naitang
|
ความคิดเห็นที่ 135 เมื่อ 31 พ.ค. 15, 20:43
|
|
คนภาคกลางนี้ก็เก่งนะครับ เอาของที่รู้สึกว่าเป็นของหมักของดิบของภาคต่างๆมาทำเป็นหลน กลายเป็นน้ำพริกอีกแบบหนึ่งที่กินอร่อย เช่น ปลาร้า ปูเค็ม กะปิ แหนม เค็มหมากนัด เหล่านี้
แต่อย่างไรก็ตาม ดูเหมือนว่า จะมีเพียงหลนปลาร้าที่จะถูกบังคับให้ต้องใส่ตะไคร้ ใบมะกรูด และใช้ปลาดุกหั่นเป็นแว่นๆเท่านั้น
และก็มีหลนปูเค็มที่จะใช้ปูนาทั้งตัว ฉีกเอาตะปิ้งทิ้งไป แกะกระดองแล้วบิส่วนหน้าที่เป็นกระเพาะขี้ทิ้งไป แล้วหักตัวปูออกเป็นสองส่วน
ทั้งหลนปูเค็มและหลนปลาร้านี้ นอกจากความอร่อยที่ตัวเนื้อหลนแล้ว ก็สามารถเพิ่มความอร่อยขึ้นไปได้อีกระดับหนึ่งด้วยการแกะเนื้อปลาดุกออกมาทานด้วย และด้วยการเคี้ยวย้ำขาปูสักสองสามขา หรือแคะขูดไขมันที่ติดอยู่ด้านในของกระดองปู เพื่อเพิ่มความสุนทรีย์ของความเป็นหลนปูดอง
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 136 เมื่อ 01 มิ.ย. 15, 20:21
|
|
เกือบลืมน้ำพริกของภาคเหนือชนิดหนึ่ง จะจัดเป็นหลนก็ไม่ได้ แม้ว่าจะมีเนื้อหมูสับอยู่ในน้ำพริกแต่ก็ไม่ใช้กะทิ ก็คือ น้ำพริกอ่อง ครับ
เป็นน้ำพริกที่ผู้คนคิดว่าทำยาก จริงๆแล้วทำง่ายมาก จะตำน้ำพริกเอง ก็เอาพริกแห้ง 4-6 เม็ด ใส่เกลือทะเลเกือบๆช้อนกาแฟลงไป โขลกพริกกับเกลือให้แหลก ใส่หอมแดง 4-5 หัวลงไป โขลกให้เข้ากัน แล้วก็ใส่กะปิดีๆลงไปก้อนใหญ่กว่าหัวแม่มือหน่อยนึง หากเป็นภาคเหนือแบบดั้งเดิมก็จะใช้ถั่วเน่าย่างไฟให้หอม ใส่ลงไป ใช้ในลักษณะของกะปิ
หากไม่อยากตำน้ำพริกเอง ก็ง่ายเลยครับ จะใช้พริกแกงเผ็ดหรือพริกแกงส้มที่มีขายอยู่ในตลาดทั่วไปก็ได้
จากนั้น เอาหมูบดประมาณกำปั้นมือหนึ่งใส่ลงไปในครก ยี และคลุกให้เข้ากัน หากจะทำบะหมูช่อเอง ก็ควรจะใช้เนื้อสันคอหมู เพราะต้องมีมันติดผสมอยู่ด้วยจึงจะนิ่ม สำหรับผมเอง จะนิยมใส่รากผักชีทุบแล้วสับให้ละเอียด ใส่ปนเข้าไปในหมูบะช่อพร้อมกับเกลือหรือน้ำปลาและพริกไทย เพื่อเพื่มรสชาติในเนื้อหมูครับ
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 137 เมื่อ 01 มิ.ย. 15, 20:47
|
|
ตอนนี้ก็มาถึงความสุนทรีย์
ในปัจจุบันนี้ร้านขายอาหารทั่วไปจะใช้มะเขือเทศสีดา ซึ่งจริงๆแล้วจะใช้มะเขือเทศชนิดใดๆก็ได้ (ขึ้นกับราคา) ส่วนสำหรับผมนั้น หนักข้อไปหน่อย คือจะไปหาซื้อมะเขือที่ทางภาคเหนือเรียกว่ามะเขือส้ม ซึ่งมันก็คือมะเขือเทศลูกเล็ก ขนาดประมาณลูกแก้วที่เด็กเขาเล่นกัน ซึ่งจะออกรสไปทางเปรี้ยวอมหวาน มิใช่หวานอมเปรี้ยวดังมะเขือเทศสายพันธุ์ต่างๆที่ขายกันอยู่ทั่วไป
เอามะเขือเทศมาล้างให้สะอาด จะหั่นเป็นสี่ส่วน สองส่วน หรือแปดส่วน หรืออย่างใดก็ได้ ก็คะเนดูเอาว่าเมื่อสุกแล้วมันได้หน้าตาที่ดูสวยงาม ซึ่งมันก็ควรจะเป็นลักษณะของ melange มากกว่าที่จะเป็นแบบดินปนกรวด (conglomerate) ใส่ครก คลุกรวมไปกับน้ำพริกและหมูสับ ซึ่งหากคลุกเคล้ากันได้ค่อนข้างเนียน ก็จะได้น้ำพริกแบบน้ำ-เนื้อมีรสชาติไปทางเดียวกัน มิใช่น้ำพริกที่มีรสชาติแบบแยกรสเนื้อกับรสน้ำออกจากกัน สุนทรีย์ไปอีกระดับหนึ่งครับ
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 138 เมื่อ 01 มิ.ย. 15, 21:06
|
|
ที่เหลือ ก็เอากระทะตั้งไป ใส่น้ำมันเล็กน้อย (เพราะจะได้น้ำมันจากมันหมูออกมาด้วย) ผัดให้สุก จะใส่น้ำล้างครกลงไปอีกเล็กน้อยเพื่อปรับความเหลว/ความข้นก็ได้ ปรุงรสเพิ่มเติมตามรสนิยมด้วยน้ำปลาหรือเกลือทะเล และอาจปรับรสให้นุ่มนวลด้วยการใส่น้ำตาลปึกก็ได้
เป็นน้ำพริกที่ทานได้ทั้งกับแคบหมู ผักสด และผักต้ม
แคบหมู ก็ควรเป็นชนิดติดมัน สำหรับผักสดนั้น ผมเห็นว่ากับดอกกล่ำปลีที่ค่อยๆตัดออกเป็นช่อๆขนาดประมาณไม่เกินขนาดข้อปลายนิ้วก้อยจะให้อรรถรสมากที่สุด มิใช่แบบเอามีดหั่นชำแหละออกมาเป็นแว่นๆ ส่วนแม่ค้าทั่วๆไปจะให้แตงกวา กล่ำปลี และถั่วฝักยาว ซึ่งผมว่าถัวฝักยาวนั้นมันไม่ไปด้วยกันเลย สำหรับผักต้มนั้น ผมว่าผักกาดดอกหรือดอกผักกาด (ผักกาดจอ) และผักขี้หูด เข้ากันได้ดีที่สุด
อ้อลืมไปครับ ต้องโรยหน้าน้ำพริกด้วยผักชีฝอย (dill) จึงจะให้กลิ่นหอมเพิ่มมากขึ้น มากกว่าโรยด้วยผักชีจีน (coriander)
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 139 เมื่อ 02 มิ.ย. 15, 20:11
|
|
เคยทำน้ำพริกอ่องจาก meat sauce ที่ใช้นราดสปาเก็ตตี้ ก็พอไปวัดไปวาได้ ไม่ขี้เหร่นัก
ช่วงนั้นประจำการอยู่ที่กรุงเวียนนา เห็นมีแคบหมูแบบทางภาคเหนือของไทย ผลิตมาจากสวีเดน ใส่ถุงขายอยู่ในร้านขายของชำ ก็นึกอยากทานน้ำพริกอ่อง ก็ไปหาซื้อ meat sauce กระป๋องมา เอาหอมแดง 3-4 หัวและกระเทียมฝรั่ง (จีน?) 2-3 กลีบ มาหั่นซอย เอามะเขือเทศสดมาหั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมกองหนึ่ง เอากระทะตั้งไฟ ใส่น้ำมันลงไปเล็กน้อย พอหอมและกระเทียมเริ่มสุก ใส่พริกป่นลงไปให้ออกรสรู้เผ็ด พอกลิ่นเริ่มหอมหวล ก็ตักเอา meat sauce ใส่ลงไปสัก 3-4 ช้อนโต็ะ ใส่มะเขือเทศสดลงไป ปรับรสด้วยน้ำตาล ก็พอแก้ขัดไปได้ครับ
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 140 เมื่อ 03 มิ.ย. 15, 20:02
|
|
น้ำพริกอ่องเป็นของผู้คนในภาคเหนือ ผู้คนในภาคใต้ก็มีไตปลา ซึ่งก็มีทั้งแบบน้ำที่เรียกว่าแกงไตปลา และแบบแห้งที่เรียกว่าไตปลาแห้ง (หรือน้ำพริกไตปลา) ซึ่งผมทำไม่เป็นทั้งสองชนิดเลย แต่ก็เป็นของชอบทานแบบที่ต้องระวังความเผ็ด และซึ่งผมมักจะแหย่ผู้ขายว่าเผ็ดขนาดขนหัวลุกเลยหรือเปล่า
แกงไตปลานั้น โดยแท้จริงแล้วก็น่าจะพอจัดเป็นน้ำพริกได้ และก็น่าจะอยู่ในพวกหลน เพียงแต่ไม่มีการใช้กะทิ เมียงๆดูแบบผิวเผินแล้ว แกงไตปลาก็คล้ายๆกับหลนปลาร้าปลาดุก ผักเครื่องปรุงก็เหมือนๆกันและก็จะต้องแนมด้วยผักสดเหมือนๆกัน ความต่างจริงๆก็ที่รสชาตินุ่มนวลกับรสชาติที่ฉูดฉาด
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 141 เมื่อ 03 มิ.ย. 15, 20:14
|
|
ไตปลาแห้งก็อร่อยเหมือนกัน โดยเฉพาะแบบที่ใส่ปลาโอ (skipjack tuna ?) ให้เห็นมาเป็นชิ้นๆ คงจะจัดเป็นพวกน้ำพริกคลุกข้าว แนมกับผักสด
คนทำเขาบอกว่า จะแปลงเป็นแกงไตปลาก็ได้ ก็เพียงแต่ใส่น้ำใส่ผักลงไป แล้วต้ม(เคี่ยว)ให้เข้ากัน
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
ตอบ: 33585
ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม
|
ความคิดเห็นที่ 142 เมื่อ 03 มิ.ย. 15, 20:15
|
|
แกงไตปลา
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 143 เมื่อ 04 มิ.ย. 15, 19:38
|
|
ผมไม่เคยเห็นและลิ้มลองหลนไตปลาในภาคใต้ ก็เลยไม่แน่ใจว่าจะมีการทำหรือไม่ แต่ในภาคกลางนั้นมีหลนไตปลาแน่ ซึ่งผมก็ไม่แน่ใจอีกว่ามีทำกันทั่วไปหรือไม่ และที่แน่ๆก็คือไม่มีการทำขายกัน
ผมได้ลิ้มลองหลนไตปลาจากการทำของคนแม่กลองที่อยู่ในกรุงเทพฯ เขาทำเองตั้งแต่ดึงเอาเหงือก เอาใส้พุงของปลาทูออกมาใส่เกลือดองไว้หลายวัน
ผมไม่ทราบว่า ไตปลาที่มีขายกันนั้น ทำกันอย่างไร
ได้ไตปลาแล้ว จากนั้นจึงนำมาทำหลนตามกระบวนการทำหลน ซึ่งดูไปดูมา เอ..เครื่องปรุงทำหลนนี้ มันก็องค์ประกอบเดียวกันกับเครื่องต้มยำนี่นา
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 144 เมื่อ 04 มิ.ย. 15, 19:53
|
|
จากไตปลา ก็ถึงน้ำบูดู
คิดถึงอะไรบ้างครับ ข้าวยำ ? น้ำบูดูทรงเครื่อง ? น้ำพริกน้ำบูดู ?
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
ตอบ: 33585
ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม
|
ความคิดเห็นที่ 145 เมื่อ 04 มิ.ย. 15, 20:00
|
|
หลนไตปลา
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
ตอบ: 33585
ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม
|
ความคิดเห็นที่ 146 เมื่อ 04 มิ.ย. 15, 20:03
|
|
น้ำบูดู
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
Jalito
|
ความคิดเห็นที่ 147 เมื่อ 04 มิ.ย. 15, 21:22
|
|
จากไตปลา ก็ถึงน้ำบูดู
คิดถึงอะไรบ้างครับ ข้าวยำ ? น้ำบูดูทรงเครื่อง ? น้ำพริกน้ำบูดู ?
ของผมคงเป็นข้าวยำ ที่ถูกปากเป๊ะสุดสำหรับผมก็ที่หน้าวัดหน้าถ้ำ(คูหาภิมุข) จังหวัดยะลา เป็นเพิงขายอาหารของชาวบ้านแถวน้ันนั่นเอง รสชาติลงตัวที่สุดตั้งแต่รับประทานข้าวยำมา
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 148 เมื่อ 05 มิ.ย. 15, 19:42
|
|
หลนไตปลา
น้ำบูดู
ขอบพระคุณครับ เห็นภาพแล้วเลยทำให้นึกอยากขึ้นมา แถมยังเห็นภาพของผักเหนาะพวกยอดไม้ใบอ่อนทั้งหลายอีกด้วย ที่บ้าน หากจะเป็นเมนูนี้ ผมคงต้องไปแสวงหาขมิ้นขาว ดอกข่า พวกยอดและฝักอ่อนทั้งหลายของพืชในตระกูลถั่ว (พวก legume)
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
ตอบ: 33585
ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม
|
ความคิดเห็นที่ 149 เมื่อ 05 มิ.ย. 15, 19:55
|
|
ข้าวยำปักษ์ใต้
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
|