ความรู้ในลิ้นชัก

[naitang]

เขียนถึงเขียงที่ทำด้วยไม้ตะพูน แล้ววงเล็บด้วยความไม่แน่ใจว่า ตะพรุน  เลยไปหาอ่านความรู้เพิ่มเติม ได้ความว่า ตะพรุน ดูจะเป็นชื่อเรียกที่ถูกต้อง  แต่ก็มีต้นตะบูนขาวและตะบูนดำที่พบอยู่ในพื้นที่ชยฝั่งทะเลเช่นกัน   ทำให้เกิดความสงสัยว่า แต่ก่อนเมื่อยังเป็นเด็กอยู่นั้น เคยได้ยินผู้สูงอายุเรียก จ.จันทบุรี ว่า จันตะบูน   ฤๅชื่อดั้งเดิมของพื้นที่แถบนั้น ชาวบ้าน/ชาวถิ่นเขาเรียกกันว่า จันตะบูน 

[naitang]

มาถึงชายทะเลช่วงสัตหีบขึ้นมาถึงชลบุรี แต่ก่อนนั้นความเจริญจะกระจุกอยู่ในพื้นที่ตัวเมืองชลบุรีและศรีราชา  ที่ศรีราชาก็เพราะเป็นท่าเรือข้ามฝั่งไปยังเกาะสีชัง  ส่วนที่ตัวเมืองชลบุรีนั้นก็เพราะอยู่ในลักษณะของการเป็นตลาดกลางขายส่งสินค้าสดจากทะเลและสินค้าอุปโภคที่เข้ามาทางเกาะสีชัง   

คิดว่าหลายๆท่านอาจจะไม่เคยสังเกต ได้เห็น หรืออาจจะไม่เคยทราบเลยว่า ชลบุรีก็มีการทำนาเกลือ ซึ่งอุปกรณ์เครื่องมือเครื่องใช้ในการทำนาเกลือต่างๆก็เหมือนกันกับที่ใช้กันในพื้นที่สมุทรสงคราม มีการใช้กังหันลมเพื่อเอาไปหมุนระหัดวิดน้ำที่ทำด้วยไม้  พื้นที่ทำนาเกลือจะอยู่ทางด้านตะวันตกของบริเวณแยกเลี่ยงเมือง (ขวามือของขาไป)   แถวบริเวณแยกนี้เคยมีแหล่งสะสมของเปลือกหอย เป็นชั้นหนาไม่น้อยกว่า 5 เมตร เป็นพวกเปลือกของหอยแคลง (ถ้าความจำยังพอใช้ได้อยู่)  ทราบอยู่ว่าได้มีการขุด/ตักเอาไปใช้ในการทำอาหารสัตว์

ของกินของใช้ที่โดดเด่นออกมาของพื้นที่นี้ก็มี หอยนางรมจากการเพาะเลี้ยง และครกหินอ่างศิลา ซึ่งมีครกหินนี้มีทั้งที่ใช้หินของอ่างศิลาเองและที่ใช้หินจากที่อื่น    ผมมีความเห็นว่า หากจะซื้อครก ก็น่าจะต้องพิจารณาว่าเราจะเอาไปทำอะไร  ในวิถีชีวิตปัจจุบันคงจะมีน้อยคนนักที่จะตำน้ำพริกแกงแบบทำเอง ซึ่งหากเป็นในวัตถุประสงค์นั้น ก็จำเป็นจะต้องใช้ขนาดใหญ่สักหน่อย  แต่หากจะซื้อไปเพื่อตำน้ำพริกกินเองกับผักหรือใช้บุบเครื่องแกงบางอย่าง ก็ใช้ขนาดที่เล็กลงมา เลือกที่มีก้นลึกมากหน่อย  เลือกที่เนื้อหินด้านในของครกไม่มี(หรือมีน้อยมากๆ)จุดเล็กๆ ขาวๆ ที่สะท้อนแสงวาววับ และที่เมื่อเอามือลูบไล้แล้วรู้สึกเนียนมากๆ  มิฉะนั้น เมื่อกินน้ำพริกก็อาจจะรู้สึกว่าเหมือนมีทรายปะปนเข้ามา       

[naitang]

หอยนางรมเป็นสัตว์น้ำในเขตน้ำขึ้นน้ำลง เจริญเติบโตได้ดีในสภาพแวดล้อมที่มีลักษณะเป็น open sea  คือไม่เป็นฝั่งทะเลที่อับ มีการหมุนเวียนของน้ำทะเลที่ดี ทำให้ Plankton (รวมทั้งสัตว์ตัวจิ๋วและจุลินทรีย์ที่กำเนิดในพื้นที่ป่าชายเลน)ถูกนำไปพัดผ่าน ทั้งในเชิงของ upwelling (ล่างขึ้นบน) หรือกระแสน้ำไหลผ่าน (longshore current)

สรุปกันดื้อๆเช่นนี้ก็แล้วกัน บริเวณปากแม่น้ำบางปะกง มีสภาพเป็นน้ำกร่อย มีป่าชายเลนที่เหมาะแก่การเป็นแหล่งเพาะพันธุ์ ขยายพันธุ์ และอนุบาลสัตว์น้ำตัวเล็กๆ   กระแสน้ำในอ่าวไทยส่วนบนที่เป็นทรงอักษร ก ไก่ ได้พัดพาเอาของดีเหล่านี้ให้กระพือไปทั้งทางด้านซ้ายและทางขวาตามฤดูกาล

ที่จริงแล้วผมก็ยังไม่เคยขุดลึกลงไปหาเหตุผลที่พอจะอธิบายได้ในบางเรื่องว่า ด้วยเหตุใด หอยแครงจึงพบไม่มากจนเป็นของเด่นในพื้นที่นี้ ทั้งๆที่ก็มี สุสานหอยแครงที่แสดงถึงความมีอยู่ในอดีตอย่างสมบูรณ์     

[naitang]

เลาะฝั่งผ่านปากแม่น้ำบางปะกง แม่น้ำเจ้าพระยา มาสู่พื้นที่ของปากแม่น้ำท่าจีน จ.สมุทรสาคร ต่อเนื่องถึงปากแม่น้ำแม่กลอง จ.สมุทรสงคราม   

สมุทรสาคร น่าจะกล่าวได้ว่าเป็นศูนย์กลางของกิจการด้านการประมงของไทย มีทั้งตลาดกลางสินค้าสัตว์น้ำจากทะเล มีโรงงานแปรรูปอาหารทะเล และมีกองเรือประมงน้ำลึกที่ไปทำการประมงระยะไกลจากฝั่ง ไกลจนเป็นการทำประมงในเขตน่านน้ำของประเทศอื่น  ทำให้สัตว์ทะเลที่เห็นวางขายอยู่ในตลาดกลางจึงมีทั้งที่มีอยู่ในน่านน้ำไทยและที่อยู่ในน่านน้ำของประเทศอื่นๆ   ก็น่าเป็นได้ที่จะมีในรูปแบบที่จับได้เอง ที่ได้มาจากการแลกเปลี่ยนสินค้า และที่ได้ซื้อรวบรวมมา   

ด้วยที่ของทะเลที่มักจะถูกเรียกว่าของดีนั้น มักจะหมายถึงการมีขนาดตัวที่ใหญ่และสด ซึ่งของเหล่านี้ส่วนมากจะพบอยู่ในพื้นที่ของทะเลเปิด  ก็เลยทำให้ตลาดของทะเลสดของสมุทรสาคร(ชื่อเรียกติดปากกันมาแต่ก่อนคือตลาดมหาชัย)เป็นตลาดที่สามารถจะหาซื้อของในลักษณะนั้นได้   สมุทรสาครหรือมหาชัยน่าจะมีความเป็นชุมชนเมืองที่มีวิถีชีวิตในลักษณะนี้มานานแล้ว มิฉะนั้นก็คงจะไม่มีแนวคิดในการสร้างทางรถไฟสายปากคลองสาน - มหาชัย  จำได้กระท่อนกระแท่นว่าเป็นระบบสัมปทานอีกเสียด้วย และก็ยังขอสัมปทาน (?) สร้างทางรถไฟต่อไปจนถึงแม่กลองอีกด้วย

แต่ก่อนนั้นมีผู้คนเดินทางด้วยรถไฟสายนี้ค่อนข้างมาก  ถึงขนาดต้องรีบขึ้นรถไฟเพื่อจองที่นั่งกัน  สนุกดีเหมือนกันครับ  ที่ปากคลองสานก็รีบหาที่นั่ง ถึงมหาชัยก็ไปรีบลงเรือข้ามฟากไปท่าฉลอม หาจุดที่ขึ้นจากท่าน้ำแล้วเดินไปต่อรถไฟที่สถานีบ้านแหลมได้เร็วๆ จะได้มีที่นั่งต่อไปจนถึงแม่กลอง   

[naitang]

ก็มีอยู่ 3 เมืองในพื้นที่อ่าวไทยตอนบนที่มีความสัมพันธ์กันมาช้านาน  ผมเองไม่เคยได้ลงไปค้นหาในรายละเอียดลึกๆกับความสัมพันธ์นี้  คิดว่าหลายๆท่านคงจะมีข้อมูลและความรู้อยู่พอประมาณแล้ว     ก็คือการที่ผู้คนผู้ที่อาศัยอยู่ในพื้นที่ชายฝั่งทะเลของอ่าวไทยตอนบนนี้ ต่างก็ให้การเคารพนับถือเป็นอย่างยิ่งกับพระพุทธรูป 3 องค์  คือ หลวงพ่อโสธร วัดโสธรฯ จ.ฉะเชิงเทรา   หลวงพ่อบ้านแหลม  วัดเพชรสมุทรฯ จ.สมุทรสงคราม  และหลวงพ่อทอง วัดเขาตะเครา จ.เพชรบุรี    จากการบอกเล่าของผู้สูงวัยและแม่ เล่าว่าในแต่ละปีจะมีงานประจำปีของวัดทั้งสามนี้ ก็จะมีผู้คนเดินทางไปนมัสการและเที่ยวงานวัด  เมื่อมีงานที่เพชรบุรี ผู้คนทางแม่กลองและมหาชัยจะใช้เรือในการเดินทางเดินทางโดยเรือเมล์กัน  เสียดายที่ผมไม่มีข้อมูลใดๆเลยเกี่ยวกับวิธีการเดินทางไปวัดโสธรฯ   คิดเอาเองว่าผู้คนแถบเพชรบุรี สมุทรสงคราม และสมุทรสาคร ก็คงจะไปกัน แต่จะไม่เป็นการไปในลักษณะเป็นประจำปี คงจะเป็นในลักษณะเมื่อมีโอกาส   

คงจะเป็นเรื่องที่แสดงพื้นฐานของความสัมพันธ์อันดีระหว่างผู้คนในพื้นที่ชายทะเลแถบสมุทรสาคร สมุทรสงคราม และเพชรบุรี    แล้วราชบุรีล่ะ ?? ในความเห็นของผม เท่าที่ประมวลจากภาพต่างๆที่ผ่านสายตาจากการทำงานในพื้นที่ ผมมีความเห็นว่า ราชบุรีไปรวมอยู่ในกลุ่มพื้นที่ต่อเนื่องละแวกนครปฐมและกาญจนบุรี       ที่น่าจะสังเกตต่อไปอีกสักหน่อยก็คือ ดูว่าไม่ค่อยจะมีความสัมพันธ์เชื่อมโยงกันนักทั้งในเชิงของสายเลือดของผู้คนและในเชิงของวัฒนธรรมบางอย่าง

[naitang]

ชายทะเลของปากแม่น้ำแม่กลอง มีลักษณะเป็นผืนดินโคลน(mud flat) ที่ผลุบโผล่ตามช่วงเวลาของน้ำทะเลขึ้นหรือน้ำลง ชายฝั่งมีลักษณะเป็นพื้นที่ค่อนข้างราบ แผ่ไปค่อนข้างจะกว้างไกล หมายถึงน้ำยังไม่ลึก และก็ยังเป็นพื้นที่ในอิทธิพลของน้ำขึ้นน้ำลง  ดูจะเหมาะเป็นที่อยู่อาศัยของสัตว์ที่หากินในพื้นที่ๆเป็นโคลน 

[naitang]

ปากอ่าวแม่กลองจึงเป็นที่อยู่อาศัยของสัตว์หลากหลายชนิด จำแนกได้เป็นหลายพวก ก็จะมีพวกที่อยู่ในบริเวณที่ๆเป็นป่าชายเลน ที่จับเอามากินได้ก็จะมีเช่น ปูทะเล ปูแสม ปลาตีน(ญี่ปุ่นกินกัน)   พวกที่อยู่ในพื้นที่ดินโคลน(ที่ผลุบโผล่ตามช่วงเวลาน้ำขึ้น-น้ำลง) ก็จะมีเช่น หอยหลอด หอยพิม (หอยพิมพบมากไปอยู่ในพื้นที่ของสมุทรสาคร) และหอยอื่นๆที่อาศัยอยู่ในรู    พวกที่ต้องอยู่ใต้น้ำตลอดเวลาก็เช่น หอยแครง หอยลาย หอยตลับ    พวกที่ต้องมีหลักไว้สำหรับเกาะก็เช่น หอยแมลงภู่ หอยกะพง   สำหรับพวกปลานั้นมีมากมาย แต่ที่เด่นดังก็จะเป็นปลาทูแม่กลองที่รู้จักกันอยู่แล้ว  โดยแท้จริงแล้ว ปลาทูแม่กลองแท้ๆตัวจะเล็ก  ซึ่งเท่าที่พอจะทราบจากข้อเขียนเกี่ยวกับวงจรชีวิตของปลาทูในอ่าวไทย ดูจะบ่งชี้ว่าจะเป็นปลาทูที่กำลังเข้ามาเจริญวัยในพื้นที่นี้ตามวัฎจักรในธรรมชาติของมัน เป็นวัยที่กำลังแข็งแรงและอ้วนพี     

การจับปลาในพื้นที่ปากอ่าวของแม่กลองนี้ แต่ก่อนนั้นไม่ได้ใช้วิธีการลากอวนกัน หากแต่ใช้วิธีการทำโป๊ะ ซึ่งมีทั้งการใช้ไม้ไผ่และไม้จริงในการทำ(ไม่รู้ว่าต้นอะไร)  ทราบว่าวิถีนี้ยังคงมีให้เห็นอยู่  ดังนั้น หากจะไปเที่ยวแม่กลองในครั้งหน้า ก็ลองพิจารณาประสานกับชาวบ้านเจ้าของเรือเช่าเหมาว่า ช่วงใด เวลาใดจะเหมาะสมที่สุดสำหรับการไปดูกิจกรรมเกี่ยวกับโป๊ะ แยกเป็นการสร้างโป๊ะ และการเข้าไปจับปลาในโป๊ะ สนุกดีและน่าทึ่งในความสามารถต่างๆของคนทำงาน       

[naitang]

ปลาที่น่าสนใจในล้ำน้ำแม่กลองชนิดหนึ่งก็คือ ปลาลิ้นหมา  เป็นปลาสองน้ำ คนฒ่าคนแก่บอกว่ามันมีเสียงร้องด้วย ผมไม่เคยตั้งใจจะฟังหรือให้ความสนใจเป็นพิเศษก็เลยเล่าความอะไรไม่ได้  เคยได้ยินว่าพบปลาชนิดนี้ในแม่น้ำเจ้าพระยาแถวชัยนาทในบางฤดูกาลอีกด้วย   ผมไม่มี้อมูลและความรู้ว่าได้มีการพบย้อนขึ้นไปในน้ำแม่กลองไกลเพียงใด     เช่นกัน ก็มีปลากระเบนน้ำจืด  ซึ่งในแม่น้ำแม่กลองนั้น เคยได้คุยกับชาวบ้าน เขาว่ามีเข้าไปในแควใหญ่ในพื้นที่แถวสบห้วยขาแข้งเลยทีเดียว  สำหรับในแม่น้ำเจ้าพระยานั้น ถ้าจำไม่ผิด ก็เคยมีชาวบ้านจับได้แถว อ.โกรกพระ จ.นครสวรรค์ 

[เทาชมพู]

ปลาลิ้นหมา

[เทาชมพู]

รู้แต่ว่าปลาลื่นหมาทอดกินได้ แต่รสชาติจะสู้ปลาทับทิม หรือปลายอดนิยมอื่นๆได้หรือเปล่าไม่ทราบนะคะ

[naitang]

ที่เล่าความมานี้ก็คงพอจะฉายภาพให้เห็นว่า ของกินดีๆที่ได้จากทะเลของแต่ละถิ่นนั้นควรจะเป็นอะไร  ส่วนจะเอามาทำอย่างไรให้อร่อยนั้นเป็นเรื่องของฝีมือของคนทำอาหาร  ซึ่งในความเห็นของผมนั้น เมนูที่ทำง่ายที่สุด จะเป็นเมนูอาหารที่ให้ความอร่อยมากที่สุด เพราะมันทำให้เราได้สัมผัสกับรสและกลิ่นเนื้อที่เป็นธรรมชาติจริงๆมากกว่าที่จะได้รับรู้แต่รสจากเครื่องปรุงและการปรุงรส  ทั้งนี้ก็หมายถึงการทำเนื้อนั้นๆให้มันความสุกพอดีๆ ไม่เกินเลยไปจนกระทั่งเนื้อนั้นแปรสภาพไปเป็นความเหนียว   หากจะต้องจิ้มน้ำจิ้มเพื่อปรับให้รสอร่อยมากขึ้น น้ำจิ้มนั้นก็ควรจะต้องมีเอกลักษณ์เป็นการจำเพาะ มิใช่ใช้น้ำจิ้มสำเร็จรูปที่มีวางขายกันทั่วไป

[naitang]

ผมเองมีโอกาสได้กินปลาลิ้นหมาสดที่นำมาทอดน้อยครั้งมาก จนกระทั่งนึกไม่ออกเลยว่ารสชาติและรสเนื้อเป็นเช่นใด    กินปลาตาเดียวตัวใหญ่ที่เรียกว่า Flounder บ่อยครั้งมากกว่ามากครับ ทั้งแบบดิบ(ที่ญี่ปุ่น) แบบทอด และแบบเจี๋ยน   

[เทาชมพู]

ปลาตาเดียว ทอดกระเทียม อร่อยมากค่ะ

[naitang]

ใช่เลยครับ  อาหารสด เอามาทำความสะอาด ซับน้ำหรือผึ่ให้แห้งหมาดๆ ตบด้วยฝุ่นแป้งให้ทั่วตัว เอาลงทอดในน้ำมันมากหน่อยที่ร้อนจัด เอาปลาลงแล้วหรี่ไฟลงเหลือไฟกลาง ทอดให้สุกจนพอใจ เร่งไฟอีกครั้ง ทอดสั้นๆให้ผิวแห้งกรอบ(ใกล้จะใหม้)     ใช้กระเทียมไทย ไม่จำเป็นต้องที่ลอกผิว(เปลือก)ให้หมด บุบด้วยมีดให้แหลกแล้วสับแบบหยาบ      กระเทียมไทยจะมีกลีบเล็ก มีกลิ่นและรสที่อร่อยกว่ากระเทียมจีนและกระเทียมไทยชนิดกลีบใหญ่ ความอร่อยของการใช้กระเทียมไทยอยู่ตรงที่มันทอดให้กรอบได้ทั้งเปลือกของมัน

อาหารที่เน้นความอร่อยจากสัมผัสที่ได้จากลักษณะจำเพาะของเนื้อสัตว์หรือของพืช จะแยกเป็นแต่ละชนิดหรือที่เอามารวมกัน ทั้งหลายเหล่านั้นเกือบจะทั้งหมดจะต้องมี Sauce เข้ามาเป็นตัวช่วยประสาน ช่วยปรับรส หรือช่วยขยาย(enhance)ความอร่อยให้มีมากขึ้น   ซึ่ง sauce ก็มีทั้งแบบที่เรียกว่าน้ำราด กับแบบที่เรียกว่าน้ำจิ้ม  อาหารฝรั่งนิยมใช้แบบน้ำราด อาหารจีนนิยมใช้ทั้งราดและจิ้มปะปนกัน  ของไทยนิยมใช้แบบจิ้ม แต่ก็มีลักษณะที่เป็นเฉพาะของผู้คนในลุ่มเจ้าพระยาครอบคลุมลงไปถึงในภาคใต้ ที่เน้นความอร่อยไปที่ sauce ซึ่งก็คือพวกแกงที่มีน้ำข้นเช่นแกงที่เข้ากะทิทั้งหลาย  ก็เป็นข้อังเกตที่ทำให้ผมมีความเห็นเกี่ยวกับความแตกต่างระหว่าง แกง กับ ต้ม 

[naitang]

น้ำจิ้มในสายอาหารแบบจีนเกือบทั้งหมดจะอยู่ในรูปของน้ำจิ้มรสต่างๆ   ต่างกับน้ำจิ้มแบบไทยๆที่ใช้วิธีการใส่เครื่องปรุงแต่งสดๆที่สับหรือซอยใส่ผสมลงไป     ก็เป็นเรื่องที่น่าสนใจอยู่มากเช่นกันว่า การผสมผสานเครื่องปรุงที่ใส่ลงไปในน้ำจิ้มนั้น มันทำให้ได้น้ำจิ้มที่ได้รสสัมผัสต่างๆกันมากมาย ซึ่งทั้งหลายเหล่านั้นเกือบทั้งหมดจะเริ่มด้วยเพียงการใช้น้ำปลา   ความต่างกันก็มีจากเช่น จากการใช้พริกที่ซอยหยาบ ละเอียด บุบ หรือตำ ไม่ว่าจะเป็นพริกขี้หนูสวน พริกจินดา พริกแก่ พริกอ่อน  รวมทั้งการใช้พริกแห้ง(ของพริกเหล่านี้)ทั้งในรูปที่ไม่คั่ว คั่วแห้ง คั่วน้ำมัน หรือเผา(อบ)...   เครื่องผสมอื่นๆก็มีเช่น หอมสดซอย ผักชีซอย กระเทียมซอยหรือสับ หอมแดงซอยหรือสับ ถั่วลิสง งา มะม่วงดิบ หากเป็นแบบชาวบ้านก็อาจจะใช้มะคอแลน มะกอก ...    รวมทั้งการใช้น้ำส้มสายชูหมักหรือน้ำส้มสายชูกลั่น น้ำตาลทราย (แดง ขาว) น้ำตาลมะพร้าว น้ำมะนาว(หรือทั้งเนื้อ) น้ำมะขามเปียก ...       

การผสมน้ำจิ้มที่ปรับให้มีความกลมกลืนในตัวของตัวน้ำจิ้มเอง กับเมื่อเอาไปใช้กับอาหารที่ทำแบบง่ายๆ (ปิ้ง ย่าง ทอด)  จัดเป็นศิลปที่ทำให้อาหารง่ายๆแบบไทยๆหลายๆอย่างในแต่ละถิ่นมีความอร่อยได้อย่างไม่น่าเชื่อ