เรือนไทย

แยกมาจากกระทู้  เก็บตกมาจากการเดินทาง (http://www.reurnthai.com/index.php?topic=5156.0)

จากเรื่องเสื้อผ้า คราวนี้ก็มาถึงเรื่องกิน

ไปกับคณะทัวร์ เขาจัดอาหารให้  เช้าก็มักจะเป็นการกินในโรงแรมที่พัก อาจจะมีบ้างที่พาไปกินข้างนอก (เช่น ที่ฮ่องกง)  มื้อเที่ยงเกือบทั้งหมดจะเป็นการจัดให้โดยทัวร์ (เช่นเดียวกับมื้อเย็น) ซึ่งก็เป็นอาหารจีนเป็นหลัก  การจัดให้กินอาหารไทยคงจะมีน้อยมากเพราะราคาสูง   สำหรับร้่านอาหารจีนนั้น ก็มีทั้งแบบนั่งเป็นโต๊ะจีน หรือแบบบุฟเฟ่ต์   ซึ่งสำหรับร้านแบบบุฟเฟต์นั้น เจ้าของร้านส่วนมากจะเป็นคนจีนมาเลย์เซีย  เมนูอาหารแทบจะเหมือนกันทุกร้าน ที่เป็นหลักก็คือ มีข้าวขาวหรือข้าวผัดผัก มีัผัดผัก มีเปรี้ยวหวาน (เนื้อสัตว์ชิ้นเล็กๆหรือซี่โครงหมูชุบแป้งทอดให้ฟู พองโต แล้วราดค้วยน้ำเปรี้ยวหวานสีแดงๆ) มีผัดหมี่เหลืองเหมือนยากิโซบะของญี่ปุ่น จานอื่นๆก็มักจะเป็นลักษณะของของแนมเป็นหลัก เคยเห็นบางร้าน ก็อุตส่าห์มีผัดไทด้วย แต่แทบจะเป็นเส้นก๋วยเตี๋ยวผัดกับซีอิ๊ว คลุกกับถั่วงอก  ผัดไทนี้ ดูจะเป็นอาหารที่มาเลย์เซียพยายามจะแข่งกับไทยอย่างจริงจังโดยใช้ชื่อเรียกว่า fried noodle  

อย่างไรก็ตาม ก็จะมีบางมื้อ หรือมื้อหนึ่งที่ทัวร์จะปล่อยให้เราหากินเอง โดยเฉพาะในช่วงเวลาที่ปล่อยให้เราไปช๊อปปิ้ง  ที่จะกล่าวถึงจริงๆก็เรื่องตรงนี้แหละครับ  แต่ก่อนจะไปถึงเรื่องนี้ ก็มีเรื่องเล็กๆสิ่งละอันพันละน้อยที่อยากจะกล่าวถึงเสียก่อน

ในร้านอาหารทั่วไปหรือในบ้านเรือนที่จัดเลี้ยงแขก  ลักษณะการจัดโต๊ะอาหารที่เป็นสากลที่เราเห็นเป็นปรกติในต่างแดน แม้กระทั่งในประเทศรอบๆบ้านเรานั้น จะเป็นการจัดโดยยึดหลักการกินด้วยซ่อมและมีด  (ดูจะมีไทยเท่านั้นที่จัดโดยหลักการใช้ช้อนกับซ่อม)  ช้อนที่จัดไว้นั้น มักจะเป็๋นทรงออกไปทางกลม เพื่อใช้ในการกินซุป  หากจะเป็นทรงรีเหมือนช้อนกินข้าวของเรา ก็อาจจะมีขนาดใหญ่และไม่สัมพันธ์กับขนาดของซ่อม
 
ต่อมาก็คือจัดโดยหลักสำหรับคนถนัดขวา  แก้วน้ำ แก้วไวน์ มีดและช้อนจึงอยู่ด้านขวามือหมด (คือพวกที่ต้องใช้กำลังและการเคลื่อนที่ๆต้องการความแม่นยำ)  แล้วก็มีแปลกแตกต่างไปจากการใช้มือขวาของเรา คือ แทนที่จะใช้มือขวาเอาอาหารเข้าปาก ก็กลับใช้มือซ้ายจับซ่อมจิ้มหรือยกอาหารเข้าปาก  การใช้มีด (ที่จับด้วยมือขวา) ตักอาหารเข้าปากกลายเป็นเรื่องที่ผิดกฏ กติกา มารยาทของเขาและของสังคมในสากลอย่างแรง  แรงมากพอที่จะสังเกตเห็นได้จากการให้บริการและจากการปฏิบัติของบริกรในช่วงเวลาต่อๆมา

แล้วคนถนัดซ้ายจะทำอย่างไรดี   


     

ระหว่างรอคุณตั้งมาเฉลย เรื่องถนัดซ้าย   ขอเล่าประสบการณ์การกินอาหารด้วยมีดและส้อมแบบฝรั่งคั่นโปรแกรมไปพลางๆนะคะ

คนไทยชินกับกินอาหารด้วยช้อนและส้อม     ไม่ใช่ด้วยส้อมกับมีด   ตามประวัติว่าดัดแปลงมาในรัชกาลที่ ๔ เป็นพระราชนิยม     ซึ่งนับว่าถูกต้องกับอาหารไทย   เพราะอาหารหลักของเราคือข้าวที่เป็นเมล็ด  ถ้าใช้ส้อมตักก็คงมีเมล็ดข้าวหลุดลอดซี่ของส้อมลงไปทุกครั้ง  เอาส้อมจิ้มข้าวขึ้นมาเป็นก้อนก็ไม่ได้ นอกจากจะจิ้มข้าวเหนียว   เอาส้อมตักแกงก็ไม่ได้    ส่วนใบมีดถึงรองรับข้าวได้บ้าง  แต่เอาเข้าปากก็เสี่ยงกับบาดปากเหวอะหวะ     ดังนั้นช้อนจึงสนองวัตถุประสงค์ได้ดีที่สุด
แต่ช้อนของฝรั่งเขาไม่ได้เอาไว้กินของคาว  เขามี 2 แบบคือเอาไว้กินซุป เป็นช้อนกลม ๆ  กับช้อนรูปรีๆนั้นคันเล็ก เอาไว้กินของหวาน

เมื่อจะเอามากินข้าว จึงต้องพัฒนาช้อนรีๆขึ้นมาให้ใหญ่เท่าส้อม  กินคู่กับส้อมได้ลงตัว

การจัดจานและช้อนของเราจึงไม่เหมือนของฝรั่ง  ถ้าฝรั่งจัดอาหารให้กินแบบธรรมดาก็อย่างในรูปซ้าย คือมีมีดกับส้อม และช้อนที่วางด้านบนคือช้อนหวาน
แบบนี้ง่ายหน่อย หากว่าหัดกินอาหารด้วยมีดและส้อมเป็น ก็ไม่ยุ่งยากอะไร

ส่วนที่มันยุ่งยากคือรูปขวา   ยามเขาจัดโต๊ะดินเนอร์     มีดส้อมมันวางเรียงกันละลานตาไปหมด     ยิ่งไปเจอโต๊ะที่เนื้อที่แคบเพราะแขกนั่งกันแยะแบบไหล่ชนไหล่    มีดกับส้อมของแต่ละคนวางเรียงต่อกันไปหมด  แทบแยกไม่ออกว่ามันส้อม/หรือมีดของฉัน หรือของคุณกันแน่   พอจะเริ่มหยิบ  มันเริ่มต้นจากอันไหนกันหว่า    ก็จะเกิดอาการหูตาลายได้ง่ายๆ

พยายามหารูปมาประกอบที่จะให้เห็นว่าถ้าส้อมกับมีดมันเรียงเป็นตับ แทบจะชนกันกับของคนนั่งข้างๆ จะเป็นยังไง  ยังหารูปไม่ได้ถูกใจค่ะ
เจอแต่รูปนี้  แค่ข้างละสาม สองข้างรวมเป็นหก ก็ตาลายแล้ว

ตอนอยู่โรงเรียนเดียวกับคุณตั้ง มีเจ้าคุณท่านหนึ่งมาสอนวิชามหาดเล็กเป็นวิชาเสริม จำได้อย่างนึงคือ การกินโต๊ะแบบฝรั่ง ไม่ว่าเขาจะจัดถ้วยชามช้อนซ่อมมีด แก้วน้ำแก้วเหล้าอะไรอย่างไรก็ตาม ท่านว่าให้ใช้ตามลำดับจากนอกมาหาใน อย่าให้ผิดก็แล้วกัน
อย่างอื่นไม่ใช่เรื่องของเรา ไม่ว่าจะเป็นเรื่องจานเรื่องแก้ว ถึงเวลา บ๋อยจะมารินมาวางให้เองทีละคอสๆไป เขาจะรินก็รินไป เราไม่ดื่มก็อย่าไปห้ามเขา วางไว้อย่างนั้น ถึงเวลาเขาก็ถอนไปเองตามลำดับ นี่จะเป็นวิธีที่จะทำให้การเสริฟวุ่นวายน้อยที่สุด

ผมก็ได้ใช้ประโยชน์จากคำสอนของท่านตามกาลตามโอกาสครับ ไม่ว่าจะเรียงมากี่ชั้นกี่แถวก็ไม่มีปัญหา เอาลงท้องได้เรียบร้อยโรงเรียนไทย

ใช่ค่ะ ท่องไว้เลยว่าจากอันนอกเรียงลำดับเข้ามาอันในสุด     แต่ที่มันตาลายคือโต๊ะแคบ  ส้อมกับมีดอันนอกสุดของเราแทบจะต่อจากอันนอกสุดของคนทางซ้ายขวา  ซ้ำผ้าเช็ดมือ(หรือปาก) ก็ไม่ได้วางข้างๆเป็นกำแพงคั่นเขตเอาไว้อย่างในรูปข้างบน  แต่เขาจับพับอย่างสวยงามไว้บนจาน    ต้องเล็งให้แน่เสียก่อนจะหยิบ

วิธีกินอีกอย่างที่ปวดหัวตอนเรียนใหม่ๆ  สมัยอยู่ร.ร. มีตำราวิชาอะไรจำไม่ได้แล้ว  สอนวิธีกินแบบฝรั่งว่าส้อมอยู่ในมือซ้าย  มีดอยู่ในมือขวา    เวลาหั่นเนื้อให้เอาส้อมจิ้มเนื้อไว้แล้วหั่นด้วยมีดในมือขวา     จากนั้นใช้ส้อมจิ้มเนื้อที่หั่นเป็นชิ้นเรียบร้อยแล้วเข้าปาก   เวลาส่งเนื้อเข้าปากก็หันส้อมแบบคว่ำ  ไม่หงายส้อมอย่างเวลาเราหงายช้อนเมื่อตักเข้าปาก  
แต่ถ้ากินข้าวหรืออาหารชิ้นเล็กชิ้นน้อยที่ต้องตัก ก็หงายส้อมแบบหงายช้อนได้เมื่อเอาเข้าปาก

พอเรียนจบไปทำงาน ท่านอธิการบดีเป็นนักเรียนเก่าออกซฟอร์ด  (สมัยอยู่เมืองไทยเป็นนักเรียนร.ร.มหาดเล็กหลวง เรียกได้ว่ารุ่นพี่คุณตั้งและคุณนวรัตน)   คุ้นเคยกับการกินอาหารฝรั่งแบบยุโรป  ท่านก็เลยพาอาจารย์ใหม่ไปเข้าหลักสูตรกินอาหารแบบฝรั่ง มีครูแหม่มมาสอนวิธีกิน     ปรากฏว่าอาจารย์เก่าท่านหนึ่งที่ไปนั่งกินด้วย เรียนจบมาจากแวนเดอร์บิลท์    คุณตั้งเรียนอยู่ทางรัฐตะวันออกคงจำมหาวิทยาลัยนี้ได้นะคะ  ก็เป็นมหาวิทยาลัยเก่าแก่และดังเอาการแห่งหนึ่ง    ท่านค้านว่าเขาไม่กินกันแบบนั้น  เพราะวิธีกินแบบอเมริกัน แทบจะเรียกได้ว่าตรงข้ามกับอังกฤษ    แม้ว่าใช้ส้อมและมีดเหมือนกันก็ตามที

วิธีกินแบบอเมริกันคือจับส้อมด้วยมือซ้าย  จับมีดมือขวา หั่นอาหารเสร็จแล้วแทนที่จะส่งเข้าปากด้วยมือซ้าย กลับต้องวางมีด เปลี่ยนส้อมจากมือซ้ายมามือขวา   แล้วจึงจิ้มอาหารส่งเข้าปาก     ด้วยเหตุนี้เวลาหั่นอาหารเช่นเนื้อสเต๊กเขาจึงไม่หั่นทีละชิ้น กินทีละชิ้นอย่างอังกฤษ  เพราะถ้าทำงั้นต้องเปลี่ยนส้อมอยู่เรื่อย  เดี๋ยวมือซ้ายเดี๋ยวมือขวา สลับกันชุลมุนอยู่ตลอดเวลา  แต่หั่นหลายๆชิ้นให้เรียบร้อยก่อนแล้วค่อยเปลี่ยนส้อมจากมือซ้ายเป็นขวา  จิ้มกินทีละชิ้น

วิธีกินแบบเปลี่ยนส้อมนี้แม้ว่าเป็นวิธีแบบอเมริกัน(ซึ่งมักจะถูกมองว่ามิใช่ผู้ดีเก่า)  อันที่จริงตามประวัติแล้วคือวิธีกินดั้งเดิมแบบอังกฤษ สมัยก่อนโน้นเขาถือว่ามือขวาเป็นมือที่ถูกต้องกว่ามือซ้าย   ถ้าจะหยิบจะจับจะส่งอะไร โดยมารยาทก็ต้องใช้มือขวาเป็นหลัก   (ค่านิยมนี้ไทยก็ใช้แต่ดั้งเดิม    อ่านได้จากอิเหนารัชกาลที่ ๒ ค่ะ) ดังนั้นกินอาหารให้ถูกต้องก็ต้องใช้มือขวาส่งเข้าปาก    เมื่ออังกฤษอพยพมาตั้งถิ่นฐานในรัฐทางตะวันออกของอเมริกาเหนือ เป็นชาวอาณานิคม    ก็เอาวัฒนธรรมจากถิ่นเดิมของตัวมาใช้

อเมริกันใช้ไปใช้มา ก็ยังใช้เรื่อยมาจนปัจจุบัน  ผิดกับคนอังกฤษที่มารู้สึกทีหลังว่าเปลี่ยนส้อมจากซ้ายเป็นขวานี่มันยุ่งยากพิลึก  อย่ากระนั้นเลย จับส้อมมือซ้ายส่งเข้าปากทีเดียวจบเรื่อง     ก็เลยกลายเป็นธรรมเนียมผู้ดีอังกฤษที่ในยุโรปใช้กันตามนี้มาจนปัจจุบัน   ส่วนผู้ดีตัวจริงคืออเมริกันนั้น กลายเป็นบ้านนอกกินอาหารตามมารยาทผู้ดีไม่เป็น ไปซะเฉยเลยค่ะ

แต่ว่า จำนวนด้านซ้ายกับด้านขวามันไม่เท่ากันค่ะ ไม่รู้จะเอาช้อนอันไหนคู่กับซ่อมอันไหนค่ะ  ;D

การแก้ไขนั้น แท้จริงแล้วอยู่ที่ตัวคนที่ถนัดซ้าย    จะเห็นว่าแม้ในสากลนั้นจะมีคนถนัดซ้ายมากมายก็ตาม แต่ในโต๊ะอาหารไม่ว่าจะถนัดข้างใหนก็ตาม ก็จะต้องกินโดยวิธีการเดียวกัน เป็นระบบเดียวกันทั้งหมด คนถนัดซ้ายเหล่านี้จะถูกฝึกหรือจะต้องฝึกด้วยตนเองมาตั้งแต่เด็กให้สามารถนั่งกินร่วมกับคนอื่นๆได้ ในโลกของคนส่วนมากที่ถนัดขวาและมีกติกาแบบนั้น

ปัญหาใหญ่ของคนถนัดซ้าย (และยืนหยัดจะต้องใช้มือซ้ายอย่างที่ตนถนัด) ที่ไปนั่งร่วมในโต๊ะอาหารกับคนอื่นๆนั้น คือ การเคลื่อนไหวของแขนจะชนกันกับคนอื่นที่นั่งติดกัน  โดยเฉพาะหากเป็นการจัดเลี้ยงอย่างเป็นพิธีการ ซึ่งมักจะเป็นการจัดแบบนั่งชิดกันค่อนข้างมาก    แต่ก็บังเอิญเป็นความโชคดีอย่างหนึ่ง ที่การจัดเลี้ยงอาหารที่เป็นทางการส่วนมากในปัจจุบันนั้น (จะเรียกได้ว่าทั้งหมดก็ได้)  เมนูจานหลักจะเป็นไก่หรือปลา (เพื่อเลี่ยงข้อจำกัดทางอาหารของบางกลุ่มคน) ซึ่งเนื้อจะนิ่มหรือยุ่ยพอที่จะใช้ซ่อมได้อย่างเดียวโดยไม่ต้องใช้มีดช่วยตัด เว้นแต่จะใช้มีดเพื่อช่วยเขี่ยเข้าซ่อมเท่านั้น   ถึงสภาพในปัจจุบันที่มีขนาดนี้แล้ว คนถนัดซ้ายก็ควรจะต้องยอมรับ มิใช่ตะบี้ตะบันจะต้องใช้มือซ้ายในทุกเรื่องในการกินบนโต๊ะอาหาร อาหารก็แทบจะใช้ซ่อมตัดแบ่งได้อยู่แล้วแบบสบายๆ    ผมเคยเห็น (อีกนั่นแหละ) ที่ข้าราชการ หรือเจ้าหน้าที่ หรือผู้บริหารระดับสูงของเรา ยังคงจะต้องใช้มือซ้ายอย่างเดียว  เรื่องก็วุ่นนะซีครับ แขกที่นั่งติดอยู่ด้านซ้ายของตน ด้วยมารยาท ก็จะไม่ขยับเก้าอี้หนี หรือไม่ก็กินแต่น้อย ไม่หรรษาด้วยและไม่รู้สึกประทับใจเพราะอึดอัด    เมื่อคนของเราพยายามขยับเก้าอี้เพื่อให้ซ้ายห่าง (ก็เสียมารยาทอยู่พอควรเหมือนกัน) มันก็จะไปชิดทางด้านขวามือ ก็เลยไปเบียดอีกคนหนึ่ง ทำให้เขาเกิดความรู้สึกเหมือนๆกัน

ทางแก้อีกอย่างหนึ่ง คือ หากอาหารมื้อนั้น เราเป็นคนจัดเอง ก็แก้ได้โดยการหาทางจำกัดจำนวนคนบนโต๊ะนั้นๆ หรือจะหาโต็ะให้ใหญ่ขึ้นก็ได้ เพื่อจะได้ไม่ต้องนั่งเบียดกัน (มีวิธีการจัดเยอะแยะครับ แต่จะไม่เล่าในที่นี้)  แล้วก็หากเป็นเมนูที่ต้องสั่งเอง ตนเองก็คงจะต้องสั่งอาหารประเภทเนื้อยุ่ยๆที่ใช้ซ่อมตัดและตักเพียงอย่างเดียวโดยไม่ต้องใช้มีด จะำได้ใช้ซ่อมในมือซ้ายให้เต็มที่เลย    สำหรับเรื่องจะใช้มือซ้ายหยิบแก้วน้ำ แก้วไวน์ (หรือถ้วยกาแฟ) นั้นไม่ค่อยจะเป็นปัญหานัก อนุโลมและรับกันได้  แต่อย่างน้อยก็ควรจะต้องเริ่มด้วยการใช้มือขวาจับ การใช้มือซ้ายเอื้อมข้ามไปจับยกนั้น รังแต่จะให้เกิดมีปัญหาตามมา  มีทั้งแขนเสื้อเกี่ยวซ่อม จิ้มลงไปในจานอาหาร รวมทั้งไประรานแก้วของคนอื่น ฯลฯ  เห็นมาหมดเลยครับ   ก็คงจะเป็นเรื่องที่ต้องให้ความระมัระวังเป็นพิเศษ

   

       

เรื่องการจัดโต๊ะตามภาพของคุณเทาชมพูและของคุณนวรัตน์นั้น

มีข้อสังเกตเล็กๆน้อยๆสำหรับภาพซ้ายใน ค.ห.ที่ 458   ที่ถูกต้องแล้ว มีดจะต้องวางด้านคมเข้าไปทางจาน จึงจะถูกต้องที่สุด  หลักการก็คือ จะได้ไม่ทำใ้ห้ผู้อื่นเสียวใส้ (ซึ่งจะได้กล่าวถึงต่อไป)   และสำหรับภาพทางขวานั้น จะเห็นมีดที่มีใบมีดยกลอยอยู่ มีดนั้นเป็นมีดสำหรับใช้กับการกินปลา

แล้วก็ภาพของคุณนวรัตน์ใน ค.ห.ที่ 460 นั้น  คือภาพของ full table setting สำหรับการกินอาหารมื้อใหญ่สุดๆ ที่จะใช้เวลาในการกินหลายๆชั่วโมง มากว่า 3, 4 ชั่วโมงขึ้นไป

แล้วก็ไปถึงข้อสงสัยของคุณ ดีดี เรื่องคู่เครื่องมือการกินด้านซ้ายกับขวาไม่เท่ากัน

ทั้งหมดคงจะเป็นคำตอบรวมๆกัน     กำลังคิดอยู่ว่า จะเล่าเป็นเรื่องของการกินแบบ grand dinner หรือว่าจะเล่าเฉพาะส่วนที่เราจะได้พบเจอจริงๆ 

ค่อยต่อครับ

ดิฉันยังอยากให้แยกกระทู้ว่าด้วยวิธีกินอาหาร(แบบ)ฝรั่งออกไปเป็นอีกกระทู้เสียด้วยซ้ำ      เพราะคิดว่าจะมีเรื่องเล่าได้อีกหลายค.ห.  คุณตั้งเห็นด้วยไหมคะ   ถ้าเห็นด้วยจะได้แยกกระทู้
มายกมือสนับสนุนว่า เล่าให้หมดเลยค่ะ   ดิฉันคงจะผสมโรงให้ได้บางเรื่อง
ขอเชิญคุณ NAVARAT.C ร่วมวงด้วยค่ะ   เรื่องกินแบบ grand dinner ท่านคงรู้จักดีอยู่แล้ว

เวลาเจอจริงๆ ก็เข้าใจเองครับ

อย่างด้านขวามือ อันแรกเป็นซ่อมเล็ก พอบ๋อยเสริฟมาเป็นพวกกุ้งต้ม หรือเนื้อสัตว์ทะเลอย่างอื่นชิ้นเล็กๆ ใส่มาในถ้วยแก้วทรงผายที่มีก้านเรียกว่าcock tail นั้น  เราก็จะเข้าใจทันทีตามทฤษฎีนอกมาในว่าต้องใช้ซ่อมเล็กนี้จัดการ

พอเขาเก็บcock tailออกไป ก็จะตามด้วยซุป เราก็จะอ้อ เขาวางช้อนใหญ่ไว้ให้

ช้อนเล็กอีกสองอันนั้นเป็นช้อนกาแฟ อันแรกเป็นพวกexpressoที่เสริฟในถ้วยเล็ก ก็ต้องใช้ช้อนเล็ก
ช้อนอีกอันหนึ่งเป็นช้อนกาแฟมาตรฐานที่พวกเราคุ้นเคยกันดีอยู่แล้ว
ปกติ กาแฟจะเสริฟหลังอาหาร เราสามารถเลือกจะให้เขาเสริฟอะไรให้

แต่ยังครับ
เพราะอาหารที่จะเสริฟตามมา จะเป็นสลัด เราจะเข้าใจได้เองว่าต้องใช้ทั้งมีดทั้งซ่อม(ไม่ใช่ช้อนกาแฟ) ก็หยิบจากด้านนอกมาจัดการกับมัน
จานต่อไปจะเป็นปลา หรือสัตว์เนื้อขาว เช่นอกไก่ ก็หยิบชุดถัดไป
สุดท้าย จะเป็นเนื้อสัตว์ใหญ่ เช่นหมูหรือวัว ก็เหลือชุดเดียวให้ใช้แล้ว

ตกลงครับ
ขออภัยที่ตอบช้าครับ บังเอิญเมื่อเย็นวานนี้ไปงานคืนสู่เหย้าครับ

ระหว่างรอแยกกระทู้ ผมก็จะต่อไปเรื่องอื่นๆ

เรื่องกินได้เลี้ยวแยกเข้าซอย ออกไปตั้งเป็นอีกกระทู้หนึ่งแล้ว

ไปต่อกันด้วยเรื่องภาษามือกันดีกว่า ไม่ใ่ช่ภาษาที่ใช้สำหรับคนใบ้นะครับ ภาษานี้ผมไม่รู้เรื่องเลย
 
ก็มีเรื่องเล่าเล็กน้อยเรื่องหนึ่ง วันหนึ่งเมื่อครั้งยังเรียนหนังสืออยู่ เดินกลับมาจากทำแล็ปสำหรับวิทยานิพนธ์ ประมาณสัก 4 ทุ่ม ผ่านร้านขายโดนัท เห็นคนอยู่เต็ม ก็เพียงจะแวะซื้อกลับที่พัก พอเปิดประตูเข้าร้าน เอ ทำไมเสียงมันเงียบผิดปรกติ เหมือนไม่มีคนอยู่เลย ตกใจ นึกว่าหูของตนเองเป็นอะไรไปเสียแล้ว หันมองคนที่นั่งอยู่ในร้านทั้งหลาย ก็เห็นเขายิ้มแย้มแจ่มใส ทำไม้ทำมือสนทนากันอย่างออกรส ใจก็เลยหายลงไปอีกวูบหนึ่ง  พอดีได้ยินเสียงหัวเราะแบบที่คนใบ้เขาสามารถส่งเสียงได้  ก็เลยถึงบางอ้อ อ้าวคนทั้งร้านเป็นคนใบ้ เขานัดกันพบกัน  ในขณะนั้นเลยรู้ว่าเรากลายเป็นคนประหลาดอยู่ผิดที่ไปเสียแล้ว รีบสั่งซื้อแล้วก็ส่งยิ้มให้กับคนในร้านทั้งหลายแล้วเดินออกไป  เป็นภาพของความน่ารักและของความเสมอภาคที่ยังจำติดตาอยู่จนปัจจุบัน บรรยากาศแบบนี้คงจะเห็นไดยากมาก แล้วก็ไม่เคยเห็นที่ใหนอีกเลย   

ขอบพระคุณมากครับ สำหรับการแยกซอยมากระทู้นี้อย่างราบรื่น

มาฟังเรื่องภาษามือ เดาว่ามือบนโต๊ะอาหาร ค่ะ

เรื่องของกระทู้นี้มีต้นทางมาจากเรื่องของการจัดโต๊ะอาหารแบบเต็มที่ (full table setting) และคำว่า Grand dinner

ก็จะขอเริ่มด้วยการขอทำความเข้าใจให้ตรงกันในสองสามคำ  

คำว่า Grand dinner  คำๆนี้ ในความเห็นของผม เป็นคำเรียกรวมๆในความหมายว่าเป็นอาหารมื้อใหญ่ เป็นอาหารมื้อเย็นที่จัดขึ้นในลักษณะเป็นเรื่องของการจัดรับรองแบบส่วนตัว (แต่อยู่ในรูปที่มีแบบแผนทางพิธีการ) ซึ่งการจัดนั้นแฝงไปด้วยผลที่ประสงค์จะพึงได้รับของฝ่ายเจ้าภาพ (เป็นการลอบบี้ เนื่องจากแทบจะเป็นการบังคับให้นั่งอยู่กับที่เพื่อใ้ห้เกิดมีการพูดคุยอยู่ตลอดเวลา)     เป็นคำที่ฝ่ายเจ้าภาพใช้เรียกสำหรับการเตรียมหรือการจัดเลี้ยงอาหารมื้อนั้นๆว่าเป็นมื้อใหญ่พิเศษ ประสงค์เพื่อให้เกิดความประทับใจกับแขกผู้มาเยือน    เป็นเรื่องของการจัดเลี้ยงต้อนรับในงานทางการทูตในสมัยโบราณ (ซึ่งการปกครองยังเป็นระบบนครรัฐ) เพื่อแสดงถึงความมีสถานะ (ทั้งด้านอำนาจและความมั่งมีของสถานะทางสังคม)     และสุดท้าย เป็นงานเลี้ยงในลักษณะของการ entertain ในบรรยากาศของการผ่อนคลายมากกว่าจะเป็นเรื่องทางพิธีการที่พึงปฏิบัติต่อกัน     งานเลี้ยงในลักษณะนี้  ผมเห็นว่าได้ค่อยๆแปรเปลี่ยนสภาพไปหลังจากยุค The Congress of Vienna (หลัง ค.ศ.1814 เป็นต้นมา อันนี้เดาเอาครับ) คำว่า Grand diner นี้ จึงไม่ค่อยจะได้ยินกันในปัจจุบัน กลายเป็นการใช้คำอื่นๆเช่น State dinner หรือ State Banquet เป็นต้น    ซึ่งมิใช่เป็นเรื่องของ Grand dinner ในความหมายของมันแล้ว  เพราะเมนูอาหารที่จะเสิร์ฟถูกจำกัดตัดให้สั้นลงและให้เหมาะสมกับเวลาประมาณไม่เกิน 2 ชั่วโมง กลายเป็นเรื่องของการเลี้ยงอาหารแบบจัดให้ดูมีครบตามสูตรตามธรรมเนียมที่เจ้าภาพพึงปฏิบัติในการรับแขก

ดังที่คุณตั้งว่าไว้ครับ การจัดโต๊ะแบบที่ผมนำมาแสดงจะเรียกว่า Gala Dinner มากกว่า เอกชนก็จัดกันได้ในโอกาสที่เป็นพิธีการต่างๆ  และส่วนใหญ่ในงานเลี้ยงระดับนี้ เจ้าภาพจะระบุ Dress Code หรือการแต่งกายว่าให้แต่ง Black Tie ผู้ชายสวมแจ๊กเก็ตดำที่มีปกเป็นผ้ามันๆ ผูกหูกระต่ายดำ ส่วนผู้หญิงจะแต่งชุดราตรีสโมสรที่ออกโทนดำเข้าๆกันไปกับผู้ชาย

ผมมีประสพการณ์ในงานเลี้ยงระดับGala Dinnerที่ฝรั่งเศส เจ้าภาพออกบัตรเชิญในเวลา๒๐.๐๐ แขกส่วนใหญ่กว่าจะประชุมเสร็จ กลับมาโรงแรม อาบน้ำแต่งตัว ขึ้นรถบัสที่เจ้าภาพจัดมารับจากโรงแรมที่พัก ไปยังโรงแรมที่จัดงาน ผมและภรรยาไม่มีเวลาหาอะไรรองท้องเลย พอไปถึง เขาให้เข้าไปรวมกันในห้องโถงใหญ่ก่อนเพื่อดื่มสังสรร แบบที่เรียกว่าCock tail ไม่เหมือนที่บ้านเราจัดในงานแต่งงานนะครับ ของเราอาหารเพียบ แต่ของเขามีของขบเคี้ยวแค่ถั่งลิสงอบเนย ผมต้องคว้ามารองท้องก่อนละ หิวจะแย่ สังเกตุว่าพวกฝรั่งจะเอนจอยมากกับการดื่มไปคุยไป ส่วนคนเอเซียก็จะจับกลุ่มคุยกันแบบปรับทุกข์ว่าเมื่อไหร่เจ้าภาพจะนำเข้าห้องอาหารเสียทีหนอ ผมกับภรรยาเป็นคนไทยคู่เดียว แต่เข้ากับพวกญี่ปุ่นกับสิงคโปรได้เป็นก๊วน  คืนนั้น กว่าประตูห้องอาหารจะเปิดปาเข้าไปห้าทุ่ม หิวจนตาลาย ยังไม่ทันรู้ว่าที่เขาเสริฟมาอร่อยหรือไม่อร่อยก็เกลี้ยงจานเสียแล้ว

จึงอยากนำมาเขียนเล่าไว้ ธรรมเนียมโดยเฉพาะของชาวฝรั่งเศสในงานเลี้ยงกาลาดินเน่อร์เป็นดั่งนี้ ฉะนั้น ถ้าใครเกิดมีโอกาสจะต้องไปในงานของเขา ในประเทศของเขา ก่อนไปต้องหาอะไรรองท้องไว้ก่อน อย่าให้เกิดทุกขเวทนาที่ไม่จำเป็น ผมไม่เคยทราบ และไม่มีใครบอกล่วงหน้าว่าจะต้องมาเจอสถานการณ์เช่นนี้ ครั้นรู้ก็สายเสียแล้ว และไม่มีโอกาสแก้ตัวอีกเลย


รูปประกอบคือรูปที่เอามาพอเป็นแนวจินตนาการนะครับ รูปจริงๆของผมไม่ค่อยแจ่มเท่าไหร่ หน้าก็บ่จอย เอามาโชว์ไม่ได้

black tie กับ tuxedo อย่างในภาพข้างล่างนี้ เหมือนกันไหมคะ

ว้าาาา   ท่านอาจารย์เทาชมพูเอารูปผมมาลงประกบกับอีตาเจมส์ บอนด์ทำไมครับ เดี๋ยวคนก็หมั่นไส้ผมกันพอดี

เรื่องการแต่งตัวผมไม่ค่อยสันทัดที่จะแยกแยะ และสองคำข้างต้นพอจะหาในวิกี้ได้ แต่ผมคิดว่าไกลเกินสำหรับคนไทยที่จำเป็นต้องรู้ ผู้ที่วงจรชีวิตจะต้องมีโอกาสให้ไปเกี่ยวข้องกับเขาบ้าง ก็ตัดBlack Tieสีดำไว้สักชุดหนึ่ง เอาไว้ใช้เหมือนเครื่องแบบ เช่นนายทหารที่มีชุดราตรีสโมสรชุดเดียว ใช้ได้ทุกงาน

ชุดTuxedoที่พ่อเจมส์ บอนด์(ตัวจริง)ปรากฏตัวใหม่ๆในจอเงิน จะใส่ทักสิโด้สีขาวนวล กางเกงดำไม่ติดแถบ ผมเป็นหนุ่มในสมัยแฟชั่นยุคนั้น เห็นพวกผู้ชายสวมกันในงานโฮโซเกลื่อนไปหมด และเข้าใจว่า เวลากล่าวถึงBlack Tieก็หมายถึงเสื้อดำกางเกงดำติดแถบดำ หากกล่าวถึงTuxedoก็หมายถึงเสื้อขาวนวลแบบพระเอกหนัง007 นี่เฉพาะเวลาจะใส่ออกงานนะครับ ถ้าเป็นTuxedoสีอื่นอาจจะไปเหมือนบ๋อยโรงแรมหรือพวกนักแสดงได้ง่ายๆ

ยุคปัจจุบัน งานคล้ายกันที่จัดในเมืองไทย คนแต่งสูทผูกเนคไทธรรมดาๆกันหมดแล้ว คนแต่งBlack TieหรือTuxedo จะเห็นมีก็แต่พวกกรรมการจัดงานเท่านั้น

 


ผมคิดว่าเรื่องที่คุณตั้งกล่าวกับเรื่องของผมเป็นเรื่องของวัตถุประสงค์เดียวกัน

ในงานที่ผมไปนั้น Gala Dinnerจะจัดในวันสุดท้ายของการประชุม ซึ่งเมื่อประชุมเสร็จนั้น ทุกคนจะรีบกลับไปเตรียมตัวมางานเลี้ยง ไม่มีเวลาได้พูดคุยกันทั้งที่มีเรื่องค้างคาอยู่ เจ้าภาพจึงต้องจัดให้มีช่วงที่ผู้ร่วมประชุมได้ระบายเรื่องที่ค้างคาระหว่างกันอยู่ ก่อนที่จะแยกย้ายกันบินกลับในวันรุ่งขึ้น

ผมจึงสังเกตุว่าแขกบางกลุ่มคุยกันอย่างจริงจังมาก ตามศัพท์ที่เรียกว่าLobbyนั่นเลย และไม่อยากจะยุติแม้ว่าจะดึกโขเข้าไปแล้ว

เรื่องเดียวกัน แต่เรียกคนละชื่อ    black tie ดูจะเป็นภาษาของภาคราชการ และเป็นในเชิงตามแบบแผนดั้งเดิม    ส่วน Tuxedo ดูจะเป็นภาษาของภาคเอกชน ซึ่งสำหรับคนอเมริกันนั้น tuxedo ดูจะครอบคลุมไปถึงการแต่งด้วยเสื้อนอกสีขาวตามภาพของคุณนวรัตน์ใน ค.ห.ที 20 ด้วย ซึ่งเป็นที่นิยมกันในหมู่เศรษฐีที่จะแต่งกันสำหรับงานเลี้ยงแบบ open air  ในสนามหญ้ากว้างๆที่มีลมเย็นสะบาย  หรือบนเรือยอร์ช

tuxedo ในปัจจุบันได้กลายพันธุ์ไปมาก เสื้อนอกเป็นทรงแบบชายเสื้อด้านหลังยาว (หางยาวหรือหางแมลงสาบ) ก็มี โดยเฉพาะในอเมริกา 

ิชุด black tie มีลักษณะจำเพาะอยู่หลายอย่างเหมือนกัน คือ เสื้อในจะต้องเป็นเชืร์ตสีขาว คอปกตั้งแต่พับปลาย ผู้หูกระต่ายสีดำ สำหรับตัวเสื้อตัวเชิร์ตนั้น ที่ด้านหน้าอกจะต้องเป็นเกล็ด (pleat) พับซ้อนตามยาว และใช้กระดุมหมุด (เช่น กระดุมมุก)  แขนเสื้อเชิร์ตจะเป็นแบบปลายแขนพับซ้อน ที่ไทยเราเรียกกันว่า ปลายแขนเสื้อแบบเบิ้ล และกลัดด้วย cufflink     ต้องมีผ้าสีดำคาดเอว (ไม่เห็นเข็มขัด)    เสื้อนอกจะเป็นผ้าขนสัตว์ (wool) สีออกดำ ปกเสื้อจะต้องทำด้วยผ้าที่ออกผิวมันวาว เช่น satin หรือ ผ้าใหม  กระดุมเม็ดเดียวแบบหุ้มด้วยผ้าผืนเดียวกับเสื้อ แต่เป็นสองเม็ดด้านนอกและด้านในเสื้อ โดยการกลัดกระดุมจะใช้เม็ดในกลัดจากด้านในของอีกซีกเสื้อ มิได้กลัดแบบปรกติ   กางเกงจะต้องมีแถบผ้าซาตินหรือผ้าใหมเย็บตามยาวตลอดตะเข็บกางเกงด้านนอกทั้งสองขากางเกง ปลายขากางเกงไม่พับ  รองเท้าก็จะต้องเป็นสีดำแบบหนังแก้ว

ที่เล่ามา เป็นชุด black tie ที่ถูกต้อง และเล่ามาเพื่อเป็นความรู้เท่านั้น  ก็ดังที่คุณนวรัตน์ว่าไว้  ไม่จำเป็นต้องไปขวนขวายตัดหรือมีไว้ใช้เลยครับ   ผมเองซึ่งเคยอยู่ในสภาพนักการทูตมา 8 ปี ยังเคยใช้อยู่เพียงครั้งเดียว แม้ว่าจะอยู่ในประเทศที่เีรียกว่าเป็นเจ้าแห่งพิธีการหรูๆ (เช่นในเวียนนา) ก็ตาม 

หากพอจะรู้ตัวล่วงหน้าว่าจะต้องมีงานที่ต้องแต่งกายในลักษณะนี้ (ซึ่งฝ่ายเจ้าภาพก็พอจะเข้าใจว่า ทุกคนไม่ได้มีหรือจัดหาไว้เป็นชุดที่ต้องมีประจำ)  ฝ่ายเจ้าภาพจึงมักจะมีการแจ้งล่วงหน้าไว้ในกำหนดการของงานนั้นๆในระหว่างการติดต่อประสานงาน หรือใส่บัตรเชิญมาพร้อมกับกำหนดการในระหว่างการประสานงานเลยทีเดียว  เราก็สามารถจะใช้วิธีการหาเช่าได้   ร้านให้เช่าเสื้อผ้าประเภทไม่ปรกติเหล่านี้ (black tie, tuxedo, morning coat ฯลฯ) จึงมีอยู่ทั่วไป  ข้อสำคัญมีเพียงจำขนาดเสื้อผ้าของตนเองให้ได้   ทางหนีทีไล่ของเรื่องนี้ก็มีเหมือนกัน เพราะบัตรเชิญในงานประเภทนี้เป็นลักษณะของ seating dinner  มุมของบัตรเชิญด้านล่างจึงมีคำว่า RSVP คือ ขอให้ตอบกลับว่าจะมาหรือไม่ หรือหากต่อท้ายด้วย only ก็หมายความว่าหากจะมาก็ไม่ต้องตอบกลับ แต่หากจะไม่มา ก็ขอให้แจ้งมา  แต่โดยมารยาท เราก็จะต้องแจ้งกลับว่าจะไปหรือไม่ไป  เป็นปรกติเหมือนกันครับ ที่หากเป็นพิธีรีตรองมากๆเข้าหรือจะเห็นว่าอะไรก็ตาม (ไม่จำเป็น ไม่พร้อม เครื่องแต่งกายไม่มี ฯลฯ) การปฏิเสธจึงเป็นเรื่องปรกติ

นี่ขนาดยังอยู่ในระหว่างตัดสินจะไปงาน จะไปกินหรือไม่ ยังขนาดนี้

ยังอยู่ในเรื่องของเก็บตกจากโ๊ต๊ะอาหารอยู่นะครับ

ผ่านพ้นเรื่องการแต่งกายมา ก็เข้าสู่งานเลี้ยง   จะขอคละกันไประหว่างแบบเป็นพิธีการ กับแบบส่วนบุุคคล ทั้งของคนชาติอื่นๆและของเรา

โครงสร้างของส่วนที่เป็นพิธีกรรมหรือประเพณีปฏิบติ จะมีความคล้ายๆกันทั้งหมด  ซึ่งดูจะเป็นแนวปฏิบัติที่เป็นสากลเหมือนๆกัน คือ แขกไปใ้ห้ตรงเวลา แต่ก็ไม่ควรจะก่อนเวลานัด ควรจะเป็นหลังเวลานัดสักประมาณ 5 นาที และไม่ควรเกิน 15 นาที
   
กรณีเป็นงานที่เป็นพิธีการหรือทางการ  การตรงต่อเวลา (ในช่วงเวลาที่กล่าวมา) และการแต่งกายที่เหมาะสม ถือเป็นการใ้ห้เกียรติกับเจ้าภาพและเป็นเรื่องที่เจ้าภาพพอใจมากที่สุดอยู่แล้ว   
กรณีเป็นงานส่วนบุคคล นอกจากตรงเวลาแล้ว ฝ่ายแขกควรจะต้องมีของฝากเล็กๆน้อยๆ เพื่อมอบให้กับเจ้าภาพเมื่อแรกได้รับการต้อนรับจากเจ้าภาพ ซึ่งมักก็จะเป็นช่อดอกไม้  หรือหากมีความสนิทสนมกันพอสมควรควรก็อาจจะแยกเป็นช่อดอกไม้สำหรับฝ่ายหญิง  สำหรับฝ่ายชายก็อาจจะเป็นพวกเหล้าที่มิใช่ของที่ใช้ดื่มกันตามปรกติ หรืออาจจะเป็นของอย่างอื่นๆที่แปลกสำหรับเจ้าภาพก็ได้ และก็มิควรจะเป็นไวน์ เพราะอาจจะขัดกันในรสนิยม หรืออาจจะกลายเป็นการข่มกัน (แต่ทั้งนี้ก็ขึ้นอยู่กับคำพูดที่แนะนำก่อนมอบของให้ด้วย)  แต่ที่แน่นอนคือต้องมิใช่กระเช้าของเหมือนกับที่เรามอบกันในวันปีใหม่     
แต่หากสนิทกันมากๆ ก็อาจจะเป็นการเอาเบียร์หรือเหล้าที่เราต้องดื่มในงานนี้ไป เพื่อช่วยภาระของเจ้าบ้าน ซึ่งความสนิทสนมในระดับนี้ เจ้าของงานมักจะบอกว่า BYOB (Bring your own booze) คือหิ้วเครื่องดื่มและยี่ห้อที่ต้องการดืมมาเอง (หรือเราเป็นฝ่ายรับปฏิบัติเองโดยไม่ต้องมีการบอกกล่าว) ซึ่งก็มักจะเป็นเบียร์แบบ six pack แบบนี้นิยมกันในอเมริกา     ในยุโรปแทนที่จะเป็นเบียร์ก็เป็นไวน์ราคาปานกลาง (ุ6-10 ยูโร) 

ที่เล่ามานี้ ดูจะเป็นมารยาทสากลและมีความเหมาะสมพอ แม้กระทั่งในประเทศรอบบ้านเราหรือในเอเซียทั้งหลาย 
     

ขอบคุณคุณนวรัตนและคุณตั้ง ที่อธิบายเรื่องทักซีโดกับแบล็คไทค่ะ


อ้าว เพิ่งรู้ว่าเป็นรูปคุณประกอบนี่เอง มิน่า ดูคุ้นๆ

เอาทักซีโดแบบต่างๆที่เจอในกูเกิ้ลมาลงให้ดูกันค่ะ     จะได้เห็นเสื้อผ้าที่ไม่จำเป็นพวกนี้ ว่าหน้าตาเป็นยังไงบ้าง
ก่อนจะผ่านไปเรื่องอื่นๆต่อไป

ดังที่กล่าวมาว่า งานกินประเภทอย่างเป็นทางการหรือเป็นพิธีการ (จะขอกล่าวถึงในภาพรวมๆที่มีการเลี้ยงในโอกาสต่างๆนะครับ)  การจัดโต๊ะจะเป็นลักษณะกำหนดว่าใครจะนั่งตรงใหน   ดังนั้น เจ้าภาพจึงจะต้องรอให้แขกมาพร้อมกันทั้งหมดเสียก่อน จึงจะเชิญเแขกไปนั่งประจำที่ในโต๊ะอาหาร  จึงเป็นเรื่องปรกติที่ในช่วงรอนี้ จะมีการเสิร์ฟเครื่องดื่มซึ่งมีทั้งแบบมีหรือไม่มีแอลกอฮอลล์ แล้วก็มีของขบเคี้ยวเค็มๆมันๆเป็นของแกล้มประกอบ  เกือบจะไม่มีการใช้ไวน์ในช่วงนี้ ไวน์จะไปดื่มกันในโต๊ะอาหารเป็นหลัก
  
ของขบเคี้ยวของฝรั่งนั้น อาจจะเป็นถั่ว เป็นลูกมะเดื่อฝรั่งแห้ง (ลูก fig)  เป็น potato chip  เป็นเม็ดมะม่วงหิมพานต์ (อันนี้หรูหน่อย เพราะแพง)  เป็นลูกอินทผาลัมแห้ง (กรณีในช่วงเวลาถือบวชของคนที่นับถือศาสนาอิสลาม)  หรือแคร็อต แตงกวา คื่นไช่ฝรั่ง (celery) หั่นเป็นแท่งๆจิ้มกับมายองเนสปรุงรส ฯลฯ     จะเห็นว่าของขบเคี้ยวเหล่านี้ของเรามีมากมาย หากประสงค์จะมอมแขก เราก็ใช้ของที่มีรสจัดหน่อย เช่น ข้าวเกรียบทอดธรรมดา เราก็เพิ่ม dip เข้าไป เพียงเอาน้ำพริกเผา บีบมะนาวใส่ ผสมน้ำตาลเล็กน้อย ละลายให้เข้ากันดี เท่านี้ก็เหลือแหล่ที่จะทำให้ต้องดื่มมากขึ้น

เดี๋ยวจะเลยเถิดไปไกล  กลับมาเข้าเรื่องครับ    ช่วงเวลารอให้แขกมาพร้อมกันนี้ มักจะใช้เวลาประมาณ 30 นาทีเป็นหลัก  แต่ก็แล้วแต่เจ้าภาพจะพิจารณาเห็นสมควร ก็มักจะดูจากแขกเป็นหลัก หากเป็นการจัดแบบเชิญแขกที่ไม่ค่อยรู้จักกันมาก ก็อาจจะดูสภาพการสนทนาว่าเป็นอย่างไร หากยังออกรสชาติอยู่ก็ยืดเวลาเชิญเข้านั่งในโต๊ะอาหาร  แต่หากเห็นว่ากร่อยและแขกมาพร้อมกันแล้ว ก็เชิญเข้าโต๊ะอาหารเลยก็ได้    ช่วงเวลาคุยกันก่อนเข้าโต๊ะอาหารนี้เป็นช่วงที่ทุกคนมีอิสระในการพูด แต่ก็พึงรู้ไว้ว่าเป็นช่วงแห่งการล้วงตับระหว่างกันพอสมควร   ช่วงเวลาของการขมวดประเด็นของเรื่องที่ต้องการรู้ก็คือ การสนทนาอย่างเป็นกันเองอย่างมีความสุขในระหว่างการกินอาหาร ที่แฝงไว้ซึ่งการล้วงตับ  ก็ไม่ต่างไปมากนัดกับสภาพเหมือนเป็นนักเรียนนั่งอยู่ในห้องเรียนที่จะถูกครูหรือเพื่อนชี้ถามความเห็นเมื่อใดก็ได้  ทั้งนี้ช่วงที่สำคัญคือช่วงในช่วงเมนูของหวานและกาแฟ   ซึ่งอาจจะมีรายการต่อไปซึ่งจะขอหยุดไว้ก่อน  
เรื่องเหล่านี้เป็นเรื่องของศิลปและความจัดเจนอย่างหนึ่งของเจ้าภาพ      เพียงรู้สภาพของแขกที่เชิญมาที่ได้พบก่อนเข้าโต๊ะอาหาร อย่างนี้ก็พอจะเดาสภาพของการณ์ข้างหน้าต่อไปได้ว่าจะเป็นอย่างไรต่อไป     อย่าได้เผลอลืมคำพังเพยที่ว่า Nothing is for granted  หรือ ไม่มีของฟรีในโลก ก็แล้วกันครับ

แยกซอย
นึกถึงทฤษฎีทางเศรษฐศาสตร์ของMilton Friedman ที่ว่า There's no such thing as a free lunch   ของฟรีไม่มีในโลก ค่ะ
ว่ากันว่าที่มาของคำนี้ ย้อนหลังไปถึงกลางศตวรรษที่ 19   เมื่อเจ้าของร้านอาหาร(ที่ขายเหล้าและบุหรี่ด้วย) โฆษณาล่อใจว่า ลูกค้าที่มาซื้อซิการ์ ไวน์ และเหล้าจะได้กินอาหารกลางวันฟรี
แต่เอาเข้าจริง  ลูกค้าก็ต้องจ่ายค่าสินค้าซึ่งราคาแพงกว่าปกติ   ไปๆมาๆเท่ากับบวกราคาอาหารกลางวันเข้าไปด้วย 

แยกเข้าตรอกไปอีกหน่อยครับ

ขอทราบเป็นวิทยาทานเป็นความรู้ครับ มิได้มีเจตนาอื่นใด    ในภาษาไทยระหว่างวลี   ไม่มีของฟรีในโลก   กับ   ของฟรีไม่มีในโลก 

ในเชิงของความถูกต้องของการใช้ภาษาไทย  วลีใหนที่ถูกต้องตามหลักของภาษาไทยครับ  หรือว่าก็ถูกทั้งหมด เป็นแต่เพียงเรื่องของการเลือกใช้สำนวนครับ

มันเป็นสำนวนพูด    ใช้ได้ทั้งสองอย่างค่ะ

ขอย้อนกลับไปในช่วงดื่มก่อนเข้าโต๊ะอาหารอีกเล็กน้อย

จะขอเล่าเพิ่มเพื่อเป็นข้อมูลเพิ่มเติม เผื่ออาจจะมีเหตุต้องไปงานหรือต้องจัดเลี้ยงในลักษณะนี้ในอนาคตครับ

ช่วงดื่มก่อนเข้าโต๊ะอาหารนี้ แท้จริงแล้วนอกจากจะใช้เพื่อรอความพร้อมแล้ว ยังเป็นช่วงเวลาที่สามารถใช้สำหรับการเรียกน้ำย่อยได้อีกด้วย มันเป็นศิลปะในการจัดของเจ้าภาพเหมือนกัน  คือแทนที่จะไปอยู่ในโต๊ะอาหาร ซึ่งจะต้องวางแก้วสำหรับเครื่องดื่มประเภทนี้เพิ่มขึ้นอีกใบหนึ่ง ให้เกิดความเกะกะเต็มโต๊ะไปหมด ก็ทำเสียนอกโต๊ะอาหารให้จบไปเสียก่อน

การเรียกน้ำย่อยนั้น ฝรั่งเขาจะใช้เครื่องดื่มประเภทที่มีแอลกอฮอลล์สูงกว่าปรกติ โดยมีของแกล้มชิ้นเล็กๆพอคำสักคำหรือสองสามคำ
 
เครื่องดื่มที่ใช้ก็จะมีหลายอย่างให้เลือกตามใจชอบของแขก เช่น วิสกี้ เบียร์ ยิน (Gin) คัมปารี (Campari) และพวก Fortified wine ต่างๆ   รวมทั้งเหล้าผสมประเภทค๊อกเทลพื้นฐานแบบง่ายๆ เช่น ยินโทนิค คำปารีผสมน้ำส้ม เป็นต้น

ของขบเคี้ยว ก็อาจจะเป็นถั่ว เป็นเม็ดมะม่วงหิมพานต์ ทำนองนี้  และกับแกล้มพอคำก็จะเป็นพวกขนมปังหน้าต่างๆ (Canape) ที่หั่นเป็นชิ้นพอคำ หรือเราจะใช้เปาะเปี๊ยะทอด ขนมปังหน้าหมูก็ไม่ผิดกติกา 

จะว่าไป ของไทยก็ทำนะครับ  แบบชาวบ้านไกลปืนเที่ยงจริงๆ ก็ซดเหล้าขาว หรือเหล้าสี หรือเหล้ายาดองหนึ่งจอก แกล้มด้วยมะขามจิ้มเกลือ หรือของเปรี้ยวๆ  แต่ในเขตเมืองการเรียกนำย่อยแบบนี้หายไปเกือบหมดแล้วครับ 

คานาเปหน้าต่างๆ

^
ดูน่ากินนะครับ

ทำให้นึกถึงการกิน คาร์เวีย (Caviar) วิธีการหนึ่ง   แ่ต่ โอ้ ไข่คาร์เวียสุดแสนแพง  จะไหวหรือ

ที่จะกล่าวถึง คือ อย่าไปสนใจว่าไข่ปลานั้นจะต้องเป็นไข่ปลา Sturgeon ที่เราเรียกว่าไข่ปลาคาร์เวียเลยครับ ของเทียมทำจากแป้งก็มี จากปลาอื่นๆก็มี หรือจะใช้ไข่กุ้งสีสดสวยที่เราเห็นใช้ทำซุชิขายอยู่ทั่วไปก็ได้    เม็ดดำๆที่เราเห็นโปะอยู่บนหน้าของคานาเปในงานเลี้ยงรับรองหรืองานแต่งงานต่างๆตามโรงแรมหรูๆนั้น เป็นของปลาอะไรบ้างก็ไม่รู้  ของจริงๆนั้นมันแพงเกินกว่าคนที่ไม่มีเงินถุงเงินถังจะถลุงกินได้ แล้วก็จะกินให้รู้สึกได้รส ได้สัมผัสกับมันจริงๆ คงจะมิใช่เพียงเอามาหยอดลงบนครีมเป็นสีดำๆไม่ถึงสิบเม็ด คงจะต้องใช้ช้อนกาแฟตักควักโปะบนหน้าแครกเกอร์หรือขนมปังกันเลยทีเดียว     เอาเป็นว่าหากอยากจะลอง ก็ไปหาซื้อของถูกๆที่มีขายกัน (ที่ทำจากปลาอื่นๆหรือแป้ง) ซึ่งแม้ว่าราคาจะยังดูสูงหน่อยแต่ก็อาจจะพอทน  หรือไม่ก็ไม่ต้องสนใจเลย จะลองใช้ไข่แมงดาทะเล ไข่ปู ต้มหรือเผาสุกแล้วก็ยังพอได้

กรรมวิธีกินแบบ high class แต่ low touch ได้รสชาติ   ลองดูครับ   ต้มไข่ไก่ 1 ฟองให้สุกจริงๆ พอเย็นแล้ว แกะออกแล้วแยกก้อนไข่แดงออกมา เอาซ่อมยีให้ละเอียด ใสถ้วยไว้ ไข่ขาวเอามาซอยหั่นเป็นชั้นเล็กๆ ขนาดประมาณเมล็ดถั่วเขียว ใส่อีกถ้วยหนึ่งไว้ เอาหอมใหญ่มาซอยให้ได้ชิ้นพอๆกับไข่ขาว ใส่ถ้วยแยกไว้  เอามะนาวมาฝานเป็นซีก แกะเมล็ดออก แยกวางไว้  คราวนี้ก็เอาขนมปังมาหั่นออกเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมพอคำ แผ่นหนึ่งจะได้ 4 หรือ 6 ชิ้นตามแต่ชอบ เอาน้ำมันใส่กระทะ ทอดขนมปังให้เหลืองเกรียมพอประมาณทั้งสองด้าน ตักออกวางบนกระดาษซับน้ำมัน พอหายร้อนพอกินได้แล้ว ก็หยิบขนมปังทอดมาชิ้นหนึ่ง ตักเอาเครื่องทั้งหมดที่เตรียมไว้ทีละอย่างโปะลงไปในปริมาณและสัดส่วนตามชอบ ปิดยอดด้วยไข่ปลาคาร์เวียเทียม ไข่ปู ไข่แมงดา เหยาะเกลือให้เค็มนิดหน่อย บีบมะนาว เอาเข้าปาก  เท่านั้นก็อร่อยดีนักแล้ว       

ไข่ปลาคาเวียร์แบบต่างๆค่ะ

อาหารไทยมักมีรสมากกว่าหนึ่งปนกันอยู่  ไม่โดดไปทางใดทางหนึ่งล้วนๆ อย่างกินปลาเค็มก็ต้องบีบมะนาว ซอยหอมโรยพริกลงไปด้วย  ถึงจะกินอร่อย     ต้มยำก็เหมือนกัน ไม่โดดออกไปทางเปรี้ยวหรือเค็ม  แต่ผสมกันสัดส่วนกลมกล่อมพอดีๆ     กินอร่อยเพราะมันมีสองหรือสามรสนี่เอง
ร่ายยาวมาเพื่อจะบอกว่า เคยกินคาเวียร์ค่ะ แต่ไม่รู้ว่าถูกหรือแพงเพราะเขาเอามาให้กิน ไม่ได้จ่ายสตางค์ซื้อเอง    พบว่าไข่ปลาคาเวียร์มันรสเดียวคือเค็ม   กินกะแครกเกอร์จืดๆ มันก็เหมือนกินข้าวเปล่ากับปลาเค็ม    ไม่มีรสอื่นผสม   กินหมดเข้าไปคำหนึ่งก็งั้นๆแหละค่ะ   ไม่รู้สึกอยากกินอีก   
นับเป็นความไร้รสนิยมที่ทำให้ปลอดภัยแก่กระเป๋าสตางค์เป็นอันมาก

ครับ

เรื่องรสชาติเป็นเสน่ห์ของอาหารไทยที่ชาติอื่นเลียนแบบได้ยากมาก

อาหารฝรั่งหรือของต่างชาติอื่นๆ  การ enhance รสชาติ คือการพยายามดึงเอากลิ่น เอารส เอาความนุ่มนวลออกมาจากวัตถุดิบที่นำมาปรุงเป็นอาหารให้มากที่สุด หรือไม่ก็เพิ่มความเข้มข้นในความมัน (fatty, creamy) ให้สุดๆ

อาหารไทย  การ enhance รสชาติ คือการใช้เครื่องปรุงหรือเครื่องเคียงที่เป็นพืชผักอื่นๆ ช่วยปรับลดกลิ่น ความคาว ความมัน ความเลี่ยน ฯลฯ  อาทิ การใช้กระชายลดความคาวในผัดเผ็ดปลาที่คาวทั้งหลาย   การใช้ยอดกระถินกินกับหอยนางรมสด   เอากระชายสับกับกะปิชุบแล้วแป้งหรือไข่ทอดกินกับข้าวแช่  ใช้ขมิ้นขาวกินหลนต่างๆ  โขลกหอม กะปิ และพริกไทย แกงกับยอกผักต่างๆ (แกงเลียง) ฯลฯ

บรรดาไข่ปลาเราก็เอามาทำของอร่อยๆมากมายเช่นกัน ผมว่าอร่อยกว่าไข่คาเวียร์ที่ต้องละเลียดกิน หรือกินอย่างเกรงใจ หรือกินอย่างระวังกระเป๋าเสียอีก    ไข่ปลาสลิดตากแห้งหรือแดดเดียว ทอดให้ฟูดีก็อร่อย กินได้ทั้งเป็นของแนม หรือกินกับข้าวร้อนๆก็ได้    ไข่ปลาดุกเอามานึ่งให้สุก กินกับน้ำปลาพริกซอยหอมซอยบีบมะนาวหรือจะยำกับมะม่วงก็อร่อย   ไข่แมงดาทะเลก็เอามากินกับน้ำจิ้มพริกกระเทียมตำ หรือจะเอามาแกงคั่วสับปะรดก็อร่อย     ไข่มดแดงเอามาใส่ไข่เจียวก็อร่อย    ไข่และพุงปลาช่อนเอามาต้มยำก็สุดอร่อย  อ้้อลืมไป ไข่ปลาริวกิวอีกอย่างหนึ่ง ทำได้ทั้งอขงคาวและของหวาน ก็อร่อย   ไข่ข้าวจิ้มเกลือพริกไทยก็อร่อย     สารพัดเลยครับ 

ครั้งหน้าคงจะได้เริ่มเข้าโต๊ะอาหารแล้วครับ

ด้วยผมจะต้องไปต่างจังหวัด  จึงจะขออนุญาตเว้นวรรคการปรากฎในกระทู้นี้ประมาณ 10 วัน  ซึ่งถิ่นที่อยู่ของผมยังอยู่ในเขตพัฒนาน้อย การสื่อสารต่างๆยังคงอยู่ในระดับไม่เกิน 1G เท่านั้น

จึงขอถือโอกาสนี้อวยพรให้ท่านทั้งหลายได้ก้าวสู่วันสิ้นปีเก่าด้วยผลสำเร็จจากการดำเนินงานตลอดปีที่ผ่านมา ด้วยความสุข ด้วยความสมบูรณ์ทางร่างกายและพลานามัย แล้วก้าวต่อไปสู่ปีใหม่ด้วยความสุขเกษมเปรมปรีย์ตลอดทั้งปี ด้วยความสำเร็จต่อๆไป ด้วยสุขภาพพลานามัย ด้วยจิตใจที่เบิกบานตลอดไปครับ 

คุณตั้งจะไปฉลองปีใหม่เสียแล้ว     กว่าจะกลับมาก็คงเลยปีใหม่
ขอขอบคุณในนามชาวเรือนไทย  พรประเสริฐใดๆที่มอบให้มา ขอให้คืนกลับไปอำนวยผลอันประเสริฐแก่ผู้ให้เช่นเดียวกันค่ะ

นึกขึ้นได้ว่าในวันขึ้นปีใหม่หรือในช่วงสัปดาห์แรกของปีใหม่นี้ แต่ละชาติดูจะมีวีธีปฏิบัติที่ต่างกัน   ผมได้ประสบมาไม่มากแห่ง แต่พอจะเล่าได้ดังนี้

สำหรับพวกฝรั่งนั้น ในวันที่ 1 มักจะไม่ทำอะไรกัน ส่วนมากก็จะตื่นสายๆ เนื่องจากช่วงคืนวันที่ 31 จะออกไปนอกบ้านไป countdown กันตามลานกลางแจ้งที่มีการจัดงาน   คนในยุโรปก็มักจะถือขวดไวน์และแก้วออกจากบ้านไปช่วงสัก 3-4 ทุ่ม ไปยืนจับกลุ่มคุยกัย เฮฮากัน พอถึงเที่ยงคืนก็ดื่มไวน์ให้หมดแก้วและ้ก็ขว้างแก้ว จากนั้นก็กลับบ้าน   เช้าวันที่ 1 จึงค่อนข้างจะต้องระวังเศษแก้วตามถนนให้มากเป็นพิเศษ   ก็คงจะเพราะนอนดึกมากและต้องยืนโต้อากาศหนาวเลยนอนตื่นสาย  ช่วงตลอดวันของวันที่ 1 ถนนต่างๆจึงมักจะค่อนข้างเงียบ ไม่มีคนเดินพลุกพล่าน  ก็คงจะเป็นเพราะอากาศหนาวอย่างหนึ่งและเพิ่งจะผ่านการกินฉลองวันคริสมาสที่ผ่าน มาไ่ม่กี่วันอีกอย่างหนึ่ง   สำหรับในอเมริกานั้นไม่แน่ใจนักว่าในปัจจุบันเป็นอย่างไร  ในเมืองใหญ่เช่นนิวยอร์ค ก็คงเป็นภาพดังที่เล่ามา  แต่ในเมืองเล็กต่างๆนั้นดูจะไม่มีการฉลองใดๆเลย    ในแคนาดาที่เมืองอ๊อตตาวาซึ่งอากาศค่อนข้างจะหนาวจัดมากๆ ก็มีการ countdown เหมือนกัน แล้วในวันรุ่งขึ้นก็เงียบสนิท


สำหรับในญี่ปุ่นนั้น   คนจะไปวัดใกล้บ้านกัน พอเที่ยงคืนก็ไปเข้าแถวเรียงคิวเพื่ออธิฐานและเคาะระฆังใหญ่ จากนั้นก็มีบะหมี่หรือโซบะน้ำที่ทางวัดจัดให้กินกัน แถมมี (เหล้า) สาโทอุ่นๆให้ดื่มกันอีกด้วยคนละจอกสองจอก 
 
ยังไม่นอกเรื่องนะครับ ที่จะเล่าคือ

ในวันที่ 1 ช่วงเที่ยง ตามบ้านของคนญี่ปุ่นจะจัดให้มีการเลี้ยงภายในครอบครัว  (ที่ผมเคยได้รับเชิญไปร่วมกินด้วยนั้น เป็นการจัดตามประเพณีแบบชาววัง ซึ่งผู้จัดเป็นแม่ของสามีของหญิงไทย ซึ่งตัวเธอแองนั้นสืบสายมาจากพวกที่ทำงานเป็นข้าราชบริพารในวัง)   อาหารที่เตรียมนั้นจัดได้ว่าเป็นเป็นมื้อใหญ่และมีเกือบจะครบตามความเื่ชื่อที่ถ่ายทอดกันมาของชาวญี่ปุ่น  ประกอบด้วยอาหารใส่ถ้วยและจานวางบนโต๊ะเต็มไปหมด   ที่จำได้ก็มี แผ่นสาหร่ายสำหรับห่อข้าว เนื้อปลาสดส่วนที่ดีๆที่สูงด้วยราคาหลายชนิด สันจมูกปลาหั่นบางๆ ถั่วคล้ายๆถั่วปากอ้าต้ม  รากบัวต้มหั่นเป็นแว่นๆ  มีเท็มปุะ (ทั้งประเภทเนื้อสัตว์ พืชผัก และดดอกไม้)  มีพวกประเภทผลของธัญพืชหลากหลาบชนิด (จำไม่ได้)  มีเส้นหมี่คล้ายมี่ซั่วเส้นยาวๆ  มีเหล้าสาเก (ทั้งแบบร้อนและเย็น) มีเบียร์  มีขนมหวานหลายอย่าง (ทั้งแบบแป้งห่อถั่วกวน ถั่วกวนใส่ก้อนแป้ง วุ้นเคลือบน้ำตาล วุ้นที่หั่นเป็นเส้นจุ้มน้ำอ้อยเคี่ยว ฯลฯ) และอื่นๆ รวมทั้งชาเขียวที่ใช้ดื่มระหว่างกินกับชาเขียวชั้นยอดที่ดื่มกันในพิธีชงชา  มากมายจนจำไม่ได้ครับ   เรียกได้ว่า กินอย่างละคำก็อิ่มแปร้ ดื่มอย่างละจอกก็พอตึงเลยทีเดียว   ฝ่ายหญิงเจ้าบ้านจะเป็นผู้เสิร์ฟ ไม่นั่งร่วมวงด้วย  ใช้เวลานานพอสมควร พอที่จะรู้สึกว่าแม้จะลุกขึ้นจากการนั่งในท่าขัดสมาธิก็ยังรู้สึกขัดยอก

จำได้ว่า อาหารทุกอย่างที่จัดเตรียมนั้นมีความหมายทั้งหมด ในความหมายในองค์รวมก็คือ มีกิน มีใช้ มีความสุข มีความสมบูรณ์ในเชิงของอาหารการกินตลอดปีใหม่     มีสมอง มีปัญญา มีสายตาที่ดี (ในการคาดการณ์ที่ถูกต้อง)      และมีสุขภาพพลานามัยที่ดี ปราศจากโรคภัยภยัยตรายต่างๆ

กระบวนขั้นตอนวิธีการกิน คือ เมื่อนั่งพร้อมกันแล้ว จะเริ่มด้วยเจ้าบ้าน (คำว่าเจ้าบ้านนี้ต่อไปจะหมายถึงฝ่ายแม่บ้านครับ) เปิดเบียร์รินใส่แก้วให้ญาติหรือแขกทุกคน ฝ่ายชายหัวหน้าครอบครัวจะกล่าวอวยพรแล้วดื่มกัน  อาจจะมีการรินเพิ่มเติมแล้วดื่มอวยพรกันอีกสักรอบสองรอบ จากนั้นก็จะเริ่มกินกัน 

 

ผมลองไปค้นดูราคา caviar สูงสุดแพงกว่าต่ำสุดเกิน 4000 เท่า ถ้าทำจากใข่ปลาแซมมอน (wild คือไม่ได้เลี้ยงไว้) กะปุกเล็กๆ $11.25  ถ้าจาก Kaluga sturgeon กะปุกขนาดพอๆกัน $1,200  ถ้า Caspian Imperial $4,500.   ถูกสลากเมื่อไหร่จะส่ง Caspian Imperial ไปให้คุณเทาชมพูลองทาน แต่อาจต้องรอนานหน่อย เพราะผมนานๆซื้อหวยสักที รอจนเงินกองกลาง PowerBall เป็นร้อยๆล้านแล้วซื้อสักสิบเหรียญ

ขอโทษครับ  ท่าทีตกเลขคณิต ป.๒ ราคา caviar สูงสุดแพงเป็น ๔๐๐ เท่าของถูกที่สุด ไม่ใช่ ๔๐๐๐ เท่า

^
ใช่ครับ แพงระดับนั้นทีเดียว  และที่มาจากปลา stergeon เหมือนกัน แต่มีขนาดเม็ดโตหน่อยและไม่ออกสีดำจัด ก็ยิ่งแพงหนักเข้าไปใหญ่ ราคาถึงระดับเหยียบ 10,000 $ ต่อ กก.เลยทีเดียว  ยังกับทองคำ กินเข้าไปแล้วคงจะพอเหาะเหินเิดินอากาศได้เลยครับ

ของทำเทียมราคาถูกกว่ามากๆ ก็อร่อยเหมือนกัน เพราะเขาปรุงรสและกลิ่นได้เหมือนธรรมชาติ     ก็เหมือนเรากินน้ำพริกใส่แมลงดานา ก็มีการปรุงแต่งเทียม ซึ่งมีทั้งใส่ใบแมดงดา (ซึ่งเป็นพืช) หรือใส่สารประกอบทางเคมีที่ให้กลิ่นของแมลงดา กินไปแล้วยังแทบจะไม่รู้เลยด้วยซ้ำไปว่าเป็นของจริงหรือของปลอม    พอๆกับปูอัดที่เป็นที่นิยมกินกันในบ้านเรา ก็ทำมาจากเื้นื้อปลาปนแป้งแล้วใส่กลิ่นปูลงไปเท่านั้น ที่บางยี่ห้อราคาสูงหน่อยก็เพียงมีเนื้อปลามากหน่อยผสมแป้งน้อยหน่อยเท่านั้นเอง     

ผมว่า เอาไข่ปลาดุกห่อใบตองนึ่งให้สุก เอามาคลุกข้าว ใส่หอมซอย เหยาะน้ำปลาดีๆ โรยด้วยพริกขี้หนูสวนซอยละเอียดปริมาณตามชอบ อร่อยกว่ามาก ถูกปากเบากระเป๋าสตางค์อีกด้วย     

กลับมาเรื่องของความหมายของเมนูอาหารบนโต๊ะมื้อกลางวันของคนญี่ปุ่น

เล่ามาถึงตอนยกแก้วเบียร์อวยพรกันแล้ว  ก็เริ่มกินกัน เนื่องจากเป็นเรื่องภายในครอบครัว ใครสนใจจะกินอะไรก่อนก็ไม่ว่ากัน   จานปลาดิบจะกินแบบ Sashimi ก็ได้ จะเอาสาหร่ายแผ่นมา คีบข้าวใส่ คีบปลาใส่ แล้วห่อกินเป็นแบบ sushi ก็ได้ ความหมายโดยรวมก็คือ เป็นการนำโชคให้มีกินอย่างสมบูรณ์ในรูปแบบต่างๆตามที่ประสงค์   สันจมูกปลานั้นเป็นการนำโชคให้มีความล้ำหน้า เป็นผู้นำ เนื่องจากเป็นจุดแรกของปลา  ถั่ว ก็คือ ทำอะไรก็จะมีความเจริญงอกงามเหมือนกับต้นถั่งและฝักถั่ว   รากบัวต้ม (คัดส่วนที่มีรูโตๆ) ก็คือให้มีหูตากว้างไกล มองเห็นเรื่องที่จะทำต่อไปได้ชัดเจนและถูกต้องแม่นยำ  เทมปุระ (ส่วนมากจะทำจากดอกไม้และผลของพืช) ก็ให้ความหมายถึง จะทำอะไรก็เกิดดอกออกผล    เส้นหมี่ยาวๆ ก็หมายถึง ให้มีสุขภาพพลานามัยที่สมบูรณ์แข็งแรงและมีอายุยืนยาว  ส่วนเหล้าสาเกและน้ำชา (แบบที่ใช้ในพิธีงชา) และขนมหวานนั้น จำไม่ได้แม่น ดูจะเป็นเรื่องทางสังคมและการมีฐานะที่ดี  ถือกันว่าต้องกินให้ครบทุกอย่างนะครับ   

นึกขึ้นได้ว่าในเมนูอาหารนั้น คือ พยายามจัดให้มีของกินทุกอย่างที่ต้องกินกันในชีวิตประจำวันตลอดปีเท่าที่จะทำได้ (ไข่หอยเม่น ปู สาหร่ายสด ฯลฯ)

ก็เหมือนๆกับปรัชญาความคิดของคนจีน    แบบไทยก็เป็นอีกแบบหนึ่ง คือ ดูจะใช้วิธีการออกไปกินอาหารกลางวันนอกบ้านกับครอบครัวตามร้านอาหารภัตตาคารต่างๆ 

^
อ่านแล้วน้ำลายไหล  เดี๋ยวไปทำกินระหว่างรอ Caspian Imperial (ในรูปซ้าย)จากคุณหมอศานติดีกว่าค่ะ

ปีใหม่ในเมืองเล็ก เรียกให้ถูกคือปีใหม่ในเมืองร้าง     โดยเฉพาะเมืองมหาวิทยาลัยที่ปิดกัน 1 เดือนล่วงหน้า ไปเปิดอีกทีก็คือเปิดเทอมประมาณ 10-15 มกราคม      ผู้คนหายออกจากเมืองกันหมด   ถนนหนทางบ้านช่องโหวงเหวงว่างเปล่า    ยิ่งถ้าหิมะตก จะเห็นแต่ภาพเนกาตีฟไปทั้งเมือง คือสีขาวของหิมะตัดกับสีดำของกิ่งไม้ และท้องฟ้าสีเทามัวๆ     ใครคิดถึงบ้านมากๆ ก็แทบจะเป็นโรคซึมเศร้าตายกันตอนนี้เองค่ะ
สีสันเท่าที่เห็นก็คือการตกแต่งห้างสรรพสินค้าหรือศูนย์การค้าในเมือง   แต่พูดก็พูดเถอะ  แพ้บรรยากาศคริสต์มาสในห้างของเราชนิดไม่เห็นฝุ่น      ห้างใหญ่ๆในกรุงเทพตกแต่งบรรยากาศคริสต์มาสได้สวยกว่ามาก

บรรยากาศเหงาดีนะครับ   

แต่ผมกลับชอบ โดยเฉพาะการขับรถหรือเดินเดินย่ำไปในหิมะที่ตกใหม่ๆ ขาวโพลนไปหมด มันเหมือนกับเรากำลังเหยียบย่ำเข้าไปในพื้นที่ที่บริสุทธิ์ ที่ยังไม่มีผู้ใดเหยียบย่ำมาก่อน (จนเป็นสภาพเหมือนผ้าที่ยับยู่ยี่และมีสีดำสกปรก)    อาจจะเป็นความรู้สึกของผมเพียงคนเดียว และอาจจะติดมาจนเป็นความรู้สึกที่ฝังใจจากเมื่อครั้งยังทำงานในป่าดงพงไพร ซึ่งผมชอบที่จะเดินสำรวจไปในที่ๆไม่มีทางคนเดิน มีแต่จะเลือกเดินตามด่านสัตว์เข้าไปในป่าลึกๆ เย็นๆ เงียบสงบ ได้เห็นธรรมชาติที่ยังเป็นธรรมชาติของตัวมันเองจริงๆ  มันงามตามากกว่าแบบที่ถูกปรุงแต่งมากมายทีเดียวครับ

แปลกอยู่อีกอย่างหนึ่ง คือ ในหมู่คนที่นับถือศาสนาคริสเอง ในวันก่อนและหลังคริสมาสกลับเข้าไปเก็บตัวอยู่ในอาคารที่พัก พูดคุยสนทนาอยู่กับครอบครัว ญาติหรือเพื่อนสนิทอย่างมีความสุข  กลับตาลปัตรกันกับคนอื่นๆที่มิได้นับถือศาสนาคริส กลับมีการจัดงานนอกบ้าน มีการแต่งกายแบบซานตาครอส มีการออกไปกินตามร้านอาหารภัตตาคาร คือไม่อยู่บ้านนั่นเอง  จะเรียกว่า เห่อฝรั่ง ก็คงพอจะได้ 

ยังไม่เห็นอยู่ภาพหนึ่ง คือ วันคริสมาสในออสเตรเลีย นิวซีแลนด์ และอื่นๆ ซึ่งอยู่ทางซีกโลกด้านใต้  ซึ่งจะมีอากาศออกไปทางร้อน กลับทางกับในซีกโลกด้านเหนือที่ไปทางหนาวเย็น   ไม่เคยได้ไปอยู่คร่อมช่วงเวลาดังกล่าวสักครั้งเลยครับ

คนไทยฉลองคริสต์มาสกับปีใหม่ได้ครึกครื้นกว่าฝรั่งมากทีเดียวค่ะ   โดยเฉพาะฝรั่งในเมืองเล็ก เขาก็เก็บตัวกันเงียบๆอยู่ในบ้าน พร้อมหน้าลูกหลานที่ปีหนึ่งจะกลับมาเจอพ่อแม่แก่ๆกันสักครั้ง      ส่วนเรามักจะออกไปเค้าท์ดาวน์กันนอกบ้าน   เฮฮากว่ากันมาก 

นึกถึงอาหารปีใหม่   ก็ยังนึกไม่ออกว่ามีอะไรพิเศษ  ถ้าเป็นคริสต์มาสก็ต้องมีไก่งวงเป็นจานหลัก    ปีใหม่นี่นึกไม่ออก อาจจะแตกต่างกันไปบ้านใครบ้านมัน   เพราะคนอเมริกันมีเชื้อสายหลากหลาย ทั้งจากยุโรป อเมริกากลางและใต้ ตลอดจนเอเชีย    อาหารที่ทำกันกินก็ทำจากความเคยชินในประเพณีของบ้าน     

ถ้าเป็นบ้านนักเรียนไทย แน่นอนว่าทำอาหารไทยกินกันเป็นโอกาสพิเศษ    ขาดไม่ได้คือแกงเขียวหวาน  อย่างอื่นก็อาจจะเป็นต้มยำ   ผัดผัก  น้ำพริก
ผิดกับเวลาอยู่ในประเทศไทย  ก็จะจูงลูกหลานไปอุดหนุนแม็คบ้างเคเอฟซีบ้าง นี่ก็ถือเป็นโอกาสพิเศษเช่นกัน

ผมคิดว่า อาหารปีใหม่ของฝรั่งจริงๆ คือ brunch ซึ่งเป็นเมนูเฉพาะตนตามความสามารถของแม่บ้านที่จะผันแปลงอาหารจาก left over  พวกอาหารหรือของที่เหลืออยู่ในตู้เย็นของงานเมื่อค่ำคืนที่ผ่านมา  ซึ่งเท่าที่สัมผัสมา ดูจะเป็นเมนูทำเป็น sandwich เป็นหลัก  กินกับโค๊ก กับน้ำส้ม หรือน้ำอัดลมอื่นๆ หรือกับน้ำโซดา 
 
อาการเมาค้างนี้ ฝรั่งมักจะแก้ด้วยการกินน้ำส้มหรือเครื่องดื่มที่อัดแกส แล้วตามด้วยกาแฟแก่ๆ   คนไทยเป็นจำนวนมากมักจะแก้ด้วยการถอนด้วยเหล้าหรือเบียร์ (คงจะเพื่อทำให้ติดลมต่อไปได้อีกวันหนึ่ง) หรือไม่ก็ขอกินน้ำมากๆแล้วนอนซมไปอีกค่อนวัน   และคนออสเตรเลียดูจะชอบแก้ด้วยการกินอาหารหนักๆในมื้อเช้า (ได้เห็นมาตลอดช่วงหลายเดือนที่ไปอบรมดูงาน)     

เข้ามาเล่าเรื่องคริสต์มาสแถวเมืองชนบทในอังกฤษครับ ทั้งคริสต์มาสคือวันที่ 25 และวันปีใหม่คือวันที่ 1 ก็ป็นวันหยุดทั้งคู่ แต่วันที่ 31 ทำงานกันปกติ
ปีนี้ทั่วประเทศอังกฤษยกเว้นแถวๆ ที่เป็นเทือกเขาสูงไม่มี White Christmas มีแต่ Wet Christmas แทนเพราะฝนตกทั่วประเทศ บางย่านน้ำท่วมสูงเลย อุณหภูมิก็ร้อนผิดปกติจากที่ช่วงนี้อยู่ที่แถว 0 องศา ปีนี้อยู่ที่ราว 7-10 องศา เป็นคริสต์มาสที่น่าเบื่อมากครับ


ที่อังกฤษนี่เค้าจะให้ความสำคัญกับคริสต์มาสมากกว่าวันปีใหม่ แทบทุกบ้านจะประดับบ้านมีต้นคริสต์มาสกันใหญ่บ้างเล็กบ้าง บ้างก็ประดับไฟกันสวยงาม  ใครมีการ์ดอวยพรที่ได้รับก็มักจะมาตั้งไว้ที่ขอบหน้าต่างโชว์ให้ผู้ผ่านไปผ่านมาเห็น  บรรยาการดูอบอุ่นดีมาก  วันที่ 25 นี่เป็นวันรวมญาติของฝรั่งจริงๆ เค้าจะไปรวมญาติกันอยู่ในบ้านไม่ไปไหน เพราะร้านรวงต่างๆ ก็ปิดหมดรวมถึงร้านอาหารด้วย  ถนนหนทางโล่งมาก ผมไปเดินออกกำลังกายแทบจะไม่เห็นรถวิ่งผ่านไปมาเลยแต่เห็นรถจอดตามหน้าบ้านต่างๆ แน่นไปหมด เพียงแต่ไม่เห็นผู้คนเลยตามถนนหนทาง


อาหารหลักๆ ที่เห็นเค้าเตรียมกันจะเป็นพวกไก่อบ เป็นไก่ตัวใหญ่ๆ เรียกว่าเตอร์กีย์กัน ดูน่ากินแต่รสชาติงั้นๆ ฝรั่งเค้ากินกันแบบมีแค่น้ำเกรวี่ราดมันก็เลยจืดๆ ซอสมะเขือเทศเค้าก็ไม่ใช้กัน ไม่มีน้ำจิ้มไก่เด็ดๆ แบบบ้านเรา  เหมือนในรูปดูดีแต่กินไม่หรอย  ผมไม่ชอบกินไก่ปีนี้ที่บ้านเลยอบเนื้อแทน

Turkey = ไก่งวง 
อ่านวรรณกรรมเยาวชนไปจากเมืองไทย   เรื่องไหนเรื่องนั้นพอมีฉากคริสต์มาส ต้องบรรยายถึงไก่งวงเป็นอาหารพิเศษประจำโต๊ะ   ไม่ว่าจะเป็นนิยายชุดบ้านเล็กหรือเรื่องอื่นๆ    ผู้เขียนบรรยายถึงความวิเศษเลิศเลอของไก่งวงเสียจนคนอ่านเคลิบเคลิ้ม อยากจะกินกะเขาบ้าง

วันหนึ่งเกิดมีโอกาสได้ไปฉลองคริสต์มาสจริงๆ  สมัยเป็นนักเรียน มหาวิทยาลัยจัดให้นักเรียนต่างชาติแต่ละคนมี host family ชาวอเมริกัน พาไปนั่นไปนี่รวมทั้งเชิญไปร่วมฉลองคริสต์มาสด้วย    ก็ตื่นเต้นดีใจ     ยิ่งได้ความมาว่าไก่งวงต้องอบตั้ง 4 ชั่วโมงกว่าจะเอาออกมากินได้   ก็ยิ่งระทึก ว่ามันทำลำบากลำบนขนาดนี้    ต้องเนื้ออร่อยสุดๆ
ที่ไหนได้  พอหั่นเอาเข้าปากจริงๆ...ว้า! สู้ไก่อบไม่ได้เลย  เนื้อหยาบกว่า  รสจืดๆด้วย อาจเป็นเพราะไก่งวงบ้านเขาไม่หมักกระเทียมพริกไทยผสมซอสแม็กกี้อย่างไก่อบที่คนไทยทำ   แต่ราดน้ำเกรวี่เค็มๆเลี่ยนๆ    มีเยลลี่หรือซอสแครนเบอรี่ตักใส่จานมาให้มีรสชาติอยู่ในปากอีกหน่อย  ไม่งั้นจะเป็นเนื้อที่จืดสนิท

ไก่งวงอบเป็นเรื่องที่กล่าวได้ว่าจะยากก็ยาก จะว่าง่ายก็ง่าย   เคยทำกินเองกับลูกหลานมาหลายครั้ง ก็เลยพอจะบอกได้ว่าเป็นเช่นนั้น 

เรื่องของเรื่องก็คือ
 -ต้องเสียเวลาอบนาน ในอัตราประมาณ 1 ชม.ต่อน้ำหนักไก่งวงประมาณ 1 กก.  ไก่งวงที่วางขายกันอยู่นั้นก็มักจะมีขนาดเริ่มต้นที่ประมาณ 2.5 กก. ก็หมายถึงต้องอบนานประมาณ 2 ชั่วโมงครึ่ง  ซึ่งหมายถึงต้องเอาไก่ที่แช่แข็งนั้นมาวางทิ้งไว้ให้หายแข็งหายเย็นจนมีอุณหภูมเท่ากับอากาศปรกติ    และต้องไม่ลืมนึกถึงขนาดของเตาอบของเราด้วยว่า จะสามมารถอบไก่ได้ตัวใหญ่ขนาดใหน
 -การเลือกใส้ (filling หรือ stuff) ที่จะยัดเข้าไปในท้องไก่งวง  (เรื่องนี้ทำให้กระเป๋าเบาได้พอควร) ลองนึกดูนะครับ ท้องกลวงๆของไก่งวงจะต้องใช้ปริมาณของเครื่องยัดใส้มากเพียงใด  ก็บังเอิญบรรดาเครื่องยัดใส้ที่อร่อยๆนั้น ประกอบไปด้วยของที่มีราคาค่อนข้างสูงทั้งนั้น เช่น ลูกพรุน ลูก nuts ต่างๆ อาทิ ปิตาชิโอ วอลล์นัท (มันหัวเสือ) เฮเซลนัท อัลมอน เป็นต้น รวมทัั้้งถั่วต่างๆ   ใส่ของเหล่านี้มากไปก็ไม่อร่อย น้อยไปก็มีแต่ขนมปัง (ขนมปังฉีกเพื่อเพิ่มปริมาณ)   ของเหล่านี้ต้องเอามาผัดรวมกัน เริ่มต้นด้วยการผัดเครื่องใน (หัวใจ ตับ กึ๋น) ที่หั่นเป็นชิ้นลูกเต๋าเล็กๆ จากนั้นจึงใส่เครื่องต่างๆ ใส่ใบกระวาน (bay leave) แล้วปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย เติมน้ำสต๊อกหรือไวน์ให้มีความชุ่มชื้น ไม่ถึงแฉะ   ตรงนี้เราก็ทำให้รสเข้มข้นตามรสปากที่ชอบของเราได้    สูตรสำหรับส่วนยัดใส้นี้มีมากมาย แล้วแต่จะเลือกกันเอง
 -ก่อนจะยัดใส้ ก็ต้องเอาเกลือทาภายในช่องท้องให้ทั่ว ตั้งแต่พอตัวไก่เริ่มจะเย็นลง  ทาให้มากหน่อยก็จะดี  มันไปช่วยทำให้เนื้อหน้าอกที่ว่าจืดๆนั้นมีรสชาติขึ้นมาได้พออร่อยเลยทีเดียว จะเป็นเกลือผสมพริกไทยก็ได้  ข้อสำคัญ ควรจะจะต้องทาให้ทั่วทุกตำแหน่งที่มีช่องว่างระหว่างหนังกับเนื้อ เช่นบริเวณหนังหุ่มโคนคอ กระพุ้งก้นและโคนขาเป็นต้น   เมื่อทำการยัดใส้ก็ต้องยัดให้แน่นให้เต็มท้องจริงๆ แล้วเย็บปิด ส่วนบริเวณโคนคอก็ยัดได้เหมือนกัน
 -เสร็จแล้วก็เอาไก่เข้าเตาอบ  เอาวางหงานท้องขึ้นในถาดรองที่ยกขอบ ใส่น้ำในถาดขึ้นมาประมาณสัก 1 ซม.  เปิดเตาอบทั้งไฟบนและล่างให้ได้อุณหภูมิคงที่ แล้วเอาไก่งวงเข้าเตา ตัดอะลูมินัมฟอล์ยเป็นแผ่นขนาดปิดยาวตลอดหน้าอกและกว้างขนาดพอคลุมส่วนหน้าอกทั้งหมด วางปิดทับหน้าอกไว้เื่พื่อกันไม่ให้ใหม้เกรียม
 -เอาเนยมาละลายแล้วผสมกับ Port wine   เปิดเตาอบ เอาแปรงจุ้มทาให้ทั่วตัวไก่ทุกๆ 20 นาที   จนกระทั่งใกล้ครบเวลา จึึงเอาฟอล์ยออก เร่งไฟนิดหน่อยให้ส่วนหน้าอกเกรียมจนสวยงาม   เอาออกจากเตาก็พร้อมกินแล้วครับ   

ที่ว่าเนื้อมีรสจืดชืดนั้น แก้ได้จาการทาเกลือพริกไทยให้มากหน่อยในท้องไก่ก่อนยัดใส้  ส่วนน้ำเกรวี่ที่ราดเพื่อเป็นซ๊อสเหมือนน้ำจิ้มนั้น  ก็เอาน้ำมันที่มีอยู่ในถาดอบนั้นแล้วเอาน้ำที่เหลือจากการทาตัวไก่ระหว่างอบนั้นเทรวมลงไป เอามาตั้งไฟ ปรุงรสตามต้องการ เอาแป้งข้าวโพดผสมน้ำค่อยๆเทลงไปจนข้นเป็นเกรวี่ที่ต้องการ

เวลากิน พ่อบ้านจะต้องเป็นผู้หั่นเนื้อหน้าอกออกเป็นชิ้นบาง แจกให้สำหรับแต่ละคน แม่บ้านก็ช่วยควักใส้ใส่ในจานของแต่ละคน ที่เหลือก็ว่ากันตามสดวก จะใส่
แครนเบอรี่ซ๊อสก็ได้ ฯลฯ
 

การกินไก่งวงในวันสำคัญเช่นนี้ ดูจะเป็นประเพณีพื้นฐานของคนในอเมริกาที่ยึดเป็นหลักใหญ่ เหลือไม่มากนักสำหรับกลุ่มคนอังกฤษและฝรั่งเศส     ในเยอรมัน เมนูหลักเป็นพวกห่านป่าหรือเป็ดอบ บรรดาใส้กรอกหลากชนิด กับ sauerkraut    และในออสเตรีย เมนูหลักคือพวกปลาชุบแป้งทอดกับสลัด (สลัดแตงกวา สลัดมันฝรั่ง)   ที่อื่นๆไม่ทราบครับ     

เอารูปไก่งวงยัดไส้ กับไก่งวงหั่นเป็นชิ้นพร้อมไส้  มาประกอบค่ะ
ไก่งวงฝรั่ง เขาปรุงรสจืดกว่าที่คุณตั้งทำ มากค่ะ

ขอบคุณสำหรับภาพครับ

จากภาพ จะเห็นร่องรอยของแผ่นฟอล์ยที่ปิดบริเวณหน้าอกไก่  แต่ลืมปิดที่ส่วนขาไก่ด้วย เลยเห็นรอยเกรียมมากไปหน่อย
   
หากหั่นเนื้อแบบไสลด์ตามยาวของหน้าอก จะดูน่ากินมากกว่านี้ใหมหนอ

จนปัญญาเรื่องอบไก่งวง ไม่เคยทำ  ได้แต่ฟังตาปริบๆ
มีอาหารอีกอย่างของชาวอเมริกันที่ทำกันในวันคริสต์มาส หากว่าไม่กินไก่งวง  เพราะกินกันไปแล้วตั้งแต่วันขอบคุณพระเจ้า   อาหารจานเด็ดอย่างที่สองคือเนื้ออบ roast beef

เนื้อวัวที่โคโลราโดอร่อยมาก  เป็นเนื้อสด นุ่ม  สันนอกสันในมีให้กินตามสบาย  เพราะรัฐนี้เป็นรัฐเกษตรกรรม  มีฟาร์มเลี้ยงวัวกันเยอะแยะ      เลี้ยงกันเป็นเมืองทีเดียวค่ะ  อาหารสำคัญๆของเขาจึงมีเนื้อวัวเป็นหลัก    ในฤดูร้อนก็มีเนื้อย่างบาบิคิวกันที่สนามหลังบ้าน   ในฤดูหนาวก็มีเนื้ออบก้อนใหญ่ๆ ประดับโต๊ะ

เนื้อวัวที่นั่นมักจะอบให้สุกเกรียมหน่อยๆข้างนอก   นุ่มข้างใน   เนื้อในนิยมให้ออกแดงๆ ไม่สุกเต็มที่  เพราะถ้าสุกแล้วมันจะเหนียว ไม่น่ากินค่ะ
   

beef roast นี่ทำไม่ยากเลยครับ  แค่ไปหาซื้อเนื้อมา ที่เมืองนอกเค้าจะมีขายส่วนใหญ่เรียกว่า top side เค้าจะมีเชือกมัดๆ ให้มันเป็นก้อนมาแล้ว
ได้เนื้อมาก็เอาเกลือ พริกไทย แล้วก็น้ำมันมะกอกทาให้ทั่ว นวดๆ หน่อย แต่ของผมจะสับกระเทียมละเอียดๆ ทาไปด้วยเพื่อเพิ่มความหอม
เอาหัวหอมใหญ่หั่นเป็นแว่นๆ วางรอไว้ในถาดอบ เอาเนื้อวางบนหอมใหญ่ หั่นมันฝรั่ง แครอท หอมใหญ่ เห็ด หรือผักอื่นๆ วางให้รอบตามอัธยาศัย
โรยเนยไปบนผักเล็กน้อย อาจจะเกลือด้วย พรมน้ำมันมะกอกลงไปด้วย
สุดท้ายโรยโรสแมรี่ จะสดจะแห้งก็ใช้ได้เหมือนกัน ที่เห็นเป็นใบเล็กๆ ในรูปนั่นแหละครับเพื่อเพิ่มความหอม


ทิ้งเนื้อไว้ให้หายเย็น ระหว่างนั้นก็เปิดเตาอบรอไว้ ตั้งอุณหภูมิที่ราวๆ 240 องศา พอร้อนได้ที่เอาเนื้อลงไปอบ อบซัก 15 - 20 นาทีจากนั้นลดอุณหภูมิเหลือราว 190 องศา อบต่ออีก 45 นาทีหรือมากกว่า แล้วแต่ขนาดของเนื้อ ถ้าใหญ่ก็อบนานหน่อย เล็กอบสั้นหน่อย แล้วปิดเตา เอาเนื้ออกมาตั้งข้างนอกพักให้หายร้อนซัก 20 นาทีก็กินได้แล้ว
ถ้าอบไม่นานมากมันฝรั่งกับแครอทจะยังกรุบๆ นิดๆ กินอร่อยมาก น้ำเกรวี่ไม่ใช่สิ่งจำเป็นเลย ซอสมะเขือเทศน่าจะถูกปากคนไทยมากกว่า กินแล้วประทับใจกว่าไก่งวงมากมาย


ภาพนี้ถ่ายเมื่อช่วงปีใหม่  ไม่มีภาพแบบหั่นเนื้อเป็นแผ่นๆ เพราะหลังถ่ายเสร็จก็ยุ่งกับการกินจนไม่มีแก่ใจถ่ายรูปแล้วครับ

คุณประกอบน่าจะทำอาหารเก่ง  ฟังคำบรรยายแล้วน้ำลายสอ       อย่างหนึ่งที่รู้สึกว่ากินเนื้ออบไก่งวงอบฝีมือฝรั่งไม่อร่อย  คือพวกเขาไม่ใช้กระเทียมกันนี่เองละค่ะ      
กลิ่นกระเทียมที่คนไทยน้ำลายหกกันนั้น ฝรั่งบอกว่าเหม็นตลบเหมือนเผาผี    นักเรียนไทยเจียวกระเทียมทีไร เพื่อนบ้านต้องมาทุบประตูเพราะกลิ่นลอยลมไปรบกวน จนเขาทนไม่ไหว   อีกอย่างคือกลิ่นน้ำปลา  ฝรั่งได้กลิ่นสดๆจากขวด แล้วคลื่นไส้จะอาเจียน  ต้องเหยาะลงในอาหารให้สุกก่อน ถึงจะหอม

มีของหวานอีกอย่างหนึ่งที่เขากินกันตอนคริสต์มาส คือคริสต์มาสพุดดิ้ง    นี่ก็เหมือนกัน อ่านหนังสือมามาก บรรยายความวิเศษของพุดดิ้งจนอยากจะกินขึ้นมาบ้าง   พอได้กินจริงๆก็งั้นๆละค่ะ     รสหวานๆคล้ายเค้กแต่เขาใส่ไส้เป็นพวกผลไม้แห้ง และเครื่องเทศหลายอย่างลงไป เช่นอบเชยและจันทร์เทศ      แถมด้วยบรั่นดี    ใครที่ชอบอย่างหลังนี้คงรู้สึกหอมอร่อย แต่ดิฉันไม่กินเหล้าก็เลยรู้สึกว่ารสมันแปลกๆ

ขออนุญาตรายงานสถานการณ์ล่าสุดครับ เศรษฐกิจปีนี้แย่มากๆ มีคนเล่าให้ฟังว่าที่ร้านปกติขายไก่งวงปีละ 200 ตัว แต่ปีนี้ขายได้เพียง 20 ตัว แต่ที่ยังพอขายได้คือพวกแฮมครับ

เดาว่าคุณ hobo อยู่ในยุโรป   ในอเมริกาเศรษฐกิจก็ยังไม่กระเตื้องแม้ว่าโอบาม่าจะกลับมานั่งเก้าอี้รอบสองแล้วก็ตาม    ได้ข่าวว่ารัฐบาลสหรัฐจะพิมพ์ธนบัตรออกมาอัดฉีดตลาดไม่อั้นในปี 2013 นี้  เพื่อแก้เงินฝืด
เป็นอันว่าอีกไม่นาน  เอเชียคงจะมีดอลล่าร์ปลิวว่อน  จากฝืดเป็นเฟ้อทันตาเห็น     ไม่รู้ว่าต้มยำกุ้ง 2 จะตามมาอีกหรือเปล่านะคะ

เอาเถอะ Whatever will be, will be  อะไรจะเกิด มันก็ต้องเกิด

กลับมาที่โต๊ะอาหารอีกครั้งนะคะ
นอกจากเตอร์กีย์ที่คุณประกอบกินในวันคริสต์มาสแล้ว  ยังมีสัตว์ปีกตัวโตอีกอย่างที่ขึ้นโต๊ะในวันนี้เหมือนกัน คือห่านอบ  ยัดไส้แบบเดียวกับไก่งวง    เท่าที่เปิดตำรา ไส้ห่านทำจากมันฝรั่งสับ หัวหอม  ผสมพืชสมุนไพรมีกลิ่นอย่างไธมส์และพาสลีย์ผักชีฝรั่ง

บางทีคุณตั้งอาจจะอธิบายได้ดีกว่านี้ค่ะ 

ในอังกฤษเมื่อปลายศตวรรษที่ 19  ห่านอบเป็นอาหารคริสต์มาสของคนจน  ส่วนคนรวยกินไก่งวง    ในอเมริกา ในปลายศตวรรษด้วยกัน   ห่านเป็นอาหารจานเด็ดของชาวบ้านในวันคริสต์มาสเช่นเดียวกับไก่งวง  ส่วนใหญ่ถ้าเป็นชาวนาก็เลี้ยงห่านและไก่งวงเอาไว้กินเอง 

ส่วนคนไทยไม่ค่อยจะยินดียินร้ายกับห่านอบนัก   เพราะเรามีห่านพะโล้ที่อร่อยกว่า ด้วยสูตรตามแบบจีนผสมไทยที่ตกทอดกันมาหลายชั่วคน       
ถ้าให้เลือกกินระหว่างห่านอบยัดไส้มันฝรั่ง   กับห่านพะโล้เนื้อนิ่มกับน้ำจิ้มรสเด็ดและข้าวสวยร้อนๆ  อย่างในภาพซ้ายขวาข้างล่างนี้...เฮ้อ...อย่าให้ตอบเลยว่าเลือกอย่างไหน

อาหารคาวของฝรั่งถ้าเทียบกับทางเอเชียแล้วรสชาติจะไม่ค่อยคุ้นลิ้นคนไทยนัก โดยส่วนตัวรู้สึกเหมือนว่าเค้าจะเน้นเรื่องกลิ่นมากกว่ารส  รสชาติจะไม่จัดจนถึงกับจืดๆ เลยโดยเฉพาะอาหารอังกฤษนี่เรียกได้ว่าไม่เด่นเลย  ส่วนนึงอาจจะเพราะฝรั่งเค้าคุ้นเคยรสชาติแบบนั้น


อย่าง fish and ship ที่นิยมกินกันในอังกฤษ ถ้าเป็นบ้านเราแป้งที่ใช้ชุบปลาเราคงผสมเกลือหรือปรุงรสให้มันเข้นข้นขึ้นอีกนิดเพราะปลามันก็จืดๆ แต่ที่นี่เค้าก็ใช้แป้งจืดๆ ทอดทั้งอย่างนั้น แล้วค่อยมาโรยเกลือป่นกับเวเนก้าน้ำส้มฝรั่งทีหลัง ทำให้คุมรสชาติไม่ค่อยได้ เพราะบางทีคนโรยเกลือหนักไปก็เค็ม น้อยไปก็จืด ไม่ก็ไปกระจุกเค็มเป็นหย่อมๆ แถมหนังปลาเค้าก็ไม่กินกัน ที่จริงถ้าทาเกลือที่ปลาหน่อยแล้วทอดทั้งหนังกินร้อนๆ อาจจะอร่อยกว่า


fish and ship หรืออาหารที่ซื้อกินตามร้านในอังกฤษมักจะมี ship หรือมันทอดให้ แถมให้ทีก็เยอะพูนจานเลย กินกันไม่ค่อยหมดทั้งไทยทั้งฝรั่ง แทบจะไม่เคยเห็นใครกินหมดเลย  เหลือทิ้งปีๆ หนึ่งไม่ใช่น้อยๆ เลย  เห็นแล้วเสียดายมาก  ใช่ว่าฝรั่งเองก็กินเรียบไม่มีเหลือทุกจานเสมอไป

เคยรับประทานแต่  fish and chips

(http://ptcdn.info/emoticons/smiley/อมยิ้ม04.png)

ฮิฮิ พิมพ์ผิดจริงๆ ด้วยครับ ต้อง chip ไม่ใช่ ship และต้องเติม s เป็น chips ด้วย   :'(  :'(  :'(  :'(  :'(

fish and chips  ทำจากปลาอะไร  ท่านผู้ใดทราบบ้าง ??? ใหมครับ

อาหารนี้น่าจะัเป็นเมนูจานด่วนประจำชาติของอังกฤษ มีขายตั้งแต่ห่อกระดาษขายตามร้านที่เป็นบูทอาหารไปจนถึงใส่จานขายในร้านอาหาร  จะต่างกันก็เพียง ในร้านอาหารมักจะมี tartar sauce กับถั่ว green pea ผนวกเข้ามาให้ด้วย    แต่ละร้านก็คงมีสวนผสมของแป้งต่างกัน บางร้านจึงขายดีมาก    หากท่านใดมีโอกาสไปออสเตรีย ลองสั่ง fish and chips (เรียกว่า Gebraten Karfen) ก็จะอร่อยไปอีกแบบหนึ่ง    แล้วก็เป็นทำนองเดียวกันกับ McDonald ซึ่งในแต่ละประเทศดูจะต่างกันที่ขนมปัง (Bun)  Mac.ในยุโรปไม่อร่อยเท่าในอเมริกา

ที่กล่าวถึงการใส่น้ำส้มนั้น ทำให้นึกถึงว่า น้ำส้มนั้น จริงๆแล้วเขาใช้เหยาะที่ชิ้นปลาเพื่อแก้ความคาว หรือใช้เหยาะที่มันฝรั่งทอด    ในร้านอาหาร ที่พอจำได้นึกภาพออก จะไม่มีขวดน้ำส้มบนโต๊ะ หรือเพราะใช้ tartar sauce ซึ่งออกรสเปรี้ยวแทนก็ไม่ทราบ   ในขณะที่ได้เห็นเป็นประจำว่าผู้ซื้อมันฝรั่งทอดกินเปล่าๆจะนิยมเหยาะน้ำส้ม ซึ่งอาจจะเพื่อแก้ความเค็มของเกลือที่โรยบนมันฝรั่งทอดก็ได้    

  

เรียกว่า Ginger cake ด้วยหรือเปล่าครับ   

เคยได้ฟังคำอธิบายว่า  เมื่อเิริ่มเข้าสู่ฤดูใบไม้ร่วง  ชาวยุโรปจะเฝ้ารอการกลับมาของเรือสินค้าจากตะวันออกไกล  เป็นช่วงฤดูลมเปลี่ยนทิศที่จะพาเรือกลับไปทางจากแถบเอเซียไปยุโรป  สินค้าที่รอกันก็คือเครื่องเทศ ซึ่งเป็นของมีราคาสูง เหมาะที่จะนำมาใช้ในการปรุงแต่งกลิ่นและรสอาหารในวันสำคัญ (คริสมาส) แสดงถึงความเป็นโอกาสพิเศษ   
เครื่องเทศนั้น แม้จะมีหลากหลายชนิด แต่ที่เป็นหลักใหญ่ไปในทางกลิ่น ก็คือ อบเชย ลูกจันทร์ ยี่หรา กระวาน การพลู   แรกๆนั้นยังจำแนกเรียกชื่อกันไม่ค่อยจะถูก จึงเรียกเครื่องเทศในองค์รวมๆว่า Ginger  ซึ่งเอามาบดผสมกันทำเป็นพุดดิ้งหรือทำขนมเค็ก ตามสูตรใครสูตรมัน ที่เรียกว่า ginger cake    ส่วนเครื่องเทศ อื่นๆเฉพาะอย่างนั้นก็นำมาใช้กับอาหารต่างๆ  เช่น อบเชยก็เอามาป่นใส่แอบเปิล แล้วนำไปอบเป็นของหวาน   สตูว์ก็ใส่กระวานและกานพลู  ยี่หร่า (Cumin และ Fennel) ก็เอาไปทา Roast pork   ลูกจันทร์ป่นโรยบนเนื้อแกะแล้วย่าง อะไรพวกนี้
 
ท่านผู้รู้คงจะช่วยอธิบายที่มาที่ไปและรายละเอียดเพิ่มเติมสำหรับ ค.ห.นี้ได้

ข้อมูลโดยยายวิกี้ แปลโดยตาเกิ้น

http://en.wikipedia.org/wiki/Fish_and_chips#Choice_of_fish

ในสหราชอาณาจักรและไอร์แลนด์หลอกล่อและปลาทะเลชนิดหนึ่งปรากฏมากที่สุดเป็นปลาที่ใช้สำหรับปลาและมันฝรั่งทอด, [23] แต่ผู้ขายยังขายชนิดอื่น ๆ ของปลาขาวคนอื่น ๆ โดยเฉพาะอย่างยิ่งเช่น Pollock หรือเล่ย์; เพลส; สเก็ตและเรย์ (โดยเฉพาะอย่างยิ่งเป็นที่นิยมในไอร์แลนด์); และ Huss หรือปลาแซลมอนหิน (ระยะที่ครอบคลุมหลายสายพันธุ์ของปลาฉลามหนูและคล้าย) ในไอร์แลนด์เหนือ, หลอกล่อเพลสหรือไวทิงปรากฏมากที่สุดใน 'ปลาเย็น suppers'-' 'เป็นสก็อต & เหนือสแลงชิป-shop ไอริชรายการอาหารพร้อมกับชิป ซัพพลายเออร์ในเดวอนและคอร์นวอลล์ประจำเสนอ Pollock และเล่ย์เป็นทางเลือกราคาถูกเพื่อไปค๊อดเนื่องจากว่างปกติของพวกเขาในการจับทั่วไป ในฐานะที่เป็นราคาถูกมีคุณค่าทางโภชนาการอาหารคาวและทางเลือกที่ธรรมดาที่จะทั้งชิ้นปลาร้านค้าปลาและชิปรอบสหราชอาณาจักร rissoles ทารุณอุปทานของการบีบอัดขนาดเล็กไข่ปลาคอด

ในประเทศออสเตรเลียแนวปะการังปลาหลอกล่อและร็อค (หลากหลายแตกต่างจากที่ใช้ในสหราชอาณาจักร), Barramundi หรือเกล็ด (ประเภทของเนื้อปลาฉลาม) มักใช้ จากต้นศตวรรษที่ 21 ทำไร่ไถนา basa นำเข้าจากเวียดนามและปลาโฮกิได้กลายเป็นเรื่องธรรมดาในปลาออสเตรเลียและร้านค้าชิป ประเภทอื่น ๆ ของปลานอกจากนี้ยังใช้ตามความพร้อมในระดับภูมิภาค

ในประเทศนิวซีแลนด์, ปลากะพงเดิมสายพันธุ์ที่แนะนำสำหรับเนื้อทารุณในเกาะเหนือ เป็นจับปลานี้ปฏิเสธมันถูกแทนที่ด้วยปลาโฮกิฉลาม (วางตลาดขณะที่ปลามะนาว) และ tarakihi Gurnard Bluefin และครอบงำปลาสีฟ้าในปลาใต้เกาะและชิป

ในสหรัฐอเมริกาชนิดของปลาที่ใช้ขึ้นอยู่กับความพร้อมในภูมิภาค บางชนิดที่พบเป็นปลาซีกดิ้นรนปลานิลหรือในนิวอิงแลนด์, แอตแลนติกปลาค๊อดหรือ แซลมอนมีการเจริญเติบโตร่วมกันบนชายฝั่งตะวันตกในขณะที่ปลาดุกน้ำจืดมากที่สุดที่ใช้ในตะวันออกเฉียงใต้

ผมกำลังพยายามปลูก Rosemary อยู่ 2 สายพันธุ์  ในเมืองฝรั่งหาง่ายปลูกง่าย ตายไปก็ซื้อใหม่ มีขายทั่วไป   เมืองไทยหายากอยู่พอควร ตายไปหลายต้นแล้วครับ ตอนนี้พยุงให้มันอยู่มาได้ครบกว่าปีแล้ว กำลังงอกงามดี (รวมทั้งต้น Thyme และ Sage ด้วย)    ใบ Rosemary เข้ากันได้ดีมากๆกับเนื้อย่าง  ลองเอาสักช่อ จี่ในกระทะพร้อมกับเนื้อ steak พวก Rib-eye cut ดูซิครับ หอมสุดๆเลย   ใบ Thyme นั้นเหมาะกับการใช้ในเครื่องที่ใช้ยัดใส้ทั้งหลาย  

ตาเกิ้นหนอตาเกิ้น

สูตรข้างล่างใช้เนื้อปลาตาเดียว

http://www.youtube.com/watch?v=QLvxj9EaGcI

(http://ptcdn.info/emoticons/smiley/อมยิ้ม04.png)

Fish and Chips ในอังกฤษโดยทั่วไปจะใช้ปลา Cod หรือปลา Haddock ครับ  ส่วนที่เป็นปลาอื่นๆ ไม่เคยเห็นนะครับ   หน้าตาปลาสองตัวนี้จะคล้ายๆ กัน เนื้อขาวสวยเป็นลิ่มๆ เวลากินผมแยกไม่ออก ไม่เห็นความแตกต่างด้านรสชาติ  แต่เคยซื้อ Haddock สดมาทำกินที่บ้าน กลิ่นแรงได้ใจ หลังทอดแล้วกลิ่นปลาติดบ้านไปเป็นสัปดาห์เลย  แต่เวลาซื้อกินกลิ่นไม่แรงเท่าที่เคยทำเองครับ    ปลาสองชนิดนี้เอามาใส่แกงส้มไม่อร่อยครับ ไม่เหมาะ ว่าจะลองเอามาโขลกทำลูกชิ้นปลาดูแต่ยังไม่ได้ลองซะที


ร้านทั่วๆ ไปบางร้านเราจะเลือกได้ว่าจะเอา Cod หรือ Haddock แต่ร้านส่วนใหญ่จะมี Cod เป็นตัวยืน  และบางร้านถ้าเลือก Haddock ราคาจะถูกกว่าเล็กน้อยแต่ส่วนใหญ่ราคาจะเท่ากัน  บางร้านที่เจ้าของเป็นแขกอาจจะมี option ให้เลือกว่าจะเอาแบบที่เอาก้างเล็กๆ ที่แซมตามเนื้อปลาออกแล้วหรือแบบยังมีก้าง  ราคาก็จะต่างกันครับ อันนี้เคยเจอร้านแบบนี้ที่เมือง Oxford ครับ แต่ถ้าเป็นร้านฝรั่งที่เคยซื้อๆ มา ก้างเล็กๆ ตามเนื้อปลาจะถูกเอาออกให้หมดแล้ว กินได้สบายๆ


ราคา fish and chips โดยทั่วไป ร้านประจำที่เมืองผมแบบซื้อกลับบ้าน ปลาชิ้นละ 3 ปอนด์ ชิ้นโตยาวราว 10 นิ้ว  ส่วน chips มี 3 ขนาด small 1.5 ปอนด์ กลาง 1.7 ปอนด์ และใหญ่ 1.9 ปอนด์ครับ  จ่าย 4.9 ปอนด์กินได้ 3 คนอิ่มพอดี แต่ถ้าไปนั่งกินตามร้านอาหารปลาจะชิ้นเล็กกว่ามากแต่จะมีเพิ่มถั่วลันเตาหรือถั่วสีส้มๆ ให้ด้วย ราคาตกราว 5-7 ปอนด์ต่อจาน


ภาพบนหน้าตาปลา cod ภาพล่าง haddock

ท่านอาจารย์ตั้งพยายามปลูกโรสแมรี่ในเมืองไทย   ส่วนผมพยายามปลูกกะเพรากับโหระพาในอังกฤษก็ไม่ประสบความสำเร็จเช่นกันครับ แม้จะลองปลูกในหน้าร้อน อุณหภูมิ 20 - 23 องศาก็ไม่มีแม้แต่ต้นอ่อนงอกขึ้นมาให้ชื่นใจเลย นอกบ้านไม่งอกเดาว่าหนาวไป  ลองปลูกในบ้านก็ไม่งอก จนปัญญาจริงๆ  จะไปหาเรือนกระจกก็ไม่มี  ต้องซื้อกินเอากำเล็กๆ กำขนาดที่แม่ค้าส้มตำแถมให้ลูกค้า ขายกันที่นี่เกือบร้อยห้าสิบบาทครับ  บางช่วงขาดตลาดนานหลายๆ เดือนด้วยเพราะไม่ผ่านมาตรฐานความปลอดภัยของ EU

...คุณประกอบคะ...ดิฉันเคยอ่านในบล็อคแม่บ้านต่างแดนในพันทิป...แม่บ้านอังกฤษปลูกกะเพรา โหระพาก็ขึ้นอยู่น้า....ดิฉันอยู่ญี่ปุ่น..พอถึงหน้าร้อนก็ปลูกงอกงามทุกปี...วิธีลัดของดิฉันคือไปซื้อที่เค้าขายในร้านสโตร์ไทยแล้วเอากิ่งไปชำในกระถาง...โดยจะชำในฤดูฝนคือเดือน 6 ของที่นี่แล้วปล่อยให้เทวดาเลี้ยง...ไม่เกิน 2เดือนผลิใบออกมากันกินไม่ทันเลยล่ะค่ะ....

กระทู้ชักจะเริ่มส่งกลิ่นหอมอร่อยกันแล้ว  ;D

จำรสชาติ ginger cake ไม่ได้ว่ามันเหมือนหรือต่างจากพุดดิ้งยังไงค่ะ    ถ้าใครแยกแยะออกช่วยเล่าให้ฟังด้วยจะขอบคุณมาก

เมื่อไปอังกฤษครั้งแรก  (ยังไม่เคยไปไอร์แลนด์หลอกล่อ  ;) ) ตื่นเต้นอยากกิน fish and chips ที่เขาว่าเป็นอาหารชาวบ้านอังกฤษเหมือนน้ำพริกเป็นอาหารชาวบ้านของไทย     เห็นร้านขายเข้าก็เดินตรงดิ่งเข้าร้าน ไปสั่งมากิน   
ไม่รู้ว่าได้กินแซลมอนหิน ปลาเย็น suppers ปลากะพงเดิมสายพันธุ์ที่แนะนำสำหรับเนื้อทารุณ หรือไปเจอแค่ปลาค้อด และแฮดดอร์คธรรมดาๆ ผลก็ออกมาเช่นเดียวกับกินอาหารอังกฤษอื่นๆ คือกินหนเดียวพอ  แถมยังกินไม่หมดจานอีกด้วยค่ะ  ทั้งๆที่เป็นคนชอบกิน chips มาก

ภาพข้างล่าง ginger cake

เพิ่งนึกได้ว่า ปลากับมันฝรั่งทอดของอังกฤษ ที่เรียกว่า fish and chips    คำหลังนี่ ถ้าใช้ในอเมริกา ไม่ได้หมายถึงมันฝรั่งหั่นเป็นชิ้นยาวๆ   ทอดกรอบนอกนุ่มใน  อย่างในรูปซ้าย   
แต่หมายถึงมันฝรั่งฝานบางๆทอดจนกรอบอย่างในภาพขวา  เหมือนมันฝรั่งเลย์ในบ้านเรา

ส่วน chips อย่างที่เรียกในอังกฤษ  อเมริกันเรียกว่า French fries   ไม่กี่ปีก่อนมีการประท้วงอะไรจำไม่ได้แล้ว  มีรณรงค์ให้เลิกเรียกว่า French  แต่เดี๋ยวนี้ดูเหมือนจะซาๆไป  ไม่แอนตี้คำนี้กันอีกค่ะ
เฟร้นช์ฟรายส์มาดังเพราะบริษัทขายอาหารฟาสต์ฟู้ดเจ้าใหญ่ๆ เลือกเป็นของเคียงกับขนมปังไส้เนื้อแฮมเบอร์เกอร์    จนเดี๋ยวนี้กลายเป็นอาหารประจำชาติพี่กันไปแล้ว

French fries ของพี่กัน จะแตกต่างจาก chips ของผู้ดีที่ขนาดครับ  ของพี่กันจะหั่นเป็นเส้นๆ ยาวๆ  แต่แบบผู้ดีนี่จะหั่นหนากว่า ชิ้นจะสั้นๆ ป้อมๆ กว่าแบบในภาพด้านล่าง แบบพี่กันกินแล้วจะกรุบๆ กว่า

Chips ของอังกฤษ ดูจะไปคล้ายกับที่เรียกว่า Homemade pan fried potatoes ของคนอเมริกันและตามร้านอาหารเล็กๆทั้งหลาย   

French fries ที่เป็นของเคียงกับอาหารทั้งหลายนั้น หากไปซื้อที่แช่แข็งแล้วเอามาทอดเองมักจะทำได้ไม่เหมือน   ได้เรียนรู้มาว่า การทอดให้เหมือนนั้นมันมีวิธีอยู่เหมือนกัน  หลักการสำคัญคือ ใส่น้ำมันในกระทะให้มากหน่อย  ตัวมันฝรั่งจะต้องเอาออกมาจากช่องแช่แข็ง ปล่อยให้หายเย็นจนถึงระดับพอแกะแยกออกเป็นกลุ่มชิ้นๆเล็กได้  ใน้ำมันร้อนๆ ใส่ลงไปเลย ผลจะได้ตามที่เขาขายกัน  หากปล่อยให้หายเย็นจนแต่ละชิ้นนิ่มอ่อนไม่เป็นเส้นตรง จะทอดอย่างไรก็จะงอพันกัน ไม่กรอบ

เคยสังเกตใหมครับว่า ปอกเปลือกมันฝรั่งหั่นเป็นชิ้นแล้วทอดเลย จะต่างกับหั่นแล้วแช่น้ำสักพักแล้วจึงทอด  (ไม่ว่าจะทำให้สุกในลักษณะของ pan fried หรือ deep fried หรือ อบ)

เข้ามาถึงเรื่องบนโต๊ะอาหาร    จะกิน french fries และ chips อย่างไรดี ระหว่างด้วยมือหยิบ กับ ด้วยมีดกับซ่อม  และ กินกับเกลือโรย หรือ กินกับซอส (มะเขือเทศ ฯลฯ) 

ไปอ่าน "ปะทานุกรมการทำอาหารคาวหวานอย่างฝรั่งแลสยาม" ซึ่งแปลและเรียบเรียงโดย "นักเรียนดรุณีโรงเรียนกูลสตรีวังหวัง" ซึ่งตีพิมพ์ครั้งแรกที่โรงพิมพ์ของพวกครูอเมริกันเมื่อ ค.ศ. ๑๘๙๘ ในนั้นพูดถึงอาหารชนิดหนึ่งเรียกว่า "ปิ้งเนื้อโค"

วิธีทำ คือเอาเนื้อวัวมาเข้าเตาอบ โดยใส่น้ำไว้เล็กน้อย อบไปเรื่อยๆแล้วก็ตักน้ำนั้นๆมาราด นำเนื้อกลับไปกลับมาจนสุก น้ำที่เหลือนำมาทำน้ำเกรวี่โดยการใส่แป้ง เกลือและพริกไทย คนไปจนเดือด สุดท้ายตักใส่ชาม นำมากินกับเนื้อ

แต่ว่าส่วนพิเศษคือ ขนมที่กินกับเนื้อนี้ ข้าพเจ้าเองนึกไม่ออกเหมือนกันว่าเป็นขนมอะไร และเสต็กฝรั่งเขากินกับขนมหรือไม่ ขอคัดจากหนังสือเลยละกัน

"ถ้าจะทำขนมสำหรับรับประทานกับเนื้อปิ้งบ้างก็ได้ จงเอาไข่สามฟอง แป้งหกช้อนโต๊ะ นมหนึ่งถ้วยชา เกลือครึ่งช้อนชา พริกไทยพอควร

วิธีทำนั้นเอาไข่ขาวกับไข่แดงตีไปด้วยกันจนดีแล้ว จึ่งใส่นมเอาแป้งร่อนแล้วค่อยๆใส่ลงในไข่ แลนมทีละน้อยๆ คนไปจนเข้ากันดีแล้วใส่ถาดปิ้งครึ่งชั่วโมงก็จะสุก เมื่อสุกดีแล้ว ตัดเป็นชิ้นสีเหลี่ยม

วางไว้ให้รอบเนื้อปิ้งที่ใส่จานไว้นั้น"

อ่านแล้วเหมือนแพนเค้ก แต่ข้าพเจ้าไม่ทราบว่ามีการกินแพนเค้กกับเสต็กด้วยหรือไร ???

จากสูตรที่ให้ ผมว่าเป็นสูตรทำ omelet (หรือ omelette ถ้าสะกดแบบฝรั่งเศส) สมัยนี้บางทีวางไส้ (แฮมสับ เบคอน เนยแข็ง ใบหอม ฯลฯ) ไว้ตรงกลางแล้วพับครึ่ง กลายเป็นไข่ยัดไส้

มีไข่เจียวออมเล็ตอย่างหนึ่งเรียกว่า beef omelette   ถ้าเป็นตามที่ท่านศานติสันนิษฐาน ก็น่าจะเป็นอย่างในรูปนี้ค่ะ

ไหนๆก็ไหนๆ ขอถามต่ออีกรายการครับ จากหนังสือเล่มเดียวกัน ขอคัดมาทั้งหมด เพราะแปลกดี

ผัดปลากับเห็ดโคน

เครื่องปรุง

ปลาหนึ่งตัว ไข่แดงหนึ่งฟอง เนยหนึ่งช้อนโต๊ะ เห็นปลวกสามต้น แป้งหนึ่งช้อนโต๊ะ นมสี่ช้อนชา ละลายกับน้ำเป็นหนึ่งถ้วยชา ผักชีสองสามต้น

วิธีทำ

เอาปลาต้มสุกดีแล้วฉีกเนื้อให้ละเอียด เอาเนยใส่กระทะจนละลายแล้ว เอานำกับแป้งปนเข้าด้วยกันดีแล้ว ใส่กระทะต้มเดือดแล้ว จึ่งเอาปลา เห็ดโคนฉีกเป็นฝอย เกลือแลพริกไทยใส่ต้มไปจนเดือด แล้วใส่ไข่แดงหนึ่งฟอง เมื่อตักใส่ชามจึงเอาผักชีโรยหน้า

ข้าพเจ้านึกภาพตามไม่ออกจริงๆว่าเป็นอาหารฝรั่งอะไร (ด้วยความไม่ค่อยได้กินอาหารฝรั่ง)

อาจจะเป็น fish fillets with mushrooms ค่ะ   รอท่านศานติหรือไม่ก็คุณตั้งเจ้าของกระทู้มาตอบอีกที

ผมชอบหาหนังสือตำราอาหารเก่าๆประเภทนี้มาอ่าน  อ่านแล้วก็ต้องเดาว่าหน้าตาของมันจะออกมาเป็นอย่างไร เล่มนี้พิมพ์ใน พ.ศ. 2441 สมัย ร.5 โน่น
 
ผมเห็นด้วยว่า ดูผิวเผิน หน้าตาน่าจะออกไปทางแพนเค็ก   แต่ด้วยส่วนผสมในลักษณะไข่เยอะ ผสมนมและแป้งไม่มาก ตามสูตรนี้ ผลน่าจะออกมาเป็นการทำ  Omelette อย่างหนึ่ง ตามที่คุณศานติให้ความเห็นไว้  ซึ่งหากเอาไปเข้าเตาอบก็จะได้ผลอีกอย่างหนึ่ง 

ผมว่าขึ้นอยู่กับระยะเวลาที่เคี่ยวอยู่บนเตา หากทำให้น้ำงวดมากจนเป็นครีมข้นมากๆ ซึ่งพอเย็นตัวแล้วก็จะค่อนข้างเป็นก้อนมีเนื้อแน่น  ก็น่าจะเป็นการทำอาหารที่เรียกว่า fish cake คล้ายๆกับที่เป็นใส้ในของจานปลาที่หุ้มด้วยแป้งที่เห็นกันในงานเลี้ยงบางครั้ง (หั่นเป็นแว่นๆ) อันนี้เดาเอาเพระมีการใสไข่ซึ่งจะทำให้แข็งตัวจับกันเป็นก้อน    แต่หากทำแบบให้ผลออกมาเป็นของเหลวข้นๆ ก็คงจะใช้เป็น spread หรือ dip   และหากเหลวมากๆก็คงจะเข้าข่ายเป็น creamy fish soup

อาหารพวกนี้ ไม่ค่อยกล้าจะลองทำกัน เพราะหากผลออกมาไม่เข้าท่าแล้ว จะผันแปลงต่อให้เป็นเมนูขี้เมาได้ยาก  :D 

creamy fish soup

ข้าพเจ้าขอเอาสูตรต่างๆมาลงเอาที่ชื่อแปลกๆ และ(ตัวข้าพเจ้าเองเป็นอาทิ)จินตนาการไม่ถูกว่าคืออาหารอะไร

ต้มปลาไหล

เครื่องปรุง

ปลาไหลหกตัว หอมนอกหนึ่งศีรษะ ซูปหนึ่งถ้วยชา เนยหนึ่งช้อนโต๊ะ แป้งหนึ่งช้อนโต๊ะ ผักชีใบหอมพอควร น้ำส้มหนึ่งช้อนชา

วิธีทำ

เอาปลาไหลรูดสะอาดดีแล้ว ตัดศีรษะกับหางทิ้งเสีย หั่นเนื้อปลาไหลเป็นชิ้นเล็กๆ ใส่ในกะทะน้ำร้อน ใส่น้ำส้มหนึ่งช้อนชา ต้มไปสิบนาที เทน้ำออกให้หมดแล้วทิ้งเสีย เอาน้ำซูปใส่เป็นน้ำแกง ถ้าไม่มีน้ำซูป เอาน้ำท่าก็ได้ ทีนี้ใส่แป้งกับเครื่องปรุงต้มไปจนเดือด แล้วจึ่งใส่ปลาไหลต้มไปอีกครึ่งชั่วโมงเป็นใช้ได้

 :-[

อืม์  ก็ต้องเดากันอีกแล้ว

ผลของการปรุงจนสำเร็จเป็นอาหาร ให้ภาพออกไปคล้ายกับซุปปลาไหลของเวียดนาม (เหนือ) ซึ่งเป็นเมนูแรกที่นิยมสั่งกันในร้านอาหารที่มีระดับหน่อย 

การต้มปลาไหลในน้ำเดือดที่ใส่น้ำส้มสายชูลงไปด้วยนั้น มีเหตุผลอยู่ที่ต้องการให้หมดเมือกจริงๆ  ซึ่งเป็นเรื่องปรกติในการใช้น้ำส้มสายชูผสมน้ำล้างปลาเพื่อให้เมือกเหลือน้อยลงหรือหมดไป  นอกจากนั้นน้ำส้มสายชูและบรรดาของเปรี้ยวทั้งหลายยังช่วยลดกลิ่นคาวปลาได้ชงัดมาก  อาหารที่ทำจากปลาทั่วไ,กและแทบจะทุกประเทศกระมัง ที่จะต้องให้มีมีส่วนผสมของกรด 

ขออภัยครับ จิ้มผิดไป    ต่อครับ

....กรด acetic (กรดน้ำส้ม)
 อาหารปลาจึงมักจะต้องมีเครื่อง หรือการปรุงรส ด้วยมะนาว ใบมะขาม มะดัน ใบชะมวง ฯลฯ การที่เขาให้กินอาหารทะเลและสัตว์เนื้อขาวทั้งหลายกับไวน์ขาวประเภท dry ก็ด้วยเหตุเพื่อลดกลิ่น ลดคาว และช่วยชูรสนั่นเอง

ส่วนที่ว่าให้หั่นปลาไหลเป็นชิ้นเล็กๆนั้น ผมว่าคือการหั่นเป็นท่อนๆ (ยาวหน่อย) แล้วแล่เนื้อ แล้วหั้นเป็นชิ้น  หรือจะต้มจนสุกแล้วแล้วค่อนฉีกเนื้อออกจากกระดูกก็ได้

อาหารตามสูตรนี้ มีส่วนไปคล้ายกับอาหารจีนที่เรียกว่า ซุปแบบเสฉวนด้วย

ผมว่างั้นนะครับ

ครับ ผมว่าเป็น filet ปลา กับ เห็ด(โคน?)สด รูปทางขวามี broccoli ด้วย

มาอยู่เมืองนอกได้ความรู้อย่างหนึ่ง คือ ฝรั่งส่วนใหญ่แกะปลาไม่เป็น ต้องแล่มาเป็น filet ถึงจะกิน ถ้าเสริฟทั้งตัวเช่นปลา trout ต้องตัดหัวออก เห็นลุกตาปลามองหน้าก็ไม่สบายใจ กินไม่ลง เคยเชิญเพื่อนรู้จะกันใหม่ๆมาทานอาหารไทยที่บ้าน ภริยาทำปลากระพงเจี๋ยน ก่อนกลับเขาขอบใจ บอกชอบอาหารมาก ขออย่างเดียว คราวหน้าอย่าให้ต้องมองหน้าปลาได้ไหม? Makes us uncomfortable.  ผมไปเที่ยวอังกฤษกับลูกสาว แวะร้านอาหารเมืองเล็กๆ สั่งปลาทั้งตัวมากินกัน สองคนแกะเนึ้อปลาแบบคนไทย ไม่เหลือเนื้อปลาเลย  เจ้าของร้านมาเก็บจาน เห็นปลาเหลือแต่ก้างเลยชมว่า You two know how to each fish. Very few people do.
 
อีกอย่างก็คือ หลายคนกินผลไม้ที่มีเม็ดไม่เป็น พาเพื่อนไปเมืองไทย หาลำใยให้กิน พอเจอเม็ดตีหน้าเหลอเลย ไม่รู้จะทำยังไง ใช้ลิ้นแกะเนื้อไม่เป็น จะคายก็อาย  ยิ่งไปเจอน้อยหน่่ายิ่งแย่

ซุปปลาไหลของเวียตนาม

http://www.youtube.com/watch?v=ADQs9QYQVBE

ลืมบอกไปว่า ซุปปลาไหลในร้านอาหารจีน (รุ่นเก่าแก่) ในพม่าก็มีปรากฎอยู่ในเมนูครับ   ดูเหมือนพม่าจะนิยมอาหารจีนแบบเซี่ยงใฮ้   ทำให้นึกถึงอาหารมื้อเที่ยงเมนูหนึ่งที่ผมชอบ คือ เอาเส้นขนมจีนญี่ปุ่น (เส้นหมีขาว) ไปลวก เอาหมูชุบแป้งทอดเหมือนกับทำทงคัดซึ ทอดสุกแล้วหั่นเป็นชิ้น วางบนเส้นขนมจีนที่ลวกสุกแล้ว เอาน้ำซุปรสจัดหน่อยใส่เหมือนบะหมี่น้ำ ดูทำไม่ยาก แต่อร่อยมากครับ  ลองทำกินกันนะครับ

ภาพที่คุณเทาชมพูนำมาแสดงนั้น  ผมว่าเป็นการถ่ายแบบเน้นหนักไปหน่อยครับ  จริงๆแล้ว ไม่ได้เห็นเนื้อปลาไหลยั้วเยี้ยในถ้วยไปหมดดังภาพ ได้เคยกินมาหลายครั้ง ทั้งแบบการเลี้ยงทางราชการและแบบเลี้ยงตอบแทนฉันเพื่อนฝูง     ซุปพวกี้ไม่ได้เสิร์ฟมาเป็นชามใหญ่ๆให้ตักแบ่งกันเอง เป็นการจัดแยกมาเป็นถ้วยๆสำหรับแต่ละคน และเป็นเมนูแรกๆในโต๊ะอาหาร เหมือนกับซุปของฝรั่ง  ในร้านอาหารจีนของพม่าเมื่อแรกเปิดประเทศก็ทำเช่นนี้  ปัจจุบันนี้ไม่ทราบว่าจะยังทำกิจการอยู่หรือเปล่า จะบอกชื่อร้านก็คงจะไม่เหมาะสมในที่นี้   

ยังนึกถึงภาพกินเหล้า (ดองตุ๊กแก) แล้วกินซุป แล้วกินเหล้า (ดองตุ็แก) ที่ฮานอยอยู่เลยครับ ในยุคแรกๆของการเปิดประเทศเวียดนาม   

ต้มปลาไหลที่คุณ han_bing ว่ามาอาจจะเป็นต้มปลาไหลตำรับอังกฤษก็ได้ครับ เพราะเมื่อสองสามร้อยปีก่อน ต้มปลาไหลเป็นอาหารตำรับคนจนในอังกฤษเลย ต้มแล้วทิ้งให้เย็นเป็นวุ้นๆ
อาหารจานนี้เรียกว่า Jellied eels  แปลแบบไทยๆ โต้งๆ ก็วุ้นปลาไหล ปัจจุบันหากินได้แถวร้านในแถบ East End ในลอนดอนครับ  แต่ผมเองหนะไม่เคยกินไม่เคยเห็นหรอก ไอ้อีสต์เอนนี่มันแถบไหนก็ไม่รู้จัก แต่เคยได้ยินเรื่องต้มปลาไหลฝรั่งมา  ปัจจุบันน่าจะหากินยากพอควร แต่ช่วงศตวรรษที่ 18 นี่เป็นของกินยอดนิยม เพราะแม่น้ำเทมส์มันเน่าสกปรกมาก มีแต่ปลาไหลที่พอจะอาศัยอยู่ได้  คนจนๆ ก็จับมากินกัน


ปัจจุบันต้มวุ้นปลาไหลไม่ได้รับความนิยมเท่าในอดีตแล้ว แต่ในช่วงเวลาที่ตำรา "ปะทานุกรมการทำอาหารคาวหวานอย่างฝรั่งแลสยาม" พิมพ์ น่าจะเป็นช่วงที่ต้มปลาไหนนี้ยังฮิตอยู่ วิธีการทำก็ดูใกล้เคียงกันเลย  ต้มปลาไหลเริ่มเสื่อมความนิยมช่วงหลังสงครามโลกครั้งที่ 2 นี่เอง


อาหารยอดนิยมสำหรับคนจนเมื่อก่อนอีกอย่างคือซุปหอยนางรม  ยังไม่เคยเห็นที่ไหนเค้าขายเหมือนกัน  ตอนนี้หอยนางรมไม่ใช่อาหารคนจนอีกแล้ว

ภาพต้มวุ้นปลาไหลแบบอังกฤษ  เห็นแล้วกระเดือกไม่ลง

เอาวุ้นปลาไหลมาแถมอีก 2 ภาพ เผื่อคุณประกอบจะกลับใจ กลืนลงคอได้บ้าง  ;)

ซุปหอยนางรมได้ชื่อว่าเป็นซุปอร่อยนักหนา ในนิยายชุดบ้านเล็ก   มีเอาไว้ในโอกาสพิเศษอย่างงานปาร์ตี้ และเลี้ยงปีใหม่
มีทั้งซุปข้น และซุปใส
เดี๋ยวนี้ไม่เคยเห็นค่ะ  ว่ามีขายตามร้าน  อาจจะมีแต่ก็ไม่ได้รับความนิยมมากนัก

ได้ที เลยขอวกเข้าบางเรื่อง
 
ภาพสองภาพของคุณเทาชมพู ภาพซ้ายนั้นใช้ช้อนกระเบื้อง ภาพขวาใช้ช้อนโลหะ

ในโต๊ะอาหารแบบฝรั่งนั้น ไม่มีช้อนกระเบื้อง มีแต่ช้อนโลหะ จึงพอจะบ่งบอกได้ว่าในภาพซ้ายนั้นเป็นการทำและการกินของคนในเอเซีย 
วิธีการตักกินก็ต่างกันระหว่างคนเอเซียกับฝรั่ง   
คนเอเซียโดยทั่วไปและโดยปรกติจะใช้ช้อนตักซุปโดยการกวาดเข้าหาตััว หันช้อนเข้าปากในมุมประมาณ 45 องศา (ตามมุมมนของปลายช้อน) เมื่อซุปใกล้หมด ก็จะตะแคงถ้วยซุปเข้าหาตัวเพื่อกวาดให้หมด   ต่างกับคนในโลกตะวันตก ที่ใช้ช้อนซุปแบบกลม จะตักซุปโดยการตะแคงช้อนกวาดออกไปนอกตัว เหมือนกับการวิดน้ำออกจากถ้วยไปหาผู้อื่น ซดซุปจากด้านข้างของช้อน และจะตะแคงถ้วยซุปออกไปจากตัว
 
หากเราเข้าไปร่วมโต๊ะกับฝรั่ง เราคงจะต้องทำเช่นนั้น  แต่หากเราเชิญเขามากินที่บ้านเรา เราก็ควรจะต้องอธิบายความต่างในการกินให้เขาทราบ  ฝรั่งเองไม่เคยชินนักกับการกินด้วยช้อนกระเบื้องที่หนาเทอะทะ จึงอาจจะแสดงอาการประหม่า ต้องคอยดูเรา ซึ่งเราก็สามารถใช้เรื่องนี้เป็นหัวข้อหนึ่งในการสนทนาในโ๊ต๊ะอาหารเพื่อทำให้แขกลดความกังวลและสบายใจในการกินอาหารที่เราจัดเลี้ยงมากขึ้น ความสุขก็จะเกิดขึ้นกับทุกคน           

ในญี่ปุ่น ไปอีกแบบหนึ่งโดยสิ้นเชิง คือใช้วิธียกถ้วยซดเลย แล้วค่อยเล่าครับ เมื่อถึงเรื่องของโต๊ะอาหารญี่ปุ่น

พุดถึงซุปหอยนางรม ผมว่าที่เรียกว่า clam chowder น่าจะเป็นเมนูที่ทำมากที่สุด    การจัดทำให้ดูน่ากิน น่าอร่อยอย่างหนึ่ง คือ ใส่ในขนมปังก้อน sourdough ที่ควักใส้ออก กินกับ dry white wine    เข้ากันที่สุดเลย  คุณเทาชมพูคงทราบและรู้จักสถานที่ๆเรียกว่า Pier 39 และรสชาติของ clam chowder ที่นี่ดี  ;)
     

อยากจะขอให้คุณตั้งเล่าถึงวิธีกินซุปอยู่ทีเดียวค่ะ
เอารูปมาประกอบ    วิธีตักซุปออกจากตัว  ไม่ตักเข้าตัว

pier 39 ที่ซานฟรานซิสโก  เคยไปนานมากแล้วสมัยเป็นนักเรียน ตามเพื่อนไปเที่ยวคาลิฟอร์เนียช่วงปิดคริสต์มาส    อากาศที่คาลิฟอร์เนียกำลังดี    เขาก็นิยมไปกินอาหารทะเลต้มกันที่ท่าเรือตรงนั้นละค่ะ 

ซุปทะเลแบบนิวอิงแลนด์

พูดถึงหอยนางรม ในตำราอาหารดังกล่าวได้อธิบายวิธีการปรุงอาหารจากหอยนางรมเหมือนกัน

ขอยกตัวอย่างมาบางวิธี

ต้มหอยนางรม

เครื่องปรุง

หอยนางรมหนึ่งชาม ขนมปังครึ่งถ้วยชา นมสองถ้วยชา น้ำสองถ้วยชาย เนยหนึ่งช้อนชา

วิธีทำ

เอาหอยนางรมบีบน้ำให้แห้ง แล้วเอาขนมปังต้มน้ำห้านาทีจึ่งใส่หอย เมื่อเกือบเดือดเอาเนยใส่ละลายน้ำนม เกลือแลพริกไทยใส่ด้วย เดือดสักครู่หนึ่งก็ใช้ได้

ผัดหอยนางรม

วิธีทำ เอาหอยนางรมสองถ้วยล้างน้ำใส่ในกระชอนให้แห้ง จึ่งเอากระทะตั้งบนไฟให้ร้อนจัด ใส่เนยหนึ่งช้อนชาร้อนดีแล้ว เอาหอยใส่คนไปจนเดือด
ใส่เกลือแลพริกไทยพอควร ทำอย่างนี้รับประทานร้อนๆหน่อยจึ่งจะดี

แต่มีอีกตำราที่น่าสนใจ ขอนำเสนอตรงนี้ (ข้าพเจ้าเองก็ไม่ทราบว่าคืออาหารอะไร)

ทอดมันปลา

วิธีทำ เอาเศษปลาทอดหรือต้มซึ่งรับประทานไม่หมดนั้นมาฉีกให้ละเอียดแล้วเอามันฝรั่งที่ต้มแล้ว มาบดให้ละเอียด

ใส่เกลือ แลพริกไทยเคล้ากับปล้าให้เข้ากันดี แล้วเอามาปั้นเป็นแผ่นแบนๆ ชุบไข่ทอดให้เกรียม เมื่อจะทอดนั้นต้องให้น้ำมันหมูร้อนเสียก่อน จึ่งเอาลงทอด

 ;D

ทอดมันปลาที่คุณ han_bing ว่ามาอันนั้นคือ fish cake ครับ ปัจจุบันยังหากินได้ ตามร้าน fish and chips ทั่วไปก็มักจะมีขายด้วย รสชาติก็จืดๆ เค็มๆ หน่อยแบบฝรั่งๆ  สู้ทอดมันเราไม่ได้ เพราะความเหนียวไม่มีเหมือนฝรั่งจะไม่รู้จักเอาเนื้อปลามาบีบๆ นวดๆ ให้เหนียวแบบแถวบ้านเรา

สงสัยผมคลุกคลีกับฝรั่งบ้านนอกมากไปหน่อย ส่วนมากอเมริกันที่ผมเห็น ตักแกงจืดเข้าหาตัวโดยเฉพาะถ้ากันเอง เวลางานหรูหราก็ต้องดัดจริตทำเป็นมีมารยาทหน่อย อาจเป็นเพราะอย่างนั้นเลยไม่ค่อยมีใครเขาเชิญไปงานหรูๆ

เคยอ่านนักนสพ.เล่าว่า ประธานาธิบดี Truman เชิญกลุ่มนักนสพ.ไป breakfast  คนเล่าบอกว่าหวั่นๆอยู่หน่อยกลัวจะทำอะไรไม่เข้าท่า แต่มีคนบอกว่าง่ายที่สุดคือดูประธานาธิบดีเป็นตัวอย่าง แล้วทำตาม ไม่พลาดแน่ นักนสพ.เลยจับตาดู เห็นนาย Truman เอานมสดใส่จานลึก (bowl) ก็ทำตาม นึกกันว่าคงจะเติม dry cereal ตามนมสด ที่ไหนได้ Truman ยกจานไปวางกับพื้น ให้แมวกิน

สงสัยว่า etiquette พวกนี้จะล้าสมัย ถูกเก็บลงลิ้นชักไปแล้วค่ะ   แต่ถ้าไปนั่งกินในงานอะไรใหญ่ๆ ชนิดต้องแต่งทักซีโดไป  เช่นงานพิธีการทูตทั้งหลาย  ก็คงจะต้องกินกับแบบตักออกจากตัวอยู่มั้ง

มีของแถมมาให้ดูกันเล่นๆ  ในการ์ตูนเรื่อง Snow White and the Seven Dwarfs ซึ่งเป็นการ์ตูนเรื่องยาวเรื่องแรกของวอลท์ ดิสนีย์  ออกฉายในปี 1937  หรือ พ.ศ. 2480   ก่อนสงครามโลกครั้งที่ 2   มีฉากหนึ่งที่วาดเอาไว้ครบถ้วนแล้วในฉบ้บร่าง  แต่ถูกตัดออกเมื่อนำมาตัดต่อเข้าเป็นเรื่อง  คือฉากคนแคระนั่งกินซุปกัน มีเพลงประกอบชื่อ Music in the Soup
ตอนนี้แสดงถึงมารยาทในการกินซุปในสมัยโน้น คือเมื่อ 75 ปีก่อน    ผ่านมาสามในสี่ศตวรรษ  คงหยวนๆกันได้แล้วว่า เวลากินก็โซ้ยได้ตามสบาย  เอาความสะดวกเป็นหลักดีกว่า แบบเดียวกับคนแคระทำ

http://www.youtube.com/watch?v=hlhkcz0Is2I

เป็นข้อมูลที่ถูกต้องทั้งของคุณหมอศานติและคุณเทาชมพู

จะตักแกงตักซุปกินตามปรกติวิสัยของมนุษย์ทุกคน ก็คงจะกวาดเข้าหาตัว 

etiquette เป็นเพียงแบบแผนที่ถือปฏิบัติของกลุ่มคนกลุ่มหนึ่งในสังคม เพียงแต่คนอื่นๆเห็นว่าแบบแผนนั้นๆดูดีและลอกเลียนนำไปใช้กันทั่วไปจนกลายเป็นหน้ากากมาตรฐานของสังคมทั่วไป   etiquette เป็นสิ่งที่มักจะถือปฏิบัติกันในวาระแรกๆที่ยังไม่รู้จักกันดีพอ  แต่หากมีความรู้จักและสนิทสนมกันดีพอแล้ว หรือการร่วมกินกันในหมู่เพื่อนร่วมงานแบบสบายๆ ก็ไม่มีผู้ใดจะไปสนใจในเรื่องของแบบแผนสากล   เรื่องจะปฎิบัติอย่างไรนั้นจึงเป็นเรื่องส่วนตัวของเรา แต่ก็อาจจะต้องพิจารณาผลที่จะตามมาด้วยเหมือนกัน ซึ่งขึ้นอยู่กับกาละเทศะ สถานที่กิน ลักษณะงาน ลักษณะของผู้ร่วมโต๊ะอาหาร ฯลฯ   ในหลายๆกรณ๊ เราเองก็สามารถเป็นผู้เปลี่ยนความเป็นพิธีรีตรองหรือแบบแผนนั้นๆให้ลดลงไปเบาลงไป กลายเป็นการกินแบบตามสบายตามที่ทุกคนถนัด ซึ่งทุกคนก็จะชอบ  สิ่งสำคัญที่เราต้องมี ก็คือ รู้เรื่องวิถีเขาและรู้เรื่องวิถีของเราให้ดีพอ และควรจะต้องรู้เหตุผล ปรัชญา หรือที่มาของเรื่องนั้นๆพอควร และรู้ขีดจำกัดที่เขาสามารถจะรับได้   ผมว่าผมเองได้ทำมามากแล้วเหมือนกัน แต่จะเล่าด้วยการเขียนยากกว่าการเล่าด้วยปากเปล่ามากครับ  จะพยายามเล่าแทรกเข้าไปเมื่อมีโอกาส 




 

etiquette ขึ้นกับกาลเทศะด้วยค่ะ     ถ้าชาวเรือนไทยสะพายเป้ตามคุณตั้งเข้าป่า  คงไม่มีใครไปเรียกร้องให้เจ้าของบ้านที่เราไปพักค้างแรมจัดดินเนอร์เซทมาให้   แม้แต่ช้อนส้อมและจานกระเบื้องก็คงเป็นของพะอืดพะอม  ถ้าจะต้องกินแบบนั้นจริงๆ
แต่ถ้าไปกาลาดินเนอร์ จะเรียกข้าวเหนียวมาปั้นด้วยมือ   นั่งกินพลางฟังดนตรีคลาสสิคพลาง  มันก็ผิดกาลเทศะไปด้วยเช่นกัน

ใช่ครับ  ;D

จะของ้างคาเรื่องเกี่ยวกับภาพการวางอุปกรณ์การกินบนโต๊ะอาหารแบบฝรั่งในภาพที่อยู่ต้นๆกระทู้ก่อนนะครับ

ไปเรื่องของแบบจีนก่อน ใกล้ตัวหน่อยและพบบ่อยมากกว่า ดีใหมครับ

ผมเคยมีประสบการณ์การกินแบบทางการของจีนครั้งหนึ่ง แบบการเลี้ยงตอบแทนครั้งหนึ่ง และแบบสังคมอีกครั้งหนึ่ง ที่น่าจะเก็บตกเล่าสู่กันฟัง

โต๊ะจีนแบบรัฐบาลเลี้ยงรับรองที่มหาศาลาประชาคม  ซึ่งคงมีหลายท่านคงได้มีประสบการณ์เช่นกัน

เป็นการเลี้ยงรับรองสำหรับผู้เข้าร่วมประชุม ESCAP ที่มาจากนานาชาติ 

ขอต่อวันพรุ่งนี้ครับ



 

อันนี้พอจะเข้ามาร่วมสนทนากับเขาได้บ้างแล้ว

^
ด้วยความยินดีมากๆครับ

การจัดเลี้ยงโต็ะจีนที่มหาศาลาสมาคมครั้งนั้น คิดน่าจะจำนวนประมาณ 100+ โต๊ะ

โดยพื้นฐานก็มีการจัดโต๊ะแบบโตีะจีนทั่วๆไป มีออร์เดิฟเย็นจานรวมวางอยู่ตรงกลางโต๊ะ (จำไม่ได้ว่ามีอะไรบ้าง) มีตะเกียบวาง มีถ้วยพร้อมช้อนกระเบื้องวางอยู่บนจานใบเล็ก มีผ้าเช็ดมือเช็ดปากอุ่นๆผืนเล็กวางในจานด้านซ้ายมือ มีถ้วย (จอกเเหล้าใบเล็ก) วางอยู่ด้านบนขวามือ มีเหล้าเหมาไถเป็นขวดวางอยู่กลางโต๊ะ พอเข้านั่งกันครบแล้ว จะมีพนักงานชายแบกถาดน้ำมาเสิร์ฟ สังเกตว่าเดินออกมาจากประตูห้องด้านหนึ่ง ออกมาจากทุกประตูซึ่งจะมีอยู่ตลอดแถวโต๊ะอาหาร โดยจะเดินผ่านช่องระหว่างโต๊ะเป็นเส้นตรงไปยังอีกฟากหนึ่งของห้อง ไม่ได้สังเกตมากนัักว่าแล้วหายไปใหน ไ่ม่เห็นเดินย้อนกลับมา คนแรกถาดแรกจะเดินมุ่งไปเสิร์ฟสุดท้าย คนต่อๆมาก็จะเสิร์ฟตามโต๊ะลดหลั่นกันลงมา ต้องใช้พนักงานมากจริงครับในการเสิร์ฟแบบนี้ ทำให้ทุกโต๊ะได้รับบริการแทบจะพร้อมๆกัน บนถาดน้ำก็มีทั้งเหล้า เบียร์ น้ำหวาน และน้ำเปล่าตามปรกติ เสิร์ฟครั้งเดียวเท่านั้นแหละครับ พักเดียวก็เริ่มพิธีการ มีการกล่าวต้อนรับและกล่าวตอบ แขกในโต๊ะทั้งหลายก็รู้หน้าที่ว่า ต้องรินเหล้าเหมาไถใส่จอกเตียมพร้อมไว้ บางโต๊ะก็ไม่ทราบประเพณี ก็ไม่รินเตรียมไว้ กล่าวเสร็จก็ชวนดื่ม แรกเริ่มหลังการกล่าวต้อนรับแล้วก็หลังการกล่าวตอบ ก็สองจอกเข้าไปแล้ว คนที่พอรู้ธรรมเนียมก็จะหยิบตะเกียบจัดการกับออร์เดิฟหลังดื่มอึกแรกจากน้ำทั้งหลายที่นำมาเสิร์ฟ เพื่อไม่ให้ท้องว่าง กันเมา 

พอจบคำกล่างตอบรับเท่่านั้นเอง อาหารก็พรั่งพรูออกมาวางอย่างแทบจะต่อเนื่อง แทบจะไม่มีการเว้นวรรคจนถึงขนมหวาน ไม่รู้อะไรต่อมิอะไรบ้าง มากมายจนต้องวางซ้อนสลับจานกัน กินไม่ทันกัน มีทั้งประเภทหั่นมาเป็นชิ้นๆแล้ว ของนึ่ง ของทอด ไก่ ปลา ผัก อาหารเส้น หม่านโถว และข้าวผัด ขนาดพยายามเอามาวางด้านหน้าและข้างตัวกันแล้วก็ตาม  ในระหว่างการกินช่วงต้นๆ ก็จะมีการกล่าวและดื่มกันอีกประมาณสองครั้ง ระยะเวลาการกินนั้น จำได้ว่าไม่นาน คิดว่าประมาณชั่วโมงครึ่งเท่านั้นเอง  หากจะถามว่าอิ่มใหม ผมว่าก็พออิ่มพอตึงท้อง อร่อยใหม อันนี้ตอบยากเพราะมันแทบจะหมุนโต๊ะไม่ได้ แต่ละคนส่วนมากก็จะได้กินเฉพาะอาหารที่บริเวณด้านหน้าของตน จึงอาจจะมีที่อร่อยและที่ไม่อร่อยคละกันอยู่ ขึ้นอยู่กับจะอยู่ด้านใหนของจานอาหารที่วาง

ธรรมเนียมการจัดเลี้ยงของจีนไม่เหมือนของที่ไหน ในแง่จำนวนอาหาร เพราะเขาถือว่ายิ่งเยอะยิ่งดี กินกันไม่ทันไม่เป็นไร แต่โดยปรกติ เขาจะนับจำนวนคนบนโต๊ะอาหารแล้วบวกอีก ๑ เป็นจำนวนอาหารที่นำมารับประทาน

ออเดิฟเย็น ภาษาจีนเรียกว่า "เหลิ่ง ผาน" (冷盘：leng pan) เป็นอาหารเรียนน้ำย่อย แปลตรงๆตัวคีออาหารจานเย็น

ปรกติแล้วผู้มีเกียรติสูงสุดในโต๊ะมักจะนั่งในจุดที่ตรงข้ามกับประตู อาวุโสน้อยสุดนั่งตรงข้ามกัน

เรื่องอื่นเป็นอย่างไรเดี่ยวเล่าต่อ

โตีะจีนแบบที่ทางรัฐบาลจัดเลี้ยงรับแขกที่เป็นคณะใหญ่ๆก็เป็นอย่างที่เล่ามา ซึ่งผมเห็นว่ามัันเป็นการจัดเลี้ยงแบบให้ครบตามพิธีการ มากกว่าที่จะเป็นแบบเลี้ยงรับในลักษณะการให้ความสำคัญกับแขก  การจัดเี้ลี้ยงสำหรับหมู่คนเป็นคณะใหญ่ที่มาร่วมประชุมนี้ เป็นลักษณะของการเชิญแขกทุกคนที่มาประชุม ไม่คำนึงถึงสถานภาพของตำแหน่งและยศ การจัดจึงคงต้องเป็นตามภาพที่เล่ามาเหมือนๆกับที่ทุกประเทศเขาทำกัน

ขอต่อไปเรื่องของการเลี้ยงตอบแทนในอีกภาพหนึ่ง ซึ่งจะมีสาระที่คุณ han_bing จะเข้ามาช่วยขยายความได้อีกมาก

งานนี้ ผมเป็นแขกรับเชิญเพียงคนเดียว เลี้ยงในไทยที่ภัตตาคารพูลสินเป็นย่างนี่เอง  เจ้าของงานเป็นรองรัฐมนตรีว่าการกระทรวงธรณีวิทยาของจีน กับคณะที่เดินทางมาดูงานอีก 5 หรือ 6 คน (จำได้ไม่แม่นแล้วครับ) ซึ่งประกอบไปด้วยข้าราชการชั้นผู้ใหญ่ ผู้เชี่ยวชาญ Professor และล่าม  ผมได้รับมอบหมายให้เป็น liaison officer จากกรมฯ และต้องเป็นผู้พาไปดูสภาพทางธรณีวิทยาในสนาม เนื่องจากอยู่ในพื้นที่ความรับผิดชอบของผมและอยู่สาขาวิชาที่ผมค่อนข้างจะสันทัด  เหตุที่เขาจัดเลี้ยงที่ภัตตาคารนี้ก็เพราะคณะพักอยู่ที่โรงแรมไทยโฮเต็ล (ชื้่อสมัยก่อน) และซึ่งผมได้ให้ความเห็นและแนะนำถึงสถานที่กินในย่านนั้น  คนจีนก็ชอบอาหารประเภททำจากเป็ดอยู่แล้ว    ก็คงจะพอใจในการทำงานของผมมั๊งเลยขอเลี้งตอบแทนเป็นพิเศษ  เลยทำให้ผมได้รู้ธรรมเนียมบางอย่างเพิ่มมา

หลายปีนานมากมาแล้ว ตั้งแต่ยุคแรกๆในความสัมพันธ์ระหว่างไทยกับจีน ด้วยนโยบายสร้างความรู้จักกันและความไว้เนื้อเชื่อใจซึ่งกันและกันด้วยการแลกเหย้าแลกเยือน  ในสมัยนั้นจึงมีคณะต่างๆเดินทางเดินทางไปมากันมากมาย
 
ที่ผมทึ่งมากๆกับบุคคลต่างๆในคณะนี้ คือตลอดเวลาประมาณสัปดาห์ที่อยู่ด้วยกัน เขาให้ล่ามพูดภาษาไทยกับผม ขอให้ผมอธิบายเรื่องทางวิชาการต่างๆด้วยภาษาไทยแล้วเขาจะแปลเป็นจีนเอง  สอบถามได้ความแต่แรกว่า ล่ามนั้นเป็นคนในยูนาน เรียนภาษาไทยในมหาวิทยาลัย แถมยังเคยมาอยู่ในย่านเยาวราชอีกด้วย ภาษาไทยเรียกว่าแตกฉานเลย รู้ไปหมดแม้กระทั่งคำศัพท์ต่างๆที่เป็นภาษาเขียน ภาษาทางราชการ และภาษาพูด    ในโต๊ะอาหาร การสนทนาเปลี่ยนไปหมดจากที่ใช้ภาษาไทยเป็นหลัก ก็กลายเป็นการใช้ภาษาภาษาอังกฤษเป็นหลัก ได้ยินทั้งแบบอังกฤษอังกฤษและอเมริกันอังกฤษ  พูดชัดแบบไม่ใช่คนีนพูดอีกด้วย  ได้ความว่าผู้ใหญ่ทั้งหลายนั้นเรียนในมหาวิทยาลัยประเภท Top 10 ทั้งหมด แถมในระดับ Ph.D เสียด้วย  เขาบอกว่าเมื่อจีนเปลี่ยนไปก็กลับบ้านมารับใช้บ้านเกิดเมืองนอน  เมื่อจีนเปิดประเทศ จีนจึงก้าวไปข้างหน้าทางวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี (และด้านอื่นๆ) ได้อย่างรวดเร็วมาก     ผมว่าภาษาของผมพอได้แล้วนะ อายไปเลยครับ       
 

เอาละครับ เข้าเรื่องบนโต๊ะอาหาร
 
ด้วยฐานะทางตำแหน่งและสถานะทางสังคมของคณะบุคคลเหล่านี้  ผมคิดว่าเรื่องที่ผมได้เรียนรู้บนโต๊ะอาหารเพียงเล็กน้อยๆ น่าจะเป็นกติกามารยาทที่เป็น norm ของการเลี้ยงแขกโดยทั่วๆไปของคนจีน

ตะเกียบจีนจะวางหันทางปลายแหลมเข้าสู่กลางโต๊ะ ที่วางตะเกียบหากไม่มี ก็เพียงใช้ไม้จิ้มฟันวางแล้วเอาตะเกียบวางพาด เพื่อมิให้ด้านปลายที่คีบอาหารแตะพื้นโต๊ะ หรือจะวางบนจานก็ได้หรือถ้วยก็ได้  การดื่ม toast นั้น ไม่ต้องมีการชนแก้ว เพียงแต่ยกแก้วให้กันแล้วก้มหัวน้อยๆคารวะแก่กัน ไม่ต้องดื่มจนหมดแก้ว ไม่มีการคะยั้นคะยอให้ดื่มจนหมดแก้ว   ทีประสบมา เมื่ออาหารจานแรกยกมา ทุกคนก็จะหยิบตะเกียบพร้อมคีบ ผมไม่ทราบ ก็ยังไม่ทำอะไร เขาก็ขอให้ผมเริ่มก่อน ผมก็บอกว่าเริ่มเลย ไม่ต้องห่วง เขาก็ไม่ยอม จนได้รับคำอธิบายว่า แขกจะต้องเป็นคนแรกที่หยิบอาหารจากจานอาหารจานต่างๆ (ที่ทะยอยเสิร์ฟมา) พวกเขาจึงจะเริ่มหยิบได้  พอผมคีบออกมาเท่านั้นแหละครับ ทุกคนก็จ้วงกัน ไม่มีต้องรอใครก่อนใครหลังอีกต่อไป ด้วยความรวดเร็วอาหารในจานก็หมดไป รอจานต่อๆไป  ผมว่าผมเป็นคนกินเร็วเคี้ยวเร็วแล้วนะ ยังเหมือนกับเคี้ยวเอื้องอยู่เลย  ไม่จำเป็นต้องมีช้อนกลางและใช้ช้อนกลาง ใช้ตะเกียบคีบเลย คีบหมุนแยกออกมาเป็นชิ้นๆไป สภาพก็คือ แทบจะไม่มีจานอาหารวางเหลือวางอยู่เมื่อมีการเสิร์ฟจานใหม่มา
   
แม้จะใช้ตะเกียบคีบอาหารเข้าปาก แต่ก็ไม่ควรจะเอาเข้าปากในลักษณะยัดเข้าไปและดูดปลายตะเกียบ  ไม่มีการคีบอาหารส่งต่อกัน เพราะนั่นคือการคีบกระดูกคนตายส่งต่อกัน    ดูเหมือนว่าจีนจะไม่กินน้ำแกงโดยยกซดจากถ้วย แต่จะใช้ช้อนตักแทน    การจับตะเกียบก็ได้ความว่า จะมีการสังเกตตามความเชื่ออยู่เหมือนกัน คือ พวกที่จับใกล้โคนตะเกียบเป็นพวกที่มีพื้นฐานทางจิตใจเป็นผู้นำ ชอบที่จะเป็นหนึ่งในด้านต่างๆ
 
ที่สนุกและอาจจะเป็นเรื่องยาก คือ การกินปลา ที่จะต้องปลิ้นก้างออกมาแล้วคีบออกไปวางบนโต๊ะด้วยตะเกียบ  ปลาที่คนจีนถือว่าอร่อยนั้น จะเป็นปลาที่มีก้างแซมอยู่ในเนื้อมาก นัยว่าเนื้อนิ่ม หวาน มีรสชาติและอร่อย   เรามักจะกินปลาด้วยการคิดว่าต้องกินรูดเนื้อออกจากก้างให้หมด จีนกินปลาเหมือนการดูดเนื้อปลาออกไป การปลิ้นก้างจึงต่างกันไปจากที่เราคิด

ผมคิดว่าเนื้อส่วนที่อร่อยของคนจีนนั้น คือ เนื้อส่วนที่ติดกระดูกหรือก้าง การกินและแทะเนื้อที่ติดกระดูกด้วยตะเกียบโดยไม่ใช้มือช่วยจับนั้น ก็เป็นอีกเรื่องหนึ่งที่ยาก  ผมก็เลยคิดว่าอาหารจีนจึงต้องออกไปในลักษณะเคี่ยวหรือตุ๋นให้เปื่อย   ผมพาคณะนี้ไปกินอาหารเที่ยงที่นครสวรรค์ ร้านก๋วยเตี๋ยวเป็ด  สิ่งที่เขาเห็นและชอบมาก สั่งกินกันสามสี่ชาม คือ เกาเหลาปีกและตีนเป็ด  จึงถึงบางอ้อว่าร้านอร่อยของคนจีนนั้นคือต้องเปื่อยจริงๆแต่ต้องไม่เละ

คุณ han_bing คงจะช่วยต่อเรื่องได้อีกมากครับ     

เล่าไม่ถูก  ไม่ถนัดเรื่องอาหารจีน  เพราะไม่เคยกินได้จนถึงจานสุดท้ายเลยสักครั้งค่ะ  อิ่มเสียก่อน    อาหารจีนเป็นมิตรดีกับน้ำหนัก  ถ้ากินได้ทุกจานน้ำหนักจะขึ้นทันตาเห็น
ขอแทรกด้วยรูปประกอบก็แล้วกันค่ะ  พวกนี้เป็นอาหารจีนที่จัดเลี้ยงโต๊ะจีนในไทย  ขึ้นชื่อที่สุดก็นครปฐม

ผมได้เล่าเรื่องไปด้วยว่า  ผ้าเย็นที่วางไว้บนโต๊ะแต่แรกนั้น   มีประโยชน์ที่คิดไม่ถึงเหมือนกัน   การยกจอกเหล้าดื่มอวยพรกันไปมาด้วยเหมาไถนั้น ไปได้ถึงเมาหนักเลยทีเดียว   ก็มีคนหาทางออกได้ คือ พอดื่มแล้วก็อมไว้ เอาผ้าเย็นนั้นมาปิดปาดทำนองว่าเช็ดปาก แท้จริงแล้วบ้วนเหล้าออกมาใส่ไว้ในผ้าเย็นนั้น ไม่ได้กลืนลงไปสักอึกเลย  กลายเป็นว่าเราก็เป็นคนคอแข็งนะ  ผ้านั้นชุ่มๆปด้วยเหล้า   ก็หัวเราะกันครืนไปครับ   อ้าว! ก็เมื่อดื่มเหล้าแรงๆแล้วจะทำอย่างไร ก็ต้องเช็ดปากมิใช่หรือ  ;)

ที่ฮ่องกง ก็ดูจะมีวิธีการอีกรูปแบบหนึ่ง 

วันหนึ่ง รุ่งเช้าของการแวะค้างคืนเพื่อปลี่ยนเครื่องต่อมายังเมืองไทย ผมก็ไปหาร้านอาหารประเภท Yum Cha กินตอนเช้า   พนักงานก็เอาจานใบเล็กมีถ้วยวางซ้อนอยู่ แล้วก็ตะเกียบ สักพักก็นำกาน้ำชามาวางให้   Dim Sum ก็เริ่มมาเสริฟ   ผมนั่งพิจารณาอยูพักหนึ่งว่าจะต้องทำอย่างไร

ที่เคยชินจากในเมืองไทยว่า บนโต๊ะจีนนั้นจะมีถ้วยสำหรับตักแบ่งอาหารประเภทน้ำ  ครั้งนี้เห็นแต่ถ้วยกับจาน มีกาน้ำชาร้อนๆ ไม่เห็นมีถ้วยชาเลย ก็นั่งรออยู่  โชคดีที่ในช่วงเวลาที่ผมกำลังเข้านั่งที่ ก็มีอีกคนหนึ่งมานั่งโต๊ะข้างๆพอดี  เลยชำเลืองดูว่าเขาจะทำอย่างไร  เกือบขายหน้าแล้วครับ ถ้วยที่วางมาบนจานนั้น คือถ้วยชา ไม่ใช่ถ้วยสำหรับแบ่งอาหารเลย  วิธีการที่เขาทำ คือ หยิบเอาไม้จิ้มฟันออกมาจากถ้วยที่วางไว้บนโต๊ะ  แกะเอาตะเกียบออกมาจากห่อกระดาษ เอาปลายวางพาดไว้บนไม้จิ้มฟัน  เทน้ำชาลงใส่จานแล้วเอาถ้วยนั้นกลิ้งไปรอบๆ คือลวกถ้วยชาด้วยนำชาร้อนๆฆ่าเชื้อให้สะอาดนั่นเอง  จากนั้นก็ขยับจานที่เทน้ำใส่นั้นออกไป พนักงานก็จะมาเก็บออกไป เอาจานใหม่มาให้  จากนั้นจึงเริ่มกินอาหารที่วางไว้    คนละเรื่องกับที่ผเคยชินในเมืองไทยจริงๆ  ไม่ทราบว่าเป็นสิ่งที่ปฏิบัติกันเป็นปรกติ หรือเป็นเรื่องของแต่ละร้าน หรือแต่ละคนไป 

เล่าเรื่องเฉพาะโต๊ะจีนคงจะไม่น่าสนใจมากนัก  เล่าแบบเปรียบเทียบระหว่างโต๊ะอาหารฬนประเทศที่กินด้วยตะเกียบน่าจะเป็นประโยชน์มากกว่าใหมครับ   ก็คงจะมีจีน ญี่ปุ่น เกาหลี และเวียดนาม  (และอาจจะต้องรวมไทยเข้าไปด้วย)

ความต่างในเบื้องต้นของโต๊ะอาหารต่างๆ คือ

โต๊ะอาหารแบบฝรั่ง ดูจะปรับไปได้ตามจำนวนคน  เป็นรูปโต๊ะยาวนั่งสองฝั่งก็ได้ เพิ่มหัวโต๊ะก็ได้ เป็นรูปตัว U ก็ได้ เป็นรูปตัว E ก็ได้ เป็นรูปโต๊ะกลมก็ได้   ให้ความสำคัญอยู่กับการจัดที่นั่งให้กับแต่ละคน ตามอาวุโสทางอายุ ตามอาวุโสทางตำแหน่งหน้าที่การงาน ตามความสนิทสนม ตามประเพณีนิยม และตามความสำคัญของแขกหรือเรื่องราว ฯลฯ 

แบบจีน โต๊ะเป็นลักษณะโต๊ะกลมเป็นหลัก  ดูจะมีหลักยึดสำคัญ คือ แขกจะนั่งในที่ๆมองเห็นภาพหรือวิวสวยงาม (ซึ่งโดยนัยก็คือนั่งอยู่ด้านชิดผนังห้อง) จำแต่เพียงว่าแขกจะถูกจัดให้นั่งอยู่ในสภาพถูกปืดประตูตีแมวก็แล้วกัน

แบบญี่ปุ่น โต๊ะจะเป็นแบบสี่เหลี่ยมเป็นหลัก และอยู่ในห้องที่มีความกว้างสมดุลย์กับขนาดของโต๊ะ  แนวคิดก็เหมือนจีน คือ นอกจากแขกจะนั่งหันหน้าออกให้เห็นวิวสวยงามแล้ว ระบบของห้องอาหารต่างๆที่ถูกสร้างมาก็คือ ทำให้แขกจะต้องนั่งอยู่ด้านใน มองเห็นประตูทางเข้าออกห้อง (ลักษณะปิดประตูตีแมวเหมือนกัน)

แบบเกาหลี  ส่วนมากโต๊ะจะไปทางโต๊ะกลมเหมือนจีน การนั่งก็อยู่ในปรัชญาเดียวกันกับที่กล่าวมา

แบบเวียดนาม ผมไม่เห็นความเป็นรูปแบบเฉพาะที่ชัดเจน ด้วยสัมผัสมาน้อย

แบบไทย ดูจะถือต่างกันไป เจ้าภาพจะนั่งอยู่ด้านใน ประเภทหลังพิงผนังหรือกำแพงห้อง   โต๊ะอาหารจะใช้โต๊ะกลมเป็นหลัก (ใช้โตก) 
พม่า มอญ กะเหรี่ยง ฉาน ลื้อ ยอง โม้ง เย้า ลีซอ อีก้อ ขมุ ลั้วะ ฯลฯ รวมทั้งชาวเขาอื่นๆทั้งหลายก็ใช้โตกทั้งนั้น   

เข้าใจว่าเป็นไทยทางเหนือที่ใช้โตก     ตอนเด็กๆดิฉันไม่เคยเห็นที่บ้านใช้โตกกันเลยค่ะ      ถ้ากินอาหารแบบนั่งบนพื้นห้อง   จะปูเสื่อลงบนพื้นห้อง แล้วมีผ้าขาวปูทับเสื่ออีกทีหนึ่ง    มุมหนึ่งวางโถใส่ข้าว ซึ่งบรรจุข้าวมาจากหม้อข้าวในครัว   เหยือกน้ำก็วางอยู่ด้วยใกล้ๆ    กลางเสื่อวางกับข้าวเรียงรายรวมกัน     คนกินก็นั่งล้อมวงอยู่แถวริมเสื่อ   มีจานข้าววางอยู่ข้างหน้า   
เวลาตักอาหาร  ก็ชะโงกตัวไปตักจากจานกับข้าวซึ่งมีช้อนกลางวางอยู่ในจาน     ไม่ใช้ช้อนส่วนตัว     อาหารไทยแบบนี้แต่ละจานมีปริมาณมากๆ เพราะเผื่อสำหรับหลายคนกิน   
สำรับกับข้าวไทย มื้อเย็นเป็นมื้อหลัก    ถ้าจัดครบชุดจะมีทั้งแกงเผ็ด แกงจืด  อาหารที่มีผักจิ้ม  และยำ   แกงเผ็ดหมายความรวมถึงแกงเขียวหวาน  มัสมั่น กะหรี่และแกงคั่ว     เนื้อสัตว์ที่จัดมาแต่ละจานต้องไม่ซ้ำกัน  สมมุติว่าแกงเผ็ดเป็นแกงเขียวหวานไก่    แกงจืดก็จะไม่ทำแกงจืดเครื่องในไก่ซ้ำอีก       ส่วนอาหารที่มีผักจิ้มอาจหมายถึงน้ำพริกผักจิ้ม หรือหลนที่มีผักสดกินด้วยก็ได้   

วิธีกินอีกแบบหนึ่งที่หนุ่มสาวคนรุ่นใหม่อาจกินไม่เป็นกันแล้ว คือการเปิบข้าวด้วยมือ      วิธีกินคือต้องล้างมือให้สะอาด     ตะล่อมข้าวด้วยนิ้วให้รวมกัน เป็นคำเล็กๆ ก่อนจะส่งเข้าปาก    ถ้าเปิบเป็นคำใหญ่ๆเรียกว่ามูมมาม    คนที่เปิบข้าวเป็น เม็ดข้าวจะไม่เลอะนิ้ว อย่างมากก็เปื้อนข้าวถึงกลางข้อนิ้วกลางเท่านั้น  ล้างออกได้ง่าย    ข้าวไม่เลอะเข้าไปถึงอุ้งมือ

เรื่องการใช้โตกนี้  ตอนเขียนก็ชะงักอยู่ครู่หนึ่งเหมือนกันครับ ว่าคนไทยใช้โตกหรือไม่  แต่ย้อนนึกขึ้นได้ว่า เมื่อสมัยเริ่มทำงานไปต่างจังหวัดไปตามท้องถิ่นและชุมชนห่างไกลต่างๆในแถบภาคกลางด้านตะวันตก (ตั้งแต่แถวกำแพงเพชรลงมาจนราชบุรี) พบว่าชาวบ้านมีการใช้โตกและโต๊ะกลมที่มีขาสั้นๆยกโต๊ะลอยเหนือพื้นขึ้นมาประมาณสักเกือบๆ 30 ซม. (เวลาจะกินก็กลิ้งโต๊ะนั้นออกมาจากที่วางอิงไว้กับผนังบ้าน) และรวมถึงการปูเสื่อวางสำรับอาหารกับพื้นดังที่คุณเทาชมพูว่าไว้ด้วย  จึงคงเป็นลักษณะที่ไม่ชัดเจนสำหรับการใช้โตกของคนไทยในภาคกลาง  แต่ก็น่าสนใจนะครับ เพราะว่าบรรดาโตกใหม่ที่เห็นขายอยู่ในจังหวัดต่างๆในภาคเหนือ และรวมถึงในอำเภอต่างๆ หรือตามข้างทางที่เห็นแขวนขายกันอยู่นั้น ล้วนแล้วแต่ผลิตมาจากภาคกลางเกือบจะทั้งสิ้น ที่แน่ๆก็คืออยุธยาและอ่างทอง     ผมจำได้ว่าเคยเห็นการใช้โตกในอีสานเหมือนกัน และดูจะเคยเห็นในภาคใต้อีกด้วยครับ

สำหรับเรื่องการกินด้วยมือนี้ ก็เป็นเรื่องน่าสนใจอีกเหมือนกัน  เรื่องนี้ผมเองมีประสบการณ์ค่อนข้างจะมากหน่อย  คนไทยดูจะเป็นคนชาติเดียวที่สามารถจะกินข้าวด้วยมือแบบไม่เลอะเทอะเลยไปถึงกลางข้อนิ้วกลางตามที่คุณเทาชมพูว่า  ผมว่ามันเป็นศิลปในการกินเฉพาะของคนไทย และก็เป็นเอกลักษณ์ของการกินข้าวด้วยมือของคนไทย   เท่าที่ประสบพบมานั้น ไม่ว่าจะยากดีมีจนขนาดใหน จะอยู่ห่างเมือง ห่างไกลปืนเที่ยง หรือในป่าในดงขนาดใหนก็ตาม  ผมสามารถกล่าวได้เลยว่าไม่เคยเห็นคนในพื้นที่เหล่านั้นกินข้าวแบบเปรอะไปทั้งอุ้งมือ เหมือนกับที่เห็นในภาพหรือในสารคดีต่างๆที่ถ่ายกันมาในอินเดีย  ในมาเลย์เซียเอง ในสิงคโปร์ หรือในพม่าบางแห่งก็เคยเห็นด้วยตนเองว่าไม่กินแบบไทย เปรอะไปทั้งมือทั้งนั้น

ที่สังเกตเห็นอีกอย่างหนึ่ง คือ คนไทยเราจะใช้เฉพาะนิ้งหัวแม่มือและนิ้วชี้ในการจับพวกอาหารที่ต้องฉีก จึงมักจะเื้ปื้อนเฉพาะสองนิ้วนี้เป็นหลัก ที่แย่หน่อยก็อาจจะต้องเปรอะทั้งมือซ้าย เพราะจะต้องจับกระดูกให้มั่นทั้งท่อน  ต่างกับคนชาติอื่นๆที่จะฉีกของด้วยการจับและใช้แรงจากนิ้วมือทั้งหมดรวมกัน   

เอ เล่าผิดเพี้ยนไปจากความเป็นจริงหรือเปล่าหนอ   :D

ดิฉันไปหารูปคนอินเดียกินข้าวด้วยมือมาให้ดู   หารูปคนไทยเปิบข้าวไม่ได้ค่ะ
สังเกตว่าข้าวของเขาแผ่กระจายเป็นคำใหญ่    ไม่ใช่ข้าวที่เราตะล่อมด้วยนิ้วให้เป็นคำเล็กๆ  เพราะเหตุนี้ละมังข้าวของเขาถึงเปื้อนขึ้นไปถึงอุ้งมือ

มารยาทในการกินข้าวด้วยมืออีกอย่าง คือถูกผู้ใหญ่ห้ามนักหนา มิให้เลียนิ้วเป็นอันขาด   ถ้าตักแกงก็ต้องใช้ช้อนกลาง ตักลงราดข้าวในจาน  ห้ามเอามือไปหยิบอาหารจากจานหรือชามกับข้าว  ยกเว้นเป็นอาหารแห้งๆที่แบ่งเป็นชิ้นๆ หยิบมาได้โดยมือเราไม่ไปเปื้อนชิ้นอื่น เช่นเนื้อเค็มหั่นเป็นชิ้นๆแล้ว    แต่ถ้ารักษามารยาทละก็  ใช้ช้อนกลางดีที่สุด

เรื่องจับกับข้าวที่เป็นของแห้ง เพื่อฉีกเข้าปาก    ทบทวนความจำว่าเคยฉีกเนื้อเค็มยังไง   พบว่าใช้สองนิ้วค่ะ นิ้วชี้กับนิ้วหัวแม่มือ   มือซ้ายจับเนื้อเค็ม มือขวาฉีกออกมา    นิ้วอื่นไม่เกี่ยว   ฉีกเนื้อเค็มได้โดยไม่เลอะเทอะนิ้วมือ เพียงแต่อาจมีน้ำมันทอดจากเนื้อเค็มติดปลายนิ้วอยู่นิดหน่อย

นึกขึ้นได้ว่า   สาเหตุที่การเปิบข้าวด้วยมือของคนไทยเราไม่เลอะเปรอะเปื้อนมือไปทั่ว  ก็อาจจะเป็นเพราะข้าว ซึ่งต่างกับวิธีการหุงข้าวของเราที่ทำให้ได้ข้าวสวยที่ออกมาไม่เหมือนกับของคนอื่นเขา

ในอิทธิพลของการหุงข้าวแบบอินเดีย จะมีการซาวข้าวจนน้ำสะอาดใส แล้วจึงนำไปหุง ผมไม่แน่ใจนักว่าการหุงข้าวแบบอินเดียนี้มีการเทน้ำข้าวหรือไม่   อย่างไรก็ตาม เขาต้องการข้าวสวยที่หุงสุกออกมาแล้วเป็นเม็ดร่วน  ความนิยมการกินข้าวเม็ดร่วนนี้ เห็นได้ทั่วโลก ไม่ว่าจะเป็นในอเมริกา ประเทศในยุโรป หรือในตะวันออกกลาง   ประกอบกับกับข้าวของคนในอินเดียส่วนมากจะเป็นแบบต้มแกง หรือประเภทแฉะๆ เละๆ (เช่น แกงดาล หรือผักต้มก็ต้องราดด้วยโยเกิร์ต) และวิธีการกินก็จะตักแกงมาราดบนข้าว เหมือนเอาน้ำใส่ข้าวสวย ก็คงจะต้องใช้วิธีการเอานิ้วมือทั้งสี่มาทำเสมือนเป็นช้อนตัก เลอะจริงๆครับ    ในศรีลังกา ดูจะดีกว่าในอินเดีย เพราะกับข้าวออกไปทางข้นและแห้งมากกว่า  ในพม่าก็พอๆกับอินเดีย แม้กับข้าวจะออกไปทางข้นและแห้ง แต่ก็ไม่วายจะต้องออกไปทางมัน (มีน้ำมันมากๆ)   ในตะวันออกกลาง แม้จะนิยมกินข้าวเม็ดร่วน แต่กับข้าวที่กินด้วยก็ออกไปทางแห้งมากๆ คือ มักจะเป็นพวกปิ้งย่าง ความเลอะเทอะมือจึงไม่ค่อยจะมี

คนไทยหุงข้าวแบบให้ข้าวสุกแบบมียาง เราจึงซาวข้าวเพียงเพื่อเอาสิ่งสกปรกเจือปนออกเท่านั้น ในสมัยก่อนนั้น เราจะหุงข้าวแบบรินน้ำข้าวแล้วดงให้สุกด้วยไฟอ่อนๆ ได้ข้าวที่หอมกรุ่น  น้ำข้าวก็คือแหล่งรวมวิตามิน เหยาะเกลือให้พอเค็ม ดื่มกินแก้เหนื่อยแก้เพลียจากการทำงานหนักมาทั้งวันดีนักแล   เมื่อกินข้าวที่มียางด้วยมือ มือก็จะเปรอะน้อย แล้วอาหารของเราก็มักจะออกไปทางแห้ง มีน้ำพริกผักจิ้มเป็นหลักทั่วทุกภาค    ก็ไม่รู้ว่าน้ำพริกนี้เป็นเอกลักษณ์หรืออัตลักษณ์ของอาหารไทยที่แท้จริงหรือไม่  ในประเทศรอบบ้านเราก็มีน้ำพริกเหมือนกัน ดูจะมีเฉพาะน้ำพริกกะปิและก็ไม่กินกับผักเป็นหลักเหมือนบ้านเรา   

เรื่องของ ช้อน เมื่อนั่งกินข้าวกับชาวบ้านในชนบทห่างไกลจริงๆ   

ในชนบทห่างไกลจริงๆ การใช้ช้อนจะแตกต่างกันไปตามฐานะของครอบครัว ขึ้นอยู่กับมีหรือไม่มีเพียงพอสำหรับการรับแขก   เมื่อเจ้าของบ้านยกถาดสำรับอาหารมานั้น เราจะเห็นว่ามีช้อนวางมาในถาดด้วย ซึ่งเราจะต้องพิจารณาประเมินจำนวนช้อนเอาเองว่าจะต้องกินในลักษณะใด  แน่นอนว่า สำหรับการกินข้าวสวย ทุกคนจะต้องใช้ช้อน แต่สำหรับการกินข้าวเหนียวจะเป็นการใช้มือ 

ช้อนที่จัดให้มานั้น ก็คือเต็มที่เท่าที่เขามี  ทั้งที่เขารู้อยู่ว่า ทุกคนต้องมีช้อนสำหรับตักข้าวและรู้ด้วยว่าต้องมีช้อนกลาง อย่างน้อยสำหรับตักแกง  (เรื่องนี้คงจะต้องมองด้วยความชมเชยเป็นอย่างยิ่ง คือ ด้วยความสำเร็จของการเผยแพร่เรื่องการสุขอนามัยของรัฐ ไม่ว่าจะผ่านทางการศึกษา หรือโดยหน่วยงานของกระทรวงสาธารสุข และคงจะต้องขอบคุณการถ่ายทอดผ่านมาทางวัดด้วย)
 
ในสำรับอาหารนั้น แน่นอนว่ามีน้ำพริกถ้วยหนึ่ง มีจานผักจิ้ม (บางทีก็วางมาบนถาด) อาจจะมีของผัด แกงแห้งๆน้ำขลุกขลิก มีของทอดอีกสักอย่างสองอย่าง   เมื่อทุกคนมีช้อนกินข้าว แต่ไม่มีช้อนกลางเพียงพอ  ภาพจะเป็นอย่างไร มันก็เกิดได้สองสามภาพ คือ ช้อนกลางที่มีไม่พอนั้น ใช้ตักทุกอย่าง (ตักแล้วก็เอาออกมาวางไว้ในถาด ไม่แช่ไว้ในถ้วยอาหาร ทุกคนใช้รวมกัน)  สำหรับการซดน้ำแกงนั้น (โดยเฉพาะการกินข้างเหนียวหรือการเปิบข้าวด้วยมือ) ช้อนกลางมักจะวางแช่ไว้ในถ้วยน้ำแกงจะเป็นช้อนกลางที่ทุกคนตักซด หรือไม่ก็ใช้ช้อนกลางที่วางอยู่ในถาดนั้นตักซดกัน

สำหรับผมนั้น จะกินกับเขาด้วยความเคารพในทุกสภาพที่เขามี ตามที่เขาให้ความเอื้ออารีย์อย่างเต็มที่   ลึกๆแล้ว เรื่องการกินนี้ เป็นการทดสอบอย่างหนึ่งของชาวบ้านว่า เขาควรจะให้ความจริงใจ ความสนิทสนม และการเปิดเผยเรื่องราวต่างๆกับเราได้ในระดับใหน เขาจะดูว่าเรามาเป็นแบบนาย มาเป็นแบบคนที่เข้าใจเขา มาแบบเรียกร้องเอาเปรียบเขา หรือมาแบบคนที่สังคมของเขารับได้    จะคุยกันรู้เรื่อง จะทำงานสำเร็จ จะได้ใจเขาก็บนฐานของเรื่องการกินนี้เป็นหลักสำคัญที่สุดอย่างหนึ่งเหมือนกัน       

ย่อหน้าสุดท้ายข้างบนนี้ ขอเชิญให้ขยายความ เพื่อคนรุ่นหลังที่ต้องทำงานกับชาวบ้านเป็นครั้งแรกๆ  จะได้เข้าใจการทดสอบของชาวบ้าน  เป็นผลดีต่อความสำเร็จด้านการงานของเขาค่ะ
ประสบการณ์ของคนรุ่นก่อนๆ จะทิ้งไว้เป็นรอยเท้าให้เดินตามรอยได้ง่ายขึ้น  ดีกว่าคลำทางผิดๆถูกๆไปเอง

ครับผม

โดยพื้นฐานจริงๆในความคิดของชาวบ้าน ก็ตั้งอยูบนปรัชญาพื้นฐานว่า ใครมาถึงเรือนชานต้องต้อนรับ ซึ่งเป็นวิถีไทยแท้ๆเลย  เพียงแต่ในการต้อนรับนั้น เขาผนวกไปด้วยข้อสังเกตต่างๆอีกด้วย   เขามี service mind อยู่เต็มเปี่ยมตามสิ่งต่างๆที่เขามีและที่พอจะหาได้ในสถานการณ์แบบกระชั้นชิดนั้นๆ

หลักแรกๆของเราก็คือ กินตามที่เขามี  แต่ไม่ใช่โกยที่เขามีมากินจนหมด  ขอให้นึกถึงลูกเมียเขาด้วยว่าแล้วจะมีอะไรเหลือให้กินกัน  เขาไม่ได้มีวัตถุดิบมากพอที่จะสำรองไว้อีกสำรับหนึ่ง     โดยสภาพแบบไทยๆเรา ลูกเมียจะไม่เข้ามากินอาหารร่วมด้วยกับแขก แต่จะกินอาหารจากสำรับที่คงเหลือจากการเสิร์ฟแขกผู้มาเยือน    น้ำแกงประเภทต้มจืดต้มยำ ก็คือการใช้ซดแก้ฝืดคอ มิใช่การกวาดกินแต่เนื้อเหลือแต่น้ำ  ฯลฯ

ภาพที่กล่าวมานี้ หากเป็นเราอยู่ในสภาพของเจ้าบ้่าน จะคิดอย่างไร ???
     
เห็นจะต้องขอเว้นวรรคไว้สักวัน อาการไข้หวัดมันกำเริบครับ   

ในบ้านป่าจริงๆ ในสมัยที่ผมทำงานอยู่นั้น

เมื่อเราเดินทางเข้าไปถึงในหมู่บ้านเขา พวกเขาจะไม่รู้ล่วงหน้ามาก่อน เนื่องจากไม่มีการติดต่อประสานใดๆล่วงหน้า (เป็นมาตรการหนึ่งด้านความปลอดภัยของทั้งเขาและเรา) บ้านแรกที่เราจะได้ขึ้นเรือนก็มักจะเป็นบ้านผู้ช่วยผู้ใหญ่บ้าน หรือบ้านสารวัตรกำนัล ซึงมันก็เป็นกลวิธีอย่างหนึ่งในด้านความปลอดภัยของชุมชนอีกนั่นแหละ เบอร์สองจะเป็นคนรับหน้า ซักไซ้ไล่เรียงความต่างๆ  ฝ่ายเราก็จะต้องการพบเบอร์หนึ่งเพราะมีเรื่องอื่นๆอีกสารพัดเรื่องที่เบอร์หนึ่งจะต้องทราบ จะต้องให้ความเห็นชอบ รับรอง และสามารถรายงานกับทางราชการได้ ฯลฯ     

จุดเริ่มเรื่องของการกินที่แฝงไปด้วยการหาตัวตนที่แท้จริงระหว่างกัน ก็เริ่มจากตรงนี้แหละครับ   แรกเริ่มก็เป็นการสนทนากันแบบสงวนท่าที (เรื่องปรกติ) ต่อมาแม่บ้านหรือลูกก็จะอาน้ำมาให้กิน เป็นขันใบเล็กลอยอยู่ในขันใส่น้ำใบใหญ่      ปัจจุบันนี้ไม่เห็นการใช้ขันน้ำกันแล้ว เห็นแต่การใช้ขวดลิตร (ที่ใช้ใส่น้ำอัดลมล้างแล้วเอามาใส่น้ำเปล่าแทน สีขวดคล้ำดีครับ) แล้วก็มีแก้ว อาจจะใบเดียวจนถึงสองสามใบ (แล้วแต่จะหยิบฉวยได้ในขณะนั้น) ซึ่งส่วนมากก็จะเป็นแก้วเปียกๆ (ล้างมาใหม่่ๆ) 

ภาพที่จะเกิดขึ้นต่อไปมัีนก็มีเพียงสามภาพ คือ น้ำก็วางอยู่อย่างนั้นไม่มีใครกิน  เขาตักจากขันหรือรินใส่แก้ว ยื่นมาให้เรา  และเราจัดการเอง   
ลองคิดดูครับว่ามันให้ข้อมูลอะไรได้บ้าง   ไม่ต้องตอบผมหรอกครับ  พรุ่งนี้จะมาขยายความต่อ

มานั่งรออยู่บนนอกชานเรือนไทยค่ะ

สำหรับผม   ผมไม่รีรอให้เขามาค้นหาตัวเราหรอก ผมจะเป็นฝ่ายเริ่ม break the ice ก่อน และจะก้าวเข้าไปเป็นคนคุมและกำหนดสถานะการณ์ทั้งปัจจุบันและอนาคตให้ได้โดยเร็ว ซึ่งมีอยู่เหตุผลเดียวคือ รู้เขารู้เราให้มากที่สุด ดีที่สุด เร็วที่สุด ภายในช่วงเวลาอันจำกัด  

เริ่มไม่ยากหรอกครับ พอเขาเอาน้ำมาให้ เราก็จะเริ่มได้เลย เช่น ที่นี่ลำบากเรื่องน้ำกินในหน้าแล้งหรือไม่ ร่ายไปสักพักก็พอจะรู้แล้วว่าเป็นน้ำอะไรจากใหน (น้ำบ่อ น้ำดิบ น้ำห้วย)  ไม่ต้องถามว่าน้ำฝนหรือเปล่า หากเป็นน้ำฝนเขาจะเป็นคนบอกเราเอง    แล้วเราก็ดื่มน้ำที่เขายกมา มากน้อยตามแต่เราจะตัดสินใจ  เรียกว่าตอบแทนน้ำใจ  คำถามต่อไปที่สำคัญสำหรับความปลอดภัยของคณะ ก็คือ จะตั้งเต็นท์พักแรมแถวใหนดี ที่ใกล้ห้วยหน่อย  และก็อีกคำถามหนึ่ง คือผู้ใหญ่หรือกำนัลจะกลับมาเมื่อใด  คำตอบที่ได้รับคือ ตอนเย็นๆแน่ๆ เพราะว่าเป็นคำอ้างแต่แรกว่าไม่อยู่ ไปสวนบ้าง ไปป่าบ้าง ฯลฯ    ตรงนี้คือจุดเริ่มของการดื่มเหล้าและอาหารมื้อเย็น (เพราะจะต้องมีการนั่งรอ) ซึ่งฝายเจ้าบ้านจะเป็นผู้ชวน แล้วก็สั่งลูกหลานให้ไปเอาไก่ในเล้ามาตัวหนึ่ง  ผมก็จะบอกว่าไม่ต้องหรอก ผมมีเตรียมกับข้าวมา แล้วให้คนไปขนเข่งกับข้าวยกขึ้นบ้านเพื่อให้แม่บ้านช่วยทำ  เท่ากับเราเป็นฝ่ายเลี้ยงอาหารมื้อนี้แก่ครอบครัวเขา พร้อมเหล้าสี และบุหรี่มวน จากนี้ก็จะมีชาวบ้านเข้ามาแวะเวียนคุย ดูหน้าดูตาเรา ช่วยกันสอบถาม วงสนทนานี้จะยาวนานเลย เรียนรู้ซึ่งกันและกัน สร้างความไว้เนื้อเชื่อใจซึ่งกันและกัน  งานของเราต่อไปก็จะได้รับความร่วมมือ ช่วยเหลือตามสมควร แล้วก็มีเรื่องหนึ่งที่เราต้องไม่กระทำเลย คือ การเป็นแต่ฝ่ายรับอย่างเดียว   ส่วนการให้ของเราก็ต้องเป็นเรื่องหรือสิ่งของที่มีคุณค่าต่อเขาอย่างจริงๆ ไม่เกี่ยวกับเรื่องของราคาเลย

ผมไม่อยากจะเห็นภาพบางอย่างเกิดขึ้นในวงอาหารที่ชาวบ้านเขาอุตส่าห์จัดรับรองเราที่บ้านของเขา  คือ จ้วงตักกินกับอย่างเอร็ดอร่อยจนหมดจาน แล้วยังถามว่ามีอีกใหม      กินแต่เนื้อในชามแกง เหลือแต่น้ำให้คนที่อยู่หลังบ้าน (ไอ้ที่รับไม่ได้จริงๆก็คือ บางทีก็มีเด็กลูกเขามานั่งฟังหรือช่วยหยิบของส่ง เห็นนั่งหน้าละห้อย แทนที่มื้อนี้จะได้กินเนื้อบ้าง กลับไม่มีเลย)   แถม มีแบบวิจารณ์ว่าทำไม่ถูกต้อง ต้องทำอีกแบบหนึ่ง   มีการวิจารณ์เรื่องรสชาติ    มีการปรุงรสตามชอบของตน (ไม่สนผู้อื่น) ขอพริก ขอมะนาว ขอน้ำปลาเพิ่ม แล้วจะไปมีทีใหนอีก เขาก็ได้เที่ยวไปขอบ้า่นอื่นมาทำจานนี้แล้ว มันก็ได้รสอย่างที่ทำนี้แหละ     น้ำพริกที่แปลกไปกว่าน้ำพริกกะปิก็ไม่แตะเลย รวมทั้งผักจิ้มด้วย  น้ำพริกนี้แหละคือเมนูหลักของอาหารทุกมื้อของชาวบ้านเขาเลย  คำชมเรื่องน้ำพริกนี้มีคุณค่าทางจิตใจมากกว่าอาหารเมนูอื่นๆ  (หากบได้ตัวหนึ่ง ก็เอามาทำน้ำพริกกัน   ได้ปลาตัวเล็กๆมาก็เอามาทำแอบ ฯลฯ)    เคยเห็นแม้กระทั่งการสั่งชาวบ้านว่า เย็นนี้ไก่หนึ่งตัว เลือกเอาทีอ้วนพีหน่อย ถอนขนแล้วเผาทำความสอาดให้ดี ไม่ต้องสับ (เพราะสับแบบชาวบ้าน คือ การสับชิ้นเล็ก กระตูกจะแตก กินยาก) จะกลับมาแกงเอง   สงสารชาวบ้านครับ  เคยทราบกันบ้างใหมว่า ไก่ของชาวบ้านนั้น ไอ้ตัวที่โตรอดมาได้และอ้วนท้วนนั้น มันมีน้อยตัว เขาก็อยากเก็บไว้ เอาไว้กินไข่มัน และเป็นแม่พันธุ์ต่อๆไป ไอ้คนที่สั่ง ก็มารถ มีคนขับ มีลูกไล่ มีเงินและอำนาจมากพอที่จะสั่งให้คนไปหาซื้อมาจากในเมืองก็ได้     ไข่ต้มหนึ่งใบเขากินกันทั้งครอบครัวห้าหกคน เราจะตักกินทีละครึ่งใบเลยหรอ      กินข้าวเหนียวด้วยช้อนกับซ่อมในเมืองก็พอว่า ดันจะต้องกินแบบนั้นในท้องถิ่นห่างไกลในถิ่นที่เขากินก้นด้วยมือ  

พอแล้วนะครับ      

    

อ่านประสบการณ์ของคุณตั้งแล้ว   นึกถึงเรื่องสั้นที่เคยอ่าน   เล่าถึงข้าราชการชั้นผู้ใหญ่ที่ไปตรวจราชการต่างจังหวัด   ไปไหน กำนันผู้ใหญ่บ้านก็ต้องเกณฑ์ลูกบ้านมาต้อนรับขับสู้ "ท่าน" และขบวนผู้ติดตาม     อย่างหนึ่งคือเตรียมสำรับอาหารอย่างดี  ต้องเชือดไก่ที่เลี้ยงไว้  เอามาทำอาหารมื้อพิเศษให้ท่านกิน    เพราะท่านกินอย่างชาวบ้านไม่เป็น
ไปๆมาๆบรรดาข้าราชการเดินทางไปเยี่ยมเยียนสารทุกข์สุกดิบชาวบ้านทีไร ก็เหมือนตั๊กแตนยักษ์มาลงไร่นา จน" กรอบ" กันไปทั้งหมู่บ้าน

ต่อไปเรื่อยๆก่อนก็แล้วกันนะครับ แล้วค่อยไปเก็บตกจากโต๊ะแบบอื่นๆ

กับแกล้มกับกับข้าวมันก็จานเดียวกันนั้นแหละครับ อย่าได้เผลอไปกินจนหมดเข้าทีเดียว เดี่๋ยวจะไม่มีอะไรกินกับข้าว   

ไม่มีมันก็ืคือไม่มีใช่ใหมครับ   
ผมเคยนั่งกินกับชาวบ้านแบบเครื่องปรุงหมด อาหารมีเพียงเนื้อสัตว์รมควันแห้งๆ จิ้มกินกับพริกแห้งตำกับเกลือ  แล้วชาวบ้านเขาก็ยกขันใส่น้ำมาวางกลางสำรับ  หะแรกก็เป็นงงเหมือนกันว่า เอาน้ำใส่ขันมาทำไม จะว่าสำหรับล้างมือหรือ คงไม่ใช่มั้ง เพราะเอามาวางกลางวง  ถึงบางอ้อก็ตอนที่เขาเอาช้อนตักน้ำซด (เสมือนแกงจืดแก้ฝืดคอ)
สมัยโน้น ห่างจากตัวเมืองตากไปเพียงประมาณ 20 กม. ชาวบ้านอยู่กันอย่างลำบากมาก อาหารการกินจำกัด น้ำกินน้ำใช้ขัดสนมาก  เคยเห็นอาหารที่ชาวบ้านเขากินกัน คือ แย้แห้ง จิ้มกินกับพริกแห้งตำกับเกลือแล้วใส่เนื้อแย้แห้งโขลกลงไปด้วย

แย้จะเริ่มออกหากินช่วงแรกเริ่มที่มีฝกตกสักสองสามครั้ง  ตะกวดหรือตัวแลนก็หาได้ไม่ยากในช่วงนี้เหมือนกัน เช่นเดียวกับอึ่งอ่าง  เนื้อสัตว์เหล่านี้เป็นสุดยอดของอาหารของชาวบ้านเขา     แย้เอามายำกับยอดมะกอกอ่อน  ตะกวดเอามาแกงเผ็ด  อึ่งอ่างหากตากแห้งแล้วก็เอามาย่างหรือทอด หรือก็ต้มยำั้ทั้งตัวเลย ลอยพองกางแขนกางขามาเต็มชามเลย      ของสุดยอดตามฤดูกาลของเขาเหล่านี้ เขามีใจที่แบ่งปันความอร่อยให้เรา  เราจะรับได้เ้พียงใด

เมนูอาหารป่าแบบนี้เคยได้ยินว่าพวกทหารเขาถนัดนัก แต่ไม่เคยทราบว่าชีวิตชาวบ้านจะคล้ายๆกัน
เราคนเมืองอาจรู้สึกว่าแปลก ไม่คุ้นเคย แต่ชาวบ้านเขามีวิธีปรุงที่น่าเรียนรู้ ...
คนที่ต้องทำงานคลุกคลีกับชาวบ้านคงจะมีอะไรมาเล่าเยอะ  ขอบคุณที่ถ่ายทอดให้ฟังนะคะ

บรรยายเห็นภาพลอยมาตรงหน้า  ชัดเจนมากค่ะ

ลุกจากโต๊ะอาหารไทยแบบชาวบ้าน  ไปกินโต๊ะแบบญี่ปุ่นกันดีกว่าครับ

แม้ญี่ปุ่นจะกินด้วยตะเกียบเหมือนจีน เกาหลี เวียดนาม แต่ก็มีความต่างที่เด่นชัดออกมา คือ ตะเกียบญี่ปุ่นเป็นตะเกียบปลายเรียวแหลม ตะเกียบจีนและเวียดนามจะทู่ๆ ตะเกียบเกาหลีจะเป็นโลหะทรงรี ยาวเพียงประมาณคืบเดียว ตะเกียบญี่ปุ่นจะวางให้ปลายชี้ไปทางด้ายซ้ายมือ  อาหารญี่ปุ่นจะไม่นำมาวางกองกันบนโต๊ะแบบจีน (ยกเว้นแต่จะเป็นการกินในหมู่เพื่อนที่สนิทจริงๆ และในครอบครัว) อาหารจะจัดแบ่งสำหรับคนแต่ละคน อาจจะเสิร์ฟเป็น set ในถาด หรือแยกเสร์ฟมาเป็นจานๆก็ได้  สำหรับอาหารที่ใสถาดมานั้น  ต้องระวังในการกินให้มากสักหน่อย เพราะถ้วยข้าวมักจะวางอยู่ด้านซ้ายมือ ถ้วยซุปจะวางอยู่ด้านขวามือ

แล้วค่อยต่อครับ 

ในวิถีชีวิตของคนญี่ปุ่นนั้น ฝ่ายชายมีแต่เรื่องของงาน ฝ่ายหญิง (แม่บ้าน) ก็มีแต่เรื่องของลูกกับเรื่องของบ้าน  ผู้ชายจะออกบ้านตั้งแต่เช้า ไปถึงที่ทำงานประมาณไม่เกิน 8 โมงเช้า (เป็นอย่างช้าสุด) ชายญี่ปุ่นเกือบทุกคนจะไม่กินกาแฟ นิยมชาร้อนๆมากกว่า ซึ่งด้วยความรีบร้อนที่จะออกไปทำงานแต่เช้า อาหารเช้า จึงแทบจะไม่มีอยู่ในสารบบของคนญี่ปุ่น   อาหารเช้าที่พบเห็นตามโรงแรม Business Hotel  มีเพียง ไข่ลวกใบหนึ่ง กล่ำปลีหั่นฝอยสักหยิบมือหนึ่ง ราดน้ำสลัด อาจจะมี natto (ถั่วเหลืองหมัก) อีกถ้วยหนึ่ง    เข้าใจว่าที่บ้าน หากจะมีกินก็คงจะลักษณะนี้เหมือนกัน  แต่สำหรับคนหนุ่มสาวแล้ว อาหารเช้ามักจะเป็นข้าวปั้นห่อสาหร่ายทรงสามเหลี่ยม ใส้บะช่อปลาทูน่า (Maguro)     

สำหรับอาหารเช้าในโรงแรมห้าดาวก็จะมีทั้งแบบฝรั่งและญี่ปุ่นจัดคละกันเป็นแบบบุพเฟต์     รวมทั้งข้าวต้มและกับอีกสองสามอย่าง (แบบจีน) อร่อยได้เรื่องเลยครับ โรงแรมในไทยอาจจะสู้ไม่ได้เอาเสียด้วยซ้ำไป

อาหารกลางวันของคนญี่ปุ่นเอง มักจะเป็นอาหารจานเดียว เช่น ราเม็น (เส้นหมี่แบบจีน) อุด้ง (เส้นหมี่ญี่ปุ่น) ข้าวถ้วยราดหน้าแบบต่างๆ ก้บซุปมิโสะถ้วยหนึ่ง    แต่หากเป็นกรณีรับแขกที่ไปดูงานเป็นหมู่คณะ ไม่ว่าจะระดับใหนก็ตาม จะต้อนรับด้วยอาหารกล่อง (Bento) ผมกินจนแทบจะนึกออกเลยว่าข้างในจะมีอะไรบ้าง เล่นเอาเบื่อได้เหมือนกัน   บางแห่งก็จัดอาหารในกล่องใน concept ของอาหารแบบ Kaiseki   บางแห่งจัดใน concept ของอาหารแบบ lunch set menu    บางครั้งก็ดีหน่อยตรงที่เพิ่มซุปมิโสะให้อีกถ้วยหนึ่ง บ้างครั้งก็มีกาแฟร้อนให้ด้วย    ก็เคยเจอแบบเขาเสิร์ฟแต่ชาร้อน คนในคณะเกิดอยากกินกาแฟ เขาก็เอามาให้เหมือนกัน เป็นแบบกาแฟกระป๋องอุ่นร้อน (กดมาจากเครื่องขายน้ำหยอดเหรียญ)

หากเป็นการพูดคุยทางธุรกิจ ความช่วยเหลือ หรือความร่วมมือ ซึ่งเรื่องพวกนี้จะต้องคุยกับระดับผู้ที่มีอำนาจในการตัดสินใจพอควร  อาหารกลางวันจะเป็นอีกรูปแบบหนึ่งต่างไปโดยสิ้นเชิง

^
^
อาหารกลางวันที่ว่าแตกต่างไปนั้น ก็ไม่แน่เสมอไป หลายๆครั้งก็เป็นการนั่งกินอาหารกล่องด้วยกัน ในห้องประชุมเลย เพียงแต่มีพนักงานมาช่วยดูและเป็นพิเศษหลายคนหน่อย และจะมีชาเขียวดีๆปิดท้ายหลังอาหารสักถ้วยหนึ่ง  ชาเขียวที่เสิร์ฟระหว่างการกินอาหารนั้น เป็นชาเขียวแบบธรรมดา รสชาติจะออกไปทางน้ำ (เทียบได้เสมือนน้ำล้างถุงกาแฟ) มากกว่าชาเขียว มีเพียงกลิ่นโชยๆเท่านั้นที่รู้ว่าเป็นชาเขียว  ส่วนชาเขียวตบท้ายมื้ออาหารนั้น จะมีรสจัดจ้านและหอมมากกว่ากันเยอะเลย

หากได้รับเชิญไปเลี้ยงไปกินอาหารญี่ปุ่น ก็ควรทราบด้วยว่าเขาจะไม่ดื่มชาเขียวแช่เย็นหรือใส่น้ำแข็งกัน แล้วหากถูกถามว่าจะดื่มน้ำอะไร ก็ไม่ต้องไปบอกรายละเอียดเลยว่าชาเขียว บอกเพียงว่าชาก็พอแล้ว อย่างมากเขาก็ถามต่อว่าจะเอาชาจีนใหม หากตอบไม่ ก็จะได้ชาขอญี่ปุ่น   สุดท้ายของมื้ออาหารเขาก็อาจจะถามว่าเอาอะไรอีกใหม หากไม่มีใครจะเอาอะไรต่อ ร้านเขาก็จะเอาชาที่เรียกว่าชาเขียวตัวจริงมารินให้คนละจอก อาจจะขอเติมได้อีกสักจอกหนึ่งเท่านั้น   ชาเขียวที่ร้านอาหารเสิร์ฟนี้ เป็นชาเขียวคนละอย่างกับที่ใช้ในพิธีชงชานะครับ

อาหารแบบ set menu นั้น ผมว่าพื้นฐานความคิดของการจัดสำรับของคนแต่ละประเทศไม่เหมือนกัน   ฝรั่งโดยทั่วๆไปคิดในเชิงของ one plate meal อาจจะแยกซุปแยกสลัด  จีนคิดในเรื่องของสำรับที่ครบหมู่เนื้อ (หมู เนื้อ ไก่ ปลา ฯลฯ)  ไทยคิดในมุมของสำรับที่ครบประเภทวิธีการปรุง (ผัด ทอด ต้ม จิ้ม ฯลฯ) เกาหลีต้องหลากหลายด้วยกิมจิประเภทต่างๆ     

ญี่ปุ่นคิดไปในเรื่องของสำรับที่ครบหมู่การปรุง คล้ายๆไทย และวิธีการกินก็คล้ายๆไทย คือ ตักอาหารกินเวียนไปมา อาหารสดบ้าง ของต้มบ้าง ของทอดบ้าง  ส่วนข้าวนั้นจะกินอย่างเป็นเรื่องเป็นราวจริงจังก็สุดท้ายสุด กินกับผักดอง และซุปมิโสะ

ญี่ปุ่นกินซูปโดยการยกถ้วยซด ไม่ใช้ช้อน แล้วเราก็ไม่ต้องขอช้อนเขาให้กลายเป็นเรื่องที่ทุกคนจะต้องมากังวลกับเรา    ก่อนจะเริ่มการกินอาหารอื่นใด เรามักจะเห็นคนญี่ปุ่นเปิดฝาถ้วยซุป เอาตะเกียบลงคนเล็กน้อย ยกซดนิดหน่อย  ทำเช่นนี้ก็เพราะต้องการให้ตะเกียบเปียกชื้น จะได้ไม่ติดข้าวติดกับให้เลอะเทอะ ดูไม่งาม 

อ้้อลืมไปครับ  ใช้ตะเกียบไม่เป็นจริงๆ ก็คงต้องขอช้อน ก็จะได้ช้อนแน่ๆ แต่จะเป็นรูปทรงแบบที่เราคุ้นๆที่ใช้ในการกินข้าวของเราหรือไม่นั้นเป็นอีกเรื่องหนึ่ง บางครั้งก็ได้ช้อนที่ใช้คู่กับตะเกียบในการกินราเม็น  นึกภาพเอาเองก็แล้วกันครับ เอามาตักอาหารที่เขาจัดมาเพื่อการใช้ตะเกียบคีบ มันก็เละซีครับ     ขอช้อนก็ได้ช้อน มันไม่มาคู่กับซ่อมหรอก  ต้องขอซ่อมเพิ่ม ก็จะมีทั้งได้และไม่ได้ เพราะญี่ปุ่นเขาไม่ใช้ซ่อมกัน

มีเรื่องน่ารู้อย่างนึง    ร้านอาหารแต่ละร้านในญี่ปุ่นนั้น จะขายอาหารกลุ่มเดียวเป็นหลัก เช่น กลุ่มทงคัดซึ กลุ่มราเม็น กลุ่มอุด้ง ข้าวหน้าเนื้อ ข้าวหน้าปลาไหล เทมปุระ กลุ่มชาบูชาบู  ฯลฯ    อาจจะกล่าวได้ว่าแต่ละร้านก็มีความเชี่ยวชาญและสันทัดในการทำตามวิธีการที่เชื่อกันว่าดีที่สุด ซึ่งเป็นมรดกตกทอดสืบต่อกันต่อๆมา หรือไม่ก็เป็นร้านของศิษย์มีอาจารย์
 
ได้รู้มาว่า ไอ้ราวป้ายผ้าที่แขวนอยู่หน้าประตูทางเข้าร้านอาหารนั้น  เป็นเหมือนป้ายประกาศนียบัตรที่บ่งบอกถึงต้นตอ ต้นตำรับ หรือบรมครูที่ได้สั่งสอนมาในการทำอาหารของร้านนี้ ป้ายผ้านี้ นัยว่ามีค่ามาก ขนาดที่ไฟใม้ร้านยังต้องขอเก็บผ้าป้ายนี้ก่อนสิ่งอื่นใด

ที่ว่าร้านอาหารขายอาหารกลุ่มเดียวนั้น แท้จริงแล้วในอาหารกลุ่มเดียวนี้ มีแยกย่อยออกไปได้อีกนับเป็นสิบเมนูขึ้นไป  ตัวอย่างเช่น ทงคัดซึ ก็จะมีให้เลือกเนื้อหมูพันธุ์ปรกติ หรือหมูดำ (พันธุ์ Black Berkshire) หรือจะราดแกงกะหรี่ ฯลฯ     ในความหลากหลายของเมนูนี้ ร้านอาหารก็จะหยิบออกมาสักสองหรือสามเมนู เอาออกมาทำเป็น set menu ของอาหารมื้อกลางวัน ในราคาที่ถูกมากๆกว่าหากเป็นเมนูของอาหารมื้อเย็น     ซาบูชาบู มื้อกลางวัน ประมาณ 1,500 เยน หากเป็นมื้อเย็นก็จะประมาณ 5,000 เยน อะไรทำนองนี้   

ทีนี้ก็พอจะรู้บ้างแล้วนะครับว่า ที่ว่าอาหารญี่ปุ่นแพงๆนั้น เราก็พอจะหากินให้มันถูกได้ และก็ในร้านที่ว่าอร่อย ร้านดังๆนั่นแหละครับ  เพียงแต่แทนที่จะต้องหมายมั่นปั้นมือให้เป็นมื้อเย็นก็เปลี่ยนเป็นมื้อกลางวันเสียเท่านั้นเอง     ราคาอาหารมื้อกลางวันในญี่ปุนทั่วๆไป หากเป็นประเภทเอาหัวซุกหลบเข้าไปยืืนกินตามข้างทาง ก็ประมาณ 500 เยน หากเป็นร้านประเภทอาหารจานเดียว ก็จะตกประมาณ 1,000 เยน รวมน้ำ หากเป็นประเภท set (มีอาหารสองสามอย่าง) ก็จะอยู่ประมาณ 1,500 เยน  ราคาไม่หนีไปจากที่ผมบอกนี้ครับ  แล้วก็เป็นราคาประมาณเท่าเดิมมาตั้งแต่สมัยผมไปเปลี่ยนเครื่องบินไปเรียนหนังสือเมื่อเกือบสี่สิบปีมาแล้ว  ตัวเลขราคาอาหารเท่าเดิม แต่มูลค่าของเงินต่างกันเท่านั้นเอง (อิๆ)  สมัยก่อนนั้น หนึ่งดอลลาร์ก็ประมาณ 360 เยน ปัจจุบันเพียงประมาณ 114 เยน 

อาจจะสงสัยว่า อาหารญี่ปุ่นที่จะหากินได้ตามร้านอาหารมีให้เลือกไม่มากนัก ไม่ตระะกูลชุบแป้งทอด ก็เนื้อแกว่งน้ำแบบจิ้มจุ่ม ไม่ก็ข้าวปั้น  ไม่ก็เส้นต่างๆ แล้วก็พวกย่างต่างๆ 

หากเป็นอาหารเย็น ผมแนะนำให้ลงไปกินในร้านที่ขายบียร์ขายเหล้า เห็นจากเมนูที่แสดงอยู่หน้าร้านก็พอรู้แล้วว่าจะมีอะไรให้กินบ้าง หลากหลายพอได้เลยทีเดียว ก็จะทำให้รู้ได้ว่า อาหารญี่ปุ่นนั้นก็มีหลากหลายไม่น้อยเลยทีเดียว อร่อยด้วย ราคาไม่แพงอีกด้วย แถมเป็นการกินแบบไทย คือเอามาวางกลางโต๊ะกินด้วยกัน จะกินข้าวก็พอได้เหมือนกัน คือขาวใส่น้ำชา (เทน้ำชาใส่เหมือนข้าวต้ม)   ร้านพวกนี้เรียกกันว่าร้านแบบ  Izakaya  ร้านพวกนี้มีความเป็นกันเองสูงมาก ทุกคนมาเพื่อสนุก ไม่ไช่มาเพื่อความทุกข์  ไม่ต้องรู้ภาษาญี่ปุ่นเลยสักคำก็กินได้  มีนิ้วชี้ไว้ทำไมครับ ใช้ให้เป็นปะโยชน์ เดี๋ยวก็มีคนช่วยเราเอง   ที่ว่า ซาชิมิ หากินไม่ค่อยได้นั้น ก็มีอยู่ในร้านพวกนี้  หากปลาปักเป้าทอดก็สุดอร่อย เนื้อปลาวาฬหากอยากลองก็พอมีให้ลองกิน สารพัดปลาที่เอามาย่าง มาทอด ก็หากินได้ในร้านแบบนี้ ฯลฯ   การกินก็ไม่ต้องไปห่วงเรื่องผิดกติกามารยาทใดๆ สบายใจเป็นที่สุด  ผมชอบมากและไม่กลัวที่จะเข้าไปกิน     หากผู้ใดอยากจะกินแบบผู้ดีมีเงิน ก็มีร้านแบบนี้ที่ราคาอาหารแพงๆใ้ห้เลือกเข้าไปกินได้ ออกมาก็ตัวเบาได้เหมือนกัน     เสียอย่างเดียว ร้านพวกนี้มีควันบุหรี่คลุ้งไปหมด  เลือกเวลาให้เหมาะสมที่จะเข้าไปกินก็แล้วกัน คือ ช่วงก่อนห้าโมงเย็น ซึ่งเป็นช่วงเวลาที่คนยังเข้าร้านน้อย ควันบุหรี่ก็จะน้อยลงไปมากทีเดียว

เรื่องบุหรี่นี้ ใครว่าคนญี่ปุ่นสูบมาก  ผมว่าสู้ออสเตรียไม่ได้แฮะ ที่เวียนนา ที่สถานีรถไฟกลางเมือง (terminal) เขามีตู้กระจกให้คนที่ไม่สูบบุหรีเข้าไปนั่งหลบควันบุหรี่เลยทีเดียว คิดดูเอาเองก็แล้วกันว่าที่ใหนจะมีคนสูบบุหรี่มากกว่ากัน 

คุณนายตั้งอย่าลืมเล่าเรื่องอาหารบนรถไฟญี่ปุ่นด้วยนะครับ

ครั้งล่าสุด ผมได้ทานข้าวผัดปูราคาไม่แพง(ถ้าเทียบกับมาตรฐานของเขา) เนื้อปูแท้ๆเต็มไปหมด และดูกล่องเขาสิครับ
อดเก็บกลับมาดูเล่นไม่ได้

อยากฟังเรื่องร้านซูชิค่ะ  เคยไปกินในโตเกียว แล้วชอบมาก

ไปทานร้านในตลาดบ้านนอกราคาไม่แพงเหมือนในโตเกียว ข้าวหน้าไข่ปลาแซลมอนมีทองคำเปลวโรยมาให้ด้วย

จำได้ว่าเคยเล่าเรื่อง sushi มาแล้วว่า ญี่ปุ่นเอาแบบอย่างจากปลาส้มของไทยไปแปลงเป็นซูชิ

องค์ประกอบของความอร่อยของซูชิในเชิงของรูปธรรมนั้น มีเพียง 4 อย่างเท่านั้น คือ รสข้าวที่ปรุงด้วยน้ำส้มที่ทำจากข้าว (rice vinegar) น้ำเกลือ วาซาบิ (wasabi) และเนื้อ (กุ้ง หอย ปู ปลา ฯลฯ) ที่วางปิดอยู่ข้าวปั้นด้านบน  แล้วก็มีที่เป็นนามธรรมอีกหนึ่งอย่าง คือ ศิลปะในการจัดและนำเสนอ

ซูชิที่ใหนก็อร่อยเหมือนกัน จริงใหม ???  แล้วค่อยว่ากันครับ

ข้าวที่นำมาทำข้าวปั้นซูชินั้น จะต้องเป็นข้าวเมล็ดสั้น ที่เรียกกันว่าสายพันธุ์ Japonica ซึ่งเมื่อหุงแล้วจะได้ผลออกมาเป็นกึ่งๆระหว่างข้าวเหนียวกับข้าวเจ้า   ผมเห็นว่าข้าวไร่ที่ชาวบ้าน ชาวเขาเขาปลูกกันในเขต อ.บ้านไร่ จ.อุทัยธานี นั้น มีคุณสมบัติและความอร่อยคล้ายๆกัน อาจจะมีความหอมน้อยกว่าเล็กน้อยเท่านั้น  (ผมนิยมเอาข้าวสารโรงสีไปแลกเพื่อเอามากิน ถังต่อถังเลย)

เมื่อหุงข้าวเสร็จแล้ว เขาจะเอาข้าวมาเทลงบนถาดไม้ ใช้ไม้พายช่วยแผ่ให้เต็มภาด เอาน้ำเกลือพรมใส่ลงไป เอาพายช่วยมูลเหมือนการมูลข้าวเหนียวมูลกะทิ  แล้วก็พรมน้ำส้มสายชู (หมักจากข้าว) แล้วก็มูลให้เข้ากันให้ดี  เก็บไว้ในกระบะไม้ทรงกลมที่มีฝาปิด เพื่อเตรียมไว้ปั้นข้าวเมื่อต้องการทำซูชิ 

เอาละครับ มาดูความความแตกต่างของความอร่อยกัน

เริ่มจากข้าวเลยทีเดียว   ญี่ปุ่นคิดเรื่องคุณภาพข้าวต่างจากเรามากมากนัก    ของเราเอาเพียงว่า ชื่อว่าข้าวหอมมะลิก็พอแล้ว  หลายคนคงแทบจะไม่รู้เลยว่า ข้่าวหอมมะลิที่แบ่งใส่ถุงขา่ยกันนั้น เป็นพันธุ์ข้าวหอมมะลิที่มาจากหลายแหล่งผลิตหลายจังหวัดเอามาผสมรวมกัน นอกจากนั้นแล้วหากเราพิจารณาเมล็ดข้าวในถุงดีๆ ก็อาจจะเห็นว่า เมล็ดข้าวนั้นอาจจะไม่เป็นทรงลักษณะและขนาดเหมือนกัน  ครับ ก็บ่งชี้ชัดว่ามีข้าวพันธุ์อื่นมาผสมด้วย      ของญี่ปุ่นนั้น เขาระบุเลยว่าเป็นข้าวของจังหวัดใหน ระบุลงไปถึงระดับเมืองที่ผลิต และมากไปกว่านั้นอาจจะลงไปถึงนาข้าวของใครอีกด้วย  ครับ มันต่างกันพอเห็นพอรับรู้ได้จริงๆ (หากอยู่นานพอ)

ข้าวจากแหล่งต่างๆให้ความต่างในเชิงของความนุ่ม (softness) และยางความเหนียวของข้าว (glutinous) จะต่างกันที่ จะปั้นได้เป็นทรงดี ไม่เหนียว ไม่แน่นจนเกินไปหรือไม่   

มาถึงน้ำเกลือที่ใช้พรมในข้าวเพื่อปั้นซูชิ    น้ำเกลือมีความสำคัญมาก เชื่อหรือไม่ครับ  ลองพิจารณาดูก็แล้วกันว่า ทำไมเกลือสมุทรสงครามของเราจึงเป็นที่นิยมมากกว่าเกลือของสมุทรสาคร เพชรบุรี และชลบุรี   

เอาไว้ขยายความพรุ่งนี้นะครับ             

พูดเล่นหรือพูดจริงคะรับท่าน

(http://ptcdn.info/emoticons/smiley/อมยิ้ม04.png)

ตามหาซุชิแล้วได้ความว่า ซุชิแบบแรกเริ่มที่ปัจจุบันเรียกนาเระ-ซุชินั้น ซึ่งมีต้นกำเนิดมาจากเอเซียตะวันออกเฉียงใต้ที่คงจะแถบลุ่มแม่น้ำโขง ซึ่งแผ่ขยายไปสู่จีนตอนใต้ก่อนที่จะนำสู่ญี่ปุ่น

อ่ะ  ในเมื่อญี่ปุ่นเขายอมรับอย่างนี้ คราวนี้ตามไปดูต่อว่านาเระ-ซุชินั้น หน้าตาเป็นอย่างไร

นาเระ-ซุชิ รากศัพท์คือปลาดิบหมักดองจนได้ที่ ซึ่งทำจากเนื้อปลาที่แล่เอาหนังและควักพุงออกคลุกเข้ากับเกลือ วางเรียงในถังไม้แล้วใส่เกลือลงไปอีก แล้วทับด้วยหินหนักๆ หลายวันผ่านไปจะมีของเหลวออกมาซึ่งก็ถูกระบายทิ้ง หลังจากนั้นหกเดือน เนื้อปลาตรงนี้เรียกว่าซุชิ(ปลาดิบที่หมักดอง)นำไปบริโภคได้ และเก็บไว้ได้อีกหกเดือนหรือนานกว่านั้น

นาเระ-ซุชิแบบที่นิยมมากที่สุดยังทำกันอยู่คือฟูนา-ซุชิ ทำจากปลาตะเพียนชนิดหนึ่งที่อยู่ในทะเลสาบบิวา ใกล้ๆเมืองเกียวโต เป็นอาหารจานหลักของจังหวัดชิกะ แต่ปลาแค่ขอดเกล็ดออกไม่ได้แล่หนังทิ้ง เอาไปทอดก็ได้ หรือถ้ากินแบบซุชิก็เป็นข้าวปั้นอัดแท่งก่อน แล้วหั่นเป็นชิ้นๆอีกทีหนึ่ง ผมเคยทานแล้วไม่ค่อยชื่นมื่น เนื้อปลามันออกจะรสชาติหนักหนาสาหัสไปหน่อย

http://en.wikipedia.org/wiki/Sushi

ผมวิเคราะห์ว่า อาหารแปรรูปจากปลาน้ำจืดนี้  คนลุ่มแม่น้ำโขง คือ แถวจีน ลาวและเขมรคงทำกันมาเป็นพันปีแล้ว ทั้งปลาดอง ปลาร้า และปลาส้ม ตอนนั้นคนไทยอยู่ที่ไหนไม่ทราบ สมัยอยุธยาคนไทยก็ไม่นิยมกินปลาร้า เพราะปลาสด กุ้ง(นาง)สดๆเราอุดมสมบูรณ์ยื่งนัก คนรัตนโกสินทร์ดูถูกคนกินปลาร้าเสียอีกหาว่ากินปลาเน่า ผมจึงไม่เชื่อว่าญี่ปุ่นมารับวัฒนธรรมนี้ไปจากอยุธยาในระหว่างที่ทำการค้ากัน ซึ่งสินค้าไปขึ้นบกที่นางาซากิ เมืองทางใต้ที่ปลาทะเลเหลือเฟือ
แต่เชื่อว่าปลาดองเกลือแบบนี้ ใช้เวลาหลายร้อยปีพัฒนาจากประเทศจีนลุ่มแม่น้ำโขง โดยเฉพาะในเขตพื้นที่ไกลทะเล จำเป็นต้องถนอมอาหารไว้ขายคนที่อยู่ไกลแหล่งน้ำ แพร่หลายมาถึงกวางตุ้ง แล้วญี่ปุ่นมารับอารยธรรมนี้ไป

ญี่ปุ่นค้าขายจากทุกท่าทางทะเลกับจีนมากที่สุด(ไทยกระจุ๋งเดียว) แม้ปิดประเทศแล้ว โชกุนก็ยังผ่อนผันให้โดเมียวบางคนทำมาค้าขายกับจีนได้ตลอด

ที่คุณนายตั้งนึกว่าเหมือนปลาส้ม คงจะเป็นแบบรูปแรกที่ญี่ปุ่นเอาข้าวซุชิอัดลงไปกับต้วปลา แล้วจึงตัดเป็นท่อนๆตามประสาซาดิสต์ นำมาเสริฟในภัตตาคารหรูระหว่างเสพย์สุราฮะกิ้น ไม่ใช่เวลาถกเถียงขัดคอกัน ความเห็นใครหยวนๆได้ก็เออออกันไป แคมไปย์ดีกว่า  

ที่ผมเคยลองก็คือแบบที่เอาเฉพาะเนื้อปลามาอัดข้าวแล้วห่อใบไม้(สงสัยจะใบไผ่) ดูเผินๆเหมือนหมูยอที่เมื่อก่อนห่อด้วยใบตอง แล้วจึงตัดออกเป็นคำๆ บางคนเห็นนึกว่าข้าวห่อสาหร่าย กัดเข้าไปแล้วต้องรีบคายทิ้ง น่าเสียดายของแพง

ที่เห็นมากที่สุดในตลาด จะใช้ปลาซาบะที่ราคาถูก ข้าวอัดปลาซาบะถือเป็นอาหารกลางวันคนมีรายได้น้อยได้เป็นอย่างดี แท่งละ400เยนก็อิ่มท้องแล้ว

^
^
เห็นภาพแล้วน้ำลายไหล 

(http://ptcdn.info/emoticons/emoticon-sushi.png)

มาช่วยท่านนวรัตนขยายความค่ะ

ปลาส้มต้นกำเนิดซูชิ
เรื่องราวต้นของ กำเนิดซูชิ จากเว็บของสถานีโทรทัศน์ NHK ประเทศญี่ปุ่น กล่าวว่าซูชิมาจากประเทศแถบเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ มีความใกล้เคียงกับปลาส้ม ที่นิยมรับประทานกันแถบภาคอีสานของไทยและประเทศลาว


ตามหาต้นกำเนิดซูชิในประเทศที่ร้อนตลอดปี
พิธีกรเดินทางไปเมืองไทยเพื่อตามหาต้นกำเนิดซูชิ เมื่อสอบถามพนักงานในร้านซูชิของไทยได้ความว่า ในภาคอีสานของไทยมีอาหารรสเปรี้ยวที่ทำจากปลาและข้าว พิธีกรจึงเดินทางไป จังหวัดขอนแก่น ภาคตะวันออกเฉียงเหนือของไทย พบว่าปลาส้ม(ปลาที่มีรสเปรี้ยว)ซึ่งเป็นอาหารพื้นเมืองที่มีมานานแล้ว ซึ่งเป็นที่กล่าวกันว่าคือต้นกำเนิดของซูชิ “ปลาส้ม” ทำจากการนำปลาน้ำจืด(ปลาแม่น้ำ)หมักกับเกลือสินเธาว์หนึ่งคืน จากนั้นบี้ข้าวเหนียวนึ่งลงไป แล้วทิ้งไว้ 3 วัน ระหว่างนั้นข้าวกับปลาจะทำปฏิกิริยากันทำให้เกิดรสเปรี้ยว


เหตุที่บอกได้ว่าปลาส้มเป็นต้นกำเนิดซูชิ
ปลาส้มเป็นอาหารหมักทำจากข้าวและปลา ซึ่งคล้ายกับ “ฟุนะซูชิ” ซูชิแบบดั้งเดิมของญี่ปุ่นมาก นักวิจัยญี่ปุ่นหลายคนค้นคว้าและสำรวจ เรื่องต้นกำเนิดของซูชิมานานแล้ว พบว่าอาหารหมักแบบปลาส้ม มักทำกันในภูมิภาคเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ เช่น ไทย ลาว หรือทางตอนใต้ของจีน นักวิจัยเชื่อว่าอาหารประเภทนี้ เข้ามาในญี่ปุ่นพร้อมกับวัฒนธรรมการทำนา ปลูกข้าวตั้งแต่ก่อนคริสตกาล ซึ่งเป็นต้นกำเนิดของ “ฟุนะซูชิ” และพัฒนามาเป็นซูชิในปัจจุบัน

กว่าปลาส้มจะมาเป็นซูชิ
ในอดีตก่อนคริสตกาล อาหารหมักแบบปลาส้ม จากเอเชียตะวันออกเฉียงใต้เข้ามาในญี่ปุ่นพร้อมกับ วัฒนธรรมการทำนาปลูกข้าว จนกลายมาเป็น “ฟุนะซูชิ” ซึ่งเป็นที่นิยมรับประทานทั่วประเทศญี่ปุ่น จากเอกสารสมัยนาระ พบว่า “ฟุนะซูชิ” เป็นอาหารที่มีราคาแพงมักใช้จ่ายเป็นภาษี แต่เดิมไม่นิยมรับประทานข้าวที่ใช้หมักปลา กระทั่งสมัยมูโรมาจิ “ซูชิ” เริ่มเป็นที่นิยมแพร่หลายมากขึ้น เริ่มมีคนรับประทานข้าวที่ใช้หมักเพราะความเสียดาย แล้วพบว่าข้าวที่ใช้หมักนั้นซึมซับ ความอร่อยของปลาที่หมักเป็นอย่างดี ตั้งแต่นั้นมาการกินข้าวกับปลาหมักก็เป็นที่นิยมจนทำให้ “ซูชิ” เป็นอาหารที่มีชื่อเสียง

สมัยเอโดะ ชาวเอโดะไม่สามารถทนรอปลาที่ต้องใช้เวลาหมักนานได้ จึงใช้ “น้ำส้มสายชู” ซึ่งเป็นเครื่องปรุงอาหารที่ทำจากการหมักข้าว นำมาคลุกเคล้ากับข้าว จนได้รสชาดเช่นเดียวกับการหมักปลากับข้าว ทำให้เกิด “ซูชิ” ซึ่งทำจากข้าวคลุกน้ำส้มสายชู กับปลาจนเป็นที่นิยมแพร่หลายในปัจจุบัน

อ้างอิง
เนื้อหาทั้งหมดจาก คุณ peeko
จากรายการ Tameshite GATTEN ของสถานีโทรทัศน์NHK
http://www.tpopup.com/tpop-headline/%E0%B8%8B%E0%B8%B9%E0%B8%8A%E0%B8%B4%E0%B8%81%E0%B8%B3%E0%B9%80%E0%B8%99%E0%B8%B4%E0%B8%94-%E0%B8%88%E0%B8%B2%E0%B8%81%E0%B8%AD%E0%B8%B2%E0%B8%AB%E0%B8%B2%E0%B8%A3%E0%B9%84%E0%B8%97%E0%B8%A2.html

ขอบคุณคุณนวรัตน์และคุณเทาชมพูมากครับ ที่ได้ช่วยขยายความเรื่องของต้นกำเนิดซูชิ

จำได้ว่าเคยอ่านพบและเคยดู TV ของญี่ปุ่น (เอารายการมาถามเด็กนะครับ ฟังเองไม่รู้เรื่องหรอก) ว่า รูปร่างหน้าตาของซูชิในปัจจุบันนี้ เกิดขึ้นบนเกาะญี่ปุ่นเมื่อประมาณ ค.ศ. 1800+  (ก็ประมาณสมัยอยุธยาที่เราค้าขายอย่าเป็นลำ่เป็นสันกับอาณาจักรริวกิวนั่นเอง)    เรื่องของเรื่องก็คือว่า มีพ่อค้าคนหนึ่งจะเปิดร้านอาหารประเภทซูชินี้แหละ แต่ในวันเปิดร้านได้เกิดขัดข้องด้วยไม่มีสินค้าปลาส้มมาจากไทย      (เขาว่าปลาที่ห่อไว้กับข้าวนั้น เป็นอาหารของชาวเรือที่เดินทางค้าขาย)   พ่อค้าคนนั้นก็เลยคิดแก้ไขด้วยการเอาข้าวสวยมามูลด้วยน้ำส้มให้ออกรสเปรี้ยว เอามาปั้นเป็นก้อนๆแล้วก็เอาปลาดิบวางปิดทับหน้า  ปรากฏว่า แขกชอบใจกันเป็นการใหญ่ ขายดีเป็นอย่างมาก   จึงได้มีการพัฒนาต่อมาดังที่เห็นในปัจจุบัน   

ครับเรื่องการถนอมอาหารด้วยการหมักนั้นมีมานานมากแล้ว    แต่ดังที่เล่ามาว่า ที่คนญี่ปุ่นเขายอมรับกันนั้น ซูชิในรูปแบบปัจจุบันนี้ (หน้าของสด) เพิ่งเกิดมาในช่วง ค.ศ. 1800+ ดังที่ผมได้กล่าวไว้     

น่าสนใจอยู่ในอีกประเด็นหนึ่ง คือ ญี่ปุ่นกับจีนเป็นไม้เบื่อไม้เมากันมาตลอด   เรียกว่าเมื่อใดที่เห็นอีกฝั่งอ่อนแอก็จะยกทัพลุยยึดดินแดน  การค้าขายกับจีนโดยตรงระหว่างญี่ปุ่นกับจีนแทบจะไม่มี   มีแต่ผ่านทางเกาหลี  การรบครั้งแรกๆที่มีการบันทึกไว้ (หากจำไม่ผิด) ฝ่ายญี่ปุ่นเป็นฝ่ายรุกเมื่อประมาณปี พ.ศ.300   ในช่วงประมาณ พ.ศ.500 ++ พุทธศาสนากำลังแผ่ขยายในจีน ญี่ปุ่นได้ส่งพระไปทำการศึกษา แต่ก็ต้องกลับมาในอีกไม่นานนัก (ผ่านทางเกาหลี) เพราะว่า เกิดความขัดแย้งอย่างแรงระหว่างลัทธิเต๋า ขงจื้อ และพุทธศาสนา  จนในที่สุดราชวงค์จีน (ฝ่ายกครอง) ได้กำหนดให้ความเชื้อตามแนวคิดขงจื้อเป็นมาตรฐานทางสังคมสำหรับคนจีน   นั่นแหละครับ ปรัชญาที่คนญี่ปุ่นยึดถือเป็นหลักธรรมของสังคมและชีวิต ที่นับถือต่อเนื่องมาจนปัจจุบัน จึงเป็นการผสมผสานระหว่างความเชื่อบนพื้นฐานของเต๋า ของจื้อ และพุทธ   นอกเรื่องไปแล้วนะครับ หากสนใจก็ค่อยแยกกระทู้มาว่ากัน  ขอออกตัวเสียก่อนว่า ผมเองไม่ใช่ผู้สันทัดกรณีในเรื่องเหล่านี้ ศึกษาหาอ่านเพียงพอที่จะเข้าใจว่า mind set ของญี่ปุ่นและคนญี่ปุ่นเป็นอย่างไร     เมื่อครั้งอยู่ในยุโรปก็ทำแบบนี้แหละครับ

ญี่ปุ่นกับไทยคงมีเรื่องที่ลอกกันไปลอกกันมามากมาย  ตัวอย่างหนึ่งก็เช่น  ไทยกับญี่ปุ่นเป็นเพียงสองประเทศในเอเซียที่ยอมรับเรื่องลิขสิทธิ์และ right ต่างๆ (ความตกลงนานาชาติ) พร้อมกันเมื่อประมาณ ค.ศ. 1924 (จำไม่ได้แม่นแล้วครับ)       

ขออนุญาตถามเรื่องอีกซีกโลก...แต่เกี่ยวกับการทำปลาตัวเล็กๆเหมือนกัน

เห็นภาพที่เรียงปลาเพื่อหมักแล้ว อยากขอความรู้เรื่องปลาสีเขียวอ่อน 2 ตัวนี้

ปลาอะไรคะ ทำไมเขานำมาเสริฟเป็นอาหารเช้า จำได้รสชาติเค็มอ่อนๆ

เนื้อออกจะแห้งๆ ไม่คาว แต่สามารถกัดกินได้ไม่ยาก กระดูกอ่อนไม่แข็งเลย

เราไม่เคยกินปลาเป็นตัวๆแบบนี้ เขาปรุงแบบไหนสภาพภายนอกไม่ช้ำเลย

ผมว่าปลาที่เห็นเป็นปลาน้ำเค็ม เรียก Herring พบในมหาสมุทรแอตแลนติคทางเหนือ โดยมากเขาผ่าตามยาวตลอดแนวสันหลัง แบะออก ควักไส้ แช่เกลือหรือดอง แล้วเอารมควันจากการเผาเศษไม้ Oak  ทำสำเร็จรูปแล้วเขาเรียก Kippers หรือ Kippered herrings  คนอังกฤษนิยมกินเป็นอาหารเช้า อร่อยดีเหมือนกัน

ครั้งหนึ่งที่โฮเตลในลอนดอน ผมได้ตักปลาที่เห็นคล้ายในรูปหน้าที่แล้วมาในจานbreakfastด้วย แต่พอกัดคำแรกเข้าไปก็ต้องแอบคายทิ้งโดยพลัน เพราะมันเค็มมหาเค็ม ยิ่งกว่าปลาเค็มของไทยมากมายนัก จนลิ้นทั้งขมทั้งขื่นไปหมด ทานอย่างอื่นพลอยไม่อร่อยไปด้วย

ผมสงสัยเหลือเกินว่าเค็มขนาดนี้ คนอังกฤษเขามีวิธีกินเป็นอาหารเช้าอย่างไร รออยู่นานจนมีลุงคนหนึ่งตักไปนั่งกิน ผมเห็นแกเอามีดตัดแล้วเอาซ่อมจิ้มเข้าปากเพียวๆ แล้วเคี้ยวเอื้องไปเรื่อยๆโดยมีสีหน้าปกติ หมดคำแล้วก็กินอีกจนหมดทั้งตัว โห นับถือ นับถือ

ไม่ทราบว่าพวกนี้ชินต่อการกินเค็ม ว่าอร่อย เหมือนคนไทยบางคนที่กินพริกสดๆเยอะๆหรือเปล่า แล้วนี่ไตไม่พังไปหมดหรือไงครับคุณหมอ

ยก kippered herrings มาเสิฟค่ะ  โดยส่วนตัวจำไม่ได้ว่าเคยกินหรือไม่    เพราะไม่เคยชอบอาหารอังกฤษ

ผมไม่เคยทาน kippered hearing   เคยแต่ทราบว่าปลารมควันเป็นอาหารเช้าอย่างหนึ่งของคนอังกฤษ    ส่วนตัวผมเองชอบปลา hearing ดอง เป็นของแกล้มตอนเย็นๆ

ที่คุณหมอศานติ บอกว่า Hearing พบในแอตแลนติคเหนือ ถูกจับมา ควักใส้ออก แบะท้อง แล้วดอง หรือรมควันนั้น     ดูๆก็ไม่น่าจะมีปัญหาอะไร เพราะปลาแฮริ่งอยู่กันเป็นฝูงขนาดใหญ่ เรียกว่ามีปริมาณมาก การประมงที่ทำกับปลาชนิดนี้ที่ผ่านมานานแล้วก็จับเอาปลามาในสภาพที่สมดุลย์ คือ มีจำนวนปลาเกิดใหม่ทดแทนกันได้พอดีๆ    แต่ในระยะหลังไม่นานมานี้ ปลาแฮริ่งกำลังลดปริมาณลงไปมาก จนทำให้เกิดผลกระทบต่อระบบนิเวศน์ค่อนข้างแรงมาก   

ครับ คนญี่ปุ่นิยมกินไข่ปลาดอง  ซึ่งแหล่งผลิตและแหล่งขายสำคัญก็แถบเกาะกิวชิว   เรื่องของเรื่องไปอยู่ที่ ไข่ปลาที่นำเอามาดองแบบญี่ปุ่นนั้น เป็นไข่ปลาแฮริ่งเกือบทั้งหมด  แล้วก็มาจากแอตแลนติคเหนือนี้แหละ  ที่คุณหมอว่าแบะท้องควักใส้ออกนั้น    ตอนหลังๆเป็นการทำประมงกับปลาในช่วงที่มีไข่เต็มท้อง เพื่อเอาไข่ไปขายกับญี่ปุ่น (เข้าใจว่าเกาหลีด้วย)    นักประมงสงสัยกันอยู่พักใหญ่ว่า ทำไมปลาแฮริ่งจึงหายไปแล้วพบปลาชนิดอื่นมาแทนมากขึ้นมากๆ (จำไม่ได้แม่นว่าเป็นพวกปลาเทร้าท์หรือปลาแซลมอน) แล้วก็พบว่าพวกประชากรนากทะเลลดลง เพราะลูกของพวกมันตายตั้งแต่ยังเล็ก  หาสาเหตุไม่พบกันพักใหญ่ จะว่าขาดอาหารก็ไม่ใช่ เพราะมันกินปลาอื่นที่มีคุณค่าทางอาหารสูงมากกว่าแฮริ่งเสียอีก   ในที่สุดก็พบว่า มีสาเหตุเนื่องจากพวกนากทะเลขาดการกินปลาแฮริ่งซึ่งมีธาตุอาหารบางอย่างที่จำเป็นสำหรับการอยูรอดของวงจรชีวิตของพวกนาก      ก็เลยเริ่มมีการจับกลุ่มของชาวประมงร่วมมือกันผลักดันให้รัฐของตนออกกฏหมายเพื่อให้เกิดการรักษาความสมดุลย์ทางชีวภาพของสิ่งแวดล้อมในทะเลย่านนั้น     ก็เป็นผลทำให้ไข่ปลาดองในญี่ปุ่นค่อนข้างจะมีราคาสูงและแพงมากขึ้นทุกๆปี   

ผมเคยได้มีโอกาสลองทานไข่ปลาดอง  รสชาติก็ไม่ต่างไปจากที่คุณนวรัตน์บอกกล่าวไว้มากมายนัก   คนญี่ปุ่นกินกับข้าวสวยร้อนๆ (มื้อเช้า)  ส่วนมื้อกลางวัน เท่าที่เห็นมา มักจะเป็นการแบ่งเป็นก้อนขนาดประมาณข้อปลายนิ้วก้อย วางใส่ไว้ในชามราเม็นหรืออูด้ง

รูปข้างล่างนี้อาจจะออกนอกเส้นทางไข่ปลาแฮริ่งไปหน่อย   แต่ก็พอเกี่ยวกับโต๊ะอาหารอยู่บ้างรู้
กล่าวคือ มันเป็นข้อสอบที่ดิฉันทำไม่ได้   ลองตอบดูแล้วสงสัยจะผิด   เห็นคุณตั้งและหลายๆท่านในนี้เป็นนักชิมระดับอินเตอร์ฯ  รู้จักยุโรปหลายประเทศ   น่าจะตอบได้
เลยลองมาถามดูว่า คำตอบที่ถูกต้องคือข้อไหนกันแน่คะ

ผมว่าต้อง ง.เครื่องเทศหอม เพราะข้ออื่นๆผิด แกงมัสมั่นไม่เผ็ด ไม่เหมือนซูป(แกงจืด) สีก็ไม่ได้สวยอะไร รสก็ไม่ได้เปรี้ยวเหมือนต้มยำ

ตอบข้อ ง.

มัสมั่นแกงแก้วตา      หอมยี่หร่ารสร้อนแรง
ชายใดได้กลืนแกง    แรงอยากให้ใฝ่ฝันหา

(http://ptcdn.info/emoticons/smiley/อมยิ้ม04.png)

ชายที่ว่านี่รวมชายยุโรปด้วยหรือเปล่า? ;)

หอมยี่หร่ารสร้อนแรง 
แสดงว่ามัสมั่นแต่เดิมมา เผ็ดจัดหรือคะ

คำตอบอย่างที่ผู้ออกข้อสอบต้องการ คงจะคือ ข้อ ง.

ในความเป็นจริง   มีแกงที่คล้ายกับแกงมัสมั่นของไทยทำขายในร้านอาหารที่ใช้ชื่อประเทศของเขาอยู่หลายประเทศ   เช่น ของอินโดนีเซียก็มี เป็นอาหารที่เรียกว่าทำแบบ Padang  ไม่ใส่มันฝรั่ง  หรือของศรีลังกาก็มี  ของอินเดียก็มี ที่เรียกว่า Beef หรือ Chicken curry (กินกับ Nan)   คามต่างที่สำคัญก็คือ ของชาติอื่นๆนั้นรสจัดจ้านและออกไปทางร้อนแรง (hot and spicy) ประเภทกินแล้วเหงื่อออกหัวเลยทีเดียว  แต่ของเรานั้น รสออกไปทางกลมกล่อม มีทั้งอมหวาน อมเปรี้ยว และ spicy นิดๆ แต่ไม่ถึงกับฉุนและเผ็ดจนต้องอ้าปากค้าง

เท่าที่ประสบพบมา ผมยังไม่เคยได้กินแกงมัสมั่นของไทยในร้านอาหารไทยในต่างประเทศเลย    มิใช่ของที่ทำง่ายเลย แม้จะีมีน้ำพริกแกงสำเร็จขายก็ตาม ตั้งแต่การเคี่ยวให้เนื้อเปื่อยยุ่ยโดยไม่ทำให้กะทิแตกมันจนเป็นมันย่องไปหมด รวมไปถึงการปรุงรสที่พิถีพิถันมาก ต้องใช้ทั้งมะขามเปียก น้ำตาลปึก (น้ำตาลทรายก็ไม่ได้) เกลือ แถมทั้งต้องมีลูกกระวานลอยหนา มีถั่วลิสงที่ยังคงกรุบกรอบ ฯลฯ     ทำให้ผมไม่เชื่อว่าฝรั่งจะรู้และสามารถสั่งมัสมั่นกินได้ในร้านอาหารไทยในต่างประเทศ  เว้นแต่เราจะนำเสนอให้  พอๆกับที่ฝรั่งคงไม่สามารถจะแยกออกระหว่าง curry ที่ผมว่าทั้งหลายนั้นกับมัสมั่นของไทย  ฝรั่งรู้จักเครื่องเทศแต่คงแยกไม่ออกหรอกครับว่า เมื่อผสมกันแล้วกลิ่นควรจะออกมาเป็นเช่นไร โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ฝรั่งแทบจะไม่รู้เลยว่าเครื่องเทศทั้งหลายนั้น เมื่อนำมาคั่วก่อนตำนั้น มันเปลี่ยนกลิ่นไปมากน้อยเพียงใด   ฝรั่งมากินแกงมัสมั่นของไทยในไทยจึงรู้สึกว่าอร่อยกว่าแกงที่เรียกว่า curry ในที่อื่นๆ

คำตอบที่แท้จริงจึงไม่น่าจะใช่ข้อ ง. ที่ว่า หอมเครื่องเทศครบเครื่อง  คงจะเป็นเรื่องของข้อ ข. คือ รสกลมกล่อม แต่คงจะต้องตัดคำว่าคล้ายซุปออกไป  

อนึ่งคำว่าคล้ายซุปนั้น ก็น่าคิด เพราะว่า ซุปแบบที่ชาวยุโรปเขากินกันนั้น มิใช่มีแต่ซุปครีมข้น หรือซุปใสเท่านั้น  ซุปที่เรียกว่า Goulash soup นั้น ก็เข้มข้น มีสีแดง (ใส่ prapika) และออกรสเผ็ดเหมือนกัน แล้วก็เป็นที่นิยมสั่งกินเป็นซุปก่อนอาหารหลักกันในยุโรปเหมือนกัน  มีทั้งเนื้อหั่นเป็นลูกเต๋า มีมันฝรั่งหั่นเป็นลูกเต๋า และมีถั่ว (ถั่วแดง หรือ kidney been) คล้ายเครื่องที่เห็นในถ้วยแกงมัสมั่นเหมือนกันอีกด้วย

หากคิดมากแบบผม ผมคงจะต้องตอบข้อ ข. ซึ่งก็คงจะผิดไปจากคำตอบที่ผู้ออกข้อสอบต้องการ

ครับผม    

  

เก่งทั้งสองท่านค่ะ  ขอแสดงความนับถือ    สามารถหาคำตอบและเหตุผลประกอบได้อย่างมีน้ำหนักมากๆ ทั้งคู่

ส่วนดิฉันมืดแปดด้าน      คงจะต้องยกมือบอกครูว่า ตอบไม่ได้เพราะไม่รู้จักชาวยุโรปพวกนี้เป็นส่วนตัวค่ะ  ไม่รู้ว่าเป็นใครด้วยซ้ำ  เลยเดาใจพวกเขาไม่ได้ว่าเขาชอบแกงมัสมั่นเพราะอะไร

เอาข้อสอบอัตนัยมาออกแบบปรนัย   ทั้งๆตัวแปรมันมีแยะเหลือเกิน   ดิฉันไม่เคยชินจนแล้วจนรอดค่ะ

มัสมั่นในร้านไทยในอังกฤษ จากประสบการณ์ที่เคยกินมา 2-3 ครั้งจากต่างร้านกัน แต่ปรุงด้วยพ่อครัวคนไทยเหมือนกัน  รสชาติจะคล้ายๆ มัสมั่นที่กินในไทยนี่แหละครับเพราะใช้พริกแกงมัสมั่น แต่มันไม่อร่อยเท่า  หน้าตาจะแตกต่างด้วย เพราะไม่มีลูกกระวาน ไม่มีถั่วลิสงที่ยังกรุบๆ เนื้อก็จะหั่นแบบบางๆ แบบเดียวกับเนื้อในแกงอื่นๆ ไม่มีการปรุงพิเศษหรือเคี่ยวให้เปื่อยยุ่ยแต่อย่างใด คาดว่าเพราะวิธีทำอาหารไทยในเมืองนอกนั้นจะใช้การทำเป็นจานๆ ไปตาม order ไม่มีการปรุง เคี่ยวใส่หม้อรอไว้  หน้าตาจึงแตกต่างจากในเมืองไทยพอสมควร และถ้าใส่เครื่องปรุงบางอย่างเช่นกระวาน ฝรั่งไม่รู้อาจเคี้ยวกินเข้าไป เพราะขนาดดอกกล้วยไม้ที่ใช้ประดับบางคนยังถามว่ากินได้หรือไม่

จากประสบการณ์ร้านไทยในอังกฤษ มัสมั่นดูจะไม่ใช่เมนูขายดีในร้านไทยเมืองผมเท่าไหร่ครับ  เพราะมันไม่เหมือนมัสมั่นในไทยนัก ฝรั่งทั่วๆ ไปอย่างที่ปรึกษาผมที่แกชอบอาหารไทยมากแกจะกินแต่แกงแดงแกงเขียวเป็นหลัก


ส่วนปลาเฮอริ่งเค็ม ผมไม่เคยเห็นอยู่ในเมนูอาหารเช้าของร้านไหนในอังกฤษเลยครับ  เดินจ่ายตลาดก็ไม่เคยเห็นแบบสดๆ   เห็นแต่แบบแช่น้ำเกลือในขวดหรือแบบกระป๋อง    เห็นรูปแล้วอยากลองกินดูแต่ประสบการณ์ 3 ปีเดินตลาดจำได้ว่ายังไม่เคยเห็นวางขายเลย   แต่อาจจะมีเสริพเป็นอาหารเช้าตามโรงแรมหรูๆ ก็ได้  เพียงแต่ตอนนี้ยังไม่มีวาสนาพักโรงแรมแพงๆ มั่ง  ;D


เอ มัสมั่นนี่ผมว่าสีสันสดใสนะครับ รสชาติก็กลมกล่อม เครื่องเทศก็กลิ่นแรง เพียงแต่ไม่ได้เปรี้ยวแบบต้มยำ  ดูคำถามแล้วถ้านี่เป็นข้อสอบจริงๆ  สรุปได้ว่าระบบการศึกษาเราต้องล้มเหลวมาก ที่ผลิตผู้ทรงคุณวุฒิแบบนี้มาออกข้อสอบได้  เพราะใช้ความรู้สึกคนออกเป็นตัวกำหนดล้วนๆ บอกไม่ได้ว่าจะให้เปรียบเทียบกับอะไร เอาสิ่งที่ไม่มีมาตรฐานในการเปรียบเทียบ แต่ขึ้นกับรสนิยมคนถามมาให้เด็กเดาใจ ไชโยประเทศไทย

ผมไปเรื่องข้าวที่ใช้ทำซูชิแล้ว ตอนนี้ก็ถึงน้ำเกลือที่ใช้พรมข้าว 

ผมไม่เคยเห็นที่ใหนเลยว่า มีการนำน้ำเกลือจากนาเกลือมาใส่ขวดขายเหมือนกับในญี่ปุ่น ระบุกับเป็นแหล่งๆเลยครับว่า มาจากเมืองใดกันบ้าง     อาจจะสงสัยกันว่าแล้วมันจะต่างกันในรสชาติได้ขนาดแยกกันได้เชียวหรือ  เรื่องนี้เป็นวิทยาศาสตร์ ต้องอธิบายจึงจะเข้าใจ

น้ำทะเลมีความเค็มก็เพราะมันมีสารที่มีคุณสมบัติทางเคมีที่เป็นเกลืิอหลายชนิดละลายอยู่ในปริมาณหนึ่ง   ซึ่งโดยปรกติโดยทั่วๆไปแล้ว หากเราเอานำ้ทะเลประมาณ 1 ลิตร เอามาใส่กระทะต้มหรือตากแดดให้ส่วนที่เป็นน้ำระเหยไปหมด เราจะเหลือตะกอนที่ตกอยู่ในรูปของๆแข็งประมาณ 35 กรัม หรือ 35 ส่วนในพันส่วน ซึ่งเกลือเหล่านี้ประกอบไปด้วย (เรียงลำดับตามชั้นของการตกตะกอนก่อนไปหลัง)
     กลุ่มเกลือแคลเซี่ยม แมกนีเซียมคาร์บอเนต    ประมาณ 0.08 กรัม   (แร่ Calcite และ Dolomite...หินปูน)
     กลุ่มเกลือแคลเซียม โซเดียมซัลเฟต           ประมาณ 3 กรัม        (แร่ Gypsum )
     เกลือโปแตสเซี่ยมคลอไรด์                     ประมาณ 0.7 กรัม     (แร่ Sylvite   ต้นทางของปุ๋ยโปแตส)
     เกลือโซเดียมคลอไรด์                          ประมาณ 28 กรัม      (แร่ Halite     หรือเกลือแกงที่เอาปรุงอาหาร)
     และเกลือแมกนีเซียมซัลเฟต                    ประมาณ 2 กรัม       (Epsom salt  ที่ใช้กันในสปา)



 

คุณตั้งพูดถึงส่วนประกอบของเกลือ ที่ตกผลึกจากการทำน้ำทะเลให้แห้ง ทำให้นึกถึงส่วนของเกลือที่ไปพบที่ต.บางตะบูน

อ.บ้านแหลม เพชรบุรี เขาเรียกว่า "ดอกเกลือ" เขาทำเป็นเรื่องเป็นราวใส่ขวดสวยงามวางขายเป็นผลิตภัณฑ์คัดสรรมาขาย

เขาบรรยายไว้ข้างขวด ว่า"ดอกเกลือจะเกิดขึ้นในยามเช้าตรู่ เมื่ออาทิตย์ทอแสง ดอกเกลือแรกรุ่นจะตกผลึกจับกันเป็นแพลอย

อยู่เหนือน้ำ ชาวนาเกลือจะต้องตื่นแต่เช้าเพื่อบรรจงช้อนดอกเกลือขึ้นมาจากผิวน้ำ นาเกลือก่อนที่จะจมลงสู่พื้นดิน

ดอกเกลือมีไอโอดีนตามธรรมชาติ สีสันขาวใสเป็นประกาย มีรสอร่อยออกเค็มอมหวาน สะอาดบริสุทธิ์

เพราะไม่มีส่วนใดตกสัมผัสกับพื้นดิน ใครที่เคยลิ้มลองดอกเกลือเป้นต้องติดใจทุกราย"

วิธีใช้ - เพื่อเพิ่มรสชาติในอาหาร

       - ใช้ขัดผิว แช่ตัว

       - ใช้เป็นส่วนผสมในยาแผนโบราณ

       - ใช้แปรงฟัน อมกลั้วคอ

น.น.สักครึ่งกิโล ราคาบรรจุขวดสวยงามก็ร้อยกว่าบาท

ไม่เคยรู้เคยก็เห็นมาก่อนก็เลยลองซื้อมาคะ...

   ต้องยอมรับว่าคนที่เขียนบรรยายสรรพคุณเข้าใจใช้ถ้อยคำโน้มน้าวเพื่อเพิ่มราคาสิ้นค้า

ถ้ามองในแง่การสร้างมูลค่าเพิ่มจากผลิตภัณฑ์ท้องถิ่นก็ถือว่าเขาทำได้ดีทีเดียว

ปัญหาคือ...มันเป็นส่วนของเกลือที่มีคุณสมบัติพิเศษกว่าเกลือทะเลที่วางขายริมถนนแถวสมุทรสาครจริงหรือคะ

เป็นการสร้างภาพที่เกินจริงมากไปหรือเปล่า

ดอกเกลือ

ขออนุญาตกลับมาเขียนต่อครับ

เหตุผลที่หายไปเสียพักใหญ่ได้อธิบายไว้ในอีกกระทู้หนึ่งแล้วครับ

ที่เอาเรื่องการตกผลึกของเกลือมาเล่า ก็เพื่อจะไปขยายความเรื่องข้าวทำซุชิของญี่ปุ่นที่ไให้ความอร่อยต่างกันไปจากการเลือกใช้น้ำเกลือที่ทำมาจากแหล่งต่างๆ พรมให้ออกรส

น้ำเกลือที่เอามาทำนาเกลือนี้ เมื่อแรกตากแดด พวกแคลเซี่ยม-แม็กนีเซียม คาร์บอเนตและซัลเฟต และรวมทั้งโปแตสเเซียมคลอไรด์ (แม่ปุ๋ยโปแตส) จะตกตะกอนอยู่ด้านล่างติดกับดินท้องนาเกลือ  ดินที่แตกระแหงออกเป็นแผ่นๆพวกนี้ คือ ปุ๋ยดีๆนี่เอง  แถวสมุทรสงคราม เมื่อหมดฤดูทำนาเกลือ เขาก็จะเก็บมาใส่ถุงขายกัน คนโบราณจะเอาไปโปะตามต้นผลไม้ทำให้ผลไม้มีรสจัดจ้านหวานแหลมขึ้น ผมเองเมื่อมีโอกาสก็จะแวะถามซื้อบ่อยๆ

จะเห็นว่า เกลือแกงที่มาจากนาเกลือนั้น ไม่ใช่เกลือบริสุทธิ์ 100% เหมือนกับที่ทำมาจาก rock salt (pure Sodium-chloride) เนื่องจากขึ้นอยู่กับพื้นที่ (การระเหย) และการปรับน้ำเข้านาตามภูมิปัญญาของชาวนาเกลือ รสชาติของเกลือที่ทำมาจากแต่ละถิ่นจึงไม่เหมือนกัน

ก็คงพอจะเห็นความต่างในความอร่อยของซูชิตามร้านอาหารต่างๆนะครับ

ดอกเกลือนั้น คือ เกลือที่ลอยอยู่บริเวณผิวน้ำในนาเกลือ จะไม่อธิบายนะครับว่าทำไมจึงเกิดขึ้น   

เดี๋ยวจะงงว่าทำไมจึงลงไปในเรื่องของซูชิ    ก็เป็นไปตามคำขอของคุณเทาชมพูครับ


เอาละครับ ได้ข้าวดีๆ ได้เครื่องปรุงรสเค็มดีๆแล้ว ก็เหลืออีกสองอย่าง คือเครื่องปรุงรสเปรี้ยวจากน้ำส้มหมักจากข้าว (น้ำส้มมิริน) ซึ่งผมไม่รู้ว่าของดีเป็นอย่างไร แล้วสุดท้ายก็วาซาบิ ซึ่งมีทั้งแบบขูดสดๆกับแบบเป็นผงมาผสมน้ำ  เท่าที่สัมผัสมา รู้สึกว่าจะไม่มีการใช้ต้นวาซาบิขูดสดๆในการทำข้าวปั้นซูชิ  (วาซาบิขูดสดจะใช้กับอาหารอย่างอื่น และจะพบในร้านอาหารราคาค่อนข้างสูงกว่าปรกติ)
 
ข้าวซูชิจะออกรสเค็มและเปรี้ยวน้อยมาก เรียกว่ามีรสพอรู้สึกรับรู้ได้ว่ามีรสนั้นๆ  เมื่อมูลข้าวได้ที่แล้ว ก็เอามาใส่อุ้งมือใช้หัวแม่มือของมืออีกข้างหนึ่งกดแต่งให้เกิดทรงรีสวยงาม ไม่อัดข้าวให้แน่นมากจนเป็นเหมือนปั้นข้าวเหนียว และก็ไม่น้อยเกินไปจนร่วนไม่เป็นก้อน หยิบจับไม่ได้  ก่ิอนจะเอาชิ้นเนื้อปลาสดวางปิด เขาจะใช้นิ้วชี้หรือชิ้นปลาแตะวาซาบิเล็กน้อย แล้ววางทับไปบนก้อนข้าว  ความอร่อยก็มาจากรสชาติที่ผสมผสานกันอย่างพอดิบพอดีของเครื่องปรุงเหล่านี้ คนกินจะได้รับโอกาสปรุงแต่งรสชาติเพิ่มเติมให้แหลมขึ้นได้เพียงจากการจิ้มซีอิ้วขาวแบบ light soy source ที่แต่ละร้านจะปรุงแต่งรสเป็นเอกลักษณ์ของตน และจากการเพิ่มวาซาบิอีกเล็กน้อยเท่านั้น

สำหรับชิ้นเนื้อสัตว์ทะเลที่วางปะบนข้าวปั้นนั้น แน่นอนว่า  ยิ่งสดมากเพียงไดก็ยิ่งอร่อยมากขึ้นเท่านั้น อธิบายง่ายๆว่าสุดยอดของคนญี่ปุ่นนั้นจะต้องเป็นระดับ raw มิใช่ระดับ rare  ยิ่งยังมีความเคลื่อนไหวอยู่ยิ่งสุดยอดไปเลย   แต่เชื่อใหมครับ บรรดาปลาที่นิยมกินกันและอยู่ในระดับราคาสูงนั้น จะว่าทั้งหมดก็ว่าได้ว่าเป็นปลาแช่เย็นมาแล้วทั้งนั้น แต่เป็นการแช่แข็งแบบ fresh freeze ทีอุณภูมิลบเท่าไรจำไม่ได้ (คิดว่า 53 หรือ 65 องศา ???) และเป็นเวลากี่วันอีกด้วย  เรื่องของเรื่องก็คือ เป็นวิธีการ marinate เนื้อสัตว์ให้มีความอร่อยสูงขึ้นไปอีก     (ลองซื้อซี่โครงหมูตัดเป็นท่อนๆเพื่อทอด โรยเกลือและพริกไทยตามต้องการ เอาใส่กล่องพลาสติก เก็บใส่ในตู้เย็น ทิ้งไว้สักสี่ห้าว้น แล้วเอาออกมาทอดดู เนื้อจะนิ่มและยุ่ย อร่อยกว่าซื้อมาแล้วทอดเลยเป็นอันมาก) 

คราวนี้ มาดูในเรื่องของความสุนทรีย์ของซูชิ ซึ่งแสดงออกมาในสองลักษณะ คือ จากตัวของซูชิแต่ละคำ  กับจากการจัดแต่งซูชิที่วางอยู่ในภาชนะ
       

ภาพประกอบค่ะ

^
ข้อแลกข้างบนนั่นทั้งหมดกับสองชิ้นนี่เท่านั้น
(แล้วยอมกลับไปกินมาม่าต่อที่บ้าน)

^
 ???  ???  ???
ปลาดิบหรือคะ

สองชิ้นนั้นคือโอโทโร่ เป็นเนื้อส่วนพุงของทูน่า ชิ้นในรูปมาจากพุงส่วนหน้าของทูน่าครีบน้ำเงินเพศผู้อายุราว 15 ปี น้ำหนัก 185 กิโลกรัม จับได้จากมหาสมุทรแปซิฟิกโดยการตกเบ็ดโดยชาวประมงจากเมืองฮิมิ ชื่อคุณมัตสึยามะ อายุ 65 ปี ทูน่าตัวนี้ถูกประมูลไปที่ตลาดปลาสึคิจิเมื่อวันที่ 16 กรกฏาคม 2009 ที่ราคา 45 ล้านเยน โดยภัตตาคารซูชิ-ซันไมในกรุงโตเกียว  จากทูน่าตัวนี้ทั้งตัวมีส่วนโอโทโร่มาทำซูชิได้เพียง 15 คำเท่านั้น  โอโทโร่ 2 ชิ้นนี้  เมื่อเข้าปากแล้วจะนิ่มมาก เรียกได้ว่าแทบละลายในปากเลย เพราะเป็นเนื้อส่วนที่มีไขมันแทรกอยู่มากจนมีลายเหมือนหินอ่อน อุดมด้วยโอเมก้า รสชาตินั้นจะหวานนุ่มนวลชุ่มฉ่ำนุ่มลิ้น ไม่มีกลิ่นคาวเลยซักนิด ความหวานมันแรกอยู่ในทุกอนูของความหยุ่น ให้รสสัมผัสที่ไม่อาจอธิบายได้ ต้องลองด้วยตัวเองเท่านั้น


** เนื้อหาหลังจาก 2 วรรคแรก เป็นจินตนาการล้วนๆ  ;D

ตื่นจากฝัน   มาดูความจริง(ตามประสาองุ่นเปรี้ยว)กันมั่งนะคะ

ของโปรด  ;D

เอา "โอโทโร่" มาแลกก็ไม่ยอม

(http://www.reurnthai.com/index.php?action=dlattach;topic=3276.0;attach=9565;image)

ขอเป็น ต้มยำพุงไข่ นะคะ... ;D

ยกต้มยำพุงไข่มาเสิฟคุณดีดีแล้วก็จะถอยออกจากกระทู้คุณตั้งเสียทีละค่ะ   ขอกลับไปฟังอย่างเดิม
ทำกระทู้เขาออกนอกทางไปพอสมควรแล้ว

ครับ ผมก็ชอบต้มยำพุงปลาช่อนเหมือนกันครับ  ที่เป็นแปะซะก็อร่อยเหมือนกันนะครับ
ครั้งหนึ่งเคยกินอาหารเย็นกับวิศวกรชาวเยอรมัน ในงานสำรวจเพื่อปรับเส้นทางรถไฟสายเหนือใ้ห้เหมาะสม จำได้ว่ากินกันในเมืองแพร่  ก็มีการสั่งแปะซะปลาช่อนมา  พอเสิร์ฟเสร็จ ตามมารยาทก็เชิญให้แขกลงมือก่อน บะแหล่ว ไปทั้งพุงเลยครับ กินหมดอีกด้วย  พุงปลาช่อนมันคงดังเอาเรื่องอยู่ทีเดียว

ญี่ปุ่นค่อนข้างจะชอบมันสัตว์ ถ้าเห็นมันฉ่ำและย้วยแทบจะหยด อันนั้นของแพง    หมูและเนื้อที่ใช้ในชาบูชาบู (เนื้อแกว่งน้ำ) จะหั่นบางแทบจะเป็นกระดาษ ของดีจะต้องเห็นมันขาวเป็นริ้วเลย  รวมทั้งพวกยากินิขุ (เนื้อย่างด้วย) หมูสามชั้นของเขาจึงมีราคาแพงมากกว่าหมูเนื้อแดง กลับทางกับในบ้านเรา  สาวไทยไม่นิยมมัน จึงค่อยๆใช้ตะเกียบแยกริ้วมันออก เหลือส่วนที่เป็นเนื้อแดงอยู่ตี๊ดเดียว คนญี่ปุ่นก็เป็นงงไปตามธรรมเนียม

ไปให้จบเรื่องของซูชินะครับ

เรื่องการจัดวางที่สวยงามในภาชนะนั้น จะไม่กล่าวถึงนะครับ
   
ไปว่าสุนทรีย์ที่ตัวข้าวปั้นซูชิ  ซึ่งเรื่องสำคัญไปเกี่ยวกับขนาดและสี  ซูชิตามร้านอาหารจะปั้นเป็นคำค่อนข้างใหญ่ และเนื้อปลาวางที่ทับแบบก็ดูจะไม่ต่อเนียนไปกับส่วนที่เป็นข้าว ไปอยู่ในปรัญญาแบบถูกด้วยปริมาณและอร่อยด้วยคุณภาพ  ประเภทแต่ละคำใส่ปากตุงแก้มตุ่ยไปเลย ตุ่มรับรสของลิ้นแทบไม่ได้สัมผัสกับรสข้าวและรสเนื้อให้เกิดสุนทรีย์ใดๆมากนัก เพราะถูกคละและถูกบังไปหมด ยิ่งสำหรับพวกคนไทยเรา ซึ่งนิยมจิ้มข้าวปั้นให้ชุ่มไปด้วยน้ำซีอิ๊วที่เข้มข้นไปด้วยวาซาบิ รสของวาซาบิก็จะกลบไปหมดเลย ลิ้นแยกอะไรไม่ออกเลย 

ซูชิที่ดูแล้วน่ากินจริงๆ คือ ปั้นขนาดประมาณนิ้วหัวแม่โป้ง ชิ้ปลาใหญ่พอที่จะคลุมรอบด้านข้างของก้อนข้าว (ราคาของร้านพวกนี้ก็มิได้แพงไปกว่าร้านซูชิคำโตๆ) แล้วก็สีของเนื้อปลา ซึ่งสำหรับคนญี่ปุ่นจะรู้สึกว่าน่ากินมากๆก็ต่อเมื่อออกไปทางสีชมพู   โอโทโรเองก็มีระดับราคาต่างกันตามความสดใสของสีชมพู

ความรู้ที่ผมได้รับมาจากการกินซูชิ คือ คนเราตามปรกติจะกินข้าวช้อนพูนๆประมาณ 20 คำก็รู้สึกว่าอิ่มสบายท้องแล้ว มากไปกว่านั้นอีกสัก 5-10 คำ จะเริ่มไปอยู่ในความรู้สึกว่าอิ่มมาก หากมากว่านั้นจะรู้สึกว่่าอิ่มแปร้ แน่นจนอึดอัด

มีชูชิ มาฝากค่ะ  ;D
ภาพแรก น่าตาน่ารักดี... แต่สองภาพล่าง ทานกันได้จริงอ่ะ

ครับคุณดีดี 
เคยดูสารคดีเรื่องการเอาแมลงมาทำเป็นอาหารของคนญี่ปุ่น  เอาแมลงสาบมาใช้ตะไกรตัดปีก ตัดขาส่วนส่าง ตัดชายขอบตัว เอาลงทอดกับเนย แล้วก็กิน

ผมว่าผมเองค่อนข้างจะกินสารพัดแล้วนะ ขอไม่สู้สำหรับเมนูนี้จริงๆ   เคยกินแต่ตั๊กแตนในนาข้าวของญี่ปุ่น ขนาดของแต่ละตัวประมาณสักสองก้นไม่ขีด เขาเอามาคั่วแล้วใสน้ำตาล รสเลยออกหวาน ไม่กรอบ ผมว่าไม่อร่อยเลย กากเยอะ  ชาวนาเขาชอบกินกัน

คุณตั้งกินหนอนรถด่วนได้ไหมคะ
ครั้งหนึ่ง  เจ้าภาพอุตส่าห์สั่งมาให้กินเป็นอาหารจานเด็ด   เห็นว่าแพงด้วย    ดิฉันกินเข้าไปได้ตัวเดียวเพราะเกรงใจเจ้าภาพ  
มากกว่านั้นเกรงว่าจะมันจะสวนทางออกมาทางปาก ให้ขายหน้าทั้งโต๊ะ     พยายามหลอกตัวเองให้คิดว่ากำลังกินเฟร้นช์ฟรายเท่าไรก็หลอกไม่สำเร็จ

ตั๊กแตนปาทังก้าทอดกรอบฝีมือคนไทย อร่อยกว่าตั๊กแตนญี่ปุ่นไหมคะ

^
เคยกินหนอนรถด่วนครับ  แถมยังเอาไปเผยแพร่ให้เพื่ิอนฝรั่งในออสเตรียทานด้วย เขาว่าอร่อยดีเหมือนกัน ทานแกล้มเบียร์กัน เขาก็กินแบบขยาดๆ แต่ก็หยิบกินตลอด     ในญี่ปุ่นก็เผยแพร่ให้เพื่อนญื่ปุ่นลองเหมือนกัน คนญี่ปุ่นกินง่ายกว่า น่าจะเพราะว่าคุ้นเคยและชอบลองอาหารแปลกๆอยู่เป็นทุน

ตั๊กแตนทอดของไทยอร่อยกว่าแน่นอนครับ เพราะเป็นการทอดจนกรอบ ไม่รู้สึกแหยะๆเหมือนของที่ญี่ปุ่นที่ทำแบบคั่วในกระทะ

แท้จริงแล้วผมก็ไม่ชอบทานทั้งรถด่วนและตั๊กแตน   เรียกว่าเป็นของไม่มัก และจะไม่หาซื้อทานเอง    เมื่อครั้งยังเป็นเด็กยังอยู่บ้่านนอกไกลปืนเที่ยงอยู่นั้น ก็กินแทบจะทุกอย่างที่ชาวบ้านเขากินกัน พออยู่มหาวิทยาลัยก็ยังพอจะซื้อกินบ้าง ด้วยนึกถึงวันเก่าๆ   แต่พอจบมาทำงานที่ต้องเข้าป่าเข้าดงจริงๆ ผมกลับเกือบจะไม่แตะเลยจนถึงปัจจุบัน เหตุผลสำคัญก็คือ หลีกเลี่ยงอาหารที่เสี่ยง หากผมกินดะ ลูกหาบชาวบ้านที่ผมจ้างก็คงจะเที่ยวเก็บแมลงอะไรต่อมิอะไรมาทำกินกัน หากโชคไม่ดีไปเจอเอาแมลงมีพิษเข้า คงจะเดินทางออกไปหาหมอไม่ทันเป็นแน่แท้ครับ

ตั๊กแตนทอดกรอบของเรานี้ดังนะครับ เห็นฝรั่งแถวพัทยาออกมาเดินหาซื้อกินกันเหมือนกินป๊อบคอร์น รวมทั้งแมลงอื่นๆอีกด้วย 

จำเรื่องเล่าสมัยก่อนได้เรื่องหนึ่ง ในยุคสมัยจอมพลสฤษดิ์  จะจริงเท็จอย่างไรไม่ทราบ  มีอยู่ครั้งหนึ่งที่มีฝูงห่าตั๊กแตนปาทังก้ามางกินพืชไร่ในภาคอิสาน พืชผลเสียหายเป็นจำนวนมากมาย  ก็มีคนลองเอาตั๊กแตนไปทอดกิน ความอร่อยก็ขยายต่อปากต่อปาก และขยายไปทางสื่อหนังสือพิมพ์  ปีต่อมา ชาวบ้านเลยเอาตาข่ายมาขึงดักจับไปกิน  ปาทังก้าที่ว่าร้ายนักสู้ไม่ไหว เลยไม่ยอมมาเป็นฝูงห่าให้เห็นอีกเลย  ทราบว่าปัจจุบันนี้ก็ยังใช้วิธีนี้ดักจับอยู่ แต่ก็ได้ปริมาณไม่มากนัก  ราคาตั๊กแตนทอดจึงสูงหน่อย  คุยกับแม่ค้าแถวพัทยา เขาบอกว่าบางที่ก็ขาดตลาดเหมือนกัน

เดี๋ยวนี้ จากทุกด่านในเมืองไทยสามารถเดินทางโดยรถยนต์ไปนครวัตได้ พอใกล้ๆเสียมราช จะเห็นภาพเช่นนี้ครับ
เป็นการจับแมลง หาโปรตีนจากฟ้ามาเป็นอาหาร

เมืองอื่นในเขมรที่ไม่ได้ทำอย่างนี้ ก็เพราะยังไม่มีไฟฟ้าของรัฐบาลบริการครับ

ดิฉันก็เคยอ่านพบเหมือนกันว่า  เป็นวิธีปราบตั๊กแตนปาทังก้าที่ได้ผลแบบรัฐบาลและกระทรวงเกษตรนึกไม่ถึง     คือเอามาเป็นอาหารจานเด็ดเสียเลย    แต่ที่มีหลักฐานอีกอย่างคือหนูนาที่ลงกินข้าวในนา ปราบกันไม่หวัดไม่ไหวสมัยยุคจอมพลถนอม    ทางการมีนโยบายให้ชาวบ้านเอามากินได้ บอกว่าสะอาดปลอดภัย เพราะมันกินแต่ข้าวในนา   ไม่สกปรกเป็นพาหะกาฬโรคเหมือนหนูบ้าน   ถึงกับตั้งชื่อให้ใหม่ว่า "กระต่ายนา"     มีผู้ว่าฯนักพัฒนาท่านหนึ่งสร้างผลงาน ย่างกระต่ายนาพวกนี้ เอาไปส่งถึงทำเนียบ  สื่อเล่นข่าวกันหน้าหนึ่งทีเดียว   ตอนนี้ไม่ได้ข่าวเรื่องกระต่ายนามานานเต็มที  ไม่รู้ว่าแพ้ราบไปแบบเดียวกับตั๊กแตนหรือเปล่า

เคยมีคนถามไปทางหนังสือพิมพ์เหมือนกันว่าหอยเชอรี่ กินได้ไหม    ถ้าเอามากินได้เหมือนยำหอยแครง  เห็นทีจะปราบได้อยู่หมัดอีกชนิดหนึ่ง     ข้อนี้ถ้าคุณตั้งไม่เคยกินหอยเชอรี่   เห็นจะต้องส่งคำถามต่อไปยังซายาเพ็ญชมพูละค่ะ

หอยเชอรี่ กินได้นะครับ ผมไม่เคยลอง ทราบแต่ว่ามีทำกินกันในภาคเหนือและอีสาน   ที่จริงแล้วคงไม่ต้องเก็บมาทำอาหารหรอกครับ หอยนี้เอาไปทำปุ๋ยอินทรีย์ (น้ำหมัก) ได้อย่างดี  หากเกษตรอินทรีย์บูมจริงๆ ก็คงจะหมดไปได้เหมือนกัน ชาวบ้านเก็บขายตามสั่งกันก็พอมีอยู่บ้าง กิโลกรัมละ 1-3 บาท

เรื่องการกินโปรตีนจากสัตว์น้ำจืดนี้ ผมจะระวังมากเป็นพิเศษ คือจะต้องทำให้สุกจริงๆก่อนรับประทาน สัตว์น้ำืจืดเป็นพาหะนำเชื้อโรคเข้าสู่ตัวเราที่สำคัญมากประเภทหนึ่ง

ซูชิและชาซิมิของญี่ปุ่นเกือบจะไม่มีปะหน้าด้วยเนื้อจากสัตว์น้ำจืดเลย   ปลาไหลญี่ปุ่นซึ่งเป็นปลาน้ำจืด เมื่อจะเอามาปะหน้าซูชิ ก็ัยังต้องทำให้สุก (เล็กน้อย) เสียก่อน เคยเห็นสารคดีอยู่ครั้งเดียวที่กล่าวถึงการเอาปลาน้ำจืดบางชนิดมาทำซูชิ 

เห็นเขาทำปลาไหลแล้วแทบจะกินไม่ลง  เอาตัวเป็นๆมาล้างน้ำ เสร็จก็เอามาวางหงายท้องบนเขียงไม้ เอามีเล็กปลายแหลมปักลงที่ส่วนคอยึดไว้กับเขียง จากนั้นก็จัดการลอกคราบ ผ่าท้อง ควักใส้  ตัดหัวแล้วก็เอาไปเสียบเหล็กย่างไฟ   คงจะเ้ว้นวรรคไม่เล่าวิธีการทำกับกุ้ง หอย ปู ปลา อื่นๆนะครับ หรืออยากจะฟังก็ได้

ที่เคยลองของแปลกอีกอย่างหนึ่งก็คือ เนื้อสันคอลูกม้าแบบเนื้อดิบ เอามาสไลด์บางแล้วจิ้มซีอิ๊วกับวาซาบิกิน เป็นของแพงและหากินยาก  อย่าไปลองเลยนะครับ ผมว่าออกไปทางคาวและเหนียวเล็กน้อย    แต่หากอยากจะลองเนื้อดิบแบบมีระดับหน่อย ก็ลองสั่ง Steak Tartare (ที่ใช้เนื้อวัว ไม่ใช่เนื้อม้า) มากิน ก็อร่อยปากแบบเกรงๆความดิบ พร้อมๆกับรู้สึกในความเถื่อนของตน

เรื่องอาหารแบบญี่ปุ่น ก็คงพอมีเรื่องเล่าไปได้เรื่อยๆ   ผมว่าจะขอพอไว้ก่อน เพื่อไปโต๊ะอาหารอื่นๆบ้าง 
แต่ก่อนจะเปลี่ยนโต๊ะไปอาหารอื่นๆ  จะขอปิดท้ายกับข้อพึงระวังและพึงรู้ สองสามอย่าง คือ สำรับอาหารชุดสุดท้ายของอาหารญี่ปุ่นจะเป็นข้าว กินกับผักดอง และซุปมิโสะ ซึ่งหากจัดมาเป็นถาดสำหรับแต่ละคน ให้ระวังไว้ด้วยนะครับ ถ้วยข้าวมักจะถูกจัดวางไว้ทางซ้าย ส่วนถ้วยซุปจะวางไว้ดานขวาของถาด ระวังมือและข้อศอกจะไปปัดเกี่ยวถ้วยซุปเอา  ซุปนั้นใช้วิธียกซดจากปากถ้วย   ก่อนจะลงมือตักข้าวเข้าปาก ควรจะเปิดถ้วยซุป เอาตะเกียบคนเล็กน้อย นัยว่าไม่ให้นอนก้น จะยกซดเลยสักเล็กน้อยหรือไม่ก็ได้  แท้จริงแล้วเป็นวิธีการทำให้ตะเกียบเปียกน้ำ เื่มื่อตักข้าวจะได้ไม่ติดตะเกียบ ไม่ต้องเสียมารยาทเอาปากดูดหรือรูดข้าวจากตะเกียบ

มาสายครับ ดีกว่าไม่เข้าชั้นเรียน

ตั๊กแตนนี่อันตรายมากนะครับ ลองฉีกท้องดู ตั๊กแตนตัวเป็นๆ นี่ 5 ใน 10 ตัวมีพยาธิหนอนตัวกลม (nematode) อยู่ สมัยที่เรียนก็ได้ตั๊กแตนนี่แหละครับ หาจับง่าย แต่เวลาเอามาทอดแล้วคนกินไม่รู้ กรอบๆ มันๆ เหมือนกันเพราะพยาธิก็เป็นโปรตีน แถมตัวโตอีกด้วย โชคดีอย่างหนึ่งที่พยาธิพวกนี้ไม่ได้เป็นตัวเต็มวัย ต้องออกจากท้องตั๊กแตนก่อน แล้วลอกคราบอีกครั้งในดินถึงจะเป็นตัวเต็มวัยได้ ไม่อย่างนั้นคงน่ากลัวมากที่มีพยาธิตัวเมียไข่เต็มท้อง กินเข้าไปนับไข่ได้เลยครับว่าไม่ต่ำกว่า 20,000 ใบ แตกกระจายในปาก นึกแล้วสยอง นับว่าธรรมชาติยังปราณีอยู่ไม่น้อย

Nematode ในตัวตั๊กแตนถ้ากินเข้าไปจะเป็นอะไรหรีือเปล่า?  ผมไม่แน่ใจ ขึ้นกับชนิดของ nematode  ขึ้นกับว่าคนเป็น host ของ nematode ชนิดนี้หรือเปล่า  ใข่ไปเจอ HCl ในกระเพาะก็อาจตายหมด แล้วยังไปโดน enzyme อื่นๆอีก อาจไม่มีอันตรายต่อคน

พูดถึงพยาธิแล้วนึกขึ้นได้   มีอาจารย์ทางชีวฯ เล่าให้ฟังว่าในผักกระเฉดหรือผักบุ้งที่เก็บจากริมคลองที่แม่ค้าแถมมากับส้มตำนี่ก็มีพยาธิเยอะ ยิ่งในผักกระเฉดนี่เยอะมาก ไม่ควรกินดิบๆ หรือลวกผ่านๆ เด็ดขาด แกเล่าว่าถ้าส่องกล้องดูจะเห็นตัวอะไรในน้ำยั้วเยี้ยไปหมด   เล่นเอาบ้านผมไม่กล้ากินจนถึงปัจจุบันเลย เพราะถ้าทำสุกมากมันจะไม่กรอบอร่อย     ::)

ถ้าใช้ทำแกงส้มคงไม่เป็นไร แต่ไม่ใช่แค่ลวกผัก

เห็นภาพตามไปด้วยแล้วขนลุก
แต่...
เดี๋ยวนี้  นักวิชาการไทยเขาผลิตตั๊กแตนไว้บริโภคกันเป็นล่ำเป็นสันแล้วค่ะ

การเพาะเลี้ยงตั๊กแตนลายเป็นผลงานเพื่อเกษตรกรของภาควิชากีฏวิทยา คณะเกษตรศาสตร์ มหาวิทยาลัยขอนแก่น อันมีนักวิชาการที่มีบทบาทสำคัญ ประกอบด้วย อาจารย์ทัศนีย์ แจ่มจรรยาและ อาจารย์ชาญชัย ถาวรอนุกูลกิจ อาจารย์ทั้งสองท่านและทีมงานได้เห็นความสำคัญของการนำแมลงที่กินได้ที่มีอยู่ในธรรมชาติมาทำการศึกษาเพาะเลี้ยงเพื่อเป็นแนวทางในการประกอบอาชีพของเกษตรกรและผู้สนใจ

อาจารย์ทัศนีย์และอาจารย์ชาญชัย ได้ให้ข้อมูลที่น่าสนใจเกี่ยวกับการเพาะเลี้ยงตั๊กแตนว่า ในบรรดาแมลงกินได้ ตั๊กแตนหรือที่เรียกกันทั่วไปว่า กุ้งฟ้า ได้รับความนิยมมากที่สุด คิดเป็นร้อยละ 44.91 สำหรับผู้ขายได้แยกชนิดแมลงออกเป็น 3 กลุ่ม ตามความนิยมของลูกค้า โดยในกลุ่มแรกจะมีตั๊กแตน รถด่วน ดักแด้หนอนไหม กลุ่มที่สอง เป็นแมลงกระชอน จิ้งหรีด แมลงตับเต่า หนอนไหม จิโป่ม ส่วนกลุ่มที่สามเป็นแมงกินูน กุดจี่ จักจั่น การกินแมลงนอกจากจะได้รสชาติแล้ว ยังได้คุณค่าทางอาหาร โดยตั๊กแตนมีโปรตีน 16-25 เปอร์เซ็นต์ (น้ำหนักสด)

http://farmfriend.blogspot.com/2011/12/blog-post_24.html

พวกสัตว์ในตะกูลที่มีเปลือกหุ้มตัวนี้ (Arthropods) แท้จริงแล้วมนุษย์เอามันมากินเป็นอาหารอยู่มากมาย เช่น บรดากุ้งและปู ชนิดและพันธุ์ต่างๆ    เอาผลงานที่มันทำมากินก็มี เช่น น้ำผึ้งทั้งหลาย   เอาสารจากตัวของมันมาใช้ประโยชน์ เช่น ครั่ง และสีจากแมลงชนิดหนึ่งที่ใช้ในลิปสติกและเครื่องสำอางค์     เอาตัวอ่อนของมันมากิน เช่น หนอนไหม หนอนไม้ไผ่ (รถด่วน)    ตอนนี้ก็เริ่มขยับขยายไปกินอย่างจริงจังกับพวกที่เรากินเ่ล่นๆ (แมลงต่างๆ) ในบางวาระและโอกาส

ผมมีความรู้สึกเกี่ยวกับการกินพวกแมลงอยู่อย่างหนึ่งว่า ตัวเนื้อในของมันคงมีรสชาติพอกินได้ แต่ที่มันทำให้คนส่วนมากกินไม่ค่อยอยากจะกินมันก็เพราะเปลือกที่หุ้มตัวมันนั้น  ดังนั้น หากจะสามารถวิจัยไปในเรื่องการทำให้เปลือกของมันนิ่มได้ หรือทำให้รู้สึกว่าไม่มีกากจากเปลือก คล้ายกับกุ้งนิ่ม และปูนิ่ม ผมว่า เืมื่อนั้น คนก็คงจะลองกินมากขึ้น ซึ่งจทำให้การเพาะในเชิงของการค้าเริ่มเป็นจริงได้ 

ไปโต๊ะกิมจิกันดีไหมครับ   พรุ่งนี้ค่อยต่อนะครับ

ได้กล่าวมาบางส่วนแล้วว่า เกาหลีใช้ตะเกียบสั้น ยาวประมาณหนึ่งคืบ เป็นโลหะ ด้ามค่อนข้างจะแบน และค่อนข้างจะเล็ก (ขนาดใหญ่กว่าไม้เสียบลูกชิ้นปิ้งเล็กน้อย)

ผมเคยนั่งในโต๊ะอาหารซึ่งรัฐบาลเกาหลีจัดเลี้ยงหัวหน้าคณะผู้แทนของประเทศสมาชิกองค์กรหนึ่ง ก่อนการเปิดการประชุม  ก็เป็นการจัดแบบโต๊ะจีน   การเสิร์ฟอาหารมิได้มาเป็นขบวนต่อเนื่องแบบจีน และแต่ละจานก็ไม่ใหญ่มากมายเท่ากับของจีน  เป็นอาหารมื้อเย็น   ในโต๊ะนี้เองจึงได้ทราบว่า กิมจิของเกาหลีนั้นมีมากมายหลากหลายจริงๆ อาหารแต่ละอย่างก็จะมาพร้อมด้วยกิมจิอย่างหนึ่ง ที่จำได้เป็นดังนี้

เริ่มต้นด้วยการเสิร์ฟซุปในหม้อไฟ (หยวนโล้เล็กๆ) สำหรับแต่ละคน เป็นซุปน้ำใส จำได้ว่ามีเห็ดหอม มีแปะกวย เกาลัด? และอื่นๆ (จำไม่ได้)  แล้วก็มีกิมจิสำหรับแนม นึกไม่ออกว่าเป็นอะไร  อาหารเมนูต่อไปเป็นจานกลาง เป็นกิมจิปู กินโดยการตักใส่่ผักกาดหอม ห่อแล้วกิน เมนูนี้รสชาติอร่อยดี แนมด้วยกกิมจิน้ำ ที่ยกมาเป็นถ้วย (ขนาดประมาณครึ่งหนึ่งของชามก๋วยเตี๋ยว) มีลักษณะเป็นน้ำใส เหมือนน้ำส้มปรุงรสดองผักกาดขาวปลี ในชามมีผักกาดขาวปลีลอยมาหนึ่งชิ้น อันนี้กินแบบซดน้ำ แปลกดี จากนั้นจึงเป็นเนื้อย่าง เป็นเนื้อที่แล่บางจนเหมือนกระดาษพันอยู่รอยกระดูกซี่โครงที่ตัดมาเป็นท่อนๆยาวประมาณนิ้วถึงนิ้วครึ่ง ไ่ม่ทราบว่าเขาทำได้อย่างไรจึแล่ได้บางขนาดนั้น ปริมาณที่เสิร์ฟก็คนละสองถึงสามท่อน ย่างแล้วก็จิ้มน้ำกินกับผักห่อ เหมือนที่เราเห็นกันตามร้านอาหารเกาหลีทั่วไป สำหรับกระดูกนั้น ก็ย่างให้สุกแล้วดูดกินไขกระดูก  ผักที่ห่อนี้มีสองสามชนิด แต่ที่กินได้รสชาติทางมันคือใบต้นงา (ไม่แน่ใจครับ) คราวนี้กิมจิที่ให้มาสำหรับแนมจะเป็นหัวผักกาดหั่นเป็นก้อนๆ กิมจิผักกาดขาว และกิมจิแบบอื่นๆอีกสองสามอย่าง  ตบท้ายด้วยข้าวผัดกินกับกิมจิหัวผักกาด หั่นเป็นแว่นๆสีเหลือง รสชาติมีรสหวานแทรก

นอกจากคุยกันเรื่องการประชุมเกี่ยวกับวาระและเรื่องที่ได้รับมอบหมายให้มาหารือหรือผลักดัน เพื่อจะได้รู้ตัวกันและเตรียมความเห็นและคำตอบให้เหมาะสม (เป็นลักษณะการเลี้ยงแบบกึ่งทางการ เรียกกันหลายแบบ เช่น Head of Delegates Meeting หรือ Working Dinner เป็นต้น เป็นการเลี้ยงเฉพาะหัวหน้าคณะผู้แทนก่อนการเปิดประชุมในวันรุ่งขึ้น  ส่วนการเลี้ยงรับรองคณะบุคคลที่เข้าร่วมประชุมจะเป็น Reception ที่มักจะจัดในเย็นวันแรกของการประชุม) ก็คุยกันในโต๊ะอาหารเรื่องกิมจิ ทำให้รู้ว่ามีมากมายจริงๆ ไม่จำกัดเฉพาะผักใบและผักหัว แต่ละบ้านก็จะมีสูตรการหมักของตนเอง
   
ในระหว่างการประชุม 7 วัน ผมก็ถึงบางอ้อว่าทำไมเกาหลีจึงทำกิมจิกันอย่างจริงจัง และจะเป็นกิมจิประเภทผักหัวมากกว่าผักใบ   แน่นอนว่าเป็นเรื่องของการเก็บถนอมอาหาร   ที่มาคือ เกาหลีเป็นประเทศในเขตอากาศหนาวเย็น ปริมาณฝนไม่มาก ตั้งอยู่บนผืนดินที่เป็นหินแกรนิตผุเกือบทั้งหมด ลักษณะทางธรณีวิทยาเช่นนี้ทำให้ขาดแคลนน้ำผิวดินอย่างมาก สภาพของพื้นที่จะคล้ายกับพื้นที่บนเส้นทางระหว่าง อ.สามเงา กับ อ.แม่พริก ของ จ.ตาก  ฤดูการปลูกสั้นและจำกัดมาก การเพาะปลูกพืชใบทำได้ยากสู้ปลูกพวกพืชหัวไม่ได้  การถนอมอาหารประเภทพืชผักจึงมีความจำเป็นมาก 

ท่านที่เคยไปเที่ยวเกาหลีมาแล้ว คงจะได้ลิ้มลองอาหารเกาหลีแท้ๆกันบ้าง

ผมว่าอาหารประจำวันของเขามีรสชาติที่จำกัดมากๆ  ไม่ว่าจะแกง จะต้ม จะผัด เกือบทั้งหมดก็จะต้องใส่พริกดองแบบที่ตำใส่ผักกิมจิ 

นอกจากเนื้อย่างเกาหลีที่ัทัวร์จะพาไปกินเป็นปรกติแล้ว  หากไปครั้งต่อไป ลองขอให้ทัวร์พาไปทานไก่ยัดใส้ข้าวเหนียวกับโสมตุ๋นดูครับ (ผมอาจจะเชยไปแล้วที่แนะนำเช่นนี้)  เขาใช้ไก่กระทงทั้งตัว ยัดใส้ด้วยข้าวเหนียวและโสมขนาประมาณนิ้วชี้หนึ่งแท่ง คนเกาหลีกินกันคนละตัว ร้านจะเสิร์ฟโดยใส่ในหม้อขอบเตี้ยพร้อมน้ำแกง (ตุ๋นสุกมาแล้ว) วางบนเตาไฟถ่าน   อาหารนี้คงจะดังมากเอาการอยู่ (ผมไม่ทราบว่านานมากเพียงใด) จนในปัจจุบันมีการทำเป็นผลิตภัณฑ์ของฝากจากเกาหลี มีขายในสนามบินด้วย    ในร้านที่ขายไก่ตุ๋นนี้จะมีตุ๋นปลาด้วย เวลากินจะต้องเอาผักชีล้อม (เป็นกำเลย) ใส่ลงในหม้อ เอาพริกตำดองราดลงไป พอผักยุบลง สุกดีแล้วก็กินได้ กิมจิที่แนมก็จะเป็นกิมจิผักกาดหรือกิมจิหัวผักกาดสีเหลือๆหั่นเป็นแว่นๆ    ลองทานดูครับ ด้วยตะเกียบโลหะที่สั้น ต้องคีบฉีกเนื้อไก่หรือปลาในหม้อต้มน้ำเดือดๆ  ร้อนมือที่จับถ้วยข้าว ร้อนมือที่จับตะเกียบ และร้อนไอน้ำที่ลอยออกมาขณะคีบกับข้าว ได้อรรถรสดีครับ 

ผมแปลกใจอยู่อย่างนึง คือ การใช้ผักชีล้อม (ผมคงเรียกชื่อไม่ผิดนะครับ ชอบสับสนกับผักชีลาวหรือผักชีฝอย (Dill))  ซึ่งเกาหลีคงจะต้องปลูกกันมากเพื้่อป้อนตลาด หรือจะเป็นการนำเข้าก็ไม่ทราบ  ไม่รู้ว่าเป็นผักประจำชาติที่นิยมกินกันมานานแล้ว หรือเพิ่งจะนิยมกัน      คนไทยในอีสานเป็นกลุ่มคนที่กินผักชีล้อมกันมากกว่าภาคอื่นๆ แนมกับลาบอร่อยดีนักแล   คนหนุ่มสาวในปัจจุบันคงจะไม่ค่อยรู้จักผักชนิดนี้แล้ว  เป็นผักพื้นบ้านที่ขึ้นง่าย ซื้อมาชำกับดินในอ่างน้ำก็รากงอกและขยายกิ่งก้านสาขาออกไป