เมนูเนื้อ หลายเมนู

[เทาชมพู]

หางตะเข้ย่างกระเทียม แนมกับผัก

[naitang]

พูดถึงไขกระดูก ก็ต้องนึกไปถึงสมองด้วย   เป็นที่รู้กันอยู่แล้วว่าสมองของสัตว์นั้นก็มีการเอามาทำเป็นอาหารเช่นกัน ซึ่งเรามักจะนึกถึงสมองหมู ในภาคเหนือและอีสานดูจะนิยมเอาไปทำอาหารประเภทหมก ในภาคกลางและพื้นที่เมืองดูจะนิยมเอาไปทำอาหารประเภทต้ม    

สมองวัวก็เช่นกัน ก็นำไปทำอาหารในลักษณะที่กล่าวมา เพียงแต่เราไม่ค่อยจะคุ้นกัน (ผมไม่แน่ใจในกรณีการเอาไปทำอาหารประภทต้ม) ซึ่งน่าจะเป็นผลสืบเนื่องมาจากการเลิกบริโภคกันในวงกว้างภายหลังจากการระบาดของโรควัวบ้าขึ้นมา

ฝรั่งก็มีการเอาไปทำกินกัน เท่าที่พอรู้ก็คือการเอาไปทอดกับเนย แต่ก่อนจะเอาไปทอดจะต้องต้มให้สุกเสียก่อน แล้วจึงหั่นเป็นชิ้นๆตามต้องการ จากนั้นจึงเอาไปทอดกับเนย    ก็ไม่สามารถจะบรรยายใดๆได้เลย เพราะผมละเว้น คือไม่กินสมองของทั้งวัวและหมู

[เทาชมพู]

ไม่เคยกินสมองวัวทอดกรอบค่ะ  รู้แต่ว่าเป็นอาหารจานเด็ดจานหนึ่งของฝรั่งเศส   แต่ก็ไม่คิดจะกินอยู่ดี

[เพ็ญชมพู]

ข้างทางถนนมิตรภาพก่อนถึงมวกเหล็ก มีป้ายเสนอขาย "น้องวัว" มีคำถามจากผู้ผ่านไปผ่านมาเสมอว่า น้องวัวคืออะไร

ถามคุณกุ๊กคงจะได้คำตอบ พร้อมเมนูอาหารจากน้องวัว

[เทาชมพู]

ด้วยความอยากรู้ว่า "น้องวัว" คืออะไร เลยไปถามเชฟกู๊กดู   พอเห็นคำตอบก็...
ถ้าไปเยี่ยมคุณเพ็ญชมพูเมื่อไร  คงต้องขอเว้นอาหารจานนี้นะคะ

[เพ็ญชมพู]

น้องวัว + ราวนม

[เทาชมพู]

คลิกเข้าไปอ่านตามนี้ค่ะ

น้องวัว คืออะไร?

[naitang]

ทั้งรกและเนื้อส่วนที่เป็นนมนั้น มีการนำมาทำกินกันมานานแล้วในหมู่ผู้คนภาคเหนือและอีสาณ แต่ที่จะกล่าวว่าเป็นที่นิยมกันนั้น ยังไม่แน่ใจนัก      คำว่า 'น้องวัว' ที่หมายถึงรกนั้น ก็เพิ่งจะได้ยินนี่เอง  แต่เนื้อส่วนที่เป็นนม(ราวนม)นั้น ชาวบ้านในภาคเหนือเรียกกันว่า 'แป้งนม' ซึ่งจะหมายถึงของหมู  สำหรับของวัว(ซึ่งก็เพิ่งจะเห็นนำมาวางขายในตลาดพื้นบ้านเมื่อไม่นานมานี้)จะเรียกว่า 'แป้งนมวัว'     ทั้งรกและแป้งนมนั้น แต่ก่อนโน้นจะเห็นชาวบ้านนำมาทำแบบง่ายๆด้วยการปิ้งย่างหรือนึ่งกินกับน้ำจิ้ม และดูจะจำกัดอยู่เฉพาะในวงเฮฮายามเย็น   

ตัวแป้งนมแบบสดนั้น ในปัจจุบันนี้สามารถหาซื้อได้ไม่ยากนัก แต่ก็ต้องรู้ถึงสถานที่จำหน่าย ก็จัดเป็นส่วนของหมูที่มีราคาค่อนข้างสูงกว่าเนื้อหมู cut ต่างๆ   ราคาก็ประมาณ 300+บาท ต่อ กก.  เอามาปิ้งเป็นของกินในปาร์ตี้ครอบครัวยามเย็นก็เข้าท่า ลูกหลานของผมชอบมาก อร่อยดีนะครับ     

สำหรับแป้งนมของวัวนั้น ผมยังไม่เคยทาน         

[เพ็ญชมพู]

บางเมนูน้องวัวจาก คุณกุ๊ก

[เทาชมพู]

ไปหาเครื่องในวัวในเมนูฝรั่งมาประชันกับน้องวัวอีสาน   เจอแต่จานนี้ค่ะ น่าจะเป็นอาหารจีน แต่เขียนให้ฝรั่งทำ
คือต้มเครื่องในวัว มีผ้าขี้ริ้วอยู่ด้วย  ใส่หัวไชเท้าญี่ปุ่น
ชื่อ Braised Beef Honeycomb Tripe

[naitang]

ชวนให้นึกย้อนไปถึงข้อสังเกตที่เคยมีอยู่บางเรื่องก่อนที่จะพอมีความเข้าใจคำว่า Guts และคำว่า Offal ของสัตว์

เครื่องในของสัตว์ เราใช้คำเรียกรวมๆว่า 'เครื่องใน'  ซึ่งเมื่อจะใช้ภาษาอังกฤษก็มักจะนึกถึงคำฝรั่งว่า Intestine     เครื่องในของสัตว์เกือบจะทุกอวัยวะนั้น เราเอามาทำเป็นอาหารกินกันแบบที่ดูจะเห็นพ้องกันว่าอวัยวะใดควรจะเอามาทำอาหารอะไร และด้วยวิธีการเช่นใด     ต่างกับฝรั่งที่เครื่องในสัตว์จะจำแนกออกเป็น 2 กลุ่ม คือ เครื่องในที่เอามาทำเป็นอาหาร เรียกกันว่า Offal  และเครื่องในส่วนที่ไม่นำมาใช้ในการทำอาหาร เรียกว่า Guts   

Offal นั้น จะเห็นว่ามีวางขายในร้านขายเนื้ออยู่ไม่กี่ชนิด แถมจะมีหรือไม่มี หรือจะมีมากอย่างหรือน้อยอย่าง ก็ยังขึ้นอยู่กับความนิยมของผู้คนในแต่ละพื้นที่ แล้วก็ยังเกือบจะไม่พบว่ามีการนำเอาไปทำเป็นเมนูอาหารในร้านอาหาร    สำหรับ Guts นั้น น่าจะนำไปทำอาหารสัตว์พร้อมไปกับการสกัดเอาสารประกอบที่สามารถนำไปใช้ในเรื่องของยา ??  ก็เลยไม่แปลกนักที่เราจะไม่ค่อยรู้ว่าอาหารผรั่งที่ใช้เครื่องในสัตว์นั้นมีอะไรบ้าง เว้นแต่จะลงไปคลุกคลีกับผู้คนในระดับพื้นบ้านจริงๆ      ก็พอจะรู้อยู่อย่างหนึ่งว่า ในใส้กรอกที่ทำขายในราคาย่อมเยาว์นั้น มีส่วนประกอบของเครื่องในปนอยู่ในปริมาณหนึ่ง     

[naitang]

นึกออกว่า ยังมีของกินได้อีกอย่างหนึ่งที่มิใช่มาจากส่วนที่เป็นเนื้อหนังมังสาของตัววัวและควาย หากแต่เป็นของที่มูลของมันได้ช่วยสร้างให้อีกวงจรชีวิตหนึ่งได้เกิดขึ้นอย่างสมบูรณ์  ซึ่งชีวิตในช่วงวงจรการเจริญเติบโตของมันนั้นได้ถูกนำมาทำอาหาร (ช่วงกลางและช่วงปลายของวงจรชีวิตของมัน)

'แมงกุ๊ดจี่' น่าจะเป็นชื่อที่เราคุ้นหูกันมากที่สุด เป็นภาษาอีสาณ   ภาคกลางดูจะเรียกว่า 'ด้วงขี้ควาย' (แม้ว่ามันอาจจะเกิดจากมูลของวัวก็ตาม ?)  ภาษาเหนือจะเรียกว่า 'แมงจู้จี้'     เป็นแมลงที่เอามาทำกินได้  เป็นแมลงที่จะไข่และปล่อยให้ตัวอ่อนเจริญเติบโตอยู่ภายในมูลวัวหรือควายที่มันปั้น(กลิ้งไปจน)เป็นก้อนกลมๆ  ซึ่งมันจะกลิ้งไปฝังไว้ในโพรงใต้ผิวดินแล้วนอนเฝ้า  ก้อนกลมๆใหญ่ขนาดน้องๆลูกเทนนิสนี้เรียกกันว่า 'ขี้เบ้า' ภายในจะมีตัวหนอน(ดักแด้ ?) อยู่ 1 ตัว เอามาทำกินได้เช่นกัน 

ว่าแต่ว่า แยกกันออกใหมครับระหว่างมูลของวัวกับมูลของควาย ?           

[เทาชมพู]

คำถามของคุณตั้ง  คุณเพ็ญชมพูคงตอบได้
เอารูปแกงเลียงกุดจี่มาให้ดูค่ะ  แต่ถ้าจะให้ชิมต้องขอตัวก่อน  ไม่ชินกับกินแมลง แม้จะมีคุณค่าทางโภชนาการก็เถอะ

[เพ็ญชมพู]

ว่าแต่ว่า แยกกันออกใหมครับระหว่างมูลของวัวกับมูลของควาย ?

ทางกายภาพคงแยกกันยาก แต่ถ้าตรวจถึงส่วนประกอบของธาตุอาหารของพืช อาจจะแยกความแตกต่างกันได้

[เพ็ญชมพู]

ถ้าจะให้ชิมต้องขอตัวก่อน  ไม่ชินกับกินแมลง แม้จะมีคุณค่าทางโภชนาการก็เถอะ

มีแบบพร้อมรับประทานมาเสนอ