คุยกันเรื่องของเสน่ห์ปลายจวัก

[naitang]

ก่อนที่อาจารย์จะโพสต์ภาพ ผมนึกไม่ออกว่าไรคือซุปเสฉวน
พอเห็นภาพ อ๋อ ซุปที่คนนอกประเทศจีนเรียก hot and sour soup  นั่นเอง....

ใช่ครับ  hot and sour soup นั่นเอง

[เทาชมพู]

เดือดร้อนต้องไปค้นว่ามันคืออะไร  ได้คำตอบมาว่า เต้าหู้มาโฝ คือเต้าหู้ผัดเนื้อสับ ปรุงรสด้วยซอสถั่วหมัก และพริกเผาเต้าซี
https://pantip.com/topic/35221913

[heha]

เวลาปรุงอาหารเสฉวน ไม่ต้องไปใช้เครื่องปรุงเปะๆ ดัดแปลงเอาก็ไช้ได้
น้ำพริกเผาจีนกับไทย คล้ายๆ กันแหละครับ ชอบไม่ชอบเครื่องเทศตัวไหน ก็เลี่ยงเอา
มาโปโตฟู ใส่มะเขือเทศด้วยก็อร่อย

อีกจาน รับแขกได้ ผัดมะเขือเสฉวน
เวลาขึ้นโต๊ะไทย ตำพริกกระเทียม (เหมือนผัดกระเพรา) ผัดกับมะเขือหั่นชิ้นยาวเป็นเส้น
เติมหมูบด และเห็ดหูหนูหั่นเส้น

[naitang]

จานนี้ ^ ใช้มะเขือหำม้า(มะเขือม่วง)   ทำแบบไทยใช้มะเขือยาว ผัดกับหมูสับ ใส่เต้าเจี้ยว ใส่ใบโหระพา  บางคนก็ใส่พริกชี้ฟ้าแดงเพื่อเพิ่มสีสัน แต่หากทำไม่ดีก็จะได้จานที่มีสีสันแบบอีกาคาบพริก   จะแก้ไม่ให้มะเขือเปลี่ยนจากสีเขียวไปเป็นสีขี้เถ้าก็พอจะทำได้ ในกรณีที่ใช้มีดเหล็กตีก็หั่นมะเขือแช่น้ำไว้ หรือไม่ก็เลือกใช้มีดสแตนเลส

ผมไม่เคยทานแบบเสฉวนแท้ๆ เลยไม่รู้ว่าเป็นเช่นใด    แต่แบบที่ทำกันในไทยนั้น อาหารจานนี้ได้ทั้งกลิ่นที่หอมน่ากินและรสที่มีความกลมกล่อมผสมกลมกลืนกันได้อย่างดีระหว่างมะเขือ เต้าเจี้ยว และใบโหระพา    แม้หน้าตาจะดูธรรมดาๆแต่ก็สามารถเพิ่มความน่ากินได้ด้วยวิธีการหั่นมะเขือให้เป็นชิ้นๆ และการใช้เต้าเจี้ยวชนิดที่ยังคงเห็นเมล็ดถั่วเหลืองปะปนอยู่

[naitang]

เกิดความสงสัยขึ้นมาว่า ในบรรดาอาหารจีนทั้งหลายนั้น มีการใช้ใบโหระพากันมากน้อยเพียงใด

[heha]

ผมไม่เคยเห็นอาหารจีนใส่ใบโหระพา
มะเขือผัดสไตล์ไทยปนจีนก็อาจใส่ทั้งเต้าเจี้ยวและโหระพาชูกลิ่น



เคยลองจานนี้ไหมครับ Mongolian beef จากครัวกวางตุ้ง
ไม่ทราบที่มาว่าดั้งเดิมเป็นอาหารถิ่นไหน

[เทาชมพู]

ชื่อเหมือนมาจากมองโกเลีย

[naitang]

ผมไม่เคยเห็นอาหารจีนใส่ใบโหระพา
มะเขือผัดสไตล์ไทยปนจีนก็อาจใส่ทั้งเต้าเจี้ยวและโหระพาชูกลิ่น

ได้มาอีกเรื่องหนึ่ง_อาหารจีนไม่มีการใช้ใบโหระพา     

เลยพาลให้นึกไปถึงอาหารง่ายๆอย่างหนึ่ง  หั่นหมูสามชั้นเป็นชิ้นเล็ก ใส่ลงไปในหม้อน้ำต้มกระดูกหมูเดือดๆที่ใส่ต้นผักชีพร้อมรากบุบพอแหลกและต้นหอมสดมัดขวั้นรวมกัน ปริมาณตามสมควร ปรุงรสด้วยเกลือทะเลให้ออกรสเค็มปะแล่มๆแล้วแต่งกลิ่นด้วยซีอิ๊วขาว คะเนดูว่าต้มหมูจนสุกได้ที่แล้ว (คือหนังหมูไม่เหนียวจนเคี้ยวไม่ออก) ก็เอาใบโหระพาใส่ลงไป สุกดีแล้วก็ยกลง  ตักใส่ถ้วยมาซดเป็นน้ำแกงแบบง่ายๆ จะเหยาะพริกไทยโขลกเองเพื่อเพิ่มความหอมหวนขึ้นไปอีกหน่อยก็จะยิ่งดี   

จานนี้จะเป็นแบบไทยที่ทำแบบจีนหรือจีนที่ทำแบบไทยก็ไม่รู้

[naitang]

...เคยลองจานนี้ไหมครับ Mongolian beef จากครัวกวางตุ้ง
ไม่ทราบที่มาว่าดั้งเดิมเป็นอาหารถิ่นไหน

เหมือนจะเคยทานในร้านอาหารจีนโพ้นทะเล โดยเฉพาะในยุโรป แต่เป็นในชื่อเรียกอย่างอื่น   

เมื่อเข้าไปหาข้อมูลเพิ่มเติมในหมู่บ้านของคุณกุ๊กกู จึงได้รู้ว่าที่ได้เคยทานมานั้นคงจะเป็นการทำแบบมองโกเลีย แต่คงจะเลียนแบบได้ไม่เหมือนของดั้งเดิม

อาหารที่บอกชื่อบอกยี่ห้อว่าเป็นอาหารแบบมองโกเลีย ที่ผมเคยเห็นทั่วๆไปในยุโรปนั้น จะเป็นร้านที่มีกระทะสแตนเลสทรงแบนกลมคล้ายกระทะโรตีของบ้านเรา แต่มีขนาดใหญ่กว่าประมาณ 2-3 เท่า  มีผัก มีเนื้อ มีเส้น วางสุมกันอยู่บนกระทะ เมื่อจะทานก็จะแบ่งออกมาผัดเป็นจานๆแยกกันไปคล้ายกับการผัดบะหมี่ญี่ปุ่นยากิโซบะ

[naitang]

ซึ่งสำหรับผม เมื่อเห็นแล้วก็ดูแปลกๆ อาหารของผู้คนที่มีรกรากอยู่ตั้งแต่ประมาณละติจูด 40+/- องศาเหนือและเหนือขึ้นไป น่าจะหนักไปทางเนื้อสัตว์มากกว่าพืชผัก 

[naitang]

คุยกันไปมา เลยกลายเป็นเรื่องอาหารนานาชาติตามเส้นทางไทย-เวียดนาม-เลาะขึ้นเหนือสู่พื้นที่ของจีนด้านชายฝั่งทะเล-แล้วกำลังวกเข้าไปในทิศทางของเส้นทางสายไหม   ในภาพลางๆภาพหนึ่งตามเส้นทางนี้ ก็พอจะได้เห็นภาพของอาหารพวกปิ้งย่างที่นิยมใช้การแผ่ย่างบนตะแกรง (พื้นที่ในละติจูดต่ำๆ) ค่อยๆเปลี่ยนไปเป็นแบบเสียบแล้วย่าง (เมื่ออยู่ในพื้นที่ละติจูดที่สูงขึ้น) 

[เทาชมพู]

ดิฉันไปแยกกระทู้ในนามคุณเฮฮาให้เรียบร้อยแล้วนะคะ 
เชิญตามไปได้ที่นี่ค่ะ

http://www.reurnthai.com/index.php?topic=6866.msg160538;topicseen#msg160538

[naitang]

เรื่องก๋วยเตี๋ยวที่ได้แยกออกไปเป็นอีกกระทู้เฉพาะเรื่องของก๋วยเตี๋ยวแล้วนั้น มีความเหมาะสมดีแล้วครับ   

ก๋วยเตี๋ยวมีความหลากหลายในแง่มุมต่างๆ ซึ่งในแง่มุมเหล่านั้นต่างก็ให้ความรู้สึกอร่อยที่แตกต่างกันไป   แต่ก็มีความแปลกที่ความอร่อยที่ว่านั้น (คงจะไม่ผิดนักหากจะกล่าวว่า)ส่วนมากแล้วเกิดมาจากการที่ผู้ทานได้มีส่วนปรุงแต่งรสด้วยตนเองด้วย 

เอาครับ ไปคุยกันในกระทู้โน้น     

[naitang]

คุยกันในกระทู้นี้มาสักพักหนี่งแล้ว  ก็เกิดฉุกคิดขึ้นมาว่า  เอ..สำนวน "เสน่ห์ปลายจวักนี้" นี้ดูจะมีความหมายที่ค่อนข้างจะมีความลึกซึ้งมากกว่าเพียงแต่จะบอกว่า บุคคลมีความสามารถ (ability) ในการทำอาหารการกินเท่านั้น ซึ่งเป็นมุมที่มองไปที่ตัวบุคคล

ในอีกมุมหนึ่ง ให้ความหมายในเชิงของความอร่อยที่เด่นชัดออกมา (comparative) ของอาหารที่ทำกินกันตามปกติจานนั้นๆ  จะด้วยเทคนิคการทำ ด้วยรสมือ ด้วยเครื่องปรุง หรือด้วยวิธีการปรุงก็ตามที  ซึ่งเป็นมุมที่มองไปที่ความแตกต่างของกลิ่นและรสของอาหาร

และในอีกมุมหนึ่ง ในภาพของความน่ากินของอาหารที่จะได้ทานในมื้อนั้นๆ ซึ่งเป็นภาพโดยรวมของการจัดสำรับอาหาร การจัดอาหารในจาน และตัวอาหารที่ปรุงอยู่ในจาน (seduction meal)  ซึ่งเป็นมุมมองไปที่ความภาพที่เห็นในองค์รวม

[naitang]

ผมมีความเห็นว่า ในปัจจุบันนี้ สำนวนนี้ดูจะถูกกลืนไปด้วยวลีที่ต่อท้ายชื่ออาหารว่า "ชาววัง" หรือ "แบบชาววัง"   ซึ่งแตกต่างไปจากความหมายแต่เดิมที่หมายถึงอาหารที่มีการให้ความสนใจลงไปถึงในรายละเอียดในทุกๆเรื่องตั้งแต่เครื่องปรุง รส และภาพที่จะออกมาเมื่อได้อาหารนั้นจัดลงจาน      ก็ดูจะมีความเข้าใจแต่เพียงว่า ทำให้รูปลักษณ์ดูมีความละเอียดอ่อนและนุ่มนวลเพียงเท่านั้น