญ่นี่แหละ

ไม่ทราบชื่อเจ้าแรก ที่เปิดขายเมื่อกว่า 50 ปีก่อน  ตามประวัติบอกว่าเปิดได้ไม่นานก็เลิกกิจการไป   เหลือเจ้าที่สองซึ่งเปิดไล่เลี่ยกัน ยังขายมาจนถึงทุกวันนี้ ชื่ออะไรเช็คเอาเองได้ไม่ยากค่ะ
ข้าวมันไก่สิงคโปร์ ต้องรอคุณตั้ง หรือไม่ก็คุณเฮฮา คงเคยไปอุดหนุนมาแล้ว      ดิฉันเคยไปเหมือนกัน แต่คงจะชอบของไทยมากกว่า เลยจำรสชาติไม่ได้เลย

เจ้าที่สองที่คุณเทาชมพูว่า คงเป็นร้านเดียวกับที่ไปเปิดสาขาที่ญี่ปุ่น ;D

ภาพจาก http://peopletraining.info/knowledge-detail.php?id=132

ข้าวมันไก่สิงคโปร์ แม้จะใช้ชื่อว่า  Hai Nan Chicken Rice (ทะเล-ใต้-ไก่-ข้าว หมายถึงข้าวมันไก่ไหหลำ)
แต่ขายโดยคนฮกเกี้ยน หน้าตารสชาติไม่หนีข้าวมันไก่เบตง
ข้าวนิ่มนวลได้รสชาติ เพราะหุงด้วยน้ำฃุปต้มไก่ที่กลมกล่อม
ไม่ใช่น้ำฃุปจืดจาง ใสเป็นน้ำล้างหัวล้าน ไก่ตัวเดียว น้ำเต็มหม้อ
ชาวสิงคโปร์ได้ชื่อว่าเป็นจีนผู้ดี ปรุงอาหารคำนึงถึงสุขภาพ
อาหารไม่มันเลี่ยนเกินการ

แต่ข้าวมันไก่ต้นตำรับที่เกาะไหหลำ ตอนชิมไม่ประทับใจ
ข้าวมัน มันย่อง ใครที่กลัวคลอเลสเตอรอลพุ่งปี๊ด ควรหลีกลี้ให้ไกล
ไม่มีเวลาชิมเจ้าอื่น จึงถือว่าผมยังสำรวจไม่ครบถ้วน
เพราะเกาะไหหลำ ช่วงหน้าร้อน แดดเปรี้ยงมากครับ

ไปสิงคโปร์แนะนำให้ชิม kuay chap
แยกเนื้อน้ำให้เสร็จ ต้นตำรับฮกเกี้ยนแท้ๆ
ชุดละ 3 SGD ครับ

จากภาพเวลารับทาน ใช้ตะเกียบคีบจิ้มน้ำจิ้มที่เรียก Sriraja
บางเจ้าก็เป็นพริกบด เจือน้ำส้ม และเต้าเจี้ยวบด

อาหารจีนทางใต้นับว่ารสโอชากว่าทางอื่น เช่น เสฉวน ซึ่งกินยาก
แต่อาหารเสฉวนในต่างประเทศกลับได้รับความนิยมมาก เผ็ดนิดๆ เครื่องเทศไม่ฉุนนัก


คนกวางตุ้ง ฮกเกี้ยน และแต้จิ๋ว มีอาหารจานนึงอร่อยดี คือเนื้อไก่นึ่ง
ราดด้วยต้นหอมสับกับขิง (ซึ่งไปผัดหน่อยๆ กับน้ำมันพอสลบ ใส่เกลือปรุงรส)
โปะลงไปบนไก่นึ่ง เข้ากันดีครับ
ตอนเรียนหนังสือผมกินทุกวัน เพราะเป็นกับข้าวยืนพื้นในอาหารชุด

น่ากินทุกจาน ;D ;D ;D
นอกจากไก่ย่าง ไก่ทอด ไก่นึ่ง แล้วต้องไม่ลืมไก่อบ
ไก่อบซีอิ๊ว เป็นจานโปรดอีกอย่างหนึ่งค่ะ ;D

ผมเคยอ่านเจอมาว่า ทหารญี่ปุ่นที่มาไทยสมัยสงครามโลก จะกินแต่เนื้อส่วนอกของไก่ต้มสุกเท่านั้น (เมนูอาหารคลีนสมัยนี้เลย) ส่วนอื่นยกให้คนไทยที่ทำงานในค่ายทหารหรือแม่ครัวก็ว่ากันไป


เลยพลอยนึกสงสัยไปว่า แล้วช่วงหลังที่ทหารญี่ปุ่นในพม่าถอยเข้ามาไทย อาหารการกินไม่ค่อยสมบูรณ์จะยังกินแต่อกไก่หรือเปล่าหนอ เสียดายตอนเด็ก ๆ มีญี่ปุ่นชื่อตาชูเป็นคนคุมหม้อน้ำโรงสีแถวบ้าน ไม่ทันได้ถามเรื่องอดีตของแกก็ต่างคนต่างไปเสียแล้ว

ค่อยๆย่องเข้าห้องครับ   เห็นมีไก่เต็มไปหมด กลัวไก่จะตื่นครับ   ;D

จะขอย้อนกลับไปที่เมนูไก่ใต้น้ำเล็กน้อยก่อนที่จะต่อไปเรื่องข้าวมันไก่..นะครับ

ไก่ใต้น้ำ จะเริ่มมีมาแต่เมื่อใดนั้น ผมมิทราบ  อยู่ดีๆชื่อเมนูนี้ก็แพร่หลายขึ้นมาในต่างจังหวัด แล้วก็เริ่มเห็นมีขายอยู่บ้างในบางตลาดชุมชนใน กทม.   ด้วยความสนใจ ผมก็เลยติดตามขอความรู้จากผู้ที่ทำเป็นรวมทั้งหาอ่านจากสื่อออนไลน์ทั้งหลาย  ก็ได้ความโดยสรุปของตนเองว่า ก็คือ การทำไก่อบเมนูหนึ่งที่มีวิธีการทำค่อนข้างจะเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว  อยู่ในหลักของการปรุงให้สุกคล้ายกับการใช้ Dutch Oven ของฝรั่ง (โดยเฉพาะชนิดที่มีตุ่มอยู่ที่ด้านในของฝาที่ปิด) ซึ่งสำหรับของเรานั้นจะใช้หม้อนึ่งข้าวเหนียวและจะใช้ขันน้ำหรือกะละมังใบเล็กทำเป็นฝาปิด แล้วก็ใช้ผ้าวางรอบๆก้นขันน้ำหรือกะละมังเพื่ออุดมิให้ไอต่างๆหลุดลอดออกมา

ตัวผมเองไม่มั่นใจนักว่าอะไรคือความอร่อยที่โดดเด่นออกมา แต่มันน่าสนใจในเรื่องของชื่อและกระบวนการทำที่แตกต่างออกไปจากวิธีการทำอาหารตามปกติที่เราคุ้นเคยกันอยู่ในชีวิตประจำวัน

วิธีการทำ     สับไก่เป็นขิ้นๆ คลุกกับเครื่องสมุนไพรพื้นฐานของไทยเราที่โขลกให้แหลกตามชอบ (ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด พริกแห้ง...) และสมุนไพรเครื่องหอมอื่นๆตามแต่จะนิยม (ผักชีฝรั่ง โหระพา กระเพรา...)  ใส่เครื่องรุงรสตามชอบ (เกลือ น้ำปลา ซีอิ๊ว...)  นำทั้งหมดมาคลุกเคล้าให้ทั่ว และทำให้มีความชุ่มฉ่ำพอสมควร   เอาใส่ในหม้อนึ่งข้าวเหนียว เอาขันน้ำใสน้ำเย็นวางปิดฝาหม้อ ใช้ผ้าวางอุดรอบๆก้นขันน้ำ  ใช้ไฟอ่อนแต่แรกแล้วจึงใช้ไฟแรงที่มากพอจะทำให้ของเหลวในเนื้อไก่และจากเครื่องปรุงกลายเป็นไอน้ำไปกระทบกับข้นขันน้ำที่ใส่น้ำเย็นแล้วควบแน่นกลับมาเป็นน้ำหยดกลับลงไปในหม้อ   

คะเนว่าสุกดีแล้วก็ยกลง  ก็ใช้เวลานานอยู่ไม่น้อยเหมือนกัน แล้วก็ต้องพยายามรักษาน้ำในขันไม่ให้ร้อน (เปลี่ยนถ่ายด้วยการตักออกใส่น้ำเย็นกลับไปแทน)         

วิธีการปรุงอาหารแบบนี้ จะว่าๆเป็นของใหม่ก็ไม่น่าจะใช่  แต่มันเป็นของแปลกสำหรับผู้คนในเมืองอย่างแน่นอน  และเหตุที่มันได้กระจายแพร่หลายไปทั่วก็น่าจะเป็นด้วยระบบการสื่อสารต่างๆในยุค digital

เมื่อครั้งที่ผมยังทำงานเดินป่าเดินดงอยู่นั้น  บางครั้งก็ทำอาหารให้สุกด้วยหลักการนี้  เป็นการใช้เพียงหม้อใส่น้ำเล็กน้อย(ที่ผสมเครื่องปรุงรสแล้ว) ใส่ปลาแล้วก็ปิดฝา เอาหม้อวางไว้เหนือกองฟืนไฟอ่อนๆจนสุก   ก็ไม่รู้ว่าจะเรียกว่าต้ม นึ่ง หรือ ?? หรือเรียกว่าอย่างไรดี

ไก่ใต้น้ำ

ดูจากภาพ หากไม่บอกว่าเป็นจานไก่ใต้น้ำก็คงจะไม่รู้ ต่างจากอาหารอื่นๆที่ส่วนมากเมื่อเห็นแล้วก็พอจะบอกชื่อได้ว่าเป็นเมนูอะไร

ในปัจจุบันนี้ ไก่ใต้น้ำอาจจะยังดูว่าเป็นจานที่ไม่มีอะไรโดดเด่นดั่งชื่อของมัน   ผมเห็นว่า เมนูจานนี้ยังคงเป็นเมนูอาหารที่ทำกินกันเองในครอบครัวหรือในหมู่เพื่อนฝูง  ยังคงมีพัฒนาการไปเรื่อยๆในเรื่องขององคาพยพต่างๆที่แสดงถึงตัวตนของมัน   ซึ่งก็เชื่อว่าอีกไม่นาน ด้วย DNA ในเรื่องของการทำอาหารของคนไทยพื้นบ้าน เมื่อถึงจุดหนึ่ง ก็น่าจะทำให้เมนูอาหารจานนี้ได้กลายเป็นเมนูดังดั่งเช่น ส้มตำไก่ย่าง ผัดกระเพรา ต้มข่า ต้มโคล้ง........

นึกขึ้นได้ว่า Dutch Oven นั้น เราอาจจะไม่ค่อยจะคุ้นกับชื่อนี้นัก   ตัวตนของมันจริงๆก็คือ หม้อมีฝาปิดที่ทำด้วยเหล็กหล่อ มีเนื้อหนาและหนัก  ซึ่งในปัจจุบันนี้มีผลิตภัณฑ์ที่ใช้วัสดุที่เป็นอลูมิเนียมหรือเซรามิกส์ ซึ่งยังไงๆก็ยังสู้ที่ทำจากเหล็กหล่อไม่ได้ เช่นเดียวกันกับกระทะที่ทำจากเหล็กหล่อ(ที่ผมยังเลือกที่จะใช้ทำอาหารมากกว่าที่จะใช้พวกกระทะโลหะที่เคลือบด้วยสารกันติดก้นกระทะ) 

เครื่องครัวชิ้นนี้มีราคาค่อนข้างจะสูงมาก มีทั้งที่เป็นทรงกลมและทรงรี มีหลายขนาด และยังมีแบบที่เคลือบมีสีสรรสวยงามอีกด้วย

ไปเจอวิดีโอวิธีทำไก้ใต้น้ำค่ะ  ไม่ทราบว่าสูตรเดียวกับคุณตั้งหรือไม่

https://www.youtube.com/watch?v=kRdc00OXhpg

ส่วน Dutch oven มีหลายแบบค่ะ  แบบนี้น่าจะแพร่หลายที่สุด
ภาพล่าง เหมาะกับคุณตั้งตอนสวมวิญญาณรพินทร์ ไพรวัลย์  แต่หอบหม้อแบบนี้เข้าป่าด้วยน่าจะหนักเป้นะคะ

Dutch Oven เป็นภาชนะเครื่องครัวที่ค่อนข้างจะสามารถนำมาใช้ได้อย่างอเนกประสงค์ คือ ใช้ได้ทั้งในรูปของกระทะปกติ ในลักษณะของกระทะร้อนเพื่อจี่เนื้อสัตว์หรือผักให้สุก ใช้เพื่อต้มด้วยไฟแรงๆ หรือใช้เพื่อเคี่ยว(หรือตุ๋น)ด้วยไฟอ่อนๆ ใช้ในลักษณะของเตาอบทั้งแบบใช้ไฟล่าง หรือไฟบน หรือทั้งไฟล่างและไฟบน ....

ก็พอจะกล่าวได้ว่าเป็นอุปกรณ์ครัวที่ค่อนข้างจะสนองต่อการเดินทางประเภทใช้พาหนะเดินทางรอนแรมไปเรื่อยๆ  

อาหารหลายเมนูที่ใช้ Dutch Oven ทำที่มีความอร่อยต่างๆไปจากการทำด้วยการใช้เครื่องครัวและเตาที่ใช้กันตามปกติ ก็คือพวกตุ๋นและพวกสตูว์ทั้งหลาย  

รูปอาหารอิหร่านที่เรียกว่า เคบับ นำเนื้อบดมาพอกเหล็กแบนไปย่างไฟ
พอสุกแล้วดึงเหล็กออก ราดด้วยโยเกริ์ต แนมด้วยผักสด


ข้าวสีเหลืองคือข้าวที่หุงใส่ saffron และเครื่องเทศ
ส่วนแกงแกะอิหร่านหน้าตาและรสชาติคล้ายของอินเดียมาก
ผมสังเกตว่ามีความเชื่อมโยงหลายอย่างระหว่างสองประเทศนี้

ผักสีดำต้มเปื่อย หน้าตาและรสคล้ายต้มจับฉ่าย
ภาพล่างสุด กับข้าว 2 อย่างมาพร้อมกับข้าว 2 จาน ราคาสองร้อยบาทต้นๆ

เคบับข้างบนนี้คงเปิดแผ่นแป้งที่ม้วนไว้ออกมาให้เห็นไส้     ดิฉันรู้จักแต่เคบับแบบข้างล่างนี้ค่ะ

แกงแกะ หน้าตาเหมือนแกงเผ็ดใส่หน่อไม้ของไทย แต่รสชาติน่าจะมีเครื่องเทศเข้มข้นกว่า

ไม่ใช่ครับ เขาวาง เนื้อและมะเขือเทศผิง ต่างหาก แล้วเรามาเขี่ยใส่เอง
หันไปมองโต๊ะข้างๆ จับเนื้อแค่ 1 ไม้ และมะเขือเทศ 1  ลูก บีบให้แบน วางบนแป้ง 1 แผ่น
โรยผัก ราดซอส แล้วม้วนเป็นหลอดครับ

เมนูอาหารที่เรียกว่า Kebab นั้น ในอีกมุมมองหนึ่งมันก็เป็นเมนูอาหารที่มีเอกลักษณ์ในเชิงของวิธีการทำ (cooking) ที่มีความผูกพันในลักษณะเฉพาะกับผู้คนในกลุ่มสังคม วัฒนธรรม และพื้นที่ทางภูมิศาสตร์  ไม่ต่างไปจาก Noodles ของคนในเอเซีย  หรือ Stew ของคนในยุโรป หรือ Barbecue ของคนในทวีปอเมริกา   

ทั้ง Kebab, Noodles, Stew และ Barbecue ที่ทำกันในพื้นที่ต่างๆกันก็เลยมีหน้าตาที่ต่างกัน ที่เหมือนกันก็คงจะมีแต่เพียงหลักการพื้นฐานในเรื่องของลักษณะ/วิธีการทำให้มันสุก

Kebab เป็นอาหารที่ผมชอบอย่างหนึ่งเหมือนกัน  ภาพต่างๆที่ผมได้เห็นมาเป็นเช่นนี้ 

ในสมัยที่แรกเริ่มเป็น EU นั้น (EU5)   Kebab ส่วนมากจะมีขายในลักษณะของ Food stall   ก็เป็นเพียงเอาเนื้อสัตว์ที่แล่ออกเป็นแผ่นที่หมักด้วยเครื่องปรุงแล้ว เอามาเสียบแกนเหล็กแล้วหมุนไปรอบๆไฟร้อนๆ คล้ายกับการย่างไก่ย่างหมุน  เมื่อลูกค้าสั่งก็จะหั่นออกมาใส่ขนมปังแบบ Bun หรือแป้งแผ่นกลมคล้ายโรตี ใส่ผัก ใส่ซอสซึ่งมีให้เลือก 2 ชนิด (ทำจากโยเกิร์ตอย่างหนึ่ง อีกอย่างหนึ่งไม่ทราบ)  แล้วก็เดินกินกันไป     Kebab ที่เป็นเมนูขายอยู่ในร้านอาหารก็มีแต่มีน้อยร้านมาก เป็นเมนูที่ทำและจัดมาเสิร์ฟในลักษณะคล้ายภาพของคุณ heha

เมื่อ EU ขยายออกไป มีชาวตุรกีเข้าไปทำงานมากขึ้น (แม้ว่าตุรกีจะยังมิได้เข้าเป็น EU ก็ตาม)   Kebab ก็ยกระดับไปเป็นร้านอาหารแทรกอยู่ในชุมชนต่างๆ  ความอร่อยของ Kebab ก็หายไปเลย  ลักษณะวิธีการจัดเมนูอาหารต่างๆเปลี่ยนไป จากวิธีการจัดปรุงสำเร็จมาให้เราเพื่อ แสดงความสามารถในการทำอาหารที่อร่อยของเขา ก็กลายเป็นเพียงการเตรียมเครื่องปรุงให้เราไปทำการปรุงให้อร่อยด้วตัวเราเอง

ก็เช่นกัน

อาหารพวก niche street food ของเรา เช่น ก๋วยเตี๋ยว(เสี้นหมี่)แคะที่แสนอร่อยจากหาบเร่ เมื่อขึ้นร้านก็มีคนสั่งกินน้อยลง โดยเฉพาะชื่อเรียกของมันก็เกือบจะหายไปเลย     ขนมจีบแบบโรยกระเทียมเจียว ทานกับผักชี ที่แสนอร่อยที่วางบนท้ายจักรยานถีบเร่ขาย ก็หายไปเมื่อขึ้นร้าน 

ใครผ่านไปทางซอยนานาเหนือ  แถวนั้นน่าจะหา kebab กินได้นะคะ

ขนมจีบโรยกระเทียมเจียวอย่างที่คุณตั้งว่า คงหมายถึงขนมจีบไทย   ไม่ค่อยเจอแล้วค่ะ เจอแต่ขนมจีบจีนกินคู่กับซาละเปา

เคยเห็นมีร้านขาย kebab อยู่ในงาน OTOP ที่เมืองทองเช่นกัน ได้ลองชิมดูแล้ว ใช้เนื้อไก่และรสยังไม่จัดเท่ากับที่เคยทานมาใน ตปท. ที่จริงแล้วหากแม่ค้าไม่พะวงว่าคนส่วนมากไม่กินเนื้อวัว ไม่ปรับแต่งให้รสละมุนสำหรับคนไทย และเพราะเนื้อวัวมีราคาสูง ผมก็คิดว่าก็น่าจะทำได้อร่อยได้เหมือนกัน    แต่ยังไงๆก็ตาม kebab ที่อร่อยก็ดูจะต้องเป็นของคู่กันกับเนื้อแกะเท่านั้น ซึ่งก็คงจะเป็นเพราะชุดเครื่องเทศที่ใส่และใช้หมักนั้น ได้มีการพัฒนาขึ้นมาสำหรับใช้กับเนื้อแกะ

^
ใช่ครับ ขนมจีบไทย

ขนมจึบไทยนั้นไม่ได้ใช้แป้งเกี๊ยวเหมือนกับขนมจีบจีน  และก็เป็นอาหารที่ใช้ทานในลักษณะของว่างมากกว่าที่จะเป็นอาหารหลักในสำรับของอาหารมื้อใดๆ 

ขนมจีบไทยไม่มีข้อจำกัดในเรื่องของรูปร่าง/รูปทรง  ความอร่อยของมันอยู่ที่ความพอดีระหว่างใส้(เครื่องปรุงและรส)กับปริมาณแป้งที่ใช้ห่อ กระเทียมเจียวที่สับละเอียดและกรอบ  ทานโดยไม่ต้องจิ้มน้ำจิ้มใดๆ และก็ทานกับผักชีและพริกขี้หนูสวนเม็ดเล็กๆ หรือจะทานกับผักกาดหอมก็พอได้อยู่

ที่จริงแล้วก็ยังพอจะหาทานได้อยู่บ้าง แต่เป็นแบบประะยุกต์  และก็มีทั้งที่แบบรถเข็นขายและแบบใส่ท้ายจักรยานขาย 

ที่ว่าเป็นแบบประยุกต์ก็คือ ขนมจีบทำเป็นแบบจีนแต่มีขนาดเล็กเหมือนขนมจีบไทย มีกระเทียมเจียวโรย จะเหยาะน้ำจิ้มหรือไม่ก็ได้ และมีผักชีให้นิดหน่อย ไม่มีพริกขี้หนู     

สำหรับผม  จะทานขนมจีบจีนให้อร่อย ก็จะต้องจิ้มกับซ๊อสเปรี้ยว แล้วแนมด้วยต้นหอมสดจิ้มกับมัสตาร์ด โดยเฉพาะกับมัสตาร์ดบางยี่ห้อ

ขอย้อนกลับไปเรื่องข้าวมันไก่หน่อยนึงครับ

ข้าวมันไก่ไหหลำ ข้าวมันไก่สิงคโปร์ และข้าวมันไก่แบบไทยนั้น  ในเชิงของพื้นฐานนั้นมีความเหมือนๆกัน   ที่แตกต่างกันไปก็มีในเรื่องของการใช้ไก่สายพันธุ์ได วิธีการทำให้ไก่ให้สุก (ซึ่งก็ดูจะมีอยู่ 2 วิธีการ คือ ใส่ไก่ในน้ำเดือดแล้วลดไฟ หรือ ใส่ไก่ในน้ำเย็นแล้วต้มให้สุก) วิธีการหุงข้าวมัน (อาทิ ผัดข้าวกับมันไก่ก่อนหุง หุงข้าวกับน้ำต้มไก่ ใส่กระเทียม ใส่ขิง...)  น้ำจิ้ม (อาทิ เต้าเจี้ยว ขิงซอย ซีอิ้วขาว ซีอิ๊วหวาน 
แยกชนิดหรือผสมรวม...) 

จะทำมาอย่างไร จะจัดสำรับมาเช่นใดก็ตาม ผมมีความเห็นว่าความอร่อยนั้นเกิดมาจากการผสมผสานในองค์รวมของแต่ละคำที่เราตักหรือพุ้ยเข้าปาก ซึ่งประกอบไปด้วยข้าวมัน เนื้อไก่ และน้ำจิ้ม (ซึ่งหากจะแยกวิจารณ์ก็ดูว่าจะต้องมีข้อตำหนิสำหรับแต่ละองค์ประกอบเสมอๆ)  เราก็เลยมีข้าวมันไก่เจ้าอร่อยทั้งที่เป็บแบบรถถีบเร่ขาย แผงลอย ร้านอาหาร และภัตตาคาร       

มีร้านข้าวมันไก่ร้านหนึ่งแถวถนนบรรทัดทอง จะลอกหนังไก่ออก ขูดมันใต้ผิวหนังออกไป เอากลับมาปิดเนื้อแล้วจึงสับไก่เป็นชิ้นๆ  ก็เป็นอีกรูปแบบหนึ่งของความอร่อยสำหรับบางท่าน

ข้าวมันไก่สิงคโปร์ที่กำลังไปกระจายอยู่ในตลาด ตปท.  ร้านหนึ่งที่ตนเองเคยไปทานอยู่ เป็นร้านที่ดูมีความโปร่งสะอาด ใช้เนื้อไก่ส่วนอก เสิร์ฟพร้อมน้ำจิ้มอย่างน้อย 3 อย่าง ดูดีมีระดับที่น่าลองเข้าไปชิม  แต่อ้าว คุยกับคนขายจึงได้รู้ว่า เขาใช้ข้าวหอมมะลิของไทย แถมซอสที่ใส่ถ้วยน้ำจิ้มก็เป็นของไทยอีกด้วย  อร่อยได้ก็เพราะวัตถุดิบส่วนใหญ่จากไทยนี่เอง

เขาจะจดสิทธิบัตรเป็นข้าวมันไก่สิงคโปร์ไหมเนี่ย คะ

คงไม่ครับ เพราะแทบทุกเจ้ายังเคลมว่าสูตรไห่หนันแท้

หากคิดจะทำกันจริงๆมันก็คงมีจุดที่จะนำไปจดเป็นทรัพย์สินทางปัญญาได้เหมือนกัน   นวดแผนไทยที่นักท่องเที่ยวและผู้คนมากมายในโลกรู้ว่าเป็นของไทยและมีต้นแบบอยู่ที่วัดโพธิ์ ก็ยังโดนแอบเอาไปจดในรูปแบบที่ไม่ครบกระบวนท่าการนวดเลย

ข้าวมันไก่ที่ทำขายกันอยู่ทั่วไปในประเทศของเรานั้น มีความอร่อยไม่ต่างไปจากที่เรียกว่าข้าวมันไก่สิงคโปร์เลย และโดยทั่วไปก็ดูจะอร่อยกว่าเสียซ้ำไป    ผมว่าก็คงจะเป็นการเอาภาพที่เห็นทางตาผนวกเข้าไปสัมผัสทางปากแล้วเกิดเป็นความรู้สึกว่าอร่อย    ข้าวมันไก่ของเราที่จัดมาเสิร์ฟเราในลักษณะการจัดที่ต่างไปจากที่เราคุนเคยกัน ดูสวยงาม ก็กลายเป็นข้าวมันไก่สิงคโปร์ (??)   เราเองก็มีร้านขายข้าวมันไก่แสนอร่อยที่ต้องมีชื่อร้านหรือสถานที่กำกับต่อท้ายอยู่เป็นจำนวนมาก ด้วยชื่อวัดบ้าง ชื่อพื้นที่บ้าง ชื่อสถานที่บ้าง ชื่อคนบ้าง... แต่อาจจะดูไม่น่าสนใจเท่ากับชื่อที่ต่อท้ายว่าอยู่นอกประเทศไทย 

หลบออกจากคำว่าไก่สักชั่วครู่

มีข้าวมันไก่ที่เป็นอาหารที่หากินได้ง่ายแล้ว   ก็ให้นึกถึงข้าวมันส้มตำ ของอร่อยที่หากินยาก และก็เป็นของไทยแต่โบราณ 

ข้าวมันส้มตำเป็นเมนูอาหารที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวอย่างหนึ่ง คือจะทานแบบ vegetarian หรือไม่ก็ได้   

ผมไม่มีความรู้ถึงกำเนิดของเมนูนี้    การหุงข้าวมันด้วยกะทินั้นพบได้ทั่วไปในพื้นที่ๆได้รับอิทธิพลทางสังคมและวัฒนธรรมจากอินเดีย แต่เขาจะทานกับกับข้าวอื่นใดตามปกติ   แต่สำหรับของไทยเรานั้น ดูจะถูกกำหนดให้เป็นของที่ต้องกินคู่กับส้มตำและหมู(หรือเนื้อ)หวานที่ยีให้แตกเป็นฝอย แถมยังต้องมีใบทองหลางหรือใบชะพลูเป็นผักแนมกับส้มตำอีกด้วย  ส้มตำเองก็มีเอกลักษณ์เฉพาะตน มิใช่ส้มตำแบบของชาวเหนือหรือของชาวอิสาน คือไม่มีปลาร้า ไม่มีปูดอง ไม่ออกรสฉูดฉาดจัดจ้าน  แต่มีรสนุ่มนวลออกไปทางหวาน 

จากประสบการณ์ของผม  ข้าวมันที่หุงด้วยกะทินี้ หากท่านได้มีโอกาสเดินทางไปในพื้นที่ของมาเลเซียแถบช่องแคบมะละกา อินโดนีเซีย หรือศร๊ลังกา ก็น่าจะลองหาทานดู ลองทานกับพวกแกงของเขาทั้งหลายที่ออกรสเครื่องเทศเผ็ดร้อน (เช่น อาหารปาดังของอินโดนีเซีย)  หากประสงค์จะให้รู้สึกซาบซ่ากว่านั้น ก็เอามะพร้าวขูดที่ผสมกับพริกป่นคลุกไปกับข้าวสวย  ก็จะอร่อยอยู่ไม่เบาเลยทีเดียว 

ข้าวมันส้มตำแบบไทยภาคกลาง หากินได้ยากค่ะ    หมายความว่าถ้าอยากกินจริงๆก็ต้องดั้นด้นไปหาร้านที่เปิดขาย ซึ่งมีน้อย
พูดแล้วคิดถึง 
หมูฝอยที่เขาทำกินในชุดนี้ เมื่อก่อนเป็นเนื้อฉีกฝอย ยังจำได้  รสอาหารกลมกล่อม ไม่แซบอย่างส้มตำอีสาน

ข้าวมันส้มตำน่าจะจัดเป็นพวกอาหารชุด  ความอร่อยของเมนูนี้เกิดจากรสในองค์รวมของข้าวมัน ส้มตำ และหมูหวาน   

ตัวข้าวมันกับส้มตำนั้นเป็นของที่ทานคู่กันเสมือนการตักกับข้าวมาทานกับข้าวตามปกติ  ส่วนเนื้อหรือหมูหวานที่ฉีกฝอยนั้นเข้ามาในส่วนช่วยระเบิดความอร่อย  ซึ่งในสำรับนี้ ในขณะที่เราทาน เราก็ยังมีวิธีทานให้อร่อยแบบอื่นได้อีก คือ เอาใบทองหลางหรือใบชะพลูห่อส้มตำใส่เข้าปาก (ทำดั่งเมี่ยงคำ) แล้วตามด้วยข้าว และก็อาจจะระเบิดความอร่อยแบบนุ่มนวลเพิ่มขึ้นได้อีกด้วยการใส่พริกขี้หนูสวนเม็ดเล็กๆทั้งเม็ด ซึ่งจะเป็นความเผ็ดแบบชั่วครู่ ไม่ตามมาด้วยความรู้สึกแสบร้อน(ดังเช่นพริกจินดา)       

ข้าวมันที่หุงกันก็มีทั้งแบบที่ใช้ข้าวเก่า ซึ่งจะได้ข้าวมันที่ร่วน  และที่ใช้ข้าวกลางเก่ากลางใหม่ ซึ่งจะได้ข้าวที่นุ่มและร่วนกำลังพอดีๆ   ส่วนส้มตำนั้นดูจะไม่มีรูปแบบที่ชัดเจน ตำแบบส้มตำไทยก็มี ตำแบบมีแต่มะละกอก็มี  จะมีที่เด่นเหมือนๆกันก็ตรงที่มะละกอจะสับแบบเป็นเส้นเล็กๆ ค่อนข้างละเอียดและพิถีพิถันมากกว่าสับแบบหยาบๆแบบส้มตำกับข้างเหนียว

หากจะเป็นคนพิถีพิถันสักหน่อย ก็อาจจะสังเกตเห็นว่า ใบทองหลางที่ให้มานั้น บางเจ้าก็ใช้ใบทองหลางทรงรีและมีหนาม บางเจ้าก็เป็นใบทองหลางทรงใบมน 
   

ในย่านวัดสามพระยา บางลำพู ก็มีข้าวมันส้มตำที่อร่อยทำขายอยู่

กินข้าวมันส้มตำครั้งสุดท้ายก็เกือบ 20 ปีแล้ว คิดถึง :'(

นึกไม่ออกว่าในอาหารไทยมีเมนูอื่นใดที่ทานกับข้าวมันที่หุงด้วยกะทิอีกบ้าง  ??     

แต่ข้าวมันที่หุงแบบจีนนั้น นอกจากจะทานกับไก่ต้ม/ไก่ตอนแล้ว ก็มีทานกับไก่ทอดด้วย และไก่ทอดส่วนมากก็จะใช้เนื้อส่วนสะโพก เนื้อหน้าอกก็มีแต่ดูจะไม่นิยมกันมากนัก สำหรับส่วนขานั้นเกือบจะไม่เห็นเอาเลย   

ไม่ทราบเช่นกันว่าข้าวมันไก่ทอดมีมาแต่หนใดและมีแหล่งกำเนิดจากที่ใด  แต่ดูเหมือนกับว่าน่าจะถือกำเนิดในไทยนี่เอง  ก็เดาเอาจากน้ำจิ้มที่ใช้คู่กับอาหารจานนี้ครับ     

คิดเรื่อยเปื่อยไปว่า บรรดาไก่ทอดที่อร่อยของเรานั้น จะมีชื่อของสถานที่ติดห้อยท้ายอยู่ด้วย (ไก่ทอดหาดใหญ่ ไก่ทอดเทพา ....) ซึ่งทั้งหมดดูจะจำกัดอยู่เฉพาะในภาคใต้  แต่ไก่ทอดเหล่านั้นไปขายจับคู่กับข้าวเหนียว กลับไม่ไปจับคู่ขายกับข้าวมัน ทั้งๆที่ในภาคใต้มีคนจีนฮกเกี้ยนที่ทำข้าวมันไก่ตอนขายกระจายอยู่ทั่วไป   

ไก่ทอดที่ทอดขายคู่กับข้าวมันจะมีการทำที่ค่อนข้างจะต่างออกไป คือชุบแป้งที่ทอดแล้วจะให้ crust ที่ค่อนข้างจะหนา ต่างกับไก่ทอดชื่อดังท้องถิ่นที่จะมี crust บางมากๆ   

ในภาคใต้ โดยเฉพาะที่ภูเก็ตและจังหวัดรอบๆ มีข้าวมันจานด่วนที่ไม่จำกัดแต่เฉพาะว่าจะต้องโปะหน้าด้วยไก่ตอนเพียงอย่างเดียว จะโปะหมูแดง หมูกรอบ เป็ดย่าง.. ร่วมไปด้วยก็ได้  และก็ยังเลือกได้อีกว่าจะเอาข้าวมันหรือข้าวสวยธรรมดา   จะเรียกชื่อของอาหารจานนี้ว่าอะไรก็ไม่ทราบครับ ? 

บ้างก็เรียกว่า ข้าวเฉโป ข้าวเสียโป ข้าวสวยโป  ไม่รู้ว่าเรียกเช่นใดจึงจะถูกต้อง   แล้วก็ไม่รู้อีกด้วยว่าชื่อทั้งสามนี้จะจำกัดอยู่แต่เฉพาะการโปะหน้าด้วยเป็ดย่าง หมูแดง และหมูกรอบเท่านั้นหรือไม่ ?     รู้แต่เพียงอย่างเดียวว่าจะเรียกชื่อเช่นใดก็อร่อยทั้งนั้น

จานที่ใช้ข้าวมันโปะด้วยไก่ตอน +... ดูจะเหมาะกับเป็นอาหารเช้าประเภทมื้อหนักก่อนไปทำงานออกแรง หรือแก้ hangover และ brunch
จานที่ใช้ข้าวสวยโปะด้วยเป็ดย่าง +... ดูจะเหมาะกับการทานเป็นอาหารมื้อกลางวัน หรือ brunch

และทั้งสองจานนี้ที่มีแต่เนื้อ ไม่มีข้าว ก็ดูจะเหมาะกับเป็นอาหารว่างในช่วงการพักผ่อนยามแดดร่มลมตก   

สมัยทำงานสีลมท้ายซอยละลายทรัพย์ใกล้รั้วธนาคารกรุงเทพมีร้านข้าวหน้าเป็ดเฉโปค่อนข้างดัง ยืนพื้นด้วยเป็ดย่าง หมูกรอบ หมูแดง แต่ไม่มีไก่ (ไม่รู้เดี๋ยวนี้ยังอยู่หรือเปล่านะครับ ) มีน้ำซุปหน่อไม้จีนกับสาหร่ายหมูสับให้สั่งต่างหาก ติดกันเป็นร้านหมูย่างรถเข็นแต่อร่อยมาก น้ำจิ้มค่อนข้างเผ็ดผมให้ใส่หน่อยเดียว ซื้อมากินทีหอมทั้งชั้นเลยโดนด่าประจำ 555

ตอนเด็กๆ เคยไปกินข้าวมันไก่ที่ประตูน้ำ  มีขายอยู่หลายร้าน   ร้านเจ้าประจำเป็นข้าวมันไก่ตอน  เสิฟพร้อมกับต้นหอม และแตงกวา
มีน้ำจิ้มเป็นซีอิ๊วหวานมาให้สำหรับเด็กที่กินเผ็ดไม่ได้  นอกจากนี้ยังแถมถ้วยใส่น้ำซุปจากการต้มกระดูกหมู ใส่ชิ้นฟักมาให้ด้วย เป็นชุดคู่กับข้าวมันไก่
ร้านนั้นเลิกไปนานแล้วค่ะ  ตอนเด็กๆกินอะไรก็อร่อยไปหมด ยังจำรสชาติได้จนบัดนี้

ส่วนข้าวเสียโป หรือเฉโป จำได้ว่าหมายถึงเป็ดย่าง    คนจีนหาบเร่ขายตามบ้าน    ในยุคนั้นอาหารหาบเร่มีสารพัดจนคุณตั้งน่าจะแยกกระทู้ได้ทีเดียว   ไม่ว่าจะเป็นหมูสะเต๊ะ ขนมจีนน้ำยา ขนมจีนแกง  มาถึงประตูบ้าน  ไม่ต้องออกไปกินตามร้านอย่างเดี๋ยวนี้

ว่าข้าวเสียโป หรือเฉโป ว่ากันว่าเป็นอาหารแต้จิ๋วแต่ชื่อภาษาไทยว่า "เสียโป" "ข้าวเฉโป" มีคำอธิบายในเว็บต่างๆว่า"เฉโป" หรือ "เสียโป" เป็นอาหารจีนแต้จิ๋วโบราณแบบจานด่วน ว่ากันว่าในสมัยก่อนมีพ่อค้าแม่ค้าชาวจีนแต้จิ๋วจะหาบเร่เอาข้าวพะโล้ไปขายให้กับนักพนันและคนสูบฝิ่นแถวหน้าโรงบ่อน บนถนนเจริญกรุง กรุงเทพฯ เมื่อเวลานักพนันเล่นโปจนเสียเงินไปเยอะ พอออกมาจากบ่อนแล้วเกิดหิวข้าว แต่ด้วยความที่เล่นจนเหลือเงินเพียงน้อยนิด ก็เลยสั่งให้แม่ค้าเอาเศษๆ ของไก่ เป็ด หมู เครื่องในต่างๆ ที่เหลือ โปะลงไปบนข้าวสวยแล้วราดด้วยน้ำพะโล้ จนกลายเป็นเมนูที่เรียกกันว่า "ข้าวเสียโป" หมายถึงข้าวของคน(เล่น)เสียโป พอนานวันเข้านักพนันเห็นว่าชื่อนี้ไม่เป็นมงคลเท่าไหร่นัก เลยเปลี่ยนชื่อไปเรียกว่า "ข้าวเฉโป" หรือ ข้าวสวยโปแทนซะเลย

แต่ดิฉันคิดว่าคำนี้น่าจะมาจากภาษาจีนแต้จิ๋ว    ไม่เกี่ยวอะไรกับโป   เพราะคนเข้าไปเล่นการพนันในบ่อนไม่ได้เจาะจงเล่นโปอย่างเดียว

ข้าวเฉโป หรือเสียโป ค่ะ

ครับ  ก็นึกอยู่เหมือนกันว่า เนื้อในของกระทู้นี้กำลังเข้าไปอยู่กรอบของเรื่องอาหารหาบเร่แผงลอย ซึ่งเป็น Street Foods ของไทยที่โด่งดังไปทั่วโลกในเรื่องของความอร่อย     

ซึ่งความอร่อยของชาวต่างชาติก็น่าจะเป็นในเรื่องของความกลมกล่อมในรสชาติและความน่าฉงนในความลงตัวของเครื่องปรุงต่างๆที่มีความต่างกันค่อนข้างมากในเชิงของรสและกลิ่น     

ซึ่งผมเห็นว่ากลิ่นของน้ำปลานั่นแหละที่เป็นตัวประสานกลิ่นของเครื่องปรุงทั้งหลายให้เกิดเป็นกลิ่นที่ไปกระตุ้นต่อมความอยากทาน ความอร่อย และความพอใจในอาหารจานนั้นๆ   

และก็อีก ซึ่ง หนึ่งว่า ก็คงจะเป็นกลิ่นของน้ำปลานี้แหละที่พ่อครัว/แม่ครัวชื่อดังต่างชาติได้ค้นพบและได้นำไปเป็นหนึ่งในเครื่องปรุงในการทำอาหารฝรั่งหลายเมนูที่ดังติดอันดับความอร่อยในระดับนานาชาติ   

แล้วพ่อครัว/แม่ครัวฝรั่งชื่อดังเหล่านั้น ก็เรียกชื่อตรงๆไปเลยว่า น้ำปลา เลิกเรียกกันว่า fish sauce ก้นไปเรียบร้อยแล้ว

น้ำปลาก็เลยกลายเป็นตัวที่สร้างเสน่ห์ปลายจวักของอาหารฝรั่งหลายเมนู   ในขณะที่ในไทยเรา น้ำปลาก็ยังเป็นเพียงเครื่องปรุงรสและเครื่องจิ้มมาตฐานในการทำอาหารทุกๆเมนู

น้ำปลาจะมีกำเนิดจากจีนหรือในไทยเองก็มิทราบ   แต่ในไทยใช้น้ำปลาในขณะที่ในจีนใช้ซีอิ้ว  แล้วเราก็มีน้ำปลาที่ทำมาจากวัตถุดิบที่ต่างกัน ให้ความหอมและความอร่อยนุ่มนวลที่ต่างกัน

น้ำปลาที่ขายกันอยู่ทั่วไปมาจากการผลิตในเชิงอุตสาหกรรม จะใช้ปลากะตักเป็นวัตถุดิบ    เราก็มีน้ำปลาเฉพาะถิ่นที่มีอัตลักษณ์เฉพาะของตน โดยใช้วัตถุดิบอื่นๆ เช่น ใช้ปลากะตักผสมกับส่วนของปลาทู (หาได้ในย่านแม่กลอง) ใช้ปลาสร้อย (หาได้ในย่านสุพรรณบุรีและย่านบางระกำ พิษณุโลก) ...   

เดินทางไปเที่ยวผ่านไปผ่านมาในพื้นที่ๆได้กล่าวถึงชื่อเหล่านี้ ก็ลองหาซื้อน้ำปลาเฉพาะถิ่นมาลองชิมกันบ้างนะครับ แล้วจะเห็นความต่างที่น่าสนใจ     

น้ำท่วม การจับปลา และการแปรเป็นสัตว์น้ำผลิตผล เป็นสินค้า เป็นแหล่งรายได้ที่สำคัญส่วนหนึ่งในวิถีชีวิตมาแต่โบราณกาลของผู้คนในพื้นที่เหล่านี้  การทำให้น้ำไม่ท่วมตามฤดูกาลในพื้นที่เหล่านี้ มีแต่จะมีผลที่ไม่เป็นคุณต่อธรรมชาติ ระบบนิเวศน์ และวิถีชีวิตของผู้คนในท้องถิ่นที่เลือกจะดำรงชีวิตในวิถีนี้

คุณ SchwedaKong ตอบไว้ใน พันทิป (http://topicstock.pantip.com/food/topicstock/2010/03/D8979740/D8979740.html#5)

คนไทยก็ไม่ใช้คนทำน้ำปลาเป็นชาติแรกอยู่ดี ต้นกำเนิดนั้นน่าจะเกิดขึ้นครั้งแรกในจีน ซึ่งเป็นเครื่องปรุงที่พัฒนาจากการหมักปลากับเกลือเพื่อถนอมอาหาร เช่นเดียวกับการหมักถั่วเหลืองเพื่อทำซีอิ๊ว ซึ่งก็น่าจะเริ่มในแถบ เซียะเหมิน ฟูเจี้ยน เพราะมันใกล้ทะเล อีกอย่างที่ไม่แปลกใจที่มันจะเกิดในแถบนี้ เพราะน้ำปลานั้นเป็นวัฒนธรรมของคนจีนแต้จิ๋ว ซึ่งคนแต้จิ๋วนี่หละที่ล่องเรืออพยพมาทางตอนใต้ของจีน จนมาขึ้นฝั่งใน ไทย เวียดนาม มาเลเซีย อินโดนีเซีย ฟิลิปินส์ ฯลฯ และรวมไปถึงชาวฮกเกี้ยน หรือ ฮากกา (จีนแคะ) ก็ใช้น้ำปลาด้วย

ซึ่งต้นกำเนิดนั้นน่าจะมาจากการประมงที่ได้ปลาเล็กจากการลากอวน เลยนำมาหมักกับเกลือในถังเพราะกินไม่หมดเลยได้ซอสนี้ขึ้นมา

การใช้นำปลานั้นใช้ทั้งในการผสมอาหารและทำน้ำจิ้มต่าง ๆ และใช้จิ้มได้หลากหลายมากทั้ง ปลา กุ้ง หมู ไก่ ส่วนทางจีนตอนใต้ใช้ปรุงน้ำแกง และจานอบน้ำปลาเป็นแหล่งกลูตาเมตที่ให้รสอูมามิมากเลยทีเดียว

คนแต้จิ๋วก็งงครับอาจารย์ นึกไม่ออกว่าคำนี้คืออะไร แปลว่าอย่างไร

ผมไม่ทราบว่าคนจีนเป็นคนริเริ่มทำน้ำปลาหรือไม่ แต่เท่าที่รู้ น้ำปลาไม่อยู่ในสารบบเครื่องปรุงที่คนจีนในปัจจุบันใช้ครับ คนแต้จิ๋วในไทยเรียกน้ำปลาว่า นำปา โปรดอย่าได้ถามว่านำปาภาษาจีนแปลว่าอะไร เพราะคนจีนก็ไม่รู้เหมือนกัน เรียกทับศัพท์น้ำปลาเท่านั้นเอง ซึ่งก็แสดงชัดเจนว่าคนแต้จิ๋วไม่รู้จักน้ำปลา เขาใช้แต่เกลือหรือไม่ก็ซีอิ๊วเวลาต้องการรสเค็มครับ

คนเวียดนามสิรู้จักน้ำปลาแน่ เขาเรียกว่าเนื้อกม้าม เนื้อกแปลว่าน้ำ ม้ามคือปลาหมัก(ปลาร้า?) เท่าที่ผมเคยกิน(ที่จ่าก๋าล้าหว่อง) ก็รสชาติคล้ายน้ำปลาเรา แต่ออกหวานหน่อยเหมือนจะใส่น้ำตาลลงไปด้วยหรืออย่างไรก็ไม่ทราบ และก็ไม่แน่ใจว่ารสจะเป็นอย่างนี้ทุกเจ้าหรือเปล่านะครับ เอาตามที่ได้เห็นมา ผมว่าน้ำปลาน่าจะเกิดแถวอุษาคเนย์นี่แหละครับ

ครับ   ก็น่าจะถือกำเนิดในประเทศจีนและมีใช้กันในชาวจีนแต้จิ๋วในชีวิตประจำวัน   แต่ไทยเราเป็นผู้ทำให้มันแพร่หลายไปทั่วโลก

ก็มีเรื่องน่าสนใจอยู่ว่า น้ำปลาที่มีขายอยู่ใน ตปท.นั้น มีภาษาเวียดนามเขียนอยู่ในฉลากปิดขวดร่วมไปอีกด้วย แถมดูจะเด่นชัดกว่าภาษาไทยเสียอีก เช่นเดียวกับที่ปรากฏบนซอสและเครื่องปรุงอีกหลายชนิดที่คนไทยใช้และซึ่งร้านอาหารไทยมักจะต้องมีติดครัวไว้  

ประเด็นก็ไปอยู่ที่ว่า  ตัวน้ำปลาและชื่อของมันนั้นเป็นที่รู้จักในลักษณะที่มีความจำเพาะเจาะจงลงไปว่า "น้ำปลา"    ซึ่งเป็นภาษาไทยและเป็นของที่มีการทำ มีการกิน และมีการใช้ในการทำอาหารอย่างแพร่หลายในวิถีชีวิตของคนไทยทั่วทุกแห่งในประเทศไทย    แต่ด้วยที่มันมีภาษาอื่นปรากฎเด่นอยู่ในฉลากปิดขวด น้ำปลาก็จึงอาจจะถูกแอบนำไปจดสิทธิบัตรในแง่มุมใดแง่มุมหนึ่งก็ได้ ??    

อืม์  เอาละซี  ก็น่าสนใจว่าที่ว่าน้ำปลาไม่อยู่ในสารบบเครื่องปรุงที่คนจีนใช้กันในปัจจุบัน

เท่าที่ผมพอรู้อยู่บ้าง แหล่งผลิตน้ำปลาสำคัญแต่ดั้งเดิมของเราที่ใช้ปลาทะเลเป็นวัตถุดิบนั้นอยู่ที่แม่กลองและชลบุรี  ส่วนที่ระยองนั้นดูจะมาทีหลังซึ่งจะเป็นในเชิงของการผลิตแบบอุสาหกรรมเต็มรูปแบบ   ส่วนแหล่งผลิตน้ำปลาที่ใช้ปลาน้ำจืดเป็นวัตถุดิบนั้นอยู่ในพื้นที่น้ำท่วมประจำปีของพิษณุโลกและสุพรรณบุรี ซึ่งทั้งหมดจะหมักปลาในใหที่มีทรงปากใหที่มีขอบมนและเรียบดังที่เราเห็นและคุ้นเคยกัน  ต่างกับใหหมักปลาร้าที่ปากใหจะมีรูปทรงคล้ายการหงายมือ 

น้ำปลา และ เนื้อก-หมัม” (nước mắm) ดูจะเป็นคู่แข่งกันในตลาดอาหารระดับโลก

คุณสุเจน กรรพฤทธิ์ เขียนเอาไว้ในบทความเรื่อง ประวัติศาสตร์ “น้ำปลาเวียด”

https://www.sarakadee.com/2017/05/25/nuoc-mam/

ใครจะไปคิดว่า ก่อนปี ๑๙๗๕ ตลาดน้ำปลาในยุโรปถูกยึดครองโดยน้ำปลาจากเกาะฟูก๊วกของเวียดนามใต้ ในขณะที่หลังปี ๑๙๗๕ เมื่อคอมมิวนิสต์เวียดนามเหนือยึดเวียดนามใต้ได้ น้ำปลาไทยจึงได้โอกาส เข้าไปยึดครองตลาดแทน เพราะสหรัฐฯ แซงก์ชั่นทางการค้าเวียดนามภายใต้การปกครองของคอมมิวนิสต์  กว่าที่น้ำปลาเวียดนามจะกลับมาได้ ก็ต้องรอช่วงปลายทศวรรษ ๑๙๘๐ ที่เวียดนามหันมาใช้ระบบเศรษฐกิจแบบการตลาด ถึงตอนนั้น ผู้ผลิตน้ำปลาเวียดนามก็พบว่า ตามชั้นวางของในยุโรป น้ำปลาไทยก็กลายเป็นคู่แข่งที่น่ากลัวไปแล้ว

คอยดูเถิดครับ อีกไม่นาน ศึกชิงตลาดน้ำปลาในยุโรประหว่างน้ำปลาไทย-เวียดนาม คงระอุกว่านี้

พอจะเห็นเค้าลางของการต่อสู้เพื่อแย่งการครองตลาดบ้างแล้วครับ    เห็นมีน้ำปลาพริกขี้หนูอยู่ในขวดวางขายอยู่นานมาแล่ว เป็นของเวียดนามผลิต ใช้พริกขี้หนูสีแดงดองน้ำปลา  เก็บกินตลาดจากพวกอพยพหลังสงครามเวียดนาม

ดิฉันฟังจากเสียงของคำค่ะ  เฉโป เฉียโป เสียโป  พอจะมีเค้าอะไรเกี่ยวกับเป็ดย่างบ้างไหมคะ

นึกไม่ออกเลยครับ คิดว่าถ้าเป็นภาษาจีนจริง จะต้องเป็นอะไรที่แปลกประหลาดชนิดคาดไม่ถึงแน่ๆครับ

ตลาดน้ำปลาไทยน่าจะถูกเวียดนามแย่งไปผ่านช่องทางร้านชำเวียดนามที่บุกไปทั่วโลกด้วยนะครับ

พจนานุกรมฉบับอาจารย์เปลื้อง ณ นคร อธิบายที่มาของคำว่า เสียโป เป็นสองทาง

เสียโป ข้าวนึ่งมีกับหลายชนิด โดยมากมีเป็ดย่าง ผักบุ้ง เครื่องในเป็ด แต่ก่อนจีนหาบขายตามโรงบ่อน เป็นอาหารราคาถูก ว่าพวกเสียโปกิน จึงเรียก เสียโป, คำนี้อาจเพี้ยนเสียงจาก เจียะปึ้ง ในภาษาแต้จิ๋วแปลว่า กินข้าว.

คุณเคราครึ้มแห่ง พันทิป (https://2g.pantip.com/cafe/food/topic/D8513623/D8513623.html#22) ให้ข้อมูลว่าคุณอาจินต์ปัญจพรรค์เห็นด้วยกับที่มาทางที่สอง

คุณอาจินต์ ปัญจพรรค์ เสนอไว้ว่า เพี้ยนมาจากคำว่า "เจียะปึ่ง" ที่เจ๊กคนขายตะโกนเรียกให้มากิน"ข้าวเย็น"กันต่างหาก  ส่วนรูปแบบของอาหารนั่นก็คือข้าวหมูแดงหมูกรอบเป็ดย่างแบบที่ขายกันในร้านเป็ดย่างนั่นแหละ เพียงแต่เอาทุกอย่างมาสับชิ้นเล็ก ๆ รวมกันแล้วราดน้ำ ออกไปทางเป็นเศษ ๆ มากกว่า จะเรียกได้ว่าเป็นข้าวที่เน้นเนื้อสัตว์อะไรชัด ๆ แบบหมูแดง เป็ดย่าง

อาจินต์สำทับอีกว่า พระบาทสมเด็จพระปิยมหาราช ทรงริเริ่มให้มีการลดจำนวนบ่อนลงทีละน้อย ๆ และต่อมาในรัชสมัยพระบาทสมเด็จพระมงกุฎเกล้าเจ้าอยู่หัวได้มีพระราชบัญญัติปิดบ่อน ห้ามมิให้ผู้ใดเล่นถั่วโปอีกต่อไปในวันที่ ๑ เมษายน ๒๔๖๐ ดังนั้นบ่อนโปจึงหมดไปร่วมร้อยปีแล้ว แต่ข้าวเฉโปที่กินกันมาตามประวัติมีขายมีกินกันไม่น่าจะเกินหกสิบปีมานี้

คิดว่าก็คงเป็นเช่นนั้นครับ   

ผมมีโอกาสได้ไปสหรัฐฯและแคนาดาในช่่วงเวลาต่างๆตั้งแต่สงครามเวียดนามยุติ จึงพอจะได้เห็นพัฒนาการของตลาดสินค้าเครื่องอุปโภคและบริโภคสำหรับคนเอเซียในแต่ละช่วงเวลา   ร้านของจีนและอินเดียนั้นได้ตั้งหลักปักฐานที่แน่นหนามาแต่ดั้งเดิม จนกระทั่งหลังสงครามเวียดนามยุติและผู้อพยพชาวเวียดนาม ลาว และเขมร เริ่มได้รับสัญชาติใหม่และขยับขยายโยกย้ายมาอยู่ในพื้นที่เดียวกันหนาแน่นมากขึ้น ได้มีสิทธิและเสรีภาพเต็มดั่งพลเมืองของประเทศนั้นๆ  คนเวียดนามซึ่งมีจำนวนมากกว่าก็ได้เริ่มตั้งร้านขายของชำสำหรับพวกตนขึ้นมา สินค้าที่สั่งเข้ามาขายในร้านก็จะเป็นพวกเครื่องปรุงอาหารต่างๆและของใช้เบ็ดเตล็ดในชีวิตประจำวัน ในขณะที่ในร้านค้าจีนไม่มีหรือมีแบบกระท่อนกระแท่น 

วัตถุดิบในเรื่องของการทำอาหารทั้งหลายนั้น ก็ให้บังเอิญว่าของอาหารเวียดนามมีความเหมือนหรือเป็นสิ่งเดียวกันกับที่ใช้ในการทำอาหารของลาว เขมร และไทย อาทิ เส้นขนมจีน เส้นก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็ก ปลาร้า น้ำปลา พริกดอง ปูดอง(ปูเค็ม) น้ำปู ข่า ตะไคร้ ผักกุยช่าย .....
ร้านของชำของเวียดนามก็เลยเจริญเติบโตเร็ว แล้วก็กลายเป็นแหล่งรวมของเครื่องบริโภคของคนในอุษาคเนย์  ก็จึงไม่แปลกนักที่อาหารและเครื่องบริโภคส่งออกของไทยจึงมีภาษาเวียดนามปรากฎอยู่  ซึ่งบางสินค้าก็คงจะถูกอ้างต่อไปว่าเป็นของเวียดนามที่ผลิตในไทย แล้วก็มีพัฒนาการต่อๆไปในเรื่องต่างๆ .......

ร้านขายของชำของคนไทย นิยมที่จะเลือกขายสินค้าเฉพาะเจาะจงสำหรับการทำอาหารแบบไทยๆ เพราะเครื่องปรุงพื้นฐานหลายชนิดหาได้จากร้านจีนและเวียดนามโดยทั่วไป ก็จึงไม่จำเป็นต้องไปแข่งด้วย  ร้านค้าของไทยจึงมีขนาดไม่ใหญ่และมักจะอยู่ในที่ๆค่อนข้างจะหาพบยาก  ของที่จะหาได้ในร้านไทยก็มีอาทิ ใบกระเพราะ ใบโหระพา มะเขือเปราะ ใบมะกรูด พริกแห้งใหญ่ กะปิ น้ำพริกเผา นำพริกแกงแบบไทย .....

ก็น่าแปลกอยู่นะครับ ในสภาพแวดล้อมดังกล่าวนั้น อาหารไทยก็ยังมุดทะลุขึ้นมาเป็นอาหารที่อร่อยสุดๆในระดับโลก  ร้านอาหารไทยเป็นจำนวนมมากในหลายๆประเทศก็มิได้ดำเนินการโดยคนไทยและก็มิได้ใช้พ่อครัว/แม่ครัวเป็นคนไทย   เจ้าของร้านนั้นมักจะเป็นคนพื้นถิ่นในเชิงของกฎหมาย ส่วนผู้ดำเนินการนั้นมีสารพัดเชื้อชาติรอบๆบ้านเรา 

มองในมุมนี้ แล้วอะไรล่ะที่เป็นเสน่ห์ของอาหารไทย     

น้ำปลาที่ใกล้เคียงไทยมากที่สุดเห็นจะเป็น Filipino fish sauce
ประเทศนี่มีกระปิ และเครื่องรวมมิตรแฃ่ในน้ำตาล ที่คล้ายขนมไทยมากที่สุดเช่นกัน

ร้านชำพวก Asian groceries ไม่ได้คัดเฉพาะของเวียดนามไปขายนะครับ
เขาเอาสินค้าเด่นๆ ของแตละชาติเข้าไปวาง
กระทิ ผลไม้กระป๋อง มีของไทยและปินส์
พริกสดปั่นละเอียดสีส้ม หมี่ขาว ก๋วยเตี๋ยวแผ่นกลมแห้งไว้ห่อสปริงรอลล์ แบรนด์เหงียน
เส้นจันทน์ น้ำพริกแกง ศรีราชา ภูเขาทองของไทย
หมี่เหลือง หมี่สั่ว น้ำพริกเผา ผักดอง จำฉ่าย เฮียวโกว ซีอิ๊ว ของจีน

เพื่อนส่งทุเรียนแช่แข็งขาย ตปท วางตามร้านชำก็มี และขยายไลน์ไปเป็นมะพร้าวอ่อน (แช่แข็ง?)
กล่องละ 9 ลูก ได้ราคาแค่ 7 USD ค่าเรือฝ่ายไทยจ่าย กลุ้ม!

คุณเฮฮาพูดถึงอาหารฟิลิปปินส์ ทำให้นึกได้ว่า ดิฉันไม่รู้อะไรเกี่ยวกับวัฒนธรรมการกินของประเทศนี้เลยก็ว่าได้     
ดูตามประวัติ ฟิลิปปินส์เคยอยู่ในความปกครองของสเปนมาก่อน  ชื่อเสียงเรียงนามของประชาชนก็เป็นภาษาสเปนกันยืนพื้น    หลังสงครามโลก ก็เป็นประเทศที่มีฐานทัพของอเมริกามาตั้งอยู่  รับวัฒนธรรมของเมกันมาหลากหลาย   รวมทั้งการศึกษา

ครั้งหนึ่ง ฟิลิปปินส์มีการศึกษาที่ก้าวหน้ากว่าไทย  คนไทยรุ่นก่อนสงครามโลกจนถึงหลังสงครามโลก ไปเรียนกันที่นั่นมากเหมือนกัน   ได้ข่าวว่าการศึกษาของ  U ดังๆที่นั่นได้มาตรฐานไม่แพ้ตะวันตก    แต่ปัจจุบัน คนไทยซาความนิยมที่จะไปเรียนที่นั่นมากแล้ว  ไม่ค่อยได้ยินอีก

ถ้าฟิลิปปินส์มีกะปิน้ำปลาแบบไทย   อาหารการกินพื้นเมืองเขาก็คงได้อิทธิพลจากเอเชียอาคเนย์ไม่มากก็น้อยน่ะซิคะ

เป็นที่ทราบกันดีว่า ข้าว เป็นอาหารหลักของวัฒนธรรมการบริโภคของชาวเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ และเมื่อมีข้าวก็ต้องมีกับข้าวเป็นของคู่กัน เครื่องปรุงรสให้กับข้าวมีรสชาติกลมกล่อมจึงมีความสำคัญไม่แพ้กัน ซึ่งแม้เมนูกับข้าวในแต่ละท้องที่ของภูมิภาคนี้จะมีความแตกต่างหลากหลาย แต่เครื่องปรุงรสที่ทุกครัวเรือนจะขาดไม่ได้ นั่นก็คือ กะปิ และน้ำปลา กะปินั้น ในภาษาพม่าเรียก “งาปิ” และพม่าใช้ “งาปิ” ในน้ำพริกนานาชนิดเช่นเดียวกับไทย ในภาษาฟิลิปปินส์เรียกกะปิว่า “บาโกอุง” (Bagoong) และในภาษาอินโดนีเซียน เรียกว่า “ตราสซี” (Trassi) ส่วนน้ำปลาก็ใช้กันอยู่ในวัฒนธรรมสังคมต่าง ๆ ของเอเชียอาคเนย์ในเวียดนามเรียกน้ำปลาว่า “เนื้อก หม่ำ” (nước mắm) และในฟิลิปปินส์เรียกว่า “ปาตีส” (Patis)

เมื่อมองผ่านอิทธิพลวัฒนธรรมภายนอกที่เข้ามามีบทบาทในวัฒนธรรมเอเชียอาคเนย์เป็นลำดับชั้นขึ้นลงไปแล้ว จะเห็นว่ามีอาหารหลักและส่วนประกอบอาหารที่มีวัฒนธรรมร่วมกันมาก่อนตั้งแต่ดั้งเดิม แม้ในศาสนาอิสลามจะห้ามอาหารหมัก แต่ชาวอินโดนีเซียโดยเฉพาะชาวชวาซึ่งรับอิทธิพลศาสนาอิสลามน้อยมาก หรือรับแบบ Syncretism (การรับวัฒนธรรมจากผู้ใดหรือเขตใดก็ตาม รูปลักษณ์ทางวัฒนธรรมที่ถูกนำเข้ามาจะต้องมีการผสมปนกับวัฒนธรรมเดิมแล้วเกิดเป็นขึ้นของใหม่ขึ้น เกิดเป็นการผสมกลมกลืนทางวัฒนธรรม) ก็ยังมีน้ำปลาเรียกว่า “เปอตีส” (Petis) เหมือนน้ำปลาในฟิลิปปินส์และมีน้ำพริกกะปิเหมือนไทย เรียกว่า “ชามบาล ตราสซี ลาลาบัน” (Sambal Trassi Lalaban) หรืออย่างเช่นฟิลิปปินส์ที่ได้รับอิทธิพลสเปนมาหลายร้อยปีและยังตามมาด้วยอิทธิพลวัฒนธรรมอเมริกัน

อาหารฟิลิปปินส์หลายอย่างมีความคล้ายในส่วนประกอบและชื่อไปในทางอาหารสเปน แต่เวลารับประทานอาหารชาวฟิลิปปินส์จะใช้ข้าวเป็นหลัก กับข้าวที่มีอิทธิพลวัฒนธรรมสเปน เช่น สตูว์ (Coldereta) หรือ ไก่ถอดกระดูกใส่ไส้ทอด (Relleno) ใส่บนข้าว แล้วใช้กะปิ บาโกอุงและน้ำปลาปาตีสแต่งรสโรยหน้าอาหารในจานอีกทีหนึ่ง หรือเมื่อย่างปลาแล้ว ชาวฟิลิปปินส์จะเสิร์ฟปลาย่างกับกะปิบาโกอุงให้รับประทานกับข้าว เป็นต้น

https://www.modernpublishing.co.th/เครื่องปรุงอาเซียน (https://www.modernpublishing.co.th/เครื่องปรุงอาเซียน)

Petis udang กะปิเคยของอินโดนีเซีย นำมาเป็นน้ำจิ้มกับเต้าหู้ทอด

เคยไปประชุมเชิงปฎิบัติการเรื่องแผ่นดินไหวที่มนิลาอยู่สัปดาห์หนึ่งหลังจากที่ได้เกิดแผ่นดินไหวในไทยที่ อ.ศรีสวัสดิ์ นานมาแล้ว ได้พบกับเพื่อน 3 คนที่เคยไปอบรมดูงานพร้อมกันมา เลยได้มีโอกาสได้เห็นภาพชิวิตจริงๆของข้าราชการและคนท้องถิ่นฟิลิปปินส์ ซึ่งในปัจจุบันนี้คงเปลี่ยนไปจนไม่เหลือภาพเดิมๆแล้ว

เข้าไปเดินในตลาดสดเช้า ก็มีลักษณะและสภาพไม่ต่างไปจากของไทยมากนัก เสียงดังล้งเล้งพอๆกับไทย  หน้าตาของผู้คนก็คล้ายๆกัน  ไปทานข้าวเช้าในย่านขายอาหาร ก็มีอาหารคล้ายๆกันอีก โจ๊กก็มี ทานกับปาท่องโก๋เหมือนกัน  จะเป็นข้าวจานหนึ่งกับกับข้าวแบบผัด แบบต้ม แบบทอด ก็มี หน้าตาของกับข้าวก็คล้ายๆของเรา

ผมคิดว่าอาหารท้องถิ่นของผู้คนในพื้นที่ชายฝั่งทะเลจีนใต้ทั้งหลายได้รับอิทธิพลมาจากจีนเกือบทั้งหมด เพราะมีการเดินทางค้าขายและย้ายถิ่นต่อเนื่องกันมาเป็นเวลานาน และก็น่าจะโดยเฉพาะในช่วงที่เครื่องเคลือบดินเผาศิลาดล (Celadon) กำลังเป็นสินค้าที่ต้องการในจีน จนมีการทำการผลิตกันทั่วไปตามพื้นชายฝั่งทะเลจีนใต้    เครื่องปรุงพื้นฐานของอาหารที่มากับสำเภาจึงตกหล่นอยู่ในพื้นที่เหล่านั้น จึงมีคล้ายๆกัน แต่การนำไปใช้ทำอาหารจนเกิดเป็นอาหารที่มีความแตกต่างกันและเป็นอาหารที่มีเอกลักษณ์ประจำถิ่นนั้น ก็น่าจะเป็นเพราะการนำเข้าไปใช้ผสมผสานกับการทำอาหารตามเมนูพื้นเดิมของตน

ก็เลยเกิดมีข้อสังเกตแบบฝันเฟื่องขึ้นมาว่า ความอร่อยติดอันดับนาๆชาติของอาหารไทยนั้นได้มาจากความเป็นตัวตนของตนเอง  ต่างไปจากของประเทศอื่นๆที่อยู่ในอิทธิพลและหลักนิยมตามประเทศที่เข้ามาปกครองในยุคที่ประเทศเหล่านั้นเป็นเมืองขึ้น

สติเฟื่องไปหน่อยนะครับ  ;D

หมูผัดกระปิเจือเครื่องแกง

http://homekitchenomics.com/pork-binagoongan-recipe/

รูปกระปิปินส์จาก
https://en.wikipedia.org/wiki/Shrimp_paste

เพื่อนฮ่องกงชวนกินข้าว เธอจะผัดอองชอยกับกระปิ กลัวว่าเราจะเหม็นกระปิ
ที่ไหนได้

ผู้บริโภคน้ำปลาในสหรัฐฯ ส่วนใหญ่ คือ ชาวเอเซีย ได้แก่ ไทย ลาว เขมร เวียดนาม ฟิลิปปินส์ จีน เกาหลี และ ญี่ปุ่น น้ำปลาที่จำหน่ายในสหรัฐฯ นำเข้าจากต่างประเทศทั้งสิ้น สหรัฐฯ นำเข้าน้ำปลาในปี ๒๕๕๐ เป็นมูลค่า ๒๑.๔๐  ล้านเหรียญสหรัฐฯ มีแหล่งนำเข้า ได้แก่ ไทย เป็นแหล่งนำเข้าสำคัญที่สุด หรือมีสัดส่วนตลาดร้อยละ ๘๒ แหล่งนำเข้าอื่น ได้แก่ ฟิลิปปินส์ (ร้อยละ ๔.๑) ฮ่องกง (ร้อยละ ๓.๘) เวียดนาม (ร้อยละ ๓.๕) เกาหลี (ร้อยละ ๒.๓) และ ญี่ปุ่น (ร้อยละ ๑) สหรัฐฯ ไม่เรียกเก็บภาษีนำเข้าสินค้าน้ำปลาจากกลุ่มประเทศพันธมิตร (MFN: Most Favorite Nation)

น้ำปลาไทยและน้ำปลาเวียดนามในสหรัฐฯ

เวียดนามกล่าวหา น้ำปลาไทยบางแบรนด์ ละเมิดลิขสิทธิ์โดยใช้ชื่อน้ำปลาเวียดนาม "Phu Quoc" พิมพ์ ลงบนฉลากสินค้าเพื่อหวังผลประโยชน์ในการขาย ซึ่งเป็นการ หลอกลวงผู้บริโภค

Phu Quoc เป็นเกาะตั้งอยู่ตอนใต้สุดของประเทศเวียดนามซึ่งเป็นแหล่งผลิตน้ำปลาที่มีคุณภาพดีที่สุด น้ำปลาที่ผลิตจากเกาะ Phu Quoc เท่านั้นที่จะมีสิทธิ์ปิดป้าย เครื่องหมายการค้ "Phu Quoc" ได้

กระทรวงประมงเวียดนามได้จดทะเบียนเครื่องหมายการค้า "Phu Quoc" ในต่างประเทศรวมทั้งใน สหรัฐฯ ปัจจุบัน เวียดนามกำลังเจรจากับกลุ่มประเทศประชาคม ยุโรป (European Community : EC) ให้ยอมรับในเครื่องหมาย Phu Quoc และจะมุ่งเจรจากับกลุ่ม ประเทศอื่นๆ เช่น สหรัฐอเมริกา แคนนาดา ญี่ปุ่น และ ออสเตรียเลีย เป็นกลุ่มเป้าหมายต่อไป

เวียดนามส่งออกน้ำปลาไปยังสหรัฐฯ เพิ่มสูงขึ้นเป็นลำดับในระยะเวลา ๕ ปี ที่ผ่านมาโดยมีมูลค่าโดยเฉลี่ยประมาณปีละ ๑ ล้านเหรียญสหรัฐฯ  และในช่วงครึ่งหลังของปี ๒๕๕๐ เวียดนามได้ส่งออกน้ำปลาภายใต้เครื่องหมายการค้า Phu Quoc มายังสหรัฐฯ เพื่อต้องการให้ผู้บริโภคได้ใช้น้ำปลาเวียดนามของแท้

เวียดนามวางกลยุทธ์การขยายตลาดน้ำปลาในสหรัฐฯ โดยเน้นว่าน้ำปลาเวียดนามเป็น สินค้าได้มาตรฐาน เป็นของแท้มีหลักฐานแหล่งที่มาของสินค้า (Certificate of Origin : C/O) ซึ่งระบุว่าผลิตและบรรจุขวดจากเกาะ Phu Quoc และผลิตถูกต้องตามระเบียบกระบวนการของกระทรวงประมงเวียดนามที่กำหนดไว้ เพื่อสร้างความมั่นใจให้แก่ผู้บริโภค

http://www.ryt9.com/s/expd/396654

ไปค้นอาหารฟิลิปปินส์มาได้อีก 2 จาน
จานแรกหน้าตาเหมือนไก่อบซีอิ๊ว   เขาเรียกว่า Chicken Bistek

หมูสะเต๊ะฟิลิปปินส์?

ตบท้ายด้วยฮาโล ฮาโล่ อร่อยจนไม่อยากกลืน
ก้อนม่วงๆ คือ มันม่วงกวนกระทิ รสคล้าย สัมปันนี (ถั่วเขียวซีกกวนเอาเปลือกออก)

น่าทานจังเลยครับ   

ทำให้นึกถึงของหวานที่เคยทานมาอีกอย่างหนึ่งในงานเลี้ยงนานมาแล้ว   ไม่ทราบชื่อของมัน มีลิ้นจี่กระป๋องลอยอยู่ในน้ำเชื่อมใสๆ ไม่หวานนำ ตักเข้าปากไปคำแรกก็รู้เลยว่ามันมิใช่ลิ้นจี่กระป๋องธรรมดา มีน้ำมะพร้าวผสมอยู่ด้วยแน่ๆ อร่อยจริงๆครับ  ผมไม่รู้ว่าเขาทำอย่างไร อุตส่าห์พยายามลองทำดูก็ไม่เป็นผล 

อยากจะหาร้านอาหารฟิลิปปินส์ในกรุงเทพเสียแแล้วละค่ะ

 ;D

https://youtu.be/wQ5nm95ps0Q

จากที่ผมพอจะได้สัมผัสและมีประสบการณ์มาบ้าง  ผมเห็นว่าฟิลิปินส์มีของหวานที่จัดว่าอร่อยอยู่เป็นจำนวนมาก ซึ่งน่าจะเกิดมาจากการผสมผสานของรสมือ/รสลิ้นของพ่อครัว/แม่ครัวในยุคต่างๆที่ได้รับและถ่ายทอดกันมาตามหลักนิยมของชาติที่เคยเข้ามาปกครอง  

และอีกประการหนึ่ง ผมก็มีความเห็นว่า ในภาพรวมๆแล้ว อาหารของฟิลิปปินส์โดยทั่วๆไปมีลักษณะออกไปในทางเน้นเครื่องและรสตามธรรมชาติของมัน (เนื้อเป็นเนื้อ ผักเป็นผัก...) ตามแบบฝรั่ง ในลักษณะของ enhancement approach      ต่างกับของไทยเราที่จะเน้นไปในเรื่องของรสที่ได้จากการผสมผสานของเครื่องปรุงทั้งหมดในองค์รวม ในลักษณะของ holistic approach

ขอบคุณค่ะคุณเพ็ญชมพู
ดูจากคลิป  วิธีทำอาหารน่าจะคล้ายๆไทย  แต่ไม่รู้รสชาติจะเน้นทางไหนนะคะ
เห็นจะต้องไปสำรวจเพชรบุรี 19 เสียแล้ว

ผมเคยทานอยู่ไม่กี่ชนิด แต่เคยเข้าไปเดินสำรวจในศูนย์อาหารจานด่วนรอบมื้อเช้า ก็มีลักษณะคล้ายๆกับอาหารประเภทข้าวราดแกงของเรา แต่หน้าตาของอาหารดูไม่ค่อยจะชวนกินเท่าของเรานัก   ได้ลองทานโจ๊กซึ่งดูจะน่ากิน มีปาท่องโก๋ตัดเป็นท่อนๆใส่โรยหน้ามาให้เรียบร้อย ทั้งกลิ่นและรสไม่ได้เป็นดังที่คาดว่าจะใกล้กับของในไทยเลย    เห็นต้มปลาแต่ไม่กล้าซื้อมาลองทาน ดูไม่ออกว่าจะเป็นต้มยำน้ำใสหรือต้มอะไร   น้ำพริกก็เห็นมีวางขายแต่นึกไม่ออก/จำไม่ได้เลยว่าหน้าตาของชุดน้ำพริกเป็นเช่นใด   

เมื่อตกเย็น ก็ได้มีโอกาสนั่งร่วมวงกับเพื่อน นึกว่าจะได้ลองกับแกล้มหลากหลาย แต่ด้วยเวลาจำกัดมาก ก็เลยมีแต่น้ำ ไม่มีเนื้อเอาเลย  ก็เลยไม่ได้ลิ้มรสอาหารในกลุ่มกับแกล้มที่นิยมกันในหมู่คนท้องถิ่นแม้แต่จานเดียว   

พูดถึงกะปิ  ทำให้นึกถึงกุ้งจ่อมแบบฉบับของพื้นที่ปลายแหลมทอง เคยทานที่เมืองมะละกาของมาเลเซีย  เข้าใจว่าในฟิลิปปินส์ก็น่าจะมีเช่นกัน   เป็นกุ้งฝอยหมักกับเกลือ เขาเอามาทำได้ตั้งแต่ซอยหอมแดง บีบมะนาว แล้วทานกับข้าวและผักสด ไปจนกระทั่งใส่ผสมลงไปในไข่เจียว  ซึ่งเท่าที่พอจะรู้ ก็มีการเอาไปทำอาหารอื่นๆอีกมาก

   

อาหารพวกชาวเกาะก็แบบนี้แหละครับ เนื้อเป็นเนื้อ ผักเป็นผัก
แล้วเขาก็เอาผักพื้นบ้านมาผัด ต้ม แกง เมื่อสุกยังคงหน้าตาของผักนั้นๆ
อาหารพื้นเมืองของฟิลิปินส์ ไม่ต่างจากพวกซามัว ปาเลา ไมโครนีเซีย ฟิจิ ตองกา
ที่บริโภคเผือก มัน สาเกเผากินแทนข้าว กระทิ และมะพร้าว อาหารการกิน
ก็เลยต่อยอดไปจากของพื้นบ้าน

ในศูนย์อาหารที่ขายอาหารแบบตัก ข้าว+กับข้าวสองถึงสามอย่าง
อาหารฟิลิปินส์ดูแล้วไม่เตะตา แต่รสชาติใช้ได้ เป็นกับข้าวบ้านๆ เสียเป็นส่วนใหญ่
ที่เชิดหน้าหน่อยก็คือ ลุมเปีย ทั้งแบบทอดและแบบสด  สอบผ่าน

คุณเฮฮายก ลุมเปีย เข้ามาให้อยากชิม แล้วไม่ยักบอกว่ามันคืออะไร
ต้องไปตามหา   ปอเปี๊ยะทอดนี่เอง  รสชาติเหมือนที่เรากินกันในไทยไหมคะ

ลุมเปียทอดปินส์สู้เวียดนามไม่ได้ครับ แต่ลุมเปียสดของปินส์ สุดยอดดดด
เวลารับแขก อาจารย์ลองนำเมนูนี้ขึ้นโต๊ะ รับรองว่าแขกติดใจ (ภาพเก่าในกระทู้นี้)
อาหารปินส์ เหมาะแก่ผู้ระมัดระวังคลอเรสเตอรอล ไม่เลี่ยน

แล้วเหมือนปอเปี๊ยะในบ้านเราหรือเปล่า เอ่อออ ไม่หนีกันเท่าไรครับ
ต้นตอของปอเปี๊ยะมาจากจีน คนจีนกระจายไปทุกที่ เกิดการผสมผสาน
ปอเปี๊ยะในจีนแถวกวางตุ้ง ก็แตกต่างจากทางปักกิ่ง

ที่เลิศสุดคือ ไส้ญวน แป้งเผ่นเป็นแป้งสาลี (ญวนแท้ใช้แผ่นแป้งข้าวเจ้า)
ไส้ที่ลงตัวและเฟ้นแล้ว คือ หอมใหญ่ซอย กุ้งแห้ง วุ้นเส้น กระหล่ำปลี ถั่วงอก หมูบด
และที่ขาดไม่ได้ เหยาะผงกระหรี่ให้น้อยที่สุด (ใส่มากคนกินจับได้)
ผมไปแอบดูสูตรเชฟมุสลิมมาครับ

ลุมเปียสด   หน้าตาไม่หนีปอเปี๊ยะสด  รสชาติคงไม่ห่างกัน

ไม่เคยทานปอเปี๊ยะแบบของฟิลิปปินส์ครับ  ไม่ทราบว่าน้ำที่ราดนั้นเป็นเช่นใด และที่เป็นเกล็ดๆคล้ายกระเทียมเจียวที่ราดอยู่ด้วยนั้นคืออะไรครับ

เปาะเปี้ย ที่คนไทยเรียกเพี้ยนไปเป็นปอเปี๊ยะ คืออาหารชนิดเดียวกับ Lumpia ครับ

薄餅 ออกเสียงจีนกลางว่าเป๋าปิ่ง แต้จิ๋วว่า เปาะเปี้ย แปลว่าแป้งบาง
潤餅 ออกเสียงจีนกลางว่าหรุนปิ่ง แต้จิ๋วว่า หยุ่งเปี้ย แปลว่าแป้งนุ่ม ชื่อ lumpia น่าจะมาจากสำเนียงฮกเกี้ยนที่เรียกว่า หลุ่นเปี้ย

เห็นแล้วทำให้นึกถึง "หรุ่ม" นะครับ เกี่ยวข้องกันหรือไม่?

อาหารแบบแป้งแผ่นบางๆม้วนนี้ ฝรั่งเรียกโดยรวมๆว่า spring roll  ซึ่งคำนี้ก็ดูจะสื่อถึงเฉพาะแต่แบบแป้งสด  หากเป็นแบบทอดก็จะเติมคำว่า fried เข้าไป  และดูจะยังใช้เรียกขานถึงเฉพาะที่ใช้แผ่นแป้งที่บางและที่ทำบริโภคกันเฉพาะในหมู่ผู้คนที่อยู่ในซีกโลกตะวันออกเท่านั้นอีกด้วย  

ความอร่อยของปอเปี๊ยะที่แตกต่างกันนั้น สามารถสร้างสรรค์ได้ทั้งจากตัวแป้งที่ใช้ห่อ องค์ประกอบที่ใช้ทำเป็นใส้ และตัวน้ำซอสที่ราดหรือน้ำจิ้ม     บ้างก็ใช้แป้งข้าวเจ้า บ้างก็ใช้แป้งสาลี บ้างก็ทำแบบไม่ต้องราดซอส บ้างก็ทำแบบต้องราดซอส บ้างก็ทำแบบต้องจิ้มน้ำจิ้ม บ้างก็ทำแบบมีผักแนม ฯลฯ  

ผมเห็นว่า น่าจะเป็นเมนูอาหารประเภทหนึ่งที่ต้องมีตัวเชื่อม (binder) เพื่อทำหน้าที่สร้างความกลมกลืนระหว่างเครื่องปรุงต่างๆที่เอามาวางรวมๆกันโดยที่ยังไม่มีการคลุกเคล้าปรุงแต่ง   อาหารไทยที่แสนอร่อยหลายชนิดที่มีลักษณะเช่นนี้

ตัวผมจะออกเสียงว่า เปาะเปี๊ยะ  แต่เห็นเขียนกันว่า ปอเปี๊ยะ ก็เลยตามกันไป

เปาะเปี๊ยะสดในบ้านเรา แต่ก่อนนั้นหาซื้อทานได้จากหาบเร่  เห็นอาแปะหาบตู้กระจกทรงสี่เหลี่ยมจัตรัสมา ก็เขานั่นแหละ และก็ดูจะมีหาบขายกันเฉพาะในย่านการค้าสำคัญของชุมชนที่มีชาวจีนอยู่มาก  สำหรับในต่างจังหวัดนั้น คงจะมีอยู่น้อยจังหวัดมากที่จะได้สัมผัสกับเปาะเปี๊ยะ ก็จึงไม่ค่อยจะแปลกนักที่ไม่ค่อยจะเห็นมีขายกันอยู่ในพื้นที่ๆมิใช่แหล่งหรือศูนย์การซื้อขายแลกเปลี่ยนสินค้าแม้กระทั่งในปัจจุบัน

เจ้าหนึ่งในย่านคลองถม ก็ยังใช้วิธีการวาง(เสมือน)หาบเร่อยู่บนถนนที่ปิดในช่วงวันเสาร์และอาทิตย์ มีแต่เก้าอี้วางในนั่งทาน ไม่มีโต๊ะ น้ำที่ราดมาบนเปาะเปี๊ยะนั้นจะมีขาหมูพะโล้แบบหนังกับกระดูกอยู่ด้วยสองสามชิ้นเล็ก    ทานด้วยตะเกียบ คีบใส่ปากทีละอย่าง แนมด้วยพริกดอง และต้นหอมสด หากเราได้พกเอามัสตาด(ซอง)ไปเหยาะด้วย ก็คงไม่ต้องบรรยายถึงความอร่อยใดๆอีก 

ลุมเปียสด   หน้าตาไม่หนีปอเปี๊ยะสด

หน้าตาคล้าย แต่รสชาติผิดกันมาก

ลุมเปียสด และแบบทอด ก็คนละเรื่องเลยครับ
แบบสดไส้เป็นผัดผัก เช่น กระหล่ำดอก บลอค แครอท หั่นฝอย ไปผัดกับเนยและกระเทียม
ราดด้วยฮั่นนี่ หรือเมเปิลไซรัปที่ราดแพนเค้ก หรือบัตเตอร์ไซรัป


ตู้นึ่งซาลาเปาไฟฟ้าราคาเหยียบหมื่น
ภูมิปัญญาชาวบ้านก็ทำตู้โชว์และตู้นึ่งเคลื่อนที่ได้

อาหารชนิดเดียวกัน หรือชื่อเดียวกัน แต่ละชาติก็ประยุกต์กันไปตามวัตถุดิบและรสชาติของตัวเองครับ ผมเลยชักจะสงสัยว่าหรุ่มมีที่มาเปาะเปี้ยหรือหลุ่นเปี้ยด้วยหรือไม่ เพราะอาหารไทยเราเองไม่เคยเห็นแผ่นแป้งแบบนี้ครับ เป็นไปได้หรือไม่ว่าจะประยุกต์ใช้แผ่นไข่แทน

เอารูป หรุ่ม อาหารว่างโบราณมาให้ดูค่ะ
สำเนียงคำว่า หรุ่ม ฟังเหมือนมาจากอินเดียหรือเปอร์เชีย   ดูส่วนผสมแล้วไม่น่าจะเป็นจีน แต่จะว่าเป็นแขกก็ไม่น่ามีเนื้อหมูและกุ้ง  แล้วยังมีรากผักชี กระเทียม พริกไทย ที่เป็นเครื่องปรุงรสชาติแบบไทยเสียอีก
ไส้ทั้งหมดนี้ห่อด้วยไข่ แทนแป้ง

1.   เนื้อหมู (สับรวมกับกุ้ง)   1   ขีด
2.   กุ้ง (ชีแฮ) – ล้าง-แกะเปลือก-เก็บมันไว้-เนื้อสับหยาบๆ   3 ขีด
3.   รากผักชี กระเทียม พริกไทย – โขลกรวม   1-2   ช้อนโต๊ะ
4.   เกลือ น้ำตาล   
5.   ไข่เป็ด   10   ฟอง
6.   ผักชี (เด็ดใบ)   3   ต้น
7.   พริกชี้ฟ้าแดง (หั่นเส้นเล็กๆ)   1   เม็ด

ดิฉันเดาว่าคุณม้าคงโยงคำว่า หรุ่ม เข้ากับ ลุม(เปีย)   แต่ไทยโบราณแยกเสียง ร กับ ล   เป็นคนละเสียงนะคะ   ไม่รวมเป็นเสียงเดียวกันอย่างสมัยนี้     

เสียง ร กับ ล ในภาษาต่างๆพบเห็นกลายได้ง่ายครับ จีนกลางว่า หรุนปิ่ง ฮกเกี้ยนว่า หลุ่นเปี้ย หรุนกับหลุนคำเดียวกัน (ถึงแม้ว่า ร ในคำว่าหรุน ไม่ได้ออกเสียงเหมือน ร ในภาษาไทยเสียทีเดียว) ในภาษาสันสกฤต โลหิตกับโรหิตก็ความหมายเดียวกันครับ

แต่หรุ่นจะมีที่มาจากหลุ่นเปี้ยหรือไม่ อันนี้ผมไม่ทราบครับ  ;D

หรุ่ม กับ ล่าเตียง   สองอาหารที่ได้เคยทานมานานมากจนเกือบจะลืมชื่อและรสชาติไปหมดแล้ว  จำไม่ได้เลยว่ารสชาติมีความต่างไปจากไข่ยัดใส้ซึ่งเป็นจานอาหารที่เราคุ้นเคยกันในปัจจุบันมากน้อยเพียงใด   

ไข่ยัดใส้ขนาดเล็กที่วางอยู่บนโต๊ะของชุดอาหารแบบ buffet หรือที่มีขายในร้านขายข้าวราดแกงนั้น จะพอเรียกว่า หรุ่ม ได้หรือไม่ โดยเฉพาะเมื่อเขาทำมาในขนาดเล็กพอที่จะแบ่งทานได้เป็น 2 คำ 

กำลังเข้าสู่เรื่องของอาหารแบบห่อในความหมายของคำว่า roll, fold, wrap  ซึ่งสิ่งที่ใช้ห่อก็มีแผ่นที่ทำจากแป้งข้าวเจ้า ที่ทำจากแป้งสาลี ที่ทำจากไข่ และต่อไปก็คงจะว่ากันไปถึงแบบผสมที่เรียกว่า batter mix     

แม้นว่าใส้ของอาหารแบบห่อนี้จะมีเป็นส่วนหลักของความอร่อย แต่ตัวแป้งที่ใช้ห่อนั้นก็มีส่วนที่ส่งให้อาหารจานนั้นๆอร่อยขึ้นไปอีกจนมีความแตกต่างเด่นชัดแตกต่างกันออกมา

ใส้ของเปาะเปี๊ยะสดนั้น นอกจากถั่วงอก แตงกวา และผักกาดหอม ซึ่งมักจะเป็นผักพื้นฐานที่นิยมกันแล้ว ก็จะมีส่วนที่เป็นเนื้อหั่นเป็นเส้นยาวใส่ลงไปด้วย  ความแตกต่างของความอร่อยก็เริ่มจากตรงส่วนที่เป็นเนี้อที่ใส่ลงไปด้วยนี้แหละ   

แต่เก่าก่อนนั้นก็จะใช้ "หมูตั้ง" กัน แต่ด้วยคงจะหายากมากขึ้นหรือแพงมากขึ้นก็ตาม ใส้ในเปาะเปี๊ยะก็เลยเปลี่ยนมาใช้กุนเชียงแทน    รสชาติของความอร่อยซึ่งแต่เดิมส่วนหนึ่งมาจากรสชาติของหมูตั้ง ในปัจจุบันก็เลยไปอยู่ที่กุนเชียงที่ใช้กัน  ด้วยประเด็นนี้ จะกล่าวว่าเปาะเปี๊ยะเจ้าใหน ที่ใด อร่อยกว่ากันก็เลยดูจะยากที่บอกกล่าว   

หมูตั้งน่าจะยังพอหาซื้อได้ในย่านตลาดเก่า เยาวราช จะไม่เห็นมีวางขาย   เท่าที่เคยไปเสาะหา จะเป็นร้านทำขายอยู่ในพื้นที่ของตลาด  ซื้อเป็นกิโล เอามาหั่นทานกับข้าวต้ม จะหั่นหนาหั่นบางหรือชิ้นใหญ่ชิ้นเล็ก ก็สุดแต่จะรู้สึกว่าขนาดใด ลักษณะใดจะเหมาะที่จะให้ความรู้สึกอร่อยอย่างเต็มปาก  หั่นเก็บไว้ในตู้เย็นมันก็เลยกลายเป็นของที่ต้องแอบเล็มกินทั้งวัน

หมูตั้ง แต่ก่อนนั้นเป็นกับข้าวที่มีขายอยู่ในร้านขายข้าวต้มรุ่นเก่า ได้เห็นครั้งสุดท้ายก็แถวตลาดปีระกา(ก่อนที่จะถูกรื้อทิ้ง)  ทำให้นึกถึงของอร่อยอีก 2 อย่าง คือ หมูสามชั้นพะโล้แบบแห้ง (รมควัน) และเป็ดพะโล้แบบแห้ง (รมควัน) ที่แขวนห้อยให้เห็นอยู่หน้าร้าน

เมื้อครั้งยังเป็นเด็กอยู่เชียงราย จำได้ว่าเป็ดพะโล้รมควันนี้อร่อยมากๆ น่าจะเป็นของที่ทำขายโดยกลุ่มคนจีนกลุ่มหนึ่งใน อ.แม่จัน ที่คนพื้นที่แถบนั้นเรียกว่าพวกจีนฮ่อหรือพวกกองพล 93 กลุ่มคนพวกนี้จะมีรูปของซุนยัดเซนแขวนอยู่ในบ้าน 

ในปัจจุบัน เป็ดพะโล้รมควันที่น่าจะหาซื้อได้ยาก ดูจะกลับกลายเป็นว่าหาซื้อได้ง่ายกว่าหมูสามชั้นพะโล้รมควันเสียอีก  ก็หาซื้อได้ในย่านเจริญกรุง/เยาวราช แต่เรียกชื่อกันว่า เป็ดรมควันชานอ้อย ซึ่งส่วนมากจะขายเป็นชิ้นๆเฉพาะส่วนอก ที่ทำขายกันเป็นตัวๆแบบจัดแผ่เป็นทรงกลมแบบโบราณนั้นหาได้ค่อนข้างยาก

(เรื่องเหล่านี้ ได้เคยเขียนไว้บ้างในกระทู้หนึ่งแล้วครับ)   

ความอร่อยของหมูตั้งนั้นอยู่ในเนื้อของตัวมันเอง  แต่หากอยากจะจิ้มก็ควรจะเป็นซีอิ๊วขาวหรือจิ๊กโฉ่ว  หมูพะโล้รมควันก็เช่นกัน    แต่เป็ดนั้นมักจะได้รับการแนะนำให้หั่นเป็นชิ้นเล็กๆแล้วเอาไปนึ่ง ความเข้มข้นของรสในเนื้อก็จะจางลงไป ก็คงจะทำให้นึกถึงน้ำจิ้มประเภทน้ำส้มหรือรสเปรี้ยวเค็มหวาน   

หมูตั้ง (ภาพโดยคุณเพ็ญชมพู ในกระทู้เก่า)

ใน กระทู้เก่า (http://www.reurnthai.com/index.php?topic=4290.msg80605#msg80605) ภาพต้นฉบับโดยคุณลาดพร้าวซอยสิบสอง บรรยายว่า "หมูตั้งอร่อยมากๆๆๆๆ จากบางลำภูค่ะ"

http://oknation.nationtv.tv/blog/print.php?id=545836

ไม่เคยลองหมูตั้ง ฟังดูมีกลิ่นผงพะโล้
อยากทราบว่า โดยรวมรสแตกต่างจากกุนเชียงไหมครับ

ยังติดใจสงสัยอยู่ว่า มีการนำหมูตั้งไปทำอาหารจานอื่นๆนอกจากที่ได้กล่าวมาแล้วบ้างใหมครับ ??  

หมูตั้งกับกุนเชียงน่าจะพอใช้สลับสับกันได้หรือใส่ปนกันได้ในการทำอาหารบางจาน (เมื่อมีเหลือเก็บอยู่)  

นึกถึงจานหนึ่งที่เคยทำทานที่น่าจะพอใช้หมูตั้งแทน(หากไม่คำนึงถึงราคา)หรือใช้ร่วมกับกุนเชียง(หากมีเศษของหมูตั้ง)   เครื่องปรุงก็มีเต้าหู้ขาวแบบแข็ง เห็ดหูหนูขาว กุนเชียง หมู หอมใหญ่ หอมสด    เทน้ำมันลงในกระทะ ทอดกุนเชียงที่หั่นเป็นแว่นๆให้พอสุกใกล้จะเริ่มเกรียม กันไว้ข้างกระทะ ใส่เต้าหู้ขาว(ที่หั่นเป็นชิ้นๆคล้ายกุนเชียงลงไป)ผัดพอผิวเริ่มจะดูแห้ง ใส่หอมใหญ่ ใส่เห็ดหูหนูขาวลงไปผัดรวมกัน ปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาว เมื่อเห็นว่าได้ที่แล้วก็ใส่ต้นหอมที่หั่นเป็นท่อนๆลงไป ผัดคลุกไปมาให้ทั่ว ตักใส่จาน เท่านั้นเองก็ได้ความอร่อยจากเศษของเหลือที่มีอยู่ติดก้นครัว

จานนี้จะมีชื่อเรียกว่าอะไรก็ไม่รู้ครับ หรือจะไปเหมือนกับที่คนอื่นเขาทำกันก็ไม่รู้อีกเช่นกันครับ

หมูตั้ง กับ กุนเชียง   ในเชิงของรสไม่มีความต่างกันมากนัก แต่ในเชิงของสัมผัสอื่นๆนั้นมีความแตกต่างกันมากโขอยู่  โดยหลักๆของความต่างก็คือ กุนเชียงใช้เนื้อหมูกับมันหมูผสมกัน หมูตั้งใช้เนื้อและมันของส่วนที่เป็นหัวหมู  ในส่วนที่เหมือนกันโดยหลักๆก็คือใช้เครื่องเทศพื้นฐานของการทำพะโล้ (อบเชยและโปยกั้ก)   หมูตั้งใช้นำหนักกดทับเพื่อใล่ความชื้นและบีบอัดให้แน่น กุนเชียงใช้วิธีการแขวนตากเพื่อไล่ความชื้นและหดตัวแน่น

ไม่เคยทำเองทั้งสองอย่างหรอกนะครับ ประมวลมาจากการพูดคุยสอบถามจากคนที่เขาทำขายครับ

หลังจากตามคุณตั้งไปกินหมูตั้งจนอิ่มแล้ว   กลับมาชิมลุมเปียของคุณเฮฮา
อ่านแล้ว คล้ายๆแพนเค้กที่เติมไส้ผักผัดเนยและกระเทียม  (น่าจะออกมามันๆเค็มๆ)   แล้วราดด้วยน้ำผึ้งหรือน้ำเชื่อมไซรัป
รสชาติออกมาเข้ากันไหมหนอ   แป้งไส้ผักผัดเนยมีกลิ่นกระเทียม แล้วราดน้ำเชื่อม

ข้างล่างนี้คือหมูสามชั้นพะโล้ผัดแห้งค่ะ

ไม่แน่ใจว่าได้เคยทานอาหารจานนี้หรือไม่ครับ   

อาหารในกลุ่มพะโล้แห้งนี้  เท่าที่เคยเห็นมาจะปรากฎอยู่ในร้านที่เราเรียกกันว่าร้านข้าวต้มพุ้ย ? หรือข้าวตัมกุ๊ย ?  ซึ่งร้านเหล่านี้จะมักเปิดขายในช่วงเวลาเย็นไปจนดึก  มีน้อยร้านมากที่จะเปิดในช่วงเวลาเช้าและกลางวัน 

ผู้คนที่เข้าร้านอาหารในลักษณะนี้ในช่วงเวลากลางวัน มักจะเป็นกลุ่มคนจีนสูงวัยและคนขับรถรับจ้าง แต่หากเป็นในช่วงเวลาเย็นและดึก ก็มักจะเป็นคนหนุ่มสาวที่มานั่งแสวงหาความสุขกับกับแกล้มและเมรัยในช่วงเวลาพลบค่ำ หรือคนที่กำลังจะกลับที่พักหลังจากไปงานทางสังคม คือเป็นอาหารรอบดึก (supper)   ซึ่งอาหารพวกนี้จะทำขึ้นมา ปรุงขึ้นมา หรือจัดขึ้นในลักษณะกึ่งๆระหว่างการเป็นกับข้าวในสำรับอาหาร หรือเป็นกับแกล้มในวงเมรัยก็ได้  มีอยู่ไม่มากที่จะขึ้นเป็นเมนูอาหารในเหลาหรือภัตตาคาร

ผมเห็นว่า ด้วยสภาพดังกล่าวนี้ จึงมีอาหารจานอร่อยๆอีกเป็นจำนวนมากที่เป็นที่รู้จักกันแต่ในเฉพาะกลุ่มคน    เราท่านทั้งหลายก็คงจะต้องมีของโปรด จานโปรด หรือร้านโปรดเช่นกัน  น่าจะพอบรรยายได้บ้างว่าอะไรคือของเด็ดที่อยู่ในจานนั้นๆ

ต้องส่งลูกต่อให้ท่านอื่นๆที่เป็นนักชิม  หน้าใหม่อย่างคุณเฮฮา และคุณพระนาย
หน้าเก่าก็ท่านทั้งหลายในเรือนไทยค่ะ

อาหารพะโล้แห้งจานบน เป็นอาหารเบสิคยอดนิยมในหมู่จีนแคะและแต้จิ๋วบนแผ่นดินจีน
ซึ่งสามารถนำไปต่อยอดเป็นอาหารได้อีกหลายจาน


ผมเพิ่งกลับจากมณฑลฟูเจี้ยนได้ไม่นาน แถบนี้เป็นย่านคนฮกเกี้ยนและจีนแคะ
จากเซียะเหมิน ผมนั่งรถไฟด่วนไปราว 1 ขั่วโมง เพื่อไปดูสถาปัตยกรรมงานไม้ของคนฮากกา
เรียกว่า Tulou

ศิลปะการเข้าไม้เช่น วงกบ เริ่มจากคนจีนนำเข้ามาเผยแพร่ในไทย
Tulou เป็นโครงสร้างไม้ ตัวคานใช้ไม้สนทั้งต้น ไม่ใช้ตะปูสักตัว แต่ใช้สลักหรือลิ่มยึดไม้
ผมพักค้างคินที่โรงเตี๊ยมบนทูโหลว และฝากปากท้องไว้ที่ร้านอาหารจีนแคะ

ทูโหลวหลังหนึ่งก็คล้ายอพาร์ตเมนต์ 1 ตึก ประกอบด้วยหลายสิบยูนิต
ชั้นบนไม่มีห้องน้ำ ทุกคนลงมาใช้ห้องน้ำรวม

ก่อนถึงทูโหลว ผมผ่านสวนไผ่ที่คนแต้จิ๋วเอามาทำ เหม่งซุ่น ตอนตรุษสารท
เป็นไผ่ขึ้นตรงๆ ไม่ได้ขึ้นเป็นกอ
จากนั้นผ่านไร่กล้วยหอม และสุดสาย

ขณะลงรถ โชเฟอร์ชวนให้เหมารถ อาซิ้มแก่ๆ แบกกล้วยหอมมาขาย 1 หวี 30 บาท
เป็นกล้วยหอมยักษ์ หวีหนึ่งกิน 3 วันไม่หมด
คนรถก็จะขายโปรแกรมทัวร์ แม่ค้าก็จะขายกล้วย
เป็นเมืองไทยโชเฟอร์กับแม่ค้ากล้วยคงตีกันตาย

Toulou นึกถึงโครงสร้างเรือนไทย ที่ไม่ใช่ตะปู   ใช้ลิ่มเหมือนกัน    ถึงสร้างและรื้อถอดออกเป็นส่วนๆ  เอาไปถวายวัดได้ค่ะ

ไปถึง ชาวบ้านสาละวนกับการตากผักแห้งๆ เค็ม เก็บไว้กินได้นาน
เอาผักกาดเขียวปลี หรือชุนฉ่าย (คล้ายกวางตุ้ง รสขม) ลวกน้ำ เคล้าเกลือ แล้วตากกับลานบ้าน
พอแห้งใส่ถุงไว้ไดนาน พอจะรับทาน ก็เอามาแช่น้ำ แล้วต้มกับกระดูกหมู หรือตุ๋นใน slow cooker

อาหารจานนี้พอขึ้นเหลา ต้องปฎิวัติหน้าตาเสียใหม่ พะโล้แห้งถึงเข้ามาเกี่ยวข้อง
เอาหมูสามชั้นหนาๆ ไปต้มกึ่งสุกกึ่งดิบ ทาผงพะโล้และเกลือและผึ่งให้หนังแห้ง
นำไปทอดแค่ครึ่งทาง แล้วเอาไปต้มเป็นพะโล้ ไม่ต้องเปื่อย
ตักผักที่เปื่อยวางล่าง โปะด้วยหมูสามชั้นหั่นบางๆ จะออกกลิ่นพะโล้

http://thewoksoflife.com/2015/01/mei-cai-kou-rou-pork-belly/

เอามาเสิฟอีกจานค่ะ  หมูน้อยหน่อย

ผักกาดเขียวปลีมัดแห้งๆนี้ เอาไปต้มร่วมกับขาหมูพะโล้ แล้วแยกสับจัดเป็นผักเคียงไว้ในจานขาหมูก็เข้ากันได้ดี และรู้สึกว่าจะอร่อยมากกว่าผักกาดดองที่มีขายกันทั่วไปในตลาดสดอีกด้วย

แต้จิ๋วออกเสียงว่า "ช่ายกั๊ว"
จีนกลางออกเสียงว่า "ช่ายกัง" ช่าย แปลว่าผัก

คนขับรถบัสจีนในเขตอุทยานมาแง้มถุงพลาสติกสีขุ่นดู แล้วทำหน้าฉงนว่าซื้ออะไรไม่ซื้อ
แถวนั้นทำผักแบบนี้เก็บไว้กินเองทุกบ้าน
ผมเห็นความมานะของชาวบ้าน ตั้งแต่เต๊าะผัก ล้าง และไปเก็บฟืนที่แสนหายากมาลวกผัก
นึกถึงบ้านเรา ผมเผาฟืนทิ้งทุกวัน คนงานถางพง เราเก็บไม้ไว้ใช้ ฟืนแยะไป
เอาเข้าจริงๆ เปิดเตาแก๊สสะดวกกว่า

จานที่เอาผักนี้วางรองหมูสามชั้นที่หั่นเป็นชิ้นบางนั้น จะมีชื่อเรียกว่าอะไรก็มิทราบ   รู้แต่ว่าอร่อยอยู่ไม่เบา เป็นอาหารที่ขึ้นเหลามานานแล้วแต่กลับหาทานไม่ได้ง่ายนัก แต่ก่อนนั้น ยังพอหาทานได้นอกย่านเยาวราช-เจริญกรุง มีอยู่ร้านหนึ่งอยู่ในย่านตลาดประแจจีน (ตลาดโคลิเซียม หรือตลาดยมราช) อร่อยใช้ได้แถมราคาก็ยังย่อมเยาอีกด้วย   ส่วนในต่างจังหวัดนั้น ในเชียงใหม่และเชียงรายมีแน่ๆ แต่ในจังหวัดอื่นๆนั้นไม่ทราบครับ

รูปใน คห 388

ถ้าไม่ต้มก่อนแล้วตามด้วยทอด หนังหมูจะเรียบๆ ไม่หยุ่นๆ เหมือนฟองน้ำ ไม่อร่อย

ผักนี้หากินยาก แหล่งที่มีคนจีนเยอะน่าจะมีขาย เช่น นครสวรรค์ และนครปฐม

จานนี้มีชื่อว่า​ เคาหยก​ เป็นเสียงกวางตุ้ง​ ถ้าจีนกลางจะว่า โข่วโร่ว​ 扣肉 หรือบางทีจะเรียกเต็มยศว่า​ เหมยไช่โข่วโร่ว​ 梅菜扣肉

เหมยไช่ก็คือผักที่รองใต้เนื้อหมูมานี่แหละครับ​ เป็นผักดองแห้ง​ ที่คุณ​ heha​ เรียกว่าช่ายกัวนี่แหละครครับ​ แต่ช่ายกัวเป็นชื่อกว้างๆ แบ่งย่อยได้หลายชนิด​ นัยว่าเหมยไช่เป็นผักดองแบบชาวอำเภอเหมย(เหมยเซี่ยยน)​ที่เป็นศูนย์กลางของชาวจีนแคะในมณฑลกวางตุ้งครับ

เหมยไช่นี่​แต้จิ๋วออกเสียงว่าบ่วยไฉ่ หาซื้อไม่ง่ายจริงๆ​ ต้องไปหาที่เยาวราชครับ​ ร้านอาหารจีน(ชื่อดัง)​บางร้านลักไก่ใช้ผักดองชนิดอื่นแทน​ คนที่รู้จักเคาหยกรับทานเข้าไปบ่นอุบครับ

นึกขึ้นได้ว่า เมื่อไม่นานมานี้ (6-7 ปีมาแล้ว)  มีพ่อค้าทำหมูสามชั้นพะโล้หั่นเป็นชิ้นใหญ่ๆประมาณฝ่ามือ ใส่กะละมังวางขายในร้านแผงลอยในพื้นที่บริเวณปลายถนนสู่ท่าเรือวังหลัง (ศิริราช)  ยังเคยซื้อมาและจินตนาการว่าจะนำมาหั่นเป็นชิ้นบางวางบนผักดังภาพ แต่ส่วนประกอบด้านผักไม่ครบ ก็เลยหั่นเป็นชิ้นเล็กดังภาพใน คห.ของ อ.เทาชมพู  

ก็อร่อยนะครับ เพราะเขาใช้หมูสามชั้นแบบไทยเรา ชั้นมันไม่หนามากเหมือนกับที่ร้านอาหารจีนเขาใช้กัน  มีความเปื่อยนุ่มทรงรูป ไม่นิ่มย้วยดังของจีน  จะว่าไปแล้วมันก็คือต้มแบบขาหมู เพียงแต่ใช้หมูสามชั้นทั้งแผงและไม่เคี่ยวจนเละดังขาหมู

ร้านนี้จะออกมาขายในช่วงบ่าย แต่ในปัจจุบันนี้ผมไม่เห็นแล้ว ก็ไม่ทราบว่าเลิกทำขายหรือผมไปผิดเวลา

เอาภาษาจีนที่คุณม้าให้มา ไปถามซินแสกู๊ก   ได้ภาพออกมาเยอะเลยค่ะ
ภาพนี้มีผักชีโรยหน้าด้วย   

.อ้วนแน่งานนี้

หมูชิงข้า ฮ่าๆๆ เรียกกันเอง
สามชั้นสไลด์บางแนมด้วยแตงกวา จิ้มน้ำพริกเผาเซี่ยงไฮ้
ว่าไปแล้ว จีนมีน้ำพริกเผาทุกที่ แต่ละที่มักใส่เครื่องเทศที่ชอบ ของที่ไหนก็ทนได้
แต่ของเสฉวนเหลือทน ฉุนกึ๊ก ชาลิ้น

ลองสูตรนี้ครับ
พริกแดงใหญ่หั่นแค่ข้อนี้ว กระเทียม หอมแดงหั่นเล็ก ตะไคร้หั่นฝอย ข่าน้อยๆ
ลงไปกึ่งทอดกึ่งคั่ว น้ำมันน้อย ห้ามขาดรากผักชี เดี๋ยวกลายเป็นพริกเผาไทย
โขลกรวมกัน แล้วไฟอ่อน ผัดกับน้ำมัน
ต้นตำรับหวานน้อย ไม่เปรี้ยว เค็มนำ

ปล เติมกุ้งแห้งตอนโขลก หรือปลาป่นก็ได้ครับ วิเศษ

 ;D

มีน้ำพริกเผาแบบจีนอีกสูตรหนึ่งค่ะ  ไม่ทราบคุณเฮฮาเคยลองทำหรือยัง

http://9leang.com/2011/05/22/%E0%B8%9E%E0%B8%A3%E0%B8%B4%E0%B8%81%E0%B9%80%E0%B8%9C%E0%B8%B2%E0%B9%81%E0%B8%9A%E0%B8%9A%E0%B8%88%E0%B8%B5%E0%B8%99/

ส่วนประกอบ
1. พริกป่น
2. อบเชยป่น
3. โป๊ยกั๊กป่น
4. ลูกผักชีป่น
5. พริกไทยดำป่น
6. มะแข่วนป่น(หรือซวงเจีย หรือพริกหอม)
7. เกลือป่น
8. กระเทียมเจียวในน้ำมัน

วิธีทำ
น้ำส่วนประกอบที่เป็นเครื่องเทศไปเข้าไมโครเวฟไฟอ่อนๆ ให้เครื่องเทศส่งกลิ่นหอมก่อน จากนั้น นำกระทะตั้งไฟ พอร้อนใส่น้ำมันพืชลงไป  พอน้ำมันพืชร้อนตักออก เทลงผสมกับ ส่วนประกอบที่เป็น เครื่องเทศ ข้างบนทั้งหมด แล้วเติมน้ำมันกระเที่ยมเจียวตามลงไป จากนั้น ให้คนผสมให้เข้ากัน แล้วบรรจุขวดไว้ใช้ต่อไป

มะแข่วนป่น หรือซวงเจีย หรือพริกหอม


นี่แหละครับ ศัตรูตัวร้ายของผม ที่ทำให้ผมทนอาหารเสฉวนไม่ได้
กินแล้วชาไปทั้งปาก ผัดผักยังอุตส่าห์ใส่เครื่องเทศฉุนๆ

อาหารจีนที่โอชารสสำหรับคนไทยคือ ทางกวางตุ้ง ฟูเจี้ยน
ผมเคยทะลุซาปา เวียดนาม ขึ้นไปทางคุนหมิง ต้าหลี่ ลี่เจียง และแฃงกรีล่า
แถวแชงกรีล่า ชาวทิเบตมาตั้งบ้านอยู่เยอะ กับข้าวทานแทบไม่ได้
ผัดผักเค็มปี่ อาหารทุกจานใส่ซวงเจียว

สะโหลสะเหล ตอนเช้าขอข้าวต้มเปล่า กินกับไข่ต้ม เหยาะแมกกี้ เท่านี้ครับ


ชื่อไทยมะแข่วน ชวนให้นึกถึงลาบทางเหนือ ใส่มะแขว่น
ผมไม่ชาลิ้น แต่ขมขื่นๆ ทานไม่ได้ครับ

พูดถึงอาหารเหนือ ต้องถามชาวเหนืออย่างคุณตั้ง ว่ามีทางไหนจะช่วยคุณเฮฮาได้บ้างนะคะ

หน้าตามะแขว่น

แต่ถ้าอยู่ในครัว หน้าตาเป็นแบบนี้

ว้าว ผมอยากลองกินหมูชิงช้าครับ น่าจะอร่อย

อาหารตามภาพใน คห.399 นั้น โดยรวมๆก็คือหมูสามชั้นที่นำมาลวกหรือต้มในน้ำเดือด เมื่อจะทานก็เอามาจิ้มน้ำจิ้ม  ดูไม่น่าจะมีความอร่อยที่แตกต่างกันไปได้เลย แต่มันก็มีความแตกต่างที่ทำให้รู้สึกได้ในทันทีที่ตักเข้าปาก   แน่นอนว่าความแตกต่างนั้นจะต้องไปเกี่ยวข้องกับหมูและน้ำจิ้มที่จะต้องเข้ากันได้อย่างดี

ในส่วนที่เกี่ยวกับหมูสามชั้นก็คือ ปริมาณชั้นไขมันและเนื้อที่แทรกอยู่ระหว่างกัน  ความหนาบางของการหั่นหมูสามชั้น และก็มีไม่น้อยที่ไปเกี่ยวข้องกับพันธุ์ของหมูที่นำมาชำแหละ

ในส่วนที่เกี่ยวกับน้ำจิ้มนั้น ก็มีตั้งแต่การใช้ซอสแต่เพียงอย่างเดียว(ไม่ปรุงรส) เช่น น้ำปลา เต้าเจี้ยว ซีอิ๊ว... กระนั้นก็ยังต้องมีการเลือกยี่ห้อหรือผู้ผลิตซอสเหล่านั้นอีกด้วย  แล้วก็มีน้ำจิ้มแบบผสมซึ่งแตกต่างกันไปตามถิ่นและรสนิยม

สุดท้ายก็จะเป็นการลวกหรือต้ม ในน้ำเปล่า ? ในน้ำใส่เกลือ ? ในน้ำใส่สมุนไพร.....   

มะแขว่นกับชวงเจียเป็นคนละอย่างกันครับ รสเพี้ยนขนาด ใช้แทนกันไม่ได้

มะแขว่น ชื่อวิทยาศาสตร์: Zanthozylum limonella Alston

ชวงเจีย 川椒 เป็นสำเนียงแต้จิ๋ว เขียนให้ใกล้เคียงกับเสียงจริงอีกนิดจะเป็น ชวงจฺยอ จีนกลางว่าชวนเจียว แปลตามตัวอักษรคือพริกเสฉวน แต่คนจีนแผ่นดินใหญ่มักเรียกว่าฮฺวาเจียว 花椒 มากกว่าครับ เป็นพืชวงศ์ Zanthozylum เหมือนมะแขว่น แต่ wiki ว่ามีอย่างน้อย 2 พันธุ์ที่ใช้ชื่อนี้คือ Zanthozylum simulans และ Zanthozylum bungeanum ครับ

แต่ผมไม่ทราบแน่ว่าทำไมชวงจยอที่ใส่ในกุ้งอบวุ้นเส้นถึงได้รสชาติไม่รุนแรงชาลิ้นเท่าที่ใส่ในซุปของเสฉวนนะครับ อาจจะเป็นคนละพันธุ์หรือเพราะของเราเป็นของแห้งของเขาของสดหรือเปล่า

เป็นเมนูที่ทำง่ายๆ แต่จะให้ได้ความอร่อยนั้นอาจจะไม่ง่ายนัก   อย่างน้อยที่สุดก็หนังหมูก็จะต้องไม่เหนียวดั่งหนังสะติ๊ก  น้ำจิ้มก็จะต้องมีส่วนผสมและรสชาติที่พอเหมาะที่จะไปกลบความเลี่ยนจากมันหมู   ดูจะเป็นเรื่องที่มีศาสตร์และศิลป์อยู่ไม่น้อย

เท่าที่พอจะรู้จักเครื่องเทศ  ซวงเจียน่าจะตรงกับที่เราเรียกว่าพริกหอม  ส่วนมะแขว่นนั้นเป็นอีกอย่างหนี่ง   ผมคิดว่าด้วยลักษณะทางกายภาพที่คล้ายกันมากๆ และด้วยที่คนในภาคกลางรู้จักพริกหอมมากกว่ามะแขว่น ก็จึงเอามารวมเป็นเป็นของชนิดเดียวกัน

ความแตกต่างที่สามารถจะจำแนกได้ด้วยตาแต่แรกเลยก็คือ มะแขว่นจะมีเมล็ดสีดำมันและจะหล่นปะปนอยู่กับเปลือกเป็นจำนวนค่อนข้างมาก ต่างกับพริกหอมที่จะเห็นส่วนที่เป็นเปลือกมากกว่าเมล็ด

อาหารของคนไทยในภาคเหนือแบบพื้นเดิมนั้น มะแข่วนจะใช้ในลักษณะของการชูกลิ่น(แบบนุ่มนวล)มากกว่าใช้ในการชูรส จึงมีการคั่วการบุบให้ได้กลิ่นออกมา และใช้ในปริมาณน้อยมาก   แต่ก็อาจจะเป็นเพราะว่า ในยุคนี้ ความเข้าใจในปรัชญาของการทำอาหารอร่อยนั้นหมายถึงจะต้องถึงเครื่อง ซึ่งตีความต่อไปได้ว่าต้องมีแต่ละอย่างมากๆเพื่อให้รู้สึกว่ามีความเข้มข้น   ขาดความเข้าใจในเรื่องของ harmony ดังเช่นที่วงดนตรี symphony orchestra ได้บรรเลงเพลงออกมา       

ชอบน้ำพริกเผาครับแต่ไม่ชอบแบบเผ็ด ๆ นี่ก็ยังข้องใจอยู่เลยว่าทำไมน้ำพริกหนุ่มถึงได้เผ็ดร้อนแรงจนสู้ไม่ไหว ก็เลยได้กินแต่แคปหมู  :'(

คุณบอยเอาสูตรน้ำพริกหนุ่มนี้ไป แล้วทุกอย่างจะดูง่ายดายและดังใจ

เผาพริกหยวก หอม กระเทียม หรือเอาไปคั่วน้ำมันก็ได้
ลอกเปลือกไหม้ไฟออก โขลกให้แหลก ปรุงรสตามใจ
ใส่กระปิไปนิดนึงก็ได้ครับ

วันหลังจะชวนทำ บ-ลา-โด น้ำพริกหนุ่มของปาดังครับ เมนูนี้รับแขกได้สบาย
น้ำพริกหนุ่มไทยหลีกทางให้หลายลี้

เมื่อสิบกว่าปีก่อน เวียดนามเพิ่งเปิดประเทศรับนักท่องเที่ยว
ที่ด่านลาวบาวเลยสะหวันนะเขตไป เราลงไปแสตมป์พาสปอร์ต

ไกด์ปลีกตัวไปที่หาบแม่ค้าขายก๋วยเตี๋ยวปากหม้อที่ทำมาจากบ้าน ทาน้ำมันซ้อนกันไม่ให้ติดกัน
ตัดให้ลูกค้า 2 แผ่น หยิบผัก 1 ขยุ้ม (ผักหลายอย่างปนกัน เช่น ผักกาดหอม สระแหน่)
หั่นหมูสามชั้น (หน้าตาเหมือนหมูชิงช้า) ให้ 4-5 ชิ้น แล้วราดด้วยน้ำจิ้มใสๆ รสอ่อนๆ เค็มๆ หวานๆ

ผมทักไกด์ว่าทัวร์กำลังไปกินข้าวเที่ยง จะตัดกำลังตัวเองเหรอ
เธอตอบว่าอาหารในเหลาไม่อร่อย สู้บ้านๆ ไม่ได้

เหมือนรูปนี้ แต้ใช้หมูชิงช้าแทนหมูยอตรงกลาง

ถามเชฟกู๊กถึงก๋วยเตี๋ยวปากหม้อของลาว    เชฟตอบมาว่าในไทยก็มีอยู่หลายร้าน หลายจังหวัด    เลยไปได้เมนูมาแห่งหนึ่งจากฉะเชิงเทรา บอกว่าเป็นก๋วยเตี๋ยวโบราณ
ดูจากวิธีทำเหมือนก๋วยเตี๋ยวน้ำใส่ข้าวเกรียบปากหม้อลงไปแทนแผ่นก๋วยเตี๋ยวธรรมดา
https://cooking.kapook.com/view85953.html

เท่าที่กินอาหารเวียดในไทย ร้านนี้คุ้มสุด
แต่ก่อนจานละ 40 บาท ไปสองคนจ่าย 200 บาท คลานกลับบ้าน
ตอนนี้ไปสองคน ไม่เกิน 300 บาทก็อิ่ม
ให้ผักเยอะ อิ่มผัก (ฮาๆๆๆ)

ดูเสร็จเชิญลบเมนูได้ครับ รับประกันความถูก สะอาด และอร่อย

คห.413 ทำให้นึกถึงอาหารเวียดนามแบบพื้นบ้านที่ฮานอยอีกสองสามรายการ    ครั้งนั้นไปประชุมองค์กรความร่วมมือระหว่างรัฐ(บาล)องค์กรหนึ่ง (IGO) ในช่วงปลายทศวรรษก่อน Y2K   พักอยู่ในโรงแรมใหญ่ของรัฐอยู่หลายวัน  ยังจำได้ว่าอยู่ในช่วงเวลาวันลอยกระทงต้นเดิือนพฤศจิกายน ซึ่งก็ยังได้ช่วยกันสร้างยบรรยากาศสะบายๆในกระทงที่ริมสระน้ำของโรงแรมอีกด้วย

ในการประชุมครั้งนั้น ต่างฝ่ายต่างก็เอาใจซึ่งกันและกันเพื่อการปูพื้นฐานความสัมพันธ์ที่ดี(แต่แฝงเพื่อการล้วงตับข้อมูลความลับ/ความรู้ทางวิชาการ) บรรยากาศต่างๆจึงเป็นไปด้วยความผ่อนคลายและเป็นกันเองเป็นอย่างยิ่ง  ครับ...ทุกคนต่างก็กำลังทำหน้าที่ด้วยรู้ว่าต่อไปอีกไม่นานจะต้องเกิดการเจรจาในเรื่องพื้นที่ทับซ้อนในทะเลระหว่างไทย-เขมร และ ไทย-เวียดนาม (หลังจากที่ได้เกิดความตกลงระหว่างไทย-มาเลเซียจนเกิดการตั้งองค์กรร่วมไทย-มาเลย์ขึ้นมาแล้ว _ MTJA หรือ JDA) 

แล้วก็ยังโชคดีที่มีฝรั่งคนหนึ่งที่เข้าร่วมประชุมด้วยในฐานะผู้เชี่ยวชาญ เป็นนักวิชาการที่เชียวชาญเรื่องบรรพชีวินและก็เป็นพระในศาสนาคริสอีกด้วย ท่านเคยใช้ชีวิตอยู่ในเวียดนามตลอดช่วงของสงครามต่อเนื่องจนสงครามยุติ ท่านนี้ก็ได้พาไปทานอาหารอร่อยๆตามซอกมุมต่างๆในเมืองฮานอย นอกเหนือไปจากเพื่อนชาวเวียดนามวิชาชีพเดียวกันที่ได้พาไปทานอาหารในร้านอร่อยของคนถิ่น

ได้ทานเฝอที่แสนอร่อยที่ขายโดยแม่ค้าหาบเร่ในตรอกหนึ่ง  ต้องนั่งบนม้านั่งไม้ตัวเล็กๆและเตี้ยๆ ไม่มีเครื่องปรุง ไม่มีผักสดแนม ใช้มือยกถ้วยเฝอร้อนๆ ใช้ตะเกียบคีบเส้นและเนื้อใส่ปาก ยกถ้วยซดน้ำแกง (ไม่ใช้ช้อน)   

ก็พอจะได้ความรู้อยู่บ้างว่า เฝอพื้นบ้านนั้นไม่มีเส้นใหญ่หรือเส้นเล็ก มีเส้นขนาดเดียวและก็ไม่มีทำแบบแห้งด้วย น้ำซุปของเฝอนั้นได้มาจากการต้มเคี่ยวกระดูกหมู จึงมีรสที่หวาน มีกลิ่นหอม และมีความนุ่มนวลกลมกล่อมมากๆ

ดิฉันได้กินเฝอ หรือก๋วยเตี๋ยวน้ำของเวียตนาม  ครั้งแรกที่หลวงพระบาง    ครั้งต่อๆมาที่อเมริกา
ร้านอาหารเวียตนามมีขึ้นหน้าขึ้นตาอยู่ไม่น้อย ตามเมืองเล็กๆ แม้แต่ในรัฐไกลปืนเที่ยงอย่างโคโลราโด     เมืองที่เราผ่านเป็นประจำคือ Broomfield  เป็นเมืองเล็กๆปริมณฑลของเดนเวอร์    แต่ขนาดเป็นเมืองเล็กพอๆกับอำเภอสามพรานก็ยังมีร้านอาหารเวียตนามให้เห็นอย่างน้อย 2 ร้าน
ร้านที่ไปกินกันเป็นประจำ ชื่อ Pho Duy   ออกเสียงว่า เฝอ ดุ่ย    ที่มันน่ากินคือราคาไม่แพง(นับตามมาตรฐานอเมริกัน) ซ้ำขนาดของจานที่ยกมาเสิฟนั้นยังมโหฬารอีกด้วย    ชามก๋วยเตี๋ยวขนาดใหญ่ของเขา น่าจะเรียกว่าอ่างมากกว่าชาม     ขนาดกลางก็ยังแบ่งกันกินสองคนได้อิ่มทั้งคู่   ถ้าไปกิน สั่งขนาดเล็กจะเหมาะกับกระเพาะคนไทยที่สุด
เฝอของร้านขึ้นหน้าขึ้นตา  มีทั้งชนิดใสเนื้อวัว และชนิดมังสวิรัติ
โคโลราโดเป็นรัฐเกษตรกรรม  มีวัวเนื้อ วัวนมเยอะมากค่ะ   เนื้อวัวที่นี่ชั้นเลิศ มีกินไม่ขาดแคลน   หมูเสียอีกหากินยากกว่า

เฝดมังสวิรัติ

ของอร่อยของร้านนี้อีกอย่างคือข้าวสวยกับหมูย่าง  รสชาติทำให้เผลอนึกว่าอยู่ในกรุงเทพ

อีกหนึ่งอาหารที่เห็นหาบขายและดูจะเป็นที่นิยมกันอยู่ไม่น้อยก็คือเครื่องในหมูต้มสุก จิ้มซีอิ๊วขาว ทานกับใส้กรอกข้าวเหนียวหรือข้าวเหนียวยัดใส้  ต่างจากบ้านเราที่จะทานกันในลักษณะเป็นน้ำแกง (ตือฮวน) จิ้มกับน้ำสมพริกตำ  ก็จะมีทั้งแบบทานเปล่าๆ หรือทานกับข้าวสวย   ส่วนใส้กรอกข้าวเหนียวหรือข้าวเหนียวยัดใส้นั้น ของเรามีใส่ถั่วด้วย แล้วก็จิ้มกับซอสสีดำๆ  ซึ่งซอสนี้ก็คือตัวสร้างความอร่อยที่ให้ความแตกต่างกันออกไป แม้จะดูเหมือนซีอิ๊วดำหวานแต่ก็หาได้เหมือนกันไม่  ซ้อสนี้มีเครื่องปรุงหลายอย่างและต้องใช้เวลาเคี่ยว เป็นสูตรที่จัดว่าเป็นของหวงและจัดเป็นมรดกตกทอดอีกด้วย

เมนูตือฮวนของเวียดนามนี้ จะมีชื่อเรียกว่าอะไรก็มิทราบ และจะจัดว่าเป็นอาหารจานหลักหรือของทานเล่นก็มิทราบเช่นกัน

เกือบลืมไปว่า ตือฮวนของเรานั้นต้องมาคู่กับผักกาดดอง    ส่วนของเขานั้น จำไม่ได้แน่ชัดว่าเขาจะมีหรือจะจัดผักดองมาให้ในลักษณะของแนมด้วยหรือไม่

มุมขวาของจานใช่ไข่ไหมครับ
เวียดนามทำไข่เจียวเป็นก้อนเค็กในน้ำมัน ไฟอ่อนๆ อย่าให้น้ำมันเดือด
ไข่เจียวประกอบด้วยไข่ 5 ฟอง ตีกับวุ้นเส้น หมูบด และหอมสับละเอียด ปรุงรส
ไข่จะค่อยๆ แข็งตัว กรอบนอก นุ่มใน ตัดเป็นชิ้น
อาหารเวียดนามเป็นจาน  มักมีไข่โปะ 2 ชิ้น มีน้ำปลาพริกด้วย


สูตรน้ำซุปเฝออย่างง่าย

ต้มน้ำเดือด ใส่กระดูกหมูลงไป ครึ่งโล
หอมใหญ่ 1 ลูกผ่าสี่
ขิง 3 แว่น
โป่ยกั๊ก 1 ดอก
อบเชย 1 นิ้ว ห้ามเยอะ
พริกไทยเม็ดปลายนิ้วหยิบ
เกลือ น้ำตาลกะเอาตามชอบ

ความต่างของน้ำซุปไทย และเฝอ อยู่ที่ขิง
ขิงเป็นเครื่องชูรสและกลิ่นในครัวจีน และในอาหารเวียดด้วยครับ

นึกออกอีกเรื่องหนึ่งว่า เฝอแท้ๆที่ผู้คนชาวเวียดนามเข้าใจกันนั้น หมายถึงที่ใช้เนื้อวัว   จะจริงเท็จประการใดก็ไม่ทราบ ??  ได้สัมผัสและได้รับการบอกเล่า(จากครั้งนั้น)มาเช่นนั้นครับ

แม่ค้าไทยคนหนึ่งขายก๋วยเตี๋ยว (25 บาท) ก๋วยจั๊บ (20 บาท) และ ข้ามต้มหมูไก่ (20 บาท) ที่ตลาดมานานโข
วันหนึ่งผมไปตลาดเช้าเกิน ลูกน้องเจ๊แม่ค้ากำลังต้มน้ำ บอกให้ผมรอแปบ เดี๋ยวเจ้าของร้านมา ก็กินได้เลย
ผมงง ในเมื่อหม้อน้ำซุปยังเป็นแค่น้ำร้อนกำลังจะเดือด ไม่มีเครื่องเคราใดเลย

เจ๊เจ้าของร้านทำแทบทุกอย่างมาจากบ้าน เว้นแต่น้ำซุปที่ใช้เวลาปรุงที่ตลาดแค่ 1 นาทีเสร็จ
เหลือบไปมอง เจ๊ทิ้งซองเปล่าลงถังขยะ ชื่อเหมือนดอกกระดาษที่มีหลายๆ สี ปลูกเกาะกลางถนน
แล้วก็เจาะน้ำกระเทียมดอง เหยาะๆ ลงไปในหม้อ เสร็จแล้ว
น้ำซุปแกหวานใช้ได้ ผิดหวังหน่อยเพราะอร่อยทางลัด

ผมเคยไปกินเฝอที่ปากเซ นอกเมืองหน้าทางเข้าน้ำตก
แม่ค้าลาวบอกว่าน้ำซุปฝั่งไทยใช้แต่ผงปรุงรส
ของลาวเคี่ยวกระดูก สีน้ำซุปยังใช้น้ำตาลไหม้ ไม่ใช้ซีอิ๊ว

วกกลับไปที่ตือฮวน  

ตือฮวน ดูจะเป็นอาหารที่พบว่าขายกันในรูปของหาบเร่และแผงลอย  ที่ยกระดับเข้าไปอยู่ในห้องแถวนั้น ผมเห็นอยู่มีอยู่ที่เดียวบนถนนสายบางลำพู-แบงค์ชาติ     ส่วนที่เป็นแผงลอยนั้นก็มีอยู่ในพื้นที่ของตลาดปีระกา ซึ่งเจ้านี้มีข้าวเหนียวยัดใส้ที่อร่อย แต่น่าเสียดายที่แผงลอยเจ้านี้อาจจะหายไปกับการแปรสภาพของตลาดปีระกา

ในปัจจุบันนี้ ตามตลาดเย็นของชุมชนก็พบว่ามีแผงของพ่อค้า/แม่ค้าที่นำเอาเครื่องในหมูต้มสุกมาวางขาย ขายแบบคละกันกันด้วยน้ำหนักและสามารถจะเลือกคละกันได้ด้วยตนเอง จุดของการขายก็คือต้มแซบ       ก็เลยเป็นที่ถูกใจผม เลือกเอากระเพาะหมู ตับอ่อน ลิ้น   เอามาลวกใหม่ หั่น แล้วจิ้มกับซีอิ๊วขาวดีๆ

คุยถึงอาหารคนละจาน แต่ในเมื่อเป็นอาหารเหมือนกันก็คงผสมกลมกลืนกันไปได้
เอาอาหารเวียตนามมาส่งให้อีกชามค่ะ    เวียตนามเรียกว่าอะไรไม่ทราบ  ฝรั่งเรียกว่า combo bun with pork,chicken , shrimp and egg roll
ต้องขอคุณตั้งและคุณเฮฮาช่วยดูว่ามันคืออะไร  เหมือนข้าวหน้าอะไรหลายๆอย่างรวมกันหรือเปล่า

ใช่แล้วครับ อาหารเวียดชอบปนกันมาในจานแบบนี้
combo=combine
ทุกอย่างใช้น้ำจิ้มแบบเดียวกัน
1.ขนมจีน+ ปอเป๊๊ยะ= Bun cha
2. ขนมจีน+หมูอย่าง (ตะไคร้) และไก่อย่าง (ตะไคร้)

น้ำจิ้มใส ไม่เข้มข้น ลอยมะละกอดิบ
ตักขนมจีน และหมูใส่ลงไปในน้ำจิ้ม แนมกับผัก
แพงเหมือนกัน ถ้าไม่คอมโบ ที่ฮานอย ชุดละ 50 บาท ตามรูปล่างครับ
1 ชุด ได้ขนมจีน ผัก น้ำจิ้ม และปอเปี๊ยะ นิยมกินมื้อกลางวัน

ถ้าขนมจีนหมูย่าง ก็เปลี่ยนปอเปี๊ยะเป็นหมูย่าง

ผมไปฮานอยเพื่อไปกิน ปลาย ม ค  หน้า ซื้อตั๋วไว้แล้ว จะชิมเผื่อครับ

วันนี้อากาศในกรุงเทพฯเย็นลง เลยทำให้นึกถึงซุปปลาไหลและเหล้าดองงูหรือดองตุ๊กแก ซึ่งเป็นของโปรดของคนในเวียดนามเหนือ(หรือของคนทั้งประเทศก็ไม่รู้)   คุณ heha มีความคุ้นเคยกับเวียดนามอยู่ไม่น้อย น่าจะเคยลองลิ้มรสมาแล้ว   

อ้อยังมีอีกหนึ่งเมนูที่นิยมกินกันในช่วงหน้าหนาว คือ thit cho    ที่ผมเคยเห็นนั้น ร้านที่ขายกันเป็นแบบแผงลอยตั้งอยู่เรียงรายกัน ออกมาตั้งขายกันในช่วงพลบค่ำ นั่งทานกันแบบยองๆเหลา  ผมไม่เคยลองลิ้มรส เห็นแล้วนึกถึงภาพในเมืองคุนหมิงเลยไม่กล้าที่จะลอง   

ซุปปลาไหลของเวียดนามนั้น มีหน้าตาคล้ายๆกับซุปเสฉวน (Zichuan soup)ที่ฝรั่งเขานิยมสั่งกินกัน เพียงแต่รสของซุปแบบเสฉวนนั้นมีความจัดจ้านมากกว่ากันมากและใช้เนื้อไก่ จากเท่าที่เคยเห็นมานะครับ

สำหรับซุปปลาไหลนี้ มีปรากฎอยู่ในเมนูของร้านอาหารจีน(รุ่นเก๋า)ในเมืองร่างกุ้งของพม่าเช่นกัน  รสชาติพอๆกับของเวียดนาม คือไม่จัดจ้าน

ด้วยความที่ผมชอบซุปแบบเสฉวน เมื่อได้ทานครั้งแรกก็นึกถึงกระเพาะปลาและหูฉลามในทันที  มีความรู้สึกว่ามันเหมือนๆกัน  ที่แตกต่างกันมากก็ที่รสและเนื้อที่ใส่ลงไปเท่านั้นเอง  โดยนัยก็คือกระเพาะปลาที่ใส่จิ๊กโฉ่วมากหน่อยจนออกรสเปรี้ยวเด่นออกมานั่นเอง

เมื่อครั้งต้องไปปฎิบัติงานใน ตปท. ก็ได้เคยลองทำเองแบบตามใจฉัน   ก็เอาไก่ส่วนหน้าอกมาต้มแล้วฉีกเป็นเส้นๆ เอาวุ้นเส้นมาแช่น้ำให้นิ่มแล้วซอยเส้นให้สั้นลง เอาเห็ดหอมแช่น้ำร้อนจนนิ่มแล้วหั่นเป็นชิ้นบาง    ต้มน้ำทำน้ำซุปไก่ + เครื่องหอม (พริกไทยบุบพอแหลก รากผักชีบุบ ต้นหอมสดทั้งต้นม้ดเป็นม้วน) ปรุงรสด้วยเกลือจนเริ่มออกรสเค็มปะแล่มๆ เมื่อน้ำสต๊อกเดือดจนกลิ่นหอมโชยแล้วก็เอาครื่องที่เตรียมไว้ใส่ลงไป ลดไฟลง แล้วปรับแต่งกลิ่น สี และรสด้วยซีอิ๊วดำ ซีอิ๊วขาว และน้ำส้มสายชู  ละลายแป้งมันในน้ำแล้วค่อยๆเทใส่หม้อ จนได้น้ำที่เหนียวข้นตามที่ต้องการ เร่งไฟให้ซุปเดือดแล้วยกลงจากเตา

มั่วดีนะครับ เป็นได้ทั้งหูฉลามเทียม ซุปเสฉวนเทียม แกงจืดวุ้นเส้นแปรรูป...  ก็แปลงไปและแก้ขัดความอยากไปตามมีตามเกิดครับ ;D   

ซุปเสฉวน หน้าตาเหมือนกระเพาะปลา

เมื่อกล่าวถึงชื่อเวียดนาม ก็ให้นึกถึงว่ามีอาหารอีกอย่างหนึ่งที่เราเรียกว่าขนมเบื้องญวน ซึ่งไม่ทราบว่าในเวียดนามจะมีขายกันแพร่หลายหรือนิยมกันมากน้อยเพียงใด    มีขนมเบื้องไข่   แล้วก็มีขนมเบื้องไทยซึ่งมีทั้งแบบใส้เค็มและใส้หวาน

ด้วยที่มีคำว่า ขนม นำหน้าอาหารดังกล่าวนี้  ผมก็็เลยเดาเอาว่าอาหารเหล่านี้คงจะถูกจัดเป็นพวกอาหารว่างหรืออาหารแบบเบาๆในช่วงเวลาบ่ายๆ

ผมมีความรู้อยู่น้อยนิดมากๆกับอาหารเหล่านี้    ก็เชื่อว่ามีหลายท่านมีความสัดทัดที่จะช่วยขยายความในแง่มุมต่างๆให้เป็นวิทยาทานได้อย่างดี

ก่อนที่อาจารย์จะโพสต์ภาพ ผมนึกไม่ออกว่าไรคือซุปเสฉวน
พอเห็นภาพ อ๋อ ซุปที่คนนอกประเทศจีนเรียก hot and sour soup  นั่นเอง

โขลกพริกไทยใส่ลงในน้ำเคี่ยวกระดูกหมู
เตรียมเห็ดหูหนูหั่นเส้น ไก่ฉีก หรือหมูหั่นเส้น
เต้าหู้อ่อนหั่นเต๋า น้ำมันงา น้ำมันพริก น้ำส้มสายชูกลั่น (ที่จีนมีร้อยยี่ห้อ) ต้นหอมซอย
ตอกไข่ให้เป็นริ้วๆในน้ำซุป กินแล้วเรียกเหงื่อได้ดีแท้

อาหารจานนี้ ครัวแคนโตนีสทำรสชาติดี
ครัว Northern cuisine (ของจีนนอกประเทศ) ก็กินดี
แต่พอไปกินที่เสฉวนต้นตำหรับ กลับไม่อร่อย


น้ำมันพริก เพิ่มความเผ็ด

กินซุปแล้ว นึกถึงอีกจานสไตล์เดียวกัน มาโปโตฟู (麻婆豆腐)

https://en.wikipedia.org/wiki/Mapo_doufu

ใช่ครับ  hot and sour soup นั่นเอง

เดือดร้อนต้องไปค้นว่ามันคืออะไร  ได้คำตอบมาว่า เต้าหู้มาโฝ คือเต้าหู้ผัดเนื้อสับ ปรุงรสด้วยซอสถั่วหมัก และพริกเผาเต้าซี
https://pantip.com/topic/35221913

เวลาปรุงอาหารเสฉวน ไม่ต้องไปใช้เครื่องปรุงเปะๆ ดัดแปลงเอาก็ไช้ได้
น้ำพริกเผาจีนกับไทย คล้ายๆ กันแหละครับ ชอบไม่ชอบเครื่องเทศตัวไหน ก็เลี่ยงเอา
มาโปโตฟู ใส่มะเขือเทศด้วยก็อร่อย

อีกจาน รับแขกได้ ผัดมะเขือเสฉวน
เวลาขึ้นโต๊ะไทย ตำพริกกระเทียม (เหมือนผัดกระเพรา) ผัดกับมะเขือหั่นชิ้นยาวเป็นเส้น
เติมหมูบด และเห็ดหูหนูหั่นเส้น

จานนี้ ^ ใช้มะเขือหำม้า(มะเขือม่วง)   ทำแบบไทยใช้มะเขือยาว ผัดกับหมูสับ ใส่เต้าเจี้ยว ใส่ใบโหระพา  บางคนก็ใส่พริกชี้ฟ้าแดงเพื่อเพิ่มสีสัน แต่หากทำไม่ดีก็จะได้จานที่มีสีสันแบบอีกาคาบพริก   จะแก้ไม่ให้มะเขือเปลี่ยนจากสีเขียวไปเป็นสีขี้เถ้าก็พอจะทำได้ ในกรณีที่ใช้มีดเหล็กตีก็หั่นมะเขือแช่น้ำไว้ หรือไม่ก็เลือกใช้มีดสแตนเลส

ผมไม่เคยทานแบบเสฉวนแท้ๆ เลยไม่รู้ว่าเป็นเช่นใด    แต่แบบที่ทำกันในไทยนั้น อาหารจานนี้ได้ทั้งกลิ่นที่หอมน่ากินและรสที่มีความกลมกล่อมผสมกลมกลืนกันได้อย่างดีระหว่างมะเขือ เต้าเจี้ยว และใบโหระพา    แม้หน้าตาจะดูธรรมดาๆแต่ก็สามารถเพิ่มความน่ากินได้ด้วยวิธีการหั่นมะเขือให้เป็นชิ้นๆ และการใช้เต้าเจี้ยวชนิดที่ยังคงเห็นเมล็ดถั่วเหลืองปะปนอยู่

เกิดความสงสัยขึ้นมาว่า ในบรรดาอาหารจีนทั้งหลายนั้น มีการใช้ใบโหระพากันมากน้อยเพียงใด

ผมไม่เคยเห็นอาหารจีนใส่ใบโหระพา
มะเขือผัดสไตล์ไทยปนจีนก็อาจใส่ทั้งเต้าเจี้ยวและโหระพาชูกลิ่น



เคยลองจานนี้ไหมครับ Mongolian beef จากครัวกวางตุ้ง
ไม่ทราบที่มาว่าดั้งเดิมเป็นอาหารถิ่นไหน

ชื่อเหมือนมาจากมองโกเลีย ??? ??? ???

ได้มาอีกเรื่องหนึ่ง_อาหารจีนไม่มีการใช้ใบโหระพา     

เลยพาลให้นึกไปถึงอาหารง่ายๆอย่างหนึ่ง  หั่นหมูสามชั้นเป็นชิ้นเล็ก ใส่ลงไปในหม้อน้ำต้มกระดูกหมูเดือดๆที่ใส่ต้นผักชีพร้อมรากบุบพอแหลกและต้นหอมสดมัดขวั้นรวมกัน ปริมาณตามสมควร ปรุงรสด้วยเกลือทะเลให้ออกรสเค็มปะแล่มๆแล้วแต่งกลิ่นด้วยซีอิ๊วขาว คะเนดูว่าต้มหมูจนสุกได้ที่แล้ว (คือหนังหมูไม่เหนียวจนเคี้ยวไม่ออก) ก็เอาใบโหระพาใส่ลงไป สุกดีแล้วก็ยกลง  ตักใส่ถ้วยมาซดเป็นน้ำแกงแบบง่ายๆ จะเหยาะพริกไทยโขลกเองเพื่อเพิ่มความหอมหวนขึ้นไปอีกหน่อยก็จะยิ่งดี   

จานนี้จะเป็นแบบไทยที่ทำแบบจีนหรือจีนที่ทำแบบไทยก็ไม่รู้ ???

เหมือนจะเคยทานในร้านอาหารจีนโพ้นทะเล โดยเฉพาะในยุโรป แต่เป็นในชื่อเรียกอย่างอื่น   

เมื่อเข้าไปหาข้อมูลเพิ่มเติมในหมู่บ้านของคุณกุ๊กกู จึงได้รู้ว่าที่ได้เคยทานมานั้นคงจะเป็นการทำแบบมองโกเลีย แต่คงจะเลียนแบบได้ไม่เหมือนของดั้งเดิม

อาหารที่บอกชื่อบอกยี่ห้อว่าเป็นอาหารแบบมองโกเลีย ที่ผมเคยเห็นทั่วๆไปในยุโรปนั้น จะเป็นร้านที่มีกระทะสแตนเลสทรงแบนกลมคล้ายกระทะโรตีของบ้านเรา แต่มีขนาดใหญ่กว่าประมาณ 2-3 เท่า  มีผัก มีเนื้อ มีเส้น วางสุมกันอยู่บนกระทะ เมื่อจะทานก็จะแบ่งออกมาผัดเป็นจานๆแยกกันไปคล้ายกับการผัดบะหมี่ญี่ปุ่นยากิโซบะ

ซึ่งสำหรับผม เมื่อเห็นแล้วก็ดูแปลกๆ อาหารของผู้คนที่มีรกรากอยู่ตั้งแต่ประมาณละติจูด 40+/- องศาเหนือและเหนือขึ้นไป น่าจะหนักไปทางเนื้อสัตว์มากกว่าพืชผัก 

คุยกันไปมา เลยกลายเป็นเรื่องอาหารนานาชาติตามเส้นทางไทย-เวียดนาม-เลาะขึ้นเหนือสู่พื้นที่ของจีนด้านชายฝั่งทะเล-แล้วกำลังวกเข้าไปในทิศทางของเส้นทางสายไหม   ในภาพลางๆภาพหนึ่งตามเส้นทางนี้ ก็พอจะได้เห็นภาพของอาหารพวกปิ้งย่างที่นิยมใช้การแผ่ย่างบนตะแกรง (พื้นที่ในละติจูดต่ำๆ) ค่อยๆเปลี่ยนไปเป็นแบบเสียบแล้วย่าง (เมื่ออยู่ในพื้นที่ละติจูดที่สูงขึ้น) 

ดิฉันไปแยกกระทู้ในนามคุณเฮฮาให้เรียบร้อยแล้วนะคะ 
เชิญตามไปได้ที่นี่ค่ะ

http://www.reurnthai.com/index.php?topic=6866.msg160538;topicseen#msg160538

เรื่องก๋วยเตี๋ยวที่ได้แยกออกไปเป็นอีกกระทู้เฉพาะเรื่องของก๋วยเตี๋ยวแล้วนั้น มีความเหมาะสมดีแล้วครับ   

ก๋วยเตี๋ยวมีความหลากหลายในแง่มุมต่างๆ ซึ่งในแง่มุมเหล่านั้นต่างก็ให้ความรู้สึกอร่อยที่แตกต่างกันไป   แต่ก็มีความแปลกที่ความอร่อยที่ว่านั้น (คงจะไม่ผิดนักหากจะกล่าวว่า)ส่วนมากแล้วเกิดมาจากการที่ผู้ทานได้มีส่วนปรุงแต่งรสด้วยตนเองด้วย 

เอาครับ ไปคุยกันในกระทู้โน้น     

คุยกันในกระทู้นี้มาสักพักหนี่งแล้ว  ก็เกิดฉุกคิดขึ้นมาว่า  เอ..สำนวน "เสน่ห์ปลายจวักนี้" นี้ดูจะมีความหมายที่ค่อนข้างจะมีความลึกซึ้งมากกว่าเพียงแต่จะบอกว่า บุคคลมีความสามารถ (ability) ในการทำอาหารการกินเท่านั้น ซึ่งเป็นมุมที่มองไปที่ตัวบุคคล

ในอีกมุมหนึ่ง ให้ความหมายในเชิงของความอร่อยที่เด่นชัดออกมา (comparative) ของอาหารที่ทำกินกันตามปกติจานนั้นๆ  จะด้วยเทคนิคการทำ ด้วยรสมือ ด้วยเครื่องปรุง หรือด้วยวิธีการปรุงก็ตามที  ซึ่งเป็นมุมที่มองไปที่ความแตกต่างของกลิ่นและรสของอาหาร

และในอีกมุมหนึ่ง ในภาพของความน่ากินของอาหารที่จะได้ทานในมื้อนั้นๆ ซึ่งเป็นภาพโดยรวมของการจัดสำรับอาหาร การจัดอาหารในจาน และตัวอาหารที่ปรุงอยู่ในจาน (seduction meal)  ซึ่งเป็นมุมมองไปที่ความภาพที่เห็นในองค์รวม

ผมมีความเห็นว่า ในปัจจุบันนี้ สำนวนนี้ดูจะถูกกลืนไปด้วยวลีที่ต่อท้ายชื่ออาหารว่า "ชาววัง" หรือ "แบบชาววัง"   ซึ่งแตกต่างไปจากความหมายแต่เดิมที่หมายถึงอาหารที่มีการให้ความสนใจลงไปถึงในรายละเอียดในทุกๆเรื่องตั้งแต่เครื่องปรุง รส และภาพที่จะออกมาเมื่อได้อาหารนั้นจัดลงจาน      ก็ดูจะมีความเข้าใจแต่เพียงว่า ทำให้รูปลักษณ์ดูมีความละเอียดอ่อนและนุ่มนวลเพียงเท่านั้น 

อาหารนั้นทำง่ายหากว่ามีเครื่องปรุงครบ แต่ทำให้อร่อยได้ยาก เพราะมันมีศิลปะในการเค้นเอาของดีจากแต่ละเครื่องปรุงออกมาในปริมาณที่พอเหมาะที่จะเอามาผสมกันจนได้กลิ่นที่หอมหวลและรสที่กลมกล่อม    อุปมาอุปไมยดังเรื่องของวงดนตรีที่ได้ยกขึ้นมาแต่แรกเริ่มกระทู้นี้ 

อาหารที่อร่อยๆหลายอย่าง เป็นอาหารที่ทำง่ายๆ ใช้วัตถุดิบง่ายๆ(ซึ่งในบางครั้งก็อาจจะหาได้ยาก) แต่จะทำให้อร่อยได้ไม่ง่ายนัก แถมยังจะทำให้มีความเด่นแตกต่างออกมาก็ยิ่งยากขึ้นไปอีก

อาหารแบบปิ้งย่างที่ได้คุยกันมาแล้วก็เป็นหนึ่งในอาหารแบบทำง่าย แต่จะให้มีความอร่อยและมีความโดดเด่นทางฝีมือแตกต่างกันออกมานั้น ก็ไม่ง่ายนัก   ได้พูดกันถึงเรื่องเนื้อหมู เนื้อวัว และเนื้อไก่มาพอหอมปากหอมคอกันแล้ว   ลองไปในเรื่องของสัตว์น้ำปิ้งย่างกันบ้าง

สัตว์น้ำที่เราคุ้นเคยกันมากที่สุดก็คงเป็นปลา ก็มีชื่อของเมนูอาหารทั้งปลาปิ้ง ปลาย่าง ปลาเผา หมกปลา และแอบปลา ซึ่งสำหรับกระบวนการทำให้ปลาสุกที่เรียกว่าปิ้ง ย่าง และเผาเหล่านี้ก็มีการใช้ปะปนกันจนทำให้สับสนได้ไม่น้อย เช่น กับปลาหมอก็จะมีเพียงปิ้งหรือย่าง กับปลาช่อนและปลานิลก็จะต้องเป็นย่างหรือเผา (ซึ่งมักจะเป็นเผาเสียมากกว่า)  กับปลาดุกก็จะต้องเป็นย่างเท่านั้น ซึ่งทั้งหมดนี้ต่างก็ต้องทำด้วยวิธีการวางบนตะแกรงเหนือเตาไฟเหมือนๆกัน 

(https://i.imgur.com/K7aPKP2.jpg)

วันนี้เพิ่งได้ทานข้าวเม่าหมี่ อร่อยจนน้ำตาไหลพราก ขออภัยที่ภาพไม่มีความสวยงามปะปนอยู่เลย เคยอ่านในหนังสือมาก็เยอะไม่นึกว่าจะอร่อยขนาดนี้

ก็มีอีกวิธีการหนึ่งที่เรียกว่าย่างมอญ เป็นการใช้ไม้เสียบยาวตามตัวปลาแล้วเสียบหรือปักข้างๆกองไฟ   วิธีการนี้ ในเมืองคงไม่มีการทำกัน แต่จะมีอยู่ในชนบทบ้านนอกที่ยังคงใช้เตาแบบก่อฟืน  ปลาที่เอามาย่างด้วยวิธีการแบบนี้มักจะเป็นพวกปลาเกล็ดสดๆแบบไม่เลาะเกล็ด เช่น ปลาตะเพียน ปลาไบไม้ ปลาตะโกก ปลาตากลับ...  ตัวขนาดไม่เกินฝ่ามือ นี่แหละครับของอร่อยตัวจริง จะเล็มทานแบบไม่ต้องจิ้มอะไรกับข้าวสวยร้อนๆ หรือจะจิ้มกับน้ำปลาดีๆใส่หอมแดงและพริกขี้หนูสวนซอยละเอียด บีบมะนามลงไปสักเสี้ยวหนึ่ง  อือม์...    

ของกินเล่นจานนี้เป็นตัวอย่างที่ดีของเครื่องปรุงที่หาได้ง่ายๆ ทำง่ายๆ แต่ทำให้อร่อยได้ยาก   

เครื่องปรุงอย่างแรกคือข้าวเม่า ก็ควรจะต้องเป็นข้าวเม่าใหม่ คือข้าวเม่าที่ได้มาในช่วงเวลาของข้าวท้องแก่ใกล้เวลาเกี่ยวข้าว ข้าวเม่าทำได้ทั้งจากข้าวเหนียวและข้าวเจ้า แต่ที่อร่อยและนิยมกันคือข้าวเม่าจากข้าวเหนียว   

เห็นภาพข้าวเม่าหมี่แล้วก็เลยนึกไปถึงผลิตภัณฑ์แปรรูปอีกสองอย่างจากข้าวใหม่ๆจากนาข้าวของไทยเรา คือ ข้าวพอง กับ ข้าวตอก

ภาพใน คห.ของคุณ super boy นั้น ลักษณะของตัวที่เรียกว่าข้าวเม่านั้น น่าจะเป็นข้าวพอง (เพราะเมล็ดกลม)  แต่ทั้งสองชนิดเมื่อเอามาทำให้พองแล้วก็สามารถเอามาทำเป็นของกินที่เรียกว่า ข้าวเม่าหมี่ได้

วิธีการทำข้าวเม่า ข้าวพอง และข้าวตอกนั้นมีกรรมวิธีที่ต่างกัน  ผมไม่เคยทำเอง เพียงแต่พอจะมีความรู้แค่หางอึ่งว่าเขาทำกันอย่างไร 

ข้าวแปรรูปทั้งสามอย่างนี้ เราเอามาทำของกินที่เราจัดอยู่ในพวกขนม ซี่งมีชื่อเรียกที่สื่อออกไปทางของหวานซึ่งไม่ค่อยจะดีต่อสุขภาพ แต่แท้จริงแล้วในองค์ประกอบที่เรียกว่าขนมนี้ มีแต่ของที่มีประโยชน์ต่อร่างกายของเรามากกว่าของที่ไม่ดีต่อร่างกายเรา 

ข้าวเม่าหมี่เป็นตัวอย่างที่ดี 

ข้าวเม่าหมี่ก็ดูจะไม่มีความแตกต่างไปมากนักจาก cereal ที่ฝรั่งเขากินกับนมในเมนูอาหารเช้า  ของเขาใช้ข้าวโพดทำ แต่เดี๋ยวนี้ก็มีชนิดที่ใช้ข้าว(พอง)ทำด้วย   ของเขามีการใส่ผลไม้หรือพืชที่ให้รสผสมลงไปเล็กน้อย เมื่อจะทานก็มีการใส่น้ำตาลทรายลงไปเล็กน้อย ของเขาจัดอยู่กลุ่มอาหารเช้า   ของเราก็มีถั่วและกุ้งแห้ง มีการโรยน้ำตาล(แต่ก่อนนั้นคงจะเป็นน้ำตาลอ้อย)และเกลือเพื่อปรับรสเล็กน้อยเช่นกัน ของเราจัดเป็นของกินเล่นแก้หิวในช่วงเวลาระหว่างมื้ออาหาร   

ผมว่านะ   เราก็น่าจะต่อยอดเรื่องของข้าวเม่า ข้าวพอง และข้าวตอก ไปแข่งขันกับ cereal flake หรือ cereal bar ของฝรั่งได้ไม่ยากนัก

ผมรู้ว่าในปัจจุบันนี้ของเราก็มีการผลิตขายอยู่แล้วหลายชนิด หลายรูปแบบ และวางขายอยู่ในกลุ่มอาหารสุขภาพในพื้นที่วางขายของกลุ่มอาหารเสริม   ก็น่าเสียดายที่ในทางการตลาด ภาพของผลิตภัณฑ์เหล่านี้ถูกนำไปผูกติดกับเฉพาะกลุ่มคนที่แสดงตนว่าเป็นผู้สนใจรักษาสุขภาพ ผู้คนอื่นๆก็เลยไม่ให้ความสนใจทั้งๆที่มันก็เป็นอาหารที่เป็นประโยชน์ซึ่งเราสามารถนำเสนอได้ภาคการศีกษาและการสาธารณสุขในกลุ่มของอาหาร 5 หมู่   ชาวนาก็จะได้ประโยชน์กันบ้างจากการขายข้าวแปรรูป

ฝรั่งเขากิน cereal กับนม ก็คงจะไม่แปลกนักหากเราจะกินข้าวเม่า ข้าวพอง และข้าวตอกกับบรรดาน้ำข้าวกล้อง น้ำข้าวกาบา น้ำข้าวโพด ......สารพัดน้ำที่ทำใส่ขวดวางขายกันอยู่ในปัจจุบัน 

cereal ของเรามีความเป็นธรรมชาติและจัดอยู่ในพวกอาหารอินทรีย์อยู่ไม่น้อยเลยทีเดียว   

ข้าวแต๋นหรือข้าวแตน หรือนางเล็ดของคนภาคกลาง แต่เดิมก็ทำให้มีรสหวานปะแล่มๆด้วยน้ำอ้อย หรือน้ำแตงโม ซึ่งเป็นความหวานตามธรรมชาติที่ไม่ผ่านกระบวนการทางเคมี   ขนมข้าวตอก ข้าวตอกกระทิ กระยาสารท ..... 

ข้าวจี่ ของกินยามหน้าหนาว

ข้าวจี่เป็นของกินของผู้คนที่กินข้าวเหนียว เป็นทั้งของกินเล่นฆ่าเวลา ของกินประทังความหิว และของกินในอาหารมื้อหลัก   มีทำกินกันใภาคเหนือและภาคอิสานของเรา ในลาวก็มี และเข้าใจว่าในที่อื่นๆก็น่าจะต้องมี เช่นในเวียดนามเหนือที่มีกลุ่มชนเชื้อสายไทอาศัยอยู่  ในญี่ปุ่นก็มีทำกินกันเช่นกันในช่วงเวลาที่ดอกท้อบาน

การทำข้าวจี่โดยพื้นๆก็คือการเอาข้าวเหนียวมาปั้นเป็นก้อนกลมรี ใช้ไม้เสียบแล้วย่างกับกองไฟ ในขณะที่นั่งล้อมวงผิงไฟกันรอบๆกองไฟ  ซึ่งผมคิดว่าแต่แรกนั้นน่าจะเป็นในช่วงเวลาประมาณตี 3 ตี 4 ซึ่งเป็นช่วงเวลาที่กองไฟที่ได้ดูแลกันจนถึงเวลานอนนั้น จะเริ่มมอดลงด้วยความชื้นของอากาศหรือน้ำค้าง ซึ่งก็เป็นประมาณช่วงเวลาเดียวกันกับที่อุณหภูมิของอากาศจะลดลงถึงจุดที่หนาวสุดของค่ำคืนนั้นๆ  ก็จึงตื่นและลุกขึ้นมาจากที่นอนมาจัดการกับกองไฟ กว่ากองไฟจะติดและระอุจนแผ่ความร้อนได้ดีก็ใกล้เวลาตื่นตามปกติแล้ว  ก็จึงนั่งผิงไฟคุยกันไป

ข้าวจี่ก็มีพัฒนาการต่อมาเรื่อยๆ ก็คงจะตั้งแต่ทำให้มันมีรสขึ้นมาทั้งแบบก่อนย่างและหลังจากย่างแล้ว แล้วก็กลายเป็นทำให้มันมีกินได้ในทุกเวลาและทั้งปี แถมด้วยการทำให้มันเป็นมีความน่ากินในช่วงเวลาต่างๆของวัน (ของกินเล่น .....)  จากการย่างกับไฟก็ปรับไปเป็นจี่กับกระทะร้อนๆทั้งแบบมีน้ำมันน้อยๆหรือทอดไปเลย  มีแบบการทาไข่  มีแบบการคลุกกับไข่ แล้วก็มีการคลุกข้าวกับไข่ที่ปรุงรสแบบการทำไข่เจียว  มีการนำมาทานเป็นข้าวในสำรับอาหารตามปกติ ข้าวจี่ก็เลยขึ้นโต๊ะอาหารและกลายเป็นตัวแสดงฝีมืออีกอย่างหนึ่งของพ่อครัว/แม่ครัวต่างๆ 

ช่วงนี้ใกล้เวลาส่งท้ายปีเก่า/ต้อนรับปีใหม่  คงมีผู้คนออกไป ตจว.ที่ไปแคมป์แรมกันในพื้นที่นอกเมืองและมีกิจกรรมกับกองไฟ  นึกถึงกิจกรรมกรารทำข้าวจี่เพื่อความเพลิดเพลินและความสนุกสนานกันบ้างนะครับ  จะทำแบบทาไข่เสียบไม้ปิ้งหรือจะคลุกกับไข่แล้วจี่ในกระทะก็ได้  กลิ่นของข้าวใหม้นิดๆผสมกับกลิ่นของไข่มันมีความหอมน่ากินเอามากๆเลยทีเดียวครับ 

ปิ้งข้าวจี่ร้อนๆ หอมหวน    ในอากาศหนาวเฉียบ  เอาสเต๊คมาแลกก็ไม่ยอมค่ะ

ในญี่ปุ่นเมื่อยามดอกท้อในสวนสาธารณะเล็กๆบาน กิจกรรมหนึ่งที่ชุมชนนั้นๆจะจัดให้มีก็คือการทำข้าวจี่นี้แหละครับ  เป็นกิจกรรมเพื่อความบันเทิงของเด็กๆในขณะที่พ่อแม่ไปเดินชมดอกท้อจู๋จี๋กัน 

ผมคิดว่า ข้าวจี่ของไทยเราน่าจะได้มีวิวัฒนาการไปเป็นข้าวเหนียวปิ้ง และคนที่คิดแปรรูปไปก็น่าจะเป็นคนในภาคกลาง เพราะมีการใช้ข้าวเหนียวมูล มีการใส่ใส้กล้วย ถั่วเขียวบด หรือเผือก ห่อด้วยใบตองกล้วยแล้วจึงปิ้ง  ซึ่งการทำแบบนี้เป็นลักษณะของฝีมือของผู้คนในภาคกลาง

ข้าวจี่ซึ่งมีกลิ่นหอมข้าวใหม้นิดๆที่ว่าอร่อยแล้วนั้น สู้กับข้าวเหนียวมูลใส่ใส้ห่อด้วยใบตองกล้วยแล้วปิ้ง  น่าคิดนะครับ   

ข้าวเหนียวปิ้งนั้นเป็นได้แค่ของกินเบาๆท้องยามเช้าและขนมเท่านั้น  แต่ข้าวจี่ดูจะได้เปรียบมากกว่าที่สามารถกินเป็นข้าวในมื้ออาหารได้อีกด้วย

ว่าแล้วก็ลืมสวัสดีปีใหม่กับทุกๆท่านที่อ่านกระทู้นี้ครับ

ด้วยเรื่องดีๆและสิ่งดีๆทั้งมวลที่ท่านทั้งหลายได้กระทำสั่งสมกันมาตลอดปีที่ผ่านมา ผมเชื่อว่าสิ่งศักดิ์สิทธื์ทั้งปวงท่านได้รับรู้และจะช่วยให้ท่านทั้งหลายได้ปลอดทุกข์ ปลอดโรค ปลอดภัย และนำพาแต่ความสุข ความสำเร็จ และความสวัสดีมีชัยทั้งหลายให้บังเกิดแก่ท่านตลอดปีใหม่และตลอดๆไป _/\_ 

สาธุ
ขอให้พรนี้คืนกลับไปยังคุณตั้งและท่านอื่นๆที่เข้ามาตั้งและอ่านกระทู้นี้โดยทั่วหน้ากันค่ะ

_/\_  สา..ธุ

ข้าวเหนียวปิ้งนั้น  เมื่อดูจากลักษณะภายนอกแล้วอาจจะไม่ค่อยน่ากิน เพราะดูจะสกปรกเนื่องจากใบตองที่ห่อใว้ใหม้ดำและเป็นเศษกะรุ่งกะริ่ง  ก็มีวิธีแก้ที่นิยมกันอยู่สองสามแบบ คือ ปิ้งแต่พองามให้รู้ว่าได้มีการปิ้งแล้ว  หรือเมื่อปิ้งเสร็จแล้วก็ทำความสอาดผิวแล้วทาด้วยน้ำมันบางๆ หรือด้วยรูปแบบการห่อและการใช้ไม้กลัด  ทั้งหมดนี้ก็เพื่อทำให้ดูน่ากินเมื่อแรกเจอ

ดูแล้วน่าจะทำไม่ยาก แต่การจะทำให้อร่อยนั้นดูจะไม่ง่ายนัก ความอร่อยที่แท้จริงไปอยู่ที่กลิ่นรวมๆที่ได้มาจากการผสมผสานของกลิ่นใหม้ของใบตอง ข้าว และกระทิ ผนวกกับความพอเหมาะพอดีของความสุกนิ่มของข้าว สัดส่วนของข้าวกับน้ำกระทิ  รสหวานและเค็มของตัวข้าวกับใส้ที่จะห่อ   เนื้อ รส และปริมาณของใส้ที่พอเหมาะ  และวิธีการปิ้งให้ได้เนื่้อในองค์รวมที่แห้ง+ความใหม้เกรียมแต่ยังคงความนิ่มและความชุ่มฉ่ำ

ที่ยากขึ้นไปอีกระดับหนึ่งก็คือ สูตรสัดส่วนของเครื่องปรุงมาตรฐานต่างๆนั้นมีอยู่ทั่วไป แต่ในการทำจริงๆเกือบจะทุกขั้นตอนตั้งแต่การเลือกเครื่องปรุง (อาทิ ข้าวเก่า ข้าวใหม่ ความแก่ของกล้วย น้ำตาล) ความพอดีของเครื่องปรุงแต่ละอย่าง (อาทิ ความเข้มข้นของกระทิ) การจัดการกับรสของเครื่องปรุงแต่ละชนิดก่อนที่จะนำมารวมกัน ...ฯลฯ  เหล่านี้ล้วนแต่เป็นเรื่องของความสันทัดเฉพาะตัวของแต่ละบุคคล  ฝีมือในการทำให้มันมีความอร่อยก็เลยมีความต่างกัน 

ของพื้นบ้านที่อร่อยและราคาถูกพวกนี้เกือบทั้งหมดจะขายอยู่ในระดับหาบเร่แผงลอย ซึ่งนักกินผู้รู้ทั้งหลายจะบอกได้ว่าอยู่ที่ใหน แถมยังจะบอกถึงช่วงเวลาที่มีการนำมาขายได้อีกด้วย

ก็คงจะนึกเลยไปถึงข้าวหลามกัน

ข้าวหลาม กับ หลามข้าว สองคำนี้ให้ความหมายที่แตกต่างกัน  ข้าวหลามนั้นทำเมื่อยามมีกิน อยู่สบาย มีความสุข   ส่วนหลามข้าวนั้นทำเมื่อยามมีข้อจำกัดในการหุงหาอาหาร อยู่ในป่าดง เพื่อเอาตัวรอด

ข้าวหลาม

ข้าวหลามเป็นของที่ชาวบ้านทำกินกันในช่วงฤดูหนาวหลังการเก็บเกี่ยวข้าวแล้ว ซึ่งจะทำกันในวันที่มีนัดสมาคมสังสรรค์กัน หรือเมื่อมีงานบุญ

ข้าวหลามที่ชาวบ้านทำกับที่พ่อค้าแม่ค้าทำขายกันทั้งปีนั้น แม้ว่าจะเป็นของกินที่จัดอยู่ในกลุ่มของกินนอกเวลาอาหารเหมือนกัน แต่ก็มีความต่างกันค่อนข้างมาก   
       ข้าวหลามของภาคกลางใช้ไม้ไผ่เปลือกหนา ตัดเป็นท่อนๆแบบคล่อมข้อปล้อง และใช้เพียงส่วนหนึ่งของปล้องในการหลามข้าว  ต่างไปจากของชาวบ้านทั้งในภาคเหนือและอิสานที่จะใช้ไม้ไผ่เปลือกบางและใช้ประโยชน์ทั้งปล้องในการหลามข้าว
       ความอร่อยน่ากินของข้าวหลามของภาคกลางอยู่ที่ความมันและรสของตัวเนื้อข้าวหลาม โดยนัยก็คือกระบอกไม้ไผ่ถูกใช้เป็นเพียงภาชนะ  ในขณะที่ความอร่อยน่ากินของข้าวหลามแบบชาวบ้านนั้น แม้จะมีทั้งแบบใส่และไม่ใส่กระทิ (บางๆ) แต่ทั้งหมดเน้นไปที่ความนุ่มและความหอมของเนื้อข้าวหลามที่ได้จากข้าวใหม่ผสมผสานกับกลิ่นที่ได้จากไผ่
       การเผาข้าวหลามให้สุกก็ต่างกัน ของชาวบ้านจะเป็นการเผาเพื่อให้ข้าวได้สุกโดยทั่วกัน คล้ายกับการนึ่งข้าวโดยใช้ภาชนะเป็นปล้องไม้ไผ่ อาจจะเผาได้ถึงระดับที่ข้าวแห้งใกล้จะเริ่มเกรียม   แต่ของภาคกลางนั้นการเผาดูจะมุ่งไปที่ระดับในการทำให้กระทิส่งกลิ่นหอมออกมา คือเผาถึงระดับเริ่มใหม้

ด้วยเป้าหมายที่ต่างกัน  ก็เลยทำให้วิธีการทำอาจจะต่างกันไป   ของชาวบ้านนั้น จะแช่ข้าวให้นิ่ม เอาข้าวกรอกกระบอกไม้ไผ่ แล้วกรอกน้ำที่ปรุงรสลงไปให้พอดี แล้วก็จัดการเผา  ของภาคกลางส่วนมากจะเริ่มจากการทำข้าวเหนียวมูลกระทิแล้วกรอกลงในกระบอกไม้ไผ่ แล้วจัดการเผา   

ข้าวหลามของชาวบ้านสามารถจะทำให้ดูน่ากินขึ้นไปได้อีกด้วยการปอกเปลือกไม้ไผ่จนเหลือเพียงผิวส่วนในบางๆก่อนที่จะถึงตัวเยื่อไผ่ จนได้เป็นแท่งยาวสีขาวชวนกิน และสามารถใช้มือลอกเปลือก(ผิว)ออกได้    แต่ของภาคกลางนั้น นอกจากจะไม่สามารถปอกเปลือกได้แล้ว ก็ยังจะต้องใช้วิธีการเอาท่อนไม้หรือฆ้อนบุบที่ข้อปล้องไผ่ให้แตกเสียก่อน ก่อนที่จะสามารถเอาเนื้อในออกมาทานได้

คงจะนำพาให้คิดไปได้ถึงในเรื่องของ waste     ต่อเนื่องไปถึงเรื่องของ sustainable yield ของ resources ในแง่มุมต่างๆ   หรือ ในมุมของ conservation measures ต่างๆ     ซึ่งก็น่าดีใจที่ธุรกิจเกี่ยวกับข้าวหลามค่อนข้างจะมีความสมดุลย์ในเรื่องดังกล่าวเหล่านั้น (คงไม่ต้องขยายความนะครับ)

คงจะเคยสังเกตกันว่า ข้าวหลามของชุมชนเล็กๆบางแห่งที่ทำขายกันนั้น มีความหอมมากกว่าข้าวหลามเจ้าอร่อยของแหล่งผลิตดังๆ    ในความเห็นส่วนตัวจากประสบการณ์ของผมนั้นเห็นว่า ส่วนหนึ่งมาจากการเลือกใช้ไม้ไผ่ที่ไม่เหมือนกัน   

ไม้ไผ่ที่เอามาทำข้าวหลามได้นั้น ทั้งหมดล้วนจะถูกเรียกว่าไผ่ข้าวหลามทั้งนั้น แต่หากลงไปสัมผัสจริงๆก็จะพบว่ามีทั้งไผ่ป่าและไผ่ปลูก มีหลายชนิด หลายพันธุ์ และหลายแหล่งผลิตวัตถุดิบอีกด้วย    เมื่อการทำข้าวหลามได้กลายเป็นธุรกิจแต่ไม่ได้อยู่ในพื้นที่ๆเป็นแหล่งไม้ไผ่ ก็จำเป็นจะต้องมีการนำมาจากที่อื่น ซึ่งเมื่อพื้นที่ของป่าไผ่ลดลง การจะทำให้เกิดความสมดุลย์ด้านอุปสงค์และอุปทานก็จึงได้มาด้วยวิธีการปลูก ซึ่งก็จะต้องเลือกชนิดและพันธุ์ที่สนองต่อความต้องการของผู้ซื้อ โดยหลักๆก็คือ ขนาดของกระบอกไม้ไผ่ ความหนาเปลือก และเยื่อไผ่ที่จะต้องมีมากพอ  เรื่องนี้เป็นส่วนที่ทำให้ข้าวหลามของผู้ที่ทำขายรายเล็กๆในบางพื้นที่ได้มีความหอมอร่อยที่เด่นและแตกต่างออกไป แม้ว่าจะไม่อุดมไปด้วยกระทิ หรือถั่วดำในเนื้อ หรือหน้าที่ปิดอยู่ที่ปลายกระบอก (สังขยา มะพร้าว...) ก็ตาม

อินโดก็มีข้าวหลาม คนขายขอกระบอกคืน recycle
ถอดข้าวเหนียวให้เรา ไม่ให้กระบอก

ผมส่องกระบอก ไม่มีเยื่อเหลือ
เขาใช้ใบตองสอด แล้วค่อยกรอกข้าวเหนียว เผาจนสุก
ใบตองทำให้ร่อน

น่าสนใจไม้ไผ่พันธุ์ที่เขาใช้ทำข้าวหลามที่สามารถนำไป recycle ได้นี้  ดูจากภาพแล้วเป็นไม้ไผ่พันธุ์ดี ขนาดเท่าๆกันและเป็นทรงกระบอกยาวและตรง     

คล้ายกับไม้ไผ่ที่คนในภาคเหนือของเรานิยมใช้ทำข้าวหลาม ของเรานั้นต้องใช้วิธีฉีกเปลือกจึงจะได้เนื้อข้าวหลาม และด้วยที่เป็นไม้ค่อนข้างจะมีอายุอ่อน และมีผิวสีเขียวแก่ เมื่อเผาแล้วดูไม่สวย ก็เลยต้องปอกผิวออกจนเหลือเพียงบางๆ ทำให้ดูขาวน่ากิน     

ทำให้นึกถึงพัฒนาการของข้าวหลามไทยที่พยายามไปสู่อินเตอร์    ไปเจอที่เวียนนา ออสเตรีย  หั่นเป็นท่อนๆละประมาณ 1 นิ้ว ขนาดเส้นผ่าศูนย์กลางประมาณนิ้วกว่าๆ  ปอกจนเหลือแต่ผิวไผ่ด้านในสีขาวสวย วางเรียงกัน 6 ชิ้นในถาดโฟม ห่อด้วย plastic foil อย่างดี วางอยู่ในช่องแช่แข็งของร้านอาหารไทยแห่งหนึ่ง  ซื้อเอามาทาน ก็รู้สึกว่าใช้ได้เลยทีเดียว เป็นแบบข้าวหลามทางเหนือของเรา ใช้กระทิบางๆได้ความมันนิดๆพอที่จะทานเป็นข้าวหรือขนมก็อร่อยได้ (จิ้มพวกนมข้น jam confit conserve หรือ fruit spread)

น่าเสียดายที่มีการนำเข้าไปขายเพียงครั้งเดียว คิดว่าจะช่วยสนับสนุนการทำตลาดก็เลยทำไม่ได้    ในญี่ปุ่นนั้นไม่ต้องห่วง คนไทยที่อยู่แถวชิบะได้ทำขายกันแล้ว 

ข้าวหลามกับใบตองแบบอินโดฯผมไม่เคยทาน แต่เคยทำการหุงข้าวเหนียวด้วยไผ่หกและใช้ใบตองเป็นถาดรองรับข้าวที่เหนียวที่หุงเสร็จแล้ว

ใผ่หกเป็นต้นไผ่พันธุ์ใหญ่มาก มีเปลือกไม้ที่หนามาก ขึ้นอยู่ในบริเวณริมห้วยที่มีความชุ่มชื้นในป่าใหญ่  หน่ออ่อนของมันมียอดสูงประมาณเอว กว่าจะตัดโคนให้ขาดได้ก็เล่นเอาเหนื่อย แถมยังต้องใช้วิธีแบกเพราะน้ำหนักมาก   

ก็ตัดออกมาเป็นท่อน 2 ปล้องติดกัน เอามีดปลายแหลมเจาะข้อด้านในให้ทะลุเป็นรูเล็ก ใส่น้ำลงไปในปล้องล่าง เอาข้าวเหนียวใส่ลงไปในปล้องบน เอาใบตองปิดปากแล้วตั้งไว้กับกองไฟจนเห็นไอน้ำพลวยพลุ่ง คะเนว่าข้าวเหนียวสุกดีแล้วก็ยกลง ตัดใบตองวางปูไว้  เอากระบอกนึ่งข้าวเหนียวนั้นตะแคงกระทุ้งกับพื้น ทำเหมือนกับยิงปืนใหญ่ ในมุมที่พอเหมาะข้าวเหนียวก็จะพุ่งออกมาเป็นท่อนทั้งยวงลงไปบนใบตองที่วางเรียงรองรับอยู่ อาจจะพรมน้ำแล้วมูลอีกนิดหน่อยก็จะสุกและนิ่มเสมอกันทั้งหมด อร่อยกว่าการใช้วิธีหลามข้าวอีก เพราะเป็นการนึ่งมิใช่การเผา

ตามที่ได้เขียนว่าข้าวหลามนั้นนิยมทำกันโดยใช้ข้าวใหม่หลังจากการเก็บเกี่ยวข้าวแล้วนั้น  ก็มีประเพณีเกี่ยวกับข้าวหลามซึี่งจะมีชื่อเรียกว่าประเพณีอะไรก็ไม่ทราบ แต่อยู่ในข่ายของประเพณีบุญข้าวใหม่

แต่ดั้งเดิมนั้นเข้าใจว่าแต่ละบ้านจะเผาข้าวหลามในช่วงกลางคืนแล้วรุ่งเช้าก็นำไปใส่บาตรหรือถวายพระเพื่อความเป็นศิริมงคลก่อนที่ตนเองจะนำข้าวใหม่ของปีการผลิตนั้นๆมาทาน ซึ่งในปัจจุบันก็ยังมีการยึดถือการกระทำเช่นนี้อยู่  ช่วงเวลาของกิจกรรมดังกล่าวนี้ก็จะอยู่ในช่วงปลายปีที่มีอากาศเย็นหรือหนาว ซึ่งเป็นช่วงเดียวกับการเก็บเกี่ยวอ้อยและทำน้ำตาลอ้อย    ในปัจจุบันนี้ คงจะไม่เห็นข้าวหลามกินกับน้ำตาลอ้อยกันแล้ว   เมื่อยังเด็กอยู่ เคยไปกับพ่อไปดูเขาหีบอ้อยกลางทุ่ง เคี่ยวน้ำอ้อยทำน้ำตาล ก่อนจะจบก็ใส่กระทิ (??)และมะพร้าวขูดลงไป  เมื่อกลับเข้าหมู่บ้านก็ทานกับข้าวหลามเนื้อนิ่ม กลิ่นหอมหวล อร่อยเหลือหลายเลยทีเดียว   

ต่อมาก็คงจะมีการนัดกับวัดกำหนดเป็นงานบุญของชุมชน  ก็ยังมีการทำข้าวหลามกันอยู่ แต่แทนที่จะเผาให้เสร็จก่อนนำไปถวายพระที่วัดก็กลายเป็นกรอกข้าวหลามให้เสร็จแล้วนำไปเผากันที่วัด  สุมไฟเผากันแต่เช้ามืด (ตีสองตีสาม) แก้หนาวไปด้วย ได้ข้าวหลามสุกใหม่ๆไปถวายพระ 

ณ วันนี้ผมก็ยังเห็นประเพณีนี้อยู่ แต่มีพัฒนาการไปอีก คือ เป็นเพียงการกรอกข้าวใส่กระบอกข้าวหลาม เอาใบตองอุดปลายกระบอก แล้วนำไปถวายพระที่วัดในงานวันบุญ

จากลำต้นไม้ไผ่ก็คงจะต้องลงมาถึงที่โคนกอไผ่   

หลังฝนตกชุกๆไม่นานก็จะเห็นหน่อไม้เริ่มโผล่ยอดออกมา  พอได้ที่ก็มีทั้งเก็บสดๆมาต้ม มาเผา มาดอง  นำไปเป็นส่วนประกอบของอาหารอร่อยอีกหลายชนิด ซึ่งหน่อไม้แต่ละชนิด แต่ละพันธุ์ ต่างก็เป็นตัวช่วยชูความอร่อยที่ตางกันของอาหารแต่ละอย่าง

หน่อไม้เป็นของชอบของผม นิยมเอาทานกับน้ำพริก เอามาทำผัด และทำแกงหน่อไม้ดอง รวมทั้งแบบยัดใส้ทอดและต้มกับใบย่านาง   หน่อไม้น่าจะจัดเป็นส่วนประกอบที่ใช้ในอาหารของไทยหลากหลายที่สุดอย่างหนึ่ง ไม่นับรวมอาหารที่มีต้นตอมาจากจีน

หน่อไม้ที่นิยมนำมาใช้ทำอาหารของเรานั้นได้มาจากต้นไผ่ไม่กี่พันธุ์  ที่หาซื้อกันได้ในตลาดตามปรกติก็จะเป็นหน่อไม้ของไผ่รวก ซึ่งนิยมเอามาจิ้มน้ำพริก เอามาใส่แกงเผ็ด เอามาผัดกับเนื้อสัตว์ และทำซุปหน่อไม้แบบอิสาน  ซึ่งก็มีทั้งแบบอัดปี๊บและแบบที่เรียกว่าหน่อต้มหรือลวก

หน่อจากไผ่อีกพันธุ์หนึ่งก็คือหน่อไผ่ตง ซึ่งก็มีทั้งแบบสดและแบบอัดปี๊บ  ซึ่งหากเป็นสดก็จะนิยมเอามาทำเป็นแกงจืดต้มกับกระดูกหมู และหากเป็นแบบอัดปี๊บก็จะนิยมเอามาใช้ในการทำอาหารที่มีพื้นฐานมาจากอาหารจีน เช่น ข้าวหน้าไก่ ...

แล้วก็หน่อไม้ดองที่ทำด้วยหน่อไผ่หลายพันธุ์ ก็มีไผ่บง ไผ่ตง ไผ่หก เป็นอาทิ  หน่อไม้ดองนิยมเอามาทำอาหารที่มีรสเผ็ดทั้งแบบผัดและแกงเผ็ด

ผมไป Bac Ha Sunday market ทางเหนือของเวียดนาม
ชาวเขาจะนำของป่ามาขาย มีหน่อไม้ดาษดื่น จนผมไม่มอง
แต่ชาวเหงียนเอาหน่อไม้รวกมายัดไส้ แล้วไปนึ่ง ลองชิมดูหน่อไม้เขานิ่มนวลมาก
ไม่ทราบว่าพันธุ์อะไร แต่ texture นิ่มมาก อร่อยกว่าบ้านเราหลายช่วงตัว

หน่อไม้มีการใช้เป็นส่วนประกอบของอาหารหลายอย่าง ก็เลยทำให้ตัวมันเองกลายเป็นพระรองหรือตัวประกอบในอาหารจานต่างๆ    

ก็มีอาหารอยู่อย่างหนึ่งที่ได้กล่าวถึงชื่อมาแล้ว คือ หน่อไม่ยัดใส้ทอด ของอร่อยมากๆที่ตัวหน่อไม้เองได้แสดงตัวตนของตนเองออกมา  อร่อยทั้งนั้นไม่ว่าจะใช้หน่อไม้สดต้มสุกแล้วเช่นที่เรียกว่าหน่อไม้รวก หน่อไม้ไร่ หน่อไม้หวาน หรือใช้หน่อไม้รวกอัดปี๊บ   ยัดใส้หมูสับปรุงรสแล้วชุบแป้งกรอบแล้วทอดให้สุกและผิวกรอบ ทานร้อนๆ จะจิ้มกับน้ำจิ้มไก่ทอดหรือไม่ต้องก็ได้  เป็นของอร่อยที่อาจจะต้องทำกินเอง แต่ก็อาจจะหาซื้อได้ในตลาดบางตลาดในตัวจังหวัดในภาคเหนือ

ของโปรดของผมครับ

ตอนเด็กสวนหลังบ้านมีไผ่ตงเยอะมาก ย่าให้คนงานขุดมาทำกินหวานอร่อยดีแท้ (โดยเฉพาะแกงไก่ใส่เลือดก้อน ๆ ด้วย) แต่ข้อเสียของไผ่คือใบร่วงมหาศาล เมื่อเมืองขยายเข้ามาล้อมกรอบป่าไผ่จึงต้องหายไป

เดี๋ยวนี้แทบหากินไม่ได้กินแล้ว ร้านข้าวแกงแถวบ้านไม่มีเมนูหน่อไม้เลย (จะทำเองก็นะ สีพันยาก็ยังหาผู้โชดร้ายไม่ได้ ถึงหาได้ก็คงทำกับข้าวไม่เก่ง) ส่วนหน่อไม้ดองผมนี่กินแล้วคันคะเยอ ยอมแพ้ครับ

แต่ข้าวหลามยังได้อยู่เรื่อยๆนะครับ อร่อยบ้างไม่อร่อยบ้างก็ว่ากันไป ข้าวหลามอินโดน่าลิ้มลองมาก  ::)

ตอนเด็กๆกินหน่อไม้ได้ไม่มีปัญหา   แต่พอโตขึ้น วันหนึ่งก็พบว่าแพ้หน่อไม้ขึ้นมาเฉยๆค่ะ   ที่รู้เพราะกินเข้าไปแล้วเป็นปื้นนูนๆ  หนาๆขึ้นมาทั่วตัว  ราวกับลมพิษ      คันคะเยอไปหมด  เลยต้องงดแกงทุกชนิดที่ใส่หน่อไม้
ตอนไปเมืองจีน  อาการนั้นกลับมาทั้งๆแน่ใจว่าไม่ได้กินหน่อไม้    มาพบทีหลังว่าเขาบดหน่อไม้จนละเอียดใส่ลงในซุป  กินเข้าไปโดยไม่รู้    เลยแพ้หนัก

ตอนนี้ได้แต่อ่านคำบรรยายของคุณตั้งอย่างเดียว    ไปหามาชิมไม่ได้ค่ะ

ข้าวหลามอินโด สวยแต่รูป

ไม่แปลกใจหรอกครับในเรื่องของการแพ้หน่อไม้ ผมคิดว่ามีหลายครั้งที่เราต่างก็แพ้กัน เพียงแต่มันมีอาการแสดงออกมาน้อยมากมาจนไม่เป็นที่สังเกตุได้เด่นชัด ก็เลยไม่รู้   

พืชผักหลายอย่างต้องทำให้สุกก่อนที่จะกิน หลายอย่างก็เพียงแต่ลวกสุกๆดิบๆก็พอ แต่หลายอย่างก็ต้องทำให้สุกอย่างทั่วถึงจริงๆ แม้จะดูเหมือนเป็นการทำเพื่อเพิ่มหรือกำจัดรสและกลิ่นก็ตาม แต่มันมีนัยที่สำคัญของภูมิปัญญาของคนโบราณแฝงอยู่
   หน่อไม้ที่เราตัดมาสดๆ จะต้องนำมาต้มในน้ำเดือดๆสักพักใหญ่ๆ ไม่ว่ามันจะถูกเผาก่อนลอกกาบมาแล้วก็ตาม  ต้มแล้วเทน้ำทิ้งไป เมื่อจะนำมาทานก็ควรจะต้องต้มใหม่อีกครั้ง ทั้งหมดเขาก็ว่าเพื่อขจัดรสเฝื่อน แต่ในความเป็นจริงก็คือการกำจัดสารอันไม่พึงปรารถนาที่มีผลต่อร่างกายของเรา 

ีข้างในเป็นข้าวเหนียวอินโด หรืออะไรคะ   รสชาติเป็นยังไง

สำหรับหน่อไม้ดองนั้น  ทานแล้วท้องเสียดูจะเป็นเรื่องปรกติ  ก็จึงไม่น่าจะแปลกใจนักหากจะมีเรื่องของการแพ้ด้วย

เท่าที่พอจะรู้ หน่อไม้ดองจะทำมาจากหน้อไม้สดโดยไม่ผ่านการต้ม  โดยหลักก็เป็นการทำเพียงหั่นหน่อไม้แล้วหมักในน้ำเกลือ (brine) ที่มีความเข้มข้นประมาณ 2% เช่นเดียวกันกับการทำกล่ำปลีดอง sauerkraut ของนิยมของคนเยอรมัน    แต่ในกระบวนการทำของแต่ละคนนั้นต่างก็มีขั้นตอนของตนที่จะทำให้ได้มาซึ่ง brine ที่ความเข้มข้นดังกล่าว ซึ่งเป็นความเข้มที่เหมาะสมกับแบคทีเรียชนิดดีในกลุ่ม lactobacillus ที่มีประโยขน์ต่อร่างกาย   หากได้ความเข้มข้มที่ไม่เหมาะก็จะได้แบคทีเรียชนิดที่ไม่ดีผนวกเข้ามา  

ลืมบอกไปว่า การดองทั้งหลายนั้น ไม่ว่าจะเป็นของชาติใดก็ตามเขาจะใช้เกลือที่ไม่มีการผสมไอโอดีน    ตามตำราของฝรั่งเขาจะไช้เกลือที่เรียกว่า kosher salt ง่ายๆก็คือเกลือเม็ดใหญ่นั่นเอง  ของไทยก็คือใช้เกลือทะเลเม็ด แต่หากไม่มีก็ใช้เกลือทะเลป่นหยาบแทนก็ได้   

ผมเป็นคนชอบกินของดอง ไม่ว่าจะเป็นผักดองหรือผลไม้ดอง แต่ไม่สันทัดในการทำเอง    ดูก็น่าจะทำง่ายๆ ซึ่งมันก็ง่ายจริงๆหากเห็นว่าก็เป็นเพียงทำน้ำเกลือแล้วใส่พืชผักผลไม้ลงไปดอง     แต่เอาเข้าจริงๆไม่ง่ายอย่างที่คิดเลย  ปรุงรวของอร่อยนั้นเขามีวิธีการทำของเขา เช่น คลุกเกลือก่อน พักไว้หนึ่งคืน ล้างเกลืออกแล้วจึงค่อยใส่น้ำและเกลือดอง  หรือผึ่งแดดไว้หนึ่งวันแล้วจึงเอามาดอง...ฯลฯ  ไม่นับรวมว่าจะต้องดองไว้กี่วัน ไม่น้อยกว่าเท่านั้นวัน หรือดองไว้เท่านั้นวันแล้วจึงเอามาออกมาทาน ไม่เหมาะที่จะดองเกินกว่าเท่านั้นวัน เหล่านี้เป็นต้น  แล้วก็ยังมีอีกด้วยว่า ดองแบบปรุงรสน้ำก่อนดอง หรือดองแล้วจึงเอามาปรุงรส   ขิงดองที่กินแนมกับอาหารญี่ปุ่นเป็นแบบดองก่อนแล้วเอาไปปรุงรสทีหลัง ขิงดองสีชมพูสวยๆของเราเป็นแบบดองในน้ำดองที่ปรุงรสแล้ว

พริกดองน้ำส้มเป็นของที่เราคุ้นเคย หลายคนเอาแต่ตัวพริก หลายคนเอาแต่ตัวน้ำส้ม   น้ำส้มพริกดองตามร้านก๋วยเตี๋ยวเกือบทั้งหมด(น่าจะทั้งหมด)เป็นแบบดองด่วน คือหั่นพริกใส่ลงในน้ำส้มสายชูกลั่น บางเจ้าก็ใส่เกลือลงไปช่วยปรับรส แต่ส่วนมากน่าจะไม่มีการใส่เกลือ  หากจะให้พริกดูสดและกรอบก็ทำใหม่ทุกๆวัน

ลองมาทำพริกดองกินกันเอง กรอบอร่อยแบบไม่ต้องใช้น้ำส้มสายชูเลย จะกินเป็นของแนมกับอาหารใดๆก็พอได้อยู่ครับ

ทำพริกดองแบบทันใจนั้น ความเปรี้ยวจะได้มาจากตัวน้ำส้ม ส่วนกลิ่นจะได้มาจากตัวน้ำส้มเอง(น้ำส้มหมักจากพืชผลชนิดต่างๆ) หรือได้มาจากการแต่งกลิ่นด้วยการใส่เครื่องกลิ่นลงไป(เครื่องเทศ)  ทำแล้วแช่ทิ้งไว้ให้เข้าเนื้อในตู้เย็นสักสองสามชั่วโมงก็ใช้ได้แล้ว  สำหรับรสนั้นก็ขึ้นอยู่กับความชอบของแต่ละคนที่จะปรุงแต่งออกมา 

ส่วนผสมที่ใช้เป็นหลักพื้นฐาน คือ น้ำส้ม 1 แก้ว น้ำ 2 แก้ว เกลือทะเลเม็ด 1 ช้อนโต๊ะ  ใส่ภาชนะตั้งไฟให้ละลายเข้ากัน เมื่อคลายร้อนจนรู้สึกอุ่นๆแล้วก็เทใสในขวดปากกว้างที่ใส่พริกรอไว้แล้ว จะหั่นพริกหรือไม่หั่นก็ได้ ทิ้งให้เย็นพอที่จะเอาเข้าตู้เย็นแล้วก็แช่เย็นไว้ แบ่งออกมาทานตามใจชอบ     ลองทำครั้งแรกแล้วก็คงพอจะทราบว่า ควรจะการปรับรสไปทางใหน จะเติมน้ำตาลก็ได้   จะดองพืชผักอย่างอื่นร่วมไปก็ได้เช่นกัน เช่น แตงกวา หอมแดง กระเทียมกลีบที่ปอกเปลือกแล้ว   

ผมใส่ใบมะกอกอ่อนลงไปด้วยเพื่อเพิ่มความกรอบของพริกดอง

     

ทำพริกดองอีกแบบหนึ่งที่ได้รสที่นุ่มนวลกว่า ความเปรี้ยวได้มาจากผลิตผลของเชื้อ Lactobacillus

หลีกพื้นฐานคือ ทุกอย่างต้องสอาด ใช้น้ำ 1 แก้ว เกลือทะเลเม็ด 1 ช้อนโต๊ะ ละลายเกลือในน้ำแล้วต้มให้เดือด ยกลง พักให้น้ำเกลือเย็น   ผมใช้พริกหนุ่ม ใส่ยอดมะกอกที่ใบใกล้จะแก่ 1-2 ใบ ใส่ใบกระวาน (ใบ bay) 1 ใบ และใส่กระเทียมกลีบใหญ่ลอกเปลือกแล้ว 2-3 กลีบ  เอาทั้งหมดใส่ขวดโหล ใช้ไม้ขัดกดให้ทุกอย่างจมอยู่ใต้น้ำ ปิดฝาแล้วนำไปตั้งไว้ในที่เย็นๆลับจากแสง  ผ่านไปหนึ่งอาทิตย์ก็อดไม่ได้ที่จะต้องเปิดเอามาลองทาน แล้วก็กลัวจะเสียก็เอามาใส่ในตู้เย็น เก็บไปได้อีกเป็นเดือนๆ

อาจจะสงสัยว่าทำไมต้องใส่ยอดมะกอกและใบกระวาน   ก็เพื่อให้สารความฝาดจากใบไม้ทั้ง 2 นั้นออกมาช่วยทำให้พริกกรอบ

ความรู้เรื่องน้ำดอง (brine) และแทนนินนี้ ได้มาจากตำราอาหารพื้นบ้านของพวกฝรั่งเขาครับ  เอามาลองทำดู ก็อร่อยใช้ได้  แต่จะเป็นที่ถูกใจของท่านทั้งหลายหรือไม่นั้นก็มิอาจจะทราบได้     

แปลกนะครับ แลคโตบาซิลลัส เจริญได้ดีในที่ร้อน อุณหภูมิสูง
เช่น ดองผักกาดดอง เอาผักเคล้าเกลือ ใส่น้ำตาลหน่อย (หรือน้ำซาวข้าว) แล้วตากผักในขวดโหลไว้กลางแดด
แดดยิ่งจัด ผักยิ่งเปรี้ยวเร็ว สีเหลืองอร่าม

กรณีทำโยเกริ์ตทานเอง ต้มนมให้เดือด ทิ้งให้อุ่นแล้วเติมเชื้อโยเกริ์ต
ตั้งทิ้งไว้ในที่ร้อนหน่อย เช่น ริมหน้าต่าง แดดเลียถึงหน่อยๆ
ทิ้งไว้ 5-10 ชม. ก็ได้โยเกริ์ตแล้ว

แต่สูตรของคุณตั้ง ไว้ในที่เย็น ลับแสง
น่าลอง ความรู้ใหม่ครับ

เรื่องการดองพืชผักให้กรอบนี้  ผมว่าด้วยภูมิปัญญาพื้นบ้านของเราก็มี แล้วก็มีมานานมากๆแล้วเช่นกัน เพียงแต่ในวงวิทยาการของเรามิได้ให้ความสนใจขุดลึกลงไป และอาจจะมองแต่ว่ามันเป็นเพียงความนิยมเท่านั้น    ตัวอย่างเช่น ผักหนามดองที่เราเอามากินกับน้ำพริกนั้น ชาวไร่ชาวสวนพื้นเพเดิมจริงๆเขาจะใส่ใบมะดันลงไปในการดองด้วย ซึ่งหากได้ทานก็จะรู้ได้ในทันใดว่าผักหนามมันกรอบ (crunchy) ต่างไปจากแบบการดองโดยไม่ใส่ใบมะดัน หากถามเขาๆก็จะบอกว่าใส่ใบมะดันเพื่อช่วยให้มันเปรี้ยว    ในเชิงความรู้ทางวิชาการก็คือ ความเปรี้ยวนั้นเกิดจากจุลินทรีย์แลคโตบาซิลลัส ความกรอบนั้นเกิดจากสารแทนนินจากใบมะดัน(ซึ่งมีรสฝาด)ที่เข้าไปช่วยดำเนินการ  

ใครชอบรับประทานผักบุ้งดองบ้างคะ

ไม่เคยทานเลยครับ เพิ่งเห็นนี่แหละฮะ

ผมกำลังดองผักกาดอยู่พอดี ผักกาดเขียวปลีถุงละ 25 บาท ประมาณ 4 กก.
แต่เป็นผักตกสเปค คือต้นเล็กหน่อย เข้าโรงงานไม่ได้ ผักกาดเขียวปลีหาซื้อยาก
เมื่อสามปีก่อนโรงงานเกี่ยมฉ่ายรับซื้อโลละ 2 บาท
ชาวไร่ผักคนหนึ่งประกาศให้ชาวบ้านเก็บฟรีได้ ราคาต่ำเตี้ยเรี่ยดินเก็บไม่คุ้ม เลยให้ฟรีเลย

วิธีทำผักบุ้งดอง
http://cropwit.blogspot.com/2014/04/blog-post_692.html


ส่วนผสม
 
         ผักบุ้งเฉพาะยอด                                       1         กิโลกรัม
         ข้าวสุก                                                   1         ช้อนโต๊ะ
         น้ำตาลปีบ                                               2         ช้อนโต๊ะ
         เกลือป่น                                                ½         ถ้วย
         น้ำส้มสายชู                                             2         ถ้วย
         น้ำ                                                        2         ถ้วย

วิธีทำ
         1. ล้างผักบุ้งให้สะอาด ผ่าผักบุ้งเป็นสองซีก
         2. ตากแดดไว้ 1 วัน
         3. ผสมน้ำ เกลือ น้ำตาล คนให้ละลาย
         4. ใส่น้ำส้มสายชู ข้าวสุก คนให้ทั่วกัน
         5. ใส่ในโหลหรือไห
         6. ใส่ผักบุ้งลงในโหล ปิดฝาให้สนิท นำไปตากแดดไว้ประมาณ 3 วัน

ผักดองของคนไทยเป็นของกินคู่กับน้ำพริก   แต่ก่อนโน้น ในครัวของชาวบ้านป่าแต่ละหลังเรามักจะเห็นภาชนะใส่ผักดอง เวลาทานข้าวก็ไปหยิบออกมาจิ้มกับน้ำพริก   ผักที่เห็นดองกันก็มักจะเป็นมะเขือเปราะ มะเขือพวง ต้นหอม ใบขี้เหล็ก ใบกุ่ม ผักกูด และพืชอื่นเฉพาะถิ่นบางชนิด   เมื่อเข้ามาใกล้เขตเมือง ผักดองที่เห็นเพิ่มเข้ามาก็จะมีหน่อไม้ ถั่วงอก ผักกาด ผักเสี้ยน ผักหนาม  ในพื้นที่ภาคใต้ก็จะมีอาทิ สะตอ ลูกเหรียง มะม่วงเบา   ส่วนการใส่ใบไม้รสฝาดนั้น นอกจากใบมะดันดังที่กล่าวมาแล้ว ก็มีใบมะยม       

ใบมะยม นึกถึงแหนมใบมะยมซึ่งมีขายกันในภาคอิสาน ผมยังไม่เคยทาน ได้แต่อ่านเรื่องราวซึ่งเขาก็ว่าอร่อยกัน ท่านผู้ใดที่เคยลิ้มลองแล้วช่วยกรุณาเล่าให้ฟังด้วยครับ

แหนมห่อที่สุกได้ที่แล้ว(ภาษาชาวบ้านหมายถึงแหนมที่ออกรสเปรี้ยวแล้ว)นั้น นอกจากจะเอามาหั่นทานกับขิงและหอมแดงหั่นแบบลูกเต๋า พริกขี้หนูสด และถั่วดินคั่ว(ถั่วลิสง)แล้ว  นำมาหั่นเป็นชิ้นๆชุบไข่แล้วทอด จิ้มทานกับซอสพริกศรีราชา ก็เป็นของยอดอร่อยอยู่ไม่น้อยแล้ว แต่หากจะให้เด็ดไปกว่านั้น ก็เพียงเอาไข่ที่เหลือจากการชุบแหนมนั้นลงทอดในน้ำมันที่ทอดแหนมชุบไข่นั้น แล้วเอาทั้งหมดโปะหน้าข้าวร้อนๆ ก็จะได้อาหารจานที่อร่อยได้ที่จริงๆเลยละครับ 

ในปัจจุบันนี้ แหนมห่อที่ห่อด้วยใบตองจริงๆน่าจะหาซื้อได้ยากมาก ส่วนมากจะห่อด้วยพลาสติกก่อนที่จะห่อทับด้วยใบตอง  และก็มักจะไม่ได้รสเปรี้ยวในระดับที่รู้สึกอร่อย เลยต้องใช้มะนาวช่วย    ผมเข้าใจว่าน่าจะเป็นเพราะมีการผสมหนังหมูมากจนเกินไป

ก็มีแหนมอีกอย่างหนี่งที่เรียกว่าแหมหม้อ เป็นแหนมที่ไม่ได้มีการห่อแยกกันเป็นแท่งๆหรือเป็นอันๆไป  แต่ปัจจุบันนี้ก็มีที่ทำขายส่งด้วยการห่อแยกเป็นห่อใหญ่ๆ ผมก็ไม่เคยได้ลองทานสักครั้ง เคยทานแต่แบบที่ตัดแบ่งในกะละมังขายกันตามปริมาณที่ต้องการ   

ผมว่าแหนมหม้อมีรสดีกว่าแหนมห่อมาก แต่มันไม่เหมาะที่จะนำมาทานแบบสดกับขิงและหอม เพราะว่ามันจะดูรุ่ยๆ ไม่ดูเป็นชิ้นๆสายงาม และจะไม่รู้สึกกรุบๆเมื่อขบเคี้ยว    แหนมหม้อเอามาชุบไข่ทอดได้ แต่มักจะได้ภาพออกมาใกล้ๆจะเป็นไข่เจียวหมูสับ   ที่เหมาะที่สุดคือเอามาทำข้าวผัดแหนม และอื่นๆ (เช่น หลนแหนม  ไข่เจียวแหนม ...)

ข้าวผัดแหนม ตามปกติจะปรุงรสด้วยเกลือ  ถ้าจะเพิ่มความอร่อยเข้าไปก็ต้องใส่ยอดชะอมลงไปผัดด้วย คลุกเคล้าให้ทั่วก่อนที่จะยกลงจากเตา   สำหรับผมจะเพิ่มความอร่อยให้เด็ดขึ้นไปอีกด้วยการใส่กระเทียมโทนดองลงไปด้วย  แล้วก็ทานกับไข่ดาวที่ทอดแบบไข่ขาวกรอบๆ ทำน้ำปลาพริกขึ้หนูสับละเอียด ใส่หอมแดงซอย บีบมะนาว เท่านั้นเอง   ผักแนมก็ใช้แตงกวา ไม่ใช้แตงร้าน

ตามปกติ ข้าวผัดที่อร่อยจะต้องไม่แฉะและก็จะต้องไม่แห้งร่วนจนเกินไป  การผัดข้าวผัดแหนมนั้นก็เลยต้องมีวิธี เพราะว่าตัวแหนมนั้นคือตัวที่จะเพิ่มความแฉะให้กับตัวข้าวผัด

เมื่อจะผัดกินเอง ก็ควรจะเลือกใช้ข้าวที่หุงให้เมล็ดข้าวสวยหน่อย หากเป็นข้าวค้างคืนก็จะดี   ต่อยไข่ใส่ลงไปผัดในกระทะก่อนที่จะใส่ข้าว จนเมื่อไข่สุกจนจะเริ่มแห้งจึงใส่ข้าวลงไป   ปรุงรสด้วยเกลือ    ก่อนจะยกลงจึงใส่ยอดชะอมและกระเทียมโทนดอง  ทำในลักษณะนี้ก็เพื่อเป็นการลดความแฉะ

แปลกดีครับ ข้าวผัดแหนมยอดชะอม มันเข้ากันดีเหรอครับ ต้องลองบ้าง

พ่อแม่ผมซื้อที่ดินไว้ในเมือง มีบ้านเช่าติดที่อยู่ไม่กี่หลัง
พอหมู่บ้านมา เราเลยกลายเป็นไข่แดงกลางหมู่บ้าน

เราล้อมรั้วลวดหนาม แล้วผมปักกิ่งชะอมไว้รอบบ้าน ไปๆ มาๆ ไม่ได้อยู่ประจำ
วันอาทิตย์ทีเก็บไปฝากพี่น้อง คนรับดีใจกันใหญ่ เป็นของถูกที่ไม่ค่อยได้กิน
หาผักหลายๆ อย่างไปต้มกระทิ ตำน้ำพริก แล้วก็ทอดปลาทู

คนงานมอญ ใช้ยอดชะอมสดจิ้มยำปลากระป๋อง ไม่ลวกก่อน
ผมลองบ้าง กลัวเหม็นเขียว แต่ก็ไม่เท่าไร อร่อยใช้ได้

หลังๆ ชะอมล้มตาย ต้นใหม่เลยปลูกลึกเข้าไปก้นที่
คนในหมู่บ้าน ปลูกก็ไม่ต้องปลูก น้ำก็ไม่ต้องรด จ้องเก็บรั้วคนอื่น มันเยอะครับ
ผักสวนครัวรั้วกินได้คืออุดมคติ มะเขือเหลือง มะเขือพวง เขาทึ้งลูก ใช้กระชากกิ่งฉีกหมด
ผมแปลงเป็นรั้วไม้ดอกเรียบร้อยแล้ว


ปล. น่าบรรจุผักบุ้งดองไว้จิ้มน้ำพริก ผักบุ้งนาผัดน้ำมันของโปรดผม

แวะมาบอกวิธีทำผักบุ้งนาผัดน้ำมันหอย  ค่ะ

https://www.youtube.com/watch?v=2vCXvECz_vE

https://www.youtube.com/watch?v=_CfGq64QKFY

น่ากินทั้งผักบุ้งบ้านและผักบุ้งนา ขอบคุณครับ


เพื่อนสิงคโปร์ (พูดกวางตุ้ง) นำผักบุ้งบ้าน (อองชอย) ผัดกระปิ ใส่พริก อร่อยดี
คนไทยผัดผักบุ้งบ้านมักใช้กระเทียม เต้าเจี้ยว และน้ำมันหอย ไม่ใส่กระปิ

มีใครรู้จัก ตะครึก บ้างครับ เอามาผัดน้ำมัน ก็อร่อยไปอีกแบบหนึ่ง

ร้านอาหารที่อ่างทองร้านหนึ่ง ผัดผักบุ้งไทยกับพริกแกง อร่อยดีค่ะ

ตะครึกหรือตะคึกเอามาผัดน้ำมันไม่เคยทาน เคยแต่เอามากินกับน้ำพริกครับ   

พาลให้นึกถึงต้นตะคร้ำที่ลำต้นมักจะถลอกปอกเปิกเพราะถูกขูดเอาไปผสมกับลาบหรือแกงไก่เพื่อเพิ่มปริมาณเนื้อ

ผักพื้นบ้านหลายชนิด   แต่ก่อนนั้น ส่วนมากก็จะเอามาทานกันในลักษณะของผักแนมและทานกับน้ำพริก  จนกระทั่งเมื่อเราเปลี่ยนจากการใช้เตาถ่านมาเป็นเตาแกสเกือบจะทุกครัวเรือนแล้ว ก็จึงได้เห็นมีการเอามาผัดน้ำมันกันแบบใช้กระทะร้อน ปรุงรสด้วยเกลือบ้าง ซีอิ๊วบ้าง น้ำมันหอยบ้าง แล้วเพิ่มความจี๊ดจ๊าดด้วยการใส่พริกจินดาทุบบ้าง หั่นเฉลียงบ้าง   

ผักก้านจองและผักกูดผัดเอามาผัดกับน้ำมันหอยก็อร่อยมากๆเช่นกัน   

สำหรับผักบุ้งไทยผัดพริกแกงที่คุณ Anna ได้เคยทานนั้น ผมไม่เคยทาน ก็พอจะเข้าใจได้ถึงความอร่อยได้  ก็คงจะคล้ายๆกับผัดพริกขิงกับกากหมู แต่เป็นการใช้ความกรอบของผักบุ้งไทยผสมผสานเข้าไปแทน  ซึ่งก็จะต่างออกไปจากการใช้ผักบุ้งจีนที่จะออกไปทางนิ่มเหนียวเสียมากกว่า   

เคยแต่ใช้ผักบุ้งโฟลวกน้ำ แล้วผัดพริกแกง

ดอกไม้ก็เอามาผัดน้ำมันอร่อยได้มากๆเช่นกันครับ

ดอกชมจันทร์ผัดใส่ซีอิ๊วขาวหรือน้ำมันหอยก็อร่อย แถมเป็นผักอินทรีย์อีกด้วย  ฤดูนี้กำลังเป็นฤดูออกดอกของเขา หาซื้อดอกตูมๆมาผัด จะทานกับข้าวต้มหรือข้าวสวยร้อนๆก็ได้ทั้งนั้น

ดอกโสน ล้างแล้วก็เอามาลงในกระทะร้อนๆที่ไล้น้ำมันบางๆรอบๆกระทะ  ก็เป็นผักอินทรีย์เช่นกัน เอามาทานกับน้ำพริกกะปิ(ที่ใส่ลูกมะอึกซอยด้วย_สุดยอด)  ดอกแคก็ทำได้เช่นกัน

https://www.pim.in.th/side-dish-by-pork/427-2011-03-02-14-54-38

ผัดพริกผักบุ้งกับกากหมู

ผัดพริกขิงจะได้ชื่อมาเช่นใดก็ไม่รู้ เท่าที่รู้จักมาตั้งแต่ยังเด็กก็ไม่เคยเห็นมีการใส่ขิงเลย  ที่รู้จักคุ้นเคยก็เพราะว่ามันเป็นของที่ใช้เก็บไว้คลุกข้าวเมื่อยามที่รู้สึกจำเป็น และก็เป็นของที่สามารถใส่ขวดเก็บไว้ได้นาน ใส่กากหมูก็เพื่อเพิ่มความรู้สึกอะไรที่เป็นก้อนๆบ้าง   ส่วนแบบที่ใส่ผักสดลงไปผัดด้วยนั้นก็คงจะเป็นลักษณะของการทำกินเฉพาะมื้อ 

ผัดพริกขิงเป็นอีกหนึ่งของอาหารของคนไทยที่จัดเตรียมไว้ทานในระหว่างการเดินทางเช่นเดียวกันกับน้ำพริกลงเรือ  น้ำพริกลงเรือนั้น นอกเหนือไปจากไข่เค็มที่เราได้เห็นกันเป็นประจำแล้ว ก็เหมาะที่จะทานกับผักแนมที่เป็นผักสด หรือจะกับพวกสัตว์น้ำย่างแห้งรมควันกรอบๆ   แต่กับผัดพริกขิงนั้น ไม่มีประสบการณ์จริงๆว่าอะไรคือของแนมที่เหมาะสม เว้นแต่จะเอาไปผัดกับของที่หามาได้ใหม่ (กากหมู ถั่วฝักยาว...) หรือใช้ทำเป็นน้ำพริกแกง

มีคำอธิบายเรื่องผัดพริกขิง ว่ามีขิงหรือไม่มีขิง ตามนี้ค่ะ
https://www.silpa-mag.com/from-the-fingertip/article_2146

อ่านแล้วครับ ขอบคุณครับ   เลยทำให้นึกย้อนไปถึงว่า เคยแก้ขัดอยู่ครั้งหนึ่ง เอาขิงอ่อนส่วนต่อระหว่างเหง้ากับโคนต้นมาทานกับน้ำพริกกะปิ ก็ทานได้ ต้นข่าอ่อนๆก็ได้เหมือนกัน  แต่ที่โปรดมากที่สุดก็คือเหง้าขมิ้นขาว       

กลับไปที่ผักบุ้งหน่อยนึงครับ   

นึกถึงแกงเทโพ   เป็นหนึ่งในแกงกระทิของไทยที่ใส่ลูกมะกรูดทั้งลูกลอยฟ่อง แต่ในปัจจุบันนี้ไม่ค่อยจะเห็นมีลูกมะกรูดลอยให้เห็นแล้ว    ยังนึกไม่ออกว่ามีแกงผักอื่นๆของไทยที่ใส่ลูกมะกรูดอีกใหม ?  ที่ใกล้เคียงกันก็จะมีขนมจีนน้ำพริกที่ตัวน้ำพริกจะมีลูกมะกรูดลอยอยู่ให้เห็น   ซึ่งอาหารทั้งสองนี้ โดยผิวเผินแล้วจะมีรสชาติคล้ายๆกัน

แกงเทโพเกือบทั้งหมดที่ทำกันในปัจจุบันจะเป็นการแกงกับหมูสามชั้น มีน้อยรายที่จะแกงกับปลาเค็มที่ทำด้วยปลาเนื้อแน่น (เช่น ปลาสละ...)    เมื่อด้วยชื่อของมันที่น่าจะบ่งชี้ว่าเป็นแกงที่แกงกับปลาเทโพ ?  แต่ตั้งแต่รู็จักแกงนี้มาประมาณ 60 ปี ไม่เคยเห็นมีการแกงกับปลาเทโพเลย

เทโพพื้นเนื้อท้อง                เป็นมันย่องล่องลอยมัน
น่าซดรสครามครัน               ของสวรรค์เสวยรมย์

พระราชนิพนธ์กาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวานในรัชกาลที่ 2  เป็นหลักฐานว่าแกงน้ำข้นชนิดนี้ เดิมใช้เนื้อปลาเทโพ   
ว่ากันว่าปลาเทโพหายาก  เลยมีคนดัดแปลงเอาหมูสามชั้นมาแทน  ได้รสชาติแกงมันย่องแบบเดิม
เรียกชื่อใหม่ว่า แกงหมูเทโพ
หมูคงอร่อยและหาง่ายกว่า   แกงเทโพของเดิมก็เลยหายไป

แกงเทโพที่ชวนกินจะต้องมีกลิ่นของลูกมะกรูดแบบพอที่จะรับรู้ได้ว่ามีปะปนอยู่ในกลิ่นของแกง จะต้องเป็นแกงที่ต้องกินหลังทำเสร็จใหม่ๆ เพราะยิ่งทิ้งไว้ผักบุ้งก็จะยิ่งเหนียว ยิ่งเคี่ยวก็ยิ่งมันทั้งน้ำมันที่ได้จากกระทิและจากหมูสามชั้น (พุงปลา)  ดูเป็นเหมือนแกงที่ทำง่าย แต่จริงๆแล้วไม่ง่ายนัก

น้ำพริกของขนมจีนน้ำพริกก็เป็นอีกหนึ่งที่ต้องใส่มะกรูดทั้งลูกลงไป และความน่ากินก็จะต้องมีกลิ่นของลูกมะกรูดโชยออกมาเช่นกัน     ขนมจีน+น้ำพริก+เหมือดทั้งหลาย  เป็นอีกหนึ่งสุดยอดของอาหารไทย

ขนมจีนราดน้ำพริก  ที่คุณเปรมให้คนพายเรือไปให้แม่พลอยกินที่บางปะอิน  มีใบบัวอ่อน ใบกระถิน ด้วย
เดี๋ยวนี้ใบกระถินยังมี   แต่ใบบัวอ่อนหายไปจากขนมจีนน้ำพริกแล้วค่ะ

เครื่องประกอบของขนมจีนน้ำพริกมีความหลากหลายมาก ทั้งผักสด ผักต้ม ผักผัด ผักชุบแป้งทอด พริกแห้งทอด และไข่ต้ม 

ซึ่งที่เราเห็นกันบ่อยๆก็จะมีหัวปลีซอย ผักบุ้งซอย(ลวกหรือผัดน้ำมัน) ถั่วฝักยาวซอย(ลวกหรือผัดน้ำมัน) ใบพริกชุบแป้งทอด ไข่ต้ม และพริกแห้งทอด    ที่ทำให้ดูน่ากินขึ้นก็จะเพิ่มถั่วพูซอย(ลวกหรือผัดน้ำมัน) ใบเล็บครุฑ ผักบุ้ง ถั่วฝักยาว(ชุบแป้งทอด)   ที่ไม่ค่อยจะเห็นกันก็จะมียอดกถิน ผักกะเฉด กุ้งตัวเล็กชุบแป้งทอดเป็นตัวๆ    และที่เกือบจะไม่รู้เลยก็คือทอดมันที่จัดวางอยู่ใกล้ๆนั้นก็เป็นหนึ่งในชุดของขนมจีนน้ำพริก    ผมคิดว่าเครื่องเคียงต่างๆน่าจะมีความหลากหลายมากกว่านี้ แต่ตนเองไม่เคยได้สัมผัส ดังเช่นที่ อ.เทาชมพู ว่า ใบบัวอ่อนซอยก็มีอยู่ด้วย 

ความพิเศษของชุดขนมจีนน้ำพริกก็คือ จะตักทานแบบเส้นขนมจีนมากผักน้อย หรือจะตักทานแบบเส้นขนมจีนน้อยเครื่องเคียงมากก็ได้ หรือจะผันไปเป็นสลัดผักลวกหรือผักต้มราดด้วยน้ำพริก แนมด้วยของชุบแป้งทอดก็ได้อีกเช่นกัน   อร่อยทั้งน้าน โดยเฉพาะเมื่อทานกับไข่ต้มอ่อนๆ 

ขนมจีนน้ำพริกเริ่มกลายเป็นเมนูอาหารของสถานที่ขายอาหารแบบบุฟเฟ่ต์ (ในโรงแรม)  ในขณะที่หาซื้อทานได้ตามตลาดชุมชนได้ยากมากขึ้น    จะเป็นด้วยเพราะเหตุนี้หรือเปล่าก็มิทราบ เลยได้เห็นภาพ(บ่อยๆ)ของการตักแบบไม่แน่ใจว่าองค์ประกอบของมันควรจะมีอะไรบ้าง   ยิ่งไปเจอแบบโต๊ะที่มีชุดขนมจีนซาวน้ำและขนมจีนน้ำยาจัดวางให้เลือกตักอยู้ด้วย...ปะปนก้นดีครับ

ที่น่าสนใจอีกเรื่องหนึ่งก็คือ การเอาดอกไม้ที่ทานได้มาชุบแป้งทอดเป็นเครื่องประกอบด้วย (เช่น ดอกขจร ดอกเข็ม ดอกอัญชัน ดอกโสน ดอกชมพู่....)  ยังกะทำเทมปุระทานแบบไทยๆ   

ขนมจีนน้ำพริกทำค่อนข้างยาก และจะทำให้อร่อยก็ยิ่งยากขึ้นไปอีก เป็นอาหารที่มีความสลับซับซ้อนของรสและกลิ่นจากเครื่องประกอบต่างๆค่อนข้างมาก ทั้งหมดนี้คือองค์ประกอบที่ทำให้เกิดความอร่อยที่เหยาะเพิ่มให้มีความเข้มข้นขึ้นไปอีกด้วยเครื่องชุบแป้งทอดต่างๆ

ต่างกับขนมจีนน้ำยาที่ทำค่อนข้างง่าย และที่ต่างกันไปมากกว่านั้นอีกก็คือ ขนมจีนน้ำพริกออกรสไปทางหวาน แต่ขนมจีนน้ำยาออกรสไปทางเผ็ด

ขนมจีนน้ำยานั้นแบ่งออกเป็น 2 ชนิด คือ แบบใส่กระทิ กับแบบไม่ใส่กระทิ(ซึ่งมักจะถูกเรียกว่าน้ำยาป่า)  ผักเหนาะของขนมจีนน้ำยาก็เหมือนๆกันกับของขนมจีนน้ำพริก ต่างกันก็ตรงที่ของน้ำยาจะเป็นผักสด ซึ่งผักที่เราเห็นแม่ค้าใช้กันเป็นปรกติทั่วๆไปก็จะมี ถั่วงอก ถั่วฝักยาว กล่ำปลี แตงกวา ผักกอดดอง และใบแมงลัก บางเจ้าก็มีมะระจีนด้วย   แต่หากเป็นร้านอาหารชาวใต้ ก็มักจะมียอดกระถิน ยอดมะม่วงหิมพานต์ ยอดมันปู ยอดมะกอก หัวไชโป๊วหวาน...  แล้วก็ยังมีผักอื่นๆที่เอามาทานเป็นผักเหนาะได้ เช่น ยอดมะม่วง ยอดจิก ผักติ้ว ใบบัวบก แปะตำตึง....ฯลฯ   

แล้วขนมจีนน้ำเงี๊ยวมาจากไหนล่ะครับ มีทั้งเลือดมีทั้งเนื้อติดกระดูกรสชาติจิ๊ดจ๊าดมาก ส่วนตัวชอบขนมจีนแกงเขียวหวานไก่ที่สุด(แต่ต้องไม่เผ็ดโฮกนะ) ต่อด้วยขนมจีนน้ำพริกหวาน ๆ มัน ๆ นี่แหละ ได้นั่งทานบนเรือแบบสี่แผ่นดินนี่ฟีนาเล่เลย


มาไม่ทันเรื่องผัดผักบุ้ง ร้านแถวบ้านนอกจากมีผัดถั่วฝักยาวหมูใส่กะปิแล้ว วันก่อนยังมีผัดผักบุ้งหมูใส่กะปิด้วย เสียดายน้ำขลุกขลิกน้อยไปนิดสสสสสส อยากกินไข่เจียวหมูสับกะปิต่อซะแล้วเรา  :-\



ช่วงนี่เห่อเอาผักบุ้งจีน คะน้ายอด และเขียวกวางตุ้งมาปลูกนิดหน่อย แล้วจะแสดงฝีมือเชฟกะทะเด็กให้ชมนะครับ แฮร่ !!! (ปลูกให้ขึ้นก่อนมั้ย)

ขนมจีนน้ำยาจะต้องใส่ใบแมงลัก มิฉะนั้นก็จะไม่เป็นขนมจีนน้ำยาที่สมบูรณ์

ขนมจีนน้ำยาไม่ค่อยจะเป็นที่นิยมกันในภาคเหนือ แต่นิยมกันในภาคอิสานและภาคใต้ สำหรับในภาคกลางนั้น จากประสบการณ์การทำงานที่ต้องเดินทางไปในที่ต่างๆที่ผ่านมาพบว่า ไม่ค่อยจะนิยมกินกัน จนกระทั่งเมื่อเกิดการขยายตัวทางเศรษฐกิจที่ผู้คนต่างก็เข้ามาทำงานใน กทม.และเขตปริมณฑล ก็จึงได้เห็นมีแม่ค้าขายขนมจีนในเกือบจะทุกตลาดชุมชน ในปัจจุบันเราจะเห็นมีเส้นขนมจีนบรรจุเป็นแพ็คขายกันเกร่อไปหมด   

ภาคกลางเรียก ขนมจีน   ภาคเหนือเรียก ขนมเส้น   ภาคอิสานเรียก ข้าวปุ้น 

น้ำยาของขนมจีนก็มีการพัฒนาไปมาก  แต่ก่อนนั้นจะใช้เนื้อปลาเป็นหลัก และมักจะมีชื่อกำกับชนิดปลาไว้ด้วย เช่น น้ำยาปลาช่อน...  ในปัจจุบันนี้มีการใช้เนื้อไก่ เนื้อหมู เนื้อกุ้ง เนื้อปู (หรือเนื้อปลากลิ่นปูก็ไม่รู้)    สำหรับในพื้นที่ชนบทจริงๆนั้น ก็ยังคงมีน้ำยาปลาร้า น้ำยาปลาเค็ม... ที่เคยพบมาก็มีแบบใส่หยวกกล้วยอ่อนเพื่อเป็นการเพิ่มเนื้อด้วย    ซึ่งสำหรับผมแล้วเห็นว่า ก็อร่อยทั้งนั้นและครับ ขึ้นอยู่กับเราที่จะทำให้มันอร่อยด้วยเครื่องเคียง มันก็เสมือนกับการเลือกผักมาเข้าคู่กับน้ำพริกให้เหมาะสม   

ผมเดาเอาว่า ด้วยที่น้ำยาแต่เดินนั้นใช้เน้ื้อปลาซึ่งมีความคาว น้ำยาจึงต้องใส่กระชายเพื่อช่วยกลบกลิ่นคาว ซึ่งก็ให้บังเอิญว่ากระชายนั้นเป็นพืชป่าที่ขึ้นได้ในพื้นที่ชื้นและหาได้ง่ายในพื้นที่ริมตลิ่งลำน้ำทั้งหลาย  ขนมจีนน้ำยาจึงเป็นของที่นิยมและแพร่หลายของชุมชนต่างๆในพื้นที่ลุ่มและตามลำน้ำสายต่างๆ น้ำยาทั้งหลายที่มีการพัฒนาต่อๆมาจึงยังคงต้องมีการใส่กระชายอยู่เพื่อการรักษากลิ่นและรส   

ที่มาของขนมจีนน้ำเงี้ยวนั้นไม่ทราบครับ แต่แน่นอนว่าเป็นของนิยมของผู้คนในเหนือ  จากประสบการณ์การเดินทางของผมพบว่า เส้นแบ่งเขตของขนมจีนน้ำเงี้ยวจะไม่ข้ามเลยเขตต่อระหว่าง จ.แพร่-น่าน กับ จ.อุตรดิตถ์ และ จ.ลำปาง กับ จ.ตาก

บางคนก็ว่าคำว่าน้ำเงี้ยวอาจจะเพี้ยนมาจาก ดอกงิ้ว  เพราะน้ำเงี้ยวจะต้องมีการใส่เกษรแห้งของดอกต้นงิ้ว  แต่ผมเห็นในอีกมุมหนึ่ง 

น้ำเงี้ยวเป็นอาหารพื้นบ้านของพวกไทใหญ่ค่ะ    สมัยก่อนเราเรียกพวกนี้ว่า "เงี้ยว"
แต่เดิมไม่ได้กินกับขนมจีน  น่าจะเป็นแกงชนิดหนึ่ง จึงเรียกว่า "น้ำ" กินกับข้าวเหมือนภาคกลางกินข้าวราดแกง
ต่อมาจึงได้เอาไปกินกับขนมจีน  เข้ากันได้ดี เลยกลายเป็นขนมจีนน้ำเงี้ยว อาหารจานเดียวของภาคเหนือ

ในภาคเหนือของเราแต่ก่อนโน้นมีพวกเงี้ยวเข้ามาอาศัยอยู่กระจัดกระจายในหลายพื้นที่ ซึ่งไทยเองก็ยังเคยโดนพวกเงี้ยวยกพวกปล้นและจะเข้ายึดเมืองในสมัย ร.5 เช่น ที่เมืองเชียงราย เมืองแพร่  ซึ่งเป็นปัญหาใหญ่มากพอในระดับที่ต้องส่งกองกำลังทางทหารและตำรวจออกไปปราบปราม  เหตุการณ์ไม่สงบทั้งหลายที่เกี่ยวกับเงี้ยวนี้เอง ดูจะเป็นต้นเหตุที่ทำให้เกิดการตั้งจังหวัดทหารบกขึ้นมาทั่วประเทศไทย

วัฒนธรรมเงี้ยวที่ตกค้างอยู่ปัจจุบันเท่าที่นึกออกก็ดูจะมี น้ำเงี้ยว ข้าวกันจิ้น และหมวกเงี้ยว(เห็นมากอยู่ในพื้นที่ อ.งาว และ จ.แพร่)

ในสมัยก่อน ขนมจีนน้ำเงี้ยวนั้นจะพบเห็นได้ในตลาดเช้าของชุมชนในภาคเหนือเกือบจะทุกตลาด เป็นลักษณะของอาหารจานด่วน ทำง่าย ราคาถูก และไม่ต้องทำสำเร็จมาจากบ้านเพียงทำแต่เส้นขนมจีนมาเท่านั้น  ซื้อทานกันเสมือนทานข้าวต้มเครื่องยามเช้า ตักใส่ถ้วยใบไม่ใหญ่ขายกัน

ขนมจีนน้ำเงี้ยวมีลักษณะเป็นอาหารประจำของงานทางสังคม แต่ก่อนนั้นต้องมีการช่วยกันโม่แป้ง ต้มน้ำ ทำเส้นขนมจีน  ในปัจจุบันนี้ขนมจีนมีขายแบบสำเร็จทั่วไป จึงเหลือแต่เพียงการทำน้ำเงี้ยว   แต่น้ำเงี้ยวก็ยังคงเป็นอาหารประจำของงานบุญต่างๆ ในงานแต่ง ในงานสังสรรค์ ในงานศพ...   

สำหรับผม ความอร่อยของน้ำเงี้ยวอยู่ที่การใช้ถั่วเน่า ใช้มะเขือส้ม(ไม่ใช้มะเขือเทศ) ใช้กระดูกหมูอ่อนสับเป็นท่อนสั้นๆขนาดไม่เกินข้อองคุลีของนิ้วก้อย ดอกงิ้วนิ่มๆ ใช้กระเทียมไทยเจียวทั้งเปลือกอ่อนโรยหน้า ทานกับแคบหมูติดมันเส้นขนาดประมาณนิ้วชี้ ผักกาดดอง และพริกแห้งทอด 

ขนมจีนแกงเขียวหวานไก่ที่คุณ super boy ชอบ ผมก็ชอบครับ แต่จะหนักไปทางนิยมทานมะเขือมากกว่าเนื้อไก่ แล้วก็นิยมที่จะใส่ข้าวสวยปนลงไปด้วย กลายเป็นขนมจีนปนข้าวราดแกงเขียวหวาน ใส่ใบโหระพา และเพิ่มรสแต่ละคำด้วยน้ำปลามะนาว(มากกว่าปกติหน่อย) ใส่พริกขี้หนูซอยละเอียดกับหอมแดงซอยบางๆ (ตักเอาแต่พริกและหอมแดงมาทาน)

ขนมจีนจะทานกับแกงเผ็ดอะไรก็ดูจะได้ทั้งนั้น แต่ที่เป็นคู่กันจริงๆน่าจะเป็นกับแกงเขียวหวาน แล้วก็ต้องรู้เลือกเครื่องเคียงเพื่อเพิ่มความอร่อยเหาะเข้าไปอีก เช่น กับปลาตะเพียนแดดเดียวทอด กับปลาสละทอด กับไข่ต้ม กับไข่พะโล้...     

เมื่อก่อน  จำได้ว่าแม่ค้าที่หาบข้าวแกงมาขาย มักจะเป็นแกงเผ็ดปลาดุก   ขนมจีนก็กินกับแกงเผิดปลาดุกนั่นแหละ
ถ้าเป็นแกงเนื้อ ดูจะหรูหราขึ้นโต๊ะมากกว่าค่ะ คงเป็นเพราะเนื้อวัวแพงกว่าปลาดุก
ต่อมา ขนมจีนแกงเขียวหวานแซงหน้าแกงเผ็ด   กินกับขนมจีนเข้ากันสุดๆ  เมนูร้านอาหารไทยมักจะมีแกงเขียวหวานขึ้นหน้าแกงเผ็ดอื่นๆ

ขออภัยครับ หายไปสองสามวันด้วยเหตุ router WiFi มันป่วยครับ

ใช่อย่างที่ อ.เทาชมพู ว่า  แต่ก่อนนั้น แกงที่แม่ค้าร้านข้าวแกงทำขายกันเป็นประจำส่วนมากมักจะเป็นแกงปลาดุก (ซึ่งเป็นปลาดุกด้านทั้งนั้น ปลาดุกอุยจะถูกแยกออกไปเพื่อเสียบไม้ทำปลาดุกย่าง)   แกงเนื้อนั้นก็มีการทำขายกัน แต่ด้วยที่เนื้อส่วนที่จะมาทำแกงให้อร่อยนั้น ในตลาดมีไม่มากนัก (ติดมันและไม่เหนียว) ร้านที่ทำแกงเนื้อได้อร่อยจึงมีไม่มากนัก ประกอบกับผู้คนเป็นจำนวนมากเลิกบริโภคเนื้อวัวและเนื้อวัวมีราคาแพงมากกว่าเนื้อหมูและเนื้อไก่ (จนเกือบจะไม่มีแม่ค้านำเนื้อวัวมาทำขายกันแล้ว)  เนื้อหมูและเนื้อไก่จึงเข้ามาแทนที่ ซึ่งในที่สุดเนื้อไก่ก็ครองตลาดเกือบทั้งหมด

ผมก็ยังนิยมทานขนมจีนแกงปลาดุก โดยเฉพาะที่เป็นปลาดุกนาที่มีสาบกลิ่นโคลน และก็ไม่เกี่ยงเลยที่จะได้ส่วนหัวของปลาดุกมา 

ตั้งใจจะไปหาภาพขนมจีนแกงปลาดุกมาประกอบ     แปลกใจที่เชฟกู๊กหาให้ไม่ได้ค่ะ
เจอแต่ขนมจีนแกงป่าปลาดุก   ไม่ยักใช่แกงเผ็ดปลาดุก   อีกทีก็เจอขนมจีนน้ำยาปลาดุก
สงสัยว่าขนมจีนแกงปลาดุกอย่างที่เราเคยกินกันตอนเด็กๆ จะตกความนิยมไปแล้ว

ภาพที่หาได้คือ แกงเผ็ดปลาดุกใส่ใบยี่หร่า ค่ะ

ในที่สุด หามาได้ แต่น้อยนิดเหลือเกิน

หากเป็นแกงปลาดุกใส่กระเพราะช้างหรือกระเพราควาย เครื่องแกงไม่ใส่ขมิ้น คนพื้นบ้านภาคกลางก็จะเป็นคนทำ  แต่หากเป็นแกงปลาดุกใส่ใบยี่หร่า เครื่องแกงใส่ขมิ้น ก็จะเป็นคนภาคใต้ทำ     กระเพราช้างหรือกระเพราควายก็คือยี่หร่านั้นเอง

เมื่ออาหารไทยมีความเป็นนานาชาติมากขึ้น แกงปลาดุกในพื้นที่ภาคกลางก็เกือบจะไม่ค่อยมีการทำขายกัน หันไปทำปลาดุกผัดเผ็ดหรือทอดกรอบผัดพริกแกงกันหมด   แกงปลาดุกที่หาทานได้จึงมักจะเป็นแกงที่คนใต้ทำ ซึ่งเป็นแกงใส่ใบยี่หร่า

ผมมีความเห็นว่า ด้วยที่ปลาดุกที่ใช้ทำอาหารกันในปัจจุบันนี้เป็นปลาดุกเลี้ยง ตัวมีขนาดใหญ่ เมื่อนำมาทำอาหารขาย ก็จึงสับออกเป็นชิ้นบาง ผลก็คือ ก้างปลาเลยถูกตัดเป็นท่อนสั้นๆ ทำให้ต้องทานแบบต้องคอยปลิ้นต้องคายก้าง ทานยากมากขึ้น   

ขนมจีนที่หาทานได้ยากอีกอย่างหนึ่งก็คือ ขนมจีนซาวน้ำ ซึ่งน่าจะเป็นขนมจีนแบบที่พวก Veggie พอใจ 

ผมเห็นว่าขนมจีนซาวน้ำเป็นขนมจีนที่เสน่ห์ปลายจวักของมันปรากฎอยู่ในทุกเครื่องปรุงซึ่งจะร่วมกันเปล่งออกมาเมื่อนำมารวมกัน

จริงค่ะ  ขนมจีนซาวน้ำหากินได้ยาก  ตามร้านที่ขายขนมจีนแกงเขียวหวาน ไม่ค่อยมีซาวน้ำให้เลือก
เด็กรุ่นหลังคงจะไม่ค่อยรู้จักกันอีกแล้ว
เมื่อก่อน ขนมจีนซาวน้ำกินกันในหน้าร้อน  รสชาติหวานๆเย็นๆ มีผลไม้อย่างสับปะรดกินกันให้ชื่นใจ  มีรสเปรี้ยวแกมด้วยนิดหน่อยจากตะลิงปลิงหรือมะนาว    ไม่เผ็ดอย่างแกงเผ็ด

คนที่ทำขนมจีนซาวน้ำได้อย่างอร่อยจะต้องเป็นคนใจเย็น เนื่องจากจะต้องหั่นหรือซอยเครื่องปรุงทุกอย่างให้ละเอียด(fine)    ซึ่งผมมีความเห็นส่วนตัวว่า เหตุที่เครื่องปรุงต่างๆจำเป็นจะต้องมีลักษณะเป็นเช่นนั้นก็เพราะว่า ด้วยที่ขนมจีนซาวน้ำเป็นอาหารประเภทคลุกและต้องการรสและกลิ่นของเครื่องปรุงต่างๆดังที่เป็นธรรมชาติของมันโดยไม่ผ่านกระบวนการทางการครัวใดๆ   ดังนั้นการทำให้พื้นผิวของเครื่องปรุงต่างๆมีพื้นที่มากขึ้นก็จะทำให้เครื่องปรุงนั้นๆสามารถแผ่กระจายรสและกลิ่นได้มากขึ้น   

กล่าวได้ว่า คนรุ่นเก่าก่อนโน้นรู้เหตุผลทางวิทยาศาสตร์อย่างดี จึงสามารถรังสรรค์ขนมจีนซาวน้ำได้อย่างอร่อย เพียงด้วยการซอยขิงให้เป็นเส้นเล็กๆแทนที่จะซอยเป็นแว่นๆหรือสับละเอียด ซอยกระเทียมให้เป็นแว่นบางๆแทนที่จะทุบแล้วสับ ซอยพริกขี้หนูสวนเป็นแว่นบางๆเล็กๆแทนที่จะสับ โขลกกุ้งแห้งชนิดไม่มีเปลือกจนละเอียดแต่ยังไม่ถึงเนื้อฟู หั่นหรือซอยสับปะรดให้เป็นชิ้นเล็กๆแต่ไม่ถึงขนาดเละจนฉ่ำไปด้วยน้ำ ใช้น้ำมะนาวจากมะนาวแป้นเปลือกบาง ใช้น้ำปลาดี ใช้น้ำกระทิที่เคี่ยวให้สุกใกล้ที่จะแตกมันที่ใส่ลูกชิ้นปลาลูกเล็กๆ ใช้น้ำตาลทรายเม็ดหยาบขนาดกลางๆ แถมด้วยไข่เป็ดต้มยางมะตูมใกล้ๆจะสุกเต็มที่   

พูดถึงสับปะรด เลยทำให้นึกถึงต้มสับปะรดกับหมูสามชั้น แกงคั่วสับปะรดกับหอยแมลงภู่ แกงคั่วสับปะรดกับไข่แมงดาทะเลและเพิ่มความอร่อยโลดด้วยการใส่เห็ดเผาะ

แกงคั่วสับปะรดน่ากินมาก     ส่วนต้มสับปะรดกับหมูสามชั้นเห็นจะต้องขอเปลี่ยนเป็นซี่โครงหมู เผื่อจะมันน้อยลงหน่อยค่ะ
ไข่แมงดาทะเล หาไม่ได้ เลยไม่มีรูปมาโชว์

แกงกะทิเห็นแล้วน้ำลายไหล แม่ผมคุมไขมันเลยไม่หามาให้กิน ผมก็เลยไม่ได้กินตามไปด้วย 5-6 ปีแล้ว (น้ำอัดลมก็เช่นกัน) แกงกะทิวุ้นเส้นหมูสับของโปรดเลย  :'(

แกงกะทิวุ้นเส้นหมูสับคืออะไรคะ
แกงร้อน หรือเปล่า

ผมไม่เคยกินแกงกะทิวุ้นเส้นหมูสับ  แล้วก็เข้าใจว่าไม่น่าจะเรียกว่าแกงร้อน 

แกงที่เรียกว่า "แกงร้อน" ที่กินมาแต่เด็กนั้น เป็นแกงจืดวุ้นเส้นแบบทรงเครื่อง คือมีเครื่องปรุงหลายอย่างประกอบกัน  ซึ่งในสมัยก่อนนั้นน่าจะจัดเป็นแกงจืดที่ทำกินกันภายในครอบครัวหรือในงานเลี้ยงสังสรรค์ที่มีเด็กและผู้เยาว์ร่วมอยู่ในงานด้วย   

แกงร้อนเป็นแกงที่ใช้ต้องเวลาในการทำ เป็นแกงที่มีลักษณะพิเศษอยู่อย่างหนึ่งคือใช้เครื่องปรุงประเภท preserved food เป็นแกงที่ดูว่าน่าจะทำง่ายแต่แฝงไปด้วยรายละเอียดมาก (แสดงถึงฝีมือของคนทำ)     

จะทำแกงจืดวุ้นเส้นที่เรียกว่าแกงร้อนแต่ก่อนนั้น  เริ่มต้นด้วยการต้มกระดูกหมูเพื่อเอาน้ำมาทำน้ำแกง ทำหมูบะช่อแบบทุบกระเทียม(และรากผักชี)ใส่สับรวมลงไปแล้วเหยาะด้วยเกลือหรือน้ำปลาหรือซีอิ๊วขาว  เอาวุ้นเส้นแห้ง เห็ดหูหนูแห้ง ฟองเต้าหู้แห้ง ดอกไม้จีนแห้ง มาแช่น้ำอุ่นนิ่ม  เอากุ้งแห้งไร้เปลือกตัวเล็กแช่น้ำ ปอกหอมใหญ่ทั้งลูกหั่นตามยาวออกเป็น 8 หรือ 16 ส่วน ล้างรากผักชีเตรียมไว้ หั่นต้นหอมสดเป็นท่อนๆเตรียมไว้  บุบพริกไทยพอแตกเตรียมไว้

พรุ่งนี้ค่อยทำกันครับ

หน้าตาคล้ายแกงแพนงแต่เผ็ดกว่าประมาณแกงเผ็ดหน่อไม้ ใส่วุ้นเส้นกับหมูสับเป็นหลักจำไม่ได้ว่าใส่มะเขือหรือเปล่า

ควรจะเรียกว่าแกงเผ็ดวุ้นเส้นมั้งครับ แถวบ้านเรียกแกงวุ้นเส้นเฉย ๆ ผมก็ตามนั้น

หน้าตาประมาณนี้มั้งคะ คุณซูเปอร์บอย

เมื่อเครื่องปรุงแกงร้อนที่แช่น้ำไว้มีความนิ่มแล้ว ก็ถึงกระบวนการปรับแต่งให้น่ากิน   

วุ้นเส้น   เทน้ำออก เอามือช้อนวุ้นเส้นขึ้นมาแล้วใช้มีดกดตัดเส้นบนมือให้สั้นลงตามต้องการ  วุ้นเส้นที่ใช้จะต้องเป็นวุ้นเส้นที่ทำจากแป้งถั่วเขียว มันจึงจะเหนียว ไม่พองน้ำ และจะยังคงเป็นเส้นใสๆอยู่แม้ว่าจะแช่อยู่ในน้ำแกงทั้งคืนก็ตาม

เห็ดหูหนู    หยิบขึ้นมา ตัดโคนของมันที่เป็นก้อนแข็งออกไป แล้วหั่นเป็นชิ้นตามขนาดที่ต้องการ   แต่ถ้าจะให้ดูดีจริงๆ ก็เลือกเอาเห็ดแห้งที่คะเนว่าเมื่อแช่น้ำแล้วจะขยายตัวออกมาเป็นดอกเห็ดขนาดประมาณนิ้วหัวแม่มือ

ดอกไม้จีน   ก็เช่นกัน ใช้นิ้วมือเด็ดส่วนแข็งที่เป็นโคนดอกออกไป

ฟองเต้าหู้   ก็จัดการฉีกหรือตัดให้เป็นชิ้นตามขนาดที่ต้องการ  ฟองเต้าหู้นั้นมีทั้งแบบที่ทำเป็นแผ่นหนาและแผ่นบาง  ชนิดแผ่นบางก็จะกรอบ เมื่อบิใส่ภาชนะที่จะแช่น้ำก็มักจะแตกร่วนเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อยหรือเป็นผง  คงจะต้องเลือกเอาเองระหว่างฟองเต้าหู้รูปทรงแบบธรรมชาติ หรือจะเป็นทรงแบบใช้มีดตัด

กุ้งแห้งแช่น้ำจนพองแล้วทำได้สองแบบ คือ ใช้ทั้งตัว หรือบรรจงผ่าหลังแต่ละตัวซึ่งจะใด้ทั้งความนิ่มเสมอกันทั้งตัวและรสที่มีความกลมกลืนไปก้บเครื่องปรุงอื่นๆ 

เมื่อเครื่องปรุงพร้อมแล้วก็เริ่มทำแกง 

ต้มน้ำกระดูกหมู เมื่อน้ำที่ใส่กระดูกหมูเริ่มร้อนจัด ก็จะเกิดฟองลอยเป็นแพขึ้นมา ค่อยๆทะยอยตักออกทิ้งไป  พอน้ำเดือดก็หรี่ไฟพอให้น้ำเดือดปุดๆแล้วค่อยๆช้อนฟองออกไปจนน้ำต้มกระดูกดูใส เคี่ยวไปสักพัก   ใส่รากผักชีบุบ ใสหอมใหญ่ ใส่เม็ดพริกไทยบุบพอแหลกลงไป เร่งไฟให้น้ำเดือดแล้วค่อยๆใส่หมูบะช่อลงไป จะปั้นเป็นก้อนหรือใส่เป็นแพแล้วยีให้แตกในภายหลังก็สุดแท้แต่จะชอบ แต่ไม่ควรจะเป็นชิ้นใหญ่ ใส่กุ้งแห้ง หรี่ไฟลงเล็กน้อยแล้วค่อยๆช้อนฟองออกอีกครั้งหนึ่ง  ใส่เกลือทะเลลงไปเล็กน้อยเพื่อช่วยเรื่องเค็ม ใส่ฟองเต้าหู้ ใส่ดอกไม้จีน แล้วใส่เห็ดหูหนูตามลงไป  แต่งรสและกลิ่นด้วยซีอิ๊วขาวและน้ำปลา คะเนว่าทุกอย่างนิ่มดีแล้วโดยเฉพาะฟองเต้าหู้ ก็ใส่วุ้นเส้นลงไป เร่งไฟให้เดือดแล้วปิดไฟทั้นที ใส่ต้นหอมแล้วยกลง    ตักใส่ชามแกง โรยด้วยพริกไทยป่นและใบผักชีโรยหน้า   ก็จะได้แกงร้อนที่ผมชอบ   

เคยเห็นแบบที่ใส่ปลาหมึกสดตัวเล็กๆทั้งตัวหรือปลาหมึกกรอบหั่นเป็นแผ่นก็มี 

โดยสรุปก็เลยไม่รู้ว่าแกงร้อนชื่อนี้ หน้าตาของมันแท้ๆเป็นอย่างไร  อาจจะหมายถึงแกงวุ้นเส้นที่ร้อนด้วยพริกไทยก็ได้ 

เมื่อกินไม่หมดเหลืออยู่ในหม้อแกง อุ่นไปอุ่นมาจนน้ำข้น  ผมก็แปลงต่อไป ต่อยไข่ใส่ลงไปกวนให้สุก เติมซีอิ๊วขาวเพิ่มรสลงไป เหยาะจิ๊กโฉ่วลงไป ก็กลายเป็นเสมือนซุปเสฉวน_ sweet & sour soup หรือไม่ก็หูฉลามเทียม   ต่อมาก็แปลงต่อ ไปใช้เนื้อไก่ต้มฉีกใส่แทนหมูบะช่อ ไม่ใส่กุ้งแห้ง     กลายเป็นอาหารจานเสมือน 

เลยเกิดความสงสัย อาหารจานแปลงลักษณะดังกล่าวนี้ จะอยู่ในความหมายของคำศัพท์ใด  improvise ? , imitation ? , quasi ? หรือ...     

หน้าตาคงประมาณนี้มั้งคะ

ดูภาพแล้วนึกถึงแกงเต้าหู้ใส่กิมจิของเกาหลีในทันที   

อาหารของเกาหลีดูจะขาดกิมจิไม่ได้เอาเสียเลย ไม่ใช้กินเป็นของแนมกับอาหารอื่นใดก็ใช้เป็นเครื่องปรุงในการทำอาหารต่างๆ

ครั้งหนึ่งไประชุมองค์กรความร่วมมือระหว่างรัฐบาลที่เกาหลี เย็นก่อนการประชุมก็มี Head of Delegate Meeting จัดเป็นแบบนั่งกินข้าวคุยกันก่อนเปิดการประชุม ในอาหารมื้อนี้จึงทำให้ได้รู้ว่ากิมจินั้นมีอยู่หลากหลายชนิด แล้วก็มีกิมจิที่จัดเป็นของคู่กับอาหารจานต่างๆเป็นการเฉพาะอีกด้วย  ที่ได้กินในมื้อนั้นและจำได้แม่นก็คือกิมจิที่มีก้ามปูม้าและกิมจิน้ำที่มีผักลอยมา 1 ชิ้น ซดน้ำกินคล้ายๆกับน้ำล้างคอก่อนที่จะเข้าไปสู่อาหารอีกเมนูหนึ่ง   ส่วนสำหรับอาหารมื้ออื่นๆที่จัดให้สำหรับผู้เข้าร่วมประชุม ก็จะเป็นกิมจิแบบที่เราคุ้นเคยกันที่ทำด้วยผักกาด และแบบที่ทำด้วยหัวผักกาดขาวที่ออกสีเหลืองๆ    ประชุมกันอยู่ประมาณหนึ่งอาทิตย์ เล่นเอาเหม็นเบื่อกิมจิไปนานเลยทีเดียว

จะขอขยายความนิดนึงเกี่ยวกับ Head (of) Delegate Meeting     

เป็นการจัดให้มีการพบปะระหว่างหัวหน้าคณะผู้แทนอย่างไม่เป็นทางการ  มีการจัดทั้งแบบก่อนการประชุมหรือเมื่อได้เริ่มเปิดประชุมกันแล้ว หรือแม้กระทั้งก่อนที่จะปิดการประชุม  ก็เป็นกลไกหนึ่งที่ใช้เพื่อช่วยทำให้การพูดคุยกันใน agenda ต่างๆดำเนินไปด้วยดี ไม่มีการหักหน้ากัน ขายขี้หน้า หรือการเผชิญหน้ากัน  และช่วยทำให้ปัญหาหรือความขัดแย้งต่างๆได้มีทางเดินหรือมีทางออก   คงจะไม่ลงไปลึกกว่านี้นะครับ กลัวว่าจะกลายเป็นเรื่องเล่ายาว

กลับมาต่อเรื่องวุ้นเส้นอีกสักหน่อย

วุ้นเส้นเอาไปทำอาหารได้อีกหลายเมนู จะอบ จะผัด หรือจะยำก็ได้ และจะใช้เครื่องปรุงแบบใดก็ได้อีกด้วย

ที่น่าจะหากินยากหรือไม่มีแล้วก็คือที่ใช้วุ้นเส้นแทนเส้นก๋วยเตี๋ยว(ในร้านขายก๋วยเตี๋ยวต่างๆ) ที่ยังพอหากินได้ก็คือใช้แทนเส้นก๋วยเตี๋ยวในผัดไทย  ที่ยังคงเห็นใช้กันเป็นปรกติก็มีพวกเมนูที่เรียกว่าอบวุ้นเส้น มีผัดวุ้นเส้นใส่ไข่ มียำวุ้นเส้น มีแกงจืดวุ้นเส้น มีใส้กรอกวุ้นเส้น(อิสาน)   

ผัดวุ้นเส้นใส่ไข่นั้น เมื่อใส่กระเทียมดอง(แบบหัวซอยทั้งเปลือกเป็นแว่นๆลงไปด้วย)ก็จะเพิ่มกลิ่นและรสที่ชวนกินไปอีกแบบหนึ่ง   ในปัจจุบันนี้ยังคงเห็นบางร้านค้าทำขายอยู่

กระเทียมดองแบบทั้งหัวนี้ เมื่อเอามาซอยเป็นแว่นๆแล้วใส่กระทะลงไปผัดกับไข่ก็อร่อยนะครับ บางคนก็ใส่พริกหยวกหั่นยาวเฉลียงๆลงไปผัดด้วย    เครื่องปรุงที่ใช้กระเทียมดอง พริกหยวก และไข่นี้  ปรับให้เป็นจานอาหารที่ต่างกันได้  หากใช้กระเทียมดองมากก็เป็นกระเทียมดองผัดไข่ หากใช้ฟริกหยวกมากก็เป็นผัดพริกหยวก หากใช้ไข่มากก็เป็นไข่เจียวใส่กระเทียมดอง

ไข่เจียวแบบที่เป็นของโปรดของผมนั้น มีอยู่ 3 แบบ

  ไข่เจียวใส่กระเทียมโทนดอง   ต่อยไข่ใส่ถ้วย ซอยกระเทียมโทนเป็นแว่นๆ ซอยหอมแดงใส่ไปสองสามหัว ทั้งสองอย่างนี้ใส่มากน้อยตามใจชอบ ใส่น้ำกระเทียมดองลงไปนิดหน่อยพอที่จะทำให้ไข่นิ่มเมื่อเจียว ตีให้เข้ากันดี เอาลงเจียวในน้ำมันร้อนๆ   ความอร่อยของจานนี้อยู่ที่ความเกรียมนิดๆของกระเทียม หอมและไข่ สภาพจะดูคล้ายกับการปิ้งหรือจี่กับน้ำมันในกระทะ  จึงต้องคะเนปริมาณน้ำมันที่พอเหมาะ ซึ่งหากมากไปก็เพียงตักน้ำมันส่วนเกินออกไป

  ไข่เจียวมะเขือเทศ  จานนี้มีลักษณะคล้ายมะเขือยาวชุบไข่ทอด เพียงแต่เป็นมะเขือเทศซึ่งมีปริมาณน้ำมากจนทำให้ไข่เจียวที่สุกแล้วดูแฉะๆเละๆ  ผมทานทั้งแบบเป็นอาหารเช้ากินกับขนมปังหรือโปะหน้าข้าวแบบอาหารจานเดียว

สุดท้ายเป็นไข่เจียวทรงเครื่องที่คุณพ่อชอบทำ   

ซอยกุนเชียงเป็นแว่นๆแล้วเอาลงกระทะ สุกดีแล้วก็เอาออกมาพักไว้  ซอยหอมใหญ่ หอมแดง ต่อยไข่ใส่ถ้วยตีไข่พอแหลกแล้วใส่เครื่องหอมแดง หอมหัวใหญ่ และกุนเชียงที่ทอดไว้ ปรุงรสด้วยน้ำปลา แล้วตีให้เข้ากัน  เสร็จแล้วเอาลงเจียวในกระทะน้ำมันร้อนๆ  เมื่อผิวหน้าเริ่มจะแห้งก็พลิกกลับทั้งแผ่น เมื่อใกล้เกรียมได้กลิ่นหอมโชยออกมาแรงก็พลิกกลับอีกครั้งหนึ่งเพื่อให้ทั้งสองหน้าเกรียมเท่าๆกัน

พาลไปนึกถึงแกงจืดลูกรอก  รู้จักมาตั้งแต่เด็ก รู้สึกอร่อยกับมัน รู้ว่าเป็นเมนูดังที่ต้องทำกินกันเองในสมัยโน้น   

ในปัจจุบันนี้ แกงจืดลูกรอกได้มีการทำขายกันแต่เกือบจะไม่พบเห็นในเขต กทม.  ไปพบเห็นอยู่ตามตลาดในต่างจังหวัดโน่นเสียมากกว่า  ซึ่งก็พอจะรู้ถึงสาเหตุอยู่บ้างว่า ในเขต กทม.นั้นใส้หมูค่อนข้างจะหายาก ต้องใช้วิธีการสั่งเขียงหมู  ต่างกันกับใน ตจว.ที่จะหาได้ไม่ยากนัก เพราะผู้ที่จะใช้ใส้หมูในการทำอาหารนั้นมีไม่มาก   เมื่อได้ใส้หมูมาแล้วก็ต้องเอามาล้างทำความสะอาด ซึ่งเป็นกระบวนการที่ต้องใช้เวลา รวมไปถึงการกรอกไข่ใส่ในใส้ การต้มให้พอสุก การหั่นออกเป็นท่อนสั้นๆ แล้วจึงจะนำไปทำแกง

เมื่อผมยังเป็นเด็กอยู่นั้น แกงจืดลูกรอกเป็นของแปลกที่อร่อยมากๆ เกิดมีความสนใจว่าทำได้อย่างไร  และก็ได้สบโอกาสอยู่สองสามครั้งไปนั่งดูเขาทำ(ที่บ้าน)เมื่อมีการทำอาหารเลี้ยงแขกที่มาเยือน

ได้ใส้หมูมาก็เอามาใส่กะละมัง ใส้เกลือเม็ดลงไปแล้วขยำขยี้ดั่งกับซักผ้า แล้วก็ปลิ้นใส้หมูทั้งเส้นเอาด้านในออกมาอยู่ด้านนอก ขยำกับเกลือแล้วดึงหรือขูดเอาไขมันที่ติดตามผนังลำใส้ออกทิ้งไป ล้างให้สะอาดแล้วก็ปลิ้นลำใส้กลับดังเดิม

ผูกปลายใส้ด้านหนึ่ง เอากรวยใส่ปลายใส้อีกด้านหนึ่ง แล้วกรอกไข่ที่ตีจนแหลกเหมือนจะทำไข่เจียวลงไป  ก็มีความยุ่งยากนิดหน่อยที่จะต้องทำให้ใส้ที่กรอกไข่ใส่ลงไปนั้นมีความอ้วนเสมอกัน เพราะใส้สดนั้นมันยืดได้และขยายขนาดได้ จึงเป็นฝีมือของแม่ครัวที่จะทำให้ได้ลูกรอกขนาดเล็กหรือขนาดใหญ่  วิธีการที่ทำกันก็คือกรอกไข่ไปแล้วค่อยๆวางขดให้เป็นวงบนตะแกรงที่จะเอาไปต้มหรือนึ่งให้สุก

แล้วก็มาถึงการเอามาหั่นเป็นท่อนๆเพื่อให้ได้ขนาดของลูกรอกที่ต้องการ(เมื่อเอาไปต้มทำแกงจืดเสร็จแล้ว)  หากหั่นบางก็จะได้ลูกรอกคล้าย Yoyo แต่หากหั่นหนาก็จะได้ลูกรอกไปอีกแบบหนึ่ง     

หน้าตาแกงจืดลูกรอกที่เชฟกู๊กชงมาให้ค่ะ

เห็นภาพนี้เมื่ออยู่ในวัย สว.แล้ว กลับไพล่ไปนึกถึงเอาไปเป็นของกินเล่นรองท้องยามบ่าย หรือเป็นของแกล้มยามเย็น (ในทำนองของอาหารประเภทลวกจิ้ม) หากทำน้ำจิ้มให้ดีก็น่าจะอร่อยโขอยู่  แต่ก็ยังนึกไม่ออกว่าน้ำจิ้มของมันควรจะทำเป็นลักษณะอย่างใร

คงจะทำให้หลายท่านได้นึกไปถึงใส้กรอกไข่หมูบดที่ใส่ในเย็นตาโฟ

ใส้กรอกไข่หมูบดที่ผมเรียกนี้ จะมีชื่อเรียกที่ถูกต้องว่าอะไรก็มิทราบ เมื่อสั่งทานทีไรก็เพียงใช้คำว่าใส้หมูนึ่งหรือใส้หมูลวก

ผมรู้ว่ามีร้านที่ขายเย็นตาโฟหลายร้านใส่ใส้กรอกไข่หมูบดแบบนี้  ก็มีเจ้าหนึ่งที่อร่อยและสามารถสั่งเฉพาะใส้กรอกมาทานเป็นจานแยกต่างหาก อยู่แถวย่าน สนง.ไปรษณีย์ศรีย่าน    แล้วก็มีอีกเจ้าหนึ่ง ทำใส่ในต้มเลือดหมู (ต้มเครื่องในหมู) นั่งกินกันบนฟุตปาธแถวสี่แยกวรจักร

ใส้กรอกไข่หมูบดนี้ ทำให้ทั้งเย็นตาโฟและต้มเลือดหมูได้เพิ่มระดับของความน่ากินและความอร่อยไปอีกระดับหนึ่ง

ผมนิยมจะสั่งกลับบ้านเอามาเป็นของกินแก้หิวยามบ่ายแก่ๆยามแดดล่มลมตก 

เย็นตาโฟ กับไส้หมูนึ่ง

ใส้หมูนำมาทำอาหารได้อร่อยอีกหลายอย่าง     คิดว่าที่ทุกคนจะนึกถึงเป็นอันดับแรกก็คงจะอยู่ในเมนูในอาหารแบบจีน ก็มีใส้หมูที่เห็นอยู่คู่กับขาหมู  หากเข้าภัตตาคารจีนก็น่าจะเป็นใส้หมูพะโล้ทอด หากเป็นในต่างจังหวัดก็มักจะเห็นใส้หมูพะโล้ที่ทำแยกขายออกมาตามร้านข้าวต้มหรือรถเข็นขายอาหารที่ทำแบบพะโล้  ที่หากินได้ยากมากขึ้นก็คือตือฮวนและใส้หมูยัดใส้ข้าวเหนียวถั่ว (จุกบี้ ?)   กุนเชียงก็ใช้ใส้หมูเหมือนกัน

ใส้หมูที่ใช้ในอาหารไทยก็มีอยู่ไม่น้อย  เช่น ใส้กรอกอิสานที่พบเห็นได้ทั่วไป ใส้อั่วของอาหารเหนือ ใส้กรอกข้าวกับปลาแนมของภาคกลาง  ใส่ในต้มแซบ  แล้วก็ยังมีที่ใช้ในลักษณะหั่นผสมอยู่ในลาบ ในแกงอ่อม  อ้อ แล้วก็มีที่ทำ หมั่ม อีกด้วย           

คำว่าใส้หมูที่เราใช้กันนั้น หมายรวมถึงอวัยวะชุดที่เป็นรังไข่ของหมูด้วยซึ่งจะแยกออกมาเรียกว่าใส้อ่อน  แล้วก็มีที่เรียกว่าใส้แก่ ซึ่งหมายถึงลำใส้ช่วงที่เป็นลำใส้ใหญ่

อวัยวะชุดที่เป็นรังไข่ คุณตั้งน่าจะหมายความรวมถึงมดลูกหมูด้วย ส่วนนี้เรียกว่า "ไส้ตัน"  ส่วน "ไส้อ่อน" คือ ลำไส้เล็ก

ขอบพระคุณครับสำหรับคำทักท้วงและการแก้ไขให้ถูกต้อง  ขออภัยที่พลาดพลั้งไม่ได้ตรวจตราความถูกต้องและความสมบุรณ์ของเนื้อหาก่อนที่จะกด enter ลงไป

ที่ตั้งใจจะกล่าวถึงก็คือ ใส้ตัน  ส่วนใส้จริงๆนั้นมีช่วงที่เรียกว่าใส้อ่อน แล้วก็มีที่ช่วงเรียกว่าใส้แก่    ครับ ปรับประโยค แก้ข้อความ ตัดต่อไปมา ไม่ได้ทวน แล้วมีเรื่องอื่นเข้ามาเลยหลุดไปเลย     

ใส้ตันนั้น นิยมเอามาทำอาหาร 2 ชนิด   ที่ผมชอบ คือ ส่วนที่เป็นข่วงของปีกมดลูกเอามาทอดกระเทียม (กระเทียมเยอะๆ) แล้วจิ้มกับซอสพริกศรีราชาแบบเผ็ดกลาง   สำหรับผักแนมหากต้องการ ที่ผมเห็นว่าเข้ากันได้ดีก็คือผักกาดหอมส่วนในของต้น(ยังอ่อนอยู่)     ใส้ตันส่วนโคนของปีกมดลูกและส่วนที่แข็งอื่นๆ นอกจากจะนิยมทอดกระเทียมแล้ว  ผมนิยมที่จะเอามาหั่นเป็นชิ้นขนาดที่คะเนว่าเคี้ยวไหว นำไปลวก จิ้มกับซีอิ๊วขาวหรือกับน้ำจิ้มสามรสที่ใส่พริกขี้หนูสวน กระเทียม หอมแดง และผักชี (ทั้งหมดสับละเอียด)

อาหารอื่นๆที่ใช้ใส้ตันอย่างเป็นเนื้อเป็นหนังอย่างที่กล่าวมานั้น ยังนึกไม่ออกเลย   ที่พอจะเห็นใช้ในอาหารจานอื่นๆก็มีในต้มเครื่องในหมู(ต้มเลือดหมู)และตือฮวน

ใส้ตันสดหาซื้อในตลาดได้ไม่ง่ายนัก  แต่ในต่างจังหวัดนั้นกลับหาซื้อได้ไม่ยากทั้งในตลาดเช้าและตลาดเย็น   

ไส้ตันทอดกระเทียม

ใส้อ่อน   ใช้ในอาหารในลักษณะเป็นองค์ประกอบของเครื่องปรุงเป็นส่วนใหญ่ โดยเฉพาะที่เป็นต้มหรือแกงที่ใส่เครื่องในหมู   ในปัจจุบันนี้ได้เห็นมีการนำมาย่างขายกันค่อนข้างจะมากในตลาดชุมชนต่างๆ  ก็คงจะเหนียวเคี้ยวยากอยู่ไม่น้อย

ตัวผมนั้นชอบก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่แห้งเครื่องในหมู ก็เลยมีความรู้สึกว่าใส้อ่อนเป็นหนึ่งในเครื่องในหมูที่เข้าคู่กันได้ดีกับก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่แห้ง ปรุงรสก๋วยเตี๋ยวด้วยซีอิ้วขาวและน้ำปลา พริกป่นหน่อยนึง และน้ำส้มพริกดอง

แต่ก่อนนั้น ก๋วยเตี๋ยวเครื่องในหมูเป็นของที่หากินได้ที่แม้จะไม่ยากแต่ก็ไม่ง่ายนัก ในปัจจุบันนี้หาได้ยากมากขึ้น เจ้าที่เคยทำขายได้เลิกกิจการหายหน้าหายตาไปมาก หรือไม่ก็เปลี่ยนไปใช้เครื่องอย่างอื่น ซึ่งก็คงจะเป็นเพราะผู้คนเลี่ยงที่จะสั่งทานด้วยเหตุผลทางสุขภาพ หันไปสั่งเครื่องอื่นๆเช่นเครื่องปลา  หรืออาจจะเป็นเพราะการจัดเตรียมเครื่องจะต้องมีความสะอาดและต้องใช้เวลามาก

ผมเองก็ไม่ได้มักจนถึงระดับที่ต้องเสาะแสวงหาร้านที่อร่อย แต่ก็อดไม่ได้ที่จะแวะเวียนไปเจ้าที่เคยไป  แต่ก่อนนั้นก็นิยมไปร้านหนึ่งที่ตลาดประแจจีนซึ่งเลิกไปนานแล้ว (ตลาดโคลิเซียม)  ปัจจุบันนี้ก็ร้านหนึ่งในย่านตลาดวังหลังเมื่อต้องไปพบหมอที่ รพ.ศริราช  แล้วก็นานๆครั้งที่ร้านที่ตั้งอยู่ระหว่างซอกตึกในย่านบ้านหม้อ ซึ่งร้านนี้ใส่เส้นน้อย ใส่เนื้อเป็นหลัก เป็นรุ่นลูกทำขายแล้วแต่ก็ยังคงซึ่งความไม่เหมือนใครอยู่

ผมมีข้อสังเกตว่า ก๋วยเตี๋ยวในปัจจุบันนี้ไม่มีการใส่ตังฉ่าย ทำให้ความอร่อยหายไปเยอะเลย  ตังฉ่ายนั้นแต่ก่อนต้องนำเข้าจากจีน บรรจุอยู่ในกระปุกดินเคลือบ ปัจจุบันนี้ทำในไทยแต่ความนิยมใช้ในอาหารต่างๆดูจะหายไปเกือบทั้งหมด    ตังฉ่ายมีรสเฉพาะของมัน ใส่ได้ในอาหารหลายๆอย่างโดยเฉพาะที่เป็นน้ำใสแบบแกงจืด  ใส่ในข้าวต้มหมูหม้อใหญ่ที่ตักเลี้ยงแขกในงานต่างๆก็มี จำได้ว่าในก๋วยเตี๋ยวหมูสับในยุคแรกเริ่มนั้นก็ใส่ตังฉ่ายด้วย  แม้ในไข่เจียวก็ยังมีบ้างเหมือนกัน 

ลืมไปเลยว่า ในแกงร้อนที่ได้พูดถึงกันนั้น ก็มีการใส่ตังฉ่ายด้วย

แกงจืดเซี่ยงจี๊กับหมูบะช่อ ของอร่อยอีกอย่างหนึ่งที่เกือบจะไม่มีการทำขายกัน แต่สามารถสั่งได้ที่ร้านขายต้มเลือดหมูยามเช้า   เซึ่ยงจี๊เป็นของที่ต้องสด ทำค้างไว้นานไม่ดี มีกรรมวิธีในการทำ มิฉะนั้นก็จะมีกลิ่น และก็ต้องแช่ในน้ำเย็นจึงจะมีความกรุบกรอบ  หากสั่งที่ร้านขายต้มเลือดหมู เขาก็คงจะรองก้นถ้วยด้วยผักกาดหอม  แต่ถ้าจะให้อร่อยหอมจริงๆก็จะต้องใช้ต้นตั้งโอ๋ ต้นนี้ดูจะมีเฉพาะในช่วงฤดูหนาว เป็นผักที่ช้ำง่าย หยิบใส่ชามแกงในขณะที่น้ำแกงยังร้อนฉ่าแทนที่จะหยิบวางรองก้นถ้วยแกง   

เห็นรูปก็อยากกินแล้วค่ะ   น่าเสียดาย  หายากจริงๆ

ต้มเลือดหมูหรือต้มเครื่องในหมูแบบจีน จะต้องทานตอนเช้ากับข้าวสวยร้อนๆจึงจะอร่อย และยิ่งกินกับข้าวแบบพุ้ยข้าวจากถ้วยด้วยก็ดูจะเพิ่มความอร่อยเข้าไปอีก  จัดเป็นอาหารเช้าที่หนักแต่ก็เหมาะสำหรับผู้คนที่กำลังเดินทางหรือที่ต้องใช้กำลังในการทำงาน  ตามปกติถ้ยแกงก็จะรองด้วยผักกาดหอม  หากอยู่ในพื้นที่ๆมีการปลูกผักตั้งโอ๋ก็จะใส่ใช้ใบตั้งโอ๋   ในปัจจุบันนี้ก็จะนิยมใช้ต้นจิงจูฉ่ายกัน   ยังไม่เห็นมีผู้ใดใช้ผักกาดแก้วกันบ้างเลย 

โดยทั่วๆไปผักกาดแก้วมักจะใช้อยู่ในจานสลัด  ในจีนและครัวอาหารจีนในต่างประเทศหลายแห่งใช้ทำเป็นผัดผักและในแกงจืด ในไทยก็มีทำกันเหมือนกัน แต่ดูจะไม่ค่อยนิยมกันนัก

ผักโรยหน้าต้มเลือดหมูก็มีส่วนทำให้เกิดกลิ่นที่ชวนให้กินอยู่ไม่น้อย ตามปกติก็จะเป็นต้นหอมกับผักชี ปัจจุบันก็จะเหลือแต่ต้นหอม ทำให้ความหอมหวลหายไปเยอะเลย   แต่ก่อนโน้นมีการใช้ผักคื่นใช่ซอยผสมอยู่กับต้นหอมและผักชี  ซึ่งผักคื่นไช่นั่นแหละ ผมว่าคือตัวชูกลิ่นและรสให้มีความเด่นออกมา 

ต้มเครื่องในหมูแบบจีนแล้วก็ต้องมาแบบไทย  แบบจีนนั้นหากินกันได้ทั่วไป   แต่แบบไทยนั้นมีทั้งแบบที่หากินได้ง่าย แต่คนในเมืองไม่ค่อยจะกินกัน และแบบที่หากินได้ยาก อยากจะลองทานแต่มีคนทำเป็นอยู่น้อยมาก   ก็แกงที่เรียกว่า แกงอ่อมเคร่องในหมูของคนในภาคเหนือและอิสาน กับ แกงบวนของคนในภาคกลาง   สำหรับของภาคใต้นั้น ไม่ม่ีความรู้ครับ

ต้มเลือดหมู กินกับข้าวสวยร้อนๆ เป็นอาหารเช้าที่นิยมกันเมื่อ 50-60 ปีก่อน  สมัยคนไทยยังไม่รู้จักโรคภัยไข้เจ็บที่มาพร้อมกับการกินอยู่อุดมสมบูรณ์ 
ตอนนี้ก็จางหายไปเยอะแล้วค่ะ  แต่ก็ยังพอหากินได้

ต้มเลือดหมูนี้ จากประสบการณ์การเดินทางได้พบว่าในทุกตัวจังหวัดจะต้องมีร้านดังอยู่หนึ่งร้าน ซึ่งในหลายๆจังหวัด ร้านดังเหล่านั้นจะเป็นแผงลอยตั้งอยู่บนทางเท้าในย่านที่เป็นตลาดสด    แต่เมื่อลงไปถึงระดับอำเภอกลับเกือบจะหาทานไม่ได้เอาเลย   

แกงอ่อมนั้นมีความน่าสนใจอยู่ประการหนึ่งคือ มันมีความหลากหลายมากๆทั้งในเชิงของเครื่องเนื้อที่จะใช้และรสเฉพาะของแต่ละชุดเครื่องปรุง  แม้ว่าจะเริ่มต้นด้วยน้ำพริกพื้นฐานเหมือนๆกันก็ตาม   

ในความเข้าใจของผม   อ่อม มีความหมายโดยรวมที่หมายถึงการทำอาหารแบบแกงน้ำขลุกขลิกหรือแกงแบบน้ำน้อย เป็นหนึ่งในอาหารในสำรับอาหารของผู้คนที่กินข้าวเหนียว (เช่นเดียวกันกับต้องมีแกงในสำรับอาหารของคนภาคกลางที่กินข้าวสวย) 

แกงอ่อมที่ทำในแต่ละบ้าน โดยแต่ละแม่ครัว และแม้จะในแต่มื้อ ในแต่ละวันก็ตาม จะมีความแตกต่างกันไป ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่หามาได้ในวันนั้นๆ หรือสำหรับอาหารมื้อนั้นๆ  ก็เลยมี อ่อมกบ อ่อมเขียด อ่อมปลาดุก... ใส่ผักโน่น ใส่ผักนี่... ฯลฯ หลากหลายจริงๆ   แล้วก็มีแกงอ่อมแบบเครื่องเผาซึ่งดูจะมีเฉพาะในภาคเหนือ แบบเครื่องสดซึ่งทำกันทั่วไป แบบที่ใส่ปลาร้าโดยเฉพาะของอิสาน     

ติดใจเรื่องต้มเลือดหมู ที่ปากช่องมีเจ้าอร่อยอยู่เจ้าหนึ่ง มี ๒ ร้าน ร้านเดิมอยู่ใกล้สถานีรถไฟ เพิ่งเปิดอีกสาขาหนึ่งริมถนนมิตรภาพ ขายต้มเลือดหมู ข้าวหมูแดง ข้าวหมูกรอบ เปิดตั้งแต่เช้าจนถึงบ่ายแก่ ๆ  ;D

แกงอ่อมเนื้อ

ต้มเลือดหมูนั้น ผมมีข้อสังเกตว่า ร้านที่มีลูกค้าเยอะๆก็จะขายดีต่อไป ไปจนถึงการแยกสาขา ซึ่งร้านสาขาก็จะขายได้ไม่ดีเท่ากับร้านดั้งเดิม   ส่วนร้านอื่นๆที่มีลูกค้าน้อยก็จะมีลูกค้าคงอยู่ในระดับ แต่ก็จะมากขึ้นเรื่อยๆเมื่อระยะเวลานานขึ้น     

ผมมีความเห็นว่า ที่เป็นเช่นนี้ก็ด้วยปัจจัยหลักๆเพียงเรื่องเดียว คือ เรื่องของเวลา     ทุกร้านต่างก็เริ่มด้วยการต้มน้ำกระดูกหมู ใส่ผักเครื่องหอมต่างๆ แต่งรสด้วยซอสต่างๆ ใช้วัตถุดิบและมีกรรมวิธีทำเหมือนๆกัน   แต่เวลาที่ใช้ในการต้มน้ำต้มกระดูกหมูอาจจะต่างกัน รวมทั้งการเลือกใช้ส่วนของกระดูกหมูด้วย  ยิ่งต้มยิ่งเคี่ยวด้วยไฟอ่อนนานๆ ขยันตักฟองออกให้น้ำใส ก็จะยิ่งได้น้ำต้มกระดูกที่มีความหอมหวาน ได้รสที่มีความกลมกลืนเป็นธรรมชาติ     เมื่อทำขายก็จะต้องทำการลวกเครื่องในต่างๆ ก็ยิ่งทำให้ได้รสและกลิ่นเพิ่มมากขึ้น ยิ่งขายได้มากชาม น้ำแกงก็ย่อมจะมีความเข้มข้นมากขึ้น   ครับ...ร้านที่ไม่ดังก็จึงยังพอจะทานอร่อยได้หากเราปล่อยให้เขาขายไปสักระยะเวลาหนึ่ง แล้วจึงเข้าไปนั่งทาน     

ต้มเลือดหมู
คุณตั้งชอบใส่ใบตำลึงไหมคะ

ชอบครับ แล้วก็ชอบแบบที่ลวกให้สุกสักหน่อยก่อนที่จะใส่รองก้นชาม ใบตำลึงต้องเป็นใบที่อ่อนหน่อยจึงจะอร่อย ไม่ค่อยจะมีกลิ่นเหม็นเขียว
ข้อสำคัญคือต้องเป็นตำลึงตัวเมีย บางร้านก็ไม่พิถีพิถันในการล้างและคัดทิ้ง จึงมีใบตำลึงตัวผู้ปนมาด้วย 

ผมเป็นคนที่ชอบทานผัก ก็จึงไม่เกี่ยงไม่ว่าจะรองก้นชามมาด้วยผักอะไร   ที่อร่อยและหาทานได้ยากและก็หายไปเลยก็คือผักตั้งโอ๋ เคยทานที่ร้านดังของ จ.ตาก และ เชียงราย

ความน่ากินของต้มเลือดหมูอีกอย่างหนึ่งก็คือวิธีการหั่นเครื่องในหมู เช่น การหั่นกระเพาะหมูที่ควรจะหั่นแบบสไลด์มากกว่าการหั่นเป็นดุ้นๆ การเลาะเอามันของใส้อ่อนออกไปแต่พองาม ความหนาของตับและม้ามที่หั่นตามขวาง... ฯลฯ 

นอกจากนั้นแล้วก็มีการยีหมูบะช่อให้กระจายเป็นชิ้นเล็กบ้างใหญ่บ้างลอยฟ่อง แทนที่จะปั้นมาเป็นก้อนๆคล้ายลูกชิ้น  บางเจ้าก็หยอดด้วยกระเทียมเจียวกับกากหมูสองสามชิ้น บางเจ้าก็ใส่ตั้งฉ่าย บางเจาก็ใส่หมูกรอบปนมาด้วย  ก็ล้วนแต่ชวนให้น่ากินทั้งนั้น   

เราสั่งได้มาแล้วก็อาจจะปรุงแต่งรสให้เข้มขึี้นด้วยซีอิ๊วขาวดีๆ จิ้มเครื่องในกับน้ำส้มพริกตำที่ออกรสหวานนิดๆ (ปรุงเอง)

ลืมไปว่า ตัวเลือดหมูนั้นก็มีแบบแข็งและแบบนิ่มอีกด้วย ก็แล้วแต่ชอบครับ

คนรุ่นใหม่มักสับสนระหว่างขึ้นฉ่ายกับตั้งโอ๋ ค่ะ

เรียนตามตรง ตัวผมเองก็พึ่งทราบในข้อนี้ว่า ใบตำลึงนั้นแบ่งเป็น ตัวเมียตัวผู้
และถ้านำไปทำแกงจืด ต้องคัดเอาแต่ตำลึงตัวเมีย

จึงขออนุญาตนำรูปมาแสดงไว้ เพื่อให้เห็นถึงความแตกต่างครับ

เครดิต : เกษตร เกร็ดความรู้ (http://kaset-lifestyle.com/7475)

ฝนตกวันสองวันนี้ ทำให้นึกถึงของอร่อยที่มาคู่กับต้นฤดูฝน  แน่นอนครับว่าจะต้องเป็นพวกยอดไม้ใบอ่อน  พวกหน่อพวกเหง้า พวกที่งอกออกมาจากดิน แล้วก็พวกดอกพวกผล

คงจะนึกออกไม่ได้ทั้งหมด ที่นึกออกได้ในทันใดเพราะเป็นของโปรดก็จะมี มะกอก สะเดา มะม่วง ชะมวง เหลียง หน่อไม้ไผ่ต่างๆ ดอกข่า เห็ดโคน เห็ดเผาะ ....

ใบมะกอกอ่อน (ที่มิใช่ส่วนปลายยอดที่มีใบสีแดงเรื่อๆ) เป็นของคู่กันกับหลนต่างๆ ไม่ว่าจะเป็นหลนเต้าเจี้ยว หลนกะปิ หลนปูเค็ม หลนแหนม หลนเค็มบักนัด...   แต่ผมนิยมเอามาทำยำที่เคยเล่าในกระทูเก่า คงจะไม่ต้องเล่าวิธีทำซ้ำนะครับ

สะเดาออกดอกในช่วงปลายปีที่มีอากาศเย็นๆ เอามากินกับน้ำปลาหวาน  แต่ก่อนนั้นกุ้งแม่น้ำยังชุกชุมหาได้ง่าย ก็จับเอามาเผากินร่วมกับดอกสะเดา กลายเป็นเมนูอร่อยในระดับมีชื่อกำกับไว้เลยว่า กุ้งเผาสะเดาลวก  เมื่อกุ้งแม่น้ำหายากขึ้นแถมราคายังสูงมากอีกด้วย  กุ้งก็ถูกเปลี่ยนไปเป็นปลาดุกย่าง แต่ก็ยังต้องเลือกใช้เฉพาะปลาดุกอุยเท่านั้นจึงจะเข้ากันได้ดี ไม่ใช้ปลาดุกด้านที่เหมาะจะเอาไปทำผัดหรือแกง   ไม่นานนักปลาดุกอุยก็หายากและเกือบจะสูญหายไปเลย  ปัจจุบันนี้สะเดาน้ำปลาหวานก็เลยต้องกินกับปลาดุกเลี้ยง

ในความรู้ของผม สะเดามีอยู่ 2 ชนิด คือ สะเดาที่มีก้านใบและขอบใบสีเข้ม (โทนสีม่วงแดง) และชนิดที่เป็นสีเขียวทั้งหมด   พวกสีเข้มจะออกรสขม ส่วนพวกสีเขียวจะมีความขมน้อยเรียกกันว่า สะเดามัน (ภาคเหนือเรียกว่าเสลี่ยมหวาน ชาวสวนลุ่มเจ้าพระยาตอนล่างเรียกสะเดาสวนหรือสะเดาบ้าน)   

ผมกินสะเดาทั้งสองชนิด ช่วงอากาศเย็นปลายปีก็กินดอกสะเดา ช่วงต้นฝนก็กินใบอ่อน (เอามาอังไฟให้สยบกินกับลาบก็อร่อยนะครับ)

กุ้งเผาสะเดาลวก น้ำปลาหวานปลาดุกย่าง อาหารไทยสุดคลาสสิกครับ

เครดิตภาพ : บันทึก(บางวัน)ของบ่งบ๊ง (https://www.bloggang.com/viewdiary.php?id=jazzy-bong&month=06-2010&date=29&group=3&gblog=21)

สะเดาน้ำปลาหวานดูเหมือนจะเป็นเมนูที่ทำง่ายๆเพียงลวกสะเดา เผากุ้ง ย่างปลาดุก และทำน้ำปลาหวาน... แต่การจะทำให้อร่อยนั้นยากอยู่ไม่น้อยเลยทีเดียว
สะเดานั้น เมื่อลวกในน้ำเดือดจนสุกพอดีแล้วก็จะต้องน้ำมาแช่ในน้ำเย็นเพื่อมิให้เหี่ยวและสีซีด จนกว่าจะกินจึงจะนำออกมาสลัดน้ำแล้วจัดลงจาน    
กุ้งเผา จะต้องใช้ไฟแรงจากเตาถ่าน จึงจะสุกแบบเนื้อยังนิ่มฉ่ำอยู่ทั้งตัว และมีกลิ่นหอมจากการใหม้ของเปลือกที่ลึกเข้าไปถึงในเนื้อ  ปลาดุกย่างก็เช่นกัน
น้ำปลาหวาน  ใช้น้ำปลาดี น้ำตาลปึก และน้ำมะขามเปียก  แล้วก็เคื่องปรุงที่ต้องเจียวให้กรอบแต่ไม่มีกลิ่นใหม้ ซึ่งก็มีหอมแดง กระเทียม และพริกแห้งคั่วหรือทอดจนได้กลิ่นหอมพอดีๆ   เนื่องจากน้ำปลาหวานเป็นตัวเชื่อมสัมพันธ์ (binder) ของชุดเครื่องปรุงทั้งหมด รสและความเหนียวข้นที่พอเหมาะของมันจึงมีความสำคัญเป็นอย่างยิ่ง  

พ้นฤดูดอกและใบอ่อนสะเดาแล้ว เราก็ยังสามารถจะใข้ต้นผักชีทั้งต้นมัดขมวดกันแทนสะเดาก็ได้ อร่อยไม่แพ้กันเลยทีเดียว   

อร่อยค่ะ

เปลี่ยนจากกุ้งเผาเป็นปลาดุกย่างก็อร่อยนะคะ

ในมื้ออาหารที่มีน้ำปลาหวาน-ปลาดุกย่าง-สะเดาลวกนั้น ผมก็จะเพิ่มระดับความสุขในการกินเขาไปอีกหน่อย  ก็ไม่มีอะไรมากนัก เพียงทำน้ำปลาใส่หอมซอย พริกขี้หนูสวนซอย บีบมะนาวเล็กน้อย   ใช้มือเลาะครีบปลาเอามาจิ้มน้ำปลา หักหัวปลาออกมาแกะส่วนที่เป็นกล้ามเนื้อเล็กๆน้อยๆในหัวปลาเอามาจิ้มน้ำปลา เมื่อเคี้ยวแหลกแล้วก็ตักข้าวใส่ปากตามเข้าไป    ก็ยังจำแนกไม่ออกว่าอร่อยที่น้ำปลาหรือที่ก้างและหัวปลา  

ปลาดุกย่างทีี่ย่างได้อย่างมีฝีมือนั้น ผมดูจากความสุกที่ต้องมีตลอดทั้งตัวตั้งแต่หัวจรดหาง ส่วนครีบจะต้องแห้งพอที่จะเคี้ยวให้แหลกได้

ภาพ คห. 603 เห็นมันแก้วในหัวกุ้งแล้ว   อ้า...    ไม่ได้เจอะเจอมานานแล้วจริงๆ 

ใบชะมวง  ไม้ที่ขึ้นอยู่ในทุกภาคของไทยเราแต่เรียกชื่อต่างกันไป ภาคเหนือเรียก ส้มป้อง  ภาคกลางเรียก ชะมวง  ภาคใต้เรียก ส้มมวง ภาคอิสานเรียกอย่างไรก็มิทราบ    พื้นที่ที่นำเอาใบชะมวงมาทำอาหารจนเป็นกลายเมนูที่โด่งดังประจำภาคและเป็นที่รู้จักกันทั่วไปก็คือแถบจังหวัดจันทบุรีและตราด ก็ที่เรียกว่าแกงหมูชะมวงนั่นเอง

แกงหมูชะมวงมีการทำที่ค่อนข้างจะหลากหลาย ก็มากพอที่จะกล่าวได้ว่าที่เหมือนกันก็มีเพียงการเป็นแกงในลักษณะน้ำขลุกขลิกและการใส่ใบชะมวง กระนั้นก็ตามที่เรียกว่าแกงนั้น บางที่ก็มีลักษณะใกล้กับการผัดแบบมีน้ำเยอะ  ใบชะมวงที่ใส่ลงไปก็มีทั้งแบบใส่ใบสดและแบบอังไฟให้สยบก่อนจะใส่ลงไปในผัดหรือในแกง

ใบชะมวงมีรสเปรี้ยว ช่วยลดทอนความมันของหมูสามชั้นได้มากค่ะ   เป็นแกงน้ำขลุกขลิกที่อร่อยมาก  เสียแต่ใบชะมวงหายาก

น้ำพริกแกงใบชะมวงก็คล้ายๆกับน้ำพริกแกงตามปรกติ ก็มีพริกแห้ง หอมแดง กระเทียม ข่า และกะปิ  สำหรับตะไคร้นั้น มีทั้งแบบใส่และไม่ใส่  น้ำพริกแกงนี้ก็ยังทำได้ทั้งแบบเครื่องสดและเครื่องเผาอีกด้วย

เอกลักษณ์ของแกงหมูชะมวงนั้น นอกจากการใช้ใบชะมวงแล้ว ก็ดูจะเป็นเรื่องของการใช้หมูติดมัน(หมูสามชั้นแบบติดมันไม่มากหรือใช้เนื้อคอหมู) การหั่นหมูเป็นชิ้นใหญ่ และเป็นแกงที่ไม่มีรสเผ็ดหรือร้อนแรงฉูดฉาดซึ่งมีรสหวานแฝงอยู่(ด้วยน้ำตาลปึก)  

ใบชะมวงหากินยาก ผักบุ้งหากินง่าย แกงหมูเทโพเลยครับ หมูติดมันเหมือนกันด้วย

ชีวิตผมวนเวียนอยู่กับแกงกะทินี่แหละ  ???

แกงหมูเทโพ  ของเดิมใช้ปลาเทโพ  อยากรู้จริงว่ารสชาติอร่อยกว่าหมูขนาดไหน
เห็นรูปก็น่ากินทุกอย่าง
กว่าจะจบกระทู้  ไขมันคงท่วมเส้นเลือดละค่ะ

ตั้งแต่รู้จักแกงนี้มาก็ยังไม่เคยได้ทานแบบที่แกงด้วยปลาเทโพสักครั้งเดียว  เคยแต่ทานที่แกงด้วยหมูสามชั้นเท่านั้น แล้วก็มีตั้งแต่แบบที่ใช้หมูสามชั้นชนิดเนื้อแทรกมันไปจนถึงชนิดมันแทรกเนื้อ  แบบหั่นหมูสามชั้นเป็นชิ้นแบนหรือแบบเป็นชิ้นเหลี่ยม  และก็ยังไม่เคยทานแกงที่เพิ่งจะทำเสร็จใหม่ๆ เคยแต่ทานชนิดที่ผักบุ้งไม่เหลือรูปเป็นทรงกระบอกและใกล้นิ่มแล้ว


ก็เลยอยากรู้เช่นกันครับ  ;D     

ผมคิดว่าคนเก่าแก่ที่ทำแกงเทโพด้วยปลาเหล่านั้นน่าจะต้องมีกรรมวิธีเฉพาะบางอย่างที่จะจัดการกับปลาเทโพ ซึ่งอาจจะยุ่งยากซับซ้อนจนคนรุ่นใหม่เลือกที่จะใช้หมูสามชั้นแทน  แล้วก็แน่นอนครับว่าก็อาจจะเป็นเพราะวาตัวปลาเทโพเองก็อาจจะหาได้ยาก ยกเว้นว่าจะตั้งบ้านเรือนอยู่ริมแม่น้ำสายใหญ่ที่มีน้ำไหลตลอดทั้งปี    

ก็มีข้อสังเกตอยู่ว่า ปลาเทโพกับปลาสวายเป็นปลาที่มีลักษณะคล้ายๆกัน แยกกันได้ยากหากไม่คุ้นเคยกับปลาทั้งสองชนิด  ซึ่งปลาทั้งสองชนิดนี้นิยมเอามาทำอาหารต่างชนิดกัน ปลาเทโพนอกจากเอาไปทำแกงเทโพแล้วก็เกือบจะไม่ได้ยินว่าเอาไปทำอาหารอื่นใด   สำหรับปลาสวายนั้น ที่นิยมกันก็จะเป็นปลาสวายแดดเดียว ฉู่ฉี่ปลาสวาย และแกงปลาสวายกับหน่อไม้ดอง    แท้จริงแล้ว ปลาทั้งสองชนิดนี้ใช้แทนกันได้ แต่ไม่รู้ว่าจะอร่อยต่างกันเพียงใด

ปลาเทโพ หน้าตาเป็นแบบนี้เอง

หายหน้าไปหลายวัน แอบไปทานอาหารพื้นบ้านแบบพื้นๆอร่อยๆมาครับ 

แท้จริงแล้วการหายหน้าไปในครั้งนี้ก็เป็นวาระตามปกติในแต่ละรอบปีของผม จะมีความพิเศษอยู่หน่อยนึงก็ตรงที่เป็นวาระของช่วงการพาหลานไปด้วย เพื่อที่เขาจะได้มีโอกาสสัมผัสกับธรรมชาติที่เป็นของจริงและได้เรียนรู้ความสัมพันธ์กับการดำรงชีวิตในแง่มุมต่างๆ   ครับ...เป็นช่วงเวลาสั้นๆของ retreat lifestyle ที่เป็นแบบชาวบ้านๆ (folklore)

ไปชิมของอร่อยอะไรมาบ้าง เล่าสู่กันฟังได้ไหมคะ

การเดินทางในครั้งนี้ทำให้พอจะเห็นภาพของอาหารไทยในบางมุม

ในชีวิตของคนเดินทางแต่ก่อนนั้น (แถวๆ พ.ศ.2510 +/-)  อาหารประเภท fast food แบบสั่งทำในระหว่างการเดินทางนั้น ดูจะนิยมและจำกัดอยู่เพียงข้าวผัด ข้าวผัดพริก และข้าวผัดกระเพรา (หากเป็นของน้ำก็มักจะเป็นต้มยำปลาช่อนหรือไก่)  เนื้อสัตว์ที่ใช้ก็จะเป็นเนื้อวัว เนื้อหมู และเนื้อไก่ ลักษณะทีี่สำคัญของอาหารเหล่านี้ก็คือเนื้อสัตว์ที่ใช้จะใช้วิธีการหั่นเป็นชิ้นบาง

ผัดพริกราดข้าว เครื่องปรุงสำคัญก็จะมีหอมใหญ่และพริกชี้ฟ้าหั่นเป็นชิ้นหยาบๆ ไม่นิยมมีไข่ดาวโปะหน้า  ในปัจจุบันนี้ผัดพริกได้หายไปแล้ว น่าจะเริ่มหายไปในช่วง พ.ศ.2520+/-

ผัดกระเพรา แต่ก่อนนั้นใช้กระเพราแดงและไม่ใช้ซอสหอยนางรม คนกินจะเป็นผู้สั่งให้ใส่ไข่ดาวมาด้วย รวมทั้งอาจจะสั่งให้คลุกข้าวมาเลย
สำหรับไข่ดาวนั้นคนทำจะทำแบบทอดให้ไข่ขาวกรอบแต่ไข่แดงยังนิ่มเละอยู่    คิดว่าก็คงในช่วง พ.ศ.2520+/- มั้งที่คนขายจะเริ่มมีคำถามว่าจะเอากระเพราแบบเนื้อสับหรือจะเอาแบบเป็นชิ้นๆ แล้วก็น่าจะเป็นช่วงของการเริ่มมีการใช้กระเพราขาวกัน   ในปัจจุบันนี้เมื่อเราสั่งข้าวผัดกระเพรา เราก็จะได้ผัดกระเพรามาตรฐานตั้งแต่คำสั่งของเราว่า "ข้าวกระเพราไข่ดาว" คนทำก็จะใช้เนื้อสัตว์แบบสับละเอียด ใช้กราะเพราขาว และทำไข่ดาวขอบนิ่มแบบในอาหารเช้าของฝรั่ง

พูดถึงผัดกะเพราแล้วนึกถึงลุงเนลสัน ลุงบอกว่าเข้าใจผิดมานานว่าอาหารประจำชาติของไทยคือ "ต้มยำกุ้ง" เพิ่งทราบว่าที่แท้คือ "กะเพราหมูสับ"   ;D

https://youtu.be/mcuUJw9hMmI

สำหรับข้าวผัดนั้น ในปัจจุบันนี้คงจะหายไปจากเมนูในสารบบของคนเดินทางไปแล้ว  แล้วก็คิดว่าก็คงจะไม่อร่อยเหมือนแต่ก่อนอีกด้วย เพราะว่าคนทำทั้งหลายจะนึกไปถึงการทำข้าวผัดแบบข้าวผัดปูที่ฮิตกันอยู่ในปัจจุบัน

ข้าวผัดแต่ก่อนนั้น ความหอมน่ากินและความอร่อยอยู่ที่การใส่ซีอิ๊วดำและการผัดข้าวให้แห้งในกระทะจนใกล้จะใหม้ ซึ่งจะได้กลิ่นหอมของซีอิ๊วดำที่ชวนให้หิวมากขึ้น  

ข้าวผัดที่อร่อยของผมคือแบบที่คุณพ่อคุณแม่ของผมทำ ความต่างที่มีก็อยู่ที่การใช้ทั้งหอมแดงและหอมใหญ่ และการใส่กุนเชียงหั่นบางทอดให้แห้งแล้วใส่คลุกลงไปในกระทะผัดไปพร้อมกับข้าว  ทานกับไข่ดาวทอดขอบกรอบๆไข่แดงยังเละ ดาวไข่ในกระทะก้นลึก น้ำมันร้อนๆ ไฟแรงๆ    บีบมะนาวเพื่อเพิิ่มรสข้าว แนมกับแตงกวา และเพิ่มรสให้ฉูดฉาดด้วยน้ำปลาใส่หอมซอย พริกขี้หนูสวน    ทั้งหมดทานกับแกงร้อนแบบครบสูตรแก้ฝืดคอ    

ก็คงจะเป็นดังที่คุณเพ็ญชมพูว่าครับ

อาหารไทยที่ต่อไปในอนาคตอาจจะถูกจัดให้อยู่ในกลุ่มอาหารพื้นบ้านของประเทศไทยน่าจะเป็น "ผัดกระเพราไข่ดาว" พบได้ทุกที่ทุกแห่งทั้งในร้านอาหารหรือที่เป็น street food หรือ food stand  ซึ่งก็มีการทำขายทั้งวันและทุกเวลาตั้งแต่เช้าจนค่ำจนดึก

อีกอย่างหนึ่งก็น่าจะได้แก่ "ไก่ย่างวิเชียรบุรี" มีขายอยู่ตามรายทางในแทบจะทุกเส้นทางการคมนาคมของเรา แต่เป็นในมุมที่น่าจะอยู่ในเชิงของรูปทรงของอาหารมากกว่าในรูปแบบของๆดีจากถิ่นกำเนิด  ก็คือ ในรูปของไก่ย่างทั้งตัว มิใช่ในรูปของพื้นที่กำเนิด    ครับ...เป็นชื่อที่ใช้ประกาศนำหน้ากลุ่มอาหารประเภทข้าวเหนียว-ส้มตำ-ไก่ย่าง...

ไก่ย่างวิเชียรบุรีมีขายอยู่ในหลายจังหวัด   รสชาติไม่เหมือนกัน จนไม่รู้ว่าตำรับไหนเป็นตำรับไหนแล้วค่ะ

ผัดกระเพราไข่ดาว

ไข่ดาวที่ทอดแบบไข่ขาวกรอบนี้เป็นเอกลักษณ์อย่างหนึ่งในเมนูข้าวกระเพราไข่ดาว ซึ่งร้านอาหารในญี่ปุ่นได้ก๊อปไปอย่างเกือบจะครบถ้วน ในขณะที่ร้านอาหารหรูๆในไทยกลับไปทอดไข่แบบฝรั่งทั้งแบบ sunny side up และแบบ over easy (หริอ easy over) 

ในประสบการณ์การเดินทางของผม ผมไม่เคยเห็นการทอดไข่ดาวแบบขอบกรอบในต่างประเทศเลย ซึ่งก็น่าจะเป็นเช่นนั้นเพราะว่าเขาไม่ได้ใช้กระทะก้นลึกแบบจีน (wok)   ก็เลยจะขอยกเมฆเอาดื้อๆว่ามันเป็นหนึ่งในเอกลักษณ์ที่มีอยู่ในอาหารไทย

ผัดกระเพราก็มีพัฒนาการของมันอย่างต่อเนื่อง บางเจ้าก็ใส่ถั่วฝักยาวหั่นเป็นท่อนสั้นๆลงไปด้วย บางเจ้าก็ใส่เต้าเจี้ยว ที่แปลกออกไปก็เห็นมีแบบที่ใส่ใบมะกรูดฉีกลงไปด้วย   แต่พัฒนาการที่ได้รับการยกระดับขึ้นไปปรากฎอยู่ในเมนูของร้านอาหารใหญ่ในเมืองก็คือ ผัดกระเพราไข่เยี่ยวม้า หรือไข่เยี่ยวม้ากระเพรากรอบ     

อยากจะแนะนำให้ลองสั่งผัดกระเพราปลากะพงมาทานกัน อร่อยไม่เบาเลยทีเดียวครับ แถมยังบอกถึงระดับของฝีมือของพ่อคร้ว/แม่ครัวอีกด้วย ซึ่งก็มีอาทิ ความสมดุลย์ของปริมาณเนื้อปลาและเครื่องกระเพราที่ยังคงแยกส่วนกันได้เป็นอย่างๆ มิใข่แหลกเละปนเปกันไปหมด   

แล้วก็ลืมไปว่า หากจะจัดผัดกระเพรามาเป็นจานในสำรับบนโต๊ะอาหาร ก็ใช้ไข่เค็มดาวแทนไข่ไก่ จะเพิ่มความอร่อยมากเข้าไปอีกเยอะเลยทีเดียว

หนึ่ง retreat menu ของผมในครั้งนี้ก็คือ ปลาร้าปลาช่อนเป็นตัวทอด ทานกับข้าวเหนียวใหม่นึ่งร้อนๆจิ้ม ใช้เครื่องหอมแดงซอยและพริกขี้หนูสด  และอีกหนึ่งมื้อก็จะใช้เครื่องหอมแดงซอยเจียวและพริกแห้งหั่นเป็นแว่นๆทอด แล้วนำมาคั่วรวมกัน

พยายามหารูปมาประกอบ  หาที่ถูกใจไม่ได้ 
อ่านที่คุณตั้งบรรยายแล้วน่ากินมากค่ะ

ในปัจจุบันนี้ ปลาร้าปลาช่อนได้กลายเป็นของหายากไปเสียแล้ว เกือบจะไม่มีคนทำขายเลย ที่พอจะยังหาซื้อได้ก็ในพื้นที่อิสานตอนใต้และในงาน OTOP   ปลาช่อนที่จับได้ตามธรรมชาติและที่มีการเพาะเลี้ยงกันนั้นเอาไปขายกันหมดเพราะว่าได้ราคาดี ชาวบ้านเขาว่าเช่นนั้น แต่หากเอามาทำปลาร้าก็ได้ราคาดีไม่เบาอยู่เหมือนกัน ก็ตัวละ 100 +/- บาท แต่ตลาดอาจจะจำกัดมากจนเกินไป

ผมมีแง่คิดในอีกมุมหนึ่งว่า ด้วยที่มีคำว่า ปลาร้า ติดอยู่ก็เลยทำให้ผู้คนไม่กินกัน และติดกับภาพติดตาว่าเป็นของเละๆที่อยู่ในใหหมัก ซึ่งแท้จริงแล้วมันไม่ได้มีลักษณะเละเช่นนั้น มันเป็นตัวๆและค่อนข้างจะแห้งเสียด้วย มีกลิ่นหอมเฉพาะตัวไม่ต่างไปจากปลาเค็ม  ปัญหาใหญ่ของมันก็คือ กลิ่น เมื่อเอามาทอด หลายคนก็ว่าหอมชวนกินแต่อีกหลายคนก็ว่าเหม็น ซึ่งก็ไม่ต่างไปจากการทอดปลาเค็มโดยทั่วๆไป    เมื่อทอดเสร็จแล้วปลาร้าปลาช่อนกับปลาเค็มที่ทำด้วยปลากุเลาก็เกือบจะไม่มีความต่างกัน จะหอมมากกว่าเสียอีกด้วย   ปลาเค็มที่ทำด้วยปลาอินทรีย์ที่บ่มจนเกินเวลาก็ยังอาาจะมีกลิ่นฉุนแรงมากกว่าปลาร้าปลาช่อนเสียอีก   

ก็ยังมีอีกเมนูหนึ่งที่ผู้พอจะมีอันจะกินในภาคกลางนิยมทำกินกัน คือ หลนปลาร้า เป็นหลนกะทิที่ใส่ผักพวกมะเขือ หน่อไม้เป็นหลัก และใช้ปลาดุกเป็นเนื้อ เป็นอาหารอร่อยเมนูเด็ดเหมือนกัน กินกับผักสดที่เป็นผักกรอบๆ   ยิ่งกินกับยอดอ่อนของมะกอก มะม่วงหรือชะมวงด้วยแล้ว สุดยอดไปเลย   ดูจากผักแนมก็พอจะรู้ได้ว่าเป็นอาหารในช่วงฤดูใบไม้ผลิ     ก็อาจจะจัดเป็นอาหารประจำฤดูกาลในมุมมองทาง cultural heritage ก็น่าจะพอได้

เมนูนี้วัดระดับฝีมือของแม่ครัวได้เลยทีเดียว 

เคยได้ลองทาน ปลาดุกร้า ของพัทลุงกันบ้างหรือยังครับ

ชื่อน่ากลัว จริงๆแล้วเป็นปลาดุกหมักเกลือและน้ำตาลแล้วตากแดด   เอามาทอดหรือย่าง อร่อยนะครับ     

เดี๋ยวนี้มีปลาร้าเป็นตัวที่ทำด้วยปลานิลอีกด้วย เห็นมีขายอยู่ในตลาดท่าเตียน เป็นลักษณะของการขายส่ง แต่ไม่ทราบว่าส่งไปที่ใหนบ้างเพราะก็ไม่เคยเห็นมีวางขายในตลาดชุมชนต่างๆที่เคยไปเดิน

นอกจากปลาร้าปลานิลแล้วก็มีปลาส้มที่ทำจากปลานิลด้วย  ก็เช่นกัน ไม่รู้ว่าส่งไปขายที่ในกันบ้าง แต่ก็ยังเห็นมีขายประปรายอยู่บ้างในตลาดชุมชนบางตลาดในกรุงเทพฯ ซึ่งพ่อค้า/แม่ค้าก็จะเอามาชุบแป้งบางๆทอดขายกันเป็นตัวๆ 

ปลาส้มนี้เขาว่าเป็นที่มาของ Sushi ของญี่ปุน   

ปลาส้มของเราทำกันอยู่ในสองรูปแบบ คือ แบบเอาแต่เนื้อปลา (พวกปลาเกล็ดต่างๆ) มาสับให้ละเอียดแล้วคลุกกับเกลือ กระเทียม และข้าวสุกแล้วหมักไว้ พอได้ที่ก็เอามาบ่มด้วยการห่อใบตองกล้วย  กับอีกแบบหนึ่งที่ใช้การหมักปลาทั้งตัว ซึ่งที่ทำขายกันอยู่ในปัจจุบันนี้นิยมใช้ปลานิล ปลายี่สก และปลานวลจันทร์

ปลาส้มนี้ ผมมีความเห็นว่าเป็นอาหารดั้งเดิมของคนในพื้นที่ภาคกลางโดยเฉพาะในพื้นที่ลุ่มเจ้าพระยา แม้ว่าเราจะเห็นว่ามีทำหรือมีขายอยู่ในภาคอื่นๆด้วยก็ตาม แต่ก็มิได้เป็นที่รู้จักกันอย่างแพร่หลายเสมือนว่าเป็นอาหารพื้นบ้านของถิ่น   

ผมชอบปลาส้มทอด กินกับเครื่องหอมแดง(ไทย)ซอยและพริกขี้หนูสวนสด และอาจจะเพิ่มความเปรี้ยวด้วยน้ำมะนาวบีบลงไปอีกเล็กน้อย  จะกินกับเครื่องหอมแดงทอด พริกแห้งทอด และมะนาวบีบ ก็มีความอร่อยไม่ต่างกัน   ทานกับข้าวสวยหอมมะลินิ่มๆร้อนๆก็สุดยอดไปเลย

ปลาส้มดูจะเหมาะที่จะทานกับข้าวสวยมากกว่ากับข้าวเหนียว     ฤๅ..ข้าวเหนียวจะคู่กับปลาร้า ข้าวเจ้าจะคู่กับปลาส้ม จึงจะเหมาะเป็นคู่ตุนาหงันกัน 

ปลาส้มเป็นตัวๆ มีเจ้าอร่อยขายที่ตลาดดอนหวาย  เอาไปทอด กินกับข้าวต้มอร่อยมากค่ะ

ใช่เลยครับ  กินกับข้าวต้มก็อร่อยสุดเหมือนกัน

ในปัจจุบันนี้กำลังมีการรณรงค์เรื่องลดอาหารที่มีความเค็มสูง   ก็เลยดูจะเป็นการเหมาะที่จะมีการส่งเสริมการใช้ปลาส้มกับข้าวต้มแทนการกินปลาเค็ม    ในกระบวนการทำปลาส้มก็มีการใช้เกลือ แต่เป็นการใช้ในปริมาณน้อยเพียงเพื่อสร้างสภาพสิ่งแวดล้อมให้เหมาะสมกับการเกิดและการทำงานของจุลินทรีย์พวก Lactic bacteria ซึ่งมีประโยชน์ต่อร่างกาย (เฉกเช่น Yogurt)
 
ปลาส้มเป็นขิ้นใหญ่ดังภาพของอาจารย์นั้น คิดว่าเป็นปลาส้มที่ทำกันในลักษณะเป็นอุตสาหกรรม ซึ่งหนึ่งในที่ผลิตนั้นอยู่ในพื้นที่รอยต่อระหว่างภาคอิสานตอนบนกับภาคกลางตอนบน

อย่างที่เขาเอาปลาตัวเล็กตัวน้อยมาสับ  หมักด้วยข้าวสุกและกระเทียม  เรียกว่าปลาส้มฟักหรือเปล่าคะ

ใช่ครับ   

ส้มฟักกับปลาส้มใช้เครื่องปรุงในการทำเหมือนกัน แต่กลับให้ความอร่อยที่ต่างกัน   ปลาส้มทำให้สุกด้วยการทอด นำมาทานกับข้าวต้มก็เข้ากันได้  ส้มฟักทำให้สุกได้ด้วยการทอดหรือการปิ้งก็ได้ แต่ดูจะเหมาะที่จะกินกับข้าวเหนียวหรือข้าวสวยมากกว่า   

สำหรับส้มฟักปิ้งนั้น ทำกินในลักษณะเป็นของกินเล่นหรือของแกล้มก็ได้โดยใช้เครื่องประกอบเช่นเดียวกับแหนม ก็มีถั่วลิสง หอมแดงและขิงหนุ่มหัั่นแบบลูกเต๋า พริกขี้หนูสวนสดและผักสด (เช่น ต้นหอม ผักชี ผักกาดหอม กล่ำปลี แตงกวา...)     นึกขึ้นได้ว่า เครื่องประกอบและวิธีกินไม่ต่างไปจากเมนูที่เราเรียกว่า เมี่ยง... มากนัก   ก็จึงคงจะพอเรียกได้ว่า เมี่ยงปลาส้ม  เช่นเดียวกันที่หากเป็นแหนม ก็คงจะเรียกว่า เมี่ยงแหนม ได้เช่นกัน

ก็เลยเข้ามาสู่เมนู "เมี่ยง..."

เมี่ยง เมื่อพูดถึงชื่อนี้ในเมืองกรุงฯ จะสื่อความหมายถึงเมี่ยงคำ หากอยู่ในพื้นที่ภาคเหนือตอนบนจะสื่อถึงความหมายถึงใบชาหมัก หากอยู่ในร้านอาหารไทยก็จะสื่อความหมายถึงของกินเล่นในมื้ออาหาร แต่หากอยู่ในร้านอาหารจีนก็จะหมายถึงการทำอาหารเมนูหนึ่ง 

ผมรู้จักเมี่ยงในภาพรวมๆว่าเป็นของกินที่ใช้ใบพืชห่อเครื่องปรุงแล้วใส่ปากเคี้ยวกิน และเป็นการทำด้วยตนเอง

เมี่ยง หรือ เหมี้ยง จะสะกดเช่นใดถูกก็ไม่รู้     ตัวผมเองคิดว่า หากเป็นของขบเคี้ยวกินคล้ายกับการกินหมากพลู แต่ใช้ใบชาหมัก น่าจะสะกดว่า เหมี้ยง  แต่หากอยู่ในลักษณะของอาหาร น่าจะสะกดว่า เมี่ยง

เหมี้ยง ก็คือใบชาพันธุ์หนึ่งที่เก็บมานึ่งให้สุกแล้วนำไปหมักในถังหมักให้มันหมักด้วยตัวมันเอง ใช้เวลา 2-3 เดือน ก็จะได้ใบเหมี้ยงที่นำไปกินได้

ใบเหมี้ยงที่หมักขายกันนั้นมีอยู่หลายชนิด  ง่ายๆก็จะแบ่งออกเป็น 2 ชนิด คือแบบเปรี้ยวที่เรียกว่าเหมี้ยงส้ม และแบบธรรมดา ซึ่งทั้งสองชนิดนี้ก็มีแบบที่ออกรสนุ่มนวลและแบบที่ออกรสเข้มข้น (ฝาดมาก/น้อย เปรี้ยวมาก/น้อย)  แล้วก็ยังมีแบบนิ่มมากหรือนิ่มน้อยอีกด้วย

ก็คงจะพอนึกภาพออกได้นะครับว่า การกินใบเหมี้ยงจึงมีความสุนทรีย์อยู่เหมือนกัน   

ผมชอบเคี้ยวใบเหมี้ยงในบางช่วงเวลาที่มีโอกาส ก็กินในทุกรูปแบบที่เขาเอามาทำกินกัน   ในระหว่างการเดินทำงานสำรวจไปเรื่อยๆในห้วยก็นิยมที่จะกินเมี่ยงส้ม เอาเกลือทะเล 1-2 เม็ดห่อด้วยใบเหมี้ยงส้มขนาดพอคำ อมไปเคี้ยวไป ก็จะได้รสของความฝาดและความเปรี้ยว แก้น้ำลายเหนียวที่เกิดจากความเหนี่อยและกระหายน้ำ ได้สารประกอบในเชิงของ electrolyte จากเกลือทะเลทดแทนเกลือแร่ที่ร่างการสูญเสียไปทางเหงื่อและอื่นๆ และได้สารประกอบอื่นๆที่เป็นประโยชน์กับร่างกายในสภาพการณ์นั้นๆ (สารกระตุ้นบางชนิด เช่น Caffeine, Nicotine ?) 

ในปัจจุบันนี้ ไม่ได้เดินทำงานในป่าดงแล้ว แต่ก็ยังอดที่จะซื้อมาเคี้ยวมาอมเล่นไม่ได้ แต่จะเป็นแบบที่ใส่น้ำปรุงรสที่ใส่ขิงซอย รสชาติคล้ายๆน้ำอาจาดของหมูสะเต๊ะ    ก็เป็นความสุขอย่างหนึ่งที่จะเปรียบเทียบฝีมือของแม่ค้าในพื้นที่ต่างๆว่ามีความอร่อยน่ากินต่างกันมากน้อยเพียงใด   ซึ่งขึ้นอยู่กับการผสมผสานที่นุ่มนวลระหว่างคุณสมบัติของใบเหมี้ยงที่เลือกหยิบมากับรสชาติของน้ำปรุงรส

ใบเมี่ยง

อีกอย่างที่มีทำขายกันเรียกว่า เมี่ยงหวาน ก็คือเอาใบเหมี้ยงมาห่อเครื่องใส้ที่ได้จากการผัด/คั่วรวมกัน กระเทียม มะพร้าวคั่ว ถั่วดินคั่ว(ถั่วลิสง)บดหยาบ น้ำตาลปึก เกลือหรือน้ำปลา   ทั้งนี้ แม่ค้าจะห่อเมี่ยงให้เรียบร้อยและขายในลักษณะนับเป็นคำๆไป  

แต่ก่อนนั้น น่าจะเป็นช่วงประมาณ พ.ศ.2500 เมี่ยงส้มและเมี่ยงหวานของทางเหนือนี้ แม่ค้าจะห่อเป็นคำๆให้เสร็จแล้วห่อทับด้วยใบมะพร้าวเป็นคำๆเสียบต่อกันเป็นชุดๆละ 4 หรือ 5 คำ  ในปัจจุบันนี้เกือบจะไม่เห็นอีกเลย เห็นมีแต่จัดอยู่ในถาดโฟมเท่านั้น   คิดว่าน่าจะพอจัดเป็นศิลปหัตถกรรมเล็กๆน้อยที่ปรากฏในวัฒนธรรมของภาคเหนือได้อยู่บ้าง

ความฝาดของใบเหมี้ยงทำให้ไปนึกถึงสารประกอบพวก tannin ที่ว่ามีประโยชน์ต่อสุขภาพในแง่มุมทั้งด้านการป้องกันและการแก้ไขการเจ็บป่วยในเรื่องต่างๆ 

ไม่รู้ว่าได้มีการศึกษามากน้อยเพียงใดในเรื่องของสาร tannin ในใบเหมี้ยงหมัก  (สำหรับใบเหมื้ยงสดซึ่งเป็นใบชาพันธุ์หนึ่งนั้นจะต้องมีอยู่แล้วแน่นอน)  ก็เพียงคิดมากไปหน่อยว่า เห็นมีการแนะนำสนับสนุนอยู่ทั่วไปให้กินพืชที่มีสาร tannin แะผลไม้มีสีเข้ม (มี trace elements)  บางทีการสนับสนุนการนำเอาใบเหมี้ยงหมักมาทำอาหารก็อาจจะเป็นประโยชน์อยู่ไม่น้อยเหมือนกัน อาหารในภาคเหนือก็มีการใช้น้ำจากการนึ่งใบเหมี้ยงมาทำอาหาร รวมทั้งทำใช้ใบทำอาหารด้วย

ที่ดูจะแปลกใจอยู่หน่อยนึงก็คือ ยังไม่เคยเห็นอาหารที่ห่อด้วยใบเหมี้ยงหมัก  หากมีการทำก็น่าจะอร่อยอยู่นะครับ ในยุโรปเขามีอาหารแบบชาวบ้านที่ใช้ใบองุ่นหมักห่อเนื้อสัตว์เป็นท่อนๆคล้ายใส้กรอก ก็กินได้ มีความอร่อยอยู่ไม่น้อยเหมือนกัน

จะสะกดอย่างไร เห็นจะต้องพึ่งคุณรอยอิน ท่านว่าไว้ดังนี้

เมี่ยง  (ความหมายที่ ๑) (ถิ่น-พายัพ) :  ชื่อต้นไม้ขนาดเล็กชนิด Camellia sinensis (L.) Kuntze var. assamica (Mast.)  Kitam ในวงศ์ Theaceae ขึ้นตามเขาในภาคเหนือเขตร้อน ใบนำมาหมักใช้เคี้ยวหรืออม.

เมี่ยง (ความหมายที่ ๒) : ของกินเล่นที่ใช้ใบไม้บางชนิด เช่น ใบชาหมัก ใบชะพลู ใบทองหลาง ห่อเครื่อง มีถั่วลิสง มะพร้าว กุ้งแห้ง หัวหอม ขิง เป็นต้น มีหลายชนิด เรียกชื่อต่าง ๆ กัน เช่น เมี่ยงคำ เมี่ยงลาว เมี่ยงส้ม.

สรุปความได้ว่า คำนี้สะกดได้ถูกต้องคือ "เมี่ยง" เพียงคำเดียว เมี่ยงในความหมายของกินเล่นอาจจะทำจากใบไม้ได้หลายชนิดเช่น ใบชา (อัสสัม) หมัก, ใบชะพลู, ใบทองหลาง

เมี่ยงของภาคเหนือใช้ใบชาหมักเท่านั้น   เมี่ยงในที่อื่นๆมีการใช้ใบไม้หรือพืชผักชนิดต่างๆ แต่ที่นิยมกันนั้นจะเป็นใบชะพลูกับใบทองหลาง

เครื่องประกอบของเมี่ยงต่างๆนั้น โดยพื้นฐานแล้วจะเหมือนๆกัน คือ มีขิง มีหอมแดง มีพริกขี้หนู มีถั่งลิสง มีมะนาว    ที่มีชื่อเรียกแตกต่างกันออกไปก็มักจะเป็นไปตามเนื้อสัตว์ที่ใช้เป็นองค์ประกอบ    เมี่ยงที่มีลักษณะเฉพาะตนก็คือ เมี่ยงคำ และ ข้าวตังเมี่ยงลาว    

สำหรับเมี่ยงคำนั้น ในปัจจุบันนี้ดูจะมีความอร่อยทัดเทียมกันหรือพอฟัดพอเหวี่ยงกันทั่วประเทศ เพราะว่าระบบสารสนเทศกับ IT ได้ช่วยกระจายกระบวนยุทธให้กับคนที่จะทำขายได้ทั่วไปหมด

ส่วนเมี่ยงลาวนั้น ยังไม่ค่อยจะเป็นที่นิยมกันมากนัก และเข้าข่ายหากินได้ไม่ง่ายนัก โดยเฉพาะเจ้าที่ทำได้อร่อยๆ (ในตลาดนางเลิ้งก็มีอยู่เจ้าหนึ่ง)

ข้าวตังเมี่ยงลาว

ขอบคุณครับ ก็คงต้องเป็นไปตามที่ท่านรอยอินว่าไว้  

ก็เลยต้องคิดว่า บรรดาบ้านป่าทั้งหลายในพื้นที่ดอยสูงในภาคเหนือที่ปลูกต้นชาเพื่อเอาใบไปหมักทำเมี่ยง ซึ่งสะกดชื่อหมู่บ้านว่า บ้านป่าเหมี้ยง เหล่านั้น ก็จะต้องแก้การสะกดชื่อให้ถูกต้องไปเป็น บ้านป่าเมี่ยง กันทั้งหมด (เชียงใหม่ เชียงราย ลำปาง น่าน พะเยา..)

ก็เลยสงสัยว่าการสะกดว่า เหมี้ยง มาจากใหน เป็นการสะกดเพียงเพื่อให้ได้การออกเสียงที่เหมือน หรือว่ามีความหมายอื่นใด ??

มีคำอีกคู่หนึ่งซึ่งมีสถานะคล้าย ๆ กับ เมี่ยง-เหมี้ยง คือ ฮ่อม-ห้อม คู่หลังนี้ไม่มีปัญหาเพราะท่านรอยอินรับรองทั้งสองคำว่าเป็นภาษาถิ่นพายัพ หมายถึง ต้นคราม เมื่อมีชื่อบ้านป่าเหมี้ยง ท่านรอยอินก็ควรรับรองคำนี้ไว้ด้วยให้ใช้ได้ทั้ง ๒ คำ

คำว่า เมี่ยงหรือเหมี้ยง นี้ คนในภาคเหนือจะออกเสียงคล้ายกับเสียง เมียง   ผมก็เลยเดาแบบมโนเอาดื้อๆว่า เจ้าหน้าที่บ้านเมืองก็เลยผันสำเนียงให้เป็นแบบภาษากรุงเทพฯ แล้วก็เลี่ยงที่จะใช้คำสะกดว่า เมี่ยง เพื่อมิให้ซ้ำกับความหมายของคำๆนี้ที่ใช้กันในภาคกลาง

คำว่า ฮ่อมหรือห้อม ก็เช่นกัน   จะเขียนว่าอย่างไรดีจึงจะถูก เสื้อหม้อห้อม เสื้อหม้อฮ่อม เสื้อม่อห้อม หรือเสื้อม่อฮ่อม   ที่นิยมเขียนกันตามร้านค้าก็มีทั้งแบบ หม้อห้อม (ตามสำเนียงของคนกรุงเทพฯ) สำหรับร้านของคนรุ่นใหม่  และ ม่อฮ่อม (ใกล้เคียงกับสำเนียงของคนถิ่น) สำหรับร้านรุ่นเก่า       คำว่าหม้อ คนในภาคเหนือจะออกเสียงใกล้ไปทาง มอ ส่วนคำที่หมายถึงน้ำครามนั้น จะออกเป็นเสียงค่อนข้างสั้นใกล้กับ ฮอม 

     

ก็มีหลายคำที่เราถอดเสียงแล้วสะกดให้เป็นภาษาและสำเนียงของคนกรุงเทพฯ เช่น ฮ่องกาด เป็น ร่องกาศ   ฮ่องกว๋าง เป็น ร้องกวาง ฯลฯแล้วก็มีที่ทำให้ความหมายที่ผิดเพี้ยนไป เช่น พุเตย เป็น ภูเตย ฯลฯ


เคยสังเกตใหมครับ ต.รอบเวียง มีอยู่เฉพาะในจังหวัดในภาคเหนือ และ ต.รอบเมือง นั้นมีอยู่เฉพาะในภาคอิสาน

เมี่ยงคำที่ว่าอร่อยนั้น จะต้องใช้มะพร้าวคั่วที่ซอยเป็นชิ้นเล็กๆ มิใช่ใช้มะพร้าวขูดแล้วเอาไปคั่ว  ใช้มะนาวเปลือกบาง ใช้ขิงหนุ่ม  ใช้หอมแดงของไทย มิใช่ใช้หอมแขก  ใช้กุ้งแห้งชนิดไม่มีเปลือก ขนาดตัวไม่ใหญ่ไม่เล็ก  ใช้พริกขี้หนูสวนเม็ดเล็ก และใช้ถั่วลิสงลอกผิวแล้วคั่ว มิใช่คั่วแล้วเอาผิวออก ใบไม้ที่ใช้ห่อก็จะเป็นใบชะพลูหนุ่ม และใบทองหลาง   ความอร่อยที่แท้จริงได้มาจากความพอดีของปริมาณเครื่องแต่ละอย่างที่นำมาประกอบกัน บวกกับรสของน้ำที่ราด

การทำเมี่ยงคำให้อร่อยก็จึงเป็นศิลปอย่างหนึ่งของคนที่ทำ ที่จะสามารถผสมผสานความต่างของรสและกลิ่นของเครื่องปรุงแต่ละอย่างให้ออกมาเป็นรสที่กลมกลืนเมื่อได้เคี้ยวย้ำลงไปในแต่ละคำ แม้แต่ขนาดของคำที่ก็ต้องมีความพอดีกับปาก ไม่ใหญ่ไม่เล็กจนเกินไป

ช่วงเวลานี้กำลังเป็นช่วงเวลาของโรงเรียนปิดเทอม  แต่ก่อนนั้นคนในเมืองกรุงก็จะพาเด็กๆไปเล่นว่าวกันที่ท้องสนามหลวง เด็กๆก็มักจะนิยมเล่นพวกว่าวงูกัน เป็นเด็กโตขึ้นมาก็จะเล่นว่าวปักเป้าหรือว่าจุฬาตัวเล็ก ฝ่ายผู้ใหญ่ก็จะนั่งดูเด็กๆเล่นว่าว นั่งบนเสื่อเช่า หรือเสื่อของแม่ค้าขายเมี่ยงคำ ซึ่งมีทั้งแบบมีโต๊ะคล้ายตั่งหรือโตกเตี้ยๆหรือมีแต่เสื่อ แล้วก็สั่งเมี่ยงคำที่แม่ค้าจะเอาใบชะพลูและใบทองหลาง (ตามแต่จะสั่ง) วางเรียงพร้อมเคริื่องที่ปรุงแล้วเป็นคำๆ จัดวางแผ่อยู่ในถาดสังกะสีเคลือบ   

ยามเมื่อเย็นลมว่าว แดดร่มลมตก นั่งดูเขาเล่นว่าวสู้กันระหว่างว่างจุฬากับว่าวปักเป้า ดูเด็กๆวิ่งเล่นและวิ่งเพื่อชักให้ว่าวขึ้นติดลม นั่งขัดสมาธิหรือเอนตะแคง หรือนั่งเก้าอี้ผ้าใบ มีน้ำอมฤตกับน้ำแข็งแนมด้วยเมี่ยงคำวางพร้อมอยู่    สุขของคนในกรุงสมัยก่อนจริงๆ แต่ต้องเว้นวันเสาร์และวันอาทิตย์ เพราะว่ามีตลาดนัดรอบสนามหลวง   

ช่วยขยายความรู้เรื่องใบทองหลางให้ด้วยครับ เห็นมีอยู่หลายชื่อเรียก  ที่เอามาขายกันนั้นมีอยู่สองชนิดคือแบบมีหนามอ่อนๆที่โคนใบกับแบบไม่มี  ผมกินทั้งสองชนิด แต่จำแนกไม่ออกว่ามีอร่อยต่างกันอย่างไร 

วกกลับไปที่สนามหลวง ก็จะเห็นว่าบางเจ้าก็ขายดีมาก แต่ไม่เกี่ยวแม่ค้าสาวสวยนะครับ   คงจะเป็นเพราะศิลปในการจัดเครื่องปรุงในปริมาณที่เหมาะสมและความเข้ากันได้ดีกับน้ำราด

สว.มากเกินไปหรือเปล่าก็ไม่รู้ ที่ได้พูดถึงสนามหลวงในภาพเช่นนี้ 

ยังจำบรรยากาศสนามหลวงช่วงฤดูเล่นว่าวได้ค่ะ
สงสัยว่า ทำไมต้องเป็นมี่ยงคำ   สนามหลวงไม่มีของว่างอย่างอื่นบ้างหรือคะ เช่นสาคูไส้หมู  ข้าวเกรียบปากหม้อ  ปอเปี๊ยะ   ขนมจีบไทย  ฯลฯ

หากจะให้ผมให้ความเห็น ก็ต้องขอบอกเสียแต่แรกว่า จำไม่ได้ว่ามีหรือไม่มีของกินเล่นอย่างอื่นเช่นสาคูใส้หมู ข้าวเกรียบปากหม้อ ขนมจีบไทย และปอเปี๊ยะหรือไม่    แต่คิดว่าขนมจีบไทยนั้นคงมีแน่ เพราะใช้วิธีการเร่ขายด้วยการตั้งหม้อซึ้งบนเตาถ่านเล็กๆหลังจักรยานแล้วถีบเร่ขาย   

พูดถึงขนมจีบไทยแล้วก็รู้สึกอยากขึ้นมาในทันที ขนมจีบไทยใช้แป้งห่อสีขาว นึ่งให้สุกแล้วเหยาะด้วยกระเทียมเจียวสับละเอียดที่เจียวแบบน้ำมันน้อยๆแต่กรอบๆ กินกับผักกาดหอม (สมัยหนึ่งเรียกว่าผักสลัด) และต้นผักชี มีบางเจ้าที่ให้ต้นหอมด้วย   ผมว่าจุดเด่นของความอร่อยของมันก็คือการกินกับต้นผักชีซึ่งเข้ากันได้ดีมากๆ หรือกินกับผักกาดหอม จิ้มกับซีอิ๊วขาวผสมจิกโฉ่วเล็กน้อย   ก็เป็นของกินที่มีเอกลักษณ์ของตัว เป็นของกินเล่นยามบ่ายแก่ๆ (แบบ High Tea)    ปัจจุบันนี้หากินได้ยากแล้ว นานๆทีก็มีโอกาสได้พบ ก็ยังใช้จักรยานถีบขายอยู่ดี แต่ไม่อร่อยดังเดิมแล้ว

ขนมจีบไทย ดูเหมือนจะต้องหลีกทางให้ขนมจีบจีนเสียแล้วค่ะ  น่าเสียดาย

ต่อข้อปุจฉาว่า ทำไมต้องเป็นเมี่ยงคำ นั้น

ตัวเองมีความเห็นว่า ก็คงจะเป็นเพราะว่า ของกินเล่นอื่นๆนั้นมีข้อจำกัดบางประการในการเคลื่อนย้ายอุปกรณ์ในการทำ และจะต้องทำใหม่ๆจึงจะอร่อย     ส่วนเมี่ยงคำนั้น อยู่ในข่ายเสื่อผืนหมอนใบ โยกย้ายไปใหนมาใหนก็ได้ด้วยความรวดเร็ว จะเป็นพื้นที่ใหน บริเวณใหน จุดใหนก็ได้

บางที  หากว่าบรรดาพวกร้านขายกาแฟที่มีการขายขนมเค๊กชนิดต่างๆด้วย  จะเพิ่มเมนูแบบ High Tea เข้าไปในช่วงเวลาบ่าย มีของกินเล่นแบบไทยๆเช่น ขนมจีบไทย ข้าวตั้งหน้าตั้ง ข้าวตังเมี่ยงลาว ใส้กรอกปลาแนม ฯลฯ แล้วเพิ่ม Punch เข้าไปในเมนูกาแฟ  ก็อาจจะเป็นเมนูขายดีสำหรับการ entertain ผู้คนในวาระต่างๆก็ได้

ของกินเล่นอีกอย่างหนึ่งที่ครั้งหนึ่งเห็นมีตะเวนขายกันทั่วไปในพื้นที่สนามหลางและที่อื่นๆก็คือ ปลาหมึกย่าง  ตั้งอุปกรณ์มีทั้งเตาถ่าน ราวโชว์ปลาหมึก เครื่องรีดปลาหมึก และชุดเครื่องน้ำจิ้มที่ใช้กระทงใบตองแห้งเป็นภาชนะ ทั้งหมดเป็นชุดตั้งอยู่บนแป้นหลังจักรยาน ต่อมาก็ขยายเป็นการใช้รถสามล้อแบบซาเล้งกัน

ราวแขวนปลาหมึกตากแห้งนั้น ราวบนก็จะเป็นปลาหมึกตัวใหญ่หน่อย ลดหลั่นขนาดกันมาจนถึงราวล่างสุด  ความอร่อยที่แตกต่างกันของปลาหมึกย่างนี้ อยู่ที่ฝีมือการย่างให้ปลาหมึกสุกหอมได้ที่เสมอกัน การรีดปลาหมึกให้เป็นแผ่นบาง ขยายจากตัวเล็กๆเป็นแผ่นขนาดใหญ่ (อาจจะทำให้มีลายเส้นด้วย)  แล้วก็น้ำจิ้มที่ทำคล้ายๆกับน้ำจิ้มเต้าหู้ทอดและตือคาโค

ปลาหมึกย่างและเร่ขายในรูปแบบนี้ไม่มีอีกแล้ว  แต่ก็ยังเป็นที่นิยมมากพอที่จะยังให้มีการผลิตเป็นอุตสาหกรรม ก็ดังที่เห็นวางขายอยู่ในร้านสะดวกซื้อต่างๆ       

พูดถึงใบชะพลูแล้ว ก็ทำให้นึกถึงอาหารอร่อยอีกสองสามอย่าง ก็มีแกงคั่วปูใบชะพลู แกงหมูใบชะพลู และแกงหอยแคลงใบชะพลู ทั้งหมดนี้เป็นแกงทางใต้ที่มีรสจัด ร้อนแรง  เป็นแกงน้ำข้นขลุกขลิก
 
ของโปรดของผมได้แก่แกงหอยแคลงใบชะพลูแบบน้ำแห้ง   ตักหอยมาหนึ่งตัวจะ ได้ทั้งหอย เครื่องแกง และผัก เกาะกันเป็นก้อน พอดีทานกับข้าวสวย 1 ช้อน เป็นหนึ่งคำพอดีๆ  เป็นอาหารพวก chewy ที่แน่นไปด้วยอาหารทุกหมู่และรสชาติ แถมยังได้บริหารกล้ามเนื้อกรามอีกด้วย 

เมนูเหล่านี้ ในกรุงเทพฯหากินได้ไม่ง่ายเลย  แกงหอยแครงดูจะเป็นของที่หากินได้ง่ายกว่าเพื่อน แถวสามแยก(สี่แยก)เกษตรมีร้านอาหารใต้ทำขายอยู่เกือบจะเป็นประจำ     

ใบชะพลูและใบทองหลางยังเป็นผักที่ใช้กินกับเมนูอาหารว่างหรืออาหารกินเล่นที่เรียกว่าใส้กรอกปลาแนม  เป็นของกินเล่นที่ใช้วิธีการกินคล้ายเมี่ยงแต่ไม่เรียกว่าเมี่ยง เป็นของที่ทำไม่ง่ายก็เลยทำให้หากินได้ยากหน่อย เป็นของที่มีองค์ประกอบอยู่สามอย่างที่กินไปด้วยกัน คือใส้กรอกข้าว ปลาแนม และผัก  ตัวปลาแนมจะต้องมีกลิ่นรสของส้มซ่าและมะกรูดจึงจะสุดยอด  ผมชอบด้อมๆไปกำจัดความอยากกินแถวตลาดนางเลิ้ง

เดี๋ยวนี้เห็นมีแม่ค้าทำใส้กรอกปลาแนมแต่ใช้หมูแทนปลา มีขายอยูในตลาดชุมชนบางแห่งที่เป็นชุมชนดั้งเดิมแต่โบราณ  ก็ทานได้อร่อยไม่น้อยเหมือนกัน

ไส้กรอกปลาแนม ของว่างไทยๆที่หากินได้ยากอีกชนิดหนึ่ง     จะทำบุญให้คุณแม่  ต้องไปตลาดนางเลิ้งค่ะ

ห่อหมกรองก้นด้วยใบชะพลูก็เป็นของอร่อย แต่แม่ค้าไม่ค่อยจะทำขายกัน  ที่นิยมทำขายกันจะใช้ใบใบยอ โหระพา กล่ำปลี และผักกาดขาว กระทั่งใบยอเองก็ยังมีๆหายๆ (คิดว่าเพราะคนไม่ค่อยจะกินผักกันและเมื่อไม่คุ้นเคยกับผักแปลกๆก็เลยไม่อยากลอง)

ของชอบของผมจริงๆคือใบยอ ใบโหระพา ใบชะพลู  แล้วก็ที่สุดยอดหากินได้ยากเลยก็คือใช้ใบเหลียง

เนื้อที่ใช้ทำห่อหมกในยุคก่อนนั้นจะใช้ปลาน้ำจืด โดยเฉพาะปลาช่อนและปลากราย  สับเนื้อปลาใส่กันเป็นขิ้นๆมิใช่สับกันจนละเอียดหรือบดแล้วยีรวมเข้าไปในเนื้อน้ำพริกดังที่นิยมทำกันในปัจจุบัน  ใช้วิธีการห่อด้วยใบตองกล้วยเป็นหลัก หากจะทำเป็นกระทงใช้ทางมะพร้าวกลัด ขนาดของกระทงก็จะประมาณอุ้งมือเรา มิได้มีขนาดเล็กดังในปัจจุบัน   

ผมว่าห่อหมกเป็นอาหารที่มีพัฒนาการอย่างต่อเนื่องมากที่สุดอยางหนึ่ง  เข้าใจว่าแต่แรกนั้นเป็นทำให้สุกด้วยการหมกขี้เถ้าร้อนๆข้างเตาถ่านหรือเตาฟืน คล้ายๆกับอาหารพื้นบ้านที่เรียกว่าแอบ ซึ่งแอบในปัจจุบันก็กลายเป็นทำให้สุกด้วยวิธีการปิ้งไปเสียแล้ว ด้วยหมดยุคการใช้เตาถ่านหรือเตาฟืนที่ต้องมีการเขี่ยขี้เถ้าออกมากองไว้ข้างเตา    จากการหมกกับถ่านร้อนระอุก็ไปใช้การนึ่งแทน จากทำแบบกินรวมในสำรับอาหารก็ทำเป็นแบบกระทงเล็กแยกของใครของมัน จากการใข้เนื่อปลาก็มีการไปใช้สัตว์ทะเลเป็นห่อหมกทะเล เป็นห่อหมกหมู เป็นห่อหมกมะพร้าว เป็นห่อหมกปั้นเสียบไม้ย่างเหมือนกับ kebab (เห็นแถวย่านวังหลัง) .... 

ก็มีเจ้าอร่อยอยู่เจ้าหนึ่งในตลาดย่านเยาวราช/เจริญกรุง แทนที่จะใส่เนื้อปลาลงไปผสมรวมอยู่ในน้ำพริก เขาก็เอาเนื้อปลามาทำเป็นลูกชิ้นปลาแบนๆขนาดประมาณก้นแก้วน้ำ วางปิดทับบนหน้ากระทงห่อหมก หนึ่งกระทงก็มีลูกชิ้นปลาเนื้อๆอยู่ลูกหนึ่ง ก็น่ากินและอร่อยไม่เบา เสียดายที่ไม่มีขายแล้ว 

ห่อหมกของโปรดของหลายๆคนที่ไม่ค่อยจะมีใครทำขายแล้ว ราคาอาจจะสูงกว่าปกติ และก็คงไม่ค่อยมีคนกินมากนัก หรือมิฉะนั้นก็คงเป็นของที่ขายไปหมดก่อนเพื่อน คนที่นิยมน่าจะเป็นพวก สว     ห่อหมกพุงปลาช่อนครับ และก็ห่อหมกหัวปลาช่อนด้วย  อันนี้เป็นของอร่อยจริงถึงแม้ว่าน้ำพริกห่อหมกอาจจะด้อยไปบ้างก็ตาม 

ส่วนของหัวปลาช่อนที่จะถูกควักออกไปกินก่อนเพื่อน ก็คือ เนื้อก้อนที่กระพุ้งแก้ม   

ส่วนของพุงปลาช่อนที่จะหายไปก่อนเพื่อน ก็คือ ส่วนที่เป็นกระเพาะและลำใส้ ซึ่งมักจะตกเป็นของฝ่ายชาย  ส่วนพวงไข่ของมันทั้งสองพูนั้นมักจะไม่มีการแย่งกัน และมักจะยกให้เป็นของฝ่ายหญิง

จำไม่ได้ว่าห่อหมกเป็นกับข้าวประจำบ้านหรือเปล่าค่ะ      เพราะจำได้แต่ห่อหมกที่แม่ค้าหาบขาย 
ผิดกับแกงเผ็ด  แกงจืด  น้ำพริกและเครื่องเคียง   ผัดหรือของทอดต่างๆ ที่แม่ครัวทำขึ้นโต๊ะ    พวกนี้เป็นกับข้าวเอาไว้กินกับข้าว 
แต่ห่อหมก ดูเหมือนจะกินเปล่าๆ   ก็เลยไม่รู้จะจัดประเภทเอาไว้เป็นของว่าง หรืออะไรกันแน่ค่ะ คุณตั้ง
จำได้แต่ว่าสมัยมีแม่ค้าหาบของกิน เดินไปตามบ้าน มีห่อหมกขายด้วย    ตามตลาดสดเช่นตลาดวัดมหรรณพ์ ก็มีแม่ค้านั่งขายห่อหมก   
ห่อหมกดั้งเดิมมีแต่ปลาเท่านั้น เป็นปลาน้ำจืดอย่างปลาช่อน  ไม่มีห่อหมกทะเล หรือห่อหมกอะไรมากมายอย่างปัจจุบัน  ใบรองห่อหมกก็คือใบยอ  นึกออกแค่นี้ค่ะ

ห่อหมกคงจะไม่ใช่กับข้าวประจำบ้าน     ห่อหมกเป็นของที่มีเครื่องปรุงไม่ยุ่งยาก แต่มีกระบวนการทำที่ยุ่งยาก กินที่และใช้เวลา และไม่สามารถทำแต่เพียงเล็กน้อยพอจานได้  ก็เลยต้องเป็นกับข้าวประจำงาน แถมยังจะต้องเป็นงานเลี้ยงแบบที่จัดนั่งเป็นสำรับๆอีกด้วย  ก็เลยมักจะเห็นอยู่ในสำรับฉันเพลของพระในงานบุญต่างๆและในงานมงคลต่างๆของคนภาคกลาง     แต่หากย้อนไปไกลๆ ห่อหมกที่หากแต่เดิมอาจจะทำเหมือนแอบก็อาจจะเป็นอาหารประจำบ้านได้ดังเช่นแอบที่ชาวบ้านกินกันอยู่ในปัจจุบัน