เรือนไทย

ชื่ออาหารโบราณชวนขานไข
คืออะไรสืบดูให้รู้หนา
แยกกระทู้ดีไหมไถ่ถามมา
แยกเช่นใดไม่ว่าถ้าเห็นควร  ;D

จาก พระอภัยมณี ตอนอภิเษกหัสไชย (https://vajirayana.org/พระอภัยมณี/ตอนที่-๖๓-อภิเษกหัสไชย)

เห็นด้วยครับ   

อาหารไทยต่างๆที่กล่าวถึงในกระทู้กลุ่มวิเสทนิยม แท้จริงแล้วเห็นว่า ส่่วนมากก็มาจากอาหารโบราณ เพียงแต่ในปัจจุบันนี้มีการสร้างสรรค์ให้มีความแปลกแตกต่างกันออกไปด้วยการปรับ เปลี่ยน ลด หรือเพิ่มเครื่องปรุงพวกเนื้อ ผัก รส และกลิ่น แล้วเปลี่ยนชื่อหรือตั้งชื่อใหม่  

อาหารที่สุนทรภู่บรรยายไว้ในตอนนางละเวงจัดเลี้ยงบรรดากษัตริย์ที่ยกทัพมาตีกรุงผลึก เป็นอาหารไฮโซสมัยรัชกาลที่ 3  อย่างไม่มีข้อสงสัย
ถ้าเป็นปัจจุบันก็ต้องเป็นเมนูในภัตตาคาร 5 ดาว
สะท้อนให้เห็นว่าอาหารชั้นเลิศในยุคนั้น มีอาหารอิมพอร์ตปนอยู่ด้วย คือจีนกับเทศ ได้แก่อินเดียขึ้นไปจนถึงตะวันออกกลาง   อาหารฝรั่งนอกจากนมกับเนยที่บอกไว้ตอนท้าย ยังมองไม่เห็นรายการอื่น

อย่างแรกคือแพะผัดน้ำมัน   น้ำมันในที่นี้น่าจะเป็นน้ำมันเนย  (ghee)  ส่วนเนื้อแพะนั้นก็กินได้เช่นเดียวกับเนื้อแกะ
หาภาพมาใกล้เคียงที่สุดคือแพะย่างกับน้ำมันเนย ค่ะ ใส่เครื่องเทศด้วย

คิดว่าคุณตั้งเคยรับประทานเนื้อแพะมาแล้วนะคะ  ส่วนน้ำมันเนยก็คงรู้จักเช่นกัน

เนื้อแพะดูๆไปก็เหมือนเนื้อวัว หรือเนื้อแกะ  แต่กลิ่นและรสอาจแตกต่างกันไปเฉพาะตัว

ในตอน อภิเษกหัสไชย วงศ์พงศ์กษัตริย์ทั้งสี่เมืองคือ ผลึก ลังกา รมจักร และการะเวก มารวมตัวกันที่เมืองลังกาเพื่อร่วมอวยพรในพิธีแต่งงานระหว่างหัสไชยกับนางสร้อยสุวรรณ นางจันทร์สุดา และสุดสาครกับนางเสาวคนธ์

มีเลี้ยงทั้งอาหารแขก อาหารไทย และอาหารจีน สำหรับอาหารแขก เมนูเนื้อแพะผัดน้ำมันเนยคงใส่เครื่องเทศเพื่อปรุงรสและกลิ่น ในความเชื่อของมุสลิม เนื้อแพะเป็นบารอกัต (เสริมสร้างผลดีให้คนกิน) โดยเฉพาะในงานมงคล งานไหนมีอาหารจากเนื้อแพะ แสดงถึงฐานะของผู้จัดงานได้อย่างดี

https://www.facebook.com/kruadotco/photos/a.457295810951133/2439264996087528/?type=3

เนื้อแพะบนแผงในตลาดที่พม่า หัวกะโหลกยืนยันว่าเป็นแพะแน่นอน  ;D

เนื้อแพะ อร่อยนะครับ   ผมเห็นว่ามันมีกลิ่นสาบเนื้อพอๆกับสาบเนื้อแกะอ่อนวัย (lamb) ไม่มีกลิ่นแรงเหมือนกับเนื้อแกะสูงวัย (mutton)  อย่างไรก็ตาม เท่าที่ได้เคยกินมา อาหารจากเนื้อแพะจะมีการใช้เครื่องเทศเสมอ แต่หากเป็นแพะย่างหรือหันทั้งตัว ก็อาจจะใช้เพียงน้ำมัน ผสมเกลือ พริกไทย และกระเทียม ทาและพักไว้ก่อนย่างก็พอได้อยู่  ผมไม่เคยทำอาหารจากเนื้อแพะด้วยตนเอง  แพะหันนี้ได้กินเมื่อครั้งยังสนุกสนานกับวงสนทนายามเย็นในวัยการทำงาน

แพะตุ๋นยาจีนยังพอจะหากินได้ในภัตตาคารอาหารจีนบางแห่ง ข้าวหมกแพะก็เช่นกัน    มีอยู่เจ้าหนึ่งในเมืองเชียงราย เป็นคนไทยเชื้อสายปากีสถาน ขายข้าวหมกไก่ หมกแพะ เนื้ออบน้ำมัน ฯลฯ  ที่น่าสนใจก็คือ เนื้ออบน้ำมัน ซึ่งโดยนัยแล้วก็น่าจะเป็นอาหารในลักษณะเดียวกันกับ เนื้อแพะผัดน้ำมัน    ก็อาจจะพอสื่อได้ว่าเป็นอาหารของพวกแขกขาว ซึ่งเราน่าจะรับมาจากอิหร่านตั้งแต่สมัยศรีอยุธยา  

สูตรอาหารหลายๆสูตรที่ใช้เครื่องเทศในปัจจุบันจึงน่าจะยังพอสืบหาต้นตอได้จากอาหารพื้นบ้านของชุมชนในพื้นที่เก่าๆของ จ.พระนครศรีอยุธยา

แพะอบน้ำมันเนย

แกงมัสมั่น ทุกวันนี้ยังหาได้อยู่ค่ะ   จึงไม่ต้องอธิบายมาก
ที่เห็นบ่อยคือมัสมั่นไก่   

แต่มัสมั่นเนื้อก็ยังพอหาได้เหมือนกัน    สมัยโบราณเมื่อคนไทยยังกินเนื้อวัวอยู่  มัสมั่นเนื้อเป็นของอร่อยพอๆกับแกงเผ็ดเนื้อ

ข้าวบุหรี่เป็นชื่อแปลกหูคนไทยปัจจุบัน  แต่ถ้าเรียกว่า "ข้าวหมก..." ก็ร้องอ๋อกัน    ทุกวันนี้ที่หาได้ง่ายคือข้าวหมกไก่ เป็นอาหารขึ้นชื่อของร้านอาหารมุสลิม 

นอกจากไก่  เนื้อก็นำมาประกอบได้อร่อยเหมือนกันค่ะ

ใครเคยรับประทานข้าวหมกแพะบ้างคะ

แกงมัสมั่นถือเป็นอาหารพิเศษของชาวมุสลิมโดยเฉพาะในงานบุญ เป็นแกงเข้ากะทิ ใส่เครื่องเทศ
มากมายหลายอย่าง ปัจจุบันนี้กลายเป็น อาหารไทยที่ชาวต่างชาตินิยมเป็นอันดับหนึ่งไปแล้วมัสมั่น อาจมีที่มาจากคำว่า Mussulman ซึ่งแปลว่ามุสลิม คือผู้ที่นับถือศาสนาอิสลาม

ส่วนข้าวบุหรี่ อาจได้มาจากคำภาษาเปอร์เซียว่า "kabuli" ซึ่งมาจากชื่อ Kabul เมืองหลวงของประเทศอัฟกานิสถาน เป็นอาหารประเภทข้าวหมก น่าจะเข้ามาตั้งแต่สมัยอยุธยา คุณหลวงเล็กวิสัชนาว่า


อินเดียรับวัฒนธรรมการปรุงข้าวหมกไปจากเปอร์เซีย ได้พัฒนาเป็นข้าวบิรยานี (Biryani)


ข้าวหมกที่ใส่ผงขมิ้น สีเหลืองสุก กินกับเนื้อสัตว์อบ คนไทยเรียก ข้าวคอบูรี หรือ ข้าวบุหรี่ ในปัจจุบันข้าวหมกที่คนไทยรู้จักดีที่สุดคือ ข้าวหมกไก่ ซึ่ง ตรงกับข้าวหมกประเภทบิรยานีของอินเดีย

แกงมัสมั่น กับ ข้าวบุหรี่ สองเมนูนี้เรียกได้ว่าคู่กันมานานเป็นร้อยปี เพราะบันทึกไว้ใน พระราชวิจารณ์ในพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว เรื่องจดหมายเหตุความทรงจำของกรมหลวงนรินทรเทวี ได้กล่าวถึงการทำบุญเลี้ยงพระฉลองวัดพระศรีรัตนศาสดารามในสมัยรัชกาลที่ ๑ ว่ามีการจัดทำสำรับอาหารถวายพระทั้งอาหารไทยและเทศ ซึ่งแกงมัสมั่นและข้าวบุหรี่เป็นหนึ่งในเมนูถวายพระครั้งนั้นด้วย

ซึ่งตรงกับหลักฐานในพงศาวดารพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย ทรงพระกรุณาโปรดเกล้าฯ ให้ฉลองพระที่นั่งสวนขวาและได้พระราชทานฉัน ซึ่งมีเมนูแกงมัสมั่นและข้าวบุหรี่รวมอยู่ในสำรับนั้น เช่นกัน พระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัยทรงพระราชนิพนธ์เรื่องราวดังกล่าวไว้ในพระราชนิพนธ์ บทละครเรื่องรามเกียรติ์ ว่า

บัดนั้น
สังฆการีแจ้งความตามรับสั่ง
นิมนต์สวดพิธีที่ในวัง
สิ้นทั้งคณะพระสิทธา
อันสำรับกับข้าวของฉัน
มัดสะมั่นเข้าบุหรี่มีหนักหนา
ไก่พะแนงแกงต้มยำน้ำยา
สังขยาฝอยทองของชอบใจ

เครื่องเทศที่โขลกลงในน้ำพริกแกงมัสมั่นบางชนิดเหมือนกับเครื่องเทศที่ใส่ลงในข้าวบุหรี่  จึงทำให้กินแล้วมีกลิ่นหอมไปในทิศทางเดียวกัน กลิ่นรสของอาหารไม่ขัดกัน แถมรสชาติเปรี้ยวหวานเค็มของแกงมัสมั่นยังเข้ากันดีกับรสเค็มมันของข้าวบุหรี่อีกด้วย

ภาพและเรื่องจาก https://goodlifeupdate.com/healthy-food/92495.html

อ้างจาก: siamese ที่  22 มี.ค. 11, 16:42

บิรยานี (biryani) หรือที่เราเรียกว่า ข้าวหมก เป็นอาหารที่ทำจากข้าวผสมเครื่องเทศ มีกำเนิดในประเทศอิหร่าน (เปอร์เชีย) ซึ่งคำว่า “บิรยานี (biryani)” มาจากภาษาเปอร์เชีย ที่หมายถึง ทอด หรือ ย่าง นำเข้าสู่อินเดียโดยนักเดินทางและพ่อค้าชาวมุสลิม และกลายเป็นอาหารยอดนิยมของเอเชียใต้ ในแหลมอารเบีย รวมทั้งชุมชนชาวเอเชียใต้ในประเทศตะวันตกต่างๆ ที่มีความหลากหลายแตกต่างกันตามแต่ละท้องถิ่น

ลู่ตี่  เป็นคำเดียวกับ ลุดตี่  ที่ปรากฏในพระราชนิพนธ์เห่ชมเครื่องคาวหวานในรัชกาลทีี 2

เป็นแป้งแผ่นกลม ทำจากแป้งข้าวเจ้าผสมไข่ไก่  ใส่สีเหลืองจากหญ้าฝรั่น หรือ ขมิ้น  ทำเป็นแผ่นแล้วนึ่งให้สุก
ลุดตี่ไม่ได้กินเปล่าๆ แต่กินกับแกงน้ำข้น  แบบเดียวกับโรตี

ลุดตี่นี้น่าชม          
แผ่แผ่นกลมเพียงแผ่นแผง
โอชาหน้าไก่แกง  
แคลงของแขกแปลกกลิ่นอาย

กาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน พระราชนิพนธ์ในพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย

ลุดตี่ที่เอ่ยถึงในกาพย์เห่เรือนี้ เป็นอาหารที่ยังคงมีอยู่ ในสำรับของแขกคลองบางหลวง ลุดตี่มีสองชนิด ชนิดแรกมีลักษณะตามที่ปรากฏในกาพย์บทนี้ มีชื่อเรียกหลายชื่อ เช่น "ลุดตี่จิ้มคั่ว" "แป้งกลอกจิ้มคั่ว" หรือ "ลุดตี่หน้าไก่แกง"


แผ่นลุดตี่ ทำจากแป้งข้าวเจ้าที่โม่ใหม่ ๆ เป็นวิธีแบบโบราณ คือนำข้าวสารมาแช่น้ำหนึ่งคืน แล้วโม่ด้วยโม่หิน โดยเจือน้ำขณะโม่ด้วย ก็จะได้น้ำแป้งข้าวเจ้า นำไข่ไก่มาตีผสมพอเข้ากัน ผสมด้วยสีเหลือง ที่ได้จากหญ้าฝรั่น หรือขมิ้นผง เสร็จแล้วตักหยอดแป้ง ลงกระทะที่ตั้งไฟจนร้อน กลอกแป้งในกระทะ ให้น้ำแป้งแผ่เป็นแผ่นกลม ขนาดกำลังเหมาะ เมื่อแป้งสุกแล้ว จะร่อนจากกระทะ มีสีเหลืองนวลชวนรับประทาน


ลุดตี่เมื่อนำขึ้นสำรับ กินคู่กับหน้าแกงไก่ ที่ใช้ราดข้าวเหนียวเหลือง แต่ระยะหลังกินเป็นขนม หรือของว่าง จึงเปลี่ยนไปเรียกว่า "แป้งกลอก" บ้าง "ขนมกลอก" บ้าง มีให้เลือกกินสองแบบ ถ้าชอบไส้หวาน ก็ทาแผ่นแป้งกลอกด้วยสังขยา ที่กวนจากไข่เป็ดกับน้ำตาลปึก ม้วนห่อพอคำ ถ้าชอบไส้เค็มก็ใช้หน้ากุ้ง ที่ใช้กุ้งสดสับ ผัดกับเครื่องที่ตำด้วยรากผักชี กระเทียม พริกไทย ใส่มะพร้าวขูด ใส่มันกุ้งให้มีสีส้มสวย โรยใบมะกรูดหั่นฝอย เวลาห่อก็แผ่แผ่นลุดตี่ออก รองก้นด้วยถั่วงอกลวก แล้วใส่หน้ากุ้ง ม้วนห่อเป็นคำ
  
  
สำหรับลุดตี่หน้าไก่แกง ปัจจุบันยังพอพบได้ในสำรับแขกคลองบางหลวงทุกที่ ไม่ว่าที่กุฎีเจริญพาศน์ กุฎีใหญ่ กุฎีขาว ฯลฯ ที่น่าแปลกก็คือ ของกินชนิดนี้ยังพบในงานบุญ ของมุสลิมกลุ่มเล็ก ๆ ที่ย่านหัวแหลม เมืองกรุงเก่า พระนครศรีอยุธยาด้วย

จาก http://www.sarakadee.com/feature/2001/04/klong_bang-luang.htm

ถ้าพูดถึงลุดตี่ คนไทยปัจจุบันจะไม่ใคร่รู้จักกันแล้ว แต่มีอาหารบางอย่างซึ่งมีหน้าตาคล้ายคลึงกันคือ โรตี ซึ่งรับประทานเป็นได้ทั้งของหวานและของคาวเช่นเดียวกัน หากรับประทานเป็นของหวาน มีนมข้นหวานราด โรยด้วยน้ำตาลทราย หากเป็นของคาว ก็นิยมรับประทานกับแกงเขียวหวาน

โรตีแกงเขียวหวานไก่  

(http://www.reurnthai.com/index.php?action=dlattach;topic=7102.0;attach=73105;image)

กับข้าวไทยใส่ต้มส้มแกงต้มขิง

ต้มส้ม คือแกงชนิดหนึ่ง ใช้เนื้อปลาต้มใส่กะปิ ขิง หอมแดง พริกไทย น้ำมะขามเปียก และน้ำตาล รสชาติเปรี้ยว เค็ม หวาน โรยหน้าด้วยต้นหอมผักชี.
ท่านรอยอินให้คำจำกัดความไว้ตามนี้

ปลาที่นำมาต้มส้มได้มีหลายอย่าง เช่นปลาทู ปลากระบอก   รสชาติเปรี้ยว เค็ม หวาน
ส่วนแกงต้มขิงเป็นแกงอะไรไม่ทราบ  หรือว่าเป็นคำขยายคำว่าต้มส้มก็ยังไม่แน่ใจ  เพราะต้มส้มก็ใส่ขิงเหมือนกัน

ต้มส้มปลาช่อน

สงสัยมานานแล้วครับว่า พวกอาหารแป้งในกลุ่มที่เรียกว่า flatbread ทรงกลมที่ชื่อเรียกต่างๆกันเช่น ลุดตี่ โรตี Chapati Naan Pita ฯลฯ ซึ่งมีทั้งแบบปิ้ง แบบอบนิ่ม(อบโอ่ง) อบแห้ง แบบทอดนิ่ม ทอดกรอบ  ของเหล่านี้ซึ่งเป็นอาหารพื้นๆของในวัฒนธรรมของคนอินเดียและแขกขาวที่เข้ามาในไทยตั้งแต่ครั้งศรีอยุธยาหรือก่อนหน้านั้น  แต่ด้วยเหตุใดจึงมีแต่เพียงโรตีที่ตกทอดมาถึงในปัจจุบัน 

จนปัญญาจริงๆ ค่ะ    หาหลักฐานไม่ได้ว่าเหตุใดแป้งแบบอื่นๆจึงหายไปจากตลาด  เหลือแต่โรตี  ได้แต่เดาว่าสินค้าอะไรก็ตามที่สูญหายไปตามกาลเวลา อาจเกิดจากเหตุดังนี้
1  ใช้เวลาทำนานมาก  วิธีทำยาก  ทำให้อร่อยยากเพราะส่วนประกอบบางอย่างหาได้ไม่ครบ
2  ผู้บริโภคไ่ม่นิยม

กับข้าวไทยใส่ต้มส้มแกงต้มขิง
นกคั่วปิ้งยำมะม่วงด้วงโสน
แกงปลาไหลไก่พะแนงแกงเทโพ
ผัดปลาแห้งแตงโมฉู่ฉี่มี

กับข้าวไทยข้างบน คิดว่าคุณตั้งคงอธิบายในรายละเอียดได้ทั้งหมด แต่มีอยู่เมนูหนึ่งที่ขออนุญาตนำมาวิสัชนา คือ ด้วงโสน

ด้วงโสนผัด วัตถุดิบคือ ตัวด้วงโสน ได้จากการโค่นต้นโสนลงมาแล้วตัดเป็นท่อน ๆ ผ่ากลางออกจะพบตัวด้วงขาวเล็ก ๆ ปากดำยาวขนาดครึ่งนิ้วก้อย ขั้นแรกต้องนำตัวด้วงใส่ลงไปในหม้อน้ำกะทิที่คั้นข้นเตรียมไว้แล้ว ด้วงจะดูดกินกะทิจนตัวเหยียดยาวท้องกางบางใส จึงนำไปผัดกับหมูหรือกุ้ง ปรุงรสด้วยน้ำตาล น้ำปลา เล่ากันว่าด้วงโสนผัดนี้เป็นอาหารจานโปรดของพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว

นอกจากด้วงโสนแล้ว ด้วงมะพร้าวก็เป็นที่นิยมของชาววัง กรรมวิธีทำคือ นำด้วงมะพร้าวตัวอ่อน ๆ มาเลี้ยงไว้ในท่อนอ้อย ด้วงจะกัดกินเนื้ออ้อยเป็นอาหารจนเติบโตตัวเท่าหัวแม่มือ จึงผ่าท่อนอ้อย นำตัวด้วงออกมาใส่ลงในกะทิคั้นข้น ให้ด้วงกินน้ำกะทิจนตัวอ้วนขาว พุงใส จึงจับด้วงเป็น ๆ นั้นลงทอดในกระทะน้ำมันร้อน ๆ จนตัวด้วงเหยียดยาวออก แล้วจึงนำมาหั่นเป็นแว่น ๆ จิ้มกับน้ำจิ้มรับประทาน

หมอสมิธได้บรรยายเกี่ยวกับเรื่องพระกระยาหารแปลก ๆ ในพระราชสำนักสมเด็จพระศรีพัชรินทราบรมราชินีนาถ ไว้ว่า

"...ในการเข้าเฝ้าอีกคราวหนึ่ง ข้าพเจ้าได้พบพระองค์กำลังสำราญพระทัยอยู่กับการเสวยด้วงมะพร้าว ตัวอ้วนใหญ่สีขาวนวลพูนจาน (ข้าพเจ้าไม่ทราบจะอธิบายอย่างไรให้ชัดเจนไปกว่านี้) แต่เผอิญว่าในวันนั้น มีผู้เตือนข้าพเจ้าไว้ก่อนแล้วล่วงหน้า ข้าพเจ้าจึงสามารถปฏิเสธได้ทัน อย่างไรก็ตาม มีผู้ให้การยืนยันว่า หากนำด้วงมะพร้าวลงทอดในน้ำมันจากตัวของมันเองแล้ว จะมีรสชาติอร่อยเช่นกับเวลาที่รับประทานเนื้อมะพร้าวเลยทีเดียว..."

จาก หอมติดกระดาน โดย ศันสนีย์ วีระศิลป์ชัย พิมพ์ครั้งที่ ๓ กันยายน ๒๕๕๓ หน้า ๖-๗ (https://books.google.co.th/books?id=IDBWDwAAQBAJ&pg=PT8&lpg=PT8&dq=หอมติดกระดาน+ด้วงโสนผัด&source=bl&ots=cbwNuB-_24&sig=ACfU3U0tbpPtvBFnPK6vO2Zfi7ByoEKFVw&hl=th&sa=X&ved=2ahUKEwiQ267y_vboAhVdyDgGHbxlC14Q6AEwAHoECAcQAQ#v=onepage&q=หอมติดกระดาน%20ด้วงโสนผัด&f=false)

รอยอินท่านเรียกด้วงโสนนี้ว่า โสน หรือ หนอนโสน

โสน  [สะโหฺน] น. ชื่อหนอนผีเสื้อกลางคืนชนิด Zeuzera coffeae Nietner ในวงศ์ Cossidae ยาว ๔-๖ เซนติเมตร สีขาวหรือชมพูอ่อน เจาะเข้าไปกินส่วนในของต้นโสน ชาวชนบทจับมารับประทาน, หนอนโสน ก็เรียก.

หน้าตาของหนอนผีเสื้อกลางคืนชนิด Zeuzera coffeae Nietner ประมาณนี้

ด้วงมะพร้าว คือ ตัวอ่อนระยะเป็นหนอนของด้วงงวงมะพร้าว หรือ ด้วงสาคู (Rhynchophorus ferrugineus) ซึ่งป็นแมลงศัตรูพืชจำพวกปาล์ม เช่น มะพร้าว หรือ สาคู หรือ ลาน หนอนจะอาศัยและกัดกินบริเวณยอดอ่อน

หน้าตาของหนอนด้วงมะพร้าว Rhynchophorus ferrugineus ดูอวบอ้วนน่ารับประทานมากกว่าหนอนโสน  Zeuzera coffeae   ;D

ขอข้ามไปยำมะม่วงค่ะ
อาหารชาววังข้างบนนี้ ดูยังไงก็คือกินหนอนน่ะแหละ

เนื่องจากวันนี้ ๒๑ เมษายน เป็นวันพระ และเมื่อวาน ๒๐ เมษายน เป็นวันเกิดของม.ร.ว.คึกฤทธิ์ ปราโมช ขออนุญาตเล่าเรื่อง ด้วงโสน ที่เกี่ยวเนื่องกับสมเด็จพระสังฆราชเจ้า กรมหลวงวชิรญาณวงศ์ (ม.ร.ว.ชื่น สุจิตฺโต) และ คุณชายคึกฤทธิ์  ;D

ในสมัยรัชกาลที่ ๗ มีสมเด็จพระราชาคณะ ๒ องค์ที่นอกจากเกิดปีเดียวกันแล้ว ยังได้รับสถาปนาเป็นสมเด็จพระราชาคณะในปีเดียวกัน อีกทั้งได้รับเลือกเป็นประธานกรรมการมหาเถรสมาคม บัญชาการคณะสงฆ์แทนสมเด็จพระสังฆราชเจ้าในปีเดียวกันอีกด้วย แต่อุปนิสัยของทั้ง ๒ องค์กลับแตกต่างอย่างมาก จนมีคนตั้งฉายาคล้องจองกันว่า “พูดเล่นไม่มี พูดดีไม่เป็น”

องค์แรกนั้นคือสมเด็จพระพุทธโฆษาจารย์ (เจริญ ญาณวโร) แห่งวัดเทพศิรินทร์ เป็นคนพูดจาเรียบร้อยและนุ่มนวล ไม่ชอบพูดเล่น อีกองค์นั้นคือ สมเด็จพระวชิรญาณวงศ์ (ม.ร.ว.ชื่น สุจิตฺโต) แห่งวัดบวรนิเวศ ซึ่งภายหลังได้รับสถาปนาเป็นสมเด็จพระสังฆราชเจ้า กรมหลวงวชิรญาณวงศ์ ทรงมีอุปนิสัยพูดจาโผงผาง ตรงไปตรงมาไม่อ้อมค้อม และมีอารมณ์ขัน แต่สิ่งที่เหมือนกันคือ เป็นผู้ใฝ่ธรรม มีเมตตา อยู่อย่างสมถะ และไม่ติดในยศฐาบรรดาศักดิ์

ม.ร.ว.คึกฤทธิ์ ปราโมช เป็นผู้หนึ่งที่รู้จักสมเด็จพระวชิรญาณวงศ์ตั้งแต่เล็ก เล่าว่าคราวหนึ่งนำแกงที่บิดาชอบไปถวายสมเด็จ ฯ ท่านรับประเคนแล้วก็ยังเฉยอยู่ จึงทูลว่า

“ต้องขอแรงเป็นพิเศษ ฉันแกงสักช้อนหนึ่งเถิด จะได้กรวดน้ำไปให้พ่อได้กิน เพราะพ่อชอบกินแกงอย่างนี้”
“อ๋อ” สมเด็จ ฯ ตอบ “เอ็งเห็นพระเป็นตู้ไปรษณีย์หรือ?”

“ใช่ ฉันให้หน่อยเถอะน่า จะได้สบายใจ”

ได้ยินเช่นนั้น ท่านก็ยอมฉันให้

อีกคราวหนึ่ง ม.ร.ว.คึกฤทธิ์ นำด้วงโสนไปถวายท่าน เนื่องจากเป็นอาหารโปรดของมารดาท่าน ด้วงโสนนั้นยาวขนาดนิ้วก้อย เกิดในต้นโสน มองเผิน ๆ เหมือนหนอนตัวโต ๆ 


เมื่อท่านรับประเคนแล้ว ก็มองดูด้วงในชาม ครั้นเห็นแล้วก็หดมือ ถามว่า


“นั่นอะไร?”

“ด้วงโสน”

“ไม่กินว่ะ ใครจะไปกินหนอน”

“เอาหน่อยน่า แม่ชอบกิน” ม.ร.ว.คึกฤทธิ์รบเร้า

“วันนี้ ไปรษณีย์ปิดโว้ย” สมเด็จ ฯ ว่า “กันกินไม่เป็น เห็นเข้าก็คลื่นไส้ ใครจะไปกินลง”

“แล้วจะทำยังไงดีล่ะ”
“เอ็งกินเข้าไปเองก็แล้วกัน”

“มันก็ไม่ถึงแม่นะซี” ม.ร.ว.คึกฤทธิ์แย้ง

“นั่นแหละ ดีกว่าอะไรทั้งหมด" สมเด็จ ฯ ว่า “พ่อแม่นั้นรักลูกยิ่งกว่าอะไรทั้งนั้น พ่อแม่ยอมอดเพื่อให้ลูกได้กิน ถ้าแม่เอ็งรู้ว่าเอ็งได้กินสิ่งที่เขาชอบ เขาก็คงดีใจมาก ทำให้พ่อแม่ได้ยินดี มีความสุขใจนั้น เป็นบุญหนักหนาอยู่แล้ว”

ม.ร.ว.คึกฤทธิ์ เล่าว่า “ผมเอาฝาชามปิดด้วงโสน แล้วถอนออกมาวางไว้ห่าง ก้มลงกราบสมเด็จ ฯ น้ำตากลบลูกตา ตั้งแต่เกิดมาเป็นตัว ไม่เคยได้กินด้วงโสนอะไรอร่อยเท่าวันนั้น”

จาก เรื่องเล่าเช้าวันพระ : อารมณ์ขันของสมเด็จฯ โดย พระไพศาล วิสาโล

https://visalo.org/monk/590123Somdej.html

https://youtu.be/8XXcn-uyLIA

ผัดด้วงโสน

หนังสือ "ชีวิตในวัง" ของ ม.ล.เนื่อง นิลรัตน์ ได้กล่าวถึง ด้วงโสน ซึ่งก็คือ “หนอน” ประเภทหนึ่ง ตัวขาวปากดำ
ค ซึ่งเป็นที่โปรดเสวยของพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัวเป็นอย่างมาก เพราะทรงเห็นว่ามีวิตามินมาก เมื่อเป็นพระราชนิยม ชาววังสมัยรัชกาลที่ 5 จึงถูกหัดให้กินกันจนเป็นเรื่องธรรมดา

วิธีเตรียม คือ นำด้วงโสนใส่ลงไปในหม้อกะทิให้มันกินกะทิจนอิ่ม ตัวพอง  จากนั้นเอาน้ำมันใส่กระทะตั้งไฟให้ร้อน ตีกระเทียม  เอาหมูหั่นเป็นเส้นยาวๆ ผัดกับกระเทียมให้สุก  ใส่ตัวด้วงโสนลงไป คน 2-3 ทีก็สุก  จัดใส่จานได้

ด้วงโสน ก็เป็นอาหารที่รัชกาลที่ ๖ โปรดเสวยเช่นกัน เป็น ๑ ใน ๔ เมนูที่ชาวพนักงานพระเครื่องต้นต้องจัดพยายามจัดหาไม่ค่อยขาด คือ ยำปลาดุก, ด้วงโสนทอดกรอบ, ผักสดชนิดต่าง ๆ และน้ำพริก

ด้วงโสนทอดกรอบ จัดอยู่ในประเภทอาหารพิเศษจากพระราชบุพการีที่โปรดเสวยมาในอดีต มีวิธีทำที่พิสดาร เป็นของหายาก นาน ๆ ครั้ง

จาก ราชสำนักรัชกาลที่ ๖ โดย วรชาติ มีชูบท (คุณวีมีแห่งเรือนไทย) (https://books.google.co.th/books?id=Xrx2DwAAQBAJ&pg=PT241&lpg=PT241&dq=ด้วงโสนทอดกรอบ&source=bl&ots=hRHHZoD5nZ&sig=ACfU3U30lPO7drp-9PbvyDej6koBftzMPA&hl=th&sa=X&ved=2ahUKEwiCy7rf2vroAhW5wTgGHX20DuAQ6AEwFXoECAIQAQ#v=onepage&q=ด้วงโสนทอดกรอบ&f=false)  ;D

แกงปลาไหล เมนูหนึ่งในอาหารจัดเลี้ยงแขกบ้านแขกเมืองของนางละเวง กับแกงเผ็ดปลาดุกในชุดพระกระยาหาร (ชุดที่ ๒) จัดถวายรัชกาลที่ ๖ น่าจะมีความเกี่ยวเนื่องกัน

ชาววังในสำนักพระวิมาดาเธอ พระองค์เจ้าสายสวลีภิรมย์ กรมพระสุทธาสินีนาฏ ปิยมหาราชปดิวรัดา  นิยมใช้ปลาดุกมาแกงแทนปลาไหล (อาจเนื่องจากไม่ชอบรูปร่างหน้าตา เข้าทำนองว่าเกลียดปลาไหลกินน้ำแกง)  

ม.ล.เนื่อง นิลรัตน์ กล่าวถึง "แกงปลาดุกอย่างปลาไหล" ซึ่งมีเครื่องแกงอย่างแกงปลาไหลแต่ใช้ปลาดุกแทน ในหนังสือ ชีวิตชาววัง เล่มที่ ๒

แกงปลาดุกของอ.เพ็ญชมพู น่ากินมากกกกก เห็นแล้วน้ำลายไหล แต่ช่วงนี้ไม่กล้ากินของเผ็ด กลัวเจ็บคอค่ะ เมื่อก่อน เจ็บคอแค่นี้เรื่องเล็กไม่เห็นเป็นไร ไม่เคยไปหาหมอเลยสักครั้ง แต่พอโควิดระบาด ช่วงต้นมี.ค.ที่ผ่านมานี้เกิดเจ็บคอ กลายเป็นเรื่องใหญ่ ทำเอาประสาทเสียจนต้องรีบไปหาหมอทันทีเลยค่ะ 

ยำมะม่วงอาจจะกลืนลงคอง่ายหน่อย ไม่เผ็ดค่ะ และไม่มีไขมันด้วย
วิธีทำอยู่ที่นี่ค่ะ
https://pantip.com/topic/34631394

ยำมะม่วง+ปลาทอด หรือ+ไข่ต้มยางมะตูมก็อร่อยนะคะ

ยำมะม่วง รวมทั้งยำต่างๆที่ใส่มะม่วงเปรี้ยว น่าจะเป็นอาหารเอกลักษณ์อย่างหนึ่งที่เป็นมรดกตกทอดต่อกันมานานของคนไทยเรา จึงไม่แปลกนักที่จะเห็นคนไทยชอบกินมะม่วงดิบ และนิยมที่จะผสมพันธุ์มะม่วงเพื่อให้ได้มะม่วงดิบที่มีเนื้อ มีกลิ่น มีรสที่แตกต่างกันไป  สายพันธุ์โบราณที่ไม่ค่อยจะรู้จักกันแล้วก็มีอาทิ ตกตึก พราห์มขายเมีย แก้วลืมรัง ฯลฯ

ชื่ออาหารที่ขึ้นต้นด้วยคำว่า "ยำมะม่วงกับ...."  ดูจะมีการทำอยู่สองแบบ คือแยกยำมะม่วงออกไปเป็นจานแยก กินแนมกับเนื้อสัตว์ กับแบบราดหรือคลุกกับเนื้อสัตว์    เมนูที่ทำขายที่เราพอจะคุ้นเคยกันส่วนมากจะเป็นแบบราดบนปลาทอด ราดไข่ต้มยางมะตูมที่คุณ Anna ชอบ (จะให้ดีต้องเป็นไข่เป็ดอีกด้วย) หรือยำปูเค็ม   เมนูที่ทำกินเองตามบ้านก็จะมีเช่น ยำมะม่วงกับไข่ปลาดุก ยำกับปลาสลิดทอด  และที่อร่อยมากแต่ไม่ค่อยจะทำกันก็คือยำกับไข่ปลาสลิดทอด   

เมื่อสองวันมานี้ได้กินแกงโบราณอย่างหนึ่ง มีแม่ค้าคนหนึ่งในตลาดเย็นทำมาขาย คือ แกงคั่วตะลิงปลิง มีฝีมือทำได้ดีเลยทีเดียวครับ เลยถามถึงแกงคั่วมะอึก ก็ได้รับคำตอบว่า ช่วงนี้ไม่ค่อยจะมีขายเป็นกอบเป็นกำ เลยเอามาทำขายไม่ได้

ยังมีแกงคั่วแต่เก่าก่อนอีกสองอย่างที่ไม่มีการทำขายตามตลาดทั่วไป ต้องทำกินเอง (ก็มีบางร้านอาหารที่มีอยู่ในเมนู) คือแกงคั่วกระท้อน และแกงคั่วมะขามเทศ  

จากกาพย์เห่ชมนี้ ทำให้เราคาดได้ว่าแกงเทโพในเมนูจัดเลี้ยงของนางละเวง ใช้ปลาเทโพโดยเฉพาะเนื้อช่วงท้องมาปรุง และลักษณะแกงเป็นมันลอย

แกงเทโพที่ใช้เนื้อปลาปรุงนี้ ปรากฏในคราที่รัชกาลที่ ๕ เสด็จประพาสต้นทางคลองสองพี่น้อง โดยสมเด็จฯกรมพระยาดำรงราชานุภาพ ทรงเล่าไว้ว่า

"..ข้างทางที่เสด็จนั้น ได้ยินว่าเสด็จไปประพาสข้างปลายคลองสองพี่น้อง จะประพาสที่ใดบ้างหาทราบไม่ ได้ความแต่ว่านายวงศ์ตะวัน (เจ้าพระยาสุรวงศ์วัฒนศักดิ์ (โต บุนนาค)) ไปถูกหมากัด ประพาสคลองสองพี่น้องแล้วมาพักทำครัวเย็นที่วัดบางสาม เมื่อทำครัวอยู่นั้นพวกเราใครตกเบ็ดได้ปลาเทโพตัว ๑ ทราบว่าแกงเทโพวันนั้นอร่อยนัก แต่นายอัษฎาวุธ (สมเด็จเจ้าฟ้า อัษฎางค์เดชาวุธ กรมหลวงนครราชสีมา  พระอนุชาในรัชกาลที่ ๖) เคราะห์ร้ายไปตกร่องที่วัดบางสาม ฟกช้ำไปหน่อยหนึ่ง..."

แกงปลาเทโพยังมีอยู่ในตำราแม่ครัวหัวป่าก์ของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์อีกด้วย อันเป็นตำราอาหารที่ตีพิมพ์หลังการเสด็จประพาสต้นได้ราว ๒ ปี แต่เป็นคนละส่วนกันไม่ได้เกี่ยวกับการเสด็จประพาสต้น  ทำให้พอคะเนได้ว่าแกงเทโพเป็นของที่กินกันโดยทั่วไปทั้งในวังและนอกวัง แกงเทโพแต่ก่อนเก่า ไม่ใช่แกงเข้ากะทิแบบในปัจจุบัน ซึ่งตำราเก่า ๆ อย่างแม่ครัวหัวป่าก์เองก็ไม่ได้ใช้กะทิ โดยจะใช้เนื้อปลาโขลกรวมกันกับเครื่องแกง และการปรุงรสด้วยน้ำมะกรูด  

ทุกวันนี้เรามักจะคุ้นเคยกับแกงเทโพที่ใช้กะทิและหมูสามชั้น อันนี้ที่จริงแล้วควรจะเรียกว่า แกงหมูอย่างเทโพ หรือ แกงหมูเทโพ น่าจะเหมาะกว่า  ;D

แกงปลาเทโพแต่โบราณ ปรุงตามตำราแม่ครัวหัวป่าก์
https://www.facebook.com/348383192199708/posts/629510840753607/

;D

https://www.facebook.com/ThaiPBSFan/videos/304387403743248/

สงสัยปลาเทโพจะหายาก  เลยมีการนำหมูมาแกงแบบแกงปลาเทโพ  แล้วก็เลยกลายเป็นความนิยม เบียดปลาตกเวทีไป
โตมาในยุคที่ชินกับพะแนงเนื้อมากกว่าพะแนงไก่   เมื่อเลิกกินเนื้อ พะแนงไก่ก็อร่อยไม่แพ้กันค่ะ

นกคั่วปิ้งยำมะม่วงด้วงโสน
ยำมะม่วงและด้วงโสนผ่านไปแล้ว   เหลือ "นกคั่วปิ้ง" ไม่รู้ว่าคืออะไรค่ะ

ผัดปลาแห้งแตงโมฉู่ฉี่มี
วิธีทำปลาแห้ง
ตั้งกระทะไอน้ำมันทอดหอมแดง ใช้ไฟอ่อนๆจนแห้งกรอบ(สังเกตเวลาหอมแดงเริ่มกรอบน้ำมันจะนิ่งไม่มีฟอง นำปลาที่โขลกมาผสมกับน้ำตาล เกลือ และหอมเจียว คลุกให้เข้ากัน (ใช้ปลาแห้งโขลกและหอมเจียวอย่างละ 1/4 ถ้วย ) หั่นแตงโมเป็นชิ้นพอดีคำจัดใส่จานเสิร์ฟโรยหน้าด้วยผงปลาแห้งที่ปรุงไว้

;D

https://youtu.be/8VO8tD4nhU0

มีอีกเมนูหนึ่งซึ่งพอเทียบกับแตงโมปลาแห้งได้

ในตอนหนึ่งของละคร “หนึ่งด้าวฟ้าเดียว” ออกพระศรีขันทิน กล่าวกับเจ้าแมงเม่าว่า “ขุนท้าวสาลิกาชอบกินฟักเขียวต้มโรยปลาแห้งป่นนัก กินได้ไม่มีเบื่อ”

ในสมัยอยุธยาตอนปลาย ความนิยมฟักเขียวต้มกับปลาแห้ง อาจตีคู่กันมากับ แตงโมกับปลาแห้ง ก็เป็นได้  ;D

เป็นอาหารหน้าร้อนของคนไทยโบราณ  แตงโม ฟักเขียว กินแล้วเย็น

ไปเจอเมนูนกคั่วเข้า เลยเอามาฝากกันค่ะ
...แกงคั่วนกใส่ใบชะพลู...
https://www.bloggang.com/m/viewdiary.php?id=2012somjaidean&month=07-2012&date=13&group=32&gblog=23

อาหารไทยที่เหลือคงมี ไก่พะแนง, ฉู่ฉี่ และแกงคั่ว ทั้ง ๓ เมนูจะต่างกันอย่างไร ลองมาอ่านที่เชฟป้อม ม.ล.ขวัญทิพย์ เทวกุล กรรมการจากรายการ MasterChef Thailand วิสัชนาไว้

เรามาตั้งต้นกันที่ "แกงเผ็ด" ก่อน แกงเผ็ดส่วนผสมของเครื่องแกง คือ ตะไคร้ ข่า ผิวมะกรูด หอมแดง กระเทียม กะปิ พริกไทยป่น พริกชี้ฟ้าแห้ง พริกขี้หนูแห้ง ลูกผักชีคั่วป่น ยี่หร่าคั่วป่น เมื่อเราตำหรือบดเครื่องแกงแล้วนำไปเข้ากะทิให้มีปริมาณน้ำแกงพอประมาณ เราก็จะได้แกงเผ็ด

พอตกมาสมัยนี้เมื่อจะทำ "ฉู่ฉี่" หรือ "พะแนง" คนที่ไม่เข้าใจอาหารไทยดีพอก็จะใช้เครื่องแกงเผ็ดนั่นแหละมาปรุงแบบน้ำกะทิน้อยลงและเข้มข้น แล้วเรียกว่าฉู่ฉี่หรือพะแนง โดยเข้าใจเอาว่ามันคือแกงเผ็ดที่แห้งหรือน้ำน้อย ไม่เป็นไรค่ะ ไม่ผิดหรอก...เรามาถือโอกาสเรียนรู้เพิ่มเติมกันตรงนี้เลย มันง่ายนิดเดียวเอง

ย้อนขึ้นไปดูเครื่องแกงเผ็ด แค่เราดึงสองตัวสุดท้ายออก คือ ลูกผักชีคั่วป่น และ ยี่หร่าคั่วป่น ออกเปลี่ยนเป็น "รากผักชี" แทน เราก็จะได้เครื่องแกงของ "ฉู่ฉี่"

ถ้าเปลี่ยนเป็น "ถั่วลิสงคั่วป่น เราก็จะได้เครื่องแกงของ "พะแนง"

ถ้าเปลี่ยนเป็น "กุ้งแห้งหรือปลาแห้งป่น" เราก็จะได้เครื่องแกงของ "แกงคั่ว"

สำหรับเนื้อสัตว์และผักที่ใช้ ดิฉันตั้งข้อสังเกตเอาเองล้วน ๆ จากประสบการณ์โดยไม่ได้อิงหลักฐานและเหตุผลใด ๆ ดังนี้

ฉู่ฉี่ มักจะใช้สัตว์น้ำ เช่น ปลา หรือ กุ้ง ดิฉันจำได้แม่นว่าา ฉู่ฉี่จานแรกในชีวิตที่ได้รับประทานคือ ฉู่ฉี่ปลาทู ตามด้วยฉู่ฉี่ปลาหมอ ไม่มีการใส่ผักลงไปในฉู่ฉี่ แต่จะโรยหน้าด้วยใบมะกรูดหั่นฝอย รสชาติของฉู่ฉี่จะเค็มนำ หวานตามพอประมาณ เพิ่มหวานได้มากกว่าแกงเผ็ด

พะแนง มักจะใช้เนื้อสัตว์ใหญ่ มีการเคี่ยวให้นุ่มและรสชาติเข้าเนื้อ เช่น เนื้อวัว เนื้อหมู หรือ ไก่เป็นชิ้นใหญ่ (สะโพก หรือ น่อง) ไม่มีผัก แต่จะโรยหน้าด้วยใบมะกรูดหั่นฝอยหรือแกล้มด้วยใบโหระพาสด รสชาติของพะแนงจะเค็มนำ หวานตามพอประมาณ เพิ่มหวานได้มากกว่าแกงเผ็ด เช่นเดียวกับฉู่ฉี่

แกงคั่ว มักใช้สัตว์เล็ก เช่น กุ้ง หอยแมลงภู่ ไข่แมงดา ที่เห็นใช้เนื้อสัตว์ใหญ่ก็คือหมูสามชั้นในแกงคั่วผักบุ้ง หรือที่เรียกกันว่าแกงเทโพ (เพราะต้นตำรับเดิมใช้ปลาเทโพที่มีความมันแต่หายาก เลยใช้หมูสามชั้นแทน....สันนิษฐานเองอีกแล้ว) ไม่ใช้ผักมีกลิ่นฉุน มักใส่ผักผลไม้เพียงอย่างเดียว เช่น สับปะรด ผักบุ้ง หัวตาล เป็นต้น รสชาติคล้ายแกงเผ็ด มีเปรี้ยวหวานจากวัตถุดิบที่เลือกใช้เช่น สับปะรด หัวตาล หรือลูกมะกรูดที่ใส่ลงไปในแกงคั่วผักบุ้ง

ฉู่ฉี่, พะแนง และแกงคั่ว ต่างกันด้วยประการฉะนี้แล  ;D

https://today.line.me/th/article/“เชฟป้อม”+ชี้+ฉู่ฉี่+พะแนง+แกงคั่ว+ต่างกันอย่างไร-rywkLX (https://today.line.me/th/article/“เชฟป้อม”+ชี้+ฉู่ฉี่+พะแนง+แกงคั่ว+ต่างกันอย่างไร-rywkLX)

ไทยมีการรับเอาหารต่างชาติมาประยุต์เยอะเหมือนกันนะคะ น่ากินทุกจานเลยค่ะบางจารก็รู้สึกว่าคงมีน้อยคนทำแล้ว

รมจักรนัคเรศวิเสาทเจ๊ก         ต้มตับเหล็กเกาเหลาเหล้าอาหนี

ข้างบนนี้คืออาหารจีนระดับไฮโซในสมัยรัชกาลที่ 3  ในยุคที่อาหารฝรั่งยังไม่เข้ามาในเมืองหลวง   
ในเรื่องตอนนี้คือเมืองรมจักรก็เกณฑ์เชฟระดับหัวแถวของเมือง คือเชฟชาวจีนมาทำอาหารขึ้นโต๊ะ   
ชุดแรกในวรรคนี้คือ ต้มตับเหล็ก
ตับเหล็กเข้ามาอยู่ในเมนูอาหารอร่อยตั้งแต่ต้นรัตนโกสินทร์   มีอยู่ในกาพย์เห่เรือพระราชนิพนธ์ชมเครื่องคาวหวาน ตอนหนึ่งว่า
 ตับเหล็กลวกหล่อนต้ม      เจือน้ำส้มโรยพริกไทย
โอชาจะหาไหน              ไม่มีเทียบเปรียบมือนาง.

ตับเหล็กนั้นคือม้าม
เรียกออกนามตามที่เห็น
เกาเหลาต้มเครื่องเป็น
เครื่องในหมูดูโอชา

ว่ากันด้วยเรื่องเนื้อสัตว์ หากเนื้อแพะ (ผัดน้ำมัน) เป็นเครื่องหมายของอาหารแขก  เนื้อปลา (แกงปลาไหล-ปลาดุก แกงเทโพ ผัดปลาช่อนแห้ง) เป็นเครื่องหมายของอาหารไทย  เนื้อหมู (ต้มเค็ม ต้มตับเหล็ก) ก็เป็นเครื่องหมายของอาหารจีน  ;D

เกาเหลา ไม่ต้องอธิบายนะคะ เพราะทุกวันนี้ก็ยังมีให้กินทั่วไปตามร้านก๋วยเตี๋ยว   แต่พอมาถึงเหล้าอาหนี  อัศจรรย์ใจมากเมื่อเปิดเข้าไปในเว็บท่านรอยอิน แล้วมีคำอธิบายว่า เป็นเหล้าฝรั่ง  ทำจากเมล็ดผลไม้  สะกดว่า Anis 
นึกมาตลอดว่าอาหนีเป็นเหล้าจีน   ชื่อเสียงเรียงนามก็ฟังเป็นจีน แล้วยังจัดกลุ่มไว้วรรคเดียวกับอาหารจีนอีกด้วย

ถ้าเป็นเหล้าฝรั่งจริง ก็คงเข้ามาพร้อมกับเรือกำปั่นฝรั่ง   เหล้าอาหนีมีหลายสัญชาติ ท้ังฝรั่งเศส โปรตุเกส และสเปน

เป็ดไก่ถอดทอดม้าอ้วนแต่ล้วนดี

เป็ดไก่ถอด น่าจะหมายถึงเลาะกระดูกออกไปให้หมด  ไม่ใช่เป็ดไก่สับทั้งกระดูก เหลือแต่เนื้อก็สับเนื้อเป็ดและไก่ใส่จานเหมือนเรากินไก่ตอนทุกวันนี้
ส่วนคำว่า "ทอด" ไม่แน่ใจว่าเป็นคำกริยาของการปรุงเป็ดไก่ที่ถอดกระดูกไปแล้ว  หรือว่าเป็นคำกริยาของการปรุง"ม้าอ้วน"กันแน่
แต่พอไปดูวิธีการทำม้าอ้วน  ใช้นึ่งเหมือนนึ่งขนมจีบ   ก็เลยเดาว่า ทอดในที่นี้ คือเอาเป็ดและไก่ที่เป็นเนื้อล้วนๆมาทอดให้สุก ก่อนจัดขึ้นโต๊ะ

วิธีทำม้าอ้วน
https://krua.co/recipes/2463/%E0%B8%A1%E0%B9%89%E0%B8%B2%E0%B8%AD%E0%B9%89%E0%B8%A7%E0%B8%99

ท่านรอยอินให้ความหมาย เกาเหลา ว่า แกงมีลักษณะอย่างแกงจืด คนปัจจุบันอาจจะนึกถึงอาหารอย่างก๋วยเตี๋ยวแต่ไม่ใส่เส้น แต่ในกลอนวรรคนี้ "ต้มตับเหล็กเกาเหลา" น่าจะหมายถึงอาหารปัจจุบันที่เรียกว่า ต้มเครื่องในหมู หรือ ต้มเลือดหมูเครื่องใน  ;D

ทำไมคุณเพ็ญชมพูถึงคิดว่าเกาเหลาในที่นี้คือต้มเครื่องในหมูคะ   หรือเอาไปรวมกับคำว่าต้มตับเหล็ก  จะแยกเป็น 2 คำได้ไหม

ส.พลายน้อย ได้เขียนอธิบายเรื่องเกาเหลาไว้ใน หนังสือวันก่อนคืนเก่า หัวข้อ จาก "ยองยองเหลา" ก้าวสู่ "ภัตตาคาร" หรู (http://topicstock.pantip.com/food/topicstock/2009/03/D7633984/D7633984.html)

ในสมัยรัชกาลที่ ๔ ได้มีการแต่งตั้งหลวงราชภัตการ (จีนเอ็ง) เป็น เจ้ากรมเกาเหลาจีน ขึ้นเพื่อปรุงเมนูแกงจืดอย่างจีนโดยเฉพาะ ตำแหน่งเจ้ากรมเกาเหลาจีนนี้เกิดขึ้นเพราะในสมัยรัชกาลที่ ๓ มีชาวจีนนำหมูเห็ดเป็ดไก่มาถวายในวันตรุษจีนเป็นจำนวนมากจนล้น จึงจัดให้นำของสดเหล่านี้ทำอาหารเลี้ยงพระสงฆ์ในช่วงเทศกาลตรุษจีน และทรงพระกรุณาโปรดเกล้าฯ ให้พระบรมวงศานุวงศ์และเท้านางข้างในจัดเรือขนมจีนถวายพระและเลี้ยงข้าราชการ กระทั่งสมัยรัชกาลที่ ๔ ทรงรับสั่งว่า การทำบุญตรุษจีน เลี้ยงพระสงฆ์ด้วยขนมจีนนั้นไม่ถูกต้อง เพราะขนมจีนไม่ใช่ของจีน สักแต่ว่าชื่อเป็นจีนเท่านั้น โปรดให้ทำ ‘เกาเหลา’ เลี้ยงพระแทนขนมจีน แต่เพราะคนไทยไม่ถนัดทำเครื่องในสัตว์ หากทำไม่เป็นจะเหม็นคาวมากจึงต้องอาศัยกุ๊กชาวจีน และแต่งตั้งเจ้ากรมเกาเหลาจีนเพื่อปรุงเมนูเกาเหลาจีนเลี้ยงพระสงฆ์

เกาเหลาแต่เก่าก่อนจึงเป็นชื่อเรียกแกงจืดอย่างจีนที่ปรุงด้วยเครื่องใน ด้วยประการฉะนี้แล  ;D

 :D

จาก พระอภัยมณี ตอนนางสุวรรณมาลีไปเที่ยวทะเล (https://vajirayana.org/พระอภัยมณี/ตอนที่-๑๑-นางสุวรรณมาลีไปเที่ยวทะเล)

เรือของท้าวสิลราชเจ้าเมืองผลึกเจอพายุใหญ่จนไม่รู้เหนือรู้ใต้ ต้องตั้งโต๊ะบายศรีพร้อมเครื่องเซ่นเพื่อสื่อสารกับภูตพรายเจ้าที่

ฝ่ายต้นหนคนประจำลำที่นั่ง        จึงแต่งตั้งโต๊ะใหญ่ใส่บายศรี
ทั้งเป็ดไก่กุ้งปลาบรรดามี           เหล้าอาหนีล้วนเข้มเต็มประดา
แล้วเชือดแพะแกะขว้างลงกลางน้ำ พลีกรรมภูตพรายทั้งซ้ายขวา
พลางสมมุติจุดธูปเทียนบูชา        รินสุราเซ่นสรวงแล้วบวงบน
..............................        ..............................


พรายน้ำเจ้าที่ก็ชอบเหล้าฝรั่งเหมือนกัน  ;D

สงสัยว่าสุนทรภู่ก็ชอบเหล้าอาหนีเช่นกัน  ;) ;)

แกงร้อนหมี่หมูต้มเค็มเต็มใส่จาน
แกงร้อน คือต้มวุ้นเส้น ใส่กะทิ  มีส่วนประกอบอีกหลายอย่าง เช่นเห็ดหูหนู เต้าหู้ ดอกไม้จีน   ปัจจุบันไม่ค่อยจะเห็นกันแล้ว    ไม่ได้ขึ้นเมนูร้านอาหาร

มีวิธีทำที่เว็บนี้ค่ะ
https://krua.co/recipes/2334/%E0%B9%81%E0%B8%81%E0%B8%87%E0%B8%A3%E0%B9%89%E0%B8%AD%E0%B8%99%E0%B8%A7%E0%B8%B8%E0%B9%89%E0%B8%99%E0%B9%80%E0%B8%AA%E0%B9%89%E0%B8%99

หมูต้มเค็ม เป็นอาหารที่น่ารับประทานมาก ถ้าไม่กลัวโรคอ้วน  ตามมาด้วยไขมันอุดเส้นเลือด

ท่านรอยอินบอกว่า แกงร้อน คือ ชื่อแกงจืดชนิดหนึ่งใส่วุ้นเส้น ส่วน วุ้นเส้น บางทีก็เรียกว่า เส้นแกงร้อน  ;D


“แกงวุ้นเส้นที่พวกเรากินนี่แหละคือแกงร้อน และเป็นแกงญี่ปุ่นแท้ ๆ แต่คนไทยคงจะเลือกใส่เฉพาะเส้นแป้งเป็นหลัก ที่คงจะพยายามทำให้เหมือนของญี่ปุ่นโดยเอาถั่วเขียวมาทำ (สมัยนั้นถั่วเหลืองยังไม่เข้ามา เพราะเข้ามาตอนรัตนโกสินทร์ตอนต้นจากพวกคนจีนอพยพ ที่เอาเต้าเจี้ยวและน้ำซีอิ้วที่ทำจากถั่งเหลืองเข้ามา) กลายเป็นเส้นแข็ง ๆ ใสๆ เรียกว่าวุ้นเส้น ใส่หมูใส่ไก่ก็อร่อยขึ้นมาก และต่อมาคงแปลงของจีนมาร่วมด้วย ใส่หมูบะช่อ ใส่กระเทียมเจียว เป็นแกงวุ้นเส้นที่ภรรยาฝึกหัดจะต้องเตรียมทำให้เป็นเพื่อเอาใจสามี”

จาก คึกฤทธิ์วิทยายุทธ์ (https://siamrath.co.th/n/56123)

เอ งั้นกะทิเข้ามาตอนไหน?
 ??? ??? ???

ต่างเสวยเนยนมน้ำชัยบาน
พจนานุกรมราชบัณฑิตอธิบายว่า

ชัยบาน = เครื่องดื่มในการมีชัย
คุณเพ็ญชมพูพอทราบไหมคะว่าคือน้ำอะไร

ดิฉันไปจำสับกับน้ำอัชบาล  น่าจะเป็นคนละอย่างกัน

 
เหล้าในเรื่องพระอภัยมณีล้วนมาจากต่างประเทศ ไม่ว่าจะเป็น บรั่นดี, ไวน์, สาเก รวมถึงเหล้าอาหนี

ชัยบาน แปลตามตัวอักษรคือ เครื่องดื่มแห่งชัยชนะ อันหมายถึง เหล้า ก็น่าจะมาจากต่างประเทศ นึกถึง แชมเปญ (Champagne) ซึ่งนอกจากจะมีเสียง (ในภาษาฝรั่งเศส) ใกล้เคียงกันแล้ว ยังใช้ในโอกาสฉลองความมีชัย ตามความหมายของชื่อในภาษาไทย 'ชัยบาน'

ขออนุญาตเดาเช่นกัน  ;D

ชัยบาน = champagne 

คมกฤช อุ่ยเต็กเค่ง คอลัมนิสท์มติชนสุดสัปดาห์ เขียนในหัวข้อ อาหารกับศาสนา 4 : สุราเมรัยชัยบาน ว่า

           สมัยก่อนเวลาผมไปช่วยครูท่านในพิธีไหว้ครูปี่พาทย์ พอเราเซ่นสังเวยครูแล้ว ท่านจะให้ตักอาหารต่างๆ
ใส่ลงในกระทงอย่างละนิดแล้วนำไปวางด้านนอกมณฑลพิธี เพื่อแบ่งให้บริวารของครูที่อาจเข้ามาในพิธีไม่ได้
แล้วท่านก็สอนให้พูดว่า

           “บริวารของครู ท่านเข้ามาในพิธีไม่ได้ ขอท่านจงมารับอาหารเหล้าข้าวชัยบานทั้งสิ้นนี้เทอญ”

สมัยนั้นผมก็สงสัยว่าเจ้า “ชัยบาน” นี้คืออะไร

            มาทราบในภายหลังว่า ชัยบาน มาจาก ชัย หมายถึง ชัยชนะ กับ บาน ที่ผันมาจาก “ปาน” ในภาษาบาลี-สันสกฤต
ที่แปลว่าเครื่องดื่ม หรือการดื่มการเสพ

            ชัยบานจึงหมายถึง เครื่องดื่มเพื่อชัยชนะ ซึ่งจะเป็นอะไรไปไม่ได้นอกจากเหล้า หรือจะเรียกว่าสุราบานก็ได้ แต่
ความหมายไม่สวยเท่าชัยบาน

             เรายังเจอคำว่า “บาน” นี้อีกหลายบาน เช่น “น้ำปานะ” คือเครื่องดื่มที่พระสามารถฉันได้หลังวิกาลไปแล้ว
เตี่ยผมซึ่งเป็นเด็กวัดเก่ายังเรียกน้ำปานะว่า “น้ำอัฐบาน” คือน้ำผลไม้แปดอย่างตามพุทธวินัย ได้แก่ น้ำมะม่วง น้ำลูกหว้า
น้ำกล้วยมีเม็ด น้ำกล้วยไม่มีเม็ด น้ำมะซาง น้ำลูกจันทน์หรือองุ่น น้ำเหง้าบัว น้ำมะปรางหรือลิ้นจี่

           

 ^

รายการอาหารอีกชุดจาก พระอภัยมณี จัดโดย นางละเวง แห่ง เมืองฝรั่งลังกาที่จัดเตรียมไว้รอให้
พระอภัยตื่น

        พอเห็นพระอภัยตื่นไสยาสน์        ธิดานาฏพร้อมพรั่งอยู่ทั้งสอง

จึงหยุดยั้งนั่งที่เก้าอี้รอง                    ให้ยกของที่เสวยนมเนยมา

มีดตะเกียบเทียบทำไว้สำเร็จ               ทั้งไก่เป็ดขนมปังเครื่องมังสา

ฝ่ายบุตรีพี่น้องสองสุดา                     รินสุราคอยประคองให้สององค์

        เป็นอาหารฝรั่งนมเนย พร้อมอุปกรณ์การกินแบบฝรั่ง(มีด) และ แบบจีน(ตะเกียบ) ซึ่งไม่เคยคุ้นมือพระอภัย
นางละเวงจึงต้องช่วยสอนจนถึงป้อน

          ค่อยค่อยคีบหนีบพลัดให้ขัดข้อง     นางยิ้มย่องหยิบช้อนช่วยป้อนเสวย

สุกรไก่หมูหันชิ้นมันเนย                         น้ำส้มเชยตับแพะลิ้นแกะแกม

กระทู้เก่า ละเวงวัณฬาเทวี เหตุใดจึงเป็นฝรั่งครองเมืองลังกา

             http://www.reurnthai.com/index.php?topic=5209.0

ภาพจาก สุจิตต์ วงษ์เทศ : พระอภัยมณี make love, not war วรรณกรรมต่อต้านสงครามล่าเมืองขึ้น

             https://www.matichon.co.th/columnists/news_185495

สุกรไก่หมูหันชิ้นมันเนย                         น้ำส้มเชยตับแพะลิ้นแกะแกม
สุกรไก่หมูหัน  ไม่ต้องแปล
ชิ้นมันเนยนี่คืออะไร  ชิ้นเนย? หรือน้ำมันเนย?  น่าจะเป็นเนยมากกว่านะคะ  ถ้าเป็นชิ้นก็น่าจะเป็น cheese มากกว่า butter
น้ำส้มเชย  =orange juice
ตับแพะ น่าจะเป็นอาหารของอินเดีย  เอามาปรุงอาหารได้เหมือนตับหมู ตับวัว และตับแกะ


ตับแพะทอด ค่ะ

ลิ้นแกะ ทำอาหารได้หลายชนิด
อย่างภาพข้างล่างนี้ ผัดกับน้ำมันเนย ใส่หัวหอมและกระเทียม ปรุงรสด้วยพริกไทยและเกลือ
น่าจะเป็นอาหารของอินเดียวหรือไม่ก็ตะวันออกกลาง

 มาต่อเรื่องเรื่องขุนช้าง-ขุนแผน   มีตอนชาวบ้านเตรียมอาหารไปทำบุญในงานเทศน์มหาชาติที่วัดป่าเลไลย์

ทำน้ำยาแกงขมต้มแกง             ผ่าฟักจักแฟงพะแนงไก่
บ้างทำห่อหมกปกปิดไว้            ต้มไข่ ผัดปลาแห้งทั้ง แกงบวน
บ้างก็ทำวุ้นชา สาคู                 ข้าวเหนียวหน้าหมูไว้ถี่ถ้วน
หน้าเตียง เรียงเล็ด ข้าวเม่ากวน   ของสวนส้มสูกทั้งลูกไม้

เริ่มด้วยทำน้ำยาสำหรับกินกับขนมจีน   
ส่วนแกงขมมี 2 ความหมาย อย่างแรกหมายถึงเครื่องประกอบ ไว้กินกับขนมจีนน้ำยา เช่นมะระต้มหั่นเป็นชิ้น ถั่วงอกลวก ใบแมงลัก.
อย่างที่สอง เป็นอาหารคาวอย่างหนึ่ง มีลักษณะเหมือนน้ำยา แต่น้ำแกงใช้ปลาแห้งแทนปลาสด.

พะแนงไก่

ห่อหมก

            อาหารโบราณ จากวรรณคดีที่รู้จักตั้งแต่ชั้นประถมคือ อาหารใน สังข์ทอง โดยฝีมือการปรุงของ
นางจันท์ผู้เป็นมารดา เป็นอาหารถ้วยสำคัญที่เปลี่ยนแปลงปิดเรื่องให้จบลงอย่างสมหวังในบั้นปลาย

        หลังจากที่นางจันท์แปลงตนเข้าไป      ทำงานในห้องเครื่องเสวยสมเจตนา...

        นางต้มแกงแต่งเครื่องเวลาไร     ชอบพระไทยลูกรักนักหนา
สมหวังดังจิตรที่คิดมา                     กัลยาจะแกล้งแกงฟัก
        จึงหยิบยกมาตั้งนั่งฝาน            เอาวางไว้ในจานแล้วเจียนจัก
แกะเปนรูปขององค์นงลักษณ์             เมื่ออยู่กับผัวรักที่ในวัง

        ๏ ชิ้นหนึ่งทรงครรภ์กัลยา           คลอดลูกออกมาเปนหอยสังข์
ชิ้นสองต้องขับเที่ยวเซซัง                  อุ้มลูกไปยังยังพนาไลย
           ชิ้นสามเมื่ออยู่ด้วยยายตา       ลูกยาออกช่วยขับไก่
ชิ้นสี่กัลยามาแต่ไพร                        ทุบสังข์ป่นไปกับนอกชาน
           ชิ้นห้าบิตุรงค์ทรงศักดิ์            ให้จับตัวลูกรักมาจากบ้าน
ชิ้นหกจองจำทำประจาน                    ให้ประหารฆ่าฟันไม่บรรไลย
           ชิ้นเจ็ดเพชฌฆาฏเอาลูกยา      ไปถ่วงลงคงคาน้ำไหล
เปนเจ็ดชิ้นสิ้นเรื่องอรไทย                   ใครใครไม่ทันจะสงกา

นอกจากนั้นยังมีอาหารจานอื่นประกอบ
         ๏ นางจัดแจงแกงต้มดิบดี           แล้วตักใส่ในที่ชามฝา
ทั้งปิ้งจี่มี่มันนานา                             ใส่โต๊ะตั้งตีตราเตรียมไว้

ที่ https://es-es.facebook.com/groups/originalthaifood/permalink/1526352404077940/

นำเสนอ "แกงสังข์ทอง" - แกงไทยโบราณ ประเภทแกงเผ็ด

เคยเรียนเรื่องนี้ตอนอยู่ม. 1 ค่ะ
จนบัดนี้ก็ยังสงสัยว่าแกงฟักของนางจันท์ สลักชิ้นฟักเป็นเรื่องเป็นราวขนาดนั้นได้ยังไง   เพราะฟักมีเนื้ออ่อน  จับไปจับมาเนื้อก็จะเละหมดแล้ว   อย่าว่าแต่สลักเลย
อย่างที่สองคือไม่เคยนึกว่าแกงฟักเป็นแกงน้ำข้น  นึกว่าเป็นแกงจืดฟัก  อย่างที่กินเป็นประจำตอนเด็ก 

ปิ้ง จี่ มี่ มัน
รู้จักคำว่า ปิ้ง และ จี่ เป็นวิธีทำอาหารให้สุก  แต่ มี่ มัน คืออะไรยังไม่ทราบค่ะ

นางจัดแจงแกงต้มดิบดี                       แล้วตักใส่ในที่ชามฝา
ทั้งปิ้งจี่มี่มันนานา                             ใส่โต๊ะตั้งตีตราเตรียมไว้

คำว่า ปิ้ง และ จี่ เป็นคำกริยา  แต่พอมาถึงมี่(ถ้าถือว่าเป็นคำเดียวกับ หมี่) และ มัน กลับเป็นคำนาม ไม่น่าจะรวมกันได้
แต่ถ้าจะถอดออกมาให้เป็นตามนี้ได้   คือ อาหารปิ้ง อาหารจี่  อาหารหมี่ และอาหารมัน

ขอให้ความเห็นเล็กน้อยครับ   

ปิ้ง กับ จี่ นั้นต่างกันแน่ๆ     การ ปิ้ง นั้นคือการเอาของที่จะทำให้สุกไปวางอยู่เหนือไฟ จะเป็นไฟอ่อนหรือไฟแรงก็ได้ เพื่อให้ได้ของที่สามารถจะกำหนดความสุกได้ทั้งแบบ medium rare, medium, จนถึง well done   การ จึ่ นั้นคือการเอาของกินนั้นๆแหย่เข้าไปในกองไฟหรือเตาไฟ หรือวางอยู่เหนือไฟแรงๆ หรือนาบกับกระทะร้อนๆ เพื่อให้ได้ของที่สุกในลักษณะสุกที่ผิว เข่น ข้าวเหนียวจี่(ทาไข่) หรือเนื้อย่างน้ำตกซึ่งเป็นลักษณะของการสุกแบบ rare (มิใช่ raw)

สำหรับที่ว่า อาหารมัน นั้น ทำให้นึกถึงอาหารแขกที่มีการใช้มันอาลู (มันเทศหั่นเป็นแว่นๆ) สลัดมันฝรั่ง (ราดด้วยน้ำปรุงรส)  มันฝรั่งที่ใส่อยู่ในแกง  และขานหัวมันต้มหรือเผา

แล้วก็ขอย้อนกลับไปนิดนึงในเรื่องของเมรัยนิดนึงเช่นกัน


ด้วยที่ตัวเองนิยมเมรัยและนิยมสะสมอยู่บ้าง ก็เลยขอให้ความเห็นเล็กน้อยว่า เหล้า "อาหนี" นี่ น่าจะเป็นเหล้าแช่ดอกโปยกั๊ก ซึ่งภาษาฝั่งเรียกโปยกั๊กว่า Anise    เป็นเหล้าแช่เครื่องเทศอย่างหนึ่งซึ่งเป็นที่นิยมของฝรั่งในสมัยก้อนโน้น เดี๋ยวก็ยังนิยมกันอยู่ในแถบสแกนดิเนเวียน    ลองไปค้นดูก็พบว่ามี Anise อีกแบบหนึ่ง เรียกว่า anise seed หรือ เทียนสัตตบุษย์ ก็เลยงงๆอยู่

เท่าที่ได้หาอ่านเพิ่มเติมจากหลายๆแหล่ง เหล้าแช่เครื่องเทศในหมู่ประเทศสแกนดิเนเวียนในปัจจุบันนี้ก็ยังมีการทำกันอยู่ทั้งในรูปของโรงงานและทำกินเอง(เป็นแสดงฝีมือของผู้ทำอย่างหนึ่ง)

ขออนุญาตวิสัชนา ๒ ชื่อนี้

โป๊ยกั๊ก (Illicium verum) ภาษาฝรั่งเรียกว่า star anise, star aniseed, Chinese star anise

เทียนสัตตบุษย์ (Pimpinella anisum) อยู่ในวงศ์เดียวกับผักชีและยี่หร่า คือ Apiaceae ภาษาฝรั่งเรียกว่า anise, aniseed

ดอกและผลแห้ง โป๊ยกั๊ก (บน) เทียนสัตตบุษย์ (ล่าง)

ขอบคุณครับ   มีคำนำหน้าว่า star กับไม่มี ทำให้ต่างเรื่องต่างของกันไปอย่างสิ้นเชิงเลยครับ

 ต้มไข่ ผัดปลาแห้งทั้ง แกงบวน

แกงบวนเป็นแกงโบราณ  มีอธิบายไว้ในบทความนี้ค่ะ

เพราะทั้งในตำรากับข้าวเก่าอย่างแม่ครัวหัวป่าก์ (ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์, ๒๔๕๑) หรือตำราร่วมสมัย เช่น อร่อยต้นตำรับ (ม.ร.ว. ถนัดศรี สวัสดิวัตน์, ๒๕๔๗) ตำรับอาหารวิทยาลัยในวัง (คณาจารย์จากวิทยาลัยในวัง, ๒๕๓๖) บอกสูตรไว้เกือบจะเหมือนกัน จนใครที่เคยอ่านผ่านตามาบ้าง ก็ย่อมจะนึกออกว่า แกงบวนเป็นแกงแบบโบราณ ทำโดยตำเครื่องแกงอันมีกะปิเผา หอมเผา กระเทียมเผา ข่าเผา ตะไคร้ พริกไทย ปลาสลาดแห้งป่นให้ละเอียด เอาละลายในน้ำคั้นใบมะตูม ใบตะไคร้ และใบผักชีผสมกัน ตั้งไฟจนเดือด ใส่หมูสามชั้น และเครื่องในหมูต้มหั่นชิ้นใหญ่ๆ เคี่ยวไปจนนุ่ม ปรุงรสให้หวานนำเค็มตาม พอเปื่อยได้ที่ น้ำข้นดีแล้ว จึงเติมใบมะกรูดฉีก ตะไคร้ซอย พริกชี้ฟ้าหั่นแว่น จากนั้นก็ตักใส่ชาม โรยผักชี

https://www.silpa-mag.com/from-the-fingertip/article_9604

บ้างก็ทำวุ้นชา สาคู                 ข้าวเหนียวหน้าหมูไว้ถี่ถ้วน
หน้าเตียง เรียงเล็ด ข้าวเม่ากวน   ของสวนส้มสูกทั้งลูกไม้

วุ้นชา = วุ้นน้ำเชื่อมมีสีน้ำตาลอย่างสีชา
สาคู คงไม่ต้องอธิบาย
ข้าวเหนียวหน้าหมู น่าจะเป็นหมูฉีกฝอย

หน้าเตียง ในบทเสภาตอนนี้ บางแห่งเรียกว่า ล่าเตียง บางที่อาจเรียกว่า ลอดเตียง ก็มี มีหน้าตาและวิธีทำใกล้เคียงกับอาหารโบราณอีกชนิดหนึ่งคือ หรุ่ม ปรากฏอยู่ในเอกสารโบราณหลายแห่ง

ใน กาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน บทพระราชนิพนธ์ในพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัยกล่าวถึงอาหารทั้งสองชนิดไว้ว่า

ล่าเตียงคิดเตียงน้อง        นอนเตียงทองทำเมืองบน
ลดหลั่นชั้นชอบกล          ยลอยากนิทรคิดแนบนอน
เห็นหรุ่มรุมทรวงเศร้า      รุ่มรุ่มเร้าคือไฟฟอน
เจ็บไกลในอาวรณ์          ร้อนรุมรุ่มกลุ้มกลางทรวง

หน้าเตียง และ หรุ่ม ปรากฏอยู่ใน "หมายกำหนดการฉลองวัดพระศรีรัตนศาสดาราม จ.ศ. ๑๑๗๑ (พ.ศ. ๒๓๕๒) ครั้งที่  ๒" ในสมัยรัชกาลที่ ๑ มาเล่าถึง โดยในหมายกำหนดการดังกล่าวระบุเกณฑ์เจ้านายและขุนนางให้จัดทำสำรับคาวหวานเลี้ยงพระภิกษุ ซึ่งในรายชื่ออาหารหวาน ๑๐ อย่าง มีชื่ออาหารอย่าง “หรุ่ม” และ “หน้าเตียง” ระบุอยู่ด้วย

“ตำรากับเข้า” ของ หม่อมซ่มจีน (ราชานุประพันธ์) ที่เรียบเรียงและตีพิมพ์ไว้ตั้งแต่ ร.ศ. ๑๑๐  ได้ระบุถึงอาหารทั้งสองชนิด (ในตำราใช้ตัวสะกดว่า ลอดเตียง และ รุม )ไว้ในหน้าที่ ๙๘ และ ๙๙ ว่า “ถ้าจะทำรุม  ให้เอาฟักหนัก ๔ ส่วน ถั่วโลสงหนัก ๓ ส่วน เอากะเทียมซอย ๑ ส่วน แล้วเจียวเสียให้เหลือง เอาของทั้งนี้ใส่ลงเคล้าให้เข้ากันดีแล้วๆ เอาน้ำตาลทรายใส่ลงอิกหน่อยหนึ่งให้หวานจัด คนทั่วกันแล้วยกลง อย่าตั้งให้นานนักจะแขงไป ไข่เจียว ให้เหมือนขนมกง เอาน้ำมันทากะทะ จึงเอาไข่โรยเป็นฝอย แล้วเอาคลุมเข้าแล”  และระบุวิธีทำล่าเตียงว่า “ถ้าจะทำลอดเตียง ให้เอาใบผักชีเด็ดเรียงลงที่ฝอยไข่ แล้วเอาไส้รุมใส่ลงห่อสี่เหลี่ยมอันละคำ ถ้าใส้เค็มเปนของคาว ถ้าไส้หวานเปนของหวานแล”

ตำราอาหารเก่าแก่อีกเล่ม คือ ตำราแม่ครัวหัวป่าก์ โดย ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ร.ศ. ๑๒๗-ร.ศ. ๑๒๘  ระบุไว้ในตำราเล่มที่ ๑ บริจเฉท ๔ กับข้าวของจาน ได้กล่าวถึง ล่าเตียง (ในตำราก็เขียน ล่าเตียง) โดยเกริ่นด้วยกาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน พระราชนิพนธ์ในรัชกาลที่ ๒ ก่อนจะเล่าถึงเครื่องปรุงและวิธีทำ ระบุวิธีทำล่าเตียงโดยสรุปว่า ให้สับเนื้อกุ้งกับมันกุ้งรวมกันเพื่อให้มีสีแดงสวย จากนั้นผัดน้ำมันหมูกับรากผักชีและพริกไทยโขลกละเอียด (ไม่ใส่กระเทียม) ให้หอม ใส่กุ้งสับลงผัดให้สีสวย ปรุงรสด้วยเกลือและน้ำปลา อย่าให้เค็มมาก (แต่ไม่ระบุให้ใส่น้ำตาลเลย) จากนั้นตักไส้ขึ้นจากกระทะ ล้างกระทะให้สะอาด ทาน้ำมันหมูยกขึ้นตั้งไฟ แล้วนำไข่เป็ดมาตีให้ทั้งไข่ขาวและไข่แดงเข้ากัน ก่อนโรยฝอยเป็นตาราง แล้วนำแผ่นฝอยไข่นี้ ไปห่อไส้พร้อมด้วยพริกแดงซอยและใบผักชี ห่อเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมอีกที จะเห็นได้ว่า ล่าเตียงใน ตำราแม่ครัวหัวป่าก์ มีหน้าตาเหมือนกับปัจจุบัน

นอกจากนี้ยังมีตำราอีก ๒ เล่ม ที่กล่าวถึง หรุ่ม นั่นคือ “ตำรับอาหารคาว” ของหม่อมหลวงปองมาลากุล แห่งโรงเรียนสตรีวิสุทธคาม แผนกการช่างและการเรือน และอีกเล่ม คือ หนังสือ “ตำรับมรดก” ของท่านผู้หญิงกลีบ มหิธร โดยตำราของหม่อมหลวงปอง มาลากุล จะทำไส้หรุ่มจากเนื้อหมูแกมมันหั่นสี่เหลี่ยมเต๋าเล็ก หัวหอมหั่นเต๋าเล็กกว่าหมู ผัดด้วยน้ำมันหมู ร่วมกับกระเทียมตำกับรากผักชีและพริกไทย ถั่วลิสงคั่วสับละเอียด ปรุงรสด้วยน้ำปลาดี น้ำตาลทราย แล้วห่อฝอยไข่ โดยเรียงพริกแดงซอยและผักชีลงก่อน ขณะที่วิธีทำหรุ่ม ในตำรับมรดก ของท่านผู้หญิงกลีบ มหิธร ทำคล้ายคลึงกัน เพียงแต่ใช้วิธีสับหมู แทนการหั่นเต๋า และเติมเนื้อปลากุเรา และเนื้อกุ้ง ลงในไส้ด้วย วิธีการห่อก็แบบเดียวกัน

สุดท้ายคือข้อมูลจากหนังสือ “ตำรับกับข้าวในวัง” ของ หม่อมหลวงเนื่อง นิลรัตน์ ข้าหลวงประจำห้องเครื่องในพระวิมาดาเธอ พระองค์เจ้าสายสวลีภิรมณ์ ได้กล่าวไว้ว่า หรุ่ม จะห่อด้วยไข่ทอดแผ่นบาง ๆ ส่วนล่าเตียงจะทำยากกว่าเพราะต้องโรยไข่ให้เป็นตาราง ๆ แล้วจึงนำมาห่อไส้ นับได้ว่าเป็นตำราเล่มที่สอง (รองจากตำรับกับเข้า ของหม่อมซ่มจีน) ที่อธิบายรูปลักษณะของอาหารทั้งสองชนิดนี้ และแยกให้เห็นความต่างอย่างชัดเจน

ข้อมูลโดยคุณสิทธิโชค ศรีโช จากบทความเรื่อง หรุ่ม ล่าเตียง อลหม่านอาหารไทย (https://goodlifeupdate.com/healthy-food/161420.html)

ภาพจาก พันทิป (https://pantip.com/topic/33844366)

หน้าเตียง เรียงเล็ด ข้าวเม่ากวน
เรียงเล็ด น่าจะเป็นขนมนางเล็ด

ข้าวเม่ากวน

พระเจ้าราชวรวงศ์เธอ กรมหมื่นจรัสพรปฏิภาณ ทรงสันนิษฐานชื่อขนมที่เข้าใจว่าเพี้ยนไว้สามสี่ชื่อ ดังนี้

เข้าหมาก (ข้าวหมาก) คำเดิมเห็นจะมาจาก 'เข้าหมัก’ เป็นแน่ เพราะหมักแปลว่าหม่าเอาไว้ เข้าหมักแปลว่าเข้าหม่าเอาไว้ คือเข้าอย่างนี้ต้องประสมด้วยแป้งเชื้อหม่าเอาไว้คืนหนึ่ง ฤๅสองคืน ให้มีรสหวานเสียก่อนจึงจะรับประทานได้ เพราะเช่นนั้นจึงเรียกเข้าหมัก ที่เรียกเข้าหมากนั้นเป็นคำเพี้ยนไป คำตรงต้องเรียกเข้าหมัก

นางเล็ด คำเดิมเห็นจะมาจาก 'เรียงเมล็ด' เป็นแน่ เพราะขนมอย่างนี้เขาทำด้วยข้าวเหนียว แล้วปั้นเป็นวงกลมแผ่ให้บาง บางจนเข้าเกือบจะเรียงเมล็ดออกไปก็ว่าได้ จึงได้เรียกเรียงเมล็ด ที่เรียกนางเล็ดนั้นเป็นคำเพี้ยนไป คำตรงต้องเรียกเรียงเมล็ด

ขนมปักกริม คำเดิมเห็นจะมาจาก 'ขนมปลากริม’ เป็นแน่ เพราะรูปร่างของขนมนั้นเป็นตัวเหลืองๆ ดูคล้ายกับปลากริม จึงได้เรียกว่าขนมปลากริม ที่เรียกขนมปักกริมนั้น เป็นคำเพี้ยนไป คำตรงต้องเรียกขนมปลากริม

ขนมครองแครง คำเดิมเห็นจะมาจาก 'ขนมหอยแครง’ เป็นแน่ เพราะรูปร่างของขนมนั้นเป็นริ้ว ๆ ตัวป้อม ๆ สีก็ขาวเหมือนกะหอยแครง จึงได้เรียกขนมหอยแครง ที่เรียกขนมครองแครงนั้นเป็นคำเพี้ยนไป คำตรงต้องเรียกขนมหอยแครง

ชื่อขนมตามที่ทรงสันนิษฐานนี้ก็แปลก ในเวลานี้เรียกขนมปลากริมหรือปรากริม ดังนี้แสดงว่าในสมัยของพระองค์เรียกกันว่า “ขนมปักกริม” จึงได้ทรงสันนิษฐานว่ามาจากขนมปลากริม ส่วนชื่อขนมนางเล็ดนั้น คนทางเหนือเรียกอีกอย่างหนึ่งว่า “ข้าวแต๋น”

จาก ที่มาของ “ชื่อ” ขนมไทย ทำไมเป็นแบบนี้ (https://www.matichonacademy.com/content/food-story/article_38406)

น้องที่มาจากเลยบอกว่าที่นั่นเขาเรียกว่าขนมชนิดนี้ว่า "เรียงเม็ด"

https://youtu.be/WpJlgSEplFA

ที่ ขอนแก่น (https://www.thaitambon.com/product/031114111447) และ อุทัยธานี (https://www.thaitambon.com/product/011018112448) ก็เรียกว่า ขนมเรียงเม็ด เหมือนกัน  ;D

ขนมเรียงเม็ด ของฝากจากชุมแพ  ;D

https://youtu.be/8DXz8QTIlFk

ขนามเรียงเม็ดเคยได้ยินเชื้ออยู่ตอนดูคลิปเกี่ยวกับภาษาอีสาน จะว่าไปก็น่าสนใจดีนะคะเรื่องการเรียกชื่อขนมของแต่ละภาค

ตอนเด็กๆไม่เคยได้ยินคำว่า ข้าวแต๋น   เพิ่งมารู้ว่าเป็นอันหนึ่งอันเดียวกันกับ นางเล็ด

ชื่อเรียก "ข้าวแต๋น" มาจากลักษณะที่เวลาทอดแล้วเหมือนรังแตน ภาษาเหนือออกเสียง แตน ว่า แต๋น ข้าวแต๋นจะมีอยู่ในประเพณีโบราณ เช่น การฟ้อนผีมด ผีเม็ง ซึ่งจะมีพิธีการปัดต่อ ปัดแตน ข้าวแต๋นก็จะเป็นหนึ่งในเครื่องเซ่นไหว้ในพิธีด้วย ข้าวแต๋นจะคล้าย ๆ กับขนมนางเล็ดของทางภาคกลาง แตกต่างกันตรงที่ข้าวแต๋นจะผสมน้ำหวานจากผลไม้ เช่น น้ำแตงโม น้ำลำไย หรือ น้ำอ้อยลงไปด้วยเพื่อทำให้สีของข้าวสวยขึ้น และใช้น้ำอ้อยเคี่ยวราดหน้าขนม

ชื่อ รังแตน ยังใช้เรียกกันอยู่ในบางแห่ง เช่นที่ โคราช (https://m.facebook.com/pages/category/Food---Beverage/ขนมรังแตน-ของฝากจากโคราช-103454867773580/) และ สุรินทร์ (https://www.thaitambon.com/product/0912114514)

ข้อมูลจาก https://www.facebook.com/758976890877292/posts/796038580504456/

ในตอน พระอภัยมณีทำศพท้าวสุทัศน์      นางสร้อยสุวรรณ นางจันทร์สุดา พระธิดาฝาแฝดของพระอภัยมณีกับนางสุวรรณมาลี จัดเครื่องเสวยถวายพระหัสไชย

นางเรียงเรียบเทียบสุวรรณภาชน์ทอง             ส้อมฉลองพระหัตถ์จัดประจง
พระซักถามนามกับข้าวแกล้งเซ้าซี้                นางทูลชี้ถวายพลางต่างต่างกัน
ไก่พะแนงแกงเผ็ดกับเป็ดหั่น                      ห่อหมกมันจันลอนสุกรหัน
ทั้งแกงส้มต้มขิงทุกสิ่งอัน                          กุ้งทอดมันม้าอ้วนแกงบวนเนื้อ

ไก่พะแนง แกงเผ็ด รู้จักกันดีแล้ว  เป็ดหั่นน่าจะเป็นเป็ดพะโล้

จันลอน หรือแจงลอน  ชื่ออื่นๆคือ จับหลัก” หรือ  ปลาจับไม้    เป็นอาหารพื้นเมืองที่ขึ้นชื่อของจังหวัดแถบชายทะเล
 ลักษณะคล้ายทอดมันปลา แต่กรรมวิธีที่ทำให้สุกจะแตกต่างกัน คือทอดมันจะนำไปทอดในน้ำมัน แต่แจงลอนจะนำไปปั้นกับไม้เสียบแล้วไปปิ้งไฟอ่อนจนสุก 
บางคนเรียกว่า ห่อหมกย่าง

 กุ้งทอดมันม้าอ้วนแกงบวนเนื้อ

ม้าอ้วน เป็นของว่างโบราณ  ทำคล้ายขนมจีบแต่ไม่มีแป้งห่อ   ใส่มันหมู และเนื้อปู และนำมานึ่งในถ้วยตะไล
มีสับปะรดหรือผลไม้รสเปรี้ยวเป็นของแนม  เสิร์ฟพร้อมน้ำจิ้มรสหวาน

ในยุคของสุนทรภู่  เนื้ออาจเป็นที่นิยมสำหรับลิ้นคนไทยมากกว่าหมู   แกงบวนของเดิมจึงใช้เนื้อ ไม่ใช่เครื่องในหมู

https://www.youtube.com/watch?v=pbOJaQoS6mY

ตามที่ผมได้สัมผัสจากการทำงานภาคสนามในพื้นที่ในภาคต่างๆ ดูจะบ่งชี้ออกมาเหมือนๆกันว่า อาหาร 3 มื้อตามวิถีการดำเนินชีวิตประจำวันของคนไทยโดยทั่วๆไป พอจะจำแนกเป็นรูปแบบคล้ายๆกันได้คือ  มื้อเช้าจะเป็นมื้ออาหารที่แม่และลูกจะกินร่วมกัน พ่อจะออกไปทำงานและกลับมากินเดี่ยวในช่วงเวลาประมาณ 8 - 10 โมงเช้า มื้อเที่ยงของพ่อแม่(และลูก)มักจะเป็นการห่อข้าวไปกินในพื้นที่ๆไปทำงาน กับข้าวหลักๆก็มักจะเป็นน้ำพริกกับผักและเนื้อสัตว์แห้ง   มื้อเย็นจะเป็นมื้อที่ พ่อ แม่ ลูก มานั่งกินรวมกัน กับข้าวของอาหารมื้อเย็นมักจะมีหลายอย่าง จะใช้คำว่า "สำรับอาหารมื้อเย็น" ก็คงจะไม่ผิด

อาหารตามที่ร่ายอยู่ในโคลงกลอนต่างๆที่ได้กล่าวถึงมาในกระทู้นี้นั้น มีทั้งที่บ่งบอกในรูปแบบของอาหารที่จัดเป็นสำรับและที่เป็นลักษณะของการบรรยายอาหารทั่วๆไป     เลยเกิดความสนใจขึ้นมาว่า อาหารที่เอามาจัดเป็นชุดเป็นสำรับนิยมแบบโบราณนั้น มีลักษณะเป็นอย่างไร   เช่น หากมีแกงบวน จะจัดคู่กับชุดน้ำพริกอะไร จะมีจานเนื้อสัตว์บกหรือสัตว์น้ำที่ทำในลักษณะใด (ปิ้ง ย่าง ทอด ... ฯลฯ)  ขนมหวานจะเป็นแบบใหน (บวชชี เชื่อม ทองหยิบ ฝอยทอง ...ฯลฯ)           

ดิฉันรู้จักสำรับอาหารแบบโบราณอยู่แบบเดียว คือแบบที่มีแกงน้ำข้น   แกงน้ำใส   เครื่องจิ้ม ผักแกล้ม และของเคียง  อย่างที่สี่อาจเป็นของผัดหรือทอด    จากนั้นก็มีของหวานตบท้าย
แกงน้ำข้นคือพวกแกงรสเผ็ด อย่างแกงเผ็ด  มัสมั่น เขียวหวาน แกงกะหรี่   แกงน้ำใส คือพวกต้มจืดต่างๆ  เครื่องจิ้มได้แก่น้ำพริกยืนพื้น กินกับผักสดหรือผักต้มก็แล้วแต่  ของเคียงก็เช่นปลาทอด ปลานึ่ง กินกับน้ำพริก   
ผัดหรือทอดคงไม่ต้องอธิบาย   
ของหวานไม่ใช่ทองหยิบฝอยทอง แต่เป็นของหวานเย็นๆ แก้เผ็ดจากแกงน้ำข้นและน้ำพริก    ประเภทลอยแก้ว เป็นหลักค่ะ 

 อีกอย่างคือคนโบราณเลือกอาหารในสำรับไม่ให้ซ้ำกัน   เช่นถ้ามีแกงมัสมั่นไก่แล้ว   แกงน้ำใสก็จะไม่ทำอะไรที่ใส่ไก่ แต่อาจเป็นแกงจืดวุ้นเส้นหมูสับ     ปลาก็เช่นกัน  ถ้ามีปลาช่อนกินกับน้ำพริก  พอถึงของทอด ก็ไม่จัดปลาช่อนทอด แต่จะเลือกเป็นเนื้อสัตว์อย่างอื่นแทนค่ะ

ที่อาจารย์เล่ามานั้น เป็นปรัชญาหรือหลักของการจัดสำรับอาหารของคนไทยที่ถ่ายทอดต่อๆกันมา พบเห็นได้แม้กระทั่งในพื้นที่ไกลปืนเที่ยง  คือ มีของเผ็ด/ร้อนอย่างหนึ่ง จะเป็นแกงที่มีน้ำแกง  แกง/ผัดที่มีน้ำขลุกขลิก หรือผัดเผ็ด ก็ได้    มีของที่ออกรสไปเสริมรสจานของเผ็ดอย่างหนึ่ง จะเป็นของปิ้ง/ย่าง/ทอด ที่ออกรสเค็ม ที่กินได้ทั้งในลักษณะเป็นกับข้าวและของกินแนม    มีของที่ออกรสไปทางจืด/ หวานหรือเปรี้ยวอย่างหนึ่ง จะเป็นยอดไม้ ใบไม้ ยำ ของหมักดอง หรือของที่ออกรสเปรี้ยวตามธรรมชาติใดๆก็ได้  และจานหลักสุดท้ายก็คือน้ำพริก   

ประเด็นสำคัญก็คือ อาหารที่จัดเป็นแต่ละชุดสำรับนั้น ต่างก็สามารถที่จะกินแยกในลักษณะเป็นกับข้าวแต่ละอย่าง หรือกินแบบที่กับข้าวแต่ละอย่างล้วนแต่ส่งให้เกิดความอร่อยแก่กันและกัน  ก็จึงดูจะไม่แปลกนักที่เราจะมีความรู้สึกว่าอาหารบางสำรับที่กินกันนั้นมีต่างกันในความอร่อย แต่การจัดอาหารในบางสำรับกลับไม่รู้สึกอร่อยเอาเสียเลย แถมยังกินยากเข้าไปอีกด้วย   

ผมเห็นว่าการจัดสำรับอาหารมันเป็นศิลปะอย่างหนึ่ง ซึ่งที่ทำได้ดีที่สุดก็เห็นจะเป็นการจัดของคนไทยนี้เอง (ทั้งนี้ ความอร่อยก็ขึ้นอยู่กับฝีมือการทำอาหารด้วยเช่นกัน)

 อย่างหนึ่งที่สำรับโบราณมี แต่เดี๋ยวนี้ไม่เห็นมีแล้ว คืออาหารจานหลัก ต้องมีของแนม 
อย่างแกงเผ็ด ก็มีปลาเค็มทอดชุบไข่ไว้แนม    น้ำพริกที่หนักไปทางเค็มและเผ็ด  ก็มีผักดองเปรี้ยวไว้แนม
เดี๋ยวนี้ไม่เห็นมีค่ะ

แกงบอน อาหารโบราณ ที่ไม่เคยเห็นใครทำขาย
https://www.thai-thaifood.com/th/%E0%B9%81%E0%B8%81%E0%B8%87%E0%B8%9A%E0%B8%AD%E0%B8%99/

แกงบอนยังพอมีทำขายอยู่ครับ แต่อาจจะนานๆเห็นสักครั้ง เมื่อสองสัปดาห์ที่แล้วก็ยังเห็นทำขายอยู่ในตลาดบ่ายย่าน อ.บางกรวย (ตลาดอยู่ระหว่างสถานีบางบำรุกับสี่แยกบางกรวย)  ก็ดูน่ากินดี แต่ไม่ได้ซื้อครับ ไปพบเข้าหลังจากได้ซื้อกับข้าวจนเต็มมือหมดแล้ว  แกงบอน ถ้าทำไม่เป็น เมื่อกินแล้วอาจจะเกิดอาการคันคอ แต่ด้วยที่คนทำครัวแต่โบราณรู้ดีถึงวิธีกำจัดให้มันหายไป เราก็เลยได้มีของกินอร่อยๆเป็นมรดกตกทอดมาให้เราได้กินกัน   

ผมได้ความรู้จากชาวบ้านถึงหลักและวิธีกำจัดอาการคันในการทำอาหารกับผักบางชนิด ประกอบกับที่ตนเองมีอาชีพที่ต้องเดินดงพงไพร ทำให้ต้องหาความรู้และความเช้าใจเพิ่มเติม  ก็พอจะสรุปความได้ว่า ในพืชล้มลุกที่เรานิยมเอามากินกันนั้น ส่วนมากจะมีผลึก Calcium Oxalate (มีหลายรูปทรง) ที่อาจจะทำให้เกิดอาการคันหรือระคายคอ  ซึ่งกระบวนการกำจัดตามภูมิปัญญาแต่ดั้งเดิมก็คือ การใช้ความเปรี้ยวของมะขามเปียก หรือมะนาว หรือการดอง และ/หรือ การทำให้พืชเหล่านั้นสุกแบบสุดๆด้วยการต้มนานๆบนไฟอ่อน (ซึ่งมีการใส่พืชผลรสเปรี้ยวบางอย่างลงไปด้วย)   ก็จึงอาจจะไม่แปลกนักที่จะพบว่าอาหารไทยหลายๆอย่างจะมีการใส่น้ำมะขามเปียกด้วย   

สำหรับผักที่ว่ามีผลึก Calcium Oxalate นั้น  ผมเห็นว่าทั้งหมดล้วนแต่จะมาอยู่ในอาหารประเภทยำ ต้มยำ ที่ใช้กันทั้งในรูปของการโรยหน้า คลุกเคล้า หรือเป็นผักแนมกับอาหารที่แต่ง/ตัดด้วยรสเปรี้ยว   

แกงส้ม ก็น่าจะเป็นอาหารโบราณ เพียงแต่อาจจะไม่ได้มีการกล่าวถึงอยู่ในวรรณกรรมต่างๆ  แกงเลียง(ที่ใช้ยอดอ่อนไม้เถา)ก็เช่นกัน  ห่อหมก(แบบหมกเตาถ่าน)ก็น่าจะใช่เช่นกัน .... 

คนไทยใช้ใบไม้มาปรุงอาหารตั้งแต่โบราณแล้ว อย่างใบมะขาม  ใบชะมวง  และใบขี้เหล็ก
แกงขี้เหล็ก จะใส่หมูย่าง หมูสามชั้น หรือกุ้ง ก็อร่อยทั้งนั้น

(เน็ทป่วยๆ)
                 แกงบอน ใน โคลงนิราศสุพรรณ

         ชุมนักผักตบซ้อน      บอนแซง
บอนสุพรรณหั่นแกง            อร่อยแท้
บอนบางกอกดอกแสลง        เหลือแหล่ แม่เอย
บอนปากยากจะแก้             ไม่สริ้นลิ้นบอน ฯ

และ ใบบอน ใน ขุนช้าง ขุนแผน 

เมื่อขุนแผนรำลึกความรักความหลังนางพิม รักมากขนาดหมากที่เคี้ยวจนรสดีแล้วยังคายให้

          เจ้าลืมนอนซ่อนพุ่มกระทุ่มต่ำ   เด็ดใบบอนช้อนน้ำที่ไร่ฝ้าย
พี่เคี้ยวหมากเจ้าอยากพี่ยังคาย           แขนซ้ายคอดแล้วเพราะหนุนนอน  

ใบบอนที่นางพิมเอามาช้อนน้ำขึ้นมาดื่ม

วันนี้ไปได้เห็ดเผาะมาจากแผงขายพืชผักและของทำกินพื้นบ้าน เป็นเห็ดของอุบลฯแต่เอามาขายโดยแม่ค้าชาวกาฬสินธุ์  ผมจะมาต้มเค็มหวานกับหมูสามชั้น ทำน้ำต้มให้หอมด้วยรากผักชี พริกไทยดำ และคาราเมลที่ทำด้วยนำตาลปึกกับซีอิ๊วขาว

เห็ดเผาะจะมีในช่วงสั้นๆแรกเริ่มของต้นฤดูฝน มีผลผลิตเพียงปีละครั้ง พื้นที่ๆพบกันมากในภาคกลางอยู่ที่เพชรบุรี แกงคั่วเห็ดเผาะเป็นอาหารประจำถิ่นอย่างหนึ่งของเพชรบุรี ก็เลยน่าจะเป็นอาหารโบราณอย่างหนึ่งตามความเก่าแก่ของเมืองเพชรบุรี

อาหารที่ใช้เห็ดเผาะเกือบทั้งหมดในภาคอื่นๆดูจะเป็นอาหารที่ออกรสเปรีี้ยว เช่น ต้มหรือแกงกับใบมะขามอ่อน ใบชะมวง   และนึ่งหรือต้มกินกับน้ำพริก เป็นต้น

แกงคั่วเห็ดเผาะกับหมูย่าง

เกิดสะกิดใจขึ้นมาว่า โดยทั่วๆไปแล้ว เมื่อเรากล่าวถึงอาหารโบราณหรือทำแบบโบราณ อาหารเหล่านั้นเกือบทั้งหมดจะเป็นอาหารของคนในภาคกลาง ไม่ว่าจะเป็นของคาวหรือเป็นของหวาน   อาหารของภาคอื่นๆดูจะมีน้อยมาก หากจะมีการกล่าวถึงว่าเป็นอาหารโบราณหรือทำแบบโบราณก็จะเป็นคนในภูมิภาคนั้นๆหรือในพื้นที่นั้นๆเท่านั้น   ของภาคเหนือตอนบนก็เช่น แกงโฮะ น้ำพริกหนุ่ม ใส้อั่ว แหนม แกงอ่อม จอผัก น้ำตับ ลาบ น้ำตับ ฯลฯ  ของภาคเหนือตอนล่างก็เช่น ข้าวแคบ แกงยอดหวาย ลาบ น้ำยา(ขนมจีน) ฯลฯ  ของภาคอิสาณก็เช่น แกงอ่อม ต้มเปรอะ หม่ำ แอบ เค็มหมากนัด ฯลฯ   ของภาคใต้ก็เช่น แกงไตปลา คั่วกลิ้ง แกงเหลือง แกงคั่วหอยแครงใบชะพลู ข้าวหมก ฯลฯ   ภาคตะวันออกก็เช่น แกงที่ใส่ใบชะมวง แกงที่ใส่เหง้าต้นเร่ว ฯลฯ   

เห็ดเผาะนี่ขึ้นเองตามธรรมชาติใช่ไหมคะ
วันก่อน เพื่อนส่งไลน์มาให้ว่าเห็ดที่ขายกันตามตลาดอันตราย มีสารเคมีเยอะมาก ขนาดคนเพาะกับพ่อค้าขายเห็ดไม่กินเห็ดที่ตัวเองเพาะหรือขาย
ได้รับข้อมูลนี้แล้วสยอง ไม่กล้ากินเห็ดอีกเลยค่ะ แต่คิดว่าถ้าเห็ดที่ขึ้นเองตามธรรมชาติน่าจะปลอดภัยนะคะ   

เห็ดเผาะเป็นเห็ดที่ขึ้นเองตามธรรมชาติ พบมากในพื้นที่ๆมีลักษณะเป็นป่าโปร่งตามใหล่เขาที่มีดินแบบ rocky soil  และในพื้นที่ๆเรียกกันว่าป่าเต็งรัง (ป่าแดงหรือป่าแพะ)  จึงเป็นเห็ดที่เกิดอยู่ในพื้นที่ๆไม่มีการใช้ยาหรือสารเคมีทางการเกษตรใดๆ    หากจะพบว่ามีสารเคมีอันตรายที่ตัวเห็ด ผมมีความเห็นว่าก็มีความเป็นไปได้ในกรณีที่เราไปซื้อเห็ดที่เขาล้างขัดสะอาดจนขาวผ่องมาแล้ว  เห็ดเผาะสดใหม่จะดูสกปรก และเมื่อเก็บข้ามวันข้ามคืนก็จะมีกลิ่นเฉพาะตัวที่แรง 

ผมขออนุญาตให้คำแนะนำว่า ให้ซื้อเห็ดที่ใหม่ ที่ไม่มีกลิ่นหรือที่มีแต่ไม่แรง เอามาล้างด้วยตนเองด้วยน้ำหลายๆครั้งจนดูขาวน่าพอใจ  บางคนทำถึงขนาดเอาสก็อตไบรท์ขัดผิวก็ยังมี  ลูกที่ใหญ่ ดูแข็ง หรือเหนียวหน่อยก็ใช้มีดผ่าพอให้น้ำแกงสามารถซึมเข้าไปในตัวของมันได้  เมื่อเอามาต้มแกงแล้ว ยังไงๆน้ำแกงก็จะต้องเปลี่ยนเป็นสีที่คล้ำมากขี้น จึงไม่ต้องไปตกใจกับมันว่าเราทำไม่สะอาด   แต่หากไม่อยากจะยุ่งยากมากนักก็ซื้อเห็ดที่เขาทำแบบบรรจุกระป๋องขาย ราคาอาจจะสูงหน่อย แต่ก็เพียงพอที่จะตอบสนองความอยากได้ดีเลยทีเดียว ครับ

คุณตั้งไปมาทุกภาค  เคยรับประทานไข่แมงดาทะเลไหมคะ
น่าจะเคย
ส่วนไข่แมงดาทะเลเชื่อม  อย่างที่ปรากฏใน "สี่แผ่นดิน" ไม่ทราบว่าเคยลองบ้างไหม
นี่คืออาหารโบราณแน่นอน

https://www.youtube.com/watch?v=4AApci_3HZs

ไข่แมงดาทะเลเชื่อม ไม่เคยได้มีโอกาสลิ้มลองเลยครับ  เคยกินแต่ขนมไข่แมงดา (หรือทองหยอดจิ๋ว น่าจะเรียกว่าทองหยด)  ก็เป็นขนมโบราณแต่แปลงร่างให้เล็กลง  ;D

เพชรบุรี สมุทรสงคราม ทั้งสองจังหวัดนี้น่าจะเป็นแหล่งกำเนิดอาหารโบราณที่สำคัญของไทยของยุครัตนโกสินทร์ที่มีตำรับการทำสืบทอดส่งต่อกันมาจนถึงในปัจจุบัน   เป็นความเห็นของผมที่มิได้มีข้อมูลสนับสนุนใดๆในเชิง Literature review  และก็เป็นเพียงความเห็นที่ประมวลได้จากเรื่องที่ชาวบ้านท้องถิ่นเขาบอกกล่าวเล่าถึงความต่างถึงอาหารเมนูนั้นๆที่เขาทำกันแต่ก่อนโน้นกับที่ทำกันในปัจจุบัน ผนวกกับข้อสังเกตกับอาหารที่ผมได้กินเนื่องในวาระพิเศษในบางโกาส

นครปฐมยังมีอาหารรสชาติแบบดั้งเดิมอยู่ค่ะ แต่ว่าหาได้ลำบากหน่อย   ส่วนใหญ่เป็นแม่ค้าทำขายมาแต่สาวๆ พอแก่ตัวลงก็เลิก   คุณยายคุณป้าเหล่านี้จำสูตรตามที่เคยทำกันต่อๆมา  ไม่มีตำราให้อ้างอิง   รสชาติจึงคงเดิม ไม่เพี้ยนอย่างในเมืองหลวง
เวลาเลี้ยงแขกที่บ้าน  จะไปสั่งขนมจีนน้ำยาปลาช่อนจากป้าที่เคยทำขายแต่เลิกแล้ว   แขกจากกรุงเทพกินแล้วติดใจทุกคน รสชาติดั้งเดิมจริงๆ
บางอย่างเช่นผัดหมี่ ก็เหมือนกัน   สั่งทำจากยายแถวบ้านที่ทำเก่งอีกเหมือนกัน  สั่งเลี้ยงแขกมาหลายปี จนในที่สุดยายชราเต็มที ทำต่อไม่ไหว   แขกก็เลยอดรายการอาหารชั้นยอดไปอีกรายการหนึ่ง

แกงหองมีบันทึกไว้ในหนังสือกับข้าวสอนลูกหลานของท่านผู้หญิงกลีบ มหิธร ผู้ซึ่งให้ความสำคัญกับต้มแกงแบบจีน ท่านระบุว่า แกงหองนั้น “… ใช้หน่อไม้แห้ง หมูสามชั้น และถั่วลิสงคั่วมาต้มเคี่ยว ใช้เครื่องหอมกระเทียม พริกไทย รากผักชี เต้าเจี้ยว โป๊ยกั้ก…”

ต้มหองหรือแกงหองเป็นอาหารโบราณ ไม่ทราบแน่ชัดว่าเป็นที่นิยมกันในภาคใหน ภาคเหนือก็มี ภาคตะวันออกก็มี ภาคกลางก็มี   แต่ดูจะหาซื้อกินได้ยาก   อย่างไรก็ตาม หากท่านผู้ใดอยากจะลองลิ้มรส ก็มีแผงขายอาหารเหนืออยู่เจ้าหนึ่งในตลาด อตก.ที่มีต้มหองขายอยู่ทุกวัน รวมทั้งมีต้มเห็ดเผาะขายด้วย   แต่หากประสงค์จะลองทำกินเอง คงต้องแนะนำให้ไปหาซื้อหน่อไม้แห้ง(สำหรับนำมาทำต้มหอง)ที่ร้านหนึ่ง เป็นห้องแถวอยู่ภายในตลาดสดเมืองนนทบุรี ผมเคยไปหาซื้อเอามาทำกินเอง (แก้ความอยากครับ)

รสชาติเป็นยังไงคะ

สำหรับตัวเองก็ว่าอร่อยนะครับ

ตัวหน่อไม้แห้งเส้นเล็กๆนั้นจะต้องเอามาแช่น้ำจนนิ่มฉ่ำเสียก่อน แล้วเอาไปต้มในน้ำเดือดสั้นๆสักพักหนึ่ง เทน้ำเหลืองๆทิ้งไป  ก็คือการทำความสะอาดและกำจัดสารอันไม่พึงปรารถนาออกไป ผมใช้หมูสามชั้นที่หั่นเป็นริ้วหนาประมาณครึ่งนิ้ว เอามาหั่นขวางให้เป็นชิ้นทรงสี่เหลี่ยม  เอากระเทียม พริกไทย และรากผักชี โขลกเข้าด้วยกัน  เอาน้ำมันใส่ลงหม้อที่จะต้มเล็กน้อย เอาเครื่องที่ตำไว้ลงผัด จนเริ่มมีกลิ่นหอม เอาหมูสามชั้นลงผัดพอสุกเนื้อตึงแน่นดี เทน้ำใส่ลงไปไม่มากนักเร่งไฟให้แรง เมื่อน้ำร้อนจัดก็เติมน้ำลงไปอีกให้มากพอที่จะทำเป็นแกง ใส่ถั่วลิสงลงไป (ผมลักไก่ใช้ถั่วลิสงต้มที่มีขายกันเอามาแกะเปลือกออก) พอน้ำเดือดอีกครั้งก็ใส่หน่อไม้ลงไป ใส่เกลือลงไปพอรู้สึกเค็มปะแล่มๆ  ต้มไฟอ่อนๆต่อไปจนหน่อไม้นิ่มและรสกลมกล่อมเข้ากันได้ดี

แล้วก็ต้องนึกถึงต้มถั่วลิสงกับซี่โครงหมู ใส่หัวใช้เท้า  ก็เป็นอาหารโบราณอีกเมนูหนึ่งที่ยิ่งต้มนาน ยิ่งค้างคืน ก็ยิ่งอร่อย    เป็นอีกหนึ่งของอาหารรุ่นเก่าที่หากินได้ยาก เป็นของที่ทำได้ไม่ยากโดยเฉพาะสำหรับครัวในปัจจุบันที่มีหม้อต้มความดัน 

ต้มกระดูกหมูใส่หัวไชเท้า 

เห็นภาพที่ อ.เทาชมพู ได้กรุณานำมาลงประกอบเรื่องให้แล้ว ตกใจเลยครับ ตั้งใจจะเขียนว่า ใส่ 'หัวใช้โป็ว' ในต้มถั่วลิสง  กลับเป๋ไปเขียนว่า 'หัวใช้เท้า'   ต้องขออภัยท่านผู้อ่านทุกๆท่านด้วยครับ

สำหรับหัวใช้เท้าต้มซึ่โครงหมูนั้น ตำราดั้งเดิมของผู้คนย่านแม่กลอง อัมพวา จะใส่ปลาหมึกแห้งฉีกเป็นริ้วๆและกุ้งแห้งลงไปด้วย จะทำให้ได้น้ำแกงที่มีกลิ่นหอมและมีรสที่อร่อยหวานนุ่มนวลมากกว่าที่ทำขายกันในปัจจุบันที่ใช้แต่ซอสปรุงรส   

แกงจืดหัวใช้เท้ากับซึ่โครงหมูนั้น เมื่อดูเครื่องปรุงแล้วจะเห็นว่าไม่มีอะไรมาก แต่จะทำให้ดูน่ากินและอร่อยนั้นค่อนข้างจะยากอยู่  ทำแบบแต่เก่าก่อนโน้นก็จะต้องต้ม/เคี่ยวกระดูกหมูกับซี่โครงหมูจนใกล้เปื่อย พร้อมไปกับรากผักชีบุบและผริกไทยบุบพอแหลก หรือจะบุบกระเทียมสักกลีบสองกลีบลงไปด้วยก็ได้  ก็จะได้น้ำ stock ที่หอมหวาน ใส่หัวใช้เท้าที่หั่นเป็นทรงท่อนแต่ลบเหลี่ยม ฉีกปลาหมึกแห้งใส่ลงไป ใส้กุ้งแห้งลงไป  ต้มจนปลาหมึกแห้งและกุ้งแห้งคายรส umami ออกมา แล้วจึงปรับแต่งรสเค็ม จะด้วยเกลือ น้ำปลา หรือซีอิ็วขาวก็ได้  ก่อนยกลงจากเตาก็ใส่ต้นหอมสดหั่นเป็นท่อนตามด้วยใบผักชีแล้วปิดฝาหม้อสักพักเพื่อให้ได้กลิ่นหอมตลบอบอวล เท่านั้นเอง  ก็เคยเห็นและเคยกินแบบที่หยอดกระเทียมเจียวลงไปด้วยก็มี     

ซี่โครงหมู ต้มได้ทั้งหัวไชเท้า และหัวไชโป๊วค่ะ อร่อยทั้งสองอย่าง
ข้างล่างนี้คือซี่โครงหมูต้มหัวไชโป๊ว

ถูกต้องครับ

แหล่งผลิตหัวใชโป้วที่สำคัญ อยู่ในพื้นที่ จ.ราชบุรี  ซึ่งดูจะเป็นแหล่งสำคัญของการผลิตอาหารประเภทหมักดองทั้งหลายของภาคกลาง

ด้วยที่ผมมีเชื้อสายทางฝ่ายแม่เป็นคนแม่กลอง ยายเป็นคนอัมพวา ก็เลยได้รู้จัก ลิ้มลอง และได้ยินเรื่องเล่าประกอบการทำอาหารแบบเมืองสมุทรและเมืองเพชรมาตั้งแต่เด็กจากป้า(พี่สาวแม่)ซึ่งเคยขึ้นไปอยู่เป็นเพื่อนแม่และช่วยดูแลหลานๆ ป้าทำกับข้าวเก่งและอร่อย ตัวผมเองก็ซนและอยากรู้อยากช่วย ชอบขลุกอยู่ในครัวดูและช่วยป้าทำกับข้าว  เมื่อมาเรียนในกรุงเทพฯก็มีโอกาสได้ไปเยี่ยมยายที่แม่กลองกับคุณลุงบ่อยครั้ง ยิ่งโตก็ยิ่งได้รับรู้และได้ลิ้มลองอาหารที่ทำแบบท้องถิ่นหลากหลายมากขึ้น เสียดายที่จำไม่ได้อย่างเป็นกอบเป็นกำ แล้วก็ไม่แน่ใจด้วยนักว่าอาหารที่รู้จักนั้นจะเรียกว่าอาหารโบราณหรือไม่ ก็จึงคิดเอาเองแต่เพียงว่า อย่างน้อยมันก็น่าจะเป็นการทำที่นิยมทำกันทั่วๆไปที่ตกทอดมาตั้งแต่ในช่วงเวลาของรัชสมัยรัชกาลที่ 6  แต่ควรจะเรียกว่าเป็นอาหารโบราณ หรือ เป็นอาหารที่ทำแบบเก่า เช่นไดหรืออย่างใรนั้น จำแนกไม่ออกครับ

ทางภรรยาของผมก็มีเชื้อสายทางบิดาเป็นคนเมืองเพชรมาแต่เก่าก่อนโน้น เมื่อใดที่ได้ไปเยี่ยมญาติฝ่ายภรรยา ก็ได้มีโอกาสรับรู้และลิ้มลองอาหารที่ทำกันตามแบบที่ตกทอดต่อๆกันมาแบบของคนเมืองเพชร  น่าเสียดายตรงที่ไม่ได้มีโอกาสสัมผัสอย่างลึกซึ้งมากและนานพอที่จะจำแนกหรือมีความเข้าใจมากพอที่จะจับจุดที่เป็นเอกลักษณ์ของมันได้ ที่พอจะรู้แน่นอนก็คือการใช้น้ำตาลจากตาลโตนดในการปรุงรส นอกจากนั้นก็คือการผสมผสานการใช้พืชผลที่ขึ้นอยู่และที่เก็บเกี่ยวได้ ซึ่งอยู่ในพื้นที่ๆเป็นบริเวณเป็นราบลอนคลื่น(undulating terrain)รอยต่อกับทิวเขาตะนาวศรี

เพชรบุรีกับแม่กลองเขามีความสัมพันธ์แน่นแฟ้นมานาน ซึ่งมีที่มาจากเรื่องของพระพุทธรูปสำคัญที่วัดเขาตะเครา(หลวงพ่อวัดเขาตะเครา) และวัดเพชรสมุทรวิหาร(หลวงพ่อวัดบ้านแหลม)  ทุกๆปีแต่โบราณกาลจะมีเทศกาลประจำปีของแต่ละวัด มีผู้คนไปมาทำให้เกิดการผสมผสานในเรื่องทางสังคมและวัฒนธรรมหลากหลายด้าน โดยเฉพาะในเรื่องของอาหารการกินต่างๆ   จะอย่างไรก็ตามอาหารของเมืองเพชรและแม่กลองก็ยังคงมีความต่าง และต่างก็ได้ขึ้นไปอยู่ในสำรับอาหารที่น่ากินของคนไทยเราจนในปัจจุบันนี้  ความต่างที่เห็นและรับรู้ได้มากมี่สุดก็อยู่ในเรื่องของขนมหวานที่ใช้น้ำตาลโตนดกับที่ใช้น้ำตาลมะพร้าว

ที่เขียนอะไรมาเสียยืดยาวนั้น ก็เพียงเพื่อจะบอกกล่าวว่า ผมมีพื้นฐานของเรื่องอาหารต่างๆอยู่บ้างเพียงเล็กน้อย พอสมควรแก่เรื่อง จึงมิได้มีการอ้างถึงแหล่งที่มาเป็นการเฉพาะใดๆ

อาหารเก่าแก่ของเพชรบุรีที่โด่งดังมากๆอย่างหนึ่งน่าจะเป็นข้าวแช่ แม้จะมีต้นกำเนิดมาจากชาวมอญ (?) นอกนั้นก็น่าจะเป็นแกงคั่วต่างๆ ต้มที่ใช้สัตว์ทะเลกับพืชผักตามธรรมชาติในท้องทุ่ง (ใบมะขาม เห็ด...)  และห่อหมก  แล้วก็พวกขนมหวานต่างๆที่ใช้น้ำตาลกับกะทิเป็นหลัก (อาลัว ขนมถ้วย ...)

สำหรับของแม่กลองก็น่าจะเป็นหอยแครงดองน้ำปลา(แบบหวาน) หอยแมลงภูทั้งตัวเชื่อมน้ำตาล อาหารที่ใช้ใบชะคราม อาหารที่ใช้ไตปลาทู และอาหารที่ใช้ปลากระเบนย่างรมควัน แล้วก็ขนมจาก  นอกจากนั้นก็น่าจะเป็นอาหารจีนแปลงโฉม เช่น ต้มเซี่ยงจี๊กับใบตั้งโอ๋ ผัดดอกกุยช่ายกับตับหมู ผัดกระเทียมดองกับไข่ และหอยแมลงภู่ดองปรุงรสทำกินเป็นแบบน้ำพริก (ใส่หอม ขิง ตะไคร้ ใบมะกรูด พริกขี้หนู) ... ฯลฯ

ขึ้นไปถึงราชบุรี นึกไม่ออก ถึงนครปฐมก็เช่นกัน   เมื่อสูงขึ้นไปเข้าเขต อ.อู่ทอง ก็มีของสำคัญคือน้ำตาลเมาและสาโท ก็น่าจะดังมาก ถึงขนาดที่มีการตั้งชื่อเป็นการเฉพาะจุดที่ทำการหมัก 

อาหารแบบของสุพรรณฯก็ดูจะไม่ต่างไปจากของเพชรบุรี เพียงแต่ใช้พวกเนื้อสัตว์บกและปลาน้ำจืด อาหารประจำถิ่นดูจะเป็นแกงกะทิแบบน้ำไม่มาก พวกพะแนง แกงคั่ว และต้มโคล้ง  แล้วก็ค่อนข้างจะออกไปในแนวอาหารจานเดียวแบบพกพาเดินทางได้

ต้องขออภัยที่เข้ามาแซมในกระทู้ แล้วก็ดูจะเป็นเรื่องที่ชักใบให้เรือเสีย ขออภัยจริงๆครับ             

ไม่ชักใบให้เรือเสียค่ะ ชักใบให้เรือวิ่งฉิวเลย  ขอบคุณคุณตั้งมากค่ะ

หมี่ผัด ของอร่อยที่เคยเล่าถึงค่ะ
การดัดแปลงสูตรอาหารให้เปลี่ยนไปตามความนิยมในสังคม มีส่วนสำคัญให้รสชาติเพี้ยนไปจากอาหารดั้งเดิม
อาหารภาคกลางเมื่อก่อนนี้ ใช้น้ำตาลจากธรรมชาติ ผสมอาหาร    แต่ปัจจุบันน้ำตาลทรายหาง่ายกว่า ในเมืองหลวงก็เลยใช้น้ำตาลทรายแทน  รสชาติของอาหารหลายอย่างก็เลยเปลี่ยนไป

รู้สึกสบายใจขึ้นครับ   ขอบคุณ อ.เทาชมพูมากๆครับ

ผมเข้ามาเป็นสมาชิกเรือนไทย ตั้งกระทู้และแจมในกระทู้ต่างๆด้วยความรู้สึกว่า ตนเองอยู่ในกลุ่มน้อยคนที่ได้มีโอกาสได้สัมผัสหรือมีประสพการณ์โดยตรงกับวิถีชีวิตพื้นฐานในมิติต่างๆของชาวบ้านและคนถิ่น ซึ่งเรื่องราวรับรู้เหล่านั้นพอที่จะประมวลเป็นข้อมูลที่มีประโยชน์ที่ดีในเชิง Social anthropology  ก็จึงรู้สึกว่าน่าจะนำมาเปิดเผยและเล่าสู่กันฟังเพื่อประโยชน์แก่ผู้คนอื่นๆและผู้คนรุ่นหลัง น่าจะให้มุมมองอื่นใดสำหรับใช้ต่อยอดการทำงานในมิติด้าน Sustainable development หรือในมิติด้าน Comparative advantage  (เช่นในเรื่องของ Institutional framework, Capacity building ฯลฯ)

ก็อึดอัดอยู่เหมือนกันที่มันเป็นเรื่องเล่าที่ประมวลมาจากประสพการณ์ ด้วยที่เรื่องเล่าเหล่านี้อยู่ในโครงสร้างของตรรกะหรือปรัชญาการสอน/ทดสอบแบบ Compare and Contrast อันควรจะต้องมี References     

นึกถึงอีกชื่อหนึ่งครับ หมี่กะทิ   เคยสังเกตว่า หมี่กะทิเป็นชื่อเรียกที่ใช้กันเฉพาะในกรุงเทพฯ  จำได้ว่านานมาแล้วที่แม่กลองก็เรียกว่า หมี่กะทิ สำหรับเพชรบุรีนั้นไม่แน่ใจนัก ก็ดูจะเรียกทั้งหมี่กะทิและผัดหมี่
คิดว่าเป็นอาหารโบราณเช่นกัน  สำหรับชื่อที่เรียกว่า หมี่ผัด หรือ ผัดหมี่ นี้เป็นชื่อที่ใช้กันนอกเขตกรุงเทพฯซึ่งมีทำกันหลายๆแบบทั่วประเทศ (ยกเว้นในภาคเหนือ)

หมี่กะทิ ดูจะเป็นของกินเล่นยามบ่ายของคยไทยกรุงเทพฯ แล้วก็น่าจะเป็นของกินเล่นในกลุ่มเวลาที่เรียกว่า High tea ของอังกฤษ (เวลาบ่ายแก่ๆ แดดล่มลมตก)   ส่วนผัดหมี่หรือหมี่ผัดดูจะเป็นของกินยามเช้าหลังจากเสร็จสิ้นกิจกรรมงานในช่วงเวลาเช้า(ช่วงเวลาสายหน่อย)

หมี่กะทิ
อาหารที่ทำแบบดั้งเดิม เดี๋ยวนี้ต้องเติมคำว่าโบราณ ลงไป

ด้วง ที่อยู่ตามต้นไม้ เป็นอาหารโบราณอีกอย่างที่ปัจจุบันยังไม่เห็นขึ้นเมนูในร้านอาหาร  มีทั้งด้วงมะพร้าวและด้วงโสน
ชาววังสมัยรัชกาลที่ 5 ถูกหัดให้กิน  ด้วงโสนเป็นของเสวยที่โปรดปรานของพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว  ทรงเห็นว่ามีวิตามิน  บำรุงร่างกายได้ดีมาก
ทั้งสองอย่างนี้เหมือนหนอน   คุณตั้งเข้าป่าคงรู้จัก  ส่วนคุณหมอเพ็ญชมพูย่อมรู้จักอยู่แล้ว
ทั้งสองอย่างนี้ก่อนนำมาปรุงอาหาร ต้องให้กินกะทิจนท้องกางเสียก่อน     ด้วงมะพร้าวเอาไปทอดในน้ำมัน จนสุกแล้วเอาขึ้นมาหั่นเป็นแว่นๆเหมือนหั่นปลาหมึก  กินกับน้ำจิ้ม
ส่วนด้วงโสนเอามาผัด   ตีกระเทียมให้หอม ใส่หมูหรือกุ้งลงไปในกระทะก่อน แล้วใส่ด้วงลงไปทีหลัง   ผัดจนสุก เอามารับประทานเหมือนหมูหรือกุ้งผัดกระเทียม

ขอบอกว่าไม่เคยกินทั้งสองอย่าง   ถึงถูกบังคับก็คงกลืนหนอนไม่ลงคออยู่ดี    หนักกว่ากินปลาไหลญี่ปุ่นอีกค่ะ

ทั้งด้วงโสนและด้วงมะพร้าวนั้น ผมมารู้จักเอาเมื่อไม่นานมานี้เองครับ  ด้วงมะพร้าวนั้นก็เมื่อเริ่มมีการเพาะเลี้ยงและเอามาวางขายกันในตลาด เห็นดิ้นกระแด่วๆอยู่ในถาดที่ใส่น้ำไว้   ส่วนด้วงโสนก็ได้รู้จักจากเรือนไทยนี้แหละครับ  ด้วงไม้ไผ่ที่เรียกว่า 'รถด่วน' ก็รู้จักเมื่อประมาณ 30 ปีมานี้เอง เมื่อเริ่มมีการนำมาทอด/วางขายกันในตลาดชานเมืองของเชียงใหม่  ก็เคยกินแต่รถด่วนเท่านั้นครับ แล้วก็ไม่ชอบอีกด้วย เพราะมันมีกาก(ผิว)

ตัวด้วงอีกหนึ่งชนิดของไทยที่เคยกินก็คือ 'ขี้เบ้า' ซึ่งเป็นด้วงของแมงกุดจี่ หรือที่เรียกว่าด้วงขี้ควาย ของอร่อยของชาวบ้านภาคเหนือและภาคอิสาณ เป็นของหายาก นิยมเอามาแกงใส่ชะอมหรือต้ำน้ำพริก  ตัวผมเองเคยกินแบบเอามาตำน้ำพริก ก็กินได้แต่ก็ไม่ชอบ หรือจะเป็นเพราะว่าไม่นิยมกินพวกด้วงและแมลงต่างๆก็เป็นได้   ตัวด้วง/หนอนอื่นใดที่เคยกินก็ในประเทศอัฟริกาใต้และซิมบัฟเว้ ตัวขนาดประมาณนิ้วนาง ไม่อร่อยแล้วก็ยังมีกาก(ผิว)ที่ไม่ชอบเช่นกัน

สำหรับแมลง ที่ผมเห็นว่าเป็นอาหารโบราณที่มีความอร่อยจริงคือ จิ้งกุ่ง_เหนือ หรือจิ้งโกร่ง_กลาง หรือจิ้งหล่อ_อิสาณ    จะเอามาหมกขี้เถ้า ทอดโรยเกลือ ชุบไข่ทอด ทำน้ำพริก ก็อร่อยที้งน้้น  แต่ก่อนโน้นมีเสียบไม้ชุบไข่ทอดวางขายกันอยู่ในตลาดในเชียงใหม่ ไม้ละสลึงนึงกับช้าวเหนียวห่อนึงห้าสิบสตางค์ก็อยู่ได้แล้วครับ

เมี่ยงคำ กับ เมี่ยงลาว ก็น่าจะเป็นของกินเล่นแบบโบราณเช่นกันใช่ใหมครับ ?  เลยทำให้นึกถึงข้าวตังหน้าตั้ง  ใส้กรอกปลาแนม  ข้าวมันส้มตำ ข้าวคลุดกะปิ  ...

เคยกินรถด่วนหนหนึ่งที่เชียงใหม่     กินเข้าไปคำเดียวก็หยุด   มากกว่านี้จะกลับออกมาทางปากค่ะ    ทำใจไม่ได้ที่กินหนอน
เมี่ยงลาวยังมีขายอยู่ใ่ห้เห็น แต่เมี่ยงคำออกจะหายากหน่อยค่ะ   เป็นของอร่อยทั้งสองอย่าง
ข้าวตังเป็นของโบราณ  เกิดจากการหุงข้าวกระทะในบ้านที่มีคนมากๆ   ก้นกระทะมีข้าวที่ถูกไฟแรงไหม้เกรียมติดอยู่  ก็ขูดเอาออกมาทำของว่างได้หลายชนิด  รวมทั้งทำน้ำดื่มด้วยเรียกว่าน้ำข้าวตัง  เอาข้าวตังไปปิ้งไฟใหม่ให้เกรียมหอม  แช่น้ำใส่น้ำตาลกรวดลงไปให้ออกรสหวาน  ปนกลิ่นไหม้อ่อนๆ   ดื่มในยามอากาศร้อนจัด   เดี๋ยวนี้ไม่รู้จักกันแล้ว
ไส้กรอกปลาแนมก็หายากขึ้นทุกที    เมื่อหลายสิบปีก่อนแม่ค้าหาบมาขายแถวกน้าพระลาน แต่แล้วก็หายไปตามกาลเวลา    เหตุผลคือไม่มีใครซื้อ   เบเกอรี่ตีตลาดหมด

แต่ก่อนโน้น เมื่อมีการทำสาคูใส้หมู ก็จะมีการทำเมี่ยงลาวพร้อมกันไปด้วย เพราะใช้ใส้เดียวกัน  ซึ่งทั้งสองนี้จัดเป็นอาหารแบบโบราณแน่ๆ 

แต่ดั้งเดิมนั้น เม็ดสาคูของเราน่าจะทำมาจากแป้งสาคูซึ่งได้มาจากต้นสาคูซึ่งขึ้นอยู่ในพื้นที่ฉ่ำน้ำ(จืดและกร่อย)ในดงป่าจากใกล้รอยต่อกับป่าเสม็ด ซึ่งมีอยู่ในพื้นที่รอบๆอ่าวไทยตอนบนและในพื้นที่ภาคใต้  (ชาวบ้านและชนพื้นเมืองของโลกหลายแห่งในพื้นที่ใกล้เส้นศูนย์สูตรต่างก็ใช้แป้งที่ได้จากต้นสาคูนี้เป็นแหล่งอาหารคาร์โบไฮเดรต)  อย่างไรก็ตาม เม็ดสาคูนั้นอาจจะทำมาจากแป้งอื่นใดก็ได้ โดยเฉพาะแป้งที่ได้จากส่วนหัวของพืชบางชนิด (เช่น บุก ..) สำหรับในปัจจุบันนี้เม็ดสาคูดูจะทำมาจากแป้งมันแต่เพียงอย่างเดียว มีขนาดเม็ดให้เลือกได้หลายขนาด

การเอาต้นสาคูมาทำให้เป็นแป้งนั้นคงจะหาอ่านทำความเข้าใจได้ไม่ยาก แต่การทำให้มันเป็นเม็ดสาคูที่มีเม็ดขนาดขนาดใกล้เคียงกันนั้นจะต้องใช้ฝีมืออยู่   ตัวผมเองไม่เคยเห็นการทำแป้งให้เป็นเม็ดไข่ปลากลมๆ แต่ในทางวิชาการและที่เคยเห็นหินและองค์ประกอบที่เรียกว่า Oolite ที่เกิดอยู่ค่อนข้างจะใหม่ในธรรมชาตินั้น ก็เข้าใจว่าเม็ดสาคูเกิดจากการพรมน้ำลงในกระด้งแป้งในขณะที่เขย่ากระด้งไปมา แป้งจะจับน้ำแล้วกลิ้งไปมาเป็นลูกกลมๆ

เข้าใจเอาเองว่า ไทยเรานิยมใช้สาคูมาทำเป็นของกินเล่นและขนมหวานเท่านั้น   สาคูนำมาใช้ในทางการแพทย์ก็มี คือเอาทำเป็นของกินเสมือนโจ๊ก ใส่น้ำซุปลงไป ใส่ไก่ฉีกหรือเนื้อสัตว์อื่นใดลงไป กลายเป็นอาหารสำหรับคนป่วยที่ต้องกินอาหารอ่อนๆ

สาคูใส้หมูจะต้องกินกับผักแนม แต่โบราณจริงๆนั้นจะใช้ผักอะไรก็ไม่รู้    เท่าที่ผมรู้จักของอร่อยแต่เก่าก่อนนั้น จะต้องมีการโรยกระเทียมเจียว กินกับผักชีสดต้นงามๆ แต่งรสให้แซบด้วยพริกขี้หนูสวนเม็ดเล็ก    ในปัจจุบันนี้ แผงขายสาคูใส้หมูจะต้องมีข้าวเกรียบปากหม้อขายคู่อยู่ด้วย

ใส้กรอกปลาแนม  ยังมีเจ้าที่ทำอร่อยขายอยู่ในตลาดนางเลิ้งครับ   จัดเป็นของกินที่ทำไม่ง่ายเลยและต้องมีฝีมือจริงๆ  ของอร่อยนั้นมันบอกมาตั้งแต่กลิ่นที่โชยมาจากส้มซ่าและมะกรูด และกลิ่นใส้กรอกข้าวที่ย่างบนใบตองกล้วยจนสุกมีผิวสีเหลือง และกระดำกระด่างไปด้วยรอยใหม้แต่พองาม  กินกับผักแนมที่ใช้ทำเป็นกรวยห่อเป็นคำ ก็มีใบชะพลูไม่แก่ไม่อ่อนกำลังดีและกับใบทองหลางน้ำ(ก้านใบส่วนโคนจะมีหนามอ่อนๆสั้นๆ 1 อัน)  ที่ใช้ผักกาดหอมก็มี  ในปัจจุบันนี้มีการใช้หมูแทนปลาแล้วเรียกว่าใส้กรอกข้าวกับหมูแนมก็มี ในตลาดสดชุมชนเช้าใกล้บ้านผมก็มี ก็กินได้อร่อยอยู่นะครับ ซึ่งก็อาจจะเป็นเพราะคนทำเขารู้จริงในการทำอาหารที่เป็นมรดกตกทอดกันมา

ผมอยู่ในย่านบางพลัด บางอ้อ บางกรวย ซึ่งเป็นพื้นที่ๆคนไทยหนีพม่ามาหลบซ่อนและอาศัยอยู่เมื่อครั้งอยุธยาแตก เลยได้มีโอกาสเจอะเจออาหารแบบโบราณที่หลงเหลือมาปรากฎให้เห็นอยู่บ้าง เมื่อสองสามสัปดาห์ที่ผ่านมาก็ได้กินแกงคั่วตะลิงปลิง แกงคั่วกระท้อน แกงบวน แกงขี้เหล็ก ทำรสได้สุดอร่อยจริงๆ รู้ได้เลยว่าเป็นฝีมือที่ตกทอดกันมาแต่โบราณ     

อ.เทาชมพู ได้กล่าวถึงน้ำข้าวตัง กินแก้กระหายยามหน้าร้อน ทำให้ผมนึกถึงของกิน 2 อย่าง คือ ข้าวตู และชาแบบญี่ปุ่นอย่างหนึ่ง

ข้าวตังเอามาตากให้แห้งจัด เอาลงครกโขกให้ละเอียด ตักออกมากองเอาไว้  เอามะพร้าวขูดมาผสมกับน้ำตาลปึกหรือน้ำตาลมะพร้าวหรือน้ำอ้อยกวนในกระทะ ใส่ข้าวตังตำละเอียดคลุกเคล้าเข้าไป ก็จะได้เป็นข้าวตู  ของดั้งเดิมจริงๆนั้นเขาจะปั้นเป็นก้อนกลม ในปัจจุบันนี้เขาเอาใส่แบบกดให้ออกมาเป็นรูปทรงสวยงาม  ข้าวตูเป็นได้ทั้งขนมกินเล่นแก้หิว ของกินพกพายามเดินทาง ของกินกับกาแฟ หรือขนมหวาน    น่าสนใจที่จะลองคิดบิดเบี้ยวดูว่า เมื่อใช้ข้าวหอมมะลิ ข้าวกล้อง ข้าวสังข์หยด ข้าวไร่ ข้าวเหนียวเขี้ยวงู มันจะอร่อยมากกว่าเดิมหรือไม่ แล้วใช้เทียนอบที่ผสมด้วยสมุนไพรหอมพื้นบ้านต่างๆอื่นใด มันจะได้ขนมที่อร่อยกว่าเดิมหรือแย่กว่าเดิมมากน้อยเพียงใด ??

ชาแบบญี่ปุ่นอย่างหนึ่งเรียกว่า Genmaicha  ทำจากการเอาข้าวตัง(?)มาคั่วแล้วคลุกกับใบชานำมาชงกิน  และอีกอย่างหนึ่งเรียกว่า Mugicha  ทำมาจากการข้าวบาเรย์คั่ว เป็นชาที่กินกันในหน้าร้อน   เลยเกิดสงสัยขึ้นมาว่า เราเอาอย่างญี่ปุ่น ? หรือญี่ปุ่นเอาอย่างไทย ? 

แกงคั่วตะลิงปลิง  หน้าตาน่าชิมมากค่ะ

แกงคั่วกระท้อนกับหมูย่าง

เรื่องนี้เป็นความเข้าใจผิดที่ต่อเนื่องกันมายาวนานจนกลายเป็นเรื่องถูกต้องไปแล้ว
แต่เดิม เมี่ยงลาวกับสาคูไส้หมู  ใช้ไส้คนละแบบค่ะ  ไม่เหมือนกัน     ต่อมาพ่อค้าแม่ค้าทำสาคูไส้หมู แล้วเอาไส้แบบเดียวกันใส่เมี่ยงลาว    กินกันแพร่หลายจนเมี่ยงลาวของจริงหายสูญไปเลย


ม.ล.เนื่อง นิลรัตน์ ได้เขียนไว้ในหนังสือ "ชีวิตในวัง" ว่า ไส้เมี่ยงของแท้ ใช้หมูสับหยาบ ผัดใส่น้ำปลา น้ำตาล แล้วคลุกมะขามเปียกสับลงไปให้มีรสเปรี้ยว เค็มหวาน ใส่กากหมูหั่นละเอียด กุ้งแห้งทอด ขิง หอม กระเทียมเจียว คลุกลงไป
ผิดกับไส้สาคู ที่ใช้หัวไชโป๊กับถั่วลิสงเคี่ยวกับน้ำตาลและน้ำปลา  ไม่มีขิง ไม่มีหอม และกระเทียมเจียว
 

วันนี้อาจารย์เทาชมพูนอนดึก

หายหน้าไปนานนะคะ คุณ Jalito 
ดีใจที่แวะเข้ามาค่ะ

สวัสดีครับอาจารย์ เข้ามาตลอด แต่ขอฟังอย่างเดียวก่อน
ไล่อ่านกระทู้เก่าๆอยู่ครับ

เพื่อนส่งมะกรูดมาให้ นอกจากแกงเทโพแล้ว ยังทำอะไรกินได้อีกคะ มีเหลืออีกเยอะเลยค่ะ ปล่อยให้เน่าก็น่าเสียดายเพราะเป็นของปลูกเอง ไร้สารเคมี     

น้ำพริกมะกรูดค่ะ
https://th.openrice.com/th/recipe/%E0%B8%99%E0%B9%89%E0%B8%B3%E0%B8%9E%E0%B8%A3%E0%B8%B4%E0%B8%81%E0%B8%A1%E0%B8%B0%E0%B8%81%E0%B8%A3%E0%B8%B9%E0%B8%94/4110

มะกรูดลอยแก้ว
https://www.youtube.com/watch?v=7X6vcLgel9g

มะกรูดน้ำผึ้งโซดา
https://rabbitweekend.com/175/honey-kaffir-lime/

น้ำมะกรูดใส่อาหารได้หลายอย่างค่ะ
https://pantip.com/topic/31977724

เมนูมะกรูด
https://www.posttoday.com/life/travel/276556

โห! มะกรูดทำอะไรได้มากกว่าที่คิด เคยถามกูเกิ้ลแล้วนะคะ แต่ไม่เจออย่างที่อาจารย์ส่งมาให้นี่เลยค่ะ ขอบพระคุณค่ะ

เป็นความรู้ที่ต่างไปจากที่ได้ที่ได้เคยรู้และสัมผัสมาเลยครับ  แสดงว่าใส้เมี่ยงลาวและสาคูนั้นผิดเพี้ยนมานานไม่น้อยกว่า 60+ปีมาแล้ว ผมเคยช่วยคุณป้าปั้นสาคูใส้หมูและเมี่ยงลาวที่ใช้ใส้แบบเดียวกัน

ทำให้นึกถึง 'ม้าฮ่อ' ซึ่งหน้าของมันก็เป็นอย่างเดียวกัน ไม่ทราบว่าหน้าที่ถูกต้องของมันแบบโบราณจะต้องเป็นเช่นใดครับ     

เป็นแบบนี้หรือเปล่าคะ

https://www.wongnai.com/recipes/maa-haaw

หน้าของม้าฮ่อ มีรสชาติเป็นของคาว ตัดกับสับประรดที่เปรี้ยวอมหวาน    ถ้าเป็นไส้แบบสาคูไส้หมู จะไม่เข้ากันเลยนะคะ

ของกินที่เรียกว่า 'เมี่ยง' นี้ ผมเห็นว่ามันมีพัฒนาการที่น่าสนใจอยู่มาก   เมี่ยงก็คือใบชาหมักที่คนในภาคเหนือเขากินกัน ก็มีทั้งแบบใช้ใบแก่ กลางแก่กลางอ่อน และใบอ่อน  เมี่ยงจะออกรสเปรี้ยวอ่อนๆ เมื่อจะกินก็เพียงแยกออกมาเป็นใบๆหนาพอที่จะม้วนเป็นคำ ใส่เกลือเม็ดเล็กน้อยแล้วม้วนห่อใส่ปากอม เคียวย้ำๆเพื่อให้ได้น้ำเมี่ยงผสมกับเกลือ กินแก้กระหายน้ำและช่วยทดแทนเกลือที่หายไปในระหว่างการออกแรงทำงาน เมี่ยงถูกจัดเป็นสำรับในการรับแขกพร้อมกับบุหรี่ที่เรียกว่า 'ขี้โย'   เมื่อเคี้ยวเมี่ยงแล้วดื่มน้ำที่ใส่ในภาชนะดินเผา จะทำให้รู้สึกมีความสดชื่นเกิดขึ้นอย่างมากๆ   เพื่อเพิ่มความน่ากินและความพอใจให้มากขึ้น แทนที่จะใช้แต่เพียงแต่เกลือก็ใส่ขิงหั่นลงไปด้วย ก็จะได้รสที่ชุ่มฉ่ำคอเพิ่มมากขึ้น   พัฒนาการที่มีตามต่อๆมาก็คืออาหารที่เราเรียกว่าเมี่ยงต่างๆในปัจุบัน

ม้าฮ่อ ใช้หน้าที่ทำด้วยหมูสับถูกแล้วครับ    เท่าที่ผมเคยกินมา ยังไม่เคยมีที่ว่าอร่อยถูกใจจริงๆ  ผมว่ามันเป็นอาหารสำหรับการแสดงออกของฝีมือผู้ทำระดับครูชั้นยอด ผมเห็นว่ามันเป็นการทำอาหารที่ต้องมีการปรับแต่งด้วยความเข้าใจจริงๆว่าจะเอา ก.ไก่ นำ หรือจะเอา ข.ไข่นำ คือระหว่างพันธุ์และรสของสับปะรด ผนวกกับขนาดที่ตัดแบ่งเป็นคำๆ กับ รสของหน้าที่ต้องทำให้เหมาะสม ผนวกกับรสและกลิ่นของพริกสีแดงซอยและใบผักชีที่แต่งหน้าไว้  ทุกอย่างจะต้องผสมผสานลงตัวเข้ากันได้อย่างดีในขนาดของคำที่พอดีๆในปาก ไม่ใหญ่หรือไม่เล็กจนเกินไป

ผมเคยมีโอกาสได้รับรู้และเคยกินม้าฮ่อที่พยายามจัดทำเป็น Snack กินกับแชมเปญในวาระฉลองความสำเร็จในบางกรณี   รู้สึกเหมือนกับนั่งเรือล่องแก่ง

กลับไปอ่านชีวิตในวังของม.ล.เนื่อง อีกครั้งค่ะ  ว่าเมี่ยงลาวใช้ใบอะไรทำ  ท่านบอกว่าใช้ใบเมี่ยง แช่น้ำมะขามเปียกให้มีรสเปรี้ยว แล้วจึงค่อยเอามาห่อตัวเมี่ยง ซึ่งเป็นคนละอย่างกับไส้สาคู   
เมี่ยงต้องมีรสเปรี้ยว มีหอมเจียว กระเทียมเจียว และขิง    คนละรสกับไส้สาคู   ห่อด้วยใบเมี่ยง ไม่ใช่ใบผักกาดดองค่ะ

ขอบพระคุณครับ สำหรับความรู้ที่ถูกต้องในเรื่องของสาคูและเมี่ยงลาว

นึกย้อนไปแล้วก็น่าเสียดายที่ผมเก็บเกี่ยวความรู้ได้ไม่มากในเรื่องของอาหารจากแม่ครัวที่เคยทำงานอยู่ในด้านงานวิเสทของวังหลวง ท่านต้องออกมาอยู่นอกวังเนื่องจากแต่งงานมีครอบครัว ท่านเป็นคนที่คอยช่วยดูแลภรรยาผมมาตั้งแต่เล็ก ภรรรยาผมเรียกว่ายาย...  ผมรู้จักท่านเนื่องจากไปรับ-ส่งสาวเจ้าที่บ้าน ก็ใช้เวลาที่พอมีคุยกันในขณะที่คุณยายกำลังทำอาหาร หรือไม่ก็ถามด้วยความสนใจในเรื่องของการทำอาหารของผม  จึงพอได้ความรู้และความต่างของกระบวนการทำและการปรุงอาหารให้อร่อย  เมื่อผมต้องใช้ชีวิตทำงานด้วยตนเองจริงๆ ก็เลยรู้สึกว่าอาหารที่ทำกินนั้นมันมิใช่สักแต่ว่าทำให้มันเป็นอาหาร แต่มันควรจะต้องมีความละเอียดละเมียดละไมและมีความสุนทรีย์อยู่บ้าง

เมี่ยงลาวนี้เดิมใช้ใบเมี่ยงหรือใบชาหมักของทางเหนือ เป็นของเคี้ยวกินเล่น ภายหลังใบเมี่ยงหายากขึ้นเลยใช้ใบผักกาดดองมาห่อแทน ใบผักกาดดองห่อง่ายกว่าด้วยมีขนาดใหญ่นำมาตัดเป็นขนาดที่ต้องการได้ ส่วนใบเมี่ยงมีขนาดเล็กต้องเอามาต่อกันเพื่อห่อตัวเมี่ยง

เมี่ยงลาวนิยมรับประทานคู่กับข้าวตัง  ;D



https://youtu.be/g2l9kZiTC00

สำหรับเรื่องมะกรูดของคุณ Anna ที่ว่านอกจากแกงเทโพแล้ว เอาไปทำอะไรได้อีกนั้น    อ.เทาชมพู ท่านได้เปิดหน้าต่างให้หลายช่องแล้ว    

สำหรับผม  หากอยู่ป่าดง ก็ใช้มันให้ความเปรี้ยวแทนมะนาวในการทำอาหารต่างๆ ไม่ไปคำนึงถึงกลิ่นที่อาจจะไม่ชวนกินมากนัก เอาแต่เพียงมีรสเท่านั้นก็พอ อาหารแบบป่าๆนั้นเป็นประเภทรสจัดเผ็ดนำอยู่แล้ว แถมยังมีพวกกระเพราและกระชายช่วยอีกด้วย นอกจากนั้นก็ยังเป็นแบบกับตักกับข้าวน้อยกินกับข้าวมาก ทุกอย่างก็เลยพอจะลงตัว ทั้งนี้ ก็อาจจะแก้กลิ่นแรงๆได้บ้างด้วยการปอกเปลือกมะกรูด  

หากทำอาหารประเภทแกงด้วยตัวเอง  ก็อาจจะเอาน้ำพริกแกงที่ซื้อมานั้นมาใส่เพิ่มตะไคร้ ข่า และผิวมะกรูด ก็จะได้น้ำพริกที่หอมมากขึ้น    

ลูกมะกรูดใส่ในถังข้าวสารก็ช่วยไล่แมลงกินข้าวได้  เอาไปวางในห้องน้ำช่วยดับกลิ่นและปรับกลิ่นก็ได้    

เมื่อวานทำแกงส้มใต้ ลองใช้น้ำมะกรูดแทนมะนาว อร่อยเกินคาดเลยค่ะ  ;D

ยินดีด้วยมากๆค่ะ

ข้าวหลามตัด หรือ ข้าวเหนียวตัด กินคู่กับ ช้าวหมาก น่าจะเป็นของหวานโบราณใช่ใหมครับ   

ชื่อที่ถูกต้องที่ใช้คู่กับข้าวหมากควรจะเป็นเช่นใดระหว่าง ข้าวหลามตัด กับ ข้าวเหนียวตัด  ทั้งสองชื่อนี้ดูเป็นของที่เหมือนๆกัน ต่างกันที่แบบที่ตัดเป็นทรงสี่เหลี่ยมด้านเท่าซึ่งมักจะมีการแต่งหน้าที่ค่อนข้างหนา ซึ่งดูจะเรียกกันว่า ข้าวเหนียวตัด  กับอีกแบบหนึ่งที่ตัดเป็นทรงเหลี่ยมคางหมูที่มีการแต่งหน้าเล็กน้อย ซึ่งดูจะเรียกว่า ข้าวหลามตัด    ก็เลยเกิดข้อสงสัยขึ้นมาว่า แต่ดั้งเดิมนั้นเรากินข้าวหมากกับข้าวเหนียวฉ่ำกะทิที่มีหน้าหนาๆ หรือกินกับข้าวเหนีนวมูลกะทิที่ไม่แต่งหน้ามากนัก และกินกับการตัดข้าวเหนียวในรูปทรงใด   

ข้าวหมาก อาจจะเพี้ยนมาจากคำว่า ข้าวหมัก ก็เป็นได้  เป็นของที่ต้องใช้ฝีมือในการทำ ทั้งในเชิงของการคัดข้าวเหนียวที่จะใช้ ฝีมือของการทำลูกแป้ง(สำหรับหมักข้าว) รสของข้าวหมาก และข้อสำคัญคือ เมื่อกินแล้วจะต้องไม่ทำให้ถ่ายท้อง 

 ไม่ชอบข้าวหมากค่ะ  มันมีกลิ่นเหมือนเหล้า เลยไม่กิน   ได้ยินว่ากินกับข้าวเหนียวตัดค่ะ

สี่เหลี่ยมข้าวหลามตัด กับ สี่เหลี่ยมคางหมู เป็นคนละอย่างกัน

ท่านรอยอินอธิบายว่า ข้าวหลามตัด คือ ข้าวเหนียวนึ่งอัดใส่ถาดโรยถั่วทอง ตัดเป็นรูปสี่เหลี่ยมขนมเปียกปูน มักกินกับข้าวหมาก

สำหรับ ข้าวเหนียวตัด ท่านรอยอินอธิบายว่าคือ ข้าวเหนียวที่เอามานึ่งใส่หน้ากะทิตัดเป็นชิ้น ๆ

ข้าวเหนียวตัดบางคนเรียกว่า ข้าวเหนียวหน้านวล ขนมที่มาคู่กันคือ ขนมไข่แมงดา ทำด้วยไข่แดงผสมแป้งข้าวเจ้า หยดลงในน้ำเชื่อม ประเภทเดียวกับทองหยอด (น่าจะเรียกว่า ทองหยด) โรยอยู่บนข้าวเหนียวตัด

(http://www.reurnthai.com/index.php?action=dlattach;topic=4372.0;attach=19355;image) (http://www.reurnthai.com/index.php?action=dlattach;topic=4372.0;attach=19357;image)

บางทีขนมไข่แมงดาถูกแทนที่ด้วยทองหยอดและถั่วดำก็มี  ;D

https://youtu.be/2jdgg7yboWA

พูดถึงข้าวเหนียวแล้วเกิดสงสัยขึ้นมาว่า ภาคกลางปลูกข้าวจ้าวเป็นหลัก   ส่วนภาคเหนือกับอีสานปลูกข้าวเหนียว  ดังนั้นข้าวเหนียวที่เข้ามาอยู่ในกับข้าวชาวเมืองหลวงตั้งแต่อยุธยา จึงไม่ใช่อาหารยืนพื้นกินกับกับข้าวอย่างอีกสองภาค
กลับไปค้นพระราชนิพนธ์กาพย์เห่เรือชมเครื่องคาวหวานในรัชกาลที่ 2    มีการเอ่ยถึงข้าวเหนียว
       สังขยาหน้าตั้งไข่            ข้าวเหนียวใส่สีโศกแสดง
      เป็นนัยไม่เคลือบแคลง      แจ้งว่าเจ้าเศร้าโศกเหลือ
      ข้าวเหนียวเข้ามาในเมนูอาหารภาคกลาง เป็นส่วนประกอบของของหวาน หรือของว่าง    อย่างข้าวเหนียวสังขยา ข้าวเหนียวหน้ากุ้ง หน้าปลาแห้ง หน้ากระฉีก   ข้าวเหนียวมะม่วง  ข้าวเหนียวน้ำกะทิทุเรียน    ทั้งหมดไม่ใช่อาหารหลัก และไม่ใช่ของคาว
       โดยตัวของมัน ข้าวเหนียวน่าจะกินกับของคาว เหมือนชาวภาคกลางกินข้าวกับแกง กับผัด กับต้ม    แต่เมื่อเอาข้าวเหนียวมากินกับของหวาน  ก็เลยใส่กะทิให้หวานๆเค็มๆมันๆ กลมกลืนกับของรสหวานที่เป็นนำมากินควบกันไป
      ข้าวเหนียวจึงมักจะขาดกะทิไม่ได้  อย่างข้าวเหนียวตัด

ขอบคุณครับ   ผมสื่อความหมายเรื่องรูปทรงไม่ดีพอ  ที่ต้องการจะสื่อคือในความหมายของ trapeziform ทั้งแบบที่เรียกว่า trapezium และ trapezoid จึงใช้คำว่า ทรงเหลี่ยมคางหมู   ที่พอจะมีความรู้อยู่บ้างก็เพราะต้องเรียนวิชา Crystallography เป็นพื้นฐานเพื่อประกอบการดูและวินิจฉัยแร่ต่างๆที่เกิดในธรรมชาติ

เคยได้ยินว่าบอระเพ็ดที่ขมสาหัส คนไทยโบราณเอามาเชื่อมได้    อาจหายไปช่วงหนึ่ง แต่ยุคนี้ฟื้นฟูกันขึ้นมาอีกแล้วค่ะ
https://www.youtube.com/watch?v=05gzjJNKIz4

ล่าเตียง เป็นอาหารโบราณ ที่โชคดีปัจจุบันยังมีให้กินอยู่ค่ะ
อยากรู้มานานแล้วว่าคำว่า ล่าเตียง หมายถึงอะไร   ไม่น่าใช่ภาษาไทย

ทองเอก เป็นขนมโบราณ ใช้ในงานมงคล
ที่เชื่อแน่ว่าโบราณคือขนมชนิดนี้ปิดทองคำเปลวไว้บนหน้าขนมด้วย    

อ่านวิธีทำได้ที่นี่ค่ะ

https://cookpad.com/th/recipes/2883291-%E0%B8%82%E0%B8%99%E0%B8%A1%E0%B8%97%E0%B8%AD%E0%B8%87%E0%B9%80%E0%B8%AD%E0%B8%81