คุยกันเรื่องของเสน่ห์ปลายจวัก

[naitang]

อาหารนั้นทำง่ายหากว่ามีเครื่องปรุงครบ แต่ทำให้อร่อยได้ยาก เพราะมันมีศิลปะในการเค้นเอาของดีจากแต่ละเครื่องปรุงออกมาในปริมาณที่พอเหมาะที่จะเอามาผสมกันจนได้กลิ่นที่หอมหวลและรสที่กลมกล่อม    อุปมาอุปไมยดังเรื่องของวงดนตรีที่ได้ยกขึ้นมาแต่แรกเริ่มกระทู้นี้ 

[naitang]

อาหารที่อร่อยๆหลายอย่าง เป็นอาหารที่ทำง่ายๆ ใช้วัตถุดิบง่ายๆ(ซึ่งในบางครั้งก็อาจจะหาได้ยาก) แต่จะทำให้อร่อยได้ไม่ง่ายนัก แถมยังจะทำให้มีความเด่นแตกต่างออกมาก็ยิ่งยากขึ้นไปอีก

อาหารแบบปิ้งย่างที่ได้คุยกันมาแล้วก็เป็นหนึ่งในอาหารแบบทำง่าย แต่จะให้มีความอร่อยและมีความโดดเด่นทางฝีมือแตกต่างกันออกมานั้น ก็ไม่ง่ายนัก   ได้พูดกันถึงเรื่องเนื้อหมู เนื้อวัว และเนื้อไก่มาพอหอมปากหอมคอกันแล้ว   ลองไปในเรื่องของสัตว์น้ำปิ้งย่างกันบ้าง

สัตว์น้ำที่เราคุ้นเคยกันมากที่สุดก็คงเป็นปลา ก็มีชื่อของเมนูอาหารทั้งปลาปิ้ง ปลาย่าง ปลาเผา หมกปลา และแอบปลา ซึ่งสำหรับกระบวนการทำให้ปลาสุกที่เรียกว่าปิ้ง ย่าง และเผาเหล่านี้ก็มีการใช้ปะปนกันจนทำให้สับสนได้ไม่น้อย เช่น กับปลาหมอก็จะมีเพียงปิ้งหรือย่าง กับปลาช่อนและปลานิลก็จะต้องเป็นย่างหรือเผา (ซึ่งมักจะเป็นเผาเสียมากกว่า)  กับปลาดุกก็จะต้องเป็นย่างเท่านั้น ซึ่งทั้งหมดนี้ต่างก็ต้องทำด้วยวิธีการวางบนตะแกรงเหนือเตาไฟเหมือนๆกัน 

[superboy]

วันนี้เพิ่งได้ทานข้าวเม่าหมี่ อร่อยจนน้ำตาไหลพราก ขออภัยที่ภาพไม่มีความสวยงามปะปนอยู่เลย เคยอ่านในหนังสือมาก็เยอะไม่นึกว่าจะอร่อยขนาดนี้

[naitang]

ก็มีอีกวิธีการหนึ่งที่เรียกว่าย่างมอญ เป็นการใช้ไม้เสียบยาวตามตัวปลาแล้วเสียบหรือปักข้างๆกองไฟ   วิธีการนี้ ในเมืองคงไม่มีการทำกัน แต่จะมีอยู่ในชนบทบ้านนอกที่ยังคงใช้เตาแบบก่อฟืน  ปลาที่เอามาย่างด้วยวิธีการแบบนี้มักจะเป็นพวกปลาเกล็ดสดๆแบบไม่เลาะเกล็ด เช่น ปลาตะเพียน ปลาไบไม้ ปลาตะโกก ปลาตากลับ...  ตัวขนาดไม่เกินฝ่ามือ นี่แหละครับของอร่อยตัวจริง จะเล็มทานแบบไม่ต้องจิ้มอะไรกับข้าวสวยร้อนๆ หรือจะจิ้มกับน้ำปลาดีๆใส่หอมแดงและพริกขี้หนูสวนซอยละเอียด บีบมะนามลงไปสักเสี้ยวหนึ่ง  อือม์...    

[naitang]

วันนี้เพิ่งได้ทานข้าวเม่าหมี่ อร่อยจนน้ำตาไหลพราก ขออภัยที่ภาพไม่มีความสวยงามปะปนอยู่เลย เคยอ่านในหนังสือมาก็เยอะไม่นึกว่าจะอร่อยขนาดนี้

ของกินเล่นจานนี้เป็นตัวอย่างที่ดีของเครื่องปรุงที่หาได้ง่ายๆ ทำง่ายๆ แต่ทำให้อร่อยได้ยาก   

เครื่องปรุงอย่างแรกคือข้าวเม่า ก็ควรจะต้องเป็นข้าวเม่าใหม่ คือข้าวเม่าที่ได้มาในช่วงเวลาของข้าวท้องแก่ใกล้เวลาเกี่ยวข้าว ข้าวเม่าทำได้ทั้งจากข้าวเหนียวและข้าวเจ้า แต่ที่อร่อยและนิยมกันคือข้าวเม่าจากข้าวเหนียว   

[naitang]

เห็นภาพข้าวเม่าหมี่แล้วก็เลยนึกไปถึงผลิตภัณฑ์แปรรูปอีกสองอย่างจากข้าวใหม่ๆจากนาข้าวของไทยเรา คือ ข้าวพอง กับ ข้าวตอก

ภาพใน คห.ของคุณ super boy นั้น ลักษณะของตัวที่เรียกว่าข้าวเม่านั้น น่าจะเป็นข้าวพอง (เพราะเมล็ดกลม)  แต่ทั้งสองชนิดเมื่อเอามาทำให้พองแล้วก็สามารถเอามาทำเป็นของกินที่เรียกว่า ข้าวเม่าหมี่ได้

วิธีการทำข้าวเม่า ข้าวพอง และข้าวตอกนั้นมีกรรมวิธีที่ต่างกัน  ผมไม่เคยทำเอง เพียงแต่พอจะมีความรู้แค่หางอึ่งว่าเขาทำกันอย่างไร 

ข้าวแปรรูปทั้งสามอย่างนี้ เราเอามาทำของกินที่เราจัดอยู่ในพวกขนม ซี่งมีชื่อเรียกที่สื่อออกไปทางของหวานซึ่งไม่ค่อยจะดีต่อสุขภาพ แต่แท้จริงแล้วในองค์ประกอบที่เรียกว่าขนมนี้ มีแต่ของที่มีประโยชน์ต่อร่างกายของเรามากกว่าของที่ไม่ดีต่อร่างกายเรา 

[naitang]

ข้าวเม่าหมี่เป็นตัวอย่างที่ดี 

ข้าวเม่าหมี่ก็ดูจะไม่มีความแตกต่างไปมากนักจาก cereal ที่ฝรั่งเขากินกับนมในเมนูอาหารเช้า  ของเขาใช้ข้าวโพดทำ แต่เดี๋ยวนี้ก็มีชนิดที่ใช้ข้าว(พอง)ทำด้วย   ของเขามีการใส่ผลไม้หรือพืชที่ให้รสผสมลงไปเล็กน้อย เมื่อจะทานก็มีการใส่น้ำตาลทรายลงไปเล็กน้อย ของเขาจัดอยู่กลุ่มอาหารเช้า   ของเราก็มีถั่วและกุ้งแห้ง มีการโรยน้ำตาล(แต่ก่อนนั้นคงจะเป็นน้ำตาลอ้อย)และเกลือเพื่อปรับรสเล็กน้อยเช่นกัน ของเราจัดเป็นของกินเล่นแก้หิวในช่วงเวลาระหว่างมื้ออาหาร   

[naitang]

ผมว่านะ   เราก็น่าจะต่อยอดเรื่องของข้าวเม่า ข้าวพอง และข้าวตอก ไปแข่งขันกับ cereal flake หรือ cereal bar ของฝรั่งได้ไม่ยากนัก

ผมรู้ว่าในปัจจุบันนี้ของเราก็มีการผลิตขายอยู่แล้วหลายชนิด หลายรูปแบบ และวางขายอยู่ในกลุ่มอาหารสุขภาพในพื้นที่วางขายของกลุ่มอาหารเสริม   ก็น่าเสียดายที่ในทางการตลาด ภาพของผลิตภัณฑ์เหล่านี้ถูกนำไปผูกติดกับเฉพาะกลุ่มคนที่แสดงตนว่าเป็นผู้สนใจรักษาสุขภาพ ผู้คนอื่นๆก็เลยไม่ให้ความสนใจทั้งๆที่มันก็เป็นอาหารที่เป็นประโยชน์ซึ่งเราสามารถนำเสนอได้ภาคการศีกษาและการสาธารณสุขในกลุ่มของอาหาร 5 หมู่   ชาวนาก็จะได้ประโยชน์กันบ้างจากการขายข้าวแปรรูป

ฝรั่งเขากิน cereal กับนม ก็คงจะไม่แปลกนักหากเราจะกินข้าวเม่า ข้าวพอง และข้าวตอกกับบรรดาน้ำข้าวกล้อง น้ำข้าวกาบา น้ำข้าวโพด ......สารพัดน้ำที่ทำใส่ขวดวางขายกันอยู่ในปัจจุบัน 

[naitang]

cereal ของเรามีความเป็นธรรมชาติและจัดอยู่ในพวกอาหารอินทรีย์อยู่ไม่น้อยเลยทีเดียว   

ข้าวแต๋นหรือข้าวแตน หรือนางเล็ดของคนภาคกลาง แต่เดิมก็ทำให้มีรสหวานปะแล่มๆด้วยน้ำอ้อย หรือน้ำแตงโม ซึ่งเป็นความหวานตามธรรมชาติที่ไม่ผ่านกระบวนการทางเคมี   ขนมข้าวตอก ข้าวตอกกระทิ กระยาสารท ..... 

[naitang]

ข้าวจี่ ของกินยามหน้าหนาว

ข้าวจี่เป็นของกินของผู้คนที่กินข้าวเหนียว เป็นทั้งของกินเล่นฆ่าเวลา ของกินประทังความหิว และของกินในอาหารมื้อหลัก   มีทำกินกันใภาคเหนือและภาคอิสานของเรา ในลาวก็มี และเข้าใจว่าในที่อื่นๆก็น่าจะต้องมี เช่นในเวียดนามเหนือที่มีกลุ่มชนเชื้อสายไทอาศัยอยู่  ในญี่ปุ่นก็มีทำกินกันเช่นกันในช่วงเวลาที่ดอกท้อบาน

การทำข้าวจี่โดยพื้นๆก็คือการเอาข้าวเหนียวมาปั้นเป็นก้อนกลมรี ใช้ไม้เสียบแล้วย่างกับกองไฟ ในขณะที่นั่งล้อมวงผิงไฟกันรอบๆกองไฟ  ซึ่งผมคิดว่าแต่แรกนั้นน่าจะเป็นในช่วงเวลาประมาณตี 3 ตี 4 ซึ่งเป็นช่วงเวลาที่กองไฟที่ได้ดูแลกันจนถึงเวลานอนนั้น จะเริ่มมอดลงด้วยความชื้นของอากาศหรือน้ำค้าง ซึ่งก็เป็นประมาณช่วงเวลาเดียวกันกับที่อุณหภูมิของอากาศจะลดลงถึงจุดที่หนาวสุดของค่ำคืนนั้นๆ  ก็จึงตื่นและลุกขึ้นมาจากที่นอนมาจัดการกับกองไฟ กว่ากองไฟจะติดและระอุจนแผ่ความร้อนได้ดีก็ใกล้เวลาตื่นตามปกติแล้ว  ก็จึงนั่งผิงไฟคุยกันไป

[naitang]

ข้าวจี่ก็มีพัฒนาการต่อมาเรื่อยๆ ก็คงจะตั้งแต่ทำให้มันมีรสขึ้นมาทั้งแบบก่อนย่างและหลังจากย่างแล้ว แล้วก็กลายเป็นทำให้มันมีกินได้ในทุกเวลาและทั้งปี แถมด้วยการทำให้มันเป็นมีความน่ากินในช่วงเวลาต่างๆของวัน (ของกินเล่น .....)  จากการย่างกับไฟก็ปรับไปเป็นจี่กับกระทะร้อนๆทั้งแบบมีน้ำมันน้อยๆหรือทอดไปเลย  มีแบบการทาไข่  มีแบบการคลุกกับไข่ แล้วก็มีการคลุกข้าวกับไข่ที่ปรุงรสแบบการทำไข่เจียว  มีการนำมาทานเป็นข้าวในสำรับอาหารตามปกติ ข้าวจี่ก็เลยขึ้นโต๊ะอาหารและกลายเป็นตัวแสดงฝีมืออีกอย่างหนึ่งของพ่อครัว/แม่ครัวต่างๆ 

[naitang]

ช่วงนี้ใกล้เวลาส่งท้ายปีเก่า/ต้อนรับปีใหม่  คงมีผู้คนออกไป ตจว.ที่ไปแคมป์แรมกันในพื้นที่นอกเมืองและมีกิจกรรมกับกองไฟ  นึกถึงกิจกรรมกรารทำข้าวจี่เพื่อความเพลิดเพลินและความสนุกสนานกันบ้างนะครับ  จะทำแบบทาไข่เสียบไม้ปิ้งหรือจะคลุกกับไข่แล้วจี่ในกระทะก็ได้  กลิ่นของข้าวใหม้นิดๆผสมกับกลิ่นของไข่มันมีความหอมน่ากินเอามากๆเลยทีเดียวครับ 

[เทาชมพู]

ปิ้งข้าวจี่ร้อนๆ หอมหวน    ในอากาศหนาวเฉียบ  เอาสเต๊คมาแลกก็ไม่ยอมค่ะ

[naitang]

ในญี่ปุ่นเมื่อยามดอกท้อในสวนสาธารณะเล็กๆบาน กิจกรรมหนึ่งที่ชุมชนนั้นๆจะจัดให้มีก็คือการทำข้าวจี่นี้แหละครับ  เป็นกิจกรรมเพื่อความบันเทิงของเด็กๆในขณะที่พ่อแม่ไปเดินชมดอกท้อจู๋จี๋กัน 

[naitang]

ผมคิดว่า ข้าวจี่ของไทยเราน่าจะได้มีวิวัฒนาการไปเป็นข้าวเหนียวปิ้ง และคนที่คิดแปรรูปไปก็น่าจะเป็นคนในภาคกลาง เพราะมีการใช้ข้าวเหนียวมูล มีการใส่ใส้กล้วย ถั่วเขียวบด หรือเผือก ห่อด้วยใบตองกล้วยแล้วจึงปิ้ง  ซึ่งการทำแบบนี้เป็นลักษณะของฝีมือของผู้คนในภาคกลาง

ข้าวจี่ซึ่งมีกลิ่นหอมข้าวใหม้นิดๆที่ว่าอร่อยแล้วนั้น สู้กับข้าวเหนียวมูลใส่ใส้ห่อด้วยใบตองกล้วยแล้วปิ้ง  น่าคิดนะครับ   

ข้าวเหนียวปิ้งนั้นเป็นได้แค่ของกินเบาๆท้องยามเช้าและขนมเท่านั้น  แต่ข้าวจี่ดูจะได้เปรียบมากกว่าที่สามารถกินเป็นข้าวในมื้ออาหารได้อีกด้วย