naitang
|
ความคิดเห็นที่ 750 เมื่อ 18 เม.ย. 18, 18:41
|
|
ข้าวคลุกกะปิเริ่มต้นด้วยการเอาข้าวมาคลุกกับกะปิ ฟังดูก็ง่ายๆไม่มีอะไรซับซ้อน ความยากที่มันมีอยู่ก็คือ จะใช้ข้าวที่เก็บค้างคืน หรือข้าวที่หุงสุกแล้วทิ้งไว้จนเย็น หรือจะใช้ข้าวหุงใหม่ๆ จะใช้กะปิปริมาณมากน้อยเพียงใดจึงจะพอดีสำหรับการคลุกกับข้าวปริมาณนั้นๆ (ได้ทั้งรสและกลิ่น) แล้วจะคลุกอย่างไรให้ทั่วถึงและดูสวยงามเสมอกัน
สำหรับผม ไม่ชอบข้าวที่คลุกแบบเอาลงไปคลุกในกระทะที่เจียวกระเทียมและกะปิ (+น้ำที่ใช้ช่วยละลายกะปิ) ทำด้วยวิธีนี้จะได้ข้าวคลุกที่เนียนสวยงามทุกเม็ด ผมชอบแบบใช้ข้าวเก่าที่นำมาหุงสุกใหม่ๆแล้วทิ้งพักไว้ให้หายร้อนสักพัก ใช้มือหรือพายทำขนมค่อยๆคลุก แตะน้ำมันเป็นครั้งคราวตามสมควรเพื่อช่วยทำให้เม็ดข้าวไม่ติดกันจนเกินไป
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 751 เมื่อ 18 เม.ย. 18, 19:26
|
|
เครื่องประกอบ ก็จะมีกระเทียมสับละเอียดในน้ำมันที่เจียว ไข่ฝอยแบบที่ตีไข่ใส่น้ำปลาและน้ำนิดหน่อย กุ้งแห้งที่ตำจนละเอียดฟู กุ้งแห้งที่เอามาทอดจนกรอบ มะม่วงดิบหรือมะดันซอย หอมแดงซอย พริกขี้หนูซอย มะนาว
เครื่องเคียง ก็จะมีหมูหวาน ทำแบบเอาหมูสามชั้นมาหั่นเป็นชิ้นเล็ก ลวกในน้ำเดือดสักพัก แล้วจึงเอาไปทำหมูหวาน
น้ำมันจะช่วยทำให้เม็ดข้าวไม่ติดกัน กระเทียมเจียวจะช่วยกระตุ้นความอร่อยน่ากิน กุ้งแห้งตำละเอียดจะช่วยซับน้ำมันที่คลุกข้าว กุ้งแห้งทอดกรอบช่วยเพิ่มความอร่อย (อธิบายไม่ถูกครับ กินเปล่าๆก็อร่อยอยู่แล้ว) .....
ข้าวคลุกกะปิ ดูจะเป็นหนึ่งในอาหารที่ปราศจากน้ำตาลและผงชูรสโดยสิ้นเชิง น่าจะจัดเป็นอาหารสุขภาพอีกอย่างหนึ่งโดยแท้จริง ในหนึ่งจานได้ diet supplementary มากมาย ทั้งวิตามินและเกลือแร่ต่างๆ
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 752 เมื่อ 19 เม.ย. 18, 18:03
|
|
ที่ว่าข้าวคลุกกะปิปราศจากน้ำตาลและผงชูรสนั้น หมายถึงไม่กินกับหมูหวานที่แนมมาด้วยนะครับ ซึ่งจะใช้กุนเชียงแทนก็ได้ หรือไม่ก็ใช้มะม่วงแก่จัดในกรณีต้องการความรู้สึกหวานลิ้นเล็กๆน้อยๆ
สำหรับกุ้งแห้งทอดนั้น หากฟันไม่ค่อยแข็งแรงก็ใช้ไข่ปลาสลิดทอดแทนเอาก็ได้
ไข่ฝอยก็ทำได้สองแบบตามที่ชอบ คือ หากชอบแบบเป็นเส้นบางก็ใช้กระทะก้นลึก ทำเหมือนทำขนมเบื้องไข่ แต่หากชอบแบบเส้นหนาก็ใช้กระทะก้นแบน ทำเหมือนทำ pancake
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 753 เมื่อ 19 เม.ย. 18, 18:37
|
|
ทำให้นึกถึงไข่ปลาสลิดทอดที่กินเป็นกับข้าวต้ม หรือเอามาผัดกับเส้นสปาเก็ตตี้ หรือเอาไปทำยำไข่ปลาสลิด ส่วนไข่ฝอยก็ที่ใช้โรยหน้าชามข้าวต้มเครื่อง ซึ่งจะช่วยเพิ่มทั้งความน่ากินและคุณค่าทางอาหาร
(ขอต่อไปอีกหน่อยครับ แต่ก่อนนั้นหน้าชามโจ๊กจะโรยหน้าด้วยเส้นหมี่ขาวทอดกรอบ เดี๋ยวนี้ก็ยังมีการทำแบบนี้อยู่ แต่ทำเหมือนกับผักชีโรยหน้าให้ครบองค์ประกอบ ส่วนข้าวต้มเครื่องนั้น จะโรยหน้าด้วยเต้าหู้ขาวแผ่นบางๆทอดกรอบ 3-4 ชิ้น เดี๋ยวนี้ไม่เห็นมีใครทำกันแล้ว แม้กระทั่งในตลาดเองก็ยังหาซื้อเต้าหู้ซอยแผ่นบางที่ตากแห้งแล้วได้ยากมาก อยากจะกินก็จะต้องทำเอง เอามาทอดแล้วจิ้มกับเครื่องจิ้มที่ทำด้วยน้ำพริกเผา ใส่น้ำตาลปึกลงไปนิดนึง บีบมะนาวแล้วคนให้เข้ากัน ก็จะได้ของกินเล่นที่อร่อยไม่น้อยไปกว่าข้าวเกรียบดีๆทอดเลย)
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
ตอบ: 33585
ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม
|
ความคิดเห็นที่ 754 เมื่อ 19 เม.ย. 18, 20:03
|
|
ไข่ปลาสลิดทอด กินกับข้าวต้มอร่อยมาก น่าเสียดาย หาไม่ค่อยได้แล้วค่ะ
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 755 เมื่อ 21 เม.ย. 18, 18:48
|
|
ใช่ครับ ไม่ค่อยจะมีใครนำมาขายแล้ว แต่ก็ยังพอจะหาซื้อได้ หากต้องการแบบยังไม่ทอดก็ในตลาดเช้าชุมชนบางแห่ง หากต้องการแบบทอดแล้วก็มีขายอยู่เจ้าหนึ่งในย่านตลาดวังหลัง มีทำขายทุกวัน บางช่วงก็มีปลารากกล้วยทอดแล้ววางขายอยู่ด้วย
ปลารากกล้วยทอดใช้กินแนมกับแกงเผ็ดต่างๆได้เป็นอย่างดี เป็นของคู่ช่วยกันชูรสให้แก่กันและกันเลยทีเดียว ผมว่าอร่อยมากกว่าใช้ปลาตะเพียนแดดเดียวแนมเสียอีก ปลารากกล้วยเป็นปลาที่อยู่กับทรายก้นท้องนำของลำน้ำที่ไหลตลอดปี มีอยู่ค่อนข้างจะชุกชุมในลำน้ำต่างในพื้นที่ทางตะวันตกของไทย ฤดูชุกชุมของมันจะอยู่ในช่วงต้นปี จับเอามาเคล้าเกลือตากแดดให้แห้งที่เรียกว่าแดดเด้ียว แล้วก็เอามาทอดในน้ำมันร้อนๆ ด้วยที่ขนาดของตัวมันไม่ใหญ่ไปกว่าแท่งดินสอดำและยาวไม่เกินครึ่งหนึ่งของแท่งดินสอ ก็จึงสามารถหยิบกินด้วยมือซึ่งจะให้ความรู้สึกที่อร่อยมากกว่าการใช้ช้อน หรือจะหยิบขึ้นมากินกับข้าวสวยร้อนๆก็อร่อยอีกเช่นกัน
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
ตอบ: 33585
ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม
|
ความคิดเห็นที่ 756 เมื่อ 21 เม.ย. 18, 19:04
|
|
ปลารากกล้วยทอด เห็นบางคนก็ใช้เป็นจานกับแกล้ม กินกับเบียร์ค่ะ ปลาเล็กๆทอดกรอบ เค็มหน่อยๆ เสิฟมาร้อนๆ กินเปล่าๆก็อร่อยค่ะ
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 757 เมื่อ 21 เม.ย. 18, 19:06
|
|
นึกเลยเถิดไปถึงปลาช่อนทอดทั้งตัวที่ร้านอาหารจีนเจ้าหนึ่งในพม่าทำ น่าสนใจก็ตรงที่เอาปลามาบั้ง เอาไปเขย่ากับแป้งในถุงพลาสติกแล้วเอาลงทอดในน้ำมันมากๆ สุกกรอบดีแล้วก็เอาขึ้นมาวางในจานแล้วใช้ส้นมือกดลงไปที่สันหลังปลา เนื้อปลาก็จะแยกออกมาจากก้างกลาง แล้วทำน้ำราดลงไป ก็จะได้ปลาที่ไม่นอนตะแคงแอ้งแม้งอยู่ในจาน แถมตักก็ง่ายเพราะเนื้อปลาถูกแยกหลุดออกมาจากก้างกลางให้เรียบร้อยแล้ว
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 758 เมื่อ 21 เม.ย. 18, 19:16
|
|
ปลารากกล้วยทอด เห็นบางคนก็ใช้เป็นจานกับแกล้ม กินกับเบียร์ค่ะ ปลาเล็กๆทอดกรอบ เค็มหน่อยๆ เสิฟมาร้อนๆ กินเปล่าๆก็อร่อยค่ะ
ครับ ทอดมาวางบนโต๊ะอาหาร ก็จะถูกหยิบกินกันคนละหมุบละหมับ ทั้งแกล้มทั้งกินเล่น จึงมักจะเหลืออยู่น้อยเดียวให้เป็นกับข้าว ปีนี้คงจะมีน้อย ยังไม่เห็นมีวางขายอยู่ในท้องตลาดเลย หรือไม่ก็ขึ้นเหลาไปหมดแล้วเหมือนกับหอยพิมที่เกือบจะไม่ปรากฎอยู่ในตลาดล่างแล้ว
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 759 เมื่อ 23 เม.ย. 18, 18:47
|
|
ด้วยสภาพทางธรรมชาติที่มีปลารากกล้วย ก็ทำให้นึกถึงปลาน้ำจืดอื่นๆที่เอามาทำอาหารได้อร่อยอีกหลายชนิด
ในพวกที่เป็นปลาเกล็ด ผมจะนึกถึงปลาตะโกกบั้งทอดกรอบ เลือกเอาตัวขนาดลำตัวกว้างประมาณฝ่ามือ เอามาทอดให้กรอบแล้วจิ้มน้ำปลาดีกินกับข้าวสวยร้อนๆ อร่อยมาก ยิ่งใช้มือช่วยในการกินก็จะยิ่งเป็นสุดยอดของความอร่อยไปเลย ปลาตะโกกนี้มีก้างแซมอยู่ในเนื้อเหมือนกันปลาตะเพียน แต่แซมแบบไม่หนาแน่นเท่ากับปลาตะเพียน ก้างมีขนาดใหญ่กว่าจึงทำให้ดึงออกได้ง่ายกว่า เมื่อจะนำไปทอดก็จึงไม่จำเป็นต้องบั้งตัวปลาแบบละเอียดเช่นเดียวกับที่ต้องทำกับปลาตะเพียน
ปลาตะโกกเป็นหนึ่งในปลาเกล็ดน้อยชนิดที่เอามาทำต้มยำได้อร่อยมากๆ
หากเป็นปลาตัวเล็ก ก็เอามาเสียบไม้ ลูบด้วยเกลือป่นหยาบ แล้วเอาไปย่างแบบปักไม้ไว้รอบๆเตา (ผมเรียกว่าย่างมอญ) ก็จะได้ความอร่อยไม่ต่างไปจากปลาอาหยุและปลาอิวาหนะย่างของญี่ปุ่นเลย เป็นการย่างแบบอังไอความร้อนมิใช้การย่างอยู่เหนือไฟ ด้วยข้อจำกัดทางครัวในบ้านของผู้คนในสมัยปัจจุบัน เราก็น่าจะทำได้ด้วยการย่างด้วยการใช้ไฟด้านบนของเตาอบ
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
ตอบ: 33585
ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม
|
ความคิดเห็นที่ 760 เมื่อ 23 เม.ย. 18, 19:21
|
|
ปลาตะโกกทอดน้ำปลา
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
ตอบ: 33585
ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม
|
ความคิดเห็นที่ 761 เมื่อ 23 เม.ย. 18, 19:26
|
|
ชอบปลาทอดอยู่ 2 ชนิด คือ ปลาตาเดียว กับปลาค้าว อย่างหลังนี้ไปเจอที่ร้านอาหารแห่งหนึ่งที่บ้านโป่ง ต้องดั้นด้นเข้าไป ทางลึกลับซับซ้อนกว่าจะเจอ ทำปลาค้าวทอดน้ำปลาได้อร่อยมากค่ะ กรอบนอกนุ่มใน แต่ต้องกินร้อนๆ สั่งกลับมาบ้าน จะไม่กรอบอีก กลายเป็นปลานุ่มไปเสียเฉยๆ
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
ตอบ: 33585
ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม
|
ความคิดเห็นที่ 762 เมื่อ 23 เม.ย. 18, 19:31
|
|
ส่วนปลาตาเดียว ต้องทอดกระเทียม
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 763 เมื่อ 23 เม.ย. 18, 19:34
|
|
ปลาเกล็ดอีกชนิดหนึ่งที่น่าจะเคยได้ยินชื่อเลื่องลือว่าอร่อยมากๆก็คือ ปลายี่สก ซึ่งที่นิยมทำเป็นอาหารก็คือ ต้มยำ ปลายี่สกมีชื่อโด่งดังคู่กับเมืองราชบุรีและกาญจนบุรี แต่ในความเป็นจริงแล้วพบอยู่ในแม่น้ำในหลายจังหวัดทั่วประเทศ ผมมีความเห็นว่าต้มยำปลายี่สกที่ดังมากๆนั้นก็เพราะว่าร้านเขาใช้ปลายี่สกตัวใหญ่แขวนหรือวางให้เห็นอยู่ในตู้หน้าร้านเลย ปลายี่สกที่จับได้ในแควใหญ่ แควน้อย และน้ำแม่กลองนั้น มีอยู่ตามวังน้ำ มีตัวนาดใหญ่จริงๆ ถึงระดับใส่คานหามก็หางลากดินเลยทีเดียว เป็นปลามิใด้หาและจับได้ง่ายๆ
ดังมาก หายาก แพงมาก ก็เลยต้องใช้เนื้อปลาอื่นแทน เท่าที่พอทราบก็คือใช้เนื้อปลานวลจันทร์แทน
ไป ตจว. เดินเที่ยวตลาดสดยามเช้าของท้องถิ่น หากเห็นปลาตัวคล้ายๆปลากระบอก มีข้างลายดำๆยาวตลอดตัว 7 แถบ ก็ให้นึกถึงว่าเป็นปลายี่สกของอร่อยนะครับ นึกไปได้เลยว่าจะทำอย่างไรให้ได้มันเป็นอาหารของเรา
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 764 เมื่อ 23 เม.ย. 18, 20:47
|
|
อาจารย์บอกว่าชอบปลาค้าวทอดน้ำปลา อร่อยครับ อร่อยกว่าปลาสวายทอดน้ำปลาเยอะเลย มันในเนื้อของปลาค้าวมีในสัดส่วนและกระจายพอดีๆ ต่างกับปลาสวายที่มีอย่างอุดม
สำหรับปลาตาเดียวนั้น แน่นอนว่าเอาไปทอดกระเทียมแล้วอร่อยไม่แพ้ใครโดยเฉพาะครีบรอบๆตัวมัน เอามาทอดให้กรอบแล้วราดด้วยน้ำที่ทำด้วยหมูสับ ขิงซอย และเต้าเจี้ยว ก็สุดยอดเหมือนกัน
ภาษาไทยเรียกว่าปลาตาเดียว ตัวเล็กเรียกปลาลิ้นหมา(ซึ่งเป็นคนละชนิดกัน) แล้วก็มีปลาตากลับที่พบมากในแหล่งน้ำจืดขนาดใหญ่ (เช่น ในอ่างน้ำของเขื่อน) ของฝรั่งปลาตาเดียวนี้มี 2 ชนิดที่เรียกว่า flounder กับ sole ปลาตาเดียวที่คนไทยจับมากินกันน่าจะเป็น flounder สำหรับ sole นั้นคิดว่ามีอยู่ในเฉพาะพื้นที่มหาสมุทรแอตแลนติค ฝรั่งนิยมกิน flounder ด้วยวิธีการแล่เอาเนื้อด้านบนมาคลุกเครื่องแล้วอบแบบแห้งๆ ส่วน sole นั้นนิยมเอามาอบกับครีม
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
|