เรือนไทย

"กระทู้สั้นๆเรื่องของไวน์กับงานสังคม" จะดีใหมครับ

ดีครับ อยากรู้ แม้ปีนี้ผมจะดื่มแต่น้ำเปล่าไม่ใส่น้ำแข็ง ขนาดน้ำอัดลมยังไม่เอาเลยนะ ฮ่า ฮ่า

ทว่าอนาคตก็คงต้องมีกันบ้างอีกนั่นแหละ งานสังคมมันเลี่ยงไม่ได้เนอะ  ::)

ขอบพระคุณ อ.เทาชมพู ครับ

ก่อนอื่นก็จะต้องขอเรียนท่านทั้งหลายที่เข้ามาอ่านกระทู้นี้ว่า  ผมมิใช่นักดื่มไวน์ รสนิยมของผมหนักไปทางวิสกี้มากกว่าทางไวน์และเบียร์  เรื่องทั้งหลายที่จะเล่าสู่กันฟังในกระทู้นี้ นั้น ได้รับรู้มาจากผู้มีประสพการณ์ทั้งคนฝรั่งและคนไทย ผนวกกับการอ่านหนังสือเพิ่มเติมและประสพการณ์ตรงของตัวผมเอง   

เรื่องราวที่จะกล่าวถึงในกระทู้นี้จึงน่าจะผิดแผกไปจากที่เซียนไวน์เขาว่ากัน   

ช่วยชี้แนะเพื่อความถูกต้องด้วยนะครับ

ไวน์เป็นเรื่องของรสนิยมและค่านิยมของคนที่อยู่ในสังคมลักษณะต่างๆ  คิดไปในทางเป็นของสะสมก็มี  คิดเป็นสินค้าที่มีราคาก็มี  คิดไปในทางอวดโชว์ก็มี  ฯลฯ

ในสังคมของคนในทวีปยุโรปนั้น งานสังคมกับไวน์เป็นของคู่กัน  เมื่อมีงานสังคมก็ต้องมีไวน์มาเกี่ยวข้อง เป็นวัฒนธรรมที่ฝังรากลึกมายาวนาน (ผมจะไม่ย้อนไปไกลถึงยุคนักบวชเป็นเจ้าของไร่องุ่นและทำไวน์ดื่มกันเอง)
 
ไวน์จึงมีส่วนเป็นทั้งหน้าตาของผู้จัดงาน ของงาน และทำให้เกิดความสุขแก่ผู้ที่มางาน (ก็คือ ตั้งแต่คนสองคนดื่มด้วยกัน เป็นครอบครัว เป็นงานเลี้ยง จนถึงงานเลี้ยงรับรอง)

พี่ Superboy มาเข้า Class ไวน์คนแรกเลย (ฮ่า) 

เมื่อไวน์อยู่กับสังคมมานาน ก็ย่อมต้องจะต้องมีพัฒนาการที่เกี่ยวกับเรื่องของ กฎ กติกา มารยาท (etiquette) ทั้งในด้านการผลิต การดื่ม และการใช้ในสังคม   

เมื่อมีการทำไวน์ในยุคแรกๆนั้น ไวน์เป็นผลิตผลหวงห้ามสำหรับเฉพาะกลุ่มชน โดยเฉพาะนักบวช หรือผู้ที่ปกครองเขตพื้นที่ต่างๆ หรือคหบดีผู้เป็นเจ้าของที่ดินผืนใหญ่      ชาวบ้านที่อาศัยอยู่ในเขตอาณาของคณะบุคคลดังที่กล่าวมา จะปลูกต้นองุ่นแล้วเก็บผลิตผลส่งให้กับบุคคลเหล่านั้น บ้างก็เป็นงานที่ถูกบังคับให้ทำ บ้างก็ทำเป็นส่วยหรือภาษีอากรประจำปี บ้างก็ทำขายเป็นรายได้ของครอบครัว   

โดยรวมๆ ต้นองุ่นชอบพื้นที่ๆมีอากาศเย็น อากาศถ่ายเทดี มีความชื้นในอากาศพอสมควร มีแดดดี และดินระบายน้ำดี   พื้นที่ปลูกที่สำคัญๆจึงมักจะเป็นพื้นที่ในหุบเขากว้างๆ ซึ่งหมายความว่าก็จะต้องมีแม่น้ำสายสำคัญที่มีน้ำไหลตลอดทั้งปีไหลผ่าน  ก็คงพอจะนึกออกนะครับว่ามีแม่น้ำสายสำคัญในยุโรปชื่ออะไรบ้าง   การกระจายของไร่องุ่นจึงแผ่ไปตามร่องเขาเหล่านั้น 

แต่ดินหินที่รองรับอยู่ใต้ต้นองุ่นในพื้นที่ต่างๆเหล่านั้นไม่ได้เหมือนกันทั้งหมด  ยังผลให้ได้องุ่นที่มีรสและกลิ่นต่างกันไป  ทำให้เมื่อเอาไปทำเป็นไวน์ก็จะได้ไวน์ที่มีรสและกลิ่นต่างๆกันออกไปในแต่ละพื้นที่และแม้กระทั่งแต่ละบริเวณในพื้นที่ละแวกเดียวกัน   เซียนไวน์ทั้งหลายจึงดมไวน์แล้วก็พยายามที่จะจำแนกกลิ่นต่างๆที่โชยมาจากไวน์ของพื้นที่ต่างๆหรือของไร่ต่างๆ

นอกจากกลิ่นแล้ว ก็ยังมีรสและความเข้มข้นที่แตกต่างกัน แถมยังผนวกเรื่องสีของไวน์เข้าไปอีกด้วย

องุ่นที่จะนำมาทำไวน์ของในแต่ละพื้นที่นั้น สามารถจะปลูกได้ทั้งองุ่นแดงและองุ่นขาว และก็ไม่ได้หมายความว่าพื้นที่ๆได้องุ่นแดงมาทำไวน์ได้ดีจะได้องุ่นขาวสำหรับไวน์ขาวที่ดีตามไปด้วย และก็ในทำนองกลับกัน   

องุ่นที่ถูกนำพาไปปลูกในถิ่นอื่น ก็มีทั้งแบบยังคงเรียกชื่อเดิม ใช้ชื่อเดิมแต่เพี้ยนไปตามภาษาถิ่น และตั้งชื่อใหม่  บ้างก็ผสมข้ามพันธุ์กันได้สายพันธุ์ใหม่ กระจายพันธุ์ไปในพื้นที่ห่างไกล ฯลฯ   องุ่นทำไวน์ที่เรารู้จักกันในบ้านเรานั้นมีไม่กี่ชนิด ส่วนหนึ่งก็เป็นเพราะ(ถูกจำกัด)ด้วยการทำตลาดและการถูกชักนำ(ว่าของดีต้องเป็นเช่นใด)ของผู้ส่งออกและผู้นำเข้า 

จากเรื่องราวพอสังเขปที่เล่ามา  เมื่อพิจารณาในเชิงของความสัมพันธ์ทางภูมิศาสตร์และประวัติศาสตร์ ก็คงพอจะทำให้เห็นภาพได้ว่า หุบเขาและแม่น้ำที่มีความสำคัญอย่างเด่นชัดเหล่านั้น ก็คือ แม่น้ำ Danube แม่น้ำ Rhine และแม่น้ำโรนน์ Rhone    ซึ่งบรรดาความหลากหลายของสายพันธุ์องุ่นและไวน์ก็อยู่ในพื้นที่ตามแม่น้ำเหล่านี้

แม่น้ำ Danube และแม่น้ำ Rhine เป็นเสมือนขอบเขตอำนาจและอิทธิพลทางด้านตะวันออกของอาณาจักร Roman (Byzantine) เป็นเขตอาณาของศาสนจักรนิกาย Catholic  แม่น้ำทั้งสองนี้เป็นเส้นคมนาคมและการค้าขายสายหลัก  การปลูกไวน์และการทำไวน์จึงมีตลอดความยาวของลำน้ำ และก็ไม่เลยเข้าไปในพื้นที่ Asia Minor ซึ่งเป็นเขตอาณาของศาสนจักรอิสลาม 

ไวน์ตามเส้นทางนี้ ในพื้นที่ทางเหนือจะมีรสออกไปทางแบบไวน์ฝรั่งเศสอย่างที่เราคุ้นเคยกัน ซึ่งก็ไปได้ดีกับลักษณะอาหารที่มีรสออกไปทางเค็ม    แต่เมื่อลงมาทางใต้เรื่อยๆ ไวน์ก็จะมีรสหวานเพิ่มขึ้น สัมพันธ์กับลักษณะของอาหารที่มีรสจัดมากขึ้น (ด้วยเครื่องเทศและความเผ็ดร้อน)

ขออภัยครับ เขียนเพลินไปหน่อย เอาแม่น้ำ Rhine มาผนวกเข้าไปในเรื่องของแม่น้ำ Danube   :-[ :-[

ไวน์ในพื้นที่ของแม่น้ำ Rhine มักจะออกรสไปทางหวานนิดหน่อย และส่วนมากจะเป็นไวน์ขาว   แม่น้ำนี้ไหลผ่านประเทศที่อยู่ใกล้ฝั่งทะเลโดยเฉพาะกลุ่มประเทศ Benelux และเยอรมันตอนเหนือ  ก็เป็นไวน์ที่เหมาะกับสัตว์น้ำและอาหารทะเล

ไวน์ของพื้นที่แม่น้ำ Rhone ผมไม่คุ้นนัก   ในพื้นที่ตอนบนของแม่น้ำมีการปลูกองุ่นขาวพันธุ์ที่เอามาทำไวน์จนมีชื่อเสียงโด่งดัง มีรสออกไปทางหวานนิดหน่อย มีกลิ่นที่หอมหวลมาก     

คงพอจะได้ภาพกว้างๆส่วนหนึ่งแล้ว   และที่เล่ามาก็คงพอจะเห็นได้ว่า ไวน์นั้นมันมีพลวัตรอยู่ในแผ่นดินยุโรปอย่างไร

เมื่อประเทศในยุโรปหลายประเทศออกไปแสวงหาอาณานิคม ก็มีการเอาองุ่นไปลองปลูกด้วย  ก็เลยมีการทำไวน์ในหลายประเทศนอกพื้นที่ยุโรป เช่น ในพื้นที่อัฟริกาตอนใต้ ในประเทศทางอเมริกาใต้หลายประเทศ ในออสเตรเลีย นิวซีแลนด์ ซึ่งต่อมาก็มีการทดลองปลูกและขยายพื้นที่เป็นหย่อมๆออกไปเรื่อยๆ   

คราวนี้นอกจากจะมีชื่อองุ่นพันธุ์ใหม่ๆเพิ่มขึ้นมาแล้ว  ไวน์ก็มีการผลิตออกสู่ท้องตลาดมากขึ้น ข้ามน้ำข้ามทะเลไปขายกันในประเทศต่างๆทั่วโลก   นักดื่มไวน์ก็เลยแบ่งไวน์ออกอย่างง่ายๆเป็นสองพวก คือ ไวน์โลกเก่า กับ ไวน์โลกใหม่  โลกเก่าก็คือแผ่นดินยุโรป โลกใหม่ก็คือนอกยุโรป

ชักสับสนวุ่นวายแล้วนะครับ   ก็พยายามจะเล่าพื้นฐานอย่างย่อเพื่อเป็นพื้นก่อนที่จะเข้าเนื้อหาที่ต้องการจะกล่าวถึง

ฮิ ฮิ ยังใจชื้นอยู่ ยังไม่เพี้ยนมากไปจนเซียนไวน์ต้องเข้ามาแย้ง  ;D

เมื่อไวน์เป็นที่นิยมของคนทั่วโลกมากขึ้น ตลาดมีขนาดใหญ่มากขึ้น แถมไวน์โลกเก่าก็มีผลผลิตไม่พอด้วยว่าพื้นที่สำหรับการปลูกองุ่นมีจำกัด ขยายออกไปไม่ได้     นักลงทุนก็เลยหันไปขยายการผลิตไวน์นอกทวีปยุโรปมากขึ้น  ซึ่งผืนแผ่นดินที่เคยอยู่ในเขตอาณาก็มีอยู่ในทุกทวีป ผืนดินมีอย่างกว้างขวาง มีราคาถูก และยังสามารถเลือกพื้นที่ๆมีลักษณะดินและภูมิอากาศเหมาะแก่การปลูกองุ่น    จึงทำให้เกิดการลงทุนขนาดใหญ่ที่ใช้พื้นฐานทางวิชาการ มีการผสมและผลิตสายพันธุ์องุ่นใหม่ที่เหมาะสมกับพื้นที่ และผลิตไวน์ออกสู่ตลาด

ไวน์ของโลกเก่าแต่ละยี่ห้อ แต่ละเจ้า มีพื้นที่ปลูกองุ่นในเกณฑ์ของหลักร้อยไร่  ก็ย่อมสู้กับพวกที่มีพื้นที่ปลูกองุ่นในหลักพันไร่ไม่ได้  ก็เลยมีการเรียกไวน์โลกใหม่ของพวกที่มีพื้นที่เพาะปลูกจำนวนมากๆนี้ว่าพวก Estate wine   ส่วนพวกที่ทำไวน์แบบผลิดออกมาในระบบความคิดแบบอุตสาหกรรม ก็เรียกว่าพวก Industrial wine 

เมื่อมีการผลิตไวน์ ก็ย่อมมีกูรูนักทำไวน์ที่จะวิเคราะห์ว่าไวน์ที่ใหนดี ที่ใหนไม่ดี ปีใหนดี (vintage year) ปีใหนไม่ดี ฯลฯ   เกิดการนำองุ่นหรือน้ำองุ่นที่ขยำจนเละ (must) จากแหล่งปลูกองุ่นที่ต่างๆมาผสมกัน เพื่อให้ได้ผลผลิตไวน์ที่ยังคงรักษาคุณลักษณะประจำตนของยี่ห้อนั้นๆไว้แต่มีผลผลิตเพิ่มมากขึ้น   ยังผลให้เกิดพัฒนาการ เกิดไวน์ที่ทำมาจากองุ่นต่างสายพันธุ์ผสมกัน   

ป้ายฉลากที่ปิดติดอยู่กับขวดไวน์ที่วางขายอยู่ในท้องตลาดทุกวันนี้จึงเต็มไปด้วยข้อมูลที่แล้วแต่เจ้าของจะเลือกใส่มาให้ ก็มีทั้งชื่อยี่ห้อ ชื่อสายพันธุ์องุ่นที่นำมาผลิต ชื่อแหล่งที่ปลูกองุ่น ชื่อนักผสมไวน์ ชื่อเกณฑ์มาตรฐานและคุณภาพของกลุ่มผู้ผลิตไวน์ ฯลฯ

ย้อนกลับไปที่ industrial wine

เนื่องจากเป็นผลิตภัณฑ์ในระบบการทำแบบอุตสาหกรรม ก็จึงมีกรรมวิธีทางวิทยาศาสตร์เข้ามาเกี่ยวข้อง ก็เพื่อปรับคุณภาพให้ได้มาตรฐานตามที่ต้องการ ซึ่งก็หมายความว่าจะต้องมีการปรับคุณภาพของวัตถุดิบให้มีมาตรฐานเดียวกันก่อนที่จะเข้าสู่กระบวนต่างๆ มีเรื่องของการใช้ yeast ที่คัดเลือกแล้วใส่ผสมลงไป แทนที่จะใช้ตามที่ธรรมชาติให้ติดผลองุ่นมา มีการปรับความหวาน มีการฟอกสี (ทำให้เป็นไวน์ขาว) มีการควบคุมอุณหภูมิต่างๆ มีการหยุดการหมักด้วยการใช้สารเคมีหรืออื่นๆเมื่อได้ปริมาณแอลกอฮอลล์ รสและกลิ่นตามมาตรฐานที่ต้องการ ฯลฯ     

นอกจากจะมีไวน์แดง ไวน์ขาวแล้ว ก็ยังมีไวน์สีชมพูที่เรียกว่า Rose wine    ไวน์ที่เรียกว่า Port wine ซึ่งมีความแรงมากกว่าปกติด้วยการผสมแอลกอฮอลล์เพิ่มเข้าไป (สีผิวของหนังสวยๆของไก่งวงอบก็มาจากการทาด้วยน้ำผสมของไวน์นี้กับเนย)   ไวน์ที่มีฟองซู่ซ่าที่เรียกว่า Sparkling wine    ไวน์ที่เรียกว่า Table wine    ไวน์ที่เรียกว่า Beaujolais    ที่เรียกว่า Heuriger wine ซึ่งเป็นไวน์ใหม่ของปีการผลิตที่ผ่านมา  และที่เรียกว่า Champaign ที่ใช้ในงานฉลองต่างๆ   

คิดว่าน่าจะพอแล้วนะครับ สำหรับเรื่องของน้ำเมาที่เรียกว่าไวน์     

ก็จะต่อไปถึงเรื่องของภาชนะที่ใช้ดื่มไวน์ ก็แก้วไวน์นั้นแหละครับ

เรารู้จักลักษณะของแก้วที่ใช้ดื่มไวน์โดยทั่วๆไปว่า  มันมีฐานแผ่กว้างเป็นรูปทรงกลม มีก้านเล็กๆตั้งรองรับตัวถ้วย  ตัวถ้วยก็จะมีทรงคล้ายไข่ต้มที่ถูกปาดส่วนที่รีแหลมทิ้งไป    ก็ไม่น่าจะต้องมีอะไรที่จะต้องไปพิถีพิถันกับมัน   แต่มันก็มีศาสตร์ที่เกี่ยวข้อง ซึ่งทำให้แก้วไวน์ต้องมีรูปทรงต่างๆเพื่อความเหมาะสมกับการดื่มกับไวน์แต่ละชนิดที่มีคุณภาพและบุคลิกต่างๆกัน     ครับ นอกจากจะดูคนได้จากตัวไวน์ที่เลือกนำมาใช้ดื่มในงานสังคมนั้นๆแล้ว แก้วไวน์ที่นำมาใช้ก็บ่งบอกลักษณะของคนนั้นๆได้เหมือนกัน     

กล่าวเสียแต่ช่วงนี้ว่า อย่าไป serious กับเรื่องที่เล่าผ่านมานี้ให้มากนักนะครับ    ให้คืดเสียว่า สุนทรีย์ของใครก็สุนทรีย์ของมัน   

แก้วไวน์นั้นมีเรื่องทั้งศาสตร์และศิลป์อยู่ในตัวของมันเอง  ก็ไม่ต่างไปจากเรื่องของอาหาร ที่จะเกี่ยวข้องกับประสาทสัมผัสของตา จมูก ลิ้น และการสัมผัสจับต้อง และอาจจะมีเรื่องของหูผนวกเข้าไปอีกด้วย  ซึ่งหากผลจากการสัมผัสที่กล่าวมาสามารถผสมผสานเข้าด้วยกันอย่างเหมาะสมลงตัว ก็จะเกิดความรู้สึกที่พอใจ อร่อย และเป็นสุข

ในกรณีของแก้วไวน์นั้น ผมได้รู้จากเข้าชมโรงงานของผู้ผลิตรายสำคัญว่า แก้วไวน์ทรงต่างๆนั้นมีการพัฒนาอย่างต่อเนื่องตลอดมา มีการทดสอบแบบปิดตา (ไม่บอกชื่อพันธุ์องุ่นและแหล่งผลิต) มีการกระทำเป็นประจำทุกๆระยะเวลาหนึ่งเพื่อรวบรวมความเห็นจากเซียนไวน์ (นักชิมคุมคุณภาพของไวน์ ผู้ผลิต นักผสมไวน์ และเซียนอื่นๆ)

ผลที่ได้รับก็คือ ไวน์ที่ผลิตจากองุ่นพันธุ์ต่างๆนั้น  แต่ละพันธุ์เมื่อดื่มจากแก้วทรงที่ต่างกัน จะให้รสชาติ ความนุ่มนวล ความหอม ฯลฯ และความรู้สึกที่พอใจต่างกัน

มันก็เลยทำให้มีแก้วไวน์ทรงต่างๆ ที่เหมาะสมจะใช้กับไวน์ที่ผลิตจากองุ่นพันธุ์ใด และไวน์จากแหล่งผลิตใด       

ในเรื่องของกลิ่นนั้น

กลิ่นของๆเหลวใดๆ จะมากหรือน้อยก็ได้มาจากปริมาณพื้นที่ๆผิวที่สัมผัสกับอากาศ   ไวน์ก็เช่นกัน    แก้วไวน์จึงป่องตรงกลางแล้วห่อที่ปากแก้ว เพื่อรวบรวมกลิ่นไม่ให้กระจายออกไป 

ทีนี้ กลิ่นนั้นเราสัมผัสได้ด้วยจมูก ดังนั้นปากของแก้วไวน์จึงจะต้องกว้างอย่างพอเพียงเพื่อให้จมูกของเราสามารถได้กลิ่นได้ในขณะยกแก้วเข้าปาก ทั้งนี้ มิใช่จะต้องเป็นแก้วปากกว้างจนถึงปิดตาหรืออมไปทั้งจมูก ซึ่งจะทำให้เมื่อผู้อื่นมองมันก็จะดูไม่ดี 

เนื่องจากไวน์แดงจะมีกลิ่นโชย(ความเข้ม)น้อยกว่าไวน์ขาว ก็คงจะทำให้พอเข้าใจได้ว่าแก้วและปากของแก้วไวน์แดงจึงมีขนาดใหญ่กว่าแก้วไวน์ขาว     

ก็มาถึงรส

รสจะเปรี้ยว เค็ม หวาน ขม ฝาด เฝื่อน ซ่่า น้ำข้นหรือใส ทั้งหมดนี้รู้ได้ด้วยสัมผัสภายในปาก   ปากของแก้วไวน์ก็เลยมีการออกแบบให้สามารถส่งไวน์เข้าไปในปาก ไปสู่จุดรับรู้ รับสัมผัส รับรสที่บริเวณต่างๆของลิ้น บางรูปทรงก็เพื่อส่งไวน์ที่บริเวณปลายลิ้น บางรูปทรงก็ส่งให้ไปไกลถึงโคนลิ้น บางรูปทรงก็ส่งไปแถวๆกลางลิ้น บางทรงก็ด้านข้างลิ้น     ก็เพราะแต่ละบริเวณของลิ้นของเรานั้น รับรู้รสและสัมผัสที่แยกต่างกัน   

ที่ออกแบบปากของแก้วไวน์เพื่อการเช่นนี้ ก็ด้วยต้องการให้เกิดความรู้สึกรับรู้และแยกแยะรสต่างๆ ก่อนที่จะผสมผสานกันไปเป็นรสที่มีความนุ่มนวล   ก็ไม่ต่างไปจากกรณีอาทิเช่น ผักและผลไม้บางชนิดที่เริ่มต้นด้วยความรู้สึกขมแล้วกลายเป็นหวาน หรือรู้สึกฝาดก่อนแล้วหวานตามมา เปรี้ยวแล้วตามมาด้วยความชุ่มคอ หรือ... ฯลฯ

ลืมไปเลยครับ   ลืมกล่าวถึงแก้วไวน์อีกรูปทรงหนึ่ง คือ ทรงกลมชะลูด ทรงคล้ายๆกระบอกน้ำทรงสูง (Flute glass)  แก้วทรงนี้ใช้กับพวกไน์ที่มีฟองแก๊สปุดๆ (ก็คือพวก Sparkling wine ต่างๆ)

และก็อีกรูปทรงที่เป็นทรงก้านแก้วสั้นและแก้วมีก้นป่องมาก (Snifter glass หรือ Balloon glass หรือ Cognac glass) แก้วทรงนี้ใช้กับ Cognac หรือ Brandy  เพราะต้องการให้มีการใช้อุ้งมืออุ้มแก้ว จะได้มีความร้อนจากมือไปอุ่นให้ Cognac หรือ Brandy ระบายกลิ่นอันหอมหวลออกมา

และก็มีพวกรูปทรงเหมือนๆกับที่กล่าวมา แต่มีขนาดย่อมกว่า (และเนื้อแก้วจะหนากว่า)  ก็จะเป็นแก้วสำหรับพวก Port wine   

สำหรับสัมผัสทางตา และทางหูนั้น คงทราบกันดีอยู่แล้ว

มีอยู่นิดเดียวว่า แก้วไวน์ที่พวกเซียนตัวจริงเขาใช้กันนั้น จะเป็นแก้วที่ทำด้วยมือ  มิไช่แก้วที่เป่าแล้วนำเข้าเบ้าประกับให้ออกมาเหมือนๆกันทุกอย่างทั้งหมด  แก้วที่ทำด้วยมือนั้นสังเกตได้จากความเสมอของขอบปากแก้วที่จะไม่เรียบจริงๆ และที่ฐานของแก้วก็จะไม่มีตะเข็บรอยต่อให้เห็นเป็นเส้น

สังคมคนนิยมดื่มไวน์นี้ดูยุ่งเหยิงดีนะครับ 

แต่หากพิจาณาจริงๆแล้ว เรื่องของชาจีน กาแฟ เหล้าที่เรียกว่า liquor หรือ spirit ...ฯลฯ  เหล่านี้ก็ล้วนแต่มีเรื่องในทำนองเดียวกันกับเรื่องของไวน์ที่ได้กล่าวมา   
   พวกคอชาจีน เขาก็มีวงถกวงวิจารณ์ใบชาชนิดต่างๆ สายพันธุ์ ปีที่ผลิต แหล่งที่ปลูก ฯลฯ  เป็นอีกโลกหนึ่งที่ผมฟังเขาคุยกันแล้ว เหวอไปเลย คือ เป็นเรื่องของอีกโลกหนึ่งที่เราเกือบจะไม่รู้จักเอาเลย       
   พวกคอชาแบบฝรั่งและคอชาที่ชงแบบแขกก็เป็นอีกพวกหนึ่ง  ก็จะไปสนใจกับใบชาจากแหล่งชาต่างๆ เช่น ของศรีลังกา ของอัสสัม และดาจิลิง (Darjeeling)  สำหรับฝรั่งก็จะลงไปถึงเรื่องของถ้วยชาแหล่งผลิตคุณภาพสูงในยุโรปอีกด้วย 
   สำหรับพวกคอกาแฟนั้น ก็มีเรื่องที่จะนำมาถกกันมากมายเช่นกัน ก็ดังที่ทราบๆกันอยู่  พวกคอกาแฟไม่ค่อยจะลงไปถกถึงเรื่องของถ้วยกาแฟ ส่วนมากจะเป็นเรื่องของความหอมและความสดชื่น       

พื้นฐานทั่วๆไปเกี่ยวกับไวน์ที่เล่ามาพอสังเขปนั้น  ก็คงพอจะทำให้เห็นภาพได้บ้างว่า ขนาดเรื่องของชาและกาแฟที่เราดื่มกินในโอกาสต่างๆนั้น เราก็ยังเลือกร้าน เลือกยี่ห้อ ตำหนิ ติ ชม และวิพากษ์วิจารณ์กัน   ไวน์ซึ่งมีเรื่องราวมากมายผูกอยู่กับตัวของมัน เมื่อเราใช้ดื่มกินในวาระและโอกาสต่างๆกัน ก็ย่อมจะต้องมีเรื่องพูดเกี่ยวกับมันไม่ต่างกันไปเช่นกัน

นั่งจดๆจ้องๆอยู่ว่าจะเล่าต่อไปอย่างไรดี ด้วยกำลังเข้าใกล้แดนของการชักชวนและโฆษณา   ขอเวลาคิดคืนหนึ่งนะครับ   

ประเด็นที่ตั้งใจจะกล่าวถึงในกระทู้นี้ก็คือ Do & Don't และ Improvisation

แบบว่าเล่าสู่กันฟังสบายๆ. เมรัยวัฒนธรรมยุโรป หรือเมรัยพื้นบ้านชนบทของเรา ย่อมรื่นรมย์ในตัวของมันเองอยู่แล้วครับอาจารย์ naitang

คุณ Jalito  ขอบคุณมากครับ

ทำให้นึกออกแล้วว่าจะด้นไปเช่นใด

เมรัยในวัฒนธรรมฝรั่งนั้น คงจะพอแบ่งออกได้เป็น 3 กลุ่ม กลุ่มแรกเป็นเมรัยกลุ่มที่ผลิตออกมาดื่มก่อนมื้ออาหารบนโต๊ะ เป็นเมรัยที่ใช้ดื่มเพื่อเรียกน้ำย่อยก่อนที่จะเข้านั่งในโต๊ะอาหาร กลุ่มที่สองเป็นเมรัยที่ดื่มระหว่างการกินอาหาร เพื่อเป็นการช่วยเพิ่มรสชาติของอาหาร  และกลุ่มที่สามเป็นเมรัยที่ใช้ดื่มหลังมื้ออาหารหลังจากที่ลุกออกจากโต๊ะอาหารแล้ว

ก็คงพอจะเห็นภาพได้ว่า หากดื่มแบบไม่บันยะบันยังเมื่อใด ก็อาจจะเมาแบบไม่รู้เรื่องได้เลยทีเดียว  ดังนั้น หากถูกเชิญไปกินอาหารในมื้อที่จัดในลักษณะนี้และเป็นการเสริฟแบบไม่อั้นเมื่อใด ก็อาจจะเรียกว่าเป็นมื้อของการมอมเหล้าแบบฝรั่งก็น่าจะพอได้    ต่างกับการมอมเหล้าของไทยที่แบ่งออกเป็น 2 ขยัก คือ ดื่มเมรัยกับกับแกล้มสุดอลังการ แล้วตบท้ายด้วยข้าวต้ม+เมรัยก่อนเลิกรากัน   

เมรัยก่อนมื้ออาหารเรียกว่า Aperitif  ซึ่งก็ใช้รวมเรียกของขบเคี้ยว (snack) ที่ใช้แกล้มด้วย 

โดยหลักการพื้นๆ คุณสมบัติแรกก็คือ ควรจะเป็นเมรัยค่อนข้างแรง วูบวาบท้อง เพื่อเป็นการอุ่นเครื่องกระตุ้นน้ำย่อย  คุณสมบัติที่สองก็คือ มีรสจัดโดยเฉพาะรสเปรี้ยว เพื่ออุ่นเครื่องกระตุ้นน้ำย่อยเช่นกัน     ในสังคมสมัยใหม่นั้น หลักการนี้ก็ยังคงอยู่ แต่ในทางปฏิบัติจริงๆนั้นมีหลากหลายแตกต่างกันไป บ้างก็ใช้เบียร์ บ้างก็ใช้ใวน์ บ้างก็ใช้วิสกี้ (whisky) เบอร์บอน (bourbon) หรือเมรัยผสมต่างๆ ฯลฯ   ส่วนของแกล้มนั้นก็เป็นของขบเคี้ยวจริงๆ เช่น ถั่ว หรือ dip ต่างๆ

ในโลกปัจจุบัน เราเกือบไม่เห็นเมนู Aperitif ในร้านอาหาร   สำหรับในบ้านเรือนของผู้คนนั้น กิจกรรมของเมนูส่วนนี้จะแยกออกไปอยู่นอกโต๊ะอาหาร ไปอยู่ในห้องรับแขก เมื่อแขกมาครบกันแล้วจึงพากันเข้าสู่โต๊ะอาหารพร้อมๆกัน     ส่วนบนโต๊ะอาหารก็จะเริ่มต้นด้วยเมนูอาหารกระตุ้นการทำงานของลำใส้และกระเพาะอาหารที่เรียกว่า starter หรือ entree   

ส่วนของเมนูอาหารที่เรียกว่า aperitif นี้  เห็นมีอยู่ไม่มากนักแม้กระทั่งในยุโรปที่เป็นต้นตำหรับ   ที่เห็นยังยึดแน่นกับเมนูส่วนนี้อยู่ก็อยู่ในหมู่ประเทศที่เรียกว่ายุโรปตะวันออก โดยเฉพาะที่อยู่บริเวณใกล้กับรอยต่อกับยุโรปตะวันตก ซึ่งหากมีโอกาสได้ไปเที่ยวกันก็ลองสั่งกินดูนะครับ เมรัยจอกนึงกับกับแกล้มชิ้นเดียวที่แสนอร่อยจริงๆ เป็นของแกล้มที่ต้องใช้ทั้งศาสตร์และศิลป์  ใส่รถเข็นเล็กๆแยกกันมา เมรัยคันหนึ่ง ของแกล้มอีกคันหนึ่ง ไม่ต้องรู้จักชื่อเรียกหรอกครับ ใช้นิ้วชี้สั่งเอา   

จากประสบการณ์ ไวน์ที่ใช้ในเมนูเรียกน้ำย่อยนี้ ส่วนมากแล้วจะไม่ใช่ตัวเดียวกับที่จะใช้ในโต๊ะอาหาร และจะมีทั้งไวน์แดงและไวน์ขาวให้เลือกตามชอบ แก้วไวน์ที่ใช้ก็ไม่พิถีพิถันเท่ากับที่ใช้ในโต๊ะอาหาร แก้วมักจะมีขนาดย่อมกว่าแก้วไวน์ปรกติ และจะใช้กับทั้งไวน์ขาวและไวน์แดง    หากจะให้เป็นงานที่ดูดีก็มักจะต้องมี sparkling wine ด้วยและใช้แก้วทรงชะลูด

เมื่อแขกมาพร้อมเพรียงกันแล้ว ก็วางแก้วแล้วพากันเดินมือเปล่าเข้าโต๊ะอาหาร จะไม่มีการฉวยเอาแก้วเหล้า แก้วเบียร์ หรือแก้วไวน์เข้าไปดื่มต่อและวางบนโต็ะด้วย    บนโต๊ะอาหารของฝรั่งจะมีแต่การกินอาหารร่วมกับไวน์เท่านั้น ยกเว้นการเลี้ยงแบบปิคนิคหรือปาตี้ในสวนนอกบ้านที่จะกินกับเหล้าหรือเบียร์

ของกินแกล้มก่อนเข้าโต๊ะอาหารนั้น  ผมเห็นว่ามีของไทยหลายอย่างที่เข้าคู่กันได้อย่างดีกับเมรัย Aperitif ชนิดต่างๆ   ในรูปของ canape ก็เช่น ขนมปังหน้าหมู    ในรูปของ dip ก็เช่น แคบหมูจิ้มกับน้ำพริกเผาบีบมะนาว  ข้าวตังหน้าตั้ง  เหล่านี้เป็นต้น

ลองเอาจานนี้ไปทำทานเล่นกันครับ ง่ายแต่อาจจะจุกจิกหน่อย  เอาขนมปัง 4-5 แผ่นมาหั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมขนาดพอคำ เอาไข่ไก่มาต้มให้สุกจริงๆ แช่น้ำให้เย็นแล้วแยกไข่แดงออกมา ใช้คมมีดกดสับให้ย่อยฟูจนดูละเอียดเนียนดี ไข่ขาวเอาไปซอยเป็นชิ้นเล็กๆขนาดประมาณเม็ดถั่วเขียว ปอกหอมใหญ่เอามาซอยเป็นชิ้นขนาดเล็กพอๆกับไข่ขาว ไปหาซื้อไข่กุ้ง หรือไข่ปลาแซลมอน หรือไข่ปลาคาร์เวีย (เทียม) เอามะนาวมาผ่าคริ่งลูก แคะเม็ดออกให้หมด   เตรียมเสร็จแล้วก็จัดใส่จานช่องแยกเป็นส่วนๆไป   เอากระทะใส่น้ำมันตั้งให้ร้อนปานกลาง เอาขนมปังที่หั่นไว้ลงทอดให้เหลืองสวย ตักออกมาวางบนกระดาษซับน้ำมัน  พอเย็นพอจับได้ ก็ตักเอาหอม ไข่แดง ไข่ขาว วางบนขนมปัง โปะด้วยไข่กุ้ง หรือไข่ปลาแซลมอน (อาจจะโรยเกลือช่วยเล็กน้อย) บีบมะนาวลงไป  แล้วก็เอาใส่ปากเคี้ยว   ส่วนจะกินกับน้ำอะไรนั้นก็แล้วแต่ชอบครับ เข้ากับเมรัยได้ทุกชนิด           

พอเข้าโต๊ะอาหาร ก็เป็นเรื่องของไวน์ ซึ่งในงานทั่วๆไปทั้งในภัตตาคารหรือในบ้าน ในปัจจุบันนี้ก็มักจะเป็นไวน์แดง   คงจะเป็นเพราะว่าอาหารจานหลักส่วนมากจะเป็นเนื้อวัว หรือไก่ ไม่ค่อยจะมีเมนูเนื้อหมู  ทั้งนี้ แม้ว่าเนื้อไก่จะจัดเป็นพวกเนื้อสีขาว (white meat) ซึ่งตามหลักพื้นๆแล้วจะกินคู่กับไวน์ขาว แต่เมนูที่ทำพ่อครัวจะทำให้มีรสชาติออกไปเหมาะกับทางไวน์แดงมากกว่า   แต่ก็แปลกอยู่เหมือนกันที่สัตวปีกอื่นๆที่เขาออกล่ากันตามฤดูกาล ที่เรียกว่า game birds นั้น จะถูกจับคู่กับไวน์แดงเท่านั้น  สัตว์ปีกพวกนี้ เมื่อล่าได้แล้วเขาจะแขวนทิ้งไว้จนจะเริ่มมีกลิ่นโอ่ จึงจะนำมาทำอาหาร    ที่ปรุงออกมาคล้ายเป็ดพะโล้บ้านเราก็มี แต่จะใช้เครื่องเทศอะไรบ้างผมก็ไม่รู้ รู้แต่ว่าไม่ใส่โปยกั๊ก หากินได้ในช่วงประมาณเดือนพฤศจิกายน  อร่อยมากครับ อร่อยจริงๆ     

จะลองกินเมนูนี้ในบ้านเราก็พอจะได้นะครับ ใกล้เคียงกันครับ ก็ไปหาซื้อเป็ดพะโลเจ้าอร่อยๆมาสักตัวหนึ่ง เลือกเอาแบบที่เนื้อไม่เละยุ่ยจนเหมือนเป็ดตุ๋น  เอามาสับเป็นชิ้นใหญ่ๆ ตะโพก น่องหน้าอก ใส่จาน ไม่ต้องราดน้ำให้แฉะ กินคู่กับไวน์แดงทั่วๆไปที่ราคาไม่สูง (ด้วยว่าจะมีรสฉูดฉาด เสมือนว่าเราจิ้มกับน้ำส้มพริกดอง)  หากจะให้อร่อยเพิ่มขึ้น ก็ใช้ไวน์ที่ออกรสฝาดมากหน่อย ซึ่งมันจะไปช่วยแก้เลี่ยนจากไขมัน     

ในร้านอาหารที่ดีและหรูหน่อย แก้วไวน์ที่จัดวางอยู่บนโต๊ะจะมีทั้งแก้วไวน์ขาวและไวน์แดง ซึ่งก็พอทำให้รู้ว่าจะต้องมีเมนูเกี่ยวกับสัตว์น้ำหรือสัตว์ปีกอยู่หลายเมนู  แต่หากเห็นชุดมีดที่วางอยู่ด้านขวามือและมีมีดที่ใช้กับปลาวางอยู่ด้วย อันนี้น่าจะเดาได้เลยว่าร้านนี้มีจานอาหารปลาที่ขึ้นชื่อ

ร้านอาหารที่มีแก้วไวน์ตั้งอยู่บนโต๊ะ ก็หมายความว่าร้านนั้นจะต้องมีไวน์หลายชนิดไว้บริการ  คนที่มากินในร้านเช่นนี้ ในสังคมของฝรั่งก็มักจะหนีไม่พ้นเป็นเรื่องของงาน เรื่องของวันหวาน เรื่องของวันพิเศษ    ฝ่ายผู้รับเชิญก็คงคิดว่าคงจะต้องดื่มไวน์อย่างน้อยสักแก้วนึงในค่ำคืนนี้ คนที่เป็นเจ้าภาพก็รู้ดีว่าคงจะหนีไม่พ้นที่จะต้องเป็นคนสั่งไวน์และเลือกไวน์ที่ดี เพื่อสร้างความสุขให้กับทุกคน หวังว่าจะส่งผลไปถึงความราบรื่นของเรื่องต่างๆต่อๆไปในภายภาคหน้า   

เมื่อบริกรเริ่มคำถามว่าจะดื่มอะไร  งานก็จะเข้าทั้งกับผู้เชิญและผู้รับเชิญ ฝ่ายเจ้าภาพก็มีสองทางเลือกที่จะดำเนินการ คือ โบ้ยให้แขกเป็นผู้เริ่มต้น หรือตนเองเป็นผู้เริ่ม    ซึ่งหากเป็นการโบ้ยให้แขก ด้วยความสุภาพแบบไทยๆ เมื่อเจ้าภาพเขี่ยลูกให้เรา เราก็มักจะขอน้ำเปล่า ซึ่งก็คงจะนึกถึงคำว่า just water   คำตอบนี้ดูดีแต่สร้างปัญหาน่าดูให้ทั้งกับเจ้าภาพและบริกร   บริกรอาจจะถามต่อไปว่า mineral water ?  หรือ gas ? or still ?   ด้วยความคุ้นเคยของเรา (ดื่มน้ำเปล่า ไม่ดื่มน้ำแร่ ไม่ดื่มน้ำมีแกส) เราก็มักจะตอบกลับแบบขยายความไปในทำนองว่า just plain water    เอาละซีครับ บริกรนึกถึงน้ำก๊อกจากในครัวใส่แก้วมาเสิร์ฟ ฝ่ายเจ้าภาพที่เป็นฝรั่งก็รู้ดีว่าจะได้น้ำอะไรมา แต่เมื่อคิดถึงงานฉลองหรืองานให้เกียรตืแก่แขกที่เชิญมา จะดื่มแค่น้ำเปล่ากันเท่านั้นหรือ ?  เจ้าภาพอยากกินไวน์แต่จะสั่งมากินคนเดียวทั้งขวดหรือหรือว่าจะสั่งมาเป็นแก้วก็กระไรอยู่

แต่หากแขกสั่งเบียร์หรือวิสกี้  เจ้าภาพก็จะต้องเข้าสู่กระบวนการปรับทุกอย่างให้ลงตัวกับ...  ก็คือด้นให้รอดไปได้ด้วยดีตามสถานะการณ์ (improvisation)   

ตามอ่านอยู่เงียบๆ ได้ความรู้มากเลยค่ะ เล่าต่อนะคะ สนุกมาก

ขอบคุณที่ได้ตามอ่านครับ 

ก็เป็นสิ่งละอันพันละน้อยที่ประมวลมาจากประสพการณ์ตรงและความรู้ที่ได้ในช่วงที่ยังทำงาน ที่ได้พบเห็นในโอกาสที่ได้เดินทางไปประเทศต่างๆ ในสถานะต่างๆ และในงานสังคมรูปแบบต่างๆ    ก็เล่าเรื่องมาแบบกระท่อนกระแท่นเผื่อว่าจะเป็นประโยชน์บ้างนะครับ 

กำลังสนุก  นำภาพมาประกอบค่ะ เผื่อคุณตั้งจะเล่าอะไรต่อได้บ้าง

อีกภาพหนึ่งค่ะ

game birds ตัวหนึ่งที่เคยอ่านพบในวรรณกรรมฝรั่ง ว่าเป็นอาหารขึ้นโต๊ะ คือนกกระทา (partridge)  ข้อนี้ต้องถามคุณหมอเพ็ญว่าแปลถูกรึเปล่า
ภาพล่างนี้คือนกกระทาขึ้นโต๊ะ  คงจะอบแบบเดียวกับไก่

จานนี้ นกกระทากินกับไวน์ค่ะ
รสชาติเป็นไงไม่เคยกิน  คุณตั้งอาจจะเคยมาแล้ว     ดิฉันเคยกินแต่นกพิราบ  คิดว่ารสชาติคงไม่ไกลกันนัก

ต่อครับ

ในสถานะการณ์ที่เล่ามา  บริกรของร้านอาหารดีๆ (จะถูกฝึกมา) ก็อาจจะช่วยปรับสถานการ์ให้ดูดี ช่วยหาทางออกให้กับเจ้าภาพ แขก และร้านของตัวเอง  ภาพหนึ่งที่อาจจะทำก็อาทิ เอามะนาวฝานบางๆบิดเสียบไว้ที่ปากแก้วน้ำทรงแก้วไวน์ขาว  การนำเสนอ House wine สักแก้ว ซึ่งเป็นไวน์ที่พ่อครัวใหญ่เลือกให้เป็นไวน์ที่กลมกลืนกับรสฝีมืออาหารที่เขาปรุง (pairing)  

ลูกเล่นและทางออกมีหลากหลาย ขึ้นอยู่กับสภาพการต่างๆ    

ภาพอาหาร ที่ดูไม่ออกว่าอะไร  และไวน์แดงค่ะ

จานน่ากินทั้งนั้นเลยครับ 

สำหรับจานสุดท้ายนั้น น่าจะเป็นจานญี่ปุ่น (sushi ?) ที่จัดแบบอาหาร fusion  ส่วนไวน์นั้นน่าจะเป็นไวน์สีชมพู (Rose' wine..ดูจากทรงแก้ว)  ซึ่งในปัจจุบันนี้ ทั้งอาหารญี่ปุ่นและไวน์สีชมพูต่างก็พยายามจะจับเป็นคู่กัน   

สำหรับเมนูนกกระทานั้น 

นกระทามีทั้งนกเลี้ยงและนกในธรรมชาติ   นกกระทาดงและนกคุ่ม (หรือนกคุ้ม) เป็นพวกนกนิยมเดินดินไม่นิยมบิน ลักษณะรูปทรงคล้ายๆกัน มีขนาดตัวต่างกันพอสมควร    ในความเห็นของผม นกกระทาดงน่าจะตรงกับชื่อภาษาอังกฤษว่า Quail ส่วนนกคุ่มน่าจะตรงกับชื่อภาษาอังกฤษว่า Partridge    ส่วนนกที่เรียกว่า grouse นั้นไม่ทราบว่าตรงกับนกอะไร (หรือก็คือไก่ป่า?)   

นกกระทาของเรามีตัวขนาดประมาณกำปั้นมือ ส่วนนกคุ่มจะมีขนาดตัวเล็กลงไปอีก    นกทั้งสองชนิดเป็นพวกที่หนักไปทางกินหนอนและแมลง ซึ่งอาจจะเป็นด้วยลักษณะการกินดังกล่าวจึงทำให้เนื้อไม่ออกสีขาวดังเนื้อไก่ เนื้อมีความเหนียวนุ่มไปทางเนื้อเป็ด ไม่นิ่มยุ่ยดังเนื้อไก่  นิยมกินร่วมกับไวน์แดงหากใช้วิธีปรุงแบบได้กลิ่นไหม้อ่อนๆ (ทอดหรืออบ)  แต่หากทำแบบทำให้สุกด้วยของเหลวก็มักจะกินกับไวน์ขาว

ในอีกภาพหนึ่งที่โต๊ะอาหาร

รูปแบบหนึ่งก็คือ บริกรจะนำเมนูอาหารมาให้พร้อมแนบเมนูไวน์มาให้ด้วย (Wine list)  อีกรูปแบบหนึ่งก็คือ เจ้าภาพเป็นผู้เรียกขอเมนูไวน์จากบริกร    ทั้งกรณีเราไม่สนใจไวน์แต่เปิดเมนูไวน์อ่านดูและกรณีขอเมนูไวน์มาดู บริกรจะเข้ามายืนใกล้ๆในทันทีเพื่อคอยให้บริการ    ไวน์ที่อยู่ในเมนูไวน์ของร้านต่างๆ(เป็นส่วนมาก) ก็มักจะเป็นไวน์ที่เราไม่คุ้นกับชื่อของผู้ผลิต  ส่วนสำหรับไวน์จากผู้ผลิตที่เราคุ้นชื่อ(หากมี) ก็มักจะมีราคาสูงจนรู้สึกว่าอาจจะไม่เหมาะควรกับการเข้ามากินในมื้อที่มิใช่มื้อพิเศษใดๆ    อนึ่ง ข้อมูลในเมนูไวน์ที่พอจะมีประโยชน์สำหรับการเลือกไวน์ของเราก็น่าจะเป็นชื่อพันธุ์องุ่นและชื่อแหล่งที่ผลิตเท่านั้น       

จะทำอย่างไรดี ก็อยากจะทำให้มื้อที่มากินนี้มีความหมายแต่ดูเมนูไวน์แล้วงง แทบจะไม่คุ้นเคยเลยสักตัว   ก็อย่าไปกังวลเลยครับ มันมีทางออก     

ในความเป็นจริงแล้วผู้คนที่นิยมดื่มไวน์ทั่วโลกก็มิได้รู้จักไวน์อย่างกว้างขวางไปทั้งหมด  ส่วนมากก็ได้ข้อมูลและความรู้มาจากการอ่าน การดูรายการทางโทรทัศน์ และฟังมาจากการฝอยของคนในวงสนทนา      ผมก็ไม่ต่างไปจากนี้นัก เพียงแต่ได้มีโอกาสมากกว่าในการสัมผัสจริงในหลายๆเรื่องในวาระ โอกาส และในงานสังคมที่ค่อนข้างจะหลากหลายระดับ         

ไวน์ที่มีขายอยู่ในบ้านเรานั้น แม้จะมาจากหลายหลายประเทศและจากหลายแหล่งพอสมควร แต่ทั้งหมดก็เป็นการเข้ามาจากการร่วมมือกันทำตลาดของทั้งฝ่ายผู้ผลิตและฝ่ายผู้นำเข้า  เหล่านี้ทำให้เราได้ถูกทำให้มีข้อมูลและมีโอกาสสัมผัสอย่างหลากหลายค่อนข้างจะจำกัด  เมื่อผนวกกับราคาขายที่ทำให้เรารู้สึกขยาดที่จะซื้อมาลองดื่มลองชิมดู ก็ยิ่งกลายเป็นข้อจำกัดมากขึ้นไปอีก    คำว่าไวน์ดีหรือไม่ดีของเรา ผมเห็นว่า จึงค่อนข้างจะไปอยู่ที่ระดับราคา ความถี่ และความแพร่หลายของการกล่าวถึงในวงสังคมต่างๆ     

สำหรับเมนูไวน์ในร้านอาหารซึ่งเป็นร้านที่มีระดับพอควรนั้น   หากเราพอจะมีความคุ้นเคยกับการซื้อและดื่มไวน์อยู่บ้าง ก็น่าจะพอเห็นได้ว่า รายการไวน์ส่วนมากจะเป็นของโลกใหม่ อาจจะมีไวน์โลกเก่าอยู่สองสามรายการเท่านั้น ยิ่งเป็นไวน์ของปีที่เป็น vintage year นั้น จะเรียกว่าเกือบจะไม่มีเลยก็ได้   

ไวน์ของปี vintage year นี้ หลายๆคนอาจมีความรู้สึกว่ามันจะต้องเป็นของสุดยอด เอาเข้าจริงๆแล้ว มันเป็นปียอดเยี่ยมของแหล่งปลูกองุ่นเฉพาะพื้นที่หนึ่งใดของโลก และยังเป็นขององุ่นพันธุ์หนึ่งใดอีกด้วย    ดังนั้น หากไม่ติดตามข้อมูลก็คงจะไม่รู้    นอกจากนั้น ผมว่านะ ลิ้นของเราคงไม่ถึงขั้นที่จะจำแนกความต่างกับปีอื่นๆได้ง่ายๆ     

สำหรับความแตกต่างของไวน์ในปี vintage year ที่เราน่าจะสัมผัสได้ในทันทีนั้น จะเป็นไวน์เก่าเก็บมานานมาก และซึ่งจะต้องทำการให้ไวน์นั้นได้หายใจ ได้สัมผัสกับอากาศก่อนสักช่วงเวลาหนึ่ง (decanting) แล้วจึงจะจิบดื่มได้อย่างมีความสุข บอกได้ว่านุ่มนวลจริงๆครับ มิใช่แบบเนื้อไปทางน้ำไปทางเหมือนไวน์อายุสั้นใหม่ๆ           

อยากดื่มไวน์ ได้เมนูไวน์มาแล้ว อ่านแล้วก็ยังนึกไม่ออกว่าจะเลือกอย่างไรดีที่มีความเหมาะสมทางราคากับคุณภาพ   เหตุกาณ์เช่นนี้เป็นเรื่องปกติของร้านอาหาร แล้วก็เป็นเรื่องปกติที่แขกของร้านจะถามหรือขอคำแนะนำจากบริกร   

มิใช่ว่าบริกรจะเป็นผู้เชี่ยวชาญไวน์หรอก แต่เป็นเพราะว่าบริกรจะได้รับการบอกกล่าวหรือฝึกอบรมจากหัวหน้าพ่อครัวหรือเจ้าของร้าน ว่าไวน์แต่ละตัวที่ร้านนำมาบริการลูกค้านั้นมีคุณสมบัติเช่นใด ซึ่งโดยพื้นฐานแล้วก็มาจาการเลือกคู่ที่เหมาะสมระหว่างอาหารของร้านกับไวน์ที่ผู้ผลิต หรือผู้จำหน่าย (ตัวแทน) นำมาเสนอขาย   ไวน์ในร้านอาหารเป็นเรื่องของการจับคู่ทางรสชาติ (pairing) มากกว่าเป็นการดื่มเพื่อความสุขหรือเพื่อการแสดงฐานะ    เมื่อทานอาหารเสร็จแล้วคำพูดที่ฝ่ายร้านและฝ่ายเจ้าภาพต้องการจะได้ยินก็มีเพียงสั้นๆว่า good food good wine   

การจับคู่ไวน์กับอาหารนั้น ก็ไม่ต่างไปจากการจับคู่ชาจีนดีๆกับอาหารในโต๊ะอาหารจีน หรือชาเขียวดีๆกับอาหารญี่ปุ่นแบบ Kaiseki

ไวน์ ชาจีน และชาเขียวญี่ปุ่ มีความแตกต่างกันมาก แต่มันมีความเหมือนกันอยู่อย่างหนึ่ง คือ ความฝาดหรือรสฝาดจากแทนนิน (tannin)   คงจะเห็นเหมือนกันนะครับ (แทนนินเป็นสารประกอบทางอินทรีย์เคมีที่มีอยู่ในพืชต่างๆ)   คุณสมบัติอย่างหนึ่งของรสฝาดก็คือ มันไปช่วยลดความเลี่ยนที่มาจากความมัน (ไขมัน) ต่างๆที่ติดอยู่ในปากในคอของเรา   

หลักการจับคู่อาหารกับเครื่องดื่มก็คงไม่หนีไปจากพื้นฐานนี้  ไวน์ก็เหมือนกัน   ความพอดีระหว่างความฝาดที่จะไปหักลบกลบกันกับความมันที่อยู่ในปากในคอของเราอย่างพอดีนั่นแหละที่จะทำให้อาหารจานนั้นๆอร่อยอย่างต่อเนื่องตั้งแต่เริ่มกินไปจนหมดจาน  ความมันของอาหารฝรั่งก็มาจากการใช้นมเนยเป็นหลัก ของจีนก็มาจากน้ำมันในการผัดทอดที่ใช้เป็นหลัก ส่วนของญี่ปุ่นนั้นก็ไขมันในเนื้อสัตว์สด

กลับมาที่โต๊ะอาหาร

เมื่อภาพเป็นเช่นนี้แล้ว  ความเหมาะเจาะของระหว่างอาหารกับไวน์ของร้านใดๆนั้น พ่อครัวของร้านนั้นเขาได้เลือกสรรให้เราแล้ว ใวน์ในเมนูไวน์จึงมีลักษณะดังที่ได้กล่าวมา

ครับ จึงไม่เป็นเรื่องที่อับอายที่จะถามความเห็นจากบริกร หรือไม่ก็บอกไปว่าตามที่พ่อครัวเห็นว่าเหมาะ (chef suggested หรือ chef recommended)   

หากเรารู้จักไวน์พอสมควร  เราอาจจะย้อนกลับไปดูในเมนูไวน์ว่า ที่แนะนำมานั้นเป็นองุ่นพันธุ์ใด ผลิตภัณฑ์ของประเทศใด และจากแหล่งผลิตใด   ถึงตรงนี้ เราก็คงพอจะได้รู้อะไรเป็นอะไรบ้างแล้ว  คราวนี้ก็เป็นเรื่องของรสนิยมและความเชื่อของเราแล้วว่าไวน์จากแหล่งผลิตใดจะดีกว่ากัน ก็สั่งไปอย่างนั้น   

กิจกรรมสั่งไวน์ช่วงระยะเวลาสั้นๆนี้  มันก็พอทำให้อ่านกันออกได้ว่า ไผเป็นไผ  (อาทิ การเลือกสั่งไวน์โลกเก่าก็เป็นพวกที่ต่างไปจากการเลือกสั่งไวน์โลกใหม่  การถามหา vintage year แล้วสั่งไวน์โลกเก่าหรือโลกใหม่มา ก็ต่างพวกกัน ...ฯลฯ) 

ก็อย่าไปกังวลกับเรื่องกลัวว่าตนเองจะเจ๋งหรือไม่เจ๋ง หรือรู้หรือไม่รู้อะไร นะครับ     มันยังมีเรื่องอื่นในโต๊ะอาหารที่จะบอกว่า ไผเป็นไผ อีกมากมาย  ซึ่งเรื่องในโต๊ะอาหารทั้งกระบวนนี้แหละที่ทุกขาติทุกเผ่าพันธุ์ต่างก็ใช้ในการพิจารณาเปิดประตูใจระดับต่างๆ 

สั่งไวน์ได้แล้ว บริกรก็จะเอาขวดที่สั่งนั้นมา พลิกขวดให้ดูว่าใช่ไวน์ตามที่สั่งมานะ จากนั้นก็จะเปิดจุกขวด แล้วโชว์จุกขวดที่เปิดออกมาว่าเรียบร้อยเป็นรูปทรงไม่กระจุยกระจาย ซึ่งเป็นการแสดงให้เห็นอยู่สองเรื่องคือ ไวน์ขวดนี้มีการเก็บอย่างถูกวิธี มิใช่เป็นไวน์เก่าเก็บอย่างผิดวิธีมาเป็นเวลานาน และไม่มีผงของจุกไม้ก๊อกร่วงลงไปในขวด   จากนั้นก็เอาจุกมาให้เราเพื่อดูและดมกลิ่น เพื่อจะได้มั่นใจว่าไวน์ขวดนี้ไม่ corked นะ  จากนั้นก็จะรินใส่แก้วนิดหน่อยให้เจ้าภาพได้ลองดู ลองดม ลองชิมรส ว่าเป็นไปอย่างที่ต้องการหรือไม่

แล้วเราก็จะได้เห็นเจ้าภาพหรือผู้สั่งไวน์ เริ่มด้วยการยกแก้วขึ้นดมกลิ่น ตะแคงแก้วดูสีของไวน์ เขย่าหรือแกว่งให้ไวน์กระเพื่อมหรือหมุนวนไปรอบๆแก้วนิดหน่อย แล้วก็ยกแก้วมาดมอีก ทำปากห่อๆหน่อยแล้วก็ยกแก้วส่งไวน์เข้าปากไปที่ลิ้น แล้วจึงกลืนลงคอไป นิ่งอยู่สักนิดนึงแล้วก็พยักหน้า   จากนั้นบริกรก็จะเสิร์ฟโดยกสนรินไวน์ให้กับฝ่ายแขกก่อน รินให้เจ้าภาพเป็นคนสุดท้าย

ดูเรื่องเยอะเสียเหลือเกิน แต่มันก็มีเหตุผลของมันในแต่ละการกระทำ 

ไวน์ที่บอกว่า corked นั้นก็คือไวน์ที่เสียดื่มไม่ได้แล้ว มีกลิ่นและรสประหลาดที่ไม่รู้ว่าจะบรรยายอย่างไร เจอเมื่อใดก็รู้ได้เองในทันทีเลยครับ   แล้วก็เชื่อใหมครับว่า ในกรณีที่เปิดดื่มเองที่บ้าน แม้ว่าจะเปิดจุกได้กลิ่นแล้วก็ตาม ก็มักจะยังอดไม่ได้ที่จะต้องลองจิบดูสักนิดนึง   

ผมไม่เคยเอา corked wine มาทำกับข้าว  เคยแต่เอาไวน์ที่เปิดแล้วดื่มไม่หมดแล้วรู้สึกเสียดาย ก็เอาปิดจุกแล้ววางไว้นาน  จนนึกขึ้นได้ว่ามีไวน์เหลือกินปิดจุกเก็บไว้นานมาแล้ว ก็จะเอามาทำกับข้าว  มันก็เป็นไวน์ที่เสียแล้วในมุมที่ว่าจะใช้เป็นไวน์ดื่มไม่ได้อีกแล้ว เพราะไวน์มันหมักในเนื้อตัวของมันเองต่อไปจนคล้ายน้ำส้มสายชู   จะใช้ใส่สตูก็ได้ ใช้ร่วมกับไวน์อีกขวดทำไก่ต้มไวน์ก็ได้ (coq au vin) ...ฯลฯ

ไก่ต้มไวน์ก็ทำคล้ายไก่ต้มน้ำปลา แต่แทนที่จะใช้ไก่ทั้งตัวก็ใช้เนื้ออกหรือเนื้อตะโพก คลุกพริกไทย เกลือ ทิ้งไว้สักพัก เอาใส่หม้อ ใส่ใบกระวาน (bay leaves มิใช่ไบเทพทาโรของไทย) ลงไปสองสามใบ เทไวน์ลงไปให้ท่วมไก่ ตั้งไฟอ่อนๆเคี่ยวไปจนไก่เปื่อยดี เท่านั้นเอง ปรุงรสด้วยเกลือกับพริกไทยอีกครั้งก็สุดอร่อยแล้ว     

บริกรรินใส่แก้วแล้ว คราวนี้ก็เป็นเรื่องของเรา ตะแคงแก้วดูเหนือผ้าปูโต๊ะสีขาว ก็เพื่อดูสีของไวน์และความใสสะอาดว่าไม่มีอะไรเจือปน ดูแว๊ปเดียวก็จะรู้ทั้งสองเรื่องนี้แล้ว    สีของไวน์แดงที่เข้มแสดงออกถึงว่าไวน์ขวดนั้นได้รับการบ่มที่ถูกต้องและได้ที่แล้ว (สีของไวน์แดงจะเข้มมากขึ้นตามระยะเวลาที่บ่มมัน)  จะว่าไปก็ทำตามแบบที่นักชิมหรือเซียนไวน์เขาทำกัน จะไม่ทำก็อาจจะแสดงว่าไม่ประสีประสาเรื่องไวน์เอาเสียเลย 

อีกสิ่งหนึ่งที่เราจะเห็นก็คือ ไอของแอลกอฮอลล์ที่จะไต่ขึ้นไปตามผนังแก้ว  ก็เป็นสิ่งที่แสดงถึงความเข้มข้นของแอลกอฮอลล์ และแสดงถึงอุณหภูมิของไวน์ที่นำมาดื่มขวดนั้น   ในเมื่อแอลกอฮอลล์จะระเหยมากที่อุณหภูมิสูง  เมื่อเป็นเช่นนี้ก็หมายถึงว่า คิดแบบง่ายๆก็ หากไวน์อุ่นเกินก็จะมีกลิ่นแอลกอฮอลล์ออกมาผสมอยู่มาก กลบกลิ่นหอมของไวน์  และหากไวน์เย็นเกินก็จะมีกลิ่นหอมออกมาน้อย

โดยหลักพื้นๆ ไวน์แดงดื่มที่อุณหภูมิห้อง (ประมาณ 20+/- C)  ไวน์ขาวดื่มเย็น (อุณหภูมิประมาณ 10+/- C)       

แล้วก็เขย่าแก้วหรือแกว่งแก้ว

ก็เป็นการทำให้น้ำไวน์ทั้งมวลได้สัมผัสกับอากาศ เรียกกันว่า ให้มันหายใจ (breathing)    การสัมผัสอากาศของน้ำไวน์จะทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงทางเคมีบางอย่างที่ทำให้รสของไวน์เปลี่ยนไปในทางที่นุ่มนวลมากขึ้นในทุกสัมผัส และมีกลิ่นหอมมากขึ้ันด้วย    เมื่อบริกรรินไวน์ให้เจ้าภาพชิมนั้น เขาจะรินเพียงนิดเดียว ก็จึงต้องเขย่าแก้ว     เมื่อบริกรรินไวน์ให้ผู้ร่วมโต๊ะแล้ว ฝ่ายแขกก็ไม่ต้องไปเขย่าหรือแกว่งแก้วด้วย มันเป็นเรื่องของเจ้าภาพที่เขาจะจ่ายเงินเลี้ยงเรา   ยังเป็นการแสดงออกในทางลบด้วย   

ดูแล้ว ดมแล้ว ก็ได้เวลาชิม

ก็คงไม่ต้องทำถึงขนาดกลั้วให้ทั่วทั้งปาก เอาแค่พอรู้รสก็พอ  การกลั้วนั้นทำกันเมื่อไปเที่ยวชิมไวน์ตามแหล่งผลิตไวน์ (wine cellar) ซึ่งมีจุดประสงค์เพื่อการเลือกที่จะซื้อยกลังมาบ่มต่อ (aging) ที่บ้านหรือที่ cellar ส่วนตัว

ตามปรกติที่เห็นมา เมื่อชิมแล้วก็พยักหน้าว่า OK ทั้งนั้น     มีอยู่บางครั้งเท่านั้นเองที่มีการขอเมนูไวน์มาดูใหม่และสั่งใหม่ ซึ่งก็เกิดขึ้นเฉพาะในกรณีที่ไปกินอาหารกับคนที่สนิทกันจริงๆ (buddy)     ก็มาถึงข้อที่อาจจะสงสัยกันว่า ชิมแล้วส่ายหัวไม่เอาหรือสั่งใหม่นี้ ใครเป็นผู้รับผิดชอบค่าไวน์ _ ร้านหรือเรา?     คำตอบ คือ หากไวน์ขวดนั้นเสียก็เป็นค่าใช้จ่ายของร้าน หากไม่เสียก็เป็นเราจ่าย   

กรณีชิมแล้วส่ายหน้าไม่เอาแล้วสั่งใหม่นั้น 

สำหรับในกรณีที่เป็น buddy ไปกินกัน มันเป็นเรื่องของความสุขแบบหนึ่ง  ไวน์ที่ไม่ให้บริกรรินให้กับแขกต่อไปนั้น ก็จะมีการบอกให้เก็บไว้เอาไว้เป็นขวดที่สอง จะกินต่อเมื่อขวดแรกหมด ก็ไม่มีอะไรเหตุผลอะไรมากนัก    หลังจากลิ้นได้สัมผัสกับไวน์ขวดแรกที่เหมาะสมกับอาหารแล้ว รสชาติของขวดที่สองจะเพี้ยนไปบ้างก็ดูจะไม่ค่อยจะสังเกตกัน แถมเมื่อมึนไปบ้างแล้ว ความต้องการเพิ่มเติมก็คือ เน้นไปที่แอลกอฮอลล์มากกว่าที่รสชาติ

ในกรณีที่เป็นงานทางสังคมหรือธุรกิจ มันจะเป็นอีกเรื่องหนึ่งโดยสิ้นเชิง  มันไปเกี่ยวกับเรื่องของหน้าตาในหลายเรื่องด้วยกัน อาทิ รสนิยม ระดับทางสังคม ความรู้ ประสพการณ์ ...ฯลฯ     

คงพอจะเห็นได้ว่า การสอบถามพูดคุยกับบริกรให้แนะนำไวน์ในเมนูไวน์นั้นดูจะเป็นวิธีที่ปลอดภัยที่สุด  อย่างน้อยก็มีแพะ (ร้าน) สำหรับรองรับการบ่นการวิจารณ์ต่างๆของเราและแขก

เมื่อปฏิเสธไวน์ขวดแรกแล้ว ก็คงจะต้องเป็นการเลือกสั่งไวน์ของโลกเก่า หรือที่มีราคาสูงกว่า หรือเก่าเก็บมากกว่า หรือเป็นไวน์ของปีการผลิตที่ดี  หากไม่เจ๋งจริงก็อาจจะออกไปทางลบเสียมากกว่า เพราะว่าไวน์ของโลกเก่านั้นแต่ละรุ่นแต่ละปีการผลิตมีความต่างกันในหลายๆเรื่อง

ก็มีกรณีที่เอาไวน์มาเองแล้วยอมเสียค่าเปิดขวดให้กับร้าน   นัยว่าฉันมีความสันทัดเรื่องไวน์ต่างๆอย่างดี ฉันเชื่อว่าไวน์ที่เอามาเองนี้ดีกว่าของที่ร้านมี    เรื่องเช่นนี้ ในเมืองไทยของเราดูจะไม่ใช่เรื่องแปลกอะไร (สำหรับร้านอาหารตามปรกติทั่วๆไป)   แต่ในต่างประเทศและโดยเฉพาะในประทศที่มีการผลิตไวน์อีกด้วย  ก็จะเป็นเรื่องที่ไม่พึงกระทำและไม่ดูดีนัก ก็คงพอจะกล่าวได้ว่าไร้ซึ่ง...    เคยประสพเหตุการณ์นี้อยู่ครั้งหนึ่ง อยู่ในคณะของฝ่ายเจ้าภาพเลี้ยงรับคณะบุคคลที่มาเยือน

เดาจากคำพูดคุณตั้ง ว่ามันก็เสียมารยาทพอๆกับได้รับเชิญไปกินเลี้ยงที่บ้านเพื่อน  แต่หิ้วปิ่นโตหรือจัดข้าวใส่กล่องไปกินเอง ท่ามกลางอาหารจัดเลี้ยง
จะยกเว้นก็แต่กรณีมีโรคประจำตัว หรือกำลังควบคุมน้ำหนักอย่างเข้มงวด  อย่างนี้เจ้าภาพคงเห็นใจนะคะ

ก็อย่างที่อาจารย์ว่านั้นแหละครับ  ก็ด้วยแม้กระทั่งการเขย่าแก้วหรือแกว่งแก้วแล้วก็ยกมาดมแล้วดมอีก

เมื่อเจ้าภาพพยักหน้าให้บริกรรินไวน์ให้กับแขกได้   ก็นั่งนิ่งๆไม่จำเป็นต้องเลื่อนหรือยกแก้วให้บริกร ด้วยอาจจะขยับเอาแก้วผิดก็ได้   

ในโต๊ะอาหารมื้อกลางวันมักจะมีแก้วตั้งอยู่ 2 ใบ รูปทรงคล้ายๆกัน ใบหนึ่งเป็นแก้วน้ำ อีกใบหนึ่งเป็นแก้วไวน์ แล้วก็มักจะเป็นแก้วไวน์ขาวอีกด้วย คงจะด้วยว่าไวน์ขาวให้ความรู้สึกที่นุ่มนวลอ่อนหวานกว่าไวน์แดง เป็นลักษณะของเครื่องดื่มที่ให้ความสดชื่น (refreshment) มากกว่าจะเป็นเครื่องดื่มหมัดหนัก นอกจากนั้นแล้ว อาหารกลางวันยังเป็นพวกอาหารเบาๆ เช่น แซนด์วิช (open sandwich)  ปลาชุบแป้งทอดกับมันฝรั่ง (fish and chips)  สตูว์ต่างๆ หรือไก่ทอดกับมันฝรั่ง (chicken in basket) ฯลฯ ซึ่งเข้ากันได้ดีได้ดีกับไวน์ขาว           

ในโต๊ะอาหารมื้อเย็น จะมีแก้วไวน์วางอยู่ 2 หรือ 3 แก้ว     ตามปรกติก็จะมีวางอยู่ 2 แก้ว คือ แก้วน้ำและแก้วไวน์แดง เพราะว่าเมนูอาหารขึ้นเหลาส่วนมากจะเป็นพวกเนื้อสัตว์ใหญ่     แต่บางร้านก็วาง 3 แก้ว ก็จะมีแก้วไวน์ขาวเพิ่มเข้ามา  บริกรจะเป็นผู้เก็บแก้วใวน์ที่ไม่ได้ใช้ออกไป รวมทั้งเก็บซ่อมและมีดที่ไม่ได้ใช้ออกไปด้วย เหลือแต่ที่จะใช้กับคู่กับอาหารจานที่สั่ง (เช่น ชุดซุป ชุดสเต๊ก ชุดปลา ... ฯลฯ)     

ได้ไวน์ครบทุกคนแล้ว ก็มีอีก 2 ภาพที่จะเกิดขึ้น   ภาพแรก ก็ชวนกันยกแก้วชนกัน อวยพรกันในเรื่อง...  หากไม่มีเรื่องอะไรเป็นพิเศษก็จะเป็น..เพื่อสุขภาพ หรือไม่ก็เปล่งคำว่า..Cheers  ซึ่งเป็นคำที่ผู้คนในทุกประเทศเข้าใจได้โดยอัตโนมัติในทันที      อีกภาพหนึ่ง ก็จะยังนั่งอยู่เฉยๆ คุยกันต่อไปจนมีอาหารจานแรกมาเสิร์ฟ จึงจะชวนกันยกแก้วดื่ม แล้วพูดว่า ขอให้เจริญอาหาร (bon appetit) ซึ่งภาพที่สองนี้มันมีนัยบางอย่างที่พอจะขยายความได้บ้าง

ไวน์นั้น และโดยเฉพาะไวน์แดง จำเป็นต้องให้เขาได้มีช่วงเวลาสูดอากาศหายใจหลังจากที่อุดอู้อยู่ในขวดมานาน ให้เขาได้ยืดเส้นยืดสาย ได้ขยับตัวจนสดชื่นแล้ว ความแข็งกระด้างต่างๆในตัวเขาก็จะหายไปจนเกิดความละมุนละม่อมนุ่มนวลขึ้น    โดยหลักปฏิบัติตามปกติแล้ว เราจะต้องเปิดขวดแล้วตั้งทิ้งไว้ประมาณ 1 -2 ชม.ก่อนที่จะรินออกมาดื่มกัน  อย่างน้อยที่สุดก็เปิดขวดทิ้งไว้สัก 30 นาทีก็ยังดี

ในโต๊ะอาหารก็จึงพอจะเห็นภาพที่มีการตั้งแก้วไวน์ทิ้งไว้ช่วงระยะเวลาหนึ่ง และบริกรก็จะไม่ค่อยมาเร่งบริการเสิร์ฟให้เมื่อไวน์พร่องแก้วลงไปดังเช่นในบ้านเรา ด้วยว่านานเข้ารสชาติของไวน์ก็ยิ่งกลมกล่อมมากขึ้น   การรินไวน์ก็จะอยู่ที่ประมาณหนึ่งในสามของแก้ว ซึ่งก็คือแถวๆบริเวณที่แก้วป่องมากที่สุด ซึ่งจะเป็นพื้นที่กว้างสัมผัสอากาศได้มากที่สุด ก็คือช่วยให้มันได้หายใจอย่างเต็มที่ๆสุดในช่วงระยะเวลาสั้นๆ   

ก็มีอีกภาพหนึ่งที่เราอาจจะไม่ค่อยคุ้นเคยกันนัก คือ การรินไวน์จากขวดลงไปในภาชนะแก้วคอตั้งก้นบานที่เรียกว่า decanter     

กรณีในร้านอาหาร   ภาพนี้เคยประสบอยู่ครั้งเดียวเมื่อมีโอกาสได้นั่งร่วมโต๊ะอาหารมื้อพิเศษกับไวน์เก่าเก็บปีดีพิเศษ นั่งกินแบบไม่เร่งด่วน กินไปคุยไป  เป็นภาพของความสมดุลย์และความลงตัวในทุกเรื่อง เป็นภาพของ working dinner

ในกรณีของงานพบปะสังสรรตามบ้านพัก(ที่แฝงด้วยงาน)   การ decant ไวน์นี้ก็มีอยู่บ้างแต่ไม่มากนัก

การ decant นั้น โดยพื้นๆแล้วก็คือการถ่ายเทไวน์จากขวดลงไปในอีกภาชนะหนึ่งที่มีก้นกว้าง นัยว่าเพื่อการแยกตะกอน  แต่ด้วยลักษณะของขวด decanter  ก็เลยผนวกการทำให้ไวน์ได้มีโอกาสหายใจได้มากที่สุดในช่วงระยะเวลาสั้นๆเข้าไปด้วย   

 wine decanter

ขวด decanter สวยดีนะครับ   เป็นหนึ่งในเครื่องแก้วที่วางอยู่ในหมู่แก้วใวน์และแก้วเหล้า ก็เป็นเครื่องประดับที่ทำให้ตู้เก็บแก้วเพิ่มความน่าดูมากขึ้น   

ขวด decanter นี้ โดยสภาพก็คือขวดไวน์ที่มีพื้นที่ส่วนก้นขวดกว้างมากเป็นพิเศษ  เป็นการใช้ขวดนี้แทนขวดไวน์ที่เปิด ก็เพื่อลดเวลาการเปิดขวดไวน์ทิ้งไว้ก่อนจะที่ดื่มจากที่ว่าประมาณ 1 ชม. เหลือเพียงไม่ถึงครึ่งชั่วโมง ส่วนจะนานมากน้อยเพียงใดก็ขึ้นอยู่กับความเก่าเก็บของไวน์ขวดนั้นๆและชนิดของพันธุ์องุ่น  ซึ่งส่วนมากก็ใช้เวลาประมาณ 10-15 นาที และก็ส่วนมากอีกแหละที่เมื่อรินไวน์ลงในขวด decanter แล้ว ทิ้งไว้สักชั่วอึดใจก็จะรินใส่แก้ว กว่าจะครบแก้วรอบโต๊ะ กว่าจะยกแก้วดื่มกันก็คงบวกเวลาไปได้อีก 5-10 นาที     

แล้วในปัจจุบันก็มีไวน์ที่ไม่ใช้ไม้ก๊อกหรือไม้ก๊อกเทียมทำจุกขวด  แต่ใช้ฝาจุกอะลูมิเนียมขันเกลียวเหมือนกับฝาขวดเหล้าหรือขวดเครื่องดื่มต่างๆ

ผมไม่เคยเห็นไวน์ที่ใช้ฝาจุกแบบนี้ในร้านอาหาร และก็เข้าใจว่าร้านอาหารก็คงไม่เลือกที่จะนำไวน์ที่ใช้จุกในลักษณะนี้มาจำหน่ายในร้านของตนด้วย ด้วยว่ามันเป็นภาพที่ดูไม่ดี เป็นภาพที่ดูไร้ราคา พิธีการที่เล่ามาก็คงจะหายไป ความสัมพันธ์ทั้งหลายระหว่างแขกของร้านกับร้านก็คงจะดูห่างเหิน  ภาพก็คงจะไม่ต่างไปจากการเปิดจุกขวดน้ำแล้วทำการเสิร์ฟ   สำหรับผู้ที่นิยมหิ้วไวน์เข้าไปเปิดในร้านอาหาร ก็คงจะไม่เลือกไวน์ที่มีฝาขวดเช่นนี้เช่นกัน    ไวน์ในขวดแบบนี้ดูจะเหมาะกับการดื่มภายในหมู่คนที่มีความสนิทสนมกันมากๆ ทั้งในโต๊ะอาหารและการ picnic   

ไวน์ที่ใช้ฝาเกลียวนี้ เป็นพวกไวน์ของโลกใหม่ มีทั้งจากผู้ผลิตในกลุ่ม estate wine (ยังพบน้อย) และ industrial wine

ก็รวมถึงไวน์ที่บรรจุในขวดใหญ่ๆและในกล่องกระดาษด้วย       

 :)

 :)

ขอบคุณอาจารย์สำหรับภาพแสดงไวน์ที่ใช้จุกไม้ก็อกและที่ใช้ฝาเกลียว   

การเปลี่ยนแปลงจุกไปในลักษณะดังกล่าวนี้ คล้ายกับเป็นภาพที่บอกว่ามีผู้คนนิยมดื่มไวน์ในบ้านมากขึ้นและเป็นการดื่มระหว่างมื้ออาหารเพียงแก้วเดียว ค่อยๆดื่มไปหลายมื้อจนไวน์หมดขวด   การใช้จุกเกลียวจะง่ายต่อการปิดปากขวดเพื่อรักษารสชาติ ดีกว่าการใช้จุกไม้ก๊อกเดิมปิดกลับลงไป   

อาจจะมีข้อสงสัยว่า ดื่มไม่หมดแล้วเก็บไว้ ไวน์จะไม่เสียหรือจะไม่เปลี่ยนรสชาติไปหรือไร   ก็คงไม่มีอะไรที่จะต้องเป็นห่วง รสมันเปลี่ยนไปแน่นอน แต่ก็ไม่มาก มันเป็นเรื่องของส่วนตัวของตัวเราเองในบ้าน ไม่ได้มีคนอื่นมาร่วมวงอยู่ด้วย   แน่นอนอยู่แล้วว่าหากเป็นงานเป็นการ เราก็คงจะไม่เอาไวน์ที่เปิดแล้วมารับแขก คงจะต้องเปิดขวดใหม่อยู่แล้ว

หลักของการเก็บไวน์ที่เปิดแล้วดื่มไม่หมดนั้น ที่แน่นอนอยู่อย่างเดียวก็คือยังไงก็ควรจะดื่มให้หมดภายใน 4-5 วัน  หากเกินกว่านั้นก็คงจะต้องนำไปใช้อย่างอื่น   และก็ต้องระวังไว้เหมือนกันว่า มีไวน์บางชนิดที่เปิดขวดค้างไว้ไม่นาน รสก็เปลี่ยนจากนุ่มนวลเป็นออกรสเปรี้ยวได้เหมือนกัน (ซึ่งขัดกับหลักที่ได้เล่าไว้ว่า ให้เปิดจุกวางทิ้งไว้ระหว่าง 1-2 ชม.)  ก็ไม่ต้องเป็นห่วงหรอกครับ ไวน์พวกนั้นเราไม่ค่อยจะรู้จักอยู่แล้ว และพวกไวน์ขาวไวน์แดงที่มีวางขายอยู่ทั่วไปก็บดบังจนไม่เห็นตัวมันอีกด้วย

วิธีการเก็บไวน์ที่ดื่มไม่หมดขวดนั้น ที่ต้องกระทำอย่างแน่นอนก็คือการปิดจุกขวดให้สนิท ซึ่งหากใช้จุกไม้ก๊อกเดิมนั้นปิดลงไปแล้วเปิดใหม่สองสามครั้ง จุกไม้ก๊อกนั้นก็คงจะยุ่ย เสียหายจนเปิดในครั้งหลังๆได้ลำบากมาก  ก็เลยมีผลิตภัณฑ์จุกไวน์สำหรับปิดขวดที่ดื่มไม่หมดทำออกมาขาย มีตั้งแต่ราคาถูกจนแพง มีทั้งแบบปิดให้แน่นกันอากาศเข้าออกตามปกติ  และแบบปิดแล้วสูบอากาศในขวดออกออก  ก็ไม่รู้ว่าวิธีการใหนจะถูกต้องหรือดีกว่ากัน   

ที่เล่ามา เป็นภาพรวมๆโดยทั่วๆไป   ก็คงพอจะเห็นได้ว่าผู้ที่เป็นฝ่ายเจ้าภาพนั้นน่าจะมีความอึดอัดอยู่ไม่น้อย แล้วควรจะต้องทำอย่างไรดี

เมื่อเข้าไปในร้านอาหารที่มีไวน์เมนู มันก็พอจะบอกได้ว่าไวน์ในเมนูนั้นจะต้องมีการคัดกรองมาแล้ว  ก็จะมีทั้งไวน์ของโลกเก่า (โดยเฉพาะจากฝรั่งเศส) โลกใหม่ (จากแหล่งผลิตชื่อดังในประเทศต่างๆ)  และ Estate wine (จากผู้ผลิตรายใหญ่ของโลก)  ซึ่งทั้งหมดนี้จะเป็นไวน์ที่มีรสฝาดและมีความเข้มข้นของน้ำไวน์มากน้อยต่างกัน บ้างก็เนื่องจากสายพันธุ์องุ่น บ้างก็เนื่องจากแหล่งที่ปลูก   นอกจากนั้นก็ยังมีราคาที่ต่างกันมากพอที่จะทำให้รู้สึกได้ถึงความต่างระหว่างของราคาสูงกับของราคาพอเหมาะ    ซึ่งก็อาจจะทำให้อดแปลกใจไม่ได้อีกด้วยว่า เหตุใดไวน์จากแหล่งผลิตบางแหล่งที่ไม่น่าจะมีราคาสูงกลับเป็นมีราคาสูงมากกว่าแหล่งผลิตที่น่าจะมีราคาสูง

ขอเมนูเขามาดู ดูแล้วก็เกือบจะไม่รู้จักไวน์เหล่านั้นเลย 

ก็ดังที่ได้กล่าวถึงมาบ้างแล้ว 

   - ไม่ต้องเหนียมอาย ถามบริกรดูว่าทางไวน์ใหนที่ทางร้านแนะนำ   ไวน์จะดีหรือไม่ดี แขกจะพอใจหรือไม่พอใจ ก็จะมิใช่จากผลมาจากการเลือกของเรา

   - หากตัดสินใจจะเลือกเองหรือถูกบริกรโบ้ยให้เราเลือกเอง    ก็อย่าไปเลือกพวกที่มีราคากลางๆ ดูราคาที่ไม่สูงขึ้นไปในอีกระดับขั้นบันใดหนึ่ง (ปกติในไวน์เมนูก็จะมีสองระดับราคาอยู่แล้ว)  ไม่มีอะไรต้องกังวล ด้วยว่าประการแรก อย่างน้อยร้านเขาก็เลือกไวน์ที่ดีพออยู่แล้วมาใส่ไว้ในเมนู     แถมประการที่สอง เราก็ยังพอจะมีลูกเล่นได้อีกบ้าง จิบแรกที่บริกรรินให้เราลองชิมดูนั้น เราก็พอรู้ได้ในทันทีว่ารสมันฉูดฉาดหรือไม่ ก็ใช้วิธีการถ่วงเวลา (ดังได้กล่าวถึงมา) ซึ่งจะช่วยทำให้มันนุ่มนวลมากขึ้น    แถมก็ยังอาจจะใช้วิธีการชวนดื่ม aperitif สักจอกก่อนอาหารเพื่อ...(Cheers)   ซึ่งจะทำให้ลิ้นปร่าไปค่อนข้างมากเลยทีเดียว อะไรตามมาก็จะอร่อยไปหมด   

อีกเรื่องหนึ่งคือ ไวน์มีฟองฟู่ (sparkling wine) จะไม่ดื่มคู่กับอาหารในมื้ออาหารหลัก ไวน์มีฟองฟู่อยู่ในบรรยากาศของการปิคนิค    ซึ่งถึงแม้จะมีในไวน์เมนู ก็สั่งกันในมื้อกลางวัน ไม่ดื่มกันในมื้ออาหารเย็น

แล้ว Champagne ล่ะ ซึ่งก็มีลักษณะของ sparkling wine   ครับ Champagne เป็น sparkling wine แต่ sparkling wine มิใช่  champagne   ทั้งสองนี้มีวิธีการผลิตที่แตกต่างกัน         

ไวน์ในโต๊ะอาหารก็จะเห็นขวดวางตั้งอยู่บนโต๊ะ     

   - หากฝ่ายแขกพอใจในรสชาติ ก็อาจจะชำเลืองมองขวดบ่อยๆว่ามันเป็นผู้ใดมาจากใหน พยายามจะจดจำลักษณะต่างๆเผื่อว่าจะมีโอกาสหาซื้อ หรืออาจจะสั่งในคราวที่จะต้องเป็นฝ่ายเจ้าภาพ  ภาพดังกล่าวนี้เป็นภาพที่เกิดขึ้นตามปกติทั่วๆไปทั้งกับนักดื่มไวน์มือเก่าและมือใหม่   

   - หากพอใจรสชาติกันมากๆ และทั้งฝ่ายเจ้าภาพและฝ่ายแขกมีความสนิทสนมกันพอสมควร ก็อาจถึงขนาดจับขวดมาอ่านฉลากกันเลย

   - หากฝ่ายแขกจับขวดมาพลิกดูแล้ววางขวดลงโดยไม่กล่าวอะไรออกมา  ภาพนี้น่ากลัว เจ้าภาพคงจะต้องใจตุ๊มๆต่อมๆว่าจะออกหัวออกก้อยอย่างไร  แขกอาจจะเพียงจิบๆต่อไปพอเป็นพิธี หรือปล่อยแก้ววางไว้เฉยไม่แตะต้องและไม่ดื่มต่ออีกเลย  ฝ่ายเจ้าภาพก็คงหน้าแหกและถูกมองไปในทางที่ไม่ดีในแง่มุมต่างๆ   

งานที่เห็นขวดไวน์จึงค่อนข้างจะต้องมีความระมัดระวังพอควร ซึ่งเรื่องที่พึงกระทำก็ไม่ยากนัก   

ไวน์เป็นเมรัยในวัฒนธรรมของของคนฝรั่ง หากเราอยู่ในสภาวะที่ต้องเข้าไปร่วมอยู่ในสังคมของเขา การเรียนรู้ได้เร็วที่สุดก็คือการจดจำแล้วก็หาอ่านเพิ่มเติม   ไวน์นั้นมีเป็นร้อยเป็นพันยี่ห้อ หลากหลายผู้ผลิตและแหล่งผลิต การจะทำให้ตัวเองมีความสันทัดจริงๆนั้นไม่ง่ายเอาเลย เอาแค่พอไปวัดไปวาได้ก็พอแล้ว ดีที่สุดที่พึงกระทำก็คือ "การจำ"  หลักก็ไม่มีอะไรมาก   
  หลักแรก ไวน์ยี่ห้อใหนที่มีรสถูกปากเรา ไม่ว่าจะซื้อมาเองหรือไปร่วมดื่มมาก็จดจำหน้าตา ชื่อ ยี่ห้อ และแหล่งผลิตเอาไว้    เผื่อว่าจะได้สั่ง ได้ซื้อ หรือมีเรื่องสนทนาได้บ้าง   
  หลักที่สอง หากเป็นไวน์ของโลกเก่าก็จำเอาไว้พอรู้ พอที่จะสนทนาแบบกล้อมแกล้มได้บ้าง หรือพอจะฟังรู้เรื่องบ้าง     ไวน์โลกเก่า มีการผลิตบนพื้นฐานตามที่ได้รับถ่ายทอดกันมา  ไวน์ของแต่ละปีจากผู้ผลิตเดียวกัน แม้จะในราคาเดียวกัน ก็อาจจะมีรสชาติต่างกันจนเห็นได้ชัด มันเป็นการผลิตภายใต้อิทธิพลของสิ่งแวดล้อมทางธรรมชาติ 
  หลักที่สาม  ก็เลยต้องเลือกจดจำไวน์ที่เกือบจะไม่มีความผันแปรทางรสชาติในแต่ละรุ่นแต่ละปีของการผลิตเลย ซึ่งก็คือพวกไวน์ของผู้ผลิตประเภท estate wine   ไวน์พวกนี้จะมีการควบคุมการผลิตและปรับความเหมาะสมให้ได้ผลผลิตที่เกือบจะคงที่ตลอดไป   

แล้วก็มีงานสังคมประเภทที่ไม่ต้องเห็นขวดไวน์ก็ได้หรือเห็นก็ได้  ก็เช่นงานเลี้ยงประเภทที่เรียกว่า cocktail  งาน reception  หรืองาน vin d'honneur ซึ่งเป็นงานที่มีคนจำนวนมาก  เป็นงานที่ใช้พนักงานเดินเสิร์ฟเครื่องดื่มต่างๆให้กับแขก   

แขกเกือบทั้งหมดที่ได้รับเชิญมาร่วมในงานเลี้ยงรับรองต่างๆ ล้วนแต่มางานเพื่อร่วมเป็นเกียรติ ร่วมเป็นสักขีพยาน ร่วมฉลอง ร่วมรำลึก ...ฯลฯ ตามวัตถุประสงค์ของการจัดงานนั้นๆ  งานพวกนี้เป็นงานที่ใช้เวลาสั้นๆ ซึ่งส่วนมากก็จะประมาณ 2 ชม. มักจะช่วงบ่าย และก็มิใช่งานนั่งโต๊ะอีกด้วย   เรื่องกินเป็นเรื่องรอง ของกินจึงเป็นพวกของกินเล่นทั้งหมด  เรื่องการอวยพรเป็นเรื่องหลัก จึงต้องมีเครื่องดื่มถืออยู่ในมือของแขกทุกคน 

ก็เป็นวัฒนธรรมที่สืบต่อกันมาของมนุษยชาติในโลกนี้ว่า ในงานประเภทนี้ เครื่องดื่มจะต้องเป็นของมึนเมา ซึ่งเครื่องดื่มที่นิยมในปัจจุบันนี้ก็คือ แชมเปญ ไวน์ขาว ไวน์แดง วิสกี้ และเบียร์

คนจำนวนมาก ทุกคนถือแก้วเมรัย  ก็หมายความว่าต้องใช้เมรัยแต่ละชนิดในปริมาณมาก รวมๆแล้วก็คงหลายเงินอยู่ไม่น้อยเลยทีเดียว 

จะทำอย่างไรให้มีความพอเหมาะ ลงตัวกันพอดีๆ

งานพวกนี้เป็นเรื่องของภาระกิจทางสังคม เรื่องของการให้เกียรติ มิใช่เรื่องของความสุขและความพอใจในการกินและการดื่ม    หากฝ่ายเจ้าภาพพอใจที่จะจัดให้ได้ครบทั้งเรื่องของงานและความพอใจของแขกทุกคน ซึ่งหมายความว่าทุกอย่างจะต้องเป็นของดี  ภาพของมันก็คงจะเป็นงานพูด กิน และดื่มแบบอุตลุดในช่วงเวลาสั้นๆ โดยนัยก็คืองาน shoe off  ซึ่งคงจะเวอร์ (เว่อ)อยู่ไม่น้อย   

หากเคยสังเกต ก็คงจะนึกออกว่าแก้วไวน์ที่ใช้ในงานพวกนี้ มักจะเป็นแก้วใบค่อนข้างเล็กกว่าแก้วไวน์ปกติและก็ใช้ร่วมกันทั้งกับไวน์แดงและไวน์ขาว ก็คือไม่ใช่เรื่องสาระสำคัญ

เมื่อใช้บริกรเสิร์ฟ เดินออกมาจากประตูครัว ก็ไม่จำเป็นต้องโชว์ขวดไวน์ว่ายี่ห้อใหน ...ฯลฯ และเมื่อพิจารณาองค์ประกอบอื่นๆดังที่เล่ามา  ก็ไม่จำเป็นจะต้องใช้ไวน์ยี่ห้อดังๆ  เราก็เลือกใช้พวก estate wine ที่ราคาย่อมเยาว์ก็ได้ (ตราบใดที่รสมันไม่แปร่งไปจนผิดปกติ) คงไม่มีแขกคนใดต้องการเข้าไปดูว่าใช้ไวน์อะไรหรอก

แล้วก็อาจจะแปลกสักนิดที่เมื่อเลิกงาน แขกทั้งหลายก็มักจะพูดว่า good wine, good food  ก็คงจะเพราะว่ามันมีสิ่งแวดล้อมที่ดีอยู่รอบตัว งานพวกนี้จะเป็นการออกบัตรเชิญ ซึ่งตามปกติจะมีคำว่า RSVP อยู่ที่มุมบัตรด้านล่างด้วย ซึ่งหมายความว่า คนที่จะมางานจะต้องตอบรับว่าจะมาหรือไม่มา (เป็นมารยาทที่ต้องตอบ มิใช่เฉยๆ)  หากมา ก็ต้องมีความสนใจและพอใจที่จะมาร่วมอยู่ในหมู่คนที่รู้จัก ได้คุยกันออกรสเพราะอยู่ในวงความสนใจเดียวกัน ฯลฯ   ความลงตัวพอดีของงาน อาหาร เครื่องดื่ม ฯลฯ ก็ได้มาด้วยประการนี้     

แต่เดิมก็คิดว่าจะลงถึงรายละเอียดให้มากกว่านี้ไปในระดับหนึ่ง  คิดไปคิดมาไม่น่าจะดีแฮะ ดูจะหมิ่นเหม่เกินไป ถูกคิดไปเป็นเรื่องของการชักชวนและโฆษณาก็ได้

ยังมีอีกสองสามเรื่องที่อยากจะเล่าสู่กันฟัง แต่คงต้องเอาไว้วันพรุ่งนี้นะครับ    วันนี้มีแข่งบอลล์

ที่ได้เล่ามาทั้งหมด เป็นเรื่องของไวน์ที่เข้ามามีส่วนร่วมอยู่ในงานทางสังคม  แต่ที่จะว่าต่อไปนี้เป็นเรื่องของกิจกรรมของคนที่นิยมเมรัยไวน์เช่นเดียวกันกับนักเล่น(นักสะสม)ของเก่า

ก็มีคำที่เกี่ยวข้อง ได้แก่ Chateau, Weingut, Estate และ Heurige    คำทั้ง 4 นี้หมายถึงผู้ปลูก ผู้ผลิต และผู้จำหน่ายไวน์ที่มีไร่องุ่น มีโรงหมัก มีโรงบ่ม และมีสถานที่จำหน่ายเป็นของตนเอง   

และก็มีคำว่า Cellar และ Tavern  ซึ่งคำทั้ง 2 นี้หมายถึงสถานที่บ่มหรือเก็บไวน์ (ที่อยู่ในขวดแล้ว)

แล้วก็คำว่า Enoteca และ Vinothek (Vinotheque) ซึ่งหมายถึงสถานที่ลองชิม ลองดื่ม และเพื่อซื้อยกลังในพื้นที่แหล่งผลิต 

กิจกรรมที่ไปเกี่ยวกับชื่อเหล่านี้ มักจะเป็นกิจกรรมในช่วงวันหยุด ในช่วงเวลาช่วงบ่ายๆ และในบรรยากาศผ่อนคลายสบายๆ   หลายแห่งเปิดเป็นร้านอาหารแบบง่ายๆ  หลายแห่งเปิดเป็นร้านอาหารแบบภัตตาคาร  หลายแห่งเปิดในลักษณะร้านกินเหล้า และหลายๆแหล่งก็มีที่พักแบบง่ายๆ (ไม่กี่ห้อง)ให้บริการด้วย   

คำว่า Chateau ใช้ในฝรั่งเศส   คำว่า Weingut ใช้ในพื้นที่ๆใช้ภาษาเยอรมัน    คำว่า Estate ใช้ในพื้นที่ๆใช้ภาษาอังกฤษ   ส่วนคำว่า Heurige ใช้ในออสเตรียพื้นที่ด้านตะวันออก

คำว่า Travern และ Cellar นั้น  สองคำนี้ส่วนมากจะพบอยู่ในเมืองและเป็นชื่อของร้านอาหารดังๆ   ส่วนในพื้นที่นอกเมืองนั้น จะพบอยู่ตามเนินในพื้นที่เกษตรกรรมต่างๆ มีถนนเข้าถึง มีประตูปิด   หรือไม่ก็ตามสำนักสงฆ์หรือปราสาทต่างๆ 

Enoteca เป็นคำอิตาลี  Vinothek เป็นภาษาเยอรมัน พบอยู่ในหมู่บ้านที่ผลิตไวน์ต่างๆ และในถนนคนเดินใจกลางเมืองในยุโรป

ยังติดตามชิม เอ๊ะ ตามอ่านอยู่นะครับ

ขอบคุณครับ

จะขอเว้นไปอีกวันนึงครับ เป็นไข้หวัดครับ

ผมไม่เคยสัมผัสกับ Chateau เลย เคยแต่ผ่านเข้าไปในพื้นที่ตอนเหนือของฝรั่งเศสที่ชื่อ Alsace เท่านั้น แล้วก็ถัดไปเข้าดงไวน์ตามแม่น้ำไรน์ที่ใช้ภาษาเยอรมัน    ส่วนที่เรียกกันว่า Estate นั้น เคยอยู่สองครั้งในประเทศออสเตรเลีย  และสำหรับที่เรียกกันว่า Weingut และ Heurige นั้น ค่อนข้างจะหลายครั้งมาก ทั้งในออสเตรียและเยอรมัน

พอจะเก็บภาพมาเล่าเป็นภาพโดยสังเขปในองค์รวมได้ดังนี้

ผู้ที่นิยมเดินทางออกนอกเมืองในวันหยุดนั้น ทางเลือกที่นิยมกันเรื่องหนึ่งก็คือ ไปสัมผัสและพักผ่อนในพื้นที่ๆเป็นธรรมชาติ ซึ่งพื้นที่ร่องเขากว้างๆที่มีแม่น้ำไหลผ่านและมีชุมชนเมืองเล็กตั้งอยู่เป็นหย่อมๆนั้น จะเป็นพื้นที่ๆสวยงามเอามากๆ  และก็มีไร่องุ่นปลูกอยู่เป็นย่านๆไป 
   [เป็นร่องเขาที่เกิดจากการกัดเซาะของธารน้ำแข็ง มีลักษณะเป็นรูปอักษรตัว U   เรียกกันว่า U-shape valley   ซึ่งผืนดินในพื้นที่ตามร่องเขาเหล่านี้ มักจะประกอบไปด้วยตะกอนหยาบเป็นส่วนมาก ได้มาจากการกระแทก ทุบ บดย่อยลงมา มิใช่มาจากการผุพังตามกระบวนการทางเคมี ทำให้ดินโปร่ง เมื่อน้ำไหลผ่านถ่ายเทดี แดดดี มีความชื้นในอากาศพอเพียง ก็ยังผลให้เป็นผืนดินที่เหมาะสมกับการปลูกองุ่น]

ในแผ่นดินยุโรปนั้น มีผู้คนกลุ่มเล็กลุ่มน้อยหลายชาติพันธุ์ หลายภาษา หลายวัฒนธรรม ...ฯลฯ    ทำให้ในอดีตจึงมีลักษณะการปกครองแบบนครรัฐทั้งในแบบเป็นเมืองอิสระ เป็นเมืองทางศักดินา เป็นเมืองขึ้นหรือภายใต้บังคับ...ฯลฯ  ซึ่งทั้งหมดถูกผูกเข้าด้วยกันและอยู่ในอิทธิพลทางศาสนา กลายเป็นพื้นที่ของศาสนจักร      แน่นอนว่า เมื่อมีสภาพเป็นเช่นนี้ ก็จึงทำให้มีวัด มีสำนักสงฆ์ มีปราสาท และมีป้อมค่าย กระจัดกระจายอยู่ทั่วไปหมด   ก็แน่นอนอีกด้วยว่า ตำแหน่งที่ตั้งของสิ่งก่อสร้างเหล่านี้จะต้องอยู่ในพื้นที่สูงข่ม จุดที่สามารถควบคุมเส้นทางการคมนาคม จุดที่ผืนดินมีความสมบูรณ์ ทำเกษตรกรรมได้ ...ฯลฯ   

จากภาพที่เล่ามานี้ ก็คงจะทำให้พอจินตนาการต่อไปได้นะครับว่า ด้วยเหตุใด ในพื้นที่ของแหล่งปลูกองุ่นและแหล่งผลิตไวน์ต่างๆในยุโรปจึงมักจะมีปราสาท สำนักสงฆ์ และชุมชนเล็กๆ ซึ่งเกือบทั้งหมดจะเป็นเมืองที่ยังคงมีสิ่งก่อสร้างเก่าๆหลงเหลือให้เห็นอยู่   ก็เมืองและสถานที่เหล่านี้แหละที่ผู้ที่นิยมออกไปพักผ่อนนอกเมืองจะไปกันในวันหยุด

เมื่อมีนักท่องเที่ยวเข้ามา ชาวบ้านก็เห็นโอกาสแสวงหารายได้เพิ่มเติม ก็มีทั้งการเปิดที่พักค้างแรม (B&B ซึ่งรัฐสนับสนุน)

ในภาษาอังกฤษเรียกว่า B&B (Bed and Breakfast)  ในภาษาเยอรมันเรียก Zimmer  ซึ่งก็คือห้องในบ้านหรือในโรงนาที่จัดเป็นห้องนอนให้ผู้เดินทางท่องเที่ยวได้พักค้างแรม คิดราคารวมอาหารเช้าแบบง่ายๆ   ภาษาอื่นผมไม่รู้ครับ แต่รู้ว่ามีพวกที่พักแบบนี้ในทุกประเทศในยุโรปตะวันตก   ในบ้านเราดูจะเรียกว่า Home stay (ซึ่งมีทั้งความเหมือนและความต่าง)   

ห้องพักแบบนี้มีราคาถูกและมีกระจายอยู่ทั่วไปตามเส้นทางถนนในชนบท  อาจจะกล่าวได้ว่า ผู้ที่นิยมท่องเที่ยวแบบอิสระสามารถจะเลือกไปเที่ยวพักผ่อนได้ในเกือบจะทุกลักษณะภูมิประเทศและลักษณะสังคม  ตามไร่องุ่นและตามบ้านที่ทำไวน์ก็ย่อมต้องมีแน่นอน 

ในพื้นที่ๆเหมาะสมกับการปลูกองุ่นนั้น จะมีชาวไร่รายย่อยอยู่เป็นจำนวนมาก ที่อยู่ในระดับคหบดีเป็นเจ้าของที่ดินผืนใหญ่นั้นจะมีอยู่น้อยรายมาก (หรือมีผืนเล็กแต่กระจายอยู่หลายที่)  แต่ละรายก็จะเลือกปลูกองุ่นสายพันธุ์ที่คิดว่าเหมาะสมกับสภาพผืนดินของตนเอง ก็มีทั้งปลูกเพื่อขายผลองุ่นให้กับผู้ผลิตไวน์รายใหญ่ (หรือหีบองุ่น)  หรือเพื่อทำไวน์ขายเองในลักษณะของผู้ผลิตรายย่อย (SME)  หรือไม่ก็ทำของดีจากผลผลิตครัวเรือน

ซึ่งพวกผู้ผลิตรายย่อยและแบบครัวเรือนนี้ มักจะเป็นพวกที่ปลูกองุ่นพันธุ์ที่แปลกเหล่าออกไป หรือไม่ก็แบ่งผลผลิตองุ่นที่ผลิตเพื่อขายเอามาทำเองส่วนหนึ่ง  กลุ่มพวกนี้แหละที่มักจะทำที่พักค้างแรมและทำร้านอาหารขายมื้อกลางวัน อาหารง่ายๆและเบาๆ เหมาะที่จะกินร่วมกับไวน์ขาวฝีมือของตนในบรรยากาศแบบสบายๆที่ล้อมรอบด้วยภูมิประเทศที่สวยงาม  เป็นการโชว์ฝีมือหรือเอกลักษณ์ของไวน์ที่ตนเองผลิต   

อาหารตามร้านพวกนี้มีเมนูที่ปรุงด้วยของสดน้อยมากหรือไม่มีเลย จะว่าเป็นจานกับแกล้มก็คงจะไม่ผิดไปนัก  อาหารที่มีอยู่ในเมนูก็มักจะไม่หนีพวกใส้กรอก เบคอน แฮม ชีส ขนมปัง และไขกระดูก  ซึ่งเป็นพวกของที่มีรสเค็ม ซึ่งก็จะเข้ากันดีกับไวน์ขาวที่ออกรสเปรี้ยว หรือกับไวน์แดงที่บ่มมาในช่วงระยะเวลาค่อนข้างสั้น (ซึ่งรสจะแหลมไปทางเปรี้ยว)    คงทราบกันแล้วว่า ไวน์ขาวนั้นไม่ต้องการระยะเวลานานในการบ่ม ต่างกับไวน์แดงที่ต้องการระยะเวลาในการบ่มที่นานกว่า

ร้านหรือบ้านพวกนี้ยังมีผลิตภัณฑ์ดีๆที่ทำโดยแม่บ้าน (เจ้าของบ้าน) เช่น แยมต่างๆ น้ำดอกไม้ (แบบยาอุทัย) น้ำมันเมล็ดฟักทอง เครื่องเย็บปักถักร้อย งานฝีมือ ..ฯลฯ     ผมไม่เคยมีความรู้สึกว่าไม่ดี ไม่มีความสุข หรือไม่อร่อยเลยสักครั้ง   

B&B dinner

Wow..! 

อาหารน่าทาน บรรยากาศดีจังเลยครับ   Simple and Clean 

    ในนิยายเรื่อง "รัตนาวดี" ของว.ณ ประมวลมารค    มีฉากนางเอกไปเที่ยวเยอรมันและสวิตเซอร์แลนด์   ไปที่ร้านอาหารแบบชาวบ้าน   กินอาหารคือเนยแข็งกับเหล้าแดง(หมายถึงไวน์แดง)   ตอนอ่านก็ยังเด็ก  หนังสือเล่ายังไงก็อ่านไปตามนั้นค่ะ ไม่ได้คิดอะไรมาก
    ตอนนี้เกิดสงสัยขึ้นมาว่า การกินเนยแข็งกับไวน์แดง   เขากินกันเป็นของคาวหรือยังไงคพ    เท่าที่จำได้คือมื้อนั้นมีขนมปังกับเนย  และเนยแข็งกับเหล้าแดง   ไม่มีเนื้อสัตว์   มีของหวานส่งท้ายคือสตรอเบอรี่กับครีม และน้ำตาล

ขออภัยครับ  เขียนแต่ส่งไม่ได้มาสองวันแล้วครับ  เขียนยังไม่ทันจบความ หลานก็เข้ามาเล่นด้วย เลยไปไม่รอด

เรื่องเนยแข็งกับไวน์แดงว่าจะเป็นอาหารคาวหรือไม่นั้น   ที่เคยได้สัมผัสมา ผมมีข้อสังเกตและความเห็นดังนี้ครับ

เมนูจานนี้จะพบเห็นได้ใน 4 รูปแบบ คือ แบบแรก ในโต๊ะอาหารมื้อเย็นดีๆที่กินอาหารแบบเป็นคอร์ส เสิร์ฟอาหารหลายอย่างเรียงลำดับกันมาคล้ายอาหารแบบไคเซกิของญี่ปุ่น     แบบที่สอง นั่งคุยกันที่ชุดโซฟาในห้องรับแขกหลังจากลุกออกมาจากโต๊ะอาหารแล้ว บ้างก็จิบไวน์ บรั่นดี หรือเหล้าหลังอาหาร  บ้างก็สูบบุหรี่ ซิการ์ หรือไปป์      แบบที่สาม นั่งทอดหุ่ยจิบไวน์ คุยกันเรื่อยเปื่อย ชมความสวยงามของธรรมชาติ     และแบบที่สี่  ต้อนรับเพื่อนสนิทที่มานั่งดื่มคุยกันก่อนที่บ้าน ก่อนที่แขกอื่นจะมาตามเวลามากินอาหารเย็นร่วมกัน   

แบบแรก  มีข้อสังเกตว่า เมนูจานนี้จะมาเป็นจานกลาง ไม่แยกเป็นจานเฉพาะของใครของมันแบบอาหารทั่วไป เสิร์ฟมาบนถาดไม้ มีเนยแข็งหลายชนิด หั่นเป็นชิ้นเล็กๆขนาดประมาณปลายข้อนิ้วชี้ ผมไม่ทราบเหตุผลที่แท้จริงของการเสิร์ฟเมนูนี้ เคยได้รับคำอธิบายว่า เพื่อเป็นการปรับลิ้นให้กลับมาอยู่ในสภาพการรับรสปกติ และช่วยให้อาหารมื้อนั้นจบบริบูรณ์ (ไวน์หมด อาหารหมดพอดี)

แบบที่สอง  นั่งคุยกันหลังลุกจากโต๊ะอาหาร  ก็คงเป็นเรื่องของการสนทนาต่ออย่างมีความสุข   ไวน์มักจะเปลี่ยนขวดไปเป็นชนิดที่เรียกว่า Port ซึ่งเป็นไวน์ที่มีปริมาณแอลกอฮอลล์สูง เข้มข้น นุ่มนวล และรู้สึกมีรสหวาน  ตัวผมเองเห็นว่าไวน์ชนิดนี้มันเข้ากันได้ดีกับเนยแข็งอย่างมาก  และก็อาจจะเป็นไวน์ขาวที่เรียกว่า Tokaj หรือ Tokaji ก็ได้

Cheese ที่เสิร์ฟมาในถาดไม้ อาจจะมีองุ่นแดงที่แยกออกเป็นผลๆวางรวมมาด้วย   

แบบที่สามและแบบที่สี่นั้น เป็นแบบสบายๆ อะไรก็ได้ ไม่ว่าจะมีไวน์ดีๆหรือมีเนยแข็งดีๆ

เลยไม่มีคำตอบว่า ชีสกับเนยแข็ง นั้นเป็นอาหารประเภทใด   รู้แต่ว่ามันเป็นของที่กินคู่กันแล้วอร่อย  ก็น่าจะพอเปรียบได้กับกินหอยนางรมสดคู่กับยอดยอกกระถิน (+หอมเจียว กระเทียมสด มะนาว)   

อ้อ นึกออกอีกอย่างหนึ่ง เบียร์กับห้วผักกาดขาวอ่อนฝานบางๆแช่เย็น

ขออภัยจริงๆครับ  เขียนผิดไปว่า ชีสกับเนยแข็งนั้นเป็นอาหารประเภทใด   แต่ก็เชื่อว่าคงทราบดีอยู่แล้วว่าหมายถึง ชีสกับไวน์

ชีสกับไวน์  เป็นเมนูที่แสดงถึงฝีมือของพ่อครัวหรือเจ้าบ้านที่เชิญแขกมาเลี้ยง  ดูๆไปก็ดูไม่น่าจะมีอะไร

แต่หากจะพิจารณาลึกๆลงไปแล้วก็คงพอจะเข้าใจได้ว่า ชีสก็เหมือนกับไวน์ ซึ่งแม้ว่าจะเป็นผลผลิตจากนมเท่านั้น แต่ก็ทำได้จากนมของสัตว์หลายชนิด เช่น นมวัว นมแพะ นมม้า นมควาย นมลา    ชีสมีหลากหลายชนิดและหลายกรรมวิธีการผลิต และก็มีการผลิตจากหลายแหล่งออกจำหน่ายอยู่ในตลาดโลก

ชีสชื่อเดียวกัน ชนิดเดียวกันจากแหล่งผลิตหนึ่งจึงย่อมต่างกันกับอีกแหล่งผลิตหนึ่ง (เนื้อ กลิ่น การบ่ม ฯลฯ) 

การจับคู่กันระหว่างชีสกับไวน์ที่เหมาะสม ที่ต่างก็ช่วยกันส่งเสริมความอร่อย ก็เลยเป็นศิลปและความสามารถของผู้จัดเมนูนี้  ไวน์จากถิ่นใหนควรจะคู่กับชีสจากถิ่นใหน (เมื่อเอาไวน์ที่มีอยู่เป็นตัวตั้ง หรือ เมื่อเอาชีสที่มีอยู่เป็นตัวตั้ง)   

ในวันที่จะมีค่ำคืนพิเศษ จึงมักจะเห็นไอ้หนุ่มหรือสาวเจ้าเข้าไปเลือกซื้อไวน์และเข้าร้านขายชีส

ชีสที่เอามากินคู่กับไวน์นั้น จะเป็นชีสกลุ่มที่มีเนื้อนิ่ม soft (เช่น Brie) ถึง medium-hard (เช่น Gouda)   มิใช่ใช้กลุ่มที่มีเนื้อแบบ creamy (เช่น Cream cheese) หรือ แข็งแบบต้องขูด (เช่น Parmesan)    ทั้งนี้ ชีสที่จะเอามากินคู่กับไวน์ควรจะต้องเป็นชิ้นที่ตัดแบ่งมาใหม่ๆจากก้อนแม่ (ค้างนานหรือถูกอากาศนานเกินไป กลิ่นและรสมักจะเปลี่ยนไป)

ตัวผมเองชอบ Brie ครับ จะกินเล่นเปล่าๆก็ได้ จะกินกับองุ่นขาว แดง ดำ ก็ได้ จะกินกับหอมดองก็อร่อย จะกินกับกล้วยหอม กล้วยไข่ หรือกล้วยเล็บมือนางก็ได้    Brie นี้ หากเก็นนานเกินไปก็จะได้กลิ่นขิ่วโชยออกมาแรงเหมือนกัน 

Brie

เด็กไทยรุ่นดิฉันกินกล้วยหอมกับเนยแข็ง เป็นของกินเล่น      ไม่รู้ว่าเด็กยุคนี้ยังกินกันอยู่หรือเปล่านะคะ

ย้อนกลับไปต่อเรื่องออกไปพักผ่อนตามไร่ไวน์ในวันหยุด

หลายคนชอบไปเพียงเปลี่ยนบรรยากาศ นั่งจิบไวน์ของไร่นั้นๆตั้งแต่บ่ายแก่ๆจนกระทั้งมืดค่ำ    หลายคนก็ซื้อไวน์จากไร่นั้นๆติดมือกลับมาบ้านเผื่อให้เพื่อนฝูงได้ลิ้มลองรสกัน หลายคนก็คิดว่าหากเอาไปบ่มต่อก็น่าจะได้ไวน์อร่อยๆชั้นดี  ก็ขึ้นอยู่กับว่าผู้นั้นเป็นใครและกำลังแสวงหาอะไร     แต่ประการหนึ่งที่เป็นความคิดเหมือนๆกันก็คือ การเปรียบเทียบระหว่างไวน์ที่ดื่มเมื่อปีก่อนๆกับปีนี้ต่างกันอย่างไร ทำให้แต่ละไร่ก็มี vintage ของตนเอง ไม่ว่าจะด้วยความพอดีของอากาศ ช่วงเวลาพอดีของการเก็บองุ่น หรือฝีมือการหมักไวน์ของเจ้าของไร่    ไวน์พวกนี้จะเป็นของเก็บของนักเล่นหรือนักค้าไวน์   หลายๆคนซื้อยกลังหลายๆลัง แล้วขนเอาไปบ่มต่อที่ wine cellar ของตนเอง (ที่เช่ามาจากชาวบ้าน)  หลายๆคนก็ซื้อยกล๊อต บ่มเอาไว้เพื่อขายในตลาด niche market  จึงไม่ใช่เรื่องแปลกนักที่มีไวน์หลายๆขายได้ในราคาที่สูงมากๆ

ผมคิดว่าน่าจะยังมีอยู่บ้างนะครับ  สังเกตดูจากว่ายังคงมีเนยชนิดที่กินกับกล้วยหอมนี้วางขายอยู่ในซุปเปอร์มาเก็ต    แต่ด้วยที่มีราคาค่อนข้างสูงก็จึงไม่น่าจะมีรายใหม่ๆเกิดขึ้นมากนัก  พวกที่รู้และกินก็คงเป็นการถ่ายทอดต่อๆมาจากปู่ย่าตายายและพ่อแม่  ลูกหลานของผมก็ยังกินอยู่บ้างตามแต่เมื่อนึกถึง

เห็นรูป Brie แล้ว นึกอยากกินขึ้นมาเลยทีเดียวครับ

เนยในเมืองไทยเราก็มีผลิตนะครับ ทั้งโดยโครงการส่วนพระองค์ และที่เชียงใหม่ (ฟาร์มโคนมไทยเยอรมัน ?) แถวๆตีนดอยทางขึ้นดอยสุเทพ ซึ่งก็คิดว่ายังคงมีการผลิตเนยชนิดที่เรียกว่า Mozzarella อยู่ แต่มักจะขายหมด    เนยชนิดนี้ เอามาหั่นเป็นแว่นๆวางสลับกับมะเขือเทศ โรยเกลือเล็กน้อย พริกไทยหน่อยนึง โรยด้วยใบโหระพาเป็นใบๆปิดหน้า ก็กินกับไวน์ได้ดีเหมือนกัน โดยเฉพาะกับไวน์ของพื้นที่ราบของอิตาลี  เนยยืดๆบนหน้าของ Pizza ก็เป็นเนยชนิดนี้เหมือนกัน

ตามไร่องุ่นเหล่านั้น นอกจากแต่ละไร่จะมีเนื้อที่ไม่มากแล้ว ก็ยังมีการปลูกองุ่นหลากหลายสายพันธุ์ด้วย  ทีเด็ดก็อยู่ตรงที่องุ่นบางสายพันธุ์ที่ปลูกอยู่ในบางไร่อาจจะได้ผลผลิตที่เอามาทำไวน์ของปีนั้นๆได้อย่างดีเยี่ยม ดีกว่าองุ่นพันธุ์มาตรฐานต่างๆที่รู้จักกันทั่วไป ความสุนทรีย์ในอารมภ์ของนักท่องเที่ยวตามไร่องุ่นก็เกิดจากเรื่องนี้เหมือนกัน   ทั้งนี้ ในทางกฏหมายและการค้า ไวน์พวกนี้มักจะถูกเรียกว่า Table wine 
 
คำว่า Table wine ดูจะเป็นไวน์ที่ไม่มีระดับสำหรับไวน์ที่ใช้ในงานสังคมวงเล็กในเขตเมือง (ในโต๊ะอาหาร ในงานเลี้ยงที่บ้าน ..ฯลฯ)   

Table wine

ดังที่ได้กล่าวว่าพื้นที่ปลูกองุ่นแต่ละแปลงของชาวบ้านเป็นพื้นที่เล็ก ซึ่งก็เป็นธรรมดาที่จะต้องมีผู้ที่มีฐานะดีกว่าและยังมีโรงผลิตไวน์อีกด้วยอยู่ในพื้นทีย่านนั้นๆ เข้ามาซื้อองุ่นหรือน้ำองุ่นจากชาวไร่ในลักษณะกระจายทั่วๆไป แล้วเอาไปผสมกันที่โรงงานของตนเพื่อผลิตไวน์ในตราฉลากของตน  จึงต้องมีมือปรุงน้ำหมักไวน์ประจำแต่ละโรงงาน ออกตระเวนไปตามไร่ต่างๆเพื่อคัดหรือเลือกซื้อองุ่นจากหลายแห่งที่มีความเหมาะสมที่จะเอามาผสมรวมกันเพื่อให้สามารถผลิตไวน์ได้ตามคุณสมบัติและมาตรฐานของตนที่ได้ทำตลาดไว้ในปีก่อนๆตลอดมา

ภาพในส่วนของผู้ปลูกองุ่นและผู้ทำไวน์ที่เป็นลักษณะของ OTOP มันก็เป็นเช่นนี้  

อยู่ในพื้นที่มานานพอควร ก็ทำให้ผมเองพอจะมีพื้นที่แหล่งผลิตและสายพันธุ์องุ่นต่างๆที่พึงพอใจเป็นการเฉพาะอยู่เหมือนกัน

เข้ามาในเขตที่เป็นชุมชนของคนในชนบทที่ผู้คนมีไร่ไวน์ ก็ จะเห็นอีกภาพหนึ่ง เป็นภาพของสถานที่คล้ายๆโรงเก็บรถหรือโกดังในเมือง อาจจะดูเงียบๆ ไม่ค่อยจะมีรถจอดอยู่ด้านหน้าหรือมีผู้คนเข้าออก   ครับ..เป็นสถานที่ให้นักท่องเที่ยวต่างถิ่นเข้ามาแวะชิมไวน์ของถิ่นนั้น เผื่ออาจจะได้ซื้อติดไม้ติดมือกลับบ้านกันบ้าง

ในร้านจะมีไวน์หลากหลายยี่ห้อ วางรวมกันอยู่บนโต๊ะสูงระดับประมาณใต้ราวนม มักจะมีไม่น้อยกว่าสองโต๊ะ แต่ละโต๊ะจะมีไวน์ต่างยี่ห้อกันประมาณ 10+ ขวดวางอยู่   

ร้านพวกนี้มักจะมีอยู่เพียงร้านเดียวในเมืองนั้นๆ แต่ก็เคยเห็นที่มีอยู่สองสามร้านเหมือนกัน   มันก็คือร้านขายไวน์ที่มีการผลิตอยู่ในท้องถิ่นแถวๆนั้น  ไวน์ที่วางรวมกันอยู่บนโต๊ะนั้น ส่วนมากจะเปิดขวดแล้ว  ผู้ขายจะเข้ามาแนะนำและให้ลองจิบชิมดู แต่หากจะนึกสนุก ก็จ่ายเงินแล้วกินเป็นแก้วๆไปเลย   

ไวน์ท้องถิ่นพวกนี้เราจะไม่เคยได้ยินชื่อเลย  นักท่องเที่ยวและคนท้องถิ่นจะซื้อไวน์พวกนี้ไปดื่มกินกันภายในครอบครัวในลักษณะของๆดื่มกินในมื้ออาหารปกติประจำแต่ละวัน 

ผมได้เรียนรู้ถึงความต่างของไวน์ที่เรียกว่าไวน์ดีหรือที่ว่าใช้ได้นั้น ก็จากการได้สัมผัสและลิ้มลองไวน์ท้องถิ่นเหล่านี้  ซึ่งพอจะอธิบายได้ง่ายๆด้วยการเปรียบเทียบดังนี้ 

ก็คล้ายๆกับการทำน้ำแก้กระหายด้วย น้ำผึ้ง มะนาว โซดา  ซึ่งหากการผสมไม่ดี เราก็จะได้สัมผัสกับรสที่แยกกันระหว่างความหวานของน้ำผึ้ง ความเปรี้ยวของน้ำมะนาว และรสจืดซ่าๆของน้ำโซดา  ซึ่งผมใช้คำเปรียบเปรยว่า เนื้อไปทางน้ำไปทาง   ไวน์ท้องถิ่นเหล่านั้น รสสัมผัสอาจจะยังไม่ดีพอที่จะเข้าไปแข่งขันอยู่ในตลาดระดับเมืองใหญ่ (ระดับจังหวัด หรือ ระหว่างจังหวัด) แต่ก็ดีพอที่จะใช้ดื่มได้ในตามวิถีชีวิตของคนในชนบท 

และก็ได้เคยสัมผัสกับไวน์ในระดับที่เรียกว่าดีเยี่ยม (ตามความรู้สึกของผม) ไม่มีตรา ไม่มียี่ห้อ มีแต่กระดาษสีแดงๆ ไม่มีตัวอักษรใดๆเขียนอยู่ ปิดเป็นฉลากขวดเท่านั้น   ที่ประเทศแคนาดา ในงานเลี้ยงอำลาหลังจากภาระกิจเสร็จสิ้น  เจ้าบ้านเป็นผู้มีอันจะกิน มีไร่องุ่นของตนเองอยู่ในประเทศทางอเมริกาใต้ ทำการผลิตไวน์เพื่อใช้ดื่มของตนเองส่งตรงมาจากไร่   แล้วก็มีปศุสัตว์เล็กๆของตนเองในแคนาดา เลี้ยงวัวเอง ชำแหละเอง   

งานในวันนั้นเป็นเนื้อย่างกับไวน์ แต่จัดเป็นแบบปาร์ตี้หลังบ้าน   ไวน์แดงมีน้ำที่มีความข้นมาก มีสีเข้ม มีรสฝาดมากกว่าปกติ มีกลิ่นหอมชวนดื่ม คู่กับเนื่้อที่บ่มจนได้ที่ ย่างแบบ medium rare แล้วหั่นเป็นชิ้นๆขนาดประมาณนิ้วชี้ จิ้มกินกันในลักษณะกับแกล้ม  สุดยอดจริงๆ     

ไวน์กับเนื้อย่าง

นั่นแหละครับ   

ในภาพยังเห็นกิ่งของต้น Rosemary ด้วย      รูดใบหรือหักกิ่งต้นโรสแมรีมาสักช่อหนึ่งขยำกับเนื้อแล้วย่างไปพร้อมๆกัน  จะเพิ่มความหอมให้กับเนื้อผสมกลิ่นควันไฟ กลิ่นขิ่วของเนื้อจะหายไปเยอะเลยทีเดียว  ใช้ได้ทั้งใบสดหรือใบแห้ง

ต้นโรสแมรีนี้ ในปัจจุบันในไทยมีผู้ผลิตขายแล้วนะครับ เห็นได้ในตลาดขายต้นไม้ทั่วๆไป (ที่ตลาดนัดต้นไม้ที่จตุจักรก็มีขาย)  เลี้ยงยากอยู่เหมือนกันครับ  ต้องการแดดแต่ต้องไม่แรงนัก ดินต้องระบายน้ำได้ดี

เมื่อเข้ามาในระดับเมืองใหญ่ ก็จะมีร้านที่เปิดเพื่อขายไวน์สนองให้กับลูกค้าเฉพาะทาง ซึ่งก็พอจะแบ่งออกเป็น 3 กลุ่ม คือ กลุ่มที่ขายไวน์ที่มีชื่อเป็นที่รู้จักกันทั่วๆไป สำหรับผู้นิยมดื่มไวน์  กลุ่มที่ขายไวน์ท้องถิ่นที่ค่อนข้างจะเป็นที่นิยมของพื้นที่  และกลุ่มที่ขายไวน์คละระดับ (ในซุปเปอร์มาเก็ต) ซึ่งมักจะเป็นไวน์ประเภทที่มีราคาย่อมเยาว์ เพื่อเอาไปทำอาหารหรือดื่มกินบ้าง    คงไม่ต้องขยายความต่อนะครับ

ก็มาถึงพวก estate wine 

ผู้ผลิตไวน์ของกลุ่มนี้มีความคิดอยู่บนพื้นฐานของการอุตสาหกรรมและการตลาด  พื้นที่ทำกิจการจะมีความกว้างใหญ่ไพศาลมาก แหล่งผลิตสำคัญที่รู้แน่ๆก็คือ อยู่ในออสเตรเลียและในอัฟริกาใต้  สำหรับแหล่งผลิตอเมริกาใต้และนิวซีแลนด์นั้นไม่แน่ใจครับ

ไวน์ของผู้ผลิตแต่ละเจ้าในกลุ่มนี้มีหลายชนิดและหลายระดับมาก มีทั้งไวน์จากองุ่นสายพันธุ์เดิมที่เป็นที่นิยมกัน สายพันธุ์เดิมที่ไม่ค่อยจะรู้จักหรือนิยมกัน และสายพันธุ์ผสมใหม่   

นอกจากนั้นแล้วก็ยังมีไวน์ที่ผลิตจากองุ่น(น้ำ)ต่างสายพันธุ์ผสมกัน  กระบวนการผลิตและการบ่มที่ต่างกัน และใช้บรรจุภัณฑ์ที่หลากหลายอีกด้วย   

ผมเคยมีโอกาสได้เข้าไปสัมผัสสถานที่และผู้ผลิตของไวน์กลุ่มนี้ในออสเตรเลีย  ในการเลื้ยงสังสรรระหว่างผู้ประกอบการกับคณะศึกษาดูงานนานาชาติ เป็นแบบกันเองจริงๆ   นั่งกันในโต๊ะยาวกลางแจ้งช่วงเวลาแดดร่มลมตก มีไวน์หลากหลายชนิดของผู้ผลิตวางตั้งรวมอยู่เป็นกองเป็นจุดๆตลอดความยาวของโต๊ะ   เนื่องจากเป็นฟรีบาร์ แต่ละคนก็เลยลองจิบไวน์ชนิดต่างๆ สุดท้ายก็หน้าตึงๆกันไปทั้งโต๊ะ  จำได้ว่าอาหารเย็นมื้อนั้นเป็นเนื้อแกะ แต่ไม่เห็นมีผู้ใดสนใจว่าจะต้องกินคู่กับไวน์แดงเลย   

ความรู้จากการสนทนาที่ได้จากฝ่ายผู้ผลิตในงานเลี้ยงครั้งนี้ เป็นส่วนหนึ่งที่ทำให้ผมได้มองเห็นเรื่องของไวน์ไปในอีกภาพหนึ่ง     

ไวน์ที่มีการผลิตและสามารถวางขายอยู่ในตลาดนานาชาติได้นั้น ก็ต้องถือว่าทุกขวดเป็นไวน์ที่ใช้ได้ จะไม่มีแบบเนื้อไปทางน้ำไปทางอย่างแน่นอน     คนปกติธรรมดาๆอย่างเราๆ พอจะจำแนกความต่างของไวน์แต่ละยี่ห้อที่มีวางขายอยู่ทั่วๆไปได้ด้วยสัมผัสแรกที่จิบ แต่ก็ไม่ชัดเจนนัก ที่ชัดเจนก็ในเรื่องของความกลมกล่อมนุ่มนวลของรสชาติ กลิ่น สีและความเข้มข้นของน้ำไวน์  ส่วนความลุ่มลึกอื่นๆนั้น เช่น กลิ่นดิน กลิ่นไม้ กลิ่นดอกไม้ ความเป็น vintage...ฯลฯ เหล่านั้น คงจะเป็นเรื่องที่จำแนกได้ยาก  ที่เราเห็นคำบรรยายบนฉลากที่ขวดหรือในวารสารต่างๆนั้น เป็นคำบรรยายของนักชิมไวน์อาชีพที่ได้ร่ำเรียนและฝึกฝนกันมานานหลายปี



     

ไวน์ก็เป็นสินค้าอย่างหนึ่งที่ต้องมีการโฆษณาคุณสมบัติและสรรพคุณ เมื่อสินค้าติดตลาดแล้วหลายผู้ผลิตก็ลดการโฆษณา ในขณะที่ราคาขายก็จะค่อยๆขยับขึ้นไป กลายเป็นของดีราคาสูง ทำให้ยอดขายจำกัดมากขึ้น  ก็จะต้องมีสินค้าใหม่ในราคาที่ย่อมเยาว์กว่าเดิมมาทดแทน กลายเป็นของดีราคาต่ำ (จากผู้ผลิตมีคุณภาพ) 

ในสังคมนานาชาติที่ได้ประสบมา คนทำงานในระดับพอจะมีอันจะกินจะเป็นพวก price sensitive ทั้งนั้น  จะเรียกว่าเป็นพวกรายได้น้อยแต่มีรสนิยมสูงก็ได้  ของดีราคาถูกก็จึงเป็นที่รู้จักและแพร่กระจายอยู่ในหมู่คนพวกนี้  หากได้มีโอกาสติดตามข่าวสารเรื่องไวน์ในตลาดโลกดูก็จะพบว่า ไวน์ราคาต่ำมักจะได้รับเลือกให้เป็นไวน์ยอดเยี่ยมแห่งปีเสมอๆ       

ในอีกภาพหนึ่ง   หากอ่านฉลากที่ขวดไวน์ ก็จะพบว่า ไวน์หลายๆขวด หลายๆชื่อ หลายยี่ห้อ และหลายๆชนิดนั้น โดยเฉพาะที่หากเป็นไวน์ของโลกใหม่นั้น ก็จะมีที่ทำมาจากผู้ผลิตเดียวกันอยู่ไม่น้อย ดังภาพที่ผมได้กล่าวถึง Estate wine หลายชนิดวางอยู่บนโต๊ะงานเลี้ยง   แล้วด้วยเหตุใดเขาจึงผลิตไวน์หลายชนิดออกขายในตลาด เรื่องนี้ไปเกี่ยวข้องกับคำพูดก่อนกลับบ้านหลังจากเลิกลาจากงานเลี้ยงที่ว่า good food, good wine     ครับ..ที่จะว่าไวน์ดีหรือไม่ดีนั้น ส่วนหนึ่งที่สำคัญก็จะไปเกี่ยวพันกับการเลือกจับคู่ระหว่างอาหารมื้อนั้นๆ ชนิดนั้นๆ ที่ปรุงรสชาติแบบนั้นๆ กับรสชาติของไวน์นั้นๆ   ไวน์ดีหรือไวน์ราคาสูงก็จึงมิได้หมายความว่าจะต้องดีเสมอไปกับอาหารมื้อนั้นๆ ไวน์ราคาที่ต่ำกว่ามากก็อาจจะเข้ากันได้ดีกับอาหารมื้อนั้นๆอย่างสุดยอดก็ได้   การจับคู่อาหารกับไวน์นี้ (pairing wine with food) จัดได้ว่าเป็นเรื่องที่ผู้คนให้ความสำคัญอยู่ไม่น้อยเลยทีเดียว ก็ขนาดเป็นประสพการณ์ที่มีการถ่ายทอดต่อๆกัน 

ครับ..ก็เป็นเรื่องหนึ่งที่น่าจะสบายใจได้ว่า หากเราคิดว่าอยากจะใช้ไวน์ในงานสังคมใดๆของเรา ก็อย่าไปกังวลกับเรื่องของราคา ชื่อ และยี่ห้อของไวน์ให้มากจนเกินเหตุ       

เมรัยกับอาหารนี้ เป็นของคู่กันที่ปรากฎอยู่ในเกือบจะทุกสังคม แต่ละชนชาติก็จะมีขั้นตอน วิธีการ กฎ กติกา และมารยาทในการจัดการกับเมรัยนั้นแตกต่างกันไป

ก็จะขอขยายเรื่อง และต้องขออภัยที่จะต้องเอามะพร้าวห้าวมาขายสวน

ในสังคมจีน จะต้องมีการดื่มอวยพรกันก่อนกิน ใช้จอกใส่เหล้าประจำถิ่นเพื่อดื่มอวยพร จากนั้นจะเป็นเป็นเมรัยอะไรก็ได้  อาหารแบบจีนเป็นแบบจานรวม แขกสำคัญจะต้องเป็นผู้คีบอาหารที่มาเสิร์ฟเป็นคนแรกเสมอ  จากนั้นต่างคนต่างก็จัดการกับอาหารเหล่านั้นด้วยตัวเอง เกือบจะไม่มีการใช้ตะเกียบคีบอาหารให้แก่กัน หากจะต้องทำก็จะต้องกลับตะเกียบ ใช้ส่วนด้ามคีบไปวางให้ในถ้วยข้าว   การใช้ตะเกียบคีบอาหารส่งต่อให้แก่กันเป็นเรื่องต้องห้าม นัยว่าวิธีการดังกล่าวเป็นเรื่องของการคีบกระดูกผู้ตายเมื่อทำการล้างป่าช้า    ตะเกียบจีนจะวางอยู่ข้างขวาของผู้กินโดยปลายตะเกียบชี้ไปทางด้านหน้า

ในสังคมญี่ปุ่น ก็มีการปฏิบัติคล้ายๆกับจีน แต่จะมีการกล่าวอยู่ 4 ครั้งก่อนที่จะดื่มอวยพร โดยเป็นการใช้เบียร์ (คณะผู้จัดงาน เจ้าของเรื่อง เจ้าของงาน เจ้าภาพ) จากนั้นจึงจะเริ่มการกิน   เมรัยหลังจากการอวยพรจะเป็นอะไรก็ได้ และก็ไม่จำเป็นต้องเป็นเหล้าสาเกอีกด้วย แต่ก็มักจะมีการสั่งสาเกมาดื่มในระหว่างมื้ออาหาร โดยเฉพาะในงานเลี้ยงลักษณะการเลี้ยงรับรอง   
 
ธรรมเนียมการใช้ตะเกียบก็เหมือนๆกับจีน แต่ญี่ปุ่นจะวางตะเกียบไว้ด้านหน้าของจานให้ให้ปลายชี้ไปทางด้านข้าง ไม่ชี้พุ่งไปยังคนที่นั่งอยู่ฝั่งตรงกันข้าม    การเลี้ยงแขกในสังคมญี่ปุ่นนั้น หากมีความสนิมสนมกันมากพอควรก็มักจะเป็นแบบอาหารจานรวม แต่หากเป็นพิธีการหรือไม่สนิทกันนักก็จะเป็นอาหารแบบจานใครจานมัน  ลักษณะมื้ออาหารพิเศษเหล่านี้มีความคล้ายๆกับของไทย ต่างกันก็ตรงที่ ช่วงเมรัยกับกับแกล้มกับช่วงอาหารของญี่ปุ่นจะอยู่บนโต๊ะเดียวกัน  ของไทยมักจะเป็นแบบต้องแยกระหว่างช่วงเมรัยกับกับแกล้ม กับช่วงของมื้ออาหาร ซึ่งมักจะมีการย้ายร้านกิน   

เกือบลืมไปครับ
  เมนูสุดท้ายบนโต๊ะเลี้ยงของญี่ปุ่นนั้น มักจะเป็นชุดข้าวสวย ซุปมิโซะ ผักดองและ/หรือผักต้ม จะจัดมาเป็นถาดของใครของมัน  ก็คงจะต้องระวังกันหน่อยนะครับ เพราะว่า ถ้วยซุปจะวางอยู่ด้านขวาล่างของถาด ถ้วยข้าวจะวางอยู่ด้านล่างซ้ายของถาด  เมื่อดื่มกันมาพอมึนๆแล้ว ก็อาจจะทำให้มือขวาที่เคลื่อนไหวใช้สารพัดนั้น กลไกของการเคลื่อนไหวก็อาจจะเริ่มติดๆขัดๆและไม่แม่นยำ ก็อาจจะไปปัดเอาถ้วยน้ำซุปหกได้

ตำแหน่งการจัดวางอาหารบนถาดนี้อาจจะดูขัดๆกับความรู้สึก แต่มันก็เป็นวิธีการจัดตามลักษณะการกินของเขา เมื่อต้องถือถ้ายข้าวด้วยมือซ้าย วางบ้างยกขึ้นพุ้ยข้าวบ้าง   จะว่าไปก็ยังไม่เคยเห็นคนญี่ปุ่นและคนจีนที่ถนัดมือซ้ายจะต้องใช้ตะเกียบด้วยมือซ้าย เหมือนกับว่าได้รับการฝึกมาดี หรือไม่ก็อาจจะเป็นธรรมเนียมหรือมารยาทอะไรสักอย่าง ไม่รู้จริงๆครับ

ในโต๊ะอาหารแบบฝรั่งที่เป็นพิธีการ ก็จัดโต๊ะแบบชุดมีดและชุดแก้วอยู่ทางด้านขวา ชุดซ่อมและชุดจานขนมปังอยู่ด้านซ้าย ก็คือจัดในรูปแบบของคนถนัดมือขวาซึ่งแขกทุกคนก็จะปฎิบัติตามนั้น  แต่ก็เคยสัมผัสงานที่กับคนที่ถนัดซ้ายในงานแบบนี้ วุ่นวายดีครับ เพราะการเคลื่อนไหวต่างๆจะไม่สอดคล้องกันอย่างปกติ ก็ตั้งแต่การขยับปรับระยะห่างของเก้าอี้ที่นั่งเพื่อมิให้การเคลื่อนไหวของแขนซ้ายไปรบกวนกับการเคลื่อนไหวของแขนขวาของคนที่นั่งข้างเคียงทั้งด้านซ้ายและด้านขวา ฯลฯ

ในโต๊ะเกาหลี มีลักษณะผสมผสาน อาหารบนโต๊ะมีทั้งแบบจานกลางและของใครของมันคละกันอยู่บนโต๊ะ มีการดื่มอวยพรในโต๊ะก่อนกินแต่ดูจะไม่จำกัดว่าจะต้องเป็นเมรัยอะไร 

ฉายภาพเรื่องโต๊ะจีน ญี่ปุ่น เกาหลี   ก็เพื่อชี้ถึงความต่างในความคิดเกี่ยวกับเรื่องของเมรัยในสังคมของพวกฝรั่ง ซึ่งจะมีการแยกแยะและมีกฎกติกาที่เกี่ยวข้องอยู่ไม่น้อย     

ที่ผ่านมาเป็นเรื่องของไวน์กับงานสังคมที่เกี่ยวข้องกับมื้ออาหารทั้งนั้น    แต่ก็มีที่ไม่เกี่ยวข้องกับมื้ออาหารโดยตรง เป็นเรื่องของสังคมเฉพาะถิ่น เป็นลักษณะของการพบปะเยี่ยมเยียนกันไปมา หรือการฉลองความสำเร็จในการทำไวน์ของปีนั้นๆ ซื่งในพื้นที่บางแห่งในเวลาต่อมาได้กลายเป็นแหล่งท่องเที่ยวที่โด่งดังไปทั่วโลก 

หลายท่านที่เคยไปเที่ยวออสเตรียและไปที่กรุงเวียนนา จะต้องรู้จักหรือเคยได้ยินคำว่า Heurigen เพราะว่าทุกคณะท่องเที่ยวจะต้องพาลูกทัวร์ไปทานอาหารมื้อเย็นมื้อหนึ่งในสถานที่ๆเรียกว่า Heuriger (ง่ายๆก็คือร้านใดร้านหนึ่ง) เสิร์ฟด้วยอาหารง่ายๆซึ่งมักจะไม่หนีไปจากไก่ย่าง ใส้กรอกต่างๆและใส้กรอกเลือด  sauerkraut และขนมปังข้าวไรน์  โต๊ะและเก้าอี้นั่งก็เป็นแบบง่ายๆ ไม่มีผ้าปูโต๊ะ มักจะไม่มีการจัดจาน ซ่อม มีด แก้วน้ำ ฯลฯ แขกก็ต้องมะรุมมะตุ้มช่วยกันเอง เมื่อได้เวลาก็จะมีนักดนตรีเข้ามาสีซอ (ไวโอลิน) รอรับทิป และมีคนขายดอกกุหลาบก้านยาวๆเข้ามาเร่ขาย  เครื่องดื่มส่วนมากก็จะสั่งเบียร์กัน ส่วนไวน์นั้น เมื่อได้ลองจิบกันแล้วก็จะบ่นกันว่าห่วยไม่เข้าท่าเลย อย่างไรก็ตาม ก็เป็นบรรยากาศที่ง่ายๆ ที่ทุกคนพอใจ สนุกสนานเฮฮากัน     

Heurigen โดยเนื้อแท้แล้วมิใช่ร้านอาหาร (ในปัจจุบันมีการเปิดในลักษณะเป็นร้านขายอาหารเย็น เข้าใกล้ความเป็นภัตตาคาร)  คำนี้เป็นคำเรียกที่มาจากคำย่อของคำเต็มว่า Heuriger wein (หากสะกด Wien จะหมายถึงชื่อกรุง Vienna) ซึ่งมีความหมายว่าไวน์ใหม่ที่ผลิตไนปีนั้น ก็คือยังไม่มีการบ่มอย่างเป็นเรื่องเป็นราว

มีประวัติย้อนกลับไปถึงช่วงปลายศตวรรษที่ 18 โน่น เมื่อเจ้าผู้ครองอาณาจักรสมัยนั้น อนุญาตให้เจ้าของไร่องุ่นผู้ผลิตไวน์ สามารถเอาไวน์ที่ตนเองผลิตได้นั้นมานั่งดื่มชื่นชมกันได้ในช่วงเวลาหนึ่งของปีที่บ้านของตน ทั้งนี้แขกผู้มาเยือนจะหิ้วอาหารมาเอง  นานเข้าก็มีพัฒนาการ กลายเป็นการเปิดบ้าน(ส่วนที่เป็นที่ผลิตไวน์) หรือสวนองุ่นหลังบ้าน ให้เป็นที่มานั่งจิบไวน์คุยกัน อาหารก็จะเป็นแบบง่ายๆ ซึ่งก็จะไม่หนีห่างจากไปใส้กรอกและผักดอง   

นั่งจิบไวน์อยู่ในสวนองุ่นหลังบ้าน จุดตะเกียงนั่งคุยกัน อากาศเย็นสบาย เมื่ออากาศเย็นเกินก็กลับเข้ามานั่งคุยกันต่อในบ้าน เจ้าบ้านหรือแขกก็จะเอาเครื่องดนตรีมาเล่นด้วยกัน  บรรยากาศดูโรแมนติกดีจังนะครับ

ในปัจจุบันนี้ บรรยากาศในสวนหลังบ้านยังคงมีอยู่ ดนตรีก็ยังมีอยู่เป็นบางที่ แต่นักดนตรีมักจะเป็นคนจากต่างแดน คนเดียวหรือสองสามคนเข้ามาเล่นดนตรีให้ฟังตามโต๊ะ รับเงินทิปวันๆหนึ่งรวมไม่น้อยเลยทีเดียว   

อาหารที่ได้กล่าวมาแต่ต้นว่ามีการเสิร์ฟนั้น แท้จริงแล้วสำหรับร้านที่ไม่ได้รับนักท่องเที่ยวเป็นคณะ เราจะต้องทำเอง ทางร้านเขาจะเสิร์ฟเฉพาะน้ำ ไวน์ และเบียร์เท่านั้น  ผมชอบบรรยากาศดังที่เล่ามานี้ หยิบมีด ช้อน จาน ชามเอง จัดโต๊ะเอง เสิร์ฟอาหารเอง  ไม่ต้องรู้ภาษาเขาหรอกครับ ภาษามือก็ใช้ได้ดีทีเดียว ผมก็ใช้ภาษามือตั้งแต่วันแรกๆที่ไปประจำการ แล้วก็ใช้ในทุกแห่งตลอด 4 ปีที่อยู่   

เมื่อเป็นธุรกิจครอบครัวมากขึ้น อาหารในร้านพวกนี้ก็มีหลากหลายมากขึ้น

ใส้กรอกทำเองต่างๆ ใส้กรอกเลือด และกะหล่ำปลีดอง เป็นของที่ต้องมีประจำอยู่แล้วในทุกร้าน   นอกจากนี้ก็มี อาทิ พริกดอง แตงกวาดอง หอมดอง เนย มะเขือเทศ หมูกรอบและขาหมูหนังกรอบ ไก่อบ สลัดผักสด สลัดแตงกวา สลัดมันฝรั่ง ซุปน้ำใสลอยด้วย dumpling ....ฯลฯ 

ไวน์ที่เสิร์ฟก็จะมีทั้งไวน์ขาวและไวน์แดง แต่แขกที่มาส่วนมากจะสั่งไวน์ขาว และหากเป็นคนชาวถิ่นจริงๆ ก็มักจะสั่งไวน์ขาวกับน้ำอัดแกส หรือไม่ก็เบียร์  คนชาวถิ่นจะดื่มไวน์ขาวผสมกับน้ำอัดแกส ซึ่งจะช่วยทำให้ไวน์ขาวทำใหม่นั้นมีรสที่นุ่มนวลน่าดื่มขึ้นอีกมาก   ก็เป็นจริงดังนั้นครับ และก็ยังใช้ได้กับไวน์ที่ผมว่าเนื้อไปทางน้ำไปทางอีกด้วย  ผมไม่เคยเห็นมีการผสมไวน์แดงกับน้ำอัดแก๊สเลยครับ         

ผมชอบ Heurigen มาก เพราะมีบรรยากาศที่ผ่อนคลาย เป็นกันเอง เรียบง่าย และไม่อยู่ในครอบของ etiquette ของสังคมเมืองและสังคมนานาชาติ     

ความชอบ heurigen ของผมอีกเรื่องหนึ่งก็คือ อาหารของทุกร้านจะเป็นแบบ home made  ทำให้เราได้รับรู้ เรียนรู้ และสัมผัสกับความอร่อยในอาหารอย่างเดียวกันแต่มีความต่างกัน   ก็เป็นเรื่องปกตินะครับ ที่เรามักจะนิยมอาหารที่เป็น home made มากกว่าอาหารในร้านอาหารที่ปรุงแต่งเพื่อให้ขายได้ 

ที่ว่าคนนิยมดื่มไวน์ขาวหรือดื่มผสมกับน้ำอัดแกสนั้น น่าจะเป็นเพราะว่าไวน์แดงใหม่ที่ผ่านการบ่มเพียงเล็กน้อยนั้นไม่ค่อยจะน่าดื่ม หากผมจะเปรียบเทียบก็น่าจะพอได้กับน้ำล้างถุงกาแฟ จะแก้ให้อร่อยด้วยการผสมน้ำอัดแก๊สก็แก้ไม่ออก 

ไวน์แดงเป็นไวน์ที่ต้องใช้เวลาบ่มนานหลายปี ก็เป็นดังที่นักนิยมดื่มไวน์มักจะเลือกซื้อขวดที่ผลิตมาแล้วหลายๆปี ยิ่งนานปีก็ยิ่งดี หรือไม่ก็ซื้อเพื่อเอามาเก็บ(บ่ม)ไว้  แต่หากเก่าเกินประมาณ 10 ปีขึ้นไปก็อาจจะเกินเวลาที่ไวน์ในขวดนั้นจะสามารถพัฒนารสชาติต่อไปได้  ต่างกับไวน์ขาวที่คุณภาพมักจะยิ่งลดลงหากเก็บไว้นานจนเกินกว่าประมาณ 3-5 ปี

แต่จะว่าไวน์แดงใหม่นั้นไม่ดีไม่อร่อยก็คงจะไม่จริงเสมอไป

ครั้งหนึ่ง (แล้วก็ตามมาเป็นสองสามครั้ง) ประมาณเดือนพฤศจิกายน ช่วงบ่ายวันอาทิตย์  กับพรรคพวกก็ได้เปิดประตูเข้าไปในร้านอาหารที่เป็นโรงนา ตั้งอยู่เดี่ยวๆริมห้วยน้ำไหลเล็กๆในกลางทุ่ง ใกล้ชายแดน  แขก (ชาวบ้าน)ทั้งร้านหันมามอง เสียงในร้านเงียบลงเกือบจะในทันที คงจะตกใจที่เห็นคนผมดำบุกเข้ามาถึงที่   เห็นทุกคนกำลังสาละวนกับห่านป่าต้มคล้ายๆเป็ดพะโล้ คนละชิ้น (ประมาณ 1/4 ตัว) ก็เลยสั่งมาเป็นจานกลางช่วยกันกิน แล้วก็สั่งไวน์แดงตามชาวบ้านเขา ทำให้ได้รู้ว่าไวน์แดงใหม่นั้นก็ดื่มได้ดีเหมือนกัน ไม่แพ้ที่พวกที่บ่มมาจนได้ที่แล้ว หากได้ดื่มคู่กับอาหารที่มี texture  เครื่องปรุง การปรุงและรสที่เหมาะสม 

เรื่องราวของกระทู้นี้น่าจะเพียงพอแล้วนะครับ 

คิดว่าข้อสังเกตและประสบการณ์ที่พอจะมีของผม ที่เล่ามาก็น่าจะพอเป็นประโยชน์อยู่บ้างหากเราจะต้องเข้าไปเกี่ยวข้องกับงานสังคมที่มีไวน์เป็นส่วนหนึ่งในกิจกรรม

ภาพประกอบ ค่ะ

Heurigen

ขอบพระคุณสำหรับภาพประกอบที่สวยงามและดูร่มรื่น ให้ความรู้สึกสบายๆ

ภาพแรกที่เห็นแก้วไวน์ขาวและไวน์แดงนั้น  จะเห็นว่า ไวน์แดงซึ่งเป็นไวน์ใหม่นั้นมีสีแดงอ่อนๆ ไม่น่าดื่มเลย ไวน์ขาวจะดูน่าดื่มกว่าเยอะเลยใช่ใหมครับ   เหยือกที่ใส่น้ำนั้น เป็นน้ำอัดแก๊สครับ  ส่วนแก้วที่เป็น Mug ที่เหยือกน้ำบังอยู่นั้น เป็นแก้วตามปกติที่ใช้ในการดื่มไวน์ใน Heurigen ทั้งหลาย

อาหารก็จัดใส่จานแบบง่ายๆ ไม่มีการจัดให้สวยงาม ก็เป็นดังภาพ  อาหารเท่าที่เห็นในจาน จานหนึ่งคงจะเป็นแฮม อีกจานหนึ่งเป็นผักดอง มีพริกดอง มะเขือเทศยัดใส้ mozzarella cheese   เนยแข็งชนิด semi hard บางชนิด หั่นเป็นแผ่น  กองสีขาวของ Cottage cheese หรือไม่ก็โยเกิร์ต  อีกกองเดาไม่ออกครับ    แล้วก็มีตะกร้าขนมปังข้าวไรน์ หรือไม่ก็ขนมปังก้อนกลมอีกแบบหนึ่งที่แข็งเป๊กเลย   

ภาพที่สอง เป็นบรรยากาศในสวนองุ่นหลังบ้าน และอีกภาพเป็นนอกชานหลังร้าน เก้าอี้และโต๊ะทรงที่เห็นในภาพนั้น เป็นมาตรฐานที่ใช้กันในทุกๆร้าน 

นึกถึงวันเก่าๆครับ

เสิฟดินเนอร์ค่ะ

อาจารย์ครับ ใส้กรอกชนิดนี้ หน้าตาเป็นอย่างไรครับ ในบ้านเราจะหาชิมได้ไหมครับ

รู้จักแต่ไส้กรอกเลือดแบบนี้ค่ะ   แต่จะถูกผิดยังไง มีรายละเอียดแบบไหน ต้องรอคุณตั้ง

ก็เป็นดังภาพของ อ.เทาชมพู

ใส้กรอกเลือดมีหลากหลายส่วนผสม เท่าที่เคยกินและอ่านมา ก็จะมีองค์ประกอบหลักอยู่ 3 อย่าง คือ เลือด ส่วนที่ใช้ผสมเพื่อทำให้เลือดมีเนื้อข้นๆ และส่วนประกอบอื่นๆ     

ใส้กรอกเลือดของแต่ละผู้ทำจะมีความแตกต่างกันค่อนข้างมาก    เรื่องแรกคือ ปริมาณของเลือดที่อยู่ในส่วนผสม ซึ่งก็คือความชุ่มฉ่ำ   เรื่องที่สองคือ จะใช้อะไรมาใส่เพื่อเปลี่ยนจากเลือดที่เป็นน้ำให้เป็นเหมือนกับดินโคลน (อาทิ ข้าวโอ๊ต เศษขนมปัง ....) ซึ่งก็คือความหยาบกระด้างหรือความนุ่มนวล     และเรื่องที่สาม จะใช้อะไรมาเพิ่มเป็นเนื้อของใส้กรอก ลดคาวเลือดและเพิ่มกลิ่นหอมชวนกิน (อาทิ มันหมู เนื้อบดละเอียด เครื่องเทศและสมุนไพร ....) ซึ่งก็คือการเพิ่มความรู้สึกอร่อยให้กับสัมผัสทางจมูกและลิ้น   

ใส้กรอกเลือดเป็นใส้กรอกประเภทที่ทำสุกแล้ว หั่นกินได้เลย

สำหรับผมนั้น ยังไม่มีความรู้สึกติดใจกับใส้กรอกชนิดนี้เลย   ความรู้สึกของผมจะคล้ายๆกับการกินข้าวโอ๊ตผสมนมแบบแห้งๆ หรือกินธัญพืชผสมโยเกร์ต ความต่างก็มีแต่เนื้อของใส้กรอกเลือดที่จะมีความละเอียดมากกว่า

ใส่กรอกเลือดน่าจะมีขายใน กทม. ตามร้านขายของชำอาหารต่างประเทศ จะเรียกเป็นภาษาอังกฤษว่า Blood sausage หรือ Black pudding ก็ได้ หรือจะเรียกเป็นภาษาเยอรมันว่า Blutwurst ก็ได้   

นำมาให้ดูอีกทีค่ะ

ในไทยเรามีลาบเลือดและหลู้ เป็นอาหารนิยมของคนในภาคเหนือและอีสาน นิยมกินเป็นกับแกล้มกับเมรัยโดยเฉพาะเมื่อมีเมรัยที่พวกผมเรียกเล่นกันว่า สรถ.ปตอ. (สุราเถื่อน ประชาชนต้มกลั่นกินเอง)     ก็นิยมกินลาบหลู้ดิบกันจนต้องขอร้องให้ทำให้สุกเสียก่อนเพื่อความปราศจากโรคภัย     

ผมเห็นว่า หากเอาลาบเลือดหรือหลู้มาใส่เป็นเนื้อใส้กรอกแล้วนึ่งให้สุก ก็น่าจะได้ใส้กรอกเลือดที่อร่อยไม่น้อยหน้าชาติอื่นๆเหมือนกัน

ทีแรก ผมนึกว่า หม่ำ คือ ไส้กรอกเลือดของทางอีสานบ้านเรา แต่กูเกิ้ลแล้ว ปรากฏว่า ผมน่าจะจำมาผิด

นึกถึง ไส้กรอกอีสานแล้ว หิวครับ แนมกับขิงอ่อนฝานแฉลบบางๆ มีครบรส เปรี้ยว เค็ม เผ็ด ...........

จัดเป็นเมนูสุขภาพเชิงจานสลัด  ใช้ผักพื้นบ้าน ยอดอ่อน ใบอ่อนของต้นไม้ต่างๆ

ขออภัยครับ มโนไปไกลเกินเหตุุ  

ลาบเลือดของไทยค่ะ

หลู้

ย้อนกลับไปที่ภาพใน คห. 151

ภาพมุมซ้ายบน เป็นใส้กรอกจี่กับกระทะร้อนๆ กินกับมันฝรั่งผัดไฟแรงๆ    มันฝรั่งผัดนั้นหากจะใช้น้ำมันจากเบคอนก็จะอร่อยไปอีกแบบ หรือจะหั่นมันฝรั่งเป็นชิ้นเล็กๆแล้วผัดกับเบคอนชิ้นเล็กๆก็อร่อยไปอีกแบบหนึ่งเช่นกัน

ใส้กรอกที่กินคู่กับไวน์หรือเบียร์ได้อย่างอร่อยนั้น เกือบทั้งหมดจะเป็นกลุ่มใส้กรอกสดที่ต้องนำมาปิ้งย่างให้สุก หรือจี่บนกระทะร้อนๆ หรือทอดในน้ำมันน้อยๆ ใส้กรอกสดพวกนี้มักจะเป็นของกินเล่น เป็นของแกล้ม หรือเป็นอาหารว่าง กินด้วยการจิ้มกับมัสตาร์ด (ภาษาเยอรมันเรียกว่า Senf)   ส่วนสำหรับใส้กรอกที่กินเป็นมื้ออาหารนั้น มีทั้งการใช้ใส้กรอกแบบสดและแบบสุกพร้อมกินที่จะอุ่นด้วยการลวกหรือต้มก่อนจัดลงจาน

ผมเคยสนใจอยากจะรู้จักใส้กรอกแบบลึกๆ อ่านไปอ่านมาก็ต้องยอมแพ้ มากมายหลากหลายจริงๆในทุกๆเรื่องที่เกี่ยวกับตัวมัน ที่น่าสนใจก็คือเป็นอาหารชนิดหนึ่งที่มีการทำกันในทุกประเทศ และในแต่ละประเทศก็มีหลากหลายชนิด   ของไทยเราเองก็มีไม่น้อยนะครับ เป็นประเภทกินกับผักสดทั้่งใบและเหง้า  ก็มีอาทิ ใส้อั่ว ใส้กรอกอีสาน ใส้กรอกข้าว (กับปลาแนม) หม่ำหรือมั่ม น้ำตับ แหนม(?)   

ภาพมุมขวาบน เป็นอาหารประจำถิ่นของกรุงเวียนนา มีชื่อว่า Schnitzel   ก็คือ หมูชุบแป้งทอด กินกับสลัดแตงกวา

เป็นอาหารที่ทำไม่ยากแต่จะทำให้อร่อยปากอย่างที่ชาวบ้านเขาชอบนั้นอาจจะยาก ก็มีร้านชื่อเสียงโด่งดังที่นักท่องเที่ยวจากต่างถิ่นจะต้องมาลองกินกัน

เอาหมูสันนอกมาชิ้นหนึ่ง ทุบให้บาง ให้แผ่กว้างขนาดประมาณขอบจานข้าว หรือล้นขอบจาน ชุบแป้งแล้วทอดในกระทะที่มีน้ำมันร้อนที่อุณหภูมิหนึ่ง สักพักก็ตักออกมาพักนิดนึงแล้วก็เอาลงไปทอดต่อในอีกกระทะหนึ่งที่น้ำมันมีอุณหภูมิสูงกว่ากระทะแรก มิใช่หมูทอดกรอบนะครับ ต้องนิ่มน่ากิน เสร็จแล้วก็วางลงบนจาน เอามะนาววางไว้แว่นหนึ่ง มิใช่หมูทอดกรอบนะครับ  เสิร์ฟพร้อมกับสลัดแตงกวาอีกจานหนึ่ง   

เท่าที่กินมา ก็พอจะรับรู้ถึงความอร่อยที่ต่างกันของแต่ละร้าน แต่ไม่สามารถบอกได้ว่าต่างกันอย่างไร    สำหรับฝรั่งดูจะไม่ให้ความสนใจกับเรื่องของรสชาติ แต่กลับไปสนใจในเรื่องเชิงปริมาณ โดยเฉพาะความบางและการแผ่กว้างของเนื้อหมูชุบแป้งทอดที่จะเห็นอยู่บนจาน คำโฆษณาจึงเป็นว่า As big as plate 

ภาพมุมซ้ายล่าง   ก็มีจานหมูกรอบที่น่าสนใจ วิธีการหั่นใส่จานก็จะเป็นดังภาพ  แล้วก็ต้องราดด้วยน้ำซอสดังที่เห็น น้ำซอสมีรสออกเค็มนำ อร่อยนะครับ อร่อยจริงๆไม่น้อยไปกว่าหมูกรอบที่ราดด้วยน้ำหมูแดงของเรา (ชึ่งยังจะต้องมีน้ำจิ้มช่วยอีกด้วย)  หมูกรอบนี้เป็นจานที่ต้องสั่งทุกครั้งที่ไป Heurigen   

พูดถึงเมืองเวียนนาและ Heurigen เลยทำให้นึกถึงน้ำหมักที่เรียกว่า Sturm เป็นน้ำองุ่นขาวหรือแดงก็ได้ที่กำลังเริ่มหมักตัว เป็นน้ำขุ่นๆ มีฟองปุด มีรสหวานของน้ำคั้นผลไม้ มีแอลกอฮอลล์ในปริมาณน้อย ดื่มง่าย อร่อย แต่หากดื่มอย่างไม่บันยะบันยัง ก็อาจเมาหัวทิ่มบ่อหรือล้มก้นจ้ำเบ้าเอาง่ายๆ

น้ำหมักหรือเมรัยชนิดนี้ จะมีเฉพาะในช่วงเวลาที่ชาวไร่เขาหีบองุ่นเรียบร้อยแล้วและกำลังเริ่มหมักน้ำองุ่นเพื่อทำไวน์   Sturm เป็นเครื่องดื่มที่นิยมของผู้คนไม่น้อย   เมื่อใดที่เห็นป้ายแขวนไว้หน้าร้าน Heurigen ก็จะเห็นว่ามีแขกอยู่เต็มร้าน    Sturm อาจจะบรรจุในขวดที่ไม่ปิดฝา หรือเสิร์ฟมาในเหยือก   

ผมเห็นว่า Sturm ก็ไม่ต่างไปจากน้ำตาลเมา    ในพื้นที่ๆเป็นดงต้นตาลของไทยเรา ต้นตาลบางต้นก็อาจจะมีชื่อประจำต้นเป็นชื่อผู้หญิงเพราะๆ ตำแหน่งของต้นตาลชื่อเพราะๆนี้เป็นที่รู้กันเฉพาะพวกที่นิยมน้ำตาลเมาด้วยกัน  เมื่อชาวสวนไปเก็บน้ำตาลสดจากงวงตาลที่ได้ปาดทิ้งไว้ในตอนเช้า น้ำตาลสดบางส่วนจะถูกทำให้เป็นน้ำตาลเมา แล้วก็วางซ่อนไว้ที่โคนต้นตาลชื่อเพราะๆเหล่านั้น   ประมาณ 10 โมงเช้าก็ดื่มได้แล้ว  เอาแค่กรึ่มๆก็พอ หากหลวมตัวไปก็อาจเมาจนก้นจ้ำเบ้าเอาง่ายๆ   น้ำตาลเมาไม่เปิดเผยที่จำหน่าย แต่ Sturm เปิดเผยที่จำหน่าย   

sturm

สุดท้าย  

ก็มีเมรัยในกลุ่มไวน์ที่ดื่มกันในช่วงอากาศหนาวเย็นด้วยการอุ่นให้ร้อน เหมือนการดื่มกาแฟร้อน  ผมไม่คุ้นเคยนักและรู้จักน้อยมาก  ในยุโรปก็จะเห็นมีขายอยู่ในลานขายของพื้นบ้านช่วงในเมืองในเดือนธันวาคมและมกราคม    ในญี่ปุ่นก็มี ซึ่งที่เคยเห็นเป็นประจำก็ในคืนวันส่งท้ายปีเก่า-ต้อนรับปีใหม่  ในรัสเซียก็มี ลากมาขายกันเป็นแท้งค์น้ำเลย (ไม่เคยลองครับ)  

ขอชื่นชมเรื่องความรู้เกี่ยวกับไวน์น่ะครับ แต่อย่าเคืองกันเลยน่ะครับ อาทิเช่น ไม่มีน่ะครับ

ขออนุญาตยกเอาบทความของคุณ ทิวสน ชลนรา มาน่ะครับ
ทุกวันนี้ คำว่า "อาทิเช่น" นับเป็นคำที่ได้ยินได้เห็นบ่อยครั้ง ทั้งจากพิธีกรงานอีเว้นต์ รายการโทรทัศน์ รายการวิทยุ รวมทั้งในสื่อสิ่งพิมพ์ต่างๆ จนหลายคนเข้าใจว่า เป็นคำไพเราะรื่นหู และใช้ถูกต้อง แต่แท้จริง เป็นการใช้ที่ผิด เพราะ “อาทิ” กับ “เช่น” สองคำนี้ ห้ามใช้รวมเป็นคำเดียวกัน และมีหลักการใช้ต่างกัน

คำว่า "เช่น"
เราจะใช้เพื่อยกตัวอย่าง ซึ่งตัวอย่างนั้นไม่ได้อยู่ในชุด หรือกลุ่มของเรื่องเดียวกัน และไม่ต้องเรียงตามลำดับ

ยกตัวอย่าง "ห้างเซ็นทรัลมีหลายแผนก เช่น เสื้อผ้า เครื่องสำอาง เครื่องครัว เครื่องนอน รองเท้า นาฬิกา ฯลฯ" ทั้งนี้ ควรจำว่า เมื่อใดที่ใช้คำว่า "เช่น" ไม่ต้องมีคำว่า "เป็นต้น" ปิดท้ายตัวอย่างที่ยกมา ส่วนเครื่องหมายไปยาลใหญ่ (ฯลฯ) นั้น จะใช้ปิดท้ายหรือจะไม่ใช้ก็ได้

คำว่า "อาทิ"
มีความหมายเช่นเดียวกับคำว่า "เป็นต้น" แต่คำว่า "อาทิ" จะต้องตามด้วยตัวอย่างกลุ่มคำในลำดับแรก เช่น "หนึ่งสัปดาห์มีเจ็ดวัน อาทิ วันอาทิตย์"

อย่างไรก็ตาม คำว่า "อาทิ" ที่อยู่ท้ายตัวอย่างก็มี ซึ่งตัวอย่างนั้นต้องเป็นตัวอย่างลำดับแรก เช่น "หนึ่งสัปดาห์มีเจ็ดวัน มีวันอาทิตย์ เป็นอาทิ"

แล้วคำว่า "เป็นต้น" ล่ะ เราจะใช้เมื่อใด ผมขอยกตัวอย่างการใช้คำว่า “เป็นต้น” ดังนี้...
-พนักงานต้องจัดหาเครื่องเขียนมาเอง ปากกา สมุดบันทึก ไม้บรรทัด เป็นต้น
-พนักงานต้องจัดหาเครื่องเขียนมาเอง เป็นต้นว่า ปากกา สมุดบันทึก ไม้บรรทัด
-พนักงานต้องจัดหาเครื่องเขียนมาเอง ปากกา สมุดบันทึก ไม้บรรทัด เป็นอาทิ

หวังว่า ท่านที่แวะมาอ่านจะนำไปใช้ได้อย่างถูกต้อง ทั้งการเขียนและการพูด หากอ่านไปเจอ หรือได้ยินใครพูดว่า "อาทิเช่น" ก็รบกวนช่วยแนะนำด้วยนะครับ...ภาษาไทย ของคนไทย มีระเบียบการใช้ที่แตกต่างกัน เป็นเหตุเป็นผล และมีความงดงามที่ควรค่าแก่การอนุรักษ์ไว้ครับ

.

อ้างอิง : สำนักราชบัณฑิตยสภา

ต้องขออภัยอีกครั้งน่ะครับผมเองก็พึ่งเข้ามาในเรือนไทย ไม่ควรจะอวดเก่งผมยังเด็กนัก ที่ท้วงติงในความเห็นก่อนหน้า พอดีจะลบก็ลบไม่ได้ขออย่าถือสาเลยน่ะครับ

ป.ล ได้ความรู้เพิ่มเติมมากมายเลยครับเกี่ยวกับไวน์และงานสังคม

คุณตั้งเป็นผู้ใหญ่ใจดีและใจกว้าง  รับรองได้ว่าท่านไม่เคืองคุณพระนายค่ะ
คำว่า อาทิเช่น ได้ยินมากมายจนเดี๋ยวนี้ทำท่าจะกลายเป็นคำถูกไปแล้ว    ส่วนตัวดิฉัน ไม่ชอบคำว่า อาทิ  รู้สึกมันใช้ยาก   เลย "เช่น" คำเดียวให้หมดเรื่องไป

ขอบคุณคุณพระนายที่มาให้ความรู้ค่ะ

ขอบคุณที่คุณพระนายได้ท้วงติงมา   ไม่ได้มีความรู้สึกที่ไม่ดีใดๆเลย แต่กลับมีความรู้สึกที่ดีในหลายเรื่องเสียอีก

เรื่องแรก   ยังมีคนอ่านหนังสือแบบอ่านเอาความหรืออ่านเอาเรื่อง มิได้อ่านแบบผ่านๆไป เป็นการอ่านแบบมีการพิจารณาและวิเคราะห์พร้อมๆกันไปเพื่อให้เกิดความเข้าใจในสิ่งที่ผู้เขียนพยายามจะสื่อสารออกมา   ผู้ที่อ่านหนังสือในลักษณะนี้จะเข้าถึงอรรถรสของหนังสือนั้นๆในแง่มุมต่างๆที่หลากหลาย  หากเกิดความรู้สึกที่ขัดใจหรือไม่พอใจถึงระดับหนึ่งก็จะละวาง  แต่หากเกิดความสุขใจหรือพอใจก็จะอ่านอย่างละเอียดและพยายามขุดลึกลงไปถึงเรื่องราวในองค์รวมที่ผู้เขียนได้พยายามประมวลออกมาเป็นประโยคสั้นๆ ใช้คำพูดเพียงคำสองคำ หรือรังสรรค์ออกมาเป็นวลีที่แสดงภาพได้ทั้งหมด

ผมคิดว่า การอ่านหนังสือของนักเรียน/นักศึกษาในลักษณะของการอ่านแบบเอาความหรืออ่านแบบเอาเรื่องในลักษณะดังกล่าวนี้ จะเป็นการลงฐานรากที่ดีมากพอสำหรับการนำไปต่อยอดในเรื่องใดๆที่จะทำให้ชิวิตมีความเจริญรุ่งเรืองต่อไปในอนาคต 

เรื่องที่สอง   รูปแบบของภาษาที่เราใช้สื่อสารกันนั้นมีหลากหลายวิธีการสุดแท้แต่จะคิดจำแนกกัน ภายในแต่ละรูปแบบเองก็ยังมีอีกหลากหลายลักษณะ   ซึ่งในรูปของภาษาเขียนเองก็มีหลากหลายเช่นกัน โดยหลักใหญ่ๆก็น่าจะแยกออกได้เป็นเขียนแบบภาษาพูดและเขียนแบบภาษาเขียน  ซึ่งทั้งสองแบบนี้ก็ยังมีแยกย่อยลงไปอีกตามสังคมและวัฒนธรรม   

ผมมีปัญหาในการเขียนเรื่องราวในกระทู้ เพราะว่าเรื่องที่จะเขียนมันเป็นเรื่องที่ได้มาจากประสบการณ์ เหมาะที่จะเป็นเรื่องเล่าในลักษณะการเขียนแบบ colloquial language มากกว่าที่จะเขียนแบบ proper language   การใช้ภาษาก็จึงแตกต่างออกไป 

การเขียนและการพูดแบบ proper Thai นั้น ผมเห็นว่ามันมีความต่างไปจากหลักเกณฑ์การเขียนและการพูดในภาษาอังกฤษแบบ proper English ที่ความถูกต้องและสมบูรณ์นั้นจะต้องเรียงลำดับดังนี้ SVOPT_Subject Verb Object Place Time   ซึ่งสำหรับภาษาไทยนั้นผมไม่มีความรู้จริงๆ

เรื่องที่สาม   ดีใจที่คุณพระนายได้ออกมาระบายความอึดอัดและทักท้วงในการใช้ภาษาไทยที่ไม่ถูกต้อง  ผมเองก็มีความอึดอัดมากหลายในการใช้ภาษาไทยที่ปรากฎอยู่ในสื่อต่างๆเช่นกัน   ลักษณะการเขียนของผมนั้น แม้จะเขียนในลักษณะของการใช้ภาษาแบบ colloquial แต่ก็ได้พยายามที่จะรักษาไว้ซึ่งภาษาแบบ proper  (ตามความคิดของผม)   ครับ..รู้ว่ามีคำว่า ก็ เยอะมาก  มีคำว่า แล้ว ก็มาก ... ก็ล้วนแต่ตั้งใจจะใช้คำเหล่านั้นและในลักษณะซ้ำซากด้วยครับ

ความตั้งใจอันดีของคุณพระนายในเรื่องของการใช้ภาษาไทยที่ถูกต้องแบบมีข้ออ้างอิงนี้ น่าจะได้ขยายความตั้งใจเข้าไปในเว๊บอื่นๆด้วยครับ

ผมพึ่งเข้าใจบรรยากาศของความงดงามในการแลกเปลี่ยนความคิดเห็นทางวิชาการของสมาชิกในรั้วบ้านเรือนไทยหลังนี้ก็เมื่อตอนนี้เอง ผมเองมีนิสัยที่แก้ไม่หายอยู่ประการนึงก็คือ จะต้องทักท้วงทันทีที่มีการพูดอ่านเขียนภาษาไทยผิดแผกไปจากแบบแผน
จนลืมนึกไปว่าภาษามันต้องมีการเปลี่ยนแปลงอยู่เสมอ ทั้งๆที่ตัวเองก้ไม่ได้จบอักษร หรือ ภาษาไทย และบางครั้งแม้แต่ตัวเองก็ยังใช้คำผิด ก็ตาม จากความเห็นข้างต้นพอเห็นก็ทักท้วงตามนิสัย แล้วก็มาเสียใจในสิ่งที่ทำ
พอมาได้เห็นข้อความที่คุณตั้งบอกถึงความเข้าใจในเจตนาก็สบายใจขึ้นเป็นอันมากครับ

อีกเรื่อง พอได้อ่านเรื่องของไวน์กับงานสังคมเมื่อวาน วันนี้ก็มีเหตุต้องออกงานสังคมในฐานะแขก ก็ต้องขอบคุณในบทความที่คุณตั้ง ตั้งใจถ่ายทอดจากประสบการณ์อีกครั้งน่ะครับ