|
กระทู้: อาหารไทยในอดีต เริ่มกระทู้โดย: เทาชมพู ที่ 21 พ.ย. 11, 11:18 จัดหนังสือในช่วงน้ำท่วมใกล้ละแวกบ้านเข้ามาทุกที เพื่อเตรียมขนหนังสือหนีน้ำ ก็เลยไปเจอหนังสือเก่าในส่วนลึกของตู้ที่ไม่ได้แตะต้องมานาน หนึ่งในจำนวนนั้นเป็นตำรากับข้าวโบราณ ที่ผสมขึ้นจากตำราเก่าๆยิ่งกว่านั้นอีก
ตอนนี้น้ำไหลหลากผ่านไปลงทะเลแล้ว คิดว่าปลอดภัย ก็เลยหยิบหนังสือขึ้นมาเปิดอีกครั้ง หาสูตรอาหารไทยในอดีตมาเล่าสู่กันฟังค่ะ เอาไว้น้ำแห้งแล้วจะลองทำกันดูเป็นการรับขวัญตัวเอง ก็ได้ กระทู้: อาหารไทยในอดีต เริ่มกระทู้โดย: เทาชมพู ที่ 21 พ.ย. 11, 11:24 ปลาแห้ง แตงโม
ตำรับคุณจิตต์สมาน โกมลฐิติ เครื่องปรุง ๑ ปลาแห้ง ๒ ชิ้น ๒ แตงโม ๑/๒ ผล ตักเอาแต่เนื้อ ๓ หอมซอย ๑ ช้อนหวาน ๔ น้ำตาลทราย ๑ ช้อนหวาน ๕ น้ำมัน วิธีทำ ๑ ล้างปลา ปิ้งไฟอ่อนพอสุกระอุทั่วกัน ๒ ลอกหนังแกะก้างออกให้หมด หนังและเนื้อที่ยังติดอยู่ตามครีบตามกระดูก เก็บรวมไว้ทอด ๓ บุบเนื้อปลาเบาๆ แล้วขยี้ให้เนื้อแตกเป็นปุยทั่วกัน ๔ ตั้งกระทะใส่น้ำมันพอเจียวหอมได้ เทหอมซอยลงเจียวจนหอมแล้วช้อนขึ้น ๕ ถ้าน้ำมันยังเหลือมาก ช้อนขึ้นเสียบ้าง ๖ เทปลาที่ป่นไว้ลงคั่ว หยอกน้ำมันทีละน้อยจนเหลืองกรอบ ใช้ไฟอ่อนๆจนเหลืองทั่วกันดี ๗ ยกลงโรยน้ำตาลทราย เคล้าชิมให้ออกรสหวานเล็กน้อย ๘ ตักใส่จาน โรยหอมเจียว รับประทานคู่กับแตงโม กระทู้: อาหารไทยในอดีต เริ่มกระทู้โดย: :D :D ที่ 21 พ.ย. 11, 11:36 เหมือนปลาแห้ง ที่ทานกับข้าวเหนียวมูนหรือเปล่าคะ...
กระทู้: อาหารไทยในอดีต เริ่มกระทู้โดย: siamese ที่ 21 พ.ย. 11, 11:38 อาหารคลายร้อน สำหรับเมืองไทยในอดีต แตงโมสมัยนี้ ไม่เหมือนแตงโมสมัยก่อน ที่เป็นแตงโมลูกสีเขียวเข้ม ผลใหญ่โตมาก เนื้อออกทราย หวาน กรอบ ชื่นใจ
แทรกภาพ การวางปลาแห้งบนแตงโม พร้อมเข้าปาก เครดิตภาพ ชายกาง..พันทิป กระทู้: อาหารไทยในอดีต เริ่มกระทู้โดย: เทาชมพู ที่ 21 พ.ย. 11, 11:48 ปลาแห้ง แตงโม น่าจะเป็นอาหารที่แพร่หลายมาตั้งแต่สมัยอยุธยา และสืบต่อมาจนถึงต้นรัตนโกสินทร์ เห็นได้จากเป็นหนึ่งในรายการอาหารที่บันทึกไว้ในจดหมายเหตุกรมหลวงนรินทรเทวี ว่าเป็นอาหารจัดเลี้ยงในงานสมโภชพระพุทธมณีรัตนมหาปฏิมากรพระแก้วมรกต และฉลองวัดพระศรีรัตนศาสดาราม ในรัชกาลที่ 1 เป็นงานใหญ่ นิมนต์พระสงฆ์ฉันอาหารถึงวันละ 2000 รูป
อาหารอื่นๆในงานที่ปัจจุบันยังรู้จักกันก็มีไก่พะแนง หมูผัดกับกุ้ง มะเขือชุบไข่ทอด ไข่เจียว ลูกชิ้น กุ้งต้ม ฯลฯ ส่วนปลาแห้งแตงโม ไม่ขึ้นโต๊ะอาหารไทยมานานแล้ว กระทู้: อาหารไทยในอดีต เริ่มกระทู้โดย: เทาชมพู ที่ 21 พ.ย. 11, 11:55 เหมือนปลาแห้ง ที่ทานกับข้าวเหนียวมูนหรือเปล่าคะ... อาจแตกต่างกันนิดหน่อยในรายละเอียด ตำรับของใครของคนนั้น แต่หลักๆก็เหมือนกันค่ะข้าวเหนียวหน้าปลาแห้งที่กินกันในปัจจุบันนี้ รสออกหวานจัด ไม่เหมือนสูตรปลาแห้งโบราณที่จะหวานเค็มอ่อนๆพอดี ถ้าหวานจัดก็กินกับแตงโมไม่อร่อย กระทู้: อาหารไทยในอดีต เริ่มกระทู้โดย: เทาชมพู ที่ 21 พ.ย. 11, 12:05 น้ำปลาอร่อย (น้ำปลาเห็ด)
ตำรับ ม.ล.(หญิง) เชื้อ ไวทเยศรางกูร เครื่องปรุง เห็ดโคน มะนาวหรือมะดัน พริกชี้ฟ้า สีเขียว แดง เหลือง น้ำตาล แมงดานา กุ้งแห้งจันทบูร (หรือกุ้งสด) น้ำปลา วิธีทำ ๑ นึ่งเห็ดโคนให้สุก ๒ ฉีกพริกชี้ฟ้าทั้งสามสี ๓ ซอยมะดัน หรือบีบมะนาว ๔ กุ้งแห้ง ถ้าตัวโตฉีกเป็นชิ้นเล็ก ถ้าตัวเล็กก็ใช้ทั้งตัว ถ้าใช้กุ้งสด ให้เผาสุกๆดิบๆ ๕ แมงดานาหั่นฝอยละเอียด ๖ ส่วนผสมทั้งหมดนี้ แช่ลงในน้ำปลา หมายเหตุ เปลี่ยนจากเห็ดโคนเป็นมะเขือพวงก็ได้ แต่ว่าต้องเผาเสียก่อน กระทู้: อาหารไทยในอดีต เริ่มกระทู้โดย: siamese ที่ 21 พ.ย. 11, 12:18 ^
เขาทานกันอย่างไรครับผม :-[ ต้องมีเครื่องแนมไหมครับ กระทู้: อาหารไทยในอดีต เริ่มกระทู้โดย: เทาชมพู ที่ 21 พ.ย. 11, 12:20 ทานเหมือนน้ำปลาพริกละค่ะ
กระทู้: อาหารไทยในอดีต เริ่มกระทู้โดย: เทาชมพู ที่ 21 พ.ย. 11, 14:35 ส้มฟักสด
ตำรับ พระเจ้าบรมวงศ์เธอพระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท เครื่องปรุง ปลาช่อน ข้าวสุก เกลือ น้ำผึ้ง มะนาว ต้นหอม ผักชี หัวหอม ขิง ถั่วลิสง ใบชะพลู น้ำมัน ไข่ วิธีทำ ๑ ล้างปลาช่อน ชำแหละเอาแต่เนื้อ ๑ ถ้วยชา ๒ เอาข้าวสุก ๑/๒ ถ้วยชา โขลกกับเนื้อปลาช่อนให้ละเอียด ๓ ใส่เกลือ น้ำผึ้ง นิดหน่อย บีบมะนาว แล้วโขลกเข้าด้วยกันกับปลาและข้าวสุก ๔ เอาเครื่องผสมทั้งหมด ห่อใบตอง ปิ้งไฟ ๕ ชิมดูให้เปรี้ยวเค็มพอดี ทาน้ำมันบนใบตอง ๖ เอาปลาขึ้นมาห่อด้วยใบตอง หาของหนักทับไว้สักครู่ แล้วแก้ออก ๗ หั่นปลาเป็นชิ้นพอคำ ๘ ต่อยไข่ใส่ชาม ตีพอไข่แตก ๙ เอาปลาชุบไข่ ทอดจนเหลืองสุก ๑๐ จัดใส่จาน โรยหน้าด้วยผักชี แกล้มด้วยถั่ว ขิง หัวหอม และใบชะพลู ภาพประกอบจากอินทรเนตร กระทู้: อาหารไทยในอดีต เริ่มกระทู้โดย: :D :D ที่ 21 พ.ย. 11, 15:24 เอามาแจมด้วยค่ะ...แกงต้มจิ๋ว (สงสัยจังทำไมชื่อต้มจิ๋ว)... ;D
ตำรับ พระเจ้าบรมวงศ์เธอพระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท เครื่องปรุง : เนื้อสันวัว มะขามเปียก มันเทศ หัวหอม พริกมูลหนู ใบกะเพรา ใบโหระพา มะนาว น้ำเคยดี วิธีทำ : ล้างเนื้อให้สะอาด เลาะพังผืดออกให้หมด หั่นเป็นชิ้นพอควรใส่หม้อเคี่ยวไฟอ่อน ๆ พอจวนเปื่อย ปอกมันเทศล้างน้ำแงะ ๆ ใส่ในหม้อเนื้อ ต้มไปจนเปื่อย ใส่มะขามเปียกนิดหน่อย ซอยหอมใส่ลงพอหอมสุก เด็ดใบโหระพา ใบกะเพรา ล้างน้ำแล้วใส่ลงในหม้อ ยกลงใส่พริกมูลหนู บุบพอแตก บีบ ๆมะนาว ใส่น้ำเคยดีชิมรสดูตามชอบ กระทู้: อาหารไทยในอดีต เริ่มกระทู้โดย: เทาชมพู ที่ 21 พ.ย. 11, 18:17 หมูฆ้อง
ตำรับ นางต่อม สนิทวงศ์ ณ อยุธยา ชื่อ "หมูฆ้อง" น่าจะเป็นอย่างเดียวกับอาหารฮกเกี้ยนที่นิยมกันอยู่ในภูเก็ต "หมูฮ้อง" เพราะเป็นหมูสามชั้นเคี่ยวกับซีอี๊วแบบเดียวกัน เครื่องปรุง ๑ หมูสามชั้น ๒ ซีอิ๊วดำ ๓ น้ำตาลปึกหรือน้ำตาลหม้อ ๔ พริกไทยเม็ด ๕ กระเทียม วิธีทำ ๑ ล้างหมูให้สะอาด หั่นเป็นชิ้นหนาประมาณ ๑ นิ้วครึ่ง ๒ ตั้งกระทะพอร้อน ใส่หมูลงไป ปิดฝา ให้น้ำมันไหลออกจากหมู ๓ นานๆจึงคนสักครั้ง แล้วปิดฝาไว้อีก ๔ เมื่อหมูระอุดีแล้ว ใส่ซีอิ๊วดำลงไปให้มากจนจับเนื้อหมูเป็นสีแดงแก่ แล้วปิดฝาไว้อีกครั้ง ๕ ปอกกระเทียม ทั้งกลีบ พริกไทยบุบพอแตก ใส่ลงในกระทะ คนให้เข้ากับหมู ๖ เมื่อเริ่มหอมกลิ่นกระเทียมพริกไทย ก็ใส่น้ำตาลปึกหรือน้ำตาลหม้อลงเล็กน้อย คนอีกครั้งให้เข้ากัน ๗ เมื่อหมูและเครื่องเทศเข้ากันดีแล้ว ใส่น้ำลงไปประมาณครึ่งกระทะ ๘ ปิดฝา เคี่ยวต่อไปจนน้ำงวด ถึงจะยกลงได้ ถ้าไม่กลัวอ้วน หรือไขมันในเส้นเลือด อาหารจานนี้น่าทำ หมูฆ้องคงอร่อยเพราะหมูสามชั้นเนื้อนิ่มอยู่แล้ว รสก็มีทั้งเค็มและหวานน้อยๆ ยังหอมกระเทียมพริกไทยอีกด้วย หมูฆ้องเก็บไว้กินได้หลายวัน แต่ต้องอุ่นทุกวัน กระทู้: อาหารไทยในอดีต เริ่มกระทู้โดย: เทาชมพู ที่ 21 พ.ย. 11, 20:24 ใครจะนึกว่าก้างปลาก็เอามาทำน้ำพริกได้ เห็นมีแต่ต้องถอดก้างออก
น้ำพริกก้างปลา ตำรับ ม.ร.ว. เสงี่ยม สวัสดิวัตน์ เครื่องปรุง ๑ ก้างปลาเค็มชนิดต่างๆ ทอดจนเหลืองกรอบ แล้วโขลกละเอียด ๑ ถ้วย ๒ กระเทียมหั่นทั้งเปลือก ๑ ถ้วย ๓ พริกแห้งทอดกรอบ ๑ ถ้วย ๔ ข่าหั่นบางๆ ทอดกรอบ ๑ ช้อนโต๊ะ ๕ กะปิ ๑ ช้อนชา ๖ น้ำตาล น้ำปลา มะขามเปียก วิธีทำ ๑ โขลกก้างปลา กระเทียม พริกแห้ง และข่าให้ละเอียดเข้ากันดี ๒ เติมกะปิลงไป โขลกให้เข้ากัน ๓ ละลายมะขามเปียกกับน้ำปลา น้ำตาล เอามาผสมกับเครื่องปรุง ชิมดูให้ได้รสที่ต้องการ ๔ นำเครื่องปรุงทั้งหมดไปผัดไฟอ่อนๆ ให้เข้ากันดี กระทู้: อาหารไทยในอดีต เริ่มกระทู้โดย: :D :D ที่ 21 พ.ย. 11, 23:32 เมี่ยงระแหง
ตำรับ หม่อมเจ้าจงจิตรถนอม ดิศกุล เครื่องเมี่ยง กุ้งแห้งทอด กระเทียมดิบ ตะไคร้หั่นฝอย ขิงหั่นเป็นแว่น มะนาวหั่น และมะพร้าวแก้ว เมี่ยงระแหงมีให้เลือกกินกับใบชะพลูและข้าวตังทอด ถ้ากินกับใบชะพลูก็คล้ายๆ กับกินเมี่ยงคำ แต่ถ้ากินกับข้าวตัง เวลากินก็เอาเครื่องทุกอย่างวางบนข้าวตัง แล้วราดด้วยน้ำเมี่ยงซึ่งมีเต้าเจี้ยวเป็นส่วนประกอบด้วย เคี้ยวกร้วมกัดทั้งทั้งคำกรุบกรอบข้าวตังและเครื่องเมี่ยงออกรสชาติเค็มนิดๆ และหอมกลิ่นเต้าเจี้ยวหน่อยๆ กระทู้: อาหารไทยในอดีต เริ่มกระทู้โดย: เทาชมพู ที่ 22 พ.ย. 11, 10:38 ทำไมเรียกเมี่ยงระแหง เป็นอาหารพื้นบ้านของเมืองระแหงหรือเปล่าหนอ?
ขอแนะนำ แกงจืดไข่เจียว ค่ะ น่าจะเป็นอย่างเดียวกับที่เราเรียกว่า "ไข่น้ำ" แต่ว่าเครื่องปรุงอาจผิดแผกกันไปบ้าง ตำรับ คุณหญิงแฉล้ม มนูเวทย์วิมลนาท และนางชลอ สุมาวงศ์ เครื่องปรุง ไข่ กระเทียม ผักกาดหอม ตังฉ่าย น้ำมัน น้ำปลา น้ำเคยดี (คือน้ำทำจากเคย-กุ้งตัวเล็กๆ) วิธีทำ ๑ ตีไข่ให้ฟู ๒ ตักน้ำมันหมูใส่กระทะให้มากหน่อย ตั้งกระทะจนร้อน ๓ เทไข่ลงไป ทอดจนสุกเกรียมดี แล้วเขี่ยขึ้นไว้ข้างกระทะ ๔ ทุบกระเทียมใส่ลงไป 3 กลีบ เจียวจนเหลือง ๕ ใช้ตะหลิวตัดไข่เป็นชิ้นๆ จะใส่หมูลงไปด้วยก็ได้ ไม่ใส่ก็ได้ ๖ เติมน้ำลงในกระทะ ใส่น้ำปลา แล้วปิดฝาให้เดือดพล่าน ๗ สุกแล้วใส่ผักกาดหอมและตังฉ่าย กระทู้: อาหารไทยในอดีต เริ่มกระทู้โดย: เทาชมพู ที่ 22 พ.ย. 11, 19:15 หมูลำดวน
ตำรับ พระยานครราชเสนี(สหัด สิงหเสนี) หมูลำดวน คือหมูสับนึ่งให้สุก กับไข่แดงนึ่งสุกเช่นเดียวกัน เครื่องปรุง ไข่ไก่ 3 ฟอง เนื้อหมู 1/2 ก.ก. พริกไทย 1/4 ช้อนกาแฟ น้ำปลา วิธีทำ ๑ ล้างเนื้อหมูให้สะอาด สับจนละเอียดจนกวนได้ โรยพริกไทยป่น เติมน้ำปลา ๒ ปั้นหมูสับละเอียดเป็นก้อนเล็กๆ ๓ ต่อยไข่ เลือกแต่ไข่แดง นึ่งให้สุก ๔ หั่นไข่แดงเป็นกลีบ ๕ นำก้อนหมูสับ มาใส่ก้นถ้วยตะไล วางกลีบไข่แดงลง 3 กลีบเหมือนกลีบลำดวน แล้วหยอดหมูสับละเอียดลงตรงกลาง ๖ นึ่งหมูให้สุก รับประทานกับซอสญี่ปุ่น กระทู้: อาหารไทยในอดีต เริ่มกระทู้โดย: :D :D ที่ 22 พ.ย. 11, 22:56 น้ำปลามะปริงดอง
ตำรับ พระวิมาดาฯ เครื่องปรุง ๑. มะปริงสงขลาดอง หรือ ลูกหนามแดงดอง อย่างใดอย่างหนึ่งซอยบางๆ ๒. หัวหอมซอยบางๆ ๓. พริกขี้หนูหั่นละเอียดพอควร ๔. น้ำปลา ๕. น้ำตาลปึก วิธีทำ ละลายน้ำปลาน้ำตาลให้เข้ากันดีแล้ว ผสมเครื่องปรุงที่ซอยไว้ ลองชิมรสถ้าไม่เปรี้ยวเติมน้ำมะนาวหรือมะขามเปียกคั้นน้ำสุกหรือสับให้ละเอียด รับประทานกับปลาดุกย่างทอด ปลาช่อน ปลากรอบ กุ้ง เนื้อหมูทอด แค่เห็นลูกมะปริงก็น้ำลายสอแล้วค่ะ... ;D กระทู้: อาหารไทยในอดีต เริ่มกระทู้โดย: :D :D ที่ 22 พ.ย. 11, 23:08 ตำรับนี้ แปลกค่ะ เพิ่งเคยได้ยิน...
แป้งกลอก - แกงแห้ง - ข้าวประดับ ตำรับ พระเจ้าบรมวงศ์เธอพระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท แป้งกลอก เครื่องปรุง
วิธีทำ นวดแป้งกับหัวกะทิจนเหนียวนุ่มดีแล้ว ต่อยไข่ใส่นวดต่อไปอีก เมื่อเข้ากันแล้วค่อยๆ เติมหางกะทิทีละน้อยจนคลายตัวออกพอดีสำหรับกลอกได้ ตั้งกระทะพอร้อนทาน้ำมันหมูนิดหน่อยพอทั่ว ตักแป้งใส่ กลอกให้บางดูให้โตขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 12 ซม. พอสุกริมล่อนแซะขึ้นพักไว้ ฉีกใบตองเป็นเส้นเล็กๆ ขนาด 1 ซม. สำหรับวางพาดขั้นแผ่นแป้งไม่ให้ติดเมื่อซ้อนกันหลาย ๆ แผ่น ทำไปจนพอต้องการสำหรับห่อข้าว ๆ แกงแห้ง เครื่องปรุง
วิธีทำ หั่นเนื้อรวนพอสุกตักขึ้นใส่เครื่องหมุน ๆ ให้ละเอียด (ถ้าไม่มีเครื่องหมุนใช้สับก็ได้ ถ้าจะสับต้องให้เนื้อรวนนั้นเย็นเสียก่อน มิฉะนั้นจะเหม็นเขียง) ขูดมะพร้าว คั้นกะทิข้น ๆ ขึ้นตั้งไฟพอแตกมันเครื่องน้ำพริกทั้งหมดลงโขลกให้ละเอียดแล้วใส่ลงผัดกับกะทิจนหอมดี ใส่เนื้อลงผัดไปจนแห้ง หัวผักกาดเหลือง ถั่วแขก (ต้มสุกแล้วหั่นเล็ก ๆ ) ใบมะกรูด พริกสด ใบโหระพาใส่ลงคนให้ทั่วแล้วยกลง ตักใส่พิมพ์ (รูปใบไม้) กดให้แน่นเสมอกัน วางพิมพ์ลงบนห่อข้าวแล้วค่อย ๆ ยกแต่พิมพ์ขึ้นให้เหลือแต่แกงแห้งวางประดับอยู่บนห่อข้าว ข้าวประดับ เครื่องปรุง
วิธีทำ ล้างไก่สะอาดแล้วตัดหน้าอกออก นอกนั้นตัดเป็นท่อน ๆ ใส่หม้อต้มสำหรับใช้น้ำ ขูดมะพร้าวคั้นกะทิข้น ๆ ใส่หม้อ เอาอกไก่ใส่ลงต้มพอสุกตักขึ้นฉีกฝอย กรองน้ำไก่ใส่ลงในหม้อกะทิ ซาวข้าวสารใส่ลงพร้อมกับเครื่องเทศห่อผ้าขาวบาง พอเดือดคนให้ทั่วปล่อยให้เดือดอีกประมาณ 10 นาที พรากไฟออกให้เหลือแต่อ่อนๆ คอยหมุนหม้อให้ถูกไฟให้ทั่วพอสุกยกลง ล้างเนื้อเค็มปิ้งฉีกให้เป็นฝอยผัดด้วยน้ำมันหมู จนกรอบใส่น้ำตาลทรายพอควรตักขึ้นพักไว้ ต่อยไข่เค็ม (ตามต้องการให้พอดีกับข้าว) ใช้แต่ไข่แดง ลูกหนึ่งแบ่งออกเป็น 2 ส่วน ปั้นให้กลมแล้วนึ่งพอสุก หยิบแป้งที่กลอกไว้ 3 แผ่น ซ้อนกันให้เป็นแผ่นใหญ่ ตักข้าวที่หุงไว้เคล้ากับเนื้อไก่ฉีกฝอย ตักใส่ลงแป้งห่อเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า (ขนาด 7×12 ซม). และใช้แป้งที่ผสมไว้สำหรับกลอกนั้นทาตามริม ๆ แล้ววางนาบลงในกะทะร้อน ๆ ให้แป้งสุก เพื่อจะไม่ให้หลุดกระจาย แล้ววางห่อข้าวเรียงลงในจานใหญ่ ตักแกงแห้งใส่ในพิมพ์รูปใบไม้แล้วเทออกจากพิมพ์วางลงบนห่อข้าวห่อละ 1 พิมพ์ จัดไข่เค็ม เนื้อเค็มผัด ผักดองหวานลงข้างจานให้งาม กระทู้: อาหารไทยในอดีต เริ่มกระทู้โดย: atsk ที่ 22 พ.ย. 11, 23:37 เรียนคุณ ดีดี ครับ
มะปริง ไม่ใช่ ตะลิงปริง นะครับ มะปริง จะคล้ายมะปรางครับ แต่เปรี้ยวมาก ลูกเล็กๆ แถวใต้จะนิยมนำมา ดอง ตำน้ำพริก หรือใส่แกงส้มครับ ... อย่าลืมแกงร้อน ด้วยนะครับ ไม่ได้ทานนานมากแล้วครับ กระทู้: อาหารไทยในอดีต เริ่มกระทู้โดย: :D :D ที่ 22 พ.ย. 11, 23:50 อ้าว เข้าใจผิดมาตั้งนาน... :-[
แสดงว่าหนูดีดีไม่รู้จัก มะปริง เข้าใจว่า มะปริง กับตะลิงปลิง เป็นอย่างเดียวกัน ขอบคุณ คุณatsk ค่ะ ลงภาพมะปริงใหม่นะคะ...เหมือนมะปรางจริงๆ ด้วย.. ถึงยังไงก็ยังน้ำลายสออยู่ดีค่ะ.... ;D กระทู้: อาหารไทยในอดีต เริ่มกระทู้โดย: atsk ที่ 23 พ.ย. 11, 00:01 มะปริงดิบ จะกรอบมากครับ เปรี้ยวจี๊ดสะใจมาก จิ้มพริกเกลือกะปิ อร่อยมาก พาลน้ำลายสอไปอีกคนครับ
ต้องไปคว้าสับปะรด ในตู้เย็นมาแก้เสียแล้ว กระทู้: อาหารไทยในอดีต เริ่มกระทู้โดย: :D :D ที่ 23 พ.ย. 11, 00:19 แกงร้อน (ตามคำขอค่ะ)
สูตรนี้ใส่กะทินะคะ...อร่อยมากกกก ขอบอก.... เครื่องปรุง
วิธีทำ ๑. นำเอาวุ้นเส้นครึ่งห่อเล็ก (ประมาณ ๔๐ กรัม) เห็ดหูหนูแห้ง ฟองเต้าหู้ ดอกไม้จีน อย่างละพอควร แช่น้ำให้นิ่ม ตัดเป็นท่อนสั้นๆ สงเอาทุกอย่างขึ้นทิ้งไว้ให้สะเด็ดน้ำ ๒. โขลกรากผักชี ๒-๓ ราก พริกไทย ๑๐ เม็ด หอมแดง ๓ หัว กะปิ ๑ ช้อนกาแฟพูน เข้าด้วยกัน ใส่กุ้งแห้ง ๑ กำมือหลวมๆที่แช่น้ำจนนิ่มลงไปโขลกต่อจนแหลก ๓. ตั้งหม้อใส่กะทิ ตามด้วยน้ำสะอาดอีก ๒ เท่า พอกะทิเริ่มเดือด นำเครื่องปรุงตามข้อ ๒. ใส่ลงไปคนให้ละลาย ๔. พอน้ำแกงเดือดอีกครั้ง ใส่เห็ดหูหนู ดอกไม้จีน ฟองเต้าหู้ กุ้งแห้งทั้งตัว ๑ กำมือ ชิมรสและปรุงรสด้วยเกลือกับน้ำตาลปี๊บ เค็มอ่อนๆ หวานเล็กน้อย ๕. เมื่อกะทิเริ่มเดือด ใส่วุ้นเส้นลงไป ชิมรสอีกครั้ง เมื่อวุ้นเส้นสุกยกลง โรยด้วยพริกไทยป่นและผักชีหั่นหยาบๆ กระทู้: อาหารไทยในอดีต เริ่มกระทู้โดย: atsk ที่ 23 พ.ย. 11, 00:48 อู้ววว เพิ่งทราบครับว่ามีสูตรที่ใส่กะทิด้วย
ผมเคยทานแต่แบบไม่ใส่กะทิ สงสัยต้องลองทำดูเสียแล้ว ขอบพระคุณมากครับ กระทู้: อาหารไทยในอดีต เริ่มกระทู้โดย: เทาชมพู ที่ 23 พ.ย. 11, 11:37 ข้าวมัน
ตำรับ ม.ล. ติ๋ว ชลมารคพิจารณ์ เครื่องปรุง ๑ ข้าวสาร ๒ ลิตร ๒ น้ำกะทิ ๓ ลิตร ๓ เกลือ ๔ ช้อนชา ๔ น้ำตาลทราย ๔ ช้อนชา วิธีทำ ๑ ซาวข้าวให้สะอาด แช่น้ำไว้ประมาณ ๒-๓ ชั่วโมง ๒ คั้นกะทิใส่ชามอ่างไว้ ใส่เกลือ น้ำตาล คนให้ละลายเข้ากัน ๓ ค่อยๆเทกระทิลงในหม้อดิน ยกขึ้นตั้งไฟ คนไปจนเดือด ๔ สงข้าวที่แช่ไว้ครบเวลาแล้วขึ้นจากน้ำ ให้แห้ง แล้วใส่ลงในหม้อกะทิ ๕ คนบ่อยๆอย่าให้ข้าวติดหม้อ พอเดือดประมาณ ๑๐ นาที ก็ลดไฟลงเหลืออ่อนๆ ๖ ใช้ใบตอง ๒ ชั้นปิดฝาหม้อ แล้วปิดด้วยฝาหม้ออีกที หมุนหม้อไปรอบๆ ให้สุกระอุดี ๗ ยกลง ปิดฝาไว้ รอจนเวลารับประทานจึงตักข้าวมันขึ้นมา ข้าวมัน กินกับแกงเผ็ด ส้มตำ หรือน้ำพริกส้มมะขามเปียก แนมด้วยใบทองหลางทอด กระทู้: อาหารไทยในอดีต เริ่มกระทู้โดย: :D :D ที่ 23 พ.ย. 11, 15:02 เนื้อเสียบอ้อย
ตำรับ สายเยาวภาฯ เครื่องปรุง เนื้อวัว หมูแฮม ผงกะหรี่ กระเทียม รากผักชี อ้อย สับปะรด ต้นหอม ต้นขึ้นฉ่าย ผักชี ผลแอปเปิ้ล น้ำส้ม เกลือ วิธีทำ ล้างเนื้อหั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมขนาด 3 ซม. โขลกรากผักชี กระเทียมให้ละเอียด ใส่ผงกะหรี่เล็กน้อยเคล้ากับเนื้อวัวพอสีนวล ๆ หมูแฮมหั่นเป็นชิ้นเท่ากับเนื้อวัว อ้อยตัดท่อนขนาดยาว 12 ซม. ปอกเปลือกออกบางๆ อย่าให้หมดผิวแข็ง ผ่าเป็น 6 ซีก เหลาให้กลมเสี้ยมปลายให้แหลม เสียบเนื้อและหมูแฮมสลับกันให้แน่น ๆ คะเนเสียบสัก 2/3 ของอ้อย พอให้เหลืออ้อยเป็นก้าน ปิ้งไฟแรง ๆ พอสุกข้างในนุ่ม ถ้าปิ้งนานนักแข็งไป รับประทานร้อน ๆ กับน้ำจิ้มและผักต่าง ๆ เช่น แตงกวา ต้นหอม ฯลฯ จัดให้งาม น้ำจิ้ม เครื่องปรุง ผลแอปเปิ้ล เกลือ น้ำตาล น้ำส้ม วิธีทำ ล้างผลแอปเปิ้ล ใส่ลังถึงนึ่งให้สุกจนแตกแล้วขูดเอาแต่เนื้อยีลงในกระชอน ละเอียด ๆ ผสมน้ำส้ม เกลือ น้ำตาล ชิมรสดูตามชอบ กระทู้: อาหารไทยในอดีต เริ่มกระทู้โดย: :D :D ที่ 23 พ.ย. 11, 15:13 มันลืมกลืน
ตำรับ สายเยาวภาฯ เครื่องปรุง มันฝรั่ง ปลาช่อน นม เกลือ เนย อายิโนะโมะโต๊ะ ผักกาดขาว ต้นหอม วิธีทำ เอามันทั้งเปลือกล้างน้ำใส่หม้อต้มให้สุก ปอกเปลือกใส่เครื่องบีบ บีบให้ละเอียด ใส่เนย น้ำนม เกลือลง ใช้ช้อนไม้คนให้เข้ากันดูพอเหลว ๆ หน่อย ใส่หม้อยกขึ้นตั้งไฟคนจนเดือดทั่ว ใส่อายิโนะโมะโต๊ะแล้วคนอีกที่หนึ่งยกลง ตักหยอดลงในจานเป็นคำ ๆ พักไว้ ทำปลาช่อนให้สะอาดวางลงในชาม เอาใบผักกาดกับต้นหอมลำดับบนตัวปลา ใส่ลังถึงนึ่งพอสุกยกลงแกะเนื้อปลาออกใช้ส้อมบี้ให้ละเอียด โขลกรากผักชี พริกไทย กระเทียม พอละเอียดใส่ลงพร้อมกับเนื้อปลาและผัดเนยให้หอม ใส่เกลือ น้ำตาล ชิมดูดีแล้วตักหยอดลงบนมันที่หยอดไว้แล้วนั้น รับประทานร้อน ๆ กระทู้: อาหารไทยในอดีต เริ่มกระทู้โดย: :D :D ที่ 23 พ.ย. 11, 15:19 ข้าวทอด
ตำรับ พระวิมาดาฯ เครื่องปรุง 1. ข้าวสุก 2. รากผักชี 3. พริกไทย 4. กะเทียม 5. เนื้อหมูหรือเนื้อไก่ 6. น้ำปลาน้ำตาลทราย 7. ถั่วลิสงคั่วตำให้ละเอียด 8. แป้งโป้เปี๊ย 9. ไข่ขาว 10. น้ำมันหมู วิธีทำ โขลกรากผักชี พริกไทย กะเทียมให้ละเอียดผัดให้หอมใส่เนื้อสัตว์ ถั่วลิสง ข้าวสุกผัดรสอ่อน เย็นแล้วห่อด้วยแป้งโป้เปี้ยเอาไข่ขาวผนึกให้เรียบร้อยแล้วทอดน้ำมันหมู มีน้ำจิ้ม เครื่องปรุงน้ำจิ้ม กะเทียมดอง น้ำปลาซีอิ้วขาว น้ำตาลทราย พริกสด ผักชี วิธีทำ ซอยกะเทียมดองบางๆ พริกสด ผักชีหั่นหยาบผสมกับน้ำปลาซีอิ้ว น้ำตาลทราย ถ้าต้องการเปรี้ยวก็เติมน้ำส้มตามชอบ แป้งโป้เปี้ย น่าจะหมายถึงแป้งปอเปี๊ย นะคะ ;D กระทู้: อาหารไทยในอดีต เริ่มกระทู้โดย: :D :D ที่ 23 พ.ย. 11, 15:27 ข้าวปิ้ง
ตำรับ พระวิมาดาฯ เครื่องปรุง 1. ข้าวสุก 2. กะปิ 3. กุ้งแห้ง 4. กะเทียม 5. พริกขี้หนู 6. น้ำปลา น้ำตาลหม้อ 7. มะนาว 8. หมูสามชั้นสับละเอียด 9. กะเทียมเจียว 10. ไข่ไก่ วิธีทำ โขลกเครื่องปรุง ๑ – ๔ ให้ละเอียด ปรุงให้รสจัดสักหน่อย แล้วใส่ถ้วยพักไว้ เคี่ยวหมูสับให้เปื่อยนุ่ม ผัดกับน้ำปลาน้ำตาลไหม้เหมือนทำหมูหวาน แล้วคลุกข้าวผสมน้ำพริก กะเทียมเจียว ไข่ แล้วห่อใบตองเหมือนห่อขนมจากปิ้งไฟอ่อนๆ กระทู้: อาหารไทยในอดีต เริ่มกระทู้โดย: :D :D ที่ 23 พ.ย. 11, 15:45 แกงเซ่งจี้ตับเหล็ก
ตำรับ ม.ล.ปอง มาลากุล เครื่องปรุง กระดูกไก่ หรือหมู เซ่งจี้ เนื้อหมู มันหมูแข็ง ข่า หั่นบางๆ ขิงสด กระเทียมแห้ง ต้นหอม ผักชี พริกไทย น้ำปลาดี น้ำส้ม น้ำตาลทราย น้ำมันหมู การเตรียม กระดูกไก่ทุบต้ม เป็นน้ำสต๊อก ถ้าเป็นกระดูกหมูสับต้มแล้วกรองให้ใส ใช้เป็นน้ำแกง เส้นจี้ผ่าเหวะเอาสาบตรงกลางออกเสีย หั่นขวางบางๆ ซาวกับน้ำเกลือแล้วลวกน้ำร้อน ใส่ขิงให้หายคาว แช่ในน้ำเย็นไว้ ตับเหล็กลวกพอสุกหั่นชิ้นบางยาวๆ เนื้อหมูแบ่งสับใส่รากผักชี พริกไทยตำเป็นบะช่อบ้าง หั่นยาวๆ เล็กๆ ไว้บ้าง มันแข็งลวกแล้วหั่นเป็นฝอยยาว ต้นหอมตัดสั้นๆ ให้แต่ตอนล่าง ถ้าใหญ่ผ่า 2 หรือ 4 ผักชีเด็ดใบไว้ รากหั่นละเอียดตำแบ่งใส่กระเทียม พะริกไทย และข่าบ้าง กระเทียมทุบแล้วสับหยาบๆ แบ่งไว้ ตำบ้าง วิธีทำ ตั้งกระทะใส่น้ำมันหมูเล็กน้อย เจียวกระเทียมที่หั่นไว้แล้วตักขึ้นเหลือนั้นใส่รากผักชีที่ตำกับข่า ลงผัดพอหอม ใส่เนื้อหมูที่หั่นลง แล้วใส่ในน้ำสต๊อกที่กรองไว้ ตั้งไฟพอเดือดจึงใส่เนื้อหมูบะช่อลง คนให้กระจายเป็นก้อนโตๆ หรือจะแบ่งใส่ทีละก้อนก็ได้ กับตับและมันหมูที่หั่นนั้น ปรุงด้วยน้ำปลาดีเหยาะน้ำส้ม และน้ำตาลเล็กน้อย พอสุกใส่ใบหอมแล้วจึงยกลงใส่เซ่งจี้ภายหลัง วิธีจัด ตักแกงใส่ในชามเพียงค่อนชาม โรยกระเทียมเจียวผักชี พริกไทย รส เค็ม ออกเปรี้ยว และหวานเล็กน้อย หมายเหตุ เซ่งจี้ ถ้าเอาขึ้นต้มบนไฟจะเหนียวไม่กรอบ เวลาอุ่นจึงควรอุ่นแต่น้ำแกง กระทู้: อาหารไทยในอดีต เริ่มกระทู้โดย: :D :D ที่ 23 พ.ย. 11, 16:07 ยำทะวาย
ตำรับ ม.ล.เนื่อง นิลรัตน์ เครื่องปรุง ไก่ พริกแห้ง ข่า ตะไคร้ หอม กระเทียม กะปิดี งาสีขาวคั่ว ปลาสลาด มะพร้าว มะขามเปียก น้ำตาลปึก น้ำปลาดี เครื่องผักสดสำหรับยำ หัวปลีกล้วยตานี ผักบุ้งไม่ใช้ใบ ถั่วฝักยาว ถั่วแขก พริกหยวก หน่อไม้ไผ่ตง มะเขือยาวสีม่วง มะเขือยาวสีเขียว วิธีทำ เอาเนื้อไก่ต้มให้สุก แล้วฉีกเป็นฝอยเส้นยาวๆ ผัดกับกะทิให้แห้ง ใส่เกลือนิดหน่อย ตักขึ้นใส่ชามไว้ ปลาสลาดแกะเอาแต่เนื้อ คั่วให้กรอบ เอามาตำให้ละเอียด ใส่ชามไว้ งาสีขาวเอามาคั่วให้สุกหอม ตักใส่ชามไว้ เอาพริกแห้ง ข่า ตะไคร้ หอม กระเทียม โขลกรวมกันให้ละเอียด ใส่กะปิดีลงไป เอาปลาสลาดที่ตำไว้ใส่รวมลงไป แล้วเอาขึ้น ผัดกับหัวกะทิให้สุกข้น ปรุงรสเปรี้ยวด้วยมะขามเปียก เค็ม หวาน แล้วตักใส่ชามไว้ เจียมหอมเจียวใส่ชามไว้ เอาผักสดทุกชนิดที่บอกไว้ มาหั่นซอยให้เป็นฝอยยาวๆทุกอย่าง แล้วเอาไปลวกในหางกะทิ สุกแล้วเอาใส่รวมในอ่าง คลุกผักทุกอย่างให้เคล้าเข้ากันหมด เอางาที่คั่วไว้ คลุกลงไปในผักด้วยพอประมาณ แล้วจัดใส่จานลึก เอาน้ำพริกที่ผัดไว้ราดไปบนผักให้ชุ่ม โรยไก่ที่ฉีกฝอยทับลงไปบนผัก โรยน้ำพริกลงไปอีกบางๆ พอแลเห็นชิ้นฝอยของไก่ แล้วโรยด้วยหอมเจียว โรยงาคั่ว เป็นเสร็จตั้งโต๊ะได้ ยำทะวายนี้ไม่ใคร่จะมีใครทำขาย เพราะเป็นของทำลำบากจุกจิก วุ่นวายมากเรื่อง ถ้าแม่บ้านอยู่คนเดียวโดยไม่มีผู้ช่วย แล้วคิดจะทำให้สามีกิน โน่น…ต้องไปกินข้าวมื้อค่ำเอาตีหนึ่งเถอะ ในวังนิยมว่ายำทะวายนี้เป็นยำที่หรูหรา แล้วทำยาก ต้องใช้คนช่วยกันหลายคน ถ้าจะทำเลี้ยงแต่ละทีต้องเป็นงานใหญ่ แล้วมีแขกพิเศษจริงๆ กินแล้วก็อร่อยดี (เนื่อง นิลรัตน์,ม.ล. 2537 : 238,253-254) กระทู้: อาหารไทยในอดีต เริ่มกระทู้โดย: :D :D ที่ 23 พ.ย. 11, 16:18 น้ำพริกนครบาล
ตำรับ หม่อมราชวงศ์คึกฤทธิ์ ปราโมช เครื่องปรุง * ปลากรอบ 1 1/2 ตัว (ไม่เอาหัวและก้าง) * กุ้งนาง 3 ตัว * กากหมู/มันหมูเจียว 2 ช้อนโต๊ะ * เกลือเม็ด 1 ช้อนชา * น้ำปลา 1 1/2 ช้อนโต๊ะ * น้ำมะนาว 1 1/2ช้อนโต๊ะ * มะอึกหั่น 4 ผล * ระกำ (เอาแต่เนื้อ) 3 ผล * ผิวส้มซ่า 1 ผล * น้ำตาลปึก 1 1/2ช้อนโต๊ะ * พริกชี้ฟ้าแดงเผา 5 เม็ด * พริกขี้หนูเผา 10 เม็ด * พริกแห้งคั่ว 4 เม็ด * กระเทียมเผา 2 หัว * กะปิเผา 1 ช้อนโต๊ะ * น้ำส้มเหม็น 1 ช้อนโต๊ะ * ผิวส้มซ่า * พริกแห้งเผา หรือทอด วิธีทำ 1. นำกุ้งไปเผา แกะเอาแต่เนื้อ 2. ปลากรอบแกะเอาแต่เนื้อ 3. กากหมูเจียวเอาน้ำมันออก พักไว้ 4. เผาพริกชี้ฟ้าแดง, พริกขี้หนู, กระเทียม พักไว้ 5. คั่วพริกแห้งพอหอม 6. นำกุ้งเผา, ปลากรอบ, กากหมู, พริกแห้ง และเกลือ โขลกให้ละเอียดทีละอย่าง แล้วนำมาผสมกัน 7. นำกะปิเผา, กระเทียมเผา, มะขามเปียกขูดเอาแต่เนื้อ และระกำที่ฝานเอาแต่เนื้อ มาโขลกรวมให้เข้ากัน 8. จากนั้นนำน้ำปลา, น้ำตาลปึก, น้ำส้มซ่า, น้ำมะนาว, น้ำส้มเหม็น, มะอึก, พริกชี้ฟ้าแดงเผา (เอาเปลือกออก) แล้วหั่นพอหยาบ, พริกขี้หนูเผาบุบพอแตกผสมให้เข้ากัน โดยใช้ช้อน/ ส้อมคนจนน้ำพริกมีลักษณะข้น จากนั้นโรยด้วยผิวส้มซ่า และพริกแห้งเผา หรือทอด กระทู้: อาหารไทยในอดีต เริ่มกระทู้โดย: siamese ที่ 23 พ.ย. 11, 16:26 น้ำพริกนครบาล ตำรับ หม่อมราชวงศ์คึกฤทธิ์ ปราโมช เครื่องปรุง * น้ำส้มเหม็น 1 ช้อนโต๊ะ น้ำส้มเหม็น คือทำจากอะไรหรอครับ ??? กระทู้: อาหารไทยในอดีต เริ่มกระทู้โดย: เพ็ญชมพู ที่ 23 พ.ย. 11, 16:36 คำตอบเรื่องน้ำส้มเหม็นจาก พันทิป (http://topicstock.pantip.com/food/topicstock/D2974993/D2974993.html) โดยคุณนางในหนีเทียว
ส้มเหม็นเป็นเครื่องเทศแต่งรสแต่งกลิ่นคล้ายๆส้มซ่าคะ ใช้ได้ทั้งผิวและน้ำของมันแต่จะหอมคนละอย่างกับส้มซ่าตอนนี้คงหายากแล้วเป็นของโบราณคะเวลาตำน้ำพริกกะปิลองบีบน้ำส้มซ่าลงไปบ้างซิหอมอีกขึ้นเป็นกอง กระทู้: อาหารไทยในอดีต เริ่มกระทู้โดย: เพ็ญชมพู ที่ 23 พ.ย. 11, 16:37 หยิบหนังสือเนื่องในงานพระราชทานเพลิงศพเจ้าจอมหม่อมราชวงศ์สดับในรัชกาลที่ ๕ โดย หม่อมหลวงพูนแสง (ลดาวัลย์) สูตะบุตร พิมพ์สนองพระคุณ มาเปิดอ่านเรื่องตำรากับข้าวไทยเฉพาะเครื่องจิ้มและข้าวสำเร็จต่าง ๆ ของสำนักพระวิมาดา โดยเจ้าจอมหม่อมราชวงศ์สดับในรัชกาลที่ ๕ พบสูตรน้ำพริกหลายหลากรวมถึงน้ำพริกสท้อนด้วย ว่าจะพิมพ์เผยแพร่แล้ว แต่ลองใช้อินทรเนตรสอดส่องดู พบว่าลงเผยแพร่เรียบร้อยแล้วใน เว็บอาหารของสวนดุสิต (http://www.suandusitcuisine.com/food4/central/royalfood/wimada_index.php) เชิญเข้าทัศนากันได้ ;D กระทู้: อาหารไทยในอดีต เริ่มกระทู้โดย: atsk ที่ 23 พ.ย. 11, 18:08 ส้มเหม็นก็ส้มเขียวหวานดิบ ไม่ใช่เหรอครับ
มันจะเปรี้ยวเหมือนมะนาว แต่กลิ่นจะหอมคนละแบบครับ ใช้ใส่น้ำพริก กระทู้: อาหารไทยในอดีต เริ่มกระทู้โดย: เทาชมพู ที่ 23 พ.ย. 11, 18:11 ส้มเหม็นคือส้มเขียวหวานที่ยังอ่อนอยู่ ใช้ปรุงอาหารค่ะ
กระทู้: อาหารไทยในอดีต เริ่มกระทู้โดย: เพ็ญชมพู ที่ 23 พ.ย. 11, 18:21 ^
^ รอยอินก็ว่าอย่างนั้น เหม็น ๒ น. ส้มเขียวหวานที่ยังอ่อนอยู่ ใช้ปรุงอาหารได้ เรียกว่า ส้มเหม็น. ขอประทานโทษที่นำคำตอบที่ไม่ถูกต้องมาเสนอ :( กระทู้: อาหารไทยในอดีต เริ่มกระทู้โดย: :D :D ที่ 23 พ.ย. 11, 20:36 แกงหน่อไม้ต้มกะทิ
ตำรับ ท่านผู้หญิงประสานสุข ตันติเวชกุล เครื่องปรุง : กุ้งน้ำจืด (ปลอกเปือก ผ่าหลัง) 1 ก.ก. (ประมาณ 13-14 ตัว) กะทิ คั้นให้ข้นพอประมาณ หน่อไม้ไผ่ตง (หั่นตามขวางบางๆ) ตะไคร้ ใบมะกรูด หอมแดง พริกเหลือง วิธีทำ : นำกุ้งลวกกับกะทิ หน่อไม้ลวกกับทะทิ ตั้งกะทิในหม้อ ใส่ตะไคร้หั่นเป็นท่อนๆ ใบมะกรูดฉีกหยาบๆ หอมแดงหั่นหยาบ เติมเกลือ ใส่ซอส KICAP CAIRC (ตราช้างชูงวง) ประมาณ 1 ถ้วยเล็ก (ปรุงรสให้จืดไว้ก่อน) นำกุ้งที่ลวกไว้แล้ว หน่อไม้ที่ลวกไว้แล้ว ใส่หม้อกะทิ เติมมะนาวเล็กน้อย รีบยกลง ก่อนยกลงใส่พริกเหลือง (เอาเมล็ดออก) ที่โขลกหยาบๆ ลงไป กระทู้: อาหารไทยในอดีต เริ่มกระทู้โดย: :D :D ที่ 23 พ.ย. 11, 21:55 อาหารไทยในอดีต ที่ยังอยู่ในความทรงจำของใครหลายๆ คน รวมทั้งหนูดีดี ด้วย... ;D
ข้าวผัดรถไฟ..ค่ะ ตำรับ การรถไฟ...มั้งคะ เครื่องปรุง ข้าวสวยหุงร่วน 1 ถ้วย น้ำมันหมู หรือน้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ เนยชนิดเค็ม 1 ช้อนชา หมูเนื้อแดง หรือเนื้อไก่ 1/2 ขีด กุนเชียงอย่างดีหั่นขนาดลูกเต๋า 1/2 ขีด มะเขือเทศหั่นเส้นยาวๆ 1/4 ลูก หอมใหญ่หั่นเสี้ยว 1/4 หัว เมล็ดถั่วลันเตา 1 ช้อนโต๊ะ ซอสมะเขือเทศ 1 ช้อนโต๊ะ กระเทียมสับ 1 ช้อนโต๊ะ ไข่เป็ด 2 ฟอง เกลือสมุทร 1 ช้อนชา ผักชีซอย 1 ต้น แตงกวาหั่นชิ้น 1 ลูก มะนาวหั่น 1 ลูก ต้นหอม ผักชีสำหรับตกแต่ง วิธีทำ 1. ตั้งกระทะน้ำมันบนไฟกลางจนร้อน ใส่กระเทียมลงเจียวพอเหลือง ใส่หมูหรือไก่ผัดให้สุก ตักใส่ถ้วยพักไว้ 2. ใส่เนยลงไปในกระทะใบเดิม ใส่หอมใหญ่ กุนเชียง เมล็ดถั่วลันเตา ลงผัดปรุงรสด้วยซีอิ้วขาว ซอสปรุงรส จากนั้นใส่หมูหรือไก่ที่รวนไว้ลงผัดให้เข้ากัน 3. ตอกไข่ 1 ฟองลงไปในกระทะ ผัดคลุกเคล้ากับเครื่องจนแห้ง แล้วจึงใส่ข้าวสวย เกลือ มะเขือเทศ ซอสมะเขือเทศ ผัดเร็วๆ ให้เข้ากัน ปิดไฟ 4. เวลาเสริฟตักข้าวอัดใส่ถ้วย แล้วคว่ำลงบนจาน วางแตงกวา ไข่ดาวกรอบๆ มะนาวฝาน ตกแต่งด้วยต้นหอม ผักชี เสริฟพร้อมน้ำปลาพริก กระทู้: อาหารไทยในอดีต เริ่มกระทู้โดย: เทาชมพู ที่ 23 พ.ย. 11, 22:14 ^
กระทู้: อาหารไทยในอดีต เริ่มกระทู้โดย: เทาชมพู ที่ 24 พ.ย. 11, 12:25 ทอดมันกุ้งแบบไทย
ตำรับ วังบางขุนพรหม เครื่องปรุง ๑ กุ้งนาง ๓ ขีด ๒ กุ้งกุลาดำ ๒ ขีด ๓ พริกไทย ๗ เม็ด ๔ กระเทียม ๕ กลีบ ๕ รากผักชี ครึ่งช้อนชา ๖ น้ำมัน ๕ ช้อนโต๊ะ ๗ น้ำปลา ๑ ช้อนชา วิธีทำ ๑ ตำกระเทียม พริกไทย เกลือ รากผักชี ให้ละเอียด แบ่งเป็น ๒ ส่วน ๒ ปอกกุ้ง หักหัวแบ่งมันกุ้งออกต่างหาก ๓ แบ่งตัวกุ้ง ตำพร้อมรากผักชีส่วนหนึ่ง จนเหนียว ๔ ปั้นเป็นก้อนกลมๆ ใส่กระทะ ทอดให้เหลือง ตักใส่จาน ๕ น้ำมันที่เหลือ ผัดรากผักชีส่วนที่สองให้เหลือง ๖ ใส่หัวกุ้ง มันกุ้ง ลงไป ผักให้หัวกุ้งแตกมัน ๗ ราดลงบนก้อนทอดมันกุ้งที่ทอดไว้แล้ว รับประทานได้ กระทู้: อาหารไทยในอดีต เริ่มกระทู้โดย: เทาชมพู ที่ 25 พ.ย. 11, 11:44 แสร้งว่ากุ้ง
ตำรับ นางแสง จันทรสระ เครื่องปรุง ขิง หัวหอม ต้นหอม ผักชี น้ำปลา น้ำตาล กุ้งเผา ส้มมะขามเปียก ใบมะกรูด น้ำมะกรูด ตะไคร้ วิธีทำ ๑ ฉีกกุ้งเผาออกมาเป็นชิ้นเล็กๆ ๒ หัวหอมซอย ขิงหั่นเป็นฝอย ๓ หั่นผักชี ต้นหอม และใบมะกรูด เป็นชิ้นเล็กๆ ๔ ใส่ส้มมะขาม น้ำมะกรูด น้ำตาล น้ำปลา คลุกเข้าด้วยกัน ๕ ชิมดูจนได้รสตามต้องการ กระทู้: อาหารไทยในอดีต เริ่มกระทู้โดย: ลุงไก่ ที่ 25 พ.ย. 11, 14:50 กระทู้เก่าจากห้องก้นครัวพันทิป
ปลาทูต้มเค็มที่ก้างเปื่อย ตำรับวังสวนสุนันทาสูตรนี้เราต่อมาจาก ป้านิด อีกทีหนึ่ง ปลาทูต้มเค็มที่ก้างเปื่อยนี้มีอยู่ในหนังสือชีวิตในวังอยู่แล้วเป็นตำรับของวังสวนสุนันทา แต่ในหนังสือไม่ได้บอกอะไรละเอียดมากนัก สูตรนี้เราต่อมาจากป้านิด บุตรสาวของคุณยายเนื่องมาอีกที่หนึ่ง มีเคล็ดลับมากมายกว่าในหนังสือ ฟังดูง่ายนะวิธีการทำอาหารแต่เวลาทำจริงๆแล้วไม่ง่ายเลย เคยบอกแล้ว ว่าการทำอาหารถ้าเครื่องปรุงเครื่องเทศน้อยการทำอาหารให้อร่อยนั้นยาก คนที่ไม่เคยทำอาหารหรือพวกทำด้วยปากนะไม่เข้าใจหรอกคะ ขอร้องพวกทำอาหารด้วยปากนะ ขออย่ามายุ้งกับกะทู้ดิฉัน ในคราว ก่อนจำได้มัยคะ เคยเสนอสูตร น้ำพริกมะหมาดมาดไป มีคนท้วง ดิฉันว่าต้องเรียกว่าน้ำพริกลูกมะมาดไม่ใช่น้ำพริกมะหมาดมาด น้ำพริกนี้เป็นน้ำพริกโบราณที่อยู่ในวังเป็นน้ำพริกเก่าแก่ที่หายไปแล้วมีคนตำน้ำพริกนี้ได้น้อยมาก ลองเปิด สี่แผ่นดินดูซิคะ ตอนที่แม่พลอยกับช้อย ตำน้ำพริกนี้ให้ พี่เนื่อง ดิฉันละ อึ้งเลย คนที่ทำอาหารด้วยปากนี่เยอะมาก เลยหมดกำลังใจโพสสูตรอาหารไป2-3เดือน เราอยากให้ตำรับอาหารในวังนี้อยู่ต่อไปไม่ศูนย์หายไป ในวังมีแต่คนหวงวิชาทั้งนั้น เวลาทำอะไรจะปิดประตูหน้าต่างกัน มีหลายวิชาตายตามตัวคนทำไปก็มีมาก สูตรอาหารโบราณนั้นอร่อยมาก แต่ทำแล้วไม่อร่อย อยู่ที่ฝีมือคะ 1 ปลาทูสด ไม่มีใช้ปลารังก็ได้ จำนวนแล้วแต่สะดวก(หน้าหนาวนี้ปลาทูเนื้ออร่อยมาก) 2 มันหมูไม่มีใช้หมูสามชั้นติดมันเยอะ 3 น้ำตาลมะพร้าวหรือน้ำตาลตะโหนด 4 มะขามเปียกใหม่ๆ 2 ปั้น 5 น้ำปลาอย่างดี ทิพรส คนแบกกุ้งดีที่สุด 6 ต้นอ้อยสักท่อนหรือ2ท่อนถ้าหาไม่ได้ใช้ชั้นอ้อยที่คนขายน้ำอ้อยคั้นเขาบีบน้ำอ้อยแล้วก็ได้ ใช้แก้ตัวปลาติดหม้อ เครื่องปรุงพิเศษ ต้นหอมซอย หอมแดงซอย พริกชี้ฟ้าซอย มะเขือเทศสีดา ขิงอ่อนซอย น้ำอ้อย น้ำส้มซ่า -ขยำมะขามเปียกด้วยน้ำปลาและน้ำตาลใส่น้ำนิดหน่อย แล้วชิมให้รสเท่ากัน หวานเค็ม เปรี้ยว แล้วกรองเอากากออก -ล้างท่อนอ้อยแล้วผ่าเป็ยซีกๆปูก้นหม้อกันปลาทูต้ดก้นหม้อ -ปลาทูตัดหัวออกแล้วควักไส้ออกล้างให้สะอาด วางเรียงในหม้อกลับหัวหาวให้เท่ากัน ตอนเราต้มจะไม่มีการคน หรือขยับตัวปลา -ลาดน้ำมะขามลงไปแล้วเติ่มน้ำให้ท่วมปลา หั่นมันหมูหรือหมูสามชั้นใส่ลงไป2 กำมือถ้าปลามาก 3-4กำมือ -ปิดหม้อตั้งไฟตอน 10นาทีแรกใช้ไฟแรงต้มจนเดือด หลัง10นาทีไปแล้วลดไปลงให้เบาที่สุดต้มไป ทั้งวัน ถ้าน้ำแห้งเติมน้ำ -ทำแบบนี้ 3วัน ก้างปลาจะเปื่อยเป็นแป้ง เนื้อปลาจะเเข็ง ทดสอบดูเลาะตัวปลาแล้วบี้ก้างดู ถ้าไม่ชอบเนื้อแข็งหรือใจร้อนข้เกียจรอ ต้ม 30นาที่ก็ทานได้แล้ว -ที่น่าแปลกคือถ้าใช้เตาถ่านปลาจะก้างเปื่อยไวมากกว่าใช้เตาแก็ส คุณยายเนื่องบอกว่ามันหมูจะทำให้ก้างเปื่อย น้ำมะขามเปรี้ยวๆจะรัดให้เนื้อปลาแข็ง แต่ที่ขายข้างถนนเขาใส่ดินประสิวสารเคมีก้างปลาจึงเปื่อยเร็ว - เครื่องปรุงพิเศษ คือจะทานธรรมดาก็ได้ แต่เราตอนต้มปลาจะหั่นมะเขือเทศใส่ลงไปด้วยแต่กลิ่นและสีของปลาและวันที่3ของการต้มจะใส่น้ำอ้อยลงไปเพิ่มความหอมให้ปลาทู ตอนทานจะซอยขิงอ่อน หอมแดง ต้นหอม พริกแดงใส่ลงไป บีบน้ำส้มซ่าใส่ลงไป ขอบอกว่าหอมและอร่อยมาก ทำทานมาหลาย 10 ครั้งแล้ว กว่าจะต้มได้ ตอนแรกเททิ้งไป 2 หน ครั้งที่ 3นะกว่าจะจับเคล็ดลับได้ว่าใส่อะไรตอนไหน อย่าลืมช้อนมันหมูทิ้งก่อนในวันที่ 2 นะ แก้ไขเมื่อ 07 ธ.ค. 47 13:06:51 จากคุณ : นางในหนีเทียว - [ 7 ธ.ค. 47 12:57:45 ] ภาพประกอจากอินเตอร์เนต กระทู้: อาหารไทยในอดีต เริ่มกระทู้โดย: :D :D ที่ 25 พ.ย. 11, 22:29 เมนูประหยัดที่โด่งดังมากในอดีต..อาจหวนกลับมาฮิตอีกครั้งหลังน้ำลด... ;D
โครงไก่ต้มฟัก ตำรับ ท่านสมัคร สุนทรเวช ตามสูตรในเว็บไซต์ของรายการชิมไปบ่นไป เครื่องปรุง โครงไก่ ฟัก รากผักชี กระเทียม พริกไทยป่น น้ำปลา ซุปไก่ผง วิธีทำ 1.ต้มน้ำให้เดือดแล้วใส่โครงไก่ลงไปในหม้อ 2.นำกระเทียมแกะเปลือก รากผักชีซอย และพริกไทยป่นโขลกให้เข้ากัน 3.ตักน้ำซุปที่ได้จากการต้มโครงไก่มาใส่ลงในหม้ออีกใบ 4.ใส่ส่วนผสมที่โขลกเตรียมไว้ลงไป ปรุงรสด้วยซุปไก่ผงและน้ำปลา 5.เร่งไฟให้เดือดแล้วใส่ฟักตามลงไป 6.ชิมน้ำซุป ปรุงรสตามใจชอบเท่านี้ก็เป็นอันเสร็จเรียบร้อย กระทู้: อาหารไทยในอดีต เริ่มกระทู้โดย: เทาชมพู ที่ 28 พ.ย. 11, 12:18 แกงหมูชะมวง
ตำรับ คุณหญิงทองดี นาวาพลานุโยค เครื่องปรุง หมู กุ้งแห้ง หัวหอม เยื่อเคย (กะปิ) พริกไทย ใบชะมวง น้ำตาล น้ำปลา วิธีปรุง ๑ หั่นชิ้นหมู เคี่ยวกับน้ำให้เปื่อย ๒ โขลกหัวหอม กุ้งแห้ง พริกไทย และกะปิ ให้ละเอียด ละลายใส่ในหม้อหมู ๓ นำใบชะมวงอ่อนๆมาใส่ในกระทะ นาบไฟพอตายนึ่ง แล้วใส่ต้มไปกับหมู ๔ ใส่น้ำปลาและน้ำตาล ชิมดูให้มีรสเปรี้ยว เค็ม หวาน ๕ ถ้ารสเปรี้ยวของใบชะมวงยังไม่พอ คั้นน้ำมะขามเปียกใส่เติมลงไป ชิมดูตามชอบ ภาพจากโอเคเนชั่น กระทู้: อาหารไทยในอดีต เริ่มกระทู้โดย: เทาชมพู ที่ 02 ธ.ค. 11, 11:34 แกงเผ็ดเงาะ
ตำรับนางเนื่อง มงคลสุขสวัสดิ์ เครื่องปรุง เงาะ 15-20 ลูก (หรือจะใช้ลิ้นจี่ มะปราง องุ่น แทนก็ได้) เนื้อไก่ 1 ตัว หั่นเป็นชิ้นโตเท่าเงาะ มะพร้าวขูด 900 กรัม ลูกยี่หร่าคั่วแล้วป่น กระเทียม มากกว่าหัวหอม อบเชย ผิวมะกรูด นิดหน่อย ข่าฝานบาง 3 แว่น ตะไคร้ 2 ช้อนโต๊ะ ลูกผักชีคั่วป่น 1 ช้อนชา หอมเล็ก 5 หัว พริกไทย 5 เม็ด พริกแห้ง 4-7 เม็ด รากผักชี กะปิ เกลือ ส้มมะขามเปียก ใบโหระพา กะเพรา วิธีทำ 1 คว้านเงาะ (หรือผลไม้อย่างอื่นที่เตรียมไว้) 2 พริกแกะเม็ด แช่น้ำล้างแล้ว เอาขึ้นมาโขลกกับเกลือ ผิวมะกรูด รากผักชี ข่า ตะไคร้ หอม กระเทียม ให้ละเอียด 3 คั้นกะทิให้ได้หัวกะทิข้นๆ 1 ถ้วย เหลือนอกนั้นคั้นให้หมด ได้ราวๆ 5-6 ถ้วย 4 เคี่ยวไก่กับหางกะทิ ใส่เกลือเล็กน้อย 5 แบ่งหัวกะทิไว้สัก 1-2 ช้อนกลาง ที่เหลือผัดกับเครื่องที่โขลกไว้พอหอม 6 ตักใส่หม้อไก่ ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาล น้ำส้มมะขามเปียก ให้ออกเปรี้ยวน้อยๆ เคี่ยวจนเดือด 7 ใส่เงาะ (หรือลิ้นจี่) ลงในหม้อ ราดกะทิ แต่งหน้าด้วยใบโหระพา กะเพรา พริกอ่อนหั่นยาว 8 ข้อ 7 ทำอย่างรวดเร็ว แล้วยกลงเสิฟ รูปจากอินทรเนตร แกงไก่ธรรมดา กระทู้: อาหารไทยในอดีต เริ่มกระทู้โดย: tb ที่ 07 ธ.ค. 11, 13:29 แต่ละเมนูน่าทานมั่กมาก
กระทู้: อาหารไทยในอดีต เริ่มกระทู้โดย: เทาชมพู ที่ 07 ธ.ค. 11, 18:01 ฉู่ฉี่เมืองปราณ (ฉู่ฉี่ปลาหมึก)
ตำรับ นางศรี ชุมสาย ณ อยุธยา เครื่องปรุง ปลาหมึกสด ๓๐ ตัว หัวหอม ๒ ช้อนคาว กระเทียม ๒ ช้อนคาว พริกแดง ๖ เม็ด น้ำปลา ๒ ช้อนคาว น้ำตาล ๒ ช้อนคาว น้ำส้ม ๒ ช้อนคาว วิธีปรุง ปลาหมึกสดขนาดตัวเล็กๆ ทำสะอาดดีแล้ว ตัดสอง แช่น้ำไว้ หอม กระเทียมปอกเปลือก ทุบสับหยาบๆ พริกชี้ฟ้าล้างสะอาดดีแล้ว ทุบพอแตก เอาน้ำปลา น้ำตาล น้ำส้ม ผสมลงในถ้วย ตักน้ำมันใส่กระทะพอสมควร ตั้งไฟจนร้อนจัดจึงใส่หัวหอม กระเทียมและพริกชี้ฟ้าลงผัดพอหอม ใส่น้ำส้ม น้ำปลา น้ำตาลที่ผสมไว้ พัดไฟให้แรงจนเดือดพลุ่ง จึงสงปลาหมึกใส่คนพอทั่ว ยกลงและตักใส่ชามได้ กระทู้: อาหารไทยในอดีต เริ่มกระทู้โดย: :D :D ที่ 07 ธ.ค. 11, 21:47 แกงจี๋จ๋วน หรือแกงจีนจ๊วน...ชื่อแปลกดี
สูตรและภาพ จากอินทรเนตรค่ะ เครื่องปรุง ไก่ 1 กิโลกรัม พริกหยวกเม็ดเล็ก 10 เม็ด ถั่วลิสงคั่วปอกเปลือก 1/2 ถ้วย มะพร้าวขูด 1 กิโลกรัม ส้มซ่าปอกเปลือกคั้นเอาแต่น้ำ 1/2 ถ้วย น้ำตาลปีบ 2 ช้อนโต๊ะ น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ เครื่องแกง พริกแห้งเม็ดใหญ่แกะเมล็ดออก 10 เม็ด หอมแดงเผา 10 หัว กระเทียมเผา 20 กลีบ รากผักชีหั่นฝอย 1 ช้อนโต๊ะ ข่าหั่นฝอย 1 ช้อนชา ตะไคร้หั่นฝอย 2 ช้อนโต๊ะ พริกไทย 20 เม็ด ดอกจันทน์ 1/2 ดอก ลูกจันทน์ 1/4 ลูก เมล็ดผักชี 1 ช้อนโต๊ะ ยี่หร่า 1 ช้อนชา ลูกกระวาน 3 ลูก กานพลู 3 ดอก อบเชยยาว 1/4 นิ้ว 1 ชิ้น เกลือป่น 1 ช้อนชา กะปิ 1 ช้อนชา วิธีทำ 1. ล้างไก่ หั่นชิ้นพอคำ 2. คั้นมะพร้าวให้ได้หัวกะทิ 3 ถ้วย หางกะทิ 3 ถ้วย 3. คั่วพริกไทย ดอกจันทน์ ลูกจันทน์ เมล็ดผักชี ยี่หร่า ลูกกระวาน กานพลู และอบเชย ให้เหลืองหอม แล้วโขลกรวมกันให้ละเอียด ตักขึ้น 4. โขลกพริกแห้ง หอม กระเทียม ตะไคร้ รากผักชี ข่า กะปิ เกลือ ให้ละเอียด แล้วตักเครื่องเทศที่โขลกแล้วมาโขลกรวมให้เข้ากันดี 5. เอาหัวกะทิลงไปเคี่ยวในกระทะให้แตกมัน เอาเครื่องที่โขลกไว้ในข้อ 4 ลงไปผัดให้หอม ใส่ไก่ หางกะทิ พอเดือดปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาล น้ำส้มซ่า ชิมรสให้พอดี ใส่ถั่วลิสงคั่ว พริกหยวกทั้งเม็ด พอพริกสุกปิดไฟ เสิร์ฟ กระทู้: อาหารไทยในอดีต เริ่มกระทู้โดย: เทาชมพู ที่ 08 ธ.ค. 11, 12:51 จานนี้เป็นอาหารฝรั่งที่ปรากฏอยู่ในตำรับกับข้าวของคนไทยในอดีต
สตูเป็ด เครื่องปรุง เป็ด ๑ ก.ก. แครอท กับหอมใหญ่ อย่างละ ๒ ขีด มันฝรั่ง ๑/๒ ก.ก. มะกอกฝรั่งดอง ๑๐ ลูก แป้งข้าวโพด เกลือกับพริกไทยอย่างละ ๑ ช้อนโต๊ะ วิธีทำ ๑ หั่นเป็ดเป็นชิ้นโตๆ เคล้าเกลือพริกไทย แล้วทอดน้ำมันให้เหลือง ๒ ตั้งหม้อใส่น้ำ ใส่เป็ดทอดลงไปเคี่ยวไฟอ่อนๆประมาณ ๑ ช.ม.จนนิ่ม ๓ ใส่มันฝรั่ง แครอท หอมใหญ่ ๔ พอสุก ปรุงรสตามชอบ ๕ ใส่แป้งข้าวโพดลงไปให้น้ำข้น ใส่มะกอกตามลงไป ๖ รับประทานกับขนมปัง กระทู้: อาหารไทยในอดีต เริ่มกระทู้โดย: :D :D ที่ 10 ธ.ค. 11, 20:55 แกงรัญจวน...ชื่อเซ็กซี่มากกก.. ;D
ตำรับ ม.ล. เนื่อง นิลรัตน์ เครื่องปรุง เนื้อวัว น้ำพริกกะปิอย่างจิ้มผัก ตำไว้ถ้วยโตๆ ตะไคร้หั่นฝอย หอม กระเทียม ใบโหระพา วิธีทำ ปอกหอมเล็ก ปอกกระเทียม ใช้ทั้งกลีบไม่ต้องหั่น ใส่ต้มรวมลงไปกับหม้อเนื้อ เนื้อเปื่อยดีแล้ว เทน้ำพริกกะปิรวมลงในหม้อ ชิมให้ได้ 3 รส เปรี้ยว เค็ม หวาน รสจัดๆได้ที่แล้ว ยกลงใส่ใบโหระพา ไม่เปรี้ยวบีบมะนาวเติม ต้องกินกำลังร้อนโฉ่ ถ้าไม่กินเนื้อ จะแกงด้วยหมู่ ไก่ กุ้ง ย่อมได้ (เนื่อง นิลรัตน์,ม.ล. 2537 : 46,60) กระทู้: อาหารไทยในอดีต เริ่มกระทู้โดย: เทาชมพู ที่ 10 ธ.ค. 11, 21:20 อาหารไทยตำรับคุณป้าเนื่อง ที่ชอบที่สุดคือสะเต๊ะลือ ค่ะ
กระทู้: อาหารไทยในอดีต เริ่มกระทู้โดย: :D :D ที่ 12 ธ.ค. 11, 09:22 ไข่เมืองจีน
ตำรับ มจ.จันทร์เจริญ รัชนี เครื่องปรุง ไข่ ๕ ฟอง แห้วจีน ๑/๒ ก.ก. ปอกชิ้นบางๆ เนื้อหมู ๑ ถ้วย หั่นชิ้นเล็กๆ กระเทียม ๑ หัว ปอกทุบ น้ำมันหมู ๗ ช.ต. น้ำปลา ๒ ช.ต. ผงชูรส ๑/๒ ช.ช. ผักชี ๓ ต้น ล้างน้ำ ต้นหอม ๓ ต้น ทำความสะอาดตัดปลายทิ้ง แตงกวา ๓ ผล ปอกหั่นชิ้นบาง พริกชี้ฟ้าแดง ๓ เม็ด หั่นละเอียด พริกไทยป่น ๑ ช.ช. วิธีทำ ปอกไข่ ผ่าฟองละ ๔ ใส่ภาชนะพักไว้ก่อน น้ำมันหมูตั้งไฟ ผสมกระเทียมเจียวให้หอม ผสมเนื้อหมู แห้วจีน น้ำปลา ผัดให้สุก ผสมด้วยชูรส ผัดให้สุก เสร็จแล้วปรุงรสตามชอบ ตักลาดบนไข่ให้เท่าไข่ โรยด้วยพริกป่น รับประทานกับผัก คือแตงกวา ต้นหอม ผักชี พริกชี้ฟ้าทั้งหมดใส่ภาชนะเดียวกัน กระทู้: อาหารไทยในอดีต เริ่มกระทู้โดย: :D :D ที่ 12 ธ.ค. 11, 09:23 ไข่ญี่ปุ่น
ตำรับ มจ.จันทร์เจริญ รัชนี เครื่องปรุง ไข่ ๕ ฟอง ต้มสุกปอก น้ำมันหมู ๑๐ ช.ต. น้ำตาล ๒ ช.ต. น้ำส้ม ๑ ช.ต. น้ำปลา ๒ ช.ต. หัวหอม ๒ หัว ปอกหั่นชิ้นบาง กระเทียม ๒ หัว ปอกหั้นชิ้นบาง ผักชี ๑ ต้น พริกแห้ง ๓ เม็ดเด็ดขั้ว พริกไทยป่น ๑ ช.ต. วิธทำ เอาน้ำมันใส่กะทะ ตั้งไฟให้ร้อน เอาไข่ไปทอดให้เหลือง ตักขึ้นใส่ภาชนะ ผ่าฟองละ ๒ ซีก ตักใส่ภาชนะไว้ เอาน้ำส้ม น้ำตาล น้ำปลา ผสมเข้ากันดี เอาลงกะทะเคี่ยวให้เหนียว ผสมผงชูรส คนให้เข้ากัน เสร็จแล้วปรุงรสตามชอบ ตักราดบนไข่ โรยด้วยหัวหอม กระเทียม พริกแห้ง ที่ทอดไว้นั้นโรยด้วยพริกไทยป่นและผักชี กระทู้: อาหารไทยในอดีต เริ่มกระทู้โดย: atsk ที่ 12 ธ.ค. 11, 19:36 ไข่ญี่ปุ่น ตำรับ มจ.จันทร์เจริญ รัชนี เครื่องปรุง ไข่ ๕ ฟอง ต้มสุกปอก น้ำมันหมู ๑๐ ช.ต. น้ำตาล ๒ ช.ต. น้ำส้ม ๑ ช.ต. น้ำปลา ๒ ช.ต. หัวหอม ๒ หัว ปอกหั่นชิ้นบาง กระเทียม ๒ หัว ปอกหั้นชิ้นบาง ผักชี ๑ ต้น พริกแห้ง ๓ เม็ดเด็ดขั้ว พริกไทยป่น ๑ ช.ต. วิธทำ เอาน้ำมันใส่กะทะ ตั้งไฟให้ร้อน เอาไข่ไปทอดให้เหลือง ตักขึ้นใส่ภาชนะ ผ่าฟองละ ๒ ซีก ตักใส่ภาชนะไว้ เอาน้ำส้ม น้ำตาล น้ำปลา ผสมเข้ากันดี เอาลงกะทะเคี่ยวให้เหนียว ผสมผงชูรส คนให้เข้ากัน เสร็จแล้วปรุงรสตามชอบ ตักราดบนไข่ โรยด้วยหัวหอม กระเทียม พริกแห้ง ที่ทอดไว้นั้นโรยด้วยพริกไทยป่นและผักชี ดูคล้ายๆ ไข่ลูกเขยเลยครับ กระทู้: อาหารไทยในอดีต เริ่มกระทู้โดย: :D :D ที่ 12 ธ.ค. 11, 20:34 ข้าวคลุกกะปิ ค่ะ... ;D
หม่อมเจ้าหญิงจงจิตถนอม ดิศกุล เครื่องปรุง ปลาดุกย่างแบออกแล้วทอดจนกรอบฟู กะปิอย่างดีห่อใบตองปิง มะม่วงหรือมะดันสับ ข้าวสวยหุ้งอย่างสวย พริกเหลืองแกะเม็ดออกแล้วซอยตามยาว กระเทียมซอย ไข่เป็ด กุ้งแห้ง น้ำมันหมู เนื้อหมู(สันใน) น้ำตาลมะพร้าว น้ำปลา วิธีทำ หั่นหมูแล้วนำไปผัดในน้ำมันให้สุก ใส่น้ำตาล ใส่น้ำมันนิดหน่อยใ ส่น้ำปลาพักไว้ เจียวกระเทียมให้หอมแล้วนำกะปิลงผัดพอมีกลิ่นหอมใส่น้ำมันในหมูหวานลงไปนิดหน่อยพอมีกลิ่นตักออกมาคลุก กับข้าวสวยเคล้ากับกะปิ จนจับเม็ดข้าวดี ปรุงรสเพิ่มด้วยน้ำปลาพักไว้ โขลกกุ้งแห้งพอแตกปุย แกะเนื้อปลาดุกทอดกรอบเป็นชิ้นๆพักไว้ ตีไข่เป็ดแล้วกรองด้วยผ้าข้าวบางทอดแล้วกรอกกระทะจนไข่บางสุกแล้วนำไข่มาม้วนแล้วหั่นฝอยพักไว้ นำข้าวที่คลุกกับกะปิมาใส่จานปรุงรสเปรี้ยวด้วยมะม่วง ปรุงรสเผ็ดด้วยพริกเหลืองหั่นฝอย ปรุงรสหวานด้วยหมูหวาน โรยด้วยกุ้งแห้ง ไข่หั่นฝอย เพิ่มความมันด้วยปลาดุกทอดกรอบถ้าต้องการรสเผ็ดหรือเปรี้ยวเติมพริกหั่นฝอยกับมะม่วงฝอยได้อีก |