เรือนไทย

กลับไปอ่านกระทู้เก่าๆในห้องวิเสทนิยม  เห็นมีเมนูไก่ เมนูไข่ เมนูหมู แล้ว  ยังไม่มีเนื้อ  ก็เลยตั้งกระทู้นี้ขึ้นมาให้ครบ
สำหรับคนชอบกินเนื้อวัว ควาย แพะ แกะ ค่ะ
ส่วนตัว  เลิกกินเนื้อวัวมาหลายสิบปีแล้ว    แต่ยังอดเนื้อแกะไม่ได้  เลยขอประเดิมด้วยเมนูแกะ  ชื่อ Grilled Rosemary Lamb Chops

Lamb chop คือเนื้อซี่โครงแกะย่าง   ชนิดที่เนื้อนุ่มอร่อยที่สุดทำจากเนื้อลูกแกะ ไม่ใช่แกะที่โตเต็มที่แล้ว  อย่างหลังนี้จะมีกลิ่นสาบที่กำจัดออกไปได้ยาก   ถ้าเป็นเนื้อลูกแกะจะนิ่มและไม่มีกลิ่นสาบ   หมักก่อนย่าง แล้วกินกับไวน์แดง ถือเป็นอาหารโอชะของยุโรปและออสเตรเลีย

นอกจากซี่โครง  เนื้อสันนอกของแกะก็ย่างได้อร่อยเช่นกัน

มาถึงเนื้อวัว   เนื้อย่างบาร์บิคิว เป็นเนื้อย่างที่ขึ้นชื่อลือชามาหลายทศวรรษ

กะว่าจะเปิดประตูเข้าบ้านเรือนไทยหลังปีใหม่ไปแล้วสักระยะหนึ่ง  ที่ผ่านมาก็ใช้เวลาส่วนมากชุลมุนอยู่กับการคัดทิ้งและจัดเก็บข้าวของเครื่องใช้ต่างๆ  แต่ก็แวบเปิดตามดูกระทู้ต่างๆตลอดมา     กระทู้นี้ชวนให้นึกถึงอาหารจานเนื้อต่างๆที่ในปัจจุบันนี้ตัวเองเกือบจะต้องละเว้นไปทั้งหมดด้วยเหตุจากเรื่องของฟันและประเด็นด้านสุขภาพ 

อาจารย์เริ่มเรื่องที่เนื้อแกะ แล้วพุ่งตรงไปที่ Lamb chop  จานนี้จัดเป็นเมนูคลาสสิกสุดอร่อยของเนื้อแกะ  ก็เลยต้องขออนุญาตขยายความต่อครับ

Lamb chop ทำได้ทั้งแบบย่างบาบีคิว แบบย่างกับกระทะเหล็กหล่อ และแบบอบในเตาอบ ซึ่งทุกวิธีการทำจะต้องใส่ใบ Rosemary จะใช้เป็นช่อสดๆหรือจะใช้ที่ตากแห้งแล้วก็ได้ แต่ที่จะทำให้อร่อยได้รสชาติจริงๆจะต้องใช้ใบสดที่หักยอดมาเป็นช่อสั้นๆ   

Lamb chop  เป็นอาหารจานที่มีราคาค่อนข้างสูง เป็นจานที่จะต้องมีการจัดให้ดูสวยงามน่ากิน ร้านอาหารส่วนมากจะจัดมาเพียงจานละ 2 ชิ้น ราดซอส และมีผัก(ปิ้ง,ย่าง,อบ)แนมมาเล็กน้อย  ที่เขาอวดฝีมือกันจริงๆนั้น ดูจะเป็นเรื่องของการทำเนื้อให้สุกโดยที่ส่วนในของชิ้นเนื้อมีสีชมพู และรสของซอส   

จาน Lamb chop ที่ขายกันตามร้านอาหารมีการจัดในปริมาณที่ทำให้รู้สึกอิ่มพอดีๆ แต่ในขณะเดียวกันก็เป็นจานที่ผู้กินรู้สึกว่าจัดมาให้ในปริมาณที่กินยังไม่จุใจ    ถ้าจะให้ได้ปริมาณที่พอจะพอใจก็คงจะต้องไปนั่งกันสองสามคนแล้วสั่งในรูปของเมนู Rack of Lamb    หรือไม่ก็ทำเอง ซึ่งก็ไม่ใช่เรื่องยุ่งยากนัก ก็มีวิธีง่ายๆเช่นกัน             

ต้อนรับคุณตั้งอีกครั้งค่ะ  หายไปพักใหญ่ทีเดียว  คิดว่าน่าจะติดธุระ  แต่ถ้าหายไปนานกว่านี้เห็นจะต้องติดตามถามข่าวกันบ้างแล้ว

ระหว่างคุณตั้งยังไม่เข้ามาคุยให้ฟัง  ขอส่งเมนูเนื้อมาคั่นเวลาไปพลางๆก่อนค่ะ

ย้อนหลังไปสัก 100 ปี   เนื้อวัวสดเป็นของราคาแพง   ชาวบ้านทั่วไปไม่ค่อยมีโอกาสลิ้มรสกันนัก   ผิดกับผักซึ่งหาได้ง่ายกว่า หลายอย่างก็ปลูกเองได้ไม่ต้องซื้อ 
ดังนั้น แกงเนื้อที่ถือว่ายอดนิยม  ขึ้นโต๊ะในบ้านที่ฐานะดีหน่อย คือแกงเผ็ดเนื้อ

แกงน้ำข้นที่ขึ้นชื่ออีกอย่างก็คือ แกงเขียวหวานเนื้อ

แกงเผ็ดเนื้อและแกงเขียวหวานเนื้อที่ทำแบบน้ำข้นเป็นแกงที่อร่อยมากครับ  หาคนที่ทำเป็นและปรุงรสให้อร่อยได้ยากครับ   จัดเป็นแกงเข้ากะทิที่ทำให้ออกมาอย่างพอดิบพอดีได้ยากทีเดียว คือ กะทิจะต้องแตกมันในปริมาณที่พอดี จะต้องเลือกใช้เนื้อส่วนที่ไม่เหนียวแต่มีมันติดในสัดส่วนที่เหมาะสม (ติดมันมากหน่อยสำหรับแกงเขียวหวาน น้อยหน่อยสำหรับแกงเผ็ด) ต้องรู้การหั่นเนื้อ พยายามหั่นขวางลายกล้ามเนื้อและให้มีส่วนที่ติดมันทุกชิ้น   มิฉะนั้น เมื่อต้มนานไปเพื่อให้เนื้อสุกเปื่อยพอดีๆ แกงก็จะมีน้ำมันลอยฟ่องอยู่เต็มไปหมด (ทั้งจากกะทิและมันเนื้อ) ทำให้ดูไม่น่ากิน   ขั้นตอนสุดท้ายที่ดูเหมือนจะไม่ยากนัก แต่ก็ไม่ง่ายนักเช่นกัน คือการใส่ผัก ก็มีมะเขือเปราะ มะเขือพวง ใบโหระพา และพริกสด ซึ่งจะต้องรู้จังหวะเวลาการใส่ไล่เรียงลำดับกันไป เพื่อให้ผักทั้งหลายสุกแต่ยังคงทรงรูปและสภาพคล้ายสด (นิ่มแต่ไม่เละ)   ขยักใบโหระพาและพริกสดไว้เล็กน้อยเพื่อแต่งโรยหน้าแต่พองาม

แกงน้ำข้นทั้งสองชนิดนี้จะต้องใช้กะทิที่คั้นเอง เพราะจะมีการคัดเอาหัวกะทิมาใช้ผัดน้ำพริกแกง ใช้หางกะทิเป็นตัวน้ำแกง  กะทิสำเร็จรูปที่วางขายอยู่ทั่วไปนั้น จะผ่านกระบวนการทำให้หัวและหางของน้ำกะทิเป็นเนื้อเดียวกัน (homogenization หรือ การ emulsified)   

แกงเผ็ดและแกงเขียวหวานเนื้อเข้ากะทิแบบน้ำข้นนี้ เหมาะที่ควรจะมีของแนมเล็กๆน้อยๆกินร่วมด้วย   ไข่พะโล้ดูจะเป็นที่นึกถึงกันในเบื้องแรก ซึ่งหากเป็นไข่แบบที่ต้มเคี่ยวจนไข่เนื้อแน่น มีรสพะโล้แทรกซึมไปทั่ว ก็จะเป็นของกินคู่กันที่ดีมากๆ  อื่นๆที่เป็นของกินคู่กันและเข้ากันได้ดี ก็ดูจะเป็นของแห้งทอดเช่น ปลาสละ ปลากระดี่วง ปลาตะเพียน ปลาหมึก...   

ของกินคู่กันอีกอย่างหนึ่งที่เข้ากันได้ดีก็คือ โรตี ซึ่งดูจะเข้ากันได้ดีมากๆกับแกงเขียวหวาน โดยเฉพาะโรตีที่ทำแบบหนานุ่ม  เมนูแกงเขียวหวานกับโรตีนี้หาทานได้ไม่ยากนัก แต่มักจะยังอร่อยไม่ถึงใจ   ผมมีความเห็นว่า หากทำแกงเขียวหวานเนื้อแบบที่ทำกันแต่เก่าก่อน เพิ่มยี่หร่าในเครื่องแกงให้มีกลิ่นเด่นออกมา แล้วกินกับโรตีหนานุ่มหรือกับนาน (Naan) ก็น่าจะเป็นเมนูทีเด็ดเหมือนกัน   

ในปัจจุบันนี้ เกือบจะไม่พบเห็นแกงเผ็ดเนื้อและแกงเขียวหวานในตลาดหรือร้านอาหารปกติทั่วๆไป  สาเหตุหนึ่งก็เพราะเนื้อวัวมีราคาสูงมาก สูงกว่าราคาเนื้อหมูประมาณ 2 เท่า ที่มีก็จะทำในรูปน้ำไม่ข้น ซึ่งเหตุผลก็น่าจะเป็นการทำแบบกลางๆเพื่อกินได้ทั้งแบบราดข้าวหรือกินกับขนมจีน    สำหรับตัวผมเองหากพบเห็นก็มักจะอดสั่งกินในลักษณะของขนมจีนผสมข้าวราดด้วยแกงเนื้อ ใส่ไข่พะโล้ด้วย 1 ใบ ยิ่งมีน้ำปลาพริกขี้หนูที่ใส่หอมแดงซอยด้วยละก็ ก็จะเป็นมื้อที่กินอย่างมีความสุขมื้อหนึ่งเลยทีเดียว         

อาหารมื้อกลางวัน "แกงเขียวหวานเนื้อน่องลาย" แพงที่สุดในบรรดาอาหารจานต่าง ๆ บนโต๊ะ ;)

ใครกินเผ็ดเก่ง  ลองแกงเขียวหวานเนื้อพริกขี้หนูดูก็คงชอบนะคะ

ดูภาพแล้วก็เห็นว่าน่าจะมีรสเผ็ดจัด แต่ไม่เป็นดังที่คิดครับ  หากไม่ตักพริกมาทานพร้อมไปด้วย ก็จะมีรสเผ็ดเพิ่มขึ้นมาเพียงเล็กน้อย ความน่าสนใจของแกงเมนูนี้อยู่ตรงที่ความหอมของแกงที่เพิ่มขึ้นจากพริกขี้หนูและรสสัมผัสในองค์รวมที่ออกไปทาง strong flavor   อีกเรื่องหนึ่งก็คือ ต้องใช้พริกขี้หนูสวนสด(เม็ดเล็ก)เพียงเท่านั้นจึงจะได้อรรถรส ใช้พริกสดอื่นๆจะไม่เข้ากันเลย ใช้ได้ก็แต่เพียงเป็นเครื่องประดับ(สีแดง)     

ก็มีข้อปุจฉาจากการสังเกตว่า พริกที่เอามาทำให้สุกด้วยการต้มนั้น ความเผ็ดของมันดูจะลดลงไปมากเลยทีเดียว เช่นเดียวกันกับการเอาพริกสดไปคั่วให้สยบในกระทะร้อนๆ  แต่หากเอาไปทอดหรือคั่วกับน้ำมัน จะยิ่งทำให้มันหอมและออกรสเผ็ดจี๊ดจ๊าดมากขึ้น   

แล้วก็ยังงงๆกับพริกที่เรียกชื่อต่างๆกันใภาษาอังกฤษ   paprika, pepper, chili pepper, capsicum,

ขออนุญาตย้อนกลับไปเรื่องเมนูเกี่ยวกับเนื้อแกะอีกสักหน่อยครับ

น่าจะเคยสังเกตว่า เราเรียกแกะที่เป็นตัวเป็นๆว่า sheep  แต่เรียกเนื้อแกะที่เอามาทำอาหารว่า lamb และ spring lamb   และก็มีคำว่า mutton ซึ่งบ้างก็ว่าคือเนื้อแกะ บ้างก็ว่าคือเนื้อแพะ   

ทั้งหมดเป็นคำเรียกหรือศัพท์ที่ใช้เพื่อสื่อถึงลักษณะจำเพาะของสิ่งนั้นๆ    lamb หมายถึงแกะในวัยเด็กเริ่มโตและเนื้อของมันในวัยนั้นๆ  spring lamb หมายถึงแกะในวัยเด็กน้อยและเนื้อของมัน  เมื่อแกะโตเต็มวัยก็จะเรียกว่า sheep ซี่งเนื้อในวัยนี้ของมันจะเรียก mutton    คำว่า mutton นี้ ในประเทศที่ผู้คนนิยมกินเนื้อแพะ (goat) จะหมายถึงเนื้อแพะ ในขณะที่ฝรั่งยุโรปจะเรียกเนื้อแพะว่า chevon  ซึ่งก็ยังมีชื่อเรียกเนื้อของแพะอ่อนกับแพะแก่ต่างกันไปอีกด้วย (จำไม่ได้แล้วครับ)

เนื้อลูกวัวก็มีชื่อเรียกว่า veal  สำหรับเนื้อกวาง(เลี้ยง)ก็มีชื่อเรียกว่า venison 

เมนูทำจากเนื้อเหล่านี้ล้วนแต่อร่อยๆทั้งนั้นครับ  เนื้อของสัตว์วัยเด็กก็มีวิธีการทำในรูปแบบหนึ่ง ของสัตว์วัยโตเต็มวัยก็มีวิธีการทำอีกรูปแบบหนึ่ง เพื่อลบล้าง ลด หรือปรับแปลงกลิ่นสาบ ความกระด้าง และความเหนียวของเนื้อ

เนื้อลูกวัว น่าจะนุ่มกว่าวัวที่โตเต็มที่แล้วนะคะ

ใช่ครับ เนื้อลูกวัวมีความนุ่มนวล จะเอามาทำอะไรก็อร่อย  เท่าที่ผมสังเกตมา เนื้อสดจะมีสีอ่อน ไม่แดงเข้มข้นเหมือนกับสีเนื้อของวัวโตเต็มวัย   ร้านขายเนื้อของฝรั่ง (Bucher) จะนิยมถามผู้ซื้อว่าจะเอาไปทำอะไร แล้วก็จะนำเสนอให้ผู้ซื้อตัดสินใจ  ต่างกับของเราที่ผู้ซื้อต้องเลือกเอง บางทีการพิจารณาความเข้มของสีเนื้อก็อาจจะพอช่วยอะไรๆได้บ้าง ;D 

ในการทำอาหารของฝรั่งโดยทั่วๆไปนั้น veal มักจะเอาไปทำอาหารในเมนูประเภทอาหารเบาๆโดยเฉพาะในมื้อเช้าควบมื้อเที่ยง (brunch) หรือในมื้อกลางวันที่มีการนัดพบกันในลักษณะของ casual meeting  อาหารส่วนมากจะอยู่ในรูปของ A La Carte Menu หรือ one plate meal 

veal a la carte

จานนี้คือ beef wellington  ถามเชฟกู๊กได้คำตอบว่า บีฟเวลลิงตัน เป็นการเตรียมสเต๊กเนื้อสันใน ราดด้วยปาเต และดักเซล ซึ่งห่อในพัฟเพสตรี แล้วนำไปอบ บางสูตรมีการห่อเนื้อราดในเครป เพื่อรักษาความชื้นและเพื่อป้องกันไม่ให้เพสตรีเปียกชุ่ม อาจห่อและอบเนื้อสันในทั้งชิ้น แล้วหั่นเพื่อเสิร์ฟ หรืออาจหั่นเนื้อสันในออกเป็นส่วน ๆ ก่อนห่อแล้วนำไปอบก็ได้

กลับมาอาหารไทยบ้าง   ยำเนื้อ

ไม่ได้กินยำเนื้อมานานมากจนเกือบจะลืมรูปร่างหน้าตาและรสของมันไปแล้ว  เมนูนี้จัดเป็นยำประจำโต๊ะอย่างหนึ่งของวงสนทนายามเย็น  สำหรับจานตามรูปที่แสดงอยู่นี้จัดได้ว่าทำได้น่ากินทีเดียวครับ    ตามปกติที่ทำขายกันตามร้านอาหารมักจะเห็นในลักษณะเนื้อย่างหั่นบางๆ คลุกกับแตงกวา หอมใหญ่ มะเขือเทศลูกเล็ก และคื่นฉ่าย  ทำให้อาหารดูเป็นการทำแบบหยาบๆ ทำแบบขอไปที   

ตัวผมเองยังไม่เคยรู้สึกอร่อยและติดใจกับการยำเนื้อแบบดังกล่าวนี้เลย    แต่เห็นว่าองค์ประกอบของเครื่องปรุงนั้นพอได้อยู่ ประกอบกับในสมัยหลังมีเนื้อโคขุนที่ผลิตได้ในเมืองไทย ก็เลยมีประสบการณ์เคยใช้วิธีขอให้ร้านอาหารในโรงแรมที่พักเอาเนื้อที่ว่านั้นมาย่างแบบเนื้อน้ำตก จัดมาพร้อมกับหอมใหญ่ฝาน มะเขือเทศฝาน และคื่นฉ่าย จัดวางแบบแยกกัน แยกถ้วยน้ำจิ้มที่ออกรสน้ำยำแบบจัดจ้าน  ก็คือวิธการเลือกกินเครื่องแต่ละอย่างตามปริมาณที่ใจและปากของตนเองต้องการ  หากขอซอสมะเขือเทศมาจิ้มด้วยก็จะออกไปทางฝรั่ง 

ยำเนื้อที่กล่าวถึงมาดูจะเป็นการยำแบบภาคกลางสมัยใหม่ ยำแบบสมัยโบราณดูจะมีการทำในอีกรูปแบบหนึ่ง คิดว่าน่าจะพบเห็นได้เฉพาะในชุมชนพื้นบ้านดั้งเดิมเท่านั้น  ความนิยมของยำเนื้อแบบภาคกลางสมัยใหม่ดูจะถูกเข้ามาทดแทนด้วยยำเนื้อแบบอีสาน   ก็เลยขอเสนอเมนู เนื้อน้ำตก หรือ น้ำตกเนื้อ ครับ

ดิฉันงงๆกับอาหารปัจจุบันจนจำไม่ได้แล้วว่าของเดิมเป็นยังไงน่ะค่ะ   ส่วนประกอบก็เหมือนกันค่ะ   ใส่ผักอะไรต่อมิอะไรแทนผักแบบเก่า จนกลิ่นรสเปลี่ยนไป
ไม่ใช่แต่ยำเนื้อ ต้มยำก็เปลี่ยนไป

ถ้ารูปไหนคุณตั้งเห็นแปลกไปมากก็บอกมาได้เลยค่ะ

รายการต่อไป  เนื้อน้ำตก หรือน้ำตาเนื้อ

https://www.youtube.com/watch?v=jOoIoHahCtA

ผมก็จำไม่ค่อยจะได้และงงๆอยู่เหมือนๆกันครับ   ที่นึกออกได้อยู่บ้างนั้นก็เพราะได้มีโอกาสทานอาหารที่ค่อนข้างจะหลากหลายในพื้นที่ต่างๆที่เดินทางผ่านหรือที่ไปทำงาน ผนวกกับความสนใจการเปรียบเทียบความต่างต่างๆแล้วเก็บเกี่ยวความต่างเหล่านั้นเอามาทำกินเอง หรือไปสอดส่องหาร้านที่ปรุงอาหารในลักษณะที่ชอบนั้นๆ 

น้ำตกเนื้อก็เป็นเมนูยอดนิยมอีกเมนูหนึ่ง ใช้เครื่องปรุงที่ประกอบไปด้วย เนื้อย่าง หอมซอย พริกป่น ข้าวคั่ว ปรุงรสด้วยน้ำปลาและมะนาว แต่งกลิ่นและรสสัมผัสด้วยหอมสดซอย ใบสะระแหน่ และใบผักชีฝรั่ง (ปัจจุบันนี้ ต้องใส่ผงชูรสด้วย)

เครื่องปรุงบางอย่างมีความต่างไปจากแต่ก่อน(เมื่อไม่นานมานี้) คือ มีการใช้หอมแขกแทนหอมแดง บางเจ้าก็เริ่มการใช้หอมใหญ่ และก็มีใบสะระแหน่ที่ทำให้รู้สึกว่ามีรสแปร่งๆ    สะระแหน่มีหลายสายพันธุ์  สายพันธุ์ดั้งเดิมในไทยดูจะมีอยู่ 2 สายพันธุ์ (เท่าที่เคยสังเกตเห็นมา) คือพวกมีทรงใบออกไปทางกลม สีค่อนข้างอ่อน ใบบางขนาดประมาณเล็บนิ้วกลาง   กับพวกที่มีใบออกไปทางทรงกลมเช่นกัน สีเขียวเข้ม ใบหยักหนาคล้ายกำมะหยี่ ทั้งสองสายพันธุ์นี้ พวกใบเล็กและบางยังพอจะหาพบได้อยู่ในบางสถานที่ สำหรับพวกใบหนานั้นดูจะหายไปอย่างสิ้นเชิงแล้ว     สายพันธุ์ที่มีวางขายกันในปัจจุบันนี้จะเป็นพวกมีรูปใบทรงรียาว ให้กลิ่นไม่แรงแต่ให้รสซ่าที่ค่อนข้างแรงของ mint  เมื่อเอามาใส่ยำจึงส่งรสออกมามากกว่าที่จะส่งกลิ่นหอมชวนกินออกมา   

เขียนไปเขียนมาเลยทำให้พอจะนึกออกว่า ยำเนื้อแบบเก่าก่อนนั้นใช้เนื้อที่ย่างให้สุกในระดับ medium หรือ well done ไม่ใส่ข้าวคั่ว ผักที่ใช้ในเครื่องปรุงจะเป็นพวกผักใบต่างๆ เช่น ใบชะมวง ใบมะกอก ใบติ้ว?... ฯลฯ     สำหรับยำเนื้อที่ใช้เครื่องปรุงเป็นพวกผักผล (แตงกวา มะม่วงดิบ) จึงน่าจะเป็นเมนูยำที่ทำแบบ improvised (แก้ขัดหรือทำจากของเท่าที่พอจะหาได้ในขณะนั้น)   

รู้สึกไม่สบายใจที่ได้ล่วงเกินใช้เวลาของกระทู้นี้ไปในเรื่องที่อาจจะไม่เหมาะสมสอดคล้องกับ context ของกระทู้นี้ครับ 

ต้องขออภัยท่านอาจารย์และท่านสมาชิกทั้งหลายด้วยครับ

ไม่มีตอนไหนที่ไม่เหมาะสมหรือไม่สอดคล้องเลยนี่คะ  เราคุยกันเรื่องเนื้อ  คุณตั้งก็พูดถึงยำเนื้อ ก็ถูกต้องแล้วค่ะ
คุยกันสบายๆอย่าเครียดเรื่องอะไรเลยนะคะ

รายการต่อไป คือสตูลิ้นวัว
เป็นของโปรดเมื่อยังเด็ก แต่ต่อมาเลิกกินเนื้อวัวก็เลยอดอาหารจานนี้ไป   เคยกินสตูลิ้นหมูแทนแต่ก็ไม่เหมือน

สตูลิ้นวัวเป็นของโปรดของผมเช่นกัน เครื่องปรุงสำคัญแบบคลาสสิคก็มีเพียงลิ้นวัว มันฝรั่ง และถั่วลันเตากระป๋องดังที่เห็นในภาพ   กินอร่อยได้ทั้งกับข้าวสวยหรือกับขนมปังชนิดที่เรียกว่า Bun   ที่ดูออกจะแปลกอยู่เรื่องหนึ่งก็คือ ทุกร้านอาหารที่ทำเมนูนี้ขายจะจัดจานที่มีลิ้นเพียง 2 ชิ้นเท่านั้น บ้างก็หั่นแบบหนาหน่อย บ้างก็บาง(จนเกินไป)  เมนูนี้มีขายเฉพาะร้านอาหารในกรุงเทพเท่านั้น ไม่มีในต่างจังหวัด   

ความอร่อยของเมนูนี้อยู่ที่การทำลิ้นวัวด้วยวิธีการลอกผิวของลิ้น มิใช่วิธีการปอกผิว  หั่นแต่ละชิ้นหนาประมาณเกือบๆหนึ่งเซ็นต์  เคี่ยวให้นิ่มเปื่อยในน้ำออกรสเค็มอ่อนๆด้วยเกลือ ใส่ซีอิ๊วขาว ใบกระวาน (bay) ลูกกระวาน และกานพลูอย่างละ 1-2 ใบ/ลูก  ได้ที่แล้วจึงตักออกมาทำแบบสตูสดเพื่อเสิร์ฟต่อไป
 

มีเมนูสตูลิ้นวัวแล้ว  ก็ต้องมีเมนูสตูเนื้อ

สตูเนื้อทำแบบฝรั่งก็มีรูปแบบเฉพาะไปอย่างหนึ่ง เนื้อและผักหั่นเป็นก้อนๆใหญ่ กินกับขนมปัง   ทำแบบจีนปนฝรั่งหรือฝรั่งปนจีนก็เป็นอีกรูปแบบหนึ่ง เนื้อและผักหั่นเป็นก้อนเล็กๆ กินโดยการตักราดข้าวคล้ายข้าวแกง  ที่ทำขายกันในไทยก็จะมีพริกสดซอยและหอมสดจัดมาเคียงมาให้แนมด้วย     

เนื้อย่างเกาหลี

เนื้อย่างฮอกไกโด
https://press.ikidane-nippon.com/th/c00094/

ที่คุ้นเคยกินในถิ่นของเมนูนี้  เนื้อย่างเกาหลีจะไม่มีผักสดจัดมาเพื่อให้ปิ้งกินแนมไปด้วย จัดชุดมาพร้อมกับกิมจิ 2-3 ชนิด หากเป็นร้านราคาสูงหน่อยก็จะมีกิจิน้ำจัดมาให้ด้วย    เนื้อย่างญี่ปุ่นจะจัดผัดสดมาพร้อมเพื่อให้ปิ้งกินแนมไปด้วยกัน โดยเฉพาะเห็ดหอม เห็ดเข็มทอง และต้นกระเทียม (Leek) กินแบบจิ้มซอสที่มีรสชาติเฉพาะของแต่ละร้าน    เนื้อย่างแบบไทยกินแบบน้ำจิ้มแจ่ว ซึ่งแจ่วนั้นบ้างก็ใส่ข้าวคั่ว บ้างก็ไม่ใส่ ซึ่งหากเป็นตามพื้นบ้านก็อาจจะมีการใส่น้ำดีของวัวอีกด้วย ของไทยจะกินกับผักสดต่างๆไม่จำกัดชนิด  แต่มักจะต้องมีผักที่มีกลิ่นหรือรสเฉพาะตัว 2-3 ชนิดรวมอยู่ด้วยเสมอ   

เนื้อย่างจิ้มแจ่วแบบไทย
ในภาพ ผักน้อยไปหน่อยค่ะ

เมนูเนื้อ นึกถึง เนื้อ(น่องลาย)ผัดนัำมันหอยใบยี่หร่า

เนื้อผัดน้ำมันหอย เป็นเมนูอาหารดั้งเดิมของภัตตาคารอาหารจีนโดยทั่วๆไป เป็นเมนูที่เคยเป็นที่นิยมกันเมื่อหลายสิบปีก่อน (>50 ปี) เป็นลักษณะของการผัดเนื้อกับซอสบางอย่างแบบจีนและใส่หอมสดตัดเป็นท่อนๆเท่านั้น  ต่อมาก็เป็นการผัดกับน้ำมันหอยสำเร็จรูปและใส่เห็ดฟางลงไปด้วย   ท้ายสุดก็กลายพันธุ์ออกไปเป็นรูปแบบต่างๆ เช่น ใช้เนื้อสับแทนการหั่นเป็นแผ่นบาง ใส่ข้าวโพดอ่อน ใส่พริก ใส่ใบยี่หร่า   

ด้วยที่การทำอาหารของร้านอาหารในต่างจังหวัดและของบรรดา Street food ทั้งหลายในปัจจุบันนี้ ดูจะนิยมใส่ซอสหอยนางรมในเกือบจะทุกการปรุงอาหาร   เมนูเนื้อผัดน้ำมันหอยที่เคยเป็นอาหารในระดับภัตตาคาร ก็จึงดูจะเริ่มลดระดับลงมาสู่ระดับร้านอาหารทั่วไป   

บางทีเราอาจจะเปลี่ยนชื่อเรียกเมนูเนื้อผัดน้ำมันหอยที่ใส่ใบยี่หร่าเสียใหม่ว่า เนื้อผัดกะเพราควาย หรือ เนื้อผัดโหระพาช้าง ก็น่าจะพอได้ ทำให้ดูเป็นปรุงอาหารแบบไทยๆมากขึ้น

เนื้อผัดน้ำมันหอย 2 แบบ
แบบซ้ายใส่หัวหอม  แบบขวาทางร้านบอกว่าเป็นสูตรเก่าแก่โบราณ

ข้าวผัดเนยกระเทียมกับเนื้อสันในอบ

เช่นเดียวกัน! ฉันคลั่งไคล้บาร์บีคิวเกาหลี! จากสิ่งที่ฉันเรียนรู้จากเชฟผู้มีชื่อเสียง มีเหตุผลสองประการที่ทำให้เป็นที่นิยมทั่วโลก: ความเข้มข้นของเนื้อย่าง Maillard ที่รมควันและไขมันทรานส์ และประสบการณ์ที่ไม่เหมือนใครที่นำมาให้แขกซึ่งเป็นการปรุงอาหารและรับประทานพร้อมกัน สถานที่และเวลา

You sound as if you're a foreigner trying to use Google Translate to chat with others.
Sorry, the language is rather awkward. It's hard to understand what you' re saying.
Maybe it's better if you text in English.

จานนี้ไม่เคยทานครับ แต่ดูรูปแล้วให้ความรู้สึกว่าน่าจะอร่อยมาก    ก็เป็นจานที่ดูคล้ายกับว่าจะทำง่าย แต่คงจะไม่ง่ายอย่างที่คิดโดยเฉพาะในด้านวิธีการทำเนื้ออบ   ส่วนในด้านข้าวผัดเนยกระเทียมนั้น มีเรื่องเพียงการใช้กระทะไม่ร้อนจัด และการเจียวกระเทียมพอสุกนิ่มแล้วเอาข้าวลงไปคลุกเท่านั้น   

ชามนี้ ทุกคนคงรู้จักนะคะ   เกาเหลาเนื้อตุ๋น

พูดถึงเนื้ออบ  เลยทำให้นึกไปถึงเนื้ออบที่เป็นเมนูอยู่คู่กันในร้านขายขนมจีนไหหลำและร้านข้าวมันไก่ไหหลำ   ก็ไม่ทราบว่าเนื้ออบที่ทำขายกันอยู่นั้น เป็นตำรับแต่ดั้งเดิมของไหหลำ หรือเป็นแบบฝรั่งปนจีน

ต้องรอผู้รู้เข้ามาตอบค่ะ

ตอนนี้ขอเสนอซี่โครงเนื้อรมควัน
https://www.youtube.com/watch?v=m80pn6dgoSk

ซี่โครงเนื้อย่าง(หรือรมควัน)เป็นเมนูที่พบเห็นได้เฉพาะในร้านอาหารบางประเภทในกรุงเทพฯ  ไม่เคยเห็นว่ามีเมนูนี้ในร้านอาหารในต่างจังหวัด และก็ไม่เคยเห็นชาวบ้านทำกินกันเช่นกัน  รวมทั้งก็ไม่เคยเห็นว่ามีการตัดแยกซี่โครงเป็นแผง นำออกวางขายตามตลาดสดต่างๆ มีแต่การเลาะเอาเนื้อส่วนที่ติดซี่โครงออกมาขายกัน 

เมนูซี่โครงเนื้อย่างนี้เป็นที่นิยมกินกันในพื้นที่สหรัฐอเมริกาตอนล่าง ต่อเนื่องลงไปตลอดทวีปอเมริกาใต้  เขาใช้วิธีตัดแต่งซี่โครงให้ยังคงมีเนื้อติดอยู่หนาๆ ทำการย่าง(หรืออบ)ซี่โครงทั้งแผง แล้วตัดแบ่งจัดลงจานละหนึ่งท่อนซี่โครง  ผมชอบทานกับมัสตาร์ด ซอสมะเขือเทศ และแทะฝักข้าวโพดย่าง

แบบนี้หรือเปล่าคะ

ครั้งหนึ่งนานมาแล้ว  ในโรงอาหารพระเกี้ยวน้อย  มีป้าแม่ค้าขายเนื้อบดปั้นเป็นก้อน ทอดกระเทียมพริกไทยรสชาติกำลังพอดี อร่อยมาก  กินควบกับผัดวุ้นเส้นที่ป้าตักราดข้าวมาให้    หรูหรามากราคาถึงจานละ 4 บาท
(ยุคนั้นข้าวราดแกงจานละบาทเดียว)
ต่อมาเนื้อต้องหลีกทางให้หมู   ก็เลยไม่ได้กินเนื้อบดแบบนั้นอีกเลยค่ะ   

ลักษณะนี้ละครับ แต่เป็นซี่โครงวัวแต่ละซี่โครงยาวประมาณคืบหนึ่ง ครับ

สมัยข้าวราดแกงจานละบาท มีของอร่อยๆให้เลือกทานได้หลากหลายเมนูจริงๆครับ  เนื้อสับปั้นเป็นก้อนทอดกระเทียมพริกไทยก็เป็นหนึ่งในของอร่อยนั้น ซึ่งดูจะเป็นเมนู hit โดยทั่วๆไปอีกด้วย  บางเจ้าก็ใส่หอมใหญ่สับละเอียดคลุกลงไปแล้วปั้นทอด  มีทั้งแบบสับเนื้อไปพร้อมกับกระเทียม และแบบทอดเกือบสุกแล้วใส่กระเทียมลงไปทอดให้กรอบ

ราคาข้าวราดแกงสมัยจานละหนึ่งบาทนั้น หากสั่งน้ำชาฟรีด้วยก็ไม่เสียสตางค์ แต่หากสั่งเป็นแบบใส่น้ำแข็งมาด้วย จะเป็นแก้วละสลึงนึงเลยเชียว (แพงเอาการอยู่)   

ฤๅ เราเป็นพวก สว รุ่นเก๋าไปแล้วหรือไร ?  ;D 

นึกถึงเนื้อสวรรค์ ของกินชื่อดังในอดีตอย่างหนึ่งเมื่อครั้งผู้คนยังนิยมกินเนื้อวัวกันอย่างแพร่หลาย ครับ

ราคาข้าวแกงในปัจจุบัน  ขนาดร้านต่างจังหวัดนะคะ

เกือบลืมเนื้อสวรรค์ไปแล้ว   
เมื่อก่อนถ้าไปต่างจังหวัดใกล้ๆกรุงเทพ ต้องเจอเนื้อสวรรค์วางขายในตลาด  เนื้อเหนียวๆหน่อย รสชาติเค็มๆหวานๆ กินกับข้าวเหนียวค่ะ

เนื้อสวรรค์น่าจะจัดเป็นของกินที่ผู้ขายเกือบจะทุกเจ้าต่างก็ทำได้อร่อยไม่แพ้กัน (สมัยฟันยังแข็งแรงดีนะครับ  ;D)  แต่ก่อนนั้นจะทำเป็นแผ่นๆกว้างยาวขนาดประมาณสองสามนิ้วมือ  ต่อมาก็ค่อยๆลดขนาดของแผ่นลงไปจนใกล้จะเป็นเส้น แล้วก็ค่อยๆหายไปจากตลาด   

ที่โผล่ขึ้นมาแทนและเป็นที่นิยมในปัจจุบันก็จะเป็นในรูปของ เนื้อแดดเดียวที่ไม่มีการใส่เครื่องเทศ(เม็ดผักชี และยี่หร่า) แล่เป็นแผ่นขนาดประมาณฝ่ามือโดยพยายามให้มีมันติดอยู่ทุกชิ้น   

เนื้อสวรรค์ไม่เป็นเมนูอยู่ในสำรับอาหารบนโต๊ะกินข้าว แต่จะเป็นเมนูอาหารในการไป picnic หรือการเดินทางไกล  ต่างกับเนื้อแดดเดียวที่เป็นทั้งเมนูบนโต๊ะอาหารและในการไป picnic

นึกถึงกลิ่นเตะจมูกของเนื้อทั้งสองชนิดที่ทำสุกแล้วครับ   

https://www.youtube.com/watch?v=RRXJcjwd1NY

เนื้อย่างคำหวาน

วิธีทำอยู่นี่ค่ะ
https://www.bloggang.com/m/viewdiary.php?id=mambyrose&month=02-2016&date=17&group=45&gblog=32

เนื้อย่างคำหวาน ดูน่าอร่อยนะครับ  เห็นเครื่องปรุงเป็นชิ้นๆแล้วทำให้นึกไปถึง 'พล่าเนื้อ'    ก็เพียงซอยตะไคร้เพิ่มลงไป ลดหรือไม่ใส่น้ำตาล ใส่ใบสะระแหน่เพื่อแต่งกลิ่นและปรับรส ก็จะกลายพันธุ์ไปเป็นเมนูประเภท 'พล่า'(เนื้อ) 

เนื้อตุ๋น เป็นของอร่อยที่ตุ๋นด้วยชุดเครื่องยาจีน แต่งรสตามชอบของตนเองด้วยน้ำเต้าหู้ยี้หรือพริกน้ำส้ม ...  มักจะจิ้มกินกับน้ำส้มพริกดอง   

เนื้อตุ๋นกับเนื้อเปื่อย  เนื้อตุ๋นดูจะเข้มข้นไปด้วยการใช้เครื่องยาจีน ต่างกับเนื้อเปื่อยที่ดูจะใช้เครื่องยาจีนในปริมาณไม่มาก   สำหรับในต่างจังหวัดนั้น พบว่าเกือบจะไม่มีการใช้คำว่าเนื้อตุ๋น มีแต่ใช้คำว่าเนื้อเปื่อย  เมื่อลงไปถึงระดับท้องถิ่นจริงๆ คำว่าเนื้อเปื่อยก็เกือบจะไม่ได้ยิน กลับมีแต่คำว่าเนื้อต้ม     ก็พอสังเกตได้คล้ยๆกับว่า เนื้อตุ๋นนั้นใช้ชิ้นเนื้อที่ติดมัน ติดผังผืด และติดเอ็น  เนื้อเปื่อยนั้นใช้เนื้อที่ค่อนข้างจะออกไปทาง lean meat  และเนื้อต้มก็คือการต้มเนื้อเป็นก้อนหรือชิ้นใหญ่ๆ (บ้างก็ใส่สับปะรดฝานเพื่อช่วยให้รสและช่วยให้เปื่อย)   

ในภาคเหนือนั้นนิยมกินเนื้อต้มกับน้ำพริกข่า ก็อร่อยดีครับ เป็นเมนูหนึ่งที่แสดงถึงระดับฝีมือของผู้ทำเลยทีเดียว             

พล่าเนื้อ

เนื้อผัดน้ำมันหอย

วิธีทำ
https://today.line.me/th/v2/article/VMQ195?imageSlideIndex=0

ดูภาพแล้วทำให้นึกไปถึงอาหารที่ค่อนข้างจะเป็นที่นิยมอย่างหนึ่งในยุโรป  คือ เนื้อสโตรกานอฟ (Beef Stroganoff) ครับ  ถือกำเนิดในรัสเซียแต่แพร่หลายไปทั่วโลก   ซึ่งโดยพื้นฐานก็คือเนื้อผัดหอมใหญ่ใส่ครีมนมหรือนมเปรี้ยว   เป็นจานอาหารที่มีความหลากหลายทั้งในเชิงของเครื่องปรุง รส และองค์ประกอบของเมนู  แต่ละร้านอาหารต่างก็จะมี variation เฉพาะของตนที่แตกต่างกันออกไป   

ไปดูในกูเกิ้ล   Beef Stroganoff มีหน้าตาหลากหลายกันไปหลายแบบ  บางอย่างก็เหมือนเนื้อผัดราดบนมักกะโรนี หรือราดข้าวก็มีค่ะ
รสชาติเป็นยังไงคะ  อร่อยสำหรับลิ้นคนไทยไหมคะ

จานนี้ ครีมท่วมท้น

สำหรับผมแล้ว เท่าที่ได้ลิ้มลองมา ไม่สามารถจะบรรยายอย่างถูกต้องได้ว่ารสของมันเป็นเช่นใด   ความรู้สึกโดยกว้างๆก็คือ มันไม่ออกรสไปทางใด ไม่เป็น savoury dish    กินแล้วมีความรู้สึกคล้ายๆกับการดื่มนมสดแบบ full fat (ที่ยังไม่ผ่านกระบวนการ homogenization) คือรู้สึกว่าอุดมไปด้วยครีม    ทั้งนี้ทั้งนั้น ก็อาจจะพอเทียบเคียงได้กับความรู้สึก creamy ของ Carbonara sauce ที่ราดบนเส้น Pasta ต่างๆ    ก็เลยดูไม่แปลกนักที่จะพบว่าจึงมีเมนูพวกเส้นพาสต้าราดด้วยเนื้อสโตรกานอฟ เห็ดสโตรกานอฟ ...ฯลฯ

ก็คงเป็นจานที่ไม่น่าถูกปากถูกลิ้นคนไทย     

เมนูเนื้อสโตรกานอฟนี้มีอยู่ในเมนูของร้านอาหารในเวียดนามนะครับ เคยทานอยู่ครั้งหนึ่งที่ฮานอย จัดมาเป็นจานหนึ่งในสำรับอาหารงานเลี้ยง กินกับข้าว  จำได้แต่เพียงว่าไม่รู้สึก creamy แต่ก็ไม่ได้อร่อยจนติดใจ ครับ           

Creamed Chipped Beef ไม่แน่ใจว่าคืออะไร  ดูตามศัพท์น่าจะเป็นเนื้ออบกรอบ ราดครีมข้นๆ 
รสชาติ เดาว่าจืดและเลี่ยน ค่ะ

ตับวัวย่าง

วิธีทำ
https://pantip.com/topic/30985034

คิดว่าเคยกิน chipped Beef ครับ แต่มิใช่แบบราดครีม  เป็นแบบม้วนห่อครีมเนื้อแน่น (คล้ายๆกับ cream cheese หรือ cottage cheese ที่เอาไปปรุงรส)  ก็จัดว่าอร่อยเลยครับสำหรับการผสมผสานของรสระหว่างเนื้อแผ่นบางๆที่ออกรสเค็มๆกับครีมที่ออกรสมันๆ หวานนิดๆ
 
ได้ลิ้มลองในร้านอาหารแห่งหนึ่งในกรุง Bratislava (Slovakia)  เป็น appetizer อย่างหนึ่งในหลายๆอย่าง(ที่อร่อย) ที่จัดวางมาบนรถเข็นมาให้เลือกกินพร้อมไปกับ aperitif ในระหว่างรออาหารจานหลัก     

นึกออกเลยว่าไม่เคยได้ลิ้มลองรสเลย ครับ

นึกถึงบรรดาของเสียบไม้ต่างๆย่างขายที่พบเห็นกันทั่วไป  ซึ่งเป็นอาหารที่จัดให้อยู่ในกลุ่มอาหารประเภทใดๆก็ได้ ทั้งกินเล่น รองท้อง จานด่วน จานหลัก(ของมื้อใดมื้อหนึ่ง) ฯลฯ    ก็แปลกอยู่ที่ไม่มีตับวัวเสียบไม้ย่าง ด้านหนึ่งก็เพราะอาจจะมีราคาสูง อีกด้านหนึ่งก็อาจจะเพราะว่านิยมเอาไปหั่นเป็นชิ้นๆใส่ในลาบกันมากกว่า       

[quote author=naitang link=topic=7257.msg178858#msg178858

คิดว่าเคยกิน chipped Beef ครับ แต่มิใช่แบบราดครีม  เป็นแบบม้วนห่อครีมเนื้อแน่น (คล้ายๆกับ cream cheese หรือ cottage cheese ที่เอาไปปรุงรส)  ก็จัดว่าอร่อยเลยครับสำหรับการผสมผสานของรสระหว่างเนื้อแผ่นบางๆที่ออกรสเค็มๆกับครีมที่ออกรสมันๆ หวานนิดๆ     
[/quote]

น่าจะคล้ายๆอย่างนี้นะคะ

ตอนเด็กๆ เนื้อสะเต๊ะหากินได้ไม่ยาก   จำได้ว่าอร่อยกว่าหมูสะเต๊ะ  รสชาติและกลิ่นหอมไม่ซ้ำแบบกัน 

แต่ต่อมาเมื่อเลิกกินเนื้อวัว   เช่นเดียวกับคนไทยอีกจำนวนมาก   เนื้อสะเต๊ะก็หาได้ไม่ง่ายอย่างเมื่อก่อน อยากกินจริงๆต้องไปเสาะหาร้านดั้งเดิม  ซึ่งก็มักจะอยู่ในละแวกที่ไม่มีธุระปะปังจะต้องไป   และเป็นย่านที่หาที่จอดรถยากมากด้วยค่ะ

ก๋วยเตี๋ยวแกง หรือก๋วยเตี๋ยวแขก ใส่เนื้อ อร่อยมาก
วิธีทำ
https://www.halalthailand.com/article/655

เห็นด้วยครับว่าเป็นของอร่อยจริง  แต่ก่อนนั้นในต่างจังหวัดก็ยังพอจะเห็นได้บ้าง แต่ก็น้อยร้านเต็มที่ แล้วก็หายไป ไม่เคยเห็นอีกเลยมาหลายสิบปีแล้วครับ ที่จริงแล้วก็น่าจะคงมีคนทำขายหลงเหลืออยู่บ้าง เราอาจจะไปไม่ถูกแหล่งก็ได้     ส่วนในกรุงเทพฯนั้น ก็มีอยู่ร้านหนึ่งแถวๆวงเวียนบางลำพู ไม่ได้ไปแถวนั้นมานานแล้วก็เลยไม่ทราบว่าเลิกทำไปหรือยัง

ร้านที่ทำก๋วยเตี๋ยวแกงขายนี้ มักจะต้องมีเมนูสลัดแขกขายอยู่ด้วย   ในปัจจุบันนี้ ผมยังมีโอกาสได้เห็นสลัดแขกอยู่บ้างเป็นบางครั้ง มีแม่ค้าทำมาวางขายคู่กับข้าวหมกไก่ในตลาดเช้าของชุมชน ครับ 

พูดถึงก๋วยเตี๋ยวเนื้อทำให้นึกถึงเรื่องที่คาใจอยู่เรื่องหนึ่ง คือคำว่าก๋วยเตี๋ยวผัดเนื้อวัว   อ่านเรื่อง "ปริศนา" เด็กนักเรียนหญิงซนๆในเรื่อง นำโดยมจ.รัตนาวดี น้องสาวพระเอก  เล่นซนในโรงเรียนประจำด้วยการแอบกินก๋วยเตี๋ยวผัดเนื้อวัวในตึกนอนตอนกลางดึก
ก๋วยเตี๋ยวนั้นเธอสั่งให้เจ้าของร้านก๋วยเตี๋ยวแอบเอามาส่งข้ามรั้วร.ร.ประจำ
ทีนี้ สงสัยว่า"ก๋วยเตี๋ยวผัดเนื้อวัว" นั้นคืออะไร   ในเรื่องบอกว่ามีน้ำปลา และน้ำส้มสายชูเป็นเครื่องปรุงรส
เดาว่าเป็นก๋วยเตี๋ยวผัดซีอิ๊ว  น่าจะเส้นใหญ่  ใส่เนื้อวัว ไม่ใช่เนื้อหมู
คุณตั้งและท่านอื่นๆว่ายังไงคะ

เห็นด้วยกับอาจารย์ครับ ว่าเป็นก๋วยเตี๋ยวผัดซีอิ๊วเนื้อ ครับ   

ผมจำได้ว่า เส้นใหญ่ผัดซีอิ๊วเนื้อเป็นหนึ่งในเมนูนิยมในสมัยนั้นครับ   

เส้นใหญ่เนื้อผัดซีอิ๊วปรุงรส สูตรเชฟ พล ตัณฑเสถียร ;D

https://youtu.be/oGpZqDc5M_I

ขอบคุณค่ะคุณตั้งและคุณเพ็ญชมพู  เป็นอย่างที่คิดจริงๆคือ ก๋วยเตี๋ยวผัดซีอิ๊วเนื้อ
ส่วนเมนูของคุณพล แปลกไปจากที่เคยกินตอนเด็กๆ    สมัยโน้น  เขาเรียกอีกชื่อว่า "ก๋วยเตี๋ยวผัดคะน้า"
เครื่องปรุงมีเส้นใหญ่  คะน้าทั้งก้านและใบ  กระเทียมหั่น  และเนื้อ (หรือตอนหลังคือหมู)  ถ้าเป็นพิเศษก็ต่อยไข่ใส่ลงไปด้วย
ไม่มีหัวหอม ไม่มีถั่วงอก

เนื้อสะเต๊ะในบ้านเราน่าจะจัดได้ว่ามีเอกลักษณ์   เท่าที่เคยเห็นมา จะแตกต่างไปจากบรรดาเนื้อหมักเสียบไม้หรือเหล็กย่างทั้งหลายที่ทำกันในประเทศเพื่อนบ้านรอบตัวเรา รวมทั้งในภูมิภาคอื่นๆทั่วโลก คือ ของเรากินด้วยวิธีการจิ้มกับน้ำจิ้ม (peanut sauce) และอาจาด (acar หรือ atjar)  และที่ผมเห็นว่าส่วนที่เป็นเอกลักษณ์จริงๆก็คือ การปิ้งไปทาไปด้วยน้ำกะทิที่มีส่วนผสมกลางๆระหว่างหัวกะทิกับหางกะทิ (แถมใช้ใบตองกล้วยมัดทำเป็นแปรงอีกด้วย)

พูดพาดพิงถึงเนื้อเสียบไม้หรือเหล็กเส้นย่างแล้ว  เลยนึกได้ว่าน่าจะมีทำกันอยู่ประมาณ 5 รูปแบบ คือ แบบหั่นเนื้อเป็นแผ่นบางเสียบไม้ย่าง (สะเต๊ะ)   แบบหั่นเนื้อเป็นก้อนเหลี่ยมขนาดประมาณลูกปิงปองเสียบเหล็กเส้นย่าง (BBQ)   แบบหั่นเนื้อเป็นก้อนใหญ่ขนาดประมาณกำปั้นมือเสียบเหล็กหรือมีดดาบย่าง (แบบนิยมในละตินอเมริกา)   แบบแล่เนื้อเป็นแผ่นแล้วเสียบเหล็กซ้อนๆกันเป็นแท่งคล้ายหมอนข้างแล้วย่างแบบหมุน (Kebab แบบนิยมในตะวันออกกลาง)   และแบบเอาเนื้อสับมาปั้นรอบๆไม้หรือเหล็กเส้นแล้วย่าง (shashlik  แบบนิยมในเอเซียไมเนอร์?)     

shashlik  คือแบบนี้ใช่ไหมคะ

shashlik แบบตุรกี

กลับมาที่อาหารไทย  ตับหวานเนื้อ ค่ะ

ครับ เท่าที่เคยเห็นและเคยได้ยินเขาเรียกกันก็เป็นเช่นนั้นครับ  แต่ก็ยังมีความแคลงใจอยู่ว่า shashlik มันน่าจะเป็นคำกลางๆที่ใช้เรียกของกินประเภทของที่เอามาเสียบไม้แล้วย่าง  คล้ายกับคำว่า หม่าล่า ?  

ได้รู้จักกับรสชาติของตับหวานในยุคแรกๆที่เมนูไก่ย่างส้มตำกำลังเริ่มเป็นที่นิยมในกรุงเทพฯ ซึ่งมีร้านชุุมนุมตั้งกันอยู่ละแวกเวทีสนามมวยราชดำเนิน ก่อนที่จะมีการกระจายกันไปตามพื้นที่ต่างๆ (เช่น แถวเทเวศน์)  อร่อยนะครับ แต่เป็นความอร่อยแบบเกรงๆความดิบๆสุกๆ ก็เลยไม่เป็นเมนูที่อยู่ในใจของผมเมื่อเข้าร้านอาหารอิสาน

ชื่อ ตับหวาน นำพาไปสู่อีกเมนูหนึ่งครับ คือ หม่ำน้ำตับเนื้อ หรือหม่ำตับเนื้อ

ก็เป็นได้ค่ะ  เปิดกูเกิ้ล พบว่า shashlik บาร์บิคิว สะเต๊ะ ถูกจัดไว้กลุ่มเดียวกัน  บางทีก็ปนเปกันไปแยกไม่ออกว่า ชิ้นเนื้อเสียบไม้ย่างนี้คือประเภทไหนกันแน่ 
ส่วน หม่ำน้ำตับเนื้อ ถ้าเป็นอาหารอีสาน  ดิฉันไม่รู้จักเลยค่ะ 
ไปค้นรูปมา ได้มาแบบนี้

ที่จริง เนื้อเป็นอาหารที่ไม่ต้องทำอะไรมาก แค่ย่างให้ดีๆ จิ้มแจ่ว แค่นี้ก็อร่อยเลิศแล้ว

ถูกต้องเลยครับ

การเอาเนื้อมาย่างนั้นก็มีเทคนิคอยู่เหมือนอย่างที่รู้ๆกัน ตั้งแต่การเลือกเนื้อจากส่วนใดของวัว จะนำมาแล่หนาหรือบาง จะแล่ขวางหรือแล่ไปตามลายกล้ามเนื้อ   จะย่างแบบใหน เช่น ย่างเหนือไฟแรง ย่างเหนือไฟอ่อน ย่างเหนือเตาถ่าน ย่างเหนือเตาสามขา(ใช้ไม้ฟืน)   แล้วก็ยังมีวิธีการ marinate เข้ามาเกี่ยวข้องด้วย ตั้งแต่แขวนเนื้อทิ้งไว้สักพักใหญ่ก่อนนำไปย่าง หรือหมักด้วยเครื่องปรุงต่างๆแล้วจึงนำไปบ่าง   ทั้งหลายก็ขึ้นอยู่กับว่าจะเอาไปทำเมนูอะไร

จำได้ว่า แต่ก่อนนั้น เนื้อย่างจะกินจิ้มน้ำปลาที่ใส่หอมและพริกขี้หนูซอยละเอียด ใส่มะนาวให้ออกรสแบบเค็ม-เปรี้ยว  จนกระทั่งถูกรุกคืบด้วยอาหารในกลุ่มลาบ-ข้าวเหนียว-ส้มตำ ในที่สุดน้ำจิ้มแจ่วก็เลยกลายเป็นหนึ่งในน้ำจิ้มมาตรฐานสำหรับของปิ้งย่างโดยทั่วไป

เมนูหนึ่งที่ดูจะหายไปจากร้านอาหารและหาบเร่แผงลอยเลยก็คือ ต้มยำเนื้อ ครับ  หากนึกอยากก็คงจะต้องเข้าร้านอาหารที่ขายข้าวหมกไก่ ซึ่งบ้างร้านจะมีทั้งเมนูซุบเนื้อและซุบหางวัว บางร้านก็มีเฉพาะซุปไก่ มีกลิ่นออกไปทางฝรั่ง มีการใส่หอมใหญ่และมันฝรั่ง บ้างก็ใส่หอมเจียวด้วย  เป็นซุบ(ต้ม)ที่ปรุงรสด้วยพริกขี้หนูบุบและมะนาว รสแซบ ซดคล่องคอดี   น่าจะพอช่วยให้นึกถึงต้มยำเนื้อได้บ้าง ครับ

ยังนึกอยู่ว่า หากซื้อซุบเนื้อนี้ใส่ถุงมาบ้าน เทใส่หม้อ ตั้งไฟ แล้วบุบตะไคร้ใส่ลงไปสักต้น ข่าสักสองสามแว่น  ก็อาจจะกลายเป็นต้มยำเนื้ออร่อยๆก็ได้     

ลืมต้มยำเนื้อไปเลยค่ะ  เปิดกูเกิ้ลเห็นแต่เมนูต้มแซ่บเต็มไปหมด
สงสัยว่าสองอย่างนี้เหมือนกันหรือเปล่า

กลับมาที่อาหารเหนือบ้างค่ะ
ไส้อั่วเนื้อ

ตามที่คุ้นเคยมา มันมีทั้งความเหมือนและความต่างครับ

ในความเห็นของผม  ต้มยำเนื้อเป็นการทำแบบสด คือ ต้มน้ำ ใส่เกลือ ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด แล้วใส่เนื้อหั่นบางลงไป บางตำราก็ใส่หอมใหญ่และมะเขือเทศลงไปด้วย แต่งรสและกลิ่นให้แซบด้วยน้ำปลา มะนาว และพริกขี้หนูบุบ บางคนก็ใส่ใบกะเพราแดงให้ได้กลิ่นและรสที่ฉูดฉาดมากขึ้นไปอีก

ต้มแซบเป็นการทำสองขยัก คือ ต้มน้ำ ใส่เกลือ ตะไคร้ ใบมะกรูด แล้วใส่เนื้อและเครื่องในอื่นใดที่หั่นเป็นชิ้นใหญ่ลงไปต้มเคียวจนเปื่อยตามต้องการ  จากนั้นก็เลือกเอาเนื้อหรือเครื่องในมาหั่นเป็นชิ้นเล็กเคี้ยวได้แต่ละคำ ใส่ชามแกง ตักน้ำต้มเนื้อนั้นมาใส่แล้วปรุงรสด้วยน้ำปลา พริกจินดาสดตำ และมะนาว  แล้วใส่ผักโรยหน้าเช่น ผักชีฝรั่ง ต้นหอม ผักชี รวมทั้งสะระแหน่(บางคน)   หากเป็นในวงสนทนาน้ำเปลี่ยนนิสัย ก็อาจจะมีการใส่ผักบางอย่างเพิ่มลงไปเพื่อให้รู้สึกว่าเป็นสุดยอดของความอร่อยจริงๆ ก็เช่น ไผ่(ผักแพว) หรือลูกมะกอกป่า

ดูจะเป็นว่า ต้มยำเนื้อเป็นฉบับของคนภาคกลาง  ต้มแซบเนื้อเป็นฉบับของคนอิสานและภาคเหนือ   แต่ไม่ทราบว่าเมนูนี้ของภาคใต้จะเป็นลักษณะใด ?

ใส้อั่วของทางภาคเหนือแต่เดิมนั้นจะใช้แต่เพียงเนื้อและมันหมูที่คลุกเคล้ากับเครื่องแกงในสัดส่วนที่พอดี  เป็นของที่ทำให้อร่อยจริงๆได้ค่อนข้างยาก ยากตั้งแต่สัดส่วนของเนื้อหมูกับมันหมูไปจนถึงสัดส่วนและความละเอียดหรือหยาบของแต่ละเครื่องปรุง ใช้วิธีย่างบนตะแกรงที่รองด้วยใบตองเหนือเตาถ่าน  ใส้อั่วที่ขายกันในอยู่ในปัจจุบันส่วนมากจะใช้วิธีการบดละเอียดและใช้เครื่องปรุงในสัดส่วนของเครื่องแกงที่มาก  เลยดูจะเหมาะกับที่ใช้คำต่อท้ายว่าสมุนไพร   ซึ่งผมเห็นว่า สามารถจะเพิ่มความอร่อยได้ด้วยการเอาไปหั่นเป็นแว่นๆแล้วเอาไปทอดให้แห้งลงไปตามความพอใจ (น้ำมันจากมันหมูจะถูกรีดออกไปได้พอสมควรเลยทีเดียว)

ใส่อั่วเนื้อดูจะเพิ่งเข้าวงการมาได้ไม่นานนี้เอง  ถือกำเนิดส่วนหนึ่งมาจากโครงการ OTOP   เคยลองทานก็ OK นะครับ เข้าใจว่ายังคงมีการพัฒนาอย่างต่อเนื่องเพื่อไปให้ถึงจุดของความมีเอกลักษณ์ในองค์รวม

การทำผลิตภัณฑ์ในหลักการของ substitution นี้    แหนมเนื้อ ก็มีการทำนะครับ   ครั้งหนึ่งนานมาแล้ว ในงานเมาลิดกลางจัดที่ลานพระบรมรูปทรงม้า ก็เคยเห็นวางขาย เป็นผลิตภัณฑ์มาจากทางใต้ แต่ไม่ทราบว่าในปัจจุบันเป็นเช่นใดกัน แต่ในปัจจุันนี้ แหนมเนื้อมีการทำกันอย่างเป็นล่ำเป็นสันพอสมควรในพื้นที่ของ อ.เวียงป่าเป้า จ.เชียงราย         

ผมจะต้องหายหน้าหายตาขึ้นเหนือไปอีกรอบหนึ่ง ครับ   

ขอให้เดินทางโดยสวัสดิภาพค่ะ   ถ้าเจอเมนูเนื้ออร่อยๆของทางเหนือ ก็นำมาเล่าสู่กันฟังบ้างนะคะ

เนื้อสันในย่างกับซอสมะเขือเทศและชีส

ใกล้คริสต์มาสแล้ว  ฝรั่งมีเนื้ออบจานพิเศษสำหรับงานฉลองนี้

อีกจานที่ฝรั่งนิยมกัน แต่คนไทยไม่ค่อยรู้จัก คือ flank steak  หรือ ย่างเนื้อใบบัว   (ไม่ใช่เนื้อย่างกับใบบัวนะคะ)
เนื้อใบบัว (Flank steak) คือเนื้อที่ได้จากส่วนสีข้าง (ท้องส่วนล่าง) ของวัว เนื้อส่วนนี้มีรสชาติอร่อย และราคาย่อมเยากว่าส่วนอื่นๆ  เช่นเนื้อไพรม์ริบ   ทีโบนหรือริบอาย 
แต่เนื้อส่วนนี้เหนียวหน่อย ต้องหมักในน้ำซอสหรือเครื่องเทศ (Dry rub) ก่อนนำไปย่างให้สุก
เวลาจัดใส่จาน  หั่นตามลายขวางของเนื้อ

วิธีทำ
https://th.wikihow.com/%E0%B8%A2%E0%B9%88%E0%B8%B2%E0%B8%87%E0%B9%80%E0%B8%99%E0%B8%B7%E0%B9%89%E0%B8%AD%E0%B9%83%E0%B8%9A%E0%B8%9A%E0%B8%B1%E0%B8%A7-(Flank-steak)

เมื่อวันคริสต์มาสผ่านพ้นไป  อาหารมิ้อค่ำที่จัดกันเต็มเพียบก็ย่อมมีเหลือบ้างไม่มากก็น้อย   
เนื้อเป็นของแพง เกินกว่าจะกวาดทิ้งลงถังขยะ  แม้แต่เหลือเศษๆก็ตาม   
จึงมีการนำมาปรุงเป็นของใหม่ไว้กินในวันรุ่งขึ้น หรือวันต่อๆไป ไม่ทิ้งให้เสียเปล่า

อย่างเช่นเนื้ออบ นำมาผสมกับแครอท และมันฝรั่ง ก็กลายเป็นพายเนื้อให้กินได้อีกหลายวัน

เนื้อที่เหลือเอาสับ ทำไส้ทาโค่ เติมผัก ชีส และพริกปาปริก้าลงไป  กลายเป็นทาโค่ อาหารจานใหม่

ออกจากกระทู้โน้นมาเข้ากระทู้นี้ ซึ่งเป็นอีกเวทีหนึ่ง ก็เลยต้องขอกล่าว 'สวัสดีปีใหม่ พ.ศ.2565' กับอาจารย์เทาชมพู ท่านสมาชิก และท่านผู้ติดตามอ่านทุกท่าน ครับ

สวัสดีปีใหม่ค่ะ คุณตั้ง
ไปพักผ่อนช่วงปีใหม่  มีเมนูอะไรน่าสนใจบ้างไหมคะ

อ.เทาชมพู เอาเมนูเนื้อย่างในวันแห่งความสุขของฝรั่งมาบอกเล่า พร้อมทั้งการเอาส่วนที่บริโภคกันไม่หมดไปทำเป็นอาหารเมนูใหม่สำหรับวันรุ่งขึ้นหรือวันต่อๆไป  

เมนูเนื้อย่างหรืออบในรูปแบบต่างๆเหล่านั้นจะมีเครื่องปรุงพื้นฐานเป็น พริกไทย เกลือ และ Rosemary (สดหรือแห้ง) อาจจะใช้การหมักแบบใช้ซอสหรือใช้เครื่องหมักแบบผง  ในการย่างหรืออบก็จะทำให้สุกแบบ medium rare    เมื่อจะนำของเหลือมาแปลงเป็นเมนูใหม่แบบไทยๆ ในเมื่อความสุกของเนื้อกำลังพอดีๆ มีกลิ่นใหม้ติดอยู่นิดๆ แถมมีความหวานของรสเนื้อ ก็คงจะต้องนึกถึงการเอามายำเป็นอันดับแรก ซึ่งควรจะเป็นการยำแบบใส่สมุนไพรหลากหลายซอยแบบกึ่งหยาบ   หรือไม่ก็เอามาผัดในกระทะไฟแรงๆ ใส่หอมใหญ่ ใส่พริกแห้งทอด แล้วก็อาจจะใส่ใบกะเพราหรือใส่มะม่วงหิมพานต์ตามลงไป ก็จะเป็นเมนูที่ฉีกเหล่าฉีกกออร่อยไปอีกแบบหนึ่ง    

ยำเนื้อ

เนื้อที่เหลือจากจานใหญ่ สามารถนำมาทำอาหารเนื้ออีกรายการ เป็นอาหารโบราณ ชื่อ “แกงรัญจวน”  ค่ะ

เป็นอาหารที่ ม.จ.สะบาย นิลรัตน์ นายห้องเครื่องอาหารคาว แห่งสำนักพระวิมาดาเธอ พระองค์เจ้าสายสวลีภิรมย์ กรมพระสุทธาสินีนาฏ ปิยมหาราชปดิวรัดา คิดค้นขึ้นมาเนื่องจากมีอาหารเหลือจากการเลี้ยงข้าหลวงเรือนนอกที่มาช่วยงานทำดอกไม้ซึ่งก็คือ “เนื้อวัวผัดพริกอ่อนใบโหระพา”

ม.จ.สะบาย ให้คนมาเลือกพริกอ่อนและใบโหระพาออกให้หมด แล้วเอาเนื้อวัวผัดใส่หม้อ เทน้ำซุปลงไป ใส่ “น้ำพริกกะปิ”  ที่เหลือ แทนน้ำพริกเครื่องแกง
หั่นตะไคร้เป็นฝอยละเอียด ปอกหอม ปอกกระเทียมทั้งกลีบใส่รวมลงไปในหม้อปรุงรสจัด 3 รส แบบต้มยำปลา พอน้ำแกงเดือดดีแล้วก็ยกลง ใส่ใบโหระพา ทุบพริกขี้หนูเติมลงไปอีก 
แกงนี้ต้องกินร้อนๆถึงจะอร่อย

อาหารเนื้อที่ดัดแปลงจากเนื้อของเหลือจากจานใหญ่  ตำรับมจ.สะบาย นิลรัตน์ ตามที่เล่าไว้ในหนังสือชีวิตในวังของม.ล.เนื่อง มิลรัตน์ 
คือผัดเผ็ดเนื้อขี้เมา

https://www.youtube.com/watch?v=ldRuXXmS-wA

หรือจะทำอาหารจานเดียวก็ได้ค่ะ

https://www.youtube.com/watch?v=zoL9R8W4h1g

ก๋วยเตี๋ยวเนื้อสับ ไม่เคยได้ลองลิ้มรสเลยครับ   ไม่ทราบว่าจะอร่อยเท่าเทียมกับก๋วยเตี๋ยวหมูสับหรือไม่    ก๋วยเตี๋ยวหมูสับนั้น เป็นอาหารจานผสมโรงกันระหว่างวัตถุดิบประกอบอาหารพื้นฐานที่เป็นเอกลักษณ์ของแต่ละกลุ่มชาติพันธุ์อย่างละเล็กละน้อย เช่น หอมใหญ่ มะเขือเทศ เส้นก๋วยเตี๋ยวผัดกับซีอิ้ว ผงกะหรี่ หมูสับ แป้งมันหรือแป้งข้าวโพด บางทีก็ใส่ตังฉ่าย   จัดลงจานที่รองด้วยผักกาดหอม พร้อมที่จะกินได้ทั้งแบบชนชาติทางตะวันตก โดยไม่ต้องปรุงเพิ่มเติม เพราะมีรสและกลิ่นที่ไม่รุนแรง  หรือจะกินแบบชนชาติทางตะวันออก ก็ใช้การปรุงเพิ่มเติมด้วยตนเองด้วยเครื่องปรุง พริกไทย น้ำส้มพริกดอง พริกป่น และน้ำปลา

ก๋วยเตี๋ยวหมูสับจะอร่อยมากขึ้นเมื่อกินพร้อมไปกับผักกาดหอมที่สดใหม่ เป็นผักที่ compliment ซึ่งกันและกันได้ดี คล้ายกับคู่ของยอดกระถินกับหอยนางรมสด (+หอมแดงทอด กระเทียมสด มะนาว  หรือจะ +กับน้ำพริกเผาก็พอได้อยู่)       

ทำให้นึกถึงเอาเนื้อที่เหลือเหล่านั้นมาทำลาบแบบทางเหนือ ครับ

ลาบแบบทางเหนือเป็นลาบที่ใส่เครื่องเทศ มีอยู่ 2 แบบ คือ ลาบดิบ และ ลาบคั่ว (ลาบสุก)  ในกรณีที่พูดถึงกันนี้เป็นเนื้อที่ผ่านการปรุงทำเป็นอาหารมาแล้ว ก็จึงเหลือแต่การเอามาทำในลักษณะเป็นลาบสุก ซึ่งลาบสุกก็มีการทำกันหลักๆอยู่ 2 วิธี คือ ทำเป็นลาบดิบก่อนแล้วเอาไปคั่วในกระทะ ใส่น้ำเล็กน้อยเพื่อช่วยทำให้สุก  อีกวิธีหนึ่งก็ใช้วิธีเอาเนื่อลงไปผัดกับน้ำพริกลาบ โดยผัดเครื่องลาบกับน้ำมันเล็กน้อยให้มีกลิ่นหอมเสียก่อน   

กรณีอาหารเนื้อเหลือค้างนี้ ผมเห็นว่า ที่เหมาะสมก็น่าจะเป็นการเอาไปสับแล้วเอาไปผัดกับน้ำพริกลาบ เครื่องลาบทางเหนือจะมีเครื่องเทศที่ไปกลบกลิ่นของอาหารจานเดิม  สุกแล้วก็เอามาทานกับผักสดที่เป็นพวกผักใบที่มีกลิ่นทั้งหลาย เช่น ผักใผ่ (พริกม้า) ผักกาดเขียว ผักคาวตอง หอมด่วน (สะระแหน่) หอมด่วนหลวง (ใบหูเสือ) ดีปลากั้ง ฯลฯ     

แปลกใจค่ะ  คิดว่าก๋วยเตี๋ยวเนื้อสับมีมาก่อนก๋วยเตี๋ยวหมูสับนะคะ   อย่างแรกขึ้นชื่อในเมนูร้านอาหารหลายๆร้านในกรุงเทพ เป็นอาหารจานเดียวที่ดูไฮโซกว่าผัดซีอิ๊วและราดหน้า  อาจเป็นเพราะมีกลิ่นอายลูกครึ่งฝรั่งกับจีน  มีทั้งเนื้อวัวสับแบบกราวน์บีฟ มะเขือเทศ และผักกาดหอมรองจาน
ต่อมาเมื่อความนิยมเนื้อวัวลดลง   ก๋วยเตี๋ยวเนื้อสับก็ไม่ค่อยมีให้เห็นแล้วค่ะ  มีแต่หมูสับเข้ามาแทน

เนื้อเค็มต้มกะทิ

วิธีทำ ย่างเนื้อเค็มแล้วใช้ค้อนทุบเนื้อทุบๆๆ ให้นิ่ม ฉีกเป็นเส้นหรือหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ ก็ได้ นำหางกะทิใส่หม้อ ใส่เนื้อเค็มและหอมแดงลงเคี่ยวกับหางกะทิด้วยไฟอ่อนจนงวด (ใช้กะทิกล่อง ถ้าหัวกะทิข้นมากให้นำหัวกะทิผสมกับน้ำเล็กน้อยเพื่อใช้เป็นหางกะทิ) เคี่ยวจนกวาเนื้อจะเปื่อย ปรุงรสด้วยน้ำปลาและเกลือป่น, น้ำตาลปีบ ชิมรสตามชอบ

https://www.bloggang.com/m/viewdiary.php?id=jazzy-bong&month=09-2014&date=25&group=27&gblog=11

เนื้อเค็มต้มกะทิ น่าจะเป็นอาหารของคนไทยในภาคกลางในสมัยก่อนโน้น โดยเฉพาะในกลุ่นคนที่ต้องเดินทางรอนแรมระยะทางไกลหลายๆวัน   

โดยพื้นฐานก็น่าจะเริ่มมาจากการเอาเนื้อสัตว์ที่ถนอมเก็บไว้ด้วยวิธีการหั่นเป็นเส้น(เนื้อฉีกหรือเนื้อจิก) หรือแล่เป็นแผ่นๆ เคล้ากับเกลือเล็กน้อย แล้วใช้ตอกไม่ไผ่เสียบแยกเป็นแต่ละชิ้น แขวนตากแดดพอแห้ง แล้วเอามาแขวนต่อในที่ๆมีแดดรำไรและมีลม หรือไม่ก็แขวนในห้องทำครัวที่อบอวนไปด้วยควันไฟจากฟืนของเตาสามขา  ยิ่งนานวันเนื้อก็จะยิ่งแห้ง จะเอามาต้มแกงก็เลยต้องเอามาทุบให้นิ่มเสียก่อน  ในภาคเหนือและภาคอิสานก็มีการเอาไปทำต้มแกงกัน แต่ในรูปแบบอาหารของเขา ในภาคกลางก็มีทำกันแต่ปรับไปทำแบบต้มกับกะทิที่กลายเป็นอีกเมนูหนึ่งที่อร่อยแบบไทยๆ การทำน่าจะอยู่ในแนวคิดเดียวกับการทำหลนปลาร้าปลาดุก ก็เลยดูจะมีอีกชื่อหนึ่งที่เรียกกันว่า 'หลนเนื้อเค็ม'

อ่านแล้วนึกได้ถึงเมนูเนื้ออีกอย่าง คือเนื้อเค็มผัดหวาน ค่ะ

ขอกลับไปเรื่องอาหารจานลาบนิดนึงครับ

ของไทยเรามีลาบดิบ ของฝรั่งก็มีลาบดิบเหมือนกัน เรียกว่า Tartare Steak    ลาบดิบของเราทำได้กับเนื้อสารพัดชนิด แต่ของฝรั่งทำกันเฉพาะกับเนื้อวัว  ลาบเนื้อของเราจะใส่เลือด(และ/หรือน้ำดี)ลงไปด้วยเพื่อให้ลาบนั้นดูสดฉ่ำ แต่ของฝรั่งจะใช้ไข่แดง  ลาบดิบของเราจะกินกับผักสดและกับข้าวเหนียวเท่านั้น (ไม่กับข้าวเจ้า)  ของฝรั่งจะทานกับขนมปัง(โดยเฉพาะขนมปัง Baguette) และกับผักแนมรสเปรี้ยว (pickles)

ลาบดิบของเรา ถ้าใส่เลือดจนฉ่ำมากๆ ดูจะใช้ชื่อเรียกอีกชื่อหนึ่งว่า ลาบเลือด  (ในบางกรณีก็มีเกือบจะมีแต่เลือดเท่านั้น)

ของฝรั่งนั้น หากใจกล้าก็น่าจะลองดูสักครั้ง ไม่ได้น่ากลัวอย่างที่คิดทั้งในเชิงของกลิ่น รส ความสด และสะอาด ร้านที่มีเมนูนี้มีไม่มากนัก เพราะต้องใช้พ่อครัวที่มีฝีมือจริงๆ และเครื่องปรุงจะถูกคัดเป็นแยกเป็นพิเศษตั้งแต่ผู้ขายจนกระทั่งผู้ทำ  
    

https://youtu.be/WlJw9ETcvb4

รสชาติเป็นเนื้อดิบไหมคะ

ผมเคยกิน 2 ครั้ง ต่างร้าน ต่างสถานที่กัน  พอสรุปได้ว่าทั้งกลิ่นและรสออกไปทางราบเรียบ ไม่มีอะไรเด่นออกมา หากจะมีบ้างก็คือกลิ่นของไข่แดง   สำหรับ texture นั้น แม้จะดูหยาบแต่ก็ค่อนข้างจะออกไปทางเนียนคล้ายตับบดที่ใช้ทาขนมปัง  ถามว่าอร่อยใหม อืม์..คำตอบคงจะเป็น..ไม่   หากจะทำเองก็คงจะต้องเอาไข่แดงออกไป เพิ่มกลิ่นและรสให้ฉูดฉาดขึ้นด้วยการเพิ่มหอมสด เพิ่ม parsley และเพิ่มพวกเครื่องเทศบางอย่าง เช่น ลูกจันทน์ เม็ดผักชี เป็นต้น

ชื่อเรียกที่ถูกต้องของอาหารจานนี้คือ Steak Tartare  กินได้ทั้งในเชิงของอาหารจานหลัก (มากับเครื่องแนม) หรืออาหารเรียกน้ำย่อย (ทาขนมปัง)     

พุดถึงเนื้อแห้งที่ต้องเอามาทุบให้แหลกก่อนจะเอาไปทำอาหาร  ก็เลยนึกถึงหนังวัวกับหนังควายแห้งที่วางขายกันใตลาดสดของชาวบ้านทั้งในภาคเหนือและอิสานที่เรียกกันว่า 'หนังเค็ม'   ทำมาจากการเอาหนังวัวหรือหนังควายมาหั่นเป็นชิ้น(ขนาดใหญ่เล็กตามชอบ) นำไปมักเกลือสองสามวัน แล้วเอาไปตากแดดและลมให้แห้ง  เอามากินได้ทั้งแบบเอาไปเผาแล้วทุบ เรียกว่าหนังวัว/ควายจี่ หรือเอาไปใส่ในแกง เหมาะสำหรับคนที่ยังมีฟันดีๆ  เก็บไว้กินได้นานเลยทีเดียว ครับ

หนังเค็ม

หนังควายจี่

กลับมาที่รายการอาหารเนื้อที่หาได้มากมายในยุคก่อน   ยุคนี้ก็ยังมีอยู่เหมือนกัน แม้ถูกหมูชิงชนะเลิศไปก่อน
  คือก๋วยเตี๋ยวเนื้อ

อีกอย่างที่เมื่อก่อนหาง่าย  ร้านขายข้าวแกง หรือแม้แต่ข้าวแกงที่แม่ค้าหาบขายก็มี
คือ ข้าวราดแกงเนื้อ

แกงเนื้อมีการทำอยู่ในหลายรูปแบบ ล้วนแต่มีความอร่อยที่ต่างกันทั้งในเชิงของกลิ่น รส ความเข้มข้นของน้ำแกง และตัวเนื้อที่เอามาทำแกง  ผักที่ใส่ในแกงแกงเนื้อนั้นดูจะมีอยู่เพียงอย่างเดียว คือ มะเขือ ทุกเจ้าที่ทำขายจะเลือกใช้มะเขือเปราะ หรือมะเขือพวกเท่านั้น นานๆสักครั้งจึงจะเห็นมีการผ่าเหล่าใช้มะเขือขื่น(มะเขือเหลือง)หรือมะเขือยาว  สำหรับผักที่ใช้แต่งกลิ่นและ/หรือเพื่อเพิ่มความฉูดฉาดของรส ก็มีการเลือกใช้ใบกะเพราแดง ใบกะเพราขาว หรือใบยี่หร่า 

มีข้อสังเกตอยู่บางเรื่องว่า น้ำของแกงเนื้อดูะมีความข้นมากขึ้นจากเหนือลงใต้    และในพื้นที่วงรอบที่ไกลออกไปจากพื้นที่ส่วนกลางของภาคกลางก็ดูจะนิยมใส่ใบกระเพรา ต่างกับในพื้นที่ส่วนกลางที่นิยมใส่ใบโหระพา  ส่วนภาคใต้นั้นจะนิยมใส่ในยี่หร่า

แกงเนื้อดูจะเหมาะที่จะต้องกินกับไข่เป็ดต้มแบบยางมะตูม และกับน้ำปลาบีบมะนาวที่ใส่พริกขี้หนูซอยละเอียดและหอมแดงซอยบางๆ     

นึกถึงของแนมอีกอย่างหนึ่งที่ดูจะนิยมกินกับข้าวราดแกงเนื้อ คือ ปลาสละเค็ม (ปลาสีเสียด ?)ทอด ครับ     เนื้อแน่น สามารถหั่นหรือฉีกได้เป็นก้อนๆหรือเป็นชิ้นๆ   

ก็แปลกอยู่ที่แกงเผ็ดต่างๆของไทยดูจะไปกันไม่ได้กับพวกของแนมที่เนื้อนิ่มสวกๆ (เชน ปลาอินทรีย์เค็ม ปลากุเลาเค็ม) แต่จะเข้ากันได้ดีกับพวกที่ค่อนข้างจะมีเนื้อแน่นหรือกรอบที่ทำแห้งแล้วเอามาทอด เช่น ปลาตะเพียน ปลากราย(ปลาแห้ง) ปลาช่อน ปลารากกล้วย หรือปลาตัวเล็กตัวน้อยทอดทั้งหลาย   

แกงเผ็ดเนื้อ กินกับปลาเค็มชุบไข่ทอด เข้ากันนะคะ

ภาพนี้คือเนื้อปิ้ง ที่ไม่ใช่เนื้อสะเต๊ะ  แต่ก็น่ากินพอกัน

เนื้อย่างแบบไทย จิ้มแจ่ว

มีความสงสัยอยู่ว่า เมื่อสั่งเนื้อย่างจิ้มแจ่ว กับ สั่งเสือร้องไห้จิ้มแจ่ว เราจะได้อาหารที่ต่างกันหรือเหมือนกัน เข่นใด?     

เมื่อครั้งเสือร้องไห้ยังมีชื่อติดตลาดอยู่ในเมนูตามร้านขายข้าวเหนียว ไก่ย่าง ส้มตำนั้น  ผมมีความรู้แต่เพียงว่าเป็นการเลือกเนื้อบางลักษณะ(cut)เอามาทำเป็นการเฉพาะ  นัยว่าต้องใช้เนื้อส่วนที่ติดมัน(มีมันอยู่ขอบด้านหนึ่งของแผ่นเนื้อ)  จำได้แต่ว่าเหนียว 

ในปัจจุบัน เมนูเสือร้องไห้ตามร้านอาหารดูจะจางหายไป  แทนที่ด้วยเมนู 'เนื้อย่างน้ำตก' ซึ่งมักจะใช้เนื้อแล่บางย่างเหนือไฟแรงๆ  และเมนู 'เนื้อย่าง' ซึ่งเมื่อสั่งมาแล้วก็ดูจะได้เนื้อที่แล่เป็นแผ่นหนาหน่อยและย่างเหนือไฟแรงปานกลาง(ค่อนไปทางอ่อน)     

เสือร้องไห้ เคยได้ยินชื่อเมื่อหลายสิบปีก่อน  เชฟกู๊กให้คำอธิบายว่า


"เสือร้องไห้” คือเนื้อส่วนอกของวัว หรือที่ภาษาอังกฤษเรียกว่า Brisket ประกอบด้วยกล้ามเนื้อ 2 ส่วน คือ ส่วนยอดอก กับ ส่วนแฟลต  และมีไขมันสีขาวก้อนหนาคั่นกลางระหว่าง 2 ส่วนนี้ไว้  เนื้อยอดอกจะมีไขมันมากที่สุด มีเส้นไขมันแทรกอยู่ทั่วเนื้อคล้ายเนื้อลายหินอ่อน ส่วนเนื้อแฟลตจะมีไขมันน้อยกว่า

 น่าจะเป็นตำนานไปแล้วค่ะ  เข้าใจว่าเหนียวจนเสื่อมความนิยมลงไปเมื่อมีเนื้อที่เคี้ยวง่ายกว่าเข้ามาแทนมั้งคะ

สำหรับท่านที่ยังชอบทานเนื้อแบบย่างไฟหรือจี่ในกระทะเหล็ก   ในปัจจุบันนี้ไทยเรามีเนื้อโคขุนที่มีคุณภาพอยู่หลายแห่งแต่อาจจะหาที่จำหน่ายยากสักหน่อย  เท่าที่พอทราบก็มี เนื้อ'โพนยางคำ'ของ จ.สกลนคร,  เนื้อ'ดอกคำใต้'ของ จ.พะเยา, เนื้อ 'กำแพงแสน'ของ ม.เกษตรฯ

ก็มีความสนใจในทางปฎิบัติและในทางวิชาการอยู่ว่า เราจะดึงเอารส Umami ออกมาจากเนื้อโคขุนของไทยเหล่านี้ให้ได้มากที่สุดด้วยวิธีการกระทำภายในตัวเนื้อเองเช่นใด ทั้งก่อนและระหว่างการนำไปทำอาหาร  เช่น ของฝรั่งเขาใช้ใบ Rosemary ??  และการใช้ไม้ฟืนจากไม้เนื้อแข็ง เช่น ไม้ต้น Oak เพื่อให้ได้ไฟที่แรงคงที่ ??          

วิธีการอย่างหนึ่งที่อาจจะเกี่ยวข้องกับการดึงรสเนื้อออกมาให้ได้มากที่สุด ก็อาจจะด้วยการใช้วิธีทุบเนื้อให้กล้ามเนื้อแตก ฝรั่งเขามีการทุบเนื้อด้วนฆ้อนทุบเนื้อที่ออกแบบมาเป็นการเฉพาะ มีขนาดและน้ำหนักที่ต่างกันตามแต่ละผู้ใช้จะชอบ เข้าใจว่าเพื่อทำให้เนื้อไม่เหนียว  แต่ก็อดสงสัยไม่ได้ว่ามันเป็นการช่วยดึงรส Umami ออกมาด้วยหรือไม่ เพราะมีอาหารอยู่อย่างหนึ่งที่โด่งดังรู้จักกันทั้งยุโรปว่าอร่อย คือ Wiener Schnitzel  ทำด้วยเนื้อลูกวัว ทุบให้เป็นแผ่เป็นวงกว้าง โรยแป้ง ชุบไข่ ชุบเกล็ดขนมปัง แล้วเอาไปทอดด้วยน้ำมัน(ไม่มาก) ในกระทะตั้งบนไฟแรงปานกลางเป็นเวลา ไม่เกิน 5 นาที? ตักออกมาพักไว้ เร่งไฟให้แรง เมื่อน้ำมันร้อนได้ที่ก็เอาลงทอดเร็วๆอีกครั้งหนึ่ง ตักออกใส่จาน เสิร์ฟพร้อมกับสลัดแตงกวา  ก็เป็นอาหารที่จัดได้ว่าเป็นจานที่อร่อยทีเดียว มีแต่กลิ่นหอมไม่มีกลิ่นสาบใดๆ

ก็มีข้อพึงระวังอยู่เหมือนกันว่า หากสั่ง Schnitzel เฉยๆโดยไม่ระบุว่า Wiener(หรือ Viennese) Schnitzel ก็อาจจะได้จานที่ใช้เนื้อหมูทำ  แต่หากไม่กินเนื้อวัวโดยเด็ดขาด ก็ควรจะต้องระบุไปเลยว่า Schweineschnitzel คือให้ใช้เนื้อหมูทำ (Schweine คือหมู)     

ในเรื่องของเนื้อย่างนั้น ทำให้นึกถึงสมัยก่อนที่พวกนิสิต/นักศึกษาที่เรียนในบางคณะ/ในบางสาขาวิขาที่มีการออกเรียนหรือฝึกงานภาคสนาม หรือที่ไปทำกิจกรรมออกค่าย อาจจะได้เคยมีโอกาสลิ้มลองเมนูวัวหันในบางวาระ 

วัวหัน เป็นเมนูที่จะต้องใช้เวลาทำกันนานเป็นวัน ต้องมีการเตรียมอุปกรณ์ เครื่องปรุงรส เวลาในการ marinate   และสิ้นเปลือง spirits มากอีกด้วย  ;D

Wiener Schnitzel

วัวหัน

เมนูจากเนื้อย่าง(ที่เหลือค้าง)ที่น่าสนใจอีกเมนูหนึ่งก็คือ 'แกงขี้เหล็กเนื้อย่าง' เป็นอาหารพื้นบ้านมาแต่โบราณของคนไทยในภาคกลาง เอามาแกงกับใบหรือดอกขี้เหล็กที่ผ่านการต้มกับเกลือเพื่อเอาความขมออกไปแล้ว  จัดเป็นเมนูที่มีประโยชน์ทางโภชนาการสูง เป็นเมนูที่อร่อยและมีประโยชน์ต่อร่างกายค่อนข้างมาก เช่น เป็นยาถ่ายอ่อนๆ และช่วยให้นอนหลับได้สบาย...  

แกงขี้เหล็กเนื้อย่าง
สูครนี้ใส่น้ำต้มปลาเค็มด้วย   (หรือน้ำปลาร้า?)
https://cooking.kapook.com/view184733.html

วัวหันทั้วตัวนั้น มักจะกินกันไม่หมด เหลือเนื้อหนาๆติดกระดูกอยู่มาก  วิธีกินของเราจะเป็นการค่อยๆเถือเนื้อที่ผิวด้านนอกออกเป็นแผ่นแล้วเอาไปตัดกินเป็นคำๆ  โดยที่วัวก็ยังคงถูกทำการหันไปเรื่อยๆ   โดยลักษณะก็คือการกินเนื้อส่วนผิวนอกที่ย่างค่อนข้างสุกขาวและแห้ง     จำได้ว่าไม่เคยเห็นว่ามีการกินกับน้ำจิ้ม  วัวทั้งตัวจะมีการ marinate ให้ได้รสชาติด้วยเครื่องที่เป็นของเหลวฉีดเข้าไปตามจุดกล้ามเนื้อต่างๆ การหันจะใช้เวลาทั้งวันเหนือไฟอ่อน ก็เลยเป็นงานที่ค่อนข้างจะเหนื่อยยากสำหรับคณะผู้ทำ   

วัวหันมักจะเป็นเมนูหรูคู่กับกิจกรรมสันทนาการคืนสุดท้ายก่อนที่จะแยกย้ายจากกัน  ซึ่งความทรงจำดีๆที่เกิดขึ้นจะต่างกันในระหว่างกลุ่มผู้ทำกับกลุ่มผู้กิน  'ปิติในกลุ่มผู้ทำ เลิศล้ำในกลุ่มผู้กิน'   

วัวหันอย่างที่คุณตั้งอธิบายมา เป็นอาหารเมืองนอกหรือว่าของไทยเราเองคะ   
ถ้าเป็นของไทย เป็นของภาคไหน

หากสำรวจดูก็น่าจะพบว่า อาหารที่ใช้เนื้อวัวย่างก็มีอยู่ไม่น้อยเมนูเลยทีเดียว    

แกงอ่อมเนื้อย่างกับใบชะพลู ก็เป็นเมนูหนึ่ง

อ่อมเป็นแกงแบบน้ำขลุกขลิก ที่ใช้เครื่องปรุงสำคัญอย่างหนึ่งก็คือผักชีลาวหรือ Dill (ต้นเทียนตาตั๊กแตน) ซึ่งตามปกติแล้วฝรั่งจะนิยมใช้กับพวกอาหารทะเล ไข่ และพวกครีม

แกงอ่อมเนื้อใบชะพลู

กลับมาที่จานฝรั่ง  สเต๊กเนื้อสันในราดซอสเห็ด

ฟิเลมิยอง สเต๊กเนื้อส่วนที่นุ่มที่สุด

เป็นของไทยครับ ที่เคยกินและเห็นมาจะใช้วัววัยรุ่น ตัวไม่ใหญ่   สำหรับของเมืองนอกนั้น ไปค้นดูในเว็บพบว่าก็มีการทำกันเหมือนกัน และยังเป็นการทำเพื่อขายอีกด้วย เช่น ใน Turin อิตาลี (https://www.youtube.com/watch?v=WEET-otdP60 (https://www.youtube.com/watch?v=WEET-otdP60))


เคยเห็นแต่ในภาคเหนือครับ โดยเฉพาะในงานเลี้ยงต้อนรับ เลี้ยงส่ง หรือในวันพิเศษ ในสมัยก่อนนะครับ    ในปัจจุบันก็ยังเห็นมีการทำอยู่ มีอยู่ร้านหนึ่ง เป็นเพิงขายของริมถนนติดป้ายว่า 'วัวหัน'  อยู่ก่อนจะเข้าพื้นที่ส่วนในของตัวเมืองเชียงราย แต่ยังไม่เคยได้ลิ้มลองรสเพราะจังหวะและเวลาไม่พอดีที่จะพบพานกัน   ผมเข้าใจว่าจะเป็นการหันในลักษณะแยกส่วนเป็นชิ้นใหญ๋ เช่น อาจจะเป็นขาและตะโพกทั้งก้อน  ครับ

ไปพบว่าเนื้อวัวเป็นเนื้อยอดนิยมของชาวอาร์เจนตินา     จึงมีวัวหันเป็นอาหารย่างให้บริโภคกันเป็นล่ำเป็นสันค่ะ

ลิ้นวัวย่าง

ใช่ครับ คนอาร์เจนตินานิยมบริโภคเนื้อวัว และก็มีฟาร์มเลี้ยงวัวเพื่อคุณภาพดีมากพอที่ทำเป็นอุตสาหกรรมส่งออกเนื้อวัวชั้นดีครับ สามารถเจาะตลาดเข้าไปขายใน EU ได้ไม่นานนักก่อนที่ผมจะไปประจำการ มีการเปิดร้านอาหารอยู่ใจกลางเมืองเวียนนา เนื้อสเต๊กนั้นจัดว่าดีทีเดียว ผมเข้าใจว่าเทคนิคการ cut นั้นน่าจะมีส่วนสำคัญอย่างมาก 

สเต๊กเป็นอาหารโปรดของคนอเมริกัน ชื่อเรียกเนื้อสเต๊กชนิดต่างๆที่เราคุ้นเคยกันนั้น เกือบทั้งหมดดูจะเป็นชื่อเรียกแบบอเมริกัน   ในยุโรป สเต๊กมิใช่อาหารโปรดของคนยุโรป แม้จะมีวิธีการตัดเนื้อคล้ายๆกัน แต่เรียกชื่อต่างกัน ตามข้อสังเกตของผมก็เช่น Ribeye เรียกว่า Entrecôte  หากมีกระดูกติดมาด้วยก็เรียกว่า Cote de Boeuf เป็นต้น   

อเมริกันจะตัดเนื้อหนาประมาณ 1 นิ้ว นิยมกินกับมันผรั่งทั้งลูกที่ทำให้สุกด้วยการอบหรือหมกไฟ หั่นกินเอง   ยุโรปจะตัดบางกว่าเล็กน้อย นิยมกินกับซอสที่ราดมา (อาจมี Dumpling แนมมาให้ด้วย)    อิตาลีจะตัดหนาประมาณนิ้วครึ่ง นิยมย่างกับใบ Rosemary หั่นเป็นชิ้นใหญ่ใส่จานเสิร์ฟ ไม่มีเครื่องเคียง เพราะมีจาน Antipasta กินไปก่อนแล้ว     ก็เป็นข้อสังเกตจากประสบการณ์ของผม

อีกอย่างหนึ่ง คือเกือบจะไม่เคยได้เห็นหรือได้ยินการใช้คำว่าสเต็กในยุโรปเลย 

เมนูนี้ไม่เคยทานเลย ครับ

ทำให้นึกถึงเรื่องที่เคยรู้มาว่า พวกมาตาดอร์ที่สู้กับวัวในสนามนั้น เมื่อชนะก็จะได้รางวัลเป็นหูวัวตัวนั้น ก็สงสัยอยู่ว่า เขาเอาไปทำอะไรกิน หรือเอาไปตากแห้งเก็บไว้เป็นเสมือนถ้วยรางวัล   

อันที่จริงแล้วก็ยังไม่เคยเห็นอาหารที่ใช้ใบหูวัวเลยครับ

Entrecôte

Cote de Boeuf

ลิ้นวัวย่าง  อาหารญี่ปุ่น

กีบวัวและกีบควาย  ในภาคเหนือและอิสานนิยมนำมาทำเป็นอาหารพวกต้มยำหรือต้มแซบ   จะต้องเอาไปเผาเพื่อกำจัดขนและเพื่อให้ถอดเล็บใด้ง่าย เอามาถอดเล็บออกแล้วล้างน้ำขูดทำความสะอาดจนขาว ตัดแยกเป็นเป็นชิ้นๆ เอาไปต้มกับน้ำที่ใส่ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด เกลือ เคี่ยวไปจนเปื่อยดีตามต้องการ ได้ที่แล้วก็ตักแยกใส่ถ้วยชามเอามาปรุงรสเปรี้ยว เค็ม เผ็ด ตามชอบ  จะใส่เครื่องประกอบพวกหอมสด หอมเผา พริกสด พริกแห้ง พริกทอด ใบผักชีฝรั่ง ใบอะไรต่อมิอะไรก็ได้ ตามชอบ

การเผานี้เป็นวิธีการตามปกติชาวบ้าน ทำเพื่อเป็นการกำจัดขนพร้อมๆไปกับการฆ่าเชื้อที่ติดอยู่ตามผิวหนังของสัตว์ ทำได้ 2 วิธี คือ เผาแบบขนแห้ง ใช้กับพวกสัตว์หนังหนา  เผาแบบขนเปียก (ชุบน้ำแล้วเผา) ใช้กับสัตว์หนังบางและตัวเล็ก พวกไก่และนกก็ใช้วิธีเผาแบบพลิกไปมาเร็วๆ   เมื่อเอาไปล้างขูดแล้วก็มักจะเอามาเผาต่ออีกเล็กน้อยเพื่อให้ผิวเต่งตึง เนื้อใต้ผิวเริ่มจะสุกก็เป็นอันใช้ได้ กำจัดได้ทั้งกลิ่นสาบพร้อมไปกับทำให้มีกลิ่นเนื้อที่หอมชวนกิน

ต้มกีบวัว

ซุบหางวัว   

เป็นอาหารจานหนึ่งที่นิยมกินคู่ไปกับข้าวหมก(เนื้อ แพะ แกะ ไก่)    ก็แปลกที่ไม่นิยมเอามาทำเป็นพวกต้มยำหรือต้มแซบแบบไทยๆ 

ซุปหางวัว

อีกหนึ่งเมนูที่เคยเป็นที่นิยมกันในสมัยก่อน คือ ตัวเดียวอันเดียวตุ๋นยาจีน มีทำขายทั้งในภัตตาคารอาหารจีนและตามร้านขายก๋วยเตี๋ยวเนื้อตุ๋น  เป็นเมนูหนึ่งที่ผมเลือกจะไม่สั่งและก็ไม่กินที่เขาสั่งมาอีกด้วย   

ในปัจจุบันนี้ เกือบจะไม่เคยได้ยินเสียงสั่งและคำแนะนำเมนูนี้ของร้านใดๆเลย

ไปเสิชดูกับเชฟกู๊ก  ได้คำตอบว่ายังมีบางร้านขายอยู่ค่ะ   แต่คงไม่ฮิทเหมือนเมื่อหลายสิบปีก่อน

เอ็นแก้ววัวต้มแซบ   

เป็นเมนูที่ดูจะพบเห็นเฉพาะตามร้านที่เป็นเพิงอยู่ตามชายทุ่ง หรือไม่ก็ต้องทำกินเอง  แต่เอ็นแก้วตุ๋นนั้นหากินได้ไม่ยากนัก มีขายอยู่ตามร้านขายก๋วยเตี๋ยวเนื้อตุ๋นยาจีนเจ้าที่มีชื่อดังทั้งหลาย     

นานมาแล้ว ที่เคยกินมาและรู้สึกว่าอร่อยแปลกออกไปก็คือ เอ็นแก้วตุ๋นเอามาทำเป็นต้มยำหม้อไฟ (ปรุงรสเป็นแบบต้มยำ)  เป็นเมนูดังของร้านอาหารหนึ่ง อยู่ในละแวกหมู่บ้านเก่าแก่ริมคลองประปา

ทั้งแบบต้มแซบและแบบต้มยำหม้อไฟนั้นดูจะเข้ากันได้ดีกับบรรยากาศแดดร่มลมตก เมนูหนึ่งแบบชายทุ่ง อีกเมนูหนึ่งแบบในห้องแอร์   

ก็จะขอลองแวบเข้าไปดูเมนูที่ใช้เครื่องในวัวดูบ้างนะครับ

จานแรกที่ค่อนข้างจะเคยปรากฎอยู่ในเมนูของร้านอาหารหลายๆแห่งก็คือ ยำสะใบนาง ซึ่งก็คือ ยำผ้าขี้ริ้ววัว(ที่เอาไปฟอกจนขาวสะอาด) ความอร่อยของเมนูจานนี้อยู่ที่ความใส่ใจในการตัดขนาดและการลวกผ้าขี้ริ้วให้สุกและเคี้ยวได้กรุบๆกำลังพอดีๆ

ผ้าขี้ริ้ววัวนี้ ไม่เคยเห็นว่ามีการเอาไปต้มตุ๋น เห็นแต่มีการเอาไปลวกใส่ก๋วยเตี๋ยวเนื้อสด หรือไม่ก็ทำแบบเมนูลวกจิ้ม ซึ่งสำหรับน้ำจิ้มนั้นก็มักจะอยู่ในรูปของรสเปรี้ยว เค็ม เผ็ด(+หวานเล็กน้อย)   แต่..แท้จริงแล้วเพียงจิ้มกับซีอิ๊วขาวก็อร่อยแล้วครับ   

ยำผ้าขี้ริ้ว

จิ้นส้า (ส้าเนื้อ?)  เป็นเมนูหนึ่งที่ยังเป็นที่นิยมทำกินกันของผู้คนในภาคเหนือตอนบน โดยเฉพาะเมื่อมีเนื้อวัวที่สดใหม่และมีเครื่องในวัวอย่างละเล็กละน้อยหลายอย่าง (ที่นิยมกันว่าจะต้องมีก็เป็น ผ้าขี้ริ้ว ตับ และขอบกระด้ง) มีน้ำดี มีเลือดสด (และเพี้ยดีๆ)
 
ทำกันแบบง่ายๆด้วยการหั่นเนื้อและเครื่องในเป็นชิ้นเล็กบาง สำหรับเครื่องในนั้นอาจจะลวกก่อนก็ได้ ใส่พริกลาบ คลุกเค้าให้เข้ากัน ใส่เลือด น้ำขี้เพี้ย และน้ำดี ปรุงรสด้วยเกลือ แล้วใส่ต้นหอม ใบสะระแหน่ ใบผักชีฝรั่ง ใบผักไผ่     กินกับสารพัดผักสดที่หาได้ เช่น ใบสะเดา ฝักมะริดไม้(เพกา) ใบคาวตอง เพีัยฟาน ใบเล็บครุฑ ใบหูเสือ(หอมด่วนหลวง) คีปลากั้ง มะระขี้นก ตูดหมูตูดหมา(ตดหมา) .........

พริกลาบของทางเหนือจะมีเครื่องเทศบางอย่างอยู่ด้วย โดยเฉพาะ มะแลบ(เทียนตาตักแตน หรือเมล็ดของต้นผักชีลาว_Dill) และมะแขว่น   

เมนูส้าเนื้อนี้ ใช้เนื้อควายทำก็ได้  เนื้อควายจะมีกลิ่นสาบเนื้อเฉพาะตัวที่ค่อนข้างจะแรงกว่ากลิ่นสาบของเนื้อวัว  เมื่อได้กินแล้วก็จะพอรู้สึกได้ว่าได้กินเนื้อของสัตว์ที่เป็นตามธรรมชาติของเขามากกว่าเนื้อของสัตว์ที่โตมาด้วยการเลี้ยง/การขุนมา     

จิ้นส้า (ส้าเนื้อ)

นึกไปถึงเนื้อกับหน่อไม้ดอง สองอย่างนี้เป็นของที่เข้าคู่กันได้ดีทั้งผัดเผ็ดและทั้งแกงเผ็ดหรือแกงคั่ว ตัวเนื้อนั้นจะทำแบบหั่นเป็นชิ้นๆหรือจะสับก็ได้  หน่อไม้ดองเองก็ใช้ได้ทั้งแบบเป็นแว่นๆหรือชิ้นใหญ่ หรือจะหั่นแต่งให้มีขนาดสวยงามก็ได้   

ในมุมมองของผม ด้วยความที่เนื้อวัวและหน่อไม้ดองต่างก็มีกลิ่นแรง แถมเมื่อปรุงเสร็จแล้วก็ยังให้รสที่ฉูดฉาด ไม่นุ่มนวลนัก   รูปแบบของเนื้อที่เป็นชิ้นหรือสับและของหน่อไม้ดองที่เป็นชิ้นใหญ่หรือหั่นแต่ง เมื่อเอามาทำคู่กันไม่ว่าจะเป็นผัดหรือแกง จึงดูจะส่งผลทำให้ภาพของอาหารดูน่ากินต่างกันออกไประหว่างในทางดิบเถื่อนดุดัน หรือไปทางนุ่มนวลน่ากิน   อาหารจานนี้ เมื่อเอารสของอาหารมาผนวกด้วย ก็จึงพอจะบ่งบอกถึงฝีมือของผู้ทำอาหารเมนูนี้ได้

ไม่เคยกินแกงเนื้อหน่อไม้ดอง แต่เดาว่ารสคงจัดจ้าน เผ็ดร้อนรุนแรงค่ะ   เหมาะกับคนชอบรสเผ็ด หรือไม่ก็คอเหล้าชนิดกินเนื้องูผัดเผ็ดแกล้มเหล้าโรงได้

อีกจานหนึ่งที่หลายคนน่าะไม่ชอบและไม่คิดที่จะสั่งหรือทำกินเองก็คือ เนื้อผัดเผ็ดกับมะเขื้อเปราะและ/หรือมะเขือพวง  เป็นอาหารจานบ้านๆ  ภาพของอาหารที่ทำเสร็จแล้วของจานนี้ก็ดูดิบๆเถื่อนๆอยู่ไม่น้อยเช่นกัน   สิ่งที่เด่นออกมาจนทำให้เห็นว่าไม่น่ากินนัก ก็น่าจะเป็นเรื่องของโทนสีของอาหารและความรู้สึกกับความหยาบกระด้างของเครื่องปรุงต่างๆ   

โทนสีของอาหารจานนี้จะออกไปทางมืดคล้ำ   ส่วนประกอบที่ทำให้ดูไม่น่ากินเลยก็คือสีดำของมะเขือเปราะ ซึ่งมีหากความพิถีพิถันสักหน่อยด้วยการผ่ามะเขือแล้วแช่น้ำเตรียมไว้ก่อนที่จะเอาลงไปผัดด้วย ก็จะทำให้มะเขือดูขาวทำให้อาหารน่ากินมากขึ้น     ในด้านของความรู้สึกว่าหยาบกระด้างนั้น ส่วนหนึ่งก็มาจากขนาดของชิ้นเนื้อและมะเขือที่หั่นลงไปผัด  อีกส่วนหนึ่งมาจากการผัดที่ทำให้ทั้งเนื้อและมะเขือเปราะหรือมะเขือพวงสุกพอดีๆ ความสุกพอดีๆสำหรับมะเขือก็คือ เคี่ยวไปพร้อมๆกับเนื้อได้โดยไม่รู้สึกว่าต้องออกแรงขบอย่างมาก     ด้วยที่มะเขือเปราะในปัจจุบันนี้จะออกไปทางเหนียวมากกว่าเปราะ(ค่อนข้างจะเป็นไปตามความแก่-อ่อนของมัน) ต่างไปจากพันธุ์ในสมัยก่อนมากๆ เมื่อจะซื้อมาใช้ก็จึงควรจะต้องเลือก           

ผัดเผ็ดเนื้อมะเขือเปราะ

แกงฝักกับเนื้อ ก็เป็นอาหารที่ไม่น่าจะคุ้นเคยกันนัก  เป็นอาหารอีกจานหนึ่งที่ยังมีการทำกินและทำขายกันในระดับพื้นบ้านในภาคเหนือ (ในอิสานก็น่าจะมีเหมือนกัน?)  มีลักษณะออกไปทางแกงน้ำใสที่มีรสเผ็ดอ่อนๆ เครื่องแกงก็ดูจะมี พริกแห้ง หอม กระเทียม เป็นหลัก  บ้างก็ใส่ใบมะกรูดและตะไคร้  ดูจะมีหลากหลายสูตรเครื่องแกงจริงๆ     การแต่งกลิ่นและรสก็มีทั้งการใช้น้ำปลาร้า เกลือ และใช้ใบพืชหอม เช่น ใบแมงลัก ผักชีลาว....    

รู้จักอาหารเหนือก็แต่ประเภทที่เขาทำมาเลี้ยงแขก  หรือเมนูในร้านอาหารค่ะ   ที่คุณตั้งเล่ามาดิฉันคงไม่เคยชิม  ไปค้นกูเกิ้ลได้แกงผักกาดใส่เนื้อวัวติดมัน   ไม่ทราบว่าเข้าประเภทเดียวกับที่อธิบายมาหรือเปล่

ซุปเนื้อเผ็ดเกาหลี  ไม่ทราบว่าสมาชิกเรือนไทยท่านใดเคยชิมบ้างหรือเปล่าคะ

ตามกลิ่นอาหารจานเนื้อกลับมาบ้านครับ

คุณนริศหายไปนานมากนะคะ   ดีใจที่กลับมาแวะเรือนไทยอีกครั้ง
ขอต้อนรับด้วยสเต๊กเนื้อโกเบค่ะ

สเต๊กเนื้อโกเบที่ทำแบบ Teppanyaki ก็อร่อยไปอีกแบบหนึ่งครับ ได้รสและกลิ่นของเนื้อในรูปของการนาบกับแผ่นเหล็กร้อน ต่างไปจากที่ใช้วิธีการนาบกับกระทะเหล็กหล่อ และต่างออกไปอีกจากการใช้วิธีการย่างเหนือถ่านไฟ

Teppanyaki นั้น โดยพื้นแล้วก็คือการทำอาหารให้สุกบนแผ่นโลหะเรียบที่วางอยู่เหนือไฟ  ซึ่งก็เป็นอุกรณ์ทำครัวพื้นฐานที่พบเห็นได้ในร้านและในครัวทำอาหารทั่วๆไป     

เคยเห็นเขาทำกันแบบนี้ละค่ะ

ตอนไปญี่ปุ่นครั้งแรก  เห็นแกงกะหรี่เนื้อทำด้วยเรซิ่นวางโชว์อยู่หน้าร้าน  สงสัยมากว่ามันคืออะไร เพราะหน้าตาไม่กลมกลืนกับอาหารญี่ปุนแบบอื่นๆ     ยังไม่รู้ประวัติว่าเราไปรับแกงกะหรี่มาจากญี่ปุ่นผ่านทางออกญายามาดา หรือว่าญี่ปุ่นรับมาจากชาติอื่นในเอเชีย 
ยุคนี้อยากกินก็หาได้ในกรุงเทพนี่แหละค่ะ  ไม่ต้องไปถึงญี่ปุ่น   แถมยังปรุงรสถูกปากคนไทยด้วย

แกงกะหรี่เนื้อของไทย

ขอย้อนไป Teppanyaki นิดนึงครับ   

ในญี่ปุ่น ร้านอาหารที่โฆษณาว่ามีเมนูอาหาร Teanyaki นี้ มักจะเป็นในร้านอาหารที่มีระดับราคาค่อนไปทางสูง เพราะจะเป็นอาหารที่ปรุงต่อหน้าผู้กิน ซึ่งผู้กินก็จะเป็นในลักษณะของการมาเป็นหมู่หลายคน  ร้านอาหารอาจะจัดโต๊ะทั้งในลักษณะของ semi-circlular dining bar หรือแยกเป็นโต๊ะๆ  เพื่อให้มีที่ว่างมากพอสำหรับอุปกรณ์การทำและเพื่อให้ผู้ปรุงอาหารสามารถแสดง skill ทั้งในเชิงของศาสตร์และศิลป์ได้อย่างเต็มที่

แกงกะหรี่ทำแบบของไทย เป็นแกงที่จะต้องมีอาจาดเป็นเครื่องเคียงกินประกอบพร้อมกันไปด้วยจึงจะดึงรส Umami ออกมาได้อย่างสมบูรณ์ (ผมว่านะ ;D)   

ก็ดูจะแปลกอยู่เหมือนกันที่แกงหะหรี่ที่ทำขายกันนั้น ไม่ว่าจะมีรสออกไปในทางยังไม่สะใจเราเช่นใด แต่เมื่อกินพร้อมไปกับอาจาดแล้ว รสที่ดูจะไม่ดีนั้นก็ดูจะดีขึ้นมาพอรับได้ในทันใด   

ผมมีความเห็นว่า แกงกะหรี่ดูจะเหมะกับการใช้ตะโพกไก่ในการทำมากกว่าการใช้เนื่อวัวทำ  หากจะทำแกงกะหรี่เนื้อก็จะต้องเลือกใช้เนื้อส่วนที่ไม่เหนียวจริงๆจึงจะอร่อย

ทำให้นึกถึงกินแกงนี้กับโรตีแบบหนานุ่ม หรือกับ Naan (หรือกับพวก soft flat bread อื่นใด)           

ก็มีอาหารอีกอย่างหนึ่งที่นิยมกันในยุโรปในพื้นที่ๆค่อนไปทางตะวันออกและในยุโรปตะวันออก ที่ดูหน้าตาอย่างผิวเผินแล้วก็อาจจะทำให้นึกถึงแกงกะหรี่เนื้อ    อาหารเมนูนี้ชื่อ Gulash soup  รสชาติออกไปทางแมนๆ ไม่นุ่มนวลแบบอรชรอ้อนแอ้น สีของอาหารออกไปในโทนสีน้ำตาลแดง  มีเนื้อ ผัก และองค์ประกอบอื่นเป็นชิ้นๆขนาดประมาณหนึ่งในสี่ถึงประมาณครึ่งองค์คุลีของนิ้วมือ กินกับขนมปัง (ดูจะนิยมกินกับขนมปังที่ทำจากแป้งของต้น Rye)   

เขียนชื่อเมนูตกตัว O ไปตัวหนึ่ง ที่ถูกจะต้องเป็น Goulash ครับ 

Goulash soup นี้มีหลากหลายสูตรและองค์ประกอบของเครื่องปรุง ดูแบบผิวเผินก็จะออกไปทางสตูว์  ซุบนี้กินได้ทั้งในรูปของซุปก่อนอาหารจานหลัก(Starter)  หรือในรูปของอาหารจานหลักก็ได้  และก็ยังไม่จำกัดว่าเป็นอาหารของมื้อใด แต่ส่วนมากจะกินกันเฉพาะในมื้อเช้าและมื้อเที่ยง   สำหรับท่านที่มีโอกาสได้เดินทางไปท่องเที่ยวในแถบพื้นที่ทางตะวันออกของเยอรมันและออสเตรีย รวมทั้ง เช็ค ฮังการี สโลวัค และสโลวีเนีย ควรจะต้องลิ้มลองรสของซุปนี้สักครั้ง  อร่อยนะครับ   

เมื่อตัดคำว่าซุปออกไปโดยทำให้น้ำซุปมีความเข้มข้นขึ้น ก็เกิดเมนู Goulash ต่างๆอีกมากมาย(ซึ่งผมจำชื่อไม่ได้) ด้วยการจัดจานแบบกินร่วมกับองค์ประกอบอื่นๆ เช่น กับไข่ดาว กับ Pasta(รูปทรงต่างๆ) กับข้าว(สวย) หรือจัดใส่ในขนมปังก้อนกลมทำจากแป้ง Sourdough ที่ควักใส้ออกเพื่อทำเป็น bread bowl ....ฯลฯ       

แล้วก็ยังมี Goulash ที่ใช้เนื้อสัตว์ชนิดอื่นๆทำ เช่น หมู ไก่ กุ้ง กระทั่ง seafood goulash และ Veggie Goulash (ผักล้วน) สุดแท้แต่จะพลิกแพลงกันไป     ก็พอจะจับความจากการอ่านสูตรการทำได้ว่า  Goulash นั้นก็คือสตูว์อย่างหนึ่งที่มีการใส่พวกสมุนไพร/เครื่องเทศในอีกลักษณะหนึ่งที่ต่างไปจากสตูว์ตามปกติที่นิยมจะใช้เพียงกลุ่มใบกระวาน (ใบ Bay), Rosemary, และ Thyme เป็นหลัก   Goulash จะมีการใส่กระเทียม พริกหวาน Caraway seed (ยี่หร่า _เทียนตากบ?) และพริกป่น Paprika เป็นหลัก     

เกิดความสงสัยขึ้นมาว่าจะมีการทำ Goulash soup ขายกันในกรุงเทพฯบ้างใหม  ไปค้นดูก็เลยรู้ว่ามีทำขายกันอยู่หลายแห่ง

ก็เลยแวบต่อเข้าไปดู Yakoniku (เนื้อย่างสไตล์ญี่ปุ่น) ว่ามีร้านทำขายกันมากใหม หรือจะมีแต่เนื้อย่างสไตล์เกาหลีที่มีแพร่หลายอยู่ทั่วประเทศเท่านั้น  ก็มีนะครับ ซึ่งเมื่อดูรูปแล้วก็ดูจะเป็นการจัดเมนูที่ไม่แตกต่างไปจากที่ขายกันในญี่ปุ่น     

Yakiniku ครับ  กดแป้นพลาดไปครับ

แล้วก็มีเนื้อย่างอีกเมนูหนึ่งในรูปแบบการทำลักษณะเดียวกันกับเนื้อย่างสไตล์เกาหลีและสไตล์ญี่ปุ่น คือเนื้อย่างเจ็งกิสข่าน (Genghis Khan)  เพียงแต่เป็นการใช้เนื้อที่เรียกว่า Mutton ซึ่งไม่แน่ใจว่าจะหมายถึงเนื้อแกะหรือเนื้อแพะ  ร้านเนื้อย่างเจ็งกิสข่านพบเห็นได้ในญี่ปุ่น เป็นร้านอาหารประเภทขายอาหารเฉพาะทาง   

จำได้ว่านานมาแล้วในกรุงเทพฯก็เคยมีการกล่าวถึงเมนูเนื้อย่างเจ็งกิสข่านนี้ แล้วก็จางหายไปเลย    เข้าใจว่าในปัจจุบันนี้เมนูนี้น่าจะเกิดใหม่และเป็นรายการประจำของร้านอาหารเฉพาะทางในกรุงเทพฯ  ก็เป็นไปตามสิ่งแวดล้อมและสภาพของการท่องเที่ยวที่ขยายตัวออกไปในมิติต่างๆ   

แล้วเนื้อย่างทั้ง 3 เมนูนั้น ต่างกันอย่างไร 

ตามแบบฉบับดั้งเดิมของเมนูนี้ทั้ง 3 รูปแบบนี้ จะเป็นเช่นไรผมก็ไม่รู้  แต่เท่าที่เห็นจากรูปแบบที่ทำขายกันตามร้านที่จัดว่าเป็นไฮโซสักหน่อย ซึ่งน่าจะพอถือได้ว่าเป็นมาตรฐานสำหรับเมนูอาหารในปัจจุบันนี้ (ไม่รู้ว่าจะผิดหรือถูกเช่นใด) ลักษณะและองค์ประกอบของเมนูจะเป็นดังนี้

   - แบบเกาหลี จะปิ้งย่างบนกระทะที่ทำด้วยเหล็กหล่อเซาะร่อง(หรือโลหะผสมอื่นใด)เหนือไฟ เครื่องเคียงจะเป็นผักหมักดอง(กิมจิ) ซึ่งจะจัดมา 2 กลุ่ม คือ ผักหัวและผักใบ หลากชนิด
   - แบบญี่ปุ่น จะปิ้งย่างบนตะแกรงเหนือไฟ นอกจากเนื้อที่จะปิ้งแล้วก็จะมีผักต้นจัดมาให้ปิ้งพร้อมกันไปด้วย  เครื่องเคียงจะเป็นผักสดที่เป็นผักใบต่างๆ
   - แบบเจ็งกิสข่าน จะใช้กระทะเหล็กหล่อเซาะร่อง เป็นการเอาทั้งเนื้อและผัก(โดยเฉพาะพวกผักที่เรียกว่า spring vegetables) เอามาทำให้สุกคลุกเคล้ากันในกระทะเหล็กร้อนๆ

เนื้อย่างแบบไทย จะเป็นการย่างเหนือถ่านร้อนๆ ใช้เนื้อที่แล่เป็นแผ่นหนา ย่างสุกตามต้องการแล้วจึงเอามาหั่นเป็นคำๆ จิ้มกับน้ำจิ้มที่ใช้น้ำปลาที่ปรุงรสด้วยน้ำตาลปี๊บ พริกป่น มะนาว ต้นหอมและผักชีฝรั่งซอย 

น้ำจิ้มที่นิยมกันแบบอิสานก็จะใส่ข้าวคั่ว กินกับผักสดพื้นบ้าน ผักแนมที่ใช้ยืนพื้นดูจะเป็นผักไผ่     น้ำจิ้มของทางเหนือก็ดูจะนิยมทำแบบอิสาน เพียงแต่ไม่ใส่ข้าวคั่ว แต่นิยมใส่น้ำดีแทน กินกับผักสดพื้นบ้านเช่นกัน ผักที่ใช้แนมยืนพื้นดูจะนิยมใช้ผักกาดขิ่ว      สำหรับน้ำจิ้มของภาคกลางนั้น สังเกตจากที่เห็นตามร้านที่มีเมนูเนื้อย่างนี้ ดูจะเป็นแบบข้นที่แต่งรสด้วยน้ำมะขามเปียก กินกับผักสดเช่นกัน  ผักที่ใช้แนมยืนพื้นมักจะเป็นใบโหระพา กล่ำปลี และแตงกวา     

เมื่อมีเนื้อที่ทำให้สุกด้วยการย่างเหนือเตาไฟ ก็มีเนื้อที่ทำให้สุกด้วยการลวกในน้ำร้อน   ของไทยเรามีเมนูที่เรียกกันว่า จิ้มจุ่ม  ของญี่ปุ่นเรียกกันว่า Shabu Shabu   ของฝรั่งก็มีที่เรียกว่า Beef Fondue   ของจีนก็น่าจะต้องมี แต่จะเรียกว่าอะไรก็ไม่รู้ ครับ 

ผ่านกลุ่มเมนูอาหารที่มีองค์ประกอบเป็นเนื้อย่างและเนื้อลวกมาแล้ว ก็มาถึงอีกกลุ่มเมนูหนึ่งที่ใช้เนื้อรมควัน

เนื้อรมควันเป็นเมนูอาหารประเภทของกินเรียกน้ำย่อยหรืออาหารจานหลักแบบเบาๆ ค่อนข้างจะเป็นที่นิยมกันในหมู่พวกฝรั่ง  ซึ่งเห็นว่า ต่างไปจากของพวกคนในเอเซียที่การรมควันจะกระทำกันในมุมมองของการถนอมอาหาร  การทำเนื้อรมควันนั้นใช้เวลาค่อนข้างนานหลายชั่วโมง   

แบบชาวบ้านพรานไพรของไทยเราจริงๆ หากทำนอกบ้าน ก็จะใช้ไม้ไผ่ตั้งเป็นสามขา ห้อยตะแกรงที่สานหยาบๆด้วยไม้ไผ่เหนือขอนไม้ที่ติดไฟเป็นถ่านแดง ใช้ใบตองกล้วยหรือใบตองตึงปิดคลุมเพื่อช่วยให้ระอุความร้อนและมีกลิ่นควันหอมหวลผสมกันระหว่างใบไม้และควันไฟ  หากเป็นในบ้านก็จะทำเช่นเดียวกันในพื้นที่ๆใช้ทำครัว เมื่อเนื้อสุกพอได้ ก็เอาแขวนบนราวในบริเวนพื้นที่ทำครัว ก็จะได้ทั้งไอร้อนและควันจากฟืนเตาไฟ     ในบ้านในพื้นที่ๆเป็นเมือง เท่าที่ผมคุ้นมาในสมัยยังเป็นเด็กอยู่ต่างจังหวัด ก็จะใช้เตาอั้งโล่ ย่างเนื้อบนตะแกรงเหนือไฟอ่อนๆ คลุมด้วยใบตองกล้วย ใช้กาบมะพร้าวใส่ให้เกิดควัน ในปัจจุบันไม่เคยเห็นอีกเลย

สำหรับในที่อื่นๆของเอเซีย ดูจะไม่มีการถนอมอาหารแบบรมควัน ??  แต่หากจะมีก็น่าจะเป็นการใช้วิธีทำในรูปของการอบในเตาอบทรงโอ่ง ทั้งแบบเตาเหนือพื้นดินและเตาใต้ผิวดิน ซึงเป็นลักษณะของเตาที่ใช้ในการทำอาหารแบบจีน (เป็ดย่าง หมูแดง ..) หรือใช้ทำอาหารพวก flat bread (พวกโรตี)....         

ย้อนกลับไปเรื่อง  Goulash  มีภาพมาประกอบ ซ้าย  Goulash ขวา  Goulash soup ค่ะ

เนื้อย่างสไตล์ญี่ปุ่น

นำเสนอเมนูที่ อ.เทาชมพู และท่านที่เคยใช้ชีวิตช่วงหนึ่งอยู่ในสหรัฐฯ น่าจะต้องเคยทานสักครั้งหนึ่ง คือ Hot dog ราดด้วย Meat sauce ที่เรียกว่า Chili dog (หรือในชื่อเรียกอื่นๆ) ก็เป็นเมนูที่ใช้เนื้อบดทำเป็นซอสรสเข้มข้น    แต่หากเรียก Submarine (dog) จะหมายถึงการใช้ขนมปังที่ใช้ทำฮ๊อตดอกที่มีความยาวกว่าประมาณ 2 เท่า ผ่าครึ่ง แบะออก แล้วราดด้วย Meat sauce อาจจะแต่งหน้าด้วย Cheese, cream, หรืออื่นใดก็ได้   

เมนูที่จัดในลักษณะของ Submarine หรือ Sub นี้ ดูล้วนจะมีชื่อเรียกในรูปของภาษา Slang ทั้งนั้น  เรียกต่างกันไปในแต่ละท้องถิ่น    ความหมายโดยรวมของเมนูนี้ก็คือ แซนวิชที่ใช้ขนมปังทรงแท่งยาวคล้ายเรือดำน้ำ เอามาผ่าครึ่งตามยาว แล้ววางใส้ อาจจะเป็นเนื้อย่างรมควัน แฮม เบคอน เนื้อไก่งวง ใส้กรอก (เช่น Salami..) Meatloaf ฯลฯ  วางทับซ้อนด้วยชีสแผ่น มะเขือเทศฝานบาง หอมใหญ่ฝานบาง ผักกาดแก้ว แตงกวาดอง มะกอกดอง พริกดอง หรืออื่นใด  อาจจะตบท้ายด้วยการราดหรือไม่ราดด้วยซอสมะเขือเทศ มายองเนส หรือมัสตาด  แล้วจึงเอาขนมปังที่ผ่าวางไว้อีกครึ่งหนึ่งนั้นมาประกบเป็นแซนวิชที่สมบูรณ์   จะเรียกว่า Freewill Sandwich ก็น่าจะได้ ผมชอบเมนูนี้ เพราะสามารถเลือกเครื่องปรุงและองค์ประกอบต่างเพื่อให้ได้รสตามที่ตัวเองชอบ       

chili dog

อาหารฝรั่งที่ใช้ Meat sauce อื่นๆ  ที่นึกออกก็มี Lasagna ของอิตาลี,  Meat pie และ Shepherd's pie ของอังกฤษ(และกลุ่มประเทศในเครือจักรภพ)    จำได้ว่าของไทยเราก็เคยมีกะหรี่ปั๊บใส้เนื้อทำขายกันอยู่เหมือนกัน แต่ก็ไม่ได้เห็นทำขายกันมานานแล้วครับ

ของไทยเรา ในภาคเหนือและอิสานจะนิยมใช้เนื้อบด(หรือเนื้อสับ)ออกไปทางทำอาหารประเภทลาบ ก้อย และหลู้  (และเนื้อส้มของภาคเหนือ)   ในภาคกลางดูจะนิยมเอาไปผัดพริก ผัดกะเพรา ทำแกงป่า และปั้นทอด    ในภาคใต้ก็มักจะใช้ทำคั่วกลิ้ง ผัดกับใบยี่หร่า ฯลฯ           

Beef Fondue

Shepherd's pie

Meat pie

คั่วกลิ้งเนื้อ

ลืมไปว่ายังมีอาหารอีสานอยู่อีกเมนูหนึ่งที่ใช้เนื้อสับ คือใส้กรอก(เนื้อ)อีสาน  ก็น่าเสียดายที่ในปัจจุบันนี้ เมนูนี้ดูจะใช้เนื้อหมูเป็นหลัก 

ใส้กรอกอีสานที่ใช้เนื้อหมูทำนี้มีขายตั้งแต่แบบรถเข็นเร่ขายไปจนถึงในร้านอาหารในโรงแรม มีการทำขายกันตั้งแต่ระดับครัวเรือนไปจนถึงระดับอุตสาหกรรม SME  มีวางขายอยู่พื้นที่ชุมชนน่าจะเกือบทั่วประเทศกระมัง แถมยังมีการส่งออก และมีชื่อเสียงเป็นที่รู้จักใน ตปท.หลายประเทศอีกด้วย  ผักแนมก็ดูจะมีเพียงขิงหั่นเป็นแว่น พริกขี้หนูสด กล่ำปลี แตงกวา และใบโหระพา    เป็นของกินที่ผมชอบอยู่ แต่จะเลือกซื้อจากเจ้าที่ย่างแล้วไม่อุดมไปด้วย(น้ำ)มัน ดูแห้งและออกรสเปรี้ยวดี  เพิ่มองค์ประกอบของกินแนมเข้าไปด้วย บางครั้งก็จะเป็นถั่วลิสงทอดทั้งเปลือกโรยเกลือเล็กน้อย หรือไม่ก็เป็นเม็ดมะม่วงหิมพานต์โรยเกลือเล็กน้อย  บางครั้งก็จะเป็นขมิ้นขาว ขิงดอง  ก็สุดแท้แต่จะหาได้ ณ เวลานั้นๆ     

นัยว่า ใส้กรอกที่ใช้เนื้อเพียงอย่างเดียวของอีสานนี้จะใช้ข้าวสวยคลุกเคล้า แต่หากใส่เครื่องในลงไปด้วย (ตับ ม้าม...?) ก็จะใช้ข้าวเหนียวและเรียกว่าหม่ำ  จะผิดถูกเช่นใดก็มิทราบครับ

ไส้กรอกเนื้ออีสาน

ไส้กรอกข้าวเนื้ออีสาน

สมัยที่ยังกินเนื้อสัตว์ใหญ่อยู่(ยกเว้นเนื้อวัว) ชอบไส้กรอกอีสานแบบที่ใช้เนื้อหมูผสมวุ้นเส้น ชนิดที่ไม่เปรียว อร่อยมากๆยังจำรสชาติได้ดีเลยค่ะ

ไส้กรอกอีสาน  กับไส้กรอกวุ่นเส้น คุณแอนนาเลือกได้เลยค่ะ

ขอบคุณค่ะ  ;D

ใส้กรอก  นามนี้ทำให้นึกถึงใส้กรอกของเยอรมัน  ใส้กรอกของเยอรมันที่ว่าอร่อยๆนั้นจะใช้เนื้อวัวผสมกับเนื้อหมู(น่าจะเกือบทุกชนิด) มีหลากหลายชื่อและหลากหลายชนิดเอามากๆเลยทีเดียว   

ที่เห็นปิ้งย่างหรือทอดในกระทะแบนๆที่เห็นอยู่ตามลานขายสินค้าพื้นเมือง (ลานเมือง_Platz) ตามเทศกาลต่างๆนั้น คือ ใส้กรอกประเภทที่เรียกว่า Bratwurst  เพียงแต่เป็นแบบของทำมาขายเอง (Home-made) จิ้มกินกับมัสตาร์ดอย่างหนึ่งที่เรียกว่า Semf และกินพร้อมกับขนมปัง Rye    ซึ่งจะมีความสุขมากขึ้นไปอีกระดับหนึ่งเมื่อกินกับเบียร์ในช่วงเวลาบ่ายแก่ๆ ช่วงอากาศกำลังเย็นสบาย โดยเฉพาะเมื่อมีนักดนตรีสมัครเล่นสูงวัยนัดกันมา(2-3 คน) เล่นเพลงเพราะๆ

ใส้กรอก Bratwurst จะมีรสที่เข้มข้น มีขนาดความยาวและใหญ่เล็กต่างกันไป  เหมาะที่จะใช้วิธีปิ้งย่างหรือทอดเมื่อจะกินในลักษณะเป็น snack   แต่หากจะเอามาทำในลักษณะเป็นจานอาหาร ก็อาจจะใช้วิธีอบกับพวกผักหัว หรือกินกับกล่ำปลีดอง (sauerkraut) หรือเอาไปทำเป็นเครื่องของพวก pasta ...     

เอาไส้กรอกแบบโบราณของอเมริกา มาโชว์บ้างค่ะ    นี่คือไส้กรอกแท้ของอเมริกา ก่อนจะกลายเป็นไส้กรอกแท่งยาวๆแบบเยอรมันกันหมดอย่างเดี๋ยวนี้
ไส้กรอกแบบนี้ทำจากเนื้อสดสับละเอียด   ผสมใบเสจ  ปั้นเป็นก้อนใหญ่ๆ  เวลากินก็หั่นออกมาเป็นชิ้นเล็กๆ แล้วทอดด้วยน้ำมันหมู ค่ะ

ใส้กรอกที่ผู้คนทั่วไปรู้จักมากที่สุดน่าจะเป็นที่เรียกว่า Frankfurter  ชื่อเรียกอื่นที่นึกออกก็คือ Frank และ Wiener sausage (ใส้กรอกเวียนนา)   ก็คือใส้กรอกที่เอาทำ Hot Dog  ใส้กรอกชนิดนี้มักจะทำให้ดูสดและสุกด้วยการใช้วิธีลวกน้ำร้อน   เราพบเห็นได้ทั่วไปตามโรงแรมที่มีอาหารเช้าจัดให้แบบบุฟเฟ่ต์   ก็อาจจะเอามาจี่ในกระทะร้อนๆที่น้ำมันที่ทอดเบคอนตกค้างอยู่ก็ได้ ก็อร่อยพอได้อยู่    

สำหรับผมชอบกินแบบ Frank (ฮ็อดดอก) ที่ใช้รถเข็นขายกันในนิวยอร์ค ไม่รู้ว่ามีขายและยังนิยมกินกันอยู่หรือเปล่า

Frankfurter ดั้งเดิมที่มีความอร่อยจะใช้เนื้อลูกวัวทำ ในปัจจุบันนี้ นอกจากในละแวกพื้นที่กำเนิดของใส้กรอกนี้ น่าจะมีการเปลี่ยนไปใช้เนื้อหมูทำกันหมดแล้ว ครับ

น่าสนใจครับ  ไม่เคยรู้และไม่เคยเห็นเลยครับ ทั้งๆที่เคยตะลอนอยู่ในละแวก Appalachian

สงสัยจะต้องลองทำดู ใบ sage หาได้ไม่ยากนัก  สำหรับใบเสจนั้น ผมเคยปลูก เพียงเอาใบสดมาจิ้มดิน รดน้ำ ก็ได้แล้วครับ 

เนื้อไม่ถูกยัดอยู่ในไส้ จะเรียกว่า "ไส้กรอก" ได้ไฉน ???

ตอบคุณเพ็ญชมพู
ไส้กรอกฝรั่งที่เรากินกันเดี๋ยวนี้ คือไส้กรอกเยอรมัน   รูปร่างคล้ายไส้กรอกอีสานของไทย 
ฝรั่งเรียก sausage  คนไทยแปลว่า ไส้กรอกเยอรมัน  ต่อมาคำว่าเยอรมันหายไป เหลือ ไส้กรอก เฉยๆ

ส่วนอเมริกามี sausage แบบโบราณ  เรียกว่า  traditional American  sausage  /farmer  sausage  /  breakfast  sausage  ทำจากเนื้อสัตว์บดละเอียดผสมผักคือใบเสจ   แต่ไม่ยัดเข้าไปในไส้วัวหรือหมู  คงปั้นเอาไว้เฉยๆเป็นก้อนใหญ่ แล้วเวลากินก็แบ่งออกมาทอดเป็นแผ่น หรือก้อนเล็กๆ

ในเมื่ออเมริกาเรียกอาหารแบบนี้ว่า sausage  เมื่อแปลเป็นไทยก็เลยแปลว่าไส้กรอก  ทั้งๆรูปร่างไม่ได้เป็นไส้กรอก  แต่ออกไปทางทอดมันเสียมากกว่า
แต่จะแปลว่า "ทอดมัน"  ภาพที่ออกมาก็จะยิ่งไกลความเข้าใจ  ไม่ได้ทำแบบทอดมันปลากรายหรือทอดมันกุ้ง    เขากินเป็นอาหารเช้าแบบกินไส้กรอก

ป.ล. ถ้าคุณเพ็ญชมพูไปค้นหารูปไส้กรอกแบบนี้มาค้าน ขอตอบว่ายุคนี้ ตลาดอเมริกาเปลี่ยนรูปร่างไส้กรอกโบราณเป็นไส้กรอกเยอรมันหมดแล้วต่ะ

อ่านคำอธิบายของ อ.เทาชมพู แล้ว ก็เลยนึกออกในทันใดว่า เคยกิน และก็ยังเป็นของชอบอีกด้วย  ผมรู้จักในชื่อของ Breakfast sausage  และคุ้นเคยแต่เฉพาะที่ปั้นเป็นเส้นมีขนาดและความยาวประมาณนิ้วกลาง   นานมาแล้ว จัดเป็นองค์ประกอบอยู่ในเมนูอาหารเช้าของร้าน McDonald ในพื้นที่แถบ Appalachian ของสหรัฐฯ ในพื้นที่อื่นๆไม่มีความรู้ครับ ก็ไม่ทราบว่าในปัจจุบันนี้จะยังคงมีอยู่หรือไม่  เป็นใส้กรอกที่หาซื้อได้ในซุปเปอร์มาร์เก็ต   

ผมหลงติดกับคำว่า Breakfast sausage มานาน ไปถามหาซื้อที่ใหนๆก็ไม่มีและไม่รู้จักกัน  ก็เพิ่งจะมีความกระจ่างว่าอะไรเป็นอะไรนี้เอง   

ทอดมันเนื้อนั่นแล ;D

https://youtu.be/IBeY_Ma3QXk

คุณตั้งเข้าใจถูกแล้วค่ะ   ไส้กรอกดั้งเดิมของอเมริกา เป็นอาหารโฮมเมด  ต่อมาถึงพัฒนาเข้าสู่อุตสาหกรรม  เปลี่ยนรูปร่างแบบเดิมให้เป็นไส้กรอก เหมือนไส้กรอกเยอรมันที่แพร่หลายกว่า    คนกินจะได้ไม่สับสนว่าไส้กรอกอะไรทำไมหน้าตาไม่เหมือนไส้กรอก  
ภาพนี้แแสดงถึงไส้กรอกที่ว่า  ขวาเป็นแบบเดิม ซ้ายแปลงโฉมเป็นไส้กรอกเยอรมันแต่เกิดในอเมริกา

ไม่เคยกินทอดมันเนื้อ เลยเรียกไม่ถูก

ก็มีใส้กรอกที่อร่อยอีกสองสามอย่างที่พึงจะต้องลิ้มลองรสกัน 

อย่างแรกคือ Nurnberger เป็นใส้กรอกขนาดเล็กประมาณนิ้วกลาง(ของฝรั่ง) เป็นใส้กรอกเนื้อผสมหมูบดแบบหยาบ กินโดยการปิ้งหรือจี่ในกระทะเหล็กร้อนๆ กินคู่กับกะหล่ำปลีดอง    แต่จะลองกินแบบไทยๆฉบับของผมก็ได้นะครับ  จิ้มกับมัสตาดและซอสมะเขือเทศ แนมตามไปด้วยขิงดอง ตบท้ายหลังจากเคี้ยวเกือบละเอียดแล้วด้วยเม็ดมะม่วงหิมพานต์  ก็กลายเป็นจานออเดิร์ฟที่แสนอร่อยไป   

แท้จริงแล้วกะหล่ำปลีดองนี้ แม้ว่าจะทำไม่ยาก ใช้เพียงผักกับเกลือ และอาจจะใส่สนุนไพรบางอย่างลงไปเล็กน้อย  แต่ๆละเจ้าแต่ละคนที่ทำจะทำได้อร่อยแตกต่างกัน แถมก็ยังมีวิธีการปรุงหรือการทำให้ของจากถังหมักเดียวกันเกิดเป็นของที่อร่อยต่างกันไปอีก โดยที่ทั้งหลายทั้งปวงก็ยังใช้ชื่อ Sauerkraut โดยไม่มีการขยายความเป็นการเฉพาะต่อไปอีก   

Sauerkraut นี้ ในบ้านเราขณะนี้ก็มีคนทำใส่ขวดขาย ก็อร่อยใช้ได้เลยทีเดียวครับ     

 Nurnberger

ไส้กรอกกับกระหล่ำปลีดอง

ใส้กรอกอีกชนิดหนึ่งที่คิดว่าน่าจะเคยเห็นกันในซุปเปอร์มาเก็ต  มีสีขาว รูปทรงอ้วนสั้น ขนาดประมาณขวดลิโพฯ (เครื่องดื่มชูกำลัง) แต่ยาวกว่าเล็กน้อย  ชื่อว่า Weisswurst ของแท้จะทำจากเนื้อลูกวัว เมื่อจะทานก็นำไปต้ม ลอกเปลือก แล้วกินแต่เนื้อใน  แต่จะเอาไปจี่ในกระทะเหล็กร้อนๆ ก็อร่อยได้เหมือนกัน

ใส้กรอกชนิดนี้ดูจะเป็นพวกที่ไม่ใส่สารเคมีใดๆคลุกเคล้าลงไป และดูจะออกไปทางสุกๆดิบๆ ?  ก็เลยต้องต้มให้สุกก่อนกิน   

เข้าใจเอาเองว่า ที่เห็นวางขายกันในไทยนั้น อาจจะเป็นแบบที่ทำจากเนื้อหมู

 Weisswurst

คุณ วิกกี้ (https://th.m.wikipedia.org/wiki/ไวส์ววสท์) อธิบายเกี่ยวกับไส้กรอกชนิดนี้แตกต่างจากคุณตั้งเล็กน้อย

Weisswurst (ภาษาเยอรมันเขียนว่า Weißwurst แปลว่า ไส้กรอกขาว) เป็นไส้กรอกแบบดั้งเดิมชนิดหนึ่งจากรัฐไบเอิร์น ประเทศเยอรมนี ทำจากเนื้อลูกวัวสับผสมเนื้อสันนอกหมูสับ แต่งกลิ่นรสด้วยพาร์สลีย์ เลมอน หัวหอม ขิง ดอกจันทน์เทศ และกระวานเป็นต้น กรอกส่วนผสมลงในไส้หมูแล้วแบ่งออกเป็นชิ้น ๆ โดยให้แต่ละชิ้นมีความยาวประมาณ ๑๐-๑๒ เซนติเมตร และมีความหนาประมาณ ๓-๔ เซนติเมตร จากนั้นนำไส้กรอกที่ได้ไปต้มในน้ำร้อน (ไม่ถึงกับเดือด) นานประมาณ ๑๐ นาที ไส้กรอกจะเปลี่ยนสีเป็นสีขาวอมเทาเนื่องจากไม่มีการใส่ไนไตรต์ซึ่งให้สีแดงอมชมพูในส่วนผสมของไส้กรอก

ส่วน veal sausage ที่ทำจากเนื้อหมูล้วน คงไม่ใช่ veal sausage สูตรดั้งเดิมเป็นแน่แท้ ;D

สำหรับท่านที่ไม่ทานเนื้อวัว   ในบ้านเรา ใส้กรอกทั้งหมดที่ผลิตในประเทศที่วางขายกันอยู่ทั่วไปนั้น น่าจะใช้เนื้อหมูทั้งหมด และก็อาจจะมีการผสมเนื้อไก่(ในใส้กรอกบางชนิด)เข้าไปด้วย     

ก็อาจจะมีบางแหล่งที่ๆเป็นโครงการความร่วมมือ ทำใส้กรอกบางชนิดที่ใช้เนื้อลูกวัวจริงๆทำเหมือนกัน และอาจจะมีวางขายในปริมาณที่จำกัดด้วย  เมื่อขึ้นเชียงใหม่ ผมมักจะต้องแวะดู จำได้ว่าเคยมีการทำขายเมื่อหลายสิบปีก่อน ก็มีบ้างไม่มีบ้าง แต่ยังไงๆก็มักจะได้ของกินอื่นๆที่หาได้ไม่ง่ายนักในราคาที่พอจับต้องได้ เช่น Mozzarella cheese เป็นต้น   

Mozzarella cheese คือเนยแข็งแบบไหนคะ   รสชาติคล้ายเนยเหลือง หรือเนยขาว cottage cheese

ลืมไปว่า บ้านเรามีใส้กรอกที่ใช้เนื้อไก่ทำด้วย  และก็มีใส้กรอกปลาที่เรียกว่า ฮือก้วย  แต่ยังไม่เคยเห็นใส้กรอกปลารมควัน  

ไพล่ไปคิดถึงคำว่า Boudin  (รู้จักคำนี้เพราะเป็นศัพท์ทางธรณีวิทยา_Boudinage มาจากพื้นคำภาษาฝรั่งเศส) เคยหาความรู้กับคำๆนี้ ซึ่งได้ความว่า ก็คือ ใส้กรอก  แต่ดูจะเป็นคำเรียกเฉพาะสำหรับใส้กรอกที่ไม่ได้ใส่แต่เฉพาะเพียงเนื้อสัตว์ที่ปรุงรสเพียงอย่างเดียว หากแต่มีการใส่ส่วนผสมอื่นใดที่มิใช่เครื่องปรุงแต่งรสและกลิ่นเข้าไปด้วย  ใส้กรอกของเราเช่น ใส้กรอกอีสาน ใส้อั่วของภาคเหนือ หม่ำของอีสานใต้ หรือใส้กรอกเลือดของอังกฤษ (Blood pudding) เหล่านี้ อาจจะอยู่ในประเภทที่ควรใช้คำเรียกว่า Boudin ก็ได้ ??  (เช่น Northern style boudin, Northern style boudin และ Offal boudin ....)  ไม่มีความรู้จริงๆครับ  ???  ???  

Mozzarella ก็คือที่โรยบนหน้าของ Pizza ก่อนใส่เตาอบ   สำหรับผม เนยนี้มีรสออกไปทางจืด เคี้ยวกรุบๆคล้ายกับเคี้ยวเอ็นตุ็นหรือเอ็นของขาหมูคากิ  อาจจะมีรสติดเปรี้ยวบ้าง เอามาหั่นบางกินกับมะเขื้อเทศสด โรยด้วยเกลือนิดหน่อย อร่อยนักแล น่าจะจัดอยู่ในกลุ่มเนยที่กินได้โดยไม่ต้องผ่านกระบวนการ mature  ต่างไปพวกเนยที่ต้องมีการ mature ที่จะมีสีออกไปทางโทนสีเหลือง และมีเนื้อคล้ายๆฟักทองต้มหรือกล้วยต้มที่มีเนื้อแน่นๆ      Cottage cheese ก็มีรสออกไปทางจืด แต่จะมีเนื้อออกไปทางร่วนๆ กินได้ทั้งแบบเปล่าๆและกับผัก ผลไม้ ทาขนมปัง....   

ผมชอบ Brie, Gruyere, Gouda, และ ฺBlue cheese ครับ  แนมกับหอมดอง ไปได้ดีทีเดียวกับผลิตผลจากไร่องุ่นสีแดงหรือขาว  ;D

Brie, Gruyere, Gouda, และ ฺBlue cheese

Brie  กินพร้อมกันไปทั้ง crust (เปลือกสีขาว) เป็นเนยที่เก็บไว้หลายๆวันไม่ดี เพราะจะส่งกลิ่นแอมโมเนียฉุนออกมา เริ่มตั้งแต่โชยออกมาจนถึงฉุนจัด ต้องทิ้งไป

Gouda  ต้องลอกเปลือกสีแดงออกก่อนกิน ทำขายกันในรูปทรงและขนาดต่างๆ  สำหรับพวกที่ทำเป็นแท่งๆขนาดประมาณนิ้วมือและที่เป็นก้อนกลมแบนเล็กขนาดประมาณขนมครกเหล่านั้น ก็เพื่อเป็นของกินเล่นและของแก้หิว  หากซื้อมาในลักษณะที่แบ่งออกมาจากก้อนใหญ่ เมื่อเก็บไว้นานๆ เนื้อในก็จะแห้งคล้ายเนื้อมะพร้าวแก่

Gruyere  มีราคาค่อนข้างสูง ใช้ในอาหารหลายๆอย่าง แต่อย่างง่ายๆก็มักจะหั่นเป็นแผ่นหนาประมาณครึ่ง ซม. แล้วทำเป็นใส้แซนด์วิช (Cheese sandwich)

Blue Cheese  มีกลิ่นฉุนค่อนข้างรุนแรง มีรสออกไปทางเค็ม มักจะเป็นชีสที่คนที่ไม่คุ้นเคยกับชีสนักจะไม่ค่อยกล้ากิน  แต่หากเอาทำน้ำสลัดก็จะเป็นน้ำสลัดที่อร่อยมาก ครับ   

แว๊บไปเรื่องเนยแข็ง ซึ่งก็เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีต้นทางมาจากวัว แต่มิได้อยู่ในเรื่องราวของเมนูเนื้อเลย  ;D

ลองแง้มเข้าไปดูอาหารของฝรั่งที่ใช้เครื่องในวัวนอกเหนือไปจากเลือด ลิ้น และตับ จะมีอะไรอีกหรือไม่ ?    ก็มีเหมือนกัน    อาหารที่ใช้วัตถุดิบประเภทนี้นอกเหนือจากที่กล่าวถึงมาข้างต้นแล้ว  พบได้ในถิ่นที่เป็นพื้นที่ชนบท ผมเคยกินเมนูผ้าขี้ริ้วผัดกับมันฝรั่ง จำได้ว่ามีการใส่เบค่อนด้วย(แต่ไม่แน่ใจนัก) ก็แปลกดีและก็อร่อยดีเหมือนกัน แม้จะดูแห้งๆไปสักหน่อย    ก็เลยทำให้เชื่อได้ว่าขอบกระด้งและส่วนต่อเนื่องของมันก็น่าจะจะต้องมีการนำมาใช้ทำอาหารเช่นกัน

จะว่าไปแล้ว เครื่องในวัวนั้น น่าจะมีการนำมาใช้ทำเป็นอาหารกันในทุกประเทศ จะต่างกันก็ที่ บ้างก็เลือกใช้เฉพาะเป็นบางอย่าง บ้างก็จะใช้เกือบจะทุกอย่าง  ส่วนวิธีการปรุงนั้นต่างกันออกไปแน่ๆ   สำหรับของไทยเรานั้นแยกออกเป็นหลากหลายลักษณะ และก็ดูเหมือนว่าจะมีวิธีทำกินหรือเอามาใช้หลากหลายมากกว่าของประเทศอื่นๆมากมายนัก เรามีทั้ง ลวก ต้ม ตุ๋น แกง ปิ้ง ย่าง ทอด ไปจนถึงการทำแบบหมักเค็ม หมักเปรี้ยว และการเอาไปทำแห้งเป็นยา      

ในแคนาดา มีการนำเครื่องในวัวมาปรุงอาหารไหมคะ   

เจอคนชอบ Blue cheese เข้าแล้ว  ;D

เจอพายเนื้อจานนี้จากเชฟกู๊ก  อธิบ่ายว่า Beef cheek, onion and stout pies ค่ะ  ไม่รู้ว่าหมายถึงเนื้อส่วนไหนของวัว

ผมได้เห็นแคนาดาอยู่ 4 ช่วงเวลา  ครั้งแรกเป็นแบบเดินทางท่องเที่ยวผ่านเมือง Toronto เมื่อช่วงปี 2520 ก่อนจบสงครามเวียดนาม ผู้คนยังตื่นกับคนแปลกหน้าที่มาจากแดนไกลทางตะวันออก ยังแต่งตัวเรียบร้อยแบบคนอังกฤษ  ที่ Toronto ผู้คนแต่งตัวสวยงาม (dress up) ต่างไปจากผู้คนฝั่งอเมริกาที่ไปทุกที่ด้วยกางเกงยีน สมัยนั้นยังนิยมใส่เสื้อลำลองแขนยาวและ Flannel   

ครั้งที่ 2 ไปช่วงปี 2528 ครั้งนี้ไปอยู่แบบต้องเช่าบ้านและจ่ายตลาด ทำอาหารกินเอง เป็นช่วงเวลาที่ผู้อพยพย้ายหนีสงครามเวียดนาม(ชาวลาวและเวียดนาม)เริ่มตั้งตัวและเริ่มมีธุรกิจร้านอาหาร  ก็ยังไม่พบว่ามีพวกเครื่องในวัวและหมูวางขายในซุปเปอร์มาเก็ต แต่เริ่มจะมีผักบางอย่างเช่น ถั่วงอก ใบกุยช่าย วางขายบ้างแล้ว และเริ่มเห็นเนื้อสัตว์ที่แปลกออกไป เช่น กระต่าย  แต่พวกเครื่องในสดหรือชิ้นส่วนที่ตัดแยกออกมาเป็นชนิดๆไปนั้น (เช่น ผ้าขี้ริ้ว หัวปลาแซลม่อน กระเพาะหมู ตับหมู...) จะมีวางขายในพื้นที่ตลาดขายผลิตภัณฑ์อาหารพื้นบ้านซึ่งอยู่นอกอาคาร  เดินหาซื้อกันในเวลาที่อุณภูมิบวก/ลบแถวๆศูนย์องศา ก็เป็นอีกประสบการณ์หนึ่งที่จำได้ดี   

ครั้งที่ 3 ไปอยู่นานประมาณ 6 เดือน ช่วงปลายปี 2529 ต่อเนื่อง 2530 ครั้งนี้ได้เห็นเครื่องในวัวและหมูหลายอย่างเข้าไปวางขายอย่างสง่างามในซุปเปอร์มาเก็ตแล้ว รวมทั้งพวกผักแถบบ้านเราบางอย่าง เช่น มะเขือเปราะ หน่อไม้...

ครั้งที่ 4 ครั้งสุดท้าย ก็ไปอยู่นานประมาณ 6 เดือนอีกเช่นเดิม  ในครั้งนี้ได้เห็นว่า มีผักสดแถบบ้านเมากมายมาวางขายอยู่ ถามไปก็ได้ความว่า แหล่งที่ปลูกส่งมานั้นอยู่ในพื้นที่รัฐทางตอนใต้ของสหรัฐฯนั้นเอง พอจะกล่าวได้ว่ามีของสดที่สามารถหาซื้อเอามาทำอาหารรสแซบๆแบบของบ้นเราได้เลย

ลืมบอกไปว่า ที่พูดถึงทั้งหมดนี้คือในเมืองหลวงของแคนาดา (Ottawa)   

ที่เล่ามานี้ก็เป็นเพียงฉายภาพเพื่อบ่งบอกถึงส่วนหนึ่งของวิธีชีวิตและความเปลี่ยนแปลงบางอย่างในแคนาดา

ในรัฐแวนคูเวอร์ทางด้านตะวันตกของแคนาดา มีคนจีน(พวกมีเงิน)อพยพไปอยู่มากมาย ก็ไม่ทราบว่าจะมีอิทธิพลในเรื่องอาหารมากน้อยเพียงใด 

เช่นกัน ในรัฐควีเบกด้านตะวันออกของแคนาดา โดยพื้นก็เป็นพื้นที่ในอิทธพลของวัฒนธรรมแบบฝรั่งเศส แถมยังค่อนไปทางโบราณอีกด้วย ซึ่งก็มีคนลาวและเวียดนามอพยพไปพำนักอยู่ไม่น้อย

ผมเห็นว่า อาหารที่ใช้เครื่องในสัตว์ในแคนาดานั้นมีแน่นอน แต่เดิมก็คงอยู่ในระดับเมนูพื้นบ้านของทั้งชนฝรั่งและชนเอเซีย  แต่ในปัจจุบันนี้ น่าจะก้าวไปเป็นอาหารประจำอยู่ในเมนูของร้านเฉพาะกลุ่มเผ่าพันธุ์และในร้านพวกที่ขายอาหารประเภท Fusion foods เรียบร้อยแล้ว

ได้ยินชื่อ Beef cheek มานานแต่ไม่เคยรู้จักตัวจริงเลยครับ เข้าใจว่าน่าจะเป็นเนื้อจากส่วนที่เป็นบริเวณกรามของวัว

เมื่อได้เห็นคำขยายว่า onion and stout ก็เลยพอจะเดาได้ว่า น่าจะเป็นอาหารของชาวไอร์แลนด์ (Ireland)   Stout ในที่นี้น่าจะหมายถึงเบียร์ดำอันขึ้นชื่อของประเทศไอร์แลนด์นั่นเอง  เป็นเบียร์ที่ได้มีการนำไปใช้ในการทำอาหารฝรั่งหลากหลายๆเมนูอย่างมากๆเลยทีเดียว

เบียร์ดำนี้ นัยว่าที่อร่อยจริงๆจะต้องเป็นเบียร์สดจากถังที่ส่งขายในพื้นที่ๆไม่ห่างจากโรงงานผลิตเกินกว่า 20 กม. จะจริงหรือเท็จก็ไม่ทราบ  รู้แต่เพียงว่าอร่อยจริง โดยเฉพาะเมื่อกินคู่กับ Irish lamb stew และโดยเฉพาะในร้าน Irish Pub ที่มีดนตรีพื้นบ้านเล่นให้ฟังอย่างสนุกสนานอีกด้วย  หากมีโอกาสไปเมือง Dublin ก็หาโอกาสแวบนะครับ

beef cheek ;D

ถามคุณเพ็ญชมพู
beef cheek  ภาษาไทยเรียกว่าอะไรคะ  แก้มวัว?  เป็นเนื้อส่วนอร่อยไหม  คนไทยกินกันหรือเปล่าคะ

ภาพล่างนี้คือ Irish Stout Beef Stew -  หาภาพสตูแกะกับเบียร์ดำไม่ได้ค่ะ

แกงเขียวหวานเนื้อแก้มวัว เมนูจาก พันทิป (https://pantip.com/topic/36157923?)

แกงเขียวหวานเนื้อแก้มวัว จาก เจริญพุงโภชนา (https://www.facebook.com/1643980392575222/posts/2532435603729692/?d=n)

บางเมนูเนื้อแก้มวัว จาก คุณกุ๊ก (https://www.google.co.th/search?q=%E0%B9%80%E0%B8%99%E0%B8%B7%E0%B9%89%E0%B8%AD%E0%B9%81%E0%B8%81%E0%B9%89%E0%B8%A1%E0%B8%A7%E0%B8%B1%E0%B8%A7&client=safari&hl=th-th&prmd=ivmxn&sxsrf=APq-WBuN1yxqdfY6tLA51yAtizL6tV-0tg:1644416408259&source=lnms&tbm=vid&sa=X&ved=2ahUKEwjQ4IG_6PL1AhXIFLcAHUNnB7sQ_AUoAnoECAIQAg&biw=360&bih=617&dpr=2#ip=1) ;D

https://youtu.be/BDYDd9bZhaE

https://youtu.be/0x7UVhpQ6nc

https://youtu.be/JRZeBEX3EnU

https://youtu.be/X00XtGqKjts

https://youtu.be/YPGzwyqhSiQ

ขอบคุณค่ะ   คุณเพ็ญชมพู
ส่วนอร่อยไหม ต้องหาคำตอบเอง  ได้คำตอบจากเชฟกูีกมาว่า
❝ เนื้อแก้มวัว ❞ เป็นเนื้อที่แก้ม ด้านข้างปากวัว เป็นกล้ามเนื้อ มีลักษณะเป็นพังผืดและเอ็นแทรกอยู่ นิยมนำไปต้ม/ตุ๋น ให้เนื้อเปื่อย

เห็นเมนูอาหารที่ระบุการใช้เนื้อเฉพาะที่ (cut) นี้แล้ว  ทำให้นึกไปถึงวิธีการยกระดับอาหารไทยขึ้นไปในอีกระดับหนึ่ง   

ผมมีความเห็นว่า วิถีไทยตามปกตินั้นไม่ค่อยจะคำนึงถึง cut ของเนื้อสัตว์ที่เอามาทำอาหารนัก มักจะเลือกดูแต่เพียงหยาบๆว่า เนื้อส่วนใหนของสัตว์จะเหนียว/ไม่เหนียว จะใช้แบบติดมัน/ไม่ติดมัน จะใช้เนื้อแดง/เนื้อที่มีมันแทรกในเนื้อ... คือเลือกไปตามที่ต้องการจะให้อาหารที่จะทำนั้นพึงออกมาดูดีและน่ากิน  เหตุผลสำคัญก็คงไม่มีอะไรมากไปกว่าคนไทยกินอาหารที่รสของน้ำแกงหรือของเครื่องปรุงประกอบ มากกว่าที่จะกินที่รสและสัมผัสของเนื้อสัตว์ 

ตามวิถีดั้งเดิมในสมัยที่ชุมชนพื้นบ้านยังไม่มีตลาดสดอย่างเป็นกิจจะลักษณะ ในปัจจุบันก็ยังมีให้เห็นอยู่ และแม้ในปัจจุบันที่มีทั้งตลาดเช้าและตลาดบ่าย(แก่ๆ) พวกเนื้อวัวและเนื้อหมูที่วางขายกันอยู่นั้นก็ยังตัดแบ่งในลักษณะของการคละให้มีทั้งเนื้อแดง เนื้อติดมัน เนื้อที่มีมันแทรก บางเจ้าก็มีติดกระดูกให้ด้วยนิดหน่อย  ผู้ขายจะตัดแบ่งเป็นกองๆก้อนใหญ่ แต่ผู้ซื้อก็ยังสามารถขอซื้อในแบบของการตัดแบ่งส่วนนั้นบ้างส่วนนี้บ้างผสมกันได้อีกด้วย   

วิถีนี้น่าจะเป็นมรดกตกทอดทางวัฒนธรรมบางอย่าง เพราะว่าในก่อนโน้นๆ (ผมยังได้เห็นในหลายพื้นที่ในช่วง 2520 ++) เนื้อวัวเนื้อหมูสดนั้นไม่มีขายตามชุมชนต่างๆ ทำให้วันดีคืนดีก็จะมีคนเห็นว่าสัตว์ที่ตนเลี้ยงไว้นั้นน่าจะเอามาเชือดกินได้แล้ว  แบ่งขาย แบ่งกันกิน มีรายได้ด้วย  การแล่และตัดแบ่งเนื้อก็จะตัดแบบตรงนั้นบ้างตรงนี้บ้าง รวมทั้งเครื่องใน  แล้วเอามาร้อยเป็นพวง ขายยกพวงไปเลย แล้วแต่ใครจะเลือกพวงใหน  คือทุกพวงจะมีองค์ประกอบคล้ายๆกัน เพียงแต่จะมีส่วนใดมากบ้างน้อยบ้างต่างกันไป 

ขนาดอาหารพื้นบ้านของไทยที่อยู่ในข่ายของ street foods ยังอร่อยติดอันดับโลก   หากเพียงยกระดับขึ้นไปอีกหน่อยว่าใช้เนื้อ (cut)จากส่วนใหนของสัตว์ที่ว่าเป็น prime meat ของฝรั่งเขา ก็จะมิอร่อยเลิศไปเลยหรือ ? อย่างน้อยก็ยกระดับราคาได้อยู่ 

ผัดกะเพราเนื้อ Top loin, เนื้อ Tenderloin น้ำตก, แกงเขียวหวานเนื้อ Beef cheek, ก๋วยเตี๋ยวเนื้อ Rib eyes ตุ๋น, เนื้อ ?? น้ำมันหอย... ฯลฯ   ก็อาจจะเป็นเมนูที่ดูน่าสนใจมากขึ้นและขายดีมากขึ้นสำหรับทั้งคนฝรั่งและคนไทย (?)   ก็อาจจะเป็น Initiative ของหลายหน่วยงานและองค์กรต่างๆที่เกี่ยวข้องได้ ตั้งแต่วัตถุดิบไปจนถึงการตลาด และการประชาสัมพันธ์

มโนมากไปหน่อยครับ  ;D   

ในยุคที่เนื้อวัวยังเป็นที่นิยม  แกงเขียวหวานเนื้อ  ใช้เนื้อติดมัน  อร่อยกว่าแกงเขียวหวานไก่

พูดไปถึง cut ของเนื้อที่มาจากบริเวณจำเพาะและมีไม่มากนัก    เลยนึกออกว่ามีอาหารของ Austria อยู่เมนูหนึ่ง ชื่อ Tafelspitz  เป็นเมนูของอร่อยประจำถิ่นที่ออกไปทางมีราคาและมีระดับ จะเรียกว่าเป็นชุดอาหารแบบชาววังก็ได้

ชุดของเมนูที่ถูกต้องจะประกอบไปด้วยซุปเนื้อน้ำใสที่ก้นถ้วยซุปอาจจะรองด้วย crepes ที่หั่นซอยเป็นเส้นกว้างขนาดประมาณครึ่ง ซม. หรืออาจจะลอยหน้ามาด้วยแป้งอบกรอบลูกกลมๆขนาดประมาณไข่มุก เมื่อกินซุปหมดแล้วจึงจะตามมาด้วย เนื้อต้มที่หั่นเป็นแผ่นหนาประมาณครึ่งนิ้ว มีผักต้มเป็นผักเคียงจัดมาอยู่ในจานพร้อมสรรพ แล้วก็มีขนมปังจัดใส่อีกจานหนึ่งมาพร้อมกับกระดูกที่ตัดเป็นท่อนสั้นอบสุก (ขนาดประมาณขวดยาหม่อง)   ส่วนที่เป็นเนื้อและผักก็กินแบบปกติ  แต่ขนมปังกับกระดูกนั้น เราจะต้องควักไขของกระดูกกระดูก(Bone marrow)เอาออกมาทาขนมปัง เหมือนกับการกินขนมปังทาเนย    ก็เป็นความอร่อยที่ออกไปทางนุ่มนวลเอามากๆ   หากมีโอกาสก็ควรจะลิ้มลองสักครั้ง

เท่าที่พอจะรู้  เนื้อที่ใช้จะเป็น cut บริเวณบั้นเอวของวัว เนื้อก้อนนั้นจะมีรูปทรงสามเหลี่ยม (่เป็นเนื้อส่วนต่อระหว่างปลายชายโครงกับตะโพก)     เนื้อส่วนนี้ ไทยเราเรียกว่าเนื้ออะไรก็ไม่ทราบ  และมีการเอาไปทำอาหารไทยแบบเจาะจงใช้เนื้อส่วนนี้หรือไม่ก็ไม่รู้อีกเช่นกัน ครับ

Bone marrow  น่าจะอร่อย

Tafelspitz

Tafelspitz น่าจะมีหลายแบบนะคะ  บางรูปก็เหมือนสลัดเนื้อสัน

ของไทยก็ดูจะมีอาหารในทำนองนี้เช่นกัน แต่ชุดของเมนูและวิธีการกินต่างกัน

ผมนึกถึงเกาเหลาลูกชิ้น-เนื้อสด น้ำใส กินกับข้าวพุ้ยร้อนๆ  เท่าที่เคยกินของร้านที่มีชื่อและมีความพิถีพิถันในการทำ  เมื่อนำมาเปรียบเทียบกันแล้ว ความหอมและรสของน้ำต้มกระดูก(และใช้ลวกเนื้อ)ของเราก็มีกลิ่นที่หอมชวนกินพอๆกัน      

ใช่เลยครับ หลากหลายรูปแบบการจัดเมนูจริงๆครับ  เพราะเป็นอาหารพื้นบ้านดั้งเดิมของชาวออสเตรียและเยอรมันตอนใต้ที่นิยมทำกินกัน  มีการนำเข้าไปเป็นอาหารประจำในวังสมัยกษัตริย์ Franz Joseph I ของอาณาจักร Austria-Hungary     

"Tafelspitz" is made by boiling tri-tip (beef) (https://www.thespruceeats.com/top-beef-tri-tip-recipes-336386) in water with root vegetables and spices until tender. It is a favorite dish of the Viennese kitchen and commonly served with applesauce-horseradish sauce (or Apfelkren) and fried potatoes, either as Bratkartoffeln or as Kartoffelschmarrn.

จาก thespruceeats.com (https://www.thespruceeats.com/classic-tafelspitz-national-dish-of-austria-1446537)

เนื้อส่วน tri-tip ชื่อในภาษาไทยคือ "เนื้อหางตะเข้"

https://youtu.be/Q58Ga0pVwMs

ไม่เคยเห็นว่าคนไทยในภาคต่างๆมีเมนูอาหารจานไขกระดูกทั้งของวัวและของหมู    ลองค้นดู เลยพบว่าในปัจจุบันนี้มีอยู่ร้านอาหารทำ(ของวัว)ขายกันอยู่  ดูจะมีทั้งแบบย่างและอบให้สุกแล้วโรยหน้าด้วยเครื่องปรุงอื่นๆที่ซอยละเอียดหรือบดหยาบ  เมื่อดูจากเครื่องปรุงแล้วก็น่าจะจัดอยู่ในประเภท Fusion foods

การใช้กระดูกในการทำอาหารของไทยเรานั้น จะเน้นไปในเรื่องการเอาไปต้มทำเป็นน้ำซุปเพื่อเอาไปใช้ในการทำอาหารต่างๆชนิดอื่นๆ  เพราะน้ำต้มกระดูกนี้จะมีความหอมหวานที่เป็นไปตามธรรมชาติ ไม่ต้องมีการปรุงแต่งด้วยเครื่องปรุงรสอื่นๆมากนัก

เชฟกู๊กอธิบายว่า

Fusion Food คือการผสมผสานกันจนเกิดสิ่งใหม่ๆ สำหรับในอาหารแล้วย่อมหมายถึงการผสมผสานอาหารหลากหลายวัฒนธรรมเข้าด้วยกัน เช่น อาหารตะวันออกผสมผสานกับอาหารตะวันตก โดยคำนึงถึงความเข้ากันได้ รสชาติดี หน้าตาน่ารับประทาน

ภาพข้างล่างนี้ดูไม่ออกว่าเป็น FF อะไร  เหมือนส้มตำผสมซูชิ

หางตะเข้ย่างกระเทียม แนมกับผัก

พูดถึงไขกระดูก ก็ต้องนึกไปถึงสมองด้วย   เป็นที่รู้กันอยู่แล้วว่าสมองของสัตว์นั้นก็มีการเอามาทำเป็นอาหารเช่นกัน ซึ่งเรามักจะนึกถึงสมองหมู ในภาคเหนือและอีสานดูจะนิยมเอาไปทำอาหารประเภทหมก ในภาคกลางและพื้นที่เมืองดูจะนิยมเอาไปทำอาหารประเภทต้ม    

สมองวัวก็เช่นกัน ก็นำไปทำอาหารในลักษณะที่กล่าวมา เพียงแต่เราไม่ค่อยจะคุ้นกัน (ผมไม่แน่ใจในกรณีการเอาไปทำอาหารประภทต้ม) ซึ่งน่าจะเป็นผลสืบเนื่องมาจากการเลิกบริโภคกันในวงกว้างภายหลังจากการระบาดของโรควัวบ้าขึ้นมา

ฝรั่งก็มีการเอาไปทำกินกัน เท่าที่พอรู้ก็คือการเอาไปทอดกับเนย แต่ก่อนจะเอาไปทอดจะต้องต้มให้สุกเสียก่อน แล้วจึงหั่นเป็นชิ้นๆตามต้องการ จากนั้นจึงเอาไปทอดกับเนย    ก็ไม่สามารถจะบรรยายใดๆได้เลย เพราะผมละเว้น คือไม่กินสมองของทั้งวัวและหมู

ไม่เคยกินสมองวัวทอดกรอบค่ะ  รู้แต่ว่าเป็นอาหารจานเด็ดจานหนึ่งของฝรั่งเศส   แต่ก็ไม่คิดจะกินอยู่ดี

ข้างทางถนนมิตรภาพก่อนถึงมวกเหล็ก มีป้ายเสนอขาย "น้องวัว" มีคำถามจากผู้ผ่านไปผ่านมาเสมอว่า น้องวัวคืออะไร

ถามคุณกุ๊กคงจะได้คำตอบ พร้อมเมนูอาหารจากน้องวัว ;D

ด้วยความอยากรู้ว่า "น้องวัว" คืออะไร เลยไปถามเชฟกู๊กดู   พอเห็นคำตอบก็...
ถ้าไปเยี่ยมคุณเพ็ญชมพูเมื่อไร  คงต้องขอเว้นอาหารจานนี้นะคะ

น้องวัว + ราวนม

https://youtu.be/O1YcI3diidM

คลิกเข้าไปอ่านตามนี้ค่ะ

 น้องวัว คืออะไร? (https://esan108.com/%E0%B8%99%E0%B9%89%E0%B8%AD%E0%B8%87%E0%B8%A7%E0%B8%B1%E0%B8%A7-%E0%B8%99%E0%B9%89%E0%B8%AD%E0%B8%87%E0%B8%87%E0%B8%B1%E0%B8%A7-%E0%B8%A3%E0%B8%81%E0%B8%A7%E0%B8%B1%E0%B8%A7.html)

ทั้งรกและเนื้อส่วนที่เป็นนมนั้น มีการนำมาทำกินกันมานานแล้วในหมู่ผู้คนภาคเหนือและอีสาณ แต่ที่จะกล่าวว่าเป็นที่นิยมกันนั้น ยังไม่แน่ใจนัก      คำว่า 'น้องวัว' ที่หมายถึงรกนั้น ก็เพิ่งจะได้ยินนี่เอง  แต่เนื้อส่วนที่เป็นนม(ราวนม)นั้น ชาวบ้านในภาคเหนือเรียกกันว่า 'แป้งนม' ซึ่งจะหมายถึงของหมู  สำหรับของวัว(ซึ่งก็เพิ่งจะเห็นนำมาวางขายในตลาดพื้นบ้านเมื่อไม่นานมานี้)จะเรียกว่า 'แป้งนมวัว'     ทั้งรกและแป้งนมนั้น แต่ก่อนโน้นจะเห็นชาวบ้านนำมาทำแบบง่ายๆด้วยการปิ้งย่างหรือนึ่งกินกับน้ำจิ้ม และดูจะจำกัดอยู่เฉพาะในวงเฮฮายามเย็น   

ตัวแป้งนมแบบสดนั้น ในปัจจุบันนี้สามารถหาซื้อได้ไม่ยากนัก แต่ก็ต้องรู้ถึงสถานที่จำหน่าย ก็จัดเป็นส่วนของหมูที่มีราคาค่อนข้างสูงกว่าเนื้อหมู cut ต่างๆ   ราคาก็ประมาณ 300+บาท ต่อ กก.  เอามาปิ้งเป็นของกินในปาร์ตี้ครอบครัวยามเย็นก็เข้าท่า ลูกหลานของผมชอบมาก อร่อยดีนะครับ     

สำหรับแป้งนมของวัวนั้น ผมยังไม่เคยทาน         

บางเมนูน้องวัวจาก คุณกุ๊ก (https://www.google.co.th/search?q=%E0%B9%80%E0%B8%A1%E0%B8%99%E0%B8%B9%E0%B8%99%E0%B9%89%E0%B8%AD%E0%B8%87%E0%B8%A7%E0%B8%B1%E0%B8%A7&client=safari&hl=th-th&prmd=ivmxn&sxsrf=APq-WBsQKjlw7rojMcQVFF0awfXlLYJTJg:1644750123840&source=lnms&tbm=vid&sa=X&ved=2ahUKEwiClIDXw_z1AhUq7XMBHV1tAv0Q_AUoAnoECAIQAg&biw=360&bih=617&dpr=2)

https://youtu.be/u_zfJY5QUR0

https://youtu.be/LI3wAKbpHmY

https://youtu.be/UAqQAAZvvI8

ไปหาเครื่องในวัวในเมนูฝรั่งมาประชันกับน้องวัวอีสาน   เจอแต่จานนี้ค่ะ น่าจะเป็นอาหารจีน แต่เขียนให้ฝรั่งทำ
คือต้มเครื่องในวัว มีผ้าขี้ริ้วอยู่ด้วย  ใส่หัวไชเท้าญี่ปุ่น
ชื่อ Braised Beef Honeycomb Tripe

ชวนให้นึกย้อนไปถึงข้อสังเกตที่เคยมีอยู่บางเรื่องก่อนที่จะพอมีความเข้าใจคำว่า Guts และคำว่า Offal ของสัตว์

เครื่องในของสัตว์ เราใช้คำเรียกรวมๆว่า 'เครื่องใน'  ซึ่งเมื่อจะใช้ภาษาอังกฤษก็มักจะนึกถึงคำฝรั่งว่า Intestine     เครื่องในของสัตว์เกือบจะทุกอวัยวะนั้น เราเอามาทำเป็นอาหารกินกันแบบที่ดูจะเห็นพ้องกันว่าอวัยวะใดควรจะเอามาทำอาหารอะไร และด้วยวิธีการเช่นใด     ต่างกับฝรั่งที่เครื่องในสัตว์จะจำแนกออกเป็น 2 กลุ่ม คือ เครื่องในที่เอามาทำเป็นอาหาร เรียกกันว่า Offal  และเครื่องในส่วนที่ไม่นำมาใช้ในการทำอาหาร เรียกว่า Guts   

Offal นั้น จะเห็นว่ามีวางขายในร้านขายเนื้ออยู่ไม่กี่ชนิด แถมจะมีหรือไม่มี หรือจะมีมากอย่างหรือน้อยอย่าง ก็ยังขึ้นอยู่กับความนิยมของผู้คนในแต่ละพื้นที่ แล้วก็ยังเกือบจะไม่พบว่ามีการนำเอาไปทำเป็นเมนูอาหารในร้านอาหาร    สำหรับ Guts นั้น น่าจะนำไปทำอาหารสัตว์พร้อมไปกับการสกัดเอาสารประกอบที่สามารถนำไปใช้ในเรื่องของยา ??  ก็เลยไม่แปลกนักที่เราจะไม่ค่อยรู้ว่าอาหารผรั่งที่ใช้เครื่องในสัตว์นั้นมีอะไรบ้าง เว้นแต่จะลงไปคลุกคลีกับผู้คนในระดับพื้นบ้านจริงๆ      ก็พอจะรู้อยู่อย่างหนึ่งว่า ในใส้กรอกที่ทำขายในราคาย่อมเยาว์นั้น มีส่วนประกอบของเครื่องในปนอยู่ในปริมาณหนึ่ง     

นึกออกว่า ยังมีของกินได้อีกอย่างหนึ่งที่มิใช่มาจากส่วนที่เป็นเนื้อหนังมังสาของตัววัวและควาย หากแต่เป็นของที่มูลของมันได้ช่วยสร้างให้อีกวงจรชีวิตหนึ่งได้เกิดขึ้นอย่างสมบูรณ์  ซึ่งชีวิตในช่วงวงจรการเจริญเติบโตของมันนั้นได้ถูกนำมาทำอาหาร (ช่วงกลางและช่วงปลายของวงจรชีวิตของมัน)

'แมงกุ๊ดจี่' น่าจะเป็นชื่อที่เราคุ้นหูกันมากที่สุด เป็นภาษาอีสาณ   ภาคกลางดูจะเรียกว่า 'ด้วงขี้ควาย' (แม้ว่ามันอาจจะเกิดจากมูลของวัวก็ตาม ?)  ภาษาเหนือจะเรียกว่า 'แมงจู้จี้'     เป็นแมลงที่เอามาทำกินได้  เป็นแมลงที่จะไข่และปล่อยให้ตัวอ่อนเจริญเติบโตอยู่ภายในมูลวัวหรือควายที่มันปั้น(กลิ้งไปจน)เป็นก้อนกลมๆ  ซึ่งมันจะกลิ้งไปฝังไว้ในโพรงใต้ผิวดินแล้วนอนเฝ้า  ก้อนกลมๆใหญ่ขนาดน้องๆลูกเทนนิสนี้เรียกกันว่า 'ขี้เบ้า' ภายในจะมีตัวหนอน(ดักแด้ ?) อยู่ 1 ตัว เอามาทำกินได้เช่นกัน 

ว่าแต่ว่า แยกกันออกใหมครับระหว่างมูลของวัวกับมูลของควาย ?  ;D         

คำถามของคุณตั้ง  คุณเพ็ญชมพูคงตอบได้
เอารูปแกงเลียงกุดจี่มาให้ดูค่ะ  แต่ถ้าจะให้ชิมต้องขอตัวก่อน  ไม่ชินกับกินแมลง แม้จะมีคุณค่าทางโภชนาการก็เถอะ

ทางกายภาพคงแยกกันยาก แต่ถ้าตรวจถึงส่วนประกอบของธาตุอาหารของพืช อาจจะแยกความแตกต่างกันได้

มีแบบพร้อมรับประทานมาเสนอ ;D

กองมูลสดของวัวและของควายมีความต่างกันที่ค่อนข้างจะเห็นได้ชัด   มูลของวัวที่เลี้ยงกันแบบปล่อย จะมีลักษณะเป็นกองที่ชัดเจน มีลักษณะคล้ายกับก้อนน้ำตาลปึกที่หยอดแล้วบิดให้ขาดจากกัน (คือมีลักษณะของการม้วน) สีของมูลจะออกไปทางโทนสีเขียว-น้ำตาล เนื้อดูหยาบและออกไปทางแห้งหมาดๆ 

กองมูลของควายนั้น จะมีลักษณะออกไปทางเป็นวงกลมแบน มีความเละคล้ายๆโคลน มีสีออกไปทางสีดำ  พอจะเปรียบได้กับลักษณะของก้อนดินโคลนเละๆที่หล่นมาจากท้ายรถขนดินโคลนที่ได้มาจากการลอกท่อระบายน้ำ

อย่างไรก็ตาม กองมูลของวัวแบบเละๆก็มี แต่กองมูลของควายแบบเป็นก้อนๆนั้น ไม่เคยเห็น ครับ

เคยสังเกตใหมครับว่า มันของเนื้อวัวนั้นมีทั้งสีออกขาว  สีออกเหลืองจางๆ และสีออกเหลืองเข้ม 

ผมไม่มีความรู้เลยว่าสีของมันเนื้อนี้มันบอกอะไรๆที่เราควรจะต้องรู้  เพื่อจะได้นำไปใช้ประโยขน์ในการเลือกซื้อเนื้อเพื่อเอาไปทำอาหารในเมนูที่เหมาะสมกับเนื้อส่วนนั้นๆ

คุณเพ็ญชมพู น่าจะเป็นผู้ที่ให้ความรู้ได้อย่างมากเลยทีเดียวเลยครับ  ;D     

ขึ้นกับวิธีการเลี้ยง การเลี้ยงวัวโดยปล่อยในทุ่งให้กินหญ้าได้โดยอิสระ (grass fed) จะได้ไขมันของเนื้อวัวออกสีเหลืองเนื่องจากมีสารสี carotenoid ส่วนการเลี้ยงด้วยอาหารเม็ด (grain fed)ในคอกจำกัดบริเวณ ไขมันจะออกสีขาว

รายละเอียดเพิ่มเติมสามารถอ่านได้จาก professionalsteak.com (https://www.professionalsteak.com/content/5461/grass-fed-vs-grain-fed)

ก็มีข้อสังเกตอยู่เรื่องหนึ่งว่า แต่ก่อนนั้น อาหารไทยเมนูต่างๆค่อนข้างจะมีการจำแนกกันว่าอาหารจานใดหรือเมนูใดควรจะใช้เนื้อวัว หรือเนื้อหมู หรือไก่ประเภทใด หรือปลาอะไร  รวมทั้งยังค่อนข้างจะเห็นพ้องกันว่าเนื้อสัตว์อื่นๆที่หามาได้นั้นควรจะต้องเอามาปรุงเป็นเมนูอาหารเช่นใดจึงจะเหมาะสมและมีความอร่อยคุ้มค่ากับเวลาและความลำบากที่ไปแสวงหาได้มา

ต่อมา เมื่อสังคมของไทยเราเริ่มหันไปเพิ่มการบริโภคเนื้อหมู ไก่ และปลา แทนการบริโภคเนื้อวัว  ก็ปรากฎว่าอาหารทั้งหมดที่ปรุงโดยไม่ใช้เนื้อวัวนั้นก็ยังคงความอร่อย บางอย่างก็อร่อยมากขึ้นไปเสียอีก 

ในปัจจุบัน การใช้เนื้อหมูถูกขีดวงจำกัดมากขึ้นไปอีก อาหารไทยเป็นจำนวนมากจึงมีการใช้เนื้อไก่และปลากัน   กระนั้นก็ตาม ด้วยฝีมีอของพ่อครัวแม่ครัวไทยที่เป็น chef ระดับพื้นบ้านที่ทำอาหารสำเร็จรูปขายในตลาดอาหารสำเร็จรูปและ street foods ก็ยังสามารถรักษาความอร่อยของอาหารไทยต่างๆไว้ได้จนโด่งดังไปในระดับโลก

อารัมภบทมา เพื่อชี้นำว่าอาหารไทยมีการพัฒนาและมีความใส่ใจในการปรับตัวที่น่าทึ่งอยู่มาก   ด้วยความสนใจ ผมลองไปค้นดูในสื่ออีเล็กทรอนิกส์ต่างๆเพื่อค้นหาอาหารไทยที่ใช้เนื้อวัวในปัจจุบันของเรา  พบว่าก็มีการนำมาใช้กันในเกือบทุกเมนูในอาหารชนิดและประเภทต่างๆที่เรารู้จักและมีขายกันอย่างแพร่หลาย(ที่ใช้เนื้อหมู เนื้อไก่ ปลา)     

น่าจะจัดให้เป็นพวก niche foods ที่ควรแก่การกล่าวถึงและควรแก่การส่งเสริม

เมนูแรก เช่น เนื้อวัวผัดฉ่า  https://www.youtube.com/watch?v=lIz-AghHe7M

ได้กล่าวไปถึงวัวและควาย  เลยนึกขึ้นได้ว่า คำเรียกแบบสุภาพของวัวคือ 'โค'   ส่วนควายนั้นเรียกว่า 'กระบือ'  แต่สำหรับควายนั้นยังมีอีกคำหนึ่งเรียกว่า 'กาสร'  ซึ่งเป็นคำเรียกที่เกือบจะไม่เห็นว่ามีการใช้กัน 

ผมเองไม่มีความรู้ใดๆที่เกี่ยวข้องกับคำว่า กาสร นี้เลย   ก็เลยจะขอความกรุณาท่านที่มีความรู้ช่วยขยายความคำนี้ด้วยครับ     

กาสร มาจากภาษาสันสกฤตค่ะ   นิยมใช้กันในวรรณคดีตั้งแต่สมัยอยุธยามาจนถึงต้นรัตนโกสินทร์   แทนคำว่า "ควาย" หรือ "กระบือ"  รวมทั้งควายป่าด้วย   ตามความนิยมในสมัยโน้นที่ถือว่าบาลีสันสกฤตเป็นภาษาสูง  เหมาะจะใช้แต่งโคลงฉันท์กาพย์กลอน
คำที่แปลว่า ควาย มีอีกหลายคำ เช่น  มหิษ มหิงส์ มหิงสา
เมื่อความนิยมแต่งคำประพันธ์แบบนี้เสื่อมถอยลงไป   คำจำนวนมากรวมทั้งมหิงสาและกาสรก็พลอยหายไปด้วย

ข้างล่างนี้คือกาสรตัวดังในเรื่องรามเกียรติ์ ชื่อทรพา กับทรพี   ชื่อหลังนี้สื่อยังเอามาพาดหัวข่าวเสมอ เวลามีข่าวลูกทำร้ายหรืออกตัญญูต่อพ่อแม่

คำว่า กาสร มาจากภาษาสันสกฤต कासर (kAsara) สํสกฤต-ไท-อังกฤษ อภิธาน อธิบายความหมายว่า


กาสร (คำนาม) ผู้เที่ยวไปหาน้ำบ่อย ๆ , มหิษ, กระบือ, ควาย ; who frequents water, a buffalo (this animal being partial to marshy places)

จาก https://www.transliteral.org/dictionary/कासर/word (https://www.transliteral.org/dictionary/कासर/word)

เนื้อควายสด

ขอบพระคุณมากครับ สำหรับความรู้เกี่ยวกับคำว่า กาสร   

ไทยเราดูจะจำแนกเอาคำว่า 'มหิงสา' ไปเรียกควายที่เดินท่องป่าหากินอย่างอิสระเสรี  ส่วนควายที่เลี้ยงเอาไว้ใช้งานจะเรียกว่า 'ควาย' เฉยๆ หรือเรียกอย่างเต็มยศว่า 'ควายบ้าน'   

ก็มีควายอีกกลุ่มหนึ่งที่เรียกว่า 'ควายเพลิด' ซึ่งก็คือควายที่ปล่อยเข้าป่าให้ไปหากินเองในช่วงเวลาที่ว่างเว้นจากการใช้งานทำนา(นาปี)   คำว่าป่านี้หมายถึงแอ่งที่ราบหรือทุ่งหญ้าในระหว่างหุบเขาที่มีหญ้า มีหนองมีน้ำ มีชายขอบของพื้นที่ต่อเนื่องกับป่าละเมาะที่ควายสามารถเข้าไปหลบนอนได้    เมื่อเจ้าของจะใช้งานก็จะไปตามเอาควายกลับมา  ซึ่งก็จะใช้วิธีการตามด้วยการฟังเสียงกระดึงที่แขวนอยู่ที่คอของควาย  กระดึงนี้ เจ้าของควายมักจะเป็นผู้ทำเองและจะจำเสียงนั้นๆ(ในทุก aspect)ได้เป็นอย่างดี กระดึงนี้มักจะผูกไว้ที่คอของตัวที่เป็นจ่าฝูงเท่านั้น หรือก็อาจจะมีกระดึงลูกคู่แขวนไว้กับตัวอื่นๆอยู่ด้วย  วิธีการตามด้วยการฟังเสียงกระดึงโดยที่สามารถจำแนกว่าเป็นควายของตนหรือของผู้อื่นนั้น น่าจะเป็นภูมิปัญญาชาวบ้านที่น่าทึ่งเรื่องหนึ่งทีเดียว

แต่ก็มีเหตุที่ไม่สามารถจะตามเอาควายกลับมาใช้งานได้ ซึ่งก็มีทั้งถูกขโมย หรือถูกฆ่า หรือเตลิดหากินไปไกล หรือเจ้าของได้โยกย้ายที่อยู่  ควายพวกนี้ก็เลยถูกเรียกว่า 'ควายเพลิด'  นานไป ไม่คุ้นกับคนมากขึ้น เชือกกระดึงขาด ไม่มีกระดึงแขวนคอ มีการปรับสภาพชีวิตแะความเป็นอยู่ ก็เลยถูกเรียกอย่างหลวมๆว่า 'ควายป่า'    ควายเพลิดที่ต้องเอาชีวิตรอดในป่านานเข้า ก็น่าจะต้องมีการปรับสภาพทางกายภาพของร่างกาย ฯลฯ  ก็เลยอาจจะถูกเรียกว่า 'มหิงสา' ??         

เมื่อครั้งที่ทำงานสำรวจอยู่ในพื้นที่ห้วยขาแข้งในช่วงปี 2514 นั้น  ที่บ้านเกริงไกร (น้ำของเขื่อนเข้าเณรท่วมไปแล้ว) ที่เรียกว่ามหิงสานั้น ได้เข้ามาติดควายสาวในหมู่บ้าน ผมและพรรคพวก 2-3 คนจะเอ๋กับมันตอนเดินกลับจากหมู่บ้านไปที่แคมป์แรมริห้วยขาแข้ง   ก็เลยอยู่ในความคิดแต่นั้นมาว่าน่าจะเป็นพวกควายเพลิดที่เตลิดเข้าป่ามานานมากแล้วนั่นเอง

เนื้อควายตอนนี้ขึ้นโต๊ะเป็นกาสรสเต๊ก  หรือมหิงษาไฮโซแล้วละค่ะ   เพราะมีการเลี้ยงควายเพื่อขุนเอาเนื้อโดยเฉพาะ
ภาพนี้ชื่อ Bacon-Fillet di Bufala  คือสเต็กสันในเนื้อควายย่างพันเบคอน

ส่วนจานนี้หรูยิ่งกว่าจานแรก  ชื่อ Bistecca Di Buffala เป็น ทีโบนเนื้อควาย ปรุงสไตล์อิตาเลียน  ราคาจานหนึ่งชื่อล็อตเตอรี่ตามราคาสำนักงานได้ 16 ใบกว่าๆ
ถ้าคุณตั้งกับคุณหมอเพ็ญจะลองชิมก็เสิชกูเกิ้ลตามชื่อนี้ได้ค่ะ    ไปรับประทานแล้วรสชาติเป็นยังไง กลับมาบอกด้วย

หรือจะลองอาหารไทยแทนฝรั่งก็ได้  ผัดกะเพราเนื้อควาย

ถ้ายังไม่เลิกกินเนื้อสัตว์ใหญ่  อาจจะลองไปสั่งจานนี้  
Herbs Crusted Sirloin di Bufala อันได้แก่สเต็กเนื้อควายเซอร์ลอยอบเนย โรยหน้าด้วยสมุนไพร

เนื้อควายสดจะมีสีเข้มในโทนสีดำแดง  ที่พอจะเห็นแบบคุ้นเคยก็จะมีวางขายในตลาดสดชาวบ้านแถวเชียงราย แต่มิใช่ในลักษณะของเขียงขายเนื้อ หากแต่อยู่ในรูปของแผงลอย และก็ไม่ได้มีมาวางขายแบบเป็นประจำ  เนื้อควายมีกลิ่นสาบเฉพาะตัว ที่ออกไปทางหอมน่ากินเมื่อทำสุกแล้ว ซึ่งเมื่อกินแล้วก็คิดว่าน่าจะชวนให้นึกไปถึงเนื้อของสัตว์ป่า แม้ว่าจะไม่เคยกินเนื้อของสัตว์ป่าใดๆมาก่อนเลยก็ตาม   

ผมไม่มีประสบการณ์มากพอกับเมนูอาหารจากเนื้อควาย ที่เห็นจนคุ้นเคยก็จะเป็นแบบที่เอาไปนึ่งให้สุกนิ่มแล้วกินกับน้ำจิ้ม ซึ่งก็มีทั้งแบบนึ่งเปล่าๆและนึ่งกับพวกข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด  เมนูนี้มักจะพบเห็นในตลาดชาวบ้านที่เป็นตลาดเย็น    อีกเมนูหนึ่งที่นิยมทำกันก็คือการเอาไปทำลาบ เมนูนี้จะเป็นการซื้อเนื้อสดไปทำกินเอง   และที่คุ้นตาตามข้างถนนหลวงที่ตัดผ่านหมู่บ้าน ก็จะเห็นเพิงตั้งป้ายขายเนื้อควายนึ่งหรือย่าง   

ผมยังไม่เคยเห็นการวางขายเนื้อควายในตลาดในลักษณะเช่นเดียวกันกับเขียงขายเนื้อหมูหรือเนื้อวัว  (ก็พอเข้าใจได้ว่า คงจะเกี่ยวกับระเบียบหรือข้อกำหนดต่างๆของราชการ)

เมื่อชาวบ้านล้มควายสักตัวหนึ่ง บรรดาเมนูอาหารที่เอาไปทำกินกันก็คงจะไม่ต่างไปจากที่ทำกับการล้มวัว  ซึ่งก็จะอยู่ในเรื่องของลาบดิบ ลาบคั่ว(ลาบสุก)  นึ่งแล้วกินจิ้มกับน้ำจิ้ม(น้ำพริกข่า น้ำจิ้มใส่ดีหรือเพี๊ยะอ่อน)  แกงอ่อม  ย่างไฟอ่อนๆแบบรมควัน ...

สำหรับผมนั้น เมื่อเห็นแม่ค้าเอาเนื้อควายมาวางขาย ก็มักจะซื้อเอามาสักก้อนขนาดประมาณ 2-3 ขีด เอามาแล่เป็นแผ่น คลุกกับเกลือหรือน้ำปลาแล้วเอาไปทอด กินเป็นกับแกล้ม และเป็นของแนมกินข้าวเหนียวจิ้มน้ำพริกผักต้ม ผัด และแกงต่างๆ   ได้กลิ่นสาบของเนื้อควาย ทำให้ได้ความรู้สึกดีๆที่ได้สัมผัสถึงความอร่อยอย่างเป็นธรรมชาติของเนื้อสัตว์   

กลิ่นและความต่างของกล้ามเนื้อของสัตว์เลี้ยงที่ต้องมีการขุนเพื่อการขายให้ได้ราคานั้น มีความต่างกับเนื้อของสัตว์ที่เติบโตอย่างเป็นไปตามธรรมชาติมาก       

เนื้อควายในเมนูต่าง ๆ จาก Roddeeded The SteakHouse (https://goohiw.com/review-buffalo-menu-by-roddeeded-the-steakhouse/) เป็นเนื้อควายดรายเอจ (dry-aged) ๓๐ วัน จากโครงการที่ มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ Tropical Animal Genetic Unit (TAGU) ร่วมกับ บริษัท สไมล์บีฟ จำกัด (Smile beef) ฟาร์มกระบือทันสมัย Buffalo Modern Farm และ เครือข่ายผู้เลี้ยงโคเนื้อ จังหวัดบุรีรัมย์

อ่านรายละเอียดของโครงการจาก รศ.ดร.ศกร คุณวุฒิฤทธิรณ (https://www.facebook.com/100001367706754/posts/4138405926214957/?d=n) ภาควิชาสัตวบาล คณะเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์

TAGU เป็นโครงการที่น่าสนใจมากนะครับ โดยเฉพาะในเรื่องของการยกระดับคุณภาพของเนื้อ(ลดความเหนียว เพิ่มความนุ่มละมุน)ให้มากขึ้นด้วยวิธีการที่เรียกว่า Dry-aged   ในระยะเวลาต่อไปไม่ไกลนัก เราอาจจะได้เห็นร้านขายเนื้อสัตว์ในลักษณะเป็นการเฉพาะ (ก็พอได้เห็นบ้างแล้วในบางตลาดหรือในพื้นที่รอบๆตลาด) ซึ่งจะจำหนายเนื้อสัตว์ที่ชำแหละตัดแบ่งเป็นชิ้นส่วนแบบฝรั่ง

ผมเคยเล่าไว้ในบางกระทู้ในประเด็นเรื่องการ marinate เนื้อด้วยการเก็บไว้ในตู้เย็นประมาณ 3-4 วัน ก่อนที่จะเอาออกมาทำให้สุก  จะต่างกับวิธีการ Dry-aged ของร้านขายเนื้อที่เขาทำกันก็ตรงที่ เขาทำด้วยการแช่เย็นเนื้อสดทั้งก้อนที่อุณหภูมิระดับหนึ่งและในช่วงระยะเวลาหนึ่งตามที่เขาเห็นว่าได้คุณภาพของเนื้อสมควรที่เข้าต้องการแล้วจึงจะเอามาตัดแบ่งขาย

กรณีเนื้อควายของโครงการนี้ ได้ใช้เวลาในการเก็บแช่เย็นไว้ถึง 30 วัน ก็จึงน่าจะนุ่มน่าดูเลยทีเดียว    แต่เท่าที่เคยกินแบบซื้อเนื้อสดใหม่มาทำ ก็ดูจะไม่เหนียวจนเกินหน้าเนื้อวัว           

ทำความรู้จักเนื้อดรายเอจกันหน่อย ;D

https://youtu.be/cXmEgMA2LrQ

ก็มีเรื่องที่น่าสนใจและติดตามเพื่อเก็บไว้เป็นความรู้ว่า  

เมื่อได้มีกรอบแนวคิดตามลักษณะโครงการ TAGU แล้วเลือกควายขึ้นมาเป็นเรื่องเด่นของการศึกษา จนได้มีผลิตภัณฑ์จากเนื้อควายในรูปแบบที่เรียกว่า Dry-aged ออกมาโฆษณาประชาสัมพันธ์แล้ว    ก็เลยน่าจะต้องมีข้อมูลและการศึกษาเกี่ยวกับการยกระดับคุณภาพของเนื้อหมู เนื้อวัว เนื้อไก่ ปลาทะเลตัวใหญ่.. ด้วยวิธีการ Dry-aged เช่นกัน  เพราะว่าเนื้อสัตว์เหล่านี้ล้วนจะต้องผ่านกระบวนการแช่เย็นหรือกระบวนการแช่แข็งซึ่งเป็นสิ่งแวดล้อมที่ทำให้เกิดการบ่มอย่างมีคุณภาพ  

เรื่องเช่นนี้ฝ่ายควบคุม ผู้ผลิต และผู้ขาย จะมีข้อมูลประชาสัมพันธ์บ้างก็น่าจะเป็นการดี

How to Grill a Buffalo Steak

https://www.foodrepublic.com/recipes/how-to-grill-a-buffalo-steak/

ลืมเล่าความไปว่า Mozzarella cheese นั้น ของดั้งเดิมทำมาจากนมควาย  ในปัจจุบันนี้มีขายทั้งชนิดที่ทำจากนมควายและจากนมวัว

เมื่อครั้งที่ยังเดินทำงานสำรวจอยู่ ได้พบเห็นวัวควายที่ชาวบ้านเขาเลี้ยงกันมากมาย  จนกระทั่งวันหนึ่ง ขับรถเข้าไปในพื้นที่ทุ่งนาแถวๆ อ.แม่ทะ หรือ อ.แม่ทา  ได้เห็นป้ายไม้เขียนว่า 'ยินดีต้อนรับ' ปักอยู่ในนาที่ถนนสัญจรตัดผ่าน พร้อมกับมีควาย 4 ตัวยืนเงยหน้าสลอนอยู่ใต้ป้าย ยืนแอ่นอกโชว์บั้งคอสีขาวรูปตัว V  แต่ละตัวดูสมบูรณ์ อ้วนท้วน ผิวหนังดำมัน   

ตั้งแต่นั้นมาก็เริ่มชอบที่จะสังเกตดูควายที่มีความสมบูรณ์ อ้วนพี เพราะเป็นเครื่องบ่งชี้ถึงความอุดมสมบูรณ์ของพื้นที่นั้นๆ   เมื่อใกล้เกษียณก็เริ่มเก็บสะสมงานหล่อ งานปั้น/เคลือบ และแกะสลักไม้ พร้อมๆไปกับการหาความรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับควาย   ได้พบว่างานที่จะสะสมที่มีสัดส่วนถูกต้องดูเป็นตัวควายจริงๆนั้นมีอยู่น้อยมาก  แล้วก็ได้พบว่า คล้ายๆกับว่ามันมีอยู่ 2 รูปทรง ทรงหนึ่งเป็นแบบที่เห็นคุ้นเคยอยู่ตามชนบทห่างไกล กับอีกทรงหนึ่งที่ไม่คุ้นตานัก   จึงได้รู้ในภายหลังว่าควายในบ้านเรานั้นมีอยู่ 2 สายพันธุ์หลักๆ คือ พวกควายปลัก (แบบของเราและซีกโลกตะวันออก) เลี้ยงเพื่อการใช้งานเป็นหลัก  และพวกควายแม่น้ำ (แบบของฝรั่งและซึกโลกทางตะวันตก ?) เลี้ยงเพื่อเอานมและกินเนื้อ   ซึ่งทั้งสองสายพันธุ์นี้ผสมข้ามพันธุ์กันได้ 

โครงการ TAGU จึงน่าจะมีเป้าหมายทั้งน้ำนมและเนื้อ ??

ควายแม่น้ำพันธุ์มูร่าห์ (Murrah) นำเข้ามาจากอินเดีย ปัจจุบันเป็นฟาร์มใหญ่มีควายหลายร้อยตัว ผลิตทั้งน้ำนมและ Mozzarella cheese

https://youtu.be/fhtiQBbAIf0

 ;D

เป็นความรู้ใหม่ของผม  เพิ่งทราบว่ามีการเลี้ยงควายแม่น้ำกันเป็นฟาร์มไปเลย   

แล้ว..สถานภาพของควายปลักพื้นบ้านของเรา ในปัจจุบันนี้เป็นเช่นใรครับ ?

ขอบคุณครับ สำหรับข้อมูลเกี่ยวกับแหล่งผลิต แหล่งขาย และผลิตภัณฑ์เพื่อการบริโภคอื่นใดจากควายที่ผลิตได้ในไทย  คงจะต้องหาโอกาสสั่งซื้อมาทดลองบริโภคสักครั้งเพื่อการเปรียบเทียบ  ;D 

เมนูอาหารที่ใช้เนื้อวัวที่นึกไม่ค่อยจะออกนั้น เมื่อพลิกความคิดไปในอีกรูปว่ามีอาหารอะไรที่ใช้เนื้อวัวทำแทนเนื้อหมูหรือเนื้อไก่ได้บ้าง ก็เลยพอจะนึกออกเพิ่มได้อีก ก็มี เมนูเนื้อวัวต้มใส่ใบชะมวงแบบของทางใต้และของทางเหนือ (ทางเหนือเรียกใบชะมวงว่า'ส้มป้อง')  แต่ไม่ทราบว่าเมนูอาหารในพื้นที่ๆทำให้ใบชะมวงโด่งดังขึ้นมาซึ่งเป็นเมนูที่ใช้เนื้อหมูนั้น (จันทบุรี ตราด ระยอง) จะมีเมนูที่ใบชะมวงทำกับเนื้อวัวด้วยหรือไม่

เมนูอาหารที่ใช้ใบชะมวงเป็นเครื่องปรุงร่วมด้วยนั้น เกือบจะไม่เคยเห็นว่ามีการทำขายตามร้านข้าวแกงหรือร้านอาหารสำเร็จรูปในพื้นที่ กทม.  ก็อาจจะเป็นความคิดที่ดีหากจะทำเมนูอาหารขายที่ใช้ใบชะมวงเป็นเครื่องปรุง เพื่อให้แปลกออกไปจากที่คุ้นเคยกันอยู่ไม่กี่อย่างจนน่าเบื่อ

ฟักเป็นผักที่มีราคาย่อมเยาว์เมื่อเปรียบกับปริมาณของเนื้อผักที่ได้รับ  นิยมนำมาใช้กับแกงเผ็ด ต้มจืด หรือตุ๋น โดยเฉพาะการใช้กับเนื้อหมูหรือเนื้อไก่ เป็นกลุ่มอาหารของผู้คนในภาคกลาง   แต่ผู้คนในภาคเหนือและอีสานดูจะนิยมเอาไปใช้ในการทำแกงอ่อม

แกงอ่อมเนื้อใส่ฟักเป็นเมนูอาหารที่อร่อย เป็นอาหารที่ทำได้ไม่ยุ่งยากนัก  ที่จะยุ่งยากก็ดูจะเป็นเรื่องของการเลือกสูตรหรือตำราที่จะใช้ในการทำอาหาร  เพราะมีอยู่มากมายหลายสูตรจริงๆ

'อ่อม' ในความหมายที่ผมเข้าใจจากวิธีการทำ ก็คือการผัด(หรือรวน)เครื่องปรุงต่างๆให้พอสุกเสมอกันดีแล้ว จึงเติมน้ำแล้วต้มต่อไปให้เครื่องต่างๆปรุงสุกเปื่อย ประสานรสและกลิ่นเข้ากันจนได้ที่  จะใช้วิธีการเคี่ยวต่อไปจนน้ำงวดก็มี หรือจะใส่น้ำในปริมาณเล็กน้อยพอเหมาะก็มี สุดท้ายก็เพื่อให้ได้แกง(ผัด ?)ที่มีลักษณะน้ำขลุกขลิก    ในอีกนัยหนึ่ง 'แกงอ่อม' ก็ดูจะหมายถึงแกงแบบที่มีน้ำเข้มข้น(ขลุกขลิก)     

ใบขี้เหล็กแกงกับเนื้อสัตว์ย่าง ดูจะเป็นอาหารดั้งเดิมของผู้คนในพื้นที่แหลมทอง   มีการทำกินกันกระจายอยู่ในลาว ในภาคเหนือ อีสาน ตลอดไปจนถึงภาคใต้ เนื้อสัตว์ย่างที่ใช้ก็มีทั้งเนื้อหมู เนื้อวัว ปลา....    แต่ในปัจจุบันนี้ดูเหมือนว่าจะนิยมใช้แต่เฉพาะเนื้อหมูทั้งแบบย่างและแบบสด ซึ่งเหตุผลหลักๆก็คงเป็นเรื่องเกี่ยวกับราคาที่ค่อนข้างสูงของเนื้อวัวย่างและปลาย่าง

แกงขี้เหล็กใส่เนื้อย่างเป็นแกงที่อร่อยมาก แกงขี้เหล็กนั้นดูหน้าตาแล้วอาจจะไม่น่าชวนกินนัก  หากท่านใดยังไม่เลิกกินเนื้อวัวก็น่าจะลองดูสักครั้ง แล้วก็น่าจะลองกินเพื่อเปรียบเทียบกันระหว่างเมนูที่แกงด้วยเนื้อวัวย่าง เนื้อหมูย่าง เนื้อปลาย่าง และที่ใช้หมูสด    ผมเคยใช้เนื้อปลาสลิดทอดแกะเองและแบบที่เขาทอดจนแห้งกรอบแล้ว ก็อร่อยเหลือหลายเช่นกันครับ

แกงใบขี้เหล็กนั้นมีทั้งแบบเข้ากะทิ ซึ่งเป็นแบบที่เราเห็นคุ้นเคยกัน  และแบบที่แกงด้วยน้ำใบย่านาง ซึ่งพบเห็นได้ในเมนูอาหารพื้นบ้านในภาคเหนือ ซึ่งก็น่าจะมีอยู่ในภาคอีสานด้วย

ใบขี้เหล็กจัดเป็นพวกสมุนไพรที่เป็นยาพวกเสริมภูมิ (ในความเห็นผม) เพราะมีวิตามินซีและฟอสฟอรัสสูง  เป็นสมุนไพรที่ออกฤทธิ์อ่อนๆในเชิงของการขับถ่าย และในเชิงของการช่วยให้หลับได้เร็วและหลับสนิทมากขึ้น

แกงขี้เหล็กแบบภาคกลาง(เข้ากะทิ) จัดเป็นอาหารโปรดของผมอย่างหนึ่ง ผมชอบแกงที่ใช้ใบผสมกับดอกในสัดส่วนที่ใบมากกว่าดอกเยอะๆ 

เนื้อสัตว์ผัดพริกแกง เป็นหนึ่งเมนูของอาหารไทยที่ใช้เนื้อสัตว์ได้(น่าจะ)เกือบทุกชนิด  ที่อร่อยนั้นมักจะใช้เนื้อที่ไม่มีมันหรือติดมันเล็กน้อย  สำหรับเนื้อสัตว์ที่ใช้ทำกันอยู่กันเป็นประจำก็ดูจะเป็นปลาดุกทอดกรอบ ส่วนเนื้ออื่นๆนั้นก็ดูจะไม่หนีไปจากเนื้อหมูหรือไก่     เนื้อวัวผัดพริกแกง เป็นอีกเมนูหนึ่งที่อร่อย ทำได้ทั้งแบบใช้เนื้อสดหรือเนื้อย่างสุกๆดิบๆ

คงจะเคยสังเกตเห็นว่า พวกผัดพริกแกงนี้จะต้องโรยหน้าหรือปิดท้ายการผัดด้วยการคลุกกับใบโหระพา   

เนื้อวัวกับใบโหระพาดูจะเป็นของคู่กัน เมื่อกินร่วมกันแล้วจะยังผลให้อาหารเมนูนั้นๆอร่อยมากขึ้นด้วยรสและกลิ่นที่มีความซับซ้อนมากขึ้น คล้ายกับข้าวต้มหมูสับที่จะต้องโรยด้วยใบคื่นช่าย 

เนื้อสัตว์ผัดพริก เป็นเมนูอาหารแบบบ้านๆ ไม่เข้าไปเป็นเมนูอยู่ในร้านอาหารต่างๆ  แต่ก็เป็นหนึ่งในเมนูนิยมประเภทอาหารกลางวันจานเดียวที่ทำใหม่ๆราดหน้าข้าวเมื่อหลายสิบปีมาแล้ว  เป็นเมนูที่หากินได้ง่ายตามเพิงขายอาหารข้างถนน (Street food) ตามสถานีรถไฟ และครัวของรถสะเบียงในขบวนรถไฟ

ผัดพริกน่าจะเป็นหนึ่งในอาหารที่ทำได้ง่ายๆมากที่สุด เครื่องปรุงพื้นฐานจะมีเพียงเนื้อสัตว์ พริกหยวก หอมใหญ่ กระเทียมสำหรับเจียว และต้นหอม ที่นิยมกันในสมัยก่อนก็จะเป็นเนื้อผัดพริก และหมูผัดพริก    ต่อมาก็อาหารจานนี้ก็มีการใส่พริกไทยอ่อนเพิ่มเข้าไป และอื่นๆ เช่น ข้าวโพดอ่อน เห็ดหูหนู...   ในส่วนของเครื่องปรุงรสก็จะเพิ่มการใช้น้ำมันหอยและซีอิ๊วขาว  ในที่สุดก็เลยเรียกชื่อเมนูกันอย่างค่อนข้างจะเต็มยศไปเลยตามเนื้อเนื้อสัตว์ที่ใช้ (ปลาหมึก กุ้ง หรือปลาที่มีเนื้อแน่น) เป็นเมนู เช่น ปลาหมึกผัดพริกหยวกกับพริกไทยอ่อน  กุ้งผัดพริกหยวกใส่....

เครื่องปรุงนั้น แม้ดูจะง่าย แต่การทำให้อร่อยนั้นยากเลยทีเดียว  เนื้อผัดพริกที่อร่อยนั้น เนื้อจะต้องสุกพอดีๆ สุกเกินไปก็จะเหนียว   สำหรับหอมใหญ่และพริกหยวกนั้น หากสุกมากไปก็จะนิ่มเละย้วยไปมา ต้องสุกพอดีๆจึงจะยังคงความรู้สึกว่ากรอบ เคี้ยวให้ขาดได้ง่าย หากยังไม่ถึงจุดที่สุกพอดีๆ ทั้งหอมใหญ่และพริกหยวกก็จะส่งกลิ่นที่เราไม่น่าจะชอบกัน  ทำอาหารเมนูนี้เลยจำเป็นต้องใช้ไฟแรง แล้วก็รู้ว่าควรจะต้องใส่เครื่องปรุงลงในกระทะก่อน-หลังเรียงกันไปให้ถูกต้อง 
(ก็อาจจะเป็นสาเหตุหนึ่งที่ทำให้เมนูนี้ไม่เป็นที่นิยมกันนัก)   

'ข้าวผัด' เป็นจานอาหารที่ปรากฏอยู่ในเมนูอาหารของร้านอาหารต่างๆเกือบจะทุกร้าน และแม้จะไม่มีอยู่ในเมนูของร้านก็ยังสามารถสั่งได้    ข้าวผัดดูจะเป็นอาหารประเภทจานด่วนในสมัยก่อนโน้น น่าจะจนถึงประมาณ พ.ศ.2520 กระมัง  จัดเป็นหนึ่งในเมนูหลักสำหรับผู้คนในพื้นที่ชนบทที่ต้องเดินทาง  ซึ่งพอจะกล่าวได้ว่าทุกร้านและทุกเพิงขายอาหารสามารถทำได้ด้วยเครื่องปรุงเท่าที่มีอยู่ในขณะนั้น  ข้าวผัดหมูและข้าวผัดเนื้อ(วัว)ก็เลยกลายเป็นเมนูมาตรฐานที่อยู่ในใจของทั้งผู้ทำและผู้บริโภค 

เครื่องปรุงสำคัญของข้าวผัดแต่ดั้งเดิมแบบพื้นๆนั้น จะมีเพียงกระเทียม หอมแดงหรือหอมใหญ่ มะเขือเทศ เนื้อวัวหรือเนื้อหมู ซีอิ้วดำ(ดำเค็มหรือดำหวานก็ได้) น้ำปลาหรือซีอิ๊วขาว ไข่ไก่ ต้นหอมสดและผักชี    ความอร่อยของข้าวผัดแบบเก่านี้จะไปอยู่ที่การผสมผสานของกลิ่นและความ(ค่อนข้าง)แห้งร่วนของข้าวผัด   ซึ่งมาจากการใช้ข้าวที่หุงแบบให้ได้เมล็ดข้าวสวยและร่วน หรือการใช้ข้าวค้างหม้อ (ข้าวค้างคืน)  ใช้การผัดด้วยไฟแรงจนได้กลิ่นข้าวใหม้  ซึ่งเป็นกลิ่นผสมผสานของข้าว + ซีอิ๊ว + น้ำปลา + ไข่   หากจะให้อร่อยมากขึ้นก็จะต้องมีไข่ดาวที่ทอดในน้ำมันร้อนๆ ไฟแรงๆ เพื่อให้ได้ไข่ขาวกรอบแต่ไข่แดงยังเหลวเละไหลได้ วางปะหน้าจานอาหารมาด้วย บีบมะนาวแล้วกินแนมกับต้นหอมสด แตงกวา และน้ำปลาพริกขี้หนูมะนาว

ก็มีข้อน่าสังเกตอยู่เรื่องหนึ่ง คือทุกร้านที่ทำเมนูนี้จะใช้แตงร้าน(แตงกวาลูกใหญ่)จัดเป็นผักแนม  จำได้ว่าไม่เคยเห็นว่ามีการใช้แตงที่เป็นแตงกวาตัวจริง (ซึ่งเป็นแตงลูกขนาดเล็ก)

ข้อสังเกตอีกเรื่องหนึ่งก็คือ ข้าวผัดก็ยังคงเป็นเมนูหลักในร้านอาหารต่างๆอยู่ในปัจจุบัน เพียงแต่มีการยกระดับด้วยการเปลี่ยนเนื้อสัตว์ที่ใช้ ซึ่งที่นิยมกันอยู่ก็คือการใช้เนื้อปู   เครื่องปรุงและวิธีการทำก็ยังคงไม่ต่างไปจากเดิมมากนัก ที่เปลี่ยนไปจริงๆก็น่าจะเป็นเรื่องของการเลิกใช้ซีอิ๊วดำ และการเปลี่ยนไปใช้เกลือแทนน้ำปลาเพื่อไม่ให้ข้าวผัดดูแฉะ

ไม่ยักกะมีร้านอาหารใดพัฒนาข้าวผัดที่ใช้เนื้อวัวทำขายเลย  ;D หรือมี  ???

'Beef jerky' เป็นของกินเล่นที่นิยมของฝรั่งในระหว่างการเดินทางในช่วงระยะทางไกลๆ   Beef jerky โดยสภาพของมันก็คือเนื้อที่แล่เป็นแผ่น ตัดเป็นชิ้นๆยาวประมาณ 10 ซม. กว้างประมาณ 3 ซม.  หรือเนื้อที่ตัดเป็นเส้นขนาดประมาณนิ้วมือ ยาวประมาณ 10 ซม.  นำไปหมักกับเครื่องปรุงรส เอาไปตากให้แห้ง แล้วทำให้สุกด้วยการอบหรือรมควัน 

ของไทยก็มีทำกัน ต่างไปจากของฝรั่งก็ตรงที่เอาไปตากแดดให้แห้ง เมื่อจะกินก็จึงเอามาทอด  ซึ่งก็คือ 'เนื้อสวรรค์' และเนื้อแห้งเป็นริ้วๆที่ร้อยตอกไม้ไผ่แขวนขายอยู่ตามร้านขายส้มตำ ลาบ น้ำตก ที่ผู้ขายเรียกว่า 'เนื้อแดดเดียว' นั่นเอง     ของเราก็มีการหมักก่อนจะนำไปทำให้แห้ง  เนื้อสวรรค์ที่ทำในลักษณะเป็นแผ่นนั้นจะมีการใช้เครื่องเทศพวกเมล็ดผักชีและยี่หร่าผสมลงไปด้วย ปรุงรสให้ออกไปทางเค็มและหวาน   ส่วนเนื้อแดดเดียวนั้นเป็นการทำแบบพื้นบ้าน ดูจะมีเพียงการใช้เกลือ หรือซีอิ๊ว หรือน้ำปลา เพียงเพื่อกันมิให้เนื้อเสียเท่านั้น

ที่จริงแล้ว ของเรายังมีอีกอย่างหนึ่ง คือ เนื้อทุบ  ซึ่งมีทำกินกันในพื้นบ้านมานานแล้ว แต่เพิ่งจะมาทำให้เป็นสินค้าเพื่อขายกันอย่างเป็นจริงเป็นจังในลักษณะของสินค้า OTOP     

เนื้อทุบน่าจะจัดอยู่ในประเภทของกินเล่นอย่างหนึ่ง และก็เป็นของกินแกล้มที่อร่อยและง่าย เหมาะที่จะใช้ในช่วงเวลาที่นั่งล้อมวงกันในยามแดดร่มลมตก  เนื้อทุบทำมาจากเนื้อแห้งที่เอาไปย่างให้สุกแล้วทุบเนื้อให้แหลกพอที่จะฉีกออกเป็นเส้นๆได้   หากเป็นของที่จะทำขาย ก็จะทุบจนเนื้อแตกฟูเป็นเป็นเส้นฝอยๆ บรรจุห่อแล้วขายในราคาที่่ค่อนข้างจะสูง

จากเนื้อแห้ง ไปเป็นเนื้อทุบ แล้วก็ต่อไปเป็นเนื้อฝอยที่ทำให้ออกรสไปทางหวานเพื่อจัดเข้าไปอยู่ในสำรับข้าวแช่และในสำรับข้าวมันส้มตำ  ซึ่งทั้งสองสำรับอาหารนี้น่าจะจัดได้ว่าเป็นหนึ่งในเมนูสุดยอดในความสามารถของแม่ครัว 

ในสำรับข้าวแช่นั้น ของที่ไม่น่าจะเอามาผมผสานเข้าด้วยกันแล้วได้ของที่อร่อยก็มีเช่น ลูกกะปิ(กะปิ+เนื้อปลา+กระชาย ...) พริกหยวกสอดใส้หมูสับ  เนื้อฝอยผัดหวาน ปลาฝอยผัดหวาน หมูฝอยผัดหวาน หัวไชโป้วผัด และผักสดเช่น กระชายอ่อน มะม่วง(มัน)ดิบ ...   ซึ่งกับข้าว(เครื่องเคียง)เหล่านี้ จะต้องกินคู่กับข้าวแช่น้ำเย็นที่หอมไปด้วยกลิ่นดอกไม้(ดอกมะลิ ดอกกุหลาบ..)จึงจะเกิดการรวมรสให้ออกมามีความอร่อยและรู้สึกสดชื่น ชิลล์ๆ 

ในสำรับข้าวมันส้มตำนั้นก็เช่นกัน ก็มีของที่ไม่น่าจะเอามาผสมผสานกันแล้วได้ของที่อร่อย ก็จะเป็นข้าวมันที่หุงด้วยน้ำกะทิ กินกับส้มตำไทย ซึ่งจะต่างกับส้มตำของอีสานหรือตำส้มของภาคเหนือ  ส้มตำไทยนี้จะออกรสไปรสกลมกล่อมทางหวานอมรสเปรี้ยว มีรสเผ็ดน้อย  เพิ่มความเผ็ดของแต่ละคำด้วยด้วยพริกขี้หนูสด  ผักที่กินแนมกับส้มตำหรือจะใช้ห่อส้มตำเป็นคำๆ นิยมจะใช้ใบทองหลางและใบชะพลู แต่ก็มีการใช้ผักกาดหอมเช่นกัน     สำหรับเนื้อฝอยหรือหมูฝอยนั้น จะกินในลักษณะที่เป็นของแนมหรือจะกินในลักษณะเป็นกับข้าวกินกับข้าวมันก็ล้วนเข้ากันได้ดีและอร่อยทั้งนั้น 

แว๊บๆไปขอความรู้จากคุณเพ็ญชมพูหน่อยครับ ว่า   ใบทองหลางใบกลมกับใบรี หรือใบชนิดที่มีหนามอ่อนๆที่โคนใบกับที่ไม่มีหนามอ่อนๆนั้น ซึ่งต่างก็เอามากินได้ทั้งนั้น  มีความต่างกันอื่นใดนอกเหนือไปจากในเชิงของรูปทรงทางกายภาพ ครับ

คุณตั้งคงหมายถึง ทองหลางใบมน และ ทองหลางใบรี

ทองหลางใบมน Erythrina suberosa ในตำรับสายเยาวภาของสายปัญญาสมาคม (พ.ศ. ๒๔๗๘) มีระบุให้ใช้ "ทองหลางใบมน" ในสำรับข้าวมันส้มตำ ข้าวขวัญ เมี่ยงคำสะท้อน เมี่ยงฝัน หมูแนมแข็ง

ทองหลางใบรี หรือ ทองหลางน้ำ หรือ ทองโหลง Erythrina fusca อนุโลมตามความเห็นของ ม.ร.ว.คึกฤทธิ์ ปราโมช  ทองหลางใบรี เรียกอีกชื่อหนึ่งว่า ทองหลางไทย ดังที่คุณชายเคยเขียนไว้ในหนังสือน้ำพริกของท่านตอนหนึ่งว่า "…น้ำพริกส้มมะขามเปียกจะต้องกินกับใบทองหลางใบมนทอด หรือจะรับประทานกับ ‘ทองหลางไทย’ ใบอ่อน ๆ ก็ได้"

"ข้าวมันส้มตำ ตำรับสายเยาวภา" ระบุเครื่องเคียงประเภทผักไว้ว่า ผักดิบ มีใบไม้ต่าง ๆ เช่น ใบทองหลางไทย ใบชะพลู ใบมะยม ใบมันสำปะหลัง ใบคูน ฯลฯ และ ผักทอด คือใบไม้ ดอกไม้ต่าง ๆ ชุบแป้งทอดอย่างเครื่องน้ำพริกขนมจีน และใบทองหลางใบมนทอด

ข้อมูลจาก ทองหลางใบรี – ใบมน บนจานเมี่ยงปลาแนม (https://www.technologychaoban.com/bullet-news-today/article_177844) และ มะละกอฮอลแลนด์ (http://www.reurnthai.com/index.php?topic=5373.msg113368#msg113368)

ขอบคุณมากครับ

เนื้อแห้งของเรานั้น โดยพื้นฐานจริงๆแล้วเป็นการทำในเรื่องของการถนอมอาหาร   จึงมีอาหารหลากหลายเมนูที่มีการใช้เนื้อแห้งเป็นองค์ประกอบของวัตถุดิบแทนเนื้อสดต่างๆ  เมนูอาหารเหล่านี้ดูจะมีการทำที่จำกัดอยู่แต่เฉพาะในพื้นที่ห่างไกลเมือง ในชนบท และพวกคนที่ต้องตั้งแค๊มป์รอนแรมทำงานในภาคสนาม   เอามาทำได้ทั้งต้ม แกง ผัด และยำ  สำหรับสูตรหรือตำราเกี่ยวกับการทำอาหารด้วยเนื้อแห้งนั้นน่าจะมีอยู่หลากหลาย สามารถค้นหาได้ไม่ยากนัก

เมนูที่เราไม่คุ้นกันนักที่น่ากล่าวถึงก็จะมี อาทิ เนื้อแห้งต้มกะทิของทางภาคใต้  เนื้อแห้งแกงกับผักเสี้ยว(ใบของต้นชงโค)ใส่ชะอม ยำเนื้อแห้งแบบพื้นบ้าน(แบบหนึ่ง)        

จะขอขยายความแต่เพียงเนื้อแห้งยำแบบพื้นบ้านแบบหนึ่งที่คุ้นเคยเมื่อครั้งยังทำงานเดินสำรวจในพื้นที่ป่าเขาทางตะวันตกของไทย     ก็เอาเนื้อแห้ง(แบบย่างให้แห้ง)หั่นเป็นชิ้นบาง หากแข็งกระด้างมากไปก็เอาไปแช่น้ำร้อนให้เนิ่ม (rehydrate) ก่อนที่จะหั่น    เครื่องยำก็จะมีบรรดาพืช(ผัก)หอมทั้งหลายเท่าที่มีหรือหาได้ ที่เป็นพื้นก็เช่น หอมแดง กระเทียม ใบสะระแหน่ ใบผักชีฝรั่ง ใบผักไผ่ ผักชี และต้นหอมสด ทั้งหมดนี้จะซอยค่อนข้างละเอียด   เครื่องปรุงรสก็จะเป็นน้ำปลา มะนาว พริกขี้หนูสด พริกป่น  บางครั้งก็ใส่ข้าวคั่ว ใส่ตะไคร้ซอยละเอียด

ที่เป็นของโปรดของผมจริงๆก็จะเป็น ยำกับใบมะกอกอ่อน เป็นเมนูอาหารในช่วงต้นฤดูฝนเมื่อต้นมะกอกแตกใบอ่อน  เป็นเมนูที่ทำง่ายๆ เพียงเอายอดมะกอกไปอังไฟแรงๆให้สยบแล้วซอย ซอยหอมแดง    เอาเนื้อ ใบมะกอก และหอมแดงมาคลุกด้วยกัน ปรุงรสด้วยน้ำปลา พริกป่นหรือพริกขี้หนูซอย แล้วขยำแรงๆจนเนื้อของยำดูแฉะและนิ่ม ก็ได้ที่ พร้อมกินแล้ว   ในปัจจุบันนี้ก็ยังทำยำแบบนี้กินอยู่ปีละครั้งสองครั้งในช่วงต้นฤดูฝนที่มีใบมะกอกอ่อนออกมาวางขาย เพียงแต่ใช้หมูย่างน้ำตกที่มีมันน้อยๆหน่อยแทนเนื้อวัว   

Beef jerky

เนื้อทุบ

เนื้อเค็มต้มกะทิ

ขอบพระคุณมากครับ สำหรับภาพประกอบขยายความของเมนูเนื้อที่ผมได้เล่ามา

ความสดใสและโทนสีของภาพที่อาจารย์ได้คัดมาโพสขยายความนี้ ดูจะสะท้อนลึกไปถึงความรู้สึกของความสบายทั้งกายและใจที่มีอยู่ของอาจารย์ ซึ่งโดยรวมบ่งชี้ว่ามีสุขภาพที่ดีครับ  :D

ต้อนรับด้วยความดีใจอีกครั้งด้วย Teriyaki Rib Eye Steak ครับ 

สเต๊กเมนูนี้ดูจะเป็นที่นิยมกันในอเมริกาในช่วงปี 60's - 70's +    ผมไม่เคยได้ลิ้มลองรสแบบที่ทำขายกันในร้านสเต๊ก เคยแต่ทำกินเองกับเพื่อนอเมริกันตามสูตรของพ่อแม่ของเพื่อนคนนั้น และก็ไม่รู้ว่าเป็นแบบของชาวนิวอิงแลนด์ทางฝั่งตะวันออกของอเมริกาหรือไม่

ทำด้วยการหมักเนื้อสเต๊กกับซอสเทอริยากิ หมักประมาณ 3-4 ชม.ในตู้เย็น แล้วจึงเอามาย่างเหนือไฟ หรือในกระทะเหล็กหล่อ  เครื่องเคียงก็จะเป็นถั่วแขกหั่นเฉียงในกระป๋อง (French Bean) และซุปเห็ดกระป๋อง (Cream of Musroom Soup)  เอาถั่วแขกออกมาผัดให้สุกกับน้ำมันที่ได้จากการทอดเบคอน แล้วเอาไปคนให้เข้ากันกับซุปเห็ด อุ่นให้ร้อน ทำเป็นกึ่งซอสกึ่งผักแนมกินกับสเต๊ก   อร่อยเลยครับ

ขอบคุณค่ะคุณตั้ง  ตอนนี้รู้สึกสบายดีแล้วค่ะ  แต่หมอก็ยังไม่อยากให้ทำงานมากเหมือนเมื่อก่อน  เลยแวบเข้าเรือนไทยได้แค่นิดๆหน่อยๆ

เอารูป Teriyaki Rib Eye Steak มาฝากค่ะ

Teriyaki เป็นซอสที่น่าจะจัดอยู่ในประเภทซีอิ๊วหวานชนิดหนึ่ง แต่เป็นแบบน้ำไม่เหนียวข้นเหมือนกับซีอิ๊วหวานที่ใช้กับข้าวมันไก่ของบ้านเรา  เทอริยากิจัดเป็นซอสที่มีความโด่งดังมากในเชิงของการใช้หมักหรือทาเนื้อสัตว์ก่อนที่จะเอาไปปิ้งย่างและ/หรือทาผิวก้อนเนื้อในขณะปิ้งย่าง  นัยว่าช่วยให้เกิดรส Umami และกลิ่นที่หอมชวนกินออกมาอย่างเด่นชัด     

นึกไปถึงข้าวผัดที่เริ่มต้นกระทะด้วยการเจียวกระเทียมสับในน้ำมัน ใส่เนื้อสัตว์ลงไป เร่งไฟแล้วผัดเร็วๆให้เนื้อสัตว์สุกในระดับ medium rare อาจจะใส่ผักคะน้าลงไปผัดพร้อมกันด้วย ต่อยไข่ลงกระทะเพื่อดูดน้ำมัน ผัดให้พอสุก แล้วใส่หอมใหญ่ลงไป ผัดพอหอมใหญ่เริ่มจะใส ก็ใส่ข้าวลงไป ยีข้าวให้แตกร่วน เหยาะซีอิ๊วดำเล็กน้อย ซีอิ๊วขาวเล็กน้อย น้ำตาลทราย เกลือ  ผัดในกระทะบนไฟแรงๆจนข้าวดูแห้ง จึงใส่มะเขือเทศ ผัดต่อไปบนไฟแรงๆจนได้กลิ่นไหม้หอมของเมล็ดข้าวที่มีซีอิ๊วเกาะอยู่ที่ผิว แล้วก็ตักใส่จาน โรยหน้าด้วยต้นหอมและผักชีซอย เสิร์ฟพร้อมกับแตงกวาหรือแตงร้าน ต้นหอมสด มะนาว และถ้วยน้ำปลาบีบมะนาว ใส่หอมแดงซอย และพริกขี้หนู  แถมด้วยไข่ดาวกรอบที่ทอดในน้ำมันร้อนจัด ก็จะได้ไข่ขาวกรอบแต่ไข่แดงยังไหลอยู่ (sunny side up) หรือจะพลิกกลับหน้าให้ดูสุกทั้งสองด้าน (over easy) ก็ได้ทั้งนั้น สุดยอดไปเลยครับ   

เล่ามาเสียยืดยาวก็เพียงจะบอกล่าวว่า กลิ่นหอมน่าชวนกินและความอร่อยของข้าวผัดนี้ ก็ดูจะมาจากการใช้ซีอิ๊วดำเพียงเล็กน้อย+ซีอิ๊วขาวนี้+น้ำตาลทราย       

 :)

เมื่อย้อนไปดูองค์ประกอบที่เป็นส่วนผสมของซอสเทอริยากิ  เท่าที่เคยอ่านหาความรู้มา เครื่องปรุงหลักๆที่ยังพอจำได้ก็ดูจะมีซีอิ๊ว น้ำตาลทรายแดง น้ำส้ม และขิง    ซึ่งเมื่อย้อนไปดูข้าวผัดที่ได้กล่าวถึงก็จะพบว่ามีองค์ประกอบของเครื่องปรุงนี้ครบอยู่ ซึ่งก็ต้องผัดจนใกล้ไหม้จึงจะได้กลิ่นและรสดังที่ซอสเทอริยากิเขาออกแบบมา    และเมื่อลองไปส่องดูอาหารประเภท street foods ของเราที่มีทั้งกลิ่น รส และความอร่อยโด่งดังไปทั่วโลก ก็พอจะเห็นว่าองค์ประกอบของเครื่องปรุงรสต่างๆทั้งในขณะการทำอาหารและในช่วงการกินอาหารก็ดูจะไม่หนีไปจากพื้นฐานซีอิ๊ว น้ำตาล น้ำส้ม  (+น้ำปลา พริกป่น มะนาว)  

นึกไปถึงขนมจีนไหหลำที่ใช้เส้นกลมคล้ายเส้นอุด้งของญี่ปุ่น ใส่เนื้อและเครื่องในวัว    เป็นอาหารที่ไม่ได้ไปแสวงหาทานมานานมากแล้ว จนเกือบจะลืมไปหมดแล้วว่าใส่อะไรกันบ้าง ที่ยังอยู่ในความจำอยู่ก็มีเนื้อสด ลูกชิ้น ผ้าขี้ริ้ว เนื้อต้มเปื่อย(ตุ๋น) เสิร์ฟพร้อมกับน้ำจิ้มกะปิ  พูดถึงแล้วยังน้ำลายสอ คงจะต้องลองไปหาร้านกินอีกสักครั้งหนึ่ง  ;D     

ร้านขายขนมจีนไหหลำจะทำเนื้ออบให้สั่งกินกับข้าวสวยได้ด้วย   เช่นกัน ร้านขายข้าวมันไก่ตอนก็จะมีการทำเนื้ออบขายเหมือนกัน  แต่จำไม่ได้แล้วว่า เมื่อกินกับข้าวมันไก่แล้วรู้สึกเช่นใด   ในปัจจุบันนี้ ดูจะไม่มีร้านใด(หรือหาได้ยาก)ทำเนื้ออบขายคู่กับข้าวมันไก่ทั้งในกรุงเทพฯและในต่างจังหวัด

เนื้ออบที่กล่าวถึงนี้  โดยชื่อเรียกและรูปลักษณ์จะออกไปในแนวฝรั่ง  เมื่อใส่ปากเคี้ยวแล้วจะให้ความรู้สึกออกไปทาง chewy  มิใช่ไปใแนว tender แบบของฝรั่งจริงๆ     

ขนมจีนไหหลำ

พูดถึงขนมจีนไหหลำแล้ว ก็เลยนึกไปถึงก๋วยเตี๋ยวของเวียดนามที่เรียกว่า 'เฝอ'   

เท่าที่พอจะมีประสบการณ์ที่ได้อยู่บ้างในช่วงที่ไปประชุมที่ฮานอยเมื่อ 2533  ซึ่งมีโอกาสได้นั่งกินเฝอเจ้าอร่อยแบบพื้นบ้านจริงๆ เป็นร้านริมถนน ไม่มีโตีะ มีแต่เก้าอี้เตี้ยๆตัวเล็กๆให้นั่ง กินแบบยกชามร้อนๆ  ก็อร่อยจริงๆโดยไม่ต้องปรุงรสอะไรเพิ่มเติมเลย   (ในช่วงเวลานั้น กรุงฮานอยอยู่ในระหว่างการสร้างและปรับปรุงเพื่อขยายการปริมาณรับนักท่องเที่ยว อาหารต่างๆยังคงทำตามแบบเดิมๆที่คุ้นเคยกันมา)

เฝอน่าจะจัดอยู่ในประเภทก็วยเตี๋ยวน้ำใส เฝอใช้เส้นก๋วยเตี๋ยวขนาดประมาณครึ่งหนึ่งของเส้นใหญ่ของบ้านเรา มีความหนาของเส้นประมาณเส้นเล็กของเรา ที่อร่อยจริงๆก็คือน้ำซุปที่มีรสหวานหอมของน้ำต้มกระดูกที่ใส่เครื่องเทศและสมุนไพรบางอย่างลงไปเคี่ยวด้วย   ก็คิดว่ามีหอม มีอบเชย มีพริกไทย มีโปยกั๊ก และขิง   

เฝอมีทั้งเฝอเนื้อ และเฝอหมู  ซึ่งนอกจากน้ำซุปที่หอมอร่อยแล้ว ผมว่าพวกผักสดที่โรยหน้าก็ทำหน้าที่ช่วยกันขยายกลิ่นและรสของเฝอชามนั้นๆให้รู้สึกมีความอร่อยเพิ่มมากขึ้นไปอีก 

เคยกินเฝอเนื้อเป็นครั้งแรกที่หลวงพระบางค่ะ   ร้านเขาไม่มีเฝอหมู เลยต้องใช้วิธีแบบเจเขี่ย คือไม่กินเนื้อ กินแต่น้ำกับเส้น
จำได้ว่ารสชาติอร่อยมาก ไม่ต้องปรุง   
ต่อมาไปกินที่ร้านอาหารเวียตนามในโคโลราโด   ชามที่เขาเสิฟน่าจะเรียกว่าชามอ่างมากกว่าชามก๋วยเตี๋ยว   มีผักใส่ตะกร้ามาให้เป็นของเคียงด้วย เห็นจำนวนผักแล้วพอจะกินไปได้ 3 มื้อ  ค่ะ   คงกำหนดปริมาณให้เหมาะกับลูกค้าอเมริกันมากกว่าคนเอเชียด้วยกัน   
ร้านอาหารเวียตนามเป็นที่นิยมของฝรั่ง เพราะผักเยอะ  รสชาติอร่อย ไม่เผ็ด ไม่เลี่ยน  ไล่หลังร้านอาหารไทยมาติดๆทีเดียว

เฝอดูจะมีแต่แบบน้ำ ยังไม่เคยเห็นเฝอแบบแห้งเลยครับ    เคยสั่งเฝอกินในบางร้านในกรุงเทพฯ รู้สึกว่ายังอร่อยได้ไม่ถึงใจจนรู้สึกติดใจ ผมคิดว่าอาจจะเป็นเพราะไม่ได้ใช้กระดูกหมูหรือกระดูกวัวเคี่ยวทำน้ำซุป (อาจจะใช้โครงไก่กับพวกผักหัว) และดูจะไม่มีการใช้เครื่องเทศและสมุนไพรหอมช่วยทำให้หอมฉุยมากขึ้นอีกด้วย

ก๋วยเตี๋ยวเนื้อของไทยที่มีความใกล้เคียงกับเฝอค่อนข้างมากนั้น  ที่เคยพบเห็นมาจะมีอยู่ในจังหวัดลำปาง เชียงใหม่และเชียงราย    ในปัจจุบันนี้  ไม่แน่ใจว่าที่ลำปางและเชียงใหม่จะยังคงมีหลงเหลืออยู่หรือไม่  แต่ในเชียงรายนั้นยังมีอยู่ร้านหนึ่งที่ต้องแวะเวียนไปทานอยู่เป็นประจำ อร่อยทั้งก๋วยเตี๋ยวหมูและเนื้อ  เส้นใหญ่ของร้านนี้จะมีความหนากว่าปกติและมีขนาดประมาณครึ่งหนึ่งของเส้นใหญ่ทั่วๆไป  น้ำซุปทำจากกระดูกและก้อนเนื้อต้ม ใส่สับปะรดฝานเป็นแว่น ใส่เครื่องเทศและเครื่องหอม น้ำซุปทำแยกกันระหว่างของก๋วยเตี๋ยวเนื้อกับก๋วยเตี๋ยวหมู  สำหรับเนื้อที่ต้มนั้นจะเอามาหั่นบางใส่ในก๋วยเตี๋ยว    เมื่อเราจะกินก็จะอาจจะแต่งรสและความหอมให้เพิ่มด้วยการใช้ 'พริกตำ'

พริกตำ ก็คือพริกแห้งที่เอาไปตำให้แหลก แล้วใส่น้ำลงไป คะเนปริมาณที่พอเหมาะว่าจะได้น้ำพริกที่มีความข้นตามที่เห็นสมควร ตามปกติก็จะเก็บไว้ได้สองสามวัน บางเจ้าก็มีการใส่เกลือลงไปเล็กน้อย  พริกตำนี้ไม่ออกรสเผ็ดร้อนจัดจ้าน  มีแต่ช่วยทำให้ก๋วยเตี๋ยวมีความอร่อยมากขึ้น 

ไปเที่ยวทางภาคเหนือ  เมื่อจะเข้าร้านก๋วยเตี๋ยวพื้นบ้าน  ก็น่าจะลองเอ่ยถามทางร้านก่อนว่า มีพริกตำสำหรับปรุงรสใหม หากมีก็ลองเข้าไปสั่งก๋วยเตี๋ยวทานดูนะครับ  จะได้ประสบการณ์ สัมผัสกับอีกรสหนึ่งของก๋วยเตี๋ยวที่ต่างไปจากที่เราคุ้นๆกัน   

ก๋วยเตี๋ยวเนื้อเชียงราย  ไม่รู้ร้านเดียวกับที่คุณตั้งไปอุดหนุนรึเปล่านะคะ  แต่เห็นรูปแล้วก็ดูน่ารับประทานมาก

ไม่ใช่ร้านเดียวกันครับ ร้านตามรูปนี้น่าจะอยู่ในตัวเมือง   สำหรับร้านที่ผมกล่าวถึงจะอยู่ห่างจากตัวเมืองประมาณ 10 กม. ไปทางสิงห์ปาร์ค  เป็นร้านอาหารเล็กๆแบบพื้นบ้าน ตั้งอยู่ตรงปากทางเข้าอาศรมไผ่มรกต  เป็นแบบครอบครัวพ่อ-แม่(สูงวัย)กับลูกสาวช่วยกันทำ ขายอาหารมื้อกลางวัน มีลาบ ต้มเนื้อ เนื้อต้มหรือหมูต้มจิ้มน้ำพริกข่า กินกับข้าวเหนียว ซึ่งเป็นฝีมือของฝ่ายแม่  แล้วก็มีก๋วยเตี๋ยวเนื้อวัวและเนื้อหมู ซึ่งทำโดยลูกสาว   

ความต่างออกไปของก๋วยเตี๋ยวที่ขายในบ้านเรากับที่ทำขายในประเทศอื่นๆเท่าที่ผมเห็นก็คือ ที่อื่นๆนั้นเขานิยมกินก๋วยเตี๋ยวน้ำกัน  ผมเข้าใจว่าอาจจะเป็นเพราะความคุ้นเคยของฝรั่งกับอาหารที่มีน้ำมากๆโดยเรียกว่าซุป  ซึ่งรส กลิ่น และความนุ่มนวลของน้ำซุปนั้นคือตัวที่เป็นความอร่อยแท้ๆของเมนูนั้นๆ อีกทั้งยังเป็นสิ่งบ่งบอกถึงฝือมือของคนทำอาหาร บ่งชี้ถึงความเข้าใจและใส่ใจในความละเอียดในการผสมผสานเครื่องปรุงต่างๆให้เข้ากันได้อย่างดีอีกด้วย  ก๋วยเตี๋ยวน้ำก็จึงดูจะมีแต่น้ำใส  เมื่อภาษาอังกฤษเรียกก๋วยเตี๋ยวว่า Noodle soup ก็เลยไม่มีก๋วยเตี๋ยวแห้งแบบบ้านเรา  ???  และก็ดูเหมือนว่าจะไม่มีการใช้ก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่อีกด้วย   

สะเปะสะปะมาเล็กน้อย เพื่อนำพามาสู่เรื่องของก๋วยเตี๋ยวแห้ง

คงจะเคยสังเกตกันว่า ก๋วยเตี๋ยวแห้งนั้นทำได้กับเครื่องทุกชนิด ไม่ว่าจะเป็นหมู เนื้อ เครื่องในสัตว์ ไก่ กุ้ง หอย ปู ปลา... กระทั่งในแบบหมู่บ้านชนบทห่างไกลที่ใช้กุ้งแห้ง ไข่เจียวซอย กากหมู และอื่นใดเท่าที่จะหาได้    แต่จะมีก๋วยเตี๋ยวแห้งเพียง 2 ชนิดเท่านั้นที่สามารถจะเหยาะซีอิ๊วหวานลงไปเพื่อเพิ่มรสและความอร่อยได้  ซึ่งบางท่านก็อาจจะรู้สึกว่าจะต้องเติมน้ำตาลลงไปอีกเล็กน้อย ซึ่งร้านที่ขายดีก็ดูจะใช้น้ำตาลทรายแดงในชุดพวงปรุงรสเสียอีกด้วย

ก๋วยเตี๋ยวแห้งทั้งสองชนิดก็คือที่ใช้เนื้อหมูและที่ใช้เนื้อวัว  สำหรับเนื้อหมูนั้นดูจะเข้ากันได้ดีกับเส้นเล็ก เนื้อวัวดูจะเข้ากันได้ดีกับเส้นใหญ่

คงนึกไปถึงก๋วยเตี๋ยวเรือแล้วนะครับ   ;D           

ก๋วยเตี๋ยวแห้งเนื้อ

ก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่แห้งเนื้อวัว จะเป็นเนื้อสด หรือเนื้อตุ๋น หรือเป็นลูกชิ้นก็ตาม ที่ผู้ขายเขาเหยาะซีอิ๊วหวานมาให้ เราก็เพียงแต่งรสเพิ่มด้วยน้ำตาลทรายแดงอีกเล็กน้อย  เมื่อคลุกเคล้ากันในน้ำที่ติดมากับเครื่องปรุงที่ลวกใส่มา  ก็จะได้ซอสที่เสมือนกับซอสเทอริยากิในชามก๋วยเตี๋ยวนั้นไปโดยปริยาย เมื่อแต่งรสเพิ่มเติมด้วยน้ำส้มพริกดองและพริกป่น ก็จะได้รสที่ถูกปากเรามากยิ่งขึ้น   ก๋วยเตี๋ยวแห้งหมูก็ทำได้เช่นกัน แต่ดูจะไม่อร่อยเท่ากับก๋วยเตี๋ยวเนื้อ

ก๋วยเตี๋ยวเรือต้นตำรับจริงๆจะมีหน้าตาเป็นเช่นไรก็ไม่ทราบ แม้ว่าจะเคยไปแวะทานตั้งแต่สมัยพ่อค้าแม่ค้ายกโขยงกันขึ้นบกมาปักหลักตั้งเพิงกันอยู่ริมถนนแถวช่วงดอนเมือง-รังสิตก็ตาม สมัยนั้นต้องเรียกให้เต็มยศว่า 'ก๋วยเตี๋ยวเรือรังสิต'   ลักษณะเด่นก็คือชามเล็ก รสจัดจ้าน ราคาถูก ใช้ผักบุ้งกับถั่วงอกลวกคู่กับเส้นก๋วยเตี๋ยว มีการจัดถั่วงอกสดแยกมาให้ใส่เพิ่มเติม บ้างก็มีใบโหระพาให้มาด้วย และมีหนังพองให้กินแกล้ม(ใส่ถุงเล็กๆแยกขาย)  ก๋วยเตี๋ยวแห้งเส้นเล็กเนื้อสดหรือลูกชิ้นเนื้อสดดูจะเป็นที่นิยมสั่งกันมากที่สุด   เครื่องปรุงที่ดูจะเป็นตัวช่วยชูรสของก๋วยเตี๋ยวจริงๆก็คือ กระเทียมเจียวที่มีกากหมูติดมาด้วย ซีอิ๊วดำ น้ำตาลทรายแดง       

ในปัจจุบันนี้ ก๋วยเตี๋ยวเรือมีพัฒนาการไปมาก ชามขนาดเล็กหายไป มีชามขนาดกลางเข้ามาแทนที่ หรือเป็นชามใหญ่แต่ใส่อาหารน้อย  กระเทียมเจียวแบบที่มีกากหมูติดมาด้วยเกือบจะไม่เห็นแล้ว  ผักที่ลวกกับเส้นก๋วยเตี๋ยวก็มีทั้งผักบุ้ง ถั่วงอก และเพิ่มก้านผักคะน้าเข้ามา  ถั่วงอกสดและใบโหระพาหายไปหมด(แต่ก็ยังพอจะเห็นบ้างได้ในพื้นที่ชุมชนนอกเมืองในต่างจังหวัด)  ที่เคยโรยหน้าด้วยกระเทียมเจียวกรอบๆกับกากหมูก็หายไป   

แต่ที่ผมเห็นว่าน่าสนใจก็คือ มีบางร้านก๋วยเตี๋ยวใส่ผักโรยหน้าด้วย ซึ่งตามปกติก็จะเป็นหอมและผักชีซอย แต่ก็มีที่ใส่ใบผักชีฝรั่งซอยผสมใลงไปด้วย ทำให้ได้กลิ่นหอมชวนกินเพิ่มขึ้นมาอีกมากโขเลยทีเดียวครับ 

ชักจะนึกถึงเมนูอื่นๆไม่ออกแล้วครับ   

เมนูอาหารต่างๆที่คนรุ่นเก่าเคยเห็นว่าควรจะต้องใช้เนื้อวัวจึงจะมีความอร่อยกว่าการใช้เนื้อหมูหรือเนื้อไก่เหล่านั้น ในปัจจุบันนี้ ได้ถูกแทนที่ด้วยเนื้อหมูและเนื้อไก่(น่าจะ)ทั้งหมดแล้ว พร้อมๆไปกับการปรับเครื่องปรุงให้มีความเหมาะสม ซึ่งเป็นที่น่าสังเกตว่ารสของอาหารจะออกไปในทางนุ่มนวลและออกไปทางหวาน อาจจะด้วยผงชูรส น้ำตาล หรือน้ำมันหอย(ซึ่งมีส่วนผสมของซีอิ๊ว น้ำตาล และอื่นๆ)   

อาหารที่นิยมใช้เนื้อว้วทำแต่เดิมนั้นจะมีรสออกไปทางเข้มข้น เป็นรสที่ถูกปรับแต่งให้ออกไปทาง savory (นึกคำไทยไม่ออกครับ บ้างก็ว่า 'จัดจ้าน' บ้างก็ว่า 'เข้มข้น' บ้างก็ว่า 'ไม่ติดหวาน') แม้จะมีความหวานติดอยู่ด้วยบ้าง ก็เป็นเพียงการใช้เพียงเพื่อเป็นตัวประสานรสต่างๆ ซึ่งความหวานนี้ส่วนใหญ่ดูจะได้จากพืชผักธรรมชาติ เช่น ฟักทอง มะเขือต่างๆที่ทำให้สุกพอดีๆ หอมแดงเผาให้สุกนิ่ม ... หรือจากผักใบที่ออกรสเปรี้ยวแต่ให้ความหวานลึกๆในตอนท้าย เช่น ใบมะดัน ใบชะมวง ใบมะกอก ใบมะขาม   ที่ใช้ในทางกลิ่นก็เช่น ใบผักชีฝรั่ง ใบโหระพา ดอกกะเพราขาว/กะเพราแดง ผิว/ใบมะกรูด พริกแห้งใหญ่...   พวกเครื่องเทศก็เช่น เม็ดผักชี ส้มซ่า ยี่หร่า เปราะหอม ...     

อาหารในปัจจุบันที่นิยมใช้เนื้อหมูและเนื้อไก่นั้น สำหรับคนไทยแล้วน่าจะรู้สึกว่าขาดรส savory ไปพอสมควร จึงมักจะขาดเครื่องจิ้มหรือขาดพวงเครื่องปรุงรสบนโต๊ะอาหารไม่ได้ แม้ว่าจะเริ่มเข้าสู่ยุคของการกินอาหารที่ควรจะต้องเข้มงวดกับการควบคุมตนเองในเรื่องของความเค็ม ความหวาน และอาหารรสจัดแล้วก็ตาม     

พูดถึงรส savory (หรือ savoury)   ทำให้นึกถึงความต่างของการปรุงรสอาหารที่ใช้เนื้อวัวที่เห็นว่าน่าจะพอจัดได้เป็น 3 กลุ่ม (ในความเห็นของผม) คือกลุ่มที่หนักไปในทางใช้ซีอิ๊วกับเครื่องเทศและสมุนไพร ออกรสไปทางเค็ม  กลุ่มที่หนักไปทางใช้เครื่องเทศร้อนแรงกับสมุนไพรเล็กน้อย ออกรสไปทางเผ็ดร้อน  และกลุ่มที่หนักไปทางใช้สมุนไพรกับเครื่องเทศเล็กน้อย   ออกรสไปทางรสจัดและหอมนุ่มนวล     อาหารที่ใช้เนื้อวัวของไทยเราดูจะจัดอยู่ในกลุ่มที่หนึ่งและกลุุ่มที่สาม ของฝรั่งก็เช่นกัน

เมนูอาหารแบบกลุ่มที่สองนั้น ในประสบการณ์ของผม จะอยู่ในอินเดียและอินโดนีเซียเป็นหลัก ซึ่งผมก็ชอบทาน  หากเป็นของอินเดีย โดยเฉพาะแกงแพะ/แกะ ก็ต้องกินกับนาน(โรตี)จึงจะเหมาะ  หากเป็นของอินโดนีเซีย ที่เป็นอาหารแบบ Padang ก็ต้องกินกับข้าวสวย  ซึ่งโดยสภาพแล้วก็คืออาหารที่คล้ายๆกับของไทยที่มีรสจัดมากๆ ไม่เผ็ดจน burn เพียงแต่ hot จนเหงื่อไหลไคลย้อย  ขับเหงื่อไล่ไข้ดีครับ  ;D

อาหารแบบ padang คืออะไรไม่ทราบนะคะ  แต่ไปค้นกูเกิ้ลแล้วเจอรูปตามนี้

ข้าวแกงสไตล์อินโดนั่นแล ;D

https://youtu.be/OnwWx4N3FoE

ผมไม่เคยเข้าร้านที่เอากับข้าวสารพัดจานมาวางเต็มไปหมดบนโต๊ะดังที่เห็นในคลิปนี้   ที่พอจะคุ้นเคยทั้งในและนอกประเทศอินโดนีเซีย ก็คือการสั่งว่าจะเอาอะไรบ้าง แล้วร้านเขาก็จะตักมาให้เป็นจานเล็กในปริมาณที่เหมาะสมกับจำนวนคน โดยดูจากจำนวนคนที่นั่งอยู่ร่วมโต๊ะกัน   เนื้อสัตว์ในเมนูอาหารประเภทที่ต้องต้มต้องเคี่ยวนั้น ร้านมักจะตัดแบ่งเป็นก้อนหรือเป็นชิ้นใหญ่ขนาดพอเหมาะสำหรับการกินคนละชิ้นหรือสองชิ้น  เมนูอาหารมักจะเป็นประเภทน้ำข้นจัด จนเรียกเป็นซอสก็น่าจะพอได้         

มีเมนูเนื้ออีกอย่างหนึ่งที่อาจจะไม่ค่อยคุ้นเคยกัน คือ Steak & Lobster  ทั้งเนื้อและกุ้งจัดมาบนจานเดียวกัน  ก็จัดเป็นเมนูหรูราคาสูงของฝรั่งอเมริกาในสมัยก่อน   ผมไม่เคยสั่งมาทานเองเพราะสู้ราคาไม่ไหว อีกทั้งเป็นเมนูที่มีปริมาณมากเกินอิ่มพอดีๆ     

ผมไม่มีความรู้เกี่ยวกับการจับคู่ระหว่างเนื้อวัวกับกุ้งเลยว่า มันเข้ากันดีได้อย่างไร  ถ้าจะเดาก็คงจะเป็นการใช้ใบ Rosemary และเนยดีๆเป็นตัวเชื่อมประสานทั้งกลิ่นและรสระหว่างการปิ้งย่าง และการกินแนมกับมันฝรั่งทั้งลูกอบให้สุก (ฺbaked potato) ผ่าแหวก ยีให้พอฟู แล้วโปะด้วยครีมเปรี้ยว(sour cream)ปรุงรส

ในบรรดาอาหารหลายหลากจาน พระเอกสำหรับร้านอาหารปาดัง คือ "เรินดัง" (rendang) หรือพะแนงเนื้อสไตล์อินโด ซึ่งได้รับการโหวตจากผู้อ่านของ CNN ให้เป็นอาหารที่อร่อยที่สุดในโลกใน พ.ศ. ๒๕๕๔ และ ๒๕๖๐

เรินดัง ทำจากเนื้อวัวเอามาเคี่ยวกับกะทิ ใส่เครื่องปรุงที่โขลกจนเป็นเนื้อเดียวกัน อันได้แก่ พริก, ขิง, ข่า, ขมิ้น, หัวหอม และอื่น ๆ นอกจากเนื้อวัวแล้ว ก็ยังมีเนื้อไก่, เนื้อแกะ, เป็ด, ตับ, บางทีไข่ต้ม เอามาทำเรินดังได้ด้วย ความอร่อยของเรินดัง อยู่ที่การเคี่ยวเนื้อจนนุ่มแทบละลายในปาก มีน้ำขลุกขลิกเอาไว้คลุกกับข้าวสวยร้อน ๆ

เรื่องราวของเรินดังอ่านได้จาก สมาคมนักศึกษาไทยในเซอมารัง อินโดนีเซีย (https://www.facebook.com/thaistudentindonesian/photos/a.1667459896852275/1698762053722059/?type=3)

https://youtu.be/MPo-7KPhRa4

เห็นภาพแล้วก็นึกออกว่าเคยกิน แต่จำชื่อเรียกไม่ได้  ที่ดูจะอร่อยยกระดับขึ้นไปอีกก็คงจะเป็นการกินกับข้าวที่หุงด้วยน้ำกะทิ(ข้าวมันกะทิ)  เคยทานในอินโดนีเซียเป็นครั้งแรก  แล้วก็มาทานอีกหลายๆครั้งที่เมืองมะละกาของมาเลเซีย ซึ่งจัดอยู่ในบุปเฟ่ต์มื้อกลางวันทุกวันในระหว่างการประชุม 3-4 วันที่นั่น  ข้าวมันกะทินี้จะกินกับแกงที่เรียกว่า Rendang ?? ก็ได้ หรือจะกินกับอาหารอื่นๆก็ได้ทั้งในลักษะเป็นของแนมหรือเป็นกับข้าวหลัก (เช่น กับปลาทอด กับไก่ทอด) ใส่ถั่วลิสงคั่วและไข่เจียวซอยเป็นเส้นให้เป็นของเคียงเคี้ยวไปกับข้าวมัน อาจจะแนมเพิ่มเติมด้วยผักสด หรือผักสดจิ้มกับน้ำพริก(?)กุ้งฝอยหมัก(ดองเค็ม_จำชื่อเรียกไม่ได้ครับ)ที่ปรุงด้วยหอมแดงและมะนาว (และอื่นๆ ??)

มีอีก 2 เมนูสุดท้ายที่นึกออก แล้วก็หมดภูมิ ครับ  ;D   เมนูที่คงเหลือและนึกออกก็คงจะเป็นแต่เพียงการเปลี่ยนเนื้อสัตว์ที่จะใช้ในการทำอาหารเท่านั้น

เมนูแรก คือ Steak & Oyster  เมนูนี้เคยเห็นในร้านอาหารใน Melbourne ออสเตรเลีย   ตนเองไม่ได้สั่ง เพียงแต่เคยนั่งร่วมโต๊ะด้วย มีคนสั่งอยู่คนเดียว   หอมนางรมเป็นแบบสดๆมาในฝาหอย 6 ตัว  ขนาดของแต่ละตัวประมาณนิ้วหัวแม่มืออวบๆ เสิร์ฟมาในลักษณะเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยก่อนที่จะตามมาด้วยสเต๊ก เขาก็กินกันแบบสดๆจริงๆ มีเพียงเกลือและมะนาวเท่านั้น
ทราบว่า หอยนางรมของ NSW (New South Wales)นั้น ขึ้นชื่อมากมากในด้านของความอร่อย   ซึ่งก็ดูจะดังมากขึ้นไปอีกเมื่อไปจับคู่กับไวน์ของย่าน Hunter Valley ซึ่งมีอยู่หลายๆ Estate Vineyard ในแถบนี้ 

อีกเมนูหนึ่งก็คือ สเต๊กในอาหารมื้อเช้าของชาวเหมืองและชาวเมืองในชุมชนเมืองห่างไกลโพ้น (ประชากรประมาณ 5,000 คน) ในออสเตรเลีย  ก็จะเป็น set ประกอบด้วย สเต็กชิ้นบาง(หนาประมาณ 1 ซม.) ชิ้นขนาดเล็กกว่าฝ่ามือเล็กน้อย บอกไม่ได้ว่าทำด้วยการจี่หรืออบ แต่เป็นแบบ well done สุดๆ  เป็นเนื้อที่เรียกว่า Mutton (แกะแก่)  มาพร้อมกับไข่ดาว 2 ใบ มันฝรั่งทอดแบบ home made  กินกับขนมปังปิ้งย่างตามใจชอบ และอื่นๆ      แต่อาหารเย็นไปคนละเรื่องเลย เช่น มีสลัดที่มีส่วนผสมของ ผัก แอปเปิล ชีส กุ้งตัวเล็กขนาดนิ้วชี้ ฯลฯ ซึ่งเป็นสลัดที่อร่อยครับ  มีเบียร์ มีเมนูสเต๊ก มีเมนู filet ปลา ...
ที่ดูจะแปลกอยู่ก็คือ เกือบจะไม่เคยเห็นเมนู ซุป และ สตูว์ เลย

หมดภูมิแล้วครับ   แล้วก็พอดีกับจังหวะวันที่จะเดินทางไป ตจว. ด้วย ก็เลยจะขอลงจากกระทู้นี้ไปก่อนครับ  ;D

Steak & Oyster

สเต๊กแกะ(แก่)กับไข่ดาว

ขอบคุณมากค่ะคุณตั้ง
ขอให้เดินทางโดยสวัสดิภาพ  เก็บสิ่งละอันพันละน้อยจากที่ไปเห็นมาเล่าสู่กันฟังบ้างนะคะ

อาหารคริสต์มาสที่นิยมกันสำหรับชาวคริสต์คือไก่งวง  แต่ในบางประเทศ ถ้าไก่งวงหายาก   เนื้อย่างหรือเนื้ออบก็เป็นอาหารค่ำสำหรับวันคริสต์มาสได้ดีอีกอย่างหนึ่ง

เนื้อส่วนสีข้างของวัว ( flank steak) ยัดไส้ด้วยพริกแดงผสมลูกวอลนัตบดละเอียด
เรียกว่า Walnut pesto แบบอิตาเลียน เป็นอาหารอร่อยอีกจานในวันคริสต์มาส  สำหรับครอบครัวที่เลือกเนื้อแทนไก่งวง

เนื้อสันอบ เป็นอาหารวันคริสต์มาส ทีนิยมกันอีกอย่างหนึ่งของชาวอังกฤษ

 

ิิิ    อาหารเนื้อสำหรับคริสต์มาส จานนี้ชื่อว่าบีฟเวลลิงตัน (Beef Wellington)  เป็นสเต็กดั้งเดิมของอังกฤษ ทำจากสเต็กเนื้อสันใน เคลือบด้วยปาเต้ (เนื้อบดผสมตับบดและไขมัน สมุนไพร  เครื่องเทศและบางทีก็ผสมไวน์ด้วย  ใช้ทาแทนซอส)
กับดูเซลล์ (เห็ดบดกับสมุนไพรและเครื่องเทศ ใส่พริกไทยดำ) ก่อนนำเข้าอบ