เรือนไทย

คงจะต้องเริ่มด้วยการจำแนกวิธีการถนอมอาหารที่เป็นภูมิปัญญาชาวบ้าน  ซึ่งผมมีความเห็นว่า อาจจะจัดเป็นกลุ่มได้บนพื้นฐานการใช้ความเค็ม  การใช้ความหวาน  การใช้แดด  การใช้ฟืนไฟ  และการใช้ความรู้และความเข้าใจในเรื่องของธรรมชาติ     

แน่นอนว่าจะต้องมีวิธีการจำแนกที่ต่างกันออกไป อาทิ การจำแนกบนพื้นฐานของรส เช่น ดอง แช่อิ่ม    บนพื้นฐานของกระบวนการทำ เช่น ดอง หมัก     บนพื้นฐานของการแปรสภาพ(ผลิตผล) เช่น ตากแห้ง แดดเดียว คั่ว   

ผิดคิวไปหน่อยที่ได้โพสด์ความเห็นแรกออกไปก่อนแต่ไก่โห่ ในกระทู้เรื่อง "ไปตลาด"    แท้จริงแล้วจะต้องเริ่มด้วยความในโพสด์นี้  :-[

คุณดาวกระจ่างได้มีประเด็นน่าสนใจที่น่าจะนำมาเสวนากัน ท่าน อ.เทาชมพู เลยเสนอแนะในตั้งเป็นกระทู้ใหม่ขึ้นมา ก็จึงเป็นที่มาของกระทู้นี้   แต่ก่อนที่จะขยายความต่อไป ก็จะต้องขอกล่าวแต่เบื้องแรกว่า เรื่องราวทั้งหลายนั้นเก็บตกมาจากประสบการณ์ที่ได้พบ ได้เห็น เนื่องมาจากที่ได้เดินทางไปทำงานในพื้นที่ต่างๆ 

ขออภัยครับ เขียนแล้วส่งข้อความไม่ทันเวลา พรุ่งนี้ค่อยเรียบเรียงใหม่ครับ

เมื่อกล่าวถึงการถนอมอาหาร เรามักจะคิดในเบื้องแรกสุดว่า จะเป็นเรื่องของการใช้ความเค็มจากเกลือ ตามมาด้วยการทำให้แห้งด้วยการตากแดด และท้ายสุดด้วยการแปรรูปทรงต่างไปจากสิ่งของต้นทาง

การถนอมอาหารด้วยการใช้เกลือนั้น มีความน่าสนใจมาก เพราะมันเป็นเรื่องที่มีทั้งศาสตร์และศิลป์อยู่ในตัวของมัน  เราสามารถใช้เกลือเพื่อทำให้มันเกิดความเปรี้ยวก็ได้  เพื่อทำให้เกิดความเค็มก็ได้  ใช้มันเป็นเครื่องมือดูซับความชื้นก็ได้  ใช้มันเพื่อการดองก็ได้  ใช้มันเพื่อทำให้ไม่เกิดการเน่าเสียก็ได้  ใช้มันเพื่อทำให้เกิดการหมักและการย่อยสลายก็ได้  แม้กระทั่งเกลือที่จะนำมาใช้ก็ยังต้องเลือกว่าจะใช้เกลือหิน (Rock salt) หรือจะใช้เกลือทะเล (Sea salt)  แถมยังมีการเลือกในรายละเอียดลึกลงไปอีกด้วยว่า จะเลือกใช้เกลือหินหรือเกลือทะเลจากแหล่งผลิตใดจึงจะเหมาะสมและอร่อย    แต่ที่เห็นพ้องต้องกันก็คือ จะไม่ใช้เกลือที่มีการใส่ ไอโอดีน เพิ่มเข้าไป       

การทำให้เกิดความเปรี้ยวด้วยการใช้เกลือนั้น โดยหลักพื้นฐานก็คือการสร้างสิ่งแวดล้อมที่เป็นมิตรให้กับการเจริญเติบโตของพวก Lactic bacteria ซึ่งจะไปทำให้เกิดกรด Lactic acid ซึ่งมีรสเปรี้ยว  โดยหลักที่เป็นมาตรฐานพื้นๆก็คือสภาพแวดล้อมที่มีความเค็มด้วยเกลือแกง (NaCl) ประมาณ 2%  ด้วยที่ Lactic bacteria ก็มีอยูหลากหลายชนิดและหลากหลายสายพันธุ์เอามากๆ ซึ่งต่างก็ชอบหรือสามารถเติบโตได้ในความเค็มที่ต่างกัน (แต่ต่างก็ไม่สามารถจะอยู่ได้ในความเค็มมากที่ระดับหนึ่ง)  ทำให้หลักการพื้นๆที่ว่าใช้เกลือในปริมาณที่ทำให้เกิดสิ่งแวดล้อมที่มีความเค็มประมาณ 2% นั้นได้แปรไปเป็นเรื่องของฝีมือและศิลป์ในการทำอาหาร ซึ่งจะยังผลให้เกิดความแตกต่างในเชิงของ body  รส  กลิ่น และความน่ากินในองค์รวม     

ความแตกต่างในวิธีการทำที่พอจะเห็นได้ในเบื้องแรกก็มีอาทิ การใช่้เกลือไปทำให้น้ำมีความเค็มตามที่ต้องการ (ทำ brine ก่อน) แล้วจึงเอาวัตถุดิบที่จะทำการถนอมใส่ลงไป  หรือจะใช้วิธีการคลุกกับเกลือก่อนแล้วจึงเอาไปใส่รวมกัน (brine เกิดทีหลัง)   หรือจะใช้วิธีให้เกิดในสิ่งแวดล้อมที่แห้ง (dry fermentation) 

ย้อนไปอ่านก็เลยพบว่า ใจเร็วไปหน่อยที่ใช้คำว่า Lactic bacteria ตามภาษาสื่อสารง่ายๆ ที่ถูกต้องและเป็นวิชาการหน่อยควรจะต้องใช้คำว่า กลุ่ม Lactic acid bacteria

การสร้างสิ่งแวดล้อมให้มีความเค็มเข้มข้นที่ระดับประมาณ 2% นั้นมิใช่เรื่องง่ายนักสำหรับคนในสมัยก่อน ทั้งหมดเป็นเรื่องของการประมาณการที่ได้รับการถ่ายทอดมา ผนวกกับประสบการณ์ที่ได้รับจากการทำผิดทำถูกที่ได้ทำ  ก็จึงเป็นเรื่องที่ไม่แปลกนักที่จะมีคนที่ทำเป็นและคนที่ทำไม่เป็น  มีคนที่สามารถทำเป็น batch ขนาดเล็กและขนาดใหญ่ได้  อีกทั้งมีคนที่ทำได้เฉพาะกับวัตถุดิบบางชนิดเท่านั้นหรือที่ทำได้กับวัตุถุดิบหลากหลายชนิด   

ลองนึกถึงตัวเราเอง หากจะต้องดองผักประเภทใบกินเอง เรารู้อยู่ว่าความเค็มของน้ำที่จะใช้ดองนั้นจะต้องมีความเค็มที่ประมาณ 2% และทำได้ 2 วิธี คือ ทำน้ำดอง brine ก่อนแล้วจึงเอาผักใส่ลงไป  หรือใช้วิธีเอาผักคลุกกับเกลือแล้วเอาใสภาชนะ    ก็ดูว่าเป็นการทำที่ง่ายๆ แต่ลองนึกดู จะรู้ได้อย่างไรว่าจะต้องใช้ปริมาณเกลือมากน้อยเพียงใดสำหรับการทำน้ำเกลือ หรือ ใช้ในการคลุกกับผัก ?     

ด้วยความรู้ทางวิชาการ วิธีการทำให้ได้ brine ประมาณ 2% นั้น ไม่ยาก   ก็เพียงเอาหม้อเคลือบใส่น้ำตั้งบนเตา เมื่อน้ำเริ่มร้อนก็ยกลงแล้วใส่เกลือลงไป คนให้ละลาย ใส่เกลือลงไปเรื่อยๆจนมันนไม่ละลายอีกต่อไป  ทิ้งไว้ให้เย็น สิ่งที่ได้ก็คือน้ำเกลือที่มีความเค็มเต็มที่ของความเค็มของเกลือ   

ด้วยที่พวก Lactic acid bacteria เติบโตได้ใน brine ที่มีความเค็มสูงถึงประมาณ 8%  ก็เลยเป็นเรื่องที่ไม่น่ากังวลนัก   เมื่อจะทำ brine ก็เพียงตักออกมา 3-4 ภาชนะตวง ใส่ลงในภาชนะที่จะใช้ดอง แล้วเติมน้ำเปล่าลงไปให้ครบปริมาณ 100 ภาชนะตวงนั้นๆ     

แต่หากจะใช้วิธีการคลุกเกลือก่อนแล้วจึงเอาไปหมักดองนั้น จะเป็นเรื่องของภูมิปัญญาชาวบ้านที่ได้รับการถ่ายทอดส่งต่อๆกันมา   

ผมมีข้อสังเกตว่า การดองเปรี้ยวเป็นหนึ่งในวิธีการถนอมอาหารที่แพร่หลายและนิยมทำกันในบ้านป่าและกลุ่มหมู่บ้านเล็กๆที่ตั้งอยู่ห่างไกลการคมนาคม  ซึ่งส่วนมากก็คือการดองพืชผักที่เก็บหามาได้ในระหว่างการดำเนินวิถีชีวิตประจำวัน ของดองเหล่านี้มักจะเป็นพวกที่กินหมดกันในช่วงเวลาสั้นๆ 2-3 วันหลังจากมีการ ferment แล้ว   

เมื่อวานนี้ใจไม่นิ่งด้วยที่มัวแต่ติดตามข่าวสารต่างๆอยู่ เลยต้องเว้นวรรคไป

ขอต่อเรื่องต่อไป  ...พืชผักที่เก็บได้มานั้น หากเป็นพืชผักที่มีตามฤดูกาล ก็มักจะเก็บเอามาในปริมาณที่มากพอที่จะดองได้ในเต็มขนาดของภาชนะที่มีอยู่ ซึ่งจะเป็นการดองที่ใช้เวลาและสามารถเก็บไว้ได้ค่อนข้างจะนานวัน   

สำหรับพืชผักที่ดองในระยะสั้นนั้น โดยสภาพแล้วในหลายๆกรณีก็อาจจะไม่ถูกต้องนักที่จะใช้คำว่าดอง ดูจะออกไปในแช่เสียมากกว่า  ที่เคยเห็นๆมาก็คือการใช้กะละมังหรือภาชนะทรงกะละมัง ใส่น้ำ หรือน้ำซาวข้าว หรือผสมกัน ใส่เกลือแล้วก็เอาพืชผักใส่แช่ลงไป  พืชผักเหล่านั้นจะเป็นพวกที่ใช้กินกับน้ำพริก เช่น มะเขือเปราะ มะเขือพวง ผักกูด ผักหนาม ผักเสี้ยน ใบขี้เหล็ก ผักกาดป่า และใบกุ่ม เป็นต้น  วิธีการที่เคยเห็นก็คือ เมื่อได้พืชผักมาใหม่ ที่สามารถกินสดได้ก็กินไป ส่วนที่เหลือก็เอาไปแช่ในน้ำดองนั้น ในขณะเดียวกันก็เอาพืชผักที่ดองนั้นออกมากินด้วย หมุนเวียนกันไป   ผมไม่รู้ว่าจะใช้น้ำดองนั้นนานเพียงใดจึงจะมีการเปลี่ยน

ที่กล่าวไว้แต่แรกว่า ดูเสมือนจะเป็นการแช่มากกว่าการดองนั้น ก็เพราะว่ามันใช้เวลาค่อนข้างจะสั้นมาก   พืชผักหลายๆอย่างที่ทำในลักษณะนี้ เท่าที่ตัวผมเองเคยทานมา ให้ความรู้สึกว่ามันเป็นเพียงรสที่เริ่มรับรู้รอยต่อของความเค็มจางๆ(กร่อย)กับรสเปรี้ยวอ่อนๆ    อย่างไรก็ตาม ก็มีพืชผักหลายชนิดที่ต้องผ่านกระบวนการดองหรือผ่านกะระบวนการแช่ที่เล่ามา ก็เพื่อเป็นการกำจัดรสอันไม่พึงปรารถนา โดยเฉพาะรสขมและรสฝาด และบ้างก็เพื่อเป็นการเพิ่มรสชาติให้น่ากินมากขึ้น   

ขอสลับฉากด้วยวิธีดองผักแบบฝรั่งค่ะ   แตงกวาดอง  ใช้น้ำส้มสายชู

https://www.youtube.com/watch?v=vmp8XWjGmjw

เล่ามาถึงจุดนี้ ก็คงพอจะนึกถึงความต่างทางสังคมและวิถีการดำเนินชีวิตของผู้คนต่างๆในแต่ละพื้นที่และในแต่ละภูมิภาคในเรื่องของการถนอมอาหารที่ใช้ระบบความเค็ม (เกลือ)  ซึ่งทั้งหลายก็ไปเกี่ยวข้องกับแหล่งที่มาและปริมาณของเกลือที่สามารถจะแสวงหาและใช้ได้ (availability)     ภาคกลางของเราใช้เกลือทะเล (แหล่งผลิตชลบุรี สมุทรสาคร สมุทรสงคราม)  ภาคอีสานใช้เกลือสินเธาว์ (แหล่งผลิตในพื้นที่ทุ่งกุลา...)   ภาคเหนือใช้เกลือสินเธาว์ (แหล่งผลิตบ่อเกลือใน จ.น่าน)  ภาคใต้ใช้เกลือทะเล (แหล่งผลิตนาเกลือใน จ.ปัตตานี)    แล้วทั้งหลายก็ไปเกี่ยวข้องกับวัตถุดิบและทรัพยากรธรรมชาติที่มีอยู่หลากหลาย ก็จึงไม่แปลกนักที่จะมีของที่มีคุณลักษณะเป็นของประจำถิ่นสำหรับประเภทอาหารที่มีการทำการถนอมอาหาร  

ขอบคุณครับ แสดงว่าอาจารย์ชอบ pickle cucumber อยู่ไม่น้อย   เอามาซอยละเอียดใส่ hotdog ใส่หอมใหญ่ซอยละเอียด  ราดด้วยซอสมะเขือเทศและมัสตาร์ด  อร่อยสุดๆไปเลยครับ  ;D

ที่บ้านก็มีที่ทำเอง(โดยภรรยา) อยู่โหลหนึ่งครับ ใส่ใบสดและเม็ดของ dill ด้วย    ผมขอน้ำดองส่วนที่เกินเอามาแล้วใช้ดองหอมแดงกับพริกหนุ่มหั่นเป็นแว่นๆ กะว่าจะเอาไม้จิ้มฟันเสียบ cheddar cheese กับหอมดองแล้วกินเป็นของแนม 2-3 ไม้กับน้ำอมฤติสีแดง-ม่วงเข้มรสฝาดๆ ชอบครับ ไม่ได้กินมานานมากแล้ว 

dill = ผักชีลาว

หากจะกล่าวว่า ผักชีเป็นพืชผักสวนครัวที่มีการนำมาใช้กันอย่างกว้างในแถบภูมิภาคเอเซีย ก็เป็นข้อเท็จจริงที่ถูกต้อง  แต่นั่นหมายถึงเฉพาะเป็นเป็นชนิดที่เรียกว่า coriander  โดยที่ในหมู่ชนที่เราเรียกว่าแขกนั้นจะใช้แต่เฉพาะใบ  ส่วนในประเทศอื่นๆเช่น จีน และที่ได้รับอิทธิพลด้านอาหารจากจีนนั้น ผมไม่มีความรู้มากพอที่จะกล่าวถึง แต่เข้าใจจากประสบการณ์ที่พอมีว่า ดูเขาจะใช้เมล็ดของมันเป็นหลัก   ก็มีที่แปลกอยู่หน่อยนึงว่า แต่เดิมนั้น ญี่ปุ่นไม่กินผักชีเลย บอกว่าเหม็น  แต่อยู่ดีๆก็ได้รับอิทธิพลจากอาหารไทยมากพอ หันมากินกันอย่างระห่ำเมื่อไม่ถึงสิบปีมานี้เอง    แท้จริงแล้ว ดูจะมีไทยอยู่เพียงประเทศเดียวที่ใช้รากผักชีในการทำอาหาร   ทำให้นึกถึงเมนูที่ใช้รากผักชี เกลือ กระเทียม พริกไทย โขลกเข้าด้วยกัน คลุกกุ้ง คลุกหมูส่วนสันคอ ทำเป็นเมนูทอดกระเทียมพริกไทย ได้กลิ่นหอมกรุ่นเตะจมูกและอร่อยเอามากๆเลยทีเดียว

น่าสนใจอยู่ไม่น้อยที่เราเรียกพืชผักสวนครัวที่มีกลิ่นหอมว่าผักชีหรือหอม ลองจำแนกชื่อต่างๆที่ตามหลังมานี้กันครับ ที่ต่างกันก็มี ที่ซ้ำกันก็มี สับสนดีครับ     ผักชี(จีน) ผักชีลาว ผักชีล้อม ผักชีฝรั่ง ผักชีไร่ ผักใบเลื่อย หอมป้อม หอมป้อมเปอะ หอมแย้ ผักชีช้าง ผักสะแงะ หอมเทศ

ข้าวมันไก่สไตล์ญี่ปุ่นที่ชิบุยะ  ;D

ภาพจาก พันทิป (https://pantip.com/topic/32353404#8)

หลับในเลยแหกโค้งไปหน่อยครับ

ย้อนกลับไปเรื่องการถนอมอาหารด้วยการดองเพื่อให้เกิดรสเปรี้ยวนั้น  ในกรณีการดองระยะยาว  ในพื้นที่ภาคเหนือตอนบนและภาคอีสานตอนบน ดูจะเน้นไปในเรื่องของการดองผักกาดและหน่อไม้   ส่วนในพื้นที่อีสานตอนกลางและล่างนั้น ผมไม่มีความรู้    สำหรับในภาคกลางตอนบนนั้น ผมไม่เห็นมีความเด่นชัด  แต่ในภาคกลางตอนล่างดูจะเด่นไปในการดองพวกใบอ่อนของพืชและผลไม้ เช่น ยอดต้นกุ่ม ผักเสี้ยน ผักหนาม มะม่วง มะขาม   ส่วนภาคใต้ดูจะนิยมดองส่วนที่เป็นผล เช่น สะตอ ลูกเหลียง  

ข้าวมันไก่สไตล์ญี่ปุ่น จากประสบการณ์ของผมนั้นเป็นการทำแบบสิงคโปร์แต่ใช้ข้าวหอมมะลิของไทย เป็นการหุงข้าวมันในลักษณะที่มีการอบร่วมอยู่ด้วย อร่อยนะครับ  จะเสริฟมาพร้อมกับน้ำจิ้มสามถ้วย แต่ไม่ออกรสอร่อยเหมือนน้ำจิ้มของไทยเรา

วิธีทำข้าวมันไก่สิงคโปร์ แบบง่ายๆ ทำได้เองค่ะ
https://waterlibrary.com/how-to-make-hainanese-chicken-rice-at-home/

ตอนที่ยากก็อยู่ที่การต้มไก่ให้สุก เนื้อนุ่ม และหนังตึงไม่ฉีกขาด     ผมมีความเห็นว่าอาหารไทย(และที่แปลงโฉมไปบ้าง)หลายอย่างที่มีขายอยู่ในโตเกียวในปัจจุบันนี้ น่าจะเริ่มในช่วงหลัง พ.ศ.2546 หลังจากที่สถานทูตได้จัดงาน Thai Food Festival ในลักษณะงาน Fair ขนาดใหญ่ในช่วงปีนั้น  จากนั้นไม่ถึงปีก็ได้เริ่มเห็นมีผัดกระเพรา+ไข่ดาว ขายในย่านตึกแดงของโยโกฮามา ตามมาด้วยร้านข้าวมันไก่ร้านแรกในย่าน Azabujuban   กระทั่งขนมหวานแบบไทยก็มีอยู่ในเมนูของร้านอาหารแบบสำหรับครอบครัว

ขอต่ออีกนิดหนึ่งว่า หากไปเที่ยวโตเกียวแล้วนึกอยากกินขาหมู หรือข้าวต้มกับแบบร้านข้าวต้มกลางคืนของบ้านเรา ก็มีตั้งอยู่ใต้ทางรถไฟด้านทิศเหนือของสถานี Yurakocho เลยตึก Tokyo Forum ซึ่งมีคนญี่ปุ่นไม่น้อยที่ไปกินกันในช่วงอาหารเที่ยง

ก็มาถึงอีกวิธีการหนึ่งในการใช้เกลือเพื่อทำให้เกิดการ ferment    เป็นการใช้เกลือคลุกพืชผักที่ต้องการทำ แล้วหมักทิ้งไว้จนเปรี้ยว  ทำแบบนี้เป็นเรื่องของฝีมือจริงๆ เพราะว่าจะต้องมีความสามารถในการประเมินว่า จะต้องใช้เกลือในปริมาณมากน้อยเพียงใดสำหรับพืชผักแต่ละชนิด ด้วยว่าพืชผักแต่ละชนิดจะมีน้ำในตัวมันที่จะคายออกมาไม่เท่ากัน (น้ำที่คายออกมานั้นจะผสมกับเกลือแล้วกลายเป็นน้ำดอง_brine) ซึ่งจะทำให้ระยะเวลาในการหมักดองจนได้ผลที่ต้องการต่างกัน หรืออาจะทำให้การหมักดองนั้นๆเกิดการเน่าหรือเสียไปเลย    ผลสุดท้ายก็คือการได้รสและสัมผัสจากของที่หมักดองที่ไม่เหมือนกัน   

ผมเคยลองทำกล่ำปลีดองแบบเยอรมัน (sauerkraut)  เลยได้รู้ว่ามันง่ายที่จะบอกแต่ยากที่จะทำให้อร่อย   กล่ำปลีของเขาแต่ละหัวมันมีเนื้อแน่นและหนักกว่าของเรา เมื่อซอยออกมาแล้ว ปริมาณอาจจะดูไม่ต่างกัน เอาไปคลุกเกลือในปริมาณตามสูตร ใส่เครื่องเทศ แล้วใส่ลงในใหใบเล็ก ใช้ไม้กดทับไว้ ทิ้งไว้ในที่มืดระยะเวลาหนึ่งจนกระทั่งหมดฟองปุดๆ (ประมาณ 2 สัปดาห์+) ก็ว่าใช้ได้แล้ว   แต่ความอร่อยจริงๆก็ยังหามีไม่ แถมยังเกรงอีกด้วยว่ามันจะกินได้หรือไม่ (กลัวท้องเสีย) หรือจะสามารถเก็บไว้กินต่อไปได้อีกกี่วัน     

มาถึงเรื่องของการใช้เกลือกับเนื้อสัตว์ของคนพื้นบ้านของไทย   การเอาเนื้อสัตว์มาคลุกกับเกลือโดยกตรงแล้วหมักให้เกิดความเปรี้ยวนั้น จะทำด้วยการใช้ข้าวเจ้าหุงสุกหรือข้าวเนียวที่นึ่งสุกแล้วผสมกับกระเมียมเป็นหลัก เช่น ปลาส้ม แหนม ฯลฯ

https://www.youtube.com/watch?v=EO90h3xB3oc

sauerkraut มีหลายชนิด มีทั้งแบบกรอบ แบบนิ่มกรุบ แบบใกล้เละ มีแบบใส่เครื่องเทศหรือไม่ใส่ มีแบบสดและต้ม และมีทั้งที่ใช้กล่ำปลีขาวหรือใช้กล่ำปลีสีม่วง  ถือเป็นผักแนมที่แสดงถึงฝีมือของคนทำครัวเลยทีเดียว    หากไปเดินในซุบเปอร์มาร์เก็ตแล้วเห็นว่ามีใส้กรอกชนิดที่เขียนว่า Bratwurst ก็ซื้อเอามาเก็บแช่แข็งในตู้เย็นไว้เลย แล้วลองทำ sauerkraut กินเองดู จะใช้สูตรใหนก็ได้ครับ  พอกล่ำปลีดองได้ที่ดีแล้ว ก็เอาใส้กรอกออกมาวางไว้ให้คลายเย็นจนเท่าอุณหภูมิห้อง เอาลงกระทะร้อน ไม่ใส่น้ำมัน กลิ้งไปมาให้ดูเกรียมและดูสุกดี จิ้มมัสตาร์ดและ/หรือซอสมะเขือเทศ  กินกับกล่ำปลีดองที่ทำไว้ จะอร่อยสุดยอดไปเลยครับ   หรือจะใช้วิธีการย่าง bratwurst ก็ได้  ใส้กรอกชนิดนี้ทำไห้อร่อยมากๆได้ด้วย 2 วิธีที่กล่าวมา     

หรือหากมีใส้กรอกสด (fresh sausage) ก็ใช้ได้ จะต้มให้สุกแล้วกินก็ได้ หรือจะต้มให้สุกแล้วเอาไปเอาไปจี่ก็ได้ หรือจะจี่บนกระทะจนสุกก็ได้    ใส้กรอกอีกชนิดหนึ่งก็คือ Nuernberger ซึ่งก็ใช้ได้เช่นกัน       

การใช้เกลือกับเนื้อสัตว์เพื่อให้เกิดการหลักจนเปรี้ยวนั้น คงจะแยกได้เป็น 2 พวก คือ พวกที่ใช้เนื้อสัตว์สี่เท้า และพวกที่ใช้ปลา   

สำหรับการใช้เนื้อสัตว์สี่เท้านั้น คิดว่าคนที่มิเคยลงไปคลุกคลีกับชาวบ้านที่อยู่ในพื้นที่ห่างไกลจากความเจริญจริงๆ ก็คงจะมิเคยเห็นกัน  ชื่อเรียกจริงๆของๆกินที่จะกล่าวถึงนี้ก็ไม่แน่ใจนักว่าเป็นเช่นใด ก็มีทั้งที่เรียกว่าเนื้อส้ม จิ้นส้ม เนื้อร้า ปลาร้าเนื้อ  ซึ่งจะพบว่ามีการทำเฉพาะกับเนื้อสัตว์สี่เท้าขนาดใหญ่ที่ล่ามาได้   ผมเคยทำกินเองโดยใช้วิธีการที่ได้เรียนรู้จากชาวบ้าน  ก็คือ เอาเนื้อส่วนที่ไม่มีมัน หั้นเป็นชิ้นบาง เอามาคลุกเกลือหรือแช่ในน้ำเกลือเข้มข้น ค้างคืนไว้  จากนั้นก็เอาข้าวสวยและกระเทียมสับคลุกลงไป เอาใส่ลงในใหใบเล็ก ปิดฝาให้ดี แล้วหมักไว้จนได้กลิ่นเปรี้ยวหอมออกมา (ประมาณ 15-20วัน)   เอาออกมาทอด กินกับหอมซอย และพริกแห้งทอด ก็อร่อยดีครับ

แหนมซึ่งเป็นพวกเนื้อสัตว์หมักให้ออกรสเปรี้ยวนั้น น่าจะเป็นอาหารเฉพาะของกลุ่มชาติพันธุ์ที่เรียกตนเองว่าเป็นชาวล้านนา  ดูจะเป็นการหมักให้เกิดรสเปรี้ยวโดยไม่ต้องใช้เกลือ หรือใช้แต่เพียงน้อยนิด แต่จะต้องใช้เนื้อ(แดง)ที่ค่อนข้างสดมากๆในกระบวนการทำ   แหนมที่เราเห็นกันตามปกตินั้นมี 2 ชนิด คือประเภทที่เป็นแท่ง ดูเหมือนจะเรียกว่าแหนมแท่ง (ไม่แน่ใจ)  กับประเภทที่ห่อด้วยใบตองหรือหมักอยู่ในภาชนะอื่นใด ซึ่งบ้างก็เรียกว่าแหนมห่อ บ้างก็ว่าแหนมหม้อ   

แหมเปรี้ยวได้ด้วยการใช้ข้าวเหนียวผสมกับกระเทียมสับ เพื่อให้เป็นตัวสร้างและขยายเชื้อจุลินทรีย์กลุ่ม  lactic acid bacteria     

ก็เป็นภูมิปัญญาชาวบ้านที่น่าสนใจอยู่ไม่น้อย   เรารู้กันอยู่โดยทั้่วไปว่า ข้าว(สวย)ที่หุงสุกแล้วปิดฝาหม้อทิ้งไว้จะบูดและจะมีรสเปรี้ยว กินแล้วท้องเสียหรือไม่สบาย  ต่างไปจากข้าวเหนียวที่หุงสุกแล้วตั้งทิ้งไว้ มันจะแห้งและ(ค่อนข้างจะ)แข็งคืนรูปเดิม แต่เมื่อเอามาทำให้มันฉ่ำน้ำอีกครั้งแล้วตั้งทิ้งไว้ มันก็จะเป็นข้าวเสียในลักษณะเดียวกับข้าวเจ้า  ทั้งหลายก็บ่งบอกว่ามันมี lactic acid bacteria และอื่นๆที่เจริญเติบโตขึ้นมาจากข้าวที่มีความชื้นในระดับหนึ่งที่เราตั้งทิ้งไว้ในอุณหภูมิที่เหมาะสม (อุณหภูมิแบบบ้านเรา)  น่าสนใจที่แต่โบราณเขารู้ว่ากระเทียมมีฤทธิ์ฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ที่ไม่เป็นประโยชน์ต่อร่างการเรา เมื่อเอาไปผสมกับข้าวที่แฉะแล้วคลุกกับเนื้อมันก็จะไปทำให้เนื้อนั้นๆเปรี้ยวแต่ไม่มีจุลินทรีย์ที่ไม่ดีต่อการบริโภค 

Nürnberger Rostbratwurst   หรือ grilled sausages

สำหรับท่านที่ชอบใส้กรอกชนิดอื่นๆนอกเหนือจากชนิดที่วางขายกันเป็นปกติในซุบเปอร์มาเก็ตสำหรับคนไทย ก็สามารถจะหาได้ในซุบเปอร์มาเก็ตอีกกลุ่มหนึ่งที่มีของวางขายสำหรับคนต่างชาติร่วมอยู่ด้วย    หากขึ้นไปเที่ยวเชียงใหม่ ก็ลองแวะเข้าร้านที่ขายผลิตภัณฑ์จากปศุสัตว์โคนมซึ่งอยู่ฝั่งตรงกันข้ามกับสวนสัตว์เชียงใหม่  อาจจะได้ของกินดีๆหลายอย่างเลยทีเดียว โดยเฉพาะใส้กรอกบางอย่างและเนย Mozzarella ที่ใช้บนหน้าพิซซา  ลองเอาเนยมาหั่นบางประกบกับมะเขือเทศที่หั่นเป็นแว่น โรยเกลือและน้ำมันมะกอกเล็กน้อย เอาใส่ปากไปพร้อมกับใบโหระพาไทย(อ่อนๆ)สักใบก็อร่อยแล้ว
     
ที่จริงในกรุงเทพฯเราก็มีร้านที่ผลิตใส้กรอกแบบ home made อยู่หลายร้าน

ใส้กรอกเป็นลักษณะของทั้งการทำอาหารและถนอมอาหารของทุกกลุ่มชาติพันธุ์ทั่วโลก     ที่เป็นของจีนก็คือกุนเชียง แล้วก็เป็นที่แปลกอยู่เหมือนกันว่า กลุ่มชาติพันธุ์ไทซึ่งอยู่ในพื้นที่ตอนล่างของแผ่นดินจีนต่อเนื่องลงมาเต็มพื้นที่แหลมทองกลับไม่มีการทำใส้กรอกในลักษณะของการทำกุนเชียง  กุนเชียงมีการใช้เนื้อหมูผสมมันสับละเอียดและใส่เครื่องเทศ(เครื่องพะโล้) เป็นการทำในลักษณะของการถนอมอาหาร    ใส้กรอกของภาคเหนือทำในลักษณะเป็นการทำอาหารในแต่ละวัน เรียกกันว่า ใส้อั่ว เป็นการทำที่มีการผสมสมุนไพร    ส่วนใส้กรอกของภาคอีสานเป็นการทำในลักษณะของการถนอมอาหารที่เรียกว่า หม่ำ (หรือน้ำตับ ?)    และสำหรับในภาคกลางและภาคใต้ของเรา ที่นึกออกก็คือ ใส้กรอกหมู หรือใส้กรอกข้าว ซึ่งจัดให้มีอยู่ในองค์ประกอบของอาหารกินเล่นยามบ่ายแก่ๆในชุดที่เรียกว่า ใส้กรอก-ปลาแนม

เมื่อพิจารณาจากลักษณะของอาหารในรูปของใส้กรอกนี้  สำหรับตัวผมแล้วดูจะทำให้ได้เห็นเรื่องราวในมุมหนึ่งว่า มันอาจจะอีกหนึ่งลักษณะที่เด่นมากพอที่จะใช้ช่วยในการจำแนกกลุ่มย่อยในกลุ่มคนชาติพันธุ์ไท   

ไส้กรอกปลาแนม เดี๋ยวนี้หาซื้อยากเสียแล้วค่ะ

น้ำตับ หรือ หม่ำ  ดูจะเป็นของที่มีเครื่องปรุงเหมือนๆกัน คือใช้เนื้อแดงและตับ เอามาสับเป็นบะช่อหยาบๆ ผสมกัน ใส่เกลือ ใส่ข้าวหุงสุก และกระเทียมสับ คลุกให้เข้ากัน  สำหรับชาวบ้านในภาคเหนือก็เอาลงกระทะทำให้สุก กินกับข้าวเหนียว เรียกกันว่าน้ำตับ  ผมไม่เห็นมีทำขายและทำกินมานานหลายสิบปีแล้ว    แบบที่กรอกลงไปในใส้ก็เคยเห็นเมื่อครั้งยังเป็นเด็กในวัยต้นๆกำลังจะเริ่มแตกพาน  ก็มิได้มีรูปทรงในลักษณะเหมือนใส้กรอก ดูจะเป็นการใช้ใส้ในลักษณะเพื่อการห่อเสียมากกว่า แล้วแขวนห้อยไว้ในส่วนที่ทำครัว ได้รับควันไฟและไอร้อนจากเตาสามขา    ผมไม่เคยได้กิน คิดว่าก็น่าจะออกรสเปรี้ยวเพราะดูจะเป็นการถนอมอาหารแบบ ferment ให้เปรี้ยว ก็ไม่แน่ใจว่าจะเป็นการทำแบบที่ใส่ข้าวสุกและกระเทียมด้วยหรือไม่

ของภาคอีสานนั้น ผมไม่มีความรู้ว่ามีการทำในลักษณะของการรวนให้สุกเหมือนกับภาคเหนือหรือไม่ แต่ที่แน่ๆก็คือนิยมทำในลักษณะเป็นใส้กรอกอย่างแพร่หลาย  ผมทำเองไม่เป็น  ที่พอจะรู้เรื่องน้ำตับหรือหม่ำนี้ก็มาจากการอ่าน ซึ่งที่อยากรู้จนต้องหาอ่านก็สืบเนื่องมาจากคำบอกกล่าวของพ่อตั้งแต่เด็กมาว่า น้ำตับจะต้องกินสุกเพื่อความปลอดภัยจากโรคภัย

เป็นเรื่องน่าสนใจครับ

คุณพ่อของผมและสายตระกูลแต่ดั้งเดิมเป็นคนในเมืองโคราชที่รับราชการอยู่ในฝ่ายเมือง  ผมไม่เคยได้ยินคำว่า หม่ำ จากปากของพ่อผมเลย เคยแต่ได้ยินคำว่า น้ำตับ   ตัวผมเองรู้จักคำว่า หม่ำ ก็เมื่อจบการเศึกษาและเข้าทำงานเป็นเรื่องเป็นราวแล้ว  มาถึงตอนนี้ก็เพิ่งจะทราบว่าท่าน Royin ให้เรียกว่า หม้ำ    ก็น่าสนใจว่าในเชิงวิชาการว่า เหตุใดจึงไม่สะกด(เขียน)ว่า ม่ำ   อย่างไรก็ตาม ก็เป็นการรับรู้อันพึงจะต้องทราบเพิ่มเติมด้วยถึงหลัก พื้นฐาน และที่มาของการต้องเขียนด้วยการสะกดคำเช่นนั้น   

หรือสะกดว่า มั่ม


มั่ม บางคนออกเสียง “หม่ำ” หรือ “มัม” เป็นวิธีการถนอมอาหารอีกแบบหนึ่งของคนในชุมชน ที่สามารถเก็บไว้ได้นาน ๆ ลักษณะคล้ายกับไส้กรอกรมควันของเยอรมัน แต่มีการเพิ่มส่วนผสมประเภทเครื่องในด้วย ได้แก่ ตับ ม้าม และเนื้อแดงบด กับถุงกระเพาะหรือไส้หมูหรือวัว และเพิ่มเครื่องปรุงคือ ข้าวเหนียวคั่ว ดินประสิว โดยสูตรหรือปริมาณของเครื่องปรุงจะไม่แน่นอน แล้วแต่ผู้ปรุง โดยจะชิมไปเรื่อย ๆ จนเห็นว่าอร่อยก็จะใช้สูตรนั้น ในอดีตนิยมทำจากเนื้อวัวและควาย แต่ในปัจจุบัน เมื่อมีคนจำนวนมากไม่รับประทานเนื้อวัวควาย จึงเริ่มหันมาใช้เนื้อหมูแทน วิธีการทำเริ่มจากการนำเนื้อหรือหมูที่ต้องการมาบด ผสมเครื่องปรุงรส เกลือ ผงชูรส กระเทียม ดินประสิว โดยคลุกให้เข้ากัน ใส่ในภาชนะที่มีฝาปิดทิ้งไว้ค้างคืน ๑ คืน แล้วบรรจุส่วนผสมทั้งหมดใส่ในกระเพาะ* หรือไส้ที่ล้างด้วยสารส้มและเกลือป่นจนสะอาดหมดกลิ่นคาว (ปัจจุบันเนื่องจากกระเพาะหรือไส้มีราคาแพง จึงหันมาใช้กระเพาะหรือไส้เทียมแทน) ใช้เชือกกล้วย (ปัจจุบันใช้เชือกฟางที่ทำจากพลาสติกสี ๆ แทนเนื่องจากสะดวกและราคาถูกกว่า) รัดสายให้แน่นทั้งสองด้าน นำไปแขวนผึ่งลมไว้ เพื่อให้เกิดการหมัก และสังเกตดู หากเห็นว่าภายนอกแห้ง หรือเมื่อชิมดูภายในจะมีรสเปรี้ยวเล็กน้อย ก็นำมาปิ้งย่างรับประทานได้

ข้อมูลจาก ชุมชนบ้านเชียง (https://sites.google.com/site/banchiangheritage/wisahkic-chumchn/chumchn-ban-cheiyng-hmu-12)

* กระเพาะในที่นี้น่าจะเป็นกระเพาะปัสสาวะ

ภาพจาก เทคโนโลยีชาวบ้าน (https://www.technologychaoban.com/bullet-news-today/article_72646)

ขอบคุณครับ

ไม่เคยได้ยินคำว่า หม่ำ หม้ำ หรือมัม ค่ะ แต่ดูรูปแล้วคิดว่าน่าจะเคยกิน   
ของโปรดอีกอย่างคือ ไส้กรอกอีสาน    จะนับเป็นการถนอมอาหารอีกแบบหนึ่งได้ไหม
https://www.youtube.com/watch?v=JFXzPdBdS-k

อาหารพื้นบ้านจานเด็ดอย่างหนึ่งของชาวล้านนา ซึ่งมีรสชาติเป็นที่ติดอกติดใจกันทั่วไปในหมู่ชาวไทยล้านนาและคนภาคอื่น ๆทั่วประเทศไทยนั่นคือ ไส้อั่ว 
คำว่า อั่ว ในภาษาล้านนา หมายถึง แทรก หรือยัดไว้ตรงกลาง   ไส้อั่ว จึงหมายถึงไส้ที่มีการนำสิ่งของมายัดไว้ การทำไส้อั่วนิยมใช้ไส้หมูและเนื้อหมู
ในอดีตเมื่อถึงยามเทศกาลหรือเมื่อมีการจัดงานใด ๆ ถ้ามีการล้มหมู มักมีเนื้อหมูเป็นจำนวนมาก จนบางครั้งนำมาทำเป็นอาหารไม่ทันก็อาจเกิดการเน่าเสียได้
จึงมีแนวคิดในการนำเอาเนื้อหมูเหล่านั้นมาถนอมอาหารโดยการตากแห้งหรือย่างไฟ  หรือนำมาประกอบอาหารที่สามารถเก็บไว้กินได้นาน ๆ เข่น การทำแหนม เป็นต้น
ในการทำไส้อั่วก็เช่นกัน ถือเป็นการทำอาหารที่สามารถเก็บไว้กินได้นาน ๑ - ๒ วัน   นอกจากนี้ ยังเป็นการนำเศษเนื้อและเครื่องในพวกไส้ต่าง ๆ มาทำให้เกิดประโยชน์ด้วย

จากเว็บไซต์   สำนักงานวัฒนธรรมจังหวัดพะเยา

ใส้อั่วเป็นของชอบของผมอย่างหนึ่ง กินมานานจนกลายเป็นคนเรื่องมากในการเลือกซื้อ   ใส้อั่วที่อร่อยจะต้องใช้เนื้อหมูและมันหมูผสมกันในปริมาณใกล้เคียงกัน โดยแก่ไปทางเนื้อ อาจจะใช้หมูสามชั้นที่มีส่วนที่เป็นเนื้อมากหน่อย หรือใช้เนื้อสันคอหมูก็ได้  ใช้วิธีการสับด้วยมีดคล้ายการทำหมูบะช่อ หรือจะใช้หมูบดหยาบด้วยเครื่องบดก็ได้ โดยนัยก็คือ เนื้อของใส้อั่วควรจะต้องเห็นชิ้นเนื้อและมันหมูชิ้นเล็กๆ มิใช่ละเอียดยิบและเห็นแต่ชิ้นส่วนของเครื่องแกงเต็มไปหมดดังที่ขายกันในชื่อที่เรียกขานว่า ใส้อั่วสมุนไพร นอกจาก texture ของเนื้อในแล้ว ใส้อั่วที่อร่อยควรจะต้องมีขนาดไม่ใหญ่ (ไม่เกินขนาดของท่อประปาในบ้าน) มีเนื้อแน่นพอควร มิใช่แบบบวมเป่ง

ใส้อั่วแบบที่ผมเลือกซื้อกินนั้น เมื่อหั่นเป็นแว่นๆ มันก็จะยังคงรูปของมันอยู่ มันจะค่อนข้างแห้ง ไม่เละและไม่เยิ้มไปด้วยน้ำมันเหมือนกับใส้อั่วบวม(ผมเรียกเอง)   ก็อาจจะหาซื้อได้ยากสักหน่อย เพราะว่าจะพบแต่ในตลาดเย็นของชุมชน ใส้อั่วแบบนี้เหมาะสำหรับกินกับข้าวเหนียวที่หุงแบบนิ่มๆ หรือใช้ข้าวใหม่     สำหรับใส้อั่วบวมนั้นก็พอมีทางแก้ให้มีความอร่อยได้มากขึ้น ก็เพียงใช้วิธีการหั่นเป็นแว่นๆ แล้วเอาลงทอดในน้ำมันร้อนจนเกรียม แห้ง  ก็จะอร่อยไปอีกแบบหนึ่ง เหมาะสำหรับกินกับข้าวสวย       

   

ในกรุงเทพก็พอจะหาใส้อั่วที่กินได้อร่อยเหมือนกัน  ก็เช่นกัน พบได้ในตลาดบ่ายของย่านชุมชนต่างๆ  เพียงดูตามลักษณะที่ผมชอบ พูดคุยกับแม่ค้า หากแม่ค้าว่าเป็นคนมาจาก อ.เชียงคำ จ.พะเยา ก็พอจะเชื่อฝีมือได้ว่ามีความอร่อยในระดับใช้ได้

ที่จริงก็มีความน่าสนใจเหมือนกันว่า อาหารพื้นบ้านแบบทางเหนือที่มีความอร่อยในระดับดีที่มีขายอยู่ตามตลาดชุมชนในกรุงเทพฯนั้น แม่ค้าส่วนมากจะมีภูมิลำเนาอยู่ใน อ.เชียงคำ ซึ่งพื้นที่ย่านนั้นดูจะเป็นแหล่งที่อยู่ของพวกชาวไทลื้อ 

หน่ออั่วก็เป็นเมนูที่อร่อยมากอีกเมนูหนึ่ง  ทำง่ายแต่เกือบจะไม่มีคนทำขาย  เพียงเอาหน่อไม้ปี๊บมา ใช้มีดหรือส้อม ผ่าหรือสางตรงส่วนกลางของหน่อไม้ เอาหมูสับที่สับใส่รากผักชี กระเทียม พริกไทย เกลือหรือซีอิ๊ว  เอาใส่แทรกเข้าไป(ยัด)  ชุบแป้งที่ใช้ทอดกรอบ เอาลงในกระทะน้ำมันมากและร้อน สุกแล้วเอามาหั่นกินกันน้ำจิ้มไก่ย่าง   

ก็มีข้อสำคัญอยู่ข้อหนึ่งว่า หน่อไม้ปี๊บที่ซื้อมานั้น จะต้องเอามาต้มในน้ำที่เดือดๆก่อนที่จะเอาไปทำอาหารใดๆก็ตาม 

ขอวกกลับไปเรื่องของกินเล่นอีกอย่างหนึ่งของชาวอีสาน _ ใส้กรอกอีสาน    อ.เทาชมพู มีปุจฉาไว้ว่า จะเป็นการถนอมอาหารอีกแบบหนึ่งได้ใหม   

ในความเห็นของผมนั้น  ใส้กรอกอีสานน่าจะจัดอยู่ในประเภทของกินแก้หิว (snack)  มันเป็นของกินที่น่าสนใจที่ดูจะติดระดับเป็นที่รู้จักของนานาชาติ   ผมเห็นว่ามันเป็นนวัตกรรมอย่างหนึ่งในเรื่องของอาหารการกิน   จะกำเนิดมาแต่เมื่อใด และผู้ใดเป็นต้นคิดก็มิรู้ได้   ที่ผมคิดก็คือน่าจะพอเดาได้ว่า น่าจะกำเนิดจากแม่บ้าน/แม่ค้าชาวอีสานที่ติดตามสามีที่เข้ามาทำงานรับจ้างในช่วงที่เศรษฐกิจกำลังเฟื่องฟูในช่วงเวลาที่มีกองทหารสหรัฐฯมาตั้งฐานอยู่ในช่วงสงครามเวียดนาม   ก็เลยคิดทำอาหารที่กินได้อย่างรวดเร็วและอยู่ท้อง ได้รสของอาหารและอรรถรสของการกินคล้ายกับอยู่ที่บ้านเกิด    ใส้กรอกอีสานมีเนื้อในเป็นข้าวผสมกับหมูบดเกลือและกระเทียม ใช้เวลาการหลัก 1-2 วัน ทำให้สุกด้วยการปิ้ง กินแนมกับผัก(กล่ำปลี) พริกขี้หนูสด และขิงสด    ซึ่งจะว่าไปก็คือ เป็นองค์ประกอบในองค์รวมของการกินข้าวกับหม้ำและผักแนม 

คุณพิชญาดา เจริญจิต เล่าไว้ในบทความเรื่อง "ไส้กรอก"? ทำไมต้อง ไส้กรอกอีสาน (http://info.matichon.co.th/techno/techno.php?srctag=05106010256&srcday=2013-02-01&search=no) ว่า

ไส้กรอกอีสานถือเป็นการถนอมอาหารโดยภูมิปัญญาพื้นบ้าน เป็นอาหารดั้งเดิมของชาวอีสาน แต่ใช้ชื่ออื่น คำว่า กรอก ไม่มีในภาษาอีสานดั้งเดิม* พ่อแก่แม่เฒ่าชาวอีสานเล่าว่าสมัยยายยังเด็ก ทวดยังสาวนั้น คนอีสานเรียก ไส้กรอก ว่า ไส้อั่ว ซึ่งจะมีทั้งไส้อั่ววัว ไส้อั่วหมู ภายหลังมีการเรียก ไส้กรอก ควบคู่กันมากับคำว่า ไส้อั่ว ด้วย โดยคนในเมืองจะเรียก ไส้กรอก ส่วนคนที่อยู่นอกเมืองก็ยังคงเรียก ไส้อั่ว คำว่า "อั่ว" ในภาษาอีสาน แปลว่า "ยัด" เหมือนในภาษาภาคเหนือและลาว แต่ไส้อั่วอีสานใส่ข้าว และหนักกระเทียมในส่วนผสม ทำให้รสชาติแตกต่างจากไส้อั่วของลาวและภาคเหนือ

* ราชบัณฑิต (http://legacy.orst.go.th/?knowledges=กรอก-และ-กลอก-๒๗-เมษายน-๒๕) ท่านว่า กรอก เป็นคำที่ยืมมาจากภาษาเขมร ว่า จฺรก (อ่านว่า จฺรอก) หมายถึง ทางแคบ ๆ หรือใส่ลงในที่แคบ ๆ  ไทยแปลงเสียงเป็น กฺร ควบ จึงเป็น กรอก ใช้เป็นคำกริยา  

เป็นความรู้ใหม่เกี่ยวกับคำว่า 'อั่ว' ว่าก็เป็นคำที่มีการใช้กันในอีสานเมื่อนานมาแล้ว  ขอบคุณครับ     

ไม่เคยได้ยินเลย แม้จะเคยสนทนากับชาวบ้าน ชาวถิ่น ผู้เฒ่าผู้แก่ รวมถึงญาติของตนเองเกี่ยวกับเรื่องใส้กรอกอีสานและใส้อั่ว   

ไปค้นเรื่องถนอมอาหารของชาวเหนือ   เลยเพิ่งรู้ว่าถั่วเน้าก็คือการถนอมอาหารเหมือนกันค่ะ

การใช้ข้าวและกระเทียมในการถนอมอาหารประเภทเนื้อสัตว์นี้  ที่มีทำขายกันมากๆก็คือ ปลาส้ม  เป็นของอร่อยอีกอย่างหนึ่งที่ผมชอบมาก เอามาทอด กินกับหอมแดงซอย และพริกแห้งทอด   หากไม่สามารถจะทอดเองได้ ก็มีที่ทำขายแบบคลุกแป้งหรือชุบแป้งทอดวางขายอยู่ตามตลาดชุมชน จะกินกับข้าวเจ้าหรือข้าวเหนียวก็ได้ อร่อยทั้งนั้น

จากการสังเกตของผม  ผมไม่แน่ใจนักว่าปลาส้มจะเป็นที่นิยมทำกินกันในภาคเหนือ เกือบจะเห็นวางขายในตลาดเอาเสียเลย ไม่ว่าจะดิบหรือที่ทอดสุกแล้ว    ในภาคกลางมีการทำแต่ไม่นิยมทำกันมากเท่ากับในภาคอีสาน   แต่ก่อนนั้น ปลาที่นิยมเอามาทำกันจะเป็นปลาเกล็ดน้ำจืดตัวขนาดประมาณฝ่ามือ โดยเฉพาะพวกปลาตะเพียนและปลาขาว   ในปัจจุบันนี้ที่ทำขายกันจะใช้ปลาเลี้ยง เช่น ปลาตะเพียน ปลานวลจันทร์  ที่ใช้ปลานิลก็เคยเห็นอยู่เหมือนกัน        

ในภาคกลาง จะด้วยเหตุใดก็มิทราบ จะนิยมทำปลาส้มในรูปแบบที่เรียกว่า ปลาส้มฟัก  เข้าใจว่าอาจจะเพราะว่าลงแหครั้งหนึ่งๆจะได้ปลาตัวขนาดใหญ่หลากหลายชนิดก็เป็นได้  ก็เลยเอาเนื้อปลาเหล่านั้นมาคละกัน มาคลุกกับข้าวสุกและกระเทียม  ก็มีทั้งที่้อามาห่อด้วยใบตองคล้ายแหนม หรือให้มันหมักตัวเองในภาชนะลักษณะอ่าง  ไม่เป็นลักษณะเป็นตัวปลาดังเช่นของอีสาน   

ในปัจจุบันนี้ การทำปลาส้มและปลาส้มฟัก มีลักษณะเป็นอุตสาหกรรมครัวเรือนไปแล้ว และก็มีบางเจ้าที่ทำในคุณภาพระดับการส่งออก

พูดถึงปลาส้มแล้วทำให้นึกถึงอิทธิพลของมันที่ไปให้กำเนิด Sushi ของญี่ปุ่น   ของไทยเรานั้นการกินปลาส้มได้พัฒนาไปเพียงชุบแป้งทอด  ปลาส้มฟักได้พัฒนาไปเป็นเสียบไม้ปิ้งหรือทอด กินเป็นของกินเล่นหรือของแกล้ม กินกับขิงสด กล่ำปลี หรือแตงกวา และพริกขี้หนูสด     

หากจะจัดส้มฟักใส่จานทำเหมือนเป็นจานเมี่ยงส้มฟัก จะทอดหรือปิ้งก็ได้ หั่นเป็นชิ้นๆให้ดูดี เคียงด้วยขิงอ่อน พริกสดหรือพริกแห้งคั่วหรือทอด ถั่วลิสง มะหาวหั่นชิ้นเล็ก หอมแดงหั่นชิ้นเล็ก และผักพวก lettuce สำหรับห่อกิน ผักแบบไทยๆก็ผักกาดหอม จะให้เป็นฝรั่งหน่อยก็ Romaine lettuce หรือ Butter head lettuce ก็เข้าท่าดี   ที่จริงแล้ว ก็คือเอามาใช้แทนแหนมในเมนูต่างๆนั่นเอง   

ถั่วเน่าเป็นเครื่องปรุงที่มีเกือบจะเป็นประจำอยู่ในครัวของผู้คนในภาคเหนือตอนบน ตัวผมเองไม่เคยเห็นการทำกินเองของชาวบ้าน   เท่าที่เคยพูดคุยกับผู้ขายก็เพียงทราบว่าแหล่งผลิตสำคัญอยู่ในพม่า เป็นหมู่บ้านของชาวไทยใหญ่ ทำการผลิตและส่งขายเข้ามาในไทย     

อาหารของภาคเหนือตอนบนที่ว่าอร่อยๆนั้น ส่วนมากจะมีการใส่ถั่วเน่า เช่นน้ำพริกอ่อง ขนมจีนน้ำเงี้ยว และน้ำพริกถั่วเน่า 

ปลาส้มมีหลายแบบ   รู้จักอยู่ ๒ แบบคือปลาส้มขายที่ดอนหวาย เป็นปลาชิ้นใหญ่ทอดเหมือนปลาเค็ม แต่รสชาติเปรี้ยวอมเค็ม ซอยหอมใส่ ชอบเผ็ดก็ใส่พริก  กินกับข้าวต้มอร่อยมาก
ในรูปข้างล่างคือปลาส้มที่เคยกินค่ะ
อีกอย่างคือปลาส้ม ในหนังสือ "ชีวิตในวัง" ของม.ล.เนื่อง นิลรัตน์  ท่านใช้ปลาสร้อยตัวเล็กๆมาหมักด้วยข้าวสุก ผสมกระเทียมและเกลือ  ตากแดดทิ้งไว้จนเปรี้ยว จึงเอามากินกับขิง หอม  ถั่วลิสง  ไม่ต้องทอด 

มีข้อสงสัยกับปลาส้มชิ้นใหญ่ดังภาพของอาจารย์ ว่า เรามักจะเห็นชิ้นที่เป็นส่วนของท้องมากกว่าชิ้นที่เป็นส่วนของเนื้อ   ก็เข้าในเอาเองว่า ส่วนที่เป็นเนื้อนั้นถูกเอาไปทำเป็นผลิตภัณฑ์อื่นๆ เช่น ส้มฟัก หรือแปรไปเป็นปลาแห้งป่นสำหรับน้ำพริกแบบต่างๆ

ปลาส่วนท้องเป็นของที่อร่อยไม่ว่าจะเอาไปทำอะไรก็ตาม  ฝรั่งก็เห็นเป็นเช่นนั้น อาหารจานปลาของออสเตรียที่ใช้ปลาเกล็ดของแม่น้ำดานูบ จานที่มีราคาแพงที่สุดก็เป็นส่วนท้องของปลาชุบแป้งทอด (ลักษณะและขนาดก็ประมาณชิ้นปลาส้มดังในภาพของอาจารย์)

ญี่ปุ่นก็เห็นเป็นเช่นนั้นเหมือนกัน ครีบส่วนท้องของปลาแซลมอนจะถูกเลาะเป็นเส้นยาวตามตัว เอามาย่างเกลือหรือย่างซีอิ๊ว อร่อยเหลือหลายเลยครับ

สำหรับคนไทย พุงปลาช่อนเมื่อเทียบกับพุงปลาอื่นๆแล้วดูจะเป็นของอร่อยที่สุด 

พูดถึงปลาแล้วก็เลยขอต่อไปถึงพวกปลาตากแห้ง ซึ่งก็เป็นวิธีการถนอมอาหารของชาวบ้านที่สำคัญไม่น้อยไปกว่าการเอาไปหมักเป็นปลาร้า

ชาวบ้านในภาคเหนือดูจะไม่นิยมทำปลาตากแห้งด้วยปลาตัวใหญ่ ที่เห็นมาเกือบทั้งหมดจะเป็นปลากระดี่  แต่หากเป็นชุมชนบ้านเล็กๆ (5-10 หลังคาเรือน) ก็จะเห็นมีปลาแห้งเสียบไม้อยู่ในครัว เป็นพวกปลาเกล็ดตัวขนาดฝ่ามือที่มีอยู่ทั่วๆไปในห้วยน้ำไหล  แต่ก็มิใช่เป็นปลาแห้งที่ทำมาด้วยการตากแดด จะเป็นการทำด้วยการเสียบไม้แล้วปักรับไอร้อนให้แห้งจากเตาไฟ    สำหรับในภาคอีสานนั้น ผมไม่มีประสบการณ์ได้เห็นมากพอที่จะกล่าวถึงได้   ส่วนในภาคกลางและภาคใต้นั้น แล้วค่อยว่ากัน

ปลากระดี่ตากแห้งของภาคเหนือตอนบน ชาวถิ่นจะเรียกว่าปลาร้าปลากระดี่   จับปลามาได้ก็เอามาขอดเกล็ด ตัดหัว ล้างให้สะอาด คลุกเกลือแล้วเสียบไม้ ตากแดดให้แห้ง เก็บไว้ทำอาหาร   นึกออกว่าในภาคอีสานที่เคยเห็นก็ทำเป็นลักษณะเสียบไม้เช่นเดียวกัน  ในภาคใต้ก็คล้ายกับว่าจะเคยเห็นแถวพัทลุง  ส่วนในภาคกลาง แต่ก่อนนั้นจะเป็นลักษณะใดก็มิทราบ แต่ในปัจจุบันนิยมจะนำเอามาปลาจัดเรียงเป็นวงกลมแล้วตากแดด

วิธีการเอามาทำกินก็ดูจะคล้ายๆกัน คือเอามาโขลกให้แหลกทำเป็นน้ำพริก หรือใส่ในเครื่องแกง     ที่ผมเคยกินแบบที่ทำสุดง่ายที่สุดก็คือ เอามาโขลกกับพริกแห้ง ทำเป็นน้ำพริกกินกับข้าว(เหนียว) หรือใช้ในลักษณะเป็นเครื่องจิ้มกินก้บผักต้มหรือผักดอง 

การเอาสัตว์ตากแห้งมาทำเป็นน้ำพริกแบบง่ายๆนี้ ดูจะเป็นเอกลักษณ์ของวิธีการเอาตัวรอดของผู้คนในภูมิภาคของบ้านเรานี้    ในพื้นที่ จ.ตาก เมื่อ 50+ ปีที่แล้วผมก็เคยกินแย้แห้งตำกับพริกแห้งและเกลือ กินกับดอกแคต้ม ทั้งที่แค้มป์แรมอยู่ห่างจากตัวเมืองประมาณ 16 กม. เท่านั้น    ในภาคใต้ย่าน จ.ภูเก็ต ก็มีน้ำพริกกุ้งเสียบ   ในภาคกลางก็มีน้ำพริกปลาป่นเป็นพื้นฐาน  ซึ่งต่อมาก็พัฒนาการไปมีอีกสารพัดน้ำพริกที่ใช้ของแห้งต่างๆ (กุ้ง ปลากุเลา ปลาทูหอม กุ้งแห้ง ...) 

ปลากระดี่เสียบไม้ตากแห้ง เป็นลักษณะของการทำเพื่อการใช้ที่ง่ายและสดวกต่อการแบ่งใช้เป็นตัวๆและเก็บได้ง่าย (เพียงเสียบไว้ที่ผนังครัว)  ส่วนการทำในลักษณะเป็นวงกลมนั้นก็คงจะเป็นเรื่องของความสวยงามและการดูน่ากิน โดยพื้นฐานของแนวคิดก็คงเพื่อการเอาไปทำในลักษณะของการทอดให้สุกกรอบได้หลายตัวในคราวเดียวกัน 

แท้จริงแล้วก็มีการถอมอาหารประเภทสัตว์น้ำด้วยการตากแห้งที่มีการจัดรูปทรงให้เป็นวงกลมอีกหลายอย่าง ที่มีมานานแล้วก็เช่น เชิงปลากระเบน ปลาแป้นแก้ว ปลาหมึกสาย ที่มาปรากฎใหม่ก็เช่น ปลานิล ปลาสร้อย 

ปลาอื่นๆที่เสียบไม้แล้วเอามาตากแห้ง หรือรมควัน หรือตากแล้วเอามารมควันให้แห้งสนิทนั้น โดยพื้นฐานแล้วจะใช้ปลาอะไรก็ได้ทั้งปลาเกล็ดและปลาหนัง แต่จะใช้ปลาตัวเล็กที่มีลำตัวขนาดประมาณ 2 นิ้ว   หากเป็นปลาตัวใหญ่ก็ทำจะแยกเป็นตัวๆไป และหากเป็นปลาที่มีลำตัวออกไปทางหนาหรือกลมก็จะทำการแล่ผ่าครึ่ง    ก็มีปลาอยู่ชนิดหนึ่ง เรียกว่าปลาสลาด (ปลาฉลาด) หรือในอีกชื่อที่ว่าปลาตองนั้น ในปัจจุบันนี้ไม่เห็นอีกเลย ก็คงจะเป็นเพราะหาได้ยากมากขึ้นในธรรมชาติและไม่มีการทำฟาร์มเลี้ยงปลาชนิดนี่กัน

ที่จริงแล้ว คงจะต้องแยกปลาแห้งออกเป็น 3 ชนิด คือ ชนิดที่ตากให้แห้งด้วยแดด ได้ผลิตภัณฑ์ใน 2 รูปแบบ คือ แบบที่ผิวแห้งแต่เนื้อในยังค่อนข้างสด และแบบที่ผิวแห้งและเนื้อในค่อนข้างแห้งสนิท  ชนิดที่ทำให้แห้งด้วยการตากแดดแล้วย่างรมควันให้แห้งสนิทไปทั้งตัวปลา ได้ผลิตภัณฑ์แบบแห้งสนิทจนแข็งแต่กรอบร่วน  และชนิดที่รมควัน ซึ่งจะได้ผลิตภัณฑ์ที่แห้งแต่ยังคงการสัมผัสที่นุ่มนวล   

เป็นเรื่องน่าสนใจอยู่ว่า ปลาชนิดต่างๆที่เอามาทำปลาแห้งวางขายกันอยู่นั้น ล้วนมีราคาที่ค่อนข้างสูง สูงจนคิดไม่ถึงเลยทีเดียว    แล้วเราเห็นปลาแห้งชนิดต่างๆ แบบต่างๆ หรือที่ใช้ปลาต่างๆเหล่านั้นแล้วนึกถึงอาหารอะไรบ้าง ?  หรือนึกออกหรือไม่ว่าจะเอามาทำอะไรได้บ้าง ?     

นึกถึงต้มโคล้งเป็นอันดับแรกค่ะ

ต่อไปคือข้าวเหนียวหน้าปลาแห้ง

 :D  คงจะเป็นอาหารที่คนส่วนมากจะนึกออกในอันดับแรกๆ ผมก็เช่นกัน    และที่ว่าคนส่วนมากจะนึกเช่นนั้นก็จะต้องเป็นคนที่มีอายุสักหน่อย หรือไม่ก็เป็นคนที่มีพื้นเพเป็นคนต่างจังหวัด หรือไม่ก็เป็นคนที่ทำงานในกลุ่มงานแบบ blue collar (คือลงพื้นที่ มิใช่งาน office)   

ต้มโคล้ง เป็นอาหารที่เป็นเอกลักษณ์ของอาหารไทยอย่างหนึ่ง มีทำกินกันทุกภาค มีหลากหลายสูตรมากๆ   โดยหลักก็คืออาหารจานต้ม/แกงเพื่อการซดน้ำล้างคอ ซดแล้วสดชื่น มีกลิ่นหอมจากข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด และปลาแห้ง มีรสจัดออกไปทางเผ็ดจากพริกสด ร้อนจากพริกแห้ง เปรี้ยวจากมะขามเปียก และหวานปะแล่มจากหอมแดง     

ที่ว่ามีหลายสูตรนั้น โดยพื้นๆก็คือการปรับเพิ่มความรู้สึกจี๊ดจ็าดให้มีมากขึ้น (enhance) ในรส/สัมผัสด้านที่ต้องการ เช่น การเลือกใช้ปลาปลาแห้ง (ส่วนหัวปลาช่อน ส่วนเนื้อปลาช่อน เลือกใช้ปลาฉลาด/ปลาตอง เลือกใช้ปลาเนื้ออ่อน หรือกระทั่งปลาสลิดแห้ง)    การเลือกใช้พริกพริกสด(พริกขี้หนู พริกชี้ฟ้า)    การเลือกใช้พริกแห้ง (เม็ดใหญ่ เม็ดเล็ก) จะฉีกใส่ลงไปเลย หรือจะย่างไฟก่อน หรือจะคั่วแบบแห้ง หรือจะทอดน้ำมัน    การใช้หอมแดงปริมาณมากหรือน้อย จะใช้แบบปอกเ้ปลือกใส่ลงไปเลยหรือจะเผาให้พอนิ่มจนมีกลิ่นหอมโชย    ข่าก็ใช้ได้ทั้งแบบข่าหนุ่มหรือแก่ สดหรือเผาให้หอม    ใบมะกรูดก็เลือกใช้ได้ระหว่างในอ่อนกับใบหนุ่ม   ปลาแห้งจะอังไฟให้มีกลิ่นหอมอีกรอบก่อนที่จะเอาลงหม้อ หรือจะบิใส่ลงไปเลยก็ได้    จะเลือกใช้เกลือหรือน้ำปลาเพื่อให้มีกลิ่นตามที่ต้องการก็ได้    จะใช้มะขามเปียกทำให้เปรี้ยวอย่างเดียว หรือจะใช้มะนาวช่วยให้ออกรสเปรี้ยวแหลมมากขึ้นก็ได้   จะใส่ใบกะเพราให้มีกลิ่นหอมชวนน้ำลายสอ และช่วยเพิ่มความร้อนแรงและความสดชื่นมากให้ขึ้นก็ได้ เลือกใช้ได้ทั้งกระเพราขาว(เพิ่มความหอม) หรือกระเพราแดง(เพิ่มความร้อนแรง)    กระทั่งจะใส่ใบมะขามอ่อน ใส่มะเขือส้ม มะเขือเทศ ใส่เห็ดสด ก็ยังได้         

อีกอย่างคือของว่าง ปลาแห้ง แตงโม ค่ะ   เดี๋ยวนี้หากินตามร้านอาหารได้ยากแล้ว  ไม่ค่อยมีใครเอาไว้ในเมนู

ต้มโคล้งนี้ทำให้ผมนึกถึงระดับความสุดยอดของอาหารไทยในอีกมุมหนึ่งของอาหารชนิดนี้    

ธรรมเนียมการเลี้ยงต้อนรับบุคคลสำคัญแบบนั่งโต๊ะ(sit down dinner) ที่จัดกันในสังคมนานาชาติ หรือที่จะจัดกันแบบที่เรียกกันว่า grand dinner นั้น  จะมีหลากหลายรายการอาหารที่จะนำมาเสิร์ฟ ทั้งในเชิงของวัตถุดิบที่ใช้ รส ฝีมือของการทำ/ปรุง และการแสดงออกถึงเอกลักษณ์ของถิ่น   ซึ่งโดยหลักการง่ายๆก็จะหนีไม่พ้นที่จะเริ่มด้วยการดื่มเพื่อปลุกระบบการกิน (aperitif)+ของแกล้มสองสามคำ ตามมาด้วยของกินจานเล็กเพื่อกระตุ้นน้ำย่อย (starter หรือ appetizer) ตามมาด้วยอาหารจานหลัก (main course) ตามมาด้วยของหวาน และตามมาด้วยเครื่องดื่มปิดท้าย (liquor หรือกาแฟ)     แต่รายการอาหารก็อาจจะยาวเป็นหางว่าว อาจจะมีทั้งเนื้อสัตว์สองเท้า สี่เท้า ปลา เนย และไวน์ต่างชนิด   วิธีการแบบฝรั่งเพื่อจะให้มีการปรับรสชาติของอาหารจากจานก่อนไปสู่รสของรสของอาหารจานใหม่ ก็คือการจัดของกินที่ให้ความรู้สึกเย็น ออกรสเปรี้ยว และให้เกิดความรู้สึกสดชื่นคั่นระหว่างอาหารจานสำคัญๆ

ของญี่ปุ่นในการกินอาหารแบบ Kaiseki จะคั่นด้วยเหล้าสาเกจอกเล็กๆ

ของไทยเราก็ดูจะมีต้มโคล้งนี้แหละที่ใช้ซดล้างปากล้างคอก่อนที่จะเปลี่ยนไปตักอาหารรสแซบที่มีรสจำเพาะฉีกออกไปของแต่ละจาน    

ปลาแห้งแตงโมที่อาจารย์ว่าหากินตามร้านอาหารได้ยาก ผมว่าน่าจะไม่มีเอาเลย   ด้วยความอยากจะกินก็ต้องไปขอแบ่งซื้อจากแม่ค้าขายขนมหวานที่ขายข้าวเหนียวหน้าต่างๆ กระนั้นก็ยังซื้อไม่ค่อยจะได้ ไม่ค่อยจะยอมขายกัน  นึกออกว่าเคยเห็นมีการทำหน้าปลาแห้งขายบรรจุอยู่ในกระปุกพลาสติก แต่นึกไม่ออกว่าเห็นที่ใหน  เคยกินที่เขาทำสำเร็จรูปขาย แต่รู้สึกว่าจะแก่ไปทางหวาน อ่อนไปทางเค็ม อ่อนหอมเจียว และอ่อนปลาแห้ง

ก็น่าจะเป็นอาหารอีกอย่างหนึ่งที่เป็นเอกลักษณ์ของอาหารไทย  ความอร่อยสุดๆของมันอยู่ที่ต้องเลือกแตงโมเป็น ใช้นิ้วดีดให้ได้เสียงแปะๆ เนื้อจึงจะแน่น มิเช่นนั้นก็อาจจะได้ประเภทใส้ล้ม แต่หากชำนาญมากพอก็น่าจะพอเลือกเจาะจงลงไปได้ถึงลูกที่เนื้อส่วนในมี texture คล้ายเม็ดทราย แต่ใส้ไม่ล้ม

แตงโมมีสารอะไรก็ไม่รู้ที่ทำให้เรากินแล้วรู้สึกว่าสดชื่นเป็นพิเศษ ไม่ว่าจะเป็นการกินที่อุณหภูมิห้องหรือแช่เย็น

ว่าไปแล้วก็นึกถึงส้มโอกับปลาแห้ง ครับ    เมนูนี้คงจะมีแต่เพียงการทำกินเองเท่านั้น ?

ยังมีอยู่ในเมนูของหวานของร้านอาหารมีชื่อ  ;D

ขอบคุณที่ชี้แนะครับ จะได้ลองหาโอกาสไปนั่งกินอาหารและลองลิ้มรสบ้าง  ส่วนมากจะไปเพียงซื้อพวก stuffed pastry เพื่อกินแก้หิวในระหว่างการเดินทางไกล

ดัดแปลงในเข้ากับยุคสมัย  ;D

มีอีกหลายเมนูที่ใช้ปลาแห้งประเภทที่ทำให้แห้งจนกรอบ เอามาทำอาหารต่างๆกัน ก็เลือกชนิดของปลาที่เหมาะสมเอามาใช้ เช่น ในการทำแกงเทโพ ทำยำปลากรอบ(รูปแบบต่างๆ) ทำต้มกะทิกับฟัก ทำต้มกับผักกาดดองใส่เต้าเจี้ยว  กระทั่งแบบที่เอามาจิ้มน้ำปลาที่ใส่หอมและพริกขี้หนูซอย (ของชอบของผมอีกอย่างหนึ่ง)    

หลายๆเมนูที่ใช้คำว่าปลากรอบในบางร้านอาหาร หลายกรณีก็เป็นการใช้ปลาสดที่ผึ่งให้แห้ง จะด้วยโดยแดดหรือโดยลมก็ตาม เอามาทอดจนกรอบก่อนที่จะเอามาปรุงเป็นเมนูอาหารจานนั้นๆ      

ภาพของคุณเพ็ญชมพู ทำให้รู้สึกดีใจที่ได้เห็นพัฒนาการด้าน food presentation หรือ serving arrangement ของอาหารไทยเมนูพื้นๆจนทำให้ดูน่ากิน ยกระดับจากการจัดจานในโต๊ะแบบอาหารพื้นบ้านที่กินกันแบบ share plates หรือ smorgasbord  ขึ้นไปอยู่ในระดับการจัดจานแบบ A la carte ของภัตตาคารหรูๆ

แตงโมกับปลาแห้งนี้ อาจจะจัดแยกออกไปเป็นกลุ่มอาหารประเภทล้างรสลิ้น/ล้างปากก็น่าจะพอได้ (palette cleanser) คือแทนที่จะจัดให้เป็นประเภทของกินตบท้ายมื้ออาหาร ก็จัดให้กินสักคำสองคำขั้นระหว่างจบอาหารจานหลักก่อนจะต่อจานของหวานที่เป็นของหวานจริงๆ   

อันนี้ใช่ไหมครับ ราคา 69 บาทถนนรังสิตนครนายกชื่อร้านสุปรีย์

ปลาแห้งอีกอย่างหนึ่งที่เราเรียกกันก็คือปลาที่ตากแดดจนเนื้อแห้งลง ก็เป็นวิธีการถนอมอาหารด้วยการใช้แดด ซึ่งมีทั้งการตากเพียงแดดเดียวให้แห้งหมาดๆ ไปจนถึงตากหลายๆแดดจนแห้งเสมอกันทั้งเนื้อใน มีหลายวิธีการทำ ก็มีทั้งการใช้ความเค็ม การใช้ความหวาน และการใช้สมุนไพร/เครื่องเทศ  

การถนอมอาหารโดยวิธีการตากแดดนี้มีการทำกันอย่างหลากหลายกับเนื้อสัตว์หลายชนิด  ก็มีเช่น อึ่งอ่าง เขียด  มีสารพัดปลา(ปลาสลิด ปลาดุก ปลาช่อน ปลาหลด ปลาทูหอม ปลากุเลา ปลาสละ...)  มีสารพัดกุ้งและหอย(กุ้งแห้ง หอยหลอด หอยพิมพ์ หอยแครง...)  มีสารพัดเนื้อวัวและเนื้อหมู(แดดเดียว เนื้อสวรรค์ หมูสวรรค์...)    

สำหรับพืชก็จะเป็นการตากแห้งไปเลย ก็เช่น ชะเอม อบเชย ดอกอัญชัน มะตูม มะขามป้อม มะกรูด สมอ พริก ข่า ตะไคร้ บรรดาสมุนไพรและว่านต่างๆ และบรรดาดอกไม้กลิ่นหอมต่างๆ....  

ดูคล้ายกับจะเป็นแตงโมกับหมูหยองนะครับ

ของตากแห้งอีกอย่างหนึ่งที่ผมไม่เคยเห็นที่อื่นๆ ดูจะมีเพียงในไทย (ถูกหรือไม่ก็ไม่รู้) ก็คือ ข้าวตัง   ข้าวตังได้มาจากข้าวสวยที่ติดอยู่ก้นหม้อข้าว หรือที่ติดอยู่ก้นกระทะใบบัวที่ใช้หุงข้าว ลอกออกมาตากแดดให้แห้ง  ข้าวตังใช้เป็นของกินสำรองยามต้องเดินทางไกลหรือยามอยู่ในสภาพที่หุงหาอาหารได้ยาก หรือจะเอามาทำเป็นของกินเล่นก็ได้ เช่น ข้าวตั้งหน้าตั้ง ข้าวตังเมี่ยงลาว หรือใช้เป็นเครื่องปรุงเสริมในอาหารต่างๆให้มีความอร่อยมากขึ้น ฯลฯ   หากใช้ข้าวเหนียวทำ ก็จะเอามาทำเป็นของกินเล่นที่เรียกว่า นางเล็ด หรือข้าวแต๋น

การถนอมอาหารส่วนมากจะใช้ความเค็มเพื่อช่วยมิให้ของเสียได้ง่าย  ใช้ความเค็มน้อยเพื่อดูเอาความชื้นออกไป  ใช้ความเค็มน้อยพอดีๆก็ได้ของออกรสเปรี้ยว  ใช้เกินระดับที่จะให้ความเปรี้ยวไปเล็กน้อยก็จะได้ของรสเค็ม  มากกว่านั้นไปอีกหน่อยก็จะกลายเป็นของหมักที่ต้องใช้เวลาจึงจะได้ผลผลิตที่มีเนื้อ รส และกลิ่นที่หอมน่ากิน

ก็มีการถนอมอาหารที่ใช้ความหวานเช่นกัน เช่น ปลาริวกิวหวาน ปลาดุกร้าของ จ.พัทลุง กล้วยตากน้ำผึ้ง ลูกตาวเชื่อม ลูกตาลเชื่อม ลูกชกเชื่อม ...  หรืออาจจะรวม ข้าวตู กระยาสารท ผลไม้กวนต่างๆ... เยอะแยะไปหมด   

ข้าวตังหน้าตั้ง อร่อยที่สุดคือข้าวตังแท้ๆ  ไม่ใช้ข้าวพองหรือขนมญี่ปุ่นอย่างยุคนี้ค่ะ

ขอนำเสนอ ตังฉ่าย ค่ะ จำได้ว่าตอนเด็กๆเคยกินแกงจืดวุ้นเส้นใส่ตังฉ่าย ข้าวต้มปลาใส่ตังฉ่าย แต่พอเป็นผู้ใหญ่ได้ยินว่าตังฉ่ายที่ขายมีวิธีการทำที่ไม่ค่อยสะอาดเลยเลิกกิน เสียดายจังค่ะ ยังจำได้ว่าอาหารที่ใส่ตังฉ่ายอร่อยดี

ตังฉ่ายน่าจะเป็นของจีนมากกว่าของไทย ผมยังไม่เคยเห็นใช้กันในอาหารพื้นบ้านของคนในภาคเหนือและอีสาน  อาหารเหนือที่มีรากมาจากพวกไทยใหญ่(ซึ่งใกล้ชิดกับจีนมาก)ก็ไม่มีการใช้กัน ของพวกชาวม้งและเย้าก็ไม่มีการใช้เช่นกัน   ตังฉ่ายน่าจะเป็นของเอกลักษณ์ของพวกชาวฮั่นที่อยู่ในพื้นที่จีนด้านตะวันออกเฉียงใต้

แต่ก่อนนั้น ตังฉ่ายจะต้องนำเข้าจากจีน บรรจุอัดอยู่ในกระปุกรูปทรงหนึ่งจนเป็นชื่อเรียกภาชนะ earthenware ทรงนั้นว่าแบบกระปุกตังฉ่าย  ในปัจจุบันนี้มีการทำในไทย ใช้กล่องหรือถุงพลาสติกเป็นบรรจุภัณฑ์ จำได้ไม่แม่นนักว่าแบบกระปุกก็ดูจะมี   ก็จะมีให้เลือกอีกด้วยว่าจะใช้แบบที่ทำด้วยกล่ำปลีหรือผักกาดขาว อร่อยและดูสะอาดดี แต่รสและสัมผัสยังไม่เท่าเทียมกับแบบดั้งเดิมที่มาจากจีน    ผมมีติดไว้ประจำบ้าน เพียงอยากเพิ่มรสก๋วยเตี๋ยวหรือข้าวต้มที่ซื้อใส่ถุงมาก็ใส่ลงไป

ตังฉ่าย ของโปรดค่ะ เวลากินข้าวต้มหรือก๋วยเตี๋ยว   ขาดตังฉ่ายจะขาดรสไปแยะ

การถนอมอาหารแบบตากแดดแต่ใช้รสหวานนี้ ผมว่าก็เป็นเรื่องน่าทึ่งอยู่เหมือนกัน    แต่โบราณนั้น ผู้คนที่เป็นชาวบ้านปกติคงจะไม่มีใครรู้ในเชิงวิทยาศาสตร์เลยว่า ของหวานที่มีปริมาณน้ำอยู่ในเนื้อประมาณ 17% นั้น มันใกล้กับน้ำผึ้งที่สามารถเก็บไว้ได้นานโดยไม่เสีย (หากผิดก็ช่วยแก้ไขด้วยครับ)   ในการทำกล้วยตากก็เลยต้องเลือกกล้วยที่สุกนิ่ม เอามาตากแดดเพื่อไล่ความชื้นต่างๆออกไป แล้วก็นิยมใช้กล้ายน้ำว้าซึ่ง(ปลูกง่ายและ)มีความหวานสูง  การตากแบบเก่านั้น จะต้องมีการบีบให้นิ่ม แดดแรกๆก็จะทำในลักษณะคล้ายกับการนวด สุดท้ายก็ทำให้แบนเพื่อพลิกกลับไปมาให้แห้งเสมอกันได้ดีและจัดเก็บได้ง่าย    ก็มีพัฒนาการต่อมา มีการฉาบด้วยน้ำผึ้ง ซึ่งไม่แน่ใจว่าเพื่อให้มีรสดีมากขึ้นหรือเพื่อทำให้เก็บได้นานมากขึ้น    ในปัจจุบันนี้มีการใช้เทคโนโลยีในการทำมากขึ้น  แทนที่จะตากกับแดดแบบเปิดหน้ามีแมลงตอม ก็ตากในตู้กระจกซึ่งเป็นลักษณะกึ่งอบ ไม่มีแมลงตอม มีความสะอาดมากขึ้น  จากที่เคยมีแต่กล้วยตากแบนก็มีแบบกลมออกมาด้วย แถมด้วยการตาก/อบกล้วยอีกหลายพันธุ์ เช่น กล้วยไข่ กล้วยเล็บมือนาง กล้วยหอม ... อีกไม่นานก็คงจะมีกล้ายตากที่จำแนกชื่อชนิดและสายพันธุ์ด้วย (น้ำว้าสวน น้ำว้าดง ก้วยกล้าย หอมเขียว หอมทอง ...)    

กล้วยตากเป็นของชอบของผมอย่างหนึ่ง แต่ต้องเว้นห่างไปเพราะต้องคุมน้ำตาล  ผมชอบแบบธรรมชาติ ไม่ต้องมีการใช้น้ำผึ้ง  และหากมีโอกาสก็จะเอาไปนึ่งก่อนที่จะกิน ก็อร่อยไปอีกแบบ นิ่มและสะอาดอีกด้วย ชาวบ้านในภาคเหนือที่เดินทางไกลหรือไปนอนที่เถียงนาก็นิยมที่จะกินข้าวเหนียวกับกล้วยตาก  

พลาดใช้คำว่า "ตังฉ่าย" ถูกครูเพ็ญตีรายตัวเลย

ขอต่ออีกสักนิด


คนไทยคุ้นเคยกับกระปุกตั้งฉ่ายมานานแล้ว จนเกิดสำนวนที่ว่า "อ้วนเป็นกระปุกตั้งฉ่าย" (ฉลากที่กระปุกเขียนว่า 天津冬菜 แปลว่า ตั้งฉ่ายเทียนจิน บ่งบอกถึงถิ่นกำเนิดของผักดองแห้งแบบจีนชนิดนี้ว่ามาจาก เมืองเทียนจิน (https://th.m.wikipedia.org/wiki/เทียนจิน))

ไหนๆแยกซอย เลี้ยวจากคนไทยไปถึงคนจีนแล้ว   ก็ขอแถมการถนอมอาหารของคนจีนอีกอย่างหนึ่ง คือผักดอง ค่ะ
เช่น ซีเซ็กฉ่าย
นอกจากกินกับข้าวต้มแล้ว   ยังเอามาประกอบอาหารไทยได้อีกหลายอย่าง 
https://www.youtube.com/watch?v=D0M-2MT7pPA

https://www.youtube.com/watch?v=Tbci6-Ax_j0

เลยต้องตามอาจารย์ไปสำรวจดูผักดองของจีนที่นำเข้ามาใช้ในไทยจนติดตลาด จนต้องมีการทำการผลิตในไทย แถมยังไปปรากฎเป็นเครื่องปรุงสำคัญในเมนูอาหารที่ทำแบบไทยอีกหลายเมนูอีกด้วย  คิดว่าผักดองเหล่านี้น่าจะมีการนำเข้ามานานแล้ว อาจจะตั้งแต่สมัยสุโขทัยที่มีการค้าขายเครื่องปั้นดินเผาสังคโลกเตาเชลียง ศรีสัชนาลัย

ผักดองจีนมีอยู่หลากหลายชนิดมาก เรียกชื่อกันต่างๆ แต่ที่คนไทยคุ้นเคยกันมาแต่เก่าก่อนนั้น นอกจากตั้งฉ่ายแล้วก็ดูจะเป็น เกี้ยมฉ่าย และไชโป๊ว(เค็ม)  เมื่อเข้าช่วงเวลาประมาณ พ.ศ.2500+กระมัง ผมจึงเริ่มได้ยินและรู้จักซีเซ็กฉ่าย ก๊งฉ่าย และหนำเลี๊ยบ  แล้วก็มาได้รู้จักกับฉ่ายอื่นๆเมื่อเข้าวัยกลางคนไปแล้ว (คงจะสะกดชื่อต่างๆไม่ถูกต้องเช่นเคย ครับ)

ผักกาดดองเค็มนั้น ในภาคเหนือนิยมใช้กินเป็นของแนมกับขนมจีนน้ำเงี้ยว ข้าวซอย และข้าวกั๋นจิ้น  ในภาคอีสานตอนบน ภาคกลาง และภาคใต้ แบบพื้นบ้านก็จะใช้แนมกับขนมจีนน้ำยา แต่ที่เราคุ้นกันก็เห็นจะเป็นการเอามาใช้ทำแกงจืดกับซี่โครงหมู ซึ่งอาจจะมีการใส่มะระลงไปด้วย  นานๆทีก็จะเห็นมีการนำไปต้มกับปลาช่อนทอดและใส่เต้าเจี้ยวด้วย (ทำแบบโบราณ)   

สำหรับหัวผักกาดดองนั้น จำได้ว่าแต่เดิมมีแต่ทำแบบเค็ม ที่เคยกินแต่เด็กๆก็จะเป็นการเอามาต้มกับซี่โครงหมูและถั่วลิสง เป็นแกงจืดที่มีรสนุ่มนวลและอร่อยมาก ดูเครื่องปรุงก็ง่ายดี ไม่มีอะไรเลย แต่การจะทำให้เนื้อซี่โครงและถั่วลิสงเปื่อยได้อย่างพอดีเมื่อเทียบระหว่างกันและกันนั้นก็ดูจะยากและใช้ฝีมืออยู่ไม่น้อย  อีกอย่างหนึ่ง ก็เอามาทำเป็นยำหัวไชโป๊ว สำหรับกินกับข้าวต้มริมทางรอบดึก สมัยหนึ่งมันเป็นคู่แข่งกับยำกุ้งแห้งและยำไข่เค็ม

หัวผักกาดดองได้เข้ามาเป็นเครื่องปรุงอยู่ในอาหารไทยที่มีชื่อเสียงโด่งดังและมีรสที่เป็นเอกลักษณ์อยู่หลายอย่าง ทั้งของหวานและของคาว  เช่น ผัดไทย สาคูใส้หมู ขนมเบื้องญวน ซึ่งหัวผักกาดดองที่นำมาใช้เหล่านี้จะเป็นชนิดดองหวาน    แหล่งผลิตหัวผักกาดดองหวานได้อร่อยในปัจจุบันนี้ดูจะอยู่ในพื้นที่ของ จ.ราชบุรี   หัวไชโป๊วหวานนี้ หากได้มาแบบหั่นเป็นแว่นหรือแบบเป็นเส้นยาว เพียงเอามาผัดใส่ไข่ ให้ใหม้เกรียมนิดๆก็จะหอมและอร่อยได้แล้ว โดยเฉพาะเมื่อจัดเป็นกับข้าวต้ม   แต่หากได้มาแบบสับละเอียดก็ทำเป็นไข่เจียวหัวไชโป๊ว ก็จะได้ความอร่อยไปอีกแบบหนึ่ง   

ทางภาคใต้มีการใช้หัวไชโป๊วไปในอีกรูปแบบหนึ่ง คือ ทำเป็นยำใส่หอมแดงซอย ออกรสเปรี้ยวเค็มหวาน ใช้เป็นของแนมกินกับขนมจีนน้ำยา หากพบเห็นมีที่ร้านใดก็ลองแวะเข้าไปกินเลย  มันมีลักษณะคล้ายตัวประสานทำให้เกิดรสชาติที่เรียกว่า "นัว"  กลมกล่อมเข้ากันได้เป็นหนึ่งเดียวไปหมด

ย้อนกลับมาเรื่องผักกาดดอง ที่ว่าใช้กินแนมกับอาหารหลายอย่างนั้น  อาหารดังประจำถิ่นของภาคเหนือที่ว่าคือข้าวซอยและขนมจีนน้ำเงี้ยวนั้น  ในปัจจุบันนี้ก็ยังมีการใช้ผักกาดดองเป็นของแนมอยู่ แต่ผักดองได้มีการพัฒนาจากที่ออกรสเค็มอย่างเดียวไปเป็นแบบหลากรส ทำในรูปแบบออกรสยำ มีการใส่ขิงและพริกแห้งป่น เลยทำให้มีการยกระดับความอร่อยของช้าวซอยข้าวขึ้นไปขั้นหนึ่ง

    กลับเข้ามาเรื่องของการถนอมอาหารแบบไทยต่อครับ   

ก็เข้ามาสู่เรื่องของการหมัก กล่าวถึงเพียงเท่านี้ทุกท่านก็คงจะต้องนึกต่อถึงปลาร้าในทันที แท้จริงแล้วมันก็ยังมีปลาแดก ปลาแดกกะเตา ปลาจ่อม ปลาเจ่า กะปิหรือเคย น้ำบูดู น้ำปลา ไตปลา    ซึ่งล้วนแล้วแต่มีแหล่งผลิตที่มีชื่อและมีเอกลักษณ์เป็นของตนเอง 

การหมักก็ยังมีที่ทำกับพืชด้วยเช่นกัน ก็คือ การหมักใบเมี่ยง       

ปลาร้าเป็นภูมิปัญญาในการถนอมอาหารของคนไทยในทุกภูมิภาคที่มีมาแต่โบราณเพื่อที่จะเก็บปลาที่มาตามธรรมชาติในช่วงต้นฤดูฝนไว้กินนานๆ วิธีการทำปลาร้าคล้ายคลึงกันแต่จะแตกต่างกันที่ส่วนผสมและระยะเวลาในการหมัก การหมักปลาร้าต้องหมักในไห ภาคอีสานจึงเรียกว่า ปลาแดก ตามลักษณะของการบรรจุปลาลงในไหการแดก คือ การยัดปลาให้แน่นที่สุดแล้วปิดฝาไหให้สนิท

การหมักปลาร้ามี ๒ แบบ คือ

๑) ปลาร้าข้าวคั่ว ได้จากการหมักปลาขนาดกลางและขนาดใหญ่ ร่วมกับเกลือและข้าวคั่ว ปลาร้าที่ได้จะมีลักษณะแฉะ เนื้ออ่อนนุ่ม สีเหลืองเข้มและมีกลิ่นหอม ปลาสดที่นิยมใช้ คือ ปลากระดี่ ปลาสลิดปลาหมอเทศ ปลาดุก ปลาช่อน นิยมนำไปปรุงอาหารประเภทน้ำพริกและป่น (ป่นคือ ปลาต้มกับน้ำปลาร้าใส่หอม กระเทียมและพริกเผาโขลกให้เข้ากันทำเป็นเครื่องจิ้ม)

๒) ปลาร้ารำ ได้จากการหมักปลาขนาดเล็ก เช่น ปลาสร้อย ปลาซิว ปลากระดี่ หมักร่วมกับเกลือและรำ หรือรำผสมข้าวคั่ว ปลาร้าที่ได้จะมีสีคล้ำ ปลายังมีลักษณะเป็นตัว เนื้อไม่นิ่มมาก มีกลิ่นรุนแรงกว่าปลาร้าข้าวคั่ว นิยมนำไปปรุงอาหารเพื่อเพิ่มรสชาติ เช่น ปรุงน้ำแกง ปรุงในส้มตำ ปรุงในลาบ ก้อย คั่วไก่ คั่วเนื้อ

รส กลิ่น สีของปลาร้าขึ้นอยู่กับสัดส่วนที่เหมาะสมระหว่างปลา เกลือและอุณหภูมิ ส่วนกลิ่นที่หอมและรสที่ไม่เค็มเกินไปขึ้นอยู่กับการใช้ข้าวคั่วและรำใหม่ที่มีคุณภาพ ปลาร้าที่หมักนานประมาณแปดเดือนขึ้นไปถึงหนึ่งปีจะให้รสชาติที่ดี เคล็ดลับสำคัญในการหมักปลาร้า คือการใช้เกลือสินเธาว์ซึ่งเป็นเกลือในท้องถิ่นอีสาน ซึ่งสามารถยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์และทำให้ มีรสไม่เค็มมากเกินไป

คนภาคกลางนิยมนำปลาร้ามาทำหลนปลาร้า ปลาร้าทรงเครื่อง จิ้มกินกับสายบัวสด ผักตบสันตะวา มะเขือกระชาย แตงกวาแนมกับปลาดุกย่างหรือปลาช่อนทอด คนอีสานนิยมใช้น้ำปลาร้าเป็นเครื่องปรุงรสแทนน้ำปลาในอาหารทุกอย่าง ปัจจุบันมีผู้นำปลาร้าไปแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์อาหารต่างๆ เช่น ปลาร้าบอง หรือแจ่วบอง น้ำพริกปลาร้า ปลาร้าก้อน ปลาร้าผง เพื่อพกพาได้สะดวกยิ่งขึ้น
http://ich.culture.go.th/index.php/th/ich/knowledge-about-nature-universe/269-nature-universe/426--m-s

ผมกินบรรดาปลาหมักทั้งหลายได้ แต่ไม่สันทัดกับเรื่องของมันมากนัก ก็ยังคงสับสนกับชื่อของมัน(ซึ่งบอกถึงชนิดและความหลากหลายของมัน)   ในภาพรวมโดยสรุปในความเห็นของผมก็น่าจะเป็นลักษณะดังนี้

ปลาร้า (+ชนิดของปลา) เป็นคำเรียกของคนในภาคกลาง    คนในภาคเหนือใช้คำว่า ฮ้าปลา (+ชนิดของปลา)..    คนในภาคอีสานใช้ชื่อเรียกโดยรวมว่า ปลาแดก   และใช้ชื่อจำเพาะลงไปสำหรับแต่ละชนิดปลาหรือวิธีการทำ (เช่น ฮ้าหลวง=แบบใช้ปลาแม่น้ำตัวใหญ่  ฮ้าหนอง=แบบใช้ปลาตัวเล็กตัวน้อยที่จับได้ในหนองน้ำที่กำลังแห้ง  ปลาแดกกะเตา=ปลาตัวเล็กตัวน้อยเอามาตากแดดพอแห้งทำให้แหลก คลุกเกลือ แล้วทำเป็นแผ่นตากแดดอีกครั้งจนแห้ง  

วิธีการทำปลาร้าใช้ขั้นตอนวิธีการเดียวกัน เหมือนๆกัน คือ ทำความสะอาดปลา เอาเกลือมาคลุก (ไม่ใช้เกลือที่ผสมเพิ่มไอโอดีน) แล้วหมักไว้ระยะเวลาหนึ่งสั้นๆ(1-3วัน) เพื่อให้เกลือช่วยดึงเอาของเหลวออกจากตัวปลา เมื่อตัวปลามีเนื้อแน่นตามที่ต้องการแล้ว ก็จะใช้ข้าวคั่วหรือใช้รำข้าวคลุกแล้วเอาลงหมักในให ปิดฝาให้สนิท เก็บไว้ในที่ร่มนานหลายเดือนหรือเป็นปีตามแต่ที่คุ้นเคยทำกันมา  ที่ให้เก็บไว้ในที่ร่มนั้น โดยนัยก็น่าจะเป็นการรักษาอุณหภูมิของกระบวนการเปลี่ยนแปลงต่างๆให้คงที่     การรักษาระดับของอุณหภูมินี้ก็เหมือนกับกระบวนบ่มน้ำองุ่นเพื่อให้ได้ไวน์ชั้นเลิศ  

มีอีกคำหนึ่งซึ่งเหมือนเป็นอาหารประเภทเดียวกันกับ 'มัม หม่ำ หรือหม้ำ' แต่ไม่ใช่ กลับไปอยู่ในประเภทเดียวกับ 'ปลาร้า' นั่นคือ 'มั้ม' ซึ่งหลายท่านในเรือนไทยคงไม่เคยได้ยินเช่นกัน  ;D

สงสัยว่าผมอาจจะเคยกินปลาร้าเวียดนามอยู่สองสามครั้งในรูปแบบต่างๆ นานมาแล้ว เมื่อครั้งไปประชุมองค์กรระหว่างรัฐ (ชื่อ CCOP) ที่กรุงฮานอยช่วงประมาณปี 2540+/-   ในครั้งนั้นได้มีโอกาสลิ้มลองเฝอของร้านอร่อยข้างถนน (street food)  ได้กินอาหารแบบนั่งโต๊ะในร้านอาหารพื้นบ้าน จัดโต๊ะแยกให้ในลักษณะเกือบจะเป็นส่วนตัว มีเหล้าดองตุ๊กแก ดื่มกันคนละสองสามจอก (เหล้าดองงูเป็นของที่มีขายอยู่ทั่วไป) ก็รู้สึกร้อนดีและมึนดี  อาหารก็มีซุปปลาไหลมาเป็นถ้วยแรก รสออกไปทางซุปเสฉวน  และก็มีอาหารอื่นๆอีกสองสามอย่าง แต่จำไม่ได้แล้วครับ (เป็นการคุยกันพิเศษนอกเรื่องจากวาระทางพิธีการ)   ผู้ที่อยู่ในโต๊ะต่างก็เป็นนักธรณีฯ และเป็นพวกอยู่ในภารกิจเดียวกัน คือประเภทเดินสำรวจทำแผนที่ธรณีฯและเสาะหาทรัพยากรธรรมชาติ  ฝ่ายเขาเป็นคนจัดและเอารถ(หลวง)พาไป ซึ่งต่างคนต่างก็รู้ว่าในการพูดคุยกันนั้นต่างก็มีความต้องการในเรื่องอะไร

ในครั้งนั้น ได้เห็นพวกที่ทำงานในครัวของโรงแรมออกไปจับปูในนาด้วย สอบถามกันจึงได้รู้ว่า เขาเอามาตำ คั้นเอาแต่น้ำ เอาไปต้มให้ข้น ใช้เป็นเครื่องปรุงในอาหาร ก็ไม่รู้ว่าเอาไปใส่ในอาหารอะไรกันบ้าง             

จากการถนอมอาหารด้วยการหมักที่เรียกว่าปลาร้า ก็คงจะต้องไปต่อเรื่องของการแปรรูปวัตถุดิบเพื่อให้เป็นผลิตภัณฑ์ในอีกรูปหนึ่ง

ในภาคเหนือก็มีที่เรียกว่า น้ำปู น้ำผัก   ทางภาคใต้ก็มีที่เรียกว่า น้ำเคย น้ำบูดู   ทางภาคกลางน่าจะเป็น น้ำปลาสร้อย ?  ในภาคอีสาน ก็น่าจะเป็น น้ำปลาร้า   

ในลักษณะหลวมๆ ผลิตภัณฑ์ตามที่กล่าวถึงเหล่านั้นก็คือน้ำที่ได้มาจากกระบวนคั้นหรือจากการหมัก

น้ำปู ได้มาด้วยการโขลกปูนาก้บตะไคร้ ใบฝรั่ง และใบต้นข่า  โขลกแหลกแล้วก็ใส่น้ำลงไปเล็กน้อย ขยำแล้วคั้น(กรอง)เอาแต่น้ำ เช่นเดียวกับการคั้นกะทิ  เอาน้ำที่คั้นได้นั้นมาเคี่ยวจนข้นเหนียว เก็บไว้ใช้เป็นเครื่องปรุงในการทำอาหารทั้งประเภทน้ำพริก ใส่แกง และใส่ยำ  บ้างก็ปั้นเป็นก้อนแล้วเอาไปตากแดดเพื่อการเก็บและสะดวกในการพกพาเมื่อต้องไปใช้ชีวิตนอกบ้านในบางช่วงฤดูกาล

น้ำผัก ได้มาด้วยการนำผักกาดเขียว(ผักกาดจอ)มาหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ ตากแดดให้สยบ แล้วนำมาขยำกับน้ำให้นิ่ม ใสเกลือ ใส่ข้าวเหนียว บรรจุลงในไห หมักไว้จนออกรสเปรี้ยว    ได้ที่แล้วก็เอาออกมาเคี่ยวให้ข้น ปั้นเป็นก้อนกลมหรือทำเป็นแผ่นแล้วตากแดด เก็บไว้ใช้ในการปรุงอาหารต่างๆซึ่งผมไม่มีความรู้ว่ามีเมนูอะไรบ้าง ที่คุ้นเคยก็มีน้ำพริกน้ำผัก ไม่แน่ใจว่าในบรรดาอาหารประเภทยำผักของอาหารในภาคเหนือนั้นมีการใส่น้ำผักด้วยหรือไม่ 

ก็มาถึงความสับสนกับเรื่องของ น้ำเคย น้ำบูดู น้ำปลาสร้อย และน้ำปลา  ทั้งหมดนี้ไม่เคยได้มีโอกาสเห็นกระบวนการทำ เคยแต่กินและพอจะแยกแยะออกได้เล็กน้อยด้วยกลิ่นและรส   ดังน้้น เรื่องราวที่เกี่ยวข้องกับชื่อเหล่านี้จึงเป็นเรื่องที่เป็นความเห็นของผม

เคย ก็คือ กะปิ ในภาษามอญ ซึ่งไทยเราได้มีการใช้ชื่อ เคย เมื่อนานมาแล้ว  กะปิมอญใช้ปลาน้ำจืดตัวเล็กตัวน้อยในการหมัก ซึ่งแต่ก่อนนั้น(หลายสิบปีมาแล้ว)จะมีสีอ่อนออกไปทางสีกากีแก่ ในขณะที่กะปิของไทยใช้ปลาทะเลเป็นวัตถุดิบในการทำ  ในปัจจุบันนี้ กะปิไทยกับกะปิมอญดูจะมีสีใกล้เคียงกัน แยกไม่ออก (คงจะด้วยการใช้สีผสมอาหาร)   เคย ในความเข้าใจในปัจจุบันนี้ ดูจะหมายถึงกะปิที่ใช้กุ้งฝอยและสิ่งมีชีวิตตัวเล็กตัวน้อยพวกที่มีวงจรชีวิตอยู่ใกล้ชายฝั่ง   ส่วนกะปิที่มีการผลิตขายกันในเชิงอุตสาหกรรมนั้น ดูจะหมายถึงที่ใช้ปลาตัวขนาดเล็กหรือปลาที่ไม่มีคุณภาพพอที่จะจำหน่ายให้กับผู้บริโภคได้     

 

ขอแถมน้ำปลาอีกอย่างค่ะ  น้ำปลาเห็ด  กินกับไข่ต้ม
https://immheeimmhee.com/tag/%E0%B8%99%E0%B9%89%E0%B8%B3%E0%B8%9B%E0%B8%A5%E0%B8%B2%E0%B9%80%E0%B8%AB%E0%B9%87%E0%B8%94/

ของใหม่ น่าสนใจดีครับ

เคยแต่กินแบบเอามะนาวผ่าซีก บีบน้ำมะนาวใส่ลงไปแล้วก็เอาทั้งซีกที่เหลือเป็นกากนั้นใส่ลงไปดองอยู่ด้วย ก็ได้น้ำปลาอีกรสหนึ่ง ด้วยได้กรดและกลิ่นจากเปลือกและผิวด้านในเปลือกของมัน อร่อยดีครับ   บางครั้งก็ทำกินกับไข่เป็ดต้มแบบยางมะตูมด้วยการหั่นมะนาวออกเป็นชิ้นสี่เหลี่ยม(คล้ายกับที่ทำกินกับเมี่ยงคำ)ใส่ลงไปในถ้วยย้ำปลา  แบบนี้ก็จะเลือกมะนาวสักหน่อยด้วยการใช้มะนาวแป้นลูกแบน ผิวนวล เปลือกบาง ใช้พริกขี้หนูสวนแท้ๆ(เม็ดเล็ก)ซอยให้เป็นแว่นบาง(ละเอียด) แล้วก็หอมแดงซอยบางตามยาว

เลยขอนำเสนอน้ำจิ้มอีกอย่างหนึ่ง เป็นของไทยทำ จัดอยู่ในประเภท SME   เป็นน้ำซ็อสที่หมักด้วยข้าว Malt ใช้ชื่อว่า Malt Sauce  คล้ายน้ำปลา มีสีค่อนข้างเข้มไปทางซีอิ๊วขาว  มีกลิ่นหอมอ่อนๆละมุนละไม ไม่มีกลิ่นคาวใดๆ  เป็นของที่ผลิตใน จ.น่าน โดยใช้วัตถุดิบ (ข้าว Malt) ที่ปลูกในพื้นที่  ตัวผมเห็นว่า เหมาะที่จะใช้เป็นเครื่องปรุงรสวางบนโต๊ะอาหารมากกว่าการใช้ปรุงรสในกระบวนการทำอาหาร  หากพบเห็นก็ลองซื้อมาลองใช้ดูนะครับ เหยาะกับโจ๊กก็เข้ากันดีทีเดียว หรือจะลองใช้กับไข่ดาว sunny side up ของอาหารเช้าก็ได้   

ย้อนกลับไปนิดนึงครับ    หากจะทำน้ำพริกแกงป่าเอง ก็น่าจะลองใช้กะปิมอญ(ทำแบบเก่า)แทนกะปิของบ้านเรา จะได้อีกอรรถรสหนึ่งเลยครับ

น้ำเคย  สำหรับผม เป็นผลิตภัณฑ์ที่ดูจะมีความสับสนอยู่ไม่น้อย  น้ำเคย มีหมายจำเพาะเจาะจงถึงของเหลวข้นที่ได้มาจากการหมักด้วยเคยเป็นการเฉพาะหรือไม่ หรือหมายรวมถึงที่หมักด้วยปลาตัวเล็กตัวน้อยด้วย  น้ำปลาดิบ(หรือน้ำปลาไห)แต่ก่อนโน้นก็คือน้ำเคย ใช่หรือไม่  และที่เรียกว่าน้ำปลาในปัจจุบันนี้ก็คือน้ำเคยใสหรือน้ำปลาดิบที่มีการทำให้สุก สะอาด และมีการปรับแต่งรส ใช่หรือไม่

น้ำบูดู  ก็เป็นของเหลวที่ได้จากการหมักปลาทะเลตัวเล็กตัวน้อย ใส่เครื่องปรุงรสแล้วเคี่ยวให้มีความเหนียวข้นตามต้องการ     

น้ำเคยและน้ำปลาดิบ น่าจะจัดอยู่ในประเภทซอสปรุงรส  สำหรับน้ำบูดูน่าจะจัดอยู่ในประเภท binders     น้ำบูดูที่มีชื่อเสียงโด่งดังจะเป็นของ อ.สายบุรี จ.ปัตตานี  แต่ก็มีของที่อร่อยที่ผู้ขายทำเอง มีอยู่ตามร้านอาหารปักษ์ใต้ต่างๆ   

ที่ว่าน้ำบูดูน่าจะจัดอยู่ในประเภท binders นั้น ก็อาจจะสังเกตได้จากความสามารถในการผูกมัดความหลากหลายของสัมผัส รส และกลิ่นของพืชผักต่างๆที่จัดเอามารวมอยู่เป็นอาหารจานเดียว แปรสภาพเป็นการช่วยกันลดและส่งเสริมความเด่นและความด้อยของกันและกัน (complimentary)     ข้าวยำเป็นของโปรดของผม ไม่ว่าจะเป็นส่วนผสมของพืชผักใดก็ตาม    เคยสังเกตใหมครับว่า ในจานข้าวยำนั้นจะไม่มีส่วนที่เป็นรากหรือเหง้าของพืชเข้ามาผสมอยู่ด้วย (หรือมี ?)     

สรุปว่า น้ำต่างๆที่ว่ามา ไม่ว่าน้ำปลา น้ำบูดู น้ำปู น้ำผักฯลฯ คือการถนอมอาหารแบบแปรรูป  ไม่ได้ใช้เป็นกับข้าวอย่างวัตถุดิบที่นำมาปรุง แต่ใช้เป็นเครื่องปรุงรสอาหาร

การตากแห้ง ก็เป็นวิธีถนอมอาหารอีกแบบหนึ่งของชาวภาคกลาง   เช่นกุ้งแห้ง  ปลาแห้ง   เนื้อเค็ม     

 ;D   

ตามความเป็นจริงแล้ว การถนอมอาหารโดยนัยของความหมายของ คำศัพท์   โดยพื้นฐานจะมีความจำเพาะเจาะจงลงไปว่า เป็นการเก็บถนอมวัตถุดิบที่จะเอามาใช้ประกอบกันเป็นอาหารจานใดๆให้มีอายุยืนยาวออกไป หรือเก็บไว้ใช้ในภายหลังเมื่อพ้นฤดูกาลของมัน  ซึ่งก็ค่อนข้างจะเน้นไปอีกด้วยว่า การเก็บนั้นๆยังคงรูปทรงไม่ต่างไปมากนักจากเมื่อครั้งที่มันยังสดอยู่    แต่ก็ดูเหมือนว่าจะเป็นที่ยอมรับกันทั่วไปว่า การถนอมอาหารนั้นหมายรวมถึงการใช้วิธีการแปรลักษณะทางกายภาพของวัตถุดิบไปจนไม่คงรูปเดิมอีกด้วย  ของฝรั่งก็มีเช่น แยม(ชนิดที่ทางอุตสาหกรรมเรียกว่า fruit spread) ตับบด   ของเราก็มีเช่น ผลไม้กวน ปลาร้าสับ และน้ำตับ 

ผมก็เลยมีความเห็นว่า น้ำปลา น้ำบูดู น้ำปู น้ำผัก ก็ควรจะจัดอยู่ในพวกการถนอมอาหารด้วย เพราะว่าน้ำเหล่านี้ได้มีการแปลง(ใส่สมุนไพรและอื่นๆ)เพื่อการถนอมไว้ใช้ต่อไปอีกนาน และก็จัดเป็นวัตุถุดิบในการประกอบอาหารชนิดหนึ่งที่ต้องมีประจำอยู่ในครัว  เป็นวัตถุดิบหนึ่งในการประกอบจานอาหารตามปกติของชาวถิ่นที่เขากันใช้ตลอดปี ทั้งนอกและในฤดูกาลของวัตถุดิบต้นทาง   จะจัดเป็นซอสหรือเครื่องปรุงรสก็ได้ เป็นกลุ่มที่ถูกต้องเช่นกัน   แต่ของเหล่านี้ก็เป็นของกินอย่างหนึ่งในหลายสภาวการณ์(ที่มีความจำกัด) เพียงเอามาคลุกข้าว ใส่ผักหรือโปรตีนเล็กน้อยที่พอหาได้ ใส่พริก มันก็เป็นจานอาหารที่อร่อยสำหรับอาหารมื้อหนึ่ง   

ก็เป็นความคิดหรือความเห็นในอีกมุมมองหนึ่งของผม  ทราบอยู่ในใจแต่ต้นว่าเป็นเรื่องที่แหกคอกออกไปจากตรรกะของคำว่า การถนอมอาหาร ครับ

ขอบพระคุณอาจารย์ที่ได้กล่าวถึงเรื่องนี้ ครับ   

การถนอมอาหารจัดได้เป็นกระบวนวิชาหนึ่งในวิทยาการสาขา Food Sciences  ซึ่งผมเข้าใจว่าจะต้องเรียนรู้อย่างมากมายถึงกระบวนการต่างๆทางชีวะเคมี นอกจากนั้นแล้วยังจะต้องเรียนรู้ในเรื่องของกระบวนการในด้าน processing ต่างๆ เพื่อการเปลี่ยนแปลงหรือแปรวัตุถุดิบหรืออาหารนั้นๆให้มีอายุอยู่ได้นานมากขึ้นและ/อยู่ในสภาพพร้อมใช้งานมากขึ้น     

ก็มาถึงเรื่องของผลไม้    มีข้อสังเกตบางอย่างว่า การถนอมอาหารที่เป็นพวกผลไม้ของไทยแต่เก่าก่อนโดยทั่วๆไปนั้น จะใช้วิธีการดองเป็นหลัก  ดูจะมีแต่เพียงในภาคกลางส่วนกลางที่จะมีการทำแบบแช่อิ่มด้วย  ต่างไปจากของฝรั่งที่เราคุ้นๆกันซึ่งเป็นแบบหวาน (ทำแยม)  ที่ีจริงก็มีแบบที่เอาไปดองเค็มและดองสามรสด้วย เช่น องุ่น สตรอเบอรี่
อีกเรื่องหนึ่งที่ต่างออกไปของเราก็คือ ผลไม้ดองของเราจัดอยู่ในพวกของกินเล่น  มิได้ใช้ในเรื่องของการทำอาหารดั่งของฝรั่งเขา         

นึกถึงวิธีถนอมผักและผลไม้ของคนภาคกลาง   น่าจะมี ๔ อย่าง คือ ดอง แช่อิ่ม เชื่อมและตากแห้ง ค่ะ
ตอนเด็กๆ   กล้วยตากนี่ของโปรดเลย

ก็น่าจะมีวิธีเท่าที่อาจารย์ว่าไว้   

ผลไม้ที่ชาวบ้านนิยมเอามาดองกัน แต่ก่อนนั้นก็ดูจะมี มะขาม มะขามป้อม มะม่วง มะยม กะท้อน มะดัน มะปราง มะปริง ตะลิงปริง ฝรั่ง พุทราไทย ลูกหว้า ลูกมะเกี๋ยง มะเฟือง สมอไทย ลูกหวาย นึกไม่ออกแล้วครับ  มีหลายอย่างที่ไม่เห็นวางขายหรือทำกันอยู่ในปัจจุบันนี้  หลายอย่างได้แปลงโฉมจากการดองไปอยู่ในรูปของการแช่อิ่ม  และก็มีบางอย่างได้ถูกน้ำไปใช้ร่วมกับผลไม้อื่นแล้วแปรรูปไปเป็นอีกผลิตภัณฑ์หนึ่ง   

ก็มีผลไม้บางอย่างที่ตั้งใจจะเก็บเอามาดองโดยตรง เช่น มะยม มะขาม มะปริง มะปราง พุทรา    บางอย่างก็เพราะมันร่วงหล่นอยู่อย่างมากมายตามช่วงฤดูกาล (พายุในฤดูร้อน) เช่น มะม่วง มะขามป้อม กะท้อน (รวมทั้งพุทราด้วย)     บางอย่างก็เพราะมีผลผลิตเป็นจำนวนมาก เช่น มะขาม ลูกหว้า มะดัน ตะลิงปริง    และบางอย่างก็เพราะเป็นของป่าเก็บได้ตามฤดูกาล เช่น สมอไทย ลูกหวาย   

ในปัจจุบัน ที่น่าจะหายไปเลยจนไม่เห็นเอามาดองขายกันอีก ก็จะมีเช่น มะเฟือง ลูกหวาย พุทราไทย ลูกหว้า  มะยมและลูกมะเกี๋ยง ซึ่งทั้งสองนี้ถูกเอาไปใช้ทำไวน์  สมอไทยและมะขามป้อม ซึ่งก็ถูกเอาไปทำยาสมุนไพรสมุนไพรตรีผลา  ตัวมะขามป้อมเองก็เปลี่ยนไปเป็นนิยมทำแบบแช่อิ่ม     

เรื่องการถนอมอาหารแบบพื้นบ้านของเราก็น่าจะพอแต่เพียงเท่านี้       

ในโลกสมัยใหม่นี้ การถนอมอาหารดูจะถูกจำแนกไปบนพื้นฐานของการอุตสาหกรรม โดยคำนึงถึงผู้บริโภคและคุณภาพของอาหาร(ที่ทำการถนอมนั้นๆว่าจะมีความใกล้เคียงกับสภาพความสดใหม่ตามธรรมชาติเพียงใด)   กลายเป็นเรื่องที่มีเทคโนโลยีมาเกี่ยวข้อง  จึงไม่แปลกที่จะเห็นว่าการถนอมอาหารนั้นถูกจำแนกออกไปในรูปของวิธีการ เช่น การแช่เย็น การลูบไล้ด้วยความเค็ม(เกลือ)เล็กน้อย  การบรรจุลงกระป๋อง (canning)  และการใช้เทคโนโลยีเฉพาะทางต่างๆ เช่น การ pasteurized   การใช้รังสี และการใช้สารเคมีเพื่อการยับยั้งกระบวนการเปลี่ยนแปลงที่ไม่ต้องการในอาหารนั้นๆ  การถนอมอาหารก็เลยต้องมีคำว่า processed เข้ามาผูกพันอยู่ในกระบวนการร่วมกับคำว่า preserved    

ว่าด้วยการถนอมอาหารที่กลายเป็นดราม่าในโซเชียลครับ

ในยูทูป มียูทูปเบอร์ชาวจีนท่านหนึ่ง โด่งดังจากการทำช่องถ่ายทอดวิถีชีวิตแบบบ้านๆ อาศึยการเล่าเรื่องด้วยภาพโดยไม่มีคำพูดเลย ดังนั้น ผู้คนทุกชาติทุกภาษาจึงสามารถดูแล้วเข้าใจได้ ที่สำคัญเจ้าของช่องก็งามดีด้วยแหละครับ จึงมีผู้ติดตามหลายล้านคนทั่วโลก ทีนี้ มีคราวหนึ่ง เธอแสดงการดองผัก ซึ่งก็น่าจะเป็นการดองแบบที่บ้านของเธอทำอยู่นั่นแหละครับ ความดราม่ามาเกิดเมื่อ มีชาวเกาหลี เข้ามาเคลมว่า อันนี้คือวิธีการทำ กิมจิ ซึ่งเป็นวิธีการอย่างเกาหลี ไม่ใช่อย่างจีน แน่นอนว่า ผู้ติดตามชาวจีนก็ออกมาโต้แย้งว่า การดองผักตำหรับจีนก็มีและน่าจะเป็นต้นตำหรับของการทำกิมจิด้วยซ้ำ ซึ่งก็ตามมาด้วยการทุ่มเถียงกันอีกยาวๆครับ

เคยกินพุทราดอง และพุทราเชื่อมจากคนจีนเจ้าของรถเข็นขายผลไม้ดอง   จำได้ว่าเป็นพุทราสุก ลูกใหญ่นิ่มๆ มีน้ำเชื่อมเปรี้ยวๆเค็มๆ หวานๆ เผ็ดๆ  หล่ออยู่ในถุงหรือกระทง    ส่วนพุทราเชื่อมเป็นลูกเล็กๆเสียบไม้เป็นแถวยาวๆ แทะกินทีละลูก อร่อยจริงๆ 
ไปเปิดกูเกิ้ลดูพุทราดองและพุทราเชื่อม   หน้าตาแตกต่างไปมากจนกลายเป็นพุทราแปลกหน้า  ไม่รู้จะไปตามหาเพื่อนเก่าได้ที่ไหนนะคะ 

เรื่องที่ผู้ใดจะเป็นต้นคิดต้นตำหรับในเรื่องใดๆเช่นนี้ คงเป็นเรื่องที่มีข้อสงสัยและมีการถกเถียงกันเป็นปกติ    ผมมีความเห็นว่าเรื่องของการถกเถียงใดๆเช่นนี้ หากยังติดอยู่ในความสนใจของเราอยู่บ้าง มีการค้นหาเรื่องราวเพิ่มเติมให้มากขึ้นบ้าง บางทีมันก็นำพาให้เราไปได้มีความรู้ขยายวงมากขึ้นไปในเรื่องในอื่นๆที่อาจจะไม่เกี่ยวข้องกันเลย 

ในกรณีนี้ หากต้องการจะให้ตนเองวิเคราะห์ได้มากขึ้น ก็น่าจะมีเรื่องของที่ตั้งทางภูมิศาสตร์ แหล่งผลิตเกลือ แหล่งปลูกผัก ชนิดของผักที่เป็นสินค้าสำคัญ เส้นทางการค้า ประวัติศาสตร์/พงศาวดาร ฯลฯ   ส่วนที่เป็นความรู้ขยายออกไปที่อาจจะเกิดขึ้นก็อาจจะมีเช่น ชื่อเมือง ชื่อมณฑลของจีนและเกาหลี  การแพร่กระจายทางวัฒนธรรมบนฐานของพุทธศาสนา ขงจื้อ และเต๋า (ในช่วง พ.ศ.300+/- ?)  หรืออาจจะในเรื่องของการถนอมอาหารด้วยการใช้เชื้อที่เลี้ยงไว้ต่อเนื่อง (กิมจิ) / การใช้เชื้อที่มีในธรรมชาติ(แต่ควบคุมสภาพแวดล้อม _จีน)

ผักดองของจีนและเกาหลีต่างก็มีหลากหลายชนิด ของจีนนั้น ส่วนมากจะนำไปใช้ในการทำอาหารเมนูต่างๆ  ต่างไปจากของเกาหลี ที่ดูจะนิยมจัดเป็นของแนมกินกับจานกับข้าว   ก็เคยมีประสพการณ์นั่งกินในโต๊ะหรูต้อนรับ Head of Delegation ในการประชุมครั้งหนึ่ง จึงได้รู้ว่า อาหารเกาหลีแต่ละ course นั้น มีกิมจิชนิดต่างๆจัดเป็นคู่มากับจานอาหารนั้นๆด้วย แต่ละถ้วยกิมจิไม่มีหน้าตาเหมือนกันเลย มีแบบเป็นน้ำใส แบบพืชหัว พืชใบ มีแบบใส่ปูม้า ฯลฯ หลากรส 

                                                                                                                                                     

นึกออกครับ แล้วก็ไม่เห็นมานานมากแล้วเช่นกันครับ  เหลือให้เห็นแต่รถเข็นโครงไม้ใส่กระจกใสในบางร้านขายของเก่า ซึ่งมีราคาในตัวเลขหลัก 4 ตัว

ผมเป็นคนที่เดินทางไปในพื้นที่ ตจว.ค่อนข้างมาก (แม้จะในวัยค่อนข้างสูงนี้)  กล่าวได้เลยครับว่า กระทั่งต้นของมันก็ยังเห็นได้ยาก เห็นแต่พุทราไข่และพุทราจีน ตะขบก็เป็นอีกอย่างหนึ่งที่เกือบจะไม่พบเห็นอีกเลย   ทั้งพุทราและตะขบเป็นพืชที่พบเห็นได้บริเวณพื้นที่ๆเป็นละเมาะหลังบ้านของชาวบ้านหรือละเมาะหลังหมู่บ้าน   ทั้งสองชนิดนี้เป็นพืชที่ทนแล้ง ทนแดด และทนร้อนได้ดีมากๆ

พาลให้นึกถึง บ้านท่าพุทรา ริมแม่น้ำปิง และอีกห่งหนึ่งในพื้นที่ระหว่างแม่น้ำยมกับแม่น้ำน่าน (เขต พิจิตร)   แสดงว่าเป็นพุทราป่าที่มีมากจนต้องมีท่าเรือขึ้นลงของ 

เกิดความสงสัยขึ้นมาเองว่า   ในกรณีที่เราเอาเศษหรือชิ้นส่วนของวัตถุดิบที่เราไม่เอาไปใช้ในการทำอาหารในวันนั้นๆ เก็บรวบรวมเอามาจากแดด ดอง หรือแปลงสภาพของมันไปจากเดิมด้วยวิธีการตากแดด หมัก หรือดอง ...เหล่านั้น จะจัดอยู่ในเรื่องของการถนอมอาหารหรือไม่  เช่น ก้างและครีบปลาสลิดที่ตกค้างหลังจากถูกแล่เนื้อเอาไปทอดแล้วนั้น เมื่อเอามาตากแดดให้แห้งแล้วก็เก็บไว้ จะกินก็เอามาทอดให้กรอบ จัดเป็นจานหนึ่งในมื้ออาหารที่ได้ทั้งความกรอบ อร่อย และแร่ธาตุบางอย่างที่ร่างการต้องการ (แคลเซียม ฟอสฟอรัส)     _หรือ หนังวัว/หนังควายที่เอามาทำเค็ม หมักไว้เล็กน้อย แล้วตากแห้ง เมื่อจะกินก็เอาไปย่างไฟ(จี่) ก็เป็นของกินที่มีประโยชน์ ได้ทั้งคอลลาเจนและกรดอมิโนบางตัว หรือไม่ก็เอาไปใส่ในแกงบางอย่าง     _หรือ หนังปลา หนังกบ ที่เอาไปตากแห้งแล้วเอามาทอดกินเป็นของแนม ก็อร่อยเหลือหลายเลยครับ    ของพวกพืชก็มีเช่น เม็ดแตงโม เปลือกส้มโอ เปลือกแตงโม ที่เอามาเชื่อมก่อน ทำให้แห้ง เก็บไว้เป็นวัตถุดิบในการทำเป็นของหวานในภายหลัง 

ของเหล่านี้โดยสภาพแบบหลวมๆตั้งแต่แรกเริ่มการจัดการกับมันก็คือ มีสิ่งที่ฝรั่งเรียกว่า waste (ของทิ้ง)  ซึ่งคงจะไม่ถูกจัดอยู่ในกลุ่มที่จะนำไปทำเป็น preserved foods (ถนอมอาหาร)   ต่างกับของเราที่มีความตั้งใจแต่แรกเริ่มว่าจะทำให้มันเป็นของทิ้งหรือทำให้มันเป็นอาหารที่ควรจะถนอมไว้  ซึ่งในสิ่งที่ฝรั่งดูว่าเป็นของทิ้งนั้น ในบ้านเราดูจะยังเห็นว่ามันยังคงเป็นอาหารอยู่    คำว่าการถนอมอาหารก็เลยดูจะคลุมเครือว่าจะนิยมใช้ในด้านต้นทาง _การรักษาสภาพให้ได้ใกล้เคียงกับที่มันควรจะเป็นตามธรรมชาติของมัน    หรือจะนิยมใช้ในด้านปลายทาง _ผลิตภัณฑ์หรือผลิตผลของมันที่เกิดขึ้นจากการเก็บรักษามันมาแล้วในช่วงเวลาหนึ่ีง 

อาจจะคิดมากไปจนเกินเหตุอันควร ครับ  ;D           

การถนอมอาหาร น่าจะมีความหมายครอบคลุมทั้ง 2 ทางนะคะ
คือ
- รักษาของสดเอาไว้ให้กินได้นาน  ไม่ปล่อยให้เน่าไปตามธรรมชาติ
- รักษาของสดที่เหลือกินเอาไว้ให้กินได้อีก ไม่ทิ้งไปเปล้าๆ

อย่างที่สอง คนไทยรู้จักกันมาก เช่นปอกแตงโม แล้วไม่ทิ้งเปลือกแตงโม เมื่อกินสดไม่ได้ก็รักษาไว้ในรูปอื่นเช่นเอาไปใช้เป็นผักในแกงส้ม  เอาไปทำขนม  เป็นเปลือกแตงโมแช่อิ่ม 
คนอเมริกันนำมะเขือเทศสุกแล้วไปกินเป็นอาหารได้หลายแบบ   แต่ก็ไม่ทิ้งมะเขือเทศดิบๆที่ลูกยังเล็กเกินกว่าจะกินแบบมะเขือเทศสุกได้    จึงเอามาดองใช้เป็นผักดองชนิดหนึ่ง เรียกว่า green tomato  pickle

Tomato pickle  ไม่เคยทานครับ  ดูน่าจะอร่อยดี

แว๊บขึ้นมาว่า หากการถนอมอาหารหมายถึงการยืดอายุของของอาหารนั้นๆให้สามารถกินได้อีกหลายมื้อ ก็ดูว่าอาจจะต้องรวมถึงวิธีทำ(เครื่องปรุง)และ 'การอุ่นอาหาร' เข้าไปด้วย

ประเทศเราอยู่ในเขตอากาศร้อน อาหารต่างๆบูดเสียได้ง่าย แต่กลับมีหลากหลายอาหารที่สามารถเก็บไว้ข้ามคืนหรือกินได้อีกสองสามวัน อีกทั้งยังมีชนิดที่ทำให้เสร็จแล้วจะยังไม่กิน แต่ต้องอุ่นเก็บไว้ข้ามคืนข้ามวันจึงจะเกิดความอร่อยต่อเนื่องไปจนกินหมดหม้อ    เหล่านี้ก็มี เช่น แกงส้ม ปลาตะเพียนต้มเค็มหวาน แกงขี้เหล็ก แกงบอน ต้มผักกาดจอ   

แกงบางอย่างยิ่งค้างคืนยิ่งอร่อย อย่างแกงส้ม  ต้มจับฉ่าย ค่ะ
การรวนอาหารก็เป็นการถนอมอาหารให้กินได้นานข้ามคืนด้วยนะคะ 

ใช่ครับ การรวนก็เป็นวิธีการถนอมอาหารเช่นกัน

ดูจะยังมีวิธีการหลงเหลือที่ใช้เป็นการจำเพาะสำหรับวัตถุดิบบางอย่าง 
   ก็มีการหมกในทราย วิธีการนี้ใช้กับมะนาว     
   มีการพอกด้วยดิน แกลบ และเกลือ วิธีการนี้ใช้ในการทำไข่เค็ม   
   มีการคลุกขี้เถ้าจากฟืนของเตาไฟ วิธีการนี้จะใช้ทำกับเนื้อแดงของสัตว์ใหญ่ ด้วยการเอามาย่างด้วยไฟอ่อนๆ เมื่อดูว่าผิวนอกแห้งและเนื้อในสุกดีแล้วก็เอาไปคลุกขี้เถ้าแล้วร้อยตอกแขวนเก็บไว้
   และใช้วิธีการต้ม  วิธีการนี้ใช้จัดการกับเครื่องในของสัตว์ใหญ่  ก็เหมือนกับการตุ๋น เพียงแต่มิได้หั่นออกเป็นชิ้นเล็กๆ มักจะใช้ปี๊บใส่น้ำแล้วตั้งบนไฟแรง ใส่ข่า ตะไคร้ และเกลือ ใส่เครื่องในลงไป พอน้ำเดือดก็ราไฟลงให้พอเดือดปุดๆ เมื่อสุกแล้วก็เลือกเอาส่วนที่เปื่อยพอกินได้ออกมากิน ทำการอุ่นไปทุกวัน เลือกที่เปื่อยแล้วกินไปทุกวัน จนกระทั่งหมด  ใช้วิธีการปรุงรสนอกหม้อ จะกินกับน้ำจิ้มหรือจะกินแบบต้มแซบแบบต่างๆก็ได้ อาทิ ใส่มะกอกป่า ใส่ผักไผ่ ใส่พริกแห้งย่างไฟ ใส่ส้มมะขาม ทำเป็นแกงอ่อม จิ้มน้ำพริกข่า .....    ล้อมวงกินข้าวกินเหล้าเมากันไปได้หลายมื้อหลายวันเลยทีเดียว         

ทำให้นึกถึงอีก 2 วิธีการ ซึ่งทั้งสองทำด้วยการใช้ปูนแดง   วิธีหนึ่งใช้การจุ่มลงไปในน้ำปูนใส (น้ำที่ปูนแดงตกตะกอนจนใสแล้ว) ใช้กับลูกพลับ ส่วนผลไม้อื่นๆนั้น นึกไม่ออกครับ     อีกวิธีการหนึ่งเป็นการใช้ปูนแดง(ที่อยู่ในชุดกินหมากพลู) เอามาป้ายโคนผักที่ตัดออกมา ก็จะช่วยยืดอายุผักที่เก็บมานั้นให้สดได้ในอีกระยะเวลาหนึ่ง ซึ่งในปัจจุบันนี้ กล่าวได้ว่าไม่เคยเห็นอีกเลย  ส่วนหนึ่งก็น่าจะเป็นเพราะว่าระบบ logistic ของเราอยู่ในระดับที่ดีมากจนทำให้วัตถุดิบในการทำอาหารของเราอยู่ไม่ห่างมากนักจากสภาพที่เรียกว่า From farm to table 

และสุดท้ายที่เกือบจะลืมไปเลย จะเป็นวิธีของชาวบ้านป่า   เป็นวิธีการตากลม  ใช้ทั้งกับพืชผักและสัตว์   

  กับพืชผักนั้นก็ทำง่ายๆด้วยการวางกระจายบนแคร่ไม้ไผ่ ในที่ร่ม ในบ้าน ในจุดที่มีลมพัดผ่านได้ดีทุกๆด้านทั้งด้านล่างและด้านบนแคร่  ซึ่งก็พอจะยืดอายุพืชผักไปได้สักมื้อสองมื้อ แม้จะเหี่ยวลงแต่ก็ยังคงให้ความรู้สึกของความเป็นผักสดอยู่แม้ว่าจะมิใช่ของที่เก็บมาใหม่ๆก็ตาม

  กับสัตว์นั้น คงจะต้องแยกออกเป็น 2 เรื่อง  เรื่องแรกเกี่ยวกับเรื่องของการเอามาทำเป็นยา ซึ่งเกือบทั้งหมดของๆประเภทนี้จะใช้วิธีตากให้แห้งด้วยการตากลม    ผมเข้าใจเอาเองว่า ทั้งนี้ก็เพื่อมิให้สารประกอบที่เป็นยา(เช่น พวกกรดอมิโน ...) ถูกสลายหรือทำให้ลดน้อยลงด้วย spectrum ของแสงอาทิตย์หรือด้วยความร้อนจากแสงอาทิตย์ และอีกสาเหตุหนึ่งก็เพื่อมิให้เกิดความเสียหายกับของหายากที่ต้องการเก็บไว้ใช้ เช่น พวกดีของสัตว์ต่างๆ  ซึ่งถุงน้ำดีเหล่านี้ เมื่อนำไปตากให้แห้งกับแดดมันจะระเบิดเสียหายไปทั้งหมด       

เรื่องที่สอง เกี่ยวกับการรักษาเนื้อให้พอจะมีความสดต่อไปได้อีกระยะเวลาหนึ่งสั้นๆ  วิธีการนี้ใช้ทำกับเนื้อสัตว์ใหญ่  ทำโดยการแล่เนื้อเป็นชิ้นใหญ่ขนาดประมาณแขน แล้วเอาขี้เพี๊ยะพอก เอาแขวนตากลมไว้  ขี้เพี๊ยะจะเป็นเกราะป้องกันแมลงต่างๆและมิให้เนื้อส่วนในถูกแทรกซึมด้วยจุลินทรีย์  เมื่อจะกินก็ปอกเอาผิวนอกออกทิ้งไป ก็จะได้เนื้อในที่ยังให้ความรู้สึกว่ายังสดอยู่ (แต่มิใช่ของสดใหม่)  ผมไม่รู้ว่าจะเก็บไว้ได้กี่วัน ที่เคยทำกินกันนั้น ไม่กี่มื้อก็หมดแล้ว 

ขอขอบคุณสำหรับความรู้ย้อนหลังด้วยนะคะคุณ naitang ขอโทษที่หายไปไปนานเลยไม่ได้มาขอบคุณสำหรับความรู้เลยค่ะทั้งที่เป็นคนถามเรื่องนี้  ;D