แหม ถ้าคุณโสกันอยู่ใกล้ๆก็คิดว่าจะชวนมาโจ้ข้าวตำรับมั่วเอาเองน่ะค่ะ อิอิ ลองบอกมาทางเมล์ก็ได้นะคะ ว่าอยู่ที่ไหน เผื่อมีโอกาสผ่านมาเมื่อไหร่
จะได้ไปเชลชวนชิมกันให้สะใจเลยค่ะ ที่
pkhamriang@hotmail.com นะคะ
สมัยที่ดิฉันมาใหม่ๆ ไปที่ห้องสมุดก็แปลกใจที่เห็นมีตำรากับข้าวเยอะแยะไปหมด ดิฉันก็ไปยืมหนังสือพวกตำรากับข้าวของชาติต่างๆมาทำ
ด้วยความที่อยากลองแต่กระเป๋าแห้ง อ่านศัพท์ตำรากับข้าวก็ไม่ค่อยจะรู้เรื่อง แถมไม่รู้ด้วยว่าอาหารพวกนี้รสชาติควรจะเป็นอย่างไร
ก็มั่วกันเละไปเลยน่ะค่ะ ดิฉันมาอยู่กับแหม่มรูมเมตจากเมืองไทยอยู่พักใหญ่ แม่เค้าก็ชอบสะสมตำรากับข้าว
จริงๆแล้วถ้าไปอ่านพวกตำรากับข้าวที่เขียนได้ดีๆนี่ จะได้อะไรมากเลยค่ะ ดิฉันเคยอ่านพระราชหัตถเลขาเรื่อง บรรทึกความหิว มาตั้งแต่เด็ก
แต่ก่อนนั้นยังไม่รู้สึกเท่าไร จนมาอยู่เมืองนอกเองนั่นแหละถึงได้เข้าใจว่าความรู้สึกแปลกแยกจากรสชาติอาหารมันเป็นเช่นไร
อาหารฝรั่งนี่ เค้าอาศัยแต่ พวกกลูตาเมต ก็สารประเภทเดียวกับผงชูรสน่ะค่ะ แต่มีโดยธรรมชาติ ในอาหารประเภทเนื้อ เนยแช็ง และเห็ด
ส่วนเครื่องปรุงรสของเค้านี่ ยังพัฒนาไปได้ไม่มากเท่าของบ้านเรา เพราะมันจะเป็นพืชพวก aromatic อย่าง พริก กะเพรา กระชาย ข่าตะไคร้
ใบมะกรูด ฯลฯ ที่ปลูกได้แต่ในเขตร้อนเท่านั้น ความจำกัดของเขาทำให้เครื่องปรุงรสมีแต่ เกลือ กับพริกไทยเป็นหลัก แม้แต่อาหารฝรั่งเศสเอง
ที่ถือกันในโลกตะวันตกว่า เป็นอาหารที่อร่อยหรูเลิศวิไลซ์ที่สุด แต่ดิฉันว่ารสชาติของมันไม่ complex เท่าอาหารในเขตร้อน
ด้วยความจำกัดของเครื่องปรุง อาหารฝรั่งอาศัยโมเลกุลของไขมัน ที่เกาะติดปุ่มรับรสได้นาน ไม่ยอมปล่อย
จึงทำให้การกระตุ้นปุ่มรับรสคงอยู่ได่้นาน แต่ อนิจจา เครื่องปรุงของเค้า ก็อาศัยแต่ เกลือ พริกไทย
และสารกลูตาเมตจากพวกเนื้อที่ว่าข้างบนเท่านั้นเองค่ะ มันไม่จีรังยั่งยืนเท่าประดาเครื่องปรุงบรรดามีในอาหารไทย อย่างเทียบกันไม่ติดเลยค่ะ
ประสาทการรับรสของคนเรา ประกอบด้วยปุ่มรับรสบนลิ้น ที่แยกเป็นกลุ่มรับรส หวาน เค็ม เปรี้ยว ขม แยกกันไป
ก็จำไม่ได้แล้วว่าตรงไหนรับรสอะไร จำได้แต่ว่า ส่วนที่โคนลิ้น เป็นที่รับรสขม แต่นอกจากนี้แล้ว ยังมีประสาทรับกลิ่น
ที่เป็นส่วนประกอบสำคัญที่ทำให้เรารู้สึกถึงความอร่อยได้ ก็ดูเวลาเป็นหวัดนั่นปะไร จะทานอาหารไม่ค่อยอร่อย เพราะประสาทรับกลิ่นไม่ทำงาน
ในอาหารฝรั่งมักจะมีแต่เค็มๆมันๆ หรือหวานๆมันๆ ประสาทรับรสของเราก็ตื่นเต้นช่วงตื้นๆเท่านั้นแหละค่ะ กับรสชาติสองมิติพวกนี้
ไม่เหมือนอาหารไทย ที่มีครบทุกรส ทั้งส่วนผสมที่ให้รสเปรี้ยว เค็ม หวาน เผ็ด ทั้งให้ทุกส่วนของปุ่มรับรสบนลิ้นถูกกระตุ้นไปหมด
ลิ้นมันจะผลักดันอาหารไปทางไหน ก็มีส่วนที่ไปกระตุ้นปุ่มรับรสในทุกๆที่บนลิ้น แถมยังมีเครื่องปรุงกลิ่นที่กระตุ้นนาสิกประสาทอีกด้วย
ประสาทส่วนที่บอกรับและกลิ่น เลยถูกกระหน่ำจากทุกๆด้าน จนต้องสยบต่อรูป รส กลิ่น (อาจจะมีเสียงหวานๆด้วย) ดั่งนี้แล
ฝรั่งที่ไม่เคยทานอาหารไทยมาก่อน ประสาทรับรส รู้จักแต่เพียง รับรส ทีละอย่าง ทีละด้าน ทีละคำ ระดับเด็กประถม
พอมาเจอศึกทุกๆด้านระดับมหาวิทยาลัยจากอาหารไทย ก็ยอมจำนนทุกราย เพระเหตุฉะนี้ อาหารไทย จึงเป็นที่นิยมมากค่ะ
ดิฉันก็ชอบลองอาหารของชาติต่างๆ มีโอกาสก็ละไม่ได้ต้องลองทานดูทุกๆอย่าง แต่ที่ทานๆมา ทั้งอาหารแขก ฝรั่ง จีน ญี่ปุ่น เกาหลี ฯลฯ
ไม่มีอาหารชาติใดที่ กระหน่ำ ประสาทรับกิเลสทุกๆด้านพร้อมๆกัน ทั้ง รูป รส กลิ่น เท่าอาหารไทยเลยค่ะ
อาหารฝรั่ง ต่อให้หรูวิไลเลิศสมันตันขนาดไหน ทานได้ไม่กี่คำก็กร่อยหมดแล้วค่ะ เพราะประสาทเมื่อถูกกระตุ้นไปนานๆมันก็ด้านเข้า
เมื่อของเค้ากระตุ้นที่เดียวที่เดิมไปนานๆมันก็หมดอร่อยไปได้ สำหรับประสาทรับรสและกลิ่น ที่ชินกับสิ่งกระตุ้นหลากหลายอย่างของคนไทย
ดิฉันจึงคิดว่า พระพุทธเจ้าหลวงของเรา ทรงมีประสาทรับรส แลกล่ิน ที่ได้รับการกระตุ้นจากอาหารชาววังอยู่เป็นนิจสิน เมื่อทรงรับอาหารฝรั่ง
ที่ไม่สามารถกระตุ้นให้ทรงได้รับรสแลกลิ่นที่ทรงคุ้นเคยอยู่เนืองๆ จึงทรงเสวยอะไรไม่อร่อย เพราะความที่ "เครื่องไม่ถึง" น่ะค่ะ
ดิฉันเคยอ่านพระราชหัตถเลขาเหล่านี้ตอนเด็กๆ ก็ไม่เข้าใจ จนเมื่อมาอยู่เมืองนอก ได้ประจักษ์ด้วยตัวเอง จึงได้เข้าใจ
มาใหม่ๆ เพื่อนแหม่มพาไปทานอาหารเม็กซิกัน ที่เค้าลือเลื่องกันนักหนาว่าอร่อยสุดๆ ดิฉันไปทานเข้า ก็ไม่ชอบเลย เพราะเครื่องปรุงของเค้า
primitive มาก มีแค่ เกลือ กับ พริก เท่านั้น บอกเพื่อนว่า มันเผ็ดก็จริง แต่ก็เหมือนกับกลืนเทียนจุดไฟไปเท่านั้น พอให้ร้อนๆลิ้น
แต่ไม่มีรสชาติอื่นให้ประทับโสตนาสิกประสาทรับรสเลย ลิ้นของดิฉันที่คุ้นกับส่วนผสมของรสหลากหลาย กับกลูตาเมตเช่น จากนำ้ปลา ซีอิ๊ว
และปุ่มรับรสที่เคยแอ็คทีฟมาก่อน เมื่อได้รับการกระตุ้นไม่พอ ทานอะไรก็ไม่อร่อยเลยค่ะ จึงรู้สึกตลอดมาว่า อาหารฝรั่งต่อให้วิเศษแค่ไหน
ก็อร่อยอยู่สองสามคำแรกเท่านั้น ทานไปๆก็ฝืดก็เผือไปหมดเหมือนๆกันเลย ยิ่งพวกมันๆเลี่ยนๆนี่ รำคาญลิ้นเต็มประดา
ค่าที่มันติดพันไม่ยอมหลุดจากปุ่มรับรสน่ะค่ะ ความที่ลิ้นเราเคยกับเครื่องปรุงที่ละลายได้ในนำ้ แต่มีความรุ่มรวยในความหลากหลาย
ปุ่มรับรสส่วนต่างๆก็ซาโน่นโหมนี่ คำต่อมาก็มีส่วนประกอบต่างๆที่ผลัดกันกระตุ้นส่วนต่างๆกันบนลิ้น ความหลากหลายในรสสัมผัส
บวกกับกลิ่นหอมกรุ่นละมุนจมูกคละกันไป ทำให้รสชาติของอาหารไทย หาอาหารชาติใดเทียบได้ยากค่ะ เลยได้ "อิน" กับพระราชนิพนธ์เข้า
เมื่อมาประสบด้วยประสาทสัมผัสของตัวเองน่ะค่ะ