ไปตลาด

[naitang]

ของแนมกับขนมจีนน้ำยาที่จะต้องมีเสมอคือไข่ต้มแบบยางมะตูมที่ค่อนไปทางสุก ต้องผ่าครึ่งซีกอีกเสียด้วยจึงจะน่ากิน และที่ขาดไม่ได้เสียเลยก็คือพริกแห้งทอด ซึ่งก็จะต้องไม่ใช้พริกแห้งใหญ่  แล้วก็จะต้องเป็นการทอด มิใช่การคั่วแห้งกับกระทะหรือใชวิธีการอบ   

เพิ่มหอมเจียวและผักชีโรยหน้าจานอาหารสักหน่อยก็จะยิ่งเพิ่มความอร่อยทั้งกลิ่นและรสสัมผัส

เช่นนี้แล้ว ขนมจีนน้ำพริกจะมิใช่เป็นเมนูอาหารแบบสุดยอดหรือไร

[เทาชมพู]

สงสัยว่า เหมือด ที่กินกับขนมจีน เป็นภาษามอญด้วยหรือเปล่า

[เพ็ญชมพู]

ท่านรอยอินให้ความเห็นไว้ดังนี้

“เหมือด” เป็นชื่อเครื่องกินกับขนมจีนน้ำพริก มีหลายอย่าง เช่น หัวปลีหั่นฝอย ผักบุ้งซอยผัดน้ำมัน ถั่วพูลวก ผักทอด เช่น ยอดพริกทอด ใบเล็บครุฑทอด กุ้งฝอยทอด ฯลฯ.

คำว่า “เหมือด” น่าจะเป็นคำไท มีใช้ในภาษาไทถิ่นอื่นบางถิ่น เช่น ภาษาไทเหนือของชาวไทซึ่งอยู่ในมณฑลยุนนานหรือหยุนหนาน. ทางใต้ของสาธารณรัฐประชาชนจีน มีคำที่ออกเสียงว่า “เหมิด” หมายถึง เครื่องปรุงรส. คำ “เหมิดหอม” หมายถึง เครื่องปรุงรสมีขิงและกระเทียมเป็นต้น. สันนิษฐานว่า คำว่า “เหมิด” กับ “เหมือด” เป็นคำเดียวกัน.

http://www.royin.go.th/?knowledges=เหมือด-๓๑-มกราคม-๒๕๕๐

[เทาชมพู]

ขอบคุณค่ะคุณเพ็ญชมพู  นึกแล้วว่าต้องหาคำตอบมาให้ได้
ส่วนตัวยังไม่ค่อยเชื่อท่านรอยอิน
เพราะ "เหมือด" กับ "เหมิด" เป็นคนละชนิด  คนละหน้าที่   เหมือดไม่ได้มีไว้ปรุงรสน้ำพริกของขนมจีน แต่มีลักษณะเป็นเครื่องเคียง หรือผักแนมกับน้ำพริก
ก็ได้แต่สงสัยต่อไปค่ะ

[naitang]

คำว่า "เหมือด" จะมีต้นตอมาจากภาษาใดก็มิทราบ  ดูๆก็จะมีแต่เพียงคนในภาคกลางและภาคใต้เท่านั้นที่มีการใช้คำนี้     

นานมาแล้วผมเคยได้ยินการใช้คำว่าเหมือดกับลูกชิ้นปลาที่ลอยขาวเด่นหม้อน้ำยาป่าและน้ำยากะทิ ลักษณะเช่นนี้หรือไม่ที่เรียกว่า "เหมิด" ดังที่ท่านรอยอินได้วิสัชนาไว้    ซึ่งหากเป็นไปในลักษณะดังที่กล่าวถึงนี้ ขนมจีนที่เรียกว่า"ขนมจีนน้ำเงี้ยว"จึงน่าจะเป็นขนมจีนที่ความหอมและอร่อยเกิดจากใส่เหมิดที่ครบถ้วน ที่สำคัญๆในเครื่องแกงก็จะมี ถั่วเน่า มะเขือส้ม และดอกงิ้ว  ที่โรยหน้าก็จะมี กระเทียมเจียว (จะใส่หอมแดงเจียวหรือไม่ก็ได้)  แล้วก็แคบหมูฝอย แนมด้วยพริกแห้งคั่วแห้งหรือคั่วน้ำมัน 

หากจะยกระดับให้น่ากินและอร่อยมากขึ้น ก็เพียงใช้ซี่โครงหมูอ่อน สับเป็นท่อนเล็กๆไม่เกินประมาณองคุลี เลือดหมูก็ตัดเป็นชิ้นเล็กพอๆกับท่อนซี่โครงสับ ถั่วเน่าก็เอาไปอังไฟให้สุกหอมจริงๆ มะเขือส้มก็ต้องเป็นมะเขือส้มพื้นบ้าน มิใช่ใช้มะเขือเทศลูกเล็กของสายพันธุ์ต่างๆ  ดอกงิ้วตากแห้งก็เอามาแช่น้ำแล้วนึ่งให้สุกนิ่มจริงๆ แกงเข้าด้วยกัน  กินกับขนมจีนเส็นเล็ก ก่อนกินก็บีบมะนาวซีกหนึ่งลงไป  กินแนมกับแคบหมูติดมันบางๆ ชิ้นเล็กๆขนาดประมาณองคุลี  เท่านี้เอง       

[naitang]

ลองแฉลบไปดูขนมจีนน้ำยากัน

น้ำยานั้นแยกออกได้เป็น 2 พวก คือ ที่ไม่ใช้กะทิ กับ ที่ใช้กะทิ     

จำได้คลับคล้ายคลับคลาว่า ยา หรือเสียงคล้ายๆเสียงนี้แปลว่า ปลา    เป็นคำในภาษาของชาวเขา แต่นึกไม่ออกเลยว่าจะเป็นของเผ่าใดในพื้นที่ภาคเหนือหรือภาคตะวันตก   ยกเรื้องนี้ขึ้นมาก็เพียงจะเพื่อผูกเรื่องเข้าไปว่า น้ำยาทั้งหลายแต่ดังเดิมนั้นล้วนแต่ใช้เนื้อปลาต้มสุก แกะแล้วยีให้ละเอียดใส่ลงในหม้อแกงที่มีเครื่องน้ำพริกละลายน้ำตั้งไฟให้รอให้เดือดอยู่   ในปัจจุบันนี้มีการเปลี่ยนแปลงไปมาก มีการใช้เนื้อไก่ ใช้เนื้อหมู รวมไปถึงกุ้ง และอื่นๆ    ที่กำลังฮิตและยังสูงด้วยราคาก็คือ การใช้เนื้อปู  (ในเนื้อน้ำแกงอาจจะเป็นเนื้อปูอัดที่ทำมาจากเนื้อปลาใส่กลิ่นปูก็ได้)

[pratab]

อ่านที่คุณ naitang เล่าถึงขนมจีนน้ำเงีี้ยวแล้วอยากทราบว่าปัจจุบันยังมี "ข้าวกั้นจิ้นน้ำเงี้ยว"  กินกันในหมู่คนทางภาคเหนือหรือไม่ครับ(ข้าวกั้นจิ้น คือข้าวสวยคลุกเลือดและส่วนประกอบต่างๆแล้วนำไปนึ่ง ??)

[naitang]

ข้าวกั๋นจิ้นยังมีการทำขายอยู่ครับ แต่ก่อนนั้นมีวางขายในตลาดเช้าในเมืองและทั่วไป  แต่ในปัจจุบันนี้ในตลาดเช้าที่ต่างๆเกือบจะไม่เห็นเลย กลายมาเห็นวางขายกันในตลาดบ่าย  เข้าใจว่า แต่ก่อนนั้นการชำแหละหมูจะทำกันในเวลาเช้ามืด จึงมีเลือดสดๆใหม่ๆในตอนเช้า เอาเลือดสดๆมาคั้นกับใบตะไคร้รอข้าวหุงสุกและเนื้อหมูสับ เอามาคลุกเคล้ากันแล้วห่อนึ่ง  แต่ในปัจจุบันนี้มีตู้เย็นช่วยในการยืดอายุของสด การทำจึงไม่ถูกจำกัดด้วยเงื่อนเวลา ก็เลยอาจจะเป็นเหตุให้สามารถทำมาขายในตลาดบ่ายได้   ที่ยังคงเหมือนเดิมทุกประการก็คือการห่อด้วยการใช้ใบตองกล้วย กลัดด้วยไม้กลัดแล้วเอาไปนึ่ง ห่อคล้ายกับการห่อขนมหวานของคนในภาคกลาง   

เมื่อเราซื้อ แม่ค้าก็จะเปิดห่อออก เอากระเทียมเจียวเหยาะลงไป เอาหอมแดงซอยใส่ลงไป แล้วเอาพริกแห้งทอดใส่ลงไป แล้วห่อกลับใส่ถุงส่งให้เรา ซึ่งตามปกติก็จะมีมะนาวเสี้ยวนึงและผักชีต้นนึงใส่มาให้ด้วย   

[naitang]

ขนมจีนน้ำเงี้ยวก็เช่นกัน แต่ก่อนโน้นก็มีวางขายในพื้นที่ขายอาหารในตลาดสด แล้วก็ขยายออกมาขายเป็นอาหารกลางวัน ขายแข่งกับข้าวซอยและก๋วยเตึ๋ยว เปิดทางให้นักท่องเที่ยวสามารถเลือกกินได้ตามชอบ

ตามหมู่บ้านในภาคเหนือที่ยังไม่เปลี่ยนแปลงไปมากนัก ขนมจีนน้ำเงี้ยวก็ยังจัดเป็นของกินรับรองในวาระงานทางพิธีต่างๆ เช่น ในงานบุญ ในงานปอย ในงานเสียศพ (เผาศพ)  เป็นของกินเล่นแก้หิวที่จัดให้มีได้ในทุกช่วงเวลาที่ต้องการ (เช้า สาย บ่าย เย็น)  มิใช่เป็นการจัดในลักษณะเป็นอาหารในแต่ละมื้ออาหาร    ก็อาจจะมีแต่ละคนจัดทำมาช่วย จะเรียกว่าเป็นการนำของมาช่วยแบบข้าวหม้อแกงหม้อก็น่าจะพออนุโลมได้   ขนมจีนน้ำเงี้ยวแบบนี้จะไม่มีการจัดเครื่องเคียงอื่นใด ที่มักจะมีก็จะมีแต่ต้นหอมสดซอยและผักชีซอยโรยหน้าเท่านั้น  ก็คล้ายๆกับข้าวต้มหมูหรือข้าวราดแกงธรรมดาๆในงานบุญของคนภาคกลาง

[naitang]

กลับไปที่น้ำยา
 
แต่ก่อนนั้น น้ำยาที่ไม่ใช้กะทิก็มักจะเรียกกันว่า น้ำยาป่า ก็คงเพื่อจะทำให้รู้สึกว่าน่ากินเพราะมัดูจะแปลกออกไปจากน้ำยากะทิที่พบเห็นกันเป็นปกติในพื้นที่ภาคกลางตอนล่างลงไปตลอดภาคใต้ ก็เลยจะขอใช้คำว่าน้ำยาป่าสำหรับน้ำยาพวกที่ไม่ใช้กะทิ

น้ำยาป่านั้น แม้ว่าแต่ละพื้นที่จะมีความแตกต่างกันก็ตาม  แต่ทั้งหลายเหล่านั้นจะมีหลักการทำเหมือนๆกัน คือ มีเครื่องน้ำพริกที่ผสมไปด้วยสมุนไพรดับคาวปลา (โดยเฉพาะกระชาย _หัวระแอน) และใช้ปลาชนิดที่เมื่อต้มสูกแล้วแกะเอาเนื้อมาโขลกจะมีเนื้อเหนีนวแน่นแต่จะฟูเมื่อละลายในน้ำ ซึ่งก็จะมักจะเป็นปลาช่อน(ปลาค้อ) และปลาชะโด(ปลาแมลงภู่) 

น้ำยาพื้นบ้านแท้ๆแต่เก่าก่อนนั้น น่าจะยังพอเห็นได้ในภาคอิสานตอนบนแถวริมโขง เมื่อสั่งข้าวปุ้นก็ไม่ต้องถามเลยว่าน้ำยาอะไร บางเจ้าก็อาจจะใส่ปลีกล้วย บางเจ้าก็อาจใส่ปลาร้า บางเจ้าก็อาจเป็นแกนในของหยกกล้วยซอยบางๆ       ในภาคใต้ลึกๆก็อาจจะเป็น้ำยาที่ใช้ปลาเค็ม     

ก็มีข้อน่าสังเกตอยู่ว่า ในภาคเหนือนั้นไม่มีเมนูขนมจีนน้ำยา  (ประสบการณ์อาจผิดพลาดหรือลึกเข้าไปไม่ถึงแก่นก็ได้ ครับ)   

[เทาชมพู]

ขนมจีนอีกอย่างที่หากินได้ยาก คือขนมจีนซาวน้ำ  ทีแรกดิฉันนึกว่าเป็นอาหารเหนือ  มาอ่านในบทความนี้ถึงรู้ว่าไม่ใช่
  ถ้าไม่ใช่อีสาน ก็เป็นอาหารภาคกลาง 

https://www.silpa-mag.com/from-the-fingertip/article_330

[choo]

อ่านจาก link ที่อาจารย์เทาชมพูให้มาแล้วนึกไม่ออกครับว่าคืออาหารอะไรที่ชาวเหนือที่ใช้ “เส้นชนิดแข็งๆ กระด้างๆ แบบที่คนเหนือชอบผัดเหยาะซีอิ๊วดำใส่ผักดองและถั่วงอก”

[เทาชมพู]

อ่านจาก link ที่อาจารย์เทาชมพูให้มาแล้วนึกไม่ออกครับว่าคืออาหารอะไรที่ชาวเหนือที่ใช้ “เส้นชนิดแข็งๆ กระด้างๆ แบบที่คนเหนือชอบผัดเหยาะซีอิ๊วดำใส่ผักดองและถั่วงอก”

เดาว่าเป็นผัดขนมจีน หรือขนมจีนผัดซีอิ็วดำค่ะ คุณ choo

[naitang]

เส้นขนมจีนผัดกับซีอิ๊วดำและน้ำตาลอ้อย  จัดเป็นพวกอาหารว่างและของกินเล่นยามบ่าย  ในปัจจุบันนี้ นานๆจึงจะเห็นสักครั้ง อาจจะพอเห็นได้บ้างเป็นบางครั้งในตลาดงานวัด   ชื่อที่เรียกขานกันก็มี คั่วหมี หมี่คั่ว ผัดหมี หมี่ผัด   

ผมเข้าในเอาเองว่า ด้วยที่ในงานบุญต่างๆจะนิยมทำขนมจีนน้ำเงี้ยว  เมื่อขาย(แจกจ่าย)ไม่หมด ตัวน้ำเงี้ยวที่เหลือนั้นยังพอจะอุ่นเก็บค้างไว้ได้ หรือกินในลักษณะเป็นแกงกับกับข้าวเหนียว  แต่เส้นขนมจีน(ซึ่งเป็นการทำแบบแป้งสด)ที่เหลือนั้นมันจะแห้งกระด้าง ไม่อร่อยแล้ว ก็เลยเอามาลงกระทะผัดเป็นคั่วหมี่ กินกับผักกาดดองและแคบหมูติดมันน้อยๆ    ก็มีการแปลงหรือปรับปรุงให้ดูน่ากินยิ่งขึ้น เช่นด้วยการใส่หอมซอย ไข่ซอยเป็นเส่้น(จากไข่ที่ทำแบบขนมเบื้องไข่) ....  เดี๋ยวนี้ก็เพิ่มการปรุงรสให้แซบขึ้นไปด้วยชุดเครื่องปรุงของก๋วยเตี๋ยว     

ที่ดูจะเป็นความยากในกระบวนการทำก็น่าจะเป็นการผัดโดยมิให้เส้นติดกระทะและแหลกจนไม่น่ากิน เมนูนี้ผมไม่เคยทำก็เลยไม่รู้ว่าจะแก้อย่างไร  เคยแต่ทำกับเส้นก๋วยเตี๋ยวซึ่งใช้แป้งข้าวเจ้าเหมือนกัน  ซึ่งมันก็มีเคล็ดและวิธีการที่จะไม่ทำให้เป็นจานที่อุดมไปด้วยน้ำมัน 

[naitang]

ย้อนกลับไปนิดนึงเรื่องน้ำยาที่นิยมใช้ปลาช่อนหรือปลาชะโด   

ผมมีความเห็นว่า โดยหลักๆแต่โบราณแล้วน่าจะเป็นการใช้ปลาชะโด (และที่เรียกในชื่ออื่นๆ)   ปลาชะโดมักจะมีขนาดใหญ่กว่าปลาช่อน มีเนื้อสีขาวสวย แต่มีรสจืดเอามากๆ จะเอาไปต้มยำทำแกงใดๆก็ไม่อร่อยเท่าปลาช่อน การเอามาใช้ในการทำน้ำยากินกับขนมจีนจึงดูจะเป็นความเหมาะสมที่สุด คือได้ปริมาณเนื้อมาก และเนื้อปลาที่ฟูนั้นผสมผสานเข้ากันได้อย่างดีกับน้ำพริกแกง ทำให้ได้น้ำแกงที่มีความเข้มข้นน่ากินมากกว่า

ที่ จ.อุตรดิตถ์ ซึ่งมีแม่น้ำน่านไหลผ่านนั้น ปลาตะโกกดูจะเป็นปลาหลักๆที่พบอยู่ในธรรมชาติ  ในความทรงจำของผมนั้น ปลาตะโกกเป็นปลาที่พบได้ในแม่น้ำน่านเป็นปกติ พบได้ตลอดลำน้ำตั้งแต่ในพื้นที่เหนือเขื่อนสิริกิติ์     ที่ จ.อุตรดิตถ์ ก็เลยมีขนมจีนน้ำยาปลาตะโกก    ปลาตะโกกนี้ แม้จะมีก้างตัว y เหมือนปลาตะเพียน แต่ก็เป็นก้างที่ใหญ่ มีอยู่ไม่หนาแน่น เอาออกได้ไม่ยากนัก  ก็เป็นขนมจีนน้ำยาที่อร่อยดีนะครับ หากมีโอกาสก็ลองกินกันดู