naitang
|
ความคิดเห็นที่ 90 เมื่อ 07 ต.ค. 17, 19:10
|
|
วันหนึ่งไปธุระที่ต่างจังหวัด ตกเย็นก็เข้าร้านอาหารของโรงแรม ได้เห็นว่ามีเมนู steak ทำด้วยเนื้อวัวโพนยางคำ ด้วยเห็นว่าครัวในโรงแรมต่างจังหวัดนั้นเขาค่อนข้างจะอะลุ่มอล่วยในการทำอาหารให้กับแขก ผมก็เลยขอให้เขาตัดเนื้อโพนยางคำเป็นชิ้นหนาประมาณ 1 นิ้ว ทำแบบย่าง steak ให้สุกขนาด medium rare ให้เขาหั่น slide แต่ละชิ้นหนาประมาณ 1 ซม. จัดมาพร้อมกับหอมใหญ่หั่นขวางเป็น onion ring หนาหน่อย มิใช่แบบซอยบางๆ ขอน้ำจิ้มแบบคอหมูย่างน้ำตกถ้วยนึงและซอสมะเขือเทศถ้วยนึง ก็ได้เพลิดเพลินไปกับน้ำอมฤต อิ่มพอดีๆ ไม่รู้ว่าเป็นมื้ออาหารเย็นหรือมื้อ happy hour กันแน่
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 91 เมื่อ 07 ต.ค. 17, 19:36
|
|
บาร์บีคิว คำนี้คงจะทำให้นึกถึงอาหารอยู่สองลักษณะ คือ เนื้อสัตว์เสียบไม้สลับกับหอมใหญ่ มะเขือเทศ และสับปะรด และซี่โครงหมูย่าง
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
ตอบ: 33585
ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม
|
ความคิดเห็นที่ 92 เมื่อ 07 ต.ค. 17, 20:18
|
|
ภาพประกอบ ค่ะ
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 93 เมื่อ 08 ต.ค. 17, 20:16
|
|
ชื่อของอาหารในภาพของ อ.เทาชมพู นี้ ผมไม่ทราบว่าชื่อที่ถูกต้องควรจะเรียกเช่นใด คิดว่าน่าจะเรียกว่า skewer barbecue ซึ่งถ้าหากเป็นเนื้อล้วนๆก็จะถูกเรียกว่า Kebab
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
ตอบ: 33585
ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม
|
ความคิดเห็นที่ 94 เมื่อ 08 ต.ค. 17, 21:34
|
|
บาร์บิคิวที่เป็นเนื้อสัตว์ กับผักชนิดต่างๆ หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ เสียบไม้ น่าจะเป็น skewer เพราะคำนี้แปลว่าเสียบ ส่วนเนื้อสัตว์ไม่ว่าเนื้อวัว หมู ไก่ เสียบไม้ปิ้งเตาถ่าน คือ kebab คำนี้เหมือนมาจากตะวันออกกลาง ภาพนี้คือ Chicken Kabab ค่ะ ของเราสู้ได้สบายมาก
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 95 เมื่อ 10 ต.ค. 17, 19:19
|
|
skewer และ kebab ต่างก็มีความหมายในทำนองว่า เสียบไม้ย่าง หรือ ย่างด้วยวิธีการเสียบไม้ แต่ทั้งสองคำก็ดูจะยังมีความแตกต่างที่จะใช้ในการเรียกขาน skewer เป็นคำที่ใช้เรียกอาหารที่เสียบไม้ย่างในองค์รวม ในขณะที่ kebab ดูจะใช้เรียกอาหารที่เกี่ยวข้องกับ halal ภาพใน คห. 92 นั้นจึงถูกเรียกชื่อทั้ง skewer และ kebab
สะเต๊ะ เป็น skewer อย่างหนึ่งที่มีชื่อเรียกเป็นของตนเองโดยเฉพาะ ไก่ย่างแบบของญี่ปุ่น Yakitori ก็เป็นชื่อเรียกเฉพาะ ของไทยก็มีลูกชิ้นปิ้งและปลาหมึกปิ้งที่ดูจะเป็นเอกลักษณ์เฉพาะถิ่น ไม่รู้ว่าจะมีชื่อเป็นภาษาอังกฤษเป็นการเฉพาะเรียกว่าเช่นใด แล้วเราก็ยังมีไข่เสียบไม้ปิ้ง มีหอยแมลงภู่เสียบไม้ปิ้ง (ยังพอเห็นได้ในพื้นที่ไกลปืนเที่ยงจริงๆ) ....
หากจะเลยเถิดไปถึงในเมืองจีนที่มีอีกสารพัดสัตว์ตัวเล็กทั้งบกทั้งน้ำที่นำมาเสียบไม้ปิ้ง เช่นนี้ skewer จะยังคงใช้เรียกได้หรือไม่
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 96 เมื่อ 10 ต.ค. 17, 19:37
|
|
อีกเรื่องหนึ่งที่ยังตัวเองยังมีข้อสงสัยอยู่ คือ อาหารเสียบไม้ที่ฝรั่งเรียกว่า skewer นี้ โดยนัยแล้วหมายถึงการทำให้สุกด้วยการย่าง และมักจะจัดให้อยู่ในกลุ่มอาหารประเภท BBQ แต่หากเป็นการนำมาทอดล่ะ..ควรจะเรียกเช่นใด ?
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
ตอบ: 33585
ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม
|
ความคิดเห็นที่ 97 เมื่อ 10 ต.ค. 17, 19:38
|
|
สะเต๊ะ หรือ satay อ่านพบว่ามีต้นกำเนิดมาจากอินโดนีเซียค่ะ น่าจะเป็นเนื้อสะเต๊ะมากกว่าหมูสะเต๊ะที่เรารู้จักกันแพร่หลาย ตอนเด็กๆ เคยกินเนื้อสะเต๊ะ จำได้ว่าอร่อยมาก แต่ปัจจุบัน ไม่ได้เห็นในเมนูหรือในร้านทั่วไป หมูสะเต๊ะต้องหมูติดมันหน่อย ถึงจะนุ่มอร่อย
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
ตอบ: 33585
ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม
|
ความคิดเห็นที่ 98 เมื่อ 10 ต.ค. 17, 19:43
|
|
อีกเรื่องหนึ่งที่ยังตัวเองยังมีข้อสงสัยอยู่ คือ อาหารเสียบไม้ที่ฝรั่งเรียกว่า skewer นี้ โดยนัยแล้วหมายถึงการทำให้สุกด้วยการย่าง และมักจะจัดให้อยู่ในกลุ่มอาหารประเภท BBQ แต่หากเป็นการนำมาทอดล่ะ..ควรจะเรียกเช่นใด ?
เช่นลูกชิ้นทอดน่ะหรือคะ ก็ต้องเรียก fried ซิคะ ในภาพนี้ คือลูกชิ้นหมูทอดเสียบไม้ ฝรั่งบรรยายว่า Deep Fried Pork Balls ค่ะ
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 99 เมื่อ 10 ต.ค. 17, 20:25
|
|
ใช่แล้วครับ หมูสะเต๊ะจะต้องติดมันนิดหน่อยจึงจะนุ่มอร่อย ก็คือมีมันแซมอยู่ในเนื้อ เช่นเนื้อแถวคอ ? เมื่อผู้คนเริ่มสนใจในสุขภาพมากขึ้น คนขายหมูสะเต๊ะก็เลยใช้เนื้อแดง (บริเวณสะโพก ?) แล้วก็เอามันหมูมาหั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมเสียบไว้ที่ด้านโคนไม้ หนักๆเข้าก็เลยมีแต่หมูเนื้อแดงหมัก ไม่มีชิ้นมัน นัยว่าขายได้ดีกว่า มีคนนิยมมากกว่า ด้วยว่าไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ ก็ลดความอร่อยลงไปเยอะมากเลยทีเดียว
แต่ก่อนนั้น หาบเร่ขายหมูสะเต๊ะจะต้องมีตับเสียบไม้ขายร่วมอยู่ด้วย ซึ่งจะต้องมีก้อนมันเสียบติดอยู่ด้วยเสมอ ในปัจจุบันนี้ก็ยังหาทานได้อยู่ในย่านถนนบรรทัดทอง (ไม่รู้ว่าเลิกทำไปแล้วหรือยัง ?) น้ำจิ้มก็ทั้งแบบที่เราคุ้นกัน แล้วก็มีแบบซีอิ้วใส่หอมแดงซอยและพริก สำหรับใช้จิ้มตับย่างอีกด้วย
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
ตอบ: 33585
ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม
|
ความคิดเห็นที่ 100 เมื่อ 10 ต.ค. 17, 20:42
|
|
นี่ก็อีกอย่างที่หายไป ตับย่าง เคยกินอย่างที่เสียบหมูครึ่งหนึ่งและตับย่างอีกครึ่งหนึ่ง เดี๋ยวนี้ที่เจอคือหมูอย่างเดียวค่ะ เอารูปมารำลึกความหลัง
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
paganini
|
ความคิดเห็นที่ 101 เมื่อ 10 ต.ค. 17, 23:01
|
|
ไม่ทราบว่าที่อื่นมีหรือเปล่า แต่ทางใต้ของเราหมูสะเต๊ะจะมีไส้หมูมาด้วยครับ (ในภาพมีโฆษณาติดมาด้วย 555)
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
ตอบ: 33585
ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม
|
ความคิดเห็นที่ 102 เมื่อ 11 ต.ค. 17, 09:22
|
|
หมูสะเต๊ะอร่อยที่สุดเท่าที่เคยกินมาคือ สะเต๊ะลือ ตำรับของคุณป้าม.ล.เนื่อง นิลรัตน์ เคยลงในกระทู้เก่า เลยลอกมาให้อ่านกันค่ะ เป็นสะเต๊ะหมูไม้อ้วนๆหนาๆ ทำจากหมูสันในเสียบไม้ ไม่ใช่หมูสะเต๊ะบางๆที่เรากินกันทั่วบ้านทั่วเมือง เนื้อหมูหมักจนนุ่ม พอนำมาปิ้ง กินเข้าไปก็นุ่มมาก แทบจะละลายลงท้องไปเลย น้ำจิ้มก็สูตรในวังนี่ละค่ะ เป็นอาหารที่เพิ่มน้ำหนักได้รวดเร็วมาก ถ้ากินเพลินไปหลายไม้อาจเกิดอาการอาหารไม่ย่อยได้ จึงต้องนานๆกินที
คุณป้าเนื่องเล่าว่ามีครูจากชวามาสอนทำในวังพระวิมาดา ผู้เรียนคือม.จ.แย้มเยื้อน สิงหรา ดัดแปลงจากของเดิมที่เป็นเนื้อ มาเป็นหมูแทน ลดเครื่องเทศลงไม่ให้เผ็ดแรงและฉุนเกินไป รสชาติจึงออกมากลมกล่อมถูกปากคนไทย วิธีทำ คือเลือกหมูสันในมาแล่เป็นชิ้นบางๆ ยาวสัก 3 นิ้ว คั่่วลูกผักชียี่หร่าจนหอมเหลืองแล้วป่นให้ละเอียด ใส่หอมแดงและถั่วลิสงคั่ว เอาส่วนผสมหมักเนื้อหมู ใส่หัวกะทิ น้ำตาลปึกนิดหน่อย น้ำตาลทรายเล็กน้อย น้ำปลาดี นมข้น ขมิ้นผง เหล้าสาเกหรือเหล้าแม่โขง ดิฉันไม่กินเหล้า ก็ไม่ต้องใส่ก็ได้ แต่ถ้าใส่กลิ่นก็จะหอมหวาน นวดเครื่องปรุงให้เข้ากับเนื้อหมู นวดจนเนื้อหมูนุ่ม หมักไว้ 3 ชั่วโมง ค่อยเอามาเสียบไม้ พรมน้ำในอ่างที่หมักหมูลงไปบนหมูด้วยเวลาปิ้ง เคยไปกินที่บ้านคุณป้าเนื้องในงานวันเกิดครบ 90 ปีของท่าน ไม่เคยกินบาบิคิวอะไรอร่อยเท่านี้
สูตรน้ำจิ้ม ตำหอมแดง พริกชี้ฟ้าใส่ชามไว้ เอาน้ำส้มสายชู น้ำตาล เกลือมาละลาย ชิมดูรสจนเปรี้ยวหวานเค็มเข้ากันดี แล้วเอาหอมกับพริกที่ตำไว้ใส่ลงไป เท่านั้นค่ะ ผักที่กินกับสะเต๊ะลือ คือผักกาดหอม และแตงกวา
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 103 เมื่อ 11 ต.ค. 17, 18:42
|
|
น่าทานจัง เคยทานแต่เชยจังที่ไม่รู้ว่าเรียกว่าสะเต๊ะลือ หรือไม่สนใจที่จะจำก็ไม่ทราบ
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 104 เมื่อ 11 ต.ค. 17, 19:25
|
|
อาหารจานสะเต๊ะนี่ก็มีอะไรๆที่น่าสนใจอยู่บ้างเหมือนกัน
สะเต๊ะเป็นอาหารของหมู่คนในคาบสมุทรมาลายู ดังนั้น พื้นฐานเดิมๆก็น่าจะเป็นการใช้เนื้อวัวหรือเนื้อสัตว์บกอื่นๆที่่ไม่มีข้อจำกัดทางศาสนา สะเต๊ะเข้ามากระจายแพร่หลายในประเทศไทยด้วยการใช้เนื้อหมูและทำขายโดยคนจีน ชุดหมู/เนื้อ/ไก่สะเต๊ะของบ้านเราจะมาคู่กับน้ำจิ้มสองถ้วยสองแบบอย่างที่เราคุ้นกัน ชุดของอินโดนีเซีย (เท่าที่เคยมีประสบการณ์) จะมาแบบมีน้ำจิ้มราดมาบนสะเต๊ะเรียบร้อย ไม่มีอาจาดแยกเป็นถ้วยให้มาด้วย ชุดของมาเลเซีย (เท่าที่เคยมีประสบการณ์เช่นกัน) จะมาแบบไม่มีน้ำจิ้ม แต่จะมีผักแนม (หอมแดง แตงกวา) อาจาด? ผมเชื่อว่าท่านอื่นน่าจะมีประสบการณ์หลากหลายมากกว่าผม
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
|