เรือนไทย

น้องใหม่เว็บนี้ค่ะ พุด..อยากทราบว่ามีท่านใดพอจะกรุณาแนะนำบอกสูตรและวิธีทำขนมไทยชาววัง หายาก ที่กำลังจะหาสาปสูญเพื่อนำมาอนุรักษ์มรดกอาหารและขนมไทย ของบรรพบุรุษเราที่เดียวนี้กำลังจะหายไปกับเจ้าของต้นตำรับแล้วนะค่ะ พุด..เสียดายสิ่งดีๆๆที่ท่านอุตสาหะวิริยะ ทำมาเพื่อให้คนไทยมีความเป็นอัตลักษณ์ ความเป็นไทยชาวสยาม

บอกที่เรียนแทนได้ไหมคะ

ได้ค่ะ ขอบคุณค่ะ

อยากได้ขนมอะไรคะ....จะได้ช่วยหาค่ะ

อันนี้สูตรขนมโสมนัสค่ะ ข้อมูลและสูตรจาก http://www.foodtravel.tv/recfoodShow_Detail.aspx?viewId=1131

ขนมโสมนัส (ขนมไทยโบราณ) ขนมไทยโบราณอีกหนึ่งชนิด ที่หาทานได้ยากในปัจจุบัน เป็นขนมไทยที่หลายๆ คนไม่รู้จักหรือไม่เคยได้ยินชื่อมาก่อน โสมนัสทำมาจากมะพร้าวขูดคั่วจนเหลืองหอม ผสมกับไข่ขาวและน้ำตาลที่ตีจนฟูแบบวิธีการทำเมอแรงของฝรั่ง ได้รสสัมผัสของความกรอบจากเมอแรงและรสชาดหอมหวานมันจากมะพร้าวคั่ว

ประมาณ 40 – 60 ชิ้น ขึ้นอยู่กับขนาดเล็กหรือใหญ่

1.   มะพร้าวขูดขาว (คั่วให้เหลืองหอม)   2 1/2 ถ้วย
2.   ไข่ไก่ (แยกเอาแต่ไข่ขาว) ประมาณ 3 ฟอง 1/2    ถ้วย
3.   น้ำตาลทรายป่นละเอียด (ป่น-ร่อน-ตวง)   1 1/2    ถ้วย
4.   น้ำมะนาว   1    ช้อนโต๊ะ
5.   กระดาษไข   
6.   เครื่องตี/ผสม

(http://www.youtube.com/watch?v=3-v8U5uxcZY&feature=plcp)

http://www.youtube.com/watch?v=3-v8U5uxcZY&feature=plcp

เกสรลำเจียก  ตัวขนมจะมีลักษณะคล้ายดอกลำเจียกที่สุกงอมเต็มที่ กลีบเกสรจะแตกกออก ละอองเกสรจะส่งกลิ่นหอมตลบอบอวน ลักษณะตัวไส้ทำจากมะพร้าวทึกทึนที่ยังอ่อนอยู่ นำมากวนกับน้ำตาลทราย แต่สีและกลิ่นด้วยน้ำไปเตย ห่อด้วยแป้งข้าวเหนียวที่ผ่านการอบด้วยควันเทียน แล้วร่อนบนกระทะ จึงได้รสสัมผัสความหอมหวานตั้งแต่ตัวแป้งไปจนถึงไส้

1.   แป้งข้าวเหนียว (อบควันเทียนค้างคืน)   1    ถุง
2.   มะพร้าวทึนทึก (อ่อนๆ)   1    ลูก
3.   น้ำตาลทราย   1 ถ้วย
4.   น้ำใบเตย 4    ช้อนโต๊ะ
5.   แป้งข้าวเหนียว   1    ช้อนโต๊ะ
6.   น้ำเปล่า (ใส่แป้งให้ร่วนชื้น)   
7.   ถุงพลาสติก (ใช้ห่อปั้นไส้)

http://www.foodtravel.tv/recfoodShow_Detail.aspx?viewId=969

http://www.youtube.com/watch?v=-PfoqfX41zE&feature=relmfu

ทองพลุ (ไส้เค็ม) ขนมไทยโบราณ ใช้ในงานมงคล ลักษณะเป็นแป้งทอด ทานกับน้ำเชื่อม ทองพลุได้รับอิทธิพลจากขนมจากฝรั่งเศส วิธีทำแป้งเป็นแบบ Pate a choux หรือ ตัวแป้งเอแคลร์ ภายหลังมีการพัฒนาทำแบบไส้เค็ม กลายเป็นอาหารว่าง

ตัวแป้ง   
1.   แป้งสาลี (ร่อน)   1    ถ้วย
2.   น้ำ   1    ถ้วย
3.   เนย   1/4    ถ้วย
4.   เกลือ   1    ช้อนชา
5.   ไข่ไก่   2    ฟอง
6.   น้ำมันปาล์ม (ทอด)   1    ขวด

ไส้เค็ม   
7.   ถั่วลันเตา   1/2    ถ้วย
8.   มันฝรั่ง (หั่นเต๋า)   1/2    ถ้วย
9.   แครอท (หั่นเต๋า)   1/2    ถ้วย
10.   แฮม (หั่นสี่เหลี่ยมเล็ก)   1/2    ถ้วย
11.   เนย   2    ช้อนโต๊ะ
12.   นมข้นจืด   1    ถ้วย
13.   เกลือ 1    ช้อนชา
14.   น้ำตาล   1    ช้อนโต๊ะ

http://www.foodtravel.tv/recfoodShow_Detail.aspx?viewId=970

http://www.youtube.com/watch?v=NU8QHkzbm5Q&feature=relmfu

ขนมกลีบลำดวน ขนมไทยโบราณอีกหนึ่งชนิด ที่หลายคนรู้จักกันดี เนื่องจากลักษณะตัวขนมที่คล้ายดอกลำดวน เป็นขนมไทยโบราณอีกหนึ่งชนิดที่ขั้นตอนการทำไม่ยุ่งยาก ความอร่อยของกลีบลำดวนอยู่ที่การละลายในปากเวลารับประทาน รวมทั้งกลิ่นหอมซึ่งอบด้วยควันเทียนนั้นเอง นับได้ว่าเป็นขนมไทยโบราณที่หน้าตาสวยงามและอร่อยด้วยครับ

1.   แป้งสาลี (ร่อน-ตวง)   1    ถ้วย
2.   น้ำตาล (ป่น-ร่อน-ตวง) หรือ น้ำตาลไอซิ่ง   1/2 ถ้วย
3.   น้ำมันหมู   3    ช้อนโต๊ะ
4.   น้ำมันพืช   2    ช้อนโต๊ะ
5.   เทียนอบ

http://www.foodtravel.tv/recfoodShow_Detail.aspx?viewId=1128

http://www.youtube.com/watch?v=6rVFqCVyNds&feature=relmfu

จ่ามงกุฎ http://th.openrice.com/recipe/detail.htm?recipeid=498

วัตถุดิบ:

1.แป้งสาลี 2 ถ้วย
2.ไข่แดง 6 ฟอง
3.น้ำตาลทราย 1 ถ้วย
4.น้ำดอกมะลิ 2 ถ้วย
5.เมล็ดแตงโมแกะเปลือก
6.ทองคำเปลวแปะหน้าขนม

ขั้นตอนการทำ

1.เคี่ยวน้ำตาลกับน้ำดอกมะลิ จากนั้นกรองด้วยผ้าขาวบาง
2.คั่วเม็ดแตงโมในกระทะทองเหลือง แล้วนำไปชุบน้ำเชื่อม จนน้ำตาลเกาะเม็ดแตงโม
3.แป้งผสมกับไข่แดง นวดให้เข้ากันจนส่วนผสมนิ่มดี แบ่งแป้งออกมาทำเป็นรองคลึงแป้งให้ได้เป็นแผ่นบางๆ เอามือกดให้ได้เป็นทรงก้นถ้วยน้ำ นำไปอบให้สุก
4.จากนั้นใส่น้ำตาลผสมกับน้ำเล็กน้อยยกขึ้นตั้งไฟ ให้เหนียว ใช้ติดเม็ดแตงโมกับฐาน ทำเป็นมงกุฎ
5.ปั้นแป้งที่เหลือเป็นทรงกลม นำมาวางที่ฐานแล้วใช้มีดแบ่งเป็น 6 ส่วนเหมือนมะยม จากนั้นปั้นเป็นลูกกลมเล็กๆแปะไว้ข้างบนแล้วติดด้วยทองคำเปลว

เสน่ห์จันทร์ ขนมไทยชื่อเพราะอีกชนิดหนึ่งและยังเป็นขนมมงคลอีกด้วยค่ะ ในสมัยก่อนนิยมใช้ในพิธีมงคลสมรส ความหมายคือ ทำให้คู่บ่าวสาวมีเสน่ห์คนรักคนหลง เหมือนกับชื่อของขนมเสน่ห์จันทร์ http://th.openrice.com/recipe/detail.htm?recipeid=500

วัตถุดิบ:

1.แป้งข้าวเจ้า 1 ถ้วย
2.แป้งข้าวเหนียว ½ ถ้วย
3.ไข่ไก่ 2 ฟอง
4.หัวกะทิ 3 ถ้วย
5.น้ำตาลทราย 2 ถ้วย
6.ลูกจันทร์ป่น ½ ช้อนชา
7.สีผสมอาหารสีเหลือง
8.สีผสมอาหารสีน้ำตาล

ขั้นตอนการทำ
1.แป้งข้าวเจ้า แป้งข้าวเหนียวร่อนเข้าด้วยกัน
2.ผสมน้ำตาลกับกะทิเข้าด้วยกัน คนให้ละลายดีแล้วกรองด้วยผ้าขาวบาง
3.ใส่แป้งที่ร่อนรวมกันไว้แล้ว ตามด้วยผงจันทร์ป่น ใส่สีผสมอาหารสีเหลืองเข้าไป เพื่อให้ขนมมีสีเหลืองสวยน่ากินเหมือนกับลูกจันทร์ ตามชื่อขนมค่ะ
4.ยกตั้งไฟกวนให้แป้งจับตัวกันเป็นก้อน แบ่งส่วนผสมแป้งมาเล็กน้อย เพื่อผสมสีน้ำตาลติดด้านบนลูกจันทร์ ให้เหมือนเป็นขั้วของลูกจันทร์

(http://www.oknation.net/blog/home/blog_data/522/39522/images/nom55.jpg)

สัมปันนี

http://utcc2.utcc.ac.th/faculties/comarts/webjrshow/Kanomthai/koa-17.html

ส่วนผสม
แป้งมันอย่างดี                   2 1/2      ถ้วย
กะทิข้นๆ                          1 1/2      ถ้วย
(มะพร้าว 1/2 กิโลกรัมใส่น้ำ 3/4 ถ้วย)
น้ำตาลทราย                     1              ถ้วย

วิธีทำ
1.คั่วแป้งไฟอ่อนๆ จนแป้งลื่นกับกะทะ
2.ผสมน้ำตาลกับกะทิตั้งไฟให้ละลาย ยกลงกรอง
3.นำกะทิที่กรองแล้ว ยกขึ้นตั้งไฟอ่อน เคี่ยวจนเป็นยางมะตูม
4.นำขึ้นมาคนให้ข้นขาวเหมือนนมข้นหวาน ใช้ที่ร่อนแป้ง ร่อนแป้งมันใส่
    คนให้เข้ากันโดยรวมกันเป็นก้อน
5.ยกขึ้นตั้งไฟใหม่ คนให้ละลาย แล้วกวนเป็นก้อนกลมร่อนกับกะทะ
6.ยกลงทิ้งไว้ให้อุ่นๆ อัดใส่พิมพ์แล้ว เคาะออกอบด้วยควันเทียน

ลักษณะที่ดี
1.ถ้าทำจากแป้งมัน เมื่อเข้าปากจะละลาย
2.มีสีขาว แต่ในปัจจุบันนิยมใส่สีอ่อน
3.ถ้าทำจากแป้งข้าวเหนียว จะมีลักษณะนุ่มเหนียว
4.ต้องไม่ตกทราย
5.ขนมต้องหวานและมัน

เคล็ดที่ไม่ลับ
1.ถ้าทำให้น้ำตาลตกทราย จะทำให้แป้งร่อนแข็ง
2.ถ้าคั่วแป้งไฟแรง หรือ คั่วนานไป แป้งจะเปลี่ยนสี และจะให้ขนมออกมาสีไม่ขาว
3.เวลากดพิมพ์ แป้วที่ยังไม่ได้กดพิมพ์ควรใส่ไว้ในภาชนะที่มีฝาปิด เพื่อไม่ให้แป้งแห้งเร็วเกินไป
4.ถ้าแป้งแห้งเกินไปให้ใส่น้ำ 1 ช้อนโต๊ะ นำไปกวนใหม่สักพักหนึ่ง

(http://www.ladysquare.com/uploads/64908/01.jpg)

ขนมไทยในวิถีไทย

วิถีชีวิตของคนไทยนั้นเป็นสังคมเกษตรที่มีผลิตผลทางธรรมชาติอยู่มากมาย เช่น กล้วย อ้อย มะม่วง รวมไปถึงข้าวเจ้า ข้าวเหนียว ฯลฯ ที่สามารถปรุงเป็น ขนม ได้มากมายหลายชนิด เช่น อยากได้ กะทิ ก็เก็บมะพร้าวมาขูดคั้นน้ำกะทิ อยากได้ แป้งก็นำข้าวมาโม่เป็นแป้งทำขนมอร่อยๆ เช่น บัวลอย กินกันเองในครอบครัว

ขนมไทยถูกนำไปใช้ในงานบุญตามประเพณีและงานพิธีกรรม ที่เกี่ยวข้องในวิถีชีวิตชาวไทย โดยนิยมทำขนมชื่อมีมงคล ได้แก่ ขนมตระกูลทองทั้งหลาย เพราะคนไทยถือว่า "ทอง" เป็น ของดีมีมงคลทำแล้วได้มีบุญกุศล มีเงินมีทอง มีลาภยศ สรรเสริญ สมชื่อขนมนั่นเอง

ขนมไทยในงานประเพณี ที่นิยมใช้ในงานประเพณีต่างๆ มีดังนี้

• เทศกาลสงกรานต์ ซึ่งถือว่าเป็นวันขึ้นปีใหม่ไทย จะใช้ขนมที่เป็นมงคลนาม จัดเป็นขนมชั้นดีใช้ในการทำบุญเลี้ยงพระ แล้วก็เตรียมขนมสำหรับรับรองแขกเหรื่อ ที่มารดน้ำดำหัวขอพรผู้ใหญ่ที่เคารพนับถือ สมัยโบราณจะกวนกะละแมแต่ปัจจุบันอาจใช้ขนมอื่นๆ ที่อร่อยและสวยงาม เช่น ขนมชั้น ขนมลูกชุบ ตามความสะดวก
  เทศกาลเข้าพรรษา (แรม ๑ ค่ำเดือน ๘) ขนมไทยที่ใช้ได้แก่ ข้าวต้มมัดและขนมแกงบวดต่างๆ เช่น ฟักทองแกงบวด กล้วยบวชชี เป็นต้น
  เทศกาลออกพรรษา มีพิธีทำบุญตักบาตรเทโว ขนมที่ใช้ในการทำบุญ คือข้าวต้มลูกโยน
  สารทไทย เป็นงานประเพณีที่ชาวไทยทำบุญอุทิศส่วนกุศลให้แก่ญาติมิตรผู้ล่วงลับ จะมีขนมไทยประจำภาค อาทิ

                  ภาคเหนือ : กล้วยตาก เพราะมีกล้วยมาก นอกจากตากก็มีกวนและของแช่อิ่ม
                  ภาคกลาง : กระยาสารท เคียงคู่กับกล้วยไข่
                  ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ : เรียกว่า งานบุญข้าวจี่ ขนมที่ใช้ได้แก่ ขนมเทียน ข้าวจี่
                  ภาคใต้ : เรียกว่างานบุญเดือนสิบ ขนมที่ใช้ได้แก่ ขนมลา ขนมกง ขนมพอง

ขนมไทยในพิธีกรรม

ขนมที่นิยมใช้ทำบุญเลี้ยงพระในงานมงคลหรือพิธีกรรมที่ขาดไม่ได้ ได้แก่

ขนมตระกูลทอง เช่น ทองเอก ทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทอง
ขนมมงคลนาม เช่น ขนมถ้วยฟู ขนมชั้น ขนมจ่ามงกุฎ ขนมเสน่ห์จันทร์

ขนมไทยในพิธีกรรมต่างๆ มีดังนี้

พิธีแต่งงาน นอกจากจะมีขนมมงคลนามที่ใช้ในงานมงคลแล้ว ที่ต้องมีคือ

• ขนมกง รูปร่างเป็นล้อรถไม่มีรอยต่อ มีความเชื่อว่าจะทำให้ความรักของคู่บ่าวสาวจีรัง ไม่มีวันแยกจากกัน
  ขนมโพรงแสม มีรูปร่างยาวใหญ่คล้ายกับเสาเรือน ทำให้อยู่กันยืนยาว
  ขนมสามเกลอ มีลักษณะเป็นสามก้อนติดกัน ให้คู่บ่าวสาวเสี่ยงทายว่าจะอยู่ด้วยกันได้นานหรือไม่ หากขนมแยกจากกันก็ถือว่าไม่ใช่เนื้อคู่ที่แท้จริง นอกจากนี้ยังมี
  ขนมใส่ไส้
  ขนมฝักบัว
  ขนมบ้าบิ่น
  ขนมนมสาว อีกด้วย

พิธีบวงสรวงสังเวยเทพยดาและพระภูมิ

นิยมใช้ขนมที่เป็นมงคลนามแล้ว ก็มีขนมตามความเชื่อ ในลัทธิพราหมณ์ ดังนี้

ขนมต้มแดง
ขนมต้มขาว
ขนมเล็บมือนาง
ขนมคันหลาว
ขนมดอกจอก
ขนมทองหยิบ
ขนมถั่วแปบ
ขนมหูช้าง
ข้าวเหนียวแดง
ขนมประเภทบวชต่างๆ

ขนมไทยกับความหมายให้เลือกใช้ตามเทศกาล

ขนมชั้น - ความเจริญก้าวหน้าในขั้น เลื่อนตำแหน่ง เลื่อนชั้น
ขนมจ่ามงกุฎ - ความเจริญก้าวหน้า เป็นหัวหน้า เลื่อนยศ
ขนมถ้วยฟู - ความเจริญฟูเฟื่อง รุ่งเรือง
ขนมตาล - ความหวานชื่น ราบรื่นของชีวิต/li>
ขนมทองเอก - ความเป็นหนึ่ง
ขนมลูกชุบ - ความน่ารักน่าเอ็นดู มักใช้กับผู้ใหญ่ให้กับผู้น้อย
ข้าวเหนียวแก้ว - ความดีประเสริฐ ดุจดังแก้ว
ขนมเสน่ห์จันทร์ - ความมีเสน่ห์ดุจจันทร์วันเพ็ญ ฯลฯ

http://www.lib.ru.ac.th/journal/kanom.html

ขนมทองเอก

http://kanomwanthai.wordpress.com/category/%E0%B8%AA%E0%B8%B9%E0%B8%95%E0%B8%A3%E0%B8%82%E0%B8%99%E0%B8%A1%E0%B9%84%E0%B8%97%E0%B8%A2/%E0%B8%AA%E0%B8%B9%E0%B8%95%E0%B8%A3%E0%B8%82%E0%B8%99%E0%B8%A1%E0%B8%97%E0%B8%AD%E0%B8%87%E0%B9%80%E0%B8%AD%E0%B8%81/

ส่วนผสม

แป้งสาลีเอนกประสงค์ 1 ถ้วย

แป้งท้าวยายม่อม 2 ช้อนชา

ไข่ไก่ (ใช้เฉพาะไข่แดง) 8 ฟอง

กะทิ (มะพร้าวขูดขาว 200 กรัม) 1 ถ้วย

น้ำตาลทราย 1 ถ้วย

พิมพ์ไม้สำหรับทำขนมทองเอก, ทองคำเปลว

วิธีทำ

1. ใส่กะทิกับน้ำตาลลงในกะทะทอง ตั้งไฟกลาง เคี่ยวนานประมาณ 10-15 นาที จนมีลักษณะข้นขาว ยกลง ทิ้งไว้ให้เย็น

2. ร่อนแป้งสาลีและแป้งท้าวยายม่อมเข้าด้วยกัน 2 ครั้งนำกะทิกับน้ำตาลาที่เคี่ยวไว้ (ส่วนผสมข้อ 1) ใส่ไข่แดง และแป้งที่ร่อนไว้ คนให้เป็นเนื้อเดียวกัน

3. นำขึ้นกวนไฟอ่อน ๆ จนแป้งรวมตัวเป็นก้อน กวนจนแป้งเนียนใส ยกลง คลุมด้วยผ้าขาวบางทิ้งไว้ให้เย็น

4. นำแป้งมาปั้นเป็นก้อนกลมเท่า ๆ กัน อัดลงในพิมพ์รูปต่าง ๆ ตามต้องการ เคาะออก นำมาติดทองคำเปลว

http://www.youtube.com/watch?v=3aHyfcd_cpU

ขอพระคุณอย่างมากค่ะที่ช่วยนำเสนอแก่คนรุ่นหลังได้รู้ว่าของไทยยังมีสิ่งดีๆอยู่ จะรบกวนไหมค่ะถ้าพอมีเวลาช่วยลงขนมไทยทีหายากในปัจจุบันมาบอกเล่าอีกนะค่ะ จักเป็นพระคุณอย่างสูงยิ่งค่า คุณ กระต่ายหมายจันทร์