เรือนไทย

กระทู้นี้คงจะเป็นกระทู้สั้นๆครับ
   
แต่เดิมนั้น ผมตั้งใจว่าจะใช้เป็นส่วนขยายในกระทู้เรื่อง เสี้ยวหนึ่งกับป่าดงและชาวถิ่น  ซึ่งเป็นกระทู้ที่หยุดไปดื้อๆ สาเหตุก็เพราะว่าตัวผมไม่สบายจากผลข้างเคียงจากกระบวนการรักษาโรคร้ายแรงโรคหนึ่ง  ทำให้ใจไม่สงบ นึกเรื่องราวเก่าๆไม่ค่อยออก เขียนเรื่องเรียงลำดับความวกไปวนมา เลยต้องหยุดครับ  ต้องขออภัยเป็นอย่างสูงจริงๆ

จะงัดกระทู้เก่ามาเล่าต่อ ก็ดูกระไรอยู่  เลยคิดจะแยกเล่าเป็นแต่ละส่วนสั้นๆครับ

ด้วยที่มีวิชาชีพและอาชีพเดินดง เดินป่า เดินสำรวจแบบ exploration ที่ใกล้ๆกับรูปของ expedition  ทำให้ได้พบกับอาหารการกินหลากหลายมากๆ   บังเอิญผมเป็นคนชอบทำอาหารและชอบทดลองอาหารแปลกๆ แถมชอมถามถึงวิธีการทำอีกด้วย

เท่าที่ได้ประสบพบมาตั้งแต่เด็กจนถูกเรียกว่าคนแก่  จากการเดินทางไปยังที่ต่างๆ ผมพบว่า น้ำพริก+ผักจิ้ม เป็นเมนูอาหารพื้นฐานของคนในแผ่นดินไทย ในลาวและเขมรก็มีเฉพาะในพื้นที่ใกล้เขตไทย (ลาวด้านเหนือและตะวันออก เขมรด้านตะวันออก ต่างก็มีอาหารใกล้ไปทางลักษณะอาหารจีน ผมไม่ทราบว่าจะมีท่านใดได้พบเห็นเมนูน้ำพริก+ผักจิ้มในพื้นที่ดังกล่าวนี้หรือไม่) ทางภาคใต้ เข้าไปในเขตมาเลเซีย ผมก็ไม่เห็นมีเมนูนี้ ไกลโพ้นสุดๆที่พบน้ำพริกคล้ายน้ำพริกกระปิของบ้านเรา ก็อยู่ในเมืองมะลักกา แต่ก็ไม่มีผีกจิ้มเช่นกัน    ทั้งนี้ หากเป็นน้ำพริกแบบไม่มีผักจิ้มนั้น พบได้ทั่วไปในทุกประเทศรอบตัวเรา 

จากประสพการณ์ที่ได้พบเห็น ได้ทำ ได้กิน   ถ้าผมจะจำแนกน้ำพริกออกเป็น 3 กลุ่ม ก็คงไม่นาจะผิดไปมากนัก   ได้แก่ น้ำพริกผักจิ้ม  น้ำพริกคลุกข้าว  และน้ำพริกแกง

น้ำพริกของไทยเรามีองค์ประกอบพื้นฐานอยู่ 3 อย่าง คือ กระเทียม พริก และกะปิ (หรือตัวที่เป็น paste อื่นๆ เช่น น้ำปู ปลาร้า น้ำผัก ถั่วเน่า ....)  แล้วก็มีเครื่องที่ใส่แล้วก็เรียกชื่อตามนั้น (เช่น กุ้ง ปลา แย้ มะอึก ....) สุดท้ายก็เครื่องปรุงรส (น้ำตาล มะนาว มะดัน มะขามเปียก...)

ด้วยเครื่องที่เป็นองค์ประกอบพื้นฐานของน้ำพริกดังกล่าวนี้ ไทยเราจึงมีน้ำพริกสารพัด แล้วก็มีแบบใหม่ขึ้นมาเรื่อยๆ สุดแท้แต่จะตั้งชื่อกัน ซึ่งส่วนมากก็จะอ้างว่าเป็นตำหรับโบราณ

         ดิฉันเคยได้ยิน...น้ำพริกโจร...ไม่ทราบว่ามีจริงมั้ย และปรุงอย่างไรคะ  ถ้า มีจรืง

เจอน้ำพริกโจร ตามลิ้งค์นี้ค่ะ

http://www.foodnetworksolution.com/cookbook/item/0047/%E0%B8%99%E0%B9%89%E0%B8%B3%E0%B8%9E%E0%B8%A3%E0%B8%B4%E0%B8%81%E0%B9%82%E0%B8%88%E0%B8%A3 (http://www.foodnetworksolution.com/cookbook/item/0047/%E0%B8%99%E0%B9%89%E0%B8%B3%E0%B8%9E%E0%B8%A3%E0%B8%B4%E0%B8%81%E0%B9%82%E0%B8%88%E0%B8%A3)

คุณลักษณะอาหาร:
เป็นน้ำพริกไม่ใช้วิธีโขลก ส่วนผสมเหมือนน้ำพริกชนิดอื่น แต่จะใช้วิธีซอยส่วนผสมแทน เช่น พริกขี้หนูซอย หอมแดงซอย กุ้งสดต้มสุกหั่น ปรุงรสด้วยน้ำมะนาว น้ำตาลปี๊บ เสริฟพร้อมผักเหนาะ

อย่างไรก็ตาม รอคุณตั้งมาอธิบายเพิ่มเติม จะชัดเจนกว่าข้อมูลที่ได้มาสั้นๆแค่นี้ค่ะ

เทคนิคการประกอบอาหาร:
กะปิควรเลือกใช้อย่างดี และควรเผาไฟก่อนเพื่อให้มีกลิ่นหอม หากน้ำพริกข้นไปให้เติมน้ำที่เหลือจากต้มกุ้ง

น้ำพริกโจร เป็นน้ำพริกของทางภาคใต้  โดยพื้นฐานก็คือน้ำพริกที่ไม่มีการตำ คือไม่ผ่านครก เครื่องปรุงก็เหมือนน้ำพริกกะปิ แต่ใช้วิธีซอยเครื่องปรุงให้เป็นชิ้นเล็กๆ  อาจจะเพิ่มความอร่อยโดยใส่เนื้อกุ้งชิ้นเล็ก (สดหรือแห้ง) ลงไป  ครับ

น้ำพริกนี้ เท่าที่เคยสอบถามที่มาที่ไปกัน ก็ว่ากันว่า พวกโจรซึ่วงต้องคอยหลบหลีกเจ้าหน้าที่ มีเวลาจำกัดและไม่มีอุปกรณ์ในการทำครัว จึงใช้วิธีทำน้ำพริกแบบนี้กินกับผักสดที่เก็บได้ตามทาง

ที่จริงแล้ว วิธีการทำน้ำพริกในลักษณะนี้  ก็พบเห็นได้ในที่อื่นๆนอกเขตภาคใต้    ผมเคยจ้างกะเหรี่ยงทำงานแถบห้วยขาแข้ง  ของติดตัวที่เขาเตรียมมาคือ ถุงพลาสติก 2 ถุง ถุงหนึ่งใส่กะปิละลายกับน้ำมะขามเปียก อีกถุงหนึ่งเป็นตะใคร้กับซอยกับพริกแห้งป่น  ง่ายดีครับ ระหว่างทางก็เก็บผักสด เช่น ผักกูด ยอดไคร้น้ำ ผักกาดป่า ยอดมะกอก ฯลฯ  ก็เพียงเอาของสองอย่างมาผสมกัน มันก็เป็นน้ำพริกผักจิ้ม  หากจับปลาได้ จะแกง (หลามในกระบอกไม้ไผ่) ก็ไม่ยาก ก็ใช้ส่วนที่เป็นตะไคร้+พริกแห้งป่น คลุกเคล้า ใส่เกลือหน่อย ก็อร่อยแล้ว

 

ขอบพระคุณ อ.เทาชมพู ครับ

ลองดูน้ำพริกในลักษณะนี้ที่ผมชอบทำเมื่อมีเวลาจำกัด ครับ

ปลากระป๋องในซอสมะเขือเทศ 1 กระป๋อง ตราใด ยื่อห้อใดก็ได้ทั้งนั้น  พริกขี้หนู 1 ขยุ่มมือ ซอยให้ละเอียดหน่อย  หอมแดงซอยหยาบสัก 6-7 หัว   เอาทั้งหมดใส่ถ้วย ยีปลากระป๋องให้แหลกพร้อมคลุกเคล้าให้เข้ากัน  เอาทั้งหมดใส่ลงในภาชนะที่ตั้งไฟได้  เทน้ำเพิ่มลงไปเล็กน้อยเพื่อไม่ให้ข้นจนเกินความเป็นน้ำพริก ทำให้ร้อนจนสุก อาจจะใส่เกลือหรือน้ำปลาเพิ่มให้ออกรสเค็มอีกสักเล็กน้อย คะเนว่าสุกพอและถูกสุขลักษณะอนามัยพอ ก็ยกลง ทากับผักสดหรือผักลวกทั้งหลายที่หาได้  สำหรับผมนั้นชอบทานกับหน่อไม่ลวก  ผักหมดแล้วก็ยังทานกับข้าวเปล่าได้อีก    ก็อร่อยมากพอที่จะไม่ต้องเติมรสอื่นใดอีกเลยครับ

ในเมืองก็ทำได้นะครับ ง่ายและอร่อยมากกว่าเสียอีก

จำได้ว่า คล้ายจะเคยเขียนในกระทู้ในเรือนไทยนี้นานมาแล้ว  เขียนซ้ำอีกครั้งก็แล้วกันนะครับ

ส่วนประกอบเหมือนเดิมครับ แต่เอาพริกขี้หนูสดๆขยุ้มมือนั้นไปล้างให้สะอาด ตั้งกระทะให้ร้อนจัด เอาพริกลงไปขั้วพอสยบและกลิ่นหอมคลุ้ง  แล้วใส่ครก  เอาหอมไปเผาให้หอม (พอสุก) เอากระเทียมสัก 1 หัวไปเผาให้หอม (พอสุก) แกะเปลือกแล้วใส่ครก   ตำให้แหลก จะชอบละเอียดขนาดใหนก็ไม่ว่ากัน  จากนั้นเทปลากระป๋องลงไปในครก ใช้สากยีให้แหลก     เอากระทะตั้งไฟแรงปานกลาง ใส่น้ำมันพืชลงไปเล็กน้อย พอน้ำมันร้อน ก็เทของที่อยู่ในครกทั้งหมดลงผัด เมื่อน้ำพริกเริ่มแห้งข้น เริ่มโชยกลิ่นแห้ง (ใกล้ใหม้) ก็เอาน้ำใส่ครก น้ำล้างสักสองครก เทใส่กระทะ เติมน้ำปลาหรือเกลือพอออกเค็ม พอเดือดปุดๆและคะเนดูว่าข้นพอเป็นน้ำพริกได้แล้ว ก็ยกลง ทานกับผักเหนาะสด ได้ทุกอย่างเลยครับ อร่อยทั้งนั้น เช่น แตงร้าน หน่อไม้ไร่ ขมิ้นขาว ยอดกฐิน ยอดมะม่วงหิมพานต์ ฯลฯ  

น้ำพริกผักจิ้มของเรานั้น ผมเห็นว่าน่าจะมีหลักๆอยู่ 2 พวก คือ พวกที่เหมาะกับผักสด และ พวกที่เหมาะกับผักต้ม (หรือผักลวก)   ซึ่งสำหรับกรณีชื่อ ผักต้ม (หรือผักลวก) นี้ ผมก็ยังเห็นว่าเป็นคำเรียกที่ไม่ค่อยจะถูกต้องนัก เนื่องจากวิธีการทำจริงๆแต่ดั้งเดิมนั้น จะเป็นวิธีการนึ่งให้ผักนิ่มมากกว่าที่จะเป็นการลวกหรือต้ม

สำหรับพวกผักดองและผักหมก (เผา) นั้น ดูจะเหมาะกับพวกน้ำพริกที่เหมาะกับผักสดเท่านั้น

พวกผักสดทานกับน้ำพริก ที่เราพบเห็นกันเป็นประจำก็มีอาทิ แตงกวา (ซึ่งอร่อยกว่าแตงร้าน) ผักกาดขาว ถั่วฝักยาว มะเขือที่มีรูปทรงกลมทั้งหลาย กะหล่ำปลี    ยังมีผักสดอื่นๆที่น้ำมาทานกับน้ำพริกได้ อาทิ ยอดกระถิน ฝักกระถินอ่อน ขมิ้นขาว ลูกเนียง สะตอ ยอดผักบุ้งไทย ยอดมะกอก ยอดมะม่วง หยวกกล้วยอ่อน สายบัว ปลีกล้วย มะระขี้นก ดอกข่า ชะอม มะม่วงอ่อน ฯลฯ

พวกผักที่ผ่านการนึ่งหรือต้ม ที่เห็นเป็นประจำก็มีอาทิ ถั่วฝักยาว มะเขือเปราะ ดอกแค ยอดแค กะหล่ำปลี ปลีกล้วย มะระขี้นก บวบเหลี่ยม บวบงู ผักบุ้ง ชะอม แตงอ่อน หน่อไม้ ขนุนอ่อน ในปัจจุบันนี้ก็มีผักกวางตุ้งแถมเข้ามาด้วย ฯลฯ   ที่แปลกออกไปและไม่ค่อยจะเห็นกัน ก็มีอาทิ ฟักทอง มะเขือม่วง (มะเขือหำแพะ) ผักขี้หูด ลูกชะเอม ลูกส้าน ดอกข่า ยอดมะระ ยอดฟักทอง ผักกูด เห็ดเผาะต้มกับใบมะขาม ใบขี้เหล็ก ฯลฯ

พวกผักที่ผ่านการหมกหรือเผา ที่เห็นๆกันก็มักจะเป็นมะเขือยาวเผา     และที่ไม่ค่อยจะได้เห็นกันก็มี ฝักลิ้นฟ้า (เพกา) มะเขือพวง ยอดกระทกรกไทย หน่อไม้ ลูกส้าน เกษรดอกงิ้ว (สด) สะเดา ต้นบุก

ผักพวกที่ผ่านการดอง ที่พอจะเห็นกันก็มี ผักเสี้ยน ผักหนาม ถั่วงอก ต้นหอม ผักกาด      และที่ไม่ค่อยจะเห็นกันก็มี ยอดต้นกุ่ม (ผักกุ่ม) มะเขือเปราะ ฝักลิ้นฟ้า (ของ อ.แม่สอด)

และสุดท้ายที่เป็นพวกทอด ซึ่งดูว่าจะพบเห็นและนิยมอยู่เฉพาะในพื้นที่เมืองของภาคกลาง ก็เช่น มะเขือชุบไข่ทอด ชะอมไข่ทอด    

ปัจจุบันนี้ก็เห็นมีพวกผักชุบแป้งทอดที่เป็นพวกเครื่องเคียงของขนมจีนน้ำพริกเอามาทานกับน้ำพริกกัน และก็มีทั้งยอดฟักทอง ถั่วฝักยาว ฟักทอง ข้าวโพดอ่อน ใบต้นพริก   ผมว่าหากจะลองพวกใบมะกรูดอ่อน ใบชาอ่อน ใบกุหลาบอ่อน ใบโกสน ใบเล็บครุฑ ฯลฯ ก็น่าจะอร่อยดีเหมือนกัน            

ผมชอบทานน้ำพริกขี้กา ไม่รู้เหมือนกันว่าทำไมถึงได้เรียกเช่นนั้น เอาทุกอย่างมาปิ้งให้หอมแล้วโขลกใส่ครก เปรี้ยวนำ เผ็ดตาม

(ภาพจากพันทิป)

น้ำพริกผักจิ้มที่เหมาะกับผักสดนั้น แม้จะมีหลากหลาย แต่ที่นิยมกันนั้น ดูจะไม่หนีไปจากน้ำพริกที่มีส่วนประกอบพื้นฐานเป็นน้ำพริกกะปิ

น้ำพริกกะปิเป็นน้ำพริกพื้นฐานที่สามารถปรุงแต่งเพิ่มเติมให้มีความหลากหลาย จนเกิดมีชื่อเฉพาะตนได้
  
น้ำพริกกะปิเป็นน้ำพริกชนิดหนึ่งที่หลายท่านอาจจะรู้สึกเอือมเมื่อได้ยินชื่อ  แต่สำหรับผมนั้น เห็นว่ามันเป็นน้ำพริกพื้นฐานที่เราสามารถแปลงออกไปให้เป็นน้ำพริกที่มีรส มีความหอม และมีความน่ากินเพิ่มขึ้นมาได้  ผมมีความอร่อยกับน้ำพริกกะปิพื้นฐานนี้ ที่สามารถแปลงไปมาในระมื้ออาหารหลักทุกๆวันในช่วงเวลาที่ทำงานอยู่ในป่าในดงครับ    

ตอบความคิดเห็นที่13
สนใจวิธีการแปลงน้ำพริกกะปิพื้นฐานของคุนตั้งมากค่ะ  แปลงเป็นรูปแบบใดๆได้บ้างคะ
และมีอะไรเป็นเครื่องปนปรุงบ้างคะ ดิฉันก็ชอบน้ำพริกกะปิเช่นกันค่ะ สงสัยคุณตั้งไม่ชอบ
ทาน ถั่วพู สดๆจิ้มน้ำพริกอร่อย กรอบมากนะคะ ลองเลยค่ะ

ทั้งอ่าน ทั้งเห็นภาพ เปรี้ยวปากจริงๆค่ะ  ;D
ตอนนี้มะนาวแพง ก็เลยใช้มะม่วงดิบแทน
อยากทราบว่า นอกจากน้ำพริกกะปิมะม่วงแล้ว
ตัวมะม่วงเอง สามารถนำไปทำน้ำพริกอย่างอื่นได้มั้ยคะ

ผมจำแนกน้ำพริกขี้กาอยู่ในพวกน้ำพริกเครื่องเผา  ชื่อของน้ำพริกนี้จะมาแต่เมื่อใดก็ไม่ทราบ แต่คิดว่าน่าจะเป็นชื่อที่คนในเมืองทางภาคกลางตั้งขึ้น ผมเห็นว่า มูลของกานั้น แม้จะดูหยาบแต่ก็ไม่หยาบหรือมีสีสันคล้ายกับน้ำพริก  ชื่อนั้นจึงน่าจะไปตรงกับลักษณะของอาหารที่มันกินเสียมากกว่า
กากินอาหารหลากหลายมาก ทั้งผลไม้ลักษณะ berries สีสันต่างๆ ปู ปลา กบ เขียด เต่า หนู ฯลฯ ทั้งที่สดและซาก

น้ำพริกขี้กาของคนในเมืองเลยเป็นน้ำพริกที่ใส่เนื้อปลา (ก็คงจะประมาณนี้) แล้วก็ต้องมาจากปลาย่างอีกด้วย

น้ำพริกขี้กาเป็นน้ำพริกเนื้อหยาบแบบตำเร็ว ตำง่ายๆ สำหรับมื้ออาหารที่ไม่มีเวลาเตรียมการมากนัก  เป็นน้ำพริกที่ออกรสเปรี้ยวซึ่งเหมาะกับเนื้อสัตว์ประเภทปลา เพื่อดับคาวปลา   ก็อาจจะด้วยเหตุนี้กระมัง เราจึงเห็นบรรดาปลานึ่ง ปลาเผา ที่อร่อยๆทั้งหลาย (แบบโบราณหน่อย)  นิยมใช้น้ำจิ้มที่มีเครื่องปรุงคล้ายน้ำพริกขี้กา (ที่ไม่ใส่เนื้อปลา) 

น้ำพริกขี้กาก็จึงมีนัย อาจจะเป็นเมนูจานสรุปที่พัฒนามาจากเมนูชุดจานปลานึ่ง/ปลาเผาที่ทานกับผักแนมต่างๆ

เครื่องปรุงของน้ำพริกขี้กาของคนในเมือง ซึ่งอยู่บนพื้นของพริกเผา หอมเผา กระเทียมเผา (+มะเขือเทศเผาและเนื้อปลา) นี้  ผมพบเห็นอยู่ทั่วไปในหมู่อาหารของชาวบ้านทั้งชาวไทยและชาวเขา เพียงแต่เขาไม่เรียกว่าน้ำพริกขี้กา    หากจะถามว่าเรียกว่าน้ำพริกอะไร เขาก็อาจจะบอกว่า อาทิ ก็น้ำพริกกบย่าง ปลาดุก แมงดา ฯลฯ ซึ่งก็คือ ก็แล้วแต่เนื้อสัตว์ที่จะใส่ลงไป     แล้วก็มีที่อร่อยมากๆ คือ น้ำพริกเม็ดมะม่วงหิมพานต์   

ชอบครับ ทั้งสด ทั้งนึ่ง/ลวก/ต้ม    ผมนิยมฝักอ่อนหน่อย   ถั่วพูนี้แต่ก่อนนั้น แม่ค้าก็ยังหั่นเป็นชิ้นๆพอคำแล้วยังดึงเส้น (นึกชื่อไม่ออกครับ) ที่อยู่ตามยาวของพูถั่วออกไปด้วย ปัจจุบันนี้มาทั้งฝักเลย หัวหางไม่มีการตัด 

นึกขึ้นได้ว่า ยังพอหาชุดผักต้มราดกะทิ ห่อด้วยใบตองกลัด แถวตลาดนางเลิ้งได้อยู่ 

ย้อนกลับไปหน่อยนึงครับ

นึกออกว่า ประเภทน้ำพริกขี้กาที่ดังๆนั้น ก็น่าจะได้แก่ น้ำพริกหนุ่ม

ก็มีแบบที่มากกว่าที่เรารู้จักกัน  แล้วค่อยๆขยายความครับ

น้ำพริกกะปินั้น ดูจะเป็นน้ำพริกที่ปรับแต่งแปลงออกไปได้มากที่สุด ครับ

ที่จริงแล้ว สำหรับผมเห็นว่า ไม่ว่าจะตำเอง (ตามแม่หรือผู้ใดก็ตาม) หรือซื้อมา มันก็เป็นทั้งศาสตร์และศิลป์ และถูกแปลงมาจนเป็นลักษณะประจำบ้านประจำถิ่นแล้วทั้งสิ้น

เอาครับ ในศาตร์และศิลป์ที่ผมประสบมาและที่เข้าใจ   มาลองเริ่มต้นดูกันจากเครื่องปรุงพื้นฐานของน้ำพริกกะปิ ซึ่งประกอบด้วย พริกสด กระเทียมสด และกะปิ หรือเคย

เริ่มต้นที่พริกที่ใช้
แน่นอนว่าจะต้องเป็นพริกขี้หนู  ซึ่งเราก็ยังสามารถที่จะเลือกได้อีกว่า จะใช้พริกขี้หนูสวนหรือจะใช้แบบที่ขายกันเป็นกองๆ  ซึ่งให้ความหอมและความเผ็ดต่างกันค่อนข้างมากเลยทีเดียว   เมื่อครั้งยังทำงานอยู่ในป่าดง ขาดแคลนของสด ก็ใช้พริกสีดาแทน (พริกกะเหรี่ยง) ทั้งแบบสดและแบบแห้ง ก็ทำให้ได้รสชาติและความอร่อยที่ต่างออกไปอีก

มาถึงกระเทียม
ก็มีกระเทียมอยู่สองชนิดที่มีขายอยู่ในตลาด คือ กระเทียมไทย กลีบเล็ก และกระเทียมจีน กลีบใหญ่  แน่นอนครับ มีความหอมฉุนและความซาบซ่าต่างกัน

 

เครื่องปรุงทั้งสองอย่างนี้ ที่ทำกันตามปรกติจะต้องลงไปสู่ก้นครกในเบื้องแรก เพื่อโขลกไปพร้อมๆกัน

แต่ความสุนทรีย์แรกๆก็จะเกิดจากการเริ่มต้นตรงนี้แหละครับ
ว่าจะโขลกพริกก่อน? หรือกระเทียมก่อน? หรือจะโขลกไปพร้อมๆกัน?    และจะเลือกใช้กับเครื่องปรุงที่ต่างกันอย่างไร สำหรับพริกขี้หนูสวน? พริกขี้หนูธรรมดา? พริกสีดาสด?หรือแห้ง? กระเทียมไทยลอกเปลือก?หรือไม่ลอกเปลือก? กระเทียมจีน(ต้องลอกเปลือกแน่ๆ)?   แล้วก็มาถึงว่าจะโขลกแบบละเอียด? หรือแบบหยาบ? หรือเพียงบุบให้แหลก?

ที่กล่าวมาทั้งหมดนี้ ดูจะเป็นคำถามที่ลูกครัวมือใหม่มักจะถามแม่ครัว  และก็เป็นคำถามที่ลูกครัวมักจะถามแม่ครัวที่ได้ขึ้นชื่อว่าตำน้ำพริกอร่อย

ความต่างที่เกิดขึ้นอาจจะแยกให้เห็นได้ไม่ง่ายนัก แต่มันก็มากเพียงพอที่จะมีส่วนไปทำให้เกิดรสชาติที่กลมกลืนระหว่างรสลิ้น (เปรี้ยว เค็ม หวาน) รสซ่า (เผ็ด ร้อน) และรสเนื้อ (ชิ้นส่วนประกอบ) ที่ทำให้เกิดคำชมเชยว่า น้ำพริกนี้อร่อย

ก็จะขอขยายความตามประสพการณ์ที่เคยกิน เคยวิจารณ์ เคยทำนะครับ  ผมเองก็มิใช่เป็นพ่อครัวตัวฉกาจ เป็นเพียงพ่อครัวสมัครเล่น พอทำอาหารเป็นเท่านั้น เพราะว่าจะต้องลดสภาพเสี่ยง... (แล้วจะหาโอกาสเล่าให้ฟังครับ มันเกี่ยวกับความเป็นความตายเหมือนกัน !!)   

น้ำพริกจะเผ็ดหรือไม่เผ็ดนั้น นอกจากชนิดของพริกที่ใช้แล้ว ยังขึ้นอยู่กับการโขลก  ในกรณีที่ต้องการความเผ็ดแบบเสมอภาค (ทุกผู้คนรับรู้ความเผ็ดเท่าๆกัน) ก็โขลกพริกกับกระเทียมให้ละเอียดมากหน่อย (จะใช้พริกหรือกระเทียมชนิดใดก็ได้) บางทีก็ยังมีคนแอบใส่พริกไทยเข้าไปอีก เพื่อเพื่มความรู้สึกร้อนเข้าไปในความเผ็ดเข้าไปอีก   

ความเผ็ดนั้นมันกลบรสลิ้นไปมากโขเลยทีเดียว ผมว่าน่าจะคงเหลือแต่รสเค็มเท่านั้นกระมังที่พอจะจำแนกออกมาได้

ความสุนทรีย์ของผมในการโขลกพริกกับกระเทียมที่พอจะมี ก็มีดังนี้ ครับ

เมื่อโขลกพริกกับกระเทียมให้แหลก ค่อนไปทางละเอียด เราจะได้ความเผ็ด    ดังนั้น เราจึงปรับความเผ็ดได้โดยแยกพริกออกเป็น 2 ชุด ชุดแรกโขลกให้แหลกเป็นความเผ็ดพื้นฐาน แล้วจึงใส่ชุดที่สองเพื่อปรับความเผ็ดให้พอเหมาะ ซึ่งจะทำให้มีเนื้อพริกลอยน่ากิน ก็เพียงโขลกพอแหลกเท่านั้น   

หากใช้กระเทียมไทย ก็ไม่จำเป็นต้องลอกเปลือกให้หมดก็ได้ หรือจะไม่ลอกเปลือกเลยก็ได้ (ซึ่งจะทำให้ได้เนื้อน้ำพริกเพิ่มขึ้นเล็กน้อย)  หากใช้กระเทียมจีน ผมจะโขลกพริกให้พอแหลกเสียก่อน แล้วจึงใส่กระเทียม (ลอกเปลือกออกให้หมดแล้วหั่นให้เป็นชิ้นๆ) แล้วโขลกพอแหลก ซึ่งจะทำให้ได้ชิ้นกระเทียมเป็นเนื้อลอยอยู่ในถ้วยน้ำพริก (กระเทียมจีนมีความฉุนน้อยกว่ากระเทียมไทย แล้วยังพอจะใช้เป็นผักทานกับน้ำพริกได้) 
   

แล้วก็มาถึงการใส่กะปิ

ในสมัยก่อนนั้น กะปิมีขายอยู่ใน 2 รูปแบบ คือ ใส่กระปุกเรียบร้อยแล้วมีฉลากบอกว่าทำมาจากที่ใหน กับ แบบที่กองอยู่ในกะละมัง แบ่งขายไปตามน้ำหนัก  ผู้บริโภคที่โขลกน้ำพริกทานเองก็มักจะเลือกใช้แบบบรรจุในกระปุกเรียบร้อย ซึ่งในกระปุกก็จะมีแผ่นเทียนไขปิดเพื่อรักษาความชุ่มชื้น (ปัจจุบันเกือบจะไม่เห็นแล้ว)  แต่สำหรับแม่ค้าและผมที่ต้องจ่ายกับข้าวตุนไว้สำหรับการทำงานอีกหลายอาทิตย์ในป่าดง ก็จะเลือกซื้อกะปิเป็นกิโลจากกะละมังที่ตั้งแสดงไว้ ก็ใช้ความสามารถในการดมกลิ่นว่ากะละมังใหน ของแม่ค้าใหน จะหอมและดูน่าทานมากกว่ากัน

กะปินั้นมีผู้ผลิตมากมาย สมัยเมื่อการคมนาคมบังไม่สะดวกมากนัก จึงไม่ค่อยจะได้ยินชื่อกะปิจากจังหวัดอื่นๆ  แต่ในปัจจุบันนี้การคมนาคมและการค้าดีมาก เราจึงสามารถเลือกซื้อกะปิได้จากหลายพื้นที่แหล่งผลิต    ก็พอจะมีข้อสังเกตอยู่บางประการว่า กะปิจากแหล่งผลิตในพื้นที่ภาคกลางนั้นจะมีเนื้อละเอียด และจะมีเนื้อหยาบสำหรับแหล่งผลิตในพื้นที่ภาคใต้  ผมเคยเห็นกะปิของมาเลเซียในเมืองมะละกา ก็หยาบขนาดเห็นตัวกุ้ง(เคย)เลยทีเดียว จะว่าไปว่า ยิ่งลงใต้มากเพียงใดเนื้อกะปิก็จะหยาบมากขึ้น ก็อาจจะไม่ผิดมากนัก   กะปิของฟิลิปปินส์ก็ไม่ต่างไปจากของมาเลเซียมากนัก

เมื่อกะปิมีหลากหลายมากขึ้น ความหอมและรสชาติของกะปิมีต่างกันมากขึ้น มันก็ทำให้น้ำพริกต่างๆมีความหอมชวนกินต่างกันมากขึ้น  ครานี้ก็เลยทำให้ฝีมือตำน้ำพริกของแต่ละเจ้า แต่ละบ้าน แต่ละแม่ค้า มีความต่างกันออกไป   อย่างน้อยก็ น้ำพริกที่ใช้กะปิจากกะละมังก็น่าจะมีความด้อยกว่าไปบ้าง     

มากไปกว่านั้น กะปิกะละมังในสมัยนี้นั้น ยังแยกออกเป็นกะปิสำหรับใช้ตำน้ำพริกแกง กับ กะปิสำหรับใช้ตำน้ำพริกทาน   แน่นอนว่าย่อมต้องมีความต่าง  ความต่างในเรื่องของกลิ่นหอมนั้นค่อนข้างจะแยกยากสักหน่อย เรื่องสำคัญมันอยู่ที่ความเค็มของกะปิ   สมัยเมื่อผมยังหนุ่มแน่นทำงานอยู่นั้น กะปิในตลาดสดมีอยู่ 2 ชนิดเท่านั้น คือ กะปิไทย กับ กะปิมอญ การจะเลือกซื้อเจ้าใดก็ไปขึ้นอยู่กับสีสันของกะปิเสียมากกว่า ว่าใส่สีมากหรือน้อยเพียงใด

กะปิก็มีเน่าเสียได้นะครับ อย่างน้อยก็จะเห็นว่ากะปิเก่าจะดำคล้ำมากกว่ากะปิใหม่   ท่านผู้อยู่ในวงการสุขภาพจะสามารถให้คำตอบได้อย่างดีในกระบวนการทางชีวะเคมี (Bio-chemical alteration) ว่าเกิดอะไรขึ้นบ้าง

ด้วยสาเหตุเล็กๆน้อยๆในเรื่องดังกล่าว    กะปิที่จะใช้ในการโขลกกับน้ำพริกของผมจึงมีการใช้อยู่สองรูปแบบ คือ ใช้กะปิสดตามที่ได้ซื้อมา และการใช้โดยการห่อใบตอง (กล้วย) เผาหรือหมกให้สุกก่อนใช้ (กันท้องใส้รวนในขณะทำงานอยู่ในป่าดง)

ครับ ก็ทำให้ได้กลิ่นและรสชาติของน้ำพริกกะปิที่แตกต่างกันไปมากโขเลยทีเดียว

ความหลากหลายของน้ำพริกกะปิได้เริ่มขึ้นมาบ้างแล้วนะครับ

ภาพประกอบ เรียกน้ำย่อยค่ะ

น้ำลายสอ แต่เสียดายที่เลยเวลาอาหารเย็นมาแล้ว  ;D

เขียนเองก็ยังรู้สึกเลยครับ เพราะว่าเห็นภาพของถ้วยน้ำพริกที่ตำเสร็จแล้ว    ยิ่งเห็นภาพที่ อ.เทาชมพู เอามาเสริม ก็ยิ่งไปกันใหญ่เลยครับ

ประเด็นที่ตามมา คือ แล้วจะใส่กะปิมากน้อยเพียงใด ?   

คำตอบของผม คือ อย่าไปกังวลเลยครับ  มันก็ไปขึ้นอยู่กับว่า สุดท้ายแล้วจะให้น้ำพริกมีความใสหรือข้นเพียงใด และก็ขึ้นอยู่กับความรู้สึก(ของผู้ที่จะกิน)เกี่ยวกับปริมาณของกะปิที่จะใส่ลงไป (ซึ่งมักจะบ่นว่าใส่กะปิมากเกินไป ในกรณีที่เขาเห็นการตำน้ำพริกครกนั้นๆ  แต่หากไม่เห็นการตำ ก็จะบอกว่าอร่อย)
ปริมาณกะปิที่จะใส่ลงไปนั้น มันมีความสัมพันธ์กับความเผ็ดของน้ำพริก ซึ่งโยงไปถึงความพอเหมาะกับปริมาณพริกและกระเทียมที่โขลกรอไว้อีกด้วย

น้ำพริกกะปิที่เราเห็นในตลาดที่บางเจ้าก็ใสแจ๋ว บางเจ้าก็ข้นนั้น  ก็พอรู้อยู่ว่าส่วนมากจะใส่น้ำสุกช่วย ใส่มากก็เหลวมาก ใส่น้อยก็เหลวน้อย  แล้วจึงปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำมะนาว และผงชูรส 

ภาพสลับฉากอีกครั้งค่ะ

น้ำพริกกะปิที่เหลือ เอามาผัดเป็นข้าวผัดน้ำพริกกะปิ  ก็อร่อยนะคะ  คุณตั้งคงทำเป็น

อีกแล้วครับอาจารย์

...สงสารหัวใจฉันบ้าง

วานอย่าสร้างรอยช้ำซ้ำเป็นรอยสอง...

ครับ อร่อยแท้แน่นอน
   
น้ำพริกทานกับผักนั้น ตามปรกติแล้วจะเป็นกับข้าวในบ้านของคนในเมืองในสำรับมื้อเย็น    แต่ในปัจจุบันนี้ เห็นตามร้านอาหาร (แบบข้าวแกง) มักจะมีการสั่งมาทานกันในมื้อเที่ยง   ซึ่งผมมีความเห็นเป็นสองมุม คือ เป็นกลุ่มคนที่ไม่ทำครัวในบ้าน  กับ เป็นกลุ่มคนที่ชอบจริงๆ ซึ่งก็พอจะเดาได้ถึงพื้นเพเดิม (ตจว.)   

น้ำพริกเป็นของทำง่ายแต่ค่อนข้างจะเรื่องมาก ดูเครื่องประกอบของเขาสิครับ พริก กระเทียม กะปิ มะนาว มะเขือ ผักจิ้มต่างๆ (ไม่ว่าจะเป็นผักสาด ลวก หรือชุบไข่ ฯลฯ)  ซึ้อหามาแต่ละอย่างในปริมาณน้อยที่สุดที่ร้านค้าเขาจะขายให้เราได้ ก็หลายเงินอยู่แล้ว แถมยังเอามาใช้ตำเพียงเล็กน้อยเท่านั้น (กระเทียมไม่กี่กลีบ พริกไม่กี่เม็ด กะปิก้อนหนึ่ง ผักแต่ละชนิดก็อย่างละนิดละหน่อย....ฯลฯ) หากไม่มีการทำครัวต่อไป ของที่ซื้อมาก็จะเน่าเสีย    ก็เลยไม่น่าจะแปลกนักหากน้ำพริกจะเป็นของที่ต้องซื้อกิน แล้วก็กินไม่หมดในมื้อนั้นๆอีกด้วย  ดีไม่ดียังเก็บไว้กินไปได้อีกหลายมื้อทีเดียว

อ.เทาชมพู ก็ได้นำเสนอการแปลงน้ำพริกที่เหลืออยู่ไปแบบหนึ่งแล้วนะครับ

น้ำพริกผัดกับข้าวเคียงด้วยผักนั้น เราแทบจะไม่เห็นว่ามีผักอื่นใดนอกจากแตงกวา    แต่หากคิดใหม่เสียว่า ที่จริงมันก็คือ ข้าวคลุกกับน้ำพริกที่เหลือ ที่เราเอาลงไปผัดในกระทะเพื่อให้มันร้อน เพราะว่าเราต้องใช้ข้าวเก่า (ข้าวหุงใหม่ๆจะติดกระทะและจะต้องใช้น้ำมันช่วย)  มันก็จะไม่ต่างไปจากการทานข้าวร้อนๆ คลุกกับน้ำพริกและผักขนาดพอคำนั่นเอง   ดังนั้น ผักที่เอามาแนมก็จึงเป็นไปได้สารพัดตามแต่ที่เหลือเก็บค้างไว้ หรือตามแต่ที่จะชอบ

ข้าวคลุกน้ำพริกนี้ แทบจะเป็นอาหารมื้อเช้าประจำของพวกผมในขณะทำงานในป่าดง ซึ่งเป็นการคลุกแบบไม่มีการลงกระทะเลย    ทั้งนี้ หากอยู่ในกรุง เราก็ทำให้มันสุนทรีย์มากขึ้นด้วยการเจียวไข่เจียวสักใบหนึ่งโปะหน้าลงไป  แต่หากจะเป็นไข่ดาวก็คงจะต้องเจียวแบบกรอบและสุก จึงจะเข้ากันดี

   

ตัวผมเองยังมีเรื่องยุ่งยากกับไข่นี้อีก จนต้องลงมือเจียวเอง

ไข่ไก่ 1 ฟอง ตีให้แหลก ใส่น้ำปลา ใส่น้ำนิดหน่อย เมื่อเจียวในน้ำมันร้อนๆ เราจะได้ไข่เจียวที่นิ่มกว่าที่ไม่ใส่น้ำสักเล็กน้อยลงไป (ซึ่งจะออกไปทางฟูและกระด้าง)  จะใส่น้ำกระเทียมดองหรือซอยกระเทียมโทนดองลงไปสักเล็กน้อยแทนน้ำเปล่า ก็จะได้ไข่เจียวที่มีรสชาติน่ากินไปอีกแบบหนึ่ง ก็เหมาะกับข้าวคลุกน้ำพริกไม่น้อยเลยทีเดียวเหมือนกัน
     
ตัวผมเองชอบที่จะเอามะเขือเทศมาลูกหนึ่ง หั่นเป็นแว่นๆใส่ลงในถ้วยไข่ไก่ฟองหนึ่งที่ตีให้แหลกแล้ว ใส่น้ำปลาแล้ว   แล้วก็นำลงเจียวในกระทะร้อนๆ น้ำมันไม่ต้องมาก  ก็จะได้จานอาหารคล้ายกับพวกมะเขือยาวชุบไช่ทอด (อะไรทำนองนั้น) แต่ออกไปทางนิ่มและเละสักหน่อย  ก็จะได้รสชาติออกหวานเปรี้ยว ไป enhance ความอร่อยของข้าวคลุกน้ำพริกเพิ่มขึ้นไปอีกโดยไม่ต้องมีผักแนม   

กลับมาที่ครกน้ำพริกกะปิ ครับ

ผมมีข้อสังเกตอยู่ประการหนึ่ง จะถูกหรือผิดก็มิทราบได้  ว่าน้ำพริกกะปินั้น เป็นน้ำพริกที่ค่อนข้างจะเป็นอาหารพื้นฐานในสำรับอาหารของผู้คนในเขตภาคกลางและภาคใต้  และซึ่งโดยลักษณะพื้นฐานแล้ว น้ำพริกทางภาคใต้จะมีความหนืดข้นมากกว่าของทางภาคกลาง (ซึ่งค่อนข้างจะออกไปทางเหลวมากกว่า)

กล่าวถึงเรื่องของพริก กระเทียม กะปิ และความข้นความใสของน้ำพริกแล้ว
  
สุนทรีย์ต่อไป คือ เรื่องของเนื้อของน้ำพริก ซึ่งจะเป็นเรื่องของการปรับ การแปลง  ซึ่งจะส่งผลต่อสัมผัส รูป รส และกลิ่นของน้ำพริก  

ผมเคยไปทานอาหารจีนในกัวลาลัมเปอร์ ร้านชื่อ Overseas Chinese Restaurant คงมีคนไทยรู้จักบ้างละ ก่อนอาหารที่สั่งจะมาเขาก็เอาพวกที่จะทานเรียกน้ำย่อย กับพวกน้ำจิ้มทั้งหลายมาวางให้ก่อน  มีน้ำพริกถ้วยหนึ่งแห้งๆ(คล้ายภาพข้างล่าง)จะว่าคลุกมาหรือผัดมาก็ไม่แน่ใจ ทำจากกะปิแน่ๆ แต่ใช้กุ้งแห้งโขลกเป็นส่วนผสมสำคัญ และพอจะแลเห็นชิ้นส่วนที่เกือบละเอียดของกระเทียมกับหอมแดงคลุกเคล้าอยู่ในเนื้อร่วนๆด้วย  อร่อยมากๆไม่เหม็นไม่เค็ม  ขนาดทานเปล่าๆเหมือนอาหารเรียกน้ำย่อยได้เลย เรียกเด็กเสริฟมาถามว่าเขาเรียกอะไร  หมวยบอกว่า “เบลาจัน” เปิดคำแปลดูคือกะปิ

เมื่อไปร้านนี้อีกครั้งใดถ้าไม่มีเบลาจันมาวางก็เรียกหา  ได้กะปิที่ปรุงแล้วแบบนี้มาทานทุกที  แต่ไปร้านอื่นก็ได้น้ำพริกกะปิคล้ายแบบปักษ์ใต้มา เค็มเป็นหลัก ไม่ค่อยปลื้ม

ผมไม่คุ้นเคยกับกะปิคลุกแบบของมาเลเซียนี้   จากที่พอเห็นมาบ้างและจากอ่านประกอบเพิ่มเติม ก็พอจะเข้าใจว่าคงจะจัดอยู่ในประเภทเครื่องจิ้มหรือชุดเครื่องเคียงประจำโต๊ะอาหารของมาเลเซีย คล้ายกับชุดเครื่องเคียงประจำสำรับอาหารของผู้คนในภาคใต้ของเรา (น้ำพริกผักเหนาะที่วางประจำอยู่บนโต๊ะอาหารตามร้านขายอาหารท้องถิ่น)   

เมื่อประมวลจากประสพการณ์ที่พอจะมีของผม ผมเห็นว่า ก็เป็นรูปหนึ่งของประเภทน้ำพริกคลุกข้าว หรือเครื่องชูรสอาหารเพิ่มเติมที่พัฒนามา ที่รับมาจากวัฒนธรรมอินเดีย ซึ่งแบบที่ทำง่ายๆและพอจะพบเห็นได้เหมือนๆกันทั้งในศรีลังกา มาเลเซีย และอินโดนีเซีย ก็คือ เนื้อมะพร้าวห้าวป่นผสมกับพริกป่น ใช้ได้ทั้งคลุกข้าว หรือโรยบนกับข้าวต่างๆ   ผมไม่แน่ใจนักว่ามีในภาคใต้ของเราบ้างหรือไม่ ผมเองเข้าไปคลุกคลีอยู่ในพื้นที่บ้างเล็กๆน้อยๆ ไม่เคยเห็นครับ     

คุณตั้งเอ่ยถึงน้ำพริกผักเหนาะมาหลายหน  ดิฉันไม่รู้ว่าผักเหนาะคืออะไร  ไปถามครูเกิ้ล ได้ความว่าเป็นภาษาใต้  ภาคกลางคือน้ำพริกผักจิ้ม
ถูกไหมคะ

ผักเหนาะคือผักสดที่นำมาเคียงสำรับอาหารครับ ส่วนใหญ่จะเป็นพวกใบไม้ใบหญ้ามากกว่าผักจริงๆ ทานได้กับอาหารทุกประเภทแก้เผ็ด ไม่จำเพาะแต่น้ำพริก

ในความหมายนั้น ครับ

แต่ในความหมายลึกๆแล้ว ผมมีความเห็นว่า ดูจะมีความหมายที่ต่างกันไปเล็กน้อยระหว่างคำว่า ผักเหนาะ กับ ผักจิ้ม ครับ

ผักเหนาะเป็นคำในภาษาทางภาคใต้ มีความหมายออกไปทางพืชผักหลากหลายอะไรก็ได้ที่นำมาทานกับข้าว (หรือขนมจีน) ที่ราดด้วยน้ำแกงเผ็ดๆ  ในอีกนัยหนึ่งก็คือผักสดที่ใช้ทานเพื่อลดความเผ็ด เพิ่มความมัน และเพื่มเนื้อผักในน้ำแกง   แกงของทางภาคใต้จะหนักไปทางมีเนื้อในน้ำแกงเป็นหลัก และผักที่ใส่ในแกงนั้นๆ ก็มักจะเป็นลักษณะของพืชที่เป็นเครื่องเทศมากกว่าที่จะเป็นผักแบบที่เราคิด (อาทิ ใบยี่หร่า ใบชะพลูหรือช้าพลู ใบยอ) และบรรดาส่วนประกอบของพืชที่เราไม่เรียกว่าผัก (เช่น สะตอ เลียง เมล็ดขนุน สับปะรด หัวข่าอ่อน เร่ว)

ผักเหนาะนั้น ดูจะไม่เน้นว่าน่าจะเหมาะหรือไม่เหมาะกับน้ำพริกหรือน้ำแกงแบบใด    โดยลักษณะแล้ว ผักเหนาะจะเป็นพืชที่เก็บได้ตามฤดูกาล แล้วก็ดูจะเป็นประเภทพืชที่กำลังเริ่มแตกใบอ่อน หรือกำลังเริ่มผลิดอกออกผล ก็เลยมีอาทิ ใบอ่อนสะเดา ดอกข่าอ่อน ยอดมะกอกอ่อน ยอดกาหยี (มะม่วงหิมพานต์) ยอดกระถิน ฝักกระถิน สะตอ แตงกวา ถั่วฝักยาว ฯลฯ

ผักเหนาะก็เลยถูกนำมาวางรวมกันในถาดมากกว่าในจาน เพราะมีจำนวนมากหลากหลายชนิด แล้วก็กลายเป็นเครื่องบ่งชี้ของความใส่ใจของเจ้าบ้านหรือเจ้าของร้านในความสุนทรีย์ของการกิน แล้วก็เลยกลายเป็นถาดผักที่วางอยู่บนโต๊ะอาหารเพื่อการชี้ชวนให้ผู้บริโภคเข้าร้าน

สำหรับผักจิ้มน้ำพริกนั้น ทั้งในภาคเหนือ ภาคกลาง และภาคอีสาน ดูจะมีความหมายเจาะลงลงไปว่า พืชผักใดเหมาะจะกินคู่กับน้ำพริกชนิดใด เป็นการคัดสรรมาแล้วว่าเหมาะสมกันดี    ผักจิ้มน้ำพริกจึงมักจะจัดมาเป็นจาน มิใช่มาเป็นถาด

อาทิเช่น
   ขมิ้นขาว ผักกาดขาว เข้ากันดีกับบรรดาหลนทั้งหลาย (เต้าเจี้ยว กะปิ ปูเค็ม เค็มหมากนัดของอุบลฯ ฯลฯ)
   ชะอม มะเขือยาวชุบไข่ และบรรดาผักดองทั้งหลาย เข้ากันดีกับน้ำพริกกะปิ
   ดอกกล่ำสด ผักต้ม แคบหมู เข้ากันดีกับน้ำพริกอ่อง
   ฟักทองต้ม ผักขี้หูดต้ม ถั่วฝักยาวต้ม เข้ากันดีกับน้ำพริกตาแดง
   ผักกาดจอต้ม ถั่วแปบต้ม มะเขือหำแพะต้ม เข้ากันดีกับน้ำพริกหนุ่ม
เหล่านี้เป็นต้น

มาถึงเรื่องของเนื้อของน้ำพริก

กระเทียม พริก และกะปิ แล้วก็น้ำมะนาว คงไม่ทำให้น้ำพริกครกหนึ่งที่ตำเสร็จแล้วมีปริมาณมากได้ตามต้องการ ซึ่งวิธีการก็คงมิใช่เพิ่มด้วยการเพิ่มปริมาณกะปิ มิฉะนั้นมันก็จะกลายเป็นลักษณะของการยำกะปิเหมือนกับของมาเลเซียและอินโดนีเซีย มิใช่น้ำพริกกะปิของไทย

เนื้อของน้ำพริกที่ใส่เพิ่มกันเป็นปรกติ ที่เราเห็นๆกันก็มักจะเป็นเมล็ดของมะเขือเปราะนั่นเอง
แต่ถ้าจะให้แปลกออกไป จะใส่กุ้งแห้งโขลกหยาบๆก็ได้ กลายเป็นน้ำพริกกุ้งแห้งไป จะใส่ไข่เค็มสับหยาบๆก็ได้ กลายเป็นน้ำพริกไข่เค็มไป จะใส่เนื้อกุ้งต้มสับหยาบๆลงไป กลายเป็นน้ำพริกกุ้งสดไป    ใส่มะอึก มะดัน มะม่วง มะกอก มะเขือส้ม (ลูกเล็กๆ คล้ายมะเขือพวง) ฯลฯ สุดแท้แต่จะสรรหา เราก็จะได้น้ำพริกที่เรียกชื่อนั้นๆไป   เครื่องเนื้อของน้ำพริกเหล่านี้จะใส่ในขณะตำครกนั้นๆ หรือจะใส่ในภายหลังในน้ำพริกที่เหลือก็ได้   

ครับ ก็เป็นการปรับการแปลงน้ำพริกกะปิออกไปที่ให้ทั้งรส กลิ่น และความอร่อยที่แตกต่างกันออกไป  รวมทั้งความแตกต่างออกไปของเครื่องเคียงและผักจิ้มที่เหมาะสมและที่ไปด้วยกันได้ดีอีกด้วย  (เช่น ปลาชนิดหนึ่งชนิดใดและวิธีการทำให้สุก_ทอด ย่าง เผา นึ่ง  และ ผักชนิดหนึ่งชนิดใด_สด เผา นึ่ง ทอด)

เมล็ดมะเขือเปราะที่ใสลงในครกน้ำพริกนั้น หากมากเกินพอดีไป มันก็จะไปทำให้น้ำพริกมีรสเฝื่อนๆหรือปร่า ทางแก้วิธีหนึ่งก็คือใส่น้ำตาลปี๊บหรือน้ำตาลปึกลงไปช่วยแก้รสนั้น  ก็อีกแหละครับ หากเฝ้าดูการตำครกน้ำพริกนั้น ก็น่าจะต้องมีเสียงบ่นว่าใส่น้ำตาลลงไปทำไม หรือ ไม่มีใครเขาตำน้ำพริกใส่น้ำตาลกันหรอก   แต่หากไม่เห็น ก็จะบอกว่าน้ำพริกครกนั้นรสกลมกล่อมอร่อยจริงๆ    น้ำพริกที่เราซื้อกินกันนั้น เขาคงไม่ใส่น้ำตาลปี๊บหรือน้ำตาลปึก เพราะไปเพิ่มต้นทุน  แต่เขาใส่ผงชูรสแทน     เคยสังเกตใหมว่า ทานน้ำพริกกะปิอย่างเอร็ดอร่อย เมื่ออิ่มแล้วก็จะตามมาด้วยอาการปากแห้ง จะมิใช่มาจากผลของผงชูรสหรือ?

ท่านที่ชอบเดินดงและแค้มปิ้ง และใช้อาหารกระป๋อง อาทิ พวกแกง เนื้อกระเทียมพริกไทย Corn beef ฯลฯ เหล่านี้   เมื่อเปิดกระป๋องแล้วทำการอุ่นร้อน นำมาทานแล้วอาจจะรู้สึกว่ามีรสเฝื่อนๆ  ลองแก้ด้วยการใสน้ำตาลลงไปสักหน่อย  รสเฝื่อนจะหายไปครับ   

อย่าไปกลัวน้ำตาลและเรื่องเบาหวานมากจนเกินไปครับ  หากสามารถออกไปทำกิจกรรม Camping ได้ ก็หมายความว่าตนเองต้องมีความไม่อยู่นิ่ง เดี๋ยวเดียวน้ำตาลก็ถูกใช้หมดแล้ว   ความเห็นนี้จะถูกหรือผิดก็ไม่รู้ครับ ???

ไม่ควรอ่านกระทู้นี้ก่อนกินข้าว จะทำให้หิวเกินเหตุ
นำรูปน้ำพริกมะดันมาประกอบค่ะ

น้ำพริกกุ้งสด

น้ำพริกกะปิที่ผมนิยมตำกินเองนั้น   น่าจะจัดได้เป็นประเภทเครื่องเยอะและเรื่องเยอะ  

ผมจะใส่เมล็ดมะเขือเปราะเพียงประมาณครึ่งผล (หรือประมาณสามในสี่ของผล)  ส่วนเปลือกที่เลาะออกมานั้น ผมก็จะฝานเป็นแว่นบางๆประมาณครึ่งลูกหรือทั้งลูกเลย  เอามะอึกมา ขูดขนออก ล้างน้ำ ผ่าครึ่ง แล้วก็ฝานเป็นแว่นบางๆ    เอามะเขือพวงมาเผาพอสุก ใช้มีดผ่าให้ปริ หรือใส่ครกบุบให้แตก ทั้งหมดนี้ใสลงในครก   ก็เท่ากับมีของรสเฝื่อน (เมล็ดมะเขือเปราะ) รสหวาน (มะเขือพวงเผา) และของรสเปรี้ยว (มะอึก) อยู่กันพร้อมหน้าช่วยกันเพิ่มเนื้อและปรับรส     ใส่กะปิลงไป ตามด้วยน้ำตาลปึกนิดหน่อย ใช้สากยีให้พอเข้ากัน บีบน้ำมะนาวลงไปละเลงให้ดี     หากมีเวลามากหน่อย หรือมีมะนาวแป้นดีๆ เปลือกบางๆ  เมื่อบีบน้ำออกไปแล้ว ผมก็อาจจะกลับชาติมะนาวผลนั้น (ลอกเอากลีบใส่ครก) ใช้ตัวมะนาวครึ่งซีกนั้นเป็นช้อนตักน้ำพริกใส่ถ้วย  หรือไม่ผมก็จะหั่นมะนาวนั้นเป็นชิ้นๆเหมือนกับที่ใช้กินกับเมี่ยงคำ ใส่ลงในครกนั้น  

เท่านั้นแหละครับ อร่อยเหาะเลย    

ขอบคุณอาจารย์สำหรับรูปประกอบครับ

ย้อนกลับไปอ่านทวนเรื่องราว ได้พบว่า ผมได้กล่าวถึงมะเขืออยู่สองชนิดซึ่งเป็นขื่อเรียกของชาวถิ่น คือ มะเขือหำแพะ และ มะเขือส้ม

มะเขือหำแพะมีรูปทรงไปในทำนองเดียวกันกับมะเขือยาว แต่สั้นกว่า และมีสีม่วง  พันธุ์ที่อร่อยนั้นจะมีขนาดใหญ่ประมาณนิ้วหัวแม่มือ+/-
และมีความยาวประมาณนิ้วชี้  มีชื่อเรียกขานทางภาคกลาง คือ มะเขือม่วง 

ส่วนมะเขือส้มนั้น มีรูปทรงคล้ายลูกมะเขือพวง รวมทั้งพวงของมัน แต่ลูกของมะเขือส้มแต่ละลูกในพวงหนึ่งๆนั้นอาจจะมีขนาดต่างๆกันและแถมยังมีสีสันไม่เหมือนกัน มีได้ตั้งแต่สีเขียว สีเขียวสลับขาว และสีเมือนมะเขือเทศ     มะเขือส้มเป็นพืชเถาเลื้อย ต่างกับมะเขือพวงที่เป็นต้น  ทางภาคกลางเรียกมะเขือส้มว่า มะเขือเครือ 

นอกจากเราจะสามารถปรับแต่งแปลงโฉมของน้ำพริกกะปิในเชิงขององค์ประกอบได้หลากหลายจนมืชื่อเรียกกำกับไว้สำหรับแต่ละโฉมแล้ว น้ำพริกเหล่านั้นก็ยังแสดงให้เห็นถึงความสุนทรีย์ในเรื่องของรส กลิ่น และผักจิ้มเฉพาะตัวของมัน ที่ผู้ตำได้บรรจงแสดงให้เห็นฝีมือและได้จัดให้เป็นเมนูเฉพาะในสำรับอาหารมื้อนั้นๆ

ครับ โดยหลักการพื้นฐานง่ายๆ ก็คือ ปรับรสไห้พอเหมาะระหว่างรสของน้ำพริกกับรสของผักจิ้ม ดังตัวอย่าง หากน้ำพริกออกไปทางเผ็ดมากน่อย ผักจิ้มก็น่าจะเป็นพวกมีน้ำในเนื้อมากหน่อยและพวกผักที่ออกรสหวาน    ผักสดก็อาทิ แตงกวา ตูน(หรือทูน) ฯลฯ    ผักต้มก็อาทิ บวบ มะเขือ ดอกแค หน่อไม้ต้มใบย่านาง ฯลฯ   ผักทอดก็อาทิ ชะอม/มะเขือยาวชุบไข่ทอด ฯลฯ    ผักหมก/เผาก็อาทิ มะเขือยาวเผา มะเขือพวงเผา ลิ้นฟ้า(เพกา) ฯลฯ   และที่สุดยอดอีกอย่างหนึ่งก็คือ ดอกโสน ดอกขจร คั่วน้ำมัน(น้อยๆ)ในกระทะร้อนๆ  เป็นต้น     

สำหรับความสุนทรีย์ของผมนั้น อาจจะคิดกลับทางกับผู้อื่น  ผมเห็นผักจิ้มแล้วจึงตำน้ำพริก ไม่คิดตำน้ำพริกก่อนแล้วจึงไปหาผักมาจิ้ม

หากเดินตลาดแล้ว เห็นมีผักเสี้ยนดอง ผักหนามดอง ผักกุ่มดอง ลิ้นฟ้าดอง(มีแถวแม่สอด) ซึ่งต่างไปจากผักดองที่เห็นกันเป็นปรกติเป็นประจำ (ถั่วงอก ต้นหอม ผักกาดดอง)    ผมมักจะซื้อผักดองหายากเหล่านั้นกลับมาบ้าน แล้วจึงเอาครกมาตำน้ำพริก ซึ่งก็จะเป็นน้ำพริกแบบลดรสเปรี้ยวลงไป เพิ่มรสหวานขึ้นมานิดนึง เพิ่มความเผ็ดขึ้นอีกนิดนึง ลดปริมาณเนื้อน้ำพริก(เมล็ดมะเขือ ฯลฯ)ลงหน่อย แล้วตำให้น้ำพริกออกไปทางข้นมากกว่าปรกติ (ไม่เหลวแบบดินโคลนชุ่มน้ำจนเละ)     
ครับ  เอารสเปรี้ยวจากผักดอง เอารสความมันของผักดอง มาผสมกันกับรสน้ำพริกที่ออกเผ็ด ออกหวานเล็กน้อย รวมกับเนื้อปลาทู และข้าวสวยพอดีๆคำ ให้ทุกองค์ประกอบเข้าไปอยู่ในปากของเรา เมื่อเริ่มเคี้ยว มันก็จะไปบีบให้รสชาติต่างๆออกมาผสมกันให้กลมกลืนกันอยู่ในปาก ก็จะมีแต่ความอร่อยอย่างเดียว

สำหรับผมนั้น ทั้งในช่วงชีวิตที่เดินป่าเดินดงจนสูงวัยหงำเหงือกในปัจจุบันนี้ ผมก็ยังตำน้ำพริกตามผักที่หาได้ หรือตามผักที่อยากจะทาน จะไม่ตำน้ำพริกก่อนแล้วจึงไปหาผักมาจิ้ม 

ท่านผู้ที่เพิ่งเข้ามาเป็นน้องใหม่ในเรือนไทยอาจจะเข้าใจไปว่า ท่านnaitangใช้ชีวิตท่อมๆอยู่แต่ในป่าดง จนแม้เข้าสู่วัยอาวุโส จึงมีความเชี่ยวชาญสารพัดนำ้พริก ผักจิ้ม ผักแนม
หามิได้  อาหารที่จัดเลี้ยงระดับอินเตอร์ทั้งยุโรปเอเชีย ท่านก็มีความเชี่ยวชาญลึกซึ้งพอกัน เพราะหลังจากหมดหน้าที่จากป่าดง ท่านได้มีตำแหน่งหน้าที่เป็นข้าราชการระดับสูงประจำต่างประเทศ มิได้อยู่แต่ป่าดงตลอดชีวิต

ครับผม และต้องขอบคุณมากๆด้วยครับ
 
ภาษาไทยนี้ หากเขียนเว้นวรรคไม่ดี เรียงเนื้อความไม่ถูกต้อง ก็อาจจะสื่อความที่เพี้ยนไปได้มากโขเลยทีเดียว    นี่เป็นความสุนทรีย์ของภาษาไทยประการหนึ่งเลยทีเดียว   ใครจะเขียนอะไร อย่างใดก็ได้ แต่หากไม่ระวัง ความหมายที่ต้องการจะสื่อออกมานั้นอาจจะเป็นไปในอีกทิศทางหนึ่งเลยทีเดียว   ในภาษาอังกฤษนั้น เขามีระบบการเขียน (ที่ดี) เป็นประโยคที่ทำให้สื่อความได้ชัด คือ SVOPT (subject, verb, object, place, time) แล้วก็ยังมีระบบ paragraph (ที่คุณครูทั้งหลายใช้คำว่า ขึ้นบรรทัดใหม่ ย่อหน้า) ซึ่งแต่ละ paragraph จะเป็นเรื่องของการขยายความในแต่ละประเด็นหรือเป็นการเริ่มต้นอีกเรื่องราวหนึ่ง

ผมจึงขอคารวะท่านทั้งหลายที่เป็นผู้ทรงคุณวุฒิ ท่านกูรูในเว็บเรือนไทยนี้ ทุกท่านมีความสามารถในเชิงของการใช้ภาษาไทยอย่างดีมากๆ ครับ

นึกถึงน้ำพริกกะปิอีก 4 ครก ที่เราไม่ค่อยจะเห็นหรือได้ทานกัน คือ น้ำพริกที่ใส่ตะลิงปลิง ที่ใส่ระกำ ที่ใส่มะกอก และที่ใส่มะขามอ่อน 

สำหรับที่ใส่มะขามอ่อนนั้น แปลงต่อไปได้โดยใส่หมูสับละเอียดแล้วผัดกับน้ำมันในกระทะ ซึ่งจะไปถูกบังคับให้ต้องทานกับผักสด (ซึ่งสำหรับผม ก็โดยเฉพาะกับขมิ้นขาว) บางคนก็ยังใส่กระชายโขลกร่วมเข้าไปในครกสำหรับน้ำพริกมะชามผัดนี้   

กระชายนี้ดูจะเป็นของคู่ตุนาหงันกับกะปิ  ปั้นกะปิชุบไข่ทอดที่ทานกับข้าวแช่ก็ใส่กระชายสับละเอียด  น้ำพริกสำหรับแกงเลียงซึ่งมีพื้นฐานปรกติ คือ หอมแดง กะปิ พริกไทย สูตรของหลายแม่ครัวก็ใส่กระชายเข้าไปด้วย 

สำหรับคนไทยที่เป็นชาวบ้านทำมาหากินอาศัยอยู่ในพื้นที่ไกลปืนเที่ยงแบบสุดกู่นั้น น้ำพริกกะปิก็ยังเป็นน้ำพริกของดีที่ตำกินในวาระและโอกาสที่ดีๆ  ซึ่งเครื่องเคราที่ดูจะหายากในองค์ประกอบของน้ำพริกกะปินี้ก็คือมะนาว หรือของเปรี้ยวต่างๆที่ใช้ในการปรุงรสน้ำพริก 
 
ก็เลยมีภูมิปัญญาชาวบ้านเรื่องหนึ่งที่ผมชอบใจ คือ การใช้ผักดองช่วยในการทำให้น้ำพริกอร่อยเมื่อเคี้ยวร่วมกัน   แท้จริงแล้ว ผักดองนี้มีการทำโดยชาวบ้านป่าทั้งไทยและกะเหรี่ยง ผมไม่เคยเห็นมีทำกันในชนเผ่าอื่นๆเลย (อาจจะมีก็ได้นะครับ แต่ไม่เคยเห็น)
 
ก็ด้วยการที่พืชผักมันมีฤดูออกดอกออกผล หรือที่เขาได้มาจากโอกาสต่างๆ  เขาก็เลยดองกัน ก็เป็นแบบง่ายๆ แล้วก็ง่ายมากๆ  เขาก็เพียงเอาน้ำซาวข้าวใส่ในกะละมัง ใส่เกลือลงไปเล็กน้อยหรือไม่ใส่เลยก็มี หรือเป็นน้ำเกลืออย่างเดียวเลยก็มี เอาผักที่ได้มาและที่กินเหลือจากการกินเป็นผักสดไม่หมด ใส่กะละมังนั้นแช่หมักไว้ ต้องการจะกินเมื่อใดก็หยิบออกมา บีบน้ำดองออกแล้วก็ทานกับน้ำพริกเลย   

หากต้องการจะทดลองทำหรือลองทาน ก็ควรจะต้องระวังเรื่องท้องใส้รวนหรือท้องเสียกันหน่อยก็แล้วกัน      ที่เป็นข้อสำคัญก็คือ ผักดองพวกนี้อร่อยอย่าได้บอกใครเลยทีเดียว  ก็อาจจะเป็นเพราะว่ามันให้รสเปรี้ยวที่ไปผสมผสานอย่างพอดีกับรสที่ออกไปทางเค็มและเผ็ดของน้ำพริก   

ยังมีความจริงอีกเรื่องหนึ่งของน้ำพริกกะปิที่เราไม่ค่อยจะได้นึกถึงกัน  คือ   น้ำพริกกะปิที้ค้างคืนมาแล้วจะอร่อยกว่าที่ตำมาใหม่ๆ 

มันก็มีคำอธิบายทางวิทยาศาสตร์ครับ ดังนี้ 

เริ่มด้วยเครื่องปรุงต้นทาง   บรรดาพริกขี้หนูและกระเทียมทั้งหลายล้วนเป็นของชิ้นใหญ่ที่เราต้องทุบ ต้องบุบ ต้องบดขยี้ เพื่อให้มันแตกออกและมีขนาดเล็กลง   เราโขลกมัน (บางส่วน) ไปถึงระดับที่มันปลดปล่อยรสออกมา (essential oil) ซึ่งจะไปทำให้เกิดความหอมไปช่วยกระตุ้นความรู้สึกอยากทาน เมื่อเข้าสู่กระเพาะก็มีสารไปช่วยกระตุ้นในอีกหลายๆเรื่อง

ตัวกะปินั้น มันก็ประกอบด้วยชิ้นส่วนที่มีขนาดเล็กมากๆของสัตว์ (เคย หรือ ปลา) ซึ่งถูกยึดโยงกันด้วยสารประกอบทางอินทรีย์เคมี

เราใช้ของเปรี้ยว (ซึ่งมีคุณสมบัติเป็นกรด) ไปช่วยเพิ่มรสชาติ ซึ่งนอกจากหน้าที่สร้างรสชาติแล้ว ความเหลวที่มากกว่ากะปิของมันก็คือตัวที่ไปช่วยสลาย แยกชิ้นส่วนขนาดเล็กๆของเครื่องปรุงต่างๆ (พริก กระเทียม ตัวเคย) ออกเป็นชิ้นๆให้คละกระจายไปทั่วๆกัน  แล้วยึดโยงมันให้อยู่ในของเหลวที่ข้นน้อยกว่า 

คำอธิบายโดยองค์รวม ก็พอจะเปรียบเทียบได้กับกระบวนการทำขนมเค็ก โรตี แพนเค็ก ขนมไทยและจีนที่ใช้แป้งละลายกับน้ำ (ขนมชั้น ขนมเทียน ฯลฯ) ฯลฯ   
 
ซึ่งก็คือ การต้องทิ้งระยะเวลาให้แป้งละลายเข้ากับน้ำ (หรือของเหลว) จนหมดทุกเม็ดแป้ง กลายเป็นเนื้อเดียวกันจริงๆทุกอณู ไม่มีจุดกระดำกระด่างใดๆ  ซึ่งผมเรียกระยะเวลานี้ว่า residence time   ซึ่งสิ่งที่เกิดขึ้นในช่วงระยะเวลานี้ ก็คือการแตกสลายและการกระจาย (disintegration) ของเนื้อกะปิ กระเทียม พริก    แล้วซึ่งเราก็จะต้องกวนเพื่อให้เนื้อและน้ำต่างๆผสมกลมกลืนกันใหม่ (assimilation) กลายเป็นเนื้อเดียวกันใหม่  (อุปมาอุปมัย _เดิมมีดินเป็นก้อนๆอยู่ในโคลนตม ก็กลายเป็นโคลนที่ไม่มีก้อนดินใดๆ)

ครับ น้ำพริกเก่าค้างคืนจึงมีความกลมกล่อมมากกว่าที่เพิ่งตำเสร็จใหม่ๆ    อาหารเช้าข้าวคลุกน้ำพริกในชีวิตป่าดงของผม จึงทำให้ผมมีความสุขมากกว่าอาหารมื้อเย็น (อาจจะเพราะหนักน้ำมากไปก็ได้ครับ)

ข้าวผัดน้ำพริกค้างคืนที่ อ.เทาชมพู นำเสนอมา จึงมีความอร่อยเป็นยอดเสมอ

เพื่อนบ้านให้มะม่วงดิบมามากจนกินไม่ทัน ดิฉันเลยจับทำน้ำพริกมะม่วง แต่มันไม่เปรี้ยวเลยบีบมะนาวใส่ไปหลายลูก คราวนี้กลับกลายเป็น'น้ำ'พริก :( อาจารย์พอจะมีวิธีแก้ไหมคะ

จะให้ความเห็นทันเวลาอาหารหรือไม่ ก็ไม่ทราบนะครับ

ผมนึกภาพออกแต่ไม่เห็นสภาพจริงๆ   วิธีแก้ที่พอนึกออกก็คือ ตำกุ้งแห้งพอป่นใส่ลงไป ก็จะช่วยเพิ่มเนื้อและดูดซับของเหลวออกไปบ้าง แล้วก็เติมกะปิลงไปอีกหน่อยเพื้่อเพิ่มการโยงยึดส่วนประกอบต่างๆ ทั้งสองอย่างนี้ก็น่าจะพอช่วยให้น้ำพริกนั้นมีความข้นขึ้น  เติมพริกขี้หนูบุบให้แหลกเพื่อเพิ่มรสเผ็ดให้ไปช่วยกลบสิ่งที่ผิดพลาด แล้วปรับรสด้วยน้ำตาลปึกอีกเล็กน้อย ก็น่าจะไปได้ดีนะครับ   แล้วก็อาจจะเปลี่ยนลักษณะของเครื่องแนม เช่น ทอดปลาทูให้เกรียมมากขึ้น เปลี่ยนเป็นดุกย่างแห้งๆหน่อย หรือใช้ปลาสลิด   ใช้ผักสดที่มีน้ำในเนื้อน้อย (ถั่วพู และบรรดามะเขือเปราะลูกเล็กๆสีเขียว สีขาว สีม่วง ทั้งหลาย)

หากเป็นในสภาพในขณะทำงานค้างแรมเดินดง ทางแก้ก็คือ เปลี่ยนวิธีกิน จากวิธีเอาผักมาวาง ตักน้ำพริกใส่ แล้วทานไปพร้อมๆกับข้าวในช้อนหรือเปิบ  ก็เปลี่ยนเป็น ตักน้ำพริกมาคลุกกับข้าว กินข้าวคลุกน้ำพริกแล้วก็ เหนาะด้วยผักต่างๆที่เท่าที่จะหาได้  ครับ

น้ำพริกกะปิเหลือค้าง คนในเมืองภาคกลางก็เอามาผัดข้าวกัน   แต่คนทางภาคใต้เขาเอาไปผัดสะตอ ใส่กุ้งสดลงไปผัดด้วย บางคนก็ใส่หอมใหญ่เพิ่มลงไปซักหน่อย     สะตอผัดน้ำพริกกะปิใส่กุ้งนี้มีความอร่อยมากพอจนไม่จำเป็นต้องใช้น้ำพริกที่เหลือค้าง  ตำเอาสดๆเลยก็ได้ครับ ซึ่งก็ไม่ต้องไปพะวงกับรสชาติของน้ำพริกที่ตำนั้น ไปปรุงรสเอาในกระทะเลย

สำหรับผมนั้น นิยมเมนูจานสิงห์เหนือเสือใต้ ซึ่งมักจะต้องสาธยายวิธีการทำให้ร้านอาหารเมื่อเราสั่งไป   ก็ไม่มีอะไรมากไปกว่าสะตอผัดกับแหนมครับ จะผัดคล้ายผัดผักปรกติก็ได้ หรือจะผัดโดยตำน้ำพริกกะปิแบบลวกๆใส่ลงในกระทะผัดก็ได้   

น้ำพริกกะปินี้ ดูจะเป็นน้ำพริกที่ฝังลึกอยู่ในใจของคนไทย ดูจะเป็นน้ำพริกชนิดแรกๆที่คนไทยจะกล่าวถึงหรือนึกถึงเมื่อถูกถามหรือถูกกระตุ้น
 
คนไทยไม่ว่าจะเป็นคนในวัยหนุ่มสาวหรือผู้เฒ่าทั้งหลาย หากห่างบ้านเรือนหรือห่างอาหารไทยไปนานระยะหนึ่งแล้ว ก็จะรู้สึกอยาก เปรี้ยวปาก และดูจะมีความสุขกับการได้ทานน้ำพริกกะปินี้แหละ   ในช่วงที่ประจำการอยู่ในต่างประเทศ ผมได้ตำน้ำพริกนี้ตามคำขอของน้องๆที่ไปเรียนหนังสือ โดยใช้วิธีตำในปริมาณมากหน่อยแล้วใส่ขวด นำไปเก็บในตู้เย็นไว้ทานกันนานๆ

ทันค่ะอาจารย์ ;D ขอบพระคุณสำหรับคำแนะนำ ใส่กุ้งแห้งช่วยทำให้อร่อยขึ้นด้วยค่ะ

จากน้ำพริกะปิที่ใช้เครื่องสด ก็ไปสู่น้ำพริกที่ใช้เครื่องเผา ซึ่งก็คือ ใช้พริกเผา กระเทียมเผา และมักจะมีหอมแดงเผารวมอยู่ด้วย   

น้ำพริกพวกนี้เป็นน้ำพริกที่ไม่ใช้กะปิเป็นหลัก แต่จะใช้ paste (นึกคำภาษาไทยไม่ออกครับ) อื่นๆแทน อาทิ ถั่วเน่า ปลาร้า เนื้อปลาต้ม น้ำปู น้ำผัก มะเขือเผา แมลงบางชนิด ฯลฯ   จัดเป็นพวกน้ำพริกพื้นบ้านของชาวบ้านชาวถิ่นจริงๆ ซึ่งในปัจจุบันนี้ มีน้ำพริกหลายชนิดแล้วที่ได้เข้ามาอยู่เป็นน้ำพริกขาประจำขายกันในร้านขายอาหาร หรือในตลาดนัดจร (กึ่งถาวร แถวหมู่บ้านต่างๆ)  ที่นึกได้ในทันใดก็มีอาทิ น้ำพริกปลาร้าสับ น้ำพริกปลาร้าแมลงดา น้ำพริกปลาร้าปลาทู น้ำพริกหนุ่ม น้ำพริกตาแดง ฯลฯ 

ชื่อน้ำพริกที่กล่าวมานั้น แม้จะเป็นชื่อที่คุ้นเคย   แต่ก็พอจะเดาได้ว่า คนกรุงที่มีพื้นเพเป็นคนกรุงจริงๆนั้นคงจะนิยมและเลือกซื้อน้ำพริกหนุ่ม มากกว่าน้ำพริกชนิดอื่นๆ  คำว่าปลาร้านั้นดูจะทำให้เกิดความรู้สึกกินไม่ได้หรือกินไม่เป็นขึ้นมา ส่วนน้ำพริกตาแดงนั้น เมื่อเห็นภาพแล้ว มันก็ดูจะแห้งๆและไม่รู้ว่ามันจะมีความอร่อยอย่างไร

เมื่อพิจารณาไปลึกๆแล้ว ผมมีความเห็นว่าน้ำพริกพื้นบ้านเหล่านี้ ล้วนแต่เหมาะที่จะทานกับข้าวเหนียวมากกว่ากับข้าวเจ้า และมีวิธีการกินโดยการปั้นข้าวเหนียวจิ้มน้ำพริกใส่ปาก แล้วจึงหยิบผักมาแนมตาม ซึ่งผักทั้งหลายก็มักจะเป็นพวกผักนึ่งและผักต้ม     

ในนัยหนึ่ง เราอาจจะแบ่งพื้นฐานของวัฒนธรรมของเราออกได้เป็นสองกลุ่ม คือ กลุ่มที่ทานข้าวเหนียว (เหนือและอิสาน) กับ กลุ่มที่ทานข้าวเจ้า (ใต้)    พวกทางใต้ทานน้ำพริกคลุกข้าว แนมด้วยปลา (ปลาทูทอด...) แล้วเหนาะด้วยผักสด    ส่วนอีกพวกเหนือและอิสานทานข้าวจิ้มน้ำพริก แล้วแนมด้วยผักสุกหรือเนื้อสัตว์สุกแบบแห้งๆ   

เริ่มด้วยการเผากระเทียมทั้งหัว และหอมแดงทั้งหัว  แต่เดิมนั้นใช้วิธีการหมกในขี้เถ้าผสมเศษถ่านร้อนๆข้างๆกองฟืนที่ใช้หุงข้าว หรือใต้รังผึ้งของเตาอั้งโล่ ซึ่งจะทำให้มีกลิ่นหอมมากกว่าวิธีการวางอยู่บนตะแกรงเหนือถ่านไฟ   ปัจจุบันนี้คงไม่หนีการย่างบนตะแกรงเหนือเตาแก๊ส

สัดส่วนของปริมาณโดยประมาณระหว่างกระเทียมกับหอมแดงที่ดูจะเป็นมาตรฐานนั้น ก็อยู่ที่แถวๆกระเทียม 1 หัว หอม 4 - 7 หัว

จะทำให้เป็นน้ำพริกหนุ่มแบบที่แม่ค้าในปัจจุบันเขาทำขายกัน ก็เผากระเทียมใส่เพิ่มอีกสักสองสามหัว เอาพริกหนุ่มสด (พริกชี้ฟ้าที่ยังไม่แก่ คือยังไม่ออกสีแดง) เสียบไม้ย่างหรือเผาให้สุก หอมพอ และเกรียมพอที่จะสามารถลอกผิวที่ออกได้ เหมือนกับการเผามะเขือยาว จำนวนพริกก็ตามแต่จะชอบ ซึ่งก็คงจะไม่ต้องกลัวว่าจะเผ็ดมากไปหรอกครับ     กระเทียมสามสี่หัว หอมหกเจ็ดหัว พริกไม่เกินสิบเม็ด เมื่อเผาแล้วความเผ็ดของพริกก็จะลดลง แคะเอาเมล็ดออกทิ้งไปมากหน่อยก็เผ็ดน้อยลงมากขึ้น หอมแดงและกระเทียมเมื่อเผาแล้วก็จะลดความซ่าหรือความฉุนลงไป และจะออกรสไปทางหวานมากขึ้นด้วย  โขลกหอมก่อน ตามด้วยกระเทียม ตามด้วยพริกฉีกเป็นเส้นๆ (หรือจะทั้งเม็ดก็ได้) ปรุงรสด้วยเกลือเพื่อช่วยประสานรสของพริก หอม กระเทียม ให้มีความกลมกล่อม

ผักแนมนั้น ก็ใช้ผักนึ่งทั้งหลาย อาทิ ฟักทอง ถั่วแปบ ผักกาดจอ (ดอกผักกาด) ผักขี้หูด มะเขือเปราะ ฯลฯ  ทานกับข้าวเหนียวกลางเก่ากลางใหม่ที่นึ่งมาร้อนๆสักปั้นหนึ่ง ตบท้ายอาหารคำแบบตามติดเข้าไปในปากด้วยแคบหมูติดมันจิ้มน้ำพริกถ้วยนั้น   

ว้าว... อย่าได้บอกใครเชียวว่าอร่อยกลมกลือนกันอย่างไร 

ที่ผมได้ประสบพบเห็น ได้ทาน ได้ตำน้ำพริกมานานหลายๆสิบปี   ผมเห็นว่าน้ำพริกหนุ่มที่มีการทำขายกันในปัจจุบันนี้นั้น ดูจะเป็นน้ำพริกที่พัฒนามาเพื่อการค้าโดยตรง  ซึ่งก็มาจากน้ำพริกที่เรียกกันในชื่ออื่นๆที่ใช้พริกหนุ่มเผา หอมเผา กระเทียมเผาเป็นพื้นฐานเหมือนกัน (เพียงแต่น้ำพริกเหล่านั้นมีชื่ออื่นๆต่างกันไปในถิ่นต่างๆ หรือเรืยกชื่อตามเครื่องปรุงอื่นๆที่รวมอยู่ด้วย เช่น น้ำพริกมะกอก น้ำพริกปลากระดี่ น้ำพริก..(ชื่อแมลงต่างๆ) น้ำพริกมะเขือ น้ำพริกมะเขือส้ม ....ฯลฯ)

หลายท่านอาจจะมีข้อสงสัยเกี่ยวกับน้ำพริกหนุ่มอยู่ประเด็นหนึ่ง คือ จริงหรือไม่ที่น้ำพริกหนุ่มนั้นเสียง่าย จึงจำเป็นจะต้องแช่เย็นตลอด   แต่ในขณะเดียวกันก็ เอ..?  เห็นใส่ขวดขายก็มี เห็นวางขายในตลาดแทบจะทั้งวันก็มี เห็นใส่บรรจุภัณฑ์พลาสติกแล้วแช่เย็นก็มี 

เรื่องนี้ ผมก็ไม่รู้จริง  รู้แต่ว่าหากผู้ทำได้ทำด้วยความตั้งใจ ทำอย่างคำนึงถึงคุณภาพ มันก็ไม่น่าเสียง่ายๆเช่นนั้นหรอก   หากสุกคือสุก ดิบคือดิบ มันก็เสียยากกว่าสุกๆดิบๆครับ     ผมมิได้มีความเชี่ยวชาญในการดูน้ำพริกนี้เป็นพิเศษ พอจะสังเกตได้เท่านั้นเองว่ามันสุกดีหรือสุกๆดิบ  ผมดูจากหอมเผาครับ เนื้อหอมที่เผาสุกดีมันจะใส พริกที่เผาสุกดีจะมีเนื้อนิ่มสีเสมอกันตลอด ไม่เห็นไต    อย่างไรก็ตามเนื่องจากน้ำพริกหนุ่มต้องปรุงรสด้วยเกลือ ดังนั้น โอกาสที่จะเสียก็คงจะไม่ต่างไปมากนักจากกับข้าวอื่นๆ 

ได้กล่าวถึงแคบหมู  ก็จะขอขยายความเล็กน้อย

แคบหมูของไทยนั้น น่าจะเป็นของอร่อยมากๆจริงๆ มันไปไกลถึงยุโรป ไปมีตลาดขนาดใหญ่รองรับแล้ว  ขนาดของตลาดก็ใหญ่พอถึงขนาดพอที่จะสามารถทำการผลิตอยู่ในยุโรปได้ (ครับ ผลิตในสวีเดน ซึ่งอาจจำผิดได้นะครับ เพราะนานมาแล้ว) ที่น่าสนใจจริงๆ คือ มีภาษาไทยเขียนกำกับอยู่บนซองพลาสติคว่า แคบหมู อีกด้วย

ทำให้อร่อยง่ายๆตรับ ตักน้ำพริกเผามาช้อนหนึ่งใส่ถ้วยน้ำจิ้ม ฝานมะนาวประมาณครึ่งลูก บีบน้ำมะนาวลงไปแล้วคนให้เข้ากัน (อาจจะปรุงด้วยน้ำตาลปึกนิดหน่อยก็ได้)  ที่เหลือก็เพียงเอาแคบหมู (แบบมีมันหรือแบบไร้มันก็ได้) จิ้มทาน  จะจัดเป็นของแกล้มก็ได้ จะจัดเป็น appetizer ก็ได้ครับ ...bon appertit

ชอบแคบหมูจิ้มน้ำพริกเผามากค่ะ แต่กินมากไม่ได้อยู่แล้ว  ต่อให้ที่ถุงติดว่า แคบหมูไร้ไขมัน ก็เถอะ
คุณตั้งเคยทำน้ำพริกแคบหมูไหมคะ   หารูปมาให้ดู

แคบหมูกับน้ำพริกอ่อง

แคบหมูผัดพริกขิงก็อร่อยนะคะอาจารย์ ผัดพริกขิงแคบหมูคลุกข้าวกับไข่เค็ม...อร่อยล้ำเกินคำบรรยาย แต่เดี๋ยวนี้ดิฉันเลิกกินหมู ใช้โปรตีนเกษตรแทน โปรตีนเกษตรทอดกรอบๆก็พอจะแทนแคบหมูได้ค่ะ

ผมไม่เคยตำน้ำพริกแคบหมูเอง เคยแต่ทาน  แล้วก็เคยแต่ตำน้ำพริกแบบใส่กากหมูที่เจียวเอาน้ำมันออกไปจนแห้งแล้ว ครับ

เมื่อจ่ายของเตรียมเสบียงเข้าป่าเข้าดงนั้น ตามปรกติผมจะซื้อเนื้อหมูส่วนสะโพกประมาณ 1 กก. และส่วนท้องที่เป็นสามชั้นประมาณกิโลครึ่ง

ส่วนที่เป็นสามชั้นนั้นทำอาหารได้หลายอย่างมาก แต่ส่วนหนึ่งมักจะถูกเอาไปเจียวเอาน้ำมัน เจียวไปจนมันแห้งกรอบ   ก็มิได้เป็นเรื่องพิเศษอะไรหรอกครับ มันเป็นกับแกล้มเล็กๆน้อยๆที่พอจะทำให้เกิดอารมณ์สุนทรีย์ แก้เหนื่อยไปได้โขเลยทีเดียว   เอาพริกสีดาแห้งสองสามเม็ดและเกลือทะเลสักสี่ห้าเม็ด มาโขลกหรือยีให้แหลกเข้าด้วยกัน ทำเป็นเครื่องจิ้มกากหมูสามชั้นก็อร่อยแล้วครับ  เมนูนี้เป็นหนึ่งในสำรับปรกติของชาวม้งเมื่อสมัยรบกันในลาวและในยุค ผกค.ของบ้านเรา

ในสมัยก่อนที่น้ำมันพืชจะเป็นน้ำมันมาตรฐานในการทำอาหารนั้น การเจียวมันหมูเพื่อเอาน้ำมันของแต่ละบ้านนั้นเป็นเรื่องปรกติ แล้วก็ได้กากหมูเป็นผลพลอยได้  

มันหมูที่จะซื้อมาเจียวเอาน้ำมันนั้น ก็ขึ้นอยู่กับแม่ครัวว่าจะคิดทำอาหารอะไรต่อไป เพราะมีทั้งแบบมันล้วนๆและมันแบบหมูสามชั้นมันๆ  อย่างไรก็ตาม กากหมูที่ได้ทั้งสองแบบนี้เอาไปทานกับน้ำพริกกะปิหรือน้ำพริกอื่นใดก็อร่อทั้งนั้น เอาไปจิ้มน้ำปลากินกับข้าวก็อร่อย เอาไปทำเป็นผัดพริกขิงก็อร่อย

เคยสังเกตใหมครับว่า กากหมูและแคบหมูซึ่งมีคุณสมบัติและที่มาคล้ายๆกันนั้น เหมาะที่จะทานหรือแนมกับของที่ออกรสเผ็ด เช่น น้ำพริกเครื่องเผาทั้งหลาย น้ำพริกอ่อง น้ำพริกเผา ส้าต่างๆ ยำขนุน น้ำเงี้ยว ฯลฯ

ครับ ก็แทนที่จะต้องเอาไปจิ้มน้ำพริกกิน ก็ตำใส่น้ำพริกเสียเลยก็น่าจะดีนี่นา มิใช่หรือ ?    แต่จะว่าเป็นการตำก็ดูจะไม่ตรงกับความหมายมากนัก มันเป็นลักษณะของการคลุกเสียมากกว่านะครับ    

กลับมาที่น้ำพริกหนุ่มที่เราซื้อหากันมาทานนั้น
 
บนพื้นฐานที่มันมีส่วนประกอบเพียงพริกเผา หอมเผา กระเทียมเผา และเกลือเท่านั้น มันก็จึงสามารถที่จะปรับแปลงต่อไปได้อีกมากทีเดียว

แรกสุด หาปลาร้าปลากระดี่ (ที่เป็นตัวๆ) มาสักสามสี่ตัว เอาใส่หม้อเล็กๆ ใส่น้ำลงไปพอท่วมปลา ตั้งไฟให้เดือด เนื้อปลาจะยุ่ยหลุดออกมาเหลือแต่ก้าง เอาก้างปลาออก เอาน้ำปลาร้าข้นๆนั้นเทใส่ลงในน้ำพริกหนุ่มที่ซื้อมา คนให้เข้ากัน  เราก็จะได้น้ำพริกที่มีกลิ่นหอมเตะจมูก กระตุ้นต่อมชวนกิน (หากยังแหยงๆอยู่กับคำว่าปลาร้า ก็ขอให้นึกถึงหลนปลาร้าก็แล้วกันครับ) มันจะกลายเป็นน้ำพริกหนุ่มแบบดั้งเดิมที่ชาวบ้านชาวถิ่นเขาทำกินกัน    ทั้งนี้ โดยความเป็นจริงแล้ว น้ำพริกหนุ่มแบบนี้เกือบจะหาซื้อไม่ได้แล้วในตลาดในเมืองทั่วๆไป จะพอมีอยู่บ้างก็เพียงในตลาดสดของชาวถิ่น ที่เรียกว่า กาดเจ้า (ตลาดเช้า) และกาดแลง (ตลาดเย็น) 

ลองดูครับ อร่อยติดอันดับต้นๆเหมือนกัน โดยเฉพาะกับพวกผักนึ่งทั้งหลาย (นึ่งนะครับ มิใช่ต้ม)   

 

สรุปเนื้อหาสั้นๆ ณ ขณะนี้

ว่าไปแล้ว น้ำพริกกะปิเป็นสุดยอดของชุดเครื่องจิ้มของภาคกลางและภาคใต้ ที่ตั้งอยู่บนพื้นฐานเครื่องสด พริกสด กระเทียมสด และกะปิ + additive อื่นๆ  ซึ่งเป็นน้ำพริกที่ปรับแปลงพลิกแพลงไปได้หลากหลายมากๆ

เรากำลังเข้าสู่น้ำพริกที่เป็นสุดยอดของชุดเครื่องจิ้มของภาคเหนือและอิสาน ที่ตั้งอยู่บนพื้นฐานของเครื่องเผา พริกเผา กระเทียมเผา และหอมเผา + paste อื่้นๆ ซึ่งเป็นน้ำพริกที่มีชื่อเรียกเกือบจะไม่รู้จบและหลากหลายจริงๆ

พริกเผา หอมเผา กระเทียมเผา ใส่ปลาร้าสับ มันก็เป็นน้ำพริกปลาร้า   ขยับเปลี่ยนจากพริกสดเผา เป็นพริกแห้งเม็ดใหญ่ (ให้รสเผ็ดแต่ไม่ร้อน) ใส่ปลาร้าเหมือนกัน แต่เอาปลาร้านั้นไปเคี่ยวในกระทะให้ข้นเหนียวเสียก่อน ก็จะกลายเป็นน้ำพริกตาแดง

น้ำพริกตาแดงนี้ เป็นหนึ่งน้ำพริกที่เก็บได้นาน และเป็นน้ำพริกที่พึงพกพาสำหรับการเดินทางทำงาน หรือเที่ยวตั้งแคมป์
  ใส่น้ำมะนาวก็ได้อีกรสชาติหนึ่ง   
  สับมะม่วงเปรี้ยวใส่ เพิ่มหอมสดซอย ก็ได้น้ำพริกที่อร่อยไปอีกแบบหนึ่ง
  ทำเป็นน้ำพริกแกงยามเมื่อขัดสนก็ได้ ทั้งแบบหลามในกระบอกไม้ไผ่ หรือทำในหม้อเล็กๆ
  คลุกข้าว กินกับผักที่หาได้ก็อร่อย  จะใช้ผักจิ้มกินก็ได้  แถมจะเป็นผักต้มหรือผัดดิบก็ได้ทั้งนั้น
  กินกับผักก็ได้ หรือจะกินหับเนื้อย่างแห้งทั้งหลายก็ได้   

เอามาแทนเป็นกะปิสำหรับแกงป่าก็ยังพอใหว
 
เอาพริกสีดาก้บพริกแห้งเม็ดใหญ่ปริมาณพอๆกันใส่ลงในครก ใส่เกลือเม็ดลงไปแล้วโขลก (พริกแห้งก็จะแหลกเป็นชิ้นเล็กๆ) จากนั้นก็ใส่ตะไคร้ซอย กะเทียม หอมแดง (มากหน่อย) ผิวมะกรูด (ประมาณหนึ่งในสี่หรือเกือบครึ่งลูกก็ได้) รูดดอกกระเพราใส่ลงไป (กระเพราะแดงหรือขาวก็ได้) รูดดอกยี่หร่าใส่ลงไป (กระเพราช้าง โหระพาช้าง กระเพราควาย) ตามด้วยกระชายหั่นเป็นแว่นๆ โขลกพอแหลก (ได้กลิ่นหอมครบเครื่อง) คราวนี้ก็ถึงตัว paste  จะเป็นกะปิไทย กะปิมอญ หรือน้ำพริกตาแดง (ที่กล่าวถึง) ก็ได้

ตั้งกระทะบนไฟร้อนๆ ใส่น้ำมันเล็กน้อย เอาน้ำพริกลงไปผ้ดให้หอม (เข้าขั้นใกล้เกรียม) เอาน้ำล้างครกใส่งไป พอเดือดก็ใส่เนื้อที่ต้องการลงไป เคล้าให้พอสุก เติมน้ำล้างครกอีกครั้ง พอเริ่มเดือดปุดๆ ก็ใส่ผักลงไป (มะเขือเหลืองหรือมะเขือขื่น มะเขือเปราะ) ใส่น้ำล้างครกอีกรอบให้เป็นลักษณะน้ำขลุกขลิก พอเดือดและคะเนว่าเนื้อสูกแล้ว ใส่กระชายซอย ดับไฟหรือยกกระทะลง ปิดฝาทิ้งไว้   ตักทานกับข้าวร้อนๆ แนมด้วยไข่เจียว ใส่น้ำกระเทียมดอง และอาจจะแถมด้วยหอมแดงซอยตีรวมเข้าไปด้วยก็ได้   เจียวแบบหนา กรอบนอกนุ่มใน (บนไฟร้อนๆจัด)      สูตรนิยมของผมครับ     

กระทู้นี้ไม่ควรอ่านก่อนกินข้าว จะทำให้เจริญอาหารมากกว่าปกติ
ภาพน้ำพริกตาแดงค่ะ

เขียนไปก็ยังกลืนน้ำลายเลยครับ

แกงป่านั้น ทำไม่ยากเลยครับ แต่จะทำให้เป็นถ้วยเล็กๆพอกินเพียงคนหรือสองคนนั้นยากมากๆ เหตุก็เพราะมันมีเครื่องค่อนข้างมาก  แถมเมื่อทานไม่หมดแล้วเก็บค้างไว้ ความอร่อยก็จะหายไปจนเกือบหมด  แกงป่าเป็นแกงที่เหมาะที่จะทานเมื่อแกงเสร็จใหม่ๆ เพราะเนื้อสัตว์จะนุ่ม ผักจะกรอบ แต่ทุกอย่างสุกหมด   แต่หากเหลือและจะต้องเก็บค้างไว้ เมื่อเอาออกมาทานใหม่ อุ่นให้ร้อนแล้วทานกับน้ำปลาใส่หอมแดงซอย
     
สุนทรีย์ของแกงป่าก็อยู่ที่ ความกลมกล่อมอย่างลงตัวของน้ำพริกแกง รสน้ำแกง และเนื้อ ตรงที่เนื้อสุกหมดกลิ่นคาวแต่นุ่ม (หั่นขวางเส้นกล้ามเนื้อ ชิ้นบางหน่อยและเล็กหน่อย) ผักสุกหมด ดูยังสด แต่ไม่มีกลิ่นเหม็นเขียว แถมยังกรอบ (ผ่ามะเขือแล้วแช่ในน้ำที่ลอยมะนาวสักเสี้ยวหนึ่ง บีบเอาเมล็ดออกไปบ้าง)  รสน้ำแกงกลมกล่อมจากการใช้เกลือ (เกลือทะเลเม็ด)   นี่แหละครับ

แท้จริงแล้ว ผักที่จะใส่นั้นไม่จำกัดชนิด จะเป็น มะเขือพวง ข้าวโพดอ่อน ถั่วฝักยาว หน่อรวก (ไผ่รวก) หน่อไม้ไร่ พริกไทยสด...    จะแต่งหน้าด้วยใบกระเพราะ พริชี้ฝ้าซอย ใบมะกรูด ก็ได้ ไม่ว่ากันทั้งนั้น

ยังจำได้ว่า ในยุค พ.ศ.2510 + นั้น  มีเงินอยู่ 2 บาทติดกระเป๋า ก็ยังอิ่มได้ด้วยน้ำพริกตาแดง ผักนึ่ง จิ้งกุ่งหรือจิ้งโกร่งชุบไข่ทอด (ประเภทจิ้งหรีดตัวเขื่องๆพันธุ์หนึ่ง) และข้าวเหนียว 1 ห่อ

เดินทำงานอยู่ในป่าดง เก็บมะม่วงป่าได้ ก็เอามาจิ้มกับน้ำพริกตาแดง เป็นของกินเล่นทำให้สดชื่นได้ (วิตามิน C และ B)     เก็บมะกอกป่าที่หล่นอยู่ตามพื้นได้ ก็เอามาผ่าครึ่ง แยกเปลือกออกเป็นสองฝา ขูดเอาเนื้อใส่แล้วก็ใส่น้ำพริกตาแดงลงไปสักครึ่งองคุลีนิ้วก้อย ใส่ในปากอมไว้คล้ายอมลูกอม ก็แก้กระหายแบบออกรสชาติฉูดฉาดได้อย่างดีเลิศ ไม่น้อยหน้ากว่าการใส่เพียงเกลือทะเลเม็ด หรือจะใส่เกลือ +ด้วยน้ำตาลปึก +ด้วยพริกป่น (วิตามิน C น้ำตาล และเกลือแร่) ที่จะได้ทั้งดับกระหาย ลดความอ่อนเพลีย และเพิ่มพลัง

น้ำพริกตาแดงใช้พริกแห้งคั่วในกระทะ หรือเสียบไม้ย่างเหนือเตาไฝ     พอทำเป็นอุตสาหกรรมครัวเรือนเล็กๆ หรือโดยกลุ่มแม่บ้านก็ตาม การคั่วพริกก็อาจจะพอมีการทำอยู่บ้าง แต่การย่างไฟนั้นหายไปหมดแน่ๆ  ซึ่งในปัจจุบันนี้ถูกแทนที่ด้วยการอบในเตาอบ   ซึ่งผมรู้สึกว่ามันไม่ค่อยจะหอมชวนกินสักเท่าใด   และก็อีกซึ่งหนึ่ง ก็พอจะนึกเดาสาเหตุได้ว่า ก็น่าจะเป็นเพราะการเอาไปอบในตู้อบนั้น มันอยู่ในสภาพแวดล้อมที่มีความแห้งสูงมาก (มีความชื้นสัมพัทธ์น้อยมาก) ซึ่งจะยังผลให้น้ำมันหอมระเหยของพริกแห้งหรือระเหิดไปหมด  ต่างไปจากการคั่วหรือการเสียบไม้ย่างไฟ ซึ่งจะยังคงรักษาน้ำมันหอมระเหยไว้   

เมื่อเราคั่วพริกแห้งในกระทะนั้น ความพอดี หรือจุดที่แสดงว่าพอได้แล้วนั้น ก็คือจุดที่พริกแห้งทั้งเม็ดพองตัวออกมาตามรูปทรงของพริกสด  ผิวจะมีความสดใสขึ้นแม้ว่าจะกระดำกระด่างไปด้วยรอยใหม้ที่เป็นจุดดำๆบนผิว   ซึ่งก็คือจุดที่มีน้ำมันหอมระเหยหลั่งออกมา ซึ่งน้ำมันหอมระเหยจากพริกนี้ก็คือตัวที่ไปไปป่วนระบบการกินอาหารของร่างกายของเรา ทั้งความหิว ความอยาก ความอร่อย ระบบย่อย ฯลฯ

วันหน้า หากมีโอกาส ลองเปลี่ยนจากน้ำพริกตาแดงกระปุก ไปเป็นแบบที่แม่ค้าชาวบ้านเขาตักขายกันในตลาดชาวบ้าน ก็น่าจะได้สัมผัสกับความต่างที่สามารถแยกแยะได้

ตำน้ำพริกด้วยพริกแห้งนี้ ทำให้นึกถึงพริกน้ำส้ม (พริกตำสีแดงเข้ม) ที่ใช้ปรุงรสก๋วยเตี๋ยวในภาคเหนือ  มันทำให้ก๋วยเตี๋ยวทั้งแบบน้ำและแบบแห้งมีกลิ่นหอมเป็นเอกลักษณ์เฉพาะเลยทีเดียว  โดยเฉพาะเมื่อผนวกกับเส้นก๋วยเตี๋ยวที่เรียกว่าเส้นใหญ่แต่มีขนาดความกว้างของเส้นน้อยกว่าครึ่งหนึ่งของเส้นใหญ่ที่เราคุ้นเคยกันในกรุงเทพฯ และซึ่งมีความหนาของเส้นมากกว่าสัดสองสามเท่ากระมัง   

ชาวบ้านภาคเหนือเรียกว่าเครื่องปรุงรสนี้ว่า พริกน้ำ หรือ พริกตำ แต่คนที่อื่นๆเรียก พริกน้ำส้ม   ปัจจุบันนี้มันก็เลยกลายเป็นพริกน้ำส้มจริงๆ  จนทำให้พริกน้ำเกือบจะหายสาบสูญไปเลย หาทานได้ยากจริงๆ  แต่ก็ยังพอจะหาทานได้นะครับ ตามร้านขายก๋วยเตี๋ยวเจ้าดังเจ้าเก่าแก่ของท้องถิ่นต่างๆ

พริกน้ำหรือพริกตำนี้ น่าจะจัดเป็นประเภทเครื่องปรุงรสที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะถิ่นได้ (ภาคเหนือตอนบนๆ)  มันมิใช่พริกน้ำส้มอย่างที่เห็นมันวางอยู่รวมกับเครื่องปรุงต่างๆ  มันมีเพียงรสเผ็ดและเค็มปะแล่มๆเท่านั้น ไม่มีรสเปรี้ยวเลย

วิธีทำก็ง่ายๆ คือ เอาพริกแห้งมาใส่ครก ใส่เกลือลงไปเล็กน้อยเพื่อช่วยในการทำให้พริกแห้งแหลก โขลกให้แหลกตามต้องการใส่น้ำเปล่า (ต้มสุก) ลงไปให้ได้ความเหลวข้นตามต้องการ   หรือ   เอาพริกแดง (พริกแห้งเม็ดใหญ่) แช่น้ำให้นิ่ม ใส่ครก ใส่เกลือเล็กน้อย โขลกให้แหลก อาจจะเพิ่มน้ำสุกอีกเล็กน้อยเพื่อปรับความข้น
   
พริกน้ำนี้มีอายุการเก็บน้อยมาก เพียงสองสามวันเท่านั้น  เมื่อดูวิธีการทำแล้วก็น่าจะเป็นเช่นนั้นมิใช่หรือครับ

ขึ้นไปเที่ยวภาคเหนือกันในครั้งหน้า ก็ลองถามหากันดู ลองใช้ปรุงรสก๋วยเตี๋ยวดู   มันไม่ค่อยเผ็ด แล้วก็อย่าใส่มากดังหวังให้เผ็ด ใส่มากก็มีแต่จะเค็มมากตามขึ้นไปด้วยครับ

จากน้ำพริกที่ใช้เครื่องสด ไปสู่น้ำพริกที่ใช้เครื่องเผา  คราวนี้ก็ลองไปดูน้ำพริกเครื่องต้ม

น้ำพริกแบบเครื่องต้มนี้ ผมเองก็ไม่สันทัดกรณี และก็เข้าใจว่าคงจะมีคนทำกันน้อยมาก
 
วันหนึ่ง เมื่อปลายปี พ.ศ.2512 ก็จ่ายกับข้าวที่ตลาด อ.ศรีสัชนาลัย แล้วก็เดินทางไปทำงานในห้วยแม่สิน ซึ่งเป็นห้วยที่เป็นแนวเขตระหว่าง อ.เด่นชัย จ.แพร่ กับ อ.ศรีสัชนาลัย (หาดเสี้ยว) จ.สุโขทัย   กับข้าวที่จ่ายไปก็มีปลาช่อนทั้งตัวด้วย (ก็ไม่รู้ว่าซื้อไปทำไมและเพื่อทำอะไร)  นึกไม่ออกว่าจะทำอะไรกินกันดี แต่ก็น่าจะเริ่มด้วยการต้มน้ำให้เดือด ใส่เกลือลงไป แล้วก็ตามด้วยทุบตะไคร้ใส่ ใส่ใบมะกรูด ทำไปในทิศทางของการตัมยำ ปลาก็ยังไม่ได้สับเป็นชิ้นๆ ได้แต่ขอดเกล็ดล้างแล้วพักไว้    (ด้วยวัยกระเตาะยังไม่เข้าสู่เขตเบญจเพศเลย เพิ่งจะเริ่มชีวิตแบบชาวป่าชาวดงที่ต้องหาต้องทำกินเอง ยังไม่ประสีประสาเรื่องการทำอาหารกัน)    ระหว่างนั้นก็คุยกัน ถกกันไป ก็นึกสนุกแปลงอาหารออกไป เริ่มด้วยปอกหอมแดงสามสี่หัวใส่ลงไป แถมด้วยกระเทียมอีกหัวหนึ่ง เอาพริกชี้ฟ้าสดสี่ห้าเม็ดลงต้มไปด้วยกันเลย  พอน้ำเดือดพล่านดีแล้วจึงใส่ปลาช่อนลงไป (เพื่อกันคาว)

เมื่อทุกอย่างสุกหมดแล้ว ก็ตักเอา หอม กระเทียม และพริกที่ต้มนั้นมาใส่ครก โขลกให้แหลก แล้วแกะเนื้อปลาใส่ครก ใช้สากบดขยี้ทำให้เนื้อปลามันแหลก ตักน้ำต้มปลาใส่ ละลายให้มันมีความข้นตามต้องการ   ก็ได้เป็นน้ำพริกปลาขึ้นมา กินกับผักสด  อร่อยไม่เบาเลยทีเดียวเลยครับ มีแต่ความหอม ไม่มีกลิ่นคาว  นอกจากนั้นแล้วยังสามารถปรับแต่งรสชาติไปได้ตามต้องการ จะให้เค็มนำหน้าก็ได้ จะให้เปรี้ยวก็ใส่มะนาว จะให้เผ็ดสะใจก็ใช้พริกขี้หนูสดทิ้งบอมบ์ลงไปในแต่ละคำ หรือจะใช้พริกแห้งป่นใส่คลุกลงไปในน้ำพริกก็ได้ หรือจะเอาพริกป่นคลุกข้าวแล้วกินกับน้ำพริกก็ยังได้

ก็มีน้ำพริกเครื่องเผาที่เอามาทานกันในอีกรูปแบบหนึ่ง  ซึ่งผมเห็นทำกินกันอยู่ในแถบหมู่บ้านเก่าๆทางทิศตะวันตกของ จ.กาญจนบุรี สุพรรณบุรี

พริกแห้งเผา หอมเผา กระเทียมเผา และกะปิห่อใบตองเผา โขลกเข้าด้วยกัน แล้วใช้ละลายในน้ำแกงแบบต้มยำที่ใส่ข่า ตะไคร้ ใบมะกูด 

ดูง่ายดีนะครับ  แต่มันก็มีหลักที่ทำให้มันอร่อยเหมือนกัน  ดังนี้ครับ  ใช้พริกแห้งเม็ดใหญ่ทั้งเมล็ด ใช้วิธีเสียบไม้ย่างบนเตาไฟ ย่างถึงระดับใกล้ที่จะเกรียม (ไหม้) น้ำมันหอมระเหยจะออกมามาก   หอมแดงและกระเทียมนั้น ใช้วิธีหมกกับเศษถ่านและขี้เถ้าใต้เตาให้สุกถึงแกนกลาง เปลือกจะไหม้เกรียม แต่จะให้ความหอมที่น่ากินมาก (หรือจะเสียบไม้หรือใส่ตะแกรงย่างก็ได้ แต่จะต้องให้สุกนิ่มถึงแกนกลาง)  สำหรับกะปินั้น ใช้ปริมาณประมาณหัวแม่มือกว่าๆ ห่อใบตองแล้วย่างแบบหมกไฟ (เหมือนหอมแดง/กระเทียม)   

สำหรับน้ำแกงนั้น ที่จริงก็คือต้มยำนั่นเอง  ตั้งน้ำให้เดือด แล้วใส่ข่าหั่นเป็นแว่นๆ ตะไคร้ทุบหั่นเป็นท่อนๆ ใบมะกรูดฉีกเอาก้านใบออกไป ใส่เกลือทะเลให้ออกรสเค็ม พอเดือดพล่านก็ใส่เนื้อสัตว์ลงไป เดือดอีกทีหนึ่งก็ใส่น้ำมะขามเปียกดึงให้รับรู้รสเปรี้ยว (อาจเติมเกลืออีกเล็กน้อย) 

เท่านั้นเองครับ ตักใส่ถ้วย ตักน้ำพริกที่ตำไว้ ปริมาณตามชอบ ละลายน้ำแกงในถ้วย    ถ้วยแรกหมดไป ต่อด้วยถ้วยที่สอง ก็เอาพริกขี้หนูทุบและใบกระเพราะใส่รองก้นถ้วย จะเติมน้ำปลาอีกนิดหน่อยก็ไม่ว่ากัน ตักน้ำแกงร้อนๆใส่ลงไป ใส่น้ำพริกที่ตำไว้ลงไป   หมดอีก ก็ต่อด้วยถ้วยที่สาม ถ้วยนี้โรยด้วยใบผักชีฝรั่งซอยหยาบๆและใบผักไผ่ (ผักแพว)     อาหารเมนูนี้ จะใช้เนื้อสัตว์ดิบใดๆก็ได้ หรือจะใช้เนื้อสัตว์แห้งใดๆก็ได้ (รมควัน ย่างแห้ง ตากแห้ง)     

น้ำพริกที่ละลายในแกงนี้ยังใช้ในการยำอีกด้วย โดยเฉพาะยำยอดมะกอกอ่อนกับเนื้อสัตว์ต้มสุก หรือย่างไฟแบบน้ำตก

อีกไม่นาน ก็จะย่างเข้าช่วงเวลาของฝนตก ก็จะเป็นช่วงที่ในตลาดสดจะมียอดมะกอกอ่อนมาวางขายกัน   ได้ยอดมะกอกสักกำมือมาแล้ว ก็หาซื้อคอหมูย่าง (หรือจะเป็นกบย่างหรือเนื้อที่นิ่มๆอื่นใดที่ชอบก็ได้)  ถึงบ้านก็ล้างยอดมะกอก เปิดเตาแกสเลย (เรียนลัดเอาครับ จะหอมมากถ้าใช้เตาถ่าน) อังไฟพลิกไปพลิกมาให้มันสยบ แล็วก็ซอยใบมะกอกหยาบๆ ใส่เนื้อที่ซื้อมาฉีกหรือหั่นเป็นชิ้นบาง ใส่น้ำพริกเครื่องเผาที่ตำไว้แล้ว บีบขยำด้วยมือ (คล้ายคั้นกะทิ) เพื่อให้มันเข้ากันแบบผสานกันด้วยของเหลวในตัวยอดมะกอกกับในเนื้อ ใส่น้ำปลาเพื่อเพิ่มรสก็ได้  เท่านั้นแหละครับ

อาจจะรู้สึกรสเฝื่อนๆเมื่อแรกเคี้ยว แต่ก็จะได้รสหวานชุ่มคอตามมา จากนั้นมือและปากก็จะไม่ว่างอีกแล้ว

น้ำพริกผัก  ซึ่งด้วยมีเพียง หอมแดง กระเทียม และกะปิ เป็นพื้นฐานเหล่านี้  หากเพียงเพิ่มตะไคร้ซอย ข่าซอย ใบหรือผิวมะกรูด เมื่อปรับสัดส่วนปริมาณของเครื่องที่ใส่ลงตำในครก มันก็กลายเป็นน้ำพริกแกงขี้นมา

ด้วยพื้นฐานนี้ เมื่อเตรียมซื้ออาหารเข้าไปทำงานป่าดง  น้ำพริกแกงที่จะซื้อเสมือนหนึ่งเป็นเครื่องปรุงติดก้นครัวติดตัวไป ก็เลยมักจะเป็นน้ำพริกแกงส้มเป็นหลัก แต่ก็ซื้อน้ำพริกแกงเผ็ดไปด้วยเหมือนกัน   แล้วก็ที่ขาดไม่ได้ที่จะต้องซื้อ ก็คือ ข่าเป็นแง่งๆ ตะไคร้ ใบและลูกมะกรูด กระชาย (ภาษาเหนือ=หัวระแอน) เพื่อจะได้แปลงออกเป็นน้ำพริกแกงได้อีกหลายรสหลายความหอม

แกงในป่าในดงทั้งหลายมิใช่เป็นแกงกะทิ จึงมีแต่แกงที่เรียกว่า แกง กับ แกงเผ็ด    ตามประสพการณ์ของผม แกงที่เรียกว่า "แกง" นั้น มักจะเป็นแกงส้ม  ซึ่งน้ำพริกแกงก็ไม่มีอะไรมากไปกว่า พริกแห้ง ตำกับเกลือ กับหอมแดง และกะปิ     เอาน้ำพริกลงละลายในน้ำในหม้อแกง พอเดือดก็ใส่เนื้อสัตว์ ซึ่งก็มักจะเป็นปลาหรือกบเขียดที่จับได้ตามห้วย เมื่อเนื้อพอจจะสุกก็ใส่ผักที่หาได้ลงไป ปรุงรสให้ออกรสเค็มพอประมาณด้วยเกลือ แล้วจึงใส่น้ำมะขามเปียกลงไปใหออกรสเปรี้ยว   

น้ำมะขามเปียกนี้ เป็นสิ่งที่แก้อาการคันคอจากการกินพืชผักต่างๆ (เช่น บอน บุก)  ช่วยกลบหรือแก้กลิ่นคาว และยังช่วยการระบายท้อง  แต่ต้องระวังนะครับ ยิ่งใส่มะขามเปียกมากเท่าใดก็จะยิ่งเปรี้ยวมากขึ้นไปตามนั้น จะแก้รสที่เปรี้ยวมากไปแล้วก็ไม่ได้อีก ยกเว้นแต่จะเทน้ำแกงทิ้งไปส่วนหนึ่งแล้วเติมน้ำเปล่าลงไป (ซึ่งจะต้องต้มให้เดือด มิฉะนั้นอาจจะท้องขึ้น/ท้องเสียกับน้ำสุกๆดิบๆ)  แต่หากใส่ใบมะขามอ่อนลงไป กลับไปอีกทางหนึ่ง คือ ใส่มากหรือไม่มากอย่างไร มันก็เปรี้ยวเท่าเดิม   

แกงส้มที่อร่อย ก็คือแกงส้มที่ค้างคืนในหม้อครับ

คนที่ตอบกระทู้ติดกันนี่ก็คือ naitang เดียวกัน แต่อารมณ์คนละเรื่องเลยครับ

 ;) 
หลากหลาย personality ครับ   และก็พอจะปรับ mode ได้บ้างครับตามบทบาทครับผม 

น้ำพริกแกงส้มนี้ใช้เป็นเชื้อ  โดยเพิ่มหอมแดงและกระเทียมอีกเล็กน้อยเพื่อไปทำเป็นน้ำพริกผัด (น้ำพริกเผา) ก็ได้   ก็เพียงเอาหอมและกระเทียมไปเผาหรือจะคั่วในกระทะก็ได้ ให้มันสุกนิ่ม แล้วก็เอาลงครกโขลกแบบไม่ต้องละเอียด จากนั้นก็ใส่น้ำพริกแกงส้มที่ซื้อมา ยีให้เข้ากัน   

ตั้งกระทะใส่น้ำมัน พอน้ำมันร้อนดีแล้ว ก็ตักน้ำพริกจากครกใส่ลงไปผัดให้หอม ปรุงรสด้วยเกลือหรือน้ำปลา น้ำตาลปึก และน้ำมะขามเปียก ให้ได้รสตามชอบ เท่านั้นเอง  ก็คงจะไม่เป็นสูตรน้ำพริกที่อร่อยอย่างที่เขาเรียกว่าน้ำพริกเผาที่เขาทำขายกัน 

น้ำพริกผัดที่ทำกันในป่าดงนี้ คลุกข้าวแล้วกินกับผักสด (หากมี) ก็อร่อยดี  แต่มันมักจะลงเอยไปเป็นน้ำพริกที่ใช้คลุกกับข้าวห่อสำหรับมื้อกลางวัน และกินแนมกับกุนเชียงทอดท่อนนึง

ลองเอากุนเชียงท่อนหนึ่ง จะทอดแล้วหรือยังไม่ทอดก็ได้ เอามาเสียบไม้ แล้วย่างไฟ พอผิวมันเริ่มใหม้เกรียมกระดำกระด่าง ความหอมชวนน้ำลายไหลก็จะพรั่งพรูออกมา   

กลางป่าดง ด้วยข้าวคลุกน้ำพริกผัดกับกุนเชียงย่างไฟ   อืม์....   

ก็มาถึงน้ำพริกแกงเผ็ด 

ซึ่งแม้ว่าจะเป็นน้ำพริกสำหรับทำแกง แต่เราก็เอามาใช้ในการผัดเผ็ดได้  และก็น่าสนใจที่น้ำพริกแกงเผ็ดนี้สามารถใช้ทำแกงกับเนื้อสัตว์ใดๆก็ได้ แถมจะทำเป็นแกงแบบมีน้ำมากก็ได้ จะทำเป็นแกงแบบน้ำขลุกขลิกก็ได้  จะใช้ทำเป็นแกงกะทิก็ได้ จะใช้ทำแกงแบบไร้กะทิก็ได้   

แต่ก็ดูเหมือนว่า มันจะมีข้อจำกัดอยู่บ้างสำหรับพืชผักที่จะใช้ใส่ลงในแกง  กล่าวคือ มันเป็นแกงที่ไม่ค่อยจะเหมาะกับพืชผักที่เป็นใบ   มันเข้ากันได้ดีกับพืชผักประเภทที่เป็นผล เป็นหน่อ เป็นหัว เป็นแง่ง     

โดยพื้นๆแล้ว แกงเนื้อสัตว์ใส่ผักเราเรียกกันว่าแกงเผ็ด  ส่วนแกงเผ็ดผักใส่เนื้อนั้นมักเรามักเรียกกันว่าแกงคั่ว 

แกงเผ็ดเอง เราก็ทำให้มันมีความหอมที่แตกต่างกันได้พอประมาณเหมือนกัน  ลองเอาเม็ดผักชีและเมล็ดยี่หร่าในสัดส่วนต่างๆกัน คั่วแล้วโขลกรวมเข้าไปในน้ำพริก มันก็จะได้ความหอมที่ต่างกันหลากหลายเลยทีเดียว ซึ่งจะเหมาะสำหรับการแกงกับเนื่อสัตว์ที่มีกลิ่นค่อนข้างแรง

สำหรับแกงคั่วนั้น ก็เพิ่มกระชายโขลกรวมเข้าไปในน้ำพริก มันก็จะกลายเป็นน้ำพรืกแกงคั่ว    เลยทำให้นึกขึ้นมาในทันใดถึงแกงสับปะรดกับไข่แมงดาทะเล+เห็ดเผาะ (เห็ดถอบ)  และแกงคั่วใบขี้เหล็กครับ

เมื่อครั้งประจำการอยู่ที่ญี่ปุ่น  ก็ไปพบว่ามีใบขี้เหล็กแช่แข็งเป็น pack ละ 1 กก.ขายอยู่ในร้านขายของชำไทย  ด้วยความชอบมาก ก็จัดการซึ้อมาเลย แล้วก็ซื้อกระชายมาด้วย  มาถึงบ้านก็เอาใบขี้เหล็กออกมาต้มอีกหนึ่งน้ำ เอาน้ำพริกแกงเผ็ดออกมาใส่ครก เอากระชาย 5-6 ราก ตัดเป็นแว่นๆใส่ครก โขลกเข้าด้วยกัน เอาปลาสลิดอบกรอบที่เป็นของฝากออกมา บิให้เป็นชิ้นเล็กลง แกงกับกะทิกล่อง   

ทำเสร็จก็ค้างข้ามคืนไว้ รุ่งเช้าก็ยกหม้อไปสถานทูต ไม่เหลือติดก้นหม้อเลย ปรากฎว่าเจ้าหน้าที่ญี่ปุ่นชอบกันมาก ตักกลับบ้านกันเลย ทำอีกสองสามครั้งก็หมดเช่นเดิม   ปลาสลิดอบแห้งมันคลายตัวจากความแข็งเป็นความนุ่มเหนียว (chewy) ซึมรสแกงเข้าไป เคี้ยวกับใบขี้เหล็กอร่อยดีแท้เลยครับ 

พูดถึงเรื่องแกง  ก็ทำให้นึกถึงแกงเลียง ซึ่งเป็นแกงที่มีเครื่องแกงเพียงกะปิ หอมแดง พริกไทย กับ...ฝีมือคนทำ  เป็นแกงที่มีเครื่องง่ายๆ แต่ทำให้อร่อยยากน่าดูเหมือนกัน

แกงเลียงเป็นแกงที่เหมาะจะทำกับบรรดายอดพืชที่เป็นเถาเลื้อยทั้งหลาย ก็เช่น ยอดตำลึง ยอดมะระ ยอดใบแมงลัก ยอดฟักทอง (หายอดได้ยากก็เลยหันมาใช้ผลแทน) แล้วก็ผลอ่อนของพืช เช่น บวบ แตง ข้าวโพด

แกงนี้ที่ว่าทำยาก ก็เพราะอยู่ตรงที่เรากลัวการใส่กะปิว่าจะมากเกินไปจนมีกลิ่นคาว  แล้วยังเป็นแกงผักที่ผักจะคายน้ำออกมาบางส่วนที่ทำให้น้ำแกงจืดลง  ดังนั้นเมื่อนำเครื่องแกงละลายน้ำให้หม้อแกงแล้ว ชิมรสว่าดีแล้ว น้ำเดือดแล้ว พอใส่ผักลงไป ชิมรสตอนผักสุกก่อนยกลง  อ้าว.. รสชาติไม่รู้อยู่ที่ไหนเลย   ทางแก้ของผม ก็คือใส่กะปิดีๆและพริกไทยเพิ่มลงไปในหม้อแกงเลย

แกงเลียงเป็นหนึ่งในแกงที่ผมเกิดข้อสงสัยว่า ควรจะเรียกว่า แกง หรือ เรียกว่า ต้ม   เพราะทำต้มส้ม (ปลากะบอก ปลาทู..) ก็อยู่ในแนวใกล้เคียงกัน

       

อ่านแล้ว ก็ ชวนน่ำลายไหล  ..... ถ้า คุณ naitang พอมีเวลา ขอสูตร การทำ น้ำพริกมะขาม ทำยากไหมค่ะ 
ขอบคุณมากค่ะ

น้ำพริกมะขามอาจจะแบ่งได้เป็น 2 ชนิด คือ ไม่ผัด กับ ผัด

แบบไม่ผัด โดยลักษณะพื้นๆก็พอจะแยกออกได้เป็น 2 ลักษณะ คือ ตำแบบน้ำพริกกะปิแล้วใช้มะขามอ่อนเป็นตัวช่วยทำให้ออกรสเปรี้ยว คือใช้แทนมะนาว กับ ตำแบบใช้เครื่องน้ำพริกกะปิ ใส่พริกขี้หนูให้มากหน่อยให้ออกรสเผ็ด ใส่กุ้งแห้งป่นหยาบๆ ใส่มะขามอ่อนหลายฝักหน่อย คะเนดูว่าเนื้อกุ้งแห้งกับเนื้อมะขามพอฟัดพอเหวี่ยงกัน แล้วใช้น้ำตาลปึกช่วยปรับรสชาติ ช่วยกลบความเค็มจากกุ้งแห้งและช่วยกลบความเปรี้ยวจากมะขามอ่อน   

เนื่องจากผมทำงานอยู่ในพื้นที่ชายแดนไทยพม่า เลยใช้กุ้งแห้งของพม่าตัวเขื่องๆ ขนาดเกือบเท่าแท่งดินสอ สมัยก่อนนั้นมีขายแถวเหมืองแร่ปิล๊อก และในตัว อ.ทองผาภูมิ  จำได้ว่าเคยเห็นในตลาดสดของ จ.ระนอง ด้วย  แต่ในปัจจุบันนี้ไม่เห็นอีกแล้ว 

สำหรับแบบผัดนั้น เป็นแบบที่เราเห็นมีขายอยู่ทั่วไป โดยเฉพาะร้านที่ขายอาหารภาคใต้ ซึ่งเราจะเห็นเขาทำวางขายกันเป็นกะละมัง   

แบบผัดนี้ โดยพื้นๆก็คือ ใส่หมูสับแบบละเอียดแล้วผัดด้วยน้ำมันกับน้ำพริกให้หมูสุกทั่วกัน ผมไม่สันทัดมากพอที่จะจำแนกได้ว่าผู้ใดทำอร่อยกว่ากัน มีความสามารถเพียงบอกได้ว่า รสชาติกินได้ กับ แย่ เท่านั้นเองครับ

แต่...หลักของการทำอาหารใดๆกับบรรดาเนื้อสัตว์ที่สับหรือบดให้แหลกหรือให้ละเอียด ให้มีความอร่อย ออกรสชาติเมื่อเคี้ยวและให้ได้รสผสมผสานกลืนเข้าไปด้วยกันอย่างดีกับรสขององค์ประกอบอื่นๆในจานเมนูนั้นๆ ก็คือ การต้องปรุงรสเนื้อสัตว์ก่อนที่จะทำให้มันสุก   

หมูสับละเอียดที่เราเรียกว่าหมูบะช่อนั้น ในขั้นสุดท้ายเมื่อสับละเอียดแล้ว ก่อนที่จะกวาดออกจากเขียงนำไปทำให้สุก ลองใส่กระเทียมที่ปอกเปลือกหมด ทุบให้แหลกแล้วสับให้ละเอียด สับคลุกเคล้าเข้าไปในเนื้อหมูบนเขียง  ใส่น้ำปลาดี หรือใส่ซีอิ๊วขาว หรือใส่เกลือ แล้วใส่พริกไทย สับคลุกเคล้าให้เข้ากันดี  ทีนี้จะเอาไปทำอะไรก็อร่อยไปหมดแล้วครับ  บางทีมีรากผักชี ก็ทุบให้แหลก สับให้ละเอียด หมูบะช่อที่เคี้ยวแต่ละคำ และน้ำแกงก็จะยิ่งหอมหวลเข้าไปใหญ่   

อ้อ หมูบะช่อ ก็มิควรทึ่จะใช้แต่เนื้อแดง ต้องมีมันติดบ้างจึงจะมีความนุ่มนวล  จะซื้อจากร้านขายหมูที่เขาบดแล้วก็ได้ เราก็เอามาผสมเพิ่มเอาเอง

น้ำพริกมะขามใส่หมูสับก็เช่นกันครับ  เราก็จะได้เคี้ยวหมูสับที่มีรสอยู่ในเนื้อภายใน ผสมผสานกับรสของน้ำพริกที่เกาะอยู่ตามผิวของชิ้นหมูสับ

ความสุนทรีย์ของอาหารไทยประการหนึ่ง คือ การผสมผสานอย่างกลมกลืนระหว่างรสเนื้อกับรสน้ำ ต่างกับอาหารฝรั่งที่ใช้รสเนื้อที่สุกหรือกึ่งสุกกึ่งดิบเป็นหลัก (medium rare) และก็ต่างกับอาหารญี่ปุ่นที่หนักไปทางใช้รสเนื้อดิบเป็นหลัก (raw)

อาการแบบนี้จะหนักขึ้นอีก เวลาที่อาจารย์เทาชมพูแจมภาพประกอบ

มาเสิฟภาพน้ำลายหก
จากบล็อกของคุณปูขาเก ค่ะ

ขอแก้ความหมายของคำว่า raw ใน คห.105 ครับ

ใจร้อนไปหน่อย เลยเขียนความหมายของคำว่า raw ของอาหารญี่ปุ่นเป็น ดิบ  ที่จริงแล้วต้องใช้คำว่า สด ครับ

น้ำพริกมะขามเป็นน้ำพริกที่ต้องทานกับผักสด จึงจะเข้าคู่กันดี  ผมชอบทานกับขมิ้นขาว และกับปลาสลิดหอม (โดยเฉพาะส่วนครีบ)

ปลาสลิดที่เห็นมีขายกันอยู่ในตลาด ส่วนมากจะเป็นปลาสลิดแดดเดียว ตัวหนาและเนื้อยังชุ่มชื้นอยู่  มีความอร่อยสู้ปลาสลิดแห้งที่เรียกว่าปลาสลิดหอมไม่ได้ สลิดหอมนั้นมีความแห้งมากกว่า ทำให้มีน้ำหนักเบา จึงมีราคาสูงกว่าปลาสลิดแดดเดียวมาก

ปลาสลิดเป็นปลาที่แปลก พบอยู่ในนาข้าวของภาคกลาง   ปลาสด จะเอามาทำอะไรก็ไม่อร่อย จะแกงก็ไม่ได้เรื่อง จะทอดก็ไม่ยอมแห้ง พอเอามาทาเกลือ หรือแช่น้ำเกลือแล้วตากแดดสักแดดหนึ่ง คราวนี้จะเอาไปทอด เอาไปอบแห้ง ก็จะมีความอร่อยมากขึ้น  แต่หากตากแดดสัก 2-3 แดด จนแห้ง คราวนี้ ความอร่อยสุดยอดของมันก็จะออกมา 

อย่างไรก็ตาม เราก็พอจะทำให้ปลาสลิดแดดเดียวเพิ่มความอร่อยขึ้นมาอย่างมากๆได้เหมือนกัน  ก็ซื้อที่เขาทอดมาแล้วจากตลาด เอามาแกะออกเป็นชิ้นๆ แล้วเอาลงทอดใหม่มฃในน้ำมันร้อน คราวนี้ ก็จะอร่อยได้เรื่องเลยทีเดียว เนื้อแห้งและเคี้ยวหนึบ กระดูกและครีบกรอบไปหมด

อ้อ ไข่ของปลาสลิดก็อร่อยนะครับ เข้ากันได้อย่างดีเยี่ยมทีเดียวกับน้ำพริกมะขามเหมือนกัน  แล้วแนมด้วยหมูหวานที่ทำจากหมูสามชั้นที่เจียวเอาน้ำมันออกไปบ้างแล้ว  อร่อยเหาะเลยทีเดียว 

น้ำพริกกับผัก จัดเป็นเมนูอาหารที่เป็นประโยชน์มาก ได้ทั้งวิตามินและเกลือแร่เกือบจะครบตามที่ร่างกายต้องการในแต่ละวัน  จึงควรเป็นเมนูอาหารประจำบ้าน

ฝรั่งเขากินเมนูจานผักในรูปแบบของสลัด และ dip (ผักจิ้มครีมปรุงรส) ซึ่งมีไม่หลากหลายมากนัก   ของเรามีเมนูจานผักในรูปแบบของสลัดหลากหลายเยอะมากๆ ทั้งแบบกินเล่น กินเป็นอาหาร กินแกล้ม     แล้วเราก็มีเมนู dip เช่นกัน แล้วก็มีหลากหลายมากมายมากกว่าเขามากๆเลยทีเดียว ก็คือบรรดาน้ำพริกหลากหลายรูปแบบที่กินกับผักหลากหลายชนิด ทั้งดิบ ทั้งสุก และทั้งดอง

ปลาสลิดแดดเดียว กับข้าวต้มร้อนๆ  อร่อยสุดๆ

ขอขอบพระคุณ คุณ Naitang และ อาจารย์ เทาชมพู และอาจารย์ ทุก ๆ ท่านนะคะ ที่ มอบความรู้มาโดยตลอด  เวป เรือนไทย กลายเป็นสิ่งเสพติดไปแล้วค่ะ ต้องเข้ามาอ่าน เกือบจะทุก ๆ วัน มีสาระความรู้ในทุก ๆ ด้าน   
ขอแสดงความนับถือ

^

ส่งน้ำพริกลงเรือมาให้คุณตั้งเล่าถึงบ้างค่ะ
ชอบข้าวผัดน้ำพริกลงเรือมาก

ขออภัยที่ตอบล่าช้าครับ  และซึ่งก็ต้องรีบตอบเสียแต่เย็นนี้อีกด้วย เพราะว่าพรุ่งนี้จะไป ตจว. เนื่องจากมีงานที่จะต้องทำเล็กน้อย  ก็ว่าจะแวะเข้าไปดูผ้าทอมือมีชื่อของชาวบ้านที่บ้านเขว้า และหากเป็นไปได้ก็จะหาทางแวะดูผ้าขิกในละแวกหนองตูม ของ จ.ชัยภูมิ

จะกลับมาเข้าเรือนไทยได้อีกครั้ง ก็คงจะเป็นสัปดาห์สุดท้ายของเดือนนี้  ครับ

น้ำพริกลงเรือ    ผมจัดอยู่ในประเภทไม่สันทัดกรณีกับน้ำพริกนี้  แต่ก็จะขอแสดงความเห็น ดังนี้ ครับ
 
ชื่อก็พอจะบอกได้อยู่แล้วว่า เป็นน้ำพริกประเภทที่ไม่ได้จัดวางเป็นหนึ่งในเมนูในสำรับอาหาร เคยอ่านพบว่าเป็นน้ำพริกที่ตำอย่างรวดเร็วและรวบรัด เสร็จแล้วก็ใส่ในภาชนะ หรือห่อ หรือคลุกกับข้าว แล้วก็ทานกับผักสด    โดยนัยของภาพรวมๆก็คือ เป็นอาหารในมื้อที่ไม่มีการจัดสำรับ ซึ่งก็น่าจะแสดงว่า จะนั่งแยกกันกินหรือนั่งรวมกันเป็นกลุ่มก็ได้ แต่จะเป็นแบบต่างคนต่างกิน ของใครของมัน  ก็คงจะเป็นลักษณะของข้าวห่อในสมัยก่อน คล้ายกับข้าวห่อกระเพราไข่ดาวในปัจจุบัน

น้ำพริกลงเรือมีหลากหลายสูตรและหลายลักษณะ แต่ทั้งหมดก็มีลักษณะร่วมกันอยู่ 2-3 ประการ คือ เป็นน้ำพริกที่มีเนื้อออกไปทางชุ่มฉ่ำ (moist) ไม่แห้งร่วนซุยเหมือนน้ำพริกคลุกข้าวทั่วๆไป แต่ก็แห้งพอที่เมื่อนำคลุกข้าวแล้ว ก็จะไม่ทำให้ข้าวแฉะจนเมื่อห่อแล้วเกิดการข้าวบูดขึ้นมา  เป็นน้ำพริกที่กินกับผักสด โดยเฉพาะกับบรรดามะเขือลูกเล็กที่มีชื่อเรียกต่อท้ายว่า "เสวย" ทั้งหลาย และซึ่งก็ไม่ถูกโฉลกกับมะเขือพวงเลย   นอกจากผักสดแล้ว ก็ยังเป็นน้ำพริกที่กินกับของเค็ม เช่น ไข่เค็ม และเนื้อสัตว์ตากแห้งทั้งหลาย   

   

ที่ผมทำกินกันในป่าในดงนั้น ก็น่าจะพอเรียกได้ว่าเป็นน้ำพริกลงเรือเหมือนกัน เป็นแบบคลุกข้าว 

ก็เอาน้ำพริกเหลือจากอาหารมื้อเย็นนั่นเองมาผสมกับน้ำพริกครกใหม่ที่ตำแห้งๆ และให้ออกรสเผ็ดสักหน่อย (น้ำพริกครกใหม่จะลดกะปิลงไป) หากมีกุ้งแห้งพม่า ก็โขลกหยาบๆใสลงไป ปรับแต่งความชุ่มฉ่ำด้วยน้ำปลา น้ำตาลปึกนิดนึง และมะนาวสักหน่อย

ในป่าดงนั้น ของแนมที่เป็นผักสดนั้นจำกัด แล้วก็ยังเบื่ออีกด้วย (เช่น แตงกวา ถั่วฝักยาว และกล่ำปลี)  ก็กลับกลายเป็นว่าของป่า เช่น ยอดหวายอ่อน เมื่อเอามาเผา (หมก)ไฟให้สุก แกะเอาแต่ใส้ในมาทาน จะมีกลิ่นหอมมากๆ จะออกรสขมนิดๆ  อร่อยมากๆเลยครับ     จนในปัจจุบันนี้ เมื่อผมเห็นมียอดหวายขายอยู่ข้างทาง อดไม่ได้เลยครับที่จะต้องแวะซื้อ เอามาเผาแล้วกินกับน้ำพริกกะปิ สุดๆเลยจริงๆ
ในตลาดสดตอนเย็น (กาดแลง) ในภาคเหนือ เราจะเห็นแม่ค้าเขาจัดผักหลายชนิดรวมกันแล้วขายเป็นจานๆสำหรับทำแกงแค หรือแกงอื่นๆ ในจานนั้นๆมักจะมีผักท่อนสีขาวๆ นั่นแหละครับ คือ ยอดหวายอ่อน     

สำหรับเนื้อสัตว์ที่เอามากินแนมนั้น นอกจากเนื้อสัตว์สี่ขาแล้ว (ย่างแห้ง แดดเดียว รมควัน ฯลฯ)   ปลาเค็มก็เข้ากันได้ดีเหมือนกัน แต่มิใช่ปลาเค็มที่เป็นปลากุเลา ปลาอินทรีย์ หรือปลาอื่นๆ    ผมหมายถึงปลาเค็มที่เราเรียกว่าปลาสละ เป็นปลาที่มีเนื้อแข็ง จะหั่นก่อนทอดหรือทอดก่อนหั่นก็จะยังคงได้เนื้อที่เป็นก้อนๆไม่นิ่มยุ่ย  ปลาสละเค็มนี้ ส่วนมากจะนำเข้ามาจากพม่า ซึ่งก็หาได้ไม่ยากในตลาดทั่วๆไป

ก็ทำให้นึกถึงน้ำพริกสุดจะง่าย ที่เกือบจะไม่มีส่วนประกอบอื่นใดเลย เช่น น้ำพริกที่หลายคนเรียกว่าน้ำพริกไข่ อร่อยมากๆอีกด้วย โดยเฉพาะหากทานกับผักต้ม

เอากระทะหรือหม้อมา ใส่น้ำลงไป ใส่ไข่ลงไปใบหนี่ง (ในขณะน้ำเย็น) ต้มไข่ให้สุกให้ไข่แดงแข็ง มิใช่ต้มให้เป็นไข่ยางมะตูม (หากใส่ไข่ในขณะที่น้ำร้อนแล้ว ไข่จะปริแตก)     เอาพริกหนุ่ม (พริกชี้ฟ้าสด) สัก 6-7 เม็ด เอาไม้มาเสียบ ย่างไฟใหสุกหอม จะลอกเปลือกออกแล้วใส่ลงครก หรือ จะหั่นเป็นท่อนสั้นๆใส่ลงครกก็ได้ เอากระเทียมไทยสัก 3-4 กลีบ ปอกเปลือกใส่ลงไปในครก ใส่เกลือเม็ด (เกลือทะเล) 3-4 เม็ด โขลกรวมกันพอแหลกใกล้ๆละเอียด  ปอกไข่แล้วเอามีดสับให้เป็นชิ้นๆเล็กหน่อยใสลงครก  เอาสากยีหรือใช้ช้อนคนให้เข้ากัน 

เท่านี้ก็พอได้แล้วครับ รสที่เหลือก็แล้วแต่ชอบ น้ำพริกนี้จะออกรสไปทางเค็มปะแล่มๆ ไม่ออกรสเผ็ดซาบซ่า ใช้ทานกับผักต้ม จะเป็นผักกูดต้ม หรือบวบเหลี่ยมอ่อนๆต้ม หรือยอดเถากระทกรกไทยต้ม หรือดอกข่าอ่อนๆต้ม ฯลฯ ก็อร่อยทั้งนั้นครับ  และจะอร่อยสุดยอดก็เมื่อเป็นกับข้าวในสำรับมื้อข้าวเหนียวใหม่

น้ำพริกสุดง่ายอีกแบบหนึ่ง ที่ทำให้ผมได้มีโอกาสเรียนรู้ชีวิตของผู้คนในชุมชนท้องถิ่นเล็กๆห่างไกลจากเมืองเมื่อเริ่มก้าวแรกของการเป็นนักสำรวจฯ    เกิดขึ้นเมื่อเดือนเมษายน พ.ศ.2511 ที่บ้านชะลาด (ชาวบ้านเรียกว่าบ้านชะลาดระฆัง) อยู่ห่างจากตัว จ.ตาก ประมาณ 20 กม. ทางเหนือของเส้นทางถนนสายไป อ.บ้านด่านลานหอย จ.สุโขทัย

พื้นที่บริเวณนี้แห้งแล้งมาก เพราะเป็นกรวดดินทรายจากการผุพังของหินแกรนิต มีแย้มากมาย วิ่งกันเพ่นพ่านเต็มไปหมด  ชาวบ้านเขาก็จับแย้เอามาตากแห้ง เก็บไว้เป็นอาหารกินกันในฤดูขาดแคลนอาหาร     

ที่นี่แหละที่ผมได้รู้จักกับน้ำพริกที่เราคงจะนึกไม่ถึงว่าจะถูกเรียกว่าน้ำพริก   อาหารของผมและเพื่อนเป็นข้าวห่อ ส่วนกับข้าวก็เป็นอาหารกระป๋องของ อสร.  แต่ของผู้ที่ขอร่วมทางไปดูวิธีการทำงานของผมและเพื่อนนั้น (จำชื่อได้..ทิดร่วม) เป็นข้าวเหนียวห่อ มีน้ำพริกแย้ห่อเล็กๆ แล้วก็แย้แห้ง 1 ตัว   

ครับ...น้ำพริกแย้ก็คือ แย้แห้งตำกับเกลือและพริกแห้ง แล้วก็ฉีกแย้แห้งจิ้มกิน ตามด้วยปั้นข้าวเหนียว   

ก็เป็นสภาพความเป็นจริงของผู้คนชาวบ้านในท้องถิ่นทุรกันดาร ที่คงจะมีผู้ได้รู้เห็นได้สัมผัสไม่มากนัก

ผมเริ่มทำอาหารและเริ่มสนใจการทำอาหารก็ที่นี่แหละครับ เก็บดอกแคสีขาวและสีม่วงมาผัดน้ำมัน กินเป็นผัดผักก็ที่นี่แหละ แถมด้วยการเรียนรู้กระบวนวิธีการหาอาหาร (พืชและสัตว์) ต่างๆอีกด้วย

ส่วนที่เป็นสุดๆของน้ำพริก ที่คงจะเรียกขานชื่อว่า น้ำพริก ไม่ได้อีกแล้ว ที่ผมได้พบเห็นและได้ร่วมสำรับด้วยนั้น อยู่ในช่วงเวลาของการต่อสู้ทางอาวุธระหว่างผู้คนที่เห็นต่างในความคิดด้านสังคมและการปกครอง

น้ำพริกนี้ ไม่มีอะไรมากไปกว่าลักษณะของพริกแห้งป่นคลุกกับเกลือ   

        ....ตำกุ้ง....เด็กมาจากอ.วานรนิวาส จ.สกลนคร  ได้ทำ
ให้กินเธอว่าที่บ้านเรียกอย่างนี้  แต่หน้าตาเหมือนน้ำพริกมะขามค่ะ..
ทำง่ายๆคือ..ต้มกุ้งแห้ง พริกหยวกหรือพริกทุกชนิดที่ชอบ หอมแดง
พอสุกได้ที่ช้อนขึ้นมาให้สะเด็ดน้ำ  แล้วลงครกตำ ปรุงรสด้วยมะขามเปียกหรือ
มะนาว น้ำปลาน้ำตาลนิดหน่อย  ก็เสร็จรับประทานกับผักสดตามใจชอบ
ที่อร่อยสุดๆคือปั้นข้าวเหนียวร้อนๆจิ้มทานแทนข้าวสวยค่ะ.....
....เคล็ดลับที่ทำให้ตำกุ้งหอมคือเวลาตำเครื่องปรุง  ต้องใสผักแพวหรือ
ผักชีด้วยค่ะ...

ผมจัดน้ำพริกที่คุณ walai เล่ามานี้ เป็นพวกน้ำพริกเครื่องต้มครับ

แล้วก็จะขอเลยไปน้ำพริกเครื่องต้มที่มีทำยากหน่อย และ ซึ่งดูเหมือนว่าจะเป็นน้ำพริกที่ของคนไทยภาคกลาง แถมดูจะมีระดับอีกด้วย ก็คือ บรรดาหลนต่างๆ หลนกะปิ หลนเต้าเจี้ยว หลนปูเค็ม หลนปลาร้า หลนขะนัดเค็ม (หรือหลนเค็มหมากนัด) ฯลฯ

แต่ก่อนจะไปเรื่องหลน ขอเล่าถึงน้่ำพริกอีกอย่างหนึ่ง สุดๆของผมเลยทีเดียว

เมื่อประมาณเดือนพฤศจิกายน 2512  ก็ทำการสำรวจทำแผนที่ธรณ๊วิทยาอยู่ในพื้นที่รอยต่อระหว่าง อ.ศรีสัชนาลัย อ.ลับแล อ.วังชิ้น และอ.เด่นชัย  เส้นทางสำรวจที่ให้ข้อมูลดีที่สุดก็คือ เดินข้ามสันเขาที่เรียกว่าดอยพญาพ่อ ข้ามจากห้วยแม่สินไป อ.เด่นชัย   กะเวลาผิด เพราะนึกว่าเขาไม่น่าจะชันมากนัก ที่ไหนได้ จากห้วยแม่สินตอน 6 โมงเช้า ถึงสันเขาเอา 6 โมงเย็น ทั้งเหนี่อยและหิว ก็เอาข้าวเหนียวที่หุงด้วยต้นไผ่หกตั้งแต่เช้า เหลือกินในมื่้อเที่ยงออกมา ไม่มีกับข้าวอื่นใดเลย นอกจากพริกหนุ่มสดๆ  นั่นคือกินข้าวเหนียวกับพริกจริงๆ  กว่าจะลงไปตามห้วยถึงบริเวณที่มีน้ำก็ 2 ทุ่ม อาหารเช้าก็เลยต้องเป็นของทื่หาได้รอบตัว ตัดไม้ไผ่มา ก่อกองไฟ แล้วหลามทุกอย่างเลย

พริกหนุ่ม

มาเข้าเรื่องหลน ซึ่งจัดเป็นน้ำพริกอีกรูปแบบหนึ่ง
 
หลนเป็นน้ำพริกที่ต้องทานกับผักสด ซึ่งผักสดที่เข้าคู่กันได้ดีกับหลนต่างๆ ที่เราคุ้นเคยกันมากๆ ก็คือแตงร้าน ถั่วพู ถั่วฝักยาว มะเขือลูกกลมต่างๆ และผักกาดขาว   ที่ไม่ค่อยจะเห็นกันก็มีอาทิ ขมิ้นขาว มะม่วงดิบ ยอดมะม่วงอ่อน ยอดมะกอกอ่อน ยอดกาหยี (มะม่วงหิมพานต์) ผักชีล้อม และผักหัวไร่ปลายนาต่างๆ   หลนจะมีรสออกไปทางหวานนำ ไม่ออกรสเผ็ด ดังนั้น ผักจิ้มที่คู่กันได้ดีจึงมักจะเป็นพวกยอดไม้หรือผักที่ออกรสเปรี้ยว

หลนเป็นน้ำพริกที่ใช้กะทิ และใส่เนื้อสัตว์สับละเอียดยิบ โดยเฉพาะเนื้อหมู และกุ้ง  เคยได้ทานที่เขาใช้เนื้อวัวสับอยู่บ้างเหมือนกัน  ลักษณะประจำของหลนที่ดูจะเป็นเอกลักษณ์ก็คือ จะต้องมีพริกหนุ่ม (หรือพริกหยวก) หั่นเป็นท่อนสั้นๆ ไม่ซอยเป็นแว่นๆ แถมดูจะต้องเป็นสีเหลืองเสียอีกด้วย (สีเขียว และแดงก็ใช้นะครับ) และมักจะเห็นหอมแดงซอยลอยอยู่ในเนื้อน้ำพริกด้วย      

ขอบพระคุณ อ.เทาชมพู สำหรับภาพประกอบครับ

พริกหนุ่ม เป็นพริกที่มีหลายชื่อเรียกขาน ทั้งพริกชี้ฟ้า พริกแด้ พริกแกว ฯลฯ  ความที่น้ำพริกหนุ่มของภาคเหนือเป็นที่รู้จักแพร่หลายมาก ชื่อเรียกขานว่า พริกชี้ฟ้า ที่เราคุ้นเคยกันในภาคกลางจึงเริ่มหายไป   

มันเป็นพริกที่นำมาใช้ในการปรุงอาหารสารพัด ใช้ตั้งแต่เม็ดมันยังอ่อนไปจนถึงแก่จัด ใช้สีต่างๆตามชั่วอายุของมันมาช่วยทำให้อาหารน่ากิน เอามาทำน้ำพริกหนุ่ม ทำน้ำส้มพริกดอง ทำพริกแห้ง ทำผัดพริก ฯลฯ    มีการใช้ประโยชน์ไม่ต่างไปจากการสารพัดการใช้กล้วยน้ำว้า

ภาพนี้คือหลนปู ค่ะ

น่าพิศวงอยู่เหมือนกัน ที่นักเรียนพับลิกสกูล ระดับลูกผู้ดีเรียนกันอย่างอาจารย์naitang จะลึกซึ้งกับอะไรระดับบ้านๆได้ขนาดนี้ และยังอิงกับวิชาการได้ตลอด ยอดเยี่ยมครับ

แต่ละถ้วยแต่ละจานของอาจารย์เทาชมพู กระชากหัวใจตลอด..โ.อ..ย ;)

ไม่รู้ว่าจะตอบความเห็นของคุณ Jalito อย่างไรดี   เอาเป็นว่า ผมชอบใช้ชีวิตแบบที่ค่อนข้างจะสมถะ เรียบง่าย เรียนรู้ลึกลงไปถึงแก่น นิยมความเป็นธรรมดาและความเป็นธรรมชาติแบบพื้นฐาน ไม่นิยมใดๆที่เป็น virtual แต่ก็ยอมรับและปฏิบัติตนสอดคล้องกับสิ่งที่เป็นสากล (norm) ของสังคม (เมื่อต้องเข้าไปอยู่ในสังคม) นั้นๆ 

วิถีของการทำงานในวิชาชีพของผมคือ การค้นคว้าหาคำตอบ/คำอธิบาย ถึงต้นตอ สาเหตุ เรื่องราวและพัฒนาการของธรรมชาติ และแนวโน้มทื่ธรรมชาติจะพัฒนาหรือเปลี่ยนแปลงต่อไป    ก็คงจะเป็นเรื่องที่กล่าวมานี้กระมังที่ทำให้ผมสนใจในระดับลึกลงไปในเรื่องอื่นๆหลายๆเรื่อง 

ผมได้กล่วถึงหลนเค็มหมากนัด หลายท่านอาจไม่เคยได้ยินหรือได้เห็น

ผมรู้จักเค็มหมากนัดมานานแล้ว ตั้งแต่เด็กๆ เพราะว่ามีคุณพ่อมีเชื้อสายเป็นชาวโคราช    เค็มหมากนัดหรือขะนัดเค็มนี้ เป็นการถนอมอาหารประจำถิ่นของผู้คนย่านพื้นที่ จ.อุบลราชธานี  ทำมาจากการเอาปลาสวาย ปลาเทโพ หรือเนื้อหมู เนื้อวัว(?) มาสับละเอียด คลุกกับสับปะรด (หมากนัด_อิสาน  บะขะนัด_เหนือ  ย่านัด_ใต้) สับหรือหั่นละเอียด ใส่เกลือ เคล้าให้เข้ากันแล้วหมักทิ้งไว้หลายเดือน 

คนภาคกลาง กลัวความเป็นปลาร้า ก็เลยหาทางกินโดยนำมาทำหลน โดยเพิ่มหมูสับลงไป ซอยหอมแดงลงไป ใสพริกหยวกลงไป ใส่กระทิแล้วปรับรสด้วยน้ำปลา น้ำตาล  กินกับผักสดก็อร่อยไป

ชัดเจนแล้วครับ
ขอบคุณครับสำหรับความรู้ต่างๆที่นำมาเผยแพร่แบ่งปันยังติดตามตลอดละครับ :)

คนภาคกลางนี้ก็เก่งนะครับ  เอาของที่รู้สึกว่าเป็นของหมักของดิบของภาคต่างๆมาทำเป็นหลน กลายเป็นน้ำพริกอีกแบบหนึ่งที่กินอร่อย เช่น ปลาร้า ปูเค็ม กะปิ แหนม เค็มหมากนัด เหล่านี้

แต่อย่างไรก็ตาม ดูเหมือนว่า จะมีเพียงหลนปลาร้าที่จะถูกบังคับให้ต้องใส่ตะไคร้ ใบมะกรูด และใช้ปลาดุกหั่นเป็นแว่นๆเท่านั้น  

และก็มีหลนปูเค็มที่จะใช้ปูนาทั้งตัว ฉีกเอาตะปิ้งทิ้งไป แกะกระดองแล้วบิส่วนหน้าที่เป็นกระเพาะขี้ทิ้งไป แล้วหักตัวปูออกเป็นสองส่วน

ทั้งหลนปูเค็มและหลนปลาร้านี้ นอกจากความอร่อยที่ตัวเนื้อหลนแล้ว ก็สามารถเพิ่มความอร่อยขึ้นไปได้อีกระดับหนึ่งด้วยการแกะเนื้อปลาดุกออกมาทานด้วย และด้วยการเคี้ยวย้ำขาปูสักสองสามขา หรือแคะขูดไขมันที่ติดอยู่ด้านในของกระดองปู เพื่อเพิ่มความสุนทรีย์ของความเป็นหลนปูดอง  

เกือบลืมน้ำพริกของภาคเหนือชนิดหนึ่ง จะจัดเป็นหลนก็ไม่ได้ แม้ว่าจะมีเนื้อหมูสับอยู่ในน้ำพริกแต่ก็ไม่ใช้กะทิ   ก็คือ น้ำพริกอ่อง ครับ

เป็นน้ำพริกที่ผู้คนคิดว่าทำยาก  จริงๆแล้วทำง่ายมาก  จะตำน้ำพริกเอง ก็เอาพริกแห้ง 4-6 เม็ด ใส่เกลือทะเลเกือบๆช้อนกาแฟลงไป โขลกพริกกับเกลือให้แหลก ใส่หอมแดง 4-5 หัวลงไป โขลกให้เข้ากัน แล้วก็ใส่กะปิดีๆลงไปก้อนใหญ่กว่าหัวแม่มือหน่อยนึง หากเป็นภาคเหนือแบบดั้งเดิมก็จะใช้ถั่วเน่าย่างไฟให้หอม ใส่ลงไป ใช้ในลักษณะของกะปิ 

หากไม่อยากตำน้ำพริกเอง   ก็ง่ายเลยครับ จะใช้พริกแกงเผ็ดหรือพริกแกงส้มที่มีขายอยู่ในตลาดทั่วไปก็ได้

จากนั้น เอาหมูบดประมาณกำปั้นมือหนึ่งใส่ลงไปในครก ยี และคลุกให้เข้ากัน    หากจะทำบะหมูช่อเอง ก็ควรจะใช้เนื้อสันคอหมู เพราะต้องมีมันติดผสมอยู่ด้วยจึงจะนิ่ม  สำหรับผมเอง จะนิยมใส่รากผักชีทุบแล้วสับให้ละเอียด ใส่ปนเข้าไปในหมูบะช่อพร้อมกับเกลือหรือน้ำปลาและพริกไทย เพื่อเพื่มรสชาติในเนื้อหมูครับ
 

ตอนนี้ก็มาถึงความสุนทรีย์

ในปัจจุบันนี้ร้านขายอาหารทั่วไปจะใช้มะเขือเทศสีดา  ซึ่งจริงๆแล้วจะใช้มะเขือเทศชนิดใดๆก็ได้ (ขึ้นกับราคา)  ส่วนสำหรับผมนั้น หนักข้อไปหน่อย คือจะไปหาซื้อมะเขือที่ทางภาคเหนือเรียกว่ามะเขือส้ม ซึ่งมันก็คือมะเขือเทศลูกเล็ก ขนาดประมาณลูกแก้วที่เด็กเขาเล่นกัน ซึ่งจะออกรสไปทางเปรี้ยวอมหวาน มิใช่หวานอมเปรี้ยวดังมะเขือเทศสายพันธุ์ต่างๆที่ขายกันอยู่ทั่วไป

เอามะเขือเทศมาล้างให้สะอาด จะหั่นเป็นสี่ส่วน สองส่วน หรือแปดส่วน หรืออย่างใดก็ได้ ก็คะเนดูเอาว่าเมื่อสุกแล้วมันได้หน้าตาที่ดูสวยงาม ซึ่งมันก็ควรจะเป็นลักษณะของ melange มากกว่าที่จะเป็นแบบดินปนกรวด (conglomerate)  ใส่ครก คลุกรวมไปกับน้ำพริกและหมูสับ
ซึ่งหากคลุกเคล้ากันได้ค่อนข้างเนียน ก็จะได้น้ำพริกแบบน้ำ-เนื้อมีรสชาติไปทางเดียวกัน  มิใช่น้ำพริกที่มีรสชาติแบบแยกรสเนื้อกับรสน้ำออกจากกัน  สุนทรีย์ไปอีกระดับหนึ่งครับ

ที่เหลือ ก็เอากระทะตั้งไป ใส่น้ำมันเล็กน้อย (เพราะจะได้น้ำมันจากมันหมูออกมาด้วย) ผัดให้สุก จะใส่น้ำล้างครกลงไปอีกเล็กน้อยเพื่อปรับความเหลว/ความข้นก็ได้  ปรุงรสเพิ่มเติมตามรสนิยมด้วยน้ำปลาหรือเกลือทะเล และอาจปรับรสให้นุ่มนวลด้วยการใส่น้ำตาลปึกก็ได้

เป็นน้ำพริกที่ทานได้ทั้งกับแคบหมู ผักสด และผักต้ม

แคบหมู ก็ควรเป็นชนิดติดมัน   สำหรับผักสดนั้น ผมเห็นว่ากับดอกกล่ำปลีที่ค่อยๆตัดออกเป็นช่อๆขนาดประมาณไม่เกินขนาดข้อปลายนิ้วก้อยจะให้อรรถรสมากที่สุด มิใช่แบบเอามีดหั่นชำแหละออกมาเป็นแว่นๆ   ส่วนแม่ค้าทั่วๆไปจะให้แตงกวา กล่ำปลี และถั่วฝักยาว ซึ่งผมว่าถัวฝักยาวนั้นมันไม่ไปด้วยกันเลย    สำหรับผักต้มนั้น ผมว่าผักกาดดอกหรือดอกผักกาด (ผักกาดจอ) และผักขี้หูด เข้ากันได้ดีที่สุด

อ้อลืมไปครับ ต้องโรยหน้าน้ำพริกด้วยผักชีฝอย (dill) จึงจะให้กลิ่นหอมเพิ่มมากขึ้น มากกว่าโรยด้วยผักชีจีน (coriander)   

เคยทำน้ำพริกอ่องจาก meat sauce ที่ใช้นราดสปาเก็ตตี้  ก็พอไปวัดไปวาได้ ไม่ขี้เหร่นัก

ช่วงนั้นประจำการอยู่ที่กรุงเวียนนา เห็นมีแคบหมูแบบทางภาคเหนือของไทย ผลิตมาจากสวีเดน ใส่ถุงขายอยู่ในร้านขายของชำ ก็นึกอยากทานน้ำพริกอ่อง   ก็ไปหาซื้อ meat sauce กระป๋องมา เอาหอมแดง 3-4 หัวและกระเทียมฝรั่ง (จีน?) 2-3 กลีบ มาหั่นซอย  เอามะเขือเทศสดมาหั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมกองหนึ่ง   เอากระทะตั้งไฟ ใส่น้ำมันลงไปเล็กน้อย พอหอมและกระเทียมเริ่มสุก ใส่พริกป่นลงไปให้ออกรสรู้เผ็ด พอกลิ่นเริ่มหอมหวล ก็ตักเอา meat sauce ใส่ลงไปสัก 3-4 ช้อนโต็ะ ใส่มะเขือเทศสดลงไป ปรับรสด้วยน้ำตาล    ก็พอแก้ขัดไปได้ครับ     

น้ำพริกอ่องเป็นของผู้คนในภาคเหนือ  ผู้คนในภาคใต้ก็มีไตปลา ซึ่งก็มีทั้งแบบน้ำที่เรียกว่าแกงไตปลา และแบบแห้งที่เรียกว่าไตปลาแห้ง (หรือน้ำพริกไตปลา) ซึ่งผมทำไม่เป็นทั้งสองชนิดเลย แต่ก็เป็นของชอบทานแบบที่ต้องระวังความเผ็ด และซึ่งผมมักจะแหย่ผู้ขายว่าเผ็ดขนาดขนหัวลุกเลยหรือเปล่า

แกงไตปลานั้น โดยแท้จริงแล้วก็น่าจะพอจัดเป็นน้ำพริกได้ และก็น่าจะอยู่ในพวกหลน เพียงแต่ไม่มีการใช้กะทิ   เมียงๆดูแบบผิวเผินแล้ว แกงไตปลาก็คล้ายๆกับหลนปลาร้าปลาดุก ผักเครื่องปรุงก็เหมือนๆกันและก็จะต้องแนมด้วยผักสดเหมือนๆกัน  ความต่างจริงๆก็ที่รสชาตินุ่มนวลกับรสชาติที่ฉูดฉาด

ไตปลาแห้งก็อร่อยเหมือนกัน โดยเฉพาะแบบที่ใส่ปลาโอ (skipjack tuna ?) ให้เห็นมาเป็นชิ้นๆ   คงจะจัดเป็นพวกน้ำพริกคลุกข้าว แนมกับผักสด 

คนทำเขาบอกว่า จะแปลงเป็นแกงไตปลาก็ได้ ก็เพียงแต่ใส่น้ำใส่ผักลงไป  แล้วต้ม(เคี่ยว)ให้เข้ากัน     

แกงไตปลา

ผมไม่เคยเห็นและลิ้มลองหลนไตปลาในภาคใต้ ก็เลยไม่แน่ใจว่าจะมีการทำหรือไม่  แต่ในภาคกลางนั้นมีหลนไตปลาแน่ ซึ่งผมก็ไม่แน่ใจอีกว่ามีทำกันทั่วไปหรือไม่ และที่แน่ๆก็คือไม่มีการทำขายกัน

ผมได้ลิ้มลองหลนไตปลาจากการทำของคนแม่กลองที่อยู่ในกรุงเทพฯ  เขาทำเองตั้งแต่ดึงเอาเหงือก เอาใส้พุงของปลาทูออกมาใส่เกลือดองไว้หลายวัน   

ผมไม่ทราบว่า ไตปลาที่มีขายกันนั้น ทำกันอย่างไร

ได้ไตปลาแล้ว จากนั้นจึงนำมาทำหลนตามกระบวนการทำหลน   ซึ่งดูไปดูมา   เอ..เครื่องปรุงทำหลนนี้ มันก็องค์ประกอบเดียวกันกับเครื่องต้มยำนี่นา       

จากไตปลา ก็ถึงน้ำบูดู

คิดถึงอะไรบ้างครับ  ข้าวยำ ?   น้ำบูดูทรงเครื่อง ?   น้ำพริกน้ำบูดู ?

หลนไตปลา

น้ำบูดู

ของผมคงเป็นข้าวยำ
ที่ถูกปากเป๊ะสุดสำหรับผมก็ที่หน้าวัดหน้าถ้ำ(คูหาภิมุข) จังหวัดยะลา
เป็นเพิงขายอาหารของชาวบ้านแถวน้ันนั่นเอง รสชาติลงตัวที่สุดตั้งแต่รับประทานข้าวยำมา

ขอบพระคุณครับ
เห็นภาพแล้วเลยทำให้นึกอยากขึ้นมา  แถมยังเห็นภาพของผักเหนาะพวกยอดไม้ใบอ่อนทั้งหลายอีกด้วย 

ที่บ้าน หากจะเป็นเมนูนี้ ผมคงต้องไปแสวงหาขมิ้นขาว ดอกข่า พวกยอดและฝักอ่อนทั้งหลายของพืชในตระกูลถั่ว (พวก legume) 

ข้าวยำปักษ์ใต้

ข้าวยำเป็นอาหารที่โปรดมากของผมจานหนึ่ง ผมชอบข้าวยำมากพอที่จะต้องแวะเข้าไปซึ้อเมื่อใดก็ตามที่ได้เจอะเจอ   

ข้าวยำนี้น่าจะจัดเป็นอาหารสุขภาพชั้นเซียน แต่น่าเสียดายที่มีแหล่งขาย/แหล่งกิน/แหล่งหาซื้อน้อยมาก มีการกล่าวถึงชื่อนี้น้อยมาก แม้กระทั่งผู้คนที่ทำงานในแวดวงสุขภาพและอนามัย (ที่ต่างก็บอกกันว่าให้ลดการบริโภคเนื้อสัตว์แล้วบริโภคผักให้มากๆ) เขาเหล่านั้นเกือบไม่เคยได้กล่าวถึงข้าวยำเลย

ข้าวยำเป็นอาหารเอกลักษณ์ของถิ่นทางภูมิศาสตร์จริงๆ คือ นิยมในพื้นทางภาคใต้ของไทย ตลอดลงไปถึงอินโดนีเซีย  แต่ผมเห็นว่าของไทยอร่อยที่สุด   ผมเคยได้ทานข้าวยำของมาเลเซียในเมืองมะลักกา และของอินโดนีเซียในเมืองจาการ์ต้า ผมว่า เทียบไม่ได้เลยกับที่กิน (แม้ว่าจะเป็นข้าวยำในถิ่นห่างไกลก็ตาม) ของตลาดใน อ.แว้ง และของ อ.สุคิริน จ.นราธิวาส

ขอแวะตรอกข้าวยำสักหน่อยนะครับ

ข้าวยำนั้นจัดเป็นอาหารจานสุขภาพตัวจริง แล้วก็ยังแฝงไว้ด้วยศิลปในการปรุง รวมทั้งความละมียดละไมและฝีมือของผู้ทำ แม้จะดูเผินๆแล้วเห็นว่าเป็นเพียงเมนูจานข้าวคลุกผักสดแล้วราดด้วยน้ำบูดูก็ตาม

ผมไม่เคยทำข้าวยำด้วยตนเอง มีแต่ซื้อมาทาน  เรื่องที่จะเล่าต่อไปนี้ จึงเก็บมาจากความหลากหลายที่ได้เคยทานมา จากที่ได้สนทนากับผู้ทำ และจากความรู้ทางโภชนาการ 

ข้าวยำนั้น มีองค์ประกอบทั้งที่เป็นหลัก (ต้องพบในเมนูจานนี้) และที่ไม่ตายตัว (บรรดาพืชผักทั้งหลาย)

สำหรับองค์ประกอบที่เป็นหลักนั้น ที่เป็นพื้นฐานจริงๆ ก็มีเพียงน้ำบูดู มีข้าวสวย มะพร้าวคั่วป่น และพริกป่น  นอกเหนือจากนี้ก็จะเป็นไปตามความนิยมของถิ่น ซึ่งก็มีอาทิ ต้องมีกุ้งแห้งป่น ต้องมีใบชะพลูซอย ต้องมีถั่วลิสงป่น ต้องมีมะนาว ต้องมีใบมะกรูดซอยละเอียด ต้องมีตะไคร้หั่นฝอย ฯลฯ เหล่านี้เป็นต้น

สำหรับองค์ประกอบที่ไม่ตายตัว ซึ่งได้แก่บรรดาพืชผักทั้งหลายนั้น นอกจากจะขึ้นอยู่กับฤดูกาลแล้ว ยังขึ้นอยู่กับการเลือกของพ่อครัว/แม่ครัวว่าจะเอาอะไรมาผสมผสานกัน และมากไปกว่านั้น ยังขึ้นอยู่กับว่าจะใช้อะไรในสัดส่วนมากน้อยเพียงใด  เรื่องนี้จัดเป็นศาสตร์และศิลป์เฉพาะตัวผู้ทำเลยทีเดียวเหมือนกัน

สำหรับน้ำบูดูนั้น ผมพอจะรู้สึกสัมผัสได้ว่า หลายผู้คนรู้สึกว่าไม่น่าทานเอาเสียเลย คล้ายๆกับว่า น้ำบูดูนั้นก็คือน้ำที่ได้จากการหมักสัตว์ทะเลตัวเล็กๆ (กะปิ / น้ำปลา)   

ข้อเท็จจริง คือ น้ำบูดูทำมาจากปลาปลาอินทรีย์เค็มที่เคี่ยวจนเปื่อยยุ่ย แล้วใส้เครื่องปรุงที่ตำคล้ายตำน้ำพริกแกงเผ็ด  เพียงแต่ไม่ใส่พริกแห้งและกระเทียม (ก็มี หอมแดง ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด ผิวมะกรูด) บางเจ้าก็ผสมเนื้อปลาอื่นเข้าไปด้วย   ใส่น้ำตาลปี๊บแล้วเคี่ยวไปจนได้ข้นและได้สีสรรที่ต้องการ  จากนั้นจึงทำการกรองเอาแต่น้ำมาใช้เป็นน้ำบูดูราดข้าวยำ     

ดูง่าย แต่ทำยากชะมัดเลย ใช้ฝีมือจริงๆที่จะทำให้มีความหอมจากเครื่องแกงออกมากลบกลิ่นปลาเค็มได้อย่างพอดิบพอดี แถมให้มีความสมดุลย์ของรสชาติระหว่างเค็มกับหวาน แล้วยังต้องบวกกับความข้น/เหลวพอดีๆอีกด้วย     

     (เลยทำให้ไปคิดถึงน้ำปลาหวานที่ทานกับมะม่วงแก้วดิบ แล้วค่อยว่ากันครับ)

เป็นอันว่า ข้าวยำจะอร่อยหรือไม่ ส่วนหนึ่งมาจากน้ำบูดูนั่นเอง  แล้วก็เป็นเรื่องของฝีมือที่จะทำให้เกิดความกลมกล่อมระหว่างเค็มกับหวานและกับกลิ่นปลาเค็ม (หอมของคนไทย เหม็นของฝรั่ง)

สำหรับพืชผักที่เอาใช้ในเมนูจานนี้นั้น ผมคงไม่สามารถกล่าวถึงได้ทั้งหมด  ลองดูนะครับว่าจะมีอะไรบ้าง ช่วยกันนึกครับ

ถั่วงอก ใบชะพลู ตะไคร้ ใบมะกรูด ใบบัวบก ใบกะพังโหม ดอกดาหลา ถั่วฝักยาว แตงกวา มะดัน มะม่วง ส้มโอ มะนาว เม็ดสะตอ เม็ดกระถิน ข้าวพอง  ข้าวสังข์หยด (สังข์หยอด) ข้าวดอกข่า ข้าวย้อมสีดอดอัญชัน ข้าวย้อมใบเตย ข้าวไรซ์เบอรี 

คิดไปคิดมา   เอ..ข้าวยำ ก็อาจจะเป็นอีกรูปแบบหนึ่งของสำรับข้าวกับน้ำพริกผักสด เพียงแต่มีวิธีกินในอีกรูปแบบหนึ่ง ส่วนที่เป็นน้ำพริกนั้่น ก็เป็นลักษณะของการแยกพริกออกไปจากน้ำ (เผ็ดไปทาง น้ำไปอีกทาง)

หากคิดในมุมนี้ น้ำปลาหวานก็คงจะพอจัดให้เข้าไปอยู่ในกลุ่มของน้ำพริกก็น่าจะพอได้เหมือนกัน  น้ำปลาหวานไม่ว่าจะกินกับสะเดา หรือกินกับผลไม้เปรี้ยว มีองค์ประกอบเกือบเหมือนน้ำพริก ขาดไปก็เพียงกระเทียมเท่านั้น

น้ำปลาหวานนี้ จัดเป็นยอดของเครื่องจิ้มที่ใช้กินกับผลไม้เปรี้ยว และกับยอดอ่อนสะเดา   จัดเป็นน้ำพริกที่ทำง่าย ไม่ใช้ครก แต่มักจะต้องใช้กระทะกับเตาไฟ 

น้ำปลาหวานของภาคเหนือเรียกว่า น้ำพริกน้ำอ้อย เพราะใช้น้ำตาลอ้อยทำ ต่างกับของภาคกลางที่ใช้น้ำตาลปี๊บทำ

น้ำปลาหวานนั้น มีหลากหลายสูตรการทำ ทุกสูตรก็แน่นอนว่าจะต้องมีน้ำตาลและน้ำปลา ซึ่งบ้างก็ทำแบบคลุกเคล้ากันสดๆเลย บ้างก็เคี่ยวในกระทะ    ที่ต่างกันออกไปจริงๆก็คือ บรรดาเครื่องที่ใส่เพื่อปรับรสบ้าง  เพื่อทำให้ดูน่ากินบ้าง หรือเพื่อปรับให้เข้ากับพืชผักผลไม้ที่กินด้วยบ้าง

ดูๆแล้ว เป็นของที่ไม่น่าจะทำยาก แต่ในความเป็นจริงยากนะครับ

ยากแรก คือ ความพอดีของรสเค็มกับหวาน  เรื่องนี้ กลเม็ดอยู่ที่การใส่น้ำตาลก่อนแล้วจึงใส่น้ำปลา ค่อยๆใส่น้ำปลาเพิ่มลงไปเพื่อปรับรส
               ให้ถูกใจ จากนั้นจึงปรับรสด้วยน้ำมะขามเปรี้ยว 
ยากสอง คือ ความพอดีของความข้นเหนียวที่พอเหมาะพอดีกับที่จะเอาพืชผักผลไม้ที่เลือกไว้มาจิ้มกิน    เรื่องนี้ กลเม็ดคือต้องรู้ว่า ส่วน
               ผสมที่เป็นของเหลวนั้น จะดูเหมาะพอดีในขณะที่กำลังร้อนกำลังกวนผสมอยู่ในกระทะ เมื่อส่วนผสมนี้เย็นตัวลง มันจะยิ่งมีความ
               ข้นเหนียวมากขึ้น
ยากสาม คือ ความกลมกล่อมพอเหมาะพอดีของกลิ่นและรสในส่วนที่เป็นของเหลวเมื่อได้มีการเพิ่มเครื่องปรุงเช่นกะปิ ปลาร้า   เรื่องนี้ต้อง
               เข้าใจแต่แรกว่า กะปิและปลาร้านั้นให้ทั้งรสและกลิ่น  แต่ในเรื่องของน้ำปลาหวานนั้น ทั้งกะปิและปลาร้าเป็นการใส่เพื่อไป
               กระตุ้นต่อมความอยากในเชิงของกลิ่นโชยเตะจมูก
ยากสี่ คือ  ความพอเหมาะพอดีของเครื่องปรุงอื่นๆที่ผสมลงไปในของเหลว  เช่น กุ้งแห้ง หอมแดงซอย พริกขี้หนูสด พริกแห้งป่น     

สำหรับน้ำปลาหวานที่ทานกับสะเดานั้น ใช้เครื่องปรุงที่เป็นเครื่องเจียว ได้แก่ หอมแดงซอยเจียว กระเทียมซอยเจียว (ไม่สับนะครับ) และพริกแห้งคั่วน้ำมัน  แบบโบราณบางตำราก็ใส่ไข่ขาวของไข่เป็ดต้มแข็ง จะสับหรือหั่นเป็นชิ้นเล็กๆก็ได้   เพิ่มความสุนทรีย์ได้มากเลยทีเดียวครับ 

กุ้งเผา สะเดาลวก ทานกับน้ำปลาหวานนั้น เป็นของสุดยอดของความอร่อยจริงๆ ยิ่งหากเป็นกุ้งสดจริงๆ นำมาเผาพอสุกแบบ medium rare  ทานกับดอกสะเดาลวก ว้าว...

แต่กุ้งมันแพง ก็เลยหันมากินปลาดุกย่างกัน   สมัยก่อนนั้นยังพอเลือกได้ว่าต้องเป็นปลาดุกอุยนะ ไม่เอาปลาดุกด้าน  แถมยังจะต้องเป็นปลาดุกท้องนาที่มีสาบโคลนปนมาด้วยเล็กน้อย     แต่ในปัจจุบันนี้เหลือแต่ปลาดุกเลี้ยงซึ่งเป็นปลาดุกด้าน  แถมยังมีที่เป็นปลาดุกยักษ์ซึ่งขาดความอร่อยในเนื้ออีกด้วย   

คนส่วนมากจะชอบสะเดามัน (คนทางเหนือเรียกว่าเสลี่ยมหวาน) ซึ่งผมก็ชอบ แต่ผมก็ชอบสะเดาปรกติ(ขม)มากๆเช่นกัน   

แท้จริงแล้ว น้ำปลาหวานแบบนี้ไม่จำเป็นต้องกินกับสะเดาที่จะออกยอดในช่วงต้นฤดูหนาวเท่านั้น  แต่ก่อนนั้นเราทานทั้งกับสะเดาและผักชี  และรวมทั้งใบอ่อนของสะเดาที่ผลิแตกในช่วงต้นฤดูฝน (หลังจากที่ฝนตกมาสักสองสามครั้ง)

ก็ลองทำน้ำปลาหวานทานกับผักชีสวยๆของฤดูฝน กับเนื้อปลาดุกย่าง นะครับ ไม่น้อยหน้าแลยทีเดียว     
แล้วก็..เอาครีบและหัวของปลาดุกย่างนั้น ไปจิ้มน้ำปลาบีบมะนาวใส่พริกขี้หนูใส่หอมซอย   ใช้มือกับปากค่อยๆแกะแทะเล็มไป  เปิบข้าวใส่ปากบ้าง ...ความรูสึกสุนทรีย์ก็จะออกตามมาครับ   

 ;D

อ.เทาชมพู ได้กรุณานำภาพมาลงประกอบ ทำให้นึกอยากขึ้นมาทันใด
 
แต่คงเป็นเรื่องที่ต้องทำเอง เพราะในฤดูนี้ ในตลาดไม่มีขายทั้งน้ำปลาหวานและสะเดา มีแต่ผักชีต้นงามๆ   

ทำน้ำปลาหวานเอง ก็ต้องพิถีพิถันหน่อยครับ ผมจะใช้กระเทียมและหอมแดงของไทย ปอกเปลือกให้หมด แล้วใช้มีดคมๆค่อยๆซอยเป็นแว่นบางๆ เจียวแยกกันในน้ำมันมากหน่อยในกระทะร้อนปานกลาง  เมื่อเสร็จแล้วก็เทน้ำมันออกให้หมด เอาพริกแห้งลงไปคั่วให้หอมเลย จะได้ไม่เป็นการทอดพริก (ซึ่งจะได้แต่ความกรอบแต่ไร้ซึ่ง essential oil ของพริก)     การใช้กระเทียมจีนและหอมแขกมาเจียวนั้น ทำให้ขาดอรรถรสไปเลยจริงๆ แม้กระทั่งใช้กระเทียมไทยแต่ใช้วิธีสับละเอียด ก็ไม่ได้อรรถรสเช่นกัน

สำหรับปลาดุก ก็จะเอาไปย่างเพิ่มเติม หรือเข้าเตาอบ หรือเข้าเวฟ ก็ได้ เพื่อให้ปลาสุกเสมอกันทั้งตัว   ผมระวังการกินปลาน้ำจืดมาก ต้องสุกจริงๆครับ (เพราะพยาธิมาก)  ปลาดุกที่ย่างขายกันโดยทั่วไปนั้น ส่วนหัวเกือบจะไม่สุกเอาเสียเลย ส่วนท้องก็อยู่ในระดับสุกๆดิบๆ  ครับ   ก็ผมชอบครีบ ท้อง และแคะหัวปลาดุกจิ้มน้ำปลานี่ครับ    ไปกินในเขมร ปลาดุกนาตัวขนาดประมาณสองนิ้วมือ คนอื่นเขากินเนื้อ ผมขอแต่หัว ท้อง กับครีบ จิ้มน้ำปลา อร่อยสุดๆครับ 

สำหรับผักชีนั้น หากพอมีเวลา ก็จะแยกออกมาสักสามสี่ต้น เอาปลายทั้งสองข้างเข้ามามัดเป็นโบว์ จัดเก็บให้พอสวย เป็นคำๆไป 

น้ำปลาหวานที่ทานกับมะม่วงดิบหรือผลไม้เปรี้ยวอื่นๆ มีตั้งแต่แบบพื้นๆเพียงเอาน้ำตาลปี๊บ ใส่น้ำปลา คนให้เข้ากัน   ต่อไปด้วยการเพิ่มรสเผ็ดด้วยพริกขี้หนูสดหรือพริกป่น   จากนั้นก็เป็นเรื่องของการปรุงแต่งรส ความหอมหวล และความน่ากิน เช่น ใส่หอมแดงซอย ใส่กะปิ ใส่กุ้งแห้งเป็นตัวๆ 

ตัวน้ำปลาหวานเองนั้น มันคงจะไม่อร่อยนัก   ความอร่อยจริงๆของมันจะเผยออกมาเมื่อกินกับผลไม้รสเปรี้ยว   ซึ่งผลไม้รสเปรี้ยวก็มีหลากหลายอีก แต่ที่นิยมกันก็คือ มะม่วง กระท้อน มะกอกฝรั่ง ฝรั่ง และมะปราง  แถมผลไม้แต่ละชนิดเหล่านี้ก็ยังมีหลากหลายสายพันธุ์อีกด้วย ซึ่งแต่ละสายพันธุ์ก็มีลักษณะของเนื้อและรสที่แตกต่างกันไปอีก   ความสมดุลย์ระหว่างลักษณะของเนื้อและลักษณะของรส กับ ความพอดีของรสน้ำปลาหวานจึงมีความสำคัญ   ดังนั้น เมนูน้ำปลาหวานที่อร่อยจึงมิใช่จะทำได้ง่ายนัก   

ผมเป็นคนที่ชอบทานของเปรี้ยวและของดอง

มะม่วงที่ผมชอบทานกับน้ำปลาหวาน คือ มะม่วงแก้วไทย  ปอกเปลือก ฝานเป็นแว่นบางๆแช่น้ำ  อร่อยจริงๆครับ ปัจจุบันนี้เริ่มเป็นของหายากเสียแล้ว มีแต่มะม่วงแก้วขมิ้นเต็มไปหมด   มะม่วงอกร่องดิบและพิมเสนมันก็ทานได้อร่อยได้เหมือนกัน  แต่ที่พอจะกล้อมแกล้มก็ใช้มะม่วงสามฤดู (หรือมะม่วงทวาย) มะม่วงเบา (ของภาคใต้) มะม่วงแรดดิบ หรือมันเดือนเก้า ได้อยู่เหมือนกัน   

มะม่วงที่กินกับน้ำปลาหวานนั้น ไม่ควรจะเป็นมะม่วงประเภทเนื้อมีแป้งเยอะ และก็ไม่ควรจะเป็นพวกที่กินผลเมื่อแก่จัด เช่น ฝรั่งตกตึก มันขุนศรี ยายกล่ำ ฯลฯ

ชอบมะม่วงน้ำปลาหวานมาก ตอนเด็กๆ นั่งล้อมวงกินกับเพื่อน    มะม่วงต้องดิบและกรอบ ออกเปรี้ยว  น้ำปลาหวานต้องรสจัดกำลังพอดีระหว่างหวานกับเค็ม ไม่ชอบเผ็ด จึงไม่ใส่พริก แต่ใส่กุ้งแห้งแล้วรสชาติดีขึ้นเยอะ

ภาพนี้หาจากกูเกิ้ลค่ะ   

เห็นภาพแล้วก็น้ำลายสอเลยครับ   แล้วก็ถูกต้องอีกด้วยครับที่อาจารย์เล่าว่านั่งล้อมวงกินกับเพื่อนๆ   ผมไม่เคยมีผู้ใดนั่งโซ้ยมะม่วงน้ำปลาหวานอยู่แต่ผู้เดียวสักครั้ง ต่างจากพวกผลไม้อื่นที่เห็นและคุ้นตากันแบบกินเดี่ยวครับ  ซึ่งก็อาจจะเป็นเพราะความที่เราถูกโปรแกรมไว้ในสมองตั้งแต่วัยเด็กด้วยวลีหรือสำนวนว่า_มะม่วงกับน้ำปลาหวาน   เมนูนี้จึงเป็นเมนูร่วมทางใจของทุกคน เป็นเมนูที่ทุกคนอดจะช่วยกันทำและปรุงแต่งรสไม่ได้ เป็นเมนูที่ต่างก็ตำหนิแต่ก็เพื่อก่อ แล้วก็อลุ่มอล่วยช่วยกันทำจนได้รสชาติที่ส่วนรวมรับได้ แล้วก็ปรับแต่งรสชาติครั้งสุดท้ายด้วยการเกี่ยวเครื่องปรุงตามสัดส่วนที่ชอบก่อนเข้าปาก (ปริมาณหอม พริก กุ้งแห้ง และมะม่วง)

จัดเป็นหนึ่งในเมนูอาหารของไทยที่มีความสัมพันธ์ใกล้ชิดกับเรื่องทางสังคมมากทีเดียว     

ตั้งแต่สมัยยังวัยแตกเนื้อหนุ่มจนถึงสมัยการทำงานเข้าป่าเดินดง น้ำปลาหวานที่ผมทำเองนั้นเป็นแบบทำดิบๆทั้งหมด คือเอาเครื่องปรุงมาขยี้ กวนผสมให้เข้ากันเท่านั้นเอง ไม่เคยใส่กุ้งแห้งเลย  

ตัวผมเองเห็นว่า เครื่องมือที่ใช้ในการปรับแก้รสที่สำคัญของน้ำปลาหวานก็คือปริมาณของหอมซอยและความเผ็ด สำหรับความเค็มนั้นก็มีส่วนช่วยเหมือนกัน เพราะรสปากของเราเคยชินกับการแก้รสเปรี้ยวด้วยความเค็ม

จะว่าไปแล้ว ชื่อ น้ำปลาหวาน นี้มีความสอดคล้องกับความเป็นจริงมาก   เพราะว่าเมื่อใดที่ถ้วยน้ำปลาหวานนั้นยังไม่ออกรสหวานแบบติดลิ้น  เมื่อนั้นมันก็ยังเป็นเรื่องของความเค็มจากน้ำปลานำ(หน้า)ความหวานอยู่นั่นเอง    

มะม่วงดิบที่มีเนื้อละเอียดเนียนนั้น เหมาะที่จะกินกับน้ำปลาหวานมากที่สุด และก็จะต้องใช้วิธีฝานเป็นแว่นๆ ดังภาพใน คห.165 ของ อ.เทาชมพู    เพราะพวกมะม่วงดิบเนื้อเนียนที่ฝานเป็นแว่นเหล่านั้น สามารถบิดงอได้ ใช้เป็นเสมือนช้อนที่ตักตัวน้ำปลาหวานทั้งส่วนที่เป็นเนื้อและที่เป็นน้ำได้   
พวกมะม่วงเนื้อหยาบไม่สามารถทำได้ เพราะจะปริและหัก จึงต้องใช้วิธีเฉาะออกมาเป็นชิ้นๆ (ดุ้นๆ)  ซึ่งแม่ค้าในปัจจุบันก็จัดหนักเข้าไปอีก แทนที่จะเฉาะเป็นชิ้นตามความยาวของลูกมะม่วง ก็ใช้วิธีฝานเนื้อลูกมะม่วงออกเป็นสองซีก แล้วหั่นขวางเป็นชิ้นๆ      ซึ่งในความเห็นของผมนะครับ การหั่นขวางเป็นชิ้นๆนั้น ทำให้สุนทรีย์ในเมนูมะม่วงน้ำปลาหวานหมดไป       เพียงเฉาะออกมาเป็นดุ้นๆก็ขาดความสุนทรีย์ไปมากโขอยู่แล้ว 

มีอีกหนึ่งวิธีการกินน้ำปลาหวาน   วิธีนี้ให้เครื่องปรุงรสมันผสมกันในปากของเรา ก็จะออกรส หวานนำบ้าง เค็มนำบ้าง เผ็ดน้ำบ้าง ซึ่งสุดท้ายก็มีความเปรี้ยว ความหวาน และความฝาดออกมาคละเคล้า ทำให้ชุ่มฉ่ำคอเป็นอย่างยิ่ง

ผมชอบมากจนในปัจจุบันยังต้องหาทำกินเองอยู่เป็นบางครั้งที่มีโอกาส

ก็เอาลูกมะกอกป่าที่แม่ค้าส้มตำใช้ในครกส้มตำนั่นแหละ  เอามีดมาขวั้นรอบๆ แบ่งเปลือกลูกมะกอกออกเป็นเบ้าสองส่วน แล้วขูดเนื้อที่ติดเม็ดใส่ลงไปในเบ้า   คราวนี้ก็ทำน้ำปลาหวาน ก็เอาน้ำตาลปี๊บประมาณเกือบๆช้อนกาแฟใส่ลงไป ใส่เกลือทะเลสองสามเม็ด ใส่พริกป่นตาม ปริมาณที่ชอบ ปิดท้ายด้วยใบผักชีหนึ่งใบ  ก็จะมีลักษณะคล้ายลูกอม

ใส่ปากเลยครับ แรกๆก็ย้ำด้วยลิ้น ลูกอมนี้ก็จะค่อยๆคลายส่วนผสมออกมา     สำหรับผมนั้น อมไม่ได้นานหรอกครับ เพราะจะขย้ำด้วยฟันให้รสฝาดและเปรี้ยวของมะกอกออกมามากๆ    สุดท้ายก็เคี้ยวกินเลย 

ลูกมะกอกทำแบบที่เล่ามานี้ ยังมีขายอยู่นะครับ โดยเฉพาะในตลาดชาวบ้าน ซึ่งเมื่อเห็น ผมก็อดซื้อไม่ได้สักที   ชาวบ้านเขาก็มีที่ใช้น้ำปลาหรือเกลือ แต่สำหรับผมนั้นใช้เกลือเท่านั้น

ตลอดช่วงเวลาที่ทำงานเดินป่าเดินดงอยู่นั้น เมื่อพบลูกมะกอกร่วงอยู่บนพื้นดินใต้ต้น ก็มักจะต้องพบว่ามีรอยเท้าสัตว์กีบร่วมอยู่ด้วย โดยเฉพาะเก้งและกวาง (ต้นใหนมีรอยกีบมากก็จะแสดงว่ามะกอกต้นนั้นน่าจะอร่อย_เม็ดเล็ก เนื้อมากครับ)   ผมก็จะเข้าไปเก็บเอามาแต่พอกิน  เมื่อปัดถูเปลือกสะอาดพอแล้วก็ขวั้นเปลือก เอาเกลือใส่และก็ใส่ปากเลย  มาถึงที่พักตอนบ่ายแก่จัด ก็หาน้ำตาลปี๊บเพิ่งลงไปอีกหน่อย อมกันแก้มตุ่ย ได้ยินแต่เสียงปากดังจุ๊บจั๊บ

ประโยชน์มหาศาลจริงๆครับ ได้เกลือแร่จากเกลือทะเลที่ใช้ (เกลือทะเลมีแร่ธาตุต่างๆที่ร่างกายต้องการมากกว่าเกลือที่ทำมาจากเกลือหิน) ไม่น้อยหน้าไปกว่าเครื่องดื่มเกลือแร่แก้เพลียทั้งหลาย  ได้น้ำตาลที่เหมือนกับเชื้อเพลิงเพิ่มพลังงาน ได้วิตามินซีและอื่นๆจากลูกมะกอกที่ช่วยระบบ metabolism   ได้ความฝาดที่ไปช่วยละลายเสมหะหรือน้ำลายที่เหนียวข้นเนื่องจากขาดน้ำ และช่วยกำจัดอาการกระหายน้ำ 

นึกย้อนกลับไปถึงน้ำพริกลงเรือของ อ.เทาชมพู  ก็เห็นภาพของผัดพริกขิง

ผัดพริกขิงนี้ ดูจะมีเอกลักษณ์เฉพาะตัวอยู่เหมือนกัน คือ หากเป็นแบบผัดกับกากหมู มันก็จะเป็นลักษณะของน้ำพริกคลุกข้าวที่ไม่ต้องมีผักแนม ซึ่งก็มีทั้งแบบคลุกข้าวสำเร็จพร้อมกิน (เฉกเช่นน้ำพริกลงเรือ) และแยกน้ำพริกใส่ไว้ในขวด พร้อมนำมาคลุกข้าว (เหมือนน้ำพริกคลุกข้าวอื่นๆ)     แต่หากมีการใส่เนื้อสัตว์หรือผัก (ถั่วฝักยาว) มันก็จะเป็นลักษณะของกับข้าวไป       

พื้นฐานของน้ำพริกที่ใช้ในการทำผัดพริกขิงนี้ ก็คือ น้ำพริกแกงเผ็ดนั่นเอง แต่แทนที่จะให้ออกรสเผ็ด (จัด) นำหน้า ก็ลดความเผ็ดลงและ/หรือโดยการเพิ่มความหวานเข้าไป   แม้กระนั้น ผัดพริกขิงก็ยังมีความต่างกับบรรดาเมนูที่เรียกว่าผัดเครื่องแกงทั้งหลาย ซึ่งความต่างในความเห็นของผมนั้น คือ ผัดพริกขิงจะแห้งและมีเจือรสหวานหรือเกือบจะหวานนำ และเป็นลักษณะของการคลุกเคล้าเครื่องน้ำพริกในกระทะร้อน   ในขณะที่ผัดเครื่องแกงนั้น จะออกไปทางอุดมด้วยน้ำมัน และเป็นลักษณะของการผัดเครื่องน้ำพริกในน้ำมันร้อนจนใกล้เกรียม

แล้วก็มาอีกหนึ่งเมนูที่เขาไม่เรียกว่าน้ำพริกอีกเช่นกัน

หอยแมลงภู่ดองใส่เครื่องซอย   เครื่องซอยหลักๆก็มีตะไคร้ หอมแดง และขิงสด    ซึ่งตะไคร้ซอยก็จะต้องซอยให้บางสม่ำเสมอกันจึงจะเข้ากันได้ดี  ส่วนหอมแดงและขิงสดนั้นก็ต้องซอยที่ความหนาหนาประมาณครึ่งมิล(ลิเมตร)   เครื้่องปรุงที่จะใส่เพิ่มเติมของแต่ละสูตร (เช่น ใบมะกรูด) ก็ควรจะซอยแบบละเอียด   

ที่เป็นเอกลักษณ์อย่างหนึ่งของหอยดองทรงเครื่องนี้ก็คือไม่ซอยพริกขี้หนูสด ใส่มันเป็นเม็ดๆไปเลย  สำหรับผักแนมก็จะต้องเป็นผักสด ซึ่งที่เหมาะที่สุดก็จะต้องเป็นพวกผักที่มีน้ำในเนื้อมากหน่อย (เช่น แตงกวาและผักกาดขาว) เพื่อลดความเค็มที่แหลมออกมา และก็พวกเง่าอ่อนๆของขิง ข่า และขมิ้นขาว เพื่อบรรเทากลิ่นคาว       

แล้วก็มีอีกหนึ่งน้ำพริกที่เป็นเอกลักษณ์ของถิ่นทางภูมิศาสตร์ คือ น้ำพริกลาบ (เรียกขานโดยคนภาคกลาง) หรือ พริกลาบ (เรียกขานโดยผู้คนในพื้นที่)   

เป็นของภาคเหนือ เป็นน้ำพริกที่ใช้ทำลาบไม่ว่าจะเป็นลาบสุก (หรือลาบคั่ว ซึ่งมักจะใช้เนื้อหมู) หรือ ลาบดิบ (ซึ่งมักจะใช้เนื้อวัว) ซึ่งพบได้ตั้งแต่แถวๆเขต จ.อุตรดิตถ์ ขึ้นไปทางเหนือ  ส่วนแถว จ.ตาก นั้น ไม่แน่ใจนักว่ามีหรือไม่ แต่คนพื้นบ้านแถบ อ.แม่สอดนั้นทำลาบคล้ายๆกับของภาคเหนือ   

น่าสนใจในอีกเรื่องหนึ่งด้วยว่า แนวเขตรอยต่อของพื้นที่ของจังหวัดที่กล่าวถึงนี้ เป็นพื้นที่รอยต่อระหว่างภาคเหนือตอนล่าง-ภาคกลางตอนบน ซึ่งเป็นพื้นที่ผสมผสานทางขนบธรรมเนียม ประเพณี วัฒนธรรม ผู้คน ภาษา ความเชื่อ และชาติพันธุ์

พริกขิงกากหมู   หอยแมลงภู่ดอง  น้ำพริกลาบ

พริกขิงกากหมูของ อ.เทาชมพู น่าทานมากเลย เพราะใช้กากหมูของหมูสามชั้น  ต่างไปจากปรกติที่ใช้กากหมูที่ได้จากมันหมูที่เหลือจากการเจียวเอาน้ำมันหมู

หอยแมลงภู่ดอง   ผมไม่แน่ใจนักว่ามีทำขายกันที่ใหนอย่างเป็นล่ำเป็นสันกันอีกบ้างนอกจากที่แม่กลอง ก็คงเป็นเพราะที่ปากอ่าวแม่น้ำแม่กลองเป็นแหล่งเพาะเลี้ยงหอยแมลงภู่นั่นเอง     ก็เช่นเดียวกับหอยแคลง  ที่หอยแคลงดองน้ำปลาก็จะมีเฉพาะที่แม่กลองเหมือนกัน (แกะออกให้เหลือเนื้อติดอยู่บนฝาเดียว บีบมะนาวลงไปแล้วเอาใส่ปาก จะกินกับข้าวต้มหรือข้าวสวยก็ได้ อร่อยสุดๆเลยครับ)  แล้วก็หอยแมลงภู่ต้มเค็มหวานอีกหนึ่ง ซึ่งก็มีขายที่ตลาดแม่กลองเช่นกัน ใช้หอยตัวขนาดเล็ก น่าเสียดายที่กลายเป็นของหายากไปเสียแล้ว

น้ำพริกลาบหรือพริกลาบของภาคเหนือนี้ โดยลักษณะเนื้อแท้ของมันก็คือ ส่วนผสมของเครื่องเทศและสมุนไพร ซึ่งแต่ละพ่อครัว แต่ละบ้าน แต่ละท้องถิ่นก็จะมีส่วนผสมที่ต่างกันไป     
แต่ไม่ว่าจะเป็นของพ่อครัวใดหรือของถิ่นใด ก็จะต้องมีส่วนผสมที่เป็นแก่นแท้ ซึ่งได้แก่ พริกแห้งเผา(หรือคั่ว) มะแขว่น(พริกพราน, พริกหวาน) มะแหลบ(มะแลบ, เทียนตั๊กแตน) เม็ดผักชี ยี่หร่า(เทียนข้าวเปลือก เทียนขาว) และดีปลี      และที่แต่ละพ่อครัวใส่เพิ่มลงไปจนเป็นลักษณะเฉพาะ ก็มีเช่น เปราะหอม พริกไทย อบเชย กระวาน กานพลู   และรวมทั้งลูกจันทน์ ดอกจันทน์และโปยกั๊ก

ลักษณะของเครื่องพริกลาบนี้น่าสนใจมากตรงที่มันเป็นส่วนผสมของเครื่องเทศหลายชนิด ในทำนองเดียวกับการผสมของเครื่องเทศที่ใช้ในการทำอาหารของชาวอินเดียและปากีสถานที่เรียกว่า garam masala  ต่างกันตรงที่ของเขาหนักไปในทางใช้เครื่องเทศ (อบเชย กระวาน กานพลู ลูกจันทน์ และดอกจันทน์)     

ผมไม่มีความรู้ว่า อาหารของผู้คนของกลุ่มที่ใช้ภาษาในตระกูลภาษาไทยในยูนานนั้น มีการใช้เครื่องเทศมากมายแบบพริกลาบหรือไม่     ก็พอจะรู้อยู่แต่เพียงว่า ลักษณะของการทำอาหารแบบลาบ (สับให้ละเอียด) นั้นมีแน่นอน   และก็น่าจะมีการใช้มะแข่วนในการทำอาหารบางอย่างแน่นอน สังเกตได้จากในการทำพะโล้แบบจีนนั้นมีการใส่พริกหวาน (ซึ่งก็คือมะแขว่น) ลงไปเล็กน้อย

และก็มีข้อน่าสังเกตอยู่เหมือนกันอีกว่า เครื่องเทศและสมุนไพรที่ใช้ในการทำพริกลาบนี้ เป็นบรรดาพืชพรรณที่พบได้และปลูกได้ในเขตภาคเหนือของเราเข้าไปถึงพื้นที่ในยูนาน   

ผมอยู่ต่างถิ่น เวลาจะทำพริกลาบแบบเหนือได้สูตรมาจาก chef ร้านไทยมีแค่ มะแข่วน (เป็นเมล็ดมาจากจีนครับ) พริกป่นและผงพะโล้ ทั้งสามอย่างเอามาคั่วกับน้ำมันให้พริกดำก่อนใส่เนื้อหมูบดลงไป แค่นี้คนเหนือแท้ ๆ ก็แยกไม่ได้ครับ

ก็เป็นวิธีการแปลงที่ง่ายและรวบรัดดีครับ แสดงว่า chef คนนั้นน่าจะชอบทำอาหารและคงทำมานานแล้ว จึงมีความรู้และเข้าใจอย่างดีในเรื่องของเครื่องปรุง กลิ่น และตัวตนของอาหารตามชื่อและของถิ่นนั้นๆ

ส่วนประกอบของผงพะโล้นั้น โดยพื้นฐานก็จะมีโปยกั๊กและอบเชยเป็นหลัก นอกจากนั้นก็สุดแท้แต่จะผสมเล็กน้อยเข้าไปเพื่อปรับแต่งกลิ่น  บ้างก็ใส่ข่า บ้างก็ใส่พริกหอม บ้างก็ใส่เทียนขาว (cumin) บ้างก็ใส่เทียนข้าวเปลือก (fennel) บ้างก็ใส่พริกไทย  ซึ่งเหล่านี้ก็คือเครื่องเทศที่ใช้ในการทำพริกลาบในสูตรต่างๆนั่นเอง

ผมต้องขออภัยที่เขียนผิดพลาดไปในกระทู้ที่ผ่านๆมาว่า มะแขว่น ก็คือ พริกหวาน  แท้จริงแล้วคือ พริกหอม ครับ    ซึ่งตัวมันเองก็มีความต่างกันอยู่เหมือนกัน คือ พวกมีกลิ่นหอมน้อยและมีกลิ่นออกไปทางหอมหวาน จะเป็นพวกเม็ดใหญ่กว่า ที่มีขายกันตามร้านขายเครื่องยาจีนโดยทั่วไป (ตัวผมเองจะเรียกว่าพริกหอม)     สำหรับพวกมีกลิ่นแรงและค่อนข้างจะฉุน จะเป็นพวกเม็ดเล็กที่ชาวบ้านทั่วๆไปเขาใช้กัน ตัวนี้ไม่มีขายในร้านยาจีนทั่วๆไป ผมเห็นว่าตัวนี้ คือตัวจริงที่เราเรียกว่ามะแขว่น

น่าจะด้วยความที่ต้องใช้ความสามารถในการผสมเครื่องเทศและสมุนไพรของพริกลาบ   ความอร่อยถูกปากของผู้คนกับจานลาบทำแบบทางภาคเหนือจึงไปขึ้นอยู่กับฝีมือของพ่อครัว/แม่ครัวในการปรุงเครื่องลาบ   จึงไม่น่าจะแปลกใจนักที่จะเห็นร้านอาหารพื้นบ้านติดป้ายโฆษณาว่าร้านนี้ขายลาบฝีมือใคร

เอกลักษณ์ของลาบทางเหนืออีกเรื่องหนึ่ง คือ ความละเอียดจนเนียนของเนื้อที่สับจนละเอียดยิบ (ลาบ)  แล้วก็มีดที่ใช้ในการลาบ ซึ่งเป็นมีดที่มีลักษณะรูปร่างเฉพาะ  และซึ่งสำหรับมือลาบจริงๆแล้ว เขาจะใช้มืดเหมือนกัน 2 เล่ม เพื่อสับเนื้อด้วยมือขวาและซ้ายสลับกัน และก็อีกซึ่งหนึ่งว่า เสียงสับเนื้อลาบนั้นก็เป็นเสียงที่บ่งบอกความชำนาญการไม่ต่างไปจากเสียงตำน้ำพริกแกงด้วยครกของแม่ครัว/พ่อครัวชั้นครูทั้งหลาย 

ผมเคยมีมีดลาบที่ถูกใจมาก แต่ถูกนำไปใช้ผิดงานด้วยความจำเป็น เสียดายมาก  จนปัจจุบันนี้ ผมก็ยังนิยมแวะเวียนไปตามร้านขายมีดและช่างตีมีดต่างๆเมื่อมีโอกาส เพื่อหามีดลาบที่ถูกใจและเหมาะมือสักเล่มหนึ่ง (ภาษาเหนือใช้คำว่า เถี่ยนหนึ่ง) 

คุณ hobo อยู่ ตปท. ยังพยายามทำลาบคั่วทาน ถ้าได้กินกับข้าวเหนียวนึ่้งอุ่นๆด้วยก็จะยิ่งอร่อยมากๆ 

ผมหุงข้าวเหนียวด้วยหม้อหุงข้าวไฟฟ้า โดยเอาข้าวเหนียวมาแช่น้ำประมาณ 6 ชม.ขึ้นไป  แล้วเอาใส่หม้อหุงข้าว สัดส่วนข้าว 1 ถ้วยต่อน้ำครึ่งถ้วย กดหุงเลยครับ ผลออกมาจะได้ข้าวเหนียวที่นิ่มดี  ทานไม่หมดก็ไม่เป็นไรครับ เอาเข้าตู้เย็น  พอจะทานใหม่ก็เอามาบิให้ร่วนแตกเป็นเม็ดๆ พรมน้ำเคล้าให้พอเปียกทั่วกัน แล้วใส่ใน microwave   ก็จะได้ข้าวเหนียวที่นุ่มออกมาเหมือนเดิม       

ก็เลยทำให้นึกถึงหมูสะเต๊ะ   อยู่เมืองไทย เมื่อนึกอยากทานก็ออกไปหาร้านหรือซื้อมา คงไม่มีผู้ใดนึกอยากทำเอง เพราะเข้าข่ายเป็นงานช้างเลยทีเดียว  แต่หากอยู่เมืองนอก ซึ่งก็คงจะพอมีขายบ้าง แต่ราคาคงสูงเลยทีเดียว และก็คงจะพอได้กินแบบลิ้มรสเท่านั้น คงไม่ถึงระดับกินได้แบบสะใจ      ก็คงไม่มีทางอื่นนอกจากทำเอง

อาจจะนึกว่า การทำเองใน ตปท.นั้นจะไหวหรือ   ไม่ยากอย่างที่คิดครับ ผมเคยทำกินกันแก้อยากในหมู่เพื่อนนักเรียนไทย   ก็ไปหาซื้อหมูส่วนคอหรือไหล่ (ส่วนที่เขาเอาไปทำสตูว์) เอามาแช่เย็นจนเนื้อค่อนข้างแข็ง  จากนั้นก็แล่ออกเป็นแผ่น (ใหญ่เล็กตามต้องการ) วางลงในถาด เอาผงกะหรี่ที่มีขายในซุปเปอร์ฯทั่วไป เอามาโรย ใส่เกลือลงไปด้วย กะว่าพอเริ่มรู้รสเค็ม เคล้าแล้วก็หมักไว้

ส่วนน้ำจิ้ม ก็ใช้ผงแกงมัสมั่น ทำแกงมัสมั่นแล้วใส่เนยถั่วแบบหยาบลงไป คะเนดูเอาว่าน่าจะพอได้ ก็พอ   อาจาดแตงกวานั้น ก็ซอยแตงกวา ซอยหอมแดง  เคี่ยวน้ำตาลทรายจนใกล้เป็นน้ำเชื่อม ใส่เกลือลงไป แล้วก็ใส่น้ำส้มสายชูลงไป ทำให้รสเข้มข้นจัดจ้านมากหน่อยเพราะน้ำแตงกวาจะออกมาผสมทำให้รสจืดลง     

ครบเครื่องแล้ว ก็ต้องหาที่ปิ้งย่าง  ก็จะมีที่ใหนดีเท่ากับเตาปิ้งย่างในสวนพักผ่อนสาธารณะบ้างละครับ

พอถึงน้ำพริกแกงมัสมั่น ก็ทำให้นึกถึงเอกลักษณ์ของน้ำพริกแกงของไทย 

แกงที่เข้ากะทิทั้งหลายนั้น ไม่ว่าจะเป็นของไทย ของอินโดฯ ของมาเลย์ฯ ของศรีลังกา ของอินเดีย ของปากีฯ ฯลฯ ดูผิวเผินแล้วจะมีหน้าตาเหมือนๆกัน ซึ่งฝรั่งทั้งหลายเรียกว่า curry ทั้งนั้น  แต่แกงที่เรียกว่า curry ของไทยนั้นมีเครื่องปรุงที่เกือบจะเรียกได้ว่าแตกต่างไปอย่างสิ้นเชิง     
ของคนอื่นเขาเหล่านั้นมีเครื่องเทศ (spices) เป็นหลัก (โดยเฉพาะ อบเชย กระวาน กานพลู ลูกจันทน์ ดอกจันทน์ ยี่หร่า)  แต่ของเราใช้สมุนไพร (herbs) เป็นหลัก (หอม กระเทียม ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด ผิวมะกรูด) มีไม่มากนักที่เครื่องแกงของเราจะใส่เครื่องเทศผสมลงไปด้วย เท่าที่นึกออกในทันทีก็มี แกงเขียวหวาน กับ แกงมัสมั่น (และแกงเผ็ดในบางครั้ง)  ซึ่งเราก็มักจะเน้นไปที่เม็ดผักชีกับยี่หร่า เพื่อเพิ่มกลิ่นชวนกินให้มากขึ้น         

ความต่างอีกประการหนึ่งของแกงไทยประเภทที่ภาษาอังกฤษเรียกว่า curry นั้น ก็น่าจะเป็นเรื่องของการมีองค์ประกอบแยกออกจากกันเป็นสองส่วนอย่างชัดเจน คือส่วนที่เรียกว่าน้ำพริกหรือพริกแกง (paste) และอีกส่วนที่เป็นเรื่องของเนื้อ (meat & vegetable)  แกงแบบ curry ของเราจึงเป็นแกงแบบต้องทำสองขั้นตอน

อีกความต่างหนึ่ง ก็คงเป็นเรื่องของการเน้นความสุนทรีย์  ในความเห็นของผมนะ  อาหารฝรั่งทั้งหลายเน้นไปที่รสของเนื้อและผัก    อาหารในตระกูลที่ใช้เครื่องเทศทั้งหลาย (ยกเว้นของไทย) เน้นไปที่กลิ่นและความผสมผสานของเครื่องเทศ     อาหารหารจีนเน้นไปที่ความชุ่มฉ่ำของรสน้ำในเนื้อ      แต่สำหรับอาหารไทยเรานั้น เน้นทั้งรสน้ำและรสเนื้อไปพร้อมๆกัน ซึ่งผมเห็นว่า นี่แหละ คือสาเหตุที่ทำให้อาหารไทยเป็นที่โด่งดังและเป็นนิยมกันและกล่าวถึงกันทั่วโลก   (เรามีขั้นตอนและจังหวะเวลาที่จะใส่เครื่องปรุงแต่ละชนิดแต่ละอย่าง)

ก่อนที่กระทู้จะน่าเบื่อไปกว่านี้ ก็มีอีกสองเรื่องที่จะกล่าวถึงก่อนจะลงโรงครับ

ในเชิงของคุณค่าทางอาหาร   น้ำพริกมีคุณค่าทางอาหารมาก เพียบพร้อมไปด้วยวิตามินและเกลือแร่ที่ร่างกายต้องการ นอกจากนั้นแล้วในแต่ละสำรับน้ำพริกนั้นๆ ก็ยังมีสารอินทรีย์เคมีที่เป็นตัวทำละลายและเป็นตัวนำพาวิตามินและเกลือแร่เข้าสู่ระบบร่างกาย ในรูปที่ร่างกายสามารถนำไปใช้การได้

สุดท้ายคือ น่าจะส่งเสริมให้น้ำพริกของไทยเป็นหนึ่งในอาหารเอกลักษณ์ของอาหารไทย  ชื่อมันน่ากลัวและหมายถึงความเผ็ด แต่แท้จริงแล้วก็มีน้ำพริกมากมายหลากหลายที่ไม่ออกรสเผ็ด แม้กระทั่งน้ำพริกที่เผ็ดเองก็ยังสามารถลดความเผ็ดลงไปได้จนถึงระดับที่เกือบจะไม่รู้สึกว่ามีความเผ็ดใดๆเลย     แล้วก็ ด้วยลักษณะของอาหารและวิธีการกินของคนต่างชาติ น้ำพริกของเราก็อาจจะจัดได้ในรูปและเรียกชื่อต่างๆกัน เช่น เป็น dip, เป็น paste, เป็น sauce, เป็น seasoning flakes เป็นต้น 

อนึ่ง แกงเผ็ดของไทยนั้น ได้ถูกจำแนกไว้เป็นเพียง red curry (แกงเผ็ดทั่วไปที่ใส่หน่อไม้) และ green curry (แกงเขียวหวานที่ใส่มะเขือเปราะ)

คนไทยหรือคนเทศฝ่ายใดจะเป็นฝ่ายเริ่มเรียกขานชื่อทั้งสองนั้นก็มิทราบได้  แต่มันส่งผลออกมาทั้งในทางบวกและทางลบ  ในทางบวก แกงเขียวหวานได้กลายเป็นแกงยอดนิยมไป  ในทางลบ พอคนต่างชาติเห็นคำว่า curry เข้า บางคนก็เมินที่จะลองลิ้มรส บางคนลองกินแล้วก็บอกว่ามัน มิใช่ curry แบบที่มันควรจะเป็น (curry แบบแขกจริงๆ)     เรื่องนี้มันก็ส่งผลให้เป็นปัญหาของการแนะนำอาหารใหม่ๆของไทย (ประเภทที่ใช้เครื่องแกงและดูคล้าย curry) เข้าไปในเมนูอาหารไทยในต่างประเทศ   ไม่รู้ว่าจะเรียกชื่อว่าอะไรดี เช่น ฉู่ฉี่ปลาแซลมอน (ที่เริ่มเป็นที่นิยม)  มัสมั่น (ไก่) และแกงคั่ว เป็นต้น

ก็ได้ขายความคิดนี้ให้ร้านอาหารไทยหลายร้าน ซึ่งก็ได้เห็นว่ามีการเปลี่ยนชื่อเมนูอาหารให้เป็นไปตามชื่อไทยขยายวงไปพอควร 

อาจารย์naitangส่งสัญญาณว่าใกล้ปิด "เรื่องของน้ำพริก" เต็มทีแล้ว เกรงอาจารย์เหงา เพราะบรรยายอยู่คนเดียวเกือบจะ 200 คห. นานๆอาจารย์เทาชมพูจะแทรกสีสันให้ นักเรียนอื่นไม่ค่อยเคลื่อนไหว ผมเป็นเด็กภาคกลาง อยู่ถัดจากกรุงเทพฯลงไปนิดเดียว น้ำพริกที่คุ้นเคยคือน้ำพริกกะปิ น้ำพริกมะขาม น้ำพริกขี้กา และน้ำพริกที่ปรุงน้ำแกง เช่นแกงคั่ว แกงเขียวหวาน แกงส้ม ที่ปรุงผสมทอดมัน(ปลา) ตลอดจนน้ำพริกขนมจีน อย่างหลังนี่จะไม่ยอมพลาดเวลามีงานบุญ เพราะแม่ครัวจะจัดเต็มฝีมือ  น้ำพริกของภาคอื่น เช่นน้ำพริกปลาร้า น้ำพริกอ่อง ฯ ยังไม่แพร่หลายเพราะผู้คนจากภาคนั้นๆยังไม่ย้ายถิ่นลงมาเช่นทุกวันนี้  จำได้ว่าครัวของแม่จะมีขวดโหลกะปิ 2 ใบ ใบหนึ่งบรรจุกะปิสีเข้ม อีกใบกะปิสีอ่อนกว่า สีเข้มใช้ตำน้ำพริกปลาทู ส่วนสีอ่อนใช้ปรุงน้ำพริกแกง หรือต้มส้มปลากระบอก จะไม่เน้นเท่าไร ซื้อที่ตลาดแถวบ้านจากร้านที่คุ้นเคย  ส่วนกะปิที่ใช้ปรุงน้ำพริกกะปินั้นแม่จะเน้นกะปิคลองโคนอย่างเดียว มีญาติที่แม่กลองจัดหาให้ สีสันรสชาติของน้ำพริกจึงแตกต่างจากกะปิอื่น อาจเนื่องจากเคยจากแหล่งนั้นมีอะไรบางอย่างต่างจากที่อื่น
  ส่วนน้ำพริกที่อยู่ในความทรงจำก็ตอนที่ออกกิจกรรมพัฒนาหลังจบการฝึกวิชาทหารแถวชนบทชานเมืองแห่งหนึ่ง ซึ่งถึงบัดนี้เป็นจุดที่รถติดมากที่สุดแห่งหนึ่งของจังหวัด เพราะหมู่บ้านใหญ่ลงเต็ม  ชาวบ้านชนบทแถวนั้นจัดข้าวห่อมาเป็นอาหารกลางวัน เปิดห่อดูเป็นน้ำพริกมะขาม ปลาทูทอด มีผักสดมาด้วยคือขิงอ่อนกับแตงกวา น้ำพริกมะขามเป็นแบบผัด ส่วนปลาทูทอดมาเหลืองน่ากินมาก อาจเป็นด้วยออกแรงพัฒนาไปเยอะ บรรยากาศชนบทสายลมกระแสน้ำต้นไม้ชอุ่มเขียว หรือฝีมือตำ-ผัดน้ำพริกของแม่ครัวชนบท ทำให้ข้าวห่อน้ำพริกมะขามห่อนั้นสุดยอด
  ด้วยว่าเป็นโค้งสุดท้ายของกระทู้ เลยยกมือเข้าร่วมแบบไม่ต้องวิชาการ แค่แชร์ประสพการณ์ครับอาจารย์naitang ::)

ขอบพระคุณมากครับที่ได้ตามอ่านจนจบ

นำเสนอกระทู้นี้ขึ้นมาก็เพียงเพื่อจะฉายภาพที่ผมเห็น  ว่าคำว่า "น้ำพริก" นั้น คือ
   - เป็นเมนูอาหารชุดหนึ่งที่ความหลากหลายมาก ทั้งรูปร่างหน้าตา ทั้งองค์ประกอบในแต่ละเมนู ทั้งรส ทั้งกลิ่น ทั้งรูปแบบวิธีการกิน (จิ้ม คลุก ราด) ทั้งความจำเพาะเจาะจง (เหมาะกับผักสดหรือกับผักสุก หรือเครื่องแนมแบบใด ฯลฯ) ....
   - เป็นอาหารที่เป็นจานเครื่องจิ้มก็ได้ (น้ำพริกผักต้ม... ฯลฯ)  เป็นองค์ประกอบของจานอาหารนั้นๆก็ได้ (ขนมจีนน้ำพริก...ฯลฯ)  เป็นเครื่องเพิ่มรสชาติก็ได้ (น้ำพริกคลุกข้าว...ฯลฯ)   เป็นส่วนผสมในอาหารจานนั้นๆก็ได้ (น้ำพริกแกงต่างๆ...ฯลฯ)  เป็นของกินเล่นก็ได้ (น้่ำปลาหวาน...ฯลฯ) .....
   - เป็นลักษณะอาหารแบบปลายเปิด กล่าวคือ ปรับได้ เปลี่ยนได้ แปรได้ ไม่รู้จบและไม่จำกัด ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่จะหาได้  แม้กระทั่งไม่จำกัดว่าจะต้องมีส่วนประกอบใดเป็นหลัก (เช่น ความต่างระหว่างน้ำพริกกะปิ น้ำพริกหนุ่ม น้ำพริกขี้กา หลนต่างๆ...ฯลฯ)
   - เป็นเมนูอาหารที่ไม่เหมือนผู้ใดและไม่มีอยู่ในเมนูอาหารของผู้คนอื่นใด นอกจากกลุ่มผู้คนที่เรียกตนเองว่าเป็นคนไทย  แล้วเราจะไม่คิดจะเลือกยกให้เป็นอาหารไทยที่พึงส่งเสริมหรือ ?