พวกปลาหนังทั้งหลาย รวมถึงปลาไหลด้วย ล้วนแต่เป็นพวกที่ลำตัวมีเมือกมากและมักจะมีกลิ่นคาวแรง การกำจัดเมือกและกลิ่นคาวให้ลดลงหรือหมดไปนั้นดูจะมีอยู่หลายวิธีการ ก็มีทั้งการใช้เกลือ การใช้มะนาว ใช้น้ำส้มสายชู ใช้น้ำอุ่น(ออกไปทางร้อน) ใช้การซับด้วยกระดาษหรือผ้า แบบพื้นบ้านของเราทีร่ใช้เฉพาะกับปลาไหลก็จะเป็นการใช้ขี้เถ้ารูด หรือใช้ใบต้นข่อยรูด
หากสังเกตดูอาหารไทยที่ทำกับกับปลาที่มีเมือกมากก็จะพบว่ามีอยู่ 3 หลักการ หลักแรก คือการใช้ความร้อนจัดในการปรุงเมื่อแรกใส่ปลาลงไปในกระทะหรือในหม้อแกง(น้ำต้องเดือดหรือร้อนจัๆด) ตามมาด้วยกฏว่าห้ามคน ต้องรอจนเนื้อปลาหดตัวรัดแน่นดีแล้ว สุกดีแล้ว จึงจะใช้ช้อนหรือตะหลิวให้เนื้อปลาพลิกกลับไปมาเพียงสองสามครั้ง มิฉะนั้น เนื้อปลาก็จะแหลกกระจาย ทำให้กินยากเพราะจะมีเศษก้างปลากระจายทั่วไป หลักที่สอง คือควรจะต้องทำเป็นอาหารรสจัดและเผ็ดร้อน และใช้หัวกระชายเพื่อช่วยในการกลบกลิ่นคาว หรือหลักที่สาม คือ เอาปลาที่จะนำมาปรุงอาหารนั้นไปย่างให้ผิวแห้งและเนื้อในพอสุกเล็กน้อยเสียก่อนที่จะนำมาผัดมาแกง ในตลาดอาหารโดยทั่วๆไป มองผ่านๆก็จึงพอจะรู้ได้ว่าแม่ค้าเจ้าใหนมีศิลปะและมีความเข้าใจในการทำอาหารที่ใช้พวกปลาดังกล่ว
สำหรับการทำอาหารตามหลักที่สามนี้ส่วนมาก(หรือทั้งหมด) จะทำกินกันเองในหมู่พวกที่นิยมกรึ๊บในช่วงแดดร่มลมตก ซึ่งทำได้ทั้งในรูปของต้มโคล้ง ต้มแซบ ต้มยำ จะใช้เครื่องสด เครื่องแห้ง เครื่องหมก เครื่องเผา ก็อร่อยทั้งน้าน....