บางเมนูเนื้อแก้มวัว
เห็นเมนูอาหารที่ระบุการใช้เนื้อเฉพาะที่ (cut) นี้แล้ว ทำให้นึกไปถึงวิธีการยกระดับอาหารไทยขึ้นไปในอีกระดับหนึ่ง
ผมมีความเห็นว่า วิถีไทยตามปกตินั้นไม่ค่อยจะคำนึงถึง cut ของเนื้อสัตว์ที่เอามาทำอาหารนัก มักจะเลือกดูแต่เพียงหยาบๆว่า เนื้อส่วนใหนของสัตว์จะเหนียว/ไม่เหนียว จะใช้แบบติดมัน/ไม่ติดมัน จะใช้เนื้อแดง/เนื้อที่มีมันแทรกในเนื้อ... คือเลือกไปตามที่ต้องการจะให้อาหารที่จะทำนั้นพึงออกมาดูดีและน่ากิน เหตุผลสำคัญก็คงไม่มีอะไรมากไปกว่าคนไทยกินอาหารที่รสของน้ำแกงหรือของเครื่องปรุงประกอบ มากกว่าที่จะกินที่รสและสัมผัสของเนื้อสัตว์
ตามวิถีดั้งเดิมในสมัยที่ชุมชนพื้นบ้านยังไม่มีตลาดสดอย่างเป็นกิจจะลักษณะ ในปัจจุบันก็ยังมีให้เห็นอยู่ และแม้ในปัจจุบันที่มีทั้งตลาดเช้าและตลาดบ่าย(แก่ๆ) พวกเนื้อวัวและเนื้อหมูที่วางขายกันอยู่นั้นก็ยังตัดแบ่งในลักษณะของการคละให้มีทั้งเนื้อแดง เนื้อติดมัน เนื้อที่มีมันแทรก บางเจ้าก็มีติดกระดูกให้ด้วยนิดหน่อย ผู้ขายจะตัดแบ่งเป็นกองๆก้อนใหญ่ แต่ผู้ซื้อก็ยังสามารถขอซื้อในแบบของการตัดแบ่งส่วนนั้นบ้างส่วนนี้บ้างผสมกันได้อีกด้วย
วิถีนี้น่าจะเป็นมรดกตกทอดทางวัฒนธรรมบางอย่าง เพราะว่าในก่อนโน้นๆ (ผมยังได้เห็นในหลายพื้นที่ในช่วง 2520 ++) เนื้อวัวเนื้อหมูสดนั้นไม่มีขายตามชุมชนต่างๆ ทำให้วันดีคืนดีก็จะมีคนเห็นว่าสัตว์ที่ตนเลี้ยงไว้นั้นน่าจะเอามาเชือดกินได้แล้ว แบ่งขาย แบ่งกันกิน มีรายได้ด้วย การแล่และตัดแบ่งเนื้อก็จะตัดแบบตรงนั้นบ้างตรงนี้บ้าง รวมทั้งเครื่องใน แล้วเอามาร้อยเป็นพวง ขายยกพวงไปเลย แล้วแต่ใครจะเลือกพวงใหน คือทุกพวงจะมีองค์ประกอบคล้ายๆกัน เพียงแต่จะมีส่วนใดมากบ้างน้อยบ้างต่างกันไป
