กระทู้: ยำผมโป่ง สูตรคุณพินิจ สมบัติศิริ เริ่มกระทู้โดย: Wandee ที่ 22 ต.ค. 11, 07:17 คุณพินิจเป็นผู้มีรสนิยมเลิศในการรับประทานอาหาร นิยมอาหารอร่อยที่มีอยู่ทั่วโลก เป็นสมาชิกและประธานของสมาคม ลา เชน เดอ โรติสเซอร์ ซึ่งมีจุดยืนอยู่เฉพาะการกิน การกินอาหารต้องมีความพิถีพิถัน เลือกสถานที่ทืี่มีบรรยากาศดี เลือกรายการอาหาร ต้องเลือกอาหารอร่อย และส่งผู้เชี่ยวชาญไปสำรวจว่า การปรุงถูกต้องตามหลักเกณฑ์ที่กำหนดไว้หรือไม่ ท่านจัดเลี้ยงอาหารไทยที่บ้าน ๒ ครั้ง อาหารที่เลือกเป็นอาหารไทยแท้ ๆ ไม่มีดัดแปลง ท่านเขียนเล่าไว้ว่า "ท่านขอทีเรื่องกินอาหารไทยแบบฝรั่งเนี่ย ประเภทชอบตักใส่รวมเยอะ ๆ ทีเดียว ขอให้เดินไปตักสัก ๒๐ เที่ยวเถิด อย่ากินกันแบบไทยบุฟเฟต์เลย" อาหารอย่างหนึ่งเป็นสูตรของคุณพินิจ คือ ยำผมโป่ง "ยำผมโป่งเป็นอาหารชื่อแปลก แต่หน้าตาก็ธรรมดา แต่เป็นอาหารที่สมาชิกถามถึงกันมากที่สุด การทำก็ง่าย ๆ ไม่ยากที่จะมาทำกินเอง ส่วนผสมของยำก็มี หอมหัวใหญ่ แตงกวา ผักกาดหอม รากผักชีตำ กุ้งต้ม หมูต้ม นำมาหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ จากนั้นก็ทอกไข่ดาวให้เกรียม ฟู นำมาตัดเป็นสี่ส่วน คลุกกับน้ำยำ คือ น้ำปลา มะนาว น้ำตาล สูตรของผมเป็นสูตรที่ไม่เผ็ด เพราะผมกินเผ็ดไม่ได้ ใครจะกินเผ็ดก็ใส่พริกลงไปตามชอบก็แล้วกัน" (คัดมาจากหนังสืออนุสรณ์งานพระราชทานเพลิงศพ เมื่อ วันเสาร์ที่ ๒๙ มีนาคม ๒๕๔๐) กระทู้: ยำผมโป่ง สูตรคุณพินิจ สมบัติศิริ เริ่มกระทู้โดย: siamese ที่ 22 ต.ค. 11, 10:34 การทอดไข่ดาวให้เกรียมฟู เหมือนผมตีโป่ง คงต้องใช้กระทะก้นกลม น้ำมันร้อนมากหน่อยเพื่อให้ไข่ขาวจมลงในน้ำมัน ไข่จะฟูได้ดีครับ ในสูตรนี้ไม่ได้บอกว่าให้ไข่แดงสุกระดับไหน สุกน้อยไข่แดงเยิ้ม หรือเพียงยางมะตูม หรือสุกแน่น
แต่อ่านแล้วน่าทานยิ่งนักครับผม....เปรี้ยวปากนักแล ;) กระทู้: ยำผมโป่ง สูตรคุณพินิจ สมบัติศิริ เริ่มกระทู้โดย: Wandee ที่ 22 ต.ค. 11, 10:53 การทอดไข่ให้เกรียมฟูโดยการชำนาญไม่ให้ไข่แดงกระด้าง ก็ไม่ง่ายนักค่ะ แต่ก็ไม่ยากจนเกินไป การทอดเกรียมโดยใช้น้ำมันร้อน แล้วลดไฟลง หลังจากตักไข่ขึ้นเมื่อพักสักครู่แล้วราดน้ำยำที่เปรี้ยวเค็มแต่งรสหวานเพียงแต่น้อย จะสร้างความหอมของอาหารขึ้นอีกรอบหนึ่ง อันที่จริงจะฝอยต่อเรื่องการทอดไข่ฟูต่อก็คงจะพอได้ แต่ไม่เป็นรสนิยมที่ดีเพราะจะพากระทู้ออกปากอ่าวไปค่ะ อีกนานไปหน่อยอาจจะหาตำรายำของโบราณมาคุยกัน กระทู้: ยำผมโป่ง สูตรคุณพินิจ สมบัติศิริ เริ่มกระทู้โดย: siamese ที่ 22 ต.ค. 11, 10:59 น้ำยำ มีองค์ประกอบสามคือ น้ำตาล น้ำปลา น้ำมะนาว ซึ่งคือรส หวาน เค็ม เปรี้ยว แต่สามสิ่งนี้ผสมกันแล้วก็ไม่คลิก หมายถึงไม่เชิดหน้าชูตา ขาดอะไรไปสิ่งหนึ่งซึ่งคือ "ความเผ็ด" ถึงจะยำได้อร่อย
จึงอยากจะถามว่า การปรุงน้ำยำให้กลมกล่อมนั้น จะให้หวานนำ เค็มนำ หรือเปรี้ยวนำ ครับผม (เปรี้ยวนำเค็มตามหวานต่อ หรือ หวานนำเปรี้ยวตามเค็มต่อ) ??? กระทู้: ยำผมโป่ง สูตรคุณพินิจ สมบัติศิริ เริ่มกระทู้โดย: Wandee ที่ 22 ต.ค. 11, 11:44 คงจะแล้วแต่ชอบกระมังคะ คุณพินิจท่านก็เป็นนักชิมที่มีรสประณีตวิไล การที่ท่านไม่ชอบเผ็ดก็ไม่แปลกอะไร เคยรับหน้าที่แม่ครัวตกยากหลายครั้งเมื่ออยู่ต่างประเทศ ครั้งแรกผสมน้ำสลัดโดยใส่น้ำตาลลงไปในน้ำมะกอกด้วยตามความเคยชิน โดนตำหนิจากท่านผู้ใหญ่ว่าฝรั่งไม่กินน้ำสลัดหวาน จำได้ว่า มีครั้งหนึ่ง สมาคม "เชน" ของคุณพินิจ จัดงานกินอาหารกรีกที่โรงแรมน่าจะเป็นฮิลตันนี่ล่ะค่ะ (ดิฉันทำงานแล้ว ตอนเช้าบางทีก็แวะไปรับประทานอาหารเช้าที่นั่น ตอนเย็นไปซื้อของที่เซ็นทรัลชิดลมก็ออกในซอยเลี้ยวไปโรงแรมทางด้านหลัง แวะไปกินของว่าง ที่คอฟฟี่ชอฟ เขาให้ขนมปังมามากมายหลายชนิด) หนังสือพิมพ์ภาษาอังกฤษก็ลงรูปทูตขรตรีเศียรและนักธุรกิจดัง ๆ นุ่งห่มผ้าปูที่นอนแบบกรีกกันเป็นแถว ต่อมาท่านพี่ที่เคารพก็เล่าให้ฟังว่าท่านโดนนายญี่ปุ่นพาไป และนุ่งผ้าปูที่นอนกันจริงๆ |