กระทู้: คอร์เตรย แป๊ะซะกัมพูชา เริ่มกระทู้โดย: เทาชมพู ที่ 15 ก.ค. 11, 09:49 ในตำราเรียกว่า แป๊ะซะ แต่ดูวิธีทำแล้วน่าจะไปทางต้มเค็มมากกว่า
แต่จะเป็นอย่างไหนก็ตาม ลองทำดูก็คงไม่ยาก และรสชาติคงถูกปากคนไทยด้วย เจ้าของตำราให้คำอธิบายสั้นๆว่า คอร์เตย เป็นแกงประเภทหนึ่งของกัมพูชา มีลักษณะสำคัญคือ ใส่น้ำตาลปึกเคี่ยวกับน้ำปลา(ตึคเตรย) เครื่องปรุง ปลา (อะไรก็ได้ ไม่ได้ระบุชื่อเจาะจงลงไป) น้ำปลา เกลือ พริกไทย กระเทียม น้ำส้มสายชู น้ำตาลปึก เหล้าโรง กระทู้: คอร์เตรย แป๊ะซะกัมพูชา เริ่มกระทู้โดย: เทาชมพู ที่ 15 ก.ค. 11, 09:58 วิธีทำ
๑ ล้างปลาให้สะอาด ควักไส้ในออก ๒ โขลกกระเทียม พริกไทย เกลือเข้าด้วยกัน เคล้ากับปลาทั้งข้างนอกและใน ๓ เสร็จแล้วแช่ในน้ำปลาถั่วอย่างดำ (ซีอิ๊วดำ) ๔ เคี่ยวน้ำตาลปึกจนหอม เกรียมเกือบไหม้ ใส่น้ำปลาลงไป ขณะยังร้อนก็ใส่ปลาและเครื่องหมัก ตั้งไฟให้เดือด ๑๐ นาที พลิกปลาระหว่างนั้น ๕ เติมน้ำเย็นนิดหน่อย เร่งไฟให้แรง พอน้ำงวดลงก็เติมน้ำเย็นอีกครั้งละนิดละหน่อย ทำอย่างนี้หลายครั้งจนปลาสุก ตามตำรับบอกว่า ถ้าเป็นปลาเล็กต้องทำนานกว่า และเติมน้ำส้มกับเหล้าโรงเล็กน้อย เพื่อให้กระดูกและก้างนิ่ม บอกด้วยว่า เทคนิคนี้คล้ายวิธี braising ของจีน จีนใช้กระทะที่เรียกว่า วอค หรือกระทะก้นเว้า กระทะก้นเว้านี้เมื่อทอดหรือเจี๋ยน หรือแป๊ะซะปลา จะมีที่ว่างใต้ตัวปลาอยู่หน่อยหนึ่ง น้ำร้อนหรือไอน้ำตรงที่ว่างนี้คือตัวสำคัญที่ทำให้ปลาสุก ผู้ทำต้องวิดน้ำเดือดราดบนตัวปลา วิธีนี้ไม่ใช้ทอด ไม่ใช่นึ่ง แต่เป็นวิธีอบด้วยไอน้ำที่ร้อนจัด ถ้าเป็นหมู เป็ด ไก่ เขามักมีตะแกรงไม้ไผ่รอง สุกแล้วตักเสิฟได้ กระทู้: คอร์เตรย แป๊ะซะกัมพูชา เริ่มกระทู้โดย: nakor ที่ 15 ก.ค. 11, 10:55 ;D
กระทู้: คอร์เตรย แป๊ะซะกัมพูชา เริ่มกระทู้โดย: nakor ที่ 16 ก.ค. 11, 23:35 คอ เขียน <ข> โดยมากจะหมายถึง อาหารที่ต้มนานๆ เช่น ตุ๋น ต้มเค็ม ต้มหวาน พะโล้ที่ต้มจนเปื่อยยุ่ย ครับ
ปลากระป๋อง จึงเรียก เตร็ย คอ ก็อมป็อง บางคนก็เรียก เตร็ย คอ สั้นๆ |