naitang
|
ความคิดเห็นที่ 975 เมื่อ 20 มิ.ย. 18, 18:23
|
|
เห็นภาพแล้วทำให้นึกถึงข้าวมันที่มีจัดไว้บนโต๊ะอาหารบุฟเฟ่ต์เมื่อครั้งไปประชุมที่เมืองมะละกาของมาเลเซีย และอีกครั้งที่เมืองจาการ์ต้าของอินโดนีเซีย ลองค้นดูเพิ่มเติมจึงพอจะได้ความรู้ว่าเขากินกับเครื่องเคียงอะไรบ้าง (ใช้คำว่า coconut rice and condiments ให้อากู๋ช่วยค้นหา) ทำให้พอจะเห็นเค้าลางที่มาของแนวคิดในการแปลงหรือพัฒนามาเป็นข้าวมันส้มตำของไทย
ข้าวมันดูจะเป็นอาหารพื้นฐานประจำวันในสังคมวัฒนธรรมหนึ่ง ซึ่งหากไม่ใช้วิธีการหุงก็จะใช้วิธีการคลุกแทน โดยใช้เนื้อมะพร้าวขูด ผสมกับพริกป่น แล้วนำมาคลุกข้าว แล้วกินกับแกงแบบน้ำขลุกขลิกที่ค่อนไปทางแห้ง แนมด้วยผักสดหรือจานผักปรุงรส (เช่น คลุกด้วยโยเกิร์ด..) เรื่องนี้เป็นประสบการณ์ตรง ได้พบทั้งในมาเลเซีย อินโดนีเซีย ศรีลังกา แม้กระทั่งในงานเลี้ยงแบบกันเองใน ตปท.
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 976 เมื่อ 20 มิ.ย. 18, 18:58
|
|
แล้วก็นึกถึงใบชะพลูหรือช้าพลูที่ใบของมันมีการใช้กันอย่างแพร่หลายในอาหารที่มีวัฒนธรรมแตกต่างกัน ในภาคเหนือเรียกใบนี้ว่า ผักแค ในภาคอิสานว่า ผักอีเลิด ในภาคกลางและใต้ว่า ชะพลู
ใบชะพลู จะนิยมใช้ใส่ในแกงที่มักจะเป็นแกงกับสัตว์เล็กที่มีกลิ่นคาวเฉพาะตัว ซึ่งในแกงทั้งหลายที่ใส่ใบชะพลูก็มักจะต้องมีการใส่ใบชะอมลงไปด้วย ก็ใช้ในการทำอาหารลักษณะนี้เหมือนๆกันทั่วไทย ภาคเหนือก็เช่นแกงแค ภาคอิสานก็เช่นแกงอ่อม ภาคกลางก็เช่นแกงหอยขม ภาคใต้ก็เช่นแกงหอยแคลง
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 977 เมื่อ 20 มิ.ย. 18, 19:31
|
|
ห่อหมกโดยทั่วๆไปจะรองก้นด้วยใบยอ ใบโหระพา และกล่ำปลี ก็มีที่ใช้ผักกาดขาวอยู่บ้าง แต่ที่เกือบจะไม่เห็นกันเลยใน กทม.ก็คงจะเป็นที่รองก้นด้วยใบชะพลูนั่นเอง (แบบนี้มีในภาคใต้แน่ๆอยู่แล้ว)
เคยนึกอยู่เหมือนกันว่า หากจะใช้ผักชนิดอื่นๆรองก้นห่อหมกแล้วมันจะเข้ากันและยังคงความหอมอร่อยอยู่หรือไม่ ก็ขนาดยังมีห่อหมกหน่อกะลาของเกาะเกล็ดได้ ก็น่าจะใช้ขมิ้นขาวก็ได้ หรือแก่นตะวันก็ได้ ทำให้ผมนึกถึงการใช้ดอกข่า ผักเสี้ยว ที่น่าจะลองเอามาทำเป็นผักรองก้นห่อหมกได้เช่นกัน ซึ่งก็น่าจะให้กลิ่นหอมชวนกินเพิ่มขึ้น
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
ตอบ: 33585
ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม
|
ความคิดเห็นที่ 978 เมื่อ 20 มิ.ย. 18, 20:58
|
|
ห่อหมก
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 979 เมื่อ 21 มิ.ย. 18, 18:30
|
|
ห่อหมกเป็นอาหารอีกอย่างหนึ่งที่มีวิวัฒนาการค่อนข้างมาก ผมเข้าใจเอาเองว่า ชื่อห่อหมกนั้น น่าจะมาจากอาหารพื้นบ้าน (เหนือ อิสาน ใต้ไม่รู้ครับ) ที่ทำกินกันทั่วไปที่เรียกว่า แอบ หรือ หมก ซึ่งห่อด้วยใบตองกล้วยแล้วทำให้สุกด้วยการใช้ขี้เถ้าร้อนๆของเตาทำอาหารกลบให้ระอุจนสุก เป็นอาหารที่ใช้ทำกับพวกสัตว์เล็กสัตว์น้อยที่หามาได้ (พวกกุ้งหอยปูปลา) และไม่ใช้กะทิ
ในภาคกลางที่ใช้กะทิในการทำอาหารหลายๆอย่าง แต่ดั้งเดิมก็คงจะใช้วิธีการทำให้สุกด้วยการห่อใบตองและหมกเช่นกัน เพียงแต่เครื่องปรุงจะมีกะทิรวมอยู่ด้วย และก็ใช้เนื้อในส่วนที่เป็นเศษ (หัว หาง ครีบ พุงปลา) หรือไม่ก็หั่นเนื้อออกเป็นชิ้นเล็ก ก็จึงเรียกว่า ห่อหมก แต่จะแผลงกลายเป็นใส่กระทงใบตองแล้วใช้วิธีการนึ่งให้สุกนั้น เดาไม่ออกเลยว่าจะมีที่มาที่ไปเป็นเช่นใด น่าจะเป็นพัฒนาการที่เกิดขึ้นในหมู่ผู้มีอันจะกินในเมือง
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 980 เมื่อ 21 มิ.ย. 18, 18:56
|
|
ในปัจจุบัน ห่อหมกมีหลากหลายมาก ซึ่งน่าจะเป็นพัฒนาการที่เกิดมาในช่วงเวลาย้อนกลับไปไม่เกิน 60 ปีนี้เอง (ผมเทียบเคียงเอากับอายุของหนังสือตำราอาหารเก่าเล็กๆน้อยๆที่ได้เก็บสะสมไว้) จากห่อหมกปลาช่อนหรือปลากรายที่นิยมกันแต่ดั้งเดิม ก็มีเพิ่มมาเช่นห่อหมกทะเล ห่อหมกหมู ห่อหมกลูกชิ้นปลา... จากการใช้ใบตอง ก็มีการใช้ Aluminum foil มีการใช้มะพร้าวอ่อน... จากการต้องใส่ในภาชนะ ก็มีแบบการปั้นเสียบเหล็กแล้วย่าง (ซึ่งกำลังจะกลายเป็นของกินเล่นคล้ายลูกชิ้นปิ้ง)... อีกหน่อยก็อาจจะมีปลาหมึกยัดใส้พริกแกงห่อหมก เมื่อนึ่งสุกแล้วก็เอามาหั่นเป็นแว่นๆ ก็น่าที่จะดูน่ากินนะครับ (ผมกำลังเพี้ยนครับ ) เพิ่งจะนึกถึงผักรองก้นห่อหมกอีกอย่างหนึ่งที่น่าจะใช้ได้ น่าจะเข้ากันได้ดี ดอกขจร ครับ
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
ตอบ: 33585
ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม
|
ความคิดเห็นที่ 981 เมื่อ 21 มิ.ย. 18, 19:32
|
|
ใบตองหายากขึ้นทุกวัน อาลูมินั่มฟอยล์หาได้ง่ายกว่า ห่อหมกเลยหน้าตาเป็นลูกครึ่งฝรั่งค่ะ
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
ตอบ: 33585
ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม
|
ความคิดเห็นที่ 982 เมื่อ 21 มิ.ย. 18, 19:33
|
|
บางที ห่อหมกก็ทำท่าจะเป็นคัพเค้กไปแล้ว
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
ตอบ: 33585
ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม
|
ความคิดเห็นที่ 983 เมื่อ 21 มิ.ย. 18, 20:43
|
|
น่าจะเรียกว่า เค้กห่อหมก เด็กๆเห็นคงชอบ
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
ตอบ: 33585
ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม
|
ความคิดเห็นที่ 984 เมื่อ 21 มิ.ย. 18, 20:46
|
|
ห่อหมกปลาช่อนมะพร้าวอ่อน ค่ะ
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 985 เมื่อ 22 มิ.ย. 18, 19:05
|
|
เข้าเขตของอาหารภาคกลางตอนล่างที่คอนข้างจะมีเอกลักษณ์ประจำตน นครปฐม สุพรรณบุรี กาญจนบุรี สมุทรสาคร สมุทรสงคราม ราชบุรี เพชรบุรี และประจวบคีรีขันธ์
เมื่อกล่าวถึงชื่อจังหวัดเหล่านี้ หลายท่านคงจะนึกถึงอาหารบางอย่างที่จะต้องไปกินหรือไปลองกินให้ได้หากได้ไปในจังหวัดนั้นๆ อาหารหลายอย่างเป็นแบบพื้นบ้านนิยม หลายอย่างก็เป็นอาหารที่ดัดแปลงไป ซึ่งส่วนมากก็จะเป็นอาหารที่เราคุ้นเคยกัน ต่างกันออกไปก็ตรงที่การพยายามใช้วัตถุดิบที่มีหรือหาได้ในพื้นบ้าน จนทำให้อาหารมีความอร่อยต่างออกไปจากที่เรารู้สึกคุ้นเคยกันทั้งในเชิงของกลิ่น รส และ texture
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 986 เมื่อ 23 มิ.ย. 18, 20:03
|
|
แต่ก่อนนั้น การไปนครปฐมมิได้สะดวกง่ายดายดังปัจจุบัน ของกินดังๆในสมัยนั้นก็คือ ข้าวหลาม ไก่ย่าง และขนมหวาน ซึ่งเป็นลักษณะของๆฝากมากกว่าในเชิงร้านอาหาร คนที่เดินทางไป-กลับด้วยรถยนต์นิยมที่จะซื้อข้าวหลามและขนมไทยติดไม้ติดมือมาเป้นของฝาก สำหรับคนที่เดินทางโดยรถไฟของขายดีจนได้ชื่อขาล่อง(ลงใต้) ก็จะเป็นไก่ย่างกับข้าวเหนียว และข้าวแกงในกระทงใบตองแห้ง เพราะเป็นช่วงเวลาอาหารเย็นเมื่อรถไฟมาถึงสถานี สำหรับขาขึ้น(เข้ากรุงเทพฯ)ก็ รถไฟสถานีจะมาถึงในช่วงเช้า ก็เลยนิยมซื้อข้าวหลามและขนมหวาน เอามาเป็นของฝาก
จากประสบการณ์ที่ผมได้สัมผัสมา ข้าวหลามนครปฐมนั้นมีชื่อดังมาก่อนข้าวหลามหนองมนของชลบุรี ข้าวหลามหนองมนของชลบุรีนั้นเริ่มมีชื่อแย่งตลาดก็เมื่อหาดพัทยาได้เริ่มเป็นที่นิยมของนักท่องเที่ยวที่เริ่มหนีไปจากหาดบางแสน ส่วนไก่ย่างนั้น ก็หน้าตาของไก่ย่างที่เรียกว่าไก่ย่างบางตาลนั่นเอง (สถานีรถไฟคลองบางตาลอยู่เลยไปจากสถานีรถไฟนครปฐม)
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 987 เมื่อ 23 มิ.ย. 18, 20:16
|
|
เมื่อการคมนาคมสะดวก อาหารอร่อยของนครปฐมจึงได้ปรากฏออกมาเป็นจำนวนมาก ทั้งในตัวเมืองและตามหมู่บ้านชุมชนต่างๆ ซึ่งส่วนมากจะเป็นอาหารแบบครึ่งไทย-ครึ่งจีน เช่น หมูย่าง(หมูกรอบทั้งคัว)ที่ออกมาขายตอนบ่าย อยู่แถวหน้าองค์พระปฐมเจดีย์ ก๋วยเตี๋ยวเป็ดบางเลน เป็ดพะโล้หลากหลายเจ้าในละแวกพื้นที่พุทธมณฑล ร้านอาหารในตลาดท่านาของ อ.นครชัยศรี
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
ตอบ: 33585
ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม
|
ความคิดเห็นที่ 988 เมื่อ 23 มิ.ย. 18, 20:30
|
|
นครปฐมเป็นเมืองของกิน สินค้าขึ้นหน้าขึ้นตาคือหมู ไก่ และผัก เป็นของสดป้อนตลาดกรุงเทพอีกทีหนึ่ง เมื่อก่อนนี้ใครขับรถผ่านเมืองจะได้กลิ่นจากฟาร์มหมูโชยมาแต่ไกล เดี๋ยวนี้ไม่ค่อยมีแล้วค่ะ ใครเป็นเจ้าถิ่นนครปฐม เวลามีเพื่อนจากกรุงเทพไปเยี่ยม จะต้องพาไปกินข้าวหมูแดง และข้าวมันไก่ ขากลับแวะซื้อข้าวหลามกลับไป อ้อ ถ้ามาทางรถไฟ ก็จะเจอไก่ย่างเนื้อแห้ง ทาขมิ้นสีเหลืองอร่าม รสชาติอร่อยมีเอกลักษณ์ของตัวเอง
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 989 เมื่อ 24 มิ.ย. 18, 18:43
|
|
ใชครับ ข้าวหมูแดงของนครปฐมเป็นอาหารที่มีชื่อมากทีเดียว ถึงขนาดที่ในหลายจังหวัดมีร้านขายข้าวหมูแดงที่ต่อท้ายป้ายชื่อร้านด้วย นครปฐม ซึ่งก็มีคนอุดหนุนแน่นร้านกันทุกวัน
ผมไม่มีความแน่ใจว่า เอกลักษณ์ของข้าวหมูแดงนครปฐมจะเป็นอย่างที่ผมจะกล่าวถึงหรือไม่ คือ เป็นอาหารจานเดียวที่มีโปะหน้าด้วย หมูแดง หมูกรอบ กุนเชียง และไข่ต้ม มีแตงกวาสองสามชิ้น (ซึ่งเข้ากันได้ดีมากๆ) โรยด้วยผักชีสองสามใบ ราดน้ำซอสออกรสเค็มหวาน แล้วทานกับซีอิ๊วหวาน หรือซีอิ๊วขาวพริกซอย หรือซีอิ๊วปรุงรสอื่นๆ และกินกับต้นหอมสด
ที่ดูจะมีความแปลกอยู่อย่างหนึ่งก็คือ ไม่เห็นมีการสั่งหมูแดงและกุนเชียงเพิ่มเติมมาเป็นจานแยก เห็นมีแต่สั่งหมูกรอบมาเป็นจานแยกเพิ่มเติม จะเป็นเพราะว่าหมูแดงของร้านขายข้าวหมูแดงโดยทั่วๆไปจะมีความแห้งมากไปกระมัง ต่างไปจากหมูแดงที่ขายอยู่ในร้านเป็ดย่างทั้งหลายที่จะมีความชุมชื้นนุ่มนวลมากกว่าเพราะมีมันแทรกอยู่ ผมเองมีความเห็นว่า ข้าวหมูแดงที่มีชื่อและที่ว่ามีความอร่อยนั้น ไม่ได้ขึ้นอยู่ที่หมูแดงโดยตรง แต่ขึ้นอยู่กับหมูกรอบเสียมากกว่า
ตัวผมเองนิยมจะเพิ่มความอร่อยของข้าวหมูแดงด้วยการกินกับพริกดองน้ำส้ม
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
|