|
กระทู้: จากแต้จิ๋วสู่กรุงสยาม：แกงอ้อย เริ่มกระทู้โดย: han_bing ที่ 04 มี.ค. 13, 22:54 ข้าพเจ้าอ่านหนังสือเรื่อง “ดุจนาวากลางมหาสมุทร” ซึ่งเขียนโดย คุณหญิงจำนงศรี หาญเจนลักษณ์ หนังสือเล่มดังกล่าวเป็นประวัติครอบครัวหวังหลี่ ซึ่งเป็นตระกูลจีนโพ้นทะเลเชื้อสายแต้จิ๋วที่มีชื่อเสียงตระกูลหนึ่งของไทย
ในหนังสือ คุณหญิงได้กล่าวถึงอาหารชนิดหนึ่ง ที่คุณยายของท่านทำให้รับประทาน คุณยายของท่านชื่อว่า “แจ่ม” อาหารดังกล่าวคุณหญิงได้อธิบายไว้ดังนี้ “อาหารง่ายๆอย่างหนึ่งที่ข้าพเจ้าไม่เคยเห็นคนอื่นทำคือ แกงจืดที่ทำจากการเอาปลาแป้นซึ่งเป็นปลาตัวแบน เล็กกว่าฝ่ามือ ลงต้มในซุปที่ใส่อ้อยเป็นท่อนๆ แล้วผ่าซีก ใส่ใบมะกรูดฉีก ปรุงรสด้วยเกลือ มะนาว และอะไรอีกข้าพเจ้าจำไม่ได้ คงไม่มีอะไรมาก เพราะเมื่อเสร็จแล้วเป็นต้มจืดที่ใส่แหน่ว รสชาติอ่อนๆนุ่มนวล ไม่เชิงเปรี้ยว ไม่เชิงหวาน ไม่มีกลิ่นคาว เปรียบได้กับความรู้สึกเบาๆ สบายๆ ที่ได้รับเวลาลมเย็นกำลังพอดีๆเอื่อยผ่านให้หายเหนื่อย” ภาพหนังสือ “ดุจนาวากลางมหาสมุทร” กระทู้: จากแต้จิ๋วสู่กรุงสยาม：แกงอ้อย เริ่มกระทู้โดย: han_bing ที่ 04 มี.ค. 13, 22:55 อาหารชนิดนี้ข้าพเจ้าพบอีกครั้งในหนังสือเรื่อง “ย้อนรอยเจ้าจอมก๊กออ ในสมัยรัชกาลที่ ๕" ของ ดร.กัณฑาทิพย์ สิงหะเนติ ได้กล่าวถึงอาหารชนิดนี้ได้ด้วย แต่ข้าพเจ้าไม่มีหนังสือเล่มนี้พอดี
แกงที่ใส่อ้อยลงไปด้วยนี้ในอาหารไทยมีไม่กี่อย่างนัก อย่างน้อย ข้าพเจ้าก็นึกออกเพียงอาหารจำพวกปลาทูต้มเค็ม หรือไม่ก็ปลาตะเพียนต้มเค็ม แต่อาหารจำพวกแกงน้ำใส่ๆไม่ใคร่จะพบนัก ข้าพเจ้าเคยอ่านตำราอาหารของสำนักพิมพ์แสงแดดหนหนึ่งแล้วพบแกงจืดใส่อ้อย แต่ตอนเหนือจากนั้นก็ไม่เคยพบ ถึงในอาหารไทยจะพบอาหารที่ใส่อ้อยลงไปในแกงไม่กี่ชนิด แต่ในอาหารจีนมีการใส่อ้อยต้มลงไปในอาหารจำพวกแกงใสๆหลายแห่งเหมือนกัน เป็นน้ำแกงบำรุงร่างกายแก้หนาว อาหารประเภทนี้ในเมืองแต้จิ๋วก็พบ วันนี้ข้าพเจ้าเลยขอนำเสนอแกงจืดใส่อ้อยโดยมีสามสูตรด้วยกัน นอกจากจะเพื่อเผยแพร่สูตรอาหารแล้ว ยังเพื่อเป็นของกำนัลแด่ชาวเรือนไทยหลายท่านที่เมตตาเป็นธุระเล่าเรื่องตึกฝรั่งในกรุงสยามให้ข้าพเจ้าฟัง ภาพหนังสือ “ย้อนรอยเจ้าจอมก๊กออ ในสมัยรัชกาลที่ ๕" กระทู้: จากแต้จิ๋วสู่กรุงสยาม：แกงอ้อย เริ่มกระทู้โดย: han_bing ที่ 04 มี.ค. 13, 23:06 อาหารสูตรแรก คือ ต้มแพะใส่อ้อย (羊肉甘蔗汤：yang rou gan zhe tang)
เครื่องปรุง ๑. เนื้อแพะ ครึ่งกิโลกรัม ๒. อ้อยสามท่อน ปอกเปลือกออกให้หมด ๓. เกลือ ๔. ขิงกะๆพอหอม ๕. พริกไทย วิธีทำ ๑. ล้างเนื้อแพะให้สะอาด ๒. ล้างอ้อยให้สะอาด ปอกเปลือกให้เรียบร้อย และหั่นเป็นแว่นๆ ขนาดพอคำ แม้ว่าจะไม่ได้นำมากินก็ตาม ๓. นำเนื้อแพะ อ้อย ขิง ใส่ลงไปในหม้อ เติมน้ำลงไป ๔. ต้มไปเรื่อยๆด้วยไฟอ่อนจนเนื้อแพะเปื่อยยุ่ย (ใช้เวลาประมาณ ๓ ชั่วโมง) ๕. ปรุงรสด้วยเกลือ และพริกไทย อาหารตำหรับนี้เพิ่มความร้อนให้แก่ร่างกายดีนักแล ท่านใดไม่ชอบเนื้อแพะหรือหาไม่ได้ ใช้เนื้อวัว หรือเนื้อหมูแทนก็ได้ หากชอบรับประทานแครอท หรือแห้ว จะใส่ผสมลงในแกงด้วยก็ได้เช่นกัน ภาพแกงแพะแบบใส่อ้อยอย่างเดียว และแบบใส่แครอทกับแห้วผสม กระทู้: จากแต้จิ๋วสู่กรุงสยาม：แกงอ้อย เริ่มกระทู้โดย: han_bing ที่ 04 มี.ค. 13, 23:08 อาหารสูตรต่อมาเหมาะสำหรับคนชอบกินเห็ด คือ แกงอ้อยใส่เห็ด （菌菇肉丸甘蔗汤：jun ru rou wan gan zhe tang）
พึงแจ้วไว้ก่อนว่า หากท่านอยากจะหาเห็ดตามสูตรต้นตำหรับ จะเป็นอาหารจานแพงระยับ เพราะเห็ดที่ใช้นี้คือเห็ดอย่างหรูของจีน เป็นยาบำรุงขั้นสุดยอด ใช้เห็ดหอม เห็ดหูหนู ของเราไปก่อนก็ได้ เครื่องปรุง ๑. เห็ดหัวลิง (猴头茹：hou tou ru) เป็นเห็ดมีค่ามหาศาล ถือเป็นหนึ่งในสี่อาหารป่าอันประเสริฐในตำรายาจีน อันได้แก่ เห็ดหัวลิง อุ้งตีนหมี ปลิงทะเล และหูฉลาม หรือบางทีเขาจะเปรียบเปรยเป็นของคู่กันกับรังนกคือ รังนกเป็นอาหารแห่งท้องทะเล (เพราะมีเฉพาะแถบชายฝั่ง) ส่วนเห็ดหัวลิงคืออาหารแห่งขุนเขา (เพราะจะขึ้นตามต้นไม้) ๒. เห็ดขาไก่ (鸡腿茹：ji tui ru) เป็นเห็ดรสชาติคล้ายเนื้อไก่ มีประโยชน์ต่อร่างกาย แต่ว่าไม่ได้แพงจนจับไม่ลง ๓. หมูสับ ๔. อ้อย ปอกเปลือก หั่นเป็นชิ้น ๕. น้ำมัน ๖. เกลือ ๗. น้ำซุป วิธีทำ ๑. นำเห็ดชนิดต่างๆมาล้างให้สะอาด แล้วหั่นเป็นชิ้นๆ พักไว้ ๒. น้ำหมูสับมาปรุงรส จะผสมซีอิ้วหรืออะไรก็ตามใจ พักไว้ หรือจะปั้นเป็นก้อนไว้ก็ได้ ๓. ใส่น้ำซุปลงไปในหม้อ จะแล้วใส่อ้อยลงไป ตั้งไฟให้เดือดจัด ปิดฝาไว้ ๓๐ นาที ๔. เมื่อครบกำหนด เปิดฝา แล้วใส่เห็ด และหมูสับปั้นเป็นก้อนลงไป ต้มต่อด้วยไฟแรงอีก ๑๕ นาที ๕. ใส่น้ำมันลงไปเล็กน้อย และเกลือเพื่อปรุงรส ต้มต่อด้วยไฟอ่อนสักครู่ พอรสชาติเข้าเนื้อ แล้วจึงนำมารับประทาน ทั้งนี้ คนไทยอ่านแล้วอย่าตกใจ ทำไมมีการใส่น้ำมันลงไป คนจีนถือว่าน้ำมันที่ลอยหน้าในน้ำแกงนี้คือความ อร่อย ดีมีประโยชน์ต่อร่างกาย เรื่องนี้คนไทยคงรับไม่ได้ และข้าพเจ้าเองก็ไม่คิดจะทำตาม อาหารชนิดนี้ใช้แก้โรคอาหารไม่ย่อย การที่อาหารไม่ย่อยเพราะกระเพาะเย็นเกินไป ต้องเพิ่มความร้อนให้แก่กระเพาะ ภาพเห็ดหัวลิงที่อยู่บนต้นไม้ และที่ตัดมาเพื่อนำมาปรุงอาหาร กระทู้: จากแต้จิ๋วสู่กรุงสยาม：แกงอ้อย เริ่มกระทู้โดย: han_bing ที่ 04 มี.ค. 13, 23:09 ภาพเห็ดขาไก่แบบสดและแบบแห้ง และภาพแกงเห็ดใส่อ้อยแบบสำเร็จแล้ว
กระทู้: จากแต้จิ๋วสู่กรุงสยาม：แกงอ้อย เริ่มกระทู้โดย: han_bing ที่ 04 มี.ค. 13, 23:11 ส่วนแกงตำหรับที่สามที่นำมาเสนอในคราวนี้ เป็นอาหารบำรุงที่ขึ้นชื่อของแต้จิ๋ว นั้นคือ
แกงแมวใส่อ้อย (滋阴小虎汤：zi yin xiao hu tang) ท่านผู้อ่านอ่านไม่ผิด มันคือแกงแมวใส่อ้อยจริงๆ อย่าพึ่งวิ่งหนีไปไหนก่อน อดใจอ่านให้จบ เครื่องปรุง ๑. เนื้อแมว ๗๕๐ กรัม ๒. อ้อย ๕ ท่อน ๓. เก๋ากี้ ๓ กรัม ๔. ข่า ๓ แว่น ๕. ผักคื่นไฉ่หั่นฝอย ๖. เกลือ ๗. น้ำมัน ๘. น้ำมันงา ๙. เหล้าจีน ๑๐. ขิง วิธีทำ ๑. เนื้อแมวหั่นเป็นชิ้นๆ ล้างสะอาด วิธีการล้างคือนำขิงมาต้มใส่น้ำร้อน แล้วนำน้ำขิงนั้นมาราดที่เนื้อแมวเพื่อดับกลิ่น ๒. ตั้งกระทะใส่น้ำมันเล็กน้อย แล้วใส่เนื้อแมวลงไปผัด ระหว่างนั้นให้ใส่เหล้าจีนและข่าลงไปผัดด้วย ผัดจนเนื้อแมวสุกได้ที่ ๓. นำเนื้อแมวที่ผัดสุกแล้วเทใส่หม้อ ใส่อ้อยลงไป และเทน้ำเดือดใส่ หลังจากนั้นจึงใส่เม็ดเก๋ากี้ และเกลือ ต้มไปเรื่อยๆ จนเนื้อแมวนิ่ม ตักมารับประทานได้ ๔. ก่อนรับประทานให้ใส่น้ำมันงาลงไปเล็กน้อย และโรยคื่นฉ่าย จากชื่ออาหารชนิดนี้ที่ภาษาจีนเรียกว่า “จือหยินเสี่ยวหู่ทัง” แปลว่า “แกงเสื้อเนื้อจือหยิน” “จือหยิน” (滋阴：zi yin) มีความหมายในทางแพทย์แผนจีนคือการบำรุงร่างกายโดยเพิ่มความร้อน ดังนั้นสรรพคุณทางยาคือช่วยเพิ่มความร้อนให้แก่ร่างกาย แก้ปัญหาโรคกระเพาะ หน้ามืดวิงเวียน ในช่วงหน้าหนาว หรือหน้าฝนที่ทำให้เรารู้สึกหนาวเย็น ท่านสามารถแก้ด้วยอาหารเหล่านี้ได้ แต่ถ้ารู้สึกยากเกินไป หรือเห็นเนื้อที่ใช้น่ากลัวเกินไป ลองเปลี่ยนเป็นเนื้อหมูก็ใช้ได้เหมือนกัน เพราะข้าพเจ้าเองนั้นก็พึ่งทำแกงแบบแกงแมวใส่อ้อย แต่ว่าเปลี่ยนไปใช้เนื้อหมูแทน ก็อร่อยดี ไม่มีความจำเป็นต้องใช้แมว ส่วนแกงเห็นรวมมิตรใส่อ้อยข้าพเจ้าก็ใช้เห็ดธรรมดานี้แหละ ก็กินได้เหมือนกัน ภาพแกงแมวใส่อ้อยของแต้จิ๋ว กระทู้: จากแต้จิ๋วสู่กรุงสยาม：แกงอ้อย เริ่มกระทู้โดย: han_bing ที่ 04 มี.ค. 13, 23:13 อาหารจำพวกแกงจืดใส่อ้อยนี้คงเข้ามาสู่ไทยพร้อมๆกับการเข้ามาของชาวแต้จิ๋ว และคงมีการประยุกต์ให้เข้ากับลักษณะนิสัยการกินของคนไทย ดังเช่นวิธีทำของคุณยายแจ่มแห่งตระกูลหวังหลี่เป็นต้น
ขอให้ทุกท่านมีความสุขกับอาหารแก้หนาวในครั้งนี้ จะลองทำตามตำหรับใด และจะเปลี่ยนเครื่องปรุงอย่างไร ก็ตามอัธยาศัยของทุกท่าน สวัสดี ;) ภาพบ้านตระกูลหวังหลี หนึ่งในต้นตำหรับแกงอ้อยแบบไทยๆ กระทู้: จากแต้จิ๋วสู่กรุงสยาม：แกงอ้อย เริ่มกระทู้โดย: han_bing ที่ 04 มี.ค. 13, 23:20 ที่มา
http://www.meishij.net/tangbaocaipu/yangrouganzhetang.html http://baike.baidu.com/view/9752902.htm http://www.csw51.com/a/caocai/cccp/2010/1010/8557.html http://baike.baidu.com/view/707796.htm กระทู้: จากแต้จิ๋วสู่กรุงสยาม：แกงอ้อย เริ่มกระทู้โดย: han_bing ที่ 04 มี.ค. 13, 23:39 ท่านใดอ่านแล้วนึกถึงเรื่องยอพระกลิ่น กินแมว
เรื่องราวเป็นเช่นนี้ มณีพิชัย (นางยอพระกลิ่น) ท้าววรกรรณ และ พระนางบุษบง ได้จัดงานเลือกคู่พระธิดา ชื่อ เกศนี มีราชา และเจ้าชายจากต่างเมือง มาเลือกคู่มากมาย และนางกลับเลือกชายที่สติไม่เต็ม ท้าววรกรรณจึงขับไล่ออกนอกวัง ชายบ้าใบ้จึงคืนร่างกลายเป็นพระอินทร์ดังเดิม และพานางเกศนีขึ้นไปอยู่บนสวรรค์จนมีลูก แต่ทวยเทพจะมีลูกไม่ได้ผิดธรรมเนียม จึงนำลูกที่ชื่อยอพระกลิ่นมาไว้ในปล้องไผ่ จึงเสกของอำนวยความสะดวกให้แก่ยอพระกลิ่นจนโตเป็นสาว ทำให้ปล้องไผ่นั้นหอมอบอวล มณีพิชัย โอรสท้าวพิไชยนุราช และ นางจันทร แห่งกรุงอยุธยาได้ออกมาเที่ยว ได้กลิ่นจากปล้องไผ่ จึงใช้ดาบฟันปล้องไผ่ และปรากฏร่างหญิงสาว ชื่อ ยอพระกลิ่น จึงพบรักกัน และได้พานางเข้าวัง และบอกกับเสด็จพ่อเสด็จแม่ว่า ยอพระกลิ่นเป็น ชายา(เมีย) ของตนท้าวพิไชยนุราชสุดแสนดีใจ แต่ฝ่ายแม่นั้นไซร้ เกลียดชังนางยอกพระกลิ่นอย่างยิ่ง เพราะ ลูกของตนได้หมั้นหมายกับองค์หญิงแห่งกรุงจีนไปแล้ว กลับพานางยอพระกลิ่นแล้วมาบอกว่าเป็นเมียเสียนี่ วันหนึ่งนางคิดแกล้งจึงบอกสาวใช้เอาเลือดแมวและศพแมวไปทิ้งไว้ในห้องยอพระกลิ่น รุ่งขึ้น นางจันทรจึงบอกกับท้าวพิไชยนุราชว่า นางยอพระกลิ่นเป็นกระสือ ให้ไล่ออกไป เพราะหลักฐานและพยานหนาแน่นนางยอพระกลิ่นจึงถูกขับไล่ออกจากวัง และพ่อของยอพระกลิ่น ได้ลงมาบอกให้ลูกสาวแปลงกายเป็นพราหมณ์ รอแก้แค้นอยู่ที่อาศรมริมสระน้ำนี่ วันหนึ่งนางจันทรมาอาบน้ำที่สระได้ถูกงูผิดที่แอบอยู่กับดอกบัวกัด นางเจ็บปวดแทบขาดใจกระเซอะกระเซิง เข้าวัง พราหมณ์ก็ได้ตามไปด้วยพร้อมกับบอกให้นางจันทรว่าจะรักษาพิษงูให้ หากนางยอมบอกความจริงว่ายอพระกลิ่นไม่ได้กินแมวนางรักษาให้ แต่หากไม่ยอมบอกจะปล่อยให้ตายนางจึงเล่าความจริงให้ฟัง และพอรักษาพิษงูได้ พราหมณ์ก็เอ่ยปากขอมณีพิชัยไปเป็นทาสสักระยะหนึ่งราชาก็ตกลง มณีพิชัยอยู่รับใช้พราหมณ์ที่อาศรมเป็นเวลานานหลายเดือน ถึงแม้พราหมณ์ยอพระกลิ่นจะแปลงกายเป็นสาวสวยมาลวงล่อให้หลงรัก แต่มณีพิชัยก็ไม่ชายตาแล พราหมณ์ยอพระกลิ่นเห็นว่า ผัวของตนซื่อสัตย์กับตนเองจึงคืนมณีพิชัยให้แก่เมืองอยุธยาดังเดิม ทางกรุงจีนเมืองปักกิ่งได้เร่งรัดให้ทางเมืองอยุธยามาแต่งงานองค์หญิงเล็กเร็วๆสักที เจ้าชายมณีพิชัยจึงต้องไปอภิเษกกลัวจะเกิดสงครามใหญ่ พราหมณ์ยอพระกลิ่นจึงขอตามไปด้วย พอไปถึงเจ้ากรุงจีนได้ทราบว่ามณีพิชัยได้มีชายาแล้วจึงแกล้งให้มณีพิชัยยกขันหมากมา 1,000 ชุด หากไม่ได้จะถูกประหาร ทั้งสองจึงหนีหลงเข้าไปในเมืองยักษ์ สลบไร้สติเพราะมนต์แห่งเมืองยักษ์ นางวาสันจึงจับมณีพิชัยไปให้นางผกาลูกสาวที่ตำหนัก จนพราหมณ์ฟื้นเห็นนางผกาอยู่กับผัวของตนที่ตำหนัก ก็พร่ำรำพันต่างๆนานา แล้วก็แปลงกายเป็นนางยอพระกลิ่นดังเดิมจนหมดสติไปอีก พระอินทร์จึงต้องมาแก้ไขเรื่องราวแล้วเหาะมาส่งที่เมืองอยุธยา ทั้งสองจึงจัดงานอภิเษกที่ยิ่งใหญ่ และครองรักกันอย่างมีความสุข ตราบฟ้าดินมลาย ที่มา http://guru.google.co.th/guru/thread?tid=6377d4f8ecf54eb0 กระทู้: จากแต้จิ๋วสู่กรุงสยาม：แกงอ้อย เริ่มกระทู้โดย: ประกอบ ที่ 05 มี.ค. 13, 00:50 อ่านไปกำลังหิวๆ เจอแกงแมวเข้าไปเท่านั้น อิ่มทันที ความอยากกินสิ้นสุดกระทันหัน :'( :'( :'(
กระทู้: จากแต้จิ๋วสู่กรุงสยาม：แกงอ้อย เริ่มกระทู้โดย: han_bing ที่ 05 มี.ค. 13, 07:05 ;D
กระทู้: จากแต้จิ๋วสู่กรุงสยาม：แกงอ้อย เริ่มกระทู้โดย: เทาชมพู ที่ 05 มี.ค. 13, 08:17 โถ น้องเหมียวจะต้องลงชามแกงซะแล้ว
กระทู้: จากแต้จิ๋วสู่กรุงสยาม：แกงอ้อย เริ่มกระทู้โดย: :D :D ที่ 05 มี.ค. 13, 10:23 ใคร ... ใคร...จะเอาพวกผมไปแกง....เจอกันหน่อยดิ...... ;D
ยกแก๊งมาจากกระทู้ สัตว์น่ารัก นะเนี่ย... กระทู้: จากแต้จิ๋วสู่กรุงสยาม：แกงอ้อย เริ่มกระทู้โดย: siamese ที่ 05 มี.ค. 13, 10:31 แรงไปนิด แต่เป็นภาพการบริโภคในประเทศหนึ่ง ที่มีวัฒธรรมการกินที่แตกต่างกัน .... เผาขนแมว
กระทู้: จากแต้จิ๋วสู่กรุงสยาม：แกงอ้อย เริ่มกระทู้โดย: เทาชมพู ที่ 05 มี.ค. 13, 10:48 ^
อ๊อก.... กระทู้: จากแต้จิ๋วสู่กรุงสยาม：แกงอ้อย เริ่มกระทู้โดย: เทาชมพู ที่ 05 มี.ค. 13, 10:49 อยากหม่ำแกงแมวเหรอ เข้ามาเล้ย
เด๋วก็รู้ ใครหม่ำใคร กระทู้: จากแต้จิ๋วสู่กรุงสยาม：แกงอ้อย เริ่มกระทู้โดย: siamese ที่ 05 มี.ค. 13, 12:20 อยากหม่ำแกงแมวเหรอ เข้ามาเล้ย เด๋วก็รู้ ใครหม่ำใคร แบบนี้หรอครับ 8) กระทู้: จากแต้จิ๋วสู่กรุงสยาม：แกงอ้อย เริ่มกระทู้โดย: เทาชมพู ที่ 05 มี.ค. 13, 13:25 เพื่อสงวนชีวิตน้องเหมียวไว้ให้คุณ DD เข้าเรือนไทยได้บ่อยๆด้วยความโล่งใจ ขอแนะนำปลาทูต้มเค็มใส่อ้อย สูตรชาววัง คุณป้า ม.ล.เนื่อง นิลรัตน์ จากหนังสือชีวิตในวัง ค่ะ
ป.ล. สูตรนี้ห้ามเปลี่ยนจากปลาทูเป็นเนื้อแมว ;) เครื่องปรุง ปลาทูสดตัวโตๆ ท่อนอ้อย มันหมู มะขามเปียก น้ำปลา น้ำตาลปีบ วิธีทำ ๑ ตัดหัวปลาทูออก ควักไส้ ล้างให้สะอาด ๒ ผ่าท่อนอ้อยทั้งเปลือก เรียงปูไว้ก้นหม้อให้เต็มทั่วก้นหม้อ กันตัวปลาติดก้นหม้อ เพราะเวลาต้ม คนตัวปลาไม่ได้ ๓ เอาปลาวางเรียงในหม้อให้เต็ม ๔ ขยำมะขามเปียกกับน้ำปลา น้ำตาลปีบ ชิมรสให้ได้ ๓ รส แล้วกรองเอาผงทิ้งไป ๕ เอาน้ำที่กรองแล้วราดใส่ตัวปลาในหม้อให้น้ำท่วมปลา หั่นหมูให้เป็นชิ้นเล็กๆ โรยข้างบนสักหนึ่งกำมือ มันหมูนี้ช่วยไปทำให้ก้างปลาละเอียดนี่มเป็นสำลี ส่วนมะขามเปียก ไปช่วยให้เนื้อปลาแข็ง ไม่เละ ๖ เสร็จแล้วยกขึ้นตั้งไฟ ครั้งแรกใช้ไฟแรงให้ปลาสุกดีก่อนแล้วค่อยผ่อนไฟใช้ไฟอ่อนลง ตั้งเคี่ยวไป ๓ วัน ๗ เอามือบี้ก้างดู ถ้าก้างเปื่อยเป็นแป้งก็ใช้ได้ เวลาเคี่ยว ถ้าน้ำในหม้องวดลง ก็เติมน้ำเปล่าได้ เครื่องคลุกปลา ถ้าจะกินอย่างปลาต้มเค็มเฉยๆก็ได้ ถ้าอยากให้อร่อยพิสดาร ต้องคลุกกับขิงหั่นฝอย หอมซอยเล็กน้อย ต้นหอม ผักชีหั่นละเอียด พริกชี้ฟ้าแดงหั่นเป็นเส้น กินแกล้มไข่ดาวทอดให้สุกจริงๆ กระทู้: จากแต้จิ๋วสู่กรุงสยาม：แกงอ้อย เริ่มกระทู้โดย: giggsmay ที่ 05 มี.ค. 13, 13:30 :'( :'( :'( :'( :'( :'( :'( :'( สงสารน้องแมวอ่ะทำไมคนเราช่างทำบาปกรรมได้ขนาดนี้ :'( :'( :'( :'( :'( :'( :'( :'( :'( :'( :'( :'(
กระทู้: จากแต้จิ๋วสู่กรุงสยาม：แกงอ้อย เริ่มกระทู้โดย: siamese ที่ 05 มี.ค. 13, 13:58 เคยได้ยินว่าเวลาทำปลาทูต้มเค็ม ถ้าทำไม่ดี ท้องปลาจะแตกไม่สวย ท่านให้ตัดหัวปลาทูแล้วจับหัวยัดใส่ในท้องปลาแทน เพื่อให้ดูเต็มและป้องกันท้องปลาแตกได้อีกด้วย ;D ;)
กระทู้: จากแต้จิ๋วสู่กรุงสยาม：แกงอ้อย เริ่มกระทู้โดย: han_bing ที่ 05 มี.ค. 13, 14:17 ท่านใดมีหนังสือ “ย้อนรอยเจ้าจอมก๊กออ ในสมัยรัชกาลที่ ๕" ของ ดร.กัณฑาทิพย์ สิงหะเนติ ติดตัว เมตตานำสูตรแกงอ้อยของท่านเจ้าจอมก๊กออมาเผยแพร่ จะได้ครบสูตร
กระทู้: จากแต้จิ๋วสู่กรุงสยาม：แกงอ้อย เริ่มกระทู้โดย: :D :D ที่ 05 มี.ค. 13, 14:21 นอกจากปลาทูต้มเค็มแล้ว อาหารที่มีอ้อยท่อนเป็นส่วนประกอบ ที่รู้จักก็นี่เลย
กุ้งพันอ้อย.... ;D กระทู้: จากแต้จิ๋วสู่กรุงสยาม：แกงอ้อย เริ่มกระทู้โดย: เพ็ญชมพู ที่ 06 มี.ค. 13, 13:34 ท่านใดมีหนังสือ “ย้อนรอยเจ้าจอมก๊กออ ในสมัยรัชกาลที่ ๕" ของ ดร.กัณฑาทิพย์ สิงหะเนติ ติดตัว เมตตานำสูตรแกงอ้อยของท่านเจ้าจอมก๊กออมาเผยแพร่ จะได้ครบสูตร เมนูปลาทู จากหนังสือ “ย้อนรอยเจ้าจอมก๊กออ ในรัชกาลที่ ๕” ดร. กัณฑาทิพย์ สิงหะเนติ เขียนเล่าไว้ในหนังสือ “ย้อนรอยเจ้าจอมก๊กออ ในรัชกาลที่ ๕” ว่า สมเด็จพระพุทธเจ้าหลวงโปรดเสวยปลาทูเป็นอย่างมาก ในสมัยนั้นถือว่าปลาทูเป็นของหรู เสด็จเมืองเพชรคราวใดก็มักจะเอ่ยถึงปลาทูเสมอ บุญมี พิบูลย์สมบัติ จากบทความ “ข้าวต้มสามกษัตริย์” หน้า ๒๐๕-๒๐๖ ในหนังสือ พระปิยมหาราชกับเมืองเพชร กล่าวว่า “ปลาทูก็เป็นของกินอร่อย เพราะตัวโต และมีจำนวนมาก” และอีกตอนว่า “เมื่อครั้งพระบาทสมเด็จพระพุทธเจ้าหลวง รัชกาลที่ ๕ เสด็จมาเมืองเพชรบุรี แต่ละคราวของกินในฤดูกาลปลาทูชุก ก็ทรงโปรดเสวยปลาทูเป็นอย่างมาก เช่น เมื่อคราวเสด็จประพาสเพชรบุรีเมื่อ พ.ศ. ๒๔๕๒ ในวันที่ ๑๔ กันยายน ได้เสด็จลงเรือเล็ก ๒ ลำ มีเจ้าพนักงานเตรียมของแห้ง และเครื่องครัวขึ้นไปเที่ยวตอนเหนือลำน้ำเพชรบุรีจนถึงท่าเสน แล้วจอดเรือเสด็จขึ้นไปทำกับข้าวกลางวันกินกันที่ท่าน้ำวัดท่าหมูสี หรือวัดศาลาหมูสี” พระราชหัตถเลขาจากเพชรบุรี ฉบับที่ ๕ วันที่ ๑๕ กันยายน ร.ศ. ๑๒๘ ที่มีมาถึงมกุฎราชกุมาร หน้า ๓๑ ได้กล่าวถึงเรื่องปลาทูไว้ว่า “น้ำที่เพชรบุรีวันนี้ขึ้นสูงอีกมาก แต่ถ้าฝนไม่ตกก็น่าจะยุบลงได้อีก อากาศวันนี้แห้งสนิท มีฝนประปรายบ้างในเวลาจวนพลบ แต่ก็ไม่ชื้น มีความเสียใจที่จะบอกว่าปลาทูปีนี้ใช้ไม่ได้ ผอมเล็กเนื้อเหลว และมีน้อย ไม่ได้ทุกวันด้วย” หรือในพระราชหัตถเลขาจากเพชรบุรีถึงพระยาบุรุษรัตนราชพัลลภ หน้า ๑๐๙ ที่ว่า “พระยาบุรุษ วันนี้เห็นปลาทูตัวโต ควรจะมีการเลี้ยงได้เช่นเมื่อปีกลายนี้ เป็นอาหารเช้าเวลาก่อฤกษ์แล้วให้ไปคิดจัดการกับพระยาสุรินทร์และกรมดำรง จะหาปลาได้ฤๅไม่” หรืออีกฉบับหนึ่งจากเพชรบุรีถึงพระยาบุรุษรัตนราชพัลลภเช่นกัน “พระยาบุรุษ ปลาทูที่ได้มา ให้แจกไปตามเจ้านายและขุนนางคนละตัวสองตัว เพราะได้มาไม่ทันเลี้ยง” หรือสำเนาพระราชหัตถเลขา ลงวันที่ ๒๐ กรกฎาคม ร.ศ. ๑๒๘ ที่มีมาถึงพระราชชายา เจ้าดารารัศมี จากหนังสือ ราชสำนักสยาม ของ ชาลี เอี่ยมกระสินธุ์ หน้า ๖๕ มีพระดำรัสถึงปลาทูไว้ว่า “หมู่นี้ฝนชุกหาเวลาเที่ยวยาก....ในเดือนสิงหาคมคิดจะไปกาญจนบุรี ราชบุรี และเพชรบุรีสอนกินปลาทูเสียใหม่อีกสักที เพราะเหตุที่หมู่นี้กินไม่ได้ เหม็นคาว....” บทความเรื่อง “ข้าวต้มสามกษัตริย์” ในหนังสือ พระปิยมหาราชกับเมืองเพชร ของ บุญมี พิบูลย์สมบัติ หน้า ๒๐๖ เล่าถึงการที่ทรงเอาจริงเอาจังมากกับปลาทู ซึ่งเป็นอาหารโปรดเวลาที่เสด็จเมืองเพชร และคนทอดปลาทูที่ถูกใจก็เห็นมีแต่เจ้าจอมเอิบเท่านั้น “การเสวยปลาทูนั้น ในรัชกาลที่ ๕ ทรงพิถีพิถันมาก แม้แต่คนทอดปลาทูก็ทรงใช้คนที่มีความรู้ความเข้าใจในการปรุง การทำให้ถูกต้องคือกินอร่อย ใช่สักแต่ว่าทำได้พอเสร็จ โดยเฉพาะทรงเลือกหาคนทอดปลาทูที่ถูกใจ และมีฝีมือตามพระราชประสงค์นั้นคงได้แก่ เจ้าจอมเอิบ ซึ่งเป็นท่านหนึ่งในจำนวนเจ้าจอมจากสกุลเมืองเพชร ๘ ท่านนั่นเอง” ในงานขึ้นพระตำหนักพญาไท เมื่อเดือนพฤษภาคม ร.ศ. ๑๒๙ ก็ทรงมีพระราชหัตถเลขาถึงพระยาบุรุษในเรื่องการทอดปลาทู โดยให้รถไปรับเจ้าจอมเอิบมาที่พระตำหนักพญาไทเพื่อมาทอดปลาทูโดยเฉพาะ ดังความว่า สวนดุสิต ๒๘ พฤษภาคม ร.ศ. ๑๒๙ พระยาบุรุษ เรื่องทอดปลาทูข้าอยู่ข้างจะกลัวมาก ถ้าพลาดไปแล้วข้ากลืนไม่ลง ขอให้จัดตั้งเตาทอดปลาที่สะพานต่อเรือนข้างหน้าข้างใน บอกกรมวังให้เขาจัดรถให้นางเอิบออกไปทอดเตรียมเตาและกระทะไว้ให้พร้อม” นอกจากจะโปรดเสวยปลาทูแบบที่ทอดตามปกติแล้ว สมเด็จพระพุทธเจ้าหลวงทรงคิดเมนูใหม่โดยนำปลาทูมาทำข้าวต้ม เรียก “ข้าวต้มสามกษัตริย์” ตามที่ บุญมี พิบูลย์สมบัติ เล่าไว้ในบทความเรื่อง “ข้าวต้มสามกษัตริย์” ในหนังสือ พระปิยมหาราชกับเมืองเพชร หน้า ๒๐๗ ความว่า “ข้าวต้มสามกษัตริย์ ประกอบด้วย ปลาทู หมึก และกุ้ง ที่ได้สด ๆ จากทะเล ปรุงเป็นข้าวต้มอย่างง่าย ๆ ตามที่พระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ ๕ ทรงคิดคราวเสด็จประพาสทางทะเล ขณะเสด็จจากปากอ่าวแม่กลอง จะมายังปากอ่าวบ้านแหลม มายังจังหวัดเพชรบุรี” เมนู "แกงอ้อย" อยู่ในเรื่องของเจ้าจอมก๊กออท่านใดหนอ ยังหาไม่พบ (http://ptcdn.info/emoticons/smiley/อมยิ้ม04.png) |