เรือนไทย

 
         ตำราอาหาร ของ ม.ร.ว. เตื้อง  สนิทวงศ์


มีตำราไข่หลายรายการที่น่าสนใจ   แต่ "ไข่จ่อม"  ดูน่ารับประทานมาก

จึงขอนำมาเสนอ "เรือนไทย"  ไว้ก่อน



จะนำประวัติของ ม.ร.ว. เตื้องมาเล่าในรายการต่อไป  เพราะท่านผู้เขียนหลายท่านเป็นบุคคลสำคัญที่น่าสนใจยิ่ง เช่น

ม.ล. มณีรัตน์  บุนนาค(ยศในเวลานั้น)  หม่อมเจ้าปิยะรังสิต  และ หม่อมหลวงบัว  กิติยากร  เป็นต้น

และเรื่องที่เล่ามานั้นเป็นประวัติศาตร์ส่วนเล็กๆที่ไม่น่าจะปล่อยให้สูญไปกับเวลา

เครื่องปรุง        ไข่จืดต้มแข็ง ๒ ฟอง
                    ข้าวคั่ว  ๑ ช้อนโต๊ะ
                    ข่าป่น  ๑/๒  ช้อนชา
                    น้ำเกลือต้ม (เกลือ ๔ ช้อนโต๊ะ     น้ำ ๑๒ ช้อนโต๊ะ)
                    น้ำครั่งตามควร
                    หัวหอมซอย ๑ ช้อนโต๊ะพูน
                    ขิงหั่นฝอย ๑ ช้อนโต๊ะ
                    พริกสด  ผักชี  มะนาว  น้ำตาลพอควร


วิธีทำ           

ปอกไข่ใส่ขวด (น่าจะปากกว้างหน่อยเผื่อมีคนสงสัย)     ใส่น้ำเกลือที่ต้มไว้ให้ท่วมไข่     ใส่ข่า

ข้าวคั่ว  น้ำครั่ง   คนให้เข้ากันพอสีแดงระเรื่อ    เก็บไว้ ๓ วันถึง ๗ วันใช้ได้

เมื่อจะรับประทาน   ตักไข่ใส่ภาชนะ   หั่นไข่เป็นแว่นบางๆ   โรยหอมซอย   ขิงหั่นฝอย

ตักน้ำที่ดองไข่นั้นใส่ด้วย

บีบมะนาว  ใส่น้ำตาล   ชิมตามชอบ (แต่อย่าคนให้มากนักจะไม่น่ารับประทาน)

หั่นพริกสด  ผักชีโรย

รับประทานกับปลาย่าง  ผักดิบตามชอบ


หน้า ๑๐๐  หนังสืออนุสรณ์  ม.ร.ว. หญิงเตื้อง  สนิทวงศ์    ณ เมรุวัดเทพศิรินทราวาส
วันที่ ๑๔  มีนาคม  พ.ศ. ๒๕๑๑

รายการต่อ ๆ ไป  มี

ไข่สวรรค์           รายการนี้ไม่มีไข่เลยค่ะ

ท่านสับกุ้งปนกับหมู  ปรุงรส น้ำปลาและแป้งพอควร

ยัดไส้ด้วยเนื้อปู

นำมาคลุกกับผงขนมปังป่นหยาบๆ   ทอดน้ำมันมากๆ ด้วยไฟอ่อน   จนสุกเหลือง

ผ่าออกจึงเห็นไส้ปู       จิ้มซอสพริก หรือน้ำบ๊วยเจี่ย


ยังมีแปลกๆ อีกหลายรายการ  เช่นไข่กระจัง    ไข่เค็มชั้น    ไข่ดาวหน้ากุ้ง     ไข่ซ่อนรูป    ไข่ม้วน   ไข่จักรนารายณ์     ยำไข่ดาว

อ้อ  มีตำราข้าวชวาด้วยค่ะ       ใครไม่ทราบเคยถามไว้นานแล้ว


(มีเสียงแว่วมาว่าลงเรื่องที่ คุณท่าน เขียนเร็ว      ค่ะ ๆ    เรื่องของท่านปิยะรังสิตไว้ทีหลังนะคะ)

ตำราของม.ร.ว. หญิงเตื้อง  สนิทวงศ์   เรื่องไข่  ยังมีแปลก ๆ อีกหลายรายการค่ะ

นำมาฝากมิตรผู้ชอบทำอาหาร       สำหรับคุณฮั่น ปิงนั้น คงมีแรงลุกขึ้นทำได้สารพัด


        ห่อหมกไข่

เครื่องปรุง           ไข่ต้ม  ๒ ฟอง         ไข่จืด  ๒  ฟอง           แป้งข้าวเจ้าแห้ง ๑   ชต.
มะพร้าวขูด  ๑  ๑/๒  ถ้วยชา       ปลีกล้วย ๒ ปลี        ใบยอ ๑๕ ใบ
กระทงใส่ห่อหมก   ๖ ใบ  เย็บแบบ ๕​ มุม   เส้นผ่าศูนย์กลาง ๑๐ ซม.

พริกแห้ง  ๕ เม็ด
หัวหอม  ๑๐ หัว
กระเทียม   ๕​ กลีบ

ตะไคร้หั่น  ๒  ชต.
ข่า  ๕​แว่น
รากผักขี  ๗  ราก
ผิวมะกรูด  ๔  ซม.
กระชาย  ๓  ราก
หัวเปราะ   ๓ แว่น

พริกไทย  ๕​เม็ด
น้ำปลาดี  ๗  ชช.
ใบมะกรูด  ๓  ใบ
ผักชี  ๒  ต้น
ใบหอม  ๒  ต้น

วิธีทำ       ฉีกพริกแห้งล้าง  หั่นตะไคร้      ปอกหอมกระเทียม      ขูดกระชาย   ล้างหั่น
รวมเครื่องใส่ครก  โชลกจนละเอียด

ตักน้ำใส่หม้อตั้งไฟจนเดือดพล่าน   ปอกและผ่าปลีกล้วยใส่ลง    ปิดฝาพอสุกใช้ได้    ตักขึ้นผ่าเป็น ๔ เสี้ยว
แล้วหั่นตามขวางขนาด ๒ ซม.

คั้นกะทิข้น ๆ  ตักใส่ภาชนะเล็ก ๆ  สัก ๔ ชต.  ตั้งไฟคอยคนให้เดือด  เก็บไว้หยอดหน้า       ช้อนหัวกะทิที่เหลืออยู่ใส่อ่างกวนห่อหมก
หัวปลีที่หั่นไว้  บีบน้ำออกใส่ในอ่างกะทิ   คนให้หัวปลีดูดน้ำกะทิ

ใส่น้ำพริกลงกวนจนเข้ากันดี

ต่อยไข่เค็มลงชาม  แยกไข่ขาวไข่แดง           ผ่าไข่แดงเป็นลูกละ ๘ ชิ้น
ส่วนไข่ขาวมานวดกับแป้งข้าวเจ้าจนเข้ากันดี     ใส่ลงคนกับหัวปลีพร้อมทั้งไข่แดงและไข่จืด

คนเบาๆมือพอเข้ากันได้เท่านั้น   ระวังอย่างมากถ้าไข่ขึ้นนึ่งจะไม่สวย

ปรุงรสตามชอบ

หั่นใบยอให้ค่อนข้างเล็ก(เลื่อยกระดูกกลางออกก่อนจึงหั่น)       ใส่ก้นกระทง     ตักห่อหมกใส่ให้เต็ม   ราดหัวกะทิ

หั่นใบมะกรูด  ต้นหอมผักชี  โดยตามใจชอบ


รายการไข่ที่น่าสนใจและน่ารับประทานมีอีก  เช่น  ไข่สามชั้น     คือไข่กับเนื้อสับ  ใส่แอ๊บเปิลหั่นสี่เหล่ี่ยม  ผงลูกจันทน์เทศ
บบรจุลงในเป็ดอ่อนถอดกระดูก   แล้วอบ  หรือใส่กะทะใส่น้ำมันเล็กน้อย     

อ่านแล้วไม่สามารถจะถอดกระดูกเป็ดได้   จึงไม่นำมาฝาก

ยังมีเปรี้ยวหวานไข่   ทีี่ทาไข่กรอกจากกะทะด้วยเนื้อสับ    ม้วนเป็นแท่ง  นึ่งให้สุก       เนื้อสับที่นึ่งนั้นท่านใส่น้ำมะนาวค่ะ
หั่นไข่ม้วน  ราดด้วยแตงกวา  มะเขือเทศ หอมหัวใหญ่หั่นผัดรวมกันค่ะ

ว่างๆ  จะนำตำราอาหารโบราณมาฝากท่านผู้สนใจค่ะ

        ตำรานี้มีรายการอาหารไข่หลายรายการ    จึงกลับไปอ่านกระทู่ไข่เพื่อให้แน่ใจว่าจะไม่ซ้ำกัน
มีรายละเอียดที่ท่านผู้อยู่ใกล้ชิดเล่า  เมื่อเรียนรู้การปรุงอาหารจาก "คุณ"

ไข่ม้วน(หน้า ๔๔  - ๔๕)

เครื่องปรุง

ไข่เป็ด ๕ ฟอง
คึ้นไช่  ๕ ต้น 
กุ้งตะเข็บ ๑/๔ กิโล
เนื้อหมู  ๑/๒ กิโล
กุนเชียง ๕  คู่
ต้นหอม ๑๐ ต้น
เกลือ  น้ำปลา  ผงชูรส  พริกไทย

วิธีทำ

คนไข่ขาวไข่แดงให้เข้ากันดี  ทำไข่กลอกแผ่นโตประมาณ ๑ คืบ  กลอกให้ได้ ๑๐ แผ่น

ปิ้งกุนเชียงแต่พอสุก
ลวกต้นหอมกับคื่นไช่ในน้ำร้อนจัดพอตายนึ่ง   ตัดยาวเท่ากุนเชียง

สับหมูกับกุ้งปนกันปรุงรส
ตักละเลงบนแผ่นไข่  วางต้นหอมและคื่นไช่    วางกุนเชียงตรงกลาง    ม้วนแผ่นไข่แล้วพับหัวท้ายให้แน่น
นึ่งประมาณ ๑๒ นาที     เสร็จละลายแป้งสาลีข้นๆ   ชุบทอดให้กรอบ
หั่นเป็นแว่น   จัดลงจานให้วางพิงกัน

น้ำจิ้ม   ซ๊อสมะเขือเทศ  ซีอิ๊ว  น้ำส้มสายชู  โรยพริกแดง

ไข่ม้วนจักรนารายณ์


เครื่องปรุง    
ไข่  ๓ ฟอง
เนื้อหมูสับละเอียด  ๑ ถ้วยชา
มันฝรั่งต้มสุกหั่นสี่เหลี่ยมเล็ก ๆ  ๑/๔ ถ้วยชา
หอมหัวใหญ่หั่นสี่เหลี่ยมเล็กเท่ามันฝรั่ง  ๑/๔ ถ้วยชา
ถั่วกระป๋อง  ๑/๔ ถ้วยชา

น้ำตาล  น้ำปลา  น้ำมันหมู  รากผักชี  พริกไทยกระเทียมโชลก ๑ ช้อนชา


วิธีทำ
ตีไข่ให้พอเข้ากัน            ทำไข่กรอกให้เป็นแผ่นใหญ่เส้นผ่าศูนย์กลาง ๑ ฟุต  
ผัดไส้โดยผัดกระเทียมพริกไทยรากผักชีก่อน  ใส่หมูสับ  หอมหัวใหญ่  มันฝรั่ง  ถั่วกระป๋อง  อย่าให้แห้ง

พอไส้หายร้อนจัด  ตักใส่ในไข่กรอก      เกลี่ยให้สมอกัน  หนาประมาณ ๑ ซ.ม.     ม้วนให้แน่น
ใส่ลงในชามรูปกลม

ใช้กรรไกรตัดให้เป็นแว่นแฉลบ  อย่าให้ขาดจากกัน  ให้ด้านในติดอยู่   ระยะห่างกัน ๑ ๑/๒ นิ้ว

วงด้านปลายพับเข้าด้านใน    ประดับด้วยผักชี  พริกแดงเหลืองแต่งเป็นดอกไม้

(อาหารจานนี้ดูแล้วก็จะเป็นรูปจักร       ท่านผู้อ่านของเรือนไทยที่ทำกับข้างเองบ้างก็จะทราบดีว่า
 การกรอกไข่แผ่นโตนั้น   ใช้ฝีมือทีเดียว/วันดี)

แกงจืดไข่ทอง

        ทำลูกชิ้นไข่ขนาดไข่นกกระจาบ  จากไข่ต้มแข็งกับเนื้ออกไก่  ใส่เกลือพริกไทยนวดให้เหนียว

เกลือกแป้งถ้่วแล้วต้มพอสุก

ใช้มักกะโรนีเส้นเล็กหรือหมี่ซั่ว   ผักกวางตุ้ง ๑ ต้น   น้ำกระดูก ๔​ ถ้วย

ลูกชิ้นไข่นั้นเมื่อจะรับประทานจึงใส่



แกงจืดต้นคะน้า

        รายการนี้น่ารับประทาน      ท่านใช้ไข่เค็ม ๑ ฟอง     ต้นคะน้า ๓ ต้น  แป้งข้าวเจ้า๒ ชต.  กระเทียม  น้ำมันหมู

หั่นคะน้า   ถ้าใบใหญ่   กรีดกลางใบ   ทุบต้นก่อนหั่น

ไข่เค็มแยกไข่ขาวไข่แดง    บี้ไข่แดงนวดกับแป้งจนเข้ากันดี  ใส่ไข่ขาว  เติมน้ำ ๑ ชต.        ทอดไข่ให้เหลืองทั้งสองด้าน

ต้มน้ำให้เดือด  ใส่ผัก  ใส่ไข่เจียว  ปรุงรส

(โชคดีที่นักอ่านที่มาใช้ห้องสมุดและแลกเปลี่ยนหนังสือที่ชมรมหนังสือเก่า   ไม่อ่านตำรากับข้าว   ถ้าคิดสั่งเมนูก็จะผิดหวังอย่างแน่นอน/วันดี)

ข้าพเจ้าพลาดกระทู้นี้ไปได้อย่างไร

ไม่น่าเชื่อ

โธ่...